PROGRAMA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA SERVICIOS DE ALIMENTOS Y COMERCIOS VENDEDORES DE ALIMENTOS
Secretaría de Calidad de Vida
Dirección de Seguridad e Higiene Alimentaria
Municipalidad de Posadas
Fuente: Victorian Government. Australia
de la traducción: Lucas Gio Maronna y Silvia R.Giménez (2009)
Plantilla del Programa de Seguridad Alimentaria para Servicios de Alimentos y Comercios
Vendedores de Alimentos
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Plantilla del Programa de Seguridad Alimentaria para Servicios de Alimentos y Comercios Vendedores de Alimentos
Tabla de contenidos
Introducción ........................................................................................................................ 5 Cómo usar el manual ......................................................................................................... 6 PARTE 1 – DETALLES DEL COMERCIO Sobre su comercio ............................................................................................................. 8 ¿Qué actividades realiza el comercio? ............................................................................... 9 PARTE 2 – SECCIONES DE RIESGO Compra y recepción de alimento ...................................................................................... 13 Almacenamiento común o en seco ................................................................................... 16 Almacenamiento en frío .................................................................................................... 18 Almacenamiento congelado ............................................................................................. 21 Descongelamiento de alimento congelado ....................................................................... 23 Preparación ...................................................................................................................... 25 Cocción de alimento ......................................................................................................... 28 Enfriamiento de alimentos calientes ................................................................................. 30 Conservación en frío – Alimento preparado ...................................................................... 32 Recalentamiento de alimento preparado .......................................................................... 35 Mantención en caliente – Alimento preparado .................................................................. 37 Servicio y exhibición de alimento ...................................................................................... 39 Autoservicio ...................................................................................................................... 42 Envasado de alimento ...................................................................................................... 45 Transporte de alimento ..................................................................................................... 47 PARTE 3 – PROGRAMAS DE APOYO Limpieza y desinfección ................................................................................................... 54 Manipulación de alimentos - Habilidades y conocimiento ................................................. 58 Salud de los manipuladores de alimentos ........................................................................ 60 Mantenimiento y calibración de equipos ........................................................................... 62 Uso del termómetro .......................................................................................................... 63 Control de plagas ............................................................................................................. 65 Retiro de alimentos peligrosos ......................................................................................... 66 PARTE 4 – REGISTROS A LLEVAR Listado de proveedores de alimentos aprobados ............................................................. 76 Formulario de recepción de alimentos .............................................................................. 77 Almacenamiento en frío – Registro de temperatura .......................................................... 78 Registro del alimento listo para consumo en exhibición.................................................... 79
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Exhibición en caliente – Registro de temperatura ............................................................. 80 Exhibición en frío – Registro de temperatura .................................................................... 81 Registro de calibración del equipo .................................................................................... 82 Revisión interna – Registro de la temperatura del proceso ............................................... 83
Apéndice – Glosario de términos comunes ...................................................................... 85
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INTRODUCCIÓN
La Municipalidad de Posadas intenta hacer el alimento más seguro. Una de las partes más importantes de
este intento es que todos los comercios alimenticios necesitan tener un Programa de Seguridad Alimentaria.
Un Programa de Seguridad Alimentaria es un documento que muestra qué medidas usted y su comercio
adoptan para asegurar que todos los alimentos que vende son seguros.
Tener un Programa de Seguridad Alimentaria no significa sólo que cumplirá con las nuevas normas
alimentarias municipales, sino que también lo ayudará a administrar mejor su comercio.
Este manual es una simple guía orientada a que servicios de alimentos y comercios vendedores de alimentos
escriban un Programa de Seguridad Alimentaria. En él hay numerosas secciones. Algunas de ellas son
pertinentes a lo que hace en su comercio y otras no.
Todo lo que necesita hacer es determinar qué secciones se corresponden con lo que realiza en su comercio,
llenarlas, y luego juntarlas para hacer su propio Programa de Seguridad Alimentaria.
Pero ese es sólo el comienzo. Ahora que ha hecho todo el trabajo duro, es tiempo de usar su Programa de
Seguridad Alimentaria para ayudarlo a administrar su comercio.
Si alguna vez tuvo algún alimento que se echara a perder mientras estuvo en su comercio, sabrá cuánto puede
costar eso. ¿Pero quién debería pagar? ¿El alimento ya estaba malo cuando lo entregaron? Quizás su heladera
no estáa temperatura correcta.
Usar su Programa de Seguridad Alimentaria no sólo lo ayudará a hacer su alimento más seguro, también lo
ayudará a determinar porqué ocurren cosas como esta. Puede mostrarle a sus clientes porqué deberían
comprarle a usted. Puede mejorar su reputación con sus clientes por vender alimento seguro.
Ahora, eche una mirada al resto de la plantilla, comenzando con la página siguiente, que le dice cómo usar
este manual. Luego puede comenzar a mejorar su comercio, y cumplir con las nuevas normas de seguridad
alimentaria.
¡Buena suerte!
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CÓMO USAR EL MANUAL
El manual está en la forma de una plantilla. Esto significa que puede tomar las partes que son pertinentes a
su/s comercio/s y las actividades que acontecen en él/ellos, y no usar el resto.
Hay cuatro pasos simples que debe seguir:
1. Comience por completar el cuestionario sobre su/s comercio/s, como dónde está, cómo se llama y
así.
2. Su siguiente paso es leer las preguntas sobre la clase de actividades que acontecen en su comercio.
Estás preguntas son fáciles: por Sí o por No, pero lo ayudarán a decidir qué secciones usar para
ayudarlo a escribir su propio Programa de Seguridad Alimentaria.
3. Ahora tome las secciones que identificó como actividades que realiza, y júntelas.
4. Finalmente, lea los Programas de Apoyo que necesitará usar para estar seguro que todos hacen lo
que necesitan hacer para hacer seguro el alimento, elija los registros que necesita llevar para
demostrar que está haciendo todo correctamente, y ¡presto!, ¡ha escrito su Programa de Seguridad
Alimentaria!
5. Fotocopie todas las páginas. Necesita conservar una copia de su Programa de Seguridad Alimentaria
en su comercio todo el tiempo. No es sólo un requerimiento legal, necesitará mirarla de vez en
cuando.
¡Es así de fácil!
Una vez que tenga un Programa de Seguridad Alimentaria, necesitará utilizarlo en su comercio para ayudar a
mejorar su seguridad alimentaria y su productividad. Quiere decir que tiene que anotar algunas cosas de vez
en cuando.
En este manual, hay formularios que puede fotocopiar y usar para llevar sus registros. Coloque estos
registros en la misma carpeta de su Programa de Seguridad Alimentaria y úselo como su ManualdeBuenas
Prácticas.
Una parte importante de tener un Programa de Seguridad Alimentaria es tener una persona que pueda
supervisar el Programa y la forma en que se lo utiliza en su comercio. Esta persona se llama Supervisor de
Seguridad Alimentaria (SSA). El SSA debe tener las habilidades y conocimiento en seguridad alimentaria
apropiados para procesar las tareas de su comercio. El SSA también debe tener la autoridad para asegurar
que cada empleado que manipula alimento tiene la capacitación por habilidades y conocimiento apropiados
para las cosas que hacen.
Todos los comercios se pueden beneficiar de la lectura de la página web
www.seguridadalimentaria.posadas.gov.ar que tiene información sobre nuevos estándares de Seguridad
Alimentaria en Argentina.
Puede comunicarse con la Dirección de Seguridad e Higiene Alimentaria 03752-449059 para más
información.
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¿Qué pasa si no entiendo algo del manual?
Esta plantilla ha sido diseñada para facilitar la creación de un Programa de Seguridad Alimentaria. Si tiene
alguna actividad o proceso que no esté contemplado aquí o si tiene problemas para entender alguna parte, en
la página 12 hay una lista de lugares donde puede comunicarse para solicitar ayuda.
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PARTE 1 – DETALLES DEL COMERCIO
Sobre su comercio
Nombre del propietario/Razón Social del comercio
Nombre del comercio
Dirección del comercio
Teléfono comercial
Correo electrónico comercial
Tipo de comercio (Por ejemplo: frutería, restaurante, cafetería, panadería, supermercado,
manufacturera)
Nombre del Gerente o encargado del comercio (Si no es el propietario)
Nombre del Supervisor de Seguridad Alimentaria del comercio (Ver página 6)
Yo .................................................................... (propietario) declaro que mi
comercio/empresadesarrollará e implementará el manual de Buenas Prácticas de
Manufactura que permita elaborar alimentos seguros para sus consumidores.
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FIRMA DEL TITULAR
Fecha
Esta es la plantilla número 1 del Programa de Seguridad Alimentaria y constituye el
Acta Compromiso de la Empresa
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¿Qué actividades realiza el comercio?
Responda el siguiente cuestionario y luego elija las secciones de la plantilla que sean pertinentes a su
comercio.
Cada vez que responda “Sí” a una pregunta, anote el número de sección que corresponde a laactividadde su
comercio. Cuando termine de responder las preguntas, saque las secciones que respondió “No” y colóquelas al
final de la carpeta, en “Material sin usar”.
Pregunta No Sí Usar
Recepción y compra
¿Compra alimentos de otros comercios? Sección 1
¿Compra alimentos de otros comercios y los transporta? Sección 12
¿Recibe alimentos de otros comercios? Sección 1
Almacenamiento
¿Almacena alimentos secos? Sección 2A
¿Almacena alimentos fríos? Sección 2B
¿Almacena alimentos congelados? Sección 2C
Descongelamiento
¿Descongela todo alimento congelado antes de su preparación? Sección 3
Preparación del alimento para consumo en el día
¿Prepara alimento para consumir en el día? Sección 4
Si es así, ¿exhibe el alimento antes de servirlo? Sección 10A
¿Los clientes se pueden servir solos el alimento que prepara? Sección 10B
Preparación de alimento para uso posterior
¿Prepara alimento y lo almacena para su uso posterior? Sección 7
¿Transporta alimento a otros lugares? Sección 12
¿Transporta alimento a otros lugares para luego servirlo? Sección 10A
Si es así, ¿pueden servirse solos los clientes en el lugar? Sección 10B
¿Envuelve, envasa o re envasa el alimento? Sección 11
Cocción para consumo en el día
¿Cocina alimento para consumo inmediato o en el día? Sección 5
¿Se mantiene algún alimento en almacenamiento en caliente en el área de
cocina antes de servirse? Sección 9
¿Exhibe el alimento caliente antes de servirlo? Sección 10A
¿Los clientes pueden servirse solos el alimento caliente que prepara? Sección 10B
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Cocción para consumo posterior
¿Cocina alimento por adelantado para su consumo posterior? Sección 5
¿Se enfría el alimento y se lo mantiene en almacenamiento en frío para
su uso posterior? Sección 6
¿Recalienta alimento que fue preparado con anterioridad? Sección 8
¿Se mantiene el alimento recalentado en almacenamiento en caliente antes
de servirlo? Sección 9
¿Transporta alimento caliente a otros lugares? Sección 12
¿Transporta alimento caliente a otros lugares para luego servirlo? Sección 10A
Si es así, ¿los clientes pueden servirse solos en el lugar? Sección 10B
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PARTE 2 – SECCIONES DE RIESGO
¿Qué necesito hacer?
Esta parte del manual contiene las secciones que describen las actividades que pueden ocurrir en su
comercio. Responder las preguntas de la sección anterior lo ayudarán a identificar cuáles de estas secciones
necesita.
Paso 1
Seleccione las secciones que corresponden a sus respuestas al cuestionario de la página 6.
Saque las páginas que no necesite y colóquelas en la sección “Materiales sin usar” al final de la carpeta. (Si
cambia de rubro puede llegar a necesitarlas en el futuro).
Paso 2
Cada sección contiene información que explica cómo puede prevenir, controlar y monitorear posibles
problemas (riesgos) en su comercio, identificados por las actividades que realiza.
¿Qué necesito verificar? – Estas son prevenciones que tiene que tomar para evitar que ocurra un problema
(riesgo).
¿Por qué necesito verificar esto? – Esto explica lo que puede ocurrir si las verificaciones no se realizan de
la manera apropiada.
¿Cómo evito estos problemas? – Esto explica qué puede hacer para evitar que ocurran los problemas.
¿Qué hago si algo no está bien? – Esto es lo que necesita hacer si las cosas no están bien.
Estos son los registros que tiene que llevar para esta sección – Algunas de estas secciones requieren que
anote algunos detalles así puede seguir el curso de un proceso o riesgo. Esto lo remite a la página que
contiene el formulario correcto a completar con los detalles. No todas las secciones necesitan tener un
registro.
También hay un par de casillas que puede usar para anotar cosas que también hace para evitar problemas y
qué cosas también hace si algo no está bien.
Lista de verificación de actividad
Si tiene esta actividad... entonces use esta sección en la página
Compra y recepción de alimento Sección 1 13
Almacenamiento común o en seco Sección 2A 16
Almacenamiento en frío Sección 2B 18
Almacenamiento congelado Sección 2C 21
Descongelamiento de alimento congelado Sección 3 23
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Preparación Sección 4 25
Cocción de alimento Sección 5 28
Enfriamiento de alimento caliente Sección 6 30
Conservación en frío – Alimento preparado Sección 7 32
Recalentamiento de alimento preparado Sección 8 35
Mantención en caliente – Alimento preparado Sección 9 37
Servicio y exhibición de alimento Sección 10A 39
Autoservicio Sección 10B 42
Envasado de alimento Sección 11 45
Transporte de alimento Sección 12 47
Paso 3
Comience a utilizar el Programa de Seguridad Alimentaria que produjo.
El Programa de Seguridad Alimentaria describe cómo asegurará que el alimento que vende o
produce/elabora es seguro para sus clientes. Esto quiere decir que usted y la gente que trabaja en su
comercio, necesitarán hacer las cosas que dice que harán en su Programa de Seguridad Alimentaria.
También significa que necesita tener una copia de su Programa de Seguridad Alimentaria en su comercio
todo el tiempo.
Este Programa de Seguridad Alimentaria tiene que revisarse regularmente para asegurar que se mantiene
actualizado y que refleja las actividades y procesos de su comercio.
Adónde acudir por ayuda Dirección de Seguridad e Higiene Alimentaria Secretaría de Calidad de Vida Municipalidad de Posadas- Tel. 03752-449059
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SECCIÓN 1
Compra y recepción de alimento
Si alguien se enferma después de ingerir su alimento, será difícil probar que no fue su culpa si no
verificó los ingredientes. Para protegerse, debe verificar todo alimento que compra o recibe de un
proveedor.
Es buena idea verificar el alimento cuando lo compra. Tiene que saber si recibe lo que está pagando. Si está
en buenas condiciones, con tiempo suficiente para venderlo o usarlo antes de la fecha de vencimiento.
Lo más importante para la seguridad alimentaria: algunos alimentos necesitan siempre estar a la temperatura
correcta para mantenerlos seguros. Estos alimentos se llaman “Alimentos de Alto Riesgo”. Al hablar de
temperatura correcta, estamos diciendo 5ºC o menos o, una vez cocinado, 60ºC o más. Un empleado del
comercio tiene que estar presente cuando el proveedor entrega el alimento, para realizar las verificaciones.
Los “Alimentos de Alto Riesgo” sonla carne, los mariscos, las aves de corral, los huevos, los productos
lácteos y los embutidos/fiambres, o alimentos que contienen estos alimentos, por ejemplo: sándwiches, tartas
y ensaladas preparadas.
Los alimentos congelados necesitan estar súper congelados permanentemente (-18ºC).
¿Qué necesito verificar?
Verifique la temperatura de los Alimentos de Alto Riesgo provenientes de nuevos proveedores, usando
un termómetro. (No necesita verificar cada producto de cada envase/empaque, sólo una muestra
representativa, por ejemplo 1 de cada 5).
Verifique la temperatura de los Alimentos de Alto Riesgo en los dos primeros envíos y si los alimentos
fríos están a menos de 5ºC y los alimentos calientes a más de 60ºC, verifique una vez cada cinco entregas
utilizando un termómetro.
Verifique que los alimentos congelados están súper congelados.
Verifique que el envase/empaque no está dañado.
Verifique que todos los productos estén en un período anterior a la fecha de vencimiento.
Verifique que todos los productos están bien etiquetados, con el nombre y la dirección del
fabricante/elaborador y un código de lote o código de fecha.
Verifique que no haya insectos, huevos de insectos o cualquier otra cosa que no debería estar sobre el
alimento, como suciedad, vidrio y piedras.
Verifique que el conductor y el camión están limpios, y que no transporta químicos en la misma área que
el alimento.
¿Por qué necesito verificar esto?
Los Alimentos de Alto Riesgo que se entregan a la temperatura incorrecta permiten la multiplicación de
bacterias. Esto puede reducir suvida útily causar la contaminación del alimento.
El envase/empaque dañado puede dejar gérmenes sobre el alimento, o puede ser indicador de que insectos
o roedores han podido comer o contaminar el alimento que está dentro.
El alimento vencido puede afectar otros alimentos si se lo utiliza como ingrediente.
SECCIÓN 1 COMPRA Y RECEPCIÓN DE ALIMENTO Continuación
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Una etiqueta lo ayudará a identificar el alimento en caso de ser retirado por alimento peligroso.
Los alimentos que se almacenan cerca deproductos químicos pueden volverse inseguros o cambiar su
sabor.
¿Cómo evito estos problemas?
Adquiera mercadería de proveedores confiables.
Informe a sus proveedores sobre las condiciones de entrega del alimento.
Coloque todas las entregas en los almacenamientos correctos lo más pronto que pueda.
Verifique a todos los proveedores y lleve buenos registros.
¿Qué hago si algo no está bien?
Rechace los Alimentos de Alto Riesgo que no se entreguen a la temperatura correcta:
o Los alimentos fríos necesitan estar a 5ºC o menos.
o Los alimentos congelados necesitan estar súper congelados.
o Los alimentos calientes necesitan estar, como mínimo, a 60ºC o más
(a menos que el proveedor pueda probar que estuvieron en tránsito por menos de 2 horas).
Rechace los productos con el envase/empaque dañado.
Rechace las mercaderías que no tengan el nombre y la dirección del proveedor y una fecha o código de
lote.
Rechace las entregas si el interior del vehículo de entregas está sucio o transporta químicos junto con el
alimento.
Rechace a los proveedores que no pueden o no quieren proveer el alimento de la forma en que usted
quiere.
SECCIÓN 1 COMPRA Y RECEPCIÓN DE ALIMENTO Continuación
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Estos son los registros que tiene que llevar para esta sección:
Registro No. 1 – Listado de proveedores de alimentos aprobados en página 75.
Registro No. 2 – Formulario de recepción de alimentos en página 77.
Esto es lo que también hago para evitar problemas:
Esto es lo que también haría si algo no está bien:
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SECCIÓN 2A
Almacenamiento común o en seco
Almacenar productos secos apropiadamente puede asegurar que son utilizables cuando los necesite.
Ejemplos de productos secos son los cereales, la harina y el arroz.
¿Qué necesito verificar?
Busque indicios de actividad de plagas cuando almacene productos secos, por ejemplo: excrementos de
animales, huevos, telas de araña, plumas y olores.
Verifique que su depósito se limpió de manera apropiada.
Verifique que utiliza el stock más antiguo primero y que aún no está vencido.
Verifique que el envase/empaque no está dañado.
Verifique que los químicos, como los productos de limpieza, se almacenan lejos de los alimentos.
Verifique que los alimentos no se almacenen en el suelo.
¿Por qué necesito verificar esto?
Los insectos y animales considerados como plagas pueden contaminar o comerse el alimento.
Las plagas pueden procrear en áreas de almacenamiento que no están limpias.
Las bacterias se pueden multiplicar en stocks viejos.
El envase/empaque dañado puede permitir el acceso de las plagas al alimento.
Los alimentos almacenados cerca de productos químicos pueden volverse inseguros o cambiar su sabor.
Almacenar alimentos en el suelo puede facilitar su contaminación por plagas.
¿Cómo evito estos problemas?
Dificulte el acceso de las plagas a las áreas de almacenamiento – Recurra a la ayuda de un controlador de
plagas.
Coloque los productos envasados/empaquetados en recipientes tapados, limpios y sin contaminar o vuelva
a sellar el recipiente o envase/empaque.
No almacene el alimento en el suelo, así puede limpiar el lugar.
Mantenga limpia el área de almacenamiento.
No sobrecargue el área de almacenamiento, así resulta fácil mantenerlo limpio.
Asegúrese que el alimento no permanece mucho tiempo almacenado utilizando primero el stock más
antiguo. Esto se llama rotación de stock.
Asegúrese que el envase/empaque no está dañado.
Almacene el alimento de acuerdo con las especificaciones del fabricante/elaborador.
SECCIÓN 2A
ALMACENAMIENTO COMÚN O EN SECO Continuación
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¿Qué hago si algo no está bien?
Tire el alimento que tenga indicios de actividad de plagas, por ejemplo: excrementos de animales, huevos,
telas de araña, plumas y olores.
Tire el alimento contaminado o que haya sido identificado como inseguro o inadecuado.
Verifique su área de almacenamiento regularmente, y tire el alimentovencido.
Tire el alimento con envase/empaque dañado.
Esto es lo que también hago para evitar problemas:
Esto es lo que también haría si algo no está bien:
Estos son los registros que tiene que llevar para esta sección:
NINGUNO
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SECCIÓN 2B
Almacenamiento en frío
En esta época en que todo es antibacteria, desde limpiadores de superficies hasta ropas, conservarfríos
los alimentos continúa siendo una de las mejores formas de reducir el riesgo de contaminación del
alimento y de extender la vida del mismo.
Si no se verifica, a la “temperatura de riesgo” una sola bacteria puede multiplicarse a más de 2 millones
después de 7 horas.
La “temperatura de riesgo” es la Zona Peligrosa de Temperatura o Zona Peligrosa, entre 5ºC y 60ºC. Este es
el rango de temperatura en el cual las bacterias se multiplican más rápidamente en los Alimentos de Alto
Riesgo. Los Alimentos de Alto Riesgo son la carne, los mariscos, las aves de corral, los huevos, los
productos lácteos y los embutidos/fiambres; y los alimentos que contienen estos alimentos, por ejemplo:
tartas, sándwiches y ensaladas preparadas. Otros alimentos se vuelven de Alto Riesgo cuando están cocidos,
como el arroz y la pasta.
¿Qué necesito verificar?
Almacene todos los Alimentos de Alto Riesgo en áreas de almacenamiento en frío, como refrigeradores o
cámaras de frío.
Verifique la temperatura dentro del refrigerador usando un termómetro – siempre debe estar a 5ºC o
menos.
Cuando sea posible, asegúrese que el alimento se almacena tapado en envases limpios y sin contaminar o
en una cubierta de protección, como un envoltorio plástico. Debe estar claramente etiquetado y fechado.
Almacene el alimento de forma que le llegue el aire frío.
Asegúrese que el alimento crudo se almacena lejos y debajo de los alimentos listos para consumo.
Verifique que interior del refrigerador o cámara de frío está limpio y libre de moho.
Verifique que el agua y la condensación de otros alimentos no goteará sobre el alimento.
Nunca almacene alimento en el piso de una cámara de frío.
¿Por qué necesito verificar esto?
Los Alimentos de Alto Riesgo tienen que almacenarse a 5ºC o menos para evitar la multiplicación de
bacterias.
Contaminantes pueden caer sobre alimentos sin cubrir/tapar.
Las bacterias en los jugos del alimento crudo pueden gotear sobre el alimento listo para consumo y
contaminarlo.Esto se llama contaminación cruzada.
¿Cómo evito estos problemas?
Asegúrese que el refrigerador o la cámara de frío puede conservar los alimentos a 5ºC o menos, aun en los
días más calurosos.
No llene mucho el refrigerador o la cámara de frío.
SECCIÓN 2B
ALMACENAMIENTO EN FRÍO Continuación
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Cubra/tape todos los alimentos antes de ponerlos en el refrigerador o la cámara de frío.
Almacene el alimento crudo debajo y lejos del alimento listo para consumo.
No almacene el alimento en el piso.
Asegúrese que el alimento no permanece en el refrigerador mucho tiempo usando el stock más antiguo
primero. Esto se llama rotación de stock.
No utilice el alimentovencido.
Mantenga limpios los refrigeradores y las cámaras de frío.
¿Qué hago si algo no está bien?
Ajuste los controles de temperatura y verifique la temperatura nuevamente una hora después.
Llame a un técnico si un refrigerador o una cámara de frío no puede conservar el alimento a 5ºC o menos.
Tire el Alimento de Alto Riesgo que ha estado a más de 5ºC por más de 4 horas.
Tire el alimento listo para consumo que sufrió contaminación cruzada por alimento crudo.
Verifique los refrigeradores y las cámaras de frío regularmente, y tire los alimentosvencidos.
Limpie regularmente los refrigeradores y las cámaras de frío.
Tire el alimento contaminado o el alimento identificado como inseguro o inadecuado.
Haga revisar y reparar regularmente los refrigeradores y las cámaras de frío por técnicos en refrigeración.
Tiempo, temperatura y seguridad alimentaria
Las bacterias en el alimento pueden crecer en gran número si se crean las condiciones adecuadas para
que ello ocurra. Los Alimentos de Alto Riesgo mantenidos a temperaturas entre 5ºC y 60ºC (Zona
Peligrosa) son el lugar ideal para la multiplicación de bacterias. Cuando se piensa en la seguridad del
alimento, es importante recordar la regla de las 2 horas/4 horas:
El Alimento de Alto Riesgo que ha estado entre 5ºC y 60ºC
por un total menor a 2 horas, debe refrigerarse o usarse de inmediato;
por un total mayor a 2 horas, pero menor a 4 horas, debe usarse de inmediato;
por un total de 4 horas o más, debe desecharse.
Recuerde que estos tiempos son acumulativos –cada período en la Zona Peligrosa se debe sumar
para alcanzar un tiempo total.
RECUERDE – SI ESTÁ EN DUDA – ¡TÍRELO!
SECCIÓN 2B
ALMACENAMIENTO EN FRÍO Continuación
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Estos son los registros que tiene que llevar para esta sección:
Registro No. 3 – Almacenamiento en frío – Registro de temperatura en página 79.
Esto es lo que también hago para evitar problemas:
Esto es lo que también haría si algo no está bien:
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SECCIÓN 2C
Almacenamiento congelado
El congelamiento es una excelente forma de conservar los Alimentos de Alto Riesgo por largos
períodos.
Existe un peligro si al alimento congelado se lo descongela y luego se lo vuelve a congelar, las bacterias se
pueden multiplicar en gran número cuando el alimento se congela una segunda vez. Si el alimento congelado
comienza a descongelarse, se lo debe utilizar directamente y nunca volver a congelarlo.
¿Qué necesito verificar?
Verifique la temperatura dentro del congelador usando un termómetro – siempre debe estar a -18ºC
(menos dieciocho grados centígrados) o más frío, súper congelado aun en los días más calurosos.
Asegúrese que el alimento está almacenado en envases tapados, limpios y descontaminados. Deben estar
claramente etiquetados y fechados.
Almacene el alimento de forma que le llegue el aire frío.
Verifique que los termómetros del congelador funcionan correctamente.
Verifique que el alimento congelado esté súper congelado.
Nunca almacene alimento en el piso de una cámara de congelación.
¿Por qué necesito verificar esto?
El alimento congelado tiene que almacenarse súper congelado, a -18ºC o más frío, para evitar la
multiplicación de bacterias.
Contaminantes pueden caer sobre el alimento sin tapar/cubrir.
Si la temperatura supera los -18ºC, el alimento puede comenzar a descongelarse y permitir la
multiplicación de bacterias.
El alimento puede contaminarse si no está envuelto o tapado de forma apropiada.
¿Cómo evito estos problemas?
Verifique regularmente la temperatura del congelador.
Verifique que el congelador conserva siempre todos los alimentos súper congelados.
Asegúrese que el envase/empaque no está dañado.
Asegúrese que el alimento no se conserva congelado mucho tiempo mediante el uso del stock más
antiguo primero. Esto se llama rotación de stock.
Mantenga limpio el congelador.
SECCIÓN 2C ALMACENAMIENTO CONGELADO Continuación
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¿Qué hago si algo no está bien?
Llame a un técnico en refrigeración si un congelador no puede conservar el alimento súper congelado
amenos dieciocho grados centígrados (-18 ºC) o más frío.
Si el congelador deja de funcionar apropiadamente y el alimento se descongela parcialmente, coloque el
alimento en el refrigerador hasta que esté completamente descongelado y entonces úselo como alimento
refrigerado.
Si el alimento está completamente descongelado, pero está menos de 5ºC, coloque el alimento en el
refrigerador y úselo como alimento refrigerado o úselo de inmediato.
Si el alimento alcanzó los 5ºC o más, por menos de 4 horas, úselo de inmediato.
Si no está seguro del tiempo que el congelador lleva sin funcionar apropiadamente, o duda sobre la
seguridad de cualquier alimento, debe desechar el alimento.
Tire el alimento contaminado o el alimento identificado como inseguro o inadecuado.
Verifique regularmente el alimento en su congelador y tire el alimento vencido.
Esto es lo que también hago para evitar problemas:
Esto es lo que también haría si algo no está bien:
Estos son los registros que tiene que llevar para esta sección:
Registro No. 3 – Almacenamiento en frío – Registro de temperatura en página 79.
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SECCIÓN 3
Descongelamientode alimento congelado
Descongelar el alimento sin peligro es importante.
Descongelar el alimento sin peligro implica que tendrá menos posibilidades de tirar alimentos. El lugar más
seguro para descongelar alimentos congelados es el refrigerador o la cámara de frío. Como esto demorará
más que a temperatura ambiente, deberá preverlo. Algunos alimentos pueden demorar uno o dos días en
descongelarse completamente.
Recuerde descongelar el alimento crudo debajo del alimento listo para consumo, de manera que el jugo del
alimento en descongelación no caiga sobre el alimento listo para consumo. Esto se llama contaminación
cruzada.
¿Qué necesito verificar?
Descongelar alimento en el refrigerador o microondas. Si utiliza un microondas, utilice el alimento
inmediatamente después de descongelarlo.
Cuando descongela alimento congelado, debe usar la regla de tiempo, temperatura y seguridad
alimentaria de 2hr./4hr.
Verifique que el alimento listo para consumo está protegido de la contaminación cruzada del alimento en
descongelación.
El alimento debe taparse mientras se descongela y debe estar claramente etiquetado y fechado.
El alimento debe estar completamente descongelado antes de cocinarlo.
¿Por qué necesito verificar esto?
Descongelar alimentos fuera del refrigerador puede permitir la multiplicación de bacterias.
El centro de los alimentos descongelados parcialmente puede no cocinarse apropiadamente, permitiendo
que las bacterias sobrevivan.
El alimento puede contaminarse durante el descongelamiento.
¿Cómo evito estos problemas?
Planifique y descongele el alimento en el refrigerador o la cámara de frío.
Si descongela el alimento en un microondas, debe usarlo de inmediato.
Conserve todos los alimentos tapados, envueltos o en un envase mientras se descongelan.
Nunca vuelva a congelar el alimento ya descongelado.
¿Qué hago si algo no está bien?
No use el alimento hasta que no esté completamente descongelado.
Tire el alimento descongelado en microondas que se haya dejado “en espera” por más de cuatro 4 horas.
Tire los alimentos que fueron descongelados sin tapar o en un envase/empaque dañado.
SECCIÓN 3
DESCONGELAMIENTO DE ALIMENTO CONGELADO Continuación
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Tire todo alimento que fue congelado más de una vez.
Tiempo, temperatura y seguridad alimentaria
Las bacterias en el alimento pueden crecer en gran número si se crean las condiciones adecuadas para
que ello ocurra. Los Alimentos de Alto Riesgo conservados a temperaturas entre 5ºC y 60ºC (Zona
Peligrosa) son el lugar ideal para la multiplicación de bacterias. Cuando se piensa en la seguridad del
alimento, es importante recordar la regla de las 2 horas/4 horas:
El Alimento de Alto Riesgo que ha estado entre 5ºC y 60ºC
por un total menor a 2 horas, debe refrigerarse o usarse de inmediato;
por un total mayor a 2 horas, pero menor a 4 horas, debe usarse de inmediato;
por un total de 4 horas o más, debe desecharse.
Recuerde que estos tiempos son acumulativos –cada período en la Zona Peligrosa se debe sumar para
alcanzar un tiempo total.
RECUERDE – SI ESTÁ EN DUDA – ¡TÍRELO!
Esto es lo que también hago para evitar problemas:
Esto es lo que también haría si algo no está bien:
Estos son los registros que tiene que llevar para esta sección:
Registro No. 8 – Registro de la temperatura del proceso página 89.
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SECCIÓN 4
Preparación
Existen tres causas posibles de contaminación del alimento:
1. Biológica – en las condiciones adecuadas, las bacterias se multiplicarán.
2. Física – causada por elementos que no debieran estar en el alimento, como suciedad, pelos, vidrio o
piedras.
3. Química – causada por químicos, como agentes de limpieza, detergentes y aerosoles.
Previniendo cada uno de estos, puede romper la cadena de contaminación del alimento y prevenir la
intoxicación alimentaria.
El alimento crudo contiene bacterias desde el principio, así que es importante seguir los pasos para detener la
contaminación del alimento. Preparación quiere decir preparar el alimento para cocinarlo, envasarlo,
recalentarlo, servirlo y transportarlo.
¿Qué necesito verificar?
Asegúrese que el personal que prepara el alimento tiene la capacitación, habilidades y conocimiento para
las tareas que necesita hacer.
Verifique que las superficies de preparación están limpias y desinfectadasantes de usarlas.
Sólo vistaropa limpia antes de tocar alimentos.
Lávese bien las manos antes de tocar alimentos. (Lea Manual de Capacitación para el Manipulador de
Alimentos, que puede conseguir en www.seguridadalimentaria .posadas.gov.ar, para información sobre
cómo lavarse adecuadamente las manos).
Mantenga el tiempo que el alimento está fuera del refrigerador lo más corto posible, hasta un máximo de
cuatro horas.
Verifique que todos los utensilios y equipos fueron limpiados, desinfectados y secados de forma
apropiada antes de utilizarlos.
Asegúrese que el alimento listo para consumo se mantiene permanentemente apartado de los ingredientes
crudos.
¿Por qué necesito verificar esto?
Las bacterias pueden pasar al alimento desde las manos sin lavar y la ropa, y contaminarlo.
Si se deja el alimento demasiado tiempo afuera, sin refrigeración, las bacterias se pueden multiplicar y
causar la contaminación del alimento.
Las bacterias se pueden trasladar al alimento desde los equipos y utensilios, y contaminarlo.
Las bacterias en los alimentos crudos, incluyendo los alimentos utilizados para aderezar, pueden
contaminar los alimentos listos para consumo.
Objetos extraños pueden caer sobre el alimento sin cubrir/tapar.
SECCIÓN 4 PREPARACIÓN Continuación
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El personal que no sabesobre la preparación segura de alimentos puede contaminar el alimento
accidentalmente.
¿Cómo evito estos problemas?
Limitando el tiempo que el alimento está a temperatura ambiente a no más de cuatro 4 horas y regresando
el alimento al refrigerador durante las demoras.
Utilice tablas de cortar, equipos y utensilios limpios, desinfectados y secos.
Cambie los paños de limpieza con frecuencia y lávelos y enjuáguelos después de cada uso.
Mantenga los alimentos crudos separados de los alimentos listos para consumo.
Lave las frutas y los vegetales que estén listos para consumo y que vayan a consumirse en el día, y
desinfecte frutas y vegetales listos para consumo que vayan a consumirse en el futuro.
Si es posible, utilice utensilios y tablas de cortar distintos para alimentos crudos y para alimentos listos
para consumo y lave y desinfecte los utensilios entre usos. No utilice de tablas de madera.
El personal que manipula alimentos debería saber y practicar la buena higiene personal, lavado de manos
y/o el correcto uso de guantes.
Tire los elementos descartables después de usarlos.
¿Qué hago si algo no está bien?
Tire los alimentos que estuvieron entre 5ºC y 60ºC por más de cuatro horas.
Tire o desinfecte los paños de limpiezaregularmente.
Tire todo alimento contaminado por equipo sucio.
Tire los alimentos cuando exista alguna posibilidad de contaminación o contaminación cruzada.
Observe cómo su personal prepara el alimento y realice los cambios necesarios para mejorar los
procedimientos.
Recuérdele al personal que prepara los alimentos las buenas prácticas de higiene y reentrénele cuando sea
necesario.
Esto es lo que también hago para evitar problemas:
Tiempo, temperatura y seguridad alimentaria
Las bacterias en el alimento pueden crecer en gran número si se crean las condiciones adecuadas para
que ello ocurra. Los Alimentos de Alto Riesgo conservados a temperaturas entre 5ºC y 60ºC (Zona
Peligrosa) son el lugar ideal para la multiplicación de bacterias. Cuando se piensa en la seguridad del
alimento, es importante recordar la regla de las 2 horas/4 horas:
El Alimento de Alto Riesgo que ha estado entre 5ºC y 60ºC
por un total menor a 2 horas, debe refrigerarse o usarse de inmediato;
por un total mayor a 2 horas, pero menor a 4 horas, debe usarse de inmediato;
por un total de 4 horas o más, debe desecharse.
Recuerde que estos tiempos son acumulativos –cada período en la Zona Peligrosa se debe sumar para
alcanzar un tiempo total.
RECUERDE – SI ESTÁ EN DUDA – ¡TÍRELO!
SECCIÓN 4 PREPARACIÓN Continuación
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Esto es lo que también haría si algo no está bien:
Estos son los registros que tiene que llevar para esta sección:
Registro No. 3 – Almacenamiento en frío – Registro de temperatura en página 79.
Registro No. 4 – Registro del alimento listo para consumo en exhibición en página 81.
Registro No. 8 – Registro de la temperatura del proceso en página 89.
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SECCIÓN 5
Cocción de alimento
Cocinar bien los alimentos es muy importante porque la bacteria contaminante del alimento no puede
sobrevivir a temperaturas superiores a los 75ºC.
¿Qué necesito verificar?
Verifique que el alimento está completamentecocido o que el centro del alimento cocinado alcanzó los
75ºC, utilizando un termómetro.
Verifique que sopas, salsas, jugos de la carne asada y guisos hiervan.
Verifique que sólo jugos claros (no rosados) salgan de carnes picadas, aves de corral, pollos y carnes al
espiedo, confirmando que están completamente cocidas.
¿Por qué necesito verificar esto?
El centro o la parte más gruesa del alimento necesita alcanzar los 75ºC para matar cualquier bacteria
contaminante del alimento y para cocinar completamente todo el producto.
Hervir sopas, salsas, jugos de la carne asada y guisos prevendrá que las bacterias sobrevivan al proceso de
cocción.
Algunos alimentos necesitan cocinarse completamente hasta el centro para matar la bacteria contaminante
del alimento.
¿Cómo evito estos problemas?
Use un termómetro para asegurarse que los alimentos se cocinan hasta que el centro alcanza los 75ºC.
Una vez cocinados, los alimentos se deben servir o mantenerse a 60ºC o más.
¿Qué hago si algo no está bien?
Si la temperatura en el centro del alimento no alcanza los 75ºC, continúe la cocción del alimento hasta
que lo alcance.
Examine los recipientes y tiempos de cocción si el centro del alimento no alcanza los 75ºC.
SECCIÓN 5 COCCIÓN DE ALIMENTOS Continuación
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Esto es lo que también hago para evitar problemas:
Esto es lo que también haría si algo no está bien:
Estos son los registros que tiene que llevar para esta sección:
Registro No. 8 – Registro de la temperatura del proceso en página 89.
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SECCIÓN 6
Enfriamientode alimentos calientes
Enfriar el alimento demasiado lento puede ayudar a la multiplicación de bacterias y causar la
contaminación del alimento.
El alimento que acaba de ser cocinado, o sacado del horno para enfriarse, no debería dejarse afuera mucho
tiempo. La regla es que el alimento debe enfriarse desde 60ºC hasta 21ºC en las primeras 2 horas, y luego
hasta 5ºC en las siguientes 4 horas. Una vez que se ha enfriado a 21ºC se debe poner en el refrigerador o
congelador.
Toma más tiempo congelar grandes cantidades de alimentos, así que usualmente es mejor dividir las
porciones grandes en porciones más pequeñas antes de congelarlas.
¿Qué necesito verificar?
Usando un termómetro, verifique que la temperatura en el centro del alimento se reduce de 60ºC a 21ºC
después de 2 horas y a 5ºC después de otras 4 horas.
Verifique que el alimento se enfría en un recipiente de almacenamiento limpio y sin contaminar
apropiado. Tape e indique el tipo de alimento, la fecha y hora antes de colocarlo en la cámara de frío,
refrigerador o congelador.
Verifique que la temperatura dentro del refrigerador no supera los 5ºC mientras enfría el alimento.
¿Por qué necesito verificar esto?
Los alimentos que no se enfrían con bastante rapidez pueden permitir la multiplicación de bacterias.
Objetos extraños pueden caer sobre el alimento sin cubrir/tapar.
Otros Alimentos de Alto Riesgo pueden verse afectados si la temperatura dentro del refrigerador supera
los 5ºC.
¿Cómo evito estos problemas?
Enfríe el alimento desde 60ºC hasta 21ºC dentro de las 2 horas y luego hasta 5ºC o menos, dentro de las
siguientes 4 horas.
No coloque alimentos calientes sacados del horno o cocina directamente en el refrigerador, cámara de
fríoo congelador, porque puede provocar que se eleve la temperatura interna de éstos.
Divida el alimento en porciones pequeñas y colóquelas en recipientes poco profundos (menos de 10 cm
de profundidad) para ayudar a enfriarlos rápidamente.
Asegúrese que haya una apropiada circulación de aire alrededor de los recipientes.
No sobrecargue los refrigeradores, cámaras de frío o congeladores.
El alimento puede dejarse a temperatura ambiente hasta que alcance los 21ºC, siempre y cuando alcance
esta temperatura dentro de las 2 horas.
Una vez que el alimento alcanzó los 5ºC puede colocárselo en el congelador.
SECCIÓN 6 ENFRIAMIENTO DE ALIMENTOS CALIENTES Continuación
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¿Qué hago si algo no está bien?
Tire los alimentos si los tiempos de enfriamiento y las temperaturas de arriba no se alcanzaron.
Asegúrese que la temperatura dentro de los refrigeradores se mantiene a 5ºC o por debajo, y que la
temperatura del congelador está por debajo de los -18ºC.
Tire los Alimentos de Alto Riego que se dejaron a temperatura ambiente por más de 4 horas.
Tiempo, temperatura y seguridad alimentaria
Las bacterias en el alimento pueden crecer en gran número si se crean las condiciones adecuadas para
que ello ocurra. Los Alimentos de Alto Riesgo mantenidos a temperaturas entre 5ºC y 60ºC (Zona
Peligrosa) son el lugar ideal para la multiplicación de bacterias. Cuando se piensa en la seguridad del
alimento, es importante recordar la regla de las 2 horas/4 horas:
El alimento de alto riesgo que ha estado entre 5ºC y 60ºC
por un total menor a 2 horas, debe refrigerarse o usarse de inmediato;
por un total mayor a 2 horas, pero menor a 4 horas, debe usarse de inmediato;
por un total de 4 horas o más, debe desecharse.
Recuerde que estos tiempos son acumulativos –cada período en la Zona Peligrosa se debe sumar
para alcanzar un tiempo total.
RECUERDE – SI ESTÁ EN DUDA – ¡TÍRELO!
Esto es lo que también hago para evitar problemas:
Esto es lo que también haría si algo no está bien:
Estos son los registros que tiene que llevar para esta sección:
Registro No. 8 – Registro de la temperatura del proceso en página 89.
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SECCIÓN 7
Conservación en frío – Alimento preparado
Hay formas de de almacenar y exhibir alimentos que reducen el riego de contaminación del alimento.
¿Qué necesito verificar?
Almacene todos los Alimentos de Alto Riesgo en áreas de almacenamiento en frío, como ser
refrigeradores y cámaras de frío.
Verifique la temperatura dentro del refrigerador usando un termómetro – siempre debe estar a 5ºC o
menos.
Conserve todos los alimentos almacenados en refrigeradores y cámaras de frío en recipientes limpios,
tapados y sin contaminar.
Verifique que utiliza el alimento antes de su fecha de vencimiento.
Almacene el alimento de manera que le llegue el aire frío.
Asegúrese que el alimento crudo se almacena lejos y debajo del alimento listo para consumo.
Nunca almacene alimentos en el piso de una cámara de frío.
¿Por qué necesito verificar esto?
Los Alimentos de Alto Riesgo necesitan almacenarse a 5ºC o menos para detener la multiplicación de
bacterias.
Contaminantes pueden caer sobre alimentos sin tapar/cubrir.
Las bacterias en los jugos del alimento crudo pueden gotear sobre el alimento listo para consumo y
contaminarlo. Esto se llama contaminación cruzada.
¿Cómo evito estos problemas?
Asegúrese que el refrigerador o cámara de frío puede conservar el alimento a 5ºC o menos, aun en los
días más calurosos.
Coloque los alimentos preparados en heladera tan pronto como sea posible –mantenga los Alimentos de
Alto Riesgo fuera de la Zona Peligrosa, entre 5ºC y 60ºC.
Etiquete los alimentos que preparó con la fecha de vencimiento.
No coloque mucho en el refrigerador o cámara de frío.
Cubra o tape todos los alimentos o colóquelos en recipientes limpios y sin contaminar antes de ponerlos
en el refrigerador o cámara de frío.
Almacene los alimentos crudos debajo y alejados de los alimentos listos para consumo.
Asegúrese que los alimentos no permanecen en el refrigerador demasiado tiempo usando el stock más
antiguo primero. Esto se llama rotación de stock.
SECCIÓN 7 CONSERVACIÓN EN FRÍO – ALIMENTO PREPARADO Continuación
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No almacene alimentos en el piso.
No utilice alimentos que hayan excedidosu fecha de vencimiento.
Mantenga limpios refrigeradores y cámaras de frío.
¿Qué hago si algo no está bien?
Llame a un técnico en refrigeración si un refrigerador o cámara de frío no puede conservar los alimentos a
5ºC o menos.
Tire los Alimentos de Alto Riesgo que estuvieron por encima de los5ºC por más de 4 horas.
Tire los alimentos listos para consumo que sufrieron contaminación cruzada por alimentos crudos.
Verifique regularmente sus refrigeradores y cámaras de frío, y tire los alimentos que estén vencidos.
Limpie bien refrigeradores y cámaras de frío, y tire cualquier alimento que huela a “pasado” o se haya
vuelto viscoso o descolorido.
Haga que un técnico en refrigeración revise y realice el mantenimiento de refrigeradores y cámaras de
frío regularmente.
Esto es lo que también hago para evitar problemas:
Tiempo, temperatura y seguridad alimentaria
Las bacterias en el alimento pueden crecer en gran número si se crean las condiciones adecuadas para
que ello ocurra. Los Alimentos de Alto Riesgo conservados a temperaturas entre 5ºC y 60ºC (Zona
Peligrosa) son el lugar ideal para la multiplicación de bacterias. Cuando se piensa en la seguridad del
alimento, es importante recordar la regla de las 2 horas/4 horas:
El Alimento de Alto Riesgo que ha estado entre 5ºC y 60ºC
por un total menor a 2 horas, debe refrigerarse o usarse de inmediato;
por un total mayor a 2 horas, pero menor a 4 horas, debe usarse de inmediato;
por un total de 4 horas o más, debe desecharse.
Recuerde que estos tiempos son acumulativos –cada período en la Zona Peligrosa se debe sumar para
alcanzar un tiempo total.
RECUERDE – SI ESTÁ EN DUDA – ¡TÍRELO!
SECCIÓN 7 CONSERVACIÓN EN FRÍO – ALIMENTO PREPARADO Continuación
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Esto es lo que también haría si algo no está bien:
Estos son los registros que tiene que llevar para esta sección:
Registro No. 3 – Almacenamiento en frío – Registro de temperatura en página 79.
Registro No. 8 – Registro de la temperatura del proceso en página 89.
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SECCIÓN 8
Recalentamiento de alimento preparado
Cualquier bacteria en el alimento puede fácilmente sobrevivir al recalentamiento a menos que se
alcance la temperatura que mata a las bacterias (75ºC).
¿Qué necesito verificar?
Usando un termómetro, verifique que la temperatura en el centro del alimento llega al menos hasta los
75ºC. Debido a que no pueden alcanzar esta temperatura, el baño maría no se debe usar nunca para
recalentar alimentos.
Asegúrese que se siguen los procedimientos de preparación (por ejemplo: aderezamiento, decoración y
preparaciones posteriores).
¿Por qué necesito verificar esto?
Las bacterias pueden sobrevivir en los alimentos que no alcancen, por lo menos, los 75ºC en el centro.
Las bacterias que pudieran haber sobrevivido al proceso de cocción, o que pudieran haberse introducido
desde el proceso de cocción, pueden multiplicarse si el proceso de recalentamiento es inadecuado.
¿Cómo evito estos problemas?
Recaliente rápidamente el alimento hasta que la temperatura en el centro alcance, por lo menos, los 75ºC.
Mantenga los alimentos recalentados a 60ºC o más.
¿Qué hago si algo no está bien?
Tire el alimento si la temperatura en el centro no alcanzó, por lo menos, los 75ºC.
Use inmediatamente los alimentos que hayan estado entre 5ºC y 60ºC por más de 2 horas, pero descarte
los alimentos que haya estado entre 5ºC y 60ºC por más de 4 horas.
SECCIÓN 8 RECALENTAMIENTO DE ALIMENTO PREPARADO Continuación
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Esto es lo que también hago para evitar problemas:
Esto es lo que también haría si algo no está bien:
Tiempo, temperatura y seguridad alimentaria
Las bacterias en el alimento pueden crecer en gran número si se crean las condiciones adecuadas para
que ello ocurra. Los Alimentos de Alto Riesgo conservados a temperaturas entre 5ºC y 60ºC (Zona
Peligrosa) son el lugar ideal para la multiplicación de bacterias. Cuando se piensa en la seguridad del
alimento, es importante recordar la regla de las 2 horas/4 horas:
El Alimento de Alto Riesgo que ha estado entre 5ºC y 60ºC
por un total menor a 2 horas, debe refrigerarse o usarse de inmediato;
por un total mayor a 2 horas, pero menor a 4 horas, debe usarse de inmediato;
por un total de 4 horas o más, debe desecharse.
Recuerde que estos tiempos son acumulativos –cada período en la Zona Peligrosa se debe sumar para
alcanzar un tiempo total.
RECUERDE – SI ESTÁ EN DUDA – ¡TÍRELO!
Estos son los registros que tiene que llevar para esta sección:
Registro No. 8 – Registro de la temperatura del proceso en página 89.
Plantilla del Programa de Seguridad Alimentaria para Servicios de Alimentos y Comercios
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SECCIÓN 9
Mantención en caliente – Alimento preparado
Mantener alimentos a temperaturas donde las bacterias pueden multiplicarse puede causar la
contaminación del alimento.
El baño maría o las unidades de exhibición en caliente están diseñadas para mantener caliente el alimento
caliente, no para recalentar el alimento. Para una mejor seguridad alimentaria:
1. Limpie y precaliente el baño maría antes de usarlo.
2. Precaliente el alimento antes de ponerlo en el baño maría.
3. Use un ajuste de temperatura que mantenga el alimento a más de 60ºC.
4. Use un termómetro limpio para verificar la temperatura del alimento.
5. Asegúrese que el alimento no cae por debajo de los 60ºC.
6. No sobrecargue el baño maría.
7. Cuando renueve alimentos en el baño maría, nunca agregue alimentos –en vez de eso, reemplace toda la
bandeja.
8. No deje que etiquetas, etc., toquen el alimento.
¿Qué necesito verificar?
Usando un termómetro, verifique que la temperatura en el centro del alimento se mantiene a 60ºC o más;
llevando registros y usando la regla de tiempo, temperatura y seguridad alimentaria de las 2hs/4hs.
Verifique que el alimento mantenido en baño maría se revuelve.
Verifique que ningún objeto extraño pueda caer sobre el alimento mantenido en baño maría.
¿Por qué necesito verificar esto?
Los alimentos deben mantenerse a 60ºC o máspara detener la multiplicación de bacterias.
Los alimentos mantenidos en unidades de exhibición en caliente que no se revuelven pueden calentarse
irregularme, permitiendo que las bacterias se multipliquen.
Objetos extraños pueden contaminar los alimentos sin tapar.
¿Cómo evito estos problemas?
Renueve los exhibidores de alimentos con cantidades completamente frescas de alimentos. Nunca mezcle
alimentos viejos con cantidades frescas de alimentos.
Mantenga los alimentos en baño maría hasta servirlos.
Mantenga limpios los baño maría.
SECCIÓN 9 MANTENCIÓN EN CALIENTE – ALIMENTO PREPARADO Continuación
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No sobrecargue los baño maría. Los alimentos no deben apilarse por sobre el nivel de las bandejas o en
platos encima de las bandejas.
¿Qué hago si algo no está bien?
Si la temperatura cae por debajo de los 60ºC, tire el alimento después de 4 horas.
Mire su calendario de limpieza para asegurarse que los baño maría se mantienen limpios.
Si el baño maría no puede mantener la temperatura del alimento por encima de los 60ºC, llame a un
técnico, revea las técnicas de recalentamiento y/o la cantidad de alimento contenido en la unidad.
Esto es lo que también hago para evitar problemas:
Esto es lo que también haría si algo no está bien:
Estos son los registros que tiene que llevar para esta sección:
Registro No. 3 – Almacenamiento en frío – Registro de temperatura en página 79.
Registro No. 8 – Registro de la temperatura del proceso en página 89.
Tiempo, temperatura y seguridad alimentaria
Las bacterias en el alimento pueden crecer en gran número si se crean las condiciones adecuadas para
que ello ocurra. Los Alimentos de Alto Riesgo conservados a temperaturas entre 5ºC y 60ºC (Zona
Peligrosa) son el lugar ideal para la multiplicación de bacterias. Cuando se piensa en la seguridad del
alimento, es importante recordar la regla de las 2 horas/4 horas:
El Alimento de Alto Riesgo que ha estado entre 5ºC y 60ºC
por un total menor a 2 horas, debe refrigerarse o usarse de inmediato;
por un total mayor a 2 horas, pero menor a 4 horas, debe usarse de inmediato;
por un total de 4 horas o más, debe desecharse.
Recuerde que estos tiempos son acumulativos –cada período en la Zona Peligrosa se debe sumar para
alcanzar un tiempo total.
RECUERDE – SI ESTÁ EN DUDA – ¡TÍRELO!
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Vendedores de Alimentos
39
SECCIÓN 10A
Servicio y exhibición de alimento
Servir alimentos sin peligro depende de que el personal que sirve sepa sobre seguridad
alimentaria, incluyendo evitar la contaminación cruzada y las buenas prácticas de higiene
personal.
¿Qué necesito verificar?
Verifique que el alimento se sirve lo más rápido posible.
Asegúrese que el personal que sirve el alimento tiene suficiente capacitación por habilidades y
conocimiento para las tareas que necesita realizar.
Utilice un termómetro limpio y desinfectado para verificar que la temperatura en el centro de los
alimentos calientes es, por lo menos, 60ºC o más. (No necesita verificar la temperatura de cada plato, sólo
el de una muestra representativa).
Utilice un termómetro limpio y desinfectado para verificar que la temperatura en el centro de los
alimentos fríos es, por lo menos, 5ºC o menos.
Si está sirviendo alimento congelado, debe estar a -18ºC o a la temperatura especificada por el productor,
fabricante o elaborador.
Asegúrese que se siguen los procedimientos de preparación (por ejemplo: aderezamiento, decoración y
preparaciones posteriores).
¿Por qué necesito verificar esto?
Las demoras en servir el alimento pueden permitir la multiplicación de la bacteria contaminante del
alimento.
El alimento se puede contaminar por la inadecuadamanipulación del personal que sirve los alimentos.
La bacteria contaminante del alimento puede multiplicarse si el alimento cae dentro de la Zona Peligrosa,
entre 5ºC y 60ºC.
¿Cómo evito estos problemas?
No prepare alimentos demasiado tiempo antes de servirlos.
Refrigere los alimentos fríos durante las demoras en la producción y antes de servir.
Sólo use almacenamientos, utensilios de servir y recipientes limpios y descontaminados.
Tire los elementos descartables después de usarlos, incluyendo sorbetes, toallas de papel, vasos y platos.
Mantenga los alimentos pre-preparados fuera de la Zona Peligrosa, entre 5ºC y 60ºC. Si se mantiene
alimento entre estas temperaturas, tírelo después de 4 horas.
Asegúrese que el personal que sirve los alimentos se lava las manos apropiadamente.
Asegúrese que si el personal que sirve los alimentos está usando guantes, entiende cómo usarlos con total
seguridad.
SECCIÓN 10A SERVICIO Y EXHIBICIÓN DE ALIMENTO Continuación
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Vendedores de Alimentos
40
Mantenga los alimentos calientes a 60ºC o más.
Conserve los alimentos fríos a 5ºC o menos.
¿Qué hago si algo no está bien?
Tire los Alimentos de Alto Riesgo que han estado en la Zona Peligrosa por 4 horas o más.
Revea la forma en que el personal que sirve los alimentos trabaja si los Alimentos de Alto Riesgo se dejan
en la Zona Peligrosa por 4 horas o más.
Tire los alimentos contaminados o los alimentos identificados como inseguros o inadecuados.
Los alimentos que han estado en la Zona Peligrosa, entre 5ºC y 60ºC, por más de 2 horas no deben
conservarse o refrigerarse.
Tiempo, temperatura y seguridad alimentaria
Las bacterias en el alimento pueden crecer en gran número si se crean las condiciones adecuadas para
que ello ocurra. Los Alimentos de Alto Riesgo conservados a temperaturas entre 5ºC y 60ºC (Zona
Peligrosa) son el lugar ideal para la multiplicación de bacterias. Cuando se piensa en la seguridad del
alimento, es importante recordar la regla de las 2 horas/4 horas:
El Alimento de Alto Riesgo que ha estado entre 5ºC y 60ºC
por un total menor a 2 horas, debe refrigerarse o usarse de inmediato;
por un total mayor a 2 horas, pero menor a 4 horas, debe usarse de inmediato;
por un total de 4 horas o más, debe desecharse.
Recuerde que estos tiempos son acumulativos –cada período en la Zona Peligrosa se debe sumar para
alcanzar un tiempo total.
RECUERDE – SI ESTÁ EN DUDA – ¡TÍRELO!
SECCIÓN 10A SERVICIO Y EXHIBICIÓN DE ALIMENTO Continuación
Plantilla del Programa de Seguridad Alimentaria para Servicios de Alimentos y Comercios
Vendedores de Alimentos
41
Esto es lo que también hago para evitar problemas:
Esto es lo que también haría si algo no está bien:
Estos son los registros que tiene que llevar para esta sección:
Registro No. 5 – Exhibición en caliente – Registro de temperatura en página 83.
Registro No. 6 – Exhibición en frío – Registro de temperatura en página 85.
Registro No. 8 – Registro de la temperatura del proceso en página 89.
Plantilla del Programa de Seguridad Alimentaria para Servicios de Alimentos y Comercios
Vendedores de Alimentos
42
SECCIÓN 10B
Autoservicio
El autoservicio es una práctica de alto riesgo porque personas sin entrenamiento pueden tener
acceso al alimento. Esto significa que debe verificar regularmente la manera en que la gente
manipula el alimento y cambiar seguido el alimento.
¿Qué necesito verificar?
Utilice un termómetro para verificar la temperatura en el centro del alimento. Los alimentos fríos deben
estar a 5ºC o menos. Los alimentos calientes deben estar a 60ºC o más. Los alimentos congelados deben
estar súper congelados.
Renueve los exhibidores de alimentos con cantidades completamente frescas de alimentos. Nunca mezcle
alimentos viejos con cantidades frescas.
Asegúrese que todos los Alimentos de Altos Riesgo se tiran después de 4 horas si no se mantuvieron a la
temperatura correcta.
Asegúrese que haya utensilios de servir para cada tipo de alimento o plato.
Asegúrese que el personal que supervisa los exhibidores de alimentos de autoservicio tiene suficiente
capacitación, habilidades y conocimiento para las tareas que necesita realizar.
Asegúrese que están instaladas barreras protectorasen los exhibidores para proteger los alimentos. (Ver
ejemplos página 50).
¿Por qué necesito verificar esto?
La bacteria contaminante del alimento puede multiplicarse si el alimento cae dentro de la Zona Peligrosa,
entre 5ºC y 60ºC.
La bacteria contaminante del alimento puede transferirse de una cantidad vieja de alimento a una cantidad
fresca de alimento, si se mezclan las dos.
Los alimentos pueden contaminarse por objetos extraños que caen sobre el alimento sin tapar/cubrir.
La manipulación incorrecta del alimento puede contaminar el alimento.
Los clientes pueden contaminar el alimento.
¿Cómo evito estos problemas?
No prepare alimento demasiado tiempo antes de servirlo.
Refrigere los alimentos fríos durante las demoras en la producción y antes de servir.
Mantenga los alimentos pre-preparados fuera de la Zona Peligrosa, entre 5ºC y 60ºC. Si se mantiene
alimento entre estas temperaturas, tírelo después de 4 horas.
Asegúrese que el personal que sirve los alimentos se lava las manos apropiadamente.
Asegúrese que si el personal que sirve los alimentos está usando guantes, entiende cómo usarlos con total
seguridad.
SECCIÓN 10B AUTOSERVICIO Continuación
Plantilla del Programa de Seguridad Alimentaria para Servicios de Alimentos y Comercios
Vendedores de Alimentos
43
Tire los elementos descartables después de usarlos, incluyendo sorbetes, toallas de papel, vasos y platos.
Mantenga los alimentos calientes a 60ºC o más.
Conserve los alimentos fríos a 5ºC o menos.
Proteja los alimentos de la contaminación por parte de los clientes tanto como sea posible en la práctica.
Nunca re-utilice alimentos que no fueron consumidos por el cliente.
¿Qué hago si algo no está bien?
Tire los Alimentos de Alto Riesgo que estuvieron en la Zona Peligrosa por 4 horas o más.
Los alimentos que estuvieron en la Zona Peligrosa, entre 5ºC y 60ºC, por más de 2 horas, no deberían
conservarse o refrigerarse.
Revea la forma en que el personal que sirve alimentos trabaja si el Alimento de Alto Riesgo se deja en la
Zona Peligrosapor 4 horas o más.
Tire el alimento contaminado.
Reemplace los utensilios de servir sucios por unos limpios, si ha existido alguna posibilidad de maluso.
Tire cualquier alimento que haya podido ser contaminado por los clientes.
Tiempo, temperatura y seguridad alimentaria
Las bacterias en el alimento pueden crecer en gran número si se crean las condiciones adecuadas para
que ello ocurra. Los Alimentos de Alto Riesgo conservados a temperaturas entre 5ºC y 60ºC (Zona
Peligrosa) son el lugar ideal para la multiplicación de bacterias. Cuando se piensa en la seguridad del
alimento, es importante recordar la regla de las 2 horas/4 horas:
El Alimento de Alto Riesgo que ha estado entre 5ºC y 60ºC
por un total menor a 2 horas, debe refrigerarse o usarse de inmediato;
por un total mayor a 2 horas, pero menor a 4 horas, debe usarse de inmediato;
por un total de 4 horas o más, debe desecharse.
Recuerde que estos tiempos son acumulativos –cada período en la Zona Peligrosa se debe sumar para
alcanzar un tiempo total.
RECUERDE – SI ESTÁ EN DUDA – ¡TÍRELO!
SECCIÓN 10B AUTOSERVICIO Continuación
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Esto es lo que también hago para evitar problemas:
Esto es lo que también haría si algo no está bien:
Estos son los registros que tiene que llevar para esta sección:
Registro No. 5 – Exhibición en caliente – Registro de temperatura en página 83.
Registro No. 6 – Exhibición en frío – Registro de temperatura en página 85.
Registro No. 8 – Registro de la temperatura del proceso en página 89.
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45
SECCIÓN 11
Envasado de alimento
Si sus operaciones incluyen el negocio de envasado/empaque de alimento, tiene la
responsabilidad de asegurar que el proceso, incluyendo el material de envasado/empaque, no
compromete la seguridad alimentaria.
¿Qué necesito verificar?
Verifique por materiales de envasado/empaque dañados y tírelos.
Almacene materiales de envasado/empaque en un área limpia específica, alejada de químicos de limpieza,
y cosas que puedan contaminarlos.
Verifique si algún material de envasado/empaque ha estado en contacto con polvo, suciedad, químicos,
plagas u otro elemento contaminante, y si así fuese, tírelo.
Verifique que los materiales usados para envasado/empaque son apropiados para el alimento que está
siendo envasado/empacado.
Asegúrese que el área utilizada para envasado/empaque está limpia y desinfectada antes de empezar a
trabajar.
¿Por qué necesito verificar esto?
Los materiales de envasado/empaque dañados pueden no proteger apropiadamente el alimento que se está
envasando/empacando.
Los materiales de envasado/empaque que han estado en contacto con químicos pueden contaminar o
cambiar el sabor o la seguridad del alimento que se está envasando/empacando. Materiales para
envasado/empaque sucios pueden hacer inseguro al alimento.
Algunos alimentos pueden reaccionar con o contaminarse por algunos materiales de envasado/empaque;
por ejemplo: algunos materiales para envasado/empaque pueden no ser apropiados para alimentos ácidos.
Asegúrese que el material para envasado/empaque utilizado no contaminará el alimento que se está
envasando/empacando, incluyendo la contaminación física y química.
Cualquier suciedad en el área utilizada para envasado/empaque puede contaminar el alimento que se está
envasando/empacando.
¿Cómo evito estos problemas?
Sólo utilice materiales de envasado/empaque limpios y sin contaminar.
Almacene los materiales deenvasado/empaque en un área reservada para tal fin, alejada de químicos y
otros posibles contaminantes.
Mantenga los materiales de envasado/empaque en su envase/empaque original para mantener la suciedad
y otros contaminantes alejados. La contaminación puede provocarse por polvo, suciedad, químicos y
plagas.
Use el envase/empaque que sea apropiado para el alimento que se está envasando/empacando, y para
SECCIÓN 11 ENVASADO DE ALIMENTO Continuación
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46
cualquier proceso que continúe, por ejemplo: refrigeración, congelamiento o microondas. A veces, las
sustancias químicas del material de envasado/empaque pueden transferirse al alimento, contaminándolo.
Esta información puede obtenerse del fabricante del material de envasado/empaque.
No almacene material de envasado/empaque que no esté destinado a envasar/empacar alimentos con los
materiales para envasar/empacar alimentos.
Limpie y desinfecte el área y la maquinaria para envasado/empaque de alimentos antes de empezar a
trabajar.
Asegúrese que el área de envasado/empaque está libre de cosas que no deberían estar allí y podrían
contaminar el alimento, por ejemplo: suciedad, polvo, insectos, vidrio, metal y plástico.
Mantenga la maquinara para envasar/empacar alimentos con lubricantes apropiados y asegúrese que estos
productos no contaminan el alimento.
Los manipuladores de alimentos deben observar altos niveles de higiene personal y no deben, directa o
indirectamente, contaminar el alimento durante el envasado/empaque.
El alimento debe estar etiquetado apropiadamente con la siguiente información mínima: nombre del
producto; ingredientes; peso; fecha o lote; nombre y dirección del vendedor, elaborador, productor o
fabricante, del envasador/empaquetador o importador.
¿Qué hago si algo no está bien?
Contacte al proveedor o fabricante del material de envasado/empaque.
Revise el cronograma de limpieza.
Contacte al operador registrado de control de plagas.
Verifique por la necesidad de cualquier mantenimiento estructural en el área de envasado/empaque.
Verifique por la necesidad de cualquier mantenimiento a la maquinaria de envasado/empaque.
Tire los alimentos que fueron contaminados por el envase/empaque o durante el proceso de
envasado/empaque.
Esto es lo que también hago para evitar problemas:
Esto es lo que también haría si algo no está bien:
Estos son los registros que tiene que llevar para esta sección:
Registro No. 8 – Registro de la temperatura del proceso en página 89.
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SECCIÓN 12
Transporte de alimento
Transportar Alimentos de Alto Riesgo sin un control de temperatura apropiado, puede
permitir la multiplicación de bacterias mientras se transporta el alimento de un lugar a otro.
La temperatura y condición de los vehículos de transporte de alimentos es importante para
mantener seguro el alimento.
¿Qué necesito verificar?
Verifique regularmente que el vehículo de transporte de alimentos puede mantener las temperaturas
correctas para el tipo de alimentos que transporta.
Verifique que los alimentos fríos se transportan a 5ºC o menos.
Verifique que los alimentos congelados se transportan a -18ºC o más congelados (súper congelados).
Verifique que los alimentos calientes se transportan a 60ºC o más, o que se pueden entregar dentro de las
2 horas desde su cocción.
Asegúrese que el vehículo de entrega y las cajas de transporte están limpias y los alimentos están
envasados apropiadamente.
Asegúrese que los alimentos se transportan alejados de cualquier químico que pueda contaminarlos.
¿Por qué necesito verificar esto?
La bacteria contaminante del alimento puede multiplicarse si el alimento cae dentro de la Zona Peligrosa,
entre 5ºC y 60ºC.
La bacteria contaminante del alimento puede transferirse del alimento crudo al alimento listo para
consumo, si se transporta de forma incorrecta. Esto se llama contaminación cruzada.
¿Cómo evito estos problemas?
Mantenga los alimentos calientes a 60ºC o más.
Conserve los alimentos fríos a 5ºC o menos.
Conserve los alimentos congelados (súper congelados) a -18ºC o más congelados.
Si el vehículo transportador de alimentos no tiene un sistema de calentamiento o de enfriamiento, utilice
cajas aislantes para mantener los alimentos a temperaturas seguras.
No cargue los alimentos al vehículo de transporte de alimentos hasta que esté listo para entregar.
Tape todos los alimentos.
Mantenga los alimentos listos para consumo separados de los alimentos crudos.
Entregue los alimentos lo más rápido posible.
Asegúrese que el vehículo de transporte de alimentos se mantiene limpio.
Asegúrese que los contenedores para transporte de alimentos se mantienen limpios.
SECCIÓN 12
TRANSPORTE DE ALIMENTO Continuación
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¿Qué hago si algo no está bien?
Tire los Alimentos de Alto Riesgo que estuvieron en la Zona Peligrosa, entre 5ºC y 60ºC, por 4 horas o
más.
Revea la forma en que el personal transporta los alimentos si los Alimentos de Alto Riesgo se dejan en la
Zona Peligrosa, entre 5ºC y 60ºC, por 4 horas o más.
Tire los alimentos que el sistema de entrega no mantuvo a la temperatura correcta.
Tire los alimentos listos para consumo que fueron contaminados por alimentos crudos.
Los alimentos calientes de Alto Riesgo que estuvieron en la Zona Peligrosa por menos de 2 horas pueden
recalentarse, pero tire los alimentos calientes de Alto Riesgo que estuvieron a menos de 60ºC por más de
2 horas.
Tire las carnes individuales si el envase no permaneció intacto.
Tiempo, temperatura y seguridad alimentaria
Las bacterias en el alimento pueden crecer en gran número si se crean las condiciones adecuadas para
que ello ocurra. Los Alimentos de Alto Riesgo conservados a temperaturas entre 5ºC y 60ºC (Zona
Peligrosa) son el lugar ideal para la multiplicación de bacterias. Cuando se piensa en la seguridad del
alimento, es importante recordar la regla de las 2 horas/4 horas:
El Alimento de Alto Riesgo que ha estado entre 5ºC y 60ºC
por un total menor a 2 horas, debe refrigerarse o usarse de inmediato;
por un total mayor a 2 horas, pero menor a 4 horas, debe usarse de inmediato;
por un total de 4 horas o más, debe desecharse.
Recuerde que estos tiempos son acumulativos –cada período en la Zona Peligrosa se debe sumar para
alcanzar un tiempo total.
RECUERDE – SI ESTÁ EN DUDA – ¡TÍRELO!
SECCIÓN 12
TRANSPORTE DE ALIMENTO Continuación
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Esto es lo que también hago para evitar problemas:
Esto es lo que también haría si algo no está bien:
Estos son los registros que tiene que llevar para esta sección:
Registro No. 8 – Registro de la temperatura del proceso en página 89.
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PARTE 3 – PROGRAMAS DE APOYO
Su Programa de Seguridad Alimentaria está casi terminado.
Para ser capaz de hacer alimento sin peligro, necesita tener ciertos programas establecidos. Estos programas
de apoyo forman parte de su Programa de Seguridad Alimentaria.
Hay siete programas de apoyo en este manual que necesita tener establecidos.
Necesita asegurarse que todos los que en su comercio están involucrados con los procesosdel programa de
apoyo, entienden lo que necesitarán hacer para seguir el programa de apoyo para asegurarse que el alimento
que usted vende es seguro.
Al final de los 12 meses, como mínimo, necesitará revisar su Programa de Seguridad Alimentaria y cada
programa de apoyo.
¿Qué necesito hacer?
Lea el Programa 1 – Limpieza y desinfección
Lea la información sobre limpieza e higiene, luego escriba en la declaración lo que limpiará diaria, semanal y
mensualmente y cómo lo hará.
Lea el Programa 2 – Manipulación de alimentos – Habilidades y conocimiento
Garantice que todo el que trabaje con alimentos en su comercio tiene las habilidades y conocimiento
apropiados detallados en este programa.
Lea el Programa 3 – Salud de los manipuladores de alimentos
Asegúrese que usted y todos los que manipulan alimentos en su comercio comprenden que esta información
es necesaria e importante para cumplimentar los requerimientos legislativos.
Lea el Programa 4 – Mantenimiento y calibración de equipos
Detalla quién calibrará su equipo y termómetros y cuándo se hará.
Lea el Programa 5 – Uso del termómetro
Lea la información sobre termómetros, cómo usar, elegir y cuidar equipos de medición de temperatura.
Lea el Programa 6 – Control de plagas
Asegúrese que su establecimiento es a prueba de plagas para evitar la contaminación por plagas.
Lea el Programa 7 – Retiro de alimentos peligrosos
Asegúrese que usted y su personal saben cómo lidiar con alimento si se ven involucrados en un retiro de
alimento peligroso.
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¿Qué debo hacer después?
Revea cada uno de los programas de apoyo mencionados arriba cuando sea necesario, durante el año, y
asegúrese que todos los que manipulan alimentos en su comercio están al tanto de estos programas.
Lista de verificación del programade apoyo
Para establecer este programa... lea esto... en la página
Limpieza y desinfección Programa 1 54
Manipulación de alimentos – Habilidades y conocimiento Programa 2 58
Salud de los manipuladores de alimentos Programa 3 60
Mantenimiento y calibración de equipos Programa 4 62
Uso del termómetro Programa 5 63
Control de plagas Programa 6 65
Retiro de alimentos peligrosos Programa 7 66
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PROGRAMA 1
Limpieza y desinfección
Los comercios alimenticios deben mantener sus establecimientos y sus vehículos de transporte de alimentos
(si lo/s tiene) en un alto estándar de limpieza, así no hay un aumento de basura, material reciclado, desechos
alimenticios, suciedad o grasa. Este estándar se aplica también a todas las instalaciones, accesorios, equipos
y vehículos utilizados para transportar alimento.
Procesar alimento fresco en un equipo sucio transferirá las bacterias. Los utensilios y los equipos
alimenticios deben limpiarse y desinfectarse antes de cada uso. Las superficies con las que puede entrar en
contacto el alimento también deben limpiarse y desinfectarse.
Limpiar es remover materia visible superflua, como grasa, alimento, suciedad, manchas y otro tipo de
contaminaciones, incluyendo olores y sabores.
Desinfectar es matar las bacterias contaminantes del alimento, o reducirlas a un nivel mínimo.
Cada parte del comercio, desde la zona de carga y descarga hasta la puerta de entrada al comercio, necesita
mantenerse en óptimas condiciones de limpieza. Tire todos los utensilios de comida y bebida astillados, rotos
o quebrados.
Cuando planifique su programa de limpieza y desinfección, recuerde los siguientes puntos:
Empiece trabajando desde el fondo hacia el frente. Empiece desde arriba hacia abajo.
Las toallas descartables de papel son mejores que los paños. Si usa paños, se deben lavar con agua
caliente después de cada uso.
Use el tamaño de cepillo correcto para cada tarea.
Use detergentes y desinfectantes aptos para la seguridad de los alimentos.
Limpie antes de irse.
Mantenga los químicos de limpieza lejos de las áreas de almacenamiento de alimentos.
Un lavavajillas desinfectará la mayoría de los equipos y elementos que estuvieron en contacto con los
clientes.
Use equipo de secado por aire o seque por escurrimiento cuando lo primero no sea posible.
Eduque al personal sobre los procedimientos correctos de limpieza y desinfección, reeduque al personal si
es necesario.
Asegúrese que hay contenedores para basura y material reciclable.
Calendario de limpieza
Como el resto de su Programa de Seguridad Alimentaria, un calendario de limpieza es una manera de
asegurarse que todo lo que se necesita hacer para estar seguro que su comercio está limpio, se hizo. Propone
las tareas de limpieza, cada cuánto se necesita hacer cada tarea, cómo se debería hacer y quién debería
hacerlo.
PROGRAMA 1
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Continuación
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55
¿Cómo es un calendario de limpieza?
Comience desde el fondo de su establecimiento y anote cada pieza de equipo que necesita limpiarse,
mientras avanza hacia el frente del comercio.
Luego, utilizando el ejemplo que figura abajo, en esta página, anote cómo limpiará esa pieza de equipo, cuán
a menudo la limpiará, qué materiales y químicos se usarán y quién hará la limpieza. Hay una hoja de tareas
de limpiezaen la página 56que puede fotocopiar y usarla luego para anotar cómo limpiará cada pieza de
equipo. Conserve todo esto junto con el resto de su Programa de Seguridad Alimentaria para hacer su
calendario de limpieza.
Seis pasos para una limpieza apropiada
1. Prelimpieza
Raspe, trapee o barra restos de alimentos y
enjuague con agua.
2. Lavado
Utilice agua caliente y detergente para quitar
cualquier grasa y suciedad. Remoje si fuese
necesario.
3. Enjuague
Enjuague con agua cualquier suciedad suelta
o espuma de detergente.
4. Desinfección
Use un desinfectante para eliminar cualquier
germen remanente.
5. Enjuague final
Enjuague el desinfectante. (Lea las
instrucciones de los desinfectantes para ver
si necesita hacer esto).
6. Secado
Deje secar al aire.
Cómo desinfectar
La mayoría de las bacterias contaminantes del alimento se eliminan si se las expone a desinfectantes
químicos, calor o una combinación de ambos.
Para desinfectar, ponga en remojo los elementos pequeños que quepan en unabacha llena de agua a 50ºC y
conteniendo 50 partes por millón (ppm) de cloro durante, como mínimo, 5 minutos, o puede remojarlos en
agua limpia y calentarlos, como mínimo, a 82ºC durante 2 minutos.
Desinfecte las superficies como pisos, paredes y lavatorios con una solución conteniendo 100ppm de cloro.
La tabla de la página siguiente muestra cuánto desinfectante hay que agregarle al agua para hacer soluciones
desinfectantes.
Ejemplo de una hoja de tareas de limpieza
Tarea número 4 Baño maría
Cómo limpiar: 1. Sacar el agua de la unidad.
2. Quitar y tirar el alimento, etc.
de las bandejas.
3. Quitar las bandejas
desmontables y rejillas.
4. Enjuagar con agua caliente.
5. Lavar con agua caliente y
detergente, utilizar cepillo
cuando sea necesario.
6. Enjuagar con agua limpia.
7. Aplicar desinfectante y poner
en remojo bandejas
desmontables y rejillas.
8. Dejar secar al aire.
Cuán seguido: Todos los días después de usar.
Productos
utilizados:
Espátula, cepillo, detergente,
desinfectante.
Quién limpiará: Ayudante de cocina
PROGRAMA 1
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Continuación
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Vendedores de Alimentos
56
¿Cuánta agua? ¿Cuánta lavandina?
Usando lavandina doméstica (4% de
cloro)
Usando lavandina comercial (10% de
cloro)
Concentración
necesaria 50ppm 100ppm 50ppm 100ppm
5 Litros 6,25 ml 12,5 ml 2,5 ml 5 ml
10 Litros 12,5 ml 25 ml 5,0 ml 10 ml
50 Litros 62,5 ml 125 ml 25 ml 50 ml
Esto es lo que también hago para limpiar y desinfectar:
PROGRAMA 1 TABLA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Fotocopie la página antes de usarla
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57
Tarea número
Cómo limpiar:
Cuán seguido:
Productos
utilizados:
Quién limpiará:
Tarea número
Cómo limpiar:
Cuán seguido:
Productos
utilizados:
Quién limpiará:
Tarea número
Cómo limpiar:
Cuán seguido:
Productos
utilizados:
Quién limpiará:
Tarea número
Cómo limpiar:
Cuán seguido:
Productos
utilizados:
Quién limpiará:
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58
PROGRAMA 2
Manipulación de alimentos - Habilidades y conocimiento
Todo comercio alimenticio debe asegurar que el personal comprometidocon las operaciones de
manipulaciónde alimentos o el personal encargado de supervisar las operaciones de manipulación de
alimentos, tiene la capacitación por habilidades y conocimiento en seguridad e higiene alimentaria que
necesita para las tareas que realiza.
Su comercio también debe designar un Supervisor de Seguridad Alimentaria (SSA). El SSA debe tener la
capacitación por habilidades y conocimiento en seguridad alimentaria apropiada para los procesos que
realiza su comercio. El SSA debe tener la autoridad para asegurar que el personal que manipula alimentos
tiene la capacitación por habilidades y conocimiento apropiada para las tareas que realiza.
La capacitación por habilidades y conocimiento se requiere al nivel que corresponda con la tarea que realiza
la persona. Esa capacitación por habilidades y conocimiento debe cubrir la seguridad e higiene alimentaria.
Los ejemplos de capacitación por habilidades y conocimiento que un manipulador de alimentos puede
necesitar tener sobre seguridad alimentaria incluyen:
Saber que la carne cruda es muy probable que pueda contaminarse con la bacteria contaminante del
alimento.
Saber que ingerir ingredientes sin cocinar puede causar intoxicación alimentaria.
Conocimiento del tiempo y la temperatura requeridos para cocinar completamente un ingrediente o
producto.
Habilidad para verificar que un ingrediente o producto está completamentecocido.
Conocimiento de las temperaturas correctas de almacenamiento para productos crudos y cocidos.
Habilidad para verificar que los equipos de enfriamiento o cocción están ajustados a la temperatura
correcta.
Habilidad para verificar la temperatura de productos cocidos.
Conocimiento y habilidad para verificar que los equipos de cocción y almacenamiento operan
satisfactoriamente.
Los ejemplos de capacitación por habilidades y conocimiento que un manipulador de alimentos puede
necesitar tener sobre higiene alimentaria incluyen:
Saber que manos, guantes o equipo utilizado para manipular alimento crudo puede ser fuente de la
bacteria contaminante del alimento.
Saber que el alimento crudo puede contaminar cruzadamente el alimento listo para consumo con la
bacteria contaminante del alimento.
Habilidad para el lavado de manos o equipo, para reducir la posibilidad de contaminación cruzada.
Conocimiento de las buenas prácticas de higiene, como la limpieza de manos y uñas, quitarse las
alhajasy/o bijouteri, atarse hacia atrás el cabello largo.
Observar niveles altos de higiene personal, incluyendo lavado de manos, secado de manos y proveyendo
agua corriente caliente.
Conocimiento de otras fuentes de posible contaminación del alimento listo para consumo, como ropas o
PROGRAMA 2
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS - HABILIDADES Y CONOCIMIENTO Continuación
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Vendedores de Alimentos
59
superficies de tareas sucias.
Habilidad para mantener un área de trabajo limpia.
Existen muchas opciones que puede utilizarun comercio para garantizar que el personal que manipula alimentos
obtenga la capacitación por habilidades y conocimiento que necesita para asegurarse que el alimento es seguro. Éstas
pueden ser:
Cursos de entrenamiento formal.
Entrenamiento en la empresa.
Contratación de un asesor para la presentación de material.
Seguir prácticas básicas de seguridad alimentaria.
Poner en práctica y monitorear requerimientos de seguridad alimentaria.
La persona designada para ser el Supervisor de Seguridad Nombre del Propietario/Administrador
Alimentaria de este comercio es:
_____________________________________________________ _______________________________
Esto es lo que también hago para asegurarme que todos tienen la capacitación por habilidades y conocimiento apropiada:
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60
PROGRAMA 3
Salud de los manipuladores de alimentos
Todo comercio alimenticio debe adoptar todos los pasos razonables para garantizar que todos los que trabajan con
alimentos en el comercio no manipulan alimentos si están enfermos. Esto es así porque la enfermedad puede
transmitirse a otras personas a través del alimento.
Todos los que trabajan con alimentos en su comercio deben notificar al administrador, supervisor o propietario si
sospechan que han contaminado alimento o si padecen o sospechan el padecimiento de una enfermedad transmitida
por alimento (E.T.A.) u otro tipo de enfermedades o condiciones de riesgo.
Hay una tabla,en la página siguiente, que lista las enfermedades que excluyen a los que las padecen del trabajo con
alimentos.
Los síntomas que pueden indicar una enfermedad transmitida por alimento incluyen:
Diarrea
Vómitos
Dolor de garganta y fiebre
Fiebre, y/o
Ictericia.
Las condiciones de riesgo pueden incluir un corte infectado o secreciones en oídos, nariz u ojos. Los ejemplos de
condiciones que deberían preocupar incluyen:
Llagas en la piel infectadas
Forúnculos
Acné, y/o
Cortes o abrasiones.
Un manipulador de alimentos que tenga secreciones en oídos, nariz u ojos debido a una infección (por ejemplo:
resfríos, gripe y orzuelos) o una alergia, se considera que está sufriendo de una “condición de riesgo”.
Todo comercio alimenticio debe asegurarse que todos los que trabajen con alimentos en el establecimiento que sufran,
o se sospeche que sufran, de una enfermedad transmitida por alimento, no manipulen alimentos donde exista la
probabilidad de contaminación del alimento. Un manipulador de alimentos que haya sido excluido de la manipulación
alimentaria, no debe volver a manipular alimento hasta haber recibido el alta médico.
Conserve estos registros médicos por al menos 2 años.
Esto es lo que también hago para asegurarme que personas enfermas no manipulan alimentos:
PROGRAMA 3
SALUD DE LOS MANIPULADOTES DE ALIMENTOS Continuación
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61
Enfermedad/Organismo Período de exclusión por caso
Tifoidea y Paratifoidea
Excluir de la manipulación de alimentos hasta obtener
tres muestras negativas consecutivas de heces. Las
muestras se deben tomar cada semana durante 3
semanas. Si el examen de orina dio positivo en un
primer diagnóstico o la persona tiene historial de
enfermedad del tracto urinario, se deben tomar muestras
de orina además de las muestras fecales. Una persona
que sea portador de tifus (es decir, cualquier persona
que continúe excretando organismos de Salmonela por
90 días o más) no debe participar en la preparación,
manufacturación, elaboración o manipulación de
alimentos para el consumo de otros.
Cólera, Esteriquia Colis (VTEC) y Shigella dysenteriae
Excluir hasta que den negativas 3 muestras consecutivas
de materia fecal, con 24 horas de separación entre
muestras.
Hepatitis A y E
Excluir de la manipulación de alimentos hasta una
semana después del comienzo de la ictericia. (Cualquier
persona con hepatitis aguda debe ser excluida del
trabajo hasta que los exámenes de laboratorio muestren
que la condición no es hepatitis A o E).
Taenia solium (infección de la solitaria del cerdo) Excluir hasta el tratamiento.
Tuberculosis Excluir hasta que se torne no infecciosa.
Gastroenteritis (diarrea aguda y/o vómitos, cuando el
organismo que lo causa es desconocido)
Cualquier persona con gastroenteritis debe ser excluida
de la manipulación de alimentos. Excluir hasta 48 horas
después de que los síntomas cesaron.
Gastroenteritis causada por los siguientes organismos:
Salmonella
Staphylococcus aureus o SARM
Clostridium perfringens
Bacillus cereus
Yersinia
Cryptosporidium
Entamoeba histolytica (Amoebiasis)
Giardia lamblia
Shigella (otra aparte de Sh.dysenteriae)
Vibrio parahaemolyticus
Otra gastoenteritis bacterial
Cualquier persona con gastroenteritis debe ser excluida
de la manipulación de alimentos.
Excluir hasta que los síntomas han cesado y se
recomiende regresar al trabajo extremando las pautas de
higiene personal.
Norovirus o virus de tipo Norwalk y otra gastroenteritis
viral
Cualquier persona con gastroenteritis debe ser excluida
de la manipulación de alimentos.
Excluir hasta 48 horas después de que los síntomas
cesaron.
Diviesos, abscesos y otras lesiones purulentas de manos,
cara o nariz.
Excluir a menos que la lesión esté cubierta con un
vendaje o apósito aprueba de agua.
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62
PROGRAMA 4
Mantenimiento y calibración de equipos
Algunos equipos, como termómetros y básculas, necesitan calibración o ajuste para asegurar que las lecturas
son confiables y precisas. Todo comercio alimenticio que venda Alimentos de Alto Riesgo debe tener un
termómetro que sea de fácil acceso y esté en óptimas condiciones de reparación y funcionamiento.
Para producir alimento seguro, su comercio puede necesitar la planificación del mantenimiento y reemplazo
de equipo de vez en cuando. A menudo, tener un plan de mantenimiento puede ahorrarle dinero en el largo
plazo. Debe reemplazar o reparar el equipo alimenticio si descubre un defecto.
Debe asegurarse que se reemplazan las baterías/pilas descargadas, se arreglan los termómetros o se
reemplazan si se rompen y que cada uno se mantiene con una precisión de, al menos, ±1ºC (±1ºC significa
más o menos un (1) grado centígrado).
Un contratista externo, fabricante o distribuidor será capaz de calibrar el equipo al menos una vez al año.
Puede probar los termómetros utilizando los siguientes métodos:
Prueba de temperatura fría
Verter una mezcla de 50% de hielo molido y 50% de agua dentro de un recipiente apropiado.
Deje reposar la mezcla 5 minutos para permitir que la temperatura se distribuya uniformemente.
Sumerja la sonda del termómetro en la mezcla.
Espere 2 minutos aproximadamente.
Anote la lectura del termómetro. Debería marcar 0ºC.
Si el termómetro marca más de ±1ºC, será necesario recalibrarlo o reemplazarlo.
Prueba de temperatura caliente
Hierva agua corriente y sumerja la sonda de temperatura del termómetro en el agua hirviendo.
Espere unos minutos para permitir que se estabilice la temperatura.
Anote la temperatura del termómetro. Debería marcar 100ºC.
Si el termómetro difiere en más de ±1ºC, necesitará ser recalibrado, reparado o reemplazado.
Estos son los registros que tiene que llevar para esta sección:
Registro No. 7 – Registro de calibración del equipo en página 87.
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63
PROGRAMA 5
Uso del termómetro
Muchas de las partes del Programa de Seguridad Alimentaria involucran tener que medir y anotar la
temperatura de los alimentos. En un comercio alimenticio, el monitoreo de la temperatura es necesario para
demostrar que usted se asegura que el alimento que vende es seguro.
Si su comercio alimenticio almacena, transporta, prepara, cocina o vende Alimentos de Alto Riesgo –carnes,
mariscos, huevos, aves de corral, productos lácteos y embutidos/fiambres o alimentos que contengan estos
alimentos, como sándwiches, tartas y ensaladas preparadas– debe tener un termómetro para medir la
temperatura de los alimentos.
Conserve el termómetro en su establecimiento para que el personal que lo necesite lo pueda utilizar. Si tiene
varios establecimientos, necesitará un termómetro en cada uno de ellos.
¿Por qué necesito un termómetro?
Un termómetro le permitirá verificar si los Alimentos de Alto Riesgo han sido cocinados suficientemente
bien, se conservan a la temperatura correcta en un refrigerador o unidad de exhibición, o se enfrían y
recalientan con seguridad.
Un termómetro también le permitirá verificar que el Alimento de Alto Riesgo está a la temperatura correcta
cuando llega a su comercio.
Las normas de alimentación requieren, también, que mantenga los Alimentos de Alto Riesgo fuera de la
Zona Peligrosa de Temperatura –a 5ºC o menos o a 60ºC o más– cuando se almacenan, exhiben o
transportan.
Hay otros requerimientos de temperatura que son pertinentes al enfriamiento y recalentamiento de Alimentos
de Alto Riesgo cocidos.
¿Qué clase de termómetro necesito?
Termómetro con sonda
Necesitará un termómetro que pueda introducirse en el alimento para medir la temperatura del centro (en el
medio), lo cual significa que debe tener una sonda.
El termómetro también debe tener una precisión de ±1ºC (±1ºC significa más o menos un (1) grado
centígrado). Esto significa que cuando el termómetro marque 5ºC, la temperatura real del alimento estará
entre 4ºC y 6ºC. La precisión del termómetro se indicará en los documentos que vienen con el termómetro.
Si no tiene los documentos, necesitará contactar al fabricante del termómetro y consultarlo sobre su
precisión.
Termómetros Infrarrojos
Estos termómetros se parecen a los radares medidores de velocidad de la policía. En vez de insertarse en el
alimento, puede apuntarse al alimento para medir la temperatura de su superficie. Los termómetros
infrarrojos pueden ser muy útiles para verificaciones rápidas de la temperatura del alimento, por ejemplo,
PROGRAMA 5
USO DEL TERMÓMETRO Continuación
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64
verificando la temperatura de grandes cantidades de Alimentos de Alto Riesgo que se envían a su
establecimiento.
Aunque pueden ser muy útiles, los termómetros infrarrojos no son lo bastante precisos porque la temperatura
en el exterior del alimento puede ser diferente de la temperatura en el centro.
Si ya posee un termómetro infrarrojo, necesitará comprar un termómetro con sonda con precisión ±1ºC, o
comprar una sonda accesoria para su termómetro infrarrojo, si existe alguna disponible.
Algunas cámaras de frío, unidades de baño maría, y unidades exhibidoras de alimentos perecederos pueden
tener anexado un termómetro. Estos termómetros miden la temperatura de operación de la unidad, pero no la
temperatura real del alimento. Así que para medir la temperatura del alimento necesitará utilizar un
termómetro con sonda.
Puede comprar termómetros con sonda a empresas proveedoras de equipos electrónicos de control o equipo
de catering. O puede contactar con la Municipalidad para que lo aconseje.
Uso y mantenimiento del termómetro
Necesita asegurarse que el termómetro con el que cuenta para garantizar la seguridad del alimento que sirve,
es preciso, se lo usa de manera que provea lecturas confiables y no contamina el alimento que está
verificando. Los siguientes consejos pueden ser de utilidad cuando utiliza su termómetro:
Asegúrese de calibrar regularmente el termómetro. (Puede que necesite contactar al proveedor)
Asegúrese que la sonda del termómetro esté limpia y desinfectada antes y después de medir la
temperatura de cada alimento. (Utilice hisopos especialmente hechos para ello)
Para medir la temperatura del centro del alimento, debe introducir la sonda en el alimento y esperar 10
segundos aproximadamente, hasta que el indicador de temperatura se estabilice, antes de leer la
temperatura.
Si utiliza el termómetro para medir alimentos calientes y fríos, espere a que el indicador de temperatura
regrese a temperatura ambiente entre mediciones.
Si un alimento está envasado al vacío o congelado, puede medir la temperatura de la superficie colocando
el termómetro con sonda, en su totalidad, entre dos alimentos envasados al vacío o congelados –obtendrá
una temperatura aproximada, pero el envase permanecerá intacto.
Debe mantener el termómetro en óptimas condiciones de funcionamiento. Esto significa reemplazar las
baterías/pilas cuando se agoten, reparar o reemplazar el termómetro cuando se rompa.
Para mantener la precisión del termómetro, necesita calibrarlo regularmente (ver página 62).
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65
PROGRAMA 6
Control de plagas
Los establecimientos de alimentos deben mantenerse libres de plagas. El diseño y la construcción de los
establecimientos de alimentos no deben permitir la entrada de plagas y no deben fomentar lugares donde las
plagas puedan anidar o reproducirse.
Los comercios alimenticios necesitan adoptar un enfoque preventivo en el control de plagas, haciendo los
establecimientos a prueba de plagas tanto como sea posible. Los propietarios necesitan inspeccionar
regularmente sus establecimientos buscando indicios de plagas y para garantizar que los establecimientos son
adecuadamente a prueba de plagas.
Los comercios alimenticios deben contratar a un controlador de plagas matriculado para que visite
regularmente el establecimiento.
Si se usan químicos para el control de plagas, debe garantizar que el alimento está protegido de una posible
contaminación.
Controlar las plagas de manera efectiva significa cumplimentar con los siguientes puntos clave:
No permitir el ingreso de animales al establecimiento.
Maximizar el uso de recipientes sellados.
Almacenar ingredientes en recipientes tapados y a prueba de plagas.
Proveer un recinto separado para desechos, para almacenar la basura previo a su recolección.
Tratar o disponer el tratamiento de cualquier infestación de plagas.
Sacar la basura regularmente.
Colocar de forma segura y estratégica lámparas electrocutoras de insectos ultravioletas (no deben
colocarse sobre zonade preparación de alimento) si fuera necesario, para prevenir la entrada de plagas
alestablecimiento.
Si contrata a un controlador de plagas matriculado, los resultados, por escrito, de cada visita se deben
entregar al propietario del comercio alimenticio. Es responsabilidad del controlador garantizar el estar en
conformidad con los requerimientos legales y de seguridad, siempre.
Esto es lo que también hago para mantener mi comercio libre de plagas:
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66
PROGRAMA 7
Retiro de alimentos peligrosos
Todo comercio alimenticio necesita ser capaz de retirar todo alimento o ingrediente que ha sido declarado
inseguro o inadecuado para la venta o almacenamiento.
Un proveedor, elaborador de alimentos o un funcionario del gobierno puede notificarle que un alimento
particular es inseguro. Si almacena ese alimento, está obligado por ley a retirarlo de la venta y disponer de él
como se recomiende. Esto se conoce como retiro de alimento peligroso o recall.
Si su comercio provee de alimento o ingredientes a otros comercios, debería obtener una copia del Protocolo
de Retiro de Alimentos Peligrosos (Puede contactar con la Municipalidad para que lo asesore). Los
comercios de servicio de alimentos y los comercios de venta de alimentos, generalmente no necesitarán
retirar alimento peligroso, pero necesitan tener un procedimiento establecido para lidiar con alimentos o
ingredientes que han sido denunciados comopeligrosos. Si ocurre esto, es de ayuda si usted:
Sabe el nombre y dirección del proveedor de alimento, y
Retiene facturas oremitos que contengan el nombre o descripción del alimento, números de
lote,marcadores de fechas u otros identificadores.
En el caso de que el comercio haya sido advertido de un retiro de alimento peligroso (usualmente por el
proveedor, la prensa o la Municipalidad), necesita hacer lo siguiente:
Retirar cualquier producto denunciado como peligroso de la venta o del almacenamiento.
Colocar los alimentos denunciados como peligrosos en un área separada, así no serán utilizados y/o
vendidos.
Exhibir avisos adecuados de los alimentos peligrosos en lugares destacados, por ejemplo cerca de cajas
registradoras o en la ventana a la calle del establecimiento.
Contactar al proveedor (si no fuera el proveedor quien le informara sobre el retiro del alimento peligroso).
Instrucciones adicionales para los alimentos peligrosos podrían ser:
Destruirlos o, de lo contrario, usarlos o deshacerse de ellos, así no pueden usarse para consumo humano.
Devolverlos al proveedor.
Procesamiento adicional de forma que garantice su seguridad y adecuación.
Lograr que sea seguro y adecuado.
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67
PARTE 4 – REGISTROS A LLEVAR
En este momento debería tener todas las secciones referidas a las actividades de su comercio junto con los
Programas de Apoyo.
Es muy importante mantener seguros estos registros para probar que cumple con la ley. Puede que necesite
mostrarlos en ocasión de inspecciones/auditorías de su municipio, así que necesita conservarlos en el
establecimiento. Puede que necesite mostrarlos en un juzgado. Si ocurriera algún problema con la seguridad
alimentaria en su comercio, los registros son la única manera de demostrar que hizo todo lo que debía hacer.
Necesitará conservar los registros al menos por 2 años.
El cuadro sombreado al final de cada sección de Riesgo, identifica qué registros necesitará llevar para cada
actividad.
¿Qué necesito hacer?
Esta parte del Manual contiene formularios que puede fotocopiar y usar para registrar información que
necesita para asegurar que el alimento que elabora es seguro. No utilice los originales del manual. En vez de
eso, fotocópielos para tenerlos cuando los necesite. Algunos de los registros puede que necesiten
fotocopiarse seguido porque agotará las hojas rápidamente.
Conserve todas las páginas junto con el cuestionario, para formar su propio Programa de Seguridad
Alimentaria.
Quite todos los módulos de Riesgoque no haya seleccionado y colóquelos en la sección “Materiales sin
utilizar” al final de la carpeta. (No los tire, porque puede necesitarlos más tarde).
En la página 72 hay un ejemplo en la primera línea de cada uno de estos registros para mostrarle cómo usar
la hoja.
Lista de verificación de registros
Si necesita llevar este registro... copie esta sección... en la página nro.
Listado de proveedores de alimentos aprobados Registro 1 76
Formulario de recepción de alimentos Registro 2 77
Almacenamiento en frío – Registro de temperatura Registro 3 78
Registro del alimento listo para consumo en exhibición Registro 4 79
Exhibición en caliente – Registro de temperatura Registro 5 80
Exhibición en frío – Registro de temperatura Registro 6 81
Registro de calibración del equipo Registro 7 82
Revisión interna – Registro de la temperatura del
proceso Registro 8 83
Parte 4 REGISTROS A LLEVAR continuación
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68
Registro 1
Listado de proveedores de alimentos aprobados
Un proveedor aprobado es un comercio o individuo que lo provee de alimento o materia prima/insumos y del
cual está usted seguro que tiene procedimientos de seguridad alimentaria adecuados. Debería consultarlos
por:
El número de Registro Nacional de Establecimientoy Registro Nacional de Producto Alimenticio
Cualquier otro sistema de calidad o registro bajo el que operan.
Escriba en este registro los detalles de dónde obtiene usted los productos e ingredientes.
Necesitará anotar:
Cuál es el producto
De dónde o de quién proviene
La dirección y el teléfono del proveedor.
Escriba esto en el registro, ya sea que alguien le entregue los productos en su comercio o los compre usted
mismo en una tienda o mercado. Este listado se lleva de manera que si hay algún problema con, o retiro por
alimento peligroso de, uno de los productos que utiliza, pueda, rápidamente, averiguar dónde lo obtuvo.
Debería completar los detalles en cuanto obtiene un producto y actualizarlos cuando utilice un nuevo
proveedor o deje de usar uno de la lista.
Registro 2
Formulario de recepción de alimentos Las dos primeras veces que reciba un producto de un nuevo proveedor, debe verificar todo muy
cuidadosamente.
¿Quién es el proveedor? (Proveedor)
¿Cuál es el producto? (Producto)
¿Obtiene lo que pagó? (Cantidad)
¿Está a la temperatura correcta? (Temperatura)
¿El envase está limpio y sin daños? (Condición de envasado)
¿Hay suficiente tiempo para usar o vender el producto? (Fecha de vencimiento)
¿Aceptó la entrega o la rechazó? (Aceptación/Rechazo)
Claro está, no de todo producto o ingrediente se necesita verificar la temperatura. Algunos, como los
alimentos secos, frutas y vegetales, pueden entregarse a temperatura ambiente. En otros, como los numerosos
contenedores/cajones en camiones refrigerados, se puede hacer un control al azar; digamos, uno de cada diez
contenedores/cajones.
Los Alimentos de Alto Riesgo deberían entregarse a 5ºC o menos, a menos que esté seguro que el alimento
ha estado en la Zona Peligrosa de Temperatura, entre 5ºC y 60ºC, por menos de 2 horas.
Si el envase de un producto está dañado y piensa que afectó la seguridad y adecuación del producto, debe
rechazar la entrega.
Los productos congelados deben entregarse siempre súper congelados.
Parte 4 REGISTROS A LLEVAR continuación
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69
Registro 3
Almacenamiento en frío – Registro de temperatura Debe verificar la temperatura de su almacenamiento de alimentos fríos al menos dos veces al día.
Para minimizar trastornos, podría ser una buena idea hacerlo a la mañana cuando llega y luego, otra vez,
antes de irse a casa o cerrar a la noche.
Las cosas a tener en cuenta son:
La temperatura de su refrigerador/cámara de frío no debesuperar los 5ºC.
Si el alimento está entre los 5ºC y 60ºC por más de 4 horas, debe tirar el alimento.
Tire todos los alimentos que hayan pasado su fecha de vencimiento (vencidos).
Tire los alimentos listos para consumo cuando ha existido la posibilidad de contaminación cruzada.
Documente en el formulario de registro toda acción correctiva adoptada.
Registro 4
Registro del alimento listo para consumo en exhibición La bacteria contaminante del alimento en el Alimento de Alto Riesgo se multiplica mejor en la Zona
Peligrosa de Temperatura, entre 5ºC y 60ºC.
Utilice este registro para asegurarse que el Alimento de Alto Riesgo mantenido en la Zona Peligrosa de
Temperatura, entre 5ºC y 60ºC, no está en exhibición por más de 4 horas.
Si el Alimento de Alto Riesgo está en la Zona Peligrosa de Temperatura por más de 2 horas, pero menos de 4
horas, se debe utilizar de inmediato; pero si el alimento está en la Zona Peligrosa de Temperatura por más de
4 horas, se lo debe tirar.
Este registro lo ayuda a saber cuándo necesita utilizar el alimento o cuándo debe tirarlo. Documente en el
formulario de registro toda acción correctiva adoptada.
Registro 5
Exhibición en caliente – Registro de temperatura Puede utilizar este registro para asegurarse que mantiene los alimentos calientes en exhibición a 60ºC o más.
Por seguridad alimentaria, los alimentos calientes en exhibición, como los que están en baño maría, necesitan
mantenerse a 60ºC o más.
A veces, la temperatura puede caer por debajo de los 60ºC por períodos cortos. Si ocurre esto, entonces debe
tirar el alimento después de 4 horas.
Si no lleva este registro, y su alimento caliente en exhibición cae por debajo de los 60ºC, no tiene forma de
Parte 4 REGISTROS A LLEVAR continuación
Plantilla del Programa de Seguridad Alimentaria para Servicios de Alimentos y Comercios
Vendedores de Alimentos
70
calcular si el alimento ha estado en exhibición menos de 4 horas, a menos que anote la hora y la temperatura.
Documente en el formulario de registro toda acción correctiva adoptada.
Registro 6
Exhibición en frío – Registro de temperatura Puede usar este registro para asegurarse que conserva los alimentos fríos en exhibición a 5°C o menos.
Por seguridad alimentaria, los alimentos fríos en exhibición, como los que están en exhibidoras refrigeradas,
necesitan conservarse a 5°C o menos. A veces, la temperatura puede superar los 5°C por períodos cortos. Si
ocurre esto, entonces debe tirar el alimento después de 4 horas.
Si no lleva este registro, y su alimento frío en exhibición supera los 5°C, no tiene forma de probar que el
alimento ha estado en exhibición menos de 4 horas, a menos que anote la hora y la temperatura. Documente
en el formulario de registro toda acción correctiva adoptada.
Registro 7
Registro de calibración del equipo Puede usar este registro para asegurarse que los dispositivos de medición de temperatura (termómetros) que
utiliza son lo suficientemente precisos para garantizar la seguridad alimentaria.
Puede que necesite planear el mantenimiento y reemplazo de equipo de vez en cuando. A menudo, tener un
plan de mantenimiento puede ahorrarle dinero en el largo plazo. Debe reemplazar o reparar el equipo
alimenticio si encuentra un defecto.
Debe asegurarse que las baterías/pilas descargadas se reemplacen, se reparen o se reemplacen los
termómetros si se rompen, y cada uno se mantiene con una precisión de, al menos, ±1°C (±1°C significa más
o menos un (1) grado centígrado).
Un contratista externo, fabricante o distribuidor será capaz de calibrar el equipo al menos una vez al año.
Anote el resultado de la prueba en el formulario de registro.
Registro 8
Registro de la temperatura del proceso Puede usar este registro como herramienta para asegurarse que las operaciones en su comercio cumplen con
los requerimientos de su Programa de Seguridad Alimentaria.
No hay necesidad de completar este registro todos los días, en lugar de eso, elija un día al mes donde pueda
seguir unos productos que esté preparando ese día, para asegurarse que está haciendo lo que su Programa de
Seguridad Alimentaria dice que hará.
Debe elegir productos que reflejen el proceso en su comercio, luego verifique la hora y la temperatura de
cada proceso involucrado en la elaboración de principio a fin. El Supervisor de Seguridad Alimentaria
verificará entonces el progreso de los productos seleccionados a través de cada proceso en su comercio,
como figura en su Programa de Seguridad Alimentaria.
Este registro lo ayudará a identificar dónde pueden estar ocurriendo los problemas y dónde puede necesitar
entrenamiento el personal sobre temperaturas y procedimientos de manipulación.
En el ejemplo de Registro de la temperatura del proceso provisto, se utilizan dos productos del menú:
Parte 4 REGISTROS A LLEVAR continuación
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71
rostbify salsa bolognesa. Con cada uno de estos productos del menú, seregistra el proceso del alimento
mientras éste cambia de ingredientes crudosa un producto del menú que está listo para servirse. En cada paso
del proceso, el nombre del proceso, la hora y temperatura inicial se registran. Al final del proceso, la hora y
temperatura final se registran.
Su Registro de la temperatura del proceso debería centrarse en los ingredientes alimenticios de Alto Riesgo
del plato como carne, productos lácteos, mariscos, aves de corral, huevos, embutidos/fiambres o alimentos
que contengan estos ingredientes. Son estos productos alimenticios los que necesitan monitorearse
cuidadosamente.
En la hoja de ejemplo, el nombre de todos los procesos que se están verificando se registran. En el ejemplo
de la salsa bolognesa, el primer proceso es “preparación”. Al momento de comenzar a preparar los
ingredientes para la salsa, se debe anotar la hora y la temperatura en el Registro. En esta instancia, el
comienzo del proceso de preparación es cuando se sacan los vegetales y la carne de sus áreas de
almacenamiento. La temperatura de la carne ha sido registrada, ya que es el elemento de Alto Riesgo.
La preparación es un proceso que ocurre en cualquier etapa, inclusive la manipulación del alimento. En este
ejemplo, la preparación previa a la cocción está monitoreada. Cuando haya terminado la preparación, y esté a
punto de pasar a la siguiente etapa –en la hoja de ejemplo esta etapa siguiente es la “Cocción”–, debe, otra
vez, registrar la hora y la temperatura.
Cuando ha terminado el proceso de cocción, se registra la hora y la temperatura final de la salsa bolognesa.
Cuando se quita la salsa bolognesa del fuego para enfriarla, se registra la temperatura y hora de comienzo del
proceso de enfriamiento. Siga las reglasde cocción de la Sección 6, en su Programa de Seguridad
Alimentaria, y asegúrese que su proceso de enfriamiento es adecuado verificando la temperatura a intervalos
regulares y registrando esa temperatura y hora en el Registro de la temperatura del proceso.
En este ejemplo, el Supervisor de Seguridad Alimentaria registró la temperatura dos veces y anotó que el
enfriamiento podría ser menos peligroso si la salsa se enfría en una bandeja poco profunda.
El ejemplo del Registro de la temperatura del proceso muestra que la salsa bolognesa después fue
recalentada en un día posterior, nuevamente la hora y la temperatura se registran al comienzo y al final de
este proceso.
El Registro de la temperatura del proceso es un registro importante. Sin él, necesitará utilizar registros
individuales para cada etapa del proceso.
Registro 1
Listado de proveedores de alimentos aprobados
Productos
(por ejemplo: Fruta
enlatada, carne) Detalles del proveedor
Nro. de Registro
Nacional/Provincial de
Establecimiento. Nro. SENASA.
Otro número de Registro/Sistema
de calidad.
Fecha de aprobación
como proveedor
Salames Fiambres Giovanni abc 123 14 de enero de
2009
Registro 2
Formulario de recepción de alimentos
Fecha Hora Proveedor
Temperatura del
alimento
(Alimentos de
Alto Riesgo)
Fecha de
vencimiento
Aceptado
o Rechazado Iniciales Comentarios
15/03/09 1 pm Fiambres Giovanni 4ºC Enero 2009 JB Salame húngaro
Registro 3
Almacenamiento en frío – Registro de temperatura Para la semana comenzada el / /
Unidad Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo
Hora
Temp. Hora
Temp. Hora
Temp. Hora
Temp. Hora
Temp. Hora
Temp. Hora
Temp.
Refrigerador grande 11.00 5ºC 10.30 4ºC 10.20 4,5ºC 11.10 2ºC 9.30 5ºC 11.30 4ºC N/d N/d
Registro 4
Registro del alimento listo para consumo en exhibición
Fecha
Tipo de alimento listo para consumo (Por ejemplo: sándwiches, tartas, fuentes, ensaladas preparadas o alimentos que incluyen carne, mariscos, aves de corral, huevos y productos lácteos)
Hora de entrada en la Zona Peligrosa
Hora de salida de la Zona Peligrosa
Hora en que el alimento se utilizó o desechó después de 4 horas (tiempo acumulativo)
15/01 Ensalada de col 11:40 15:40 15:41
Registro 5
Exhibición en caliente – Registro de temperatura Para la semana comenzada el / /
Unidad Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo
Hora
Temp. Hora
Temp. Hora
Temp. Hora
Temp. Hora
Temp. Hora
Temp. Hora
Temp.
Baño maría / Tartas 12.20 65ºC 14.00 74ºC 13.20 67ºC 12.40 72ºC 14.00 71ºC 12.10 67ºC N/d N/d
Registro 6
Exhibición en frío – Registro de temperatura Para la semana comenzada el / /
Unidad Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo
Hora
Temp. Hora
Temp. Hora
.
Temp. Hora
Temp. Hora
Temp. Hora
Temp. Hora
Temp.
Ensalada de papas en
heladera exhibidora
11.00 5ºC 10.30 4ºC 10.20 4,5ºC 11.10 2ºC 9.30 5ºC 11.30 4ºC N/d N/d
Registro 7
Registro de calibración del equipo
Pieza de equipo ¿Cada cuánto debería
ser calibrado/a? Nombre del calibrador
Fecha
del servicio Pasó o falló
Acción correctiva adoptada
(si corresponde)
Termómetro con
sonda
Cada 6 meses La casa de los termómetros 12/10/09 Falló Se reemplazaron las baterías
Registro 8
Revisión interna – Registrode la temperatura del proceso
Mes: Septiembre
Producto del menú
Proceso Descongelamiento Preparación Cocción Enfriamiento Recalentamiento Exhibición Servicio
Rosbif
Fecha: 25/09/09 26/09/09 26/09/09 26/09/09 27/09/09 27/09/09 27/09/09
Inicio Fin Inicio Fin Inicio Fin Inicio Fin Inicio Fin Inicio Fin Inicio Fin Inicio Fin
Hora 18 9:30 11 12 12 14 14 17 12.30 13.30 13.30 13.40 13.40
Temp. ºC -18 0 3 5 5 75 75 21 5 75 75 72 72
Hora 17 22
Temp. ºC 21 5
Comentarios / Observaciones: Todo correcto Firma:Daniel Ritterman
Acción correctiva:
Producto del menú
Proceso Preparación Cocción Enfriamiento Recalentamiento
Salsa bolognesa
para lasaña
Fecha: 26/09/09 26/09/09 26/09/09 27/09/09
Inicio Fin Inicio Fin Inicio Fin Inicio Fin Inicio Fin Inicio Fin Inicio Fin Inicio Fin
Hora 10 12 12 13 13 15 12.30 13.30
Temp. ºC 5 8 8 95 95 23 5 75
Hora 15 17
Temp. ºC 23 5
Comentarios / Observaciones: Enfriamiento con el tiempo justo Firma:Daniel Ritterman
Acción correctiva:Usar un recipiente poco profundo para mejorar el enfriamiento
EJEMPLO
Registro 1
Listado de proveedores de alimentos aprobados
Fotocopie la página antes de usarla
Productos
(por ejemplo: Fruta
enlatada, carne) Detalles del proveedor
Nro. de Registro
Nacional/Provincialde
Establecimiento.Nro. SENASA.
Otro número de Registro/Sistema
de calidad.
Fecha de aprobación
como proveedor
Registro 2
Formulario de recepción de alimentos
Fotocopie la página antes de usarla
Fecha Hora Proveedor
Temperatura del
alimento
(Alimentos de
Alto Riesgo)
Fecha de
vencimiento
Aceptado
o Rechazado Iniciales Comentarios
Registro 3
Almacenamiento en frío – Registro de temperatura
Para la semana comenzada el / /
Verifique la temperatura de refrigeradores,freezers y cámaras de frío dos
veces al día.
Temperatura Correcta:
• Freezer: -18°C o más frío.
• Refrigeradores y Cámaras de frío: 5°C o menos.
Registre la hora y la temperatura en las casillas de abajo. Adopte acciones
correctivas si las temperaturas están mal.
Fotocopie la página antes de usarla
Unidad
Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo
Hora
Temp. Hora
Temp. Hora
.
Temp. Hora
Temp. Hora
Temp. Hora
Temp. Hora
Temp.
Registro 4
Registro del alimento listo para consumo en exhibición
El alimento frío listo para consumo de Alto Riesgo debe conservarse a 5ºC o menos.
El alimento caliente listo para consumo de Alto Riesgo debe mantenerse a 60ºC o más.
El alimento listo para consumo de Alto Riesgo puede mantenerse fuera de estas temperaturas hasta un total acumulativo de 4 horas.Si, por ejemplo, toma 1 hora preparar un producto sin refrigerarlo, sólo puede estar en exhibición otras 3 horas.
Necesita llevar registros de cuánto tiempo los Alimentos de Alto Riesgo se exhiben en la Zona Peligrosa de Temperatura, entre 5ºC y 60ºC.
El alimento listo para consumo de Alto Riesgo mantenido en la Zona Peligrosa de Temperatura por menos de 2 horas, puede refrigerarse para su uso posterior.
El alimento listo para consumo de Alto Riesgo mantenido en la Zona Peligrosa de Temperatura por más de 2 horas, debe utilizarse en las siguientes 2 horas.
El alimento listo para consumo de Alto Riesgo mantenido en la Zona Peligrosa de Temperatura por más de 4 horas, debe tirarse.
Fotocopie la página antes de usarla
Fecha
Tipo de alimento listo para consumo (Por ejemplo: sándwiches, tartas, fuentes, ensaladas preparadas o alimentos que incluyen carne, mariscos, aves de corral, huevos y productos lácteos)
Hora de entrada en la Zona Peligrosa
Hora de salida de la Zona Peligrosa
Hora en que el alimento se utilizó o desechó después de 4 horas (tiempo acumulativo)
Registro 5
Exhibición en caliente – Registro de temperatura
Para la semana comenzada el / /
Verifique la temperatura de los alimentos calientes exhibidos en baño maría,lanchonetes,etc. Dos veces al día, tome la temperatura del centro de un producto mantenido en cada unidad de exhibición de alimento caliente y escriba la temperatura y la hora en las casillas de abajo. Temperatura correcta: • Temperatura del centro: 60ºC o más. Adopte acciones correctivas si las temperaturas están mal.
Fotocopie la página antes de usarla
Unidad Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo
Hora
Temp. Hora
Temp. Hora
Temp. Hora
Temp. Hora
.
Temp. Hora
Temp. Hora
Temp.
Registro 6
Exhibición en frío – Registro de temperatura
Para la semana comenzada el / /
Verifique la temperatura de los alimentos fríos exhibidos en unidades de exhibición refrigeradas. Dos veces al día, tome la temperatura del centro de un producto conservado en cada unidad de exhibición de alimento frío y escriba la temperatura y la hora en las casillas de abajo. Temperatura correcta: • Temperatura del centro: 5ºC o menos. Adopte acciones correctivas si las temperaturas están mal.
Fotocopie la página antes de usarla
Unidad Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo
Hora
.
Temp. Hora
Temp. Hora
Temp. Hora
Temp. Hora
Temp. Hora
Temp. Hora
Temp.
Registro 7
Registro de calibración del equipo
Fotocopie la página antes de usarla
Pieza de equipo ¿Cada cuánto debería
ser calibrado/a? Nombre del calibrador
Fecha
del servicio Pasó o falló
Acción correctiva adoptada
(si corresponde)
Registro 8
Revisión interna – Registro
de la temperatura del proceso
Mes:
Producto del menú
Proceso
Fecha:
Inicio Fin Inicio Fin Inicio Fin Inicio Fin Inicio Fin Inicio Fin Inicio Fin Inicio Fin
Hora
Temp. ºC
Hora
Temp. ºC
Comentarios / Observaciones: Firma:
Acción correctiva:
Producto del menú
Proceso
Fecha:
Inicio Fin Inicio Fin Inicio Fin Inicio Fin Inicio Fin Inicio Fin Inicio Fin Inicio Fin
Hora
Temp. ºC
Hora
Temp. ºC
Comentarios / Observaciones: Firma:
Acción correctiva:
Este registro es para que lo use el Supervisor de Seguridad Alimentaria al menos una vez al
mes.
El Registro verifica que sus procesos estén cumpliendo con los requerimientos de control de
tiempo y temperatura de su Programa de Seguridad Alimentaria.
Debería completar registrando los procesos de, al menos, dos productos del menú o productos
elaborados en una fecha determinada, una vez al mes.
Las instrucciones completas se encuentran en la página 70/71.
Fotocopie la hoja de registro antes de usarla.
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85
Apéndice
Glosario de términos comunes
Acción correctiva Pasos a seguir por el personal cuando hay un fallo en la medida de control (es
decir, si el peligro no está controlado).
Aderezar Condimentar los alimentos para darles sabor.
Alimento de Alto Riesgo
Alimentos como carnes, mariscos, aves de corral, huevos, productos lácteos,
embutidos/fiambres, arroz cocido o cualquier producto alimenticio que
contenga estos alimentos, por ejemplo: sándwiches, tartas y ensaladas
preparadas.
Alimento listo para consumo
Alimento que se consume comúnmente en el mismo estado en que se lo
vende y que no incluye nueces con cáscara, frutas crudas o vegetales crudos
que están concebidos para ser pelados o lavados por el consumidor.
Alimento potencialmente peligroso
Alimento que tiene que mantenerse a ciertas temperaturas para minimizar el
crecimiento de cualquier microorganismo patógeno que puede estar presente
en el alimento, o para prevenir la formación de toxinas en el alimento. Este
alimento debe manipularse de forma higiénicamente correcta para limitar el
riesgo de contaminación del alimento o intoxicación alimentaria.
Alimentos secos
Ingredientes o alimentos que pueden almacenarse a temperatura ambiente (no
enfriados o congelados) sin ser un riesgo para la seguridad alimentaria, por
ejemplo harina, azúcar, arroz, latas y botellas de salsa, fruta enlatada y
vegetales crudos.
Almacenamiento congelado Condiciones controladas de almacenamiento que conservarán los productos
congelados hasta su utilización.
Almacenamiento en seco Almacenamiento de alimentos secos a temperatura ambiente.
Almacenamiento refrigerado Almacenamiento del alimento potencialmente peligroso a una temperatura
entre 0ºC y 5ºC.
Autoservicio Proceso en el cual los clientes se sirven solos.
Bacteria
Comúnmente conocidas como gérmenes. Los microorganismos se encuentran
dentro y sobre los alimentos, personas, superficies, agua sin tratar, tierra,
suelo, plantas, animales y plagas.
Calibración
Garantizar que la precisión de las lecturas de un instrumento de medición es
consistente con una norma conocida (por ejemplo, un termómetro). Ver
Programas de apoyo. Mantenimiento y calibración de equipos.
Plantilla del Programa de Seguridad Alimentaria para Servicios de Alimentos y Comercios
Vendedores de Alimentos
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Congelar Preservar alimento solidificándolo, al refrigerarlo por debajo del punto de
congelación o utilizando equipo de congelamiento rápido (freezer).
Conservar Mantener algo o cuidar de su permanencia; mantener en una condición
específica. Generalmente aplicado a los alimentos fríos.
Contaminación Introducción o presencia de un contaminante en el alimento.
Contaminación cruzada
Contaminación de un alimento, superficie o utensilio a otro, por ejemplo, los
jugos de un pollo crudo en un cuchillo que luego se usa para cortar lechuga
para ensalada.
Contaminación del alimento
Cuando un alimento ha sido contaminado por:
Contaminación biológica: de un alimento con la bacteria contaminante del
alimento o cuando el alimento ha sido incorrectamente manipulado, lo cual
ha causado que el número de bacterias crezca en gran número.
Contaminación física: elementos encontrados en el alimento que no
deberían estar presentes, como piedras, curitas, cabellos, vidrio, insectos,
madera, etc.
Contaminación química: cuando agentes de limpieza, detergentes o
matamoscas en aerosol entran en contacto con el alimento.
Contaminante Materia biológica, química o física que lleva a un riesgo de seguridad
alimentaria (por ejemplo, materia física como vidrios en alimentos).
Control de plagas Eliminación de plagas de un establecimiento alimenticio y la prevención de
que plagas ingresen al establecimiento.
Control de temperatura
Métodos utilizados por un comercio para mantener la temperatura del
alimento a menos de 5ºC para alimentos enfriados y a más de 60ºC para
alimentos calientes.
Controlador de plagas
Servicio de métodos de eliminación de plagas provisto por especialistas a
comercios, como cajas de cebo y otros pesticidas aptos para su uso en
establecimiento alimenticio.
Cronograma de limpieza
Una lista de “cosas-por-hacer” de las tareas de limpieza que se requieren en el
establecimiento y equipo: cada cuánto se hace la limpieza, cómo se realiza la
limpieza (por ejemplo: químicos y equipo requerido) y registrando la
finalización de las tareas de limpieza. Si su comercio transporta alimentos, su
cronograma de limpieza también debe incluir un cronograma de limpieza
para los vehículos y recipientes de transporte.
Descongelamiento
Utilizando el procedimiento de descongelamiento apropiado. Quitar
alimento/s de un almacenamiento congelado (-18ºC) llevándolo/s a
temperatura de enfriamiento (0ºC a 5ºC) previo a la preparación, cocción, etc.
Desinfectar Aplicar calor o químicos, o una combinación de ambos, para reducir el
número de microorganismos en una superficie.
Detergente
Químico utilizado para ayudar a remover grasa y suciedad de utensilios y
equipos. El detergente no mata las bacterias. El detergente trabaja mejor con
agua caliente limpia.
Enfermedad transmitida por alimentos
(E.T.A.)
Enfermedad causada por la ingestión de alimento contaminado. Como
contaminación química o virus, bacteria contaminante del alimento, etc.
Enfriar Bajar la temperatura.
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Entrega Recepción de mercadería de un proveedor, momento después del cual el
propietario se hace responsable del alimento.
Equipo
Máquina, instrumento, aparato, utensilio o dispositivo (aparte de los
elementos descartables) usados en conexión con la manipulación de
alimentos. Incluye cualquier equipo utilizado para limpiar un establecimiento
alimenticio o equipo.
Capacitación en manipulación
higiénica de alimentos
Programa que cubre la manipulación de alimentos, la higiene del personal, la
limpieza del equipo y el monitoreo de estas prácticas para garantizar la
elaboración segura de alimentos.
Intoxicación alimentaria
Cuando una persona enferma por ingerir alimento que ha sido contaminado
por:
Contaminación biológica: de un alimento con la bacteria contaminante del
alimento o cuando el alimento ha sido incorrectamente manipulado, lo cual
ha causado que el número de bacterias crezca en gran número.
Contaminación física: elementos encontrados en el alimento que no
deberían estar presentes, como piedras, curitas, cabellos, vidrio, insectos,
madera, etc.
Contaminación química: cuando agentes de limpieza, detergentes o
matamoscas en aerosol entran en contacto con el alimento.
Lavar Limpiar con líquido, especialmente detergente y agua.
Libro de quejas Registro de las quejas del cliente sobre seguridad alimentaria, y la acción
adoptada como consecuencia de esa queja.
Limpieza
Limpiar – acción de dejar un equipo, utensilio, vajilla, etc., libre de materia
visible. Estar limpio – libre de materia visible, como deshechos de alimentos,
suciedad y grasa, y libre de olor desagradable.
Lote Conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido,
fabricado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas.
Manipulación de alimentos
La elaboración, manufacturación, producción, recolección, extracción,
procesamiento, almacenamiento, transporte, entrega, preparación,
tratamiento, preservación, envasado, cocción, descongelamiento, servicio o
exhibición de alimento.
Mantener Mantener o acopiar; mantener en una condición específica.
Mantener en caliente Mantener el alimento a, o por encima de, 60ºC, utilizando equipo apropiado,
como lámparas de calor, baños maría, etc.
Materia prima Alimento antes de ser procesado o cambiado.
Mezclar Juntar, unir, incorporar dos o más substancias.
Microbios Nombre genérico de los microorganismos unicelulares animales o vegetales,
en especial los patógenos. Incluye a bacterias, virus, hongos y moho.
Microondas Hornoque utiliza ondas electromagnéticas de alta frecuencia para cocinar o
calentar alimento. Por microondas: cocinar o calentar en horno microondas.
Pelar Quitar la piel, o cubierta superior, de un producto alimenticio (ejemplo:
frutas, vegetales, mariscos).
Peligro potencial Algo que podría hacer inseguro el alimento, pero todavía no lo ha hecho.
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Plagas Abundancia de algo perjudicial. Pájaros, roedores, insectos.
Procedimiento operativoestandarizado Método establecido por escrito que asegure que el alimento y los procesos del
alimento permanezcan seguros.
Procedimientos de monitoreo Método a seguir para verificar y registrar una actividad de manipulación de
alimento.
Proceso En relación con el alimento: cualquier actividad que involucre la preparación
de alimento para la venta.
Productos congelados Alimentos solidificados al refrigerarlos por debajo del congelamiento (-
18ºC). El alimento no debe ser descongelado parcialmente.
Programa de equipo y mantenimiento Registro del trabajo completado en el mantenimiento de equipo, incluyendo
reparaciones, eliminaciones y reemplazo de equipos.
Proveedor de alimento
Persona o empresa que provee a su comercio de ingredientes, alimentos
preparados o alimentos listos para consumo, que puede demostrar,
claramente, buenas prácticas y procedimientos de administración de
alimentos.
Recalentamiento
Calentamiento del alimento que ya ha sido cocinado y enfriado, calentado a
una temperatura que matará microbios que pueden estar creciendo en ese
alimento (75º C).
Retiro de alimentos peligrosos
Acción adoptada para retirar de la venta, distribución y consumición
alimentos que representan un peligro para la seguridad de los consumidores.
Incluye su retiro y eliminación.
Riesgo Agente biológico, químico o físico en, o una condición del alimento que tiene
el potencial de causar un efecto adverso en la salud humana.
Rotación de stock
Almacenamiento del alimento de modo que el stock más reciente se coloca
detrás del stock existente. Esta buena práctica asegura que el stock más
antiguo se usará primero y el alimento se utiliza antes de su fecha de
vencimiento.
Supervisor de Seguridad Alimentaria
Persona/s en su comercio que es/son responsable/s de velar por la seguridad
alimentaria. El Supervisor de Seguridad Alimentariasabe cómo reconocer,
prevenir y paliar los peligros potenciales asociados con la manipulación de
alimento. Deben cumplir con las normas apropiadas de competencia en
seguridad alimentaria para el tipo de establecimiento que supervisa y tener la
habilidad y la autoridad (del propietario) para supervisar a los manipuladores
de alimentos, para garantizar que la manipulación se realiza sin peligro.
Termómetro Instrumento utilizado para medir la temperatura. El termómetro con sonda es
más apropiado para la medición de alimento. (Ver Programa 5)
Transportar Llevar o trasladar mercadería de un lugar a otro.
Vegetales y frutas procesadas Frutas y vegetales cuyo estado natural ha sido alterado.