PROGRAMA EDUCATIVO DE GASTRONOMÍA Operación de Bar
SEGUNDO CUATRIMESTRE
RECETARIO
L. G. ITZHEL BRISEIDA REBOLLEDO HERNÁNDEZ
www.hidalgo.gob.mx www.utvm.edu.mx
Carr. Ixmiquilpan-Capula km. 4, Col. El Nith, Ixmiquilpan, Hgo., C.P. 42300
Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88
Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente .200 LT Agua .005 KG Avena 5 Piezas Granos de café 1 PZA Canela
Mise en place:
Nombre: Infusión granos de café y avena
Procedimiento:
1. Sacar agua caliente del steam en la taza e infusionar.
2. Tapa y deja reposar por 15 min. 3. Cuela y sirve
Equipo
Infusor o manta de cielo. Hilo.
Cuchara cafetera
Taza 1
Plato terno 1
En la manta de cielo o infusor, colocar café, avena y
canela. Y atar o cerrar.
FOTO
PROGRAMA EDUCATIVO DE GASTRONOMÍA Operación de Bar
SEGUNDO CUATRIMESTRE
RECETARIO
L. G. ITZHEL BRISEIDA REBOLLEDO HERNÁNDEZ
www.hidalgo.gob.mx www.utvm.edu.mx
Carr. Ixmiquilpan-Capula km. 4, Col. El Nith, Ixmiquilpan, Hgo., C.P. 42300
Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88
Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente .080 LT Vino tinto 2 Pza Clavos de olor 1 PZA Ramita de canela .120 LT Agua
Mise en place:
Nombre: Infusión aromático vino tinto
Procedimiento:
4. Sacar agua caliente del steam en la taza e infusionar.
5. Tapa y deja reposar por 15 min. 6. Cuela y sirve
Equipo
Infusor o manta de cielo. Hilo.
Cuchara cafetera
Taza
Plato terno
Cuchara cafetera
En la manta de cielo o infusor, colocar café, avena y
canela.
FOTO
PROGRAMA EDUCATIVO DE GASTRONOMÍA Operación de Bar
SEGUNDO CUATRIMESTRE
RECETARIO
L. G. ITZHEL BRISEIDA REBOLLEDO HERNÁNDEZ
www.hidalgo.gob.mx www.utvm.edu.mx
Carr. Ixmiquilpan-Capula km. 4, Col. El Nith, Ixmiquilpan, Hgo., C.P. 42300
Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88
Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente .030 LT Licor del 43 .030 LT Expresso Hielo
Mise en place:
Nombre: Café del 43
Procedimiento:
1. En una copa sniffer poner hielo triturado 2. Agregar una onza de licor del 43. 3. Complementar con la taza de café expresso.
Equipo
Cafetera expresso
Hielera
Pinzas
Jigger
Cristalería Sniffer
Triturar hielo
Preparar una porción de café expreso
FOTO
PROGRAMA EDUCATIVO DE GASTRONOMÍA Operación de Bar
SEGUNDO CUATRIMESTRE
RECETARIO
L. G. ITZHEL BRISEIDA REBOLLEDO HERNÁNDEZ
www.hidalgo.gob.mx www.utvm.edu.mx
Carr. Ixmiquilpan-Capula km. 4, Col. El Nith, Ixmiquilpan, Hgo., C.P. 42300
Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88
Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente .030 LT Expresso frio .015 LT Kalhua .015 LT Brandy .080 LT Leche Santa Clara Fría muy Fría Cacao en polvo Canela Molida
Mise en place:
Nombre: CapuccinoFredo
Procedimiento:
1. Introducir en un vaso mezclador el expresso, kalhua, brandy y leche fría además del hielo triturado. Mezclar
2. Servir en una copa de vino burdeos 3. Verter en la copa 4. Adornar con una pizca de cacao y canela
Equipo
Vaso mezclador
Jigger
Cristaleria Copa Burdeos
Triturar hielo
FOTO
PROGRAMA EDUCATIVO DE GASTRONOMÍA Operación de Bar
SEGUNDO CUATRIMESTRE
RECETARIO
L. G. ITZHEL BRISEIDA REBOLLEDO HERNÁNDEZ
www.hidalgo.gob.mx www.utvm.edu.mx
Carr. Ixmiquilpan-Capula km. 4, Col. El Nith, Ixmiquilpan, Hgo., C.P. 42300
Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88
Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente .007 Kg Café Doble molienda y tostado
O expresso Lt Agua Pura
Nota:
Nombre: Expresso
Procedimiento:
Infusionar el café en el agua.
Equipo
Máquina de café expresso
Plato moka
Taza de expresso
Variaciones al espresso Ristretto lleva menos agua y la misma cantidad de café que el espresso normal. Lungo –largo en español– lleva más agua y el mismo café. Doppio –doble– lleva doble cantidad de café y también de agua –como dos espressos juntos–.
FOTO
PROGRAMA EDUCATIVO DE GASTRONOMÍA Operación de Bar
SEGUNDO CUATRIMESTRE
RECETARIO
L. G. ITZHEL BRISEIDA REBOLLEDO HERNÁNDEZ
www.hidalgo.gob.mx www.utvm.edu.mx
Carr. Ixmiquilpan-Capula km. 4, Col. El Nith, Ixmiquilpan, Hgo., C.P. 42300
Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88
Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente .040 Lt Café Lungo .100 Lt Leche Leche vaporizada Canela en polvo
Mise en place:
Nombre: Capuchino
Procedimiento:
En un vaso toddy servir leche, montar la leche vaporizada y alargar con el café formar capas Espolvorear Canela en polvo
Equipo
Máquina de café
Plato terno
Cristalería Irish coffee
Vaporizar leche
FOTO
PROGRAMA EDUCATIVO DE GASTRONOMÍA Operación de Bar
SEGUNDO CUATRIMESTRE
RECETARIO
L. G. ITZHEL BRISEIDA REBOLLEDO HERNÁNDEZ
www.hidalgo.gob.mx www.utvm.edu.mx
Carr. Ixmiquilpan-Capula km. 4, Col. El Nith, Ixmiquilpan, Hgo., C.P. 42300
Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88
Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente .030 Lt Café expresso .010 Lt Leche
Mise en place:
Nombre: Macchiato
Procedimiento:
En un café expresso manchar con leche. O Vaporizar leche y montar en el expresso.
Equipo
Taza de café expresso
Plato moka
Elaborar expresso
FOTO
PROGRAMA EDUCATIVO DE GASTRONOMÍA Operación de Bar
SEGUNDO CUATRIMESTRE
RECETARIO
L. G. ITZHEL BRISEIDA REBOLLEDO HERNÁNDEZ
www.hidalgo.gob.mx www.utvm.edu.mx
Carr. Ixmiquilpan-Capula km. 4, Col. El Nith, Ixmiquilpan, Hgo., C.P. 42300
Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88
Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente .040 Lt Café Lungo .100 Lt Leche .080 Lt Sirup de Chocolate Leche vaporizada Cocoa
Mise en place:
Nombre: Moccacchino
Procedimiento:
En un vaso toddy servir el chocolate, la leche y el café montar la leche vaporizada Espolvorear Cocoa
Equipo
Cuchara de bar
Plato terno
Cristalería Irish Coffee
Elaborar expresso
FOTO
PROGRAMA EDUCATIVO DE GASTRONOMÍA Operación de Bar
SEGUNDO CUATRIMESTRE
RECETARIO
L. G. ITZHEL BRISEIDA REBOLLEDO HERNÁNDEZ
www.hidalgo.gob.mx www.utvm.edu.mx
Carr. Ixmiquilpan-Capula km. 4, Col. El Nith, Ixmiquilpan, Hgo., C.P. 42300
Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88
Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente .075 Lt Café Lungo .100 Lt Leche .080 Lt Sirup de Chocolate Crema para batir Cocoa Cargad de nitrógeno
Mise en place:
Nombre: Viennese
Procedimiento:
En un Irish coffee servir el chocolate, edificar la leche y el café montar la leche vaporizada Montar la crema batida
Equipo
Sifon
Plato terno
Cristaleria Irish Coffee
Elaborar expresso
FOTO
PROGRAMA EDUCATIVO DE GASTRONOMÍA Operación de Bar
SEGUNDO CUATRIMESTRE
RECETARIO
L. G. ITZHEL BRISEIDA REBOLLEDO HERNÁNDEZ
www.hidalgo.gob.mx www.utvm.edu.mx
Carr. Ixmiquilpan-Capula km. 4, Col. El Nith, Ixmiquilpan, Hgo., C.P. 42300
Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88
Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente .065 Lt Café expresso .010 Lt Crema para batir Cargas de nitrógeno
Mise en place:
Nombre: Café con pana
Procedimiento:
En un café expresso manchar con leche. montar la crema en el expresso.
Equipo
Sifón de crema
Plato moka
Taza expresso
Elaborar expresso
FOTO
PROGRAMA EDUCATIVO DE GASTRONOMÍA Operación de Bar
SEGUNDO CUATRIMESTRE
RECETARIO
L. G. ITZHEL BRISEIDA REBOLLEDO HERNÁNDEZ
www.hidalgo.gob.mx www.utvm.edu.mx
Carr. Ixmiquilpan-Capula km. 4, Col. El Nith, Ixmiquilpan, Hgo., C.P. 42300
Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88
Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente .030 Lt Café expresso .010 Lt Leche condensada
Mise en place:
Nombre: Bombón
Procedimiento:
En un café expresso servir el 50% y 50%de leche condensada
Equipo
Taza de café expresso
Plato moka
Elaborar expresso
FOTO
PROGRAMA EDUCATIVO DE GASTRONOMÍA Operación de Bar
SEGUNDO CUATRIMESTRE
RECETARIO
L. G. ITZHEL BRISEIDA REBOLLEDO HERNÁNDEZ
www.hidalgo.gob.mx www.utvm.edu.mx
Carr. Ixmiquilpan-Capula km. 4, Col. El Nith, Ixmiquilpan, Hgo., C.P. 42300
Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88
Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente .030 Lt Café expresso .120 Lt Agua
Mise en place:
Nombre: Americano
Procedimiento:
En un café expresso alargar con agua en un 70%
Equipo
Cuchara de café
Plato terno
Taza de Americano
Elaborar expresso
FOTO
PROGRAMA EDUCATIVO DE GASTRONOMÍA Operación de Bar
SEGUNDO CUATRIMESTRE
RECETARIO
L. G. ITZHEL BRISEIDA REBOLLEDO HERNÁNDEZ
www.hidalgo.gob.mx www.utvm.edu.mx
Carr. Ixmiquilpan-Capula km. 4, Col. El Nith, Ixmiquilpan, Hgo., C.P. 42300
Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88
Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente .030 LT Whiskey irlandés .060 LT Café Doppio .010 KG Azúcar Crema batida Cereza Popote
Mise en place:
Nombre: Café irlandés
Procedimiento:
1. Dosificar el whisky en la copa escarchada 2. Calentar la copa y flamear 3. Agregar el café 4. Decorar con la crema batida y cereza
Equipo
Gas para Soplete
Jigger
Cristalería Copa globo
Escarchar una copa globo con azúcar
Encender una lámpara de alcohol o soplete
Garnish: drenar la cereza
FOTO
PROGRAMA EDUCATIVO DE GASTRONOMÍA Operación de Bar
SEGUNDO CUATRIMESTRE
RECETARIO
L. G. ITZHEL BRISEIDA REBOLLEDO HERNÁNDEZ
www.hidalgo.gob.mx www.utvm.edu.mx
Carr. Ixmiquilpan-Capula km. 4, Col. El Nith, Ixmiquilpan, Hgo., C.P. 42300
Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88
Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente .015 LT Licor de café .015 LT Baileys .015 LT Cointreau
Mise en place:
Nombre: Pousse – Café
Procedimiento:
Colocar con la cucharilla de bar una capa sobre otra de los licores en el orden indicado.
Equipo
Cucharilla de bar
Encendedor
Escarchador
Cristalería Poni
FOTO
PROGRAMA EDUCATIVO DE GASTRONOMÍA Operación de Bar
SEGUNDO CUATRIMESTRE
RECETARIO
L. G. ITZHEL BRISEIDA REBOLLEDO HERNÁNDEZ
www.hidalgo.gob.mx www.utvm.edu.mx
Carr. Ixmiquilpan-Capula km. 4, Col. El Nith, Ixmiquilpan, Hgo., C.P. 42300
Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88
Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente .005 kg Hojas de té verde .150 lt Agua Azúcar .600 Lt Leche
Mise en place:
Nombre: Te verde
Procedimiento:
Infusionar las hojas del té verde en el agua, Tapar por 3 min Endulzar al gusto
Equipo
Infusionador
Cuchara
Taza de té
Plato terno
A la inglesa: Té con leche
Americano: él te Infusiona en leche.
Ice tea: té Frio con hielo, sirope y corteza de limón
FOTO
PROGRAMA EDUCATIVO DE GASTRONOMÍA Operación de Bar
SEGUNDO CUATRIMESTRE
RECETARIO
L. G. ITZHEL BRISEIDA REBOLLEDO HERNÁNDEZ
www.hidalgo.gob.mx www.utvm.edu.mx
Carr. Ixmiquilpan-Capula km. 4, Col. El Nith, Ixmiquilpan, Hgo., C.P. 42300
Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88
Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente .005 Kg Mix de Frutos secos .002 Kg Mix de flores secas .003 Kg Mix de hojas del Thea .001 Kg Mix de especias .250 Lt Agua
Mise en place:
Nombre: Tizana
Procedimiento:
Mezclar Los frutos, flores. Hojas y especias, De la preparación anterior tomar una cucharada y rellenar nuestro infusionador En la taza de té verter agua con steamer
Equipo
Infursor
Cuchara
Plato terno
Taza de americano
Elaborar expresso
FOTO
PROGRAMA EDUCATIVO DE GASTRONOMÍA Operación de Bar
SEGUNDO CUATRIMESTRE
RECETARIO
L. G. ITZHEL BRISEIDA REBOLLEDO HERNÁNDEZ
www.hidalgo.gob.mx www.utvm.edu.mx
Carr. Ixmiquilpan-Capula km. 4, Col. El Nith, Ixmiquilpan, Hgo., C.P. 42300
Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88
Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente .030 kg Concentrado de chai Marca: David Rio Tortuga Orca Tigre Jirafa .150 Lt Leche Frape .200 Lt Leche .060 Lt Concentrado de chai Crema para batir Popote
Mise en place:
Nombre: Te chai
Procedimiento:
Vaciar el concentrado de chai en la taza Con la maquina de expresso calentar y vaporizar leche. Verter la leche en la taza con el concentrado. Frape Disolver el concentrado de chai en la leche y disolver. Congelar. Triturar en la licuadora de bebidas y servir en un vaso irish coffee Decorar con crema batida
Equipo
Sifón
Taza de americano
Irish coffee
FOTO
Recommended