7/31/2019 Substanele reziduale nocive din lapte
1/28
Substanele reziduale nocive dinlapte
7/31/2019 Substanele reziduale nocive din lapte
2/28
Accidental sau prin adugare voit (la falsificare), n lapte pot
ajunge substane periculoase pentru sntatea consumatorilor
n funcie de tipul substanei nocive iconcentraia din lapte:
Efecte directei imediate
Efecte neobservate (se acumuleaz n timp)
Substane aparent fr efect - pentru care nu exist relaii
clare ntre doz i efect, dar n final pot genera probleme
extrem de grave (cazul componenilorcarcinogeni)
7/31/2019 Substanele reziduale nocive din lapte
3/28
1. POLUAREA CU PESTICIDE
Substane chimice utilizate n protecie (plante, animale,
industria forestier etc)
Grupe de pesticide (fungicide-ciuperci; insecticide-insecte;acaricide-acarieni; erbicide-buruieni; nematocide-parazii; raticide-
roztoare etc)
Sunt metabolizate de animale pe diferite ci Ulterior se depun n esutul muscular i mai ales n cel adipos
Cea mai mare frecven n lapte o au organocloruratele:hrnirea animalelor cu furaje contaminatedezinseciaadposturilor
aplicarea de tratamente
7/31/2019 Substanele reziduale nocive din lapte
4/28
Altsursimportant de poluare:
reziduurile de difenilorganoclorurate (electricitate, industria
mecanicichimic)
Ci de poluare cu pesticide:
oral (concentratele i rdcinoasele acumuleaz cantiti
apreciabile)
tegument (soluia uleioas de DDT aplicat cutanat se
elimin prin lapte n doze de 0,47 - 0,68mg / l)
Insecticidele:
trec ntr-o proporieridicat n smntni apoi n unt
laptele smntnit i zara conincantiti foarte reduse
7/31/2019 Substanele reziduale nocive din lapte
5/28
Efectul pesticidelor ptrunse n organismul uman:
procese patologice (afeciuni ale sistemului nervos, pareze,
ateroscleroz,insuficiencoronarian,cirozhepatic etc)
reducerea capacitii imunitare (favorizeaz apariia bolilor
amintite)
efecte mutagene la nivelul cromozomilor i acizilor
dezoxiribonucleici
influeneaz negativ funcia de reproducere (dereglarea
proceselor de maturare a celulelor sexuale i a capacitii
reproductive)
7/31/2019 Substanele reziduale nocive din lapte
6/28
Tratamentul termic (pasteurizare sau sterilizare la +115oC)
nu reducencrcturainiial de insecticide
Determinarea reziduurilor din lapte: metoda gazcromatografic (pentru pesticide
organoclorurate i organofosforice)
exist deosebiri referitoare la extracia i purificareareziduurilor i la nregistrarea gazcromatografic
Limitele maxime admisibile:
difer de la o ar la alta i au un caracter provizoriu
pentru lapte: limite ntre 0,006 mg subst. activ/kg produs
(Aldrin) i 0,500 mg subst. activ/kg produs (Endosulfan)
7/31/2019 Substanele reziduale nocive din lapte
7/28
2. POLUAREA CU NITRAIINITRII
Componeni naturali ai solului
mineralizarea substanelororganice (vegetale sau animale),sub aciunea microorganismelor din sol o parte ajung n plante, iar o alt parte trec n ap
ambele categorii sunt consumate de animale
Surse de poluare a laptelui:principal: azotatul de amoniu
secundar (poate deveni surs de risc): oxizii sulfului, oxizii
azotului i oxidul de carboncombustia crbunelui sau a hidrocarburilor din industrie itransporturireziduurile diferitelor industrii (acidului azotic,
ngrmintelorchimice, a polimerilor etc)
7/31/2019 Substanele reziduale nocive din lapte
8/28
Surse de poluare a laptelui cu nitrii:
apa desplare a utilajelor utilaje splate i bine uscate = nitriii rmn fixai (nu suntvolatili). Poluare frsemnificaietoxicologic (sub 10 ppm) utilaje splate corect, dar neuscate = ap n instalaie icantitiproporionale de nitrii. Frsemnificaietoxicologic
apaadugat n lapte pentru falsificare poluare dinatmosfer cu oxid de azot lapte depozitat n recipiente neacoperite. Fr semnificaietoxicologic (cu excepia zonelor cu atmosfercontaminat)
poluare accidental - pasteurizatoarele se spal cu soluiiacide (acid azotic) pentru ndeprtarea lactatului de calciu i cusoluii alcaline (sod) pentru substanele grase i proteice
poluareafrauduloas-se adaug voit n lapte azotat de amoniu
7/31/2019 Substanele reziduale nocive din lapte
9/28
Nitraii= substane virtual toxice au proprietatea de a se transforma n nitrii
dupabsoria la nivelul tractusului digestiv, ajung n sngeunde se combin cu hemoglobina, formnd methemoglobina
hemoglobina blocat pierde capacitatea de a fixa itransporta oxigenul
cnd 80% din hemoglobina este transformat nmethemoglobin, efectul este letal (doza virtual letal pentruun adult de greutate medie este de 0,6g)
Poluarea laptelui cu nitrii este imposibil:nitriii de pe furajele contaminate sunt descompui total nrumen (sub aciuneamicrosimbionilorruminali)dacnitriii ar strpunge bariera ruminali s-ar absorbi n
snge, ar fi descompui n esuturii umori
7/31/2019 Substanele reziduale nocive din lapte
10/28
Coninutul de nitrai din laptele crud (dar contaminat) scadetreptat, datoritaciuniiurmtorilorfactori:
reductaze proprii- elaborate de esutul glandular mamar; reductaze elaborate de flora de contaminare- flora denitrifiant agenichimicireductorinaturali- n special acidul ascorbic
Aciunea se desfoar optim cnd poluarea laptelui a avut locimediat dup mulgere i mai ales n laptele cald
Aciunea continu i ulterior, dar ntr-un ritm mai puin intens(mai ales n laptele care a fost rcitnecorespunztor)
Laptele pasteurizat = prezena nitrailor este mai ndelungat
datoritanulriipariale (sau totale) a influenei celor 3 factori Lapte praf obinut din lapte contaminatconinut de azotai constantconsumul de lapte praf mrete riscul de mbolnvire mai
mult dect un lapte integral cu acelai grad de contaminare
7/31/2019 Substanele reziduale nocive din lapte
11/28
Msuri de supraveghere i control:
controlul periodic al calitii apei folosite la igienizarea
circuitului tehnologic al laptelui
uscarea, imediat dupsplare, a instalaiilori recipientelor
cu care vine n contact laptele
reprimarea energic a fraudelor prin adaos de ap
regim sever de gestionare a azotatului de amoniu supravegherea modului de utilizare a acidului azotic la
splarea pasteurizatoarelor
controlul sistematic al laptelui din zonele cu un nalt grad depoluare industrial sau de altnatur
controlul coninutului de nitrai la apa utilizat pentru
reconstituirea laptelui praf
7/31/2019 Substanele reziduale nocive din lapte
12/28
3. POLUAREA CU ANTIBIOTICE
Gam foarte larg de medicamente pentru profilaxia itratamentul diverselor boli la animale
Antibioticele ajung n lapte prin tratamente intramamare,cutanate, subcutanate,intramusculare sau intravenoase
30-80% din antibioticele ajunse n mamel sunt eliminate prinlapte (indiferent de forma de administrare)
Durata de eliminare este n raport cu excipientul folosit:
4-5 zile pentru soluiile apoasepn la 9 zile pentru cele uleioase
Cantitatea maxim de antibiotice (cca. 40% din dozele
administrate) se elimin n primele 24 ore
7/31/2019 Substanele reziduale nocive din lapte
13/28
Tratamentul termic nu afecteaz majoritatea antibioticelor(proteinele laptelui au rol de stabilizare a antibioticelor fa deaciunea temperaturii):
Penicilina este inactivat n proporie de 8% la pasteurizarea rapidi de20% la temperatura de +90oC, timp de 30 minute Fierberea laptelui timp de 5 minute nu afecteaz streptomicina; dup 30minute este distrus n proporie de 66% Teramicina sufer o pierdere de 60-70% la +85oC (timp de 30 minute) i
este aproape complet distrus prin autoclavare Prin fierbere, neomicina se inactiveaz n proporie de 66%, iarclortetraciclina i oxitetraciclina, n proporie de 90%
Efectul antibioticelor din lapte:inhib activitatea maielelor, cu apariiadefectelortehnologice n produs(pierderi economice) laptele praf obinut din lapte contaminat pstreaz o parte din antibiotice consumul de lapte contaminat creazantibiorezistena
apariiei unor fenomene anafilactice
7/31/2019 Substanele reziduale nocive din lapte
14/28
Msuri de prevenire a contaminrii: utilizarea raional a antibioticelor testarea periodici penalizarea furnizorilor de lapte poluat
tratamentul pentru mastite se face numai sub control
Timpul de pauz (dintre momentul ntreruperii administrriiantibioticului ipn ce laptele poate fi dat la consum)
14 zile (indiferent de scopul terapiei i calea deadministrare)tolerana = 0
Determinarea antibioticelor: prin metode microbiologice (au labaz aciunea bactericid sau inhibitoare a antibioticelor asupratulpinilor bacteriene): determinare n eprubet
pe plac
7/31/2019 Substanele reziduale nocive din lapte
15/28
4. POLUAREA CU MICOTOXINE
Metabolii toxici (modific structurile biologice normale)
Produse de:miceii dezvoltai pe un substrat sau chiar de nsisubstratul de cretere
sunt coninui de spori sau de fungin grupa micotoxinelor intri specii de mucegaiuri utile:
mucegaiuri cuaciuneantibiotic
mucegaiurinobile(confer gust iarom unor brnzeturi)tulpini selecioante de mucegaiuri obinerea preparatelor
enzimatice folosite la fabricarea produselor dietetice sau
fermentate
7/31/2019 Substanele reziduale nocive din lapte
16/28
Cele mai frecvente micotoxine:Aflatoxinele secretate de un numr mare de mucegaiuri, dar cel maimare productoreste Aspergillus flavus
apariia hepatitei acute la copii (consum de lapte obinut dinnlocuitori pe baz de semine oleaginoase atacate de fungi)
aflatoxinele au 4 fraciuni majore i mai multe fraciuniminore (toate derivai ai furofuranului); cea mai periculoaseste aflatoxina B1, urmat de G1, B2 i de G2
foarte rezistente la tratament termic, dar sensibile la aer i
lumin
sunt puternic hepatotoxice, cancerigene i mutagene
toate vertebratele (de la om ipn la peti) sunt sensibile
la aflatoxine; la majoritatea, tineretul este mai sensibil
7/31/2019 Substanele reziduale nocive din lapte
17/28
Ochratoxinele: identificate n diverse produse vegetale (porumb, gru, orz,ovz, orez, soia, leguminoase, sorg etc) cea mai periculoas=ochratoxina A (se acumuleaz nesuturi-ficat, rinichi, muchi-i se elimin prin lapte)
Patulina: extrem de toxic pentru oameni, animale i planteaciunemutagenicarcinogen
Sterigmatocistinele: efecte toxice i carcinogene asemntoare cu aflatoxina B1 produse, n principal, de Aspergillus versicolorevideniate n cereale mucegite, fin, pine, suc de
grepfruit, carne i brnzeturiTendinaactual = rezervat n privinautilizrii mucegaiurilor laprodusele ce intr n alimentaiauman Au fost identificate peste 240 mucegaiuri toxicogene i peste
2000 substane toxice, iar lista este deschis
7/31/2019 Substanele reziduale nocive din lapte
18/28
Factori care influeneaz biosinteza micotoxinelor: capacitatea genetic a fungilor - din multitudinea demucegaiuri, numai o parte cresc pe produse agricole i numaio parte din acestea produc micotoxine substratul - seminele cu coaja spart; i cele cu coajaintact pot fi uorinvadate, n condiii optime umiditatea - n cereale cu umiditatea de 13-15% ladepozitare se dezvolt Aspergillus flavus, A. ochraceus i A.
versicolor (au o mare putere toxicogen) temperatura - influeneaz specia de mucegai care sedezvolt, dar i produii de metabolism. Mucegaiurileprolifereaz la -5.....+60oC, dar zona optim pentru biosintezaaflatoxinelor este +28oC i umiditatea de 85%.
Corelaie ntre temperatur, umiditate isecreia de micotoxine: umiditatea ridicat la depozitare favorizeaz invadareaseminelorde ctre mucegaiuri la temperaturi de +25...+38oC iumiditi de peste 85%, areloc cea mai ridicatrat de producere a aflatoxinelor
7/31/2019 Substanele reziduale nocive din lapte
19/28
Vacile hrnite cu furaje infestate cu aflatoxine, produc lapte n careapare aflatoxina M1 (derivat al aflatoxinei B1, dar cu aceeai toxicitate)
Prezena micotoxinelor n brnzeturi este datorat att mucegaiurilor dinmediul ambiant, ct i celor utilizate n procesul de fabricaie
Sub coaj (1-3cm), coninutul de mucegaiuri (care nu face parte dinmicroflora produsului) difer dup tehnologia de fabricaie i condiiile
de depozitare: brnzeturile oprite - consistena ridicat a pastei mpiedicptrunderea filamentelor de mucegai spre profunzime alte sortimente - este mult mai mare, mai ales la produsele cugrad ridicat de proteolizdatoratpstrrii ndelungate
Brnzeturi topite: aflatoxinele pot fi prezente, dar cu inciden mult mai mic (efectulunor etape de fabricaie: topire, adaos de sruri de topire etc)
totui, este posibil contaminarea ulterioar a produsului.
7/31/2019 Substanele reziduale nocive din lapte
20/28
Probleme speciale:Penicillium roqueforti-din mediile pe care se dezvolt au fostextrase 3 tipuri de toxine: cu toxicitate foarte redus o toxin cu funcie de lactoni toxicitate relativ slab o toxin care provoac grave alterri ale ficatului
Din brnzeturi au fost izolate:
alcaloidul roquefortina (efecte degenerative asupra ficatului) acidul micofenolic (induce mutaiiiaberaii cromozomiale)substane siderofore (defericoprogenul i fericromul)-efectmutagen, toxic iantinutriional
Penicillium camemberti-produce mai multe toxine, mai periculosfiind acidul ciclopiazonic (provoc leziuni ale ficatului, convulsii,dar este suspectat i de aciunehepatocancerigen)Acidul este prezent n brnza Camembert depozitat la +25oC
timp de 5 zile; nu apare la temperaturi mai mici de +18oC
7/31/2019 Substanele reziduale nocive din lapte
21/28
Metode de decontaminare a laptelui care conine micotoxine:
iradierea cu ultraviolete
sterilizare la +130+160oCfr rezultate satisfctoare
Prelucrarea n unt sau brnzeturi reduce cantitatea de aflatoxine
existentiniial n laptele materie-prim
O.M.S.
Pentru coninutul total de micotoxine din alimente:
valoare maxim de 30 micrograme/kg n unele ri (Anglia, Canada i Olanda) pragul maxim este
de 5 micrograme/kg
n alte ri (SUA, Elveiai Germania) tolerana este 0
7/31/2019 Substanele reziduale nocive din lapte
22/28
7/31/2019 Substanele reziduale nocive din lapte
23/28
Nocivitatea depinde de:perioadafizic (timpul necesar dezintegrrii a jumtate dinatomii sursei radioactive)perioada biologic (timpul n care organismul contaminateliminjumtate din produsul radioactiv)
Radioelemente care pot ajunge n lapte
90 Sr - cel mai periculos (timp denjumtire foarte lung; se
acumuleaz n oase)
137 Cs - mai puin periculos, dar cu concentrare mare n
lapte (fraciuneaprezent n sol este absorbit mult mai rapidde plantele folosite n furajarea vacilor)
131 I - din totalul ingerat de animal prin furaje, n lapte se
mai regsete 5-10% (de vac)i 20-50% (de oaie icapr)
7/31/2019 Substanele reziduale nocive din lapte
24/28
Metode de reducere a concentraiei din produsele alimentare:
131 I - eliminat uorprin uscarea produsului
90 Sr - purificare cu rini care conin grupri carboxilice
(eliminare n proporie de 90%) sau prin precipitare cu un
exces de calciu, urmat de nclzire (se elimin 80% din
cantitatea iniial, dar i 1/3 din azotul coninut de lapte)
Controlul radiocontaminrii alimentelor n Romnia
metoda spectrometriei gamma (cu gamma spectrometrul
echipat cu detector de Germaniu-Litiu)
msurarearadioactivitiigamma(contori Geyger-Mller)
7/31/2019 Substanele reziduale nocive din lapte
25/28
6. POLUAREA CU METALE GRELE
Plumb
microelement esenial (particip la retenia fierului)
toxic cumulativ, dar numai pentru esuturile moi: inhib sinteza hemoglobinei (apariia anemiei)
aciune toxic asupra esuturilor nervoase, cu riscul
pierderii permanente a funciilor
acioneaz asupra sistemului vegetativ
7/31/2019 Substanele reziduale nocive din lapte
26/28
Cadmiu
inhalat prin aerul poluat
reinut n organism ntr-o proporieconsiderabil
aciune
direct asupra enzimelor eseniale
poate nlocui zincul din enzimele care au n
compoziie metale, modificndu-le activitatea
Mercur
exista n diverse stri fizice i chimice efecte (unele reversibile iar altele nu)
neurotoxiceefecte embriotoxice etc
7/31/2019 Substanele reziduale nocive din lapte
27/28
Surse primare de poluare cu metale grele:
geosfera, de unde pot fi mobilizate
natural(activitate vulcanic) artificial(prin activitatea oamenilor)
sursele cu semnificaieimediat n poluarea laptelui:nutreuri (contaminate natural, industrial, accidental etc)
ambalajul conservelor de lapte
Metabolismul rumegtoarelor funcioneaz ca un filtru biologic
foarte eficient mpotriva trecerii metalelor grele (ingerate prin
hran),ctre lapte
7/31/2019 Substanele reziduale nocive din lapte
28/28
Identificarea reziduurilor de metale grele din alimente:
spectrofotometrie de absorbieatomic
dozri chimice
Limite O.M.S. pentru consum tolerat provizoriusptmnal:
pentru aduli la greutatea de 60 kg:
Plumb = 50 micrograme / kilocorp /sptmn
Cadmiu = 7 micrograme / kilocorp /sptmnMercur = 3,3 micrograme / kilocorp /sptmn
pentru copii jumtate din valorile acceptate la aduli