NOVIA AYU SETYANINGTYAS (105100307111012)DEVI LIANA ROSA (105100307111010) SEPTANTRINA PUSPITASARI (105100703111002) MOH. BAGUS AJI S
(105100703111004)MERINDA DENOK NIKITA D. (105100307111004) STEFIYAN D. P (0811033030)
SAUS CABAI
KARAKTERISTIK SAUS CABE
Saus cabe adalah saus yang diperoleh dari pengolahan cabai (Capsicum annum) yang matang dan baik dengan tambahan bahan lain dan digunakan sebagai penyedap makanan (SNI, 1992).
Saus Cabai memiliki daya awet beberapa bulan sampai dengan satu tahun. Sifat awet ini disebabkan oleh beberapa hal yaitu pH produk yang rendah, penambahan pengawet, perlakuan sterilisasi dan pengemasan yang tertutup rapat.
RAW MATERIAL
CABAI Cabai adalah tanaman yang termasuk ke
dalam keluarga tanaman Solanaceae. Tanaman yang berbuah pedas ini digunakan secara luas sebagai bumbu masakan di seluruh dunia.
Cabai merah mengandung vitamin C dalam jumlah besar, juga mengandung karoten (pro vitamin A). Kandungan kedua zat ini tidak terlampau tinggi pada cabai yang berwarna kuning dan hijau.
TEPUNG MAIZENA Tepung berwarna putih yang terbuat dari
saripati biji jagung. Biasanya digunakan untuk mengentalkan sup atau membuat cookies atau makanan lain menjadi lbh lembut.
Tepung maizena digunakan sebagai bahan pengikat dan memberikan penampakan yang mengkilap dalam pembuatan saus cabe. Untuk 1,5 kg cabe merah membutuhkan 50 gram tepung maizena.
AIR
Air dalam pembuatan saus cabe digunakan untuk mencuci cabe. Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan air bersih sesuai standar Permenks RI No.416/MENKES/PERK/IX/90.
Air disini digunakan sebagai tambahan bahan baku pembuatan saus cabai kemudian air disini juga berfungsi sebagai pencucian saus cabai sebelum diolah air yang digunakan sebaiknya air yang bersih dan higienis agar terhindar dari najis .
No Material Haram yang teridentifikasi
Alasan penetapan resiko keharaman
Resiko haram
Cara pencegahan
CCP
1 Cabai Hasil olahan
Kontaminasi pemanenan, penyortiran, residu pestisida.
Rendah
COA CP
2 Tepung Maizena
Bahan olahan
Proses pembuatan yang menyimpang atau najis.
Rendah
Diagram alir
CCP
3 Air Hasil olahanan
Air yang digunakan terkontaminasi barang haram atau najis.
Rendah
HrACCP, sertifikat Proses produksi.
CCP
BAHAN TAMBAHAN
ASAM CUKA Asam asetat, asam etanoat atau asam cuka
adalah senyawa kimia asam organik yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Asam cuka memiliki rumus empiris C2H4O2. Rumus ini seringkali ditulis dalam bentuk CH3-COOH, CH3COOH, atau CH3CO2H.
Dalam industri makanan, asam asetat digunakan sebagai pengatur keasaman. Di rumah tangga, asam asetat encer juga sering digunakan sebagai pelunak air.
BAHAN PENGAWET
Bahan pengawet yang digunakan untuk pengolahan saus cabe ini adalah Natrium Benzoat (C7H5NaO2). Untuk 1,5 kg cabe merah yang digunakan diperlukan sekitar, 2 gram Natrium Benzoat. Batas maksimum penggunaan Natrium Benzoat mengacu pada SNI 01-0222-1995 SPO Pengolahan Cabe
NATRIUM BENZOAT Saus cabe pada umumnya menggunakan Bahan
Tambahan Makanan berupa pengawet. Saus cabe ini banyak menggunakan pengawet natrium benzoat. Tujuan penggunaan pengawet natrium benzoat adalah untuk menghambat atau menghentikan aktivitas mikroba.
Benzoat efektif pada pH 2.5-4.0. Dalam bahan pangan garam benzoat terurai menjadi bentuk efektif yaitu bentuk asam benzoat yang tak terdisosiasi. Memiliki fungsi sebagai anti mikroba yang optimum pada pH 2.5-4.0, menghambat pertumbuhan kapang dan khamir (pengawet).
NATRIUM BENZOAT
Garam atau ester dari asam benzoat (C6H5COOH) secara komersial dibuat dengan sintesis kimia. Bentuk aslinya asam benzoat terjadi secara alami dalam gum benzoin. Rumus kimia natrium benzoat yaitu C7H5NaO2
Berwarna putih, granula tanpa bau atau hampir bau, bubuk kristal atau serpihan. Lebih larut dalam air dibandingkan asam benzoat dan juga dapat larut dalam alkohol
4 Asam Benzoat
Hasil olahan
Penambahan bahan pengawet yang berlebihan, diproses menggunakan barang yang haram.
Tinggi
HrACCP, sertifikat proses produksi
CCP
5 Asam Cuka
Hasil olahan
Pemakaian cuka yang tidak sesuai dan penambahan barang haram
Tinggi
HrACCP, sertifikat proses produksi
CCP
6 Garam Olahan Kontaminasi penyimpanan.
Rendah
Sertifikat pemasok.
CP
7 Gula Olahan Kontaminasi penyimpanan
Rendah
Sertifikat pemasok
CP
8 Bawang putih
Olahan Kontaminasi pemanenan.
Rendah
COA CP
PACKAGING MATERIAL
Pada pembuatan produk saus cabe diterapkan bahwa bahan pengemasan terbuat dari kaca yang berbentuk botol beling dan tutup yang terbuat dari plastik. Sedangkan untuk bahan sekunder menggunakan kardus.
HrACCP PACKAGINGNo
Material
Haram yg teridentifikasi
Alasan penetapan resiko keharaman
Resiko haram
Cara pencegahan
CCP
1 Gelas botol
- Berasal dari kaca
Rendah COA dan Uji spesifikasi kemasan
CP
2 Plastik - Berasal dari bahan kimia
Rendah COA dan Uji spesifikasi kemasan
CP
3 Kardus - Rendah COA dan Uji spesifikasi kemasan
CP
Proses Produksi Saus CabaiBAHAN
-
Proses Produksi Saus Cabai
MESIN- Belt konveyor- Mesin cuci cabe- Screw blancer- Penggilingan- Mesin pencampuran bahan- Mesin pemasakan bahan- Mesin pengisian
NO Haram yang teridentifikasi
Alasan penetapan
resiko keharama
n
Resiko Haram
Cara Pencegaha
n
CCP
1 Pencucian Air yang
digunakan
terkontaminasi
kotoran hewan
Rendah HrACCP,
sertifikasi
proses produksi
CP
2 Penampungan Terdapat rambut yang masuk
Rendah HrACCP,
sertifikasi
proses produksi
CP
3