PT. ADHI CAHYA
Rencana Kerja Jaminan MutuMartabak Telor
Nomor: RJKM/17/10/2015Revisi:
KEBIJAKAN DAN KOMITMEN MANAJEMEN
Halaman 1dari 32
Visi :“Menjamin Peningkatan Mutu dalam Upaya Pencapaian Visi PT. ADHI CAHYA
dengan Berkomitmen pada mutu, keamanan, kesehatan produk dan kepuasan konsumen”
Misi :1. Menjunjung tinggi kualitas produk2. Menyediakan produk yang bergizi tinggi3. Penerapan sanitasi dan higieni produk dari awal produksi hingga sampai ke
tangan konsumen4. Penerapan Good Manufactured Practices (GMP)
Manajemen dan seluruh karyawan PT. ADHI CAHYA khususnya devisi Martabak Telor dalam rangka menjamin keamanan pangan produk-produk yang dihasilkan, mempunyai komitmen untuk menerapkan GMP dan HACCP dalam lingkungan produksinya.
Untuk menghasilkan produk yang bermutu, seluruh pasokan bahan baku dari pemasok telah terseleksi dan disetujui oleh manajemen. Penerapan HACCP dilakukan pada setiap tahapan produksi. Program ini akan ditinjau ulang setiap 12 bulan.
Disetujui oleh: Jabatan Tanggal:
Mirsa Ita Dewi AdianaPimpinan Perusahaan 17 Oktober 2015
Page 1 of 32
Direktur (Mirsa Ita D.A)
General Manager (Imam Jalaludin)
Manager Pemasaran (M. Pendik)
Manager Produksi (Dedik S)
Teknisi (Arif Rahman)
Manager RD(Ari Prayudha)
Manager Adm. Dan Keuangan (Wahyu)
dan keuangan
QA/QC Manager(Cyta S)
PT. ADHI CAHYA
Rencana Kerja Jaminan MutuMartabak Telor
Nomor: RJKM/17/10/2015Revisi:
STRUKTUR ORGANISASI Halaman 2 dari 32
KETERANGAN:a) Direktur :
Kewajiban seorang Direktur di PT. ADHI CAHYA:- Memimpin perusahaan dengan menerbitkan kebijakan-kebijakan perusahaan.- Memilih, menetapkan, mengawasi tugas dari karyawan dan kepala bagian
(Manajer).- Menyetujui anggaran tahunan perusahaan.- Menyampaikan laporan kepada pemegang saham atas kinerja perusahaan.- Bertanggungjawab atas segala pelaksanaan dan hasil dari perusahaan.
b) Wakil Direktur :Kewajiban seorang Wakil Direktur:- Membantu dan menggantikan tugas Direktur Utama suatu perusahaan.
c) Sektretaris Direktur :Kewajiban seorang Sekretaris Direktur :- Mendampingi segala pelaksanaan Direktur Utama suatu perusahaan.
Disetujui oleh: Jabatan Tanggal:
Mirsa Ita Dewi Adiana
Pimpinan Perusahaan 17 Oktober 2015
Page 2 of 32
Wakil Direktur(Tino Yazid A)
Resource Sharing
Sekretaris Direktur(Alvina Dyah)
PT. ADHI CAHYA
Rencana Kerja Jaminan Mutu
Martabak Telor
Nomor: RJKM/17/10/2015
Revisi:
STRUKTUR ORGANISASI Halaman 3 dari 32
d) General ManagerKewajiban seorang General Manajer:- Menetapkan kebijakan perusahaan dengan menentukan rencana dan tujuan
perusahaan baik jangka pendek maupun jangka panjang sesuai Persetujuan Direktur.
- Mengkoordinir dan mengawasi seluruh aktivitas yang dilaksanakan di dalam perusahaan.
- Memperbaiki dan menyempurnakan segi penataan agar tujuan Perusahaan - Membimbing bawahan dan mendelegasikan tugas-tugas yang dapat
dikerjakan oleh bawahan secara jelase) Manager Pemasaran
Kewajiban seorang Manajer Pemasaran:- Bertanggung-jawab terhadap manajemen bagian pemasaran- Bertanggung-jawab terhadap perolehan hasil penjualan dan penggunaan dana
promosi- Manajer pemasaran sebagai koordinator manajer produk dan manajer
penjualanf) Manager Reseach And Development
Kewajiban seorang Manajer R&D:- Mengkoordinir dan memonitor proses perkembangan produk, riset dasar, dan
riset konsumen yang dilakukan oleh unit-unit yang bersangkutan.- Membantu para karyawan pabrik untuk mengatasi masalah yang berkaitan
dengan perumusan/ resep, bahan baku, proses secara teknis, material pengemasan, danproses sanitasi.
g) Manager Adm. Dan KeuanganKewajiban seorang Manager Adm. dan Keuangan:- Mengkoordinasi perencanaan anggaran di tingkat Sekretariat Eksekutif- Mengembangkan format-format pengajuan dan pertanggungjawaban
keuangan.- Melakukan rekonsialisi keuangan dan mengkoordinasi pelaksanaan audit.- Melakukan sistem pencatatan keuangan di tingkat Sekretariat.
Disetujui oleh: Jabatan Tanggal:
Mirsa Ita D.APimpinan Perusahaan 17 Oktober 2015
Page 3 of 32
PT. ADHI CAHYA
Rencana Kerja Jaminan Mutu
Martabak Telor
Nomor: RJKM/17/10/2015
Revisi:
STRUKTUR ORGANISASI Halaman 4 dari 32
h) Manager ProduksiKewajiban seorang Manager Produksi:- Desain produk dan jasa, yakni bertanggung jawab terhadap masalah barang
atau jasa apakah yang seharusnya ditawarkan dan bagaimana mendesain produk atau jasa tersebut.
- Manajemen mutu, yakni bertanggung jawab terhadap kualitas dan bagaimana mendefinisikan kualitas.
- Manajemen rantai pasokan (supply-chain management), yakni bertanggung jawah terhadap keputusan membuat atau membeli, siapakah pemasoknya dan seterusnya.
- Persediaan, perencanaan kebutuhan bahan dan JIT (just-in time), yakni bertanggung jawab terhadap seberapa banyak persediaan setiap barang yang harus dimiliki dan kapan seharusnya memesan kembali.
i) Teknisi Kewajiban seorang Teknisi:- Merawat dan memperbaiki alat produksi dan melaporkan kepada pimpinan.- Membuat laporan kebutuhan alat praktek, dan bahan-bahan pendukung
lainnya untuk kegiatan produksi- Menjaga dan merawat kebersihan ruangan produksi- Mengelola inventaris perusahaan dengan memberi nomor kode barang- Melaksanakan tugas lain yang relevan dari atasan.
j) Manager Qa/QcKewajiban seorang Manager QA/QC:- Mengawasi pelaksanaan semua POB apakah telah dijalankan dengan benar
sesuai dengan ketentuan yang dibuat.- Menganalisa kegagalan produksi, mendiskusikannya dengan bagian-bagian
terkait serta mencari sebab – sebab dan jalan keluarnya.- Mengevaluasi dan menetapkan stabilitas produk/bahan dan menetapkan
standar sesuai dengan data-data yang ada.- Menjalin jejaring kerja dengan instansi pemerintah terkait.
Disetujui oleh: Jabatan Tanggal:
Mirsa Ita D.A
Pimpinan Perusahaan 17 Oktober 2015
Page 4 of 32
PT. ADHI CAHYA
Rencana Kerja Jaminan Mutu
Martabak Telor
Nomor: RJKM/17/10/2015
Revisi:
ORGANISASI PROFIL USAHA Halaman 5 dari 32
Kontor Pusat dan unit pengelolaanAlamat : Perumahan Istana Gajayana, B6 blok F1, Malang. No. Telepon/ HP : (0341) 888543/ 081946367797 Email : [email protected] Penanggung Jawab : Mirsa Ita Dewi AdianaBerdiri pada (Bulan, Tahun) : Oktober, 2015Jumlah karyawan : 9 orang Sertifikat halal : 291229881229Sertifikat NKV : 291229881229Pemasaran : Wilayah IndonesiaLogo :
PT. ADHI CAHYA merupakan suatu perusahaan yang bergerak dalam bidang produk olahan hasil ternak. Produk unggulan yang dimiliki oleh PT tersebut adalah Martabak Telor yang dikenal dengan “Martabak Blame”. Jenis martabak ini sudah digemari oleh masyarakat baik lokal maupun manca negara karena memiliki cita rasa yang berbeda dengan jenis martabak telor lainnya. Perusahaan ini telah berdiri sejak tahun 1982 yang dirintis oleh Bapak Munif selaku mantan pemilik perusahaan tersebut. Martabak Blame yang disajikan memiliki berbagai jenis atau varian seperti jenis daging serta topping yang unik, sehingga sangat memikat hati pelanggan serta tidak mudah bosan jika ingin terus mencicipinya.
Disetujui oleh: Jabatan Tanggal:
Mirsa Ita D.A
Pimpinan Perusahaan 17 Oktober 2015
Page 5 of 32
No. Nama Jabatan1. Mirsa Ita Dewi Adiana Ketua 2. Tino Yazid Azmi Plant Manager3. Ardan Legenda Production Manager4. Ari Prayudha Quality Qontrol Manager5. Arif Rahman H.R.D Manager
No. Jabatan Dekripsi Kerja1.
2.
3.
4.
5.
Ketua
Plant Manager
Production Manager
Quality Qontrol Manager
HRD Manager
Bertanggung Jawab terhadap keseluruhan kegiatan perusahaan Bertanggungjawab terhadap keseluruhan operasional processingBertanggungjawab terhadap proses produksiBertanggungjawab terhadap kualitas produk Bertanggungjawab terhadap pengelolaan SDM
Disetujui oleh: Jabatan Tanggal:
Mirsa Ita D.APimpinan Perusahaan 17 Oktober 2015
PT. ADHI CAHYA
Rencana Kerja Jaminan Mutu
Martabak Telor
Nomor: RJKM/17/10/2015
Revisi:
ORGANISASI PERSONIL DAN PELATIHAN
Halaman 7 dari 32
Page 6 of 32
PT. ADHI CAHYA
Rencana Kerja Jaminan Mutu
Martabak Telor
Nomor: RJKM/17/10/2015
Revisi:
ORGANISASI TIM HACCP Halaman 6 dari 32
Tim HACCP PT. ADHI CAHYA merupakan kelompok orang yang bertanggungjawab untuk menyusun rencana HACCP dan terdiri dari berbagai disiplin ilmu. Hal ini dimaksudkan untuk mendapatkan pengolahan data yang baik sehingga dapat dibuat keputusan yang baik. Sebagai ketua tim adalah Assistant Quality Manager. Ketua tim adalah orang yang mempunyai pengalaman tentang teknik HACCP. Anggota tim terdiri dari team leader produksi, engineer, spesialis quality control dan development. Team leader produksi dipilih karena dia terlibat langsung dengan proses yang sedang dipelajari dan darinya diharapkan keterangan tentang apa yang terjadi di jalur produksi dan semua kelompok kerja secara mendetil. Engineer dipilih karena memahami secara mendalam tentang disain peralatan yang higienis dan operasi dan peralatan yang sedang dipelajari. Spesialis quality control dipilih karena mengerti akan kemungkinan bahaya yang dapat muncul. Karyawan dari bagian development membantu penyusunan HACCP plan karena mengetahui bahan-bahan yang digunakan untuk martabak dan proses yang terlibat selama produksi.
Tugas dari anggota tim adalah menyusun HACCP plan yang efektif dengan lingkup mulai dari penerimaan bahan sampai produk akhir didistribusikan kepada konsumen. Hasilnya dinyatakan dalam dokumen formulir HACCP. Tim HACCP bertanggung jawab dalam menyusun, mengembangkan, menerapkan, memutakhirkan, merevisi dan mendistribusikan RKJM atau HACCP Plan di lingkungan pabrik.
Manajemen perusahaan PT. ADHI CAHYA bertanggung jawab untuk memastikan bahwa seluruh karyawan telah mengikuti pelatihan Higiene, Sanitasi dan GMP sebagai persyaratan dasar pelaksanaan HACCP. Tujuan pelatihan tersebut adalah untuk memberikan pengetahuan kepada karyawan tentang cara berproduksi yang baik dan keamanan pangan. Pelatihan dilakukan dalam bentuk in house training dengan instruktur dari personil pabrik atau instruktur dari lembaga lain.
Disetujui oleh:Jabatan Tanggal:
Mirsa Ita D.APimpinan Perusahaan 17 Oktober 2015
PT. ADHI CAHYA
Rencana Kerja Jaminan Mutu
Martabak Telor
Nomor: RJKM/17/10/2015
Revisi:
DISKRIPSI PRODUK Halaman 8 dari32
Page 7 of 32
PT. ADHI CAHYA memproduksi berbagai olahan hasil ternak dan salah satunya yaitu memproduksi martabak telur siap konsumsi. Martabak telor tersebut diberi nama Martabak Blame yang memiliki bahan dasar telor ayam. Berdasarkan SNI 01-3926-1995, telur ayam konsumsi adalah telur ayam yang belum mengalami proses fortifikasi, pendinginan, pengawetan dan proses pemeraman. Persyaratan tingkatan mutu fisik, meliputi kondisi kerabang, kondisi kantung udara, kondisi putih telur, kondisi kuning telur dan bau. Penyimpanan telur konsumsi pada temperatur kamar dengan kelembaban 80% dan 90%, maksimum setelah 14 hari ditelurkan atau pada kelembaban 60% dan 70% maksimum setelah ditelurkan Merek dagang Martabak Blame memiliki spesifikasi sebagai berikut :
1. Nama Produk : Martabak Blame
2. Jenis Produk : Martabak Telur Ayam
3. Uraian singkat produk:
Telur yang telah lolos uji dari departement Quality control (QC) diterima oleh
Ketua Produksi kemudian disimpan di dalam gudang penyimpanan bahan baku.
Telur ini kemudian digunakan untuk memasak martabak ketika ada pelanggan yang
membeli martabak. Martabak menjadi siap dikonsumsi oleh pelanggan.4. Penggunaan produk : Produk siap dikonsumsi 5. Jenis pengemas :
Pengemas primer berupa kertas kardus dari karton yang berwarna putih Pengemas sekunder berupa kertas minyak sebagai pelapis martabak sebelum kertas kardus karton.
6. Penyimpanan : Simpan di tempat kering dan dikonsumi pada hari itu juga 7. Metode pengawetan : Proses Pemanasan (Penggorengan)
Disetujui oleh: Jabatan Tanggal:
Ardan Legenda
Manager Produksi 17 Oktober 2015
1.
Masa kadaluwarsa
Page 8 of 32
PT. ADHI CAHYA
Rencana Kerja Jaminan Mutu
Martabak Telor
Nomor: RJKM/17/10/2015
Revisi:
DISKRIPSI PRODUK Halaman 9 dari 32
1 hari setelah pembuatan 2. Sasaran konsumen:
Masyarakat umum yang tidak memiliki alergi pada telur ayam 3. Metode penjualan:
Dijual langsung ke konsumen dan tersedia di kantor pusat dan cabang mulai jam 16:00 WIB – 23.30 WIB
4. Cara distribusi: Tidak memerlukan penanganan khusus
5. Label Kemasan: Tidak ada label kemasan khusus
6. Karakteristik produk: Kandungan gizi telur/100 gram
No Parameter Nilai1 Energi 162 kkal2 Protein 12,8 gram3 Lemak 11,5 gram4 Karbohidrat 0,7 gram5 Kalsium 54 mg6 Fosfor 180 mg7 Zat besi 3 mg8 Vitamin A 900 IU9 Vitamin B1 0,1 mg10 Vitamin C 0 mg
7. Asal bahan baku: Telur ayam, tepung cakra, garam dan daun bawang
8. SNI Syarat Mutu Telur Ayam Konsumsi (lampiran)
Disetujui oleh: Jabatan Tanggal:
Ardan Legenda
Manager Produksi 17 Oktober 2015
PT. ADHI
Rencana Kerja Jaminan Mutu
Martabak Telor
Nomor: RJKM/17/10/2015
Revisi:
PERSYARATAN DASAR SOP SANITASI
Halaman 10 dari 32
Page 9 of 32
CAHYA
1. Keamanan Air - Air sebagai sarana untuk mencuci peralatan - Sumber air (PAM, dan BOR)- Syarat air bersih (ALT maks 100, Coliform 0)- Monitoring kualitas (eksternal) air minimal 6 bulan 1 kali (kodisional)- Pengujian kualitas air di laboratorium- Tidak ada hubungan silang antara air berish dan air kotor- Menyiapkan pengawas instalasi air dan bertanggung jawab atasnya
2. Kondisi dan Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Pangan- Permukaan peralatan yang kontak langsung produk terbuat dari bahan yang
tahan korosi dan tidak bereaksi dengan produk, tidak merusak produk dan mudah dibersihkan.
- Pakaian kerja termasuk alat-alat seperti pisau harus dijamin kebersihannya- Wadah seperti keranjang plastik, blong, pisau dicuci dengan air klorin, kadar :
100 – 150 ppm- Semua peralatan/wadah disimpan di tempat bersih- Alat-alat yang digunakan dibersihkan dan disenfeksi atau diganti dengan alat
yang bersih dan higienis- Apabila bahan sanitasi diluar ketentuan segera diganti dengan yang baru
3. Pencegahan Kontaminasi silang- Konstruksi, desain dan lay out unit pengolahan- Higiene karyawan, termasuk pakaian kerja- Aktivitas dan perilaku dari karyawan- Pisahkan produk masak dan produk mentah- Kondisi sanitasi unit pengaolahan dan peralatannya- Peyimpanan dan perawatan bahan pengemas- Cara dan kondisi penyimpanan produk
Disetujui oleh: Jabatan Tanggal:
Mirsa Ita D.A
Pimpinan Perusahaan 17 Oktober 2015
Rencana Kerja Jaminan Mutu
Martabak Telor
Nomor: RJKM/17/10/2015
Revisi:
PERSYARATAN DASAR SOP Halaman 11 dari 32
Page 10 of 32
PT. ADHI CAHYA
SANITASI
4. Pencegahan dari kontaminasi (Protection from Adulterants)- Menyiapkan tempat sampah dan jauh dari processing produk- Rutin dilakukan pembuangan sampah ke tempat pembuangan Akhir- Memisahkan sampah organik dan non-organik
5. Pemeliharaan Fasilitas Cuci Tangan, sanitasi tangan dan toilet- Meliputi fasilitas cuci tangan, sanitasi tangan & toilet yg digunakan.- Kondisi fasilitas cuci tangan, sanitasi tangan dan toilet harus baik dan berfungsi- Dilengkapi dengan sabun cair pencuci tangan dan alat pengering tangan
(mesin)- Mencakup prosedur, penjadwalan, petugas pembersihan & jenis pembersihan.- Pemantauan dilakukan superviser dan didokumentasikan.- Jumlah : 10 – 15 orang tiap toilet- Gayung, sabun- Ada ventilasi- Pintu tidak menyerap air dan tahan karat
6. Kondisi kesehatan Karyawan- Kondisi kesehatan karyawan dimonitor oleh pihak perusahaan- Bagi karyawan yang menderita sakit dan diduga dapat mencemari produk
dilarang bekerja di unit proses.- Karyawanyang bekerja di unit pengolahan yang sakit kecil dialihfungsikan ke
pekerjaan yang tidak mengontaminasi produk.- Jenis penyakit yang mungkin mengkontaminasi seperti : Batuk/pilek, Flu,
diare,penyakit kulitKoreksi
- Pengendalian kondisi kesehatan karyawan yang dapat mengakibatkan kontaminasi mikrobiologi pada pangan, bahan kemasan pangan dan permukaan peralatan yang dipakai langsung untuk pangan.
- Ketentuan bagi karyawan yg sakit, jadwal pemeriksaan kesehatan rutin, imunisasi & pengujian penyakit- penyakit tertentu.
Disetujui oleh: Jabatan Tanggal:
Mirsa Ita D.A
Pimpinan Perusahaan 17 Oktober 2015
Rencana Kerja Jaminan Mutu
Martabak Telor
Nomor: RJKM/17/10/2015
Revisi:
DIAGRAM ALIR PRODUKSI Halaman 12 dari 32
Page 11 of 32
PT. ADHI CAHYA
Manager Penerimaan PenerimaanProduksi CCP 1 CCP 1Bahan Baku Bahan Baku
Quality SeleksiControl Bahan Baku
STRELISASI FISIK CCP 2
ManagerMixing
Produksi
Pengadonan
Penggorengan
Penggemasan
MartabakTelur
Disetujui oleh: Jabatan Tanggal:
Mirsa Ita D.A
Pimpinan Perusahaan 17 Oktober 2015
Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor: RJKM/17/10/2015
Revisi:
Page 12 of 32
PT. ADHI CAHYA
Martabak Telor
DIAGRAM ALIR PRODUKSIHalaman 13 dari 32
Keterangan proses diagram alir1. Telur
Didapatkan dari peternak dengan menyeleksi tingkat manajemen pemeliharaan ternak ayam tersebut, dipilih dengan mutu dan kualitas standar nasional Indonesia (SNI) dengan kualifikasi telur yang tingkat residu yang rendah.
2. Seleksi Telur Menggunakan uji organoleptik yang fokus pada fisik kondisi luar, karena kondisi fisik telur yang baik menunjukkan isi telur yang baik juga. Telur yang lolos seleksi disimpan pada suhu kamar sekitar 270C-300C, maksimal waktu simpan telur selama 7 hari.
3. Mixing Proses mixing untuk mencampurkan semua bahan.
4. Pengadonan Bertujuan untuk membuat adonan kulit martabak yang akan diisi bahan pengisi maaartabak.
5. Penggorengan Setelah semua bahan tercampur, digoreng kulit martabak terlebih dahulu setelah itu di tuangkan adonan martabak kemudian kulit martabak ditutupkan ke adonan. Martabak digoreng pada suhu ± 250 0C selama ± 15 menit hingga martabak menjadi warna kecoklatan.
6. Pengemasan Martabak dipotong-potong menjadi ukuran ±3 cm kemudian dimasukkan secara perlahan ke dalam kertas kardus karton. Sebelumnya pada kertas kardus dilapisi kertas minyak terlebih dahulu.
Disetujui oleh: Jabatan Tanggal:
Mirsa Ita D.A
Pimpinan Perusahaan 17 Oktober 2015
Page 13 of 32
PT. ADHI CAHYA
Rencana Kerja Jaminan Mutu
Martabak Telor
Nomor: RJKM/17/10/2015
Revisi:
PENETAPAN BATAS KRITIS Halaman 14 dari 32
Batas kritis merupakan satu atau lebih toleransi yang harus dipenuhi yang dapat
menjamin bahwa CCP yang ditetapkan dapat mengendalikan secara efektif bahaya
yang mungkin terjadi. Batas kritis yang terlewati menunjukkan bahwa bahaya dapat
terjadi atau produk tidak diproduksi pada kondisi yang menjamin keamanan.Pengujian
yang terkait dengan batas kritis bagi CCP untuk martabak adalalah
1. Proses Produksi (pengolahan bahan, pencampuran, penyimpanan bahan,
sterilisasi alat, penyimpanan produk, kemasan)
2. Waktu
3. Kondisi tempat pengolahan
4. Kebersihan
Disetujui oleh: Jabatan Tanggal:
Pimpinan Perusahaan 17 Oktober 2015
Page 14 of 32
Mirsa Ita D.A
PT. ADHI CAHYA
Rencana Kerja Jaminan MutuMartabak Telor
Nomor: RJKM/17/10/2015Revisi:
PROSEDUR PENGADUAN ATAU KELUHAN KONSUMEN
Halaman 15 dari 32
Setiap keluhan dari pelanggan baik lisan maupun tertulis, akan ditangani dengan baik. Keluhan atau pengaduan pelanggan atau konsumen tersebut dapat berkaitan dengan produk yang dihasilkan maupun proses produksinya dan menjadi tangung jawab manajer QA.Prosedur penanganan keluhan
1. Pemasangan layanan konsumen pada kemasan2. Kunjungan langsung ke konsumen3. Pengaduan bisa melalui email perusahaan4. Konsumen dapat langsung mengadu ke posko pelayanan perusahaan5. Saran/kritikan akan produk yang diterima posko pelayanan baik melalui telepon,
email dan lain-lain langsung disampaikan ke Tim HACCPPada setiap keluhan akan dicatat : tanggal keluhan atau pengaduan, identitas pelapor, isi keluhan. Penerima keluhan, dan penanganan yang dilakukan terhadap keluhan tersebut.
Apabila keluhan tersebut menyangkut produk, maka jika memungkinkan pelapor menyertakan sampel produk yang dikeluhkan dan kode produksinya.
1. Rekamanan pengaduan2. Rekaman kompensasi3. Rekaman tindak koreksi
Disetujui oleh: Jabatan Tanggal:
Pimpinan Perusahaan 17 Oktober 2015
Page 15 of 32
Mirsa Ita D.A
PT. ADHI CAHYA
Rencana Kerja Jaminan Mutu
Martabak Telor
Nomor: RJKM/17/10/2015
Revisi:
PROSEDUR VERIFIKASI Halaman 16 dari 32
Verifikasi mencakup dua kegiatan, yakni validasi dan verifikasi. Validasi merupakan kegiatan memperoleh bukti bahwa unsur-unsur dari rencana HACCP berjalan efektif. Verifikasi adalah aplikasi metode, prosedur, pengujian, dan bentuk evaluasi lainnya sebagai tambahan terhadap kegiatan monitoring untuk memastikan kesesuaian dengan rencna HACCP. Jadi kegiatan verifikasi bertujuan untuk memastikan bahwa rencana HACCP yang didokumentasikan sudah sesuai dan akan efektif untuk diimplementasikan dalamrangka menjamin diproduksinya pangan yang aman.Tahapan yang umum dilakukan untuk melaksanakan verifikasi system HACCPadalah :
1. Review rencana HACCP2. Kesesuaian dengan titik kendali kritis (CCP) yang sudah ditetapkan
Peninjauan atas hasil monitoring terhadap CCP dan tindakan koreksi yang ada atau jika ada tindakan koreksi dilakukan setiap hari oleh operator, super viser dan manager. Rekaman hasil pemantauan diidentifikasi dan didokumentasikan
3. Konfirmasi kesesuaian prosedur penanganan deviasi dan rekamanPengujian produk dilakukan secara berkala terhadap bahan baku, produk dalam proses dan produk akhir. Dalam pengujian ini dapat pula dikonfermasi bahwa batas kritis yang telah ditetapkan pada kenyataannya memang dapat mengendalikan bahaya. Verifikasi terhadap produk akhir harus dapat memperlihatkan bahwa produk telah memenuhi persyaratan pelanggan dan atau parameter kemanana pangan. Hal ini termasuk pengujian produk terhadap mikroorganisme, residu kimia, kontaminasi fisik, berat, ukuran, penampakan, pH, suhu, kadar air, berat tuntas, rasa dan tekstur
4. Inspeksi visual proses produksi5. Penulisan laporan
Disetujui oleh: Jabatan Tanggal:Manager QA 17 Oktober 2015
Page 16 of 32
Cyta S
PT. ADHI CAHYA
Rencana Kerja Jaminan Mutu
Martabak Telor
Nomor: RJKM/17/10/2015
Revisi:
MANUAL PROSEDUR VERIFIKASI Halaman 17 dari 32
TujuanMenjamin prosedur yang dilakukan dalam pembuatan martabak telur sesuai
dengan prosedurRuang Lingkup
Manual prosedur ini mengatur segala aktivitas yang berkaitan dengan verifikasi pembuatan martabak telurDefinisi
1. Martabak telur adalah produk olahan telur yang dihomogenkan dengan bahan pelengkap martabak telur dan digoreng hingga kecoklata.
2. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) suatu sistem untuk mencegah, menganalisa dan mengontrol Hazard (biologis, bahan kimia, dan benda-benda lainnya) yang dapat mempengaruhi kesehatan makanan.
3. CCP (Critical Control Point) adalah suatu titik,tahap, atau prosedur dimana bahaya yang berhubungan dengan pangan dapat dicegah, dieliminasi atau dikurangi hingga ke titik yang dapat diterima (titik aman).
Rujukan : -Garis Besar Prosedur
1. Operator, super viser dan manager meninjau atas hasil monitoring terhadap CCP (TKK) dan tindakan koreksi yang ada serta mengidentifikasi dan mendokumentasi rekaman hasil pemantauan.
2. Produk diuji secara berkala terhadap bahan baku, produk dalam proses dan produk akhir.
3. Pengujian produk akhir mencakup pengujian terhadap mikroorganisme, residu kimia, kontaminasi fisik, berat, ukuran, penampakan, pH, suhu, kadar air, berat tuntas, rasa dan tekstur. Produk akhir memperlihatkan bahwa produk telah memenuhi persyaratan pelanggan dan atau parameter keamanan pangan.
4. Auditor internal yang sudah terlatih melakukan audit terhadap semua elemen HACCP dalam HACCP plan secara internal dan eksternal sekurang-kurangnya 2 kali setahun
Disetujui oleh: Jabatan Tanggal:Manager QA 17 Oktober 2015
Page 17 of 32
Cyta S
PT. ADHI CAHYA
Rencana Kerja Jaminan Mutu
Martabak Telor
Nomor: RJKM/17/10/2015
Revisi:
DIAGRAM MANUAL PROSEDUR VERIFIKASI
Halaman 18 dari 32
Disetujui oleh: Jabatan Tanggal:Manager QA 17 Oktober 2015
Page 18 of 32
MULAI
Meninjau hasil monitoring terhadap CCP (TKK)
Menguji produk secara berkala
Menguji produk akhir
Melakukan audit kesemua elemen HACCP (2kali setahun)
Selesai
Operator, Super viser dan Manajer
Quality Control
Quality Asessment
Auditor Internal
DaftarHasil Monitoring
Daftar Rekaman Mutu
Daftar Pengujian Produk
Jadwal Audit
Cyta S
PT. ADHI CAHYA
Rencana Kerja Jaminan Mutu
Martabak Telor
Nomor: RJKM/17/10/2015
Revisi:
SISTEM PENYIMPANAN CATATAN
Halaman 19 dari 32
Sistem pencatatan:Pencatatan yang tepat merupakan bagian tak terpisahkan lagi
suksesnyaimplementasi HACCP. Alasan dokumentasi HACCP berkaitan dengan buktikeamanan produk (prosedur dan proses dilakukan sesuai dengan prinsip HACCP),jaminan pelaksanaan peraturan, kemudahan dalam pelacakan produk dan reviewdokumen. Dokumentasi seluruh prosedur setiap tahapan proses yang terkait denganproduksi Martabak Blame dapat membantu tim HACCP untuk memperbaiki setiap programdalam studi HACCP selanjutnya.
Selama pelaksanaan audit, dokumentasi perusahaan bisa jadi merupakan satusatunya sumber yang sangat penting untuk mereview data dan memberikankemudahan pada auditor untuk memastikan kecukupan proses dan prosedur yangdilakukan perusahaan.Dokumentasi harus dapat mencakup data-data teknis hasil studi yang meliputi :
1. Bahan baku dan bahayanya2. Resiko bahaya atau keamanan produk3. Tahapan proses dan kemungkinan bahayanya4. Titik kendali kritis (CCP)5. Batas kritis terhadap penyimpangan6. Tindakan koreksi7. Modifikasi system HACCPSemua dokumen dikendalikan dengan pemberian nomor dokumen, status revisi,
tanda tangan pengusaha dan nomor halaman pada setiap HACCP plan sistem penyimpanan catatan ini menjadi tanggung jawab manager QA selaku sekretaris TIM HACCP.
Disetujui oleh: Jabatan Tanggal:Manager QA 17 Oktober 2015
Page 19 of 32
Cyta S
PT. ADHI CAHYA
Rencana Kerja Jaminan Mutu
Martabak Telor
Nomor: RJKM/17/10/2015
Revisi:
MANUAL PROSEDUR SISTEM PENYIMPANAN CATATAN Halaman 20 dari 32
1. Tujuan : Meningkatkan efisiensi dan efektifitas pendaftaran dokumen
2. Referensi : MANUAL PROSEDUR PENGENDALIAN DOKUMEN DAN REKAMANFAKULTAS ILMU ADMINISTRASI UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2011
3. Pihak-pihak yang Terkait
: Pimpinan Perusahaan, QC. Kabag, QC. Asisten Kabag,
QC. Staff, Kepala Produksi, Technica
4. Sistem Pengendalian Intern
: - Penanggung Jawab: Kepala Produksi- Pelaksanaan Teknis: QC. Staff
5. Unit Organisasi yang Terkait
: Perusahaan (subbag)
6. Dokumen yang Digunakan
: Daftar nomor dokumen, dafter distribusi, daftar rekaman mutu, daftar perubahan dokumen, daftar dokumen terkendali
7. Lampiran :
Disetujui oleh: Jabatan Tanggal:Manager QA 17 Oktober 2015
Page 20 of 32
Cyta S
PT. ADHI CAHYA
Rencana Kerja Jaminan Mutu
Martabak Telor
Nomor: RJKM/17/10/2015
Revisi:
MANUAL PROSEDUR SISTEM PENYIMPANAN CATATAN
Halaman 21 dari 32
Prosedur :1. Staff QA menyerahkan dokumen2. Pimpinan perusahaan mengesahkan dokumen dimana harus ada daftar nomor
dokumen dalam dokumen tersebut3. QC. Kabag menerbitkan dokumen4. QC. Asisten Kabag menggandakan dokumen dan mendistribusikan dokumen
yang mana harus terdapat daftar distribusi5. QA. Staff mengganti dokumen lama dengan dokumen yang baru serta
mengendalikan data dimana harus terdapat daftar rekaman mutu6. QA. Staff merevisi isi yang terdapat daftar perubahan dokumen
QA. Staff menyerahkan kembali dokumen kepada manager QA dimana terdapat daftar dokumen yang terkendali
Disetujui oleh: Jabatan Tanggal:Manager QA 17 Oktober 2015
Page 21 of 32
Cyta S
PT. ADHI CAHYA
Rencana Kerja Jaminan Mutu
Martabak Telor
Nomor: RJKM/17/10/2015
Revisi:
DIAGRAM MANUAL PROSEDUR SISTEM PENYIMPANAN
CATATANHalaman 22 dari 32
Page 22 of 32
Staff QA Penyerahan Dokumen
Penyerahan kembali ke manager QA
Disetujui oleh: Jabatan Tanggal:Cyta S Manager QA 17 Oktober 2015
PT. ADHI CAHYA
Rencana Kerja Jaminan Mutu
Martabak Telor
Nomor: RJKM/17/10/2015
Revisi:
PROSEDUR VERIFIKASI Halaman 23 dari 32
Pengembangan prosedur verifikasi oleh perusahaan bertujuan agar dapat menjamin bahwa keseluruhan rencana HACCP dapat berjalan secara efektif. Dengan adanya sistem verifikasi ini perusahaan dapat menjamin bahwa rencana HACCP telah berjalan dalam kegiatan operasional sehari-hari untuk menghasilkan produk yang aman. Implementasi prosedur verifikasi ini menjadi tanggungjawab ketua atau koordinator TIM HACCP .Kegiatan yang tercakup dalam prosdur Verifikasi ini terdiri atas :
A. Validasi HACCP Plan atau RKJM. Kegiatan ini bertujuan untuk memastikan bahwa rencana HACCP telah benar sebelum diimplementasikan. Hal tersebut dilakukan perusahaan dengan cara antara lain:
Melakukan konfirmasi bahwa : 1. Semua bahaya telah diidentifikasi, 2. Tindakan koreksi telah disiapkan, untuk setiap bahaya, 3. Batas kritis telah mencakupi untuk menghilangkan bahaya, 4. Semua prosedur monitoring dan peralatan yang digunakan telah mencukupi dan terkalibrasi.
B. Melakukan pengawasan independen terhadap pemasok untuk menjamin bahwa bahan baku yang dipasok telah memenuhi standar.
Disetujui oleh: Jabatan Tanggal:Manager QA 17 Oktober 2015
Page 23 of 32
Cyta S
PT. ADHI CAHYA
Rencana Kerja Jaminan Mutu
Martabak Telor
Nomor: RJKM/17/10/2015
Revisi:
MANUAL PROSEDUR VERIFIKASI Halaman 24 dari 32
Tujuan Menjamin bahwa keseluruhan rencana HACCP dapat berjalan secara efektif dan
telah berjalan dalam kegiatan operasional sehari-hari untuk menghasilkan produk yang aman.Ruang Lingkup
Manual prosedur ini Validasi HACCP plan yang bertujuan untuk memastikan bahwa rencana haccp telah benar sebelum diimplementasikan serta melakukan pengawasan independen terhadap pemasok untuk menjamin bahwa bahan baku yang dipasok telah memenuhi standar.Definisi
1. RKJM (Rencana Kerja Jaminan Mutu) adalah
2. Pemasok adalah seseorang atau lembaga yang menyediakan bahan baku untuk perusahaan untuk diolah sampai kepada konsumen.
3. Bahan baku adalah bahan dasar yang didapatkan dari pemasok untuk diproduksi oleh perusahaan.
Rujukan : - Garis Besar Prosedur
1. HACCP Plan diterima dari hasil koreksi dari operator, super viser dan manajer.
2. Melakukan validasi HACCP Plan dan RKJM oleh auditor internal terlatih.
3. Melakukan pengawasan independen terhadap pemasok bahan baku oleh
Disetujui oleh: Jabatan Tanggal:Manager QA 17 Oktober 2015
Page 24 of 32
Cyta S
PT. ADHI CAHYA
Rencana Kerja Jaminan Mutu
Martabak Telor
Nomor: RJKM/17/10/2015
Revisi:
DIAGRAM MANUAL PROSEDUR VERIFIKASI
Halaman 25 dari 32
Page 25 of 32
Disetujui oleh: Jabatan Tanggal:Cyta S
Manager QA 17 Oktober 2015
PT. ADHI CAHYA
Rencana Kerja Jaminan Mutu
Martabak Telor
Nomor: RJKM/17/10/2015
Revisi:
PROSEDUR RECALL Halaman 26 dari 32
Page 26 of 32
MULAI
Menerima HACCP Plan
Melakukan validasi HACCP Plan RKJM
Melakukan pengawasan bahan baku
Selesai
Operator, Super viser dan Manajer
Auditor internal
Manajer Produksi
DaftarDokumen HACCP Plan
DaftarDokumen HACCP Plan
DaftarPengawasanTerkendali
Untuk menjaga kepuasan pelanggan dan menghindari konsumen dari mengkonsumsi produk yang tidak aman, maka perusahaan mempunyai kebijakan untuk melakukan, penarikan produk atau produk recall. Informasi yang menjadi alasan untuk melakukan penarikan produk terutama adalah keluhan atau komplain dari pelanggan, dan adanya kesalahan bahan baku atau proses produksi. PROSEDUR PENARIKAN KEMBALI (PRODUCT RECALL)
1. Apabila konsumen yang melapor akan produk yang rusak atau tidak memenuhi standar perusahaan produk akhir maka tim HACCP mengecek langsung pada produk yang rusak tersebut.
2. Lalu dilakukan pemeriksaan lanjutan pada produk yang rusak di Laboratorium3. Apabila hasil lab diperoleh ternyata tidak memenuhi standar perusahan maka
produk ditarik dari pasaran
Produk yang telah ditarik selanjutnya dikumpulkan pada tempat yang terpisah dan telah ditentukan. Informasi dan data penarikan produk akan didokumentasikan dan ditindak lanjuti. Tidakkan lanjut yang dilakukan dengan adanya penarikan produk antara lain dapat berupa :
1. Pengehentian proses produksi sampai diperoleh hasil perbaikan yang memenuhi persyaratan konsumen.
2. Menyeldiki penyebab masalah dan menyusun tindakan koreksi agar tidak terulang kembali.
3. Penanganan terhadap produk yang ditarik.
Pelaksanaan Penarikan produk ini dilakukan dibawah tanggung jawab plant manager.Rekaman
1. Rencana notifikasi2. Jumlah produk yang ditarik3. Sumber masalah dan tindak koreksi
Disetujui oleh: Jabatan Tanggal:
Cyta S
Manager QA17 Oktober 2015
PT. ADHI CAHYA
Rencana Kerja Jaminan Mutu
Martabak Telor
Nomor: RJKM/17/10/2015
Revisi:
MANUAL PROSEDUR RECALL Halaman 27 dari 32
Page 27 of 32
TujuanUntuk menjaga kepuasan pelanggan dan menghindari konsumen dari mengkonsumsi produk yang tidak aman.Ruang LingkupManual prosedur ini mengatur segala aktivitas yang berkaitan dengan prosedur penarikkan produk atau produk recall akibat adanya keluhan atau komplain dari pelanggan, dan adanya kesalahan bahan baku atau proses produksi.Definisi
1. Produk recall adalah proses mengambil barang cacat dari konsumen (oleh produsen) dan memberikan mereka (konsumen) dengan kompensasi. Biasanya sering terjadi sebagai akibat dari masalah keamanan atas cacat manufaktur pada produk yang dapat membahayakan penggunanya.
2. Keluhan/pengaduan adalah keberatan atas suatu ketidaksesuaian yang terjadi. 3. Pelanggan adalah masyarakat umum yang menkonsumsi martabak telur ayam.
Garis Besar Prosedur1. Adanya keluhan pelanggan dapat disampaikan melalui kotak saran Martabak
Blame 2. Manager Quality Control merekap data keluhan pelanggan pada form yang
telah disediakan. 3. Manager Quality Control menyampaikan hasil rekap keluhan pelanggan kepada
tim HACCP perusahaan Martabak Blame saat mengadakan rapat besar. 4. Tim HACCP mengecek langsung pada produk yang rusak tersebut. 5. Lalu dilakukan pemeriksaan lanjutan pada produk yang rusak di Laboratorium 6. Dan apabila hasil lab diperoleh ternyata tidak memenuhi standar perusahan
maka produk ditarik dari pasaran.
Disetujui oleh: Jabatan Tanggal:
Cyta S
Manager QA17 Oktober 2015
PT. ADHI CAHYA
Rencana Kerja Jaminan Mutu
Martabak Telor
Nomor: RJKM/17/10/2015
Revisi:
DIAGRAM MANUAL PROSEDUR RECALL
Halaman 28 dari 32
Page 28 of 32
Disetujui oleh: Jabatan Tanggal:
Cyta SManager QA
17 Oktober 2015
PT. ADHI CAHYA
Rencana Kerja Jaminan Mutu
Martabak Telor
Nomor: RJKM/17/10/2015
Revisi:
PERUBAHAN REVISI ATAU AMANDEMEN DOKUMEN Halaman 29 dari 32
Page 29 of 32
MULAI
Mengisi Form Keluhan Pelanggan
Merekap Data Keluhan Pelanggan
Melaksanakan Rapat besar PT. Husada Abadi
Menindak Lanjuti Keluhan Pelanggan
Pemeriksaan lanjutan di Laboratorium
Produk ditarik dari pasaran bila tidak memenuhi standar perusahan
Selesai
Pelanggan
Seluruh Anggota organisasi PT. Husada
Abadi
TIM HACCP
TIM HACCP
TIM HACCP
Manager Quality Control
Form Keluhan
Daftar Rekapan Data Keluhan
Daftar Rekapan Data Keluhan
Daftar Rekaman Mutu
Daftar Rekaman Mutu
Daftar Data Penarikan Produk
Perusahaan menjamin bahwa semua dokumen dan data yang terkait dengan HACCP plan meliputi: identitas, dan peninjauan pengesahan untuk menjamin kemutahiran alat kendali kualitas produk. Setiap perubahan terhadap dokumen harus diperiksa dan disetujui oleh managemen atau wakil managemen yang ditunjuk dan dilaporkan pada TIM HACCP agar dapat didokumentasikan. Kegiatan perubahan atau revisi atau aman demen dokumen ini berada dibawah tanggung jawab manager QA selaku sekretaris HACCP
Pemeriksaan pada prosedur pembuatan martabak Jika terdapat prosedur yang tidak tepat, maka dilakukan amandemen prosedur
pembuatan martabak Apabila prosedur pembuatan martabak terlalu panjang dan dapat diperpendek
namun tidak mempengaruhi kualitas sehingga mengurangi biaya maka dilakukan amandemen
Apabila bahan-bahan yang digunakan ingin diganti dengan bahan-bahan lain yang lebih baik dan murah, maka dilakukan amandemen
Disetujui oleh: Jabatan Tanggal:
Cyta SManager QA 17 Oktober 2015
Lampiran 4. Tabel Analisis Bahaya dan Penentuan CCP Produksi Martabak Telur
Prinsip 1Tahap/input
Potensi bahaya
Penyebab Risk Sev. Sign Tindakan pencegahan
Penerimaan bahan baku Telur
FisikPestKotoran
Penanganan di peternak
H H M Penyuluhan terhadap peternakTraining terhadap
Page 30 of 32
KimiaResidu antibiotikResidu detergen
MikrobiologiSalmonellaE. coli
yang kurang baik
Pemberian pakan yang mengandung antibiotik terlalu tinggi
Penanganan di peternaK kurang baik
H
H
H
H
M
M
personil yang QUALITY CONTROL
Penyuluhan terhadap peternakTraining terhadap personil yang menangani di RSOURCE AND DEVELOPMENT
Penyuluhan terhadap peternakTraining terhadap personil yang menangani di RSOURCE AND DEVELOPMENT
MARTABAK BLAME
TABEL ANALISA BAHAYA ATAU ANALISIS RESIKO
Halaman30 DARI 32
Jabatan Tanggal:
Page 31 of 32
Tahap/inputPotensi bahaya
Penyebab Risk Sev. Sign Tindakan pencegahan
Penerimaan Bahan Baku
FisikMetalKimia: -Mikrobiologi
Penanganan yang kurang baik
H H M Melakukan pemeriksaan terhadap telur ketika pengambilan
Seleksi Bahan Baku
Fisik: -Kimia: -Mikrobiologi
Kondisi telur yang retak
H H H Keamanan yang ketat ketika distribusi telur
Mixing FisikMetalKimiaMikrobiologi:
Tingkat kebersihanalatpenggilingan
M M M Pengecekan alat sebelum dipakai
Pelatihan personil prosesing
Kadar dankebersihanbhandicekterlebihdahulu
Pengadonan Fisik:Terlalu encer
Mikrobiologi:SalmonellaE. coli
Kesalahan teknik ketik pengadonan
cross contaminationpadaalat yang digunakan
M
M
M
M
M
S
Pelatihan staff produksi
Pengontrolanbahantambahan
Penggorengan
Fisik
Mikrobiologi
Menjadi padat
Kurang maksimal proses penggorengan
Minyak yang sudah digunakan berkali-kali
M
M
M
M
S
S
M
S
S
Pelatihan staff produksi
Pengkontrolan bahan pendukung
Pengemasan Mikrobiologi Kontaminasi dari operator
M M M Sterelisasi operator
Disetujui oleh:
Cyta S MANAGER QA 17 Oktober 2015
MARTABAK BLAME
Rencana Kerja Jaminan Mutu
MARTABAK TELUR
Nomor:RKJM/17/10/2015
Revisi: 0
TABEL PEMERIKSAAN ANALISA BAHAYA
Halaman 32 dari 32
Tahap Proses P1 P2 P3 P4 CCP/No1. Penerimaan bahan baku
telur1.1Fisik1.2Kimia1.3Mikrobiologi
YYY
YYY
CCPCCPCCP
2. Seleksi bahan baku2.1Fisik2.2Kimia2.3Mikrobiologi
Y
Y
Y
Y
CCPNCCP
3. Mixing3.1Fisik3.2Kimia3.3Mikrobiologi
YNY
NNN
N
Y Y
NNN
4. Pengadonan4.1Fisik4.2Kimia4.3Mikrobiologi Y
YN
YY N
YCCP
5. Penggorengan5.1Fisik5.2Kimia5.3Mikrobiologi
YYY
Y Y CCPNN
6. Pengemasan6.1Fisik6.2Kimia6.3Mikrobiologi
NNY
NNY
NNNCCP
Disetujui oleh: Jabatan Tanggal:
Page 32 of 32
Cyta SMANAGER QA 17 Oktober 2015
Page 33 of 32