Pro-EDUCA
Plan de estudios articulado y por competencias de
la carrera de Técnico en Agroindustria
con especialidad en Procesamiento
de Frutas, Hortalizas y Granos.
Versión Aprobada
Consultoría: Diseño de un Plan de Estudios por Competencias de una Carrera
Articulada, entre el Nivel Educativo Medio y Superior, del Sector
Agroindustria
28 de Noviembre de 2011
Empresa contratada: Escuela Agrícola Panamericana / Zamorano.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
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HOJA DE AUTORIDADES Y AUTORES DEL DISEÑO CURRICULAR
Salvador Sánchez Cerén
Vicepresidente de la República y Ministro de Educación ad honorem
Eduardo Buenaventura Badía Serra
Viceministro de Educación
Erlinda Hándal Vega
Viceministra de Ciencia y Tecnología
Mauricio Antonio Rivera Quijano
Director Nacional de Educación en Ciencia, Tecnología e Innovación
Graciela Beatriz Ramírez de Salgado
Gerente de Educación Técnica y Tecnológica
Equipo Técnico del MINED Responsable del Diseño Gilberto Alexander Motto García
Lorena Victoria Solis de Ramírez
Luis Gustavo Morán Calderón
Equipo Técnico contraparte del MINED – Pro EDUCA
Ana Julia Berríos de Polío
Herman Vladimir García Fernández
Oscar Armando Miranda Rosales
Equipo Consultor
Renato Arturo Mendoza Noyola
Katya Weil Sosa
José Mardoqueo González
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
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PARTICIPANTES EN TALLERES DE CONSULTA Y VALIDACIÓN SECTOR EMPRESARIAL,
EXPERTOS, TÉCNICOS Y SECTOR EDUCATIVO
Marta Isabel Gerente de Frutas y Verduras Calleja, S.A.
Carlos Golcher Comunicaciones Cámara de Comercio
Modesto Juárez Representante Nacional Centro Agronómico Tropical de
Investigación y Enseñanza - CATIE
Adolfo Rivas Barrios Coordinador de programa de
Agroindustria
Centro Nacional de Tecnología
Agropecuaria y Forestal “Enrique
Álvarez Córdova” - CENTA
Ana María Rodríguez Técnico Centro Nacional de Tecnología
Agropecuaria y Forestal “Enrique
Álvarez Córdova” - CENTA
Amilkar W. Henríquez Promotor Fundación para la Cooperación y el
Desarrollo Comunal de El Salvador
CORDES Bajo Lempa
Raquel Calderón Técnico Dirección General de Economía
Agropecuaria-Ministerio de
Agricultura y Ganadería MAG
Hazel Zepeda Gerente de Calidad DIACO, S.A.
José Israel Vásquez Jefe de Producción DIACO, S.A.
Marisol Romero Orellana Pasante DUE
Luis Alonso Ibarra Pérez Sub-director Escuela Nacional de Agricultura
“Roberto Quiñónez” - ENA
Francisco Monroy Palacios Docente Escuela Nacional de Agricultura
“Roberto Quiñónez” - ENA
Mariano Peñate Director de proyecto Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentación -
FAO
María del Carmen Rivas Consultora Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentación -
FAO
Maribel Zelaya de Polio Especialista en Agroindustria Fundación para el Desarrollo
Socioeconómico y Restauración
Ambiental - FUNDESYRAM
Amy Ángel Gerente Fundación Salvadoreña para el
Desarrollo Económico y Social –
FUSADES
Rhina de Rehmann Presidente Hacienda Los Nacimientos.
José Antonio Monroy Técnico Instituto Interamericano de
Cooperación para la Agricultura -
IICA
Stanly Perdomo Analista de Políticas Ministerio de Agricultura y Ganadería
- MAG
Roberto González Director de Encadenamientos
Productivos
Ministerio de Economía - MINEC
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Mario Antonio Cerna Viceministro de Comercio e
Industria
Ministerio de Economía - MINEC
Axa Esther Urrutia Consultor Programa Mundial de Alimentos -
PMA
Carlos Alexander Martínez Gerente de Producción Productos La Canasta
Luis Martínez Propietario Productos La Tortilla
Vanesa Bandak Asesora Agencia de Promoción de
Exportaciones e Inversiones de El
Salvador - PROESA
José Antonio Salaverría Asesor Agencia de Promoción de
Exportaciones e Inversiones de El
Salvador - PROESA
Gerardo Sol Asesor Agencia de Promoción de
Exportaciones e Inversiones de El
Salvador - PROESA
Juan Carlos López Asesor Internacional de
Mercados
EXPORTA/PROESA
Roberto Cruz Gerente Técnico PROSERQUISA, Agroindustrias
Cultivar
Nadia Chalabi Coordinador de fruticultura Proyecto Mesoamericano.
David Morales Investigación y Desarrollo Rio Grande Foods
Nancy Vela Gerente de Producción Tropix, S.A. de C.V.
Guillermo Antonio Bonilla Coordinador Universidad Doctor José Matías
Delgado
Saúl González Jefe de Planta de
Procesamiento
UES
Mauricio Velásquez Decano Facultad de Ingeniería
y Arquitectura
Universidad Católica de El Salvador -
UNICAES
Ricardo Cruz Letona Asesor en Cooperación Unión Europea
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
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PARTICIPANTES EN TALLERES DE CONSULTA Y VALIDACIÓN
DEL MINISTERIO DE EDUCACIÓN E INSTITUCIONES EDUCATIVAS
Dra. Erlinda Hándal Vega Viceministra de Ciencia y
Tecnología
MINED
Dr. Mauricio Rivera Director de Educación
Técnica y Tecnológica
MINED
Morena Salinas de Mena Directora Dirección de Adquisiciones y
Contrataciones Institucionales - MINED
Graciela Ramírez de Salgado Gerente de Educación
Técnica y Tecnológica
Gerencia de Educación Técnica y
Tecnológica - MINED
Luis Moran Jefe de Educación
Técnica y Tecnológica
Gerencia de Educación Técnica y
Tecnológica - MINED
Gilberto Motto Jefe de Proyectos Gerencia de Educación Técnica y
Tecnológica - MINED
Hugo H. López Director Dirección de Asesoría Jurídica - MINED
Morena E. Martínez Técnico Dirección de Adquisiciones y
Contrataciones Institucionales - MINED
Alba María Orellana Directora Dirección Nacional de Investigación en
Ciencia, Tecnología e Innovación -
MINED-
Ana Julia Berrios de Polio Asistencia Técnica MINED-Pro-EDUCA
Antonio Herrador Administrador de
Asistencia Técnica
MINED/Pro-EDUCA
Milena Landaverde Jefe de Asistencia
Técnica
MINED-Pro-EDUCA
Oscar Miranda Coordinador Unidad
Técnica
MINED-Pro-EDUCA
Sonia E. Merino Asistencia Técnica MINED-Pro-EDUCA
Mauricio Vásquez Jandres Asistencia Técnica MINED-Pro-EDUCA
Herman García Asistencia Técnica MINED-Pro-EDUCA
Evelyn Quijano Técnico Dirección Nacional de Educación Superior
- MINED
Alex Granados Paz Jefe de Currículo Dirección Nacional de Educación Superior
- MINED
Magdalena Lucero Técnica Dirección Nacional de Educación Superior
- MINED
Jorge Alberto Martínez Técnico Dirección Nacional de Educación Superior
- MINED Ana Enriqueta de Cabrera Técnico Dirección Nacional de Educación Superior
- MINED Carolina Quezada Técnica Gerencia de Educación Técnica y
Tecnológica - MINED Imelda Monterrosa Técnica Departamental Chalatenango - MINED
Joaquín Ernesto Guillén Director Instituto Tecnológico de Chalatenango
ITCHA-AGAPE
Geovanni Presa Torres Coordinador de Carreras
Técnicas
Instituto Tecnológico de Chalatenango
ITCHA-AGAPE
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
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Moisés Cardona Docente Instituto Tecnológico de Chalatenango
ITCHA-AGAPE
Julio Demetrio Mauricio Coordinador Instituto Tecnológico de Chalatenango
ITCHA-AGAPE
José Alberto Menjivar Subdirector Instituto Nacional Dr. Francisco Martínez
Suárez - INFRAMS
Carlos Mardoqueo Hernández Coordinador de Carreras
Técnicas
Instituto Nacional Dr. Francisco Martínez
Suárez – INFRAMS
José Antonio Zelaya Docente Instituto Nacional Dr. Francisco Martínez
Suárez - INFRAMS
Catherine Tatiana Vásquez
Amaya
Docente Instituto Nacional 14 de Julio de 1875
Merari Hernández Torres Docente Instituto Nacional 14 de Julio de 1875
José Andrés Calderón Lara Docente Instituto Nacional "Ernesto Flores"
Carlos Balmore Del Cid
Larios
Subdirector Instituto Nacional "Ernesto Flores"
David Humberto Gerónimo Docente Instituto Nacional de Usulután
Fredy Roberto Rodríguez Docente Instituto Nacional de Usulután
Gustavo Adán Urrutia Coordinador Instituto Nacional de Usulután
Maribel Alejandrina Monroy
de Menjivar
Directora Instituto Nacional "Thomas Jefferson"
Cesar Emilio Caridad Vega Docente Instituto Nacional "Thomas Jefferson"
Miguel Ángel Ramírez
Serrano
Docente Instituto Nacional "Thomas Jefferson"
José Antonio Landaver Leiva Docente Instituto Nacional "Thomas Jefferson"
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
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Índice
1 Introducción ............................................................................................................................. 9
2 Antecedentes .......................................................................................................................... 12
3 Generalidades de la carrera plan de estudios articulado ........................................................ 17
3.1 Nombre de la carrera. ...................................................................................................... 17
3.2 Duración de la carrera ...................................................................................................... 17
3.3 Titulaciones a otorgar ENTRADA A: carrera articulada ................................................ 17
3.4 Titulaciones a otorgar ENTRADA B: carrera no articulada ........................................... 18
4 Requerimientos administrativos para la implementación de la carrera.................................. 19
5 Justificación ............................................................................................................................ 22
6 Fundamentos de la carrera...................................................................................................... 24
6.1 Enfoque curricular por competencias .............................................................................. 24
6.2 Fuentes filosóficas-científicas de la carrera ..................................................................... 25
6.3 Fundamentos teórico pedagógicos de la carrera .............................................................. 28
6.4 Concepto de competencias .............................................................................................. 30
7 Objetivos de la carrera............................................................................................................ 34
7.1 Objetivos de la carrera ..................................................................................................... 34
8 Perfil de Competencias del Técnico en Agroindustria con Especialidad en Procesamiento de
Frutas, Hortalizas y Granos ............................................................................................................ 35
8.1 Conocimientos y habilidades generales: .......................................................................... 36
8.2 Actitudes y valores: ......................................................................................................... 36
8.3 Equipos, Herramientas y Materiales: ................................................................................. 36
8.4 Elementos de seguridad: .................................................................................................... 37
8.5 Perfiles de salida por año ................................................................................................. 37
9 Malla curricular de la carrera de Técnico en Agroindustria con especialidad en
Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos ............................................................................... 41
9.1 Carga horaria ................................................................................................................... 42
10 Perfil del director/a, docentes, coordinador/a de la carrera .................................................... 44
10.1 Perfil del Director o Directora de Institución implementadora ....................................... 44
10.2 Perfil del docente facilitador o facilitadora ..................................................................... 46
10.3 Perfil del coordinador o coordinadora de carrera ............................................................ 49
11 Recursos didácticos ................................................................................................................ 51
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
8
12 Enfoque metodológico ........................................................................................................... 52
13 Enfoque de evaluación ........................................................................................................... 55
14 Caracterización de la población ............................................................................................. 57
15 Requisitos de graduación ....................................................................................................... 58
15.1 Para obtener el título de Bachiller General: ..................................................................... 58
15.2 Para obtener el título de Bachiller Técnico Vocacional en Procesamiento de Frutas,
Hortalizas y Granos: ................................................................................................................... 58
15.3 Para obtener el título de Técnico en Agroindustria con la especialidad en Procesamiento
de Frutas, Hortalizas y Granos: .................................................................................................. 58
16 Plazo de actualización del plan de estudios ........................................................................... 60
17 Ejemplo de plan de implementación de la carrera ................................................................. 61
18 Descriptores de módulo .......................................................................................................... 65
18.1 Descriptores de módulo de primer año ............................................................................ 65
18.2 Descriptores de módulo de segundo año. ...................................................................... 137
18.3 Descriptores de módulo de tercer año ........................................................................... 210
18.4 Descriptores de módulo de cuarto año. ......................................................................... 280
19 Orientaciones para el desarrollo del plan de estudios .......................................................... 349
19.1 Metodologías de desarrollo. .......................................................................................... 349
19.2 Pautas de evaluación. ..................................................................................................... 373
19.3 Estrategias de planificación ........................................................................................... 391
19.4 Glosario ......................................................................................................................... 407
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
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1 Introducción
Las grandes apuestas estratégicas que guían el Plan Quinquenal de Desarrollo del Gobierno de El
Salvador, exigen de un compromiso sustancial con la educación, como uno de los motores
centrales del desarrollo planteado. En tal dimensión, frente a las crecientes necesidades
educativas y los limitados recursos existentes, se impone la necesidad de encontrar caminos
creativos y propuestas innovadoras, para que los procesos educativos vayan al centro de las
soluciones duraderas y sostenibles, es decir, a la creación de las capacidades y competencias
humanas, como fuerza imprescindible para mover la maquinaria del progreso y de las
transformaciones que conduzcan a lograr un desarrollo humano integral.
La agroindustria es un espacio de doble cara para tal desarrollo, tanto porque posibilita la
modernización de la producción, la generación de empleo digno y la producción de alimentos
sanos y nutritivos (entre otras potencialidades claves); como porque establece un marco de
exigencias y factores productivos y educativos necesarios, sin los cuales es imposible que
despliegue su enorme potencial productivo, económico y social.
No es cuestión solo de tecnología, ante todo es el reto de forjar el talento humano que se requiere
para impulsar el binomio de la reconversión industrial y la modernización del agro, como espacio
de oportunidades de primer orden, cuyo aprovechamiento dependen, en gran medida, de la
calidad de los recursos humanos involucrados.
Por ello, si el país quiere aprovechar a profundidad su potencial agropecuario, necesariamente
debe trabajar en el área agroindustrial como área estratégica y prioritaria. Dentro de tal marco, el
Ministerio de Educación, a través del Programa Pro-EDUCA, impulsa diferentes estrategias para
la ampliación de la oferta educativa en la Educación Media Técnica, para la formación de
personas calificadas para conducir y desarrollar las tecnologías y los procesos que requiere la
modernización productiva que implica un fortalecimiento agroindustrial.
Tampoco es un paso fácil y de corto plazo. Sin descontar que los primeros resultados son
necesarios de inmediato, el carácter estratégico de una oferta educativa como la que se presenta,
debe estar acompañada de una visión de largo plazo. Se considera que la agroindustria en los
países en desarrollo puede tener un impacto relevante en el crecimiento económico y en la
reducción de la pobreza, tanto en las áreas rurales como urbanas, dada las diversas vinculaciones
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
10
que establece y que tonifica, desde el agro hasta el consumidor. Aparte del valor que agrega esta
articulación entre agricultura e industria como tal, es importante también destacar ventajas como
la reducción de pérdidas de postcosecha, la prolongación del ciclo de vida de los productos, el
aprovechamiento de subproductos, la conexión con otras áreas productivas (como demandante y
oferente), el estímulo a la diversificación de la producción agropecuaria, la contribución a
estabilizar precios, la distribución más adecuada de los productos, la mejora en la calidad de los
empleos y la movilización de tecnología en el sector rural.
Como parte de las innovaciones educativas del Plan Social Educativo 2009-2014 “Vamos a la
Escuela”, se proyecta la implementación del Plan de Estudios articulado y no articulado de
Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos, con
la perspectiva de dar respuesta a la demanda presente y futura que plantea el mundo productivo
en este campo.
El proceso de diseño del presente Plan de Estudios, se ha caracterizado por ser participativo y
abierto. En este sentido, se ha logrado una amplia participación, en las diversas actividades
realizadas, de personas representativas del ámbito empresarial y laboral (trabajadoras y
trabajadores expertos); funcionarios y funcionarias de gobierno; rectores y rectoras de
universidades; directores y directoras de Institutos Tecnológicos y de Institutos Nacionales;
docentes y otros; que desde sus prácticas y una visión de futuro, han compartido sus experiencias
en el ámbito profesional y laboral.
El acercamiento con los sectores productivos involucrados en la dinámica agroindustrial, ha
permitido cerrar la brecha entre el proceso de diseño curricular y las realidades laborales,
identificando de este modo las competencias que deberán desarrollar las y los estudiantes de
agroindustria con especialidad en procesamiento de frutas, hortalizas y granos, a fin de que ellas
y ellos logren desempeñarse exitosamente en diversos contextos de la vida real, continuar
estudios y/o convertirse en empleadores.
El plan de estudios ha sido diseñado con enfoque de competencias y organizado con base a la
estrategia modular, dándole un carácter de flexibilidad y posibilitando salidas laterales con
competencias debidamente certificadas, que ayude al estudiante a incorporarse rápidamente al
mundo productivo.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
11
El plan de estudios contiene aquellos componentes que han sido normados por el MINED, los
cuales son: generalidades, antecedentes, fundamentos de la carrera, justificación de la carrera,
objetivos de la carrera, perfil de competencias, organización de la malla curricular, perfil de
directores/as, docentes facilitadores/as y coordinadores/as de carrera, enfoque metodológico,
enfoque evaluativo, plazo de actualización del plan de estudios, requisitos de graduación, plan de
implementación y descriptores de módulo.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
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2 Antecedentes
El inicio de los programas académicos en Ciencias de los Alimentos y Tecnología en las
universidades centroamericanas, se remonta a finales de la década de los 60 y principios de los
70. La actividad inició no como el resultado de un interés particular de la industria de alimentos
existente en el momento, sino como la necesidad de contribuir a la solución de una serie de
problemas existentes en la zona, tales como la necesidad de agregar valor económico a través de
la industrialización a los productos agropecuarios; para reducir las pérdidas post-cosecha en
alimentos a lo largo de la cadena alimentaria; para contribuir con el desarrollo de alimentos de
alta calidad nutricional que estén al alcance de los grupos de bajos ingresos y de niños y niñas;
para la eliminación de las deficiencias nutricionales y el desarrollo de los alimentos localmente
aceptable la presentación de la conveniencia para el consumidor.
La industria de los alimentos obtiene sus recursos humanos necesarios de la escuela de química y
farmacia, ingeniería química e ingeniería industrial, y sólo más recientemente de la escuela de la
ciencia y tecnología de alimentos. La mayor parte de la transformación de los alimentos en el
pasado tuvo que ver con la molienda de azúcar, la extracción de aceite vegetal, principalmente de
algodón, y la transformación de materias primas en otros productos alimenticios o formas de
alimentos como la margarina, el queso, productos de café.
En El Salvador, dos universidades ofrecen el grado de Ingeniero Agroindustrial dentro de la
oferta académica formal, una pública y la otra privada. También, diferentes ofertas académicas
de estudios formales de las carreras agropecuarias, de medioambiente, de tecnología y salud
articulan módulos de agroindustria, según el enfoque o grado de especialización. Por ejemplo, la
licenciatura en nutrición y dietética, incluye materias de procesamiento de alimentos como
complemento de su pensum.
En el nivel de educación media, también existe la articulación de módulos teórico-prácticos que
poseen el componente de agroindustria en el plan de estudios del bachillerato agropecuario, entre
ellos: Instituto San Andrés, en la Libertad; Tomás Jefferson, en Sonsonate, Instituto Tecnológico
de Chalatenango ITCHA-AGAPE-MEGATEC y el Instituto Nacional de Usulután. Es importante
mencionar los diplomados en cárnicos y lácteos, acuicultura y otros, que se ofrecen en los
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
13
MEGATEC, articulando carreras técnicas con módulos de agroindustria en su currículo de
estudios.
El Ministerio de Educación, en el proceso de implementación del Plan Social Educativo,
establece como uno de sus objetivos el fortalecimiento a la Educación Técnica Tecnológica por
medio del Programa MEGATEC; es en este contexto que se proyecta la implementación del Plan
de Estudios de Técnico en Agroindustria con la especialidad en Procesamiento Frutas, Hortalizas
y Granos, articulado a partir de la formación de Educación Media hasta la Educación Tecnológica
Superior, para dar respuesta a las demandas presentes y futuras a los sectores sociales y
productivos. El proceso de diseño de la presente carrera articulada en su Plan de Estudios
consideró la participación de empresarios/as y expertos/as del campo Agroindustrial del país,
mediante la realización de diagnósticos estratégicos, talleres de consulta y validación en los
cuales también se incorporaron a docentes, funcionarios/as del Ministerio de Educación y del
Programa Pro-EDUCA, lo que permitió identificar las competencias claves y específicas que son
demandadas e identificadas en el perfil del profesional en la agroindustria particularmente en el
procesamiento de frutas, hortalizas y granos.
Tal como se ha dicho antes, ha sido a partir del diagnóstico estratégico, la elaboración y
validación del mapa funcional con la participación activa de empresarios/as y expertos/as, el
desarrollo de talleres de trabajo con directores/as, docentes y coordinadores/as de carrera y
futuros implementadores de la misma, se diseñó la carrera articulada de Técnico en Agroindustria
con la especialidad de Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos.
Por otra parte, el enfoque de desarrollo de competencias orientado a la acción completa, se ha
venido desarrollando en diferentes partes del mundo, particularmente en la Unión Europea y
algunos países latinoamericanos. Las experiencias más significativas se han sistematizado como
parte del proyecto denominado “TUNING” del cual El Salvador es participante. El proyecto
TUNING, surge inicialmente en la Unión Europea, como un espacio para la reflexión sobre
educación, en la búsqueda de puntos comunes de referencia centrados en las competencias.
Otras experiencias exitosas en la aplicación de la modalidad de educación activa, referida a
educación técnica por competencias, ha sido acumulada por la Escuela Agrícola Panamericana
Zamorano, en el marco de “Aprender Haciendo”. Es una filosofía de formación profesional y
personal para la vida. Según esa filosofía, el aprendizaje es alcanzado a través de la adquisición y
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
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el mejoramiento de destrezas y habilidades, basadas en conocimientos científicos y
empresariales. La experiencia permite al estudiante integrar conocimientos y resolver problemas
en diversos ambientes ocupacionales, que reflejan una realidad laboral moderna.
De la reflexión sobre “las nuevas tendencias universales sobre educación superior” (Tuning
América Latina, 2007), llevadas a cabo en Europa y recientemente (2004-2007) en
Latinoamérica, por el proyecto TUNING, se arribó a las siguientes conclusiones, las cuales son
válidas para el propósito de la carrera que aquí se propone:
El desarrollo económico y social, en el momento actual, se caracteriza por la
incorporación de un nuevo factor productivo, basado en el conocimiento y en el
manejo adecuado de la información. En este aspecto se debe proporcionar a los
estudiantes oportunidades novedosas de aprendizaje, por medio de programas de
estudios flexibles, que les permitan alcanzar sus objetivos por una vía diferente a la
tradicional.
Las nuevas tecnologías de la información y comunicación (TICs) constituyen otro factor que ha
acelerado y modificado los procesos de manejo de la información y comunicación. El desarrollo
de estas competencias implica cambios profundos en la pedagogía: nuevos enfoques y formas
novedosas y funcionales de enseñanza y aprendizaje, y la modificación del papel tradicional del
docente y el estudiante.
La transformación de la educación superior promueve una nueva concepción del perfil
profesional. La sociedad requiere de profesionales con pensamiento crítico, conocimientos
objetivos de su realidad local, nacional y mundial, para que, aprovechando su capacidad de
adaptación al cambio, asuman compromisos éticos con la sociedad. En este sentido, se requiere
de la adquisición y el desarrollo de nuevas competencias. Este nuevo enfoque tiene una ventaja
adicional, el cual consiste en determinar las metas a lograr en la formación de un profesional, es
decir, “el qué” y dejar en libertad “el cómo” elemento primordial en el ambiente universitario de
autonomías académicas.
Otro paradigma de la educación actual es que el centro del proceso de enseñanza y aprendizaje
deja de ser quien enseña y pasa a ser quien aprende. Los docentes ceden el escenario, el
protagonismo, la palabra y el tiempo a los estudiantes, de modo que la educación centrada en la
enseñanza y el docente, pasa a ser la sustentada en el aprendizaje y en quien aprende.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
15
Pensar en el alcance global de la actividad humana, en este sentido, no es difícil pensar que la
globalización conduzca a la transformación de las universidades… en otras palabras se están
dando pasos firmes hacia la internacionalización de la educación superior.
De las anteriores reflexiones se deduce que en el diseño y desarrollo de las carreras técnicas en
general, del MEGATEC en particular, deberán tomar en cuenta las experiencias exitosas ya
observadas.
En el caso salvadoreño, el enfoque propiamente dicho por competencias tiene su origen en el año
de 1999 con la reforma de Educación Media Técnica, con el proyecto denominado Apoyo al
Proceso de Reforma de la Educación Media en el Área Técnica (APREMAT), el cual se
implementó en 22 institutos nacionales de todo el país, diseñando nuevos planes y programas de
estudios del bachillerato técnico vocacional, en algunas áreas como la mecánica general,
mecánica automotriz, electricidad, electrónica y comercio.
A partir de mediados del año 2005, el MINED inició la implementación del Plan Nacional de
Educación 2021, el cual en uno de sus objetivos determina la necesidad de “Formación Técnica y
Tecnológica del más alto nivel”, de acuerdo con las necesidades productivas de los polos de
desarrollo del país.
Este modelo (MEGATEC) se enmarca en los fines de la Educación Nacional, en los objetivos de
la Educación Técnica del Nivel Medio y de la Educación Superior, de la Formación Profesional;
así como en los objetivos del Plan Nacional de Educación 2021. En particular en la línea
estratégica número 3 de este Plan: “Competitividad”, mediante el desarrollo de la política de
especialización técnica y tecnológica.
Los objetivos, los alcances y las metas del MEGATEC, constituirán el ordenamiento y la
regulación de la educación técnica y tecnológica, tanto de la Educación Media como de la
Educación Superior.
El MEGATEC se concibe como un proceso de reforma curricular de la Educación Media Técnica
y Tecnológica Superior, orientada a promover la calidad, la excelencia, la continuidad y la
flexibilidad curricular, para adecuar, los servicios educativos, a las exigencias del sector
productivo y al desarrollo del país.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
16
Se pretende potenciar y articular la Educación Media Técnica, la Educación Superior y la
Formación Profesional, como estrategia educativa para la formación del capital humano, que las
distintas zonas productivas del país demandan, tomando en cuenta las potencialidades
vocacionales de la población.
Las características esenciales del MEGATEC (MINED, 2008) son las siguientes:
Organización de redes regionales de educación técnica – tecnológica, constituidas por
instituciones de educación media y la sede MEGATEC correspondiente, en las cuales se
desarrollarán experiencias de fortalecimiento y evaluación de la calidad educativa.
Planificación integrada de cambios curriculares, articulando planes y programas de estudio
de las diferentes especialidades ofrecidas en los centros educativos de la red regional
MEGATEC, de acuerdo a la oferta y potencial a la demanda proyectada.
Desarrollo de estrategias de promoción y comunicación de las diferentes acciones educativas
técnico – tecnológicas, para que el personal de los centros educativos (estudiantes, docentes,
padres y madres de familia, del sector productivo y del público en general), las conozca y las
cotejen con las demandas de empleabilidad.
Oferta educativa flexible, que permita definir y actualizar los servicios en función de las
principales necesidades cambiantes de formación de capital humano, requerido para el
desarrollo nacional y regional, caracterizándose por la especialización técnica territorial y la
excelencia institucional, y facilitando la entrada y salida al programa.
Certificación institucional, por medio de la cual el Ministerio de Educación acreditará, a las
instituciones de Educación Media que cumplan con el perfil requerido, para formar parte de
las redes MEGATEC.
Certificación de competencias profesionales, adquiridas por medio del aprovechamiento de
servicios de educación formal y no formal.
Profesionalización con posibilidad de salidas laterales, que habilitan la inserción efectiva en
el mundo del trabajo.
En el año del 2009, bajo la administración del presidente Mauricio Funes, se pone en marcha el
Plan Educativo Social 2009-2914 “Vamos a la Escuela”, el cual persigue que la formación por
competencia incluya a la educación básica y, del plan 2021, mantiene en vigencia los programas
MEGATEC y EDUCAME.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
17
3 Generalidades de la carrera plan de estudios articulado
3.1 Nombre de la carrera: Técnico en Agroindustria con Especialidad en
Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos.
3.2 Duración de la carrera: cuatro años.
3.3 Titulaciones a otorgar ENTRADA A: carrera articulada
Bachiller General.
Duración: 2 años (1° y 2° año del nivel de educación media).
Módulos: 16 módulos técnicos, distribuidos en cuatro períodos por año.
Horas totales: 1440 horas, 1° y 2° año.
Se entregará un diploma: Diplomado en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos.
Institución Educativa: Instituto Nacional Dr. Francisco Martínez Suárez (Chalatenango).
Requisito de ingreso: 9° Grado.
Bachiller Técnico en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos.
Duración: 3 años (1°, 2° y 3° año de educación media).
Módulos: 24 módulos técnicos, distribuidos en cuatro períodos por año.
Horas totales: 2640 horas.
Unidades valorativas: 60 U.V. en tercer año.
Institución educativa: Instituto Nacional Dr. Francisco Martínez Suárez (Chalatenango).
Requisito de ingreso: 9° Grado.
Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos.
Duración: 2 años (3° de educación media técnica y 4° año del nivel de educación
superior).
Módulos: 16 módulos, 8 módulos distribuidos en cuatro períodos por año del nivel medio
y 8 módulos, distribuidos en 2 ciclos de 22 semanas cada uno.
Unidades valorativas: 2256 horas equivalentes a 112 U.V.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
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Instituciones educativas: Instituto Nacional Dr. Francisco Martínez Suárez
(Chalatenango) e Instituto Tecnológico de Chalatenango ITCHA-AGAPE-MEGATEC.
Requisito de ingreso: Bachiller Técnico Vocacional en Procesamiento de Frutas,
Hortalizas y Granos.
3.4 Titulaciones a otorgar ENTRADA B: carrera no articulada
Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos.
Duración: 2 años (1° y 2° año del nivel superior).
Módulos primer año: 12 módulos, distribuidos en 3 ciclos de 16 semanas (Año
propedéutico). Módulos segundo año: 8 módulos, distribuidos en dos ciclos de 22
semanas cada uno.
Unidades valorativas: 100 U.V. equivalente a 2016 horas.
Institución educativa: Instituto Tecnológico de Chalatenango ITCHA-AGAPE-
MEGATEC.
Requisito de ingreso: Bachiller general o Bachiller Técnico Vocacional en cualquier
especialidad.
MODALIDAD DE ENTREGA: Presencial.
ENFOQUE CURRICULAR: Educación Basada en Competencias.
DURACIÓN DEL AÑO ACADÉMICO:
En el nivel de educación media: 1°, 2° y 3° año, 40 semanas cada uno.
En el nivel de educación superior: 1° y 2° año, 3 ciclos de 16 semanas en el primer año y 2
ciclos de 22 semanas en el segundo año.
UNIDAD RESPONSABLE: Gerencia de Educación Técnica y Tecnológica.
FECHA DE IMPLEMENTACIÓN: Año 2012.
SEDES DONDE SE IMPLEMENTARÁ: Instituto Nacional Dr. Francisco Martínez Suárez
(Chalatenango) e Instituto Tecnológico de Chalatenango ITCHA-AGAPE-MEGATEC.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
19
4 Requerimientos administrativos para la implementación de la carrera
Para ingresar a la carrera, se presentan las posibilidades siguientes:
Entrada “A” Los estudiantes egresados de noveno grado, que inician sus estudios en el
MEGATEC, ingresan al primer año de la carrera articulada de Técnico en agroindustria con
la especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos.
Gráfico 1:
Itinerario de la carrera articulada
Entrada “B” Los estudiantes que poseen título de Bachiller General o de Bachiller Técnico
Vocacional en cualquier especialidad y desean continuar estudios técnicos en Agroindustria,
podrán incorporarse al MEGATEC, desarrollando el año propedéutico de la carrera no
articulada:
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Ingeniería
Técnico superior
Bachillerato Técnico Vocacional
Bachiller Bachiller Técnico Ingeniero general técnico superior
Años
Títulos obtenidos
9° grado
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
20
Gráfico 2:
Itinerario de la carrera no articulada
Para clarificar en relación a las salidas, se presentan tres posibilidades:
Al aprobar el segundo año y otras exigencias propias de la Educación Media, los estudiantes
obtienen su título de Bachiller General otorgado por el Instituto Nacional de Educación
Media “Dr. Francisco Martínez Suárez” de Chalatenango perteneciente a la red MEGATEC.
Al ser promovidos en el tercer año, se gradúan como Bachilleres Técnicos Vocacionales en
Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos otorgado por la Institución Nacional de
Educación Media “Francisco Martínez Suárez de Chalatenango perteneciente a la red
MEGATEC.
Al cursar, satisfactoriamente, el cuarto año, obtienen su título de Técnico en Agroindustria
con Especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos, otorgado por el Instituto
Tecnológico ITCHA-MEGATEC-AGAPE.
En las tres posibilidades, los egresados pueden optar por el mundo productivo y/o continuar con
estudios superiores. La estructura administrativa deberá:
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Ingeniería
Técnico superior
Curso
Bachillerato Técnico Vocacional
Bachiller General
Bachiller Bachiller Técnico Ingeniero general técnico superior
Años
Títulos obtenidos
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
21
Programar la semana de inducción por año que facilite a las y los estudiantes adaptarse a la
metodología y formas de evaluación por competencias. Así como el desarrollo de una cultura
emprendedora y el trabajo asociativo.
Proveer estrategias y recursos para el buen desarrollo de los aspectos teóricos y prácticos
integrados, en cada módulo.
Velar porque exista integración entre el área básica y la técnica de los equipos docentes.
Proveer los recursos y las estrategias para la articulación con el sector productivo.
Desarrollar los mecanismos de selección necesarios para los aspirantes a esta carrera.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
22
5 Justificación
Los resultados obtenidos de la consulta estratégica al sector agroindustrial del país, la
investigación documental realizada y los múltiples talleres participativos, constituyen la base de
la carrera en agroindustria. En este sentido, el diálogo constante con los sectores sociales y
productivos marcó los siguientes aspectos:
El área de mayor potencial de desarrollo, en términos de empleabilidad y crecimiento
económico, es la agroindustria alimentaria, basada en la vocación agropecuaria de nuestro
país relacionada principalmente en la producción de hortalizas (tamales, encurtidos, verduras
congeladas), frutas (bebidas, jaleas, néctares, congelados, salsas), granos (frijol y maíz), y
productos acuícolas.
La agroindustria alimentaria cuenta con oportunidades:
En el déficit de la oferta nacional de alimentos y el alto nivel de importación de los
mismos (desde la perspectiva de sustitución de importaciones);
En el desarrollo de nuevos productos, particularmente para el mercado étnico, como área
con un potencial de crecimiento relevante que debe ser aprovechado;
En la fabricación de productos de alto valor comercial, en torno a lo cual se debe mejorar
la competitividad, a través del impulso de la investigación aplicada para la innovación de
procesos y diseño de nuevos productos;
La calidad de los productos es clave en el desarrollo de la agroindustria alimentaria, en
cuanto a exigencias de los mercados, para cumplir estándares de inocuidad que garanticen la
seguridad en su consumo.
Las nuevas políticas gubernamentales en desarrollo agropecuario, centradas en el Plan de
Agricultura Familiar, abren y fortalecen un período oportuno para fomentar la agroindustria
rural, que requieren de personal calificado a distinto nivel. En esta dirección, esto coincide
con el programa MEGATEC que persigue potenciar la educación técnica y tecnológica del
nivel medio y superior, formando capital humano altamente competente y competitivo, y
dinamizar el desarrollo productivo. Esto en correspondencia con el nuevo Plan Social
Educativo, 2009-2014, que afirma que “las transformaciones educativas deben representar
los consensos de la ciudadanía sobre temas como los siguientes: fines y objetivos de la
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
23
educación, tipo de ser humano que se pretende formar, plan de Nación en que se inserta, y
clase de sociedad que se pretende construir.
Sobre estas bases, la carrera del “Técnico en Agroindustria con Especialidad en Procesamiento de
Frutas, Hortalizas y Granos”, tendrá por finalidad formar integralmente técnicos con las
competencias básicas, especificas, técnicas y transversales, competente para la administración
elemental de la empresa agroindustrial, competente en el procesamiento de frutas, hortalizas y
granos, en los que controla la calidad de la materia prima y productos y con capacidad además
para la innovación y desarrollo de productos en su área de especialización. Esta carrera se orienta
a que los jóvenes puedan continuar estudios superiores, tanto a nivel tecnológico como
universitario; que se puedan convertir en futuros empresarios/as, así como también que su
formación los capacite para ser empleados/as en las diferentes oportunidades que el medio les
ofrezca.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
24
6 Fundamentos de la carrera
Sobre la base de las realidades del siglo XXI, una etapa de vertiginosos cambios, de revolución
permanente en las nuevas tecnologías de la comunicación e información, paralelas al estado de
crisis de los sistemas sociales, económicos y políticos; el enfoque educativo que se propone para
esta carrera es el de una educación humanística, constructivista, socialmente comprometida,
integral, solidaria y en función social, como lo señala los fundamentos curriculares de la
educación nacional (MINED, 2010) y el Plan Social Educativo.
Como corresponde al área técnica y tecnológica, el enfoque educativo se orienta a incorporar los
avances tecnológicos, en relación con las potencialidades y características del sector
agroindustrial.
6.1 Enfoque curricular por competencias
La carrera asume, en correspondencia con el programa MEGATEC (MINED, 2008) y el Plan
Social Educativo 2009-2014 “Vamos a la Escuela”, el modelo curricular organizado con el
enfoque por competencias, con un alcance y ámbito de aprender haciendo.
Como bien se explica en el Plan Social Educativo antes mencionado “se promoverá la formación
basada en competencias, orientada hacia el desarrollo de aquellos conocimientos, habilidades,
actitudes y valores que resultan importantes para el desarrollo de funciones sociales y la
ejecución de tareas. Las competencias integran conocimientos, destrezas y comportamientos,
encaminados hacia la resolución de problemáticas que se generan en los ámbitos familiares,
comunitarios o laborales” Agrega además que “en las competencias se reconocen tres
componentes. Uno de ellos es el saber, que incluye el conocimiento teórico de un campo
académico o científico, más allá del conocimiento factual y memorístico. El segundo componente
lo constituye el saber hacer, que lo integran las destrezas indispensables en la aplicación práctica
del conocimiento en diversas situaciones. Finalmente, el saber ser y convivir, que integra todos
los valores necesarios para el desarrollo de la condición humana y para la convivencia respetuosa
en los diferentes escenarios sociales. Estos componentes solamente adquieren el carácter de
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
25
competencia si permanecen integrados, ya que el desarrollo de estas implica el dominio de la
totalidad de sus elementos” (MINED, 2009).
En este sentido, el enfoque por competencias, como lo señala el programa MEGATEC, promueve
el desarrollo de capacidades, conocimientos, habilidades, destrezas, valores y actitudes,
relacionados con desempeños profesionales y en consonancia con perfiles de profesionalidad,
propios del contexto socio-productivo, a partir de la realidad, la práctica y la aplicación
sistematizada de la teoría.
6.2 Fuentes filosóficas-científicas de la carrera
El modelo educativo por competencias centrado en el aprendizaje, se desarrolla a través de sus
fuentes: filosófica, epistemológica, psicológica, sociológica, antropológica y tecnológica.
Todo modelo y enfoque educativo, que aspire a una fundamentación sólida y confiable, debe
estar basado en los conocimientos verificables, empíricos y racionales de la realidad.
La filosofía, disciplina que estudia los conceptos más generales y las hipótesis más generales
(Bunge, 2005), particularmente de la antropología filosófica y la ontología, proporcionan una
concepción de la persona humana a partir de su naturaleza sistémica abierta, multidimensional,
educable; en tal sentido, capaz de ser, hacer y transformar, realizable únicamente en armonía con
su medio ambiental y en función social. La epistemología, como rama de la filosofía, proporciona
los caminos del conocimiento como también las teorías válidas para el conocimiento y
transformación de la realidad.
La psicología por su parte, pone junto con la filosofía de la psicología, la naturaleza, mecanismos
y procesos de las conductas y acciones humanas, de cómo aprendemos, en este caso de la
conveniencia de la enseñanza basada en competencias, fundamentadas en la
multidimensionalidad y naturaleza modular del cerebro, lo que le permite aprehender los
diferentes tipos de saberes a través de la actividad práctica planificada. Nos enseña la psicología
que todas las funciones de la mente son propiedades emergentes del órgano complejo de nuestro
cerebro.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
26
El grupo etario de edades del alumnado que ingresa en la carrera articulada, oscila entre los 15 y
18 años y en adelante, período durante el cual se acentúa y se consolida el pensar abstracto y
reflexivo en la persona adulta y, es característico en éstas, el desarrollo de la lógica preposicional,
el razonamiento científico, el razonamiento combinatorio y el razonamiento sobre las
probabilidades y proporciones. De ahí que se vuelve importante propiciar ambientes de
aprendizaje, en los que el alumnado construya, discuta y defienda ideas, argumentos y disponga
de la oportunidad de proponer variadas y combinadas alternativas respecto a la solución de
problemas y lograr que, con este ejercicio, alcance un aprendizaje significativo.
Tomando en cuenta estos aspectos del desarrollo psicológico de los estudiantes, la carrera técnica
establece específicas salidas y certificaciones por cada año de estudio, de manera que se
aprovechen las oportunidades generadas por el sector de la agroindustria nacional y las
competencias adquiridas por los estudiantes, según las competencias específicas que año con año
irán adquiriendo.
Un aprendizaje significativo que busca que el alumnado logre la construcción intencional de
enlaces sustantivos y lógicos, entre los innovadores conceptos y vivencias que plantea la
educación técnica superior y los saberes existentes; condición necesaria, porque se espera que se
extiendan los conocimientos y experiencias, lo que implica que la información será retenida por
más tiempo y cada aprendizaje servirá de base para el desarrollo de posteriores aprendizaje
relacionados.
La sociología, se centra en la estructura social, señala que nuestros contextos sociales que
posibilitan o inhiben el desarrollo natural y cultural de todos los miembros de la sociedad
salvadoreña, están determinados por instituciones sociales diseñadas y creadas por los mismos
individuos que conforman la sociedad y también por otras culturas o sociedades regionales o
mundiales con intereses revelados u ocultos. Que solo en sociedad la humanidad puede alcanzar
la plenitud de su naturaleza. En esta sociedad el individuo es transformado por la sociedad y al
mismo tiempo la transforma de manera dialéctica y que por lo tanto la planificación y la
organización social de la producción de bienes y su disfrute puede volverse gradualmente más
equitativa y justa.
El proceso de globalización afecta todas las instancias de la vida, la sociedad salvadoreña
necesita responder a las necesidades de educación del momento complejo y cambiante que
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
27
implica el modelo neoliberal. Para ello se requiere de un modelo curricular que tome en cuenta
las tendencias mundiales, las necesidades individuales y colectivas, los riesgos que implica la
toma de decisiones; esto, en general, está redefiniendo a cada momento a las principales
instituciones que conforman nuestra sociedad, como son la familia, el sistema económico, la
religión, el Estado y otras; en la que únicamente el desarrollo de personas altamente
competentes, capaces de movilizar competencias claves y específicas, podrán hacerle frente a las
situaciones problemáticas del presente siglo XXI.
La sociedad requiere satisfacer las necesidades básicas de sus miembros, esto se hace posible a
través de la agronomía, que dado el aumento descontrolado de la población mundial, regional y
nacional, requiere del establecimiento de diferentes puestos de trabajo. Para el caso salvadoreño,
se espera que esta nueva carrera en procesamiento de frutas, hortalizas y granos, contribuya a
satisfacer esos requerimientos y necesidades sociales.
La antropología, como ciencia social básica, estudia los sistemas sociales de todo tipo y tamaño:
medioambiental, biológico, económico, político y cultural. Da cuenta de la transformación
permanentemente de las personas, en relación a los sistemas antes mencionados. Indica que tipo
de persona es posible sobre la base de la naturaleza humana, la cultura como producto de estas
capacidades y potencialidades humanas, los diferentes sistemas que entran en juego y las
realidades que tendrán que transformarse, de manera que posibiliten una salvadoreña y un
salvadoreño exitosos y solidarios. Esta transformación, a lo largo de la historia, ha estado
determinada por los adelantos y transformaciones de la agricultura y, actualmente, en una
sociedad mundial globalizada, las transformaciones en la agroindustria, generan una nueva
ciudadanía mundial y en consecuencia una nueva identidad, que por hoy está dominada por el
consumo irracional.
La tecnología, es la rama del conocimiento que se ocupa de diseñar artefactos y procesos. La
tecnología moderna se basa en la ciencia, que se perfecciona con la ayuda de la investigación. La
agroindustria que aplica tecnología física, química y biológica, tiene como base a la agronomía.
La tecnología señala como diseñar los artefactos necesarios para el mejor aprovechamiento de la
materia prima y cómo mejorar los procesos de producción. En el caso de la agroindustria de
alimentos, este diseño ha llevado a la creación de maquinarias y plantas agroindustriales capaces
de llevar un procesamiento para comunidades o sociedades pequeñas, como también para
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
28
sociedades con poblaciones de varios millones de habitantes, lo que implica un elevado
incremento en la producción y la permanente creación e innovación de la tecnología para el
procesamiento de alimentos en general.
6.3 Fundamentos teórico pedagógicos de la carrera
Adicional a las anteriores fuentes de la carrera, los fundamentos teóricos pedagógicos requieren
de una mayor explicación.
Toda sociedad requiere transmitir sus logros y realizaciones en el campo de la ciencia, la técnica,
el arte y la cultura, a las nuevas generaciones por medio de su sistema educativo. Para algunos,
aprender es “dar, recibir y grabar conocimientos”. Modernamente se sostiene que el aprender es
“construir con otros”.
Entre estas dos posturas, sobre la manera de aprender, ha surgido una diversidad de opciones, que
van desde la que sugiere seguir un proceso unidireccional del docente transmisor y el educando
receptor de información que debe grabar, en este sentido la educación estaba centrada en el
docente; hasta la concepción del “aprender haciendo” basado en el interés y la libertad de quien
aprende y la actividad educativa. Este nuevo enfoque pedagógico es parte de la llamada escuela
nueva y, en su concepción y desarrollo, el protagonismo principalmente es asumido precisamente
por quien aprende.
Como parte de esta concepción surgieron en el siglo XX, varios enfoques. Dos de ellos: el
asociacionista y el constructivista. El asociacionismo considera que el proceso de aprendizaje se
produce mediante asociaciones de estímulos y respuestas; quien aprende recibe un estímulo,
ensaya distintas respuestas, descarta las que considera erróneas y, mediante la acumulación de
tentativas, produce gradualmente la asociación entre el estímulo y la respuesta correcta. El
constructivismo considera que se aprende construyendo aprendizajes cada vez más complejos, a
partir de experiencias del pasado; esta postura se fundamenta en los siguientes principios:
El aprendizaje requiere de la interacción entre el sujeto que aprende y su medio, a través del
desarrollo de distintas actividades físicas, intelectuales y sociales.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
29
Quien aprende aborda la situación y actúa a partir de los esquemas de conocimiento o pautas
de conducta que ya posee.
El aprendizaje es un proceso permanente por el cual se construyen en forma progresiva
estructuras de pensamiento y de acción cada vez más complejas.
Quien aprende, no es un mero producto del ambiente ni tampoco de sus disposiciones
internas, sino un ente que se transforma, día a día, como resultado de sus experiencias e
interacciones nuevas.
El enfoque constructivista hace énfasis en tres ideas, que conviene tener en cuenta en el proceso
de formación de la persona.
La primera es un aporte de Jean Piaget, quien sostiene que el aprendizaje consiste en construir
esquemas de pensamiento, en forma de espiral, a lo largo de la vida, los cuales permiten
desarrollar procesos intelectuales cada vez más complejos.
La segunda, está relacionada con la anterior y proviene de J. Bruner. Este autor considera que el
aprendizaje se produce cuando la persona descubre nuevos conceptos o nuevas formas de hacer,
en interacción con su entorno. En la enseñanza formal, los conceptos que permiten llegar al
descubrimiento son generados a partir de distintas situaciones de diálogo entre docentes, alumnos
y pares. El docente orienta el proceso de descubrimiento, plantea problemas que deberán resolver
quienes aprenden; además, les ayuda y los guía en la resolución de dichos problemas.
La tercera idea ha sido impulsada por Ausubel, quien incorpora el concepto de aprendizaje
significativo o sea el aprendizaje como una construcción intencional de quien enseña y de quien
aprende, para establecer relaciones sustantivas y no arbitrarias, entre los nuevos conocimientos y
los que ya posee.
Otras ideas relacionadas con la teoría constructivista, con énfasis en el medio social en el que se
da el aprendizaje, han sido planteadas por Avolio Colls y Lacolutti (Catalano, 2006). En
resumen: “Aprender es un proceso por el cual el sujeto, mediante la apropiación de contenidos,
construye maneras personales de comprender, sentir y actuar y reconstruye los saberes
previamente construidos por la sociedad”.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
30
En estos enfoques también se destaca Vigotsky; según él, el aprendizaje se da mediante un
proceso de apropiación, por parte del sujeto, del legado cultural de la comunidad en que vive.
En este enfoque surgen varias estrategias. Entre ellas dos relacionadas con carreras técnicas: la
del aprendizaje por medio de proyectos de colaboración y la del aprendizaje organizacional.
Según la primera, se aprende por medio del diseño, la realización y evaluación de proyectos,
trabajando en equipo para alcanzar objetivos compartidos. Según la segunda, el sujeto del
aprendizaje no es cada individuo aislado, sino que está inmerso en una red de experiencias,
acumuladas y cambiantes, en la red formada por personas, relacionadas de diferentes maneras,
particularmente por el acervo de conocimientos.
En la actualidad, las naciones con tradición en ciencia y tecnología, posteriormente al haber
puesto en práctica diferentes enfoques y concepciones educativas sobre la enseñanza de la
tecnología en particular, utilizan, para su formación técnica-tecnológica, el enfoque
constructivista antes resumido y en esta dirección se orienta la carrera propuesta.
6.4 Concepto de competencias
Las competencias se pueden definir como un conjunto de actitudes, habilidades y conocimientos,
que se expresan mediante desempeños relevantes para dar solución a la problemática social, así
como para generar necesidades de cambio y de transformación. Implican un saber conocer, saber
hacer, saber convivir y saber ser, sujeto a contingencias, que pueden ser transferidos con
creatividad a cualquier contexto laboral o productivo. Se fundamenta en la teoría de la educación
basada en competencias desde un enfoque holístico, que enfatiza en el desarrollo constructivo de
habilidades, conocimientos y actitudes, que permitan a los estudiantes insertarse adecuadamente
en la estructura laboral y adaptarse a los cambio sociales. (Marin, 2003).
En los fundamentos del programa MEGATEC (MINED, 2008), se define a las competencias
como la combinación de conocimientos, capacidades y comportamientos que pueden utilizar y
emplear directamente la persona en un contexto de desempeño. En este sentido, Guy Le Boterf,
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
31
(1998)1 define la competencia como aquella que “articula, compone, dosifica y pondera
constantemente estos recursos diversos y es el resultado de su integración”.
Estos fundamentos del programa MEGATEC, señalan además que:
“El modelo de competencias se refiere al desarrollo de la personalidad, que los
individuos construyen a partir de una actitud proactiva, en procesos de aprendizaje a
lo largo de toda su vida. Las competencias se refieren tanto al mundo del trabajo
como a la vida cotidiana.
La noción de competencias constituye, en este sentido, una actualización y
superación del concepto de calificaciones clave, en el entendido que las competencias
personales trascienden las áreas ocupacionales específicas y permiten al individuo
desenvolverse activamente en contextos más amplios y resolver problemas
complejos.
Las competencias implican las capacidades de un individuo para actuar o hacer,
debido a que estas engloban los conocimientos, las destrezas, las actitudes y los
comportamientos, en forma sólida y armónicamente integrados en un contexto dado”.
(MINED 2008)
Las competencias se dividen en competencias claves y competencias específicas. Las claves
orientan al desempeño en diversos contextos y se dividen en: competencias humano-sociales, que
se orientan a la formación de los valores humanos y competencias metodológicas que se orientan
al desarrollo de habilidades mentales (aprender a aprender) y la aplicación de estrategias
metacognitivas antes, durante y después del proceso formativo.
Las competencias específicas desarrollan en los estudiantes de la carrera, los conocimientos,
destrezas y habilidades propias del área técnica del procesamiento, en este caso, del Técnico en
Agroindustria en la especialidad en procesamiento de frutas, vegetales y granos. Estas
competencias específicas se detallan en el perfil de competencias, el que fundamenta a la malla
curricular que se presenta y explica posteriormente (MINED 2008).
1 Le Boterf, Guy, L’ingénierie des compétences. París: d’Organisation, 1998. Citado por (Irigoin María, 2002).
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
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El diseño curricular por competencias, requiere la identificación y agrupación de estas
competencias específicas en Unidades de Competencias, las que se descomponen en Elementos
de Competencias. Estas competencias se plasman en un instrumento curricular, denominado
Perfil de Competencias o también mapa funcional. Cada uno de estos elementos de competencia,
es sometido al proceso de análisis didáctico, en el que se identifican los distintos saberes que
conforman las competencias específicas a desarrollar en el educando, las cuales se estructuran en
cuatro ejes (MINED, 2011):
El eje de desarrollo técnico, en el que se define el abordaje de las operaciones y
procedimientos, pasos o desempeños propios del campo de trabajo.
El eje de desarrollo emprendedor, en el que se define el abordaje de elementos que fomentan
competencias de empleabilidad, generando compromisos y responsabilidad por su
cumplimiento, búsqueda de cooperación vinculada con las actividades de trabajo.
El eje de desarrollo humano y social, en el que se incluyen elementos que fomentan actitudes
y valores de protección al medio ambiente, equidad de género, comunicación, cooperación,
autonomía personal, otros vinculados con las actividades de trabajo.
El eje de desarrollo académico aplicado, especificando los elementos de la ciencia que
fundamentan los aprendizajes y ejecución de las acciones de trabajo (conocimientos y
habilidades cognitivas).
Como resultado de este análisis de los elementos de las unidades de competencia, se define el
siguiente instrumento denominado Malla Curricular, el que contiene la propuesta de los
diferentes programas de formación denominados Módulos, los cuales se organizan también en
áreas de formación para la más efectiva enseñanza y aprendizaje. A partir de la malla curricular
se definen los perfiles de egreso de la carrera, en este caso del Técnico en Agroindustria con la
especialidad en Frutas, Hortalizas y Granos2. Las áreas de formación definidas en los módulos
son las siguientes:
2 Perfil de Competencias del Técnico en Agroindustria con Especialidad en Frutas, Hortalizas y Granos. Elaborado en el Taller de
Elaboración facilitado por Renato Noyola y Jaime Escalante Fuentes, 2011.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
33
Área de emprendedurismo y asociatividad: son los módulos que desarrollan en su conjunto,
las competencias que fundamentan la generación de una cultura empresarial para la creación
de negocios agroindustriales y desarrollo de la competitividad.
Área de Procesamiento: está constituida por los módulos que desarrollan las competencias
vinculadas con la manufactura de productos agrícolas, transformándolos a productos
agroindustriales.
Área de inocuidad y calidad: son módulos que buscan desarrollar competencias que
conduzca a la obtención de estrategias de implementación de normas sanitarias y sistemas
que aseguren la calidad del procesamiento de productos agroindustriales.
Área de innovación: comprende todos los módulos relacionados con el desarrollo de nuevos
productos agroindustriales, basado en la búsqueda de información e identificación de
oportunidades de negocios.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
34
7 Objetivos de la carrera
7.1 Objetivos de la carrera
7.1.1 Objetivo general:
Formar a técnicos en el campo agroindustrial competentes en el procesamiento de frutas,
hortalizas y granos que puedan desempeñarse exitosamente como empleados/as en las diferentes
oportunidades que el medio le ofrezca, continuar estudios superiores, tanto a nivel tecnológico
como universitario; y/o puedan convertirse en empresarios/as.
7.1.2 Objetivos específicos:
Desarrollar competencias para la administración y gestión elemental de empresas
agroindustriales, mediante la preparación, ejecución y evaluación de proyectos de trabajo y
aprendizaje.
Fomentar el logro de competencias para el control de la calidad e inocuidad de la materia
prima y productos a base de frutas, hortalizas y granos.
Desarrollar competencias para el procesamiento de frutas, hortalizas y granos, por medio de
la preparación, ejecución y evaluación de proyectos de trabajo y aprendizaje.
Promover el logro de competencias para la innovación y desarrollo de nuevos productos
agroindustriales, por medio de la preparación, ejecución y evaluación de proyectos de trabajo
y aprendizaje.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
35
8 Perfil de Competencias del Técnico en Agroindustria con Especialidad en Procesamiento de Frutas,
Hortalizas y Granos
A Administrar la
empresa
agroindustrial
A-1
Planificar la producción
A-2
Organizar la producción
A-3
Elaborar requerimiento de insumos según producto
A-4
Manejo de personal
A-5
Elaborar informes de costos de materia prima y de
producción
A-6
Elaborar informe de procesamiento
B Procesar frutas y
Hortalizas
B-1
Seleccionar y manejar materia prima
B-2
Clasificar productos
B-3
Sanitizar el producto
B-4
Procesar y/o empacar productos según métodos
B-5
Conservar frutas y hortalizas procesadas
B-6
Almacenar frutas y hortalizas procesadas
C Procesar Granos
C-1
Seleccionar y muestrear granos
C-2
Clasificar granos
C-3
Procesar granos según
producto
C-4
Empacar producto
terminado
C-5
Almacenar productos según
volumen
D
Controlar calidad
de la materia
prima, proceso y
producto terminado
D-1*
Verificar y registrar
especificaciones físicas,
químicas, organolépticas y microbiológicas de la materia
prima
D-2
Controlar procesos
productivos/puntos críticos
D-3*
Verificar y registrar especificaciones físicas,
químicas, organolépticas y
microbiológicas del producto terminado.
D-4*
Implementar planes de inocuidad
E Investigar y
desarrollar
productos
E-1
Identificar problemas de
producción
E-2
Mejorar productos
E-3
Innovar productos y procesos
E-4
Investigar nichos de
mercados y tendencias
* Elementos de competencias de entrada.
UNIDADES DE
COMPETENCIA
ELEMENTOS DE COMPETENCIA
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8.1 Conocimientos y habilidades generales:
Inglés técnico, conocimiento de equipos, microbiología, computación, química de alimentos
enfocado a frutas, hortalizas y granos, estadística aplicada, conversiones, formulación de
alimentos, normas de inocuidad, regulaciones del país, normas y estándares de identidad,
aplicación de métodos específicos de normas de inocuidad, métodos de conservación de
alimentos, enfermedades en frutas y hortalizas (botánica), control de plagas, manejo y disposición
final de desechos, empaques y embalajes, seguridad industrial, higiene industrial, BPM y BPA,
manejo post-cosecha, cálculo, metrología, didáctica, capacidad de expresión, capacidad de
sintetizar.
8.2 Actitudes y valores:
Trabajo en equipo, trabajo bajo presión, honestidad, responsabilidad, ser ético, limpio y
ordenado.
8.3 Equipos, Herramientas y Materiales:
Cuchillo, báscula, tablas para cortar, marmitas, escaladoras, deshidratadoras, cuarto de
congelación, empacadoras, selladoras, molinos, planchas, mezcladora, tostadora, picadora,
lavadoras por aspersión, envasadoras, peladoras, dosificador volumétrico, taponadora, llenadora
de líquidos, granatario, silos post cosecha, fumigadora, lavamanos, lavatrastos, duchas, lavaojos,
Software SAP, medidor de humedad.
Bascula granataria, digitales, análogas, microscopio binocular, estereoscopio, incubadora, ph-
metro, placas petrifilm, cristalería de laboratorio, refractómetro, termómetro, densímetro, set de
reactivos químicos, equipo general de laboratorio, Hidrómetro.
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8.4 Elementos de seguridad:
Gabachas, mascarilla, lentes, botas, orejeras, cascos, guantes de vinil, látex, cuero; botas
industriales, redecillas, tapa barbas.
8.5 Perfiles de salida por año
Las competencias de salida del Primer Año del Bachillerato Técnico Vocacional en
Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos son:
Elabora y desarrolla un estudio de mercado de productos agroindustriales.
Determina los costos de producción y proceso.
Clasificar las frutas de acuerdo a su proceso de maduración (climatérica y no climatérica).
Desarrolla un plan de mantenimiento preventivo de equipos y maquinaria.
Verifica la aplicación de las normas de salud y medio ambiente.
Verifica la aplicación de un plan de BPM.
Implementa un sistema de control de calidad e inocuidad.
Desarrolla procesos de investigación y mejora continua; aplicando técnicas de
investigación en el desarrollo de productos agroindustriales
En la malla curricular no se contempla salidas laborales, tomando en cuenta que el primer año
es de fundamentación científica y tecnológica, así como que la estructura formativa tiene
titulación en el segundo año. Otro factor es el desarrollo psíquico-evolutivo del educando, el
cual al nivel del primer año de bachillerato, la mayoría está en una edad de 17 años, lo que no
permite su ingreso al mercado laboral, por no tener la mayoría de edad (18 años).
Las competencias de salida del Segundo Año del Bachillerato Técnico Vocacional en
Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos son:
Clasificar las frutas de acuerdo a su proceso de maduración (climatérica y no climatérica).
Elaborar pulpas de frutas.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
38
Elaborar productos deshidratados a base de frutas.
Preparar granos empacados.
Preparar productos a base de frijol y soya.
Elaborar jaleas y mermeladas de frutas.
Elaborar dulces y almibares.
Elaborar salsas.
Preparar harinas a base de maíz, sorgo y arroz.
Elabora y desarrolla sondeo de mercado de productos agroindustriales. Determina los
costos de producción y proceso.
Verifica la aplicación de un plan de BPM.
Desarrolla procesos de investigación y mejora continua; aplicando técnicas de
investigación en el desarrollo de productos agroindustriales
Realiza un correcto etiquetado y empaque.
Los contextos en los que se puede desempeñar al termino del segundo año son: en empresas
agroindustriales; empresas que procesan y venden productos elaborados a base de frutas,
hortalizas y granos; empresas para desarrollo de investigaciones de mercado agroindustrial y
autoempleo.
Los puestos de trabajo en los que puede desempeñarse son: como auxiliar técnico(a) en
manejo de frutas y hortalizas bodegas de perecederos; auxiliar técnico(a) en procesamiento de
frutas y hortalizas; auxiliar técnico(a) de mercadeo de productos agroindustriales, auxiliar
técnico(a) de beneficios de granos y auxiliar técnico(a) de investigación de sondeo de
mercado.
Las competencias de salida del Tercer Año de Técnico en Agroindustria con la especialidad
en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos son:
Desarrolla un plan de mantenimiento preventivo de equipos y maquinaria.
Elabora jugos y néctares.
Elabora encurtidos y jugos vegetales.
Elabora productos a base de harinas de maíz y soya.
Verifica la aplicación de las normas de salud y medio ambiente.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
39
Comercializa productos agroindustriales.
Lee manuales de agroindustria en inglés.
Los contextos en los que se puede desempeñar al termino del tercer año son: en empresas
agroindustriales; empresas que procesan y venden productos elaborados a base de frutas,
hortalizas y granos; empresas para desarrollo de investigaciones de mercado agroindustrial;
Autoempleo; comercialización local y externa de productos agroindustriales; plantas
procesadoras de frutas, hortalizas y granos; organizaciones gubernamentales y no
gubernamentales de apoyo a la agroindustria.
Los puestos de trabajo en los que puede desempeñarse son: técnico(a) auxiliar de productos
perecederos; técnico(a) auxiliar en procesamiento de frutas y hortalizas; técnico(a) auxiliar en
mantenimiento de equipo y maquinaria agroindustrial; técnico(a) auxiliar en procesamiento
para la elaboración de productos a base de maíz y soya; técnico(a) auxiliar de
comercialización de productos agroindustriales.
Las competencias de salida del Cuarto Año de Técnico en Agroindustria con la especialidad
en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos son:
Maneja y administra personal de planta de procesamiento.
Elabora productos a base de frutas, hortalizas y granos.
Verifica la aplicación de un sistema de aplicación de control de calidad.
Verifica la sensibilidad de los procesos y productos a través del control estadístico.
Implementa un sistema de control y aplica normas sanitarias y medioambiente.
Desarrolla procesos de investigación y mejora continua; aplicando técnicas de
investigación en el desarrollo de productos agroindustriales
Formula y evalúa proyectos para el procesamiento de frutas, hortalizas y granos
Aplica regulaciones legales, ambientales y de sanidad a procesos agroindustriales.
Los contextos en los que se puede desempeñar al termino del cuarto año son: en empresas
agroindustriales; empresas que procesan y venden productos elaborados a base de frutas,
hortalizas y granos; empresas para desarrollo de investigaciones de mercado agroindustrial;
autoempleo; comercialización local y externa de productos agroindustriales; plantas
procesadoras de frutas, hortalizas y granos; organizaciones gubernamentales y no
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
40
gubernamentales de apoyo a la agroindustria; empresas de consultoría en el área
agroindustria; instituciones educativas de educación media y superior en el área
procesamiento de frutas, hortalizas y granos.
Los puestos de trabajo en los que se puede desempeñar son: como técnico(a) superior en
procesamiento de frutas, hortalizas y granos; técnico(a) superior en manejo de hortalizas y
frutas; técnico(a) Superior en mantenimiento de equipo y maquinaria agroindustrial;
técnico(a) Superior de manejo de planta de procesamiento; técnico(a) superior de
comercialización de productos agroindustriales; técnico(a) superior de investigación para el
desarrollo de productos; asesor técnico; consultor junior; docente.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
41
9 Malla curricular de la carrera de Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de
Frutas, Hortalizas y Granos
PRIMER AÑO SEM. HORAS SEGUNDO AÑO SEM. HORAS TERCER AÑO SEM. HORAS U.V CUARTO AÑO SEM. HORAS U.V
TAPFHG 1.0. ORIENTACIÓN DE ESTUDIANTES AL PROCESO EDUCATIVO DEL PRIMER AÑO DE ESTUDIO
1 18
TAPFHG 2.0. ORIENTACIÓN DE ESTUDIANTES AL PROCESO EDUCATIVO DEL SEGUNDO AÑO DE ESTUDIO
1 18
TAPFHG 3.0. ORIENTACIÓN DE ESTUDIANTES AL PROCESO EDUCATIVO DEL TERCER AÑO DE ESTUDIO
1 30 1
TAPFHG 4.0. ORIENTACIÓN DE ESTUDIANTES AL PROCESO EDUCATIVO DEL CUARTO AÑO DE ESTUDIO
1 18 1
TAPFHG 1.1. IDENTIFICACIÓN FISIOLÓGICA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
4 72 TAPFHG 2.1. DETERMINACIÓN DE LOS COSTOS DE PROCESOS Y PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES.
5 90 TAPFHG 3.1. MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS Y MAQUINARIA AGROINDUSTRIAL.
4 150 7 TAPFHG 4.1. DISEÑO DE NUEVOS PRODUCTOS A BASE DE FRUTAS, HORTALIZAS Y GRANOS.
5 150 7
TAPFHG 1.2. INVESTIGACIÓN DE MERCADO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
6 108
TAPFHG 2.2. IMPLANTACIÓN DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y GRANOS
4 72
TAPFHG 3.2. IMPLANTACIÓN DE SISTEMA DE ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL EN PROCESAMIENTO DE FRUTAS, HORTALIZAS Y GRANOS
5 150 7 TAPFHG 4.2. IMPLANTACIÓN DE SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD EN PROCESOS AGROINDUSTRIALES
6 140 7
TAPFHG 1.3. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DESHIDRATADOS A BASE DE FRUTAS
4 72 TAPFHG 2.3. ELABORACIÓN DE JALEAS Y MERMELADAS.
5 90 TAPFHG 3.3. PUESTA EN MARCHA DE LA MICROEMPRESA EN ASOCIATIVIDAD COOPERATIVA
5 120 6 TAPFHG 4.3. PREPARACIÓN DE PRODUCTOS A BASE DE FRIJOL Y SOYA
5 100 5
TAPFHG 1.4. ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS
4 72 TAPFHG 2.4. DISEÑO DE PLANES DE NEGOCIOS EN ASOCIATIVIDAD COOPERATIVA
4 80 TAPFHG 3.4. ELABORACIÓN DE JUGOS Y NÉCTARES.
5 150 7 TAPFHG 4.4. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS FERMENTADOS.
5 120 6
TAPFHG 1.5. EMPRENDEDURISMO COLABORATIVO
6 108 TAPFHG 2.5. ELABORACIÓN DE DULCES Y ALMÍBARES.
5 90 TAPFHG 3.5. ELABORACIÓN DE JUGOS DE VEGETALES
5 150 7 PRIMER CICLO 22 528 26
TAPFHG 1.6. PROCESAMIENTO DE PULPAS DE FRUTAS.
5 90 TAPFHG 2.6. ELABORACIÓN DE SALSAS.
4 72 TAPFHG 3.6. PREPARACIÓN DE PRODUCTOS A BASE DE HARINAS DE MAÍZ Y ARROZ.
5 150 7 TAPFHG 4.5. ELABORACIÓN DE HELADOS.
5 120 6
TAPFHG 1.7. FABRICACIÓN DE PRODUCTOS DESHIDRATADOS A BASE HORTALIZAS.
5 90 TAPFHG 2.7. PREPARACIÓN DE HARINAS A BASE DE MAÍZ, SORGO Y ARROZ.
6 108 TAPFHG 3.7. COMERCIALIZACIÓN DE NUEVOS PRODUCTOS A BASE DE FRUTAS, HORTALIZAS Y GRANOS
5 150 7 TAPFHG 4.6. ELABORACIÓN DE VEGETALES CORTADOS.
5 120 6
TAPFHG 1.8. PREPARACIÓN DE GRANOS PARA CONSUMO Y PROCESAMIENTO
5 90 TAPFHG 2.8. ETIQUETADO Y EMPACADO DE PRODUCTOS.
6
100
TAPFHG 3.8. USO DE INGLÉS TÉCNICO EN LA AGROINDUSTRIA.
5 150 7 TAPFGH 4.7 PREPARACIÓN DE PRODUCTOS A BASE DE HARINAS DE SORGO.
5 120 6
TAPFHG 4.8. CONTROL ESTADÍSTICOS DE PROCESOS Y PRODUCTOS.
7 168 8
SEGUNDO CICLO 22 528 26
TOTAL SEMANA 40 720 TOTAL SEMANA 40 720 TOTAL SEMANA 40 1200
TOTAL SEMANA 44 1056
TOTAL HORAS 3° Y 4° AÑO: 2256 TOTAL DE U.V. 3° Y 4° AÑO: 112
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
42
La malla curricular presenta una organización modular por áreas de formación resaltadas por
colores distribuidos según número de horas formativas requeridas en dichas áreas de acuerdo a la
siguiente tabla:
Tabla 1. Áreas de formación y porcentaje
Área de
Emprendedurismo y
Asociatividad 15%
Área de
Procesamiento
49%
Área de inocuidad y
calidad
12%
Área de
innovación
22%
Fuente: Equipo de consultores, 2011.
Es de destacar que durante los cuatro años de formación, se proporcionará una semana de inducción al
estudiante al inicio de cada año, con el propósito de ofrecer orientaciones propias del plan de estudios por
competencias y enfoques metodológico y evaluativo.
Por otra parte, la malla curricular muestra que en el primer año el estudiante cursará 8 módulos, en
segundo año 8 módulos, en tercer año 8 y cuarto año 8 módulos; haciendo un total de 32 módulos.
9.1 Carga horaria
La malla curricular refleja el total de módulos que el estudiante deberá cursar durante cuatro
años, para certificarse como Técnico en Agroindustria con la especialidad en Procesamiento de
Frutas, Hortalizas y Granos. Cada uno de los módulos tiene una duración de determinadas
semanas y horas, según la siguiente tabla:
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
43
Tabla 2. Carga Horaria
Durante el primero y segundo año se deberán estudiar 18 horas semanales, en tercer año 30 horas
semanales y en cuarto año 24 horas semanales. Los módulos podrán desarrollarse en forma
independiente, es decir que cada módulo podrá cursarse de modo lineal o en simultáneo. Esta
decisión estará ligada al número de estudiantes y personal docente disponible.
ASIGNATURAS Y MÓDULOS
AÑOS DE ESTUDIO
(hora clase semana hc/s)
40 semanas 44 semanas
1° 2° 3° 4°
COMPETENCIAS CLAVES del Área Básica (con aplicación al área técnica)
hc/s hc/s hc/s hc/s
Lenguaje y Literatura 5 5 - -
Matemáticas 6 6 - -
Ciencias Naturales 6 6 - -
Estudios Sociales y Cívica 5 5 - -
Idioma Extranjero 5 5 - -
Informática Educativa 2 - - -
Orientación para la Vida - 2 - -
Sub total de hc/s 29 29 0 0
COMPETENCIAS ESPECÍFICAS del Área Técnica
Módulos 18 18 30 24
Total hc/s 47 47 30 24
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
44
10 Perfil del director/a, docentes, coordinador/a de la carrera
Enseguida, se presenta los perfiles del Director o Directora, Docente facilitador o facilitadora,
Coordinador o Coordinadora de carrera de Instituciones educativas implementadoras de la nueva
carrera de agroindustria articulada de cuatro.
10.1 Perfil del Director o Directora de Institución implementadora
En cuanto a la posición del cargo en el organigrama, tiene como subordinados al subdirector del
centro educativo, al personal docente y administrativo. Es supervisado por el Consejo Directivo
Escolar.
El propósito del cargo, es gestionar y apoyar la ejecución exitosa de la carrera de agroindustria
con la especialidad de Procesamiento de Frutas, hortalizas y Granos a nivel institucional.
Entre las competencias que son necesarias, son las siguientes:
Resolver problemas educativos y de administración del centro.
Demostrar una personalidad dinámica y gestora del cambio cultural.
Escuchar las necesidades explícitas e implícitas dentro y fuera del centro educativo.
Innovar el proceso educativo y la administración del centro educativo en forma eficiente y
efectiva.
Implementar estrategias y acciones que fomentan la participación y el espíritu democrático.
Impulsar acciones de autoformación permanente.
Desarrollar un actuar diario ejemplar ante el cuerpo docente y estudiantes.
Desarrollar una actitud comprensiva y consecuente con la visión institucional.
Desarrollar acciones de implementación de la cultura de calidad, liderazgo en la comunidad
educativa y en la gestión de incentivos y recursos humanos.
Fomentar la coordinación entre niveles educativos, así como con otros centros de la zona de
influencia.
Desarrollar acciones de seguimiento y evaluación de procesos y logros de aprendizaje.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
45
Tener conocimientos de la base legal del sistema educativo y afines a su área para su
implicación en la formación de los estudiantes.
Elaborar el plan de trabajo anual de la nueva carrera de agroindustria.
Elaborar plan anual de la carrera de agroindustria, que incluye los objetivos, alcances,
presupuestos y resultados.
Elaborar y socializar el presupuesto general para el desarrollo de cada uno de los módulos
tomando en cuenta la opinión de maestros y coordinadores de la carrera.
Ejecutar el plan de trabajo de la carrera de agroindustria con el apoyo del docente.
Mantener una constante comunicación con coordinador y maestro durante el desarrollo de los
módulos de la carrera.
Actuar con transparencia, eficacia, flexibilidad y tolerancia ante situaciones que estén dentro
de su ámbito de responsabilidad.
Establecer convenios y relaciones de cooperación y aprendizaje recíproco con otras
instituciones vinculadas al sector agroindustrial.
Fortalecer el aprendizaje de los/las estudiantes y el desarrollo de las competencias a través
del apoyo de empresas del sector agroindustrial, favoreciendo la futura inserción laboral.
Evaluar junto con los coordinadores y maestros el desarrollo de todas las actividades de
procesamiento de productos de frutas, hortalizas y granos sean pertinentes y cumplan con la
competencia esperada.
Socializar los recursos disponibles para inversión enfocadas al desarrollo óptimo de la
carrera.
Definir procedimientos para asegurar la disponibilidad de recursos pedagógicos y didácticos
de manera eficiente y permanente para el desarrollo de las competencias de los módulos de
procesamiento de frutas, hortalizas y granos.
Fomentar el desarrollo continuo de las competencias de los docentes.
Evaluar y dar seguimiento al plan de trabajo de la carrera de agroindustria.
Implementar sistemas y procedimientos periódicos para evaluar el nivel de logro de la
enseñanza por competencias de los módulos de procesamiento de frutas, hortalizas y granos.
Elaborar informes de los resultados de desempeño de toda la carrera de agroindustria,
focalizando los esfuerzos para mejoras en las debilidades encontradas
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
46
Gestionar alianzas, convenios para la obtención de los recursos necesarios para la ejecución y
monitoreo de la carrera de agroindustria e implementar sistemas y procedimientos periódicos
de control de calidad.
Tener conocimientos relacionados con la administración general, planeamiento estratégico,
administración de recursos humanos y educación basada en competencias.
Poseer habilidades como el manejo de las tecnologías de la comunicación y la información,
técnicas de supervisión y manejo de conflictos.
Manifestar una actitud positiva y proactiva, emprendedor y humanista, diligente y liderazgo.
En cuanto a valores: ser tolerante, transparente, honesto y perseverante. El desarrollo
económico y social en zonas del país que tanto lo necesitan.
10.2 Perfil del docente facilitador o facilitadora
En cuanto a la posición del cargo en el organigrama, no tiene subordinados bajo su autoridad, es
supervisado por la subdirección y establece comunicaciones colaterales con docentes de otras
carreras.
El propósito del cargo, es desarrollar la carrera de agroindustria en la región y formar en los
estudiantes las bases de la ciencia y la tecnología en el área de procesamiento de frutas, hortalizas
y granos.
Entre las competencias que son necesarias, son las siguientes:
Organizar sus funciones antes de ejecutarlas, de acuerdo a la visión institucional y
coordinación con sus compañeros y compañeras.
Demostrar actitud positiva a una permanente actualización de sus labores profesionales, en
función del logro de la calidad formativa del educando.
Desarrollar las acciones de formación del educando, facilitando el autoaprendizaje de la
educación integral del mismo.
Desarrollar acciones que permiten la orientación del educando, tanto en el actuar presente,
como en la formulación de su proyecto de vida.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
47
Demostrar una conducta altamente profesional, con mística para facilitar el proceso
formativo.
Desarrollar acciones que facilitan la formación del educando, en total concordancia con la
realidad del joven y su entorno.
Practicar un diario vivir armónico y amigable con sus compañeros, para lograr un clima
institucional agradable.
Demostrar especial atención al manejo de las relaciones interpersonales del estudiantado,
atmósfera necesaria para lograr un aprendizaje de alta calidad.
Identificar, coordinar y ejecutar proyectos sociales, de investigación, desarrollo experimental
e innovación tecnológica.
Coordinar y orientar el desarrollo de estrategias educativas de práctica profesional.
Demostrar integridad y ética profesional en el desarrollo de sus competencias y el trato de
sus alumnos, pares y superiores.
Tener conocimientos de la base legal del sistema educativo y de las áreas afines para su
implicación en la formación de los estudiantes.
Apoyar a los/las estudiantes en la incorporación a equipos de trabajo en forma equitativa y de
género.
Participar activamente en el desarrollo del plan de estudios de Agroindustria.
Facilitar el intercambio de opiniones entre los estudiantes a través de la aplicación de
técnicas enfocadas a la participación de los/las estudiantes.
Diagnosticar los saberes de los/las estudiantes mediante la aplicación de técnicas de
identificación de conocimientos relacionados a la agroindustria.
Planificar las sesiones de clase siguiendo las especificaciones del descriptor de módulo, para
el logro de las competencias esperadas.
Registrar en los formatos correspondientes las evaluaciones que realiza a los estudiantes.
Identificar y solucionar problemas propios del componente de procesamiento de frutas,
hortalizas y granos.
Facilitar los procesos de aprendizaje en los estudiantes por medio de estrategias
metodológicas, tales como: mapas conceptuales, análisis PIN, esquemas, gráficos, otros.
Apoyar en la elaboración de flujos de procesos de procesamiento de productos a base de
frutas, hortalizas y granos.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
48
Fomentar el análisis a través de la aplicación de métodos de investigación, en cada módulo
de la carrera, para resolver problemáticas o fenómenos propios del campo de procesamiento
de frutas hortalizas y granos.
Proponer diversas estrategias aprendizaje en los módulos de procesamiento de frutas,
hortalizas y granos para la adquisición y desarrollo de las competencias.
Desplegar actitudes y valores hacia el cuidado del medio ambiente y manifestaciones
culturales inherentes en al procesamiento de frutas, hortalizas y granos nativos.
Orientar al estudiante para el fomento de conocimientos y habilidades para la investigación e
innovación.
Verificar que los estudiantes cumplan las normas de Buenas Prácticas de Manufactura
durante la elaboración de productos de frutas, hortalizas y granos.
Promover acciones para el incremento de las habilidades de comunicación oral, a través del
fomento de las relaciones interpersonales, del desarrollo de trabajos en equipos, y de la
exigencia de la responsabilidad individual.
Moderar paneles fórum o debates de resultados obtenidos durante las prácticas de
procesamiento de frutas hortalizas y granos, para estimular la participación, reflexión y
análisis por parte de los estudiantes.
Facilitar la búsqueda de recursos a través de solicitudes al director de la carrera.
Favorecer la autonomía de los estudiantes para la toma de decisiones para ejecutar
actividades de procesamiento de frutas, hortalizas y granos con eficacia y eficiencia.
Propiciar una cultura emprendedora, de asociatividad y de responsabilidad en el uso de
tecnología para el procesamiento de productos de frutas, hortalizas y granos.
Promover innovaciones aplicadas al desarrollo de nuevos productos con enfoque de mercado.
Parte de sus responsabilidades es fomentar valores positivos, monitorear trabajos en equipo,
orientar al cumplimiento de normas, implementar estrategia de aprendizaje, registrar los
progresos o logros de competencias, facilitar la búsqueda de información.
Tener conocimientos relacionados con la inocuidad de alimentos, fisiología vegetal,
bioquímica, microbiología y tecnología agroindustrial.
Poseer habilidades relacionadas a la planificación didáctica por competencias, capacidad de
gestión empresarial, solución de problemas y aplicar el enfoque de género.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
49
Exhibir una actitud integral, propositivo, espíritu de superación, líder y proactivo. En cuanto
a valores: ser respetuoso y con principios éticos y morales.
10.3 Perfil del coordinador o coordinadora de carrera
En cuanto a la posición del cargo en el organigrama, tiene como subordinados a personal docente.
Es supervisado por el Subdirector y tiene en términos de comunicaciones colaterales a
coordinadores de otras carreras.
El propósito del cargo, es coordinar las actividades académicas de las y los docentes, así como
planificar el desarrollo de las acciones relacionadas con la especialidad.
Entre las competencias que son necesarias, son las siguientes:
Establecer sus funciones antes de ejecutarlas, de acuerdo a la visión institucional y
coordinación con sus compañeros y compañeras.
Gestionar la adquisición y distribución de la materia prima necesaria para ejecutar los
proyectos de procesamiento de frutas, hortalizas y granos.
Detectar necesidades, oportunidades y debilidades en la ejecución de los planes y programas
de estudio llevados a cabo por el personal docentes.
Apoyar al equipo directivo de la institución en la elaboración de planes y presupuestos, para
la implementación de la carrera de agroindustria.
Aprobar proyectos y acciones a realizar por parte de los maestros para guiar la ejecución de
cada módulo.
Verificar que las decisiones estén orientadas a la mejora de los aprendizajes de los
estudiantes.
Definir planes de capacitación para el personal docente, preparándolo para asumir
responsabilidades ante la formación de los estudiantes con enfoque de competencias.
Promover la firma de convenios con el sector productivo de la comunidad para que el
personal docente y estudiantes de agroindustria ejecuten proyectos de trabajo y aprendizaje
orientado al emprendedurismo, asociatividad, transferencia de tecnología, servicio social,
otros.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
50
Supervisar el buen uso de los materiales, equipos y herramientas utilizadas para el
procesamiento de frutas, hortalizas y granos.
Constatar la existencia en cantidad y calidad de los equipo de protección personal, para los
estudiantes, personal docente y visitantes.
Supervisar la labor del personal docente, el buen estado y uso de los materiales, equipos,
herramientas e infraestructura para el procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos. Así
como supervisar las prácticas que las y los estudiantes realicen en el parque empresarial
existente en la región.
Poseer conocimientos relacionados con el procesamiento de frutas, hortalizas y granos.
También en educación basada en competencias, psicología, pedagogía y mercadeo.
Gozar de habilidades como el uso de tecnología informática, manejo de conflictos,
elaboración de informes y formulación de planes.
Manifestar una actitud propositiva, creativa, dinámica y con criterio profesional. En cuanto a
valores: respetuoso, honesto, solidario, y perseverante.
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51
11 Recursos didácticos
En términos generales, el recurso de soporte al desarrollo curricular son los módulos, que
constituyen guías de trabajo, propuestas de diseño de experiencias de aprendizaje, en cuyo
desarrollo no se pierden de vista, el aprendizaje por competencias, el desarrollo de proyectos y el
método de la acción completa.
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52
12 Enfoque metodológico
El enfoque metodológico para la formación de la persona competente, se basa en el método de
proyectos siguiendo las seis etapas de la acción completa, este enfoque tiene sus antecedentes en
El Salvador en las experiencias de APREMAT quedando registrado en la Colección APREMAT
“Modelo Curricular de Competencias Orientadas a la Acción en Educación Media Técnica”.
Este enfoque metodológico consiste en que un grupo de estudiantes o aprendices analiza y aborda
un problema real o una situación de actualidad en un margen de tiempo previamente establecido,
de un modo autónomo y estableciendo una apropiada organización del proceso de trabajo y
aprendizaje, siguiendo determinadas etapas, durante las cuales el/la docente facilitador/a aplica
diversas estrategias didácticas.
Durante la primera etapa de INFORMARSE los estudiantes/aprendices recopilan las
informaciones necesarias para la resolución de la situación problemática planteada. Para ello
hacen uso de las diferentes fuentes de información (libros, revistas especializadas, manuales,
películas de vídeo, recorridos por la comunidad, visitas a empresas, sitios web, entrevistas a
expertos y expertas, y otros.).
La segunda etapa de PLANIFICAR, se caracteriza por la elaboración del plan de trabajo, la
estructuración del procedimiento metodológico y la planificación de los instrumentos y medios
de trabajo. Durante esta etapa de planificación es muy importante definir puntualmente cómo se
va a realizar el proyecto, organizar la actuación de las y los miembros/as del grupo. Es necesaria
una organización y distribución del tiempo del proyecto a nivel individual y orientado a las
necesidades, en función de los requisitos de aprendizaje, de motivación y de los progresos de
aprendizaje.
La/el docente facilitador/a deberá procurar que la integración intragrupal e intergrupal sea lo más
estrecha y eficaz posible y establecer las correcciones que objetivamente se determinen para
beneficiar la dinámica de grupo.
En la tercera etapa DECIDIR, las y los miembros/as del grupo deben decidir conjuntamente cuál
de las posibles variables o estrategias de solución quieren seguir. Una vez que los participantes en
el proyecto se han puesto de acuerdo sobre la estrategia a seguir, ésta se comenta y discute
intensamente con la/el docente armador. Esto significa que la decisión sobre la estrategia o
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53
procedimiento a seguir es una decisión conjunta entre el docente y los estudiantes del grupo del
proyecto. Se puede dar el caso en el que la estrategia por la que se ha optado no sea precisamente
la que había previsto la/el docente facilitador/a.
Es importante que los estudiantes aprendan a valorar los problemas, riesgos y beneficios
asociados a cada una de las alternativas de entre las que se puede optar.
Un aspecto fundamental en el aprendizaje por proyectos es el proceso social de comunicación
(negociación) que se establece en el grupo en el que los participantes deben aprender a tomar
decisiones de forma conjunta.
En la etapa de EJECUTAR, es decir la realización del proyecto, la acción experiencial e
investigadora pasa a ocupar un lugar prioritario. Se ejercita y analiza la acción creativa, autónoma
y responsable. Cada estudiante del grupo realiza su tarea según la planificación y organización
del trabajo acordada.
Durante esta etapa de se comparan los resultados parciales con el plan inicial y se llevan a cabo
las correcciones necesarias, tanto a nivel de planificación como de realización. Este
procedimiento de retroalimentación sirve para revisar los resultados parciales y como instrumento
de autocontrol y evaluación tanto a nivel individual como grupal.
El o la docente facilitadora debe estar siempre a disposición de los estudiantes/aprendices para
poder intervenir cuando los estudiantes necesiten un asesoramiento o apoyo, para motivarles en
su trabajo. Y este aspecto motivacional tiene una función social y emocional muy importante para
los estudiantes. El estudiante espera del formador el reconocimiento de la tarea bien realizada.
En la etapa de CONTROLAR, los estudiantes mismos realizan una labor de autocontrol con el fin
de aprender a valorar mejor la calidad de su propio trabajo. Para esta etapa de controlar se suelen
utilizar también cuestionarios, listas de cotejo y otros. De este modo, los estudiantes tienen la
posibilidad de "descubrir" ellos mismos los posibles fallos o errores que hayan cometido durante
la realización del proyecto y, en caso de ser posible, corregir los fallos detectados.
Durante esta etapa de controlar, el rol del docente facilitador/a es más bien el de asesor o persona
de apoyo, el formador sólo interviene en caso de que los estudiantes no se pongan de acuerdo en
cuanto a la valoración de los resultados conseguidos.
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54
También en esta etapa los estudiantes mismos realizan un autocontrol con el fin de aprender a
valorar mejor la calidad de su propio trabajo. Para esta etapa de autocontrol se suelen utilizar
también escalas de valoración, listas de cotejo y otros. De este modo, el estudiantado tiene la
posibilidad de "descubrir" ellos mismos los posibles fallos o errores que hayan cometido durante
la realización del proyecto y, en caso de ser posible, corregir los fallos detectados.
Durante esta etapa de autocontrol, el rol del docente facilitador/a es más bien el de asesor o
persona de apoyo, el formador sólo interviene en caso de que los alumnos no se pongan de
acuerdo en cuanto a la valoración de los resultados conseguidos.
Una vez finalizado el proyecto se lleva a cabo la etapa de VALORAR, se propicia una discusión
final en la que el/la docente facilitador/a y los estudiantes comentan y discuten conjuntamente los
resultados conseguidos. La función principal del docente facilitador /a es generar entre las y los
participantes una ambiente de retroalimentación, no sólo sobre el producto final sino sobre todo
el proceso: errores y éxitos logrados, rendimiento del trabajo, vivencias y experiencias sobre lo
que se ha logrado y esperaba lograr, sobre la dinámica de grupo y los procesos grupales, así como
también sobre las propuestas de mejora de cara a la realización de futuros proyectos.
El rol del docente facilitador deja de ser el de "enseñante", transmisor de conocimientos y
habilidades, para pasar a ser asesor/a del aprendizaje, coordinador/a y persona de apoyo. El
docente facilitador inicia, organiza y fomenta las experiencias o situaciones de aprendizaje.
En síntesis al estudiante se le ha de guiar hacia el auto aprendizaje, se le ha de motivar la
capacidad de planificación, realización y evaluación de proyectos de trabajo y aprendizaje de
forma autónoma.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
55
13 Enfoque de evaluación
Para determinar el logro de las competencias claves y específicas, se deberá tomar como
parámetros de evaluación los criterios de desempeño enunciados en los descriptores de módulo; y
como medio las sugerencias de evaluación también indicadas en los descriptores de módulo, pues
mediante la aplicación de estas sugerencias que se arribarán a las evidencias de logro de las
competencias esperadas. En ese sentido, es recomendable en el uso de diversas técnicas e
instrumentos de evaluación que permitan el mayor acercamiento a una situación real de
desempeño laboral, para lo cual se puede utilizar triangulaciones basadas en la observación, la
entrevista, registro de documentos, el cuestionario y/o vídeo, otros. Para efectos de emitir un
juicio de valor, por contraste de dichos parámetros de evaluación y las evidencias obtenidas
respecto a las competencias esperadas, se sugiere el uso y aplicación de cinco niveles de logro
con su equivalente numérico de calificación y significados que describe dichos niveles de logro
como es:
Nivel 1: Realiza la actividad de trabajo y aprendizaje con mucha ayuda, con su equivalente
de calificación igual a 1-2.
Nivel 2: Realiza la actividad de trabajo y aprendizaje con poca ayuda, con su equivalente de
calificación igual a 3-4-5.
Nivel 3: Realiza la actividad de trabajo y aprendizaje eventualmente con ayuda y su
equivalente de calificación igual a 6.
Nivel 4: Realiza la actividad de trabajo y aprendizaje en forma autónoma y por sí mismo (a),
con su equivalente de calificación igual a 7-8.
Nivel 5: Realiza la actividad de trabajo y aprendizaje por sí mismo (a) y ayuda a otras
personas, con su equivalente de calificación igual a 9-10.
Tanto los criterios como los niveles de logro, constituyen una importante fuente para la
realización de procesos de auto evaluación, coevaluación, heteroevaluación como resultado de un
verdadero compromiso con la formación competente de la persona.
La adopción de nuevos modelos para propiciar el aprendizaje, obliga a reconsiderar la manera
tradicional mediante la cual se ha evaluado al estudiante. Se hace, entonces, necesario contar con
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
56
enfoques, principios y técnicas que permitan conocer los niveles de logro alcanzados por los
estudiantes, en su proceso de formación.
No solo interesa evaluar la ejecución lograda por el estudiante, sino también conocer, los
procesos cognitivos, de resolución de problemas, el diseño y la ejecución de solución de
problemas reales, desarrollo de demostraciones, simulaciones. La evaluación debe permitir
evaluar las ejecuciones del estudiante bajo situaciones y condiciones similares a las de la vida
real.
En este sentido, la evaluación referida a criterios focaliza sus parámetros de evaluación hacia
competencias que pueden ser identificadas, perfectamente, en los componentes del currículo.
Entre las características más importantes de la evaluación de referencia criterial, se encuentra:
La interpretación de la ejecución individual. Se obtiene, fundamentalmente, por contraste,
respecto a algún criterio fijado previamente y aceptado como valioso.
De la ejecución individual, interesa la composición analítica.
Los componentes de la competencia objeto de evaluación y la especificación de los procesos
implicados en la ejecución.
Los resultados así obtenidos permitirán, posteriormente, la puesta en marcha de estrategias de
mejora en el ámbito individual, curricular e institucional.
La selección de los elementos que componen las pruebas construidas de acuerdo con el
enfoque criterial, se realiza sobre planteamientos de validez de las competencias y no basadas
en distribuciones teóricas – matemáticas.
Se recomienda obtener evidencias de desempeño en términos de procesos, actitudes,
conocimientos y productos, logrados en forma individual y en equipo durante el desarrollo del
módulo, realizando evaluación de tipo diagnóstica, formativa y sumativa, en el que se aplique la
autoevaluación, coevaluación y la heteroevaluación.
Debe tenerse presente que cada criterio de evaluación, supone la articulación de las acciones o
actividades declaradas en los cuatro ejes de desarrollo. Así, se sugiere aplicar una o varias
técnicas de evaluación, en diferentes momentos, con diferentes participantes, para obtener
diferentes evidencias, para la toma decisiones respecto al logro de las competencias.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
57
14 Caracterización de la población
El plan de estudios articulado de cuatro años está diseñado para formar Técnicos en
Agroindustria con la especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos, y está
dirigido a jóvenes en edades que oscilan entre 14 a 15 años de edad, que hayan finalizado sus
estudios de educación básica y que desean continuar sus estudios a nivel de educación media y
superior.
Se parte de que las y los jóvenes, en el transcurso de su formación básica, han desarrollado los
procesos, habilidades, destrezas, valores y capacidades mínimas, que les permita continuar una
formación a nivel de educación media técnica vocacional y nivel técnico tecnológico.
Asimismo, cuentan con conocimiento y valoración de su medio natural, social y cultural. Así
como con el desarrollo del pensamiento y de la capacidad de construcción del conocimiento
científico y técnico. Además, con capacidad de comunicarse a través de diferentes formas y
conciencia de sus derechos y deberes en su interacción social.
Se requiere que disponga de actitudes favorables para participar en beneficio de su formación
integral y del desarrollo socio-cultural, que le posibilite resolver situaciones de la vida cotidiana
con conciencia ética y manifestación de actitudes positivas y de valores, en relación consigo
mismo y con los demás.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
58
15 Requisitos de graduación
15.1 Para obtener el título de Bachiller General:
a. Cursar y aprobar las asignaturas del área básica y módulos del área técnica
correspondientes a los dos primeros años del plan de estudios de la carrera.
b. Realizar la prueba PAES y aprobarla de acuerdo a normativa vigente establecida por el
Ministerio de Educación.
c. Realizar al menos 150 horas de servicio social estudiantil.
15.2 Para obtener el título de Bachiller Técnico Vocacional en Procesamiento de Frutas,
Hortalizas y Granos:
a. Cursar y aprobar los módulos correspondientes al primero, segundo y tercer año del plan
de estudios articulado autorizado por el Ministerio de Educación.
15.3 Para obtener el título de Técnico en Agroindustria con la especialidad en
Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos:
a. Cursar y aprobar los módulos correspondientes al Plan de estudios aprobado por el
Ministerio de Educación con CUM de 7.0, correspondiente al Nivel de Logro 4, “Realiza
la actividad de trabajo y aprendizaje por sí mismo”.
b. De un total de 32 módulos, 24 correspondientes al nivel de Educación Media Técnica y 8
correspondientes al nivel tecnológico superior equivalentes a 112 UV, desarrollándose en
cuatro años de estudio correspondientes a la entrada A, y 12 módulos propedéuticos en el
primer año y 8 módulos en el segundo año, para un total de 20 módulos equivalentes a
100 UV, desarrollándose en dos años de estudio correspondientes a la entrada B.
c. En el diseño curricular se han considerado dos entradas: la entrada A, donde se deben
cumplir un total 112 UV y en la entrada B un total de 100 UV; en la primera, los y las
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
59
estudiantes provienen del noveno grado de educación básica como los beneficiarios/as de
este plan de estudio, a diferencia de los que ingresan por la entrada B, que lo hacen con un
título de bachiller. Lo anterior implica la necesidad igualar en dos poblaciones con
características evolutivas diferentes las competencias de las áreas de formación técnica y
general considerando, la atención, la madurez de cada persona y el tiempo de desarrollo
de la carrera (en la entrada A son cuatro años y en la entrada B dos años), con la finalidad
de cumplir con la articulación modular que contribuyan a la consolidación y profundidad
del aprendizaje, garantizando la continuidad y articulación entre los niveles educativos,
los intereses y requerimientos de los estudiantes y del mundo productivo.
d. Cuando el estudiante no logre el CUM de 7.0, implica que no ha aprobado un módulo, por
lo cual, tendrá un período de recuperación y logro de las competencias, después del
módulo no aprobado.
e. Realizar, al menos, 200 horas de Servicio Social Estudiantil de 60 minutos, por medio de
un proyecto en el campo profesional de la agroindustria en la especialidad de
procesamiento de frutas, hortalizas y granos en cumplimiento a requisitos de graduación
de educación superior.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
60
16 Plazo de actualización del plan de estudios
El plazo de actualización del plan de estudios
Cuatro años a partir de la entrada en vigencia del plan de estudios, según la base legal exigida
por el MINED.
Tomando en cuenta las necesidades y/o cambios del sector agroindustrial, en cuanto a la
demanda de recurso humano técnico altamente competente.
Para responder a las exigencias presentes y futuras de la sociedad con una economía
globalizada, que haga posible que las competencias permitan la empleabilidad, el
emprendedurismo y el trabajo asociativo.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
61
17 Ejemplo de plan de implementación de la carrera
A continuación, se presenta, a manera de ejemplo, el plan de implementación de la carrera articulada de Técnico en Agroindustria con
especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos. El grado de precisión del plan dependerá de las particularidades y
necesidades que se presenten en el Instituto.
Objetivos de implementación
Formar estudiantes con las competencias necesarias para insertarse en el campo laboral y/o fomentar el emprendedurismo con la formación de
microempresas.
Implementar el desarrollo de las competencias en función de las exigencias del mercado laboral
Definir y obtener los recursos necesarios para la implementación de los módulos
Justificación de la carrera:
La carrera técnica agroindustrial en procesamiento de frutas que se pueden procesar dichos productos para las épocas de escases haciendo uso de las
BPM, sacando provecho al mayor porcentaje de producción y proveyendo de alimentos a la sociedad salvadoreña. En la actualidad la agroindustria
ofrece oportunidades enormes de desarrollo empresarial y por ende de generación de empleo y negocio para la población por lo que se deben formar
en los estudiantes las competencias necesarias para enfrentar estas nuevas exigencias y retos.
Identificación de la carrera:
Nombre de la carrera: Técnico en agroindustria con especialidad en procesamiento de frutas, hortalizas y granos.
Objetivos de la carrera: Formar técnicos en el campo agroindustrial competentes en el procesamiento de frutas, hortalizas y granos que puedan
desempeñarse exitosamente como empleados/as en las diferentes oportunidades que el medio le ofrezca, continuar estudios superiores, tanto a nivel
tecnológico como universitario; y/o puedan convertirse en empresarios/as.
Numero de módulos: Ocho (8) módulos, 40 semanas, 720 horas clase correspondiente al primer año de implementación.
Unidades valorativas: El primer año sin unidades valorativas (U.V.)
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
62
Programación del modulo Contextos
de
aprendizaje
Número de
estudiantes
Recursos de apoyo Recursos humanos
Modulo /
inducción Tiempo Equipos
Material
fungible
Medios y
ayudas
didácticas
Bibliografía Personal
docente
Administra-
tivo
Personal de
servicio
Semana de
inducción
18 horas
(1
semana)
Aulas. 40 De sonido Refrigerio. - - 7 docentes Equipo
directivo,
coordinador
Vigilante
Ordenanza
Identificación
fisiológica de
las frutas y
hortalizas.
90
horas.
(5
semanas)
Aula.
Laboratorio
.
40 Lo
propuesto
en el
descriptor
de
módulo.
Lo
propuesto
en el
descriptor
módulo.
Lo
propuesto
en el
descriptor
de módulo.
Lo
propuesto
en el
descriptor
de módulo.
2 docentes
técnicos
5 Docentes
del área
básica
Dirección
Sub-dirección
Coordinador
Secretaria
Bodeguero.
Vigilante
Ordenanza.
Investigación
de mercado de
productos
agroindus-
triales
108
horas (6
semanas)
Aula.
Laboratorio
Empresas.
40 Lo
propuesto
en el
descriptor
de módulo.
Lo
propuesto
en el
descriptor
módulo.
Lo
propuesto
en el
descriptor
de módulo.
Lo
propuesto
en el
descriptor
de módulo.
2 docentes
técnicos
5 Docentes
del área
básica
Dirección
Sub-dirección
Coordinador
Secretaria
Bodeguero.
Vigilante
Ordenanza.
Elaboración
de productos
deshidratados
a base de
frutas
72 horas
(4
semanas)
Aula.
Laboratorio
Granja.
40 Lo
propuesto
en el
descriptor
de módulo.
Lo
propuesto
en el
descriptor
módulo.
Lo
propuesto
en el
descriptor
de módulo.
Lo
propuesto
en el
descriptor
de módulo.
2 docentes
técnicos
5 Docentes
del área
básica.
Dirección
Sub-dirección
Coordinador
Secretaria
Bodeguero.
Vigilante
Peón de
campo
Ordenanza.
Elaboración
de encurtidos
90 horas
(5
semanas)
Aula.
Planta
procesadora
Granja.
40 Lo
propuesto
en el
descriptor
de módulo.
Lo
propuesto
en el
descriptor
de módulo.
Lo
propuesto
en el
descriptor
de módulo.
Lo
propuesto
en el
descriptor
de módulo.
2 docentes
técnicos
5 Docentes
del área
básica
Dirección
Sub-dirección
Coordinador
Secretaria
Bodeguero.
Vigilante
Peón de
campo
Ordenanza.
Procesamiento
de pulpas de
frutas.
90 horas
(5
semanas)
Aula.
Planta
procesadora
Granja.
40 Lo
propuesto
en el
descriptor
de módulo.
Lo
propuesto
en el
descriptor
de módulo.
Lo
propuesto
en el
descriptor
de módulo.
Lo
propuesto
en el
descriptor
de módulo.
2 docentes
técnicos
5 Docentes
del área
básica
Dirección
Sub-dirección
Coordinador
Secretaria
Bodeguero.
Vigilante
Peón de
campo
Ordenanza.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
63
Programación del modulo Contextos
de
aprendizaje
Número de
estudiantes
Recursos de apoyo Recursos humanos
Modulo /
inducción Tiempo Equipos
Material
fungible
Medios y
ayudas
didácticas
Bibliografía Personal
docente
Administra-
tivo
Personal de
servicio
Fabricación de
productos
deshidratados
a base
hortalizas.
90 horas
(5
semanas)
Aula.
Planta
procesadora
Granja.
40 Lo
propuesto
en el
descriptor
de módulo.
Lo
propuesto
en el
descriptor
de módulo.
Lo
propuesto
en el
descriptor
de módulo.
Lo
propuesto
en el
descriptor
de módulo.
2 docentes
técnicos
5 Docentes
del área
básica
Dirección
Sub-dirección
Coordinador
Secretaria
Bodeguero.
Vigilante
Peón de
campo
Ordenanza.
Preparación de
granos para
consumo y
procesamiento
90 horas
(5
semanas)
Aula.
Planta
procesadora
Granja.
40 Lo
propuesto
en el
descriptor
módulo.
Lo
propuesto
en el
descriptor
de módulo.
Lo
propuesto
en el
descriptor
de módulo.
Lo
propuesto
en el
descriptor
de módulo.
2 docentes
técnicos
5 Docentes
del área
básica
Dirección
Sub-dirección
Coordinador
Secretaria
Bodeguero.
Vigilante
Peón de
campo
Ordenanza.
Preparación de
productos a
base de frijol y
soya
90 horas
(5
semanas)
Aula.
Planta
procesadora
Granja.
40 Lo
propuesto
en el
descriptor
módulo.
Lo
propuesto
en el
descriptor
de módulo.
Lo
propuesto
en el
descriptor
de módulo.
Lo
propuesto
en el
descriptor
de módulo.
2 docentes
técnicos
5 Docentes
del área
básica
Dirección
Sub-dirección
Coordinador
Secretaria
Bodeguero.
Vigilante
Peón de
campo
Ordenanza.
Recuérdese que el presente plan de implementación recoge las experiencias de varios instituciones educativas que forman parte del red
MEGATEC, de las vivencias expuestas durante procesos de consulta y capacitación de directores/as, docentes facilitadores y
coordinadores de carrera, que como se indicó son institutos como el Instituto Nacional Dr. Francisco Martínez Suárez (Chalatenango)
e Instituto Tecnológico de Chalatenango ITCHA-AGAPE-MEGATEC.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
64
PROGRAMACIÓN DE IMPLEMENTACIÓN MODULAR AÑO 2012
N° PRIMER AÑO SEM. HORAS
S E M A N A S
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
0 ORIENTACIÓN DE ESTUDIANTES AL PROCESO EDUCATIVO DEL PRIMER AÑO DE ESTUDIO
1 18
M.1 IDENTIFICACIÓN FISIOLÓGICA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
4 72
M.2 INVESTIGACIÓN DE MERCADO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
6 108
M.3 ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DESHIDRATADOS A BASE DE FRUTAS
4 72
M.4 ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS 4 72
N° PRIMER AÑO SEM. HORAS 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
M.5 EMPRENDEDURISMO COLABORATIVO 6 108
M.6 PROCESAMIENTO DE PULPAS DE FRUTAS 5 90
M.7 FABRICACIÓN DE PRODUCTOS DESHIDRATADOS A BASE HORTALIZAS.
5 90
M.8 PREPARACIÓN DE GRANOS PARA CONSUMO Y PROCESAMIENTO
5 90
TOTAL SEMANA 40 720
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
65
18 Descriptores de módulo
18.1 Descriptores de módulo de primer año
18.1.1 PRIMER AÑO: DESCRIPTOR DEL MODULO 0: “ORIENTACIÓN DE ESTUDIANTES
AL PROCESO EDUCATIVO DEL PRIMER AÑO DE ESTUDIOS”.
Aspectos generales
Campo:
Especialidad:
Competencia:
Título del módulo:
Duración prevista:
Agroindustrial.
Procesamiento de frutas, hortalizas y granos.
Participar en todas las actividades programadas en la semana de inducción.
Orientación de estudiantes al proceso educativo del primer año de estudios.
1 semana (18 horas).
Prerrequisito: 9° Grado. Código: TAPFHG 1.0.
Objetivo del módulo:
Orientar a los estudiantes al proceso educativo del primer año, mediante la socialización del enfoque por
competencias orientadas a la acción, módulos de primer año y realización de una experiencia de trabajo y
aprendizaje, para fundamentar el enfoque pedagógico y metodológico y minimizar la resistencia en los
estudiantes al desarrollo de esta nueva metodología de aprendizaje.
Situación problemática:
La falta de orientación a los estudiantes, sobre el proceso educativo con enfoque de competencias
orientadas a la acción, causa la no comprensión de los nuevos roles del docente y del estudiante respecto al
método aprender haciendo, lo que incide en la inasistencia, deserción y frustraciones.
Criterios de evaluación:
1. Determina las expectativas de los estudiantes sobre su aprendizaje durante el año, aplicando
técnicas participativas. 2. Determina un contrato de aprendizaje entre docente y estudiantes, definiendo deberes,
compromisos y normas de convivencias.
3. Desarrolla el concepto de competencias orientadas a la acción, presentado el enfoque
competencias, el método de las seis etapas de la acción completa y el plan de estudios.
4. Socializa los Módulos de Aprendizaje del primer año de estudios, explicando la consistencia de
cada uno de éstos y su relación con el Modelo Educativo Gradual de Aprendizaje Técnico y
Tecnológico (MEGATEC).
5. Desarrolla una experiencia de trabajo y aprendizaje, aplicado a un elemento de competencia
técnica.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
66
Criterio de promoción: No aplica.
Competencias esperadas:
A.
DESARROLLO
TÉCNICO
B.
DESARROLLO
EMPRENDEDOR
C.
DESARROLLO
HUMANO Y SOCIAL
D.
DESARROLLO
ACADÉMICO
APLICADO
Determinar las
expectativas de los
estudiantes sobre su
aprendizaje durante el
año.
Toma iniciativa y
participa proactivamente
en las discusiones de
clase.
Muestra apertura hacia el
establecimiento de
vínculos de amistad con
los compañeros de
estudio.
Razona sobre el
concepto de
competencias, la
estrategia modular y
demás instrumentos
curriculares de primer
año.
Determinar un contrato
de aprendizaje entre
docente y estudiantes.
Asumen un papel activo,
protagónico y autogestor
de su proceso de
aprendizaje.
Asume voluntariamente
responsabilidades
relacionadas con su
proceso de aprendizaje.
Identifica los
Compromisos que asume
como estudiante para
lograr el aprendizaje de
las competencias.
Identifica los roles del
docente para la
orientación requerida
durante los procesos de
aprendizaje.
Identifica los
compromisos del equipo
de estudiantes para
desarrollar los
aprendizajes.
Desarrollar el tópico
“Competencias
Orientadas a la Acción”.
Identifica claramente sus
metas personales.
Define principios de
actuación orientados
hacia la consecución de
metas.
Identifica la estructura
de los proyectos y
argumenta sobre los
elementos básicos para
su formulación.
Socializar los Módulos
de Aprendizaje del
primer año de estudios.
Establece con sus
compañeros relaciones
basadas en el principio
de “ganar-ganar”
Muestra disposición para
cumplir fielmente los
compromisos
contractuales adquiridos.
Describe los
componentes principales
de los módulos por
medio de la lectura de
los descriptores de
módulos.
Realiza lectura del
Módulo Guía del primer
año.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
67
Desarrollar una
experiencia de trabajo y
aprendizaje, aplicado a
un elemento de
competencia técnica.
Desarrollar la reflexión
final del módulo.
Establece relaciones
interpersonales positivas
con las personas que
comparte metas.
Respeta las diferencias
ideológicas, religiosas y
personales.
Describe el proceso para
desarrollar la experiencia
de aprendizaje,
considerando las seis
etapas de la acción
completa.
Describe las técnicas
didácticas e instrumentos
de evaluación para
desarrollar las etapas de
informarse, planificar,
decidir, ejecutar,
controlar y valorar.
Sugerencias metodológicas
Este módulo posee un carácter introductorio y tiene por finalidades: generar la disposición inicial para el
aprendizaje, crear un clima de trabajo positivo y familiarizarse con la metodología del enfoque educativo.
Preferentemente deben participar todos los agentes que estarán directamente involucrados en el proceso
educativo (director/a, coordinador/a de carrera, docentes técnicos, docentes del área básica y personal
administrativo), a efecto de interactuar con los estudiantes y propiciar el acercamiento básico para el buen
desarrollo del trabajo.
Etapa de Informarse:
Presentación de los participantes: utilizar una técnica participativa de rompimiento de hielo y de
presentación (ej. “presentación sensorial”, “el pueblo se presenta”, “presentación cualitativa”, otras).
Promover que los estudiantes expresen su nombre, edad, lugar de procedencia, gustos personales,
aficiones y otros datos de interés general.
Socialización de expectativas: estudiantes deberán expresar sus expectativas acerca de los estudios a
realizar; se recomienda que respondan preguntas como las siguientes: ¿Qué me motivó a estudiar esta
carrera?, ¿Qué espero aprender aquí?, ¿Cuáles son mis metas?, etc.
Etapa de Planificar:
Organización de la clase: Hace referencia a la organización de los estudiantes en comités o círculos de
calidad. Estos círculos permitirán la transferencia de responsabilidades y asumir parte protagónica en
la co-conducción de su proceso de enseñanza-aprendizaje.
Cada estudiante deberá elaborar un proyecto personal de aprendizaje, en el que establezca sus
hipótesis personales, metas de aprendizaje, principios de trabajo, etc. Docente y estudiante pueden
definir conjuntamente estructura del proyecto.
Etapa de Decidir:
Firma de contrato educativo: conjuntamente, docentes y estudiantes, definirán y redactaran un contrato
psicológico de carácter simbólico en el que se establecerán los deberes y compromisos de cada parte y
que normarán las relaciones y comportamientos durante el proceso educativo.
Definición de normas de convivencia: complementariamente al contrato se redactará un documento
conteniendo normas conductuales, éticas y de respeto a los bienes de la institución.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
68
Etapa de Ejecutar:
Realizar dinámica de integración que permitan que el establecimiento de buenas relaciones entre
estudiantes y entre éstos y los docentes.
Recorrido por la institución educativa: se ofrecerá a los estudiantes un recorrido guiado para conocer
los distintos espacios educativos y oficinas de trabajo. Los responsables de cada espacio u oficina
recibirán a los estudiantes y les darán información sobre sus funciones y servicios.
Visita motivacional a un sitio que constituya parte de la agroindustria de la zona: plantas de
procesamiento, mercados, centros de acopio, otros sitios. Guiados por un experto/a de la agroindustria
y particularmente de procesamiento de frutas, hortalizas y granos.
Presentación del Modelo Educativo Gradual de Aprendizaje Técnico y Tecnológico: se sugiere invitar
a un técnico de la instancia rectora de la educación del país (MINED / Gerencia de Educación Técnica
y Tecnológica) para que presente a los estudiante los fundamentos del MEGATEC. Este acercamiento
es fundamental para la vinculación de los actores educativos de diferente nivel, permitiéndoles
compartir visiones e identificarse entre sí como parte de la política educativa de apertura e
inclusividad.
Visita al instituto tecnológico: se sugiere hacer una visita de reconocimiento a la institución superior
con la que se articulará el bachillerato técnico a efecto de motivarlos a completar sus estudios hasta el
nivel superior.
Presentación del plan de estudios de la carrera: comprende la revisión detallada del plan de estudios,
enfatizando en modalidades (articulada y no articulada), perfil de competencias, roles del estudiante y
del docente, módulos que comprende, etc. Hacer especial énfasis en la revisión de los módulos y
competencias que se desarrollarán durante el primer año de estudios.
Presentación del enfoque de competencias y del método de la acción completa. Se sugiere realizar un
micro proyecto que involucre las seis fases de la acción completa para que los estudiantes se
familiaricen y apropien del modelo educativo.
Etapa de Control:
Reporte de visita y aprendizajes: de cada actividad realizada en la fase anterior los estudiantes deberán
elaborar un micro reporte, identificando los aspectos más relevantes, formulando sus propias
conclusiones e identificando dudas, temores y expectativas.
Realizar una jornada socialización de dudas, temores y expectativas para su respectiva elaboración
bajo la asesoría del docente.
Etapa de Evaluar:
Evaluación de las decisiones: mediante un taller los estudiantes deberán responder en forma individual
y grupal preguntas como las siguientes: ¿estoy en el lugar correcto?, ¿tengo la disposición necesaria
para sacar adelante los estudios? ¿tengo las condiciones personales y materiales para seguir adelante?
¿cuento con el apoyo familiar requerido? ¿con que otras fuentes de apoyo cuento?, etc.
Sugerencias de evaluación:
Prueba de evaluación diagnóstica para determinar el nivel de entrada general de los estudiantes, incluir
en la prueba aspectos generales sobre inocuidad de la materia prima, métodos de procesamiento,
comercialización de productos agroindustriales, otros.
Socialización de los resultados de la evaluación diagnóstica a efecto de reflexionar sobre el nivel de
entrada y los saberes que es necesario desarrollar.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
69
Recursos:
Equipo:
Equipo multimedia.
Equipo de sonido.
Materiales fungibles:
Gafetes.
Planes de estudio.
Pliegos de papel bond.
Plumones.
Tirro.
Otros:
Transporte para la realización de visitas.
Acceso a sitios de procesamiento de frutas, hortalizas y granos.
Acceso a personalidades emprendedoras.
Acceso a plantas procesadoras de alimentos.
Fuentes de información:
Escuela Agrícola Panamericana Zamorano (2011). Módulo guía de inducción de primer año. San
Salvador.
Ministerio de Educación (2011). Plan de estudios de la carrera del sector cultura, especialidad en
Patrimonio cultural (en edición). San Salvador.
Ministerio de Educación (2008). Fundamentos de la educación media técnica y superior tecnológica.
San Salvador.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
70
18.1.2 PRIMER AÑO: DESCRIPTOR DEL MODULO 1. “IDENTIFICACIÓN FISIOLÓGICA
DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS”.
Aspectos generales
Campo:
Especialidad:
Competencia:
Título del módulo:
Duración prevista:
Agroindustrial
Procesamiento de frutas, hortalizas y granos.
Manejar materia prima en base a su identificación fisiológica asegurando la
calidad en frutas, hortalizas o granos a través de toda la línea de producción.
Identificación fisiológica de frutas, hortalizas y granos.
4 semanas (72 horas)
Prerrequisito: 9° Grado Código: TAPFHG 1.1
Objetivo del módulo:
Reconocer la calidad de la materia prima de fruta, hortaliza o grano, mediante su identificación fisiológica
en la selección, clasificación e inspección para su posterior procesamiento.
Situación problemática:
El bajo rendimiento de la materia prima es causado por una inadecuada selección, clasificación,
inspección y almacenamiento previo al procesamiento; ocasionando pérdidas económicas en los procesos
agroindustriales.
Criterios de evaluación:
1. Recibe la materia conforme a una orden de producción tomando en cuenta las Buenas Prácticas
Agrícolas (BPA).
2. Inspecciona la materia prima de frutas, hortalizas o granos de acuerdo a criterios de selección y
clasificación requeridos.
3. Separa materia prima defectuosa o con daños fisiológicos, identificados durante el monitoreo, de
acuerdo al estándar requerido para cada línea de proceso.
4. Resguarda la materia prima de fruta, hortaliza o grano de acuerdo a condiciones de almacenamiento
(refrigeración, congelación, temperatura ambiente).
5. Monitorea los parámetros de calidad físicos, químicos y microbiológicos de la materia prima
almacenada dependiendo de sus características fisiológicas.
6. Demuestra el uso correcto de equipo de control de calidad, a través del manejo higiénico y su
devolución en buen estado al encargado de la planta.
Criterio de promoción:
Comprobar haber alcanzado al menos el 70% de las competencias esperadas en una escala estimativa
correspondiente a 7: nivel 4
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
71
Competencias: El estudiante es competente cuando:
A.
DESARROLLO
TÉCNICO
B.
DESARROLLO
EMPRENDEDOR
C.
DESARROLLO
HUMANO Y SOCIAL
D.
DESARROLLO ACADÉMICO
APLICADO
Recibe la materia
conforme a una
orden de producción
Identifica
oportunidades de
negocio de productos
de frutas, hortalizas y
granos
Coordina relaciones
comerciales con
productores y
cooperativas
Relaciona conceptos sobre
Buenas Prácticas Agrícolas
(BPA) para el manejo de
productos de frutas, hortalizas y
granos.
Identifica los formatos de
registro productivos y contables
para la recepción de materia
prima.
Inspecciona la
materia prima de
acuerdo a criterios
de selección y
clasificación
requeridos
Gestiona la calidad la
materia prima
estableciendo
parámetros de calidad
específicos para los
productos a recibir
Se preocupa por
mantener Relaciones
humanas entre sectores
agropecuario /
agroindustrial
Explica los estándares de
calidad de la materia prima
(peso, color, olor, tamaño).
Describe el funcionamiento
correcto del termómetro, pH-
metro y refractómetro.
Separa materia prima
defectuosa o con
daños fisiológicos
identificados de
acuerdo al estándar
requerido
Reconoce la
importancia de la
reducción de pérdidas
durante el proceso pre-
operativo
Posee una cultura de
calidad aplicándola en
los diferentes pasos de
procesamiento
Analiza el peso, volumen,
cantidad de la materia prima en
los pasos operativos aplicando
matemática básica
Resguarda la materia
prima atendiendo a
sus características
fisiológicas
Aplica valor agregado a
la producción de frutas,
hortalizas y granos al
aumentar su vida útil
Apoya la seguridad
alimentaria y
nutricional con
productos de calidad
Explica las condiciones de
temperatura, humedad y
circulación de aire ideal para el
almacenamiento de la materia
prima en refrigeración,
congelación o temperatura
ambiente
Monitorea los
parámetros de
calidad físicos,
químicos y
microbiológicos de
la materia prima
almacenada
Demuestra Eficacia y
eficiencia durante el
proceso producción
Trabaja de manera
higiénica en la toma de
muestras para el
monitoreo de la
calidad de la materia
prima
Interpreta los procedimientos
para la toma de muestras de
frutas, hortalizas y granos
Analiza las diversas pruebas
microbiológicas realizadas
según norma.
Demuestra que equipo de
control de calidad (Ph-metro,
Brixómetro) se usa para
monitoreo de parámetros físico-
químicos.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
72
Sugerencias metodológicas
El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr el
desarrollo de las competencias, mediante un proyecto que corrija el bajo rendimiento de la materia prima
causado por una inadecuada selección, clasificación, inspección y almacenamiento previo al
procesamiento, siguiendo las siguientes seis etapas de la acción completa:
Etapa de informarse:
Se recomienda que el facilitador o facilitadora realice una presentación de los objetivos del módulo y
contextualización de la situación problemática, mediante ejemplos de la vida real, a los y las estudiantes,
para despertar su interés. Se pueden formar equipos de trabajo para realizar las competencias del módulo.
Se realizan las siguientes actividades:
Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a tema de criterios de
selección, clasificación y normas de almacenamiento.
Los equipos de trabajo seleccionan una fruta, hortaliza o grano para su identificación fisiológica.
Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de
aprendizaje de la competencia para el uso y calibración de equipos utilizados para medir la calidad y
las normas sobre Buenas Prácticas Agrícolas.
Se realiza una búsqueda de información a través de medios impresos y magnéticos, electrónicos,
visitas a empresas, centros de acopio, mercados, plantas de procesamiento y consultas con expertos y
expertas.
Etapa de planificar:
En esta etapa se deberá asignar un tipo de fruta, hortaliza o grano a identificar fisiológicamente, formando
equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: identificación y evaluación de la variedad
y tipo de fruta, hortaliza o grano, determinación del peso en libras y la cantidad o unidades, calidad y
cantidad de las materias primas a utilizar, las condiciones de almacenamiento (refrigeración, congelación,
bodega seca), mediciones de calidad, registros y controles.
Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:
METAPLAN.
Ruta Crítica de planificación.
El árbol de problemas para la búsqueda de soluciones a la situación planteada.
Etapa de decidir:
En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la identificación fisiológica
de frutas, hortalizas y granos. En cada actividad se razona como utilizar, los recursos humanos, técnicos y
económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar responsabilidades a cada miembro del
equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función de
que todos los estudiantes tengan un nivel de participación equitativa.
Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:
Debate grupal.
Diagrama de espina.
Discusión guiada sobre factibilidad y pertinencia.
Etapa de ejecutar:
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73
Se fomenta la participación activa de cada estudiante para la identificación fisiológica de frutas, hortalizas
y granos, realizando las siguientes actividades: evaluación de los parámetros de calidad, físico, químico y
microbiológicos, registro y comprobación de la temperatura indicada para la conservación o pruebas de
vida de anaquel de los productos; y observación visual de las muestras de diversas frutas, hortalizas y
granos.
En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta el tiempo
necesario para cada actividad.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Método comparativo de los análisis o pruebas realizadas a los parámetros químicos, físicos,
microbiológicos.
Pruebas de vida de anaquel de las materias primas de frutas, hortalizas y granos bajo diferentes
condiciones de almacenamiento (refrigeración, congelación, bodega seca).
Observación visual de muestras de diversas materias primas.
Estudio de casos.
Pasantía.
Microempresa.
Etapa de controlar:
Cada equipo de trabajo, con apoyo del facilitador o facilitadora, da seguimiento a cada actividad realizada,
a través de la verificación de avances en el cronograma de actividades, resultados logrados y
conocimientos adquiridos, para realizar ajustes y/o fortalecer el aprendizaje adquirido.
Especial atención a la comprobación de calidad microbiológica, física, química, y las pruebas de vida de
anaquel para los productos identificados en cada etapa crítica de control.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Registros de parámetros de calidad identificados para la materia prima.
Preguntas sistémicas.
Informe de avance de actividades.
Diseño de flujo de proceso
Cronograma de actividades (realizado versus lo planificado).
Etapa de valorar (evaluar):
Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos de cada
actividad realizada para la identificación fisiológica de frutas, hortalizas y granos; el docente valora el
aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los
obstáculos encontrados.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Método de SCAMPER (Sustituye, Combina, Adapta, Modifica, Propone, Elimina, Reusa).
Lecciones aprendidas
Intercambio de experiencias
PIN (Positivo-Interesante-Negativo)
Sugerencias de evaluación:
Se recomienda obtener evidencias de desempeño en términos de procesos, actitudes, conocimientos y
productos, logrados en forma individual y en equipo durante el desarrollo del módulo, realizando
evaluación de tipo diagnóstica, formativa y sumativa, en el que se aplique la autoevaluación, coevaluación
y la heteroevaluación.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
74
Debe tenerse presente que cada criterio de evaluación, supone la articulación de las acciones o actividades
declaradas en los cuatro ejes de desarrollo. Así, se sugiere aplicar una o varias técnicas de evaluación, en
diferentes momentos, con diferentes participantes, para obtener diferentes evidencias. Para esto se
proponen las siguientes técnicas:
Evaluación diagnóstica:
Pruebas orales, escritas o lluvia de ideas, para obtener evidencias de los saberes previos,
relacionados con la identificación fisiológica de frutas.
Evaluación formativa:
Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y procesos de identificación fisiológica.
Evaluación de las técnicas o procedimientos para la determinación de la calidad física, química,
microbiológica de los productos de frutas, hortalizas y granos utilizando formatos diseñados para
ese propósito.
Lista de cotejo, para obtener evidencia de la participación activa de los estudiantes en cada
equipo de trabajo y las actividades realizadas.
Planificación y ejecución de la simulación operativa del proceso de recepción de la materia
prima.
Evaluación sumativa:
Portafolio de evidencias para registrar el logro de la competencia.
Estudios de caso en equipo, para evaluar la participación, organización, análisis de la
información y presentación de resultados.
Exposición de los resultados sobre la identificación fisiológica de frutas, hortalizas y granos, y
las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.
Informe productivo y contable de la materia prima recibida.
Recursos:
Equipo:
Computadora por cada estudiante e impresoras según se requieran.
Programas informáticos Excel, Word y PowerPoint. Acceso a Internet.
USB, discos compactos y otros medios de almacenamiento magnéticos.
Calculadora científica
Proyector para presentaciones.
Mobiliario para la computadora y sus periféricos.
Papelería ,lápiz y bolígrafo
Botas de hule blancas
Gabachas de laboratorio
Transporte, si los grupos necesiten movilizarse a otras zonas del país
Ph-metro ( Medidor de Acidez)
Brixómetro ( Medidor de Sólidos Totales)
Termómetro digital Rango ( - 50C° a 100° C)
Javas o canastas
Tarimas
Mesas de acero inoxidable
Refrigeradora ( para conservar muestras)
Congelador ( para observar/ conservar muestras)
Microscopio
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75
Básculas de pie digitales Rango ( 0 a 1000lbs)
Básculas de mesa Rango (0 a 4000g)
Herramientas:
Pipetas
Beaker
Probetas
Quemador o mechero bunsen
Estufa incubadora
Asa microbiológica
Olla para esterilización
Cucharas medidoras
Cocina y sistema de Gas o eléctrico
Cribas o mallas zarán de diversos tipos ( 0.8 mm, 0.5mm)
Carretillas industriales (para traslado de materia prima)
Materiales varios de limpieza (escoba, trapos)
Basureros industriales y pala
Cuchillos,
Tablas de cortar
Depósitos plásticos (guacales) de diferentes capacidades
Materiales fungibles:
Fenolftaleína
Hidróxido de Sodio
Agua destilada
Pruebas Petrifilm ( conteo de aeróbicos, E. colli, Hongos y levaduras, Enterobacterias)
Jeringas estériles ( 5ml)
Solución salina (0.90 Normal)
Jeringas descartables
Cloro (desinfectante)
Líquido para calibración de Equipo Ph-metro
( Ph 4.0, Ph 7.0, Ph 10.0)
Redecillas
Guates desechables
Tapabocas
Cloro para desinfección
Bolsas plásticas (Recolección de muestras)
Gas o electricidad
Agua potable
Fuentes de información:
Libros:
Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo. International Maize and Wheat Improvement
Center. 142 p. (3 ejemplares).
Mendoza, Eduardo.-Calvo, Concepción, 2010 – Bromatología, composición y propiedades de los
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
76
alimentos. Mc Graw Hill, México, D.F., Primera Ed. 978-15-0379-4 (3 ejemplares).
FAO, 1993, Prevención de pérdidas de alimentos pos cosecha: frutas, hortalizas, raíces y tubérculos,
FAO, ROMA, 634.1/.635 FAO (3 ejemplares).
Rosenthal, Andrew, J. 2001. Textura de los alimentos, Medida y percepción. ACRIBIA, Zaragoza,
Primera Ed., 84-200-0950-4 (3 ejemplares).
Guías y Manuales:
Castaño-Zapata, J. y L. del Rio, 1994 – Guía para el diagnóstico y control de enfermedades en
cultivos de importancia económica. 3ª edición, Zamorano, Honduras: Zamorano Academic Press. 302
p. (3 ejemplares).
Zillinsky, F.J. -Guía para la identificación de enfermedades en cereales de grano pequeño. (3
ejemplares).
Oscar Alejandro Bohórquez Díaz, 2005. Guía para la post cosecha y mercadeo de productos
agrícolas, Convenio Andrés Bello, Bogotá, Colombia, Primera Ed.958-698-107-x (3 ejemplares).
Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A. C., 2002, Manual de Buenas Prácticas
Agrícolas, SAGARPA (Secretaría Nacional de Agricultura, Ganadería y Pesca), México, D.F.,
Primera Ed., ISBN 970-18-7941-4 (3 ejemplares).
Sitios Web:
http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/bpa/pdf/manual.pdf
www.iica.int
www.catie.ac.cr
www.fao.org
www.centa.gob.sv
Se sugiere además:
Consultas con expertas/os
Revistas en línea
Otros cursos en línea
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
77
18.1.3 PRIMER AÑO: DESCRIPTOR DEL MODULO 2. “INVESTIGACIÓN DE MERCADO
DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES”.
ASPECTOS GENERALES
Campo:
Especialidad:
Competencia:
Título del módulo:
Duración prevista:
Agroindustrial
Procesamiento de frutas, hortalizas y granos.
Realizar una investigación de mercado de productos, con la finalidad de
identificar problemas y elaborar un plan de mercadeo de productos a base de
frutas, hortalizas y granos
Investigación de mercado de productos agroindustriales
6 semanas (108 horas).
Formación previa: 9° Grado Código: TAPFHG 1.2.
Objetivo del módulo:
Elaborar un plan de mercadeo a través del estudio de productos agroindustriales a base de frutas,
hortalizas y granos, con la aplicación de un método adecuado de investigación.
Situación problemática:
El desconocimiento del mercado de los productos agroindustriales, ocasiona una deficiente planificación
de la producción, limitando a la empresa en la identificación de necesidades y oportunidades.
Criterio de evaluación:
Verbo acción objeto y condición calidad
1. Selecciona una metodología de investigación de mercado para un producto agroindustria a base de
frutas, hortalizas o granos que tenga problemas de mercadeo.
2. Determina un problema que afecta el mercadeo de productos agroindustriales a base de frutas,
hortalizas o granos.
3. Elabora un plan de trabajo para desarrollar la investigación de mercado considerando actividades,
tiempo y recursos disponibles.
4. Realiza investigación documental acerca del problema de mercadeo a solucionar identificando las
fuentes informativas.
5. Aplica los instrumentos para recopilar la información de campo, según diseño establecido y llenado
completamente.
6. Aplica los instrumentos para recopilar la información siguiendo una rutina establecida.
7. Clasifica y ordena la información recolectada de campo y documental, presentando datos en formatos
establecidos.
8. Analiza los resultados de la investigación de mercado, identificando los valores estadísticos: media,
moda, rangos, intervalos y frecuencias.
9. Elabora plan de mercadeo describiendo las estrategias del producto, precio, plaza y promoción.
10. Elabora informe de la investigación, identificando los resultados de cada etapa de la investigación.
11. Elabora informe de la investigación de mercado, resaltando los resultados de cada etapa de
investigación, las dificultades obtenidas, las soluciones a esas dificultades, las oportunidades de
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
78
mercadeo y la solución al problema planteado.
Criterio de promoción:
Comprobar haber alcanzado al menos el 70% de las competencias esperadas en una escala estimativa
correspondiente a 7: nivel 4
Competencias: La persona es competente cuando:
A.
DESARROLLO
TÉCNICO
B.
DESARROLLO
EMPRENDEDOR
C.
DESARROLLO
HUMANO Y SOCIAL
D.
DESARROLLO
ACADÉMICO
APLICADO
Selecciona una
metodología de
investigación de
mercado para la
solución del problema
Se preocupa por conocer
al cliente a través de la
métodos de
investigación de
mercados
Crea metodología para
innovar en la búsqueda
de nuevos productos e
solución de problemas
de comercialización
Se preocupa que los
clientes se beneficien al
ofrecer productos de
acuerdo a sus
necesidades
Explica las etapas del
proceso de investigación
de mercados aplicado a
productos
agroindustriales a base
de frutas, hortalizas y
granos
Describe los diferentes
métodos de
investigación de
mercado
Determina el problema
de mercadeo de
productos
agroindustriales
Se preocupa por
resolver problemas
identificados, con
eficiencia y calidad.
Socializa la
identificación de
problemas y busca
soluciones en forma
consensuada
Explica el técnicas para
identificar los problemas
Elabora un plan de
trabajo para desarrollar
la investigación de
mercado
Muestra capacidad de
organización y
planificación para
realizar el estudio de
mercados
Organiza actividades a
realizar asumiendo su
propia responsabilidad
Se interesa por
organizar las actividades
a ejecutar con el apoyo
de su equipo de trabajo
Describe el diagrama
Gantt.
Identifica formas de
elaborar un plan de
trabajo.
Establece en el plan de
trabajo: actividades,
tiempos y recursos
Realiza investigación
documental acerca del
problema de mercadeo a
solucionar
Busca información
investiga sobre el
producto agroindustrial
Integra equipos de
trabajo para socializar la
metodología de
investigación
documental
Señala herramientas
para la recolección de
información, como:
revistas, catálogos, sitios
webs, libros, periódicos,
documentales, videos.
Discrimina información
a través de los
buscadores de internet.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
79
Realiza la investigación
de campo acerca del
problema a solucionar
Muestra orientación
comercial, se interesa
por los beneficios
económicos de la
información obtenida
Desarrolla disposición
hacia el trabajo en
equipo
Reconoce las variables
cualitativas y
cuantitativas para el
análisis de datos en un
estudio de mercado.
Reconoce la aplicación
de diferentes técnicas de
recolección de la
información
Elabora instrumentos
precisos de recolección
de información:
encuesta, cuestionario,
entrevista, lista de
cotejo.
Clasifica las variables
cualitativas y
cuantitativas.
Tabula información
obtenida.
Elabora gráficos.
Analiza los resultados
de la investigación de
mercado.
Describe los resultados
obtenidos.
Interpreta datos y
gráficos.
Elabora plan de
mercadeo
Desarrolla estrategias de
mercadeo innovadoras
de beneficio para el
consumidor y la
empresa
Dirige negociaciones y
discusiones grupales en
cada etapa de la
investigación de
mercados
Reconoce las cuatro
estrategias de mercadeo:
plaza, precio, promoción
y productos.
Describe las actividades
de implementación del
plan de mercadeo.
Lista los canales de
distribución de los
productos
agroindustriales
Elabora informe de la
investigación,
identificando los
resultados de cada etapa
de la investigación
Conoce el potencial que
tiene el sector
agroindustrial de frutas,
hortalizas y granos para
el país
Identifica necesidades
de empleo especializado
en el sector
agroindustrial
Reconoce las
herramientas
computacionales, como
hojas electrónicas,
tablas, gráficos, base de
datos.
Reconoce técnicas de
redacción.
Presenta informe de
resultados.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
80
Sugerencias metodológicas:
El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr supera
el desconocimiento del mercado de los productos agroindustriales, siguiendo las siguientes seis etapas de
la acción completa:
Etapa de informarse:
Se recomienda que el facilitador o facilitadora realice una presentación de los objetivos del módulo y
contextualización de la situación problemática, mediante ejemplos de la vida real, a los y las estudiantes,
para despertar su interés. Se pueden formar equipos de trabajo para facilitar el desarrollo de las
competencias del módulo.
Se realizan las siguientes actividades:
Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a tema de procesos de
investigación de mercados de productos agroindustriales, técnicas para identificar problemas, para
elaborar clasificación de variables cualitativas y cuantitativas.
Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de
aprendizaje de la competencia, principalmente en la investigación de mercado de productos
agroindustriales.
Se realiza una búsqueda de información a través de medios impresos y magnéticos, electrónicos,
visitas a empresas, universidades, escuela de agricultura, plantas de procesamiento y consultas con
expertos y expertas
Etapa de planificar:
En esta etapa se deberá aplicar una metodología para investigar el mercado de productos agroindustriales,
formando equipos de trabajo y planificando las actividades a realizar: selección de la metodología de
investigación, determinación del problema de mercadeo, elaborar plan de trabajo, realizar investigación
documental, realizar investigación de campo, elaborar plan de mercadeo y elaborar informe de
investigación.
Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:
METAPLAN.
Ruta Crítica de planificación.
Etapa de decidir:
En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución del módulo. En
cada actividad se razona como utilizar, de la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos,
con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir
el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los
estudiantes tengan un nivel de participación equitativa.
Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:
Debate grupal.
Diagrama de espina.
Discusión guiada sobre factibilidad y pertinencia.
Etapa de ejecutar:
Se fomenta la participación activa de cada estudiante en la investigación de mercados de productos
agroindustrial, realizando las siguientes actividades: selección de una metodología de investigación,
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
81
determinación del problema de mercadeo, elaborar plan de trabajo, realizar investigación documental,
realizar investigación de campo, elaborar plan de mercadeo y elaborar informe de investigación.
En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta el tiempo
necesario para cada actividad.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Estudio de casos.
Pasantía.
Microempresa
Etapa de controlar:
Cada equipo de trabajo, con apoyo del facilitador o facilitadora, da seguimiento a cada actividad realizada,
a través de la verificación de avances en el cronograma de actividades, resultados logrados y
conocimientos adquiridos, para realizar ajustes y/o fortalecer el aprendizaje adquirido.
Especial atención en la comprobación de datos obtenidos durante la investigación de campo.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Registros de la información documental y campo.
Preguntas sistémicas.
Informe de avance de actividades.
Diseño de flujo de proceso.
Costos de las etapas, método de contabilidad de costo.
Cronograma de actividades (realizado versus lo planificado).
Etapa de valorar (evaluar):
Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos de cada
actividad realizada durante la investigación de mercados; el docente valora el aprendizaje adquirido.
Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los obstáculos encontrados.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Método de SCAMPER (Sustituye, Combina, Adapta, Modifica, Propone, Elimina, Reúsa).
Lecciones aprendidas.
Sugerencias de evaluación:
Se recomienda obtener evidencias de desempeño en términos de procesos, actitudes, conocimientos y
productos, logrados en forma individual y en equipo durante el desarrollo del módulo, realizando
evaluación de tipo diagnóstica, formativa y sumativa, en el que se aplique la autoevaluación, coevaluación
y la heteroevaluación.
Debe tenerse presente que cada criterio de evaluación, integra y articula los logros de las acciones o
actividades declaradas en los cuatro ejes de desarrollo. Así, se sugiere aplicar una o varias técnicas de
evaluación, en diferentes momentos, con diferentes participantes, para obtener diferentes evidencias. Para
esto se proponen las siguientes técnicas:
Evaluación diagnóstica:
Pruebas orales, escritas o lluvia de ideas, para obtener evidencias de los saberes previos,
relacionados con la investigación de mercados de productos agroindustriales a base de frutas,
hortalizas y granos.
Evaluación formativa:
Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de la metodología de
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
82
investigación de mercado, para realizar un plan de mercadeo de productos agroindustriales a
base de frutas, hortalizas y granos.
Lista de cotejo, para obtener evidencia de la participación activa de las y los estudiantes en cada
equipo de trabajo y los productos obtenidos.
Entrevista estructurada. para evaluar logros tales como toma de decisión, iniciativa, procesos,
otros.
Evaluación sumativa:
Portafolio de evidencias para registrar el logro de la competencia.
Estudios de caso en equipo, para evaluar la participación, organización, análisis de la
información y presentación de resultados.
Exposición de los resultados del proceso de investigación de mercado y las soluciones sugeridas
para corregir el problema identificado.
Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre la metodología de la
investigación de mercado.
Recursos:
Equipo:
Computadora por cada estudiante e impresoras según se requieran.
Programas informáticos Excel, Word y PowerPoint y MicrosoftProject, Acceso a Internet. Software
para formulación y evaluación de proyectos.
Proyector para presentaciones.
USB.
Calculadora científica.
Materiales fungibles:
Discos compactos.
Transporte, si los grupos necesiten movilizarse a otras zonas del país.
Formularios, financieros y para planificación.
Papelería, lápiz y bolígrafo.
Fuentes de información:
Libros:
Churchill Gilbert, A. 2003. Investigación de Mercados. Editorial THOMSON INTERNATIONAL.
México. 848 p. Comentario ISBN 9706861882. (3 ejemplares).
Crovens, D .1993. Administración de la Mercadotecnia. Ediciones CECSA. México. 87 p.
ISBN:/968-26-1143-1(3 ejemplares).
Guitinan, J. Et al .2000. Administración del Marketing. 5ta. edición, McGraw-Hill. Santa Fe de
Bogotá, Colombia. 576 p. ISBN: 958-600-245-4 (3 ejemplares).
Hair, Joseph F. Jr; Bush, Robert P. & Ortinau, David J. 2003. Investigación de Mercados. 2da
edición, McGraw-Hill – México. 744 p. ISBN: 9701039688(3 ejemplares).
Kotler, Phillip. 2006. Dirección de Marketing. 1ª Edición. 856 p. ISBN: 8420544639 (3 ejemplares).
Organización de Estados Americanos para La Agricultura y Alimentación (FAO) y Ministerio de
Agricultura y Ganadería (MAG). 2004. Manual de Entrenamiento sobre Administración del
Marketing en Agronegocios en el Salvador. San Salvador, El Salvador. 327 p. (3 ejemplares).
Kotler, P. 2006. Los 10 Pecados Capitales del Marketing. Ediciones Deuso. Barcelona, España. 222
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
83
p. ISBN: 84-234-2392-1(3 ejemplares).
Porter, M. 2006. Estrategia y Ventaja Competitiva. Ediciones Deuso. Barcelona, España. 222 p.
ISBN: 84-234-2383-2 (3 ejemplares).
Robledo, M. 2004. D3D. Un enfoque integral de la dirección de empresas. ISBN 84-7978-663-9 (3
ejemplares).
Sitios Web:
www.iica.int
www.catie.ac.cr
www.fao.org
www.mag.gob.sv
www.centa.gob.sv
www.camagro.com
www.fusades.org.sv
www.inia.cl
www.bcr.gob.sv
www.sieca.int
Software de Planificación:
http://www.ganttproject.biz/
Se sugiere además:
Consultas con expertas/os.
Páginas webs relacionadas con el tema.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
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18.1.4 PRIMER AÑO: DESCRIPTOR DEL MODULO 3. “ELABORACIÓN DE PRODUCTOS
DESHIDRATADOS A BASE DE FRUTAS”
ASPECTOS GENERALES
Campo:
Especialidad::
Competencia:
Título del módulo:
Duración prevista:
Agroindustrial
Procesamiento de frutas, hortalizas y granos
Elaborar distintos productos deshidratados a base de frutas con la calidad
requerida por el consumidor.
Elaboración de productos deshidratados a base de frutas.
4 semanas (72 horas)
Prerrequisito: 9° Grado Código: TAPFHG 1.3
Objetivo del módulo:
Elaborar distintos productos deshidratados a base de frutas ejecutando las operaciones de recepción,
pelado, cortado, trozado y/o molido; utilizando diferentes tipos de energía como: solar, eléctrica, gas
propano, de manera higiénica y con calidad.
Situación problemática:
La aplicación de técnicas de deshidratación inapropiada en los productos elaborados, provoca riesgo de
contaminación microbiológica por alta humedad, causando pérdidas económicas y de garantía de
inocuidad.
Criterio de evaluación:
1. Desarrolla el proceso pre-operativo preparando las frutas para su deshidratación de acuerdo al tipo de
corte o producto requerido por el consumidor
2. Deshidrata la fruta en el equipo para la extracción de la humedad, revisando la temperatura
constantemente
3. Registra datos de producción y calidad en la línea de proceso, de acuerdo a los parámetros y
estándares establecidos.
4. Empaca la fruta deshidratada, respetando las normas de BPM.
5. Etiqueta el producto empacado, indicando criterios de manipulación y almacenaje.
6. Elabora informe del procesamiento de frutas deshidratadas, siguiendo el formato establecido.
Criterio de promoción:
Comprobar haber alcanzado al menos el 70% de las competencias esperadas en una escala estimativa
correspondiente a 7: nivel 4
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Competencias: La persona es competente cuando
A.
DESARROLLO
TÉCNICO
B.
DESARROLLO
EMPRENDEDOR
C.
DESARROLLO
HUMANO Y SOCIAL
D.
DESARROLLO
ACADÉMICO
APLICADO
Desarrolla el proceso
pre-operativo
preparando las frutas
para su deshidratación
de acuerdo al tipo de
corte o producto
requerido por el
consumidor
Incrementa la
productividad a través
del uso de diversos tipos
de maquinaria y equipos
para pelar y cortar la
fruta
Respeta normas de
seguridad ocupacional
durante el manejo de
maquinaria para pelar y
cortar la fruta
Compara el rendimiento
de diferentes frutas
Calcula la cantidad de
desinfectante según
procedimiento indicado
en la norma.
Señala en diagramas de
flujo el proceso de
deshidratación de frutas
Diferencia la
composición de la frutas
Deshidrata la fruta
revisando la temperatura
constantemente
Optimiza el uso de
recursos durante el
proceso de
deshidratación de frutas
Controla
responsablemente la
temperatura y tiempo de
manera constante
durante el proceso de
deshidratación
Explica la acción del
calor para la extracción
de humedad
Señala diferentes tipos
de energía (solar,
eléctrica, gas propano)
Describe el
procedimiento para
calcular por medio de la
matemática básica el
peso, volumen,
capacidad máxima para
deshidratar.
Identifica la regla de
tiempo/temperatura para
monitorear el porcentaje
de humedad
Señala las alteraciones
organolépticos
presentadas en los
productos deshidratados
Registra datos de
producción y calidad en
la línea de proceso
Garantiza la eficiencia
del proceso con la
medición de parámetros
de calidad antes, durante
y después
Desarrolla un
razonamiento reflexivo
ante los resultados de los
análisis de calidad
requeridos para la
elaboración de frutas
deshidratadas
Identifica formatos para
registro de parámetros
de calidad físico,
químico, microbiológico
Señala estándares de
calidad físicos, químicos
y microbiológicos
requeridos para la fruta
determinada a
deshidratar.
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Describe el
funcionamiento correcto
del termómetro, Ph-
metro y refractómetro
Empaca la fruta
deshidratada de acuerdo
a las necesidades del
consumidor
Persigue el Valor
agregado utilizando
empaques innovadores
Produce alimentos con
calidad e inocuidad
Describe los diversos
materiales (plástico,
papel) para empacar
productos deshidratados
Etiqueta el producto,
indicando criterios de
manipulación y
almacenaje
Genera fuentes de
empleo llevando a cabo
auditorías de calidad
Asegura el consumo de
alimentos inocuos
monitoreando la fecha
de vigencia en la
etiqueta
Describe el correcto
etiquetado según norma
Identifica equipo
utilizado para etiquetar
Elabora informe del
procesamiento de frutas
deshidratadas
Presenta los registros
oportunos para la toma
de decisiones.
Comparte la información
obtenida con su equipo
de trabajo.
Relata las Buenas
Prácticas de
Manufactura (BPM) en
el personal, proceso y
maquinaria.
Explica el costo de
producción y producto
elaborado.
Describe las
herramientas
informáticas para
elaborar informes.
Sugerencias metodológicas
El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr el
desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para corregir la inapropiada aplicación de la técnica
de deshidratación de frutas, siguiendo las seis etapas de la acción completa:
Etapa de informarse:
Se recomienda que el facilitador o facilitadora realice una presentación de los objetivos del módulo y
contextualización de la situación problemática, mediante ejemplos de la vida real, a los y las estudiantes,
para despertar su interés. Se pueden formar equipos de trabajo para realizar las competencias del módulo.
Se realizan las siguientes actividades:
Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referentes a tema sobre procesos y
productos deshidratados de frutas, normas de calidad, costos y presentación requeridos por los
consumidores.
Los equipos de trabajo seleccionan un tipo de fruta a deshidratar, para desarrollar la práctica.
Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de
aprendizaje de la competencia, principalmente para la elaboración de productos deshidratados a base
de frutas, uso de equipos y maquinarias, instrumentos de medición y control de calidad e
implementación en la práctica de BPM.
Se realiza una búsqueda de información a través de medios impresos y magnéticos, electrónicos,
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visitas a empresas, universidades, escuela de agricultura, plantas de procesamiento y consultas con
expertos y expertas.
Etapa de planificar:
En esta etapa se deberá asignar un tipo de fruta a deshidratar, formando equipos de trabajo y planificando
las actividades a llevar a cabo: equipo y materiales a utilizar, el rendimiento en libras, mano de obra
necesaria en cada actividad, calidad y cantidad de las materias primas a utilizar, tiempos de control,
registros de procesos; desde la selección de la materia prima hasta el empaque y etiquetado de los
productos deshidratados a base de frutas. Se determinará además, la periodicidad para la toma de muestras
y evaluación de los parámetros de calidad.
Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:
METAPLAN.
Ruta Crítica de planificación
Árbol de problemas
Etapa de decidir:
En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de la práctica
de elaboración de productos deshidratados a base de frutas. En cada actividad se razona como utilizar, de
la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda
delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad
en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación
equitativa.
Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:
Debate grupal.
Diagrama de espina.
Discusión guiada sobre factibilidad y pertinencia.
Etapa de ejecutar:
Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de elaboración de productos
deshidratados a base de frutas, realizando las siguientes actividades: recepción, limpieza y clasificación,
corte, colocación de producto en malla o equipo, proceso de deshidratación, monitoreo de calidad, sellado,
empacado y etiquetado de los productos deshidratados de frutas.
En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta el tiempo
necesario para cada actividad.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Método comparativo de los análisis o pruebas realizadas a los parámetros químicos, físicos,
microbiológicos
Estudio de casos
Método de proyecto que ayude a estimular el desarrollo de habilidades para resolver situaciones
reales
Trabajo en planta procesadora
Etapa de controlar:
Cada equipo de trabajo, con apoyo del facilitador o facilitadora, da seguimiento a cada actividad realizada,
a través de la verificación de avances en el cronograma de actividades, resultados logrados y
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conocimientos adquiridos, para realizar ajustes y/o fortalecer el aprendizaje adquirido.
Especial atención a la comprobación de calidad microbiológica, física y química, de los productos
elaborados en cada etapa crítica de control.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Registros de los procesos identificados para el producto.
Preguntas sistémicas.
Informe de avance de actividades.
Diseño de flujo de proceso
Cronograma de actividades (realizado versus lo planificado)
Etapa de valorar (evaluar):
Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos de cada
actividad realizada durante la elaboración de productos deshidratados a base de frutas; el docente, junto a
los estudiantes valoran el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos
y busca superar los obstáculos encontrados.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Método de SCAMPER (Sustituye, Combina, Adapta, Modifica, Propone, Elimina, Reúsa).
Lecciones aprendidas.
ETPO (Éxitos, Tropiezos, Potencialidades, Obstáculos)
Presentación de productos
Sugerencias de evaluación:
Se recomienda obtener evidencias de desempeño en términos de procesos, actitudes, conocimientos y
productos, logrados en forma individual y en equipo durante el desarrollo del módulo, realizando
evaluación de tipo diagnóstica, formativa y sumativa, en el que se aplique la autoevaluación, coevaluación
y la heteroevaluación.
Debe tenerse presente que cada criterio de evaluación, supone la articulación de las acciones o actividades
declaradas en los cuatro ejes de desarrollo. Así, se sugiere aplicar una o varias técnicas de evaluación, en
diferentes momentos, con diferentes participantes, para obtener diferentes evidencias. Para esto se
proponen las siguientes técnicas:
Evaluación diagnóstica:
Pruebas orales, escritas o lluvia de ideas, para obtener evidencias de los saberes previos,
relacionados con la elaboración de productos deshidratados a base de frutas.
Evaluación formativa:
Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de elaboración de productos
deshidratados a base de frutas.
Lista de cotejo, para obtener evidencia de la participación activa de las y los estudiantes en cada
equipo de trabajo y los productos obtenidos.
Evaluación sumativa:
Portafolio de evidencias para registrar el logro de la competencia.
Estudios de caso en equipo, para evaluar la participación, organización, análisis de la
información y presentación de resultados.
Exposición de los resultados del proceso de la elaboración de productos deshidratados a base de
frutas y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.
Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre la elaboración de productos
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deshidratados a base de frutas.
Recursos
Equipo:
Computadora por cada estudiante e impresoras según se requieran.
Programas informáticos Excel, Word y PowerPoint. Acceso a Internet.
USB, discos compactos y otros medios de almacenamiento magnéticos.
Calculadora científica
Proyector para presentaciones.
Mobiliario para la computadora y sus periféricos.
Transporte, si los grupos necesiten movilizarse a otras zonas del país.
Deshidrador de gas, eléctrico, solar
Básculas de pie digitales Rango ( 0 a 1000lbs)
Básculas de mesa Rango (0 a 4000g)
Selladora Resistencia para Bolsas (Mesa o pedal)
Mesas de acero inoxidable
Refrigeradora ( para conservar muestras)
Congelador ( para observar/ conservar muestras)
Microscopio
Incubadora de laboratorio microbiológicos
Ph-metro ( Medidor de Acidez)
Brixómetro ( Medidor de Sólidos Totales)
Termómetro digital Rango ( - 50C° a 100° C)
Herramientas:
Pipetas
Beaker
Probetas
Quemador o mechero bunsen
Javas o canastas
Tarimas
Estufa incubadora
Asa microbiológica
Olla para esterilización
Cucharas medidoras
Carretillas industriales (para traslado de materia prima)
Materiales varios de limpieza (escoba, trapos)
Basureros industriales y pala
Cuchillos
Tablas de cortar
Depósitos plásticos (guacales) de diferentes capacidades
Botas de hule blancas
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Materiales fungibles:
Fenolftaleína
Hidróxido de Sodio
Agua destilada
Pruebas Petrifilm ( conteo de aeróbicos, E. colli, Hongos y levaduras, Enterobacterias)
Jeringas estériles ( 5ml)
Solución salina (0.90 Normal9
Cloro (desinfectante)
Líquido para calibración de Equipo Ph-metro
( Ph 4.0, Ph 7.0, Ph 10.0
Redecillas
Gabachas de laboratorio
Bolsas de celofán
Bolsas de Doypack
Bolsas de Plástico
Guates desechables
Tapabocas
Cloro para desinfección
Bolsas plásticas (Recolección de muestras)
Gas o electricidad
Agua potable
Papelería, lápiz y bolígrafo.
Frutas varias (disponibles de acuerdo a zona o región, período de cosecha).
Fuentes de información:
Libros:
P. S. Ashurst D. Arthey, 1999. Procesado de Frutas, ACRIBIA. I.S.B.N : 84-200-0831-1 (3
ejemplares).
D.A.A. Mossel, 2004. Microbiología de Alimentos, ACRIBIA. 1 Ed. ISBN: 9788420009988 (3
ejemplares)
Gaetano Paltrinieri, Procesamiento de Frutas y Hortalizas a Pequeña Escala Artesanal, 1995. FAO. (3
ejemplares)
Desrorier. N. W, Elementos de Tecnología de alimentos, México. ISBN: 9682603854. (3 ejemplares)
Charley, Helen 2007. Tecnología de Alimentos, Procesos Químicos y Físicos en la Preparación
de Alimentos LIMUSA México 1 Ed. (3 ejemplares)
M. Shafiur Rahman 2002. Manual de Conservación de Alimentos. ACRIBIA 1 Ed.ISBN:
842000989x. (3 ejemplares)
Madrid, Cenzano, Gómez-Pastrana, Santiago 2003. Manual de Conservación de alimentos TRILLAS
México. ISBN: 9682426995. (3 ejemplares)
Diana Colquichagua 1998 Néctares de Frutas. ITDG-PERU. Perú 1 Ed.
Albert Ibarz, Gustavo V. Barbosa-Cánovas 2005 Operaciones Unitarias en la Industria de Alimentos.
Mundi Prensa, México. 1 Ed. ISBN: 84-8476-163-0 (3 ejemplares)
MAG-FRUTALES-IICA, 2007. Manual de Procesamiento de Frutas Tropicales (Escala Artesanal).
IICA-El Salvador. (3 ejemplares)
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MAG-FRUTALES-IICA, 2007. Guía Técnica para el Balance de Masas y otras variables en la
industria. IICA- El Salvador. (3 ejemplares)
Sitios Web:
http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/bpa/pdf/manual.pdf
www.iica.int
www.catie.ac.cr
www.fao.org
www.centa.gob.sv
Software Gratis de Administración:
Se sugiere además:
Consultas con expertas/os
Revistas en línea
Otros cursos en línea
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18.1.5 PRIMER AÑO: DESCRIPTOR DEL MÓDULO 4: “ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS”
ASPECTOS GENERALES
Campo:
Especialidad:
Competencia:
Título del módulo:
Duración prevista:
Agroindustrial
Procesamiento de frutas, hortalizas y granos
Elaborar encurtidos de hortalizas por cocción, libres de daños, limpias,
procesadas y envasadas en caliente para asegurar su conservación
Elaboración de Encurtidos
4 semanas 72 horas
Prerrequisito: 9° Grado Código: TAPFHG 1.4
Objetivo del módulo:
Realizar el proceso de elaboración de encurtidos desde la recepción, corte, trozado y escaldado hasta su
esterilización y etiquetado, con la aplicación de buenas prácticas de manufactura y tratamientos térmicos
para obtener un producto inocuo y de calidad.
Situación problemática:
El deficiente control del tiempo, temperatura y presión en el que se efectúa el tratamiento térmico de
esterilización causa alteraciones microbianas a los productos de encurtidos provocando daños a la salud
del consumidor.
Criterio de evaluación:
1. Desarrolla el proceso pre-operativo a las hortalizas, para elaborar encurtidos, tomando en cuenta las
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
2. Registra datos de producción y calidad en la línea de proceso de acuerdo a los parámetros y estándares
establecidos.
3. Prepara la solución ácida o de vinagre, de acuerdo al grado de concentración de acidez establecido
4. Escalda o precoce la hortalizas para inactivar enzimas, fijar el color y reblandecer los tejidos
utilizando vapor o por inmersión en agua hirviendo.
5. Sella y Empaca el producto encurtido en envases o bolsas termo resistente al calor para su
esterilización, con precaución e higiene.
6. Esteriliza el producto terminado por vapor o cocción, revisando la temperatura constantemente.
7. Etiqueta el producto envasado, de acuerdo a normas CODEX.
8. Elabora informe del procesamiento de productos encurtidos, siguiendo el formato establecido.
Criterio de promoción:
Comprobar haber alcanzado al menos el 70% de las competencias esperadas en una escala estimativa
correspondiente a 7: nivel 4
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Competencias: El estudiante es competente cuando:
A.
DESARROLLO
TÉCNICO
B.
DESARROLLO
EMPRENDEDOR
C.
DESARROLLO
HUMANO Y
SOCIAL
D.
DESARROLLO
ACADÉMICO
APLICADO
Desarrolla el proceso
pre-operativo a las
hortalizas, para elaborar
encurtidos
Asegura la calidad
durante el proceso de
elaboración de
encurtidos
Reconoce la importancia
de recibir materia prima
de calidad para la
obtención de encurtidos
con la calidad requerida
por el consumidor
Compara el rendimiento
de diferentes hortalizas
Describe la
concentración de
agentes activos de
productos comerciales
desinfectantes
Calcula la cantidad de
desinfectante según
procedimiento indicado
en la norma
Señala los diferentes
tipos de maquinaria
utilizada en la
elaboración encurtidos
de tales como:
Cortadora, picadora,
escaldadora, marmita de
cocción.
Registra datos de
producción y calidad en
la línea de proceso
Se ocupa en desarrollar
procesos de mejora
continua en procesos y
productos encurtidos de
hortalizas
Posee una cultura de
orden y aseo durante las
labores de la
elaboración de
encurtidos
Desarrolla un
razonamiento reflexivo,
ante los resultados de
los análisis de calidad
requeridos para la
elaboración de
encurtidos
Compara los balances
de masa, para el cálculo
de rendimiento de la
hortalizas utilizada en el
proceso.
Describe el equipo y
herramienta utilizados
en el control de calidad.
Explica los estándares
de calidad de la
hortaliza (peso, color,
olor, tamaño).
Describe el
funcionamiento correcto
del termómetro, pH-
metro y refractómetro.
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Prepara la solución
ácida de acuerdo al
grado de concentración
establecido
Desarrolla Procesos más
dinámicos, eficientes,
precisos y controlados
en la preparación de
diversas soluciones
acidas
Practica normas de
higiene en planta de
procesamiento
Explica el cálculo de
ingredientes para la
formulación de
encurtidos
Identifica los límites
permitidos de aditivos y
conservantes
Describe los tipos de
soluciones acidas a
preparar de acuerdo a su
grado concentración
Escalda o precoce la
hortalizas para inactivar
enzimas, fijar el color y
reblandecer los tejidos
por medio de la
utilización de vapor o
agua hirviendo
Reduce rechazos,
devoluciones por
contaminación
microbiológica causada
por el manejo no
higiénico del producto
Trabaja de manera
integrada y en equipo
Describe el proceso de
escaldado por inmersión
en agua caliente o con el
uso de vapor
Expresa características
de textura de cada
hortalizas a escaldar
Envasa la hortalizas con
la solución ácida en
recipientes resistentes al
calor, con precaución e
higiene
Agrega valor al utilizar
empaques innovadores
en la producción
Realiza el proceso de
empaque y sellado de
encurtidos de manera
limpia y ordenada
Describe los diversos
materiales para empaque
adecuado de encurtidos
Argumenta sobre las
normas para el
etiquetado de productos
encurtidos
Esteriliza el producto
por vapor o cocción,
revisando la temperatura
constantemente
Incrementa la
conservación de
productos mediante la
técnica de esterilización
Muestra actitud positiva
para la resolución de
problemas de
producción presentadas
durante la esterilización
de productos encurtidos
Describe la técnica de
esterilización de
productos encurtidos
utilizando diferentes
tipos de maquinaria
como: marmitas de
cocción de gas, vapor,
eléctricos y uso de agua
caliente.
Analiza el diseño de
diagramas de flujo para
el proceso elaboración
de encurtidos
Señala los estándares de
calidad físicos, químicos
y microbiológicos
requeridos para
productos encurtidos
Etiqueta el producto,
indicando criterios de
manipulación y
Optimiza el uso de
recursos durante el
proceso de elaboración
Produce alimentos con
calidad e inocuos
Describe el correcto
etiquetado según norma
CODEX
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almacenaje de encurtidos Identifica equipo
utilizado para etiquetado
Elabora informe del
procesamiento de
encurtidos
Presenta los registros
oportunos para la toma
de decisiones
Comparte la
información obtenida
con su equipo de trabajo
Relata las Buenas
Prácticas de
Manufactura (BPM) en
el personal, proceso y
maquinaria
Describe el flujo de
proceso
Explica el costo de
producción y producto
elaborado
Comenta el rendimiento
de las hortalizas para la
elaboración de
encurtidos
Describe los
procedimientos para la
toma de muestras
durante el
procesamiento y
producto elaborado
Describe las
herramientas
informáticas para
elaborar informes
Sugerencias metodológicas
El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr el
desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para evitar alteraciones microbianas en los
productos encurtidos, siguiendo las seis etapas de la acción completa:
Etapa de informarse:
Se recomienda que el facilitador o facilitadora realice una presentación de los objetivos del módulo y
contextualización de la situación problemática, mediante ejemplos de la vida real, a los y las estudiantes,
para despertar su interés. Se pueden formar equipos de trabajo para realizar las competencias del módulo.
Se realizan las siguientes actividades:
Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a temas de flujo de
procesamiento, procedimientos higiénicos de manipulación, procesos térmicos, envasado de
encurtidos, formulación e ingredientes.
Los equipos de trabajo seleccionan un tipo de hortaliza para desarrollar la práctica de elaboración de
encurtidos.
Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de
aprendizaje de la competencia, principalmente en la elaboración de encurtidos, uso de equipos y
maquinarias, instrumentos de medición y control de calidad e implementación en la práctica de BPM.
Se realiza una búsqueda de información a través de medios impresos y magnéticos, electrónicos,
visitas a empresas, universidades, escuela de agricultura, plantas de procesamiento y consultas con
expertos y expertas.
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Etapa de planificar:
En esta etapa se deberá asignar una variedad o tipo de hortaliza a encurtir, formando equipos de trabajo y
planificando las actividades a llevar a cabo: equipo y materiales (rendimiento libras por hora), mano de
obra necesaria en cada actividad, calidad y cantidad de las materias primas a utilizar, tiempos de control y
mediciones de calidad, registros y controles de procesos.
Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:
METAPLAN.
Ruta Crítica de planificación.
Diagrama de Gantt
Etapa de decidir:
En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de la práctica
de elaboración de encurtidos. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor manera, los recursos
humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar una responsabilidad a
cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta crítica de
planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación equitativa.
Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:
Debate grupal.
Diagrama de espina.
Discusión guiada sobre factibilidad y pertinencia.
Etapa de ejecutar:
Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de elaboración de encurtidos,
realizando las siguientes actividades: recepción, limpieza y clasificación, corte, escaldado, preparación de
solución ácida, envasado, esterilización, etiquetado, monitoreo de calidad y registro de datos.
En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta el tiempo
necesario para cada actividad.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Método comparativo de los análisis o pruebas realizadas a los parámetros químicos, físicos,
microbiológicos.
Estudio de casos.
Pasantía.
Microempresa.
Etapa de controlar:
Cada equipo de trabajo, con apoyo del facilitador o facilitadora, da seguimiento a cada actividad realizada,
a través de la verificación de avances en el cronograma de actividades, resultados logrados y
conocimientos adquiridos, para realizar ajustes y/o fortalecer el aprendizaje adquirido.
Especial atención a la comprobación de calidad microbiológica, física y química, de los productos
elaborados en cada etapa crítica de control.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Registros de los procesos identificados para el producto.
Preguntas sistémicas.
Informe de avance de actividades.
Diseño de flujo de proceso.
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Costos de las etapas, método de contabilidad de costo.
Cronograma de actividades (realizado versus lo planificado).
Etapa de valorar (evaluar):
Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos de cada
actividad realizada durante la elaboración de encurtidos; el docente valora el aprendizaje adquirido.
Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los obstáculos encontrados.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Método de SCAMPER (Sustituye, Combina, Adapta, Modifica, Propone, Elimina, Reúsa).
Lecciones aprendidas.
Feria o exposición de productos finales
PIN (Positivo, Interesante, Negativo)
Sugerencias de evaluación:
Se recomienda obtener evidencias de desempeño en términos de procesos, actitudes, conocimientos y
productos, logrados en forma individual y en equipo durante el desarrollo del módulo, realizando
evaluación de tipo diagnóstica, formativa y sumativa, en el que se aplique la autoevaluación, coevaluación
y la heteroevaluación.
Debe tenerse presente que cada criterio de evaluación, supone la articulación de las acciones o actividades
declaradas en los cuatro ejes de desarrollo. Así, se sugiere aplicar una o varias técnicas de evaluación, en
diferentes momentos, con diferentes participantes, para obtener diferentes evidencias. Para esto se
proponen las siguientes técnicas:
Evaluación diagnóstica:
Pruebas orales, escritas o lluvia de ideas, para obtener evidencias de los saberes previos,
relacionados con la elaboración de encurtidos
Evaluación formativa:
Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de elaboración de encurtidos
Lista de cotejo, para obtener evidencia de la participación activa de las y los estudiantes en cada
equipo de trabajo y los productos obtenidos.
Evaluación sumativa:
Portafolio de evidencias para registrar el logro de la competencia.
Estudios de caso en equipo, para evaluar la participación, organización, análisis de la
información y presentación de resultados.
Exposición de los resultados del proceso de la elaboración de encurtidos y las soluciones
sugeridas para corregir el problema identificado.
Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre la elaboración de encurtidos
Recursos
Equipo y mobiliario:
Computadora por cada estudiante e impresoras según se requieran.
Programas informáticos Excel, Word y PowerPoint. Acceso a Internet.
USB, discos compactos y otros medios de almacenamiento magnéticos.
Calculadora científica
Proyector para presentaciones.
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Mobiliario para la computadora y sus periféricos.
Transporte, si los grupos necesiten movilizarse a otras zonas del país.
Ph-metro ( Medidor de Acidez)
Brixómetro ( Medidor de Sólidos Totales)
Termómetro digital Rango ( - 50C° a 100° C)
Cocina y sistema de Gas o eléctrico
Marmita de acero inoxidable con capacidad promedio de (25 galones)
Básculas de pie digitales Rango ( 0 a 1000lbs)
Básculas de mesa Rango (0 a 4000g)
Mesas de acero inoxidable
Refrigeradora ( para conservar muestras)
Congelador ( para observar/ conservar muestras)
Microscopio
Herramientas:
Pipetas
Beaker
Probetas
Quemador o mechero bunsen
Estufa incubadora
Asa microbiológica
Olla para esterilización
Cucharas medidoras
Javas o canastas
Tarimas
Gabachas de laboratorio
Carretillas industriales (para traslado de materia prima)
Materiales varios de limpieza (escoba, trapos)
Basureros industriales y pala
Cuchillos,
Coladores de acero inoxidable para escaldar la fruta
Tablas de cortar
Cucharas
Cucharones
Tazas medidoras
Depósitos plásticos (guacales) de diferentes capacidades
Papelería ,lápiz y bolígrafo
Botas de hule blancas
Materiales fungibles:
Fenolftaleína
Hidróxido de Sodio
Agua destilada
Pruebas Petrifilm ( conteo de aeróbicos, E.colli, Hongos y levaduras, Enterobacterias)
Jeringas estériles ( 5ml)
Solución salina (0.90 Normal9
Cloro (desinfectante)
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
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Líquido para calibración de Equipo Ph-metro (Ph 4.0, Ph 7.0, Ph 10.0)
Redecillas Frascos de vidrio con capacidad de 1.0 y 2.0 libras de capacidad
Bolsas doypack con capacidad de 1.0 libras, sin rosca
Guates desechables
Tapabocas
Cloro para desinfección
Bolsas plásticas (Recolección de muestras)
Gas o electricidad
Agua potable
Hortalizas varias, nativas o de estación.
Fuentes de información:
Libros:
P. S. AshurstD. Arthey, 1999. Procesado de Frutas, ACRIBIA. I.S.B.N : 84-200-0831-1 ( 3
ejemplares)
Gaetano Paltrinieri, Procesamiento de Frutas y Hortalizas a Pequeña Escala Artesanal, 1993. FAO. ( 3
ejemplares)
Desrorier. N.W, Elementos de Tecnología de alimentos, México. ISBN: 9682603854 ( 3 ejemplares)
Charley, Helen 2007 Tecnología de Alimentos, Procesos Químicos y Físicos en la Preparación de
Alimentos LIMUSA México 1 Ed. ( 3 ejemplares)
D.A.A. Mossel, 2004. Microbiología de Alimentos, ACRIBIA. 1 Ed. ISBN: 9788420009988 ( 3
ejemplares)
Manual de Buenas Prácticas de Higiene y Sanidad. Flores, J.L., Casillas, F.J., Martínez, J.C. México,
D.F. 1992 (1a. Edición), 1993 (1a. Reimpresión). SSA. ( 3 ejemplares)
Frazier, W. y Westhoff, D.; Microbiología de los Alimentos. Ed. Acribia, 3a. edición. Zaragoza,
España, 1989. ( 3 ejemplares)
MAG-FRUTALES-IICA, 2007. Manual de Procesamiento de Frutas Tropicales (Escala Artesanal).
IICA-El Salvador. ( 3 ejemplares)
MAG-FRUTALES-IICA, 2007. Guía Técnica para el Balance de Masas y otras variables en la
industria. IICA- El Salvador. ( 3 ejemplares)
M. Shafiur Rahman 2002 Manual de Conservación de Alimentos ACRIBIA 1 Ed. ISBN: 842000989x
( 3 ejemplares)
Madrid, Cenzano, Gómez-Pastrana, Santiago 2003 Manual de Conservación de alimentos TRILLAS
México ISBN: 9682426995. ( 3 ejemplares)
Albert Ibarz, Gustavo V. Barbosa-Cánovas, 2005. Operaciones Unitarias en la Industria de Alimentos
Mundi Prensa, México 1 Ed. ISBN: 84-8476-163-0 ( 3 ejemplares)
Codex Alimentarius, abreviado 1989; CODEX STAN 78-1981: Cóctel de frutas en conserva ( 3
ejemplares)
Codex Alimentarius, abreviado 1989; CODEX STAN 79-1981: Mangos en conserva. ( 3 ejemplares)
Codex Alimentarius, abreviado 1989; CODEX STAN 42-1981: Piña en conserva. ( 3 ejemplares)
Sitios Web:
http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/bpa/pdf/manual.pdf
www.iica.int
www.catie.ac.cr
www.fao.org
www.centa.gob.sv
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
100
Se sugiere además:
Consultas con expertas/os
Revistas en línea
Otros cursos en línea
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101
18.1.6 PRIMER AÑO: DESCRIPTOR DEL MODULO 5. “EMPRENDEDURISMO
COLABORATIVO”
ASPECTOS GENERALES
Campo:
Especialidad:
Competencia:
Título del módulo:
Duración prevista:
Agroindustrial
Procesamiento de frutas, hortalizas y granos
Desarrollo de emprendimientos colaborativos.
Emprendedurismo colaborativo.
6 semanas (108 horas)
Prerrequisito: 9° grado Código: TAPFHG 1.5.
Objetivo del módulo:
Desarrollar competencias de emprendedurismo colaborativo, mediante el trabajo en equipo, liderazgo y
práctica de valores, para identificar oportunidades de negocio que generen autoempleo y empleo en el área
de formación.
Situación problemática:
La limitada formación de egresados de las áreas técnicas, en emprendedurismo colaborativo que luego se
convierten en asociaciones ya sea bajo la figura legal del cooperativismo u otra, no permite la
identificación de oportunidades de negocio en su área de formación, lo que dificulta su integración en el
mercado laboral, afectando sus ingresos económicos y calidad de vida, así como la dinamización del
desarrollo económico y social de la comunidad.
Criterios de evaluación:
1. Identifica las características personales emprendedoras para la fijación de metas, planificación,
organización del trabajo en equipo y liderazgo, por medio del desarrollo de un proyecto en equipo.
2. Determina acciones de liderazgo participativo y su creatividad, a fin de descubrir el liderazgo
personal, puesto en práctica con su equipo en el desarrollo de las actividades planificadas.
3. Identifica las actitudes, valores, habilidades y destrezas de los miembros del equipo de trabajo para
desarrollar emprendimientos, mediante el cooperativismo o asociatividad por medio de propuestas de
proyectos.
4. Establece y asume su rol para desarrollar proyectos creativos e innovadores.
Criterio de promoción:
Comprobar haber alcanzado al menos el 70% de las competencias esperadas en una escala estimativa
correspondiente a 7: nivel 4
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
102
Competencias: La persona es competente cuando:
A.
DESARROLLO
TÉCNICO
B.
DESARROLLO
EMPRENDEDOR
C.
DESARROLLO
HUMANO Y SOCIAL
D.
DESARROLLO
ACADÉMICO
APLICADO
Identificar las
características
emprendedoras
personales para la
fijación de metas,
planificación,
organización del trabajo
en equipo y liderazgo.
Se preocupa por
aplicar las
características de
liderazgo participativo,
en las actividades que
ejecuta.
Demuestra actitudes de
líder facilitando la
colaboración y
organización del equipo.
Fortalece y desarrolla su
personalidad,
temperamento y
carácter, practicando
valores cooperativos en
el trabajo en equipo.
Adquiere compromiso
de renovación de
aquellas conductas que
no favorecen el trabajo
en su equipo, con la
proyección del trabajo
cooperativo.
Describe las
características del trabajo
en equipo.
Explica los valores y
principios para ejercer el
liderazgo.
Describe las
características
emprendedoras de su
equipo
Determina acciones de
liderazgo de los
participantes y su
creatividad, a fin de
descubrir el liderazgo
personal.
Toma decisiones
democráticamente con
su equipo de trabajo.
Fortalece la
comunicación y
cooperación en el
equipo de trabajo.
Estimula el trabajo
cooperativo y en
equipo.
Establece y mejora sus
redes sociales.
Practica la distribución
de tareas con los
miembros de su equipo,
para la obtención de
resultados exitosos.
Desarrolla el liderazgo
modelando para su
equipo las competencias
de asociatividad
cooperativa.
Describe las
características que
Identifican a los líderes.
Explica las habilidades
que identifican el
liderazgo personal y
participativo.
Menciona los diversos
tipos de líder.
Identifica las actitudes,
valores, habilidades y
destrezas de los
miembros del equipo de
trabajo, para desarrollar
emprendimientos
cooperativos o de otra
figura legal.
Aplica estrategias de
autoevaluación para
fortalecer sus
características
emprendedoras.
Descubre
características
emprendedoras
personales y de su
equipo para identificar
oportunidades de
negocio exitosas.
Reconoce los recursos
Comparte con el equipo
de trabajo sus valores y
virtudes.
Se interrelaciona con el
equipo, aplicando las
características y
habilidades
emprendedoras.
Describe los valores y
virtudes personales
coherentes con el
emprendedurismo y la
asociatividad cooperativo
u otra figura legal
Menciona sus
características y
habilidades
emprendedoras.
Describe sus posibilidades
de emprendimiento en su
entorno.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
103
con los que cuenta y
cuales le faltan para
ser un emprendedor
exitoso.
Discute con el equipo de
trabajo los fundamentos
del emprendedurismo
cooperativo u otra figura
legal
Establece su rol para
desarrollar proyectos de
ideas de negocio en la
comunidad, en forma de
asociación
emprendedora.
Descubre sus
posibilidades para
desarrollar proyectos
en pro de la
comunidad.
En el equipo de
trabajo, valora en
conjunto las
posibilidades de
generar programas que
apoyen en situaciones
específicas de riesgo, a
la comunidad.
Se interrelaciona con
facilidad para identificar
proyectos, con el equipo
de trabajo.
Comparte sus ideas y
planteamientos para
apoyar programas y
proyectos en equipos de
trabajo
Describe su rol como
emprendedor, para
generar proyectos en
beneficio de la
comunidad.
Menciona los diferentes
problemas que pueden ser
superados con el
desarrollo de proyectos en
su comunidad.
Aplica con su equipo
las competencias de
emprendedurismo,
desarrolladas durante el
desarrollo del proceso
del módulo 1, un
proyecto propuesto en
el módulo.
Investiga sobre la
cualificación de su
especialidad para
generar
emprendimientos.
Emplea la innovación
y creatividad para
brindar soluciones a
las necesidades
identificadas.
Trabaja con su equipo el
Proyecto propuesto,
demostrando sus
competencias
adquiridas.
Desarrolla habilidades
para obtener
información y analizar
el entorno social,
económico y ambiental
en relación a la
oportunidad de negocio.
Identifica sus
habilidades
emprendedoras, que le
faciliten la
comunicación a fin de
generar
emprendimientos por
medio de la
asociatividad
cooperativa.
Dialoga con el equipo de
trabajo las necesidades y
oportunidades laborales
en la comunidad,
relacionadas con su
formación técnica.
Establece
colaborativamente con
su equipo, el perfil del
equipo emprendedor.
Se interesa por
conformar el perfil del
equipo emprendedor
en forma consensuada
y democrática.
Decide en forma
democrática el equipo
con el que trabajará su
idea de negocio.
Respeta y valora las
intervenciones de sus
compañeros.
Expone el resultado de la
investigado acerca del
número de miembros y
demás aspectos
importantes para la
elección del equipo de
trabajo
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
104
Investiga los estatutos
que rigen las
cooperativas u otra
forma legal de
asociación
Reconocer la
importancia de la
investigación
proveniente de
diferentes fuentes.
Demuestra amabilidad
en el trato con las
personas que brindarán
la información.
Describe los diferentes
tipos de estructura legal
que ampara todo negocio
Sugerencias metodológicas
El docente facilitador propicia en cada momento, el liderazgo participativo y emprendedor, a fin de
orientar las diferentes actividades que comprende el módulo, demostrando dominio del
emprendedurismo y trabajo en equipo.
Actúa evidenciando un desempeño con principios, valores cooperativos de solidaridad, puntualidad,
responsabilidad, honestidad; dominio en los aspectos técnico y académico. Sus características
emprendedoras son evidentes, es un ser positivo que incentiva y motiva a tener sueños que lograr.
Se recomienda que el facilitador o facilitadora realice una presentación de los objetivos del módulo y
contextualización de la situación problemática, mediante ejemplos de la vida real, a los y las
estudiantes, para despertar su interés. Se pueden formar equipos de trabajo para facilitar el desarrollo
de las competencias del módulo a través de una técnica didáctica para socializar el descriptor con los
estudiantes.
El docente facilitador organiza a los estudiantes en equipos de trabajo para descubrir las
competencias emprendedoras, diferentes tipos de liderazgo y Práctica de valores cooperativos, por
medio de diversas estrategias metodológicas propuestas en el Módulo.
Realiza las dinámicas que están expuestas en el Módulo 1 “Emprendedurismo colaborativo”
El docente facilitador analiza junto con los estudiantes la metodología de las “Fases de la acción
completa”; así como, diagnostica mediante un instrumento de evaluación, el cual deberá contener
proposiciones que reflejen los saberes previos sobre las competencias del módulo.
El método didáctico que se empleará en el desarrollo del Módulo es el de “Proyectos, orientado a la
acción”; en tal sentido, es necesario que el facilitador y los estudiantes, desarrollen para el logro de
las competencias, las seis fases de la acción completa, y que durante el desarrollo del módulo se
realice un proyecto, basado en la aplicación de lo aprendido; con el cual se concluirá el Módulo. Se
sugiere que el Proyecto sea coherente con la idea de un negocio con proyección hacia la formación de
una cooperativa u otra asociación; y presenten el perfil de del equipo que se conformó de acuerdo a
las características emprendedoras, manifestación de diversos valores cooperativos, especialidad
técnica y otros. Para ello, pueden basarse en la experiencia vivida durante el desarrollo del Módulo,
promoviendo el aprendizaje entre iguales, la puesta en común de las actividades realizadas. Así como
realiza auto y co evaluaciones, sugiere sitios web, lectura del material de apoyo del Módulo y libros
de consulta.
Durante el trabajo en equipo, el facilitador asesora las mesas de trabajo para comprobar la
participación de cada uno de los miembros en el equipo, donde se practica los valores cooperativos,
tales como: la responsabilidad, la ayuda mutua, puntualidad, respeto y compromiso con los resultados
que se quieren obtener.
El docente facilitador gestionará ante las oficinas departamentales de INSAFOCOOP la asesoría para
sus estudiantes en cuanto a la formación de las cooperativas, procedimientos, estatutos que cumplir y
ventajas de organizarla.
FASES DE LA ACCIÓN COMPLETA
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
105
Fase de informarse:
Para obtener la información se emplearán las siguientes estrategias:
Los equipos de trabajo investigan entre otros, en bibliografía escrita y virtual, la diferencia entre
“grupo y equipo”; así como los “Valores y Principios en el liderazgo”, “Diferencia entre jefe y líder
de grupo”, emprendedurismo colaborativo, cooperativismo, ideas y planes de negocio ,
Investigan en equipos de trabajo, la importancia y las características del emprendedurismo y
cooperativismo. Cómo y por qué nacen los emprendimientos y las cooperativas, los estatutos que los
rigen y la organización de los mismas.
Visitan cooperativas existentes en su departamento utilizando una guía de observación para investigar
sobre su desarrollo y el impacto de las mismas en la comunidad.
Cada equipo de estudiantes elabora una base de datos con información sobre: Las principales
actividades productivas de su municipio, asesores de INSAFOCOOP o de la banca, organizaciones
gubernamentales, organizaciones que ofrecen apoyo técnico en el municipio/departamento donde
planea ejecutar su idea de negocio.
Los estudiantes de cada equipo investigan en la Web sobre avances tecnológicos y comerciales
relacionados con las oportunidades de negocios identificadas.
Cada equipo de estudiantes recopila información relacionada con: avances técnicos y tecnológicos
relacionados con su especialidad, así como de cursos en línea para ampliar sus conocimientos.
Los estudiantes de cada equipo realizan entrevistas a instituciones públicas y privadas donde puedan
obtener información sobre los diferentes programas de apoyo al emprendedurismo y creación de
empresas.
El docente facilita la puesta en común, de los resultados de la investigación, de cada equipo de
trabajo.
Fase de planificar:
La fase de planificación se caracteriza por la elaboración del plan de trabajo, la estructuración del
procedimiento metodológico, estrategias de acción en torno al desarrollo de las competencias pertinentes,
así como los recursos que necesitan para el logro del objetivo trazado.
El docente facilita a los estudiantes, la secuencia de actividades a realizar, entre éstas:
Observación y análisis de la realidad en torno a las diferencias entre grupo y equipo.
Búsqueda de información para describir el proyecto o necesidad detectada.
Selección de metodología de planificación.
Elaboración de instrumentos para recolectar información.
Ordenamiento del material informativo.
Organización de las actividades abiertas al exterior (visitas de campo, entrevistas a potenciales
clientes e instituciones de la red de apoyo).
Análisis de la información.
Conformación del equipo de trabajo emprendedor.
Presentación de resultados.
Los estudiantes forman equipos de hasta 5 integrantes y planifican las actividades del proyecto, entre las
que se pueden considerar las siguientes:
Vivenciar situaciones relativas a las características personales de los participantes, específicamente en
la fijación de metas, planificación y organización del trabajo en equipo y liderazgo.
Vivenciar el comportamiento de cada miembro del equipo de trabajo, en el contexto social actual para
reflexionar sobre sus características y expectativas para emprender un negocio, mediante el desarrollo
de un socio drama.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
106
Identificar comportamientos, actitudes, destrezas, habilidades que contribuyan al crecimiento
personal utilizando técnicas grupales.
Los estudiantes identifican las diferentes características personales y de trabajo en equipo para
generar emprendimientos.
Los estudiantes identifican las diferentes características personales y de liderazgo, para generar
emprendimientos asociativos ya sea con los lineamientos de las cooperativas o de otra figura legal.
Descubrir las características, habilidades y capacidades emprendedoras para formar el equipo
emprendedor.
Los estudiantes esquematizan o hacen una representación de lo que piensan hacer e indican las
distintas fases del proceso.
Los estudiantes elaboran la matriz de organización de actividades para determinar el proceso de
ejecución, las responsabilidades de cada miembro del equipo; el tiempo de ejecución y los recursos a
utilizar.
Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:
METAPLAN.
Ruta Crítica de planificación
Módulo del estudiante “Trabajo en equipo, Liderazgo y Emprendedurismo Cooperativo
Fase de decidir:
El facilitador tiene la función de comentar, discutir, y corregir las posibles estrategias de solución
propuestas por los equipos de trabajo. Un aspecto fundamental en el aprendizaje por proyectos es el
proceso social de comunicación (Negociación) que se establece en el equipo en el que los participantes
deben aprender a tomar decisiones de forma conjunta; por lo que el facilitador debe estar siempre a
disposición de los estudiantes para poder intervenir cuando necesiten un asesoramiento, motivación y
apoyo.
En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica (ya sea en efectivo o en
especies), para la ejecución de las oportunidades de negocio identificadas. En cada actividad se razona
como utilizar de la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo.
Se recomienda delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de
cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel
de participación equitativa.
El equipo de trabajo de estudiantes discute sobre los elementos siguientes: el tiempo asignado a las
actividades, los recursos requeridos, el diagrama organizacional, la programación de las actividades,
entre otros; y valora la más eficaz de desarrollar y alcanza una decisión consensuada.
Los estudiantes utilizan las siguientes técnicas de toma de decisiones: método Delphi, el campo de
fuerzas, evaluación de alternativas (pro y contras).
El equipo de trabajo, distribuyen las tareas con base en las características emprendedoras, valores
cooperativos demostrados en el trabajo en equipo.
Los estudiantes de cada equipo de trabajo establecen las frecuencias y duración de las reuniones para
verificar el avance del proyecto.
Los equipos de trabajo discuten todos los factores investigados, relacionados con su idea de negocio,
valorando los problemas, riesgos y beneficios asociados a cada uno de los factores.
El equipo de trabajo decide sobre las actividades definitivas y se organizan y distribuyen las tareas
entre sus integrantes. componentes.
Fase de ejecutar:
En esta etapa, cada miembro del equipo de trabajo, realiza la actividad de la cual es responsable, tomando
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
107
en cuenta el tiempo necesario para cada una.
Los equipos de trabajo colaborativo y emprendedor, desarrollan el Proyecto definido, poniendo en
práctica el liderazgo, trabajo en equipo, valores cooperativos, que definen los aprendizajes que
conlleva su realización y los métodos de trabajo para realizar las actividades del proyecto.
Los equipos de trabajo, realizan visitas a: La alcaldía municipal, INSAFOCOOP, y organizaciones
con programas de emprendedurismo, para identificar los procesos relacionados a regulaciones tales
como requisitos que cumplir, fórmulas que llenar, oficinas que visitar para la creación de nuevas
empresas.
Los estudiantes de cada equipo realizan las actividades definidas en el plan de trabajo. El docente está
a disposición de los estudiantes en los casos que requiere asesoramiento y apoyo.
Los equipos de trabajo, determinan las tareas asociadas a cada actividad del proyecto, especificando
por los menos las siguientes acciones: búsqueda de información, definición del producto/servicio a
comercializar, mercado meta, elementos diferenciadores, recursos disponibles, definición del formato
de modelo de perfil.
Los equipos de trabajo organizan los instrumentos y técnicas requeridas para desarrollar las
actividades relacionadas con la identificación de características emprendedoras individuales (Test
Emprendedor), e identifican las necesidades de cambio y/o mejoras en su municipio así como evalúan
las oportunidades de negocio.
Los integrantes de cada equipo de trabajo, ejecutan las actividades de adquisición de destrezas de
liderazgo asociativo con las siguientes tareas: identificación de actores locales, creación de redes de
apoyo, técnicas de venta, controles administrativos, entre otros.
El facilitador observa, orienta, corrige y apoya el proceso de conformación del equipo emprendedor
con el que trabajará su idea de negocio.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas
Estudio de casos.
Socio dramas.
Pasantía a otras instituciones educativas.
Puestas en común. Procesamientos de trabajos grupales.
Charlas de expertos de las especialidades.
Fase de controlar:
El rol del facilitador en esta fase es más de asesor o de apoyo, sólo interviene en caso que los equipos, no
se pongan de acuerdo en cuanto a la valoración de los resultados obtenidos.
Cada equipo de trabajo, con apoyo del facilitador, da seguimiento a cada actividad realizada, a través de la
verificación de avances en el cronograma de actividades, resultados logrados y conocimientos adquiridos,
para realizar ajustes y/o fortalecer el aprendizaje adquirido. Especial atención a la comprobación de que se
han respetado los lineamientos para validar la idea de negocio.
El equipo de trabajo con base en el perfil de su proyecto, verifica los avances y logros de las
competencias relacionadas con las habilidades, destrezas, valores, liderazgo y características
emprendedoras, mediante los resultados de cada una de las tareas asignadas.
Los equipos de trabajo, utilizan técnicas como: Lista de cotejo; Escala de Valoración, para verificar
los logros y las dificultades encontradas durante la ejecución de las actividades.
Cada equipo de trabajo, reflexiona sobre el alcance de los resultados, el tiempo de ejecución de las
actividades planificadas, búsqueda de información, definición del producto/servicio a comercializar,
mercado meta, elementos diferenciadores, recursos disponibles, definición del formato de modelo de
perfil.
El docente facilitador acompaña el proceso de verificación de la calidad de los Proyectos donde se
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
108
evidencian las competencias en la ejecución de las actividades planificadas. Solicita al equipo que
presenten un informe de avance de actividades, el seguimiento de las actividades en el cronograma
para verificar el estatus de avance, actividades pendientes de ejecución y proyección del tiempo de
finalización.
Los estudiantes presentan avances en su cronograma de trabajo en términos de: formación de
equipos, características personales emprendedoras, valores colaborativos, referente a tiempo de
ejecución, actividades ejecutadas, actividades pendientes y proyección de finalización.
Los equipos de trabajo de los estudiantes calendarizan sesiones semanales de reflexión sobre los
avances en función de la revisión del proyecto.
Los estudiantes de cada equipo de trabajo, recogen en un documento los resultados de cada etapa del
proyecto, indicando las decisiones que se han tomado.
Los estudiantes de cada equipo de trabajo verifican el correcto desarrollo de las actividades, a través
de reuniones de seguimiento, contrastando la situación del proyecto con las metas y recursos
expuestas en la planificación y resultados establecidos. asimismo, los plazos y recursos utilizados.
Cada equipo de trabajo presentan su perfil de equipo emprendedor, con el fin de obtener los
comentarios constructivos y valoraciones que aporten la mejora de perfil. Reflexiona sobre los
conocimientos aplicados a los procesos, en cada oportunidad de negocios proyectada.
El docente realimenta a los estudiantes acerca de la calidad de su trabajo con el fin de revisarlo y
mejorarlo.
Los estudiantes reflexionan sobre los éxitos obtenidos en el trabajo realizado, así como las limitantes,
aspectos a mejorar en futuros proyectos.
Los estudiantes organizan reuniones para revisar los resultados de aprendizaje y explican los
progresos logrados; comparten lo que han hecho y lo que no.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Registros de los procesos identificados para el producto.
Preguntas sistémicas.
Informe de avance de actividades.
Diseño de flujo de proceso.
Cronograma de actividades (Realizado versus lo planificado).
Fase de valorar (Evaluar):
El docente facilita la valoración de las competencias fortalecidas o desarrolladas, que han apoyado el
logro de los resultados y los aprendizajes adquiridos en las diferentes actividades realizadas, por medio de
la aplicación de estrategias de autoevaluación, coevaluación y aplicación del proceso diagnóstico,
formativo y sumativa.
Los equipos de trabajo, al final de cada actividad se reúnen para participar activamente en el
procesamiento, evaluando de manera crítica los resultados obtenidos. Con esto aprecian el nivel
progreso de la obtención de las competencias y cómo influyen en los resultados.
Los equipos de trabajo participan en la discusión para valorar el progreso de las actividades, el
cumplimiento de las responsabilidades asignadas dentro del equipo y cumplimiento de cronograma.
Los equipos de estudiantes realizan una evaluación de la participación individual dentro del grupo y
se autoevalúan, para detectar las fallas y los retrasos en la ejecución de las actividades relacionadas
con búsqueda de información, definición del producto/servicio a comercializar, mercado meta,
elementos diferenciadores, recursos disponibles, definición del formato de modelo de perfil.
Cada equipo de estudiantes realiza un análisis del avance de las siguientes fases: oportunidades y/o
necesidades detectadas, evaluación de cada oportunidad, selección de idea de negocio y elaboración
de perfil de negocio, la secuencia y el cronograma previsto para la ejecución del proyecto.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
109
El docente elabora propuestas de mejoramiento para aquellos estudiantes que muestren dificultades
en el logro de los resultados de aprendizaje implícitos en los proyectos.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas o instrumentos:
Método de SCAMPER (Sustituye, Combina, Adapta, Modifica, Propone, Elimina, Reúsa).
Lecciones aprendidas.
Etapas de procesamiento planificadas en el módulo.
Sugerencias de evaluación (Evidencias de competencias):
En la evaluación de los aprendizajes, desde la perspectiva del enfoque basado en competencias, se
aprecian tres formas de evaluación: auto evaluación, coevaluación y heteroevaluación.
El módulo propicia que los estudiantes ejerciten su propia evaluación (autoevaluación) y la evaluación de
sus compañeros (coevaluación); esto les permitirá verificar sus desaciertos, dificultades, vacíos, progresos
y logros durante el proceso de aprendizaje.
El docente puede seleccionar algunas de las sugerencias presentadas a continuación, de acuerdo a los
momentos de evaluación Diagnóstica, formativa o sumativa.
Antes de iniciar el módulo se sugiere al docente:
Prepara el plan de evaluación considerando: el propósito de la evaluación, las competencias a evaluar,
los criterios de evaluación, los momentos de la evaluación y tipos de evaluación.
Establecer los momentos de evaluación en términos de las siguientes categorías: evaluación
diagnóstica o inicial, evaluación de proceso o formativa y evaluación de resultados o sumativa.
Al inicio del módulo puede aplicarse la evaluación diagnóstica y se recomiendan las siguientes técnicas e
instrumentos diversos.
Prueba escrita con preguntas estructuradas relacionadas con los saberes previos.
Prueba escrita u oral sobre las expectativas, necesidades e inquietudes de los estudiantes, relacionada
con los saberes necesarios
Actividades de aprendizaje de cada jornada de trabajo: Módulo: Trabajo en equipo, liderazgo y
Emprendedurismo cooperativo.
Durante el proceso de desarrollo o de formación del módulo se recomiendan las siguientes técnicas e
instrumentos diversos:
Presentación al pleno y al docente facilitador, el compendio de la información recolectada en las fases
de informarse por los estudiantes que forman el equipo de trabajo.
La observación de la ejecución práctica de la búsqueda e identificación de oportunidades de negocio,
selección de idea de negocio y elaboración del perfil de su negocio.
Observación estructurada para registrar información sobre los métodos, técnicas y herramientas
utilizadas en la búsqueda, identificación y selección de ideas de negocio.
Revisión de trabajos de los estudiantes relacionados con la el perfil de su idea de negocio.
Resolución de problemas acerca de la viabilidad y factibilidad de la idea de negocio seleccionada.
Retroalimentación sobre avance o dificultades en la identificación y selección de oportunidades de
negocios y elementos del perfil de negocio en las diferentes etapas de la adquisición del conocimiento
durante el proceso de aprendizaje.
Ejercicios prácticos de creatividad, innovación e identificación de ideas de negocios.
El auto informe del estudiante para explorar las valoraciones respecto al logro de competencias
La observación de actitudes y valores cooperativos relacionados con el trabajo del equipo de
estudiantes.
Valoración de cada competencia que se demuestra en los resultados obtenidos y revisados en los
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
110
procesamientos de cada dinámica, que se ha empleado para el trabajo de cada tema.
La observación de actitudes y valores cooperativos, de los estudiantes en el trabajo en equipo y ante
los demás estudiantes.
La observación de actitudes y valores de los estudiantes ante el docente facilitador.
En la etapa de desarrollo o de formación del módulo se recomiendan las siguientes técnicas e instrumentos
diversos:
Autoevaluación centrada en las opiniones de los estudiantes acerca de los grados de pericia en el
manejo de las técnicas aprendidas.
Autoevaluación fundamentada en fichas por equipo cooperativo, de los estudiantes, relacionada al
grado de liderazgo en la búsqueda identificación y selección de la oportunidad de negocio.
Autoevaluación a través de un diario individual y de equipo de los estudiantes para evaluar su
desempeño.
Autoevaluación de cada miembro del equipo de trabajo en lo concerniente a la Planificación de su
trabajo en equipo, los valores cooperativos expuestos en cada uno de los trabajos que realizan.
Análisis y evaluación del comportamiento/funcionamiento del equipo de trabajo.
Análisis de las fases o actividades del proyecto presentado por el equipo de trabajo.
Observación de la presentación del proyecto ante todo el grupo de estudiantes.
En la etapa de desarrollo del módulo de formación puede aplicarse la coevaluación y se recomiendan las
siguientes técnicas e instrumentos diversos:
Valoración entre los miembros del equipo respecto a la intervención de cada uno, el interés en las
actividades, actuaciones destacadas de los miembros del equipo en la ejecución de las actividades
distribuidas, para la realización del proyecto.
Evaluación mutua entre los equipos de trabajo relacionado con el desarrollo del proyecto o
investigación.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas o instrumentos:
Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso
Lista de cotejo, para obtener evidencia de los productos obtenidos
Escala de valoración para obtener evidencia de la participación activa de las y los estudiantes en
cada equipo de trabajo
Entrevista estructurada. para evaluar logros tales como toma de decisión, iniciativa, procesos,
otros.
En la evaluación de resultados o sumativa del módulo se recomiendan las siguientes técnicas e
instrumentos diversos.
Observación en la recolección y análisis de la información relacionada a la identificación de
oportunidad de negocio para registrar el desempeño del alumno en la selección de la idea de negocio
Prueba teórico – práctica para evaluar las siguientes dimensiones pericia en la adopción de las
técnicas y la utilización de las herramientas para la búsqueda, identificación y selección de ideas de
negocio.
Análisis de trabajos elaborados por los estudiantes, por medio de la entrega de productos
desarrollados en los proyectos asignados o seleccionados por ellos.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas o instrumentos:
Portafolio de evidencias.
Lista de Cotejo
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
111
Recursos:
Materiales:
Papel bond
Lápices
Bolígrafos
Vejigas
Pliegos de cartulinas
Pajillas
Tarjetas Metaplan
Plumones
Cuentas de colores
Papel de colores
Tirro
Pegamento
Bollos de lana
Papel periódico
Bolsitas de azúcar
Galletas
Huevos
Vasos desechables
Tarros de barro.
Herramientas:
Reglas
Rotafolio
Pizarra Metaplan
Tijeras
Engrapadora
Sacagrapas
Perforadores.
Mobiliario
Mesas
Sillas
Pizarra
Fuentes de información:
Libros:
Ministerio de Educación “Programa Seamos Productivos”. Modulo.1 y 3. San Salvador, El Salvador.
2011. (3 ejemplares)
García, Enrique, Garza, Ricardo, Sáenz Laura y Sepúlveda Lucinda. Formación de Emprender.
Universidad Autónoma de México. Editorial Continental. 2005.(3 ejemplares)
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
112
Sitios web:
Organización Internacional del Trabajo. Generación de Idea de Negocios. Manual de Capacitación
para Futuros Empresarios.
http://www.microfinanzas.org/uploads/media/1223.pdf
Las Características Emprendedoras Individuales.
http://www.slideshare.net/14Luis14/caracteristicas-emprendedoras-personales
Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. Jóvenes Emprendedores,
Comprometidos con el Desarrollo Sostenible de los Territorios Rurales. 2009.
www.iica.int
Gutiérrez Montoya, Guillermo Antonio, Emprendedores Guía Fácil.
http://www.aulafacil.com/emprendedores-guia-facil/curso/Intro.htm
CONAMYPE. Capacitación en Línea. Características Emprendedoras.
www.conamype.gob.sv
CONAMYPE. Capacitación en Línea. Transformando el Modelo de Negocio.
www.conamype.gob.sv
Rodríguez Francisco y Moreno Jonathan Moreno Manual para la identificación de oportunidades de
negocio.
http://www.uv.es/motiva/MarDelPlata06/infoem/documents/3_dentificacionOportunidades_SAE.pdf
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
113
18.1.7 PRIMER AÑO: DESCRIPTOR DE MÓDULO 6. “PROCESAMIENTO DE PULPAS DE
FRUTAS”
ASPECTOS GENERALES
Campo:
Especialidad::
Competencia:
Título del módulo:
Duración prevista:
Agroindustrial
Procesamiento de frutas, hortalizas y granos
Elaborar pulpas congeladas de diversas frutas, para ser utilizada como
materia prima respetando normas de higiene.
Procesamiento de Pulpas de Frutas.
5 semanas (90 horas)
Prerrequisito: 9° Grado Código: TAPFHG 1.6.
Objetivo del módulo: Realizar el proceso de recepción, pelado, cortado y despulpado de distintas frutas
para la obtención de pulpas higiénicas y con calidad.
Situación problemática: La incorrecta pasteurización de la pulpa de frutas causa crecimiento microbiano
y provoca pérdidas económicas debido al rechazo o devolución del producto.
Criterio de evaluación:
1. Desarrolla el proceso pre-operativo preparando las frutas para su despulpado de acuerdo al tipo de
producto requerido por el consumidor, utilizando materia prima de calidad.
2. Despulpa la fruta en el equipo de acuerdo la textura y grosor requerido
3. Empaca la fruta despulpada, en un ambiente aséptico, respetando las normas de BPM
4. Pasteuriza la pulpa dentro de su empaque, cumpliendo los valores de temperatura y tiempo
especificados para el proceso.
5. Registra datos de producción y calidad en la línea de proceso, de acuerdo a los parámetros y
estándares establecidos
6. Etiqueta las pulpas de frutas según norma CODEX.
7. Congela la pulpa de fruta, monitoreando la temperatura constantemente.
8. Elabora informe del procesamiento de elaboración de pulpas de frutas siguiendo el formato
establecido.
Criterio de promoción:
Comprobar haber alcanzado al menos el 70% de las competencias esperadas en una escala estimativa
correspondiente a 7: nivel 4
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
114
Competencias: La persona es competente cuando:
A.
DESARROLLO
TÉCNICO
B.
DESARROLLO
EMPRENDEDOR
C.
DESARROLLO
HUMANO Y SOCIAL
D.
DESARROLLO
ACADÉMICO
APLICADO
Desarrolla el proceso
pre-operativo
preparando las frutas
para su despulpado de
acuerdo al tipo de
producto requerido por
el consumidor
Agrega valor a la
producción utilizando
frutas de temporada
Reconoce la importancia
de recibir materia prima
de calidad
Compara el rendimiento
de diferentes frutas
Calcula la cantidad de
desinfectante según
procedimiento indicado
en la norma
Señala en diagramas de
flujo el proceso de
despulpado de frutas
Despulpa la fruta en el
equipo de acuerdo la
textura y grosor
requerido
Incrementa la
productividad por medio
del uso de diversos tipos
de maquinaria y equipos
para despulpar la fruta
Respeta normas de la
seguridad ocupacional
de los/ las alumnas
durante el manejo de
maquinaria para
despulpar frutas
Describe el
procedimiento para
calcular por medio de la
matemática básica el
peso, volumen,
capacidad máxima a
despulpar
Explica el
funcionamiento de
maquinaria utilizada
para despulpar frutas
Empaca la fruta
despulpada, en un
ambiente aséptico
Persigue el Valor
agregado utilizando
empaques innovadores
Produce alimentos con
calidad e inocuidad
Describe los diversos
materiales (plástico,
papel) para empacar
productos deshidratados
Pasteuriza la pulpa
dentro de su empaque
cumpliendo los valores
de tiempo y temperatura
especificados
Persigue el Valor
agregado utilizando
empaques innovadores
Está atento al control de
la temperatura durante
el proceso
Distingue los riesgos
asociados con la
contaminación de pulpas
de frutas
Describe la técnica de
pasteurización de pulpas
de frutas utilizando
diferentes equipos
semiautomáticos y
equipo artesanal
Registra datos de
producción y calidad en
la línea de proceso
Mide los parámetros de
calidad requeridos para
garantizar un proceso
eficiente de despulpado
Desarrolla un
razonamiento reflexivo
ante los resultados de
los análisis de calidad
requeridos para la
elaboración de frutas
despulpadas
Clasifica estándares de
calidad físicos, químicos
y microbiológicos
requeridos para la fruta
determinada a despulpar
Identifica formatos para
registro de parámetros
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
115
de calidad físico,
químico, microbiológico
Etiqueta las pulpas de
frutas, indicando
criterios de
manipulación y
almacenaje
Genera una fuentes de
empleo al elaborar
productos despulpados
de frutas
Asegura el consumo de
alimentos inocuos
monitoreando la fecha
de vigencia en la
etiqueta
Describe el proceso de
revisión de etiquetas
según norma
Identifica equipo
utilizado para etiquetar
Congela la pulpa de
fruta monitoreando la
temperatura
constantemente
Ofrece disponibilidad de
frutas
Monitorea con
responsabilidad la
calidad de la pulpa
congelada
Determina parámetros
adecuados de
Temperatura y
Humedad en cuartos de
congelación según
norma
Elabora informe del
procesamiento de pulpas
de frutas
Presenta los registros
oportunos para la toma
de decisiones
Comparte la
información obtenida
con su equipo de trabajo
Relata las Buenas
Prácticas de
Manufactura (BPM) en
el personal, proceso y
maquinaria.
Explica el costo de
producción y producto
elaborado
Describe las
herramientas
informáticas para
elaborar informes
Sugerencias metodológicas
El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr el
desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para corregir la pasteurización inadecuada de la
pulpa de frutas, siguiendo las seis etapas de la acción completa:
Etapa de informarse:
Se recomienda que el facilitador o facilitadora realice una presentación de los objetivos del módulo y
contextualización de la situación problemática, mediante ejemplos de la vida real, a los y las estudiantes,
para despertar su interés. Se pueden formar equipos de trabajo para realizar las competencias del módulo.
Se realizan las siguientes actividades:
Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a tema de procedimientos
higiénicos para la elaboración de pulpas, despulpado, empaque, pasteurización, etiquetado y
congelación de pulpas de frutas.
Los equipos de trabajo seleccionan un tipo de pulpa de fruta a elaborar, para desarrollar la práctica.
Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de
aprendizaje de la competencia, principalmente en la elaboración de pulpas de frutas, uso de equipos y
maquinarias, instrumentos de medición y control de calidad e implementación en la práctica de BPM.
Se realiza una búsqueda de información a través de medios impresos y magnéticos, electrónicos,
visitas a empresas, universidades, escuela de agricultura, plantas de procesamiento, centros de venta,
restaurantes y consultas con expertos/expertas chefs.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
116
Etapa de planificar:
En esta etapa se deberá asignar un tipo de fruta a despulpar, formando equipos de trabajo y planificando
las actividades a llevar a cabo: equipo y materiales (rendimiento en libras), mano de obra necesaria en
cada actividad, calidad y cantidad de las materias primas a utilizar, tiempos de control y mediciones de
calidad, registros y controles de procesos.
Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:
METAPLAN.
Ruta Crítica de planificación
Diagrama de Gantt
Etapa de decidir:
En cada equipo de trabajo, analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de la práctica de
elaboración de pulpas de frutas. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor manera, los
recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar una
responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta
crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación
equitativa.
Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:
Debate grupal.
Diagrama de espina.
Discusión guiada sobre factibilidad y pertinencia.
Etapa de ejecutar:
Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de elaboración de pulpas de frutas,
realizando las siguientes actividades: recepción, limpieza y clasificación, corte, despulpado, empacado,
pasteurizado, etiquetado, monitoreo de calidad y congelado de la pulpa.
En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta el tiempo
necesario para cada actividad.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Método comparativo de los análisis o pruebas realizadas a los parámetros químicos, físicos,
microbiológicos.
Estudio de casos.
Pasantía
Visitas a plantas de procesamiento de pulpas de frutas
Etapa de controlar:
Cada equipo de trabajo, con apoyo del facilitador o facilitadora, da seguimiento a cada actividad realizada,
a través de la verificación de avances en el cronograma de actividades, resultados logrados y
conocimientos adquiridos, para realizar ajustes y/o fortalecer el aprendizaje adquirido.
Especial atención a la comprobación de calidad microbiológica, física y química, de los productos
elaborados en cada etapa crítica de control.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Registros de los procesos identificados para el producto.
Preguntas sistémicas.
Informe de avance de actividades.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
117
Diseño de flujo de proceso.
Cronograma de actividades (realizado versus lo planificado).
Etapa de valorar (evaluar):
Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos de cada
actividad realizada durante la elaboración de pulpas de frutas; el docente junto a los estudiantes, valoran el
aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los
obstáculos encontrados.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Método de SCAMPER (Sustituye, Combina, Adapta, Modifica, Propone, Elimina, Reúsa).
Lecciones aprendidas.
Feria o exposición de productos finales utilizando pulpas de frutas (pasteles, granizados, otros).
Sugerencias de evaluación:
Se recomienda obtener evidencias de desempeño en términos de procesos, actitudes, conocimientos y
productos, logrados en forma individual y en equipo durante el desarrollo del módulo, realizando
evaluación de tipo diagnóstica, formativa y sumativa, en el que se aplique la autoevaluación, coevaluación
y la heteroevaluación.
Debe tenerse presente que cada criterio de evaluación, supone la articulación de las acciones o actividades
declaradas en los cuatro ejes de desarrollo. Así, se sugiere aplicar una o varias técnicas de evaluación, en
diferentes momentos, con diferentes participantes, para obtener diferentes evidencias. Para esto se
proponen las siguientes técnicas:
Evaluación diagnóstica:
Pruebas orales, escritas o lluvia de ideas, para obtener evidencias de los saberes previos,
relacionados con la elaboración de pulpas de frutas, conceptos básicos de buenas prácticas de
manufactura de pulpas de frutas, cálculos peso, volumen, rendimientos de producción.
Evaluación formativa:
Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de elaboración de pulpas de
frutas.
Lista de cotejo, para obtener evidencia de la participación activa de las y los estudiantes en cada
equipo de trabajo y los productos obtenidos.
Evaluación sumativa:
Portafolio de evidencias para registrar el logro de la competencia.
Estudios de caso en equipo, para evaluar la participación, organización, análisis de la
información y presentación de resultados.
Exposición de los resultados del proceso de la elaboración de pulpas de frutas y las soluciones
sugeridas para corregir el problema identificado.
Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre la elaboración de pulpas de
frutas.
Presentación de productos de pulpas de frutas.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
118
Recursos
Equipo:
Computadora por cada estudiante e impresoras según se requieran.
Programas informáticos Excel, Word y PowerPoint. Acceso a Internet.
USB, discos compactos y otros medios de almacenamiento magnéticos.
Calculadora científica
Proyector para presentaciones.
Mobiliario para la computadora y sus periféricos. Transporte, si los grupos necesiten movilizarse a
otras zonas del país
Ph-metro ( Medidor de Acidez)
Brixómetro ( Medidor de Sólidos Totales)
Termómetro digital Rango ( - 50C° a 100° C)
Pipetas
Beaker
Probetas
Quemador o mechero bunsen
Estufa incubadora
Asa microbiológica
Olla para esterilización
Lavadora semiautomática
Pulpero
Cortadora
Llenadora y dosificadora
Licuadora
Básculas de pie digitales Rango ( 0 a 1000lbs)
Básculas de mesa Rango (0 a 4000g)
Selladora de Resistencia para Bolsas (Mesa o pedal)
Mesas de acero inoxidable
Refrigeradora ( para conservar muestras)
Congelador ( para observar/ conservar muestras)
Microscopio
Herramientas:
Javas o canastas
Tarimas
Cucharas medidoras
Gabachas de laboratorio
Carretillas industriales (para traslado de materia prima)
Materiales varios de limpieza (escoba, trapos)
Basureros industriales y pala
Cuchillos,
Tablas de cortar
Cubetas
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
119
Coladores Plásticos
Depósitos plásticos (guacales) de diferentes capacidades
Papelería ,lápiz y bolígrafo
Botas de hule blancas
Materiales fungibles:
Fenolftaleína
Hidróxido de Sodio
Agua destilada
Pruebas Petrifilm ( conteo de aeróbicos, E. colli, Hongos y levaduras, Enterobacterias)
Jeringas estériles ( 5ml)
Solución salina (0.90 Normal9
Cloro (desinfectante)
Líquido para calibración de Equipo Ph-metro
( Ph 4.0, Ph 7.0, Ph 10.0)
Redecillas
Bolsas de celofán
Bolsas de Doypack
Bolsas de Plástico
Guates desechables
Tapabocas
Cloro para desinfección
Bolsas plásticas (Recolección de muestras)
Electricidad
Agua potable
Frutas varias (disponibles de acuerdo a zona o región, período de cosecha)
Fuentes de información
Libros:
P. S. Ashurst D. Arthey, 1999. Procesado de Frutas, ACRIBIA. I.S.B.N : 84-200-0831-1 (3
ejemplares)
D.A.A. Mossel, 2004. Microbiología de Alimentos, ACRIBIA. 1 Ed. ISBN: 9788420009988 (3
ejemplares)
Gaetano Paltrinieri, Procesamiento de Frutas y Hortalizas a Pequeña Escala Artesanal, 1995. FAO. (3
ejemplares)
Desrories. N. W, Elementos de Tecnología de alimentos, México. ISBN: 9682603854. (3 ejemplares)
Charley, Helen 2007. Tecnología de Alimentos, Procesos Químicos y Físicos en la Preparación de
Alimentos LIMUSA, México 1 Ed. (3 ejemplares)
M. Shafiur Rahman. 2002. Manual de Conservación de Alimentos. ACRIBIA 1 Ed. ISBN:
842000989x. (3 ejemplares)
Madrid, Cenzano, Gómez-Pastrana, Santiago 2003.Manual de Conservación de alimentos TRILLAS
México. ISBN: 9682426995 (3 ejemplares)
Diana Colquichagua. 1998. Néctares de Frutas ITDG-PERU Perú 1 Ed.
Albert Ibarz, Gustavo V. Barbosa-Cánovas. 2005. Operaciones Unitarias en la Industria de Alimentos.
Mundi Prensa México. 1 Ed. ISBN: 84-8476-163-0. (3 ejemplares).
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
120
Guías y Manuales:
MAG-FRUTALES-IICA, 2007. Manual de Procesamiento de Frutas Tropicales (Escala Artesanal).
IICA-El Salvador. (3 ejemplares)
MAG-FRUTALES-IICA, 2007. Guía Técnica para el Balance de Masas y otras variables en la
industria. IICA- El Salvador. (3 ejemplares)
Sitios Web:
http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/bpa/pdf/manual.pdf
www.iica.int
www.catie.ac.cr
www.fao.org
www.centa.gob.sv
Se sugiere además:
Consultas con expertas/os
Revistas en línea
Otros cursos en línea
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
121
18.1.8 PRIMER AÑO: DESCRIPTOR DEL MODULO 7. “ELABORACIÓN DE PRODUCTOS
DESHIDRATADOS A BASE DE HORTALIZAS”
ASPECTOS GENERALES
Campo:
Especialidad::
Competencia:
Título del módulo:
Duración prevista:
Agroindustrial
Procesamiento de frutas, hortalizas y granos
Elaborar distintos productos deshidratados a base de hortalizas con la calidad
requerida por el consumidor.
Elaboración de productos deshidratados a base de hortalizas.
5 semanas (90 horas)
Prerrequisito: 9° Grado Código: TAPFHG 1.7.
Objetivo del módulo:
Elaborar distintos productos deshidratados a base de hortalizas ejecutando las operaciones de recepción,
pelado, cortado, trozado y/o molido; utilizando diferentes tipos de energía como: solar, eléctrica, gas
propano, para obtener un producto higiénico y de calidad.
Situación problemática:
La aplicación de técnicas de deshidratación inapropiadas en los productos elaborados, provoca riesgo de
contaminación microbiológica por alta humedad, causando pérdidas económicas y de garantía de
inocuidad.
Criterio de evaluación:
1. Desarrolla el proceso pre-operativo preparando las hortalizas para su deshidratación de acuerdo al tipo
de corte o producto requerido por el consumidor
2. Deshidrata la hortaliza en el equipo para la extracción de la humedad, monitoreando la temperatura y
tiempo constantemente.
3. Registra datos de producción y calidad en la línea de proceso, de acuerdo a los parámetros y
estándares establecidos.
4. Empaca la hortaliza deshidratada, respetando las normas de BPM.
5. Etiqueta el producto empacado, indicando criterios de manipulación y almacenaje.
6. Elabora informe del procesamiento de hortalizas deshidratadas, siguiendo el formato establecido.
Criterio de promoción:
Comprobar haber alcanzado al menos el 70% de las competencias esperadas en una escala estimativa
correspondiente a 7: nivel 4
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
122
Competencias: La persona es competente cuando:
A.
DESARROLLO
TÉCNICO
B.
DESARROLLO
EMPRENDEDOR
C.
DESARROLLO
HUMANO Y SOCIAL
D.
DESARROLLO
ACADÉMICO
APLICADO
Desarrolla el proceso
pre-operativo
preparando las hortalizas
para su deshidratación
de acuerdo al tipo de
corte o producto
requerido por el
consumidor
Incrementa la
productividad a través
del uso de diversos tipos
de maquinaria y equipos
para pelar y cortar la
hortaliza
Respeta normas de
seguridad ocupacional
durante el manejo de
maquinaria para pelar y
cortar la hortaliza
Compara el rendimiento
de diferentes hortalizas
Calcula la cantidad de
desinfectante según
procedimiento indicado
en la norma.
Señala en diagramas de
flujo el proceso de
deshidratación de
hortalizas
Diferencia la
composición de las
hortalizas
Deshidrata la hortaliza
revisando la temperatura
constantemente
Optimiza el uso de
recursos durante el
proceso de
deshidratación de
hortalizas
Controla
responsablemente la
temperatura y tiempo de
manera constante
durante el proceso de
deshidratación
Explica la acción del
calor para la extracción
de humedad
Señala diferentes tipos
de energía (solar,
eléctrica, gas propano)
Describe el
procedimiento para
calcular por medio de la
matemática básica el
peso, volumen,
capacidad máxima para
deshidratar.
Identifica la regla de
tiempo/temperatura para
monitorear el porcentaje
de humedad
Señala las alteraciones
organolépticos
presentadas en los
productos deshidratados
Registra datos de
producción y calidad en
la línea de proceso
Garantiza la eficiencia
del proceso con la
medición de parámetros
de calidad antes, durante
y después
Desarrolla un
razonamiento reflexivo
ante los resultados de los
análisis de calidad
requeridos para la
elaboración de hortalizas
deshidratadas
Identifica formatos para
registro de parámetros de
calidad físico, químico,
microbiológico
Señala estándares de
calidad físicos, químicos
y microbiológicos
requeridos para la
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
123
hortaliza determinada a
deshidratar.
Describe el
funcionamiento correcto
del termómetro, Ph-
metro y refractómetro
Empaca la hortaliza
deshidratada de acuerdo
a las necesidades del
consumidor
Persigue el Valor
agregado utilizando
empaques innovadores
Produce alimentos con
calidad e inocuidad
Describe los diversos
materiales (plástico,
papel) para empacar
productos deshidratados
Etiqueta el producto,
indicando criterios de
manipulación y
almacenaje
Genera fuentes de
empleo llevando a cabo
auditorías de calidad
Asegura el consumo de
alimentos inocuos
monitoreando la fecha
de vigencia en la
etiqueta
Describe el correcto
etiquetado según norma
Identifica equipo
utilizado para etiquetar
Elabora informe del
procesamiento de
hortalizas deshidratadas
Presenta los registros
oportunos para la toma
de decisiones
Comparte la información
obtenida con su equipo
de trabajo
Relata las Buenas
Prácticas de
Manufactura (BPM) en
el personal, proceso y
maquinaria.
Explica el costo de
producción y producto
elaborado.
Describe las
herramientas
informáticas para
elaborar informes.
Sugerencias metodológicas
El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr el
desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para corregir la inapropiada aplicación de la técnica
de deshidratación de hortalizas, siguiendo las seis etapas de la acción completa:
Etapa de informarse:
Se recomienda que el facilitador o facilitadora realice una presentación de los objetivos del módulo y
contextualización de la situación problemática, mediante ejemplos de la vida real, a los y las estudiantes,
para despertar su interés. Se pueden formar equipos de trabajo para realizar las competencias del módulo.
Se realizan las siguientes actividades:
Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referentes a tema sobre procesos y
productos deshidratados de hortalizas, normas de calidad, costos y presentación requeridos por los
consumidores.
Los equipos de trabajo seleccionan un tipo de hortaliza a deshidratar, para desarrollar la práctica.
Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de
aprendizaje de la competencia, principalmente para la elaboración de productos deshidratados a base
de hortalizas, uso de equipos y maquinarias, instrumentos de medición y control de calidad e
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
124
implementación en la práctica de BPM.
Se realiza una búsqueda de información a través de medios impresos y magnéticos, electrónicos,
visitas a empresas, universidades, escuela de agricultura, plantas de procesamiento y consultas con
expertos y expertas.
Etapa de planificar:
En esta etapa se deberá asignar un tipo de hortaliza a deshidratar, formando equipos de trabajo y
planificando las actividades a llevar a cabo: equipo y materiales a utilizar, el rendimiento en libras, mano
de obra necesaria en cada actividad, calidad y cantidad de las materias primas a utilizar, tiempos de
control, registros de procesos; desde la selección de la materia prima hasta el empaque y etiquetado de los
productos deshidratados a base de hortalizas. Se determinará además, la periodicidad para la toma de
muestras y evaluación de los parámetros de calidad.
Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:
METAPLAN.
Ruta Crítica de planificación
Árbol de problemas
Etapa de decidir:
En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de la práctica
de elaboración de productos deshidratados a base de hortalizas. En cada actividad se razona como utilizar,
de la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se
recomienda delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de
cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel
de participación equitativa.
Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:
Debate grupal.
Diagrama de espina.
Discusión guiada sobre factibilidad y pertinencia.
Etapa de ejecutar:
Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de elaboración de productos
deshidratados a base de hortalizas, realizando las siguientes actividades: recepción, limpieza y
clasificación, corte, colocación de producto en malla o equipo, proceso de deshidratación, monitoreo de
calidad, sellado, empacado y etiquetado de los productos deshidratados de hortalizas.
En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta el tiempo
necesario para cada actividad.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Método comparativo de los análisis o pruebas realizadas a los parámetros químicos, físicos,
microbiológicos
Estudio de casos
Método de proyecto que ayude a estimular el desarrollo de habilidades para resolver situaciones
reales
Trabajo en planta procesadora
Etapa de controlar:
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
125
Cada equipo de trabajo, con apoyo del facilitador o facilitadora, da seguimiento a cada actividad realizada,
a través de la verificación de avances en el cronograma de actividades, resultados logrados y
conocimientos adquiridos, para realizar ajustes y/o fortalecer el aprendizaje adquirido.
Especial atención a la comprobación de calidad microbiológica, física y química, de los productos
elaborados en cada etapa crítica de control.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Registros de los procesos identificados para el producto.
Preguntas sistémicas.
Informe de avance de actividades.
Diseño de flujo de proceso
Cronograma de actividades (realizado versus lo planificado)
Etapa de valorar (evaluar):
Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos de cada
actividad realizada durante la elaboración de productos deshidratados a base de hortalizas; el docente,
junto a los estudiantes valoran el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos,
desaciertos y busca superar los obstáculos encontrados.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Método de SCAMPER (Sustituye, Combina, Adapta, Modifica, Propone, Elimina, Reúsa).
Lecciones aprendidas.
ETPO (Éxitos, Tropiezos, Potencialidades, Obstáculos)
Presentación de productos
Sugerencias de evaluación:
Se recomienda obtener evidencias de desempeño en términos de procesos, actitudes, conocimientos y
productos, logrados en forma individual y en equipo durante el desarrollo del módulo, realizando
evaluación de tipo diagnóstica, formativa y sumativa, en el que se aplique la autoevaluación, coevaluación
y la heteroevaluación.
Debe tenerse presente que cada criterio de evaluación, supone la articulación de las acciones o actividades
declaradas en los cuatro ejes de desarrollo. Así, se sugiere aplicar una o varias técnicas de evaluación, en
diferentes momentos, con diferentes participantes, para obtener diferentes evidencias. Para esto se
proponen las siguientes técnicas:
Evaluación diagnóstica:
Pruebas orales, escritas o lluvia de ideas, para obtener evidencias de los saberes previos,
relacionados con la elaboración de productos deshidratados a base de hortalizas.
Evaluación formativa:
Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de elaboración de productos
deshidratados a base de hortalizas.
Lista de cotejo, para obtener evidencia de la participación activa de las y los estudiantes en cada
equipo de trabajo y los productos obtenidos.
Evaluación sumativa:
Portafolio de evidencias para registrar el logro de la competencia.
Estudios de caso en equipo, para evaluar la participación, organización, análisis de la
información y presentación de resultados.
Exposición de los resultados del proceso de la elaboración de productos deshidratados a base de
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
126
hortalizas y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.
Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre la elaboración de productos
deshidratados a base de hortalizas.
Recursos
Equipo:
Computadora por cada estudiante e impresoras según se requieran.
Programas informáticos Excel, Word y PowerPoint. Acceso a Internet.
USB, discos compactos y otros medios de almacenamiento magnéticos.
Calculadora científica
Proyector para presentaciones.
Mobiliario para la computadora y sus periféricos.
Transporte, si los grupos necesiten movilizarse a otras zonas del país.
Deshidratador de gas, eléctrico, solar
Básculas de pie digitales Rango ( 0 a 1000lbs)
Básculas de mesa Rango (0 a 4000g)
Selladora Resistencia para Bolsas (Mesa o pedal)
Mesas de acero inoxidable
Refrigeradora ( para conservar muestras)
Congelador ( para observar/ conservar muestras)
Microscopio
Incubadora de laboratorio microbiológicos
Ph-metro ( Medidor de Acidez)
Brixómetro ( Medidor de Sólidos Totales)
Termómetro digital Rango ( - 50C° a 100° C)
Herramientas:
Pipetas
Beaker
Probetas
Quemador o mechero bunsen
Javas o canastas
Tarimas
Estufa incubadora
Asa microbiológica
Olla para esterilización
Cucharas medidoras
Carretillas industriales (para traslado de materia prima)
Materiales varios de limpieza (escoba, trapos)
Basureros industriales y pala
Cuchillos
Tablas de cortar
Depósitos plásticos (guacales) de diferentes capacidades
Botas de hule blancas
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
127
Materiales fungibles:
Fenolftaleína
Hidróxido de Sodio
Agua destilada
Pruebas Petrifilm ( conteo de aeróbicos, E. coli, Hongos y levaduras, Enterobacterias)
Jeringas estériles ( 5ml)
Solución salina (0.90 Normal9
Cloro (desinfectante)
Líquido para calibración de Equipo Ph-metro
( Ph 4.0, Ph 7.0, Ph 10.0
Redecillas
Gabachas de laboratorio
Bolsas de celofán
Bolsas de Doypack
Bolsas de Plástico
Guates desechables
Tapabocas
Cloro para desinfección
Bolsas plásticas (Recolección de muestras)
Gas o electricidad
Agua potable
Papelería, lápiz y bolígrafo.
Hortalizas varias (disponibles de acuerdo a zona o región, período de cosecha).
Fuentes de información:
Libros:
P. S. Ashurst D. Arthey, 1999. Procesado de Frutas, ACRIBIA. I.S.B.N : 84-200-0831-1 (3
ejemplares)
D.A.A. Mossel, 2004. Microbiología de Alimentos, ACRIBIA. 1 Ed. ISBN: 9788420009988 (3
ejemplares)
Gaetano Paltrinieri, Procesamiento de Frutas y Hortalizas a Pequeña Escala Artesanal, 1995. FAO. (3
ejemplares)
Desrorier. N. W, Elementos de Tecnología de alimentos, México. ISBN: 9682603854. (3 ejemplares)
Charley, Helen 2007. Tecnología de Alimentos, Procesos Químicos y Físicos en la Preparación de
Alimentos LIMUSA México. 1 Ed. (3 ejemplares)
M. Shafiur Rahman 2002. Manual de Conservación de Alimentos. ACRIBIA 1 Ed. ISBN:
842000989x. (3 ejemplares)
Madrid, Cenzano, Gómez-Pastrana, Santiago 2003. Manual de Conservación de alimentos TRILLAS
México. ISBN: 9682426995 (3 ejemplares)
Diana Colquichagua 1998 Néctares de Frutas. ITDG-PERU. Perú. 1 Ed.
Albert Ibarz, Gustavo V. Barbosa-Cánovas 2005 Operaciones Unitarias en la Industria de Alimentos.
Mundi Prensa, México. 1 Ed. ISBN: 84-8476-163-0 (3 ejemplares)
MAG-FRUTALES-IICA, 2007. Manual de Procesamiento de Frutas Tropicales (Escala Artesanal).
IICA-El Salvador. (3 ejemplares)
MAG-FRUTALES-IICA, 2007. Guía Técnica para el Balance de Masas y otras variables en la
industria. IICA- El Salvador. (3 ejemplares)
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
128
Sitios Web:
http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/bpa/pdf/manual.pdf
www.iica.int
www.catie.ac.cr
www.fao.org
www.centa.gob.sv
Software Gratis de Administración:
Se sugiere además:
Consultas con expertas/os
Revistas en línea
Otros cursos en línea
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
129
18.1.9 PRIMER AÑO: DESCRIPTOR DEL MODULO 8. “PREPARACIÓN DE GRANOS PARA
CONSUMO Y PROCESAMIENTO”
ASPECTOS GENERALES
Campo:
Especialidad:
Competencia:
Título del módulo:
Duración prevista:
Agroindustrial
Procesamiento de frutas, hortalizas y granos
Procesar granos desde la selección, clasificación, empacado y almacenado.
Preparación de granos para consumo y procesamiento.
5 semanas (90 horas)
Prerrequisito: 9° Grado Código: TAPFHG 1.8.
Objetivo del módulo:
Preparar granos para consumo humano y procesamiento, por medio de la aplicación de buenas prácticas
de manipulación (BPM) y cumpliendo con las características de calidad e inocuidad, de acuerdo a las
necesidades del mercado.
Situación problemática:
La inadecuada selección, empaque y condiciones de almacenamiento, causa dificultades en la calidad del
grano, utilizado para consumo humano o como materia prima, lo cual ocasiona pérdidas económicas,
rechazo o devolución del consumidor.
Criterio de evaluación:
1. Selecciona el grano para iniciar su preparación según normas de calidad establecidas.
2. Limpia el grano aplicando las buenas prácticas de manufactura, de acuerdo a la norma Codex
CAC/RCP 1-1969.
3. Clasifica el grano aplicando Norma de Principios Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP
1-1969 y de acuerdo a norma Codex Stan 172-1989 (sorgo), Codex Stan 153/1985 (maíz), RTCR
88:1989 Norma oficial para frijol en grano (Costa Rica).
4. Empaca y etiqueta el producto en un ambiente aséptico, respetando las normas de buenas prácticas de
manufactura (BPM).
5. Etiqueta el producto envasado según norma Codex.
6. Almacena el grano de acuerdo a las condiciones de humedad y temperatura establecidas.
7. Elabora informe de preparación de granos de acuerdo a formato establecido.
Criterio de promoción:
Comprobar haber alcanzado al menos el 70% de las competencias esperadas en una escala estimativa
correspondiente a 7: nivel 4
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
130
Competencias: La persona es competente cuando:
A.
DESARROLLO
TÉCNICO
B.
DESARROLLO
EMPRENDEDOR
C.
DESARROLLO
HUMANO Y SOCIAL
D.
DESARROLLO
ACADÉMICO APLICADO
Selecciona el grano
para iniciar su
preparación según
normas de calidad
establecidas
Reduce perdidas en
procesamiento al
realizar pruebas de
calidad del grano antes
y durante el proceso
Realiza sus actividades
de selección del grano
mostrando iniciativa en
la prevención de
pérdidas
Reconoce la aplicación de
norma Codex para realizar
una toma de muestra de
grano representativa y
homogénea
Compara los criterios de
calidad del grano (contenido
de humedad, materias
extrañas, suciedad, materias
inorgánicas y micotoxinas)
Limpia el grano para
separar las impurezas
Se preocupa por la
calidad de los
productos que elabora
Actúa
responsablemente en la
aplicación de normas de
seguridad y en el uso de
equipo de protección
personal
Explica los principios de
higiene de alimentos y
buenas prácticas de
manufactura (BPM), de
acuerdo a Norma Principios
Generales de Higiene de los
Alimentos CAC/RCP 1-
1969
Clasifica el grano de
acuerdo a norma
establecida
Muestras expectativas
de control sobre las
actividades en proceso
Cuida que los operarios
hagan un buen uso del
equipo y la maquinaria,
para evitar daños a la
persona
Desarrolla una actitud
positiva hacia el trabajo
Reconoce el manejo y
mantenimiento de la
maquinaria y equipo
(limpiador, clasificador,
mesa densimetría,
despedradora y báscula) de
manera específica según lo
recomendado por el
fabricante.
Describe las normas Codex.
Empaca y etiqueta el
producto de acuerdo a
los requerimientos del
mercado
Reduce las
devoluciones o
rechazos de los
productos por
contaminación
biológica, física o
química en toda la
línea de producción
Mantiene una
comunicación constante
con el equipo de
trabajo.
Desarrolla la capacidad
de buscar apoyo en el
equipo de trabajo.
Reconoce equipo y
maquinaria para empacado.
Describe las normas Codex
de etiquetado.
Almacena el grano. Muestra orientación
comercial, se interesa
por los beneficios
económicos de su
producto.
Presta atención al
cuidado e higiene
personal para asegurar
la calidad de producto
en su almacenamiento.
Implementa medidas de
Reconoce las condiciones de
almacenamiento de los
granos.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
131
seguridad en planta de
procesamiento en
beneficio suyo y sus
compañeros
Elabora informe del
proceso de preparación
de granos.
Tiene un alto sentido
del cumplimiento
desde ser puntual,
hasta cumplir con las
fechas establecidas.
Muestra disposición al
trabajo cooperativo
Describe el flujograma de
los procesos de preparación
de granos.
Identifica los registros en
cada etapa del proceso.
Explica el funcionamiento
del equipo para medir
calidad del grano: bushel,
balanzas, medidor de
humedad.
Explica el funcionamiento
del equipo de laboratorio
para toma de muestra para
determinar calidad:
contenido de humedad,
densímetro, daño físico,
daño causado por hongos,
bacterias e insectos.
Describe la calidad del
grano en almacenamiento
antes de iniciar el proceso de
preparación del grano.
Describe el cálculo para
determinar el costo de
producción del producto
empacado y almacenado.
Describe conclusiones y
recomendaciones.
Sugerencias metodológicas
El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr el
desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para superar la inadecuada selección, empaque y
condiciones de almacenamiento, siguiendo las siguientes seis etapas de la acción completa:
Etapa de informarse:
Se recomienda que el facilitador o facilitadora realice una presentación de los objetivos del módulo y
contextualización de la situación problemática, mediante ejemplos de la vida real, a los y las estudiantes,
para despertar su interés. Se pueden formar equipos de trabajo para facilitar el desarrollo de las
competencias del módulo.
Se realizan las siguientes actividades:
Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a tema de calidad de
granos, costos, flujo de procesamiento, procedimientos higiénicos de manipulación, manejo de
equipo, normas Codex.
Los equipos de trabajo seleccionan un tipo de grano para consumo y procesamiento, para desarrollar
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
132
la práctica.
Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de
aprendizaje de la competencia, principalmente en preparación de granos, uso de equipos y
maquinarias, instrumentos de medición y control de calidad e implementación en la práctica de BPM.
Se realiza una búsqueda de información a través de medios impresos y magnéticos, electrónicos,
visitas a empresas, universidades, escuela de agricultura, plantas de procesamiento y consultas con
expertos y expertas.
Etapa de planificar:
En esta etapa se deberá asignar un tipo grano para consumo y procesamiento a preparar, formando equipos
de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: seleccionar el grano, limpieza del grano,
clasificar el grano, empacar y etiquetar, almacenar y elaborar informe del proceso.
Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:
METAPLAN.
Ruta Crítica de planificación.
Etapa de decidir:
En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de la práctica
de preparación de granos de consumo y procesamiento. En cada actividad se razona como utilizar, de la
mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda
delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad
en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación
equitativa.
Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:
Debate grupal.
Diagrama de espina.
Discusión guiada sobre factibilidad y pertinencia.
Etapa de ejecutar:
Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de preparación de granos, realizando
las siguientes actividades: seleccionar el grano, limpieza del grano, clasificar el grano, empacar y
etiquetar, almacenar y elaborar informe del proceso.
En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta el tiempo
necesario para cada actividad.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Método comparativo de los análisis o pruebas realizadas a los parámetros químicos, físicos,
microbiológicos.
Estudio de casos.
Pasantía.
Microempresa.
Etapa de controlar:
Cada equipo de trabajo, con apoyo del facilitador o facilitadora, da seguimiento a cada actividad realizada,
a través de la verificación de avances en el cronograma de actividades, resultados logrados y
conocimientos adquiridos, para realizar ajustes y/o fortalecer el aprendizaje adquirido.
Especial atención a la comprobación de calidad microbiológica, física y química, de los productos
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
133
elaborados en cada etapa crítica de control.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Registros de los procesos identificados para el producto.
Preguntas sistémicas.
Informe de avance de actividades.
Diseño de flujo de proceso.
Costos de las etapas, método de contabilidad de costo.
Cronograma de actividades (realizado versus lo planificado).
Etapa de valorar (evaluar):
Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos de cada
actividad realizada durante la preparación de granos de consumo y procesamiento; el docente valora el
aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los
obstáculos encontrados.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Método de SCAMPER (Sustituye, Combina, Adapta, Modifica, Propone, Elimina, Reúsa).
Lecciones aprendidas.
Sugerencias de evaluación:
Se recomienda obtener evidencias de desempeño en términos de procesos, actitudes, conocimientos y
productos, logrados en forma individual y en equipo durante el desarrollo del módulo, realizando
evaluación de tipo diagnóstica, formativa y sumativa, en el que se aplique la autoevaluación, coevaluación
y la heteroevaluación.
Debe tenerse presente que cada criterio de evaluación, integra y articula los logros de las acciones o
actividades declaradas en los cuatro ejes de desarrollo. Así, se sugiere aplicar una o varias técnicas de
evaluación, en diferentes momentos, con diferentes participantes, para obtener diferentes evidencias. Para
esto se proponen las siguientes técnicas:
Evaluación diagnóstica:
Pruebas orales, escritas o lluvia de ideas, para obtener evidencias de los saberes previos,
relacionados con la preparación de granos para consumo humano y procesamiento.
Evaluación formativa:
Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de la preparación de granos para
consumo y procesamiento.
Lista de cotejo, para obtener evidencia de la participación activa de las y los estudiantes en cada
equipo de trabajo y los productos obtenidos.
Entrevista estructurada. para evaluar logros tales como toma de decisión, iniciativa, procesos,
otros.
Evaluación sumativa:
Portafolio de evidencias para registrar el logro de la competencia.
Estudios de caso en equipo, para evaluar la participación, organización, análisis de la
información y presentación de resultados.
Exposición de los resultados del proceso de preparación de granos y las soluciones sugeridas
para corregir el problema identificado.
Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre la preparación de granos para
consumo y procesamiento.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
134
Recursos:
Equipo:
Computadora por cada estudiante e impresoras según se requieran.
Programas informáticos Excel, Word y PowerPoint y MicrosoftProject, Acceso a Internet. Software
para formulación y evaluación de proyectos.
Proyector para presentaciones.
USB.
Calculadora científica.
Termómetro digital Rango (- 50C° a 100° C).
Pipetas.
Beaker.
Probetas.
Plato petri.
Quemador o mechero bunsen.
Estufa incubadora.
Asa microbiológica.
Olla para esterilización.
Horno.
Cucharas medidoras.
Bushel.
Báscula digital (0 a 1000 gramos).
Microscopio.
Cosedora de bolsas.
Selladora de Bolsas (Mesa o pedal)
Molinos.
Prensa.
Mezcladora manual.
Estufa industrial.
Ollas de acero inoxidable.
Olla de presión.
Licuadora industrial de 25 litros.
Mesa de acero inoxidables.
Freezeres horizonales.
Carretillas industriales.
Elevadores de bandas.
Tolvas de almacenamiento.
Silos.
Mesa densimétrica.
Secadora de granos.
Separador y/o limpiador.
Clasificadora de granos (diferente tamiz).
Básculas de pie digitales Rango ( 0 a 1000lbs)
Cosedora de bolsas.
Selladora de Bolsas (Mesa o pedal)
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
135
Herramientas:
Hidrómetro.
pH metro.
Tarimas.
Carretillas industriales.
Basureros industriales y pala
Materiales fungibles:
Discos compactos.
Transporte, si los grupos necesiten movilizarse a otras zonas del país.
Formularios, financieros y para planificación.
Papelería, lápiz y bolígrafo.
Fenolftaleína
Hidróxido de Sodio
Agua destilada
Pruebas Petrifilm (conteo de aeróbicos, E. Coli, Hongos y levaduras, Enterobacterias)
Jeringas estériles ( 5ml)
Solución salina (0.90 Normal9
Cloro (desinfectante)
Yodo (desinfectante)
Equipo de protección personal: orejeras, zapato industrial, faja de protección de espalda, casco,
guantes, mascarilla, gabachas de laboratorio, gabacha para procesamiento.
Sacos de polipropileno.
Rollo de hilo para coser.
Bolsas plásticas termoencogibles.
Grapas.
Etiquetas.
Materiales varios de limpieza (escoba, trapos)
Granos de frijol, maíz, soya, arroz y sorgo.
Fuentes de información:
Libros:
Erickson, David. 1995. Practical handbook of soybean processing and utilization. 584 p. (3
ejemplares).
Sánchez Pineda de las Infantas, M.T. 2003. Procesos de Elaboración de Alimentos y Bebidas.
Editorial Mundipresa. ISBN: 8484761290. (3 ejemplares).
FAO. 1985. Procesamiento de semillas de cereales y leguminosas de grano. 173 p. ISBN:
92533009802. (3 ejemplares)
Miralles, D. 2010. Avances en ecosifisiologia de cultivos de granos. 306 p. ISBN: 9789502912158. (3
ejemplares).
González A, U. 2009. El maíz y los productos de su industrialización. Editorial Trillas. 164 p. ISBN:
9786071702098. (3 ejemplares).
Sánchez Pineda de las Infantas, M.T. 2003. Procesos de Elaboración de Alimentos y Bebidas.
Editorial Munipresa. ISBN: 8484761290. (3 ejemplares).
Fuentes López, M.R., J. van Etten, A. Ortega Aparicio & J.L.Vivero Pol (2005). Maíz para
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
136
Guatemala: Propuesta para la Reactivación de la Cadena Agroalimentaria del Maíz Blanco y
Amarillo, SERIE "PESA Investigación", nº1, FAO Guatemala, Guatemala, C.A. ISBN: ISBN 99922-
864-0-7 (3 ejemplares).
Guías:
CENTA (Centro de Tecnología Agrícola y Forestal). 1992. Híbridos de maíz para zonas maiceras de
El Salvador con alto potencial de rendimiento H-53, H-56, H-57, H-104. San Andrés, La Libertad, El
Salvador. 3p
Centro Nacional de tecnología Agrícola y Forestal (CENTA). 2008. Boletín Técnico del Arroz. San
Salvador, El Salvador. 12 p.
Centro Nacional de tecnología Agrícola y Forestal (CENTA). 2007. Guía Técnica de del Frijol. San
Salvador, El Salvador. 24 p.
Centro Nacional de tecnología Agrícola y Forestal (CENTA). 2007. Guía Técnica I del Sorgo. San
Salvador, El Salvador. 20 p.
Centro Nacional de tecnología Agrícola y Forestal (CENTA). 2007. Guía Técnica II del Cultivo del
Sorgo. San Salvador, El Salvador. 15 p.
Centro Nacional de tecnología Agrícola y Forestal (CENTA). 2002. Boletín Técnico del Maíz. San
Salvador, El Salvador. 18 p.
Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG). 2009. IV Censo Agropecuario 2007-2008. San
Salvador, El Salvador. 662 p.
Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG). 2007. Anuario de Estadísticas Agropecuarias 2006-
2007. San Salvador, El Salvador. 94 p.
Sitios Web:
http://www.codexalimentarius.net
www.catie.ac.cr
www.fao.org
www.mag.gob.sv
www.centa.gob.sv
www.camagro.com
www.fusades.org.sv
www.bcr.gob.sv
www.sieca.int
www.eclac.org
www.bancomundial.org
Software de Planificación:
http://www.ganttproject.biz/
Se sugiere además:
Consultas con expertas/os
Revistas en línea
Otros cursos en línea
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
137
18.2 Descriptores de módulo de segundo año.
18.2.1 SEGUNDO AÑO: DESCRIPTOR DEL MODULO 0. “ORIENTACIÓN DE
ESTUDIANTES AL PROCESO EDUCATIVO DEL SEGUNDO AÑO DE ESTUDIOS”.
ASPECTOS GENERALES
Campo:
Especialidad:
Competencia:
Título del módulo:
Duración prevista:
Agroindustrial.
Procesamiento de frutas, hortalizas y granos.
Participar en todas las actividades programadas en la semana de inducción.
Orientación de estudiantes al proceso educativo del segundo año de estudios.
1 semana (18 horas).
Prerrequisito: 1° Año. Código: TAPFHG 2.0.
Objetivo del módulo:
Organizar a los estudiantes en relación a la ruta de trabajo y aprendizaje del segundo año, por medio de
talleres participativos para retroalimentar el enfoque por competencias orientadas a la acción, mostrar los
módulos de segundo año, las estrategias metodológicas a utilizar, las estrategias de evaluación en la
valoración del logro de competencias y caracterización de las personas emprendedoras en el campo de la
agroindustria.
Situación problemática:
La carencia de espacios en los que los estudiantes participen para reflexionar y exteriorizar su acuerdo
acerca de las estrategias metodológicas que se utilizan, las estrategias de evaluación y la desinformación en
torno a las características de personas emprendedoras en el campo agroindustrial, provoca una débil visión
del futuro laboral y profesional entre el estudiantado.
Criterios de evaluación:
1. Organiza talleres participativos, considerando las expectativas de las y los estudiantes, la
programación de los módulos de segundo año, el acceso a personalidades emprendedoras de la
comunidad educativa, importancia de las estrategias didácticas y de evaluación para el logro de
competencias.
2. Redacta acuerdos sobre la ruta de trabajo y aprendizaje entre los docentes facilitadores y
estudiantes, especificando el desempeño esperado del estudiantes y docentes facilitadores durante
la ejecución de los módulos, la gestión de materia prima, el cuido de los equipos y materiales, el
uso de elementos de protección personal, las actitudes que es necesario desarrollar y el trato a
personalidades emprendedoras de la comunidad educativa que se inviten.
3. Demuestra la consistencia de los módulos de aprendizaje del segundo año de estudios,
incentivando su lectura, enlistando las competencias a lograr, las estrategias didácticas que se
utilizarán y los procedimientos de evaluación a emplear para el logro de competencias.
4. Demuestra la aplicación de estrategias metodológicas en la educación técnica y tecnológica,
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
138
reflexionando el paso a paso de varias técnicas didácticas, su relación con potenciales
situaciones problemáticas que se abordaran y productos que se obtendrán en cada uno de
los módulos de agroindustria.
5. Elabora un instrumentos para de auto evaluación, coevaluación y heteroevaluación, definiendo
generalidades, objetivos, indicaciones de aplicación, indicadores de logro y escala de medición. 6. Desarrolla la conceptualización de las características de las personas emprendedoras,
desarrollando la exposición de “emprendedurismo” o testimonio por parte empresarios/as
exitosos. 7. Realiza el cierre de los talleres participativos, presentando muestras o productos del módulo y una
reflexión final del mismo.
Criterio de promoción:
No aplica.
Competencias esperadas:
A.
DESARROLLO
TÉCNICO
B.
DESARROLLO
EMPRENDEDOR
C.
DESARROLLO
HUMANO Y SOCIAL
D.
DESARROLLO
ACADÉMICO
APLICADO
Organizar talleres
participativos para
reconocer la ruta de
trabajo y aprendizaje de
segundo año.
Persuade a sus
compañero/as a
participar activamente en
la organización de los
talleres.
Comparte la información
necesaria entre sus
compañeros/as.
Argumenta la
consistencia de la ruta de
trabajo y aprendizaje.
Redactar acuerdos sobre
la ruta de trabajo y
aprendizaje entre los
docentes facilitadores y
estudiantes.
Colabora con sus
compañeros/as para
clarificar la ruta de
trabajo y aprendizaje.
Adquiere
voluntariamente
responsabilidades
relacionadas con su
proceso de trabajo y
aprendizaje.
Describe cada uno de los
acuerdos para la
realización de la ruta de
trabajo y aprendizaje.
Desarrollar el tópico
“Características de las
personas
emprendedoras”
Proyecta su desempeño
futuro al frente de una
empresa (propia o
privada).
Investiga en el entorno
municipal a
personalidades que
poseen características
emprendedoras.
Explica la importancia
de las características
emprendedoras en el
campo agroindustrial.
Demostrar la
consistencia de los
Módulos de Aprendizaje
del segundo año de
estudios.
Identifica oportunidades
de negocios a bajo costo.
Convive con las
decisiones tomadas
respecto al desarrollo de
la ruta de trabajo y
aprendizaje.
Reconoce las
competencias a
desarrollar los esfuerzos
que implica y las
condiciones de
aprendizaje.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
139
Demostrar la aplicación
de una estrategia
metodológica en la
educación técnica y
tecnológica y el proceso
elaborativo de
instrumentos de
evaluación de
competencias.
Elaborar un instrumento
para la auto evaluación,
coevaluación y
heteroevaluación.
Realizar el cierre de los
talleres participativos
con muestras o
productos y una
reflexión final del
módulo.
Crea redes de apoyo para
procesar y comercializar
productos propios de la
época y de la zona. .
Expresa respeto y
tolerancia hacia sus
compañeros en cuanto a
sus avances y logro de
competencias.
Narra las etapas que
sigue el desarrollo de
una estrategia
metodológica, y la
elaboración de un
instrumento de
evaluación.
Sugerencias metodológicas
Este módulo posee un carácter introductorio a los requerimientos técnicos y académicos de segundo año y
tiene por finalidad: propiciar las condiciones para trabajar y aprender en forma individual y grupal,
reconociendo diversas estrategias metodológicas para lograrlo, el uso de instrumentos de evaluación para
el logro de competencias y reconocer características emprendedoras en personalidades del municipio, del
país o del ámbito internacional.
Durante la semana de inducción deben participar todos los agentes que estarán directamente involucrados
en el proceso educativo (director/a, coordinador/a de carrera, docentes técnicos, docentes del área básica y
personal administrativo), e invitados/as especiales que se verán involucrados durante la formación de los
estudiantes y propiciar el logro de las competencias.
Etapa de Informarse:
Relatos de los participantes: utilizar una técnica participativa como “la papa caliente”, en la que los
estudiantes puedan narrar sus experiencias de trabajo y aprendizaje vividas durante el año anterior
(impresiones sobre los proyectos desarrollados, el trabajo en equipo experimentado, las competencias
logradas, otros) y sus expectativas, para el segundo año en cuanto al aprovechamiento de materia
prima, sistemas de procesamiento, empresas que potencialmente se puedan visitar, personalidades
emprendedoras que se puedan entrevistar, otras experiencias de interés general.
En los talleres participativos: las y los estudiantes deberán logar acuerdos, sobre la ruta de trabajo y
aprendizaje, reconocer los módulos de segundo año, identificar personalidades emprendedoras de la
comunidad educativa, importancia de las estrategias didácticas y de evaluación para el logro de
competencias.
Etapa de Planificar:
Organización de talleres participativos: como un espacio en el que las y los estudiantes se organizan
en equipos de trabajo, para reflexionar y exteriorizar su acuerdo con respecto a la ruta de trabajo y
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
140
aprendizaje que seguirá en el desarrollo de los módulos de segundo año y las estrategias didácticas y
evaluativas que se emplearán, y la programación de la participación de personas emprendedoras de la
agroindustria.
Cada estudiante deberá elaborar una propuesta de ruta de trabajo y aprendizaje, para cada módulo
definiendo y seleccionando proyectos potenciales, escenarios posibles para la ejecución de proyectos
de procesamiento, escribir indicadores que expresen el logro de las competencias esperadas y los
problemas resueltos con el trabajo conjunto de docentes facilitadores/as y estudiante.
Etapa de Decidir:
Redactar acuerdos y suscripción de compromiso por escrito: el colectivo de docentes facilitadores/as y
estudiantes, durante los talleres participativos redactaran los acuerdos bajo los cuales pondrán en
marcha los proyectos de trabajo y aprendizaje.
Dichos acuerdos deberán enfocarse al desempeño esperado del estudiantes y docentes facilitadores
durante la ejecución de los módulos, la gestión de materia prima, el cuido de los equipos y materiales,
el uso de elementos de protección personal, las actitudes que es necesario desarrollar, el trato a
personalidades emprendedoras de la comunidad educativa, otros.
Etapa de Ejecutar:
Ejecutar acuerdos para llevar a cabo los talleres participativos y presentar propuestas de desarrollo.
Presentar los módulos de segundo año y estimular al estudiante que lean los descriptores de módulo,
para identificar y listar las competencias a lograr, las estrategias didácticas que se utilizarán y los
procedimientos de evaluación para el logro de competencias a emplear.
Orientar a los y las estudiantes a que analicen el entorno relacionado a la producción de alimentos,
para identificar situaciones problemáticas, que deben ser enunciadas destacando la causa del
problema, la situación que está generando ese problema y el efecto que está provocando, para ser
abordadas por medio de proyectos de trabajo-aprendizaje.
Realizar visitas a plantas procesadoras pequeñas y medianas, centros de acopio, centros de
distribución, y otros; para conversar con propietarios, propietarias, técnicos en procesamiento,
empleadas y empleados sobre posibles proyectos de trabajo y aprendizaje relacionados con los
módulos de segundo año. El uso de una guía de observación, guía de entrevista u otros documentos,
puede facilitar la obtención de información necesaria para posteriormente corroborar y/o aclarar los
problemas previamente enunciados.
Provocar inmediatamente después de la visita, una reflexión sobre la experiencia vivida en la misma;
para tal acción se sugiere reflexionar sobre algunas técnicas didácticas tales como: Lluvia de ideas,
mesa redonda, presentación de ensayos, técnicas de seminario, presentaciones dialogadas, análisis
FODA, foro debate, estudio de casos, la técnica metaplan, diagrama de flujo y otras, el resultado de
esa reflexión será el reconocimiento del paso a paso de las técnicas didácticas y una lista de
situaciones problemáticas o problemas enunciados tomando en cuenta para su redacción la
construcción de la ruta de trabajo y aprendizaje en cada uno de los módulos.
Una vez identificados y enunciados los problemas, es conveniente que el docente oriente a las y los
estudiantes a formular la ruta de trabajo y aprendizaje, es decir los proyectos potenciales, escenarios
de ejecución y solución a cada problema; asimismo, provocar que los y las estudiantes, de la lista de
proyectos, seleccionen los que prioritariamente van a desarrollar, el cual deberá ser el que más se
apegue a los objetivos del módulo en estudio.
Elaborar un instrumento de evaluación, aquel que contribuya a la autoevaluación, coevaluación y
heteroevaluación del nivel de logro de las competencias esperadas prescrita en los módulos de
segundo año, dicho instrumento puede ser la lista de cotejo en diversas modalidades o rúbrica
analítica.
Presentación de la conferencia y testimonio de las características emprendedoras: se recomienda
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
141
invitar a un expositor/a experto/a en emprendedurismo; también prever la participación de uno o dos
empresarios/as exitosos para que proporcione testimonio de su vida empresarial.
Etapa de Control:
Registrar las experiencias ejecutadas: se recomienda el uso del portafolio de evidencias, pues es un
documento cualitativo que da cuenta del grado de avance y desarrollo de las y los participantes, según
lo previsto.
Efectuar cierre de los talleres participativos con muestras o productos y una reflexión final del módulo
de inducción con el apoyo de los docentes facilitadores/as.
Etapa de Evaluar:
Valorar las acciones realizadas: se sugiere evaluar mediante una lluvia de ideas en donde los
estudiantes deberán responder en forma individual y grupal preguntas como las siguientes: ¿logré
acuerdos respecto a la ruta de trabajo y aprendizaje a utilizaré en cada uno de los módulos de segundo
año?; ¿estoy de acuerdo con las estrategias didácticas que se utilizarán?; ¿comparto el tipo de
instrumentos de evaluación que se emplearán?; ¿reconozco la características de las personas
emprendedoras?; otras.
Sugerencias de evaluación:
Prueba de evaluación diagnóstica para determinar el nivel de entrada general de los estudiantes,
incluir en la prueba aspectos generales sobre composición fisiológica de la fruta y hortalizas,
investigación de mercados de productos agroindustriales, elaboración de productos deshidratados,
preparación de productos a base de frijol y soya, procesamiento de pulpas de frutas, otros.
Exposición de resultados de la evaluación diagnóstica en torno al nivel de entrada y los saberes que es
necesario desarrollar.
Recursos:
Equipo:
Equipo multimedia.
Equipo de sonido.
Materiales fungibles:
Gafetes.
Planes de estudio.
Pliegos de papel bond.
Plumones.
Tirro.
Otros:
Transporte para la realización de visitas.
Acceso a sitios de procesamiento de frutas, hortalizas y granos.
Acceso a personalidades emprendedoras.
Acceso a plantas procesadoras de alimentos.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
142
Fuentes de información:
Escuela Agrícola Panamericana Zamorano (2011). Módulo guía de inducción de segundo año. San
Salvador.
Ministerio de Educación (2011). Plan de estudios de la carrera del sector cultura, especialidad en
Patrimonio cultural (en edición). San salvador.
Ministerio de Educación (2008). Fundamentos de la educación media técnica y superior tecnológica.
San Salvador.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
143
18.2.2 SEGUNDO AÑO: DESCRIPTOR DEL MODULO 1. “DETERMINACIÓN DE LOS
COSTOS DE PROCESOS Y PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES”
ASPECTOS GENERALES
Campo:
Especialidad:
Competencia:
Título del módulo:
Duración prevista:
Agroindustrial
Procesamiento de frutas, hortalizas y granos
Estimar los costos de procesos y productos agroindustriales, aplicando
métodos de contabilidad de costos.
Determinación de costos de procesos y productos agroindustriales.
5 semanas (90 horas)
Prerrequisito: 1° Año. Código: TAPFHG 2.1.
Objetivo del módulo:
Desarrollar competencias para determinar costos de procesos y productos agroindustriales, aplicando un
método de contabilidad de costos.
Situación problemática:
El desconocimiento de métodos de contabilidad de costos, para realizar un control de costos de productos
y procesos agroindustriales, no permite lograr una eficiente administración, lo que resulta en una limitada
toma de decisiones, mala planificación y descontrol en las actividades, ocasionando pérdidas económicas.
Criterio de evaluación:
1. Selecciona un producto a base de frutas, hortalizas o granos con base a su potencial demanda en el
mercado.
2. Diseña un flujograma de proceso del producto, identificando todas las etapas del proceso, desde la
recepción de la fruta, hortaliza o grano, su acondicionamiento previo al procesamiento, elaboración,
empacado, hasta el etiquetado y almacenamiento.
3. Determina los costos del proceso, por unidad, en la elaboración del producto seleccionado,
describiendo la cantidad y valor económico de la mano de obra, de las materias primas y equipo
utilizado en cada etapa.
4. Determina los costos de comercialización, por unidad, del producto elaborado asociado a sueldos del
equipo de ventas, comisión sobre venta, la distribución del producto, promoción, publicidad y entrega
del producto al cliente o punto de venta; estimando el costo unitario.
5. Determina los costos de administración, por unidad, para el funcionamiento del negocio, que incluye
sueldos del área administrativa, pago de servicios (agua, luz, teléfono e internet), papelería e
impuestos.
6. Determina los costos financieros, por unidad, que corresponde a los fondos requeridos para iniciar el
negocio, incluye monto del préstamo, interés, plazo del crédito y cuota del crédito.
7. Calcula el costo total mensual por la elaboración de un determinado volumen o unidades de producto
agroindustrial, resultado de la suma de los costos: elaboración, de comercialización, de administración
y financiero.
8. Elabora un informe de los costos de procesos y productos agroindustriales, tomando en cuenta el costo
total unitario y mensual, el margen de utilidad, precios de venta y el punto de equilibrio.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
144
Criterio de promoción:
Comprobar haber alcanzado al menos el 70% de las competencias esperadas en una escala estimativa
correspondiente a 7: nivel 4
Competencias: La persona es competente cuando:
A.
DESARROLLO
TÉCNICO
B.
DESARROLLO
EMPRENDEDOR
C.
DESARROLLO
HUMANO Y
SOCIAL
D.
DESARROLLO
ACADÉMICO
APLICADO
Selecciona el producto a
base de frutas, hortalizas
o granos sujeto a
determinación de costos.
Busca información,
investiga sobre el
producto.
Trabaja en equipo y
respeta las opiniones de
sus compañeros.
Reconoce las
características de los
productos a base de frutas,
hortalizas o granos.
Describe el uso de frutas
nativas como materias
primas para elaborar
productos.
Reconoce la calidad de las
frutas, hortalizas y granos
para procesos
agroindustriales.
Diseña un flujograma de
proceso del producto
seleccionado.
Es innovador al
identificar fuentes de
información para la
elaboración de un
flujograma de procesos
agroindustriales.
Desarrolla las
actividades propuestas
estableciendo
prioridades y secuencias
para efectuarlas en
orden.
Determina los equipos y/o
maquinarias a la utilizar
en cada etapa del proceso.
Describe el proceso para
la elaboración de
productos
agroindustriales.
Esquematiza y reconoce
las etapas del proceso
haciendo uso de
simbología normalizada.
Determina los costos del
proceso en la
elaboración del producto
seleccionado.
Muestra orientación
comercial, se interesa
por los beneficios
económicos de su
producto.
Trabaja de forma
organizada y apoya al
equipo en la
implementación de una
contabilidad de costo.
Reconoce el método de
contabilidad de costos
para productos
agroindustriales.
Reconoce la diferencia
entre un costo y un gasto.
Clasifica y lista los costos
de productos elaborados a
base de frutas, hortalizas y
granos
Define y estima la
cantidad de mano de obra,
materias primas y
materiales consumibles
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
145
necesarias para la
elaboración de un
producto agroindustrial.
Clasifica los costos de
acuerdo a su función,
grado de variabilidad,
asignación y
comportamiento para su
aplicación en la
estimación de costos a
procesos.
Determina los costos de
comercialización,
administración y
financieros del producto
seleccionado.
Determina la
factibilidad económica
de un producto.
Desarrolla la capacidad
de buscar apoyo en el
equipo de trabajo.
Mantiene una
comunicación adecuada
con el equipo de trabajo,
para explicar la
importancia del registro
de las actividades y los
resultados de la
aplicación de un método
de contabilidad de costo
Describe las prestaciones
del trabajador definidas en
la planilla: sueldos del
área administrativa, pago
de servicios (agua, luz,
teléfono e internet),
papelería e impuestos
(IVA, alcaldía y Renta)
Describe los costos de
comercialización del
producto elaborado
asociado a sueldos del
equipo de ventas,
comisión sobre venta, la
distribución del producto,
promoción, publicidad y
entrega del producto al
cliente o punto de venta.
Describe los fondos
requeridos para iniciar un
proyecto, que involucra
los intereses pagados y
pago de capital por
préstamos.
Elabora un informe de
costos de procesos y
productos
agroindustriales.
Promueve las
oportunidades de
mejoras en los procesos
de producción a través
de un análisis de costos
de producto y proceso.
Socializa los resultados
de la investigación al
equipo de trabajo para
realizar mejoras en los
procesos y/o productos
para reducir costos.
Es sensible con las
necesidades de
capacitación para
mejorar los procesos que
faciliten la
implementación de un
sistema de contabilidad
Calcula el costo total
mensual por la
elaboración de un
determinado volumen o
unidades de producto
agroindustrial.
Reconoce la fórmula de
margen de utilidad o
ganancia.
Describe el punto de
equilibrio de una planta
de procesamiento de
acuerdo a las ventas
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
146
de costos. totales o volumen de
producción al mes.
Analiza la información
para la interpretación de
resultados.
Sugerencias metodológicas
El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr el
desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para superar el desconocimiento de métodos de
contabilidad de costos, siguiendo las siguientes seis etapas de la acción completa.
Etapa de informarse:
Se recomienda que el facilitador o facilitadora realice una presentación de los objetivos del módulo y
contextualización de la situación problemática, mediante ejemplos de la vida real, a los y las estudiantes,
para despertar su interés. Se pueden formar equipos de trabajo para facilitar el desarrollo de las
competencias del módulo.
Se realizan las siguientes actividades:
Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a tema de características
de los productos a base de frutas, hortalizas o granos, uso de frutas nativas como materias primas,
equipo y maquinaria, etapas del proceso, costo y gasto, costos de productos y clasificación de costos.
Los equipos de trabajo seleccionan un producto a base de fruta, hortaliza o grano, para desarrollar el
proyecto.
Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de
aprendizaje de la competencia, principalmente en la determinación de oportunidades de negocios del
campo agroindustrial.
Se realiza una búsqueda de información a través de medios impresos y magnéticos, electrónicos,
visitas a empresas, universidades, escuela de agricultura, plantas de procesamiento y consultas con
expertos y expertas
Etapa de planificar:
En esta etapa se deberá aplicar una metodología para determinar los costos de un producto, formando
equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: seleccionar el producto, diseñar
flujograma de proceso, determinar costos del proceso, determinar costos de comercialización,
administración y financieros, y elaborar informe de costos.
Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:
METAPLAN.
Ruta Crítica de planificación.
Etapa de decidir:
En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución del módulo. En
cada actividad se razona como utilizar, de la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos,
con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir
el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los
estudiantes tengan un nivel de participación equitativa.
Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:
Debate grupal.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
147
Diagrama de espina.
Discusión guiada sobre factibilidad y pertinencia.
Etapa de ejecutar:
Se fomenta la participación activa de cada estudiante en la determinación de costos de un producto,
realizando las siguientes actividades: seleccionar el producto, diseñar flujograma de proceso, determinar
costos del proceso, determinar costos de comercialización, administración y financieros, y elaborar
informe de costos.
En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta el tiempo
necesario para cada actividad.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Estudio de casos.
Pasantía.
Microempresa
Etapa de controlar:
Cada equipo de trabajo, con apoyo del facilitador o facilitadora, da seguimiento a cada actividad realizada,
a través de la verificación de avances en el cronograma de actividades, resultados logrados y
conocimientos adquiridos, para realizar ajustes y/o fortalecer el aprendizaje adquirido.
Especial atención a la determinación de costos del proceso del producto.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Registros de costos del procesos y producto.
Preguntas sistémicas.
Informe de avance de actividades.
Diseño de flujo de proceso.
Costos de las etapas, método de contabilidad de costo.
Cronograma de actividades (realizado versus lo planificado).
Etapa de valorar (evaluar):
Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos de cada
actividad realizada durante la determinación de costos de procesos y productos agroindustriales; el
docente valora el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca
superar los obstáculos encontrados.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Método de SCAMPER (Sustituye, Combina, Adapta, Modifica, Propone, Elimina, Reúsa).
Lecciones aprendidas.
Sugerencias de evaluación:
Se recomienda obtener evidencias de desempeño en términos de procesos, actitudes, conocimientos y
productos, logrados en forma individual y en equipo durante el desarrollo del módulo, realizando
evaluación de tipo diagnóstica, formativa y sumativa, en el que se aplique la autoevaluación, coevaluación
y la heteroevaluación.
Debe tenerse presente que cada criterio de evaluación, integra y articula los logros de las acciones o
actividades declaradas en los cuatro ejes de desarrollo. Así, se sugiere aplicar una o varias técnicas de
evaluación, en diferentes momentos, con diferentes participantes, para obtener diferentes evidencias. Para
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
148
esto se proponen las siguientes técnicas:
Evaluación diagnóstica:
Pruebas orales, escritas o lluvia de ideas, para obtener evidencias de los saberes previos,
relacionados con la determinación de costos de procesos y productos agroindustriales.
Evaluación formativa:
Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de la determinación de costos
de procesos y productos agroindustriales.
Lista de cotejo, para obtener evidencia de la participación activa de las y los estudiantes en cada
equipo de trabajo y los productos obtenidos.
Entrevista estructurada. para evaluar logros tales como toma de decisión, iniciativa, procesos,
otros.
Evaluación sumativa:
Portafolio de evidencias para registrar el logro de la competencia.
Estudios de caso en equipo, para evaluar la participación, organización, análisis de la
información y presentación de resultados.
Exposición de los resultados del proceso de investigación y las soluciones sugeridas para
corregir el problema identificado.
Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre la determinación de costos de
procesos y productos agroindustriales.
Recursos:
Equipo:
Computadora por cada estudiante e impresoras según se requieran.
Programas informáticos Excel, Word y PowerPoint y MicrosoftProject, Acceso a Internet. Software
para formulación y evaluación de proyectos.
Proyector para presentaciones.
USB.
Calculadora científica.
Materiales fungibles:
Discos compactos.
Transporte, si los grupos necesiten movilizarse a otras zonas del país.
Formularios, financieros y para planificación.
Papelería, lápiz y bolígrafo.
Fuentes de información:
Libros:
Horngren, Charles. 2007. Contabilidad de costos. Un enfoque gerencial. 12ª Edición. Editorial
Pearson. 896 p. ISBN. 9702607612 (3 ejemplares)
Horngren, Charles. 2007. Contabilidad de costos. Un enfoque práctico. 12ª Edición. Editorial Prentice
Hall. 868 p. ISBN. 9702607612 (3 ejemplares)
Bernal Torres, Cesar A. 2005. Metodología de la investigación. 2ª Edición. Editorial Pearson. 304
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
149
p. ISBN. 9702606454. (3 ejemplares)
Chalabi, N. (2009). La Agroindustria Rural (AIR) en El Salvador. IICA. (3 ejemplares)
Polimeni, Ralph. 1994. Contabilidad de Costos. 3ª Edición. Mc Graw Hill. 879 p. ISBN:
9586001954. (3 ejemplares)
Morton, Backer. 1983. Contabilidad de costos. Un enfoque administrativo para la toma de
decisiones. 2ª Edición. Mc Graw Hill. (3 ejemplares)
Rocha, Cassaigne. 1981. Costeo directo en la toma de decisiones. Editorial Limusa. México. (3
ejemplares)
Foster, Horngren. 1996. Contabilidad de costos, un enfoque gerencial. 8ª Edición. Prentice Hall
Hispanoamericana, S.A. México. (3 ejemplares)
CONAMYPE. (2004). Asociatividad Competitiva: una plataforma para el desarrollo de la MiPyME.
(3 ejemplares)
Hernández Sampieri, Roberto. 2007. Fundamentos de metodología de la investigación. Editorial Mc
Graw-Hill. 376 p. ISBN. 8448160592. (3 ejemplares)
Hernández Sampieri, Roberto. 2010. Metodología de la investigación. 5ª edición. Editorial Mc
Graw-Hill. 368 p. ISBN. 6071502918. (3 ejemplares)
López, J. (2010). Perspectivas de la PYME Agroindustrial en Centroamérica. (3 ejemplares)
López, J. (2007). Teoría económica y algunas experiencias latinoamericanas relativas a la
Agroindustria. ISBN: 13: 978-84-690-8012-2. (3 ejemplares)
Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA). 2010. Desarrollo de los
Agronegocios y la Agroindustria Rural en América Latina y el Caribe. San José de Costa Rica. 270 p.
ISBN 13:978-92-9248-193-3. (3 ejemplares)
Sitios Web:
www.iica.int
www.catie.ac.cr
www.fao.org
www.mag.gob.sv
www.centa.gob.sv
www.camagro.com
www.fusades.org.sv
www.inia.cl
www.bcr.gob.sv
www.sieca.int
www.eclac.org
www.bancomundial.org
Software de Planificación:
http://www.ganttproject.biz/
Plantilla de amortización de préstamos:
http://office.microsoft.com/es-es/excel-help/utilizar-la-plantilla-de-amortizacion-de-prestamo-
HA001034640.aspx
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
150
Se sugiere además:
Consultas con expertas/os.
Revistas en línea.
Otros cursos en línea.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
151
18.2.3 SEGUNDO AÑO: DESCRIPTOR DEL MODULO 2. “IMPLANTACIÓN DE BUENAS
PRACTICAS DE MANUFACTURA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y GRANOS”
ASPECTOS GENERALES
Campo:
Especialidad:
Competencia:
Título del módulo:
Duración prevista:
Agroindustrial
Procesamiento de frutas, hortalizas y granos
Procesar productos de frutas, hortalizas y granos asegurando la
implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en toda la línea
de proceso.
Implantación de Buenas Prácticas de Manufactura de Frutas, Hortalizas y
Granos
4 semanas (72 horas)
Prerrequisito: 1° Año Código: TAPFHG 2.2.
Objetivo del módulo:
Procesar frutas, hortalizas y granos cumpliendo las normas sobre Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
relacionadas a la producción, personal e instalaciones para asegurar la inocuidad.
Situación problemática:
El cierre de establecimientos es causado por falta de implementación de BPM a la producción, personal o
instalaciones, provocando pérdidas económicas, rechazos, detenciones o decomisos.
Criterio de evaluación:
1. Diagnostica los procedimientos para la implementación de BPM utilizando hojas de cotejo o check
list.
2. Capacita al personal para la implementación las Buenas Prácticas de Manufactura por medio de
procesos formativos sobre higiene, observando que los participantes apliquen las recomendaciones
dadas.
3. Implementa procedimientos y controles centrados en la higiene de los establecimientos y en la forma
de manipulación de productos, acorde a las necesidades de la planta.
4. Supervisa las actividades para la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura a través de los
controles de auditoría de operaciones, teniendo el cuidado que dichos controles se ejecuten
diariamente.
5. Elabora informe sobre el proceso de implementación de BPM, siguiendo el formato establecido.
Criterio de promoción:
Comprobar haber alcanzado al menos el 70% de las competencias esperadas en una escala estimativa
correspondiente a 7: nivel 4
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
152
Competencias: El estudiante es competente cuando
A.
DESARROLLO
TÉCNICO
B.
DESARROLLO
EMPRENDEDOR
C.
DESARROLLO
HUMANO Y
SOCIAL
D.
DESARROLLO
ACADÉMICO
APLICADO
Diagnostica los
procedimientos la para
implementación de BPM
mediante hojas de cotejo
o check list
Asegura calidad e
higiene en los procesos
de manufactura
Colabora con la cultura
de calidad mediante la
implementación de BPM
Identifica los ámbitos de
verificación: personal,
instalaciones, procesos y
productos
Explica los
Procedimientos de
higiene (BPM)
Señala criterios
microbiológicos para
frutas, hortalizas y
granos
Describe fichas técnicas
de control y check list
Capacita al personal para
la implementación las
Buenas Prácticas de
Manufactura por medio
de procesos formativos
sobre higiene.
Garantiza la venta
mediante la reducción de
productos contaminados
Desarrolla valores en el
personal involucrado en
la implementación de
Buenas Prácticas de
Manufactura
Interpreta
procedimientos de
higiene personal,
Explica los programas
de salud ocupacional
tales como protección
personal, y examen de
salud requeridos
Describe la estructura de
la planificación, cartas
didácticas
Señala la metodología
apropiada para
capacitación al personal
Implementa
procedimientos y
controles centrados en la
higiene de los
establecimientos y en la
forma de manipulación
de productos
Desarrolla Procesos más
dinámicos, eficientes,
precisos y controlados
en la manufactura de
productos de frutas,
hortalizas y granos
Reduce los tiempos de
ejecución de las
actividades.
Genera conciencia en el
personal para la
implementación de BPM
Explica la distribución
de equipos y conexiones
en planta
Describe los programas
de orden, aseo y
mantenimiento de
equipos e instalaciones
(normas, políticas,
procedimientos) acorde a
las necesidades de la
operación
Señala los tipos de
químicos y dosis
utilizados para el
tratamiento de sólidos y
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
153
líquidos de desperdicio.
Supervisa las actividades
para la implementación
de Buenas Prácticas de
Manufactura a través de
los controles de auditoría
de operaciones
Desarrolla un proceso de
Mejora Continua sobre
datos reales
disminuyendo los
riesgos en la salud del
consumidor
Trabaja de manera
integrada y en equipo
para asegurar la calidad
de los proceso y
productos
Señala los controles y
pruebas de laboratorio
para evaluar parámetros
físico, químico y
microbiológicos
Señala los elementos
para la trazabilidad del
proceso de
implementación de BPM
Elabora informe sobre el
proceso de
implementación de BPM
Presenta los registros
oportunos para la toma
de decisiones
Comparte la información
obtenida con su equipo
de trabajo.
Relata las Buenas
Prácticas de
Manufactura (BPM) en
el personal, proceso y
maquinaria
Analiza el costo de la
implementación de
prácticas de BPM
Describe las
herramientas
informáticas para
elaborar informes
Sugerencias metodológicas
El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr el
desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para Implementar Buenas Prácticas de Manufactura
en el personal, proceso e instalaciones, siguiendo las seis etapas de la acción completa:
Etapa de informarse:
Se recomienda que el facilitador o facilitadora realice una presentación de los objetivos del módulo y
contextualización de la situación problemática, mediante ejemplos de la vida real, a los y las estudiantes,
para despertar su interés. Se pueden formar equipos de trabajo para realizar las competencias del módulo.
Se realizan las siguientes actividades:
Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a temas sobre la
implementación de Buenas Prácticas de Manufactura, higiene en el personal, instalaciones, equipos,
leyes medioambientales, conexiones eléctricas, tuberías de desagüe, tuberías de agua limpia, tipos de
tratamientos de residuos, CODEX ALIMENTARIU, Normas del Ministerio de Salud (MSPAS) y
reglamentos de la Unión Aduanera.
Los equipos de trabajo seleccionan un proceso productivo, para desarrollar la práctica de
implementación de BPM.
Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de
aprendizaje de la competencia, principalmente sobre la implementación de BPM, procedimientos de
higiene al personal, instalaciones y equipos.
Se realiza una búsqueda de información a través de medios impresos y magnéticos, electrónicos,
visitas a empresas, universidades, escuela de agricultura, plantas de procesamiento y consultas con
expertos y expertas.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
154
Etapa de planificar:
En esta etapa se deberá asignar un proceso productivo para implementar BPM, formando equipos de
trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: diagnóstico de procedimientos, capacitación al
personal, implementación de BPM, supervisión de actividades, registros y controles de procesos.
Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:
METAPLAN.
Ruta Crítica de planificación.
Etapa de decidir:
En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de la práctica
sobre la implementación de BPM. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor manera, los
recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar una
responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta
crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación
equitativa.
Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:
Debate grupal.
Diagrama de espina.
Discusión guiada sobre factibilidad y pertinencia.
Etapa de ejecutar:
Se fomenta la participación activa de cada estudiante para la implementación de Buenas Prácticas de
Manufactura, realizando las siguientes actividades: diagnóstico de procedimientos, capacitación al
personal, implementación de BPM, supervisión de actividades, registros y controles de procesos aplicando
programas sobre orden, aseo y mantenimiento de equipos e instalaciones (normas, políticas,
procedimientos) acorde a las necesidades de la industria, programas de residuos sólidos y líquidos,
Programa de limpieza y desinfección Programa de control de plagas y programa Control de calidad del
agua.
En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta el tiempo
necesario para cada actividad.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Método comparativo de los análisis o pruebas realizadas a los parámetros químicos, físicos,
microbiológicos.
Estudio de casos.
Pasantía.
Etapa de controlar:
Cada equipo de trabajo, con apoyo del facilitador o facilitadora, da seguimiento a cada actividad realizada,
a través de la verificación de avances en el cronograma de actividades, resultados logrados y
conocimientos adquiridos, para realizar ajustes y/o fortalecer el aprendizaje adquirido.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Registros de los procedimientos identificados
Preguntas sistémicas.
Informe de avance de actividades.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
155
Diseño de flujo de proceso.
Costos de las etapas, método de contabilidad de costo.
Cronograma de actividades (realizado versus lo planificado).
Etapa de valorar (evaluar):
Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos de cada
actividad realizada durante la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM); el docente
valora el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar
los obstáculos encontrados.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Método de SCAMPER (Sustituye, Combina, Adapta, Modifica, Propone, Elimina, Reúsa).
Lecciones aprendidas
PIN (Lo positivo, interesante, negativo).
Sugerencias de evaluación:
Se recomienda obtener evidencias de desempeño en términos de procesos, actitudes, conocimientos y
productos, logrados en forma individual y en equipo durante el desarrollo del módulo, realizando
evaluación de tipo diagnóstica, formativa y sumativa, en el que se aplique la autoevaluación, coevaluación
y la heteroevaluación.
Debe tenerse presente que cada criterio de evaluación, supone la articulación de las acciones o actividades
declaradas en los cuatro ejes de desarrollo. Así, se sugiere aplicar una o varias técnicas de evaluación, en
diferentes momentos, con diferentes participantes, para obtener diferentes evidencias. Para esto se
proponen las siguientes técnicas:
Evaluación diagnóstica:
Pruebas orales, escritas o lluvia de ideas, para obtener evidencias de los saberes previos,
relacionados con la Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura.
Evaluación formativa:
Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de implementación de Buenas
Prácticas de Manufactura.
Lista de cotejo, para obtener evidencia de la participación activa de las y los estudiantes en cada
equipo de trabajo y los productos obtenidos.
Reportes grupales parciales
Evaluación sumativa:
Portafolio de evidencias para registrar el logro de la competencia.
Estudios de caso en equipo, para evaluar la participación, organización, análisis de la
información y presentación de resultados.
Exposición de los resultados del proceso de implementación de Buenas Prácticas de
Manufactura y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.
Recursos
Equipos y Mobiliario:
Computadora por cada estudiante e impresoras según se requieran.
Programas informáticos Excel, Word y PowerPoint. Acceso a Internet.
USB, discos compactos y otros medios de almacenamiento magnéticos.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
156
Calculadora científica
Proyector para presentaciones.
Mobiliario para la computadora y sus periféricos.
Transporte, si los grupos necesiten movilizarse a otras zonas del país.
Brixómetro ( Medidor de Sólidos Totales)
Termómetro digital Rango ( - 50C° a 100° C)
Ph-metro ( Medidor de Acidez)
Pipetas
Beaker
Probetas
Quemador o mechero bunsen
Estufa incubadora
Asa microbiológica
Refrigeradora ( para conservar muestras)
Congelador ( para observar/ conservar muestras)
Microscopio
Herramientas:
Cucharas medidoras
Olla para esterilización
Mesas de acero inoxidable
Gabachas de laboratorio
Materiales varios de limpieza (escoba, trapos)
Basureros industriales y pala
Depósitos plásticos (guacales) de diferentes capacidades
Papelería ,lápiz y bolígrafo
Botas de hule blancas
Materiales fungibles:
Fenolftaleína
Hidróxido de Sodio
Agua destilada
Pruebas Petrifilm ( conteo de aeróbicos, E.coli, Hongos y levaduras, Enterobacterias)
Jeringas estériles ( 5ml)
Solución salina (0.90 Normal9
Cloro (desinfectante)
Líquido para calibración de Equipo Ph-metro
( Ph 4.0, Ph 7.0, Ph 10.0)
Redecillas
Guates desechables
Tapabocas
Cloro para desinfección
Bolsas plásticas (Recolección de muestras)
Agua potable
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157
Fuentes de información:
Libros:
Díaz, Alejandra , Buenas prácticas de manufactura: una guía para pequeños y medianos agro
empresarios / Alejandra Díaz, Rosario Uría – San José, C.R.: IICA, 2009.ISBN13: 978-92-9039-986-
5 (3 ejemplares)
Marriott, Norman G. 2003. Principios de higiene alimentaria. Acribia, Zaragoza. ISBN: 84-200-1012-
X (3 ejemplares)
Asociación Guatemalteca de Tecnólogos en Alimentos, AGTA - OSMOSIS/ AGTA, Hemeroteca /
639 / Letra I/Año7; N°28, 2005. OSMOSIS. Guatemala. (3 ejemplares)
Sánchez Maza, Miguel Ángel - 2008. Pág152. Manipulador de alimentos Limusa, México,
D.F.ISBN: 968-18-7185-7 (3 ejemplares)
Wildbrett, Gerhard (Coord.) - 2006. Limpieza y desinfección en la industria alimentaria.
Acribia, Zaragoza. ISBN: 84-200-0913-X (3 ejemplares)
Earle, R. L. 1998. Ingeniería de los alimentos. (Las operaciones básicas del procesado de los
alimentos) 2a.ed. Acribia: Zaragoza. ISBN: 84-200-0622-X (3 ejemplares)
Sitios Web:
http://www.fao.org/ag/ags/ags-division/publicaciones/es/
http://www.iica.int/Esp/regiones/central/salvador/areas/Paginas/seguridadalimentaria.aspx
http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/
http://www.pahef.org/es/socios/30/59-grants-to-paho-.html
http://www.epridex.org/index.php?option=com_content&view=article&id=58&Itemid=83&submenu
=Apoyo%20a%20la%20Inversi%C3%B3n
http://www.oirsa.org/portal/Inocuidad_BuenasPracticas.aspx?clave=CRIA
Se sugiere además:
Consultas con expertas/os
Visitas a diversas entidades: MAG-EL SALVADOR, CENTA, FUSADES, PROESA, MINISTERIO
DE SALUD (MSPAS).
Revistas en línea
Otros cursos en línea
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
158
18.2.4 SEGUNDO AÑO: DESCRIPTOR DEL MODULO 3. “ELABORACIÓN DE JALEAS Y
MERMELADAS”
ASPECTOS GENERALES
Campo:
Especialidad:
Competencia:
Título del módulo:
Duración prevista:
Agroindustrial
Procesamiento de frutas, hortalizas y granos
Elaborar jaleas y mermeladas por cocción y concentración del jugo o pulpa
de frutas limpias, procesadas y envasadas en caliente para asegurar su
conservación.
Elaboración de Jaleas y Mermeladas
5 semanas (90 horas)
Prerrequisito: 1° Año Código: TAPFHG 2.3.
Objetivo del módulo:
Elaborar jaleas y mermeladas realizando los procedimientos pre operativo y el tratamiento térmico de
cocción o concentración de jugo o pulpa de frutas, para utilizarlas como materia prima o producto
terminado.
Situación problemática:
La falta de cuidados en el control de la temperatura durante el envasado de jaleas y mermeladas genera
contaminación por el crecimiento de hongos y levaduras en la superficie causando rechazo del producto.
Criterio de evaluación:
1. Desarrolla el proceso pre-operativo de elaboración de jaleas y mermeladas tomando en cuenta las
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
2. Registra datos de producción y calidad en la línea de proceso, de acuerdo a los parámetros y
estándares establecidos.
3. Cuece la mermelada o jalea de frutas adicionando aditivos y preservantes de acuerdo al grado de
concentración de sólidos para producto requerido
4. Sella y Empaca la jalea o mermelada en envases o bolsas termos resistentes con precaución e higiene
5. Etiqueta el producto envasado, indicando criterios de manipulación y almacenaje
6. Elabora informe del procesamiento de jaleas y mermeladas, siguiendo el formato establecido
Criterio de promoción:
Comprobar haber alcanzado al menos el 70% de las competencias esperadas en una escala estimativa
correspondiente a 7: nivel 4
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
159
Competencias: El estudiante es competente cuando
A.
DESARROLLO
TÉCNICO
B.
DESARROLLO
EMPRENDEDOR
C.
DESARROLLO
HUMANO Y
SOCIAL
D.
DESARROLLO
ACADÉMICO
APLICADO
Desarrolla el proceso
pre-operativo de frutas,
para elaborar jaleas y
mermeladas
Agrega valor a la
producción de frutas de
temporada
Asegura la calidad
durante el proceso
elaboración de jaleas y
mermeladas
Reconoce la importancia
aplicar BPM en el
personal.
Compara el rendimiento
de diferentes frutas u
hortalizas
Describe la
concentración de
agentes activos de
productos comerciales
desinfectantes.
Calcula la cantidad de
desinfectante según
procedimiento indicado
en la norma.
Determina los
ingredientes
Señala los diferentes
equipos y su uso para
cortar y pelar frutas u
hortalizas
Registra datos de
producción y calidad en
la línea de proceso.
Apoya a la gestión
Administrativa durante
las auditorias contables
y de producción por
medio de registros de
datos completos
Está atento a la
transparencia de los
datos elaborados en el
proceso de producción
Compara los balances
de masa, para el cálculo
de rendimiento de la
fruta u hortaliza
utilizada en el proceso.
Describe el equipo y
herramienta utilizados
en el control de calidad.
Identifica Buenas
Prácticas de
Manufactura (BPM) en
el personal, proceso y
maquinaria para la
elaboración de
mermeladas y jaleas.
Cuece la mermelada o
jalea de frutas
adicionando aditivos y
preservantes de acuerdo
al grado de
concentración de sólidos
del producto requerido
Evalúa la calidad de
jaleas y mermeladas
antes, durante y después
del proceso.
Se preocupa por la
seguridad ocupacional
del personal
Explica los estándares
de calidad de la fruta u
hortalizas (peso, color,
olor, tamaño).
Describe el
funcionamiento correcto
del termómetro, pH-
metro y refractómetro
Describe la técnica de
cocción de jaleas y
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
160
mermeladas utilizando
diferentes tipos de
maquinaria como:
marmitas de cocción de
gas, vapor, eléctricos.
Analiza por medio de
cálculos matemáticos el
peso, medida y volumen
para la formulación de
jaleas y mermeladas.
Interpreta los límites
permitidos de aditivos y
conservantes.
Describe los tipos de
jaleas y mermeladas a
preparar de acuerdo a la
concentración de azúcar
Sella y Empaca la jalea
o mermelada en envases
o bolsas resistentes al
calor con precaución e
higiene
Utiliza empaques
innovadores como valor
agregado a la
producción
Realiza el proceso de
empacado o envasado y
sellado de jaleas y
mermeladas de manera
limpia y ordenada
Explica la norma para
manipular el producto
elaborado.
Señala los tipos de
maquinaria y equipo
para envasado
Etiqueta el producto
envasado, indicando
criterios de
manipulación y
almacenaje.
Optimiza el uso de
recursos durante el
proceso de elaboración
de jaleas y mermeladas
Produce alimentos con
calidad e inocuos.
Describe el correcto
etiquetado según norma.
Identifica equipo
utilizado para
etiquetado.
Elabora informe del
procesamiento de jaleas
y mermeladas
Presenta los registros
oportunos para la toma
de decisiones
Comparte la
información obtenida
con su equipo de
trabajo.
Relata las Buenas
Prácticas de
Manufactura (BPM) en
el personal, proceso y
maquinaria.
Describe el flujo de
procesos.
Explica el costo de
producción y producto
elaborado.
Comenta el rendimiento
de las frutas u hortalizas
para la elaboración de
jaleas y mermeladas
Describe los
procedimientos para la
toma de muestras
durante el
procesamiento y
producto elaborado.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
161
Describe las
herramientas
informáticas para
elaborar informes.
Sugerencias metodológicas
El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr el
desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para superar la falta de cuidados en el control de la
temperatura durante el envasado de jaleas y mermeladas, siguiendo las seis etapas de la acción completa:
Etapa de informarse:
Se recomienda que el facilitador o facilitadora realice una presentación de los objetivos del módulo y
contextualización de la situación problemática, mediante ejemplos de la vida real, a los y las estudiantes,
para despertar su interés. Se pueden formar equipos de trabajo para realizar las competencias del módulo.
Se realizan las siguientes actividades:
Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a los temas de costo, flujo
de procesamiento, procedimientos higiénicos de manipulación, procesos térmicos, empaque de jaleas
y mermeladas, formulación e ingredientes y controles de calidad físico, químicos y microbiológicos.
Los equipos de trabajo seleccionan un tipo de jaleas o mermelada a elaborar a base de frutas u
hortalizas, para desarrollar la práctica.
Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de
aprendizaje de la competencia, principalmente en la elaboración de jaleas y mermeladas, uso de
equipos y maquinarias, instrumentos de medición y control de calidad e implementación en la
práctica de BPM.
Se realiza una búsqueda de información a través de medios impresos y magnéticos, electrónicos,
visitas a empresas, universidades, escuela de agricultura, plantas de procesamiento y consultas con
expertos y expertas, chefs.
Etapa de planificar:
En esta etapa se deberá asignar un tipo de jalea o mermelada a elaborar, formando equipos de trabajo y
planificando las actividades a llevar a cabo: equipo y materiales (rendimiento en libras), mano de obra
necesaria en cada actividad, calidad y cantidad de las materias primas a utilizar, tiempos de control y
mediciones de calidad, registros y controles de procesos, distribución de equipos, espacio físico para el
desarrollo del trabajo- aprendizaje.
Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:
METAPLAN.
Ruta Crítica de planificación
Diagrama de Gantt (Definir el tiempo requerido para la realización de los pasos operativos
(recepción, corte, trozado, despulpado, cocción, sellado y empacado de jaleas y mermeladas.
Etapa de decidir:
En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de la práctica
de elaboración de jaleas y mermeladas. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor manera, los
recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar una
responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta
crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación
equitativa.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
162
Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:
Debate grupal.
Diagrama de espina.
Discusión guiada sobre factibilidad y pertinencia.
Etapa de ejecutar:
Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de elaboración de jaleas y mermeladas,
realizando las siguientes actividades: recepción, limpieza y clasificación, corte, despulpado, molido,
proceso de elaboración, monitoreo de calidad y llenado del envasado, etiquetado.
En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta el tiempo
necesario para cada actividad.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Método comparativo de los análisis o pruebas realizadas a los parámetros químicos, físicos,
microbiológicos.
Estudio de casos.
Pasantía.
Etapa de controlar:
Cada equipo de trabajo, con apoyo del facilitador o facilitadora, da seguimiento a cada actividad realizada,
a través de la verificación de avances en el cronograma de actividades, resultados logrados y
conocimientos adquiridos, para realizar ajustes y/o fortalecer el aprendizaje adquirido.
Especial atención a la comprobación de calidad microbiológica, física y química, de los productos
elaborados en cada etapa crítica de control.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Registros de los procesos identificados para el producto.
Preguntas sistémicas.
Informe de avance de actividades.
Diseño de flujo de proceso.
Costos de las etapas, método de contabilidad de costo.
Cronograma de actividades (realizado versus lo planificado).
Etapa de valorar (evaluar):
Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos de cada
actividad realizada durante la elaboración de jaleas y mermeladas; el docente valora el aprendizaje
adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los obstáculos
encontrados.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Método de SCAMPER (Sustituye, Combina, Adapta, Modifica, Propone, Elimina, Reúsa).
Lecciones aprendidas.
PIN (Positivo, Interesante, Negativo).
Feria o exposición de productos finales utilizando mermeladas de frutas de frutas como: pasteles,
frozen, helados, productos de panadería.
Sugerencias de evaluación:
Se recomienda obtener evidencias de desempeño en términos de procesos, actitudes, conocimientos y
productos, logrados en forma individual y en equipo durante el desarrollo del módulo, realizando
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
163
evaluación de tipo diagnóstica, formativa y sumativa, en el que se aplique la autoevaluación, coevaluación
y la heteroevaluación.
Debe tenerse presente que cada criterio de evaluación, supone la articulación de las acciones o actividades
declaradas en los cuatro ejes de desarrollo. Así, se sugiere aplicar una o varias técnicas de evaluación, en
diferentes momentos, con diferentes participantes, para obtener diferentes evidencias. Para esto se
proponen las siguientes técnicas:
Evaluación diagnóstica:
Pruebas orales, escritas o lluvia de ideas, para obtener evidencias de los saberes previos,
relacionados con la elaboración de jaleas y mermeladas.
Evaluación formativa:
Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de elaboración de jaleas y
mermeladas.
Lista de cotejo, para obtener evidencia de la participación activa de las y los estudiantes en cada
equipo de trabajo y los productos obtenidos.
Evaluación sumativa:
Portafolio de evidencias para registrar el logro de la competencia.
Estudios de caso en equipo, para evaluar la participación, organización, análisis de la
información y presentación de resultados.
Exposición de los resultados del proceso de la elaboración de jaleas y mermeladas y las
soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.
Recursos:
Equipos y mobiliario:
Computadora por cada estudiante e impresoras según se requieran.
Programas informáticos Excel, Word y PowerPoint. Acceso a Internet.
USB, discos compactos y otros medios de almacenamiento magnéticos.
Calculadora científica
Proyector para presentaciones.
Mobiliario para la computadora y sus periféricos.
Transporte, si los grupos necesiten movilizarse a otras zonas del país
Ph-metro ( Medidor de Acidez)
Brixómetro ( Medidor de Sólidos Totales)
Termómetro digital Rango ( - 50C° a 100° C)
Pulpero con capacidad de 1000 libras /hora
Cortadora con capacidad de 1000 libras/ hora
Llenadora y dosificadora automática de 1 boquilla
Licuadora industrial
Básculas de pie digitales Rango ( 0 a 1000lbs)
Básculas de mesa Rango (0 a 4000g)
Selladora de Resistencia para Bolsas (Mesa o pedal)
Mesas de acero inoxidable
Refrigeradora ( para conservar muestras)
Congelador ( para observar/ conservar muestras)
Microscopio
Cocina y sistema de Gas o eléctrico industrial de 2 quemadores
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
164
Herramientas:
Javas o canastas
Tarimas
Extintor (10 libras de capacidad).
Pipetas
Beaker
Probetas
Quemador o mechero bunsen
Estufa incubadora
Asa microbiológica
Olla para esterilización
Cucharas medidoras
Gabachas de laboratorio (manga larga)
Carretillas industriales (para traslado de materia prima)
Materiales varios de limpieza (escoba, trapos)
Basureros industriales y pala
Cuchillos,
Coladores
Cucharones
Paletas removedores
Tablas de cortar
Depósitos plásticos (guacales) de diferentes capacidades
Papelería ,lápiz y bolígrafo
Botas de hule blancas
Guantes de calor
Materiales Fungibles:
Fenolftaleína
Hidróxido de Sodio
Agua destilada
Pruebas Petrifilm ( conteo de aeróbicos, E.coli, Hongos y levaduras, Enterobacterias)
Jeringas estériles ( 5ml)
Solución salina (0.90 Normal9
Cloro (desinfectante)
Líquido para calibración de Equipo Ph-metro
( Ph 4.0, Ph 7.0, Ph 10.0)
Redecillas
Guates desechables
Tapabocas
Cloro para desinfección
Bolsas plásticas (Recolección de muestras)
Gas o electricidad
Agua potable
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
165
Fuentes de información:
Libros:
P. S. AshurstD. Arthey, 1999. Procesado de Frutas, ACRIBIA. I.S.B.N : 84-200-0831-1 ( 3
ejemplares)
Gaetano Paltrinieri, Procesamiento de Frutas y Hortalizas a Pequeña Escala Artesanal, 1993. FAO. ( 3
ejemplares)
Desrorier. N.W, Elementos de Tecnología de alimentos, México. ISBN: 9682603854 ( 3 ejemplares)
Charley, Helen 2007 Tecnología de Alimentos, Procesos Químicos y Físicos en la Preparación de
Alimentos LIMUSA México 1 Ed. ( 3 ejemplares)
D.A.A. Mossel, 2004. Microbiología de Alimentos, ACRIBIA. 1 Ed. ISBN: 9788420009988
Manual de Buenas Prácticas de Higiene y Sanidad. Flores, J.L., Casillas, F.J., Martínez, J.C. México,
D.F. 1992 (1a. Edición), 1993 (1a. Reimpresión). SSA.
Frazier, W. y Westhoff, D.; Microbiología de los Alimentos. Ed. Acribia, 3a. edición. Zaragoza,
España, 1989. ( 3 ejemplares)
MAG-FRUTALES-IICA, 2007. Manual de Procesamiento de Frutas Tropicales (Escala Artesanal).
IICA-El Salvador. ( 3 ejemplares)
MAG-FRUTALES-IICA, 2007. Guía Técnica para el Balance de Masas y otras variables en la
industria. IICA- El Salvador. ( 3 ejemplares)
M. Shafiur Rahman 2002 Manual de Conservación de Alimentos ACRIBIA 1 Ed. ISBN: 842000989x
( 3 ejemplares)
Madrid, Cenzano, Gómez-Pastrana, Santiago 2003 Manual de Conservación de alimentos TRILLAS
México ISBN: 9682426995. ( 3 ejemplares)
Albert Ibarz, Gustavo V. Barbosa-Cánovas, 2005. Operaciones Unitarias en la Industria de Alimentos
Mundi Prensa, México 1 Ed. ISBN: 84-8476-163-0 ( 3 ejemplares)
Sitios Web:
www.iica.int
www.catie.ac.cr
www.fao.org
www.centa.gob.sv
Se sugiere además:
Consultas con expertas/os
Revistas en línea
Otros cursos en línea
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
166
18.2.5 SEGUNDO AÑO: DESCRIPTOR DEL MODULO 4. “DISEÑO DE PLANES DE
NEGOCIOS EN ASOCIATIVIDAD COOPERATIVA”
ASPECTOS GENERALES
Campo:
Especialidad:
Competencia:
Título del módulo:
Duración prevista:
Agroindustrial
Procesamiento de frutas, hortalizas y granos
Desarrollo de emprendimientos Cooperativos y asociativos.
Diseño de Planes de Negocio en Asociatividad Cooperativa.
4 semana (80 horas)
Prerrequisito: 1° Año. Código: TAPFHG 2.4.
Objetivo del módulo:
Diseñar Planes de Negocio en forma cooperativa y asociativa, por medio de la aplicación de principios y
normativas administrativas, legales y financieras, para contribuir al desarrollo económico y social de las
comunidades.
Situación problemática:
La inexistencia de emprendimientos asociativos y cooperativos, por parte de los egresados de las áreas
técnicas, limita la generación de oportunidades laborales, así como su inserción en los sectores
productivos, lo cual limita el desarrollo económico y social de las comunidades, por consecuencia, las
poblaciones se ven en la necesidad de emigrar a las ciudades y fuera del país, generando desintegración
familiar y otros problemas sociales.
Criterios de evaluación
1. Investiga en su entorno, los productos o servicios que se demandan en su comunidad para generar
ideas de negocio, elaborando una propuesta.
2. Decide la idea de negocio que emprenderá con su equipo.
3. Elabora el perfil del plan de negocio, considerando la Misión, Visión y giro del negocio orientado
hacia la conformación de una cooperativa.
4. Define la idea de negocio y especifica: la función empresarial, la necesidad que satisface con su
producto/servicio y el nombre y logo de su empresa.
5. Establece el Plan Estratégico, considerando: Las actividades mercadológicas de la empresa, referente
a: clientes, competencia, mercado, meta, estrategias de comercialización (Precio, producto,
distribución, promoción), la ventaja competitiva de su negocio y establece las proyecciones de ventas
considerando las variables del entorno.
6. Diseña el plan de administración de la Microempresa Cooperativa, funciones y cargos, según se
requiere en los estatutos de INSAFOCOOP, para su legalización.
Criterio de promoción:
Comprobar haber alcanzado al menos el 70% de las competencias esperadas en una escala estimativa
correspondiente a 7: nivel 4
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
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Competencias: La persona es competente cuando:
A.
DESARROLLO
TÉCNICO
B.
DESARROLLO
EMPRENDEDOR
C.
DESARROLLO
HUMANO Y SOCIAL
D.
DESARROLLO
ACADÉMICO
APLICADO
Elabora idea de negocio Emplea sus
características
emprendedoras
personales y del equipo,
la creatividad e
innovación en la
producción del
producto/servicio del
negocio.
Manifiesta diversas
ideas de negocio,
apoyándose en los
diferentes resultados
obtenidos.
Describe las diferentes
técnicas para la
selección de ideas de
negocio
Menciona las diferentes
estrategias de
investigación para la
identificación de la idea
de negocio.
Desarrolla investigación
para determinar el tipo
de negocio y su mercado
potencial.
Empodera a los
miembros de la
microempresa pre
cooperativa sobre la
producción.
Crea las redes de apoyo
necesarias para su
negocio.
Respeta las leyes
ambientales.
Define el tratamiento
más idóneo para los
desechos que generará
su negocio.
Comparte los resultados
de las actividades
realizadas con su equipo
de trabajo.
Establece principios
éticos en las estrategias
de comercializar sus
productos/servicios.
Aplica técnicas de
investigación de
mercado para validar el
producto/servicio.
Interpreta los datos
cuantitativos y
cualitativos obtenidos
para determinar la
posición de la empresa
en el mercado
competitivo.
Proyecta el mercado de
acuerdo con el tipo de
producto o servicio y
características de los
consumidores y
usuarios.
Formula la estrategia de
mercadeo para los
productos y servicios
teniendo en cuenta la
naturaleza y
segmentación del
mercado.
Elabora la proyección
de ventas de la
empresa.
Menciona el proceso
para identificar la
competencia y
productos sustitutos para
establecer los elementos
diferenciadores de la
empresa.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
168
Elabora el perfil del
Plan de Negocio para el
desarrollo de la pre
cooperativa,
relacionado con su
formación técnica.
Aplica el liderazgo,
creatividad, resolución
de problemas, gestión de
riesgos, la capacidad
para identificar
oportunidades en la
construcción de su
modelo de negocio.
Deciden en equipo la
creación de la
microempresa
cooperativa a partir de la
investigación realizada.
Es hábil para organizar
y fijar metas a mediano
y largo plazo en forma
asociativa.
Explica las razones que
lo impulsan a operar su
propia empresa.
Establece los valores
éticos de su negocio.
Eligen
democráticamente entre
los miembros del
equipo, al líder; así
como las
responsabilidades de
cada uno de ellos, de
acuerdo a las
competencias personales
de cada integrante del
equipo.
Se preocupa por evaluar
el impacto social,
ambiental y económico
de su modelo de
negocio.
Enuncia la función
empresarial del negocio.
Describe el logotipo y
nombre del negocio.
Enuncia el proceso para
estructurar el tipo o
modelo de negocio de la
microempresa
cooperativa.
Describe los pasos a
seguir para la
construcción del Plan
Estratégico a corto,
mediano y largo plazo.
Determina el tipo de
Microempresa
Cooperativa, de acuerdo
con el giro de negocio o
actividad a la que se
dedica.
Aplica las características
emprendedoras para
seleccionar sus clientes
y diseñar estrategias de
venta, considerando las
variables del entorno de
su negocio.
Promueve hábitos de
ahorro en los integrantes
de la microempresa
cooperativa.
Fortalece su
personalidad a través de
la ejecución de la
estrategia de mercadeo.
Valora el hecho de
trabajar con ética.
Valora la importancia de
trabajar en equipo.
Reafirma los valores
cooperativos
practicándolos con sus
compañeros de equipo.
Toma conciencia de las
leyes fiscales y
tributarias del país.
Se interesa por mejorar
las condiciones socio
económicas de los
socios de la cooperativa.
Describe las
características y
atributos del
producto/servicio a
comercializar.
Menciona la normativa
relacionada con la
conformación de una
microempresa
cooperativa, en lo
administrativo,
financiero y legal.
Menciona los diferentes
tipos de empresa por
asociación.
Describe las diferentes
clasificaciones de
empresas.
Elabora Plan Estratégico
para el desarrollo de la
Microempresa pre
Cooperativa.
Aplica sus
características
emprendedoras para
identificar, acceder y
manejar fuentes de
información requeridas
para su negocio.
Aplica los principios de
orden y exactitud.
Fortalece su capacidad
de tolerancia.
Aplica principios éticos
en la proyección
financiera del negocio.
Analiza y comprende
cómo está integrado su
Describe el proceso para
desarrollar el FODA del
futuro negocio.
Describe el proceso para
la construcción del Plan
Estratégico.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
169
entorno en relación con
su idea de negocio.
Elabora el plan de
administración de
personal de la
Microempresa
Cooperativa.
Respeta las funciones
delegadas a cada
miembro de la
microempresa
cooperativa.
Aplica los principios y
valores cooperativos de
la asociatividad.
Promueve la actitud de
liderazgo entre los
miembros de la
microempresa
cooperativa.
Explica el manual de
funciones de la
microempresa
cooperativa.
Describe los estatutos
que rigen la
microempresa
cooperativa.
Expone los niveles de
responsabilidad y
autoridad del
organigrama de la
Microempresa
Cooperativa.
Sugerencias metodológicas
El docente debe presentar los aspectos sobre los que trata el módulo, especialmente los siguientes:
Planificación estratégica (Misión y Visión del negocio, Objetivos estratégicos, otros) Técnicas como:
Macro y Micro filtro, FODA.
Determinación de Idea de Negocio, el plan de negocio, para qué sirve, estructura del plan,
componentes y modelo de negocio.
Determinación del plan de mercadeo y su organización, plan de operaciones, recursos humanos y
propuestas estratégicas comerciales.
Destacar la importancia de las competencias a desarrollar y su vinculación con las oportunidades de
establecimiento de negocio.
El docente facilitador propicia en cada momento, el liderazgo participativo y emprendedor, a fin de
orientar las diferentes actividades que comprende el módulo, demostrando dominio del
emprendedurismo y trabajo en equipo. Actúa evidenciando un desempeño con principios, valores
cooperativos de solidaridad, puntualidad, responsabilidad, honestidad; dominio en los aspectos
técnico y académico. Sus características emprendedoras son evidentes, es un ser positivo que
incentiva y motiva a tener sueños que lograr.
Se recomienda que el facilitador realice una presentación de los objetivos del módulo y
contextualización de la situación problemática, mediante ejemplos de la vida real, para despertar su
interés.
El docente facilitador organiza a los estudiantes en equipos de trabajo para desarrollar las
competencias definidas en el eje técnico de este módulo de aprendizaje.
El docente facilitador analiza junto con los estudiantes la metodología de las etapas de la
acción completa; así como, diagnostica mediante un instrumento de evaluación, los saberes
previos, para determinar cuáles son los saberes necesarios a desarrollar durante el aprendizaje
del módulo.
La metodología didáctica que se emplea en el desarrollo del aprendizaje del Módulo, está
fundamentada en el aprender-haciendo, específicamente el de Competencias Orientadas a la Acción,
privilegiando el desarrollo de “Proyectos”, que le dan solución a situaciones problemáticas reales.
Durante el trabajo en equipo, el facilitador asesora las mesas de trabajo para comprobar la
participación de cada uno de los miembros en el equipo, donde se practica la responsabilidad, la
ayuda mutua, puntualidad, respeto y compromiso con los resultados que se quieren obtener,
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
170
promoviendo el aprendizaje entre iguales, la puesta en común de las actividades realizadas y la auto
evaluación y co evaluación.
El docente facilitador debe intervenir en casos de que en el equipo surjan problemas de relación,
irresponsabilidad o incomprensiones. Asimismo debe de enfatizar los valores positivos que se
manifiestan en los logros de cada equipo cooperativo.
Fase de informarse:
Para obtener la información se emplearán las siguientes estrategias:
Investigan en equipos de trabajo, la importancia y las características del cooperativismo. Cómo y por
qué nacen los emprendimientos y las cooperativas, los estatutos que los rigen y la organización de los
mismas.
Visitan cooperativas existentes en su departamento utilizando una guía de observación para investigar
sobre su desarrollo y el impacto de las mismas en la comunidad.
Cada equipo de estudiantes elabora una base de datos con información sobre: Las principales
actividades productivas de su municipio, asesores de INSAFOCOOP o de la banca, organizaciones
gubernamentales, organizaciones que ofrecen apoyo técnico en el municipio/departamento donde
planea ejecutar su idea de negocio.
Los estudiantes de cada equipo investigan en la Web sobre avances tecnológicos y comerciales
relacionados con las oportunidades de negocios identificadas.
Cada equipo de estudiantes recopila información relacionada con: avances técnicos y tecnológicos
relacionados con su especialidad, así como de cursos en línea para ampliar sus conocimientos.
Los estudiantes de cada equipo realizan entrevistas a instituciones públicas y privadas sobre los
diferentes programas de apoyo al emprendedurismo y creación de empresas; así como a pequeños
negocios de su entorno, donde puedan obtener información para la toma de decisiones.
El docente facilitador gestionará ante las oficinas departamentales de INSAFOCOOP la asesoría para
sus estudiantes en cuanto a la formación de las cooperativas, procedimientos, estatutos que cumplir y
ventajas de organizarla.
El docente facilita la puesta en común de los resultados de la investigación, de cada equipo de trabajo,
para socializar los resultados obtenidos.
Fase de planificar:
La fase de planificación se caracteriza por la elaboración del plan de trabajo, la estructuración del
procedimiento metodológico, estrategias de acción en torno al desarrollo de las competencias establecidas
en este módulo de aprendizaje, así como los recursos que necesitan para el logro del objetivo del mismo.
El docente facilita a los estudiantes, la secuencia de actividades a realizar, entre éstas:
Observación y análisis de la realidad en torno a las ideas de negocios identificadas.
Búsqueda de información para describir el proyecto o necesidad detectada.
Selección de metodología de planificación.
Elaboración de instrumentos para recolectar información.
Ordenamiento del material informativo.
Organización de las actividades abiertas al exterior (visitas de campo, entrevistas a potenciales
clientes e instituciones de la red de apoyo).
Análisis de la información.
Presentación de resultados.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
171
Los estudiantes forman equipos de hasta 5 integrantes y planifican las actividades del proyecto, entre las
que se pueden considerar las siguientes:
Desarrolla investigación para determinar el tipo de negocio y su mercado potencial.
Definir un perfil de ideas de negocios en el equipo de trabajo, relacionado con sus competencias
técnicas y entorno, mediante las técnicas siguientes: lluvia de ideas, diagrama de Ishikawa, relaciones
forzadas, entre otros.
Los estudiantes desarrollan en un diagrama de flujo la representación del proceso de identificación de
ideas de negocios y describen el procedimiento tomando en cuenta algunas de las siguientes
actividades: oportunidades y/o necesidades detectadas, evaluación de cada oportunidad, selección de
idea de negocio y elaboración de perfil de negocio.
El equipo de trabajo, realiza la toma de decisiones a partir de las siguientes preguntas:
¿Es factible de realizar la idea de negocio en función los conocimientos y experiencia de los
miembros del equipo?
¿Está definido el producto/servicio de mi idea de negocio?
¿Por qué es innovadora la idea de negocio?
¿Por qué las personas van a comprar el producto/servicio que se piensa vender?
¿Tiene potencial de mercado?
¿Está definido el procedimiento para producir el producto/servicio a vender?
¿La idea de negocio se adapta a los recursos y oportunidades disponibles?
¿Qué componentes de la idea de negocio podrían llevar a alteraciones ambientales?
¿Es adecuado el plazo para la realización de las actividades?
¿Por qué nuestro negocio tiene que formarse bajo la figura legal de una Cooperativa?
¿Qué ventajas obtenemos al crear una cooperativa?
¿Se tiene claridad de los estatutos que rigen la cooperativa?
Elabora el perfil del Plan de Negocio para la cooperativa, relacionado con su formación técnica.
Elabora el Plan de mercadeo.
Determina el tipo de Microempresa Cooperativa, de acuerdo con el giro de negocio o actividad a la
que se dedica.
Elabora Plan Estratégico para el desarrollo de la Microempresa Cooperativa.
Elabora el plan de administración, funciones y cargos de la Microempresa Cooperativa.
Constituye legalmente la Microempresa Cooperativa.
Los estudiantes Desarrollan un diagrama de flujo de las actividades arriba mencionadas, para la
constitución de la Microempresa Cooperativa.
Cada equipo de estudiantes presenta su propuesta de Microempresa Cooperativa y la comparte con
sus compañeros para obtener sugerencias de mejora de sus compañeros.
Los estudiantes elaboran la matriz de organización de actividades para determinar el proceso de
ejecución, las responsabilidades de cada miembro del equipo; el tiempo de ejecución y los recursos a
utilizar.
Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:
METAPLAN.
Ruta Crítica de planificación
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
172
Fase de decidir:
El facilitador tiene la función de comentar, discutir, y corregir las posibles estrategias de solución
propuestas por los equipos de trabajo. Un aspecto fundamental en el aprendizaje por proyectos es, el
proceso social de comunicación (Negociación) que se establece en el equipo en el que los participantes
deben aprender a tomar decisiones de forma consensuada; por lo que el facilitador debe estar siempre a
disposición de los estudiantes para poder intervenir cuando necesiten asesoría, retroalimentación,
motivación, estímulo y apoyo.
En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de las
oportunidades de negocio identificadas. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor manera,
los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar una
responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta
crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación
equitativa.
El equipo de trabajo de estudiantes discute sobre los elementos siguientes: el tiempo asignado a las
actividades, los recursos requeridos, el diagrama organizacional, la programación de las actividades,
entre otros; y alcanza una decisión consensuada.
Los estudiantes utilizan las siguientes técnicas de toma de decisiones: Método Delphi, el campo de
fuerzas, evaluación de alternativas (Pro y contras).
El equipo de trabajo decide la idea de negocio.
Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:
Debate grupal.
Puestas en común.
Participación de expertos.
Mesas redondas.
Diagrama de espina.
Discusión guiada sobre factibilidad y pertinencia.
El equipo de trabajo, distribuye las tareas con base en las características emprendedoras, valores
cooperativos demostrados en el trabajo en equipo.
Los estudiantes de cada equipo de trabajo establecen las frecuencias y duración de las reuniones para
verificar el avance del proyecto.
Los equipos de trabajo discuten todos los factores investigados, relacionados con su idea de negocio,
valorando los problemas, riesgos y beneficios asociados a cada uno de los factores.
El equipo de trabajo determina si la idea de negocio seleccionada es viable y factible de realizar en su
comunidad.
Los equipos de trabajo reflexionan la conveniencia de continuar con la oportunidad de negocio
seleccionada o buscar otra idea de negocio.
Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:
Debate grupal.
Puestas en común.
Participación de expertos.
Mesas redondas.
Diagrama de espina.
Discusión guiada sobre factibilidad y pertinencia.
Fase de ejecutar:
En esta etapa, cada miembro del equipo de trabajo, realiza la actividad de la cual es responsable, tomando
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
173
en cuenta el tiempo necesario para cada una.
Los equipos de trabajo asociativo y emprendedor, desarrollan el Proyecto definido, poniendo en
práctica el liderazgo, trabajo en equipo, valores cooperativos, que definen los aprendizajes que
conlleva su realización y los métodos de trabajo para realizar las actividades del proyecto.
Los equipos de trabajo, realizan visitas a: La alcaldía municipal, INSAFOCOOP, y organizaciones
con programas de emprendedurismo, para identificar los procesos relacionados a regulaciones tales
como requisitos que cumplir, fórmulas que llenar, oficinas que visitar para la creación de nuevas
empresas.
Los estudiantes de cada equipo realizan las actividades definidas en el plan de trabajo. El docente está
a disposición de los estudiantes en los casos que requiere asesoramiento y apoyo.
Los equipos de trabajo, determinan las tareas asociadas a cada actividad del proyecto, especificando
por los menos las siguientes acciones: Búsqueda de información, definición del producto/servicio a
comercializar, mercado meta, elementos diferenciadores, recursos disponibles, definición del formato
de modelo de perfil.
Los integrantes de cada equipo de trabajo, ejecutan las actividades de adquisición de destrezas de
liderazgo asociativo con las siguientes tareas: identificación de actores locales, creación de redes de
apoyo, técnicas de venta, controles administrativos, entre otros.
El facilitador observa, orienta, corrige y apoya el proceso de implementación del perfil del negocio, e
interviene cuando hay desviaciones que pongan en riesgo a las personas, al medio ambiente y/o
equipos, máquinas, instrumentos y/o producto a realizar.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Estudio de casos.
Socio dramas.
Pasantía a otras instituciones educativas.
Puestas en común. Procesamientos de trabajos grupales.
Charlas de expertos de las especialidades.
Fase de controlar:
El rol del facilitador en esta fase es más de asesor o de apoyo, sólo interviene en caso que los equipos, no
se pongan de acuerdo en cuanto a la valoración de los resultados obtenidos.
Cada equipo de trabajo, con apoyo del facilitador, da seguimiento a cada actividad realizada, a través de la
verificación de avances en el cronograma de actividades, resultados logrados y conocimientos adquiridos,
para realizar ajustes y/o fortalecer el aprendizaje adquirido. Especial atención a la comprobación de que se
han respetado los lineamientos para validar la idea de negocio.
El docente genera estrategias de realimentación para aquellos estudiantes que muestran dificultades en el
logro de los resultados de aprendizaje, implícitos en los proyectos.
El equipo de trabajo con base a la planificación establecida, verifica los avances y logros de las
competencias relacionadas con los ejes de desarrollo del descriptor del módulo, mediante los
resultados de cada una de las tareas asignadas.
Los equipos de trabajo, utilizan técnicas como: Lista de cotejo; Escala de Valoración, para verificar
los logros y las dificultades encontradas durante la ejecución de las actividades.
Cada equipo de trabajo, reflexiona sobre el alcance de los resultados, el tiempo de ejecución de las
actividades planificadas, búsqueda de información, definición del producto/servicio a comercializar,
mercado meta, elementos diferenciadores, recursos disponibles, definición del formato de modelo de
perfil.
El facilitador acompaña el proceso de verificación de la calidad de los Proyectos donde se evidencian
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
174
las competencias desarrolladas durante en la ejecución de las actividades planificadas. Solicita al
equipo que presenten un informe de avance de actividades, pendientes de ejecución y proyección del
tiempo de finalización.
Los equipos de trabajo calendarizan sesiones semanales de reflexión sobre los avances en función de
la revisión del proyecto.
Los estudiantes de cada equipo de trabajo, sistematizan los resultados de cada etapa del proyecto,
indicando las decisiones que se han tomado.
Cada equipo de trabajo socializa el documento de constitución de la Microempresa Cooperativa, con
el fin de obtener observaciones y recomendaciones que aporten la mejora de la Microempresa
constituida.
El docente realimenta a los estudiantes acerca de la calidad de su trabajo con el fin de revisarlo y
mejorarlo.
Los estudiantes reflexionan sobre los éxitos obtenidos en el trabajo realizado, así como las limitantes,
aspectos a mejorar en futuros proyectos.
Los estudiantes organizan reuniones para revisar los resultados de aprendizaje y explican los
progresos logrados; comparten lo que han hecho y lo que no.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Registros de los procesos identificados para el producto.
Preguntas sistémicas.
Informe de avance de actividades.
Diseño de flujo de proceso.
Cronograma de actividades (Realizado versus lo planificado).
Fase de valorar (Evaluar):
El docente facilita la valoración de las competencias fortalecidas o desarrolladas, que han apoyado el
logro de los resultados y los aprendizajes adquiridos en las diferentes actividades realizadas, por medio de
la aplicación de estrategias de autoevaluación, co evaluación y aplicación del proceso diagnóstico,
formativo y sumativa.
Los equipos de trabajo, al final de cada actividad se reúnen para participar activamente en el proceso,
evaluando de manera crítica los resultados obtenidos.
Los equipos de trabajo participan en la discusión para valorar el progreso de las actividades, el
cumplimiento de las responsabilidades asignadas dentro del equipo y cumplimiento de cronograma.
Los equipos de estudiantes realizan una evaluación de la participación individual dentro del equipo y
se autoevalúan, para detectar las fallas y los retrasos en la ejecución de las actividades relacionadas
con búsqueda de información, definición del producto/servicio a comercializar, mercado meta,
elementos diferenciadores, recursos disponibles.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas o instrumentos:
Método de SCAMPER (Sustituye, Combina, Adapta, Modifica, Propone, Elimina, Reúsa).
Lecciones aprendidas.
Etapas de procesamiento planificadas en el módulo.
Sugerencias de evaluación (Evidencias de competencias):
Desde la perspectiva del enfoque basado en competencias, se aprecian tres formas de evaluación: Auto
evaluación, co-evaluación y hetero-evaluación.
El facilitador debe dar a conocer en forma anticipada a los estudiantes, las estrategias de evaluación, con
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
175
las cuales serán evidenciados sus logros de aprendizaje tales como: Criterios de Evaluación, Instrumentos
con los que serán evaluados y en qué momentos.
El docente puede seleccionar algunas de las sugerencias presentadas a continuación, de acuerdo a los
momentos de evaluación diagnóstica, formativa o sumativa.
Antes de iniciar el módulo se sugiere al docente:
Prepara el plan de evaluación considerando: el propósito de la evaluación, las competencias a evaluar,
los criterios de evaluación, los momentos de la evaluación y tipos de evaluación.
Establecer los momentos de evaluación en términos de las siguientes categorías: Evaluación
diagnóstica o inicial, evaluación de proceso o formativa y evaluación de resultados o sumativa.
Al inicio del módulo puede aplicarse la evaluación diagnóstica y se recomiendan las siguientes técnicas e
instrumentos diversos.
Prueba escrita con preguntas estructuradas relacionadas con los saberes previos.
Pruebas escritas u orales. sobre las expectativas, necesidades e inquietudes de los estudiantes,
relacionada con los saberes necesarios.
Sondeo de saberes previos.
Durante el desarrollo del módulo, se recomiendan las siguientes técnicas e instrumentos:
Apertura del portafolio de evidencias.
La observación de la ejecución práctica de la construcción del plan de negocio.
Observación estructurada para registrar el proceso de la formación sobre los distintos pasos, métodos,
técnicas y herramientas utilizadas en elaboración del plan de negocio.
Revisión del portafolio de evidencias de cada equipo de trabajo, expresándole sus aciertos o
desaciertos; orientándole para mejorar, dándole pautas para el logro de las competencias.
Revisión del portafolio de evidencias de cada equipo de trabajo, expresándole sus aciertos o
desaciertos; orientándole para mejorar, dándole pautas para el logro de las competencias.
Realimentación sobre avance o dificultades en la construcción de su aprendizaje.
Ejercicios prácticos de elaboración de producto/servicio, técnicas de mercadeo y ventas,
establecimiento de costos, flujo de efectivo y organización de la empresa.
El auto informe del equipo asociado en la cooperativa, para explorar las valoraciones respecto al
logro de las competencias.
Evaluación de actitudes y valores mediante la observación en la ejecución de diferentes actividades.
Técnicas e instrumentos de evaluación:
Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso.
Lista de cotejo, para obtener evidencia de los productos obtenidos.
Escala de valoración para obtener evidencia de la participación activa de las y los estudiantes en cada
equipo de trabajo.
Entrevista estructurada. para evaluar logros tales como toma de decisión, iniciativa, procesos, otros.
En la evaluación de resultados o sumativa del módulo se recomiendan las siguientes técnicas e
instrumentos diversos.
Observación en la recolección y análisis de la información relacionada a la construcción del plan de
negocio.
Prueba teórico – práctica para evaluar las siguientes dimensiones: Modelo de negocio, planes de
mercadeo, publicidad, operaciones, producción, administración, así como la constitución de la
Microempresa Cooperativa.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
176
Análisis de trabajos elaborados por los estudiantes, por medio de la entrega de productos
desarrollados en los proyectos asignados o seleccionados por ellos.
Participación en competencias de planes de negocio.
Técnicas e instrumentos.
Portafolio de evidencias.
Lista de Cotejo.
Recursos:
Materiales:
Papel bond, lápices, bolígrafos, vejigas, pliegos de cartulinas, pajillas, tarjetas Metaplan, plumones,
cuentas de colores, papel de colores, tirro, pegamento, bollos de lana, papel periódico, billetes, bolsitas de
azúcar, galletas, huevos, vasos desechables, pliegos de papel bond.
Herramientas:
Reglas, rota-folio, pizarra meta- plan, tijeras, engrapadora, saca- grapas, perforadores.
Fuentes de información:
Libros
Ministerio de Educación, “Programa Seamos Productivos”, módulo dos “Gestión empresarial y
Planes de Negocio” del Docente y Alumno. San Salvador, El Salvador. 2011.
García, Enrique, Garza, Ricardo, Sáenz Laura y Sepúlveda Lucinda. Formación de Emprender.
Universidad Autónoma de México. Editorial Continental. 2005.(3 ejemplares)
Organización Internacional del Trabajo. Generación de Idea de Negocios. Manual de Capacitación
para Futuros Empresarios. OIT. Año 1999.
Castillo Edgar, Quesada Carlos. Manual de Capacitación para Emprendimientos Rurales. IICA,
Costa Rica. 2001.
Guía Mi Plan de Negocios. FUNDESYRAM. 2009.
Plan de Negocios. Manual Básico para Microempresarios Rurales. PROMER.-FIDA. Honduras.
2005.
Guía Metodológica. Curso de Creación de Empresas. Programa EMPRENDE. 2005.
Sitios Web
Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. Jóvenes Emprendedores,
Comprometidos con el Desarrollo Sostenible de los Territorios Rurales. 2009.
www.iica.int
Gutiérrez Montoya, Guillermo Antonio, Emprendedores Guía Fácil.
http://www.aulafacil.com/emprendedores-guia-facil/curso/Intro.htm
CONAMYPE. Capacitación en Línea. Como Iniciar mí Negocio.
www.conamype.gob.sv
CONAMYPE. Capacitación en Línea. Transformando el Modelo de Negocio.
www.conamype.gob.sv
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
177
18.2.6 SEGUNDO AÑO: DESCRIPTOR DE MÓDULO 5. “ELABORACIÓN DE DULCES Y
ALMÍBARES”
ASPECTOS GENERALES
Campo:
Especialidad:
Competencia:
Título del módulo:
Duración prevista:
Agroindustrial
Procesamiento de frutas, hortalizas y granos
Elaborar dulces y almíbares de diversas frutas sanas y limpias, tratadas
térmicamente para asegurar su conservación
Elaboración de dulces y almíbares
5 semanas (90 horas)
Prerrequisito: 1° Año Código: TAPFHG 2.5.
Objetivo del módulo:
Realizar el proceso de elaboración de dulces y almíbares desde la recepción, corte, trozado y escaldado
hasta su esterilización y enfriamiento, utilizando diversos tipos de frutas sanas, limpias, nativas o de
temporada, para asegurar su conservación.
Situación problemática:
El deficiente control del tiempo, temperatura y presión en el que se efectúa el tratamiento térmico de
esterilización causa alteraciones microbianas a los productos de dulces y almíbares provocando daños a la
salud del consumidor.
Criterio de evaluación:
1. Desarrolla el proceso pre-operativo de frutas, para elaborar dulces y almíbares, tomando en cuenta las
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
2. Registra datos de producción y calidad en la línea de proceso de acuerdo a los parámetros y estándares
establecidos.
3. Prepara la solución o almíbar, de acuerdo al grado de concentración de azúcar establecido
4. Escalda o precoce la fruta para inactivar enzimas, fijar el color y reblandecer los tejidos utilizando
vapor o por inmersión en agua hirviendo.
5. Sella y Empaca la fruta en almíbar en envases o bolsas termo resistente al calor para su esterilización,
con precaución e higiene.
6. Esteriliza el producto terminado por vapor o cocción, revisando la temperatura constantemente.
7. Etiqueta el producto envasado, de acuerdo a normas CODEX.
8. Elabora informe del procesamiento de dulces y almíbares, siguiendo el formato establecido.
Criterio de promoción:
Comprobar haber alcanzado al menos el 70% de las competencias esperadas en una escala estimativa
correspondiente a 7: nivel 4
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
178
Competencias: El estudiante es competente cuando
A.
DESARROLLO
TÉCNICO
B.
DESARROLLO
EMPRENDEDOR
C.
DESARROLLO
HUMANO Y
SOCIAL
D.
DESARROLLO
ACADÉMICO
APLICADO
Desarrolla el proceso
pre-operativo de frutas,
para elaborar dulces y
almíbares
Asegura la calidad
durante el proceso de
elaboración de dulces y
almíbares
Reconoce la importancia
de recibir materia prima
de calidad para la
obtención de dulces y
almíbares con la calidad
requerida por el
consumidor
Compara el rendimiento
de diferentes frutas
Describe la
concentración de
agentes activos de
productos comerciales
desinfectantes
Calcula la cantidad de
desinfectante según
procedimiento indicado
en la norma
Señala los diferentes
tipos de maquinaria
utilizada en la
elaboración dulces y
almíbares de tales como:
cortadora, picadora,
escaldadora, marmita de
cocción.
Registra datos de
producción y calidad en
la línea de proceso
Se ocupa en desarrollar
procesos de mejora
continua en procesos y
productos elaborados
Posee una cultura de
orden y aseo durante las
labores de
procesamiento de dulces
y almíbares
Desarrolla un
razonamiento reflexivo,
ante los resultados de
los análisis de calidad
requeridos para la
elaboración de dulces y
almíbares
Compara los balances
de masa, para el cálculo
de rendimiento de la
fruta utilizada en el
proceso.
Describe el equipo y
herramienta utilizados
en el control de calidad.
Explica los estándares
de calidad de la fruta
(peso, color, olor,
tamaño).
Describe el
funcionamiento correcto
del termómetro, pH-
metro y refractómetro.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
179
Prepara la solución o
almíbar de acuerdo al
grado de concentración
de azúcar establecido
Desarrolla Procesos más
dinámicos, eficientes,
precisos y controlados
en la preparación de
diversas soluciones de
almíbar
Practica normas de
higiene en planta de
procesamiento
Explica el cálculo de
ingredientes para la
formulación de dulces y
almíbares
Identifica los límites
permitidos de aditivos y
conservantes
Describe los tipos de
almíbares a preparar de
acuerdo a la
concentración de azúcar
Escalda o precoce la
fruta para inactivar
enzimas, fijar el color y
reblandecer los tejidos
por medio de la
utilización de vapor o
agua hirviendo
Reduce rechazos,
devoluciones por
contaminación
microbiológica causada
por el manejo no
higiénico del producto
Trabaja de manera
integrada y en equipo
Describe el proceso de
escaldado por inmersión
en agua caliente o con el
uso de vapor
Expresa características
de textura de cada fruta
a escaldar
Envasa la fruta y el
almíbar en recipientes
resistentes al calor, con
precaución e higiene
Agrega valor al utilizar
empaques innovadores
en la producción
Realiza el proceso de
empaque y sellado e de
fruta en almíbar de
manera limpia y
ordenada
Describe los diversos
materiales para empaque
adecuado de frutas en
almíbar
Argumenta sobre las
normas para el etiqueta-
do de fruta en almíbar
Esteriliza el producto
por vapor o cocción,
revisando la temperatura
constantemente
Incrementa la
conservación de
productos mediante la
técnica de esterilización
Muestra actitud positiva
para la resolución de
problemas de
producción presentadas
durante la esterilización
de dulces y frutas en
almíbar
Describe la técnica de
esterilización de frutas
en almíbar utilizando
diferentes tipos de
maquinaria como:
marmitas de cocción de
gas, vapor, eléctricos y
uso de agua caliente.
Analiza el diseño de
diagramas de flujo para
el proceso elaboración
de dulces frutas en
almíbar
Señala los estándares de
calidad físicos, químicos
y microbiológicos
requeridos para frutas en
almíbar
Etiqueta el producto,
indicando criterios de
manipulación y
Optimiza el uso de
recursos durante el
proceso de elaboración
Produce alimentos con
calidad e inocuos
Describe el correcto
etiquetado según norma
CODEX
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
180
almacenaje de dulces y almíbares Identifica equipo
utilizado para etiquetado
Elabora informe del
procesamiento de dulces
y almíbares
Presenta los registros
oportunos para la toma
de decisiones
Comparte la
información obtenida
con su equipo de trabajo
Relata las Buenas
Prácticas de
Manufactura (BPM) en
el personal, proceso y
maquinaria
Describe el flujo de
proceso
Explica el costo de
producción y producto
elaborado
Comenta el rendimiento
de las frutas para la
elaboración de dulces y
almíbares
Describe los
procedimientos para la
toma de muestras
durante el
procesamiento y
producto elaborado
Describe las
herramientas
informáticas para
elaborar informes
Sugerencias metodológicas
El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr el
desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para evitar alteraciones microbianas en los dulces y
almíbares, siguiendo las seis etapas de la acción completa:
Etapa de informarse:
Se recomienda que el facilitador o facilitadora realice una presentación de los objetivos del módulo y
contextualización de la situación problemática, mediante ejemplos de la vida real, a los y las estudiantes,
para despertar su interés. Se pueden formar equipos de trabajo para realizar las competencias del módulo.
Se realizan las siguientes actividades:
Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a temas de flujo de
procesamiento, procedimientos higiénicos de manipulación, procesos térmicos, empaque de dulces y
almíbares, formulación e ingredientes.
Los equipos de trabajo seleccionan un tipo de dulce o almíbar a elaborar, para desarrollar la práctica.
Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de
aprendizaje de la competencia, principalmente en la elaboración de dulces y almíbares, uso de
equipos y maquinarias, instrumentos de medición y control de calidad e implementación en la
práctica de BPM.
Se realiza una búsqueda de información a través de medios impresos y magnéticos, electrónicos,
visitas a empresas, universidades, escuela de agricultura, plantas de procesamiento y consultas con
expertos y expertas
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
181
Etapa de planificar:
En esta etapa se deberá asignar una variedad o tipo de dulce o almíbar a elaborar, formando equipos de
trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: equipo y materiales (rendimiento libras por hora),
mano de obra necesaria en cada actividad, calidad y cantidad de las materias primas a utilizar, tiempos de
control y mediciones de calidad, registros y controles de procesos.
Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:
METAPLAN.
Ruta Crítica de planificación.
Diagrama de Gantt
Etapa de decidir:
En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de la práctica
de elaboración de dulces y almíbares. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor manera, los
recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar una
responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta
crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación
equitativa.
Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:
Debate grupal.
Diagrama de espina.
Discusión guiada sobre factibilidad y pertinencia.
Etapa de ejecutar:
Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de elaboración de dulces y almíbares,
realizando las siguientes actividades: recepción, limpieza y clasificación, corte, escaldado, preparación de
solución de almíbar, envasado, esterilización, etiquetado, monitoreo de calidad y registro de datos.
En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta el tiempo
necesario para cada actividad.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Método comparativo de los análisis o pruebas realizadas a los parámetros químicos, físicos,
microbiológicos.
Estudio de casos.
Pasantía.
Etapa de controlar:
Cada equipo de trabajo, con apoyo del facilitador o facilitadora, da seguimiento a cada actividad realizada,
a través de la verificación de avances en el cronograma de actividades, resultados logrados y
conocimientos adquiridos, para realizar ajustes y/o fortalecer el aprendizaje adquirido.
Especial atención a la comprobación de calidad microbiológica, física y química, de los productos
elaborados en cada etapa crítica de control.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Registros de los procesos identificados para el producto.
Preguntas sistémicas.
Informe de avance de actividades.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
182
Diseño de flujo de proceso.
Costos de las etapas, método de contabilidad de costo.
Cronograma de actividades (realizado versus lo planificado).
Etapa de valorar (evaluar):
Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos de cada
actividad realizada durante la elaboración de dulces y almíbares; el docente valora el aprendizaje
adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los obstáculos
encontrados.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Método de SCAMPER (Sustituye, Combina, Adapta, Modifica, Propone, Elimina, Reúsa).
Lecciones aprendidas.
Feria o exposición de productos finales (dulces de tamarindo, conservas de coco, piña, zapote,
guayabas, piña, papaya, coco, duraznos, marañones, en almíbar o en conserva.
PIN (Positivo, Interesante, Negativo)
Sugerencias de evaluación:
Se recomienda obtener evidencias de desempeño en términos de procesos, actitudes, conocimientos y
productos, logrados en forma individual y en equipo durante el desarrollo del módulo, realizando
evaluación de tipo diagnóstica, formativa y sumativa, en el que se aplique la autoevaluación, coevaluación
y la heteroevaluación.
Debe tenerse presente que cada criterio de evaluación, supone la articulación de las acciones o actividades
declaradas en los cuatro ejes de desarrollo. Así, se sugiere aplicar una o varias técnicas de evaluación, en
diferentes momentos, con diferentes participantes, para obtener diferentes evidencias. Para esto se
proponen las siguientes técnicas:
Evaluación diagnóstica:
Pruebas orales, escritas o lluvia de ideas, para obtener evidencias de los saberes previos,
relacionados con la elaboración de dulces y almíbares.
Evaluación formativa:
Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de elaboración de dulces y
almíbares.
Lista de cotejo, para obtener evidencia de la participación activa de las y los estudiantes en cada
equipo de trabajo y los productos obtenidos.
Evaluación sumativa:
Portafolio de evidencias para registrar el logro de la competencia.
Estudios de caso en equipo, para evaluar la participación, organización, análisis de la
información y presentación de resultados.
Exposición de los resultados del proceso de la elaboración de dulces y almíbares y las soluciones
sugeridas para corregir el problema identificado.
Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre la elaboración de dulces y
almíbares.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
183
Recursos
Equipo y mobiliario:
Computadora por cada estudiante e impresoras según se requieran.
Programas informáticos Excel, Word y PowerPoint. Acceso a Internet.
USB, discos compactos y otros medios de almacenamiento magnéticos.
Calculadora científica
Proyector para presentaciones.
Mobiliario para la computadora y sus periféricos.
Transporte, si los grupos necesiten movilizarse a otras zonas del país.
Ph-metro ( Medidor de Acidez)
Brixómetro ( Medidor de Sólidos Totales)
Termómetro digital Rango ( - 50C° a 100° C)
Cocina y sistema de Gas o eléctrico
Marmita de acero inoxidable con capacidad promedio de (25 galones)
Básculas de pie digitales Rango ( 0 a 1000lbs)
Básculas de mesa Rango (0 a 4000g)
Mesas de acero inoxidable
Refrigeradora ( para conservar muestras)
Congelador ( para observar/ conservar muestras)
Microscopio
Herramientas:
Pipetas
Beaker
Probetas
Quemador o mechero bunsen
Estufa incubadora
Asa microbiológica
Olla para esterilización
Cucharas medidoras
Javas o canastas
Tarimas
Gabachas de laboratorio
Carretillas industriales (para traslado de materia prima)
Materiales varios de limpieza (escoba, trapos)
Basureros industriales y pala
Cuchillos,
Coladores de acero inoxidable para escaldar la fruta
Tablas de cortar
Cucharas
Cucharones
Tazas medidoras
Depósitos plásticos (guacales) de diferentes capacidades
Papelería ,lápiz y bolígrafo
Botas de hule blancas
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
184
Materiales fungibles:
Fenolftaleína
Hidróxido de Sodio
Agua destilada
Pruebas Petrifilm ( conteo de aeróbicos, E.coli, Hongos y levaduras, Enterobacterias)
Jeringas estériles ( 5ml)
Solución salina (0.90 Normal9
Cloro (desinfectante)
Líquido para calibración de Equipo Ph-metro
( Ph 4.0, Ph 7.0, Ph 10.0)
Redecillas Frascos de vidrio con capacidad de 1.0 y 2.0 libras de capacidad
Bolsas doypack con capacidad de 1.0 libras, sin rosca
Guates desechables
Tapabocas
Cloro para desinfección
Bolsas plásticas (Recolección de muestras)
Gas o electricidad
Agua potable
Frutas varias, nativas o de estación.
Fuentes de información:
Libros:
P. S. AshurstD. Arthey, 1999. Procesado de Frutas, ACRIBIA. I.S.B.N : 84-200-0831-1 ( 3
ejemplares)
Gaetano Paltrinieri, Procesamiento de Frutas y Hortalizas a Pequeña Escala Artesanal, 1993. FAO. ( 3
ejemplares)
Desrorier. N.W, Elementos de Tecnología de alimentos, México. ISBN: 9682603854 ( 3 ejemplares)
Charley, Helen 2007 Tecnología de Alimentos, Procesos Químicos y Físicos en la Preparación de
Alimentos LIMUSA México 1 Ed. ( 3 ejemplares)
D.A.A. Mossel, 2004. Microbiología de Alimentos, ACRIBIA. 1 Ed. ISBN: 9788420009988 ( 3
ejemplares)
Manual de Buenas Prácticas de Higiene y Sanidad. Flores, J.L., Casillas, F.J., Martínez, J.C. México,
D.F. 1992 (1a. Edición), 1993 (1a. Reimpresión). SSA. ( 3 ejemplares)
Frazier, W. y Westhoff, D.; Microbiología de los Alimentos. Ed. Acribia, 3a. edición. Zaragoza,
España, 1989. ( 3 ejemplares)
MAG-FRUTALES-IICA, 2007. Manual de Procesamiento de Frutas Tropicales (Escala Artesanal).
IICA-El Salvador. ( 3 ejemplares)
MAG-FRUTALES-IICA, 2007. Guía Técnica para el Balance de Masas y otras variables en la
industria. IICA- El Salvador. ( 3 ejemplares)
M. Shafiur Rahman 2002 Manual de Conservación de Alimentos ACRIBIA 1 Ed. ISBN: 842000989x
( 3 ejemplares)
Madrid, Cenzano, Gómez-Pastrana, Santiago 2003 Manual de Conservación de alimentos TRILLAS
México ISBN: 9682426995. ( 3 ejemplares)
Albert Ibarz, Gustavo V. Barbosa-Cánovas, 2005. Operaciones Unitarias en la Industria de Alimentos
Mundi Prensa, México 1 Ed. ISBN: 84-8476-163-0 ( 3 ejemplares)
Codex Alimentarius, abreviado 1989; CODEX STAN 78-1981: Cóctel de frutas en conserva ( 3
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
185
ejemplares)
Codex Alimentarius, abreviado 1989; CODEX STAN 79-1981: Mangos en conserva. ( 3 ejemplares)
Codex Alimentarius, abreviado 1989; CODEX STAN 42-1981: Piña en conserva. ( 3 ejemplares)
Sitios Web:
http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/bpa/pdf/manual.pdf
www.iica.int
www.catie.ac.cr
www.fao.org
www.centa.gob.sv
Se sugiere además:
Consultas con expertas/os
Revistas en línea
Otros cursos en línea
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
186
18.2.7 SEGUNDO AÑO: DESCRIPTOR DEL MÓDULO 6. “ELABORACIÓN DE SALSAS”.
ASPECTOS GENERALES
Campo:
Especialidad:
Competencia:
Título del módulo:
Duración prevista:
Agroindustrial
Procesamiento de frutas, hortalizas y granos
Elaborar salsas por cocción y concentración de pulpa o de jugo de frutas y
hortalizas libre de daños, en sus maduraciones óptimas, limpias, procesadas y
envasadas en caliente para asegurar su conservación.
Elaboración de salsas.
4 semanas (72 horas)
Prerrequisito: 1° Año Código: TAPFHG 2.6.
Objetivo del módulo:
Elaborar salsas de frutas o de hortalizas por medio de la aplicación de buenas prácticas de manipulación
(BPM) para obtener un producto inocuo y de calidad, de acuerdo a las necesidades del mercado.
Situación problemática:
La inapropiada pasteurización del producto y la falta de implementación de normas higiénicas durante la
elaboración, causan un crecimiento microbiano, lo que resulta en un deterioro del producto elaborado,
reduciendo su tiempo en anaquel y pérdidas económicas para la empresa.
Criterio de evaluación:
1. Desarrolla el proceso pre-operativo de elaboración de salsas a base de frutas u hortalizas, tomando en
cuenta las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
2. Registra datos de producción y calidad en la línea de proceso, de acuerdo a los parámetros y
estándares establecidos.
3. Cuece la pulpa de fruta u hortaliza, agitándola constante, hasta concentrarla.
4. Envasa la salsa en un ambiente aséptico, respetando las normas de BPM.
5. Pasteuriza la salsa, cumpliendo los valores de temperatura y tiempo especificados.
6. Etiqueta el producto envasado según norma Codex.
7. Elabora informe del procesamiento de salsa, siguiendo el formato establecido.
Criterio de promoción:
Comprobar haber alcanzado al menos el 70% de las competencias esperadas en una escala estimativa
correspondiente a 7: nivel 4
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
187
Competencias: La persona es competente cuando:
A.
DESARROLLO
TÉCNICO
B.
DESARROLLO
EMPRENDEDOR
C.
DESARROLLO
HUMANO Y
SOCIAL
D.
DESARROLLO
ACADÉMICO
APLICADO
Desarrolla el proceso
pre-operativo de frutas u
hortalizas para elaborar
salsas.
Mejora el proceso de
elaboración de salsa al
evaluar el rendimiento
de las frutas y
hortalizas utilizadas.
Enseña la importancia
de una buena higiene
personal a su equipo de
trabajo, durante la
manipulación de
materias primas y la
elaboración de salsa.
Reconoce la
importancia de la buena
higiene personal.
Buen trato al personal
de trabajo y mantiene
un ambiente de
cordialidad.
Resume los estándares de
calidad de las materias
primas.
Compara el rendimiento de
diferentes frutas u
hortalizas.
Describe la concentración
de agentes activos de
productos comerciales
desinfectantes.
Calcula la cantidad de
desinfectante según
procedimiento indicado en
la norma Codex.
Determina los ingredientes
de las salsas.
Registra datos de
producción y calidad en
la línea de proceso.
Se ocupa en desarrollar
procesos de mejora
continua en procesos y
productos elaborados.
Desarrolla un
razonamiento reflexivo,
ante los resultados de
los análisis de calidad
requeridos para la
elaboración de salsas.
Compara los balances de
masa, para el cálculo de
rendimiento de la fruta u
hortaliza utilizada en el
proceso.
Describe el equipo y
herramienta utilizados en
el control de calidad.
Explica los estándares de
calidad de la fruta u
hortaliza (peso, color, olor,
tamaño).
Cuece la pulpa de fruta u
hortaliza.
Muestras expectativas
de control sobre las
actividades en proceso.
Desarrolla la capacidad
en el equipo de trabajo
para identificar
problemas y buscar
soluciones.
Comprende los usos
correctos del termómetro,
pH metro y refractómetro,
como instrumentos de
medición de calidad.
Describe el procedimiento
para evaluar la calidad de
la salsa antes, durante y
después del proceso a
través de la medición.
Envasa la salsa en un
ambiente aséptico.
Investiga la elaboración
de nuevas salsa a base
de diversas frutas y/o
Apoya la seguridad
alimentaria y
nutricional con
Describe los tipos de
maquinaria y equipo para
envasado.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
188
hortalizas. productos de calidad. Describe el proceso de
envasado de la salsa en
conformidad con la norma
del Código Internacional
Recomendado de Prácticas
– Principios Generales de
Higiene de los Alimentos
(CAC/RCP 1-1969).
Pasteuriza la salsa con
base a temperatura y
tiempo determinados.
Propone asegura la
calidad de la salsa con
la aplicación de la
pasteurización.
Se preocupa por la
salud de sus clientes,
evitando el uso de
preservantes en la
elaboración de salsas.
Interpreta los
procedimientos para la
toma de muestras durante
el procesamiento y la salsa.
Describe los resultados de
los análisis de calidad.
Narra el procedimiento de
pasteurización de la salsa,
en base a temperatura y
tiempo.
Etiqueta el producto
envasado, indicando
criterios de
manipulación y
almacenaje.
Muestra creatividad se
interesa por la
innovación.
Promueve la práctica de
seguridad ocupacional
en el equipo de trabajo.
Describe el correcto
etiquetado según norma.
Identifica equipo utilizado
para etiquetado.
Describe las condiciones
adecuadas de
almacenamiento de la
salsa.
Elabora informe de
procesamiento para
salsas.
Presenta los registros
oportunos para la toma
de decisiones.
Comparte la
información sobre
diversos tipos de salsas
e ingredientes con el
equipo de trabajo.
Describe el flujo de
procesos para elaborar
salsas.
Relata las Buenas Prácticas
de Manufactura (BPM) en
el personal, proceso y
maquinaria.
Explica el costo de
producción y producto
elaborado.
Describe el rendimiento de
las frutas u hortalizas para
la elaboración de salsas.
Describe los
procedimientos para la
toma de muestras durante
el procesamiento y
producto elaborado.
Describe las herramientas
informáticas para elaborar
informe.
Identifica la correcta
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
189
pasteurización de la salsa a
través de la medición de la
temperatura y tiempo.
Sugerencias metodológicas
El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr el
desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para superar la inapropiada pasteurización de salsas
y la falta de implementación de normas higiénicas durante la elaboración, siguiendo las siguientes seis
etapas de la acción completa.
Etapa de informarse:
Se recomienda que el facilitador o facilitadora realice una presentación de los objetivos del módulo y
contextualización de la situación problemática, mediante ejemplos de la vida real, a los y las estudiantes,
para despertar su interés. Se pueden formar equipos de trabajo para facilitar el desarrollo de las
competencias del módulo.
Se realizan las siguientes actividades:
Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a tema rendimiento de
diversas frutas u hortalizas, costos, flujo de procesamiento, procedimientos higiénicos de
manipulación, procesos térmicos, uso de desinfectantes, empaque de salsas, balance de masas e
ingredientes, equipo y herramientas, estándares de calidad de frutas y hortalizas.
Los equipos de trabajo seleccionan un tipo salsa elaborar a base de fruta u hortaliza, para desarrollar
la práctica.
Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de
aprendizaje de la competencia, principalmente en la elaboración de salsas, uso de equipos y
maquinarias, instrumentos de medición y control de calidad e implementación en la práctica de BPM.
Se realiza una búsqueda de información a través de medios impresos y magnéticos, electrónicos,
visitas a empresas, universidades, escuela de agricultura, plantas de procesamiento y consultas con
expertos y expertas.
Etapa de planificar:
En esta etapa se deberá asignar un tipo de salsa a elaborar, formando equipos de trabajo y planificando las
actividades a llevar a cabo: desarrollar el proceso pre-operativo de fruta u hortaliza, registro de datos de
producción y calidad, cocer la pulpa de fruta u hortaliza, envasar la salsa, pasteurizar la salsa, etiquetar el
producto y elaborar el informe de procesamiento para salsas.
Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:
METAPLAN.
Ruta Crítica de planificación.
Etapa de decidir:
En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de la práctica
de elaboración de salsas de frutas u hortalizas. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor
manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar
una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la
ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación
equitativa.
Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:
Debate grupal.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
190
Diagrama de espina.
Discusión guiada sobre factibilidad y pertinencia.
Etapa de ejecutar:
Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de elaboración de salsas, realizando las
siguientes actividades: desarrollar el proceso pre-operativo de fruta u hortaliza, registro de datos de
producción y calidad, cocer la pulpa de fruta u hortaliza, envasar la salsa, pasteurizar la salsa, etiquetar el
producto y elaborar el informe de procesamiento para salsas.
En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta el tiempo
necesario para cada actividad.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Método comparativo de los análisis o pruebas realizadas a los parámetros químicos, físicos,
microbiológicos.
Estudio de casos.
Pasantía.
Microempresa.
Etapa de controlar:
Cada equipo de trabajo, con apoyo del facilitador o facilitadora, da seguimiento a cada actividad realizada,
a través de la verificación de avances en el cronograma de actividades, resultados logrados y
conocimientos adquiridos, para realizar ajustes y/o fortalecer el aprendizaje adquirido.
Especial atención a la comprobación de calidad microbiológica, física y química, de los productos
elaborados en cada etapa crítica de control.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Registros de los procesos identificados para el producto.
Preguntas sistémicas.
Informe de avance de actividades.
Diseño de flujo de proceso.
Costos de las etapas, método de contabilidad de costo.
Cronograma de actividades (realizado versus lo planificado).
Etapa de valorar (evaluar):
Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos de cada
actividad realizada durante la elaboración de salsas; el docente valora el aprendizaje adquirido. Durante
toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los obstáculos encontrados.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Método de SCAMPER (Sustituye, Combina, Adapta, Modifica, Propone, Elimina, Reúsa).
Lecciones aprendidas.
Sugerencias de evaluación:
Se recomienda obtener evidencias de desempeño en términos de procesos, actitudes, conocimientos y
productos, logrados en forma individual y en equipo durante el desarrollo del módulo, realizando
evaluación de tipo diagnóstica, formativa y sumativa, en el que se aplique la autoevaluación, coevaluación
y la heteroevaluación.
Debe tenerse presente que cada criterio de evaluación, integra y articula los logros de las acciones o
actividades declaradas en los cuatro ejes de desarrollo. Así, se sugiere aplicar una o varias técnicas de
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
191
evaluación, en diferentes momentos, con diferentes participantes, para obtener diferentes evidencias. Para
esto se proponen las siguientes técnicas:
Evaluación diagnóstica:
Pruebas orales, escritas o lluvia de ideas, para obtener evidencias de los saberes previos,
relacionados con la elaboración de salsas.
Evaluación formativa:
Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de elaboración de salsas.
Lista de cotejo, para obtener evidencia de la participación activa de las y los estudiantes en cada
equipo de trabajo y los productos obtenidos.
Entrevista estructurada. para evaluar logros tales como toma de decisión, iniciativa, procesos,
otros.
Evaluación sumativa:
Portafolio de evidencias para registrar el logro de la competencia.
Estudios de caso en equipo, para evaluar la participación, organización, análisis de la
información y presentación de resultados.
Exposición de los resultados del proceso de la elaboración de salsas y las soluciones sugeridas
para corregir el problema identificado.
Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre la elaboración de salsas.
Recursos
Equipo:
Computadora por cada estudiante e impresoras según se requieran.
Programas informáticos Excel, Word y PowerPoint y MicrosoftProject, Acceso a Internet. Software
para formulación y evaluación de proyectos.
Proyector para presentaciones.
Ph-metro ( Medidor de Acidez)
Refractómetro ( Medidor de Sólidos Totales)
Termómetro digital Rango ( - 50C° a 100° C)
Balanza analítica
Pipetas
Beaker
Probetas
Quemador o mechero bunsen
Estufa incubadora
Asa microbiológica
Olla para esterilización
Cucharas medidoras
Plato petri
Microscopio
Cocina y sistema de Gas o eléctrico
Despulpadora
Marmita de acero inoxidable con capacidad promedio de (25 galones)
Básculas de pie digitales Rango ( 0 a 1000lbs)
Básculas de mesa Rango (0 a 4000g)
Refrigeradora ( para conservar muestras)
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
192
Congelador ( para observar/ conservar muestras)
Estufa industrial.
Ollas de acero inoxidable.
Olla de presión.
Licuadora industrial de 25 litros.
Mesa de acero inoxidables.
Freezeres horizonales.
Carretillas industriales.
Herramientas:
Javas o canastas
Tarimas
Cuchillos,
Coladores de acero inoxidable para escaldar la fruta
Tablas de cortar
Cucharas
Cucharones
Tazas medidoras
Mesas de acero inoxidable
Cuchillos y peladores.
Carretillas industriales (para traslado de materia prima)
Basureros industriales y pala
Depósitos plásticos (guacales) de diferentes capacidades
Material fungible:
Fenolftaleína
Hidróxido de Sodio
Agua destilada
Pruebas Petrifilm ( conteo de aeróbicos, E. coli, Hongos y levaduras, Enterobacterias)
Jeringas estériles ( 5ml)
Solución salina (0.90 Normal9
Cloro (desinfectante)
Líquido para calibración de Equipo Ph-metro ( Ph 4.0, Ph 7.0, Ph 10.0)
Bolsas de celofán
Bolsas de Doypack
Bolsas de Plástico
Guates desechables
Tapabocas
Cloro para desinfección
Bolsas plásticas (Recolección de muestras)
electricidad
Agua potable
Equipo de protección personal: gorro, guantes, mascarilla, gabachas de laboratorio, gabacha para
procesamiento, botas
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
193
Frutas varias (disponibles de acuerdo a zona o región, período de cosecha)
Hortalizas varias.
Especies.
Fuentes de información:
Libros:
Adrián, J. 1990. La Ciencia de los alimentos A a la Z. Editorial Acribia SA. España. 33p. (3
ejemplares)
Alzamora, S. 2000. Minimally Processed Fruits and Vegetables. Editorial An Aspen Publication.
USA. 360 p. (3 ejemplares)
Holdswoorth, S. 1988. Conservación de Frutas y Hortalizas. Editorial Acribia, SA. España. 186 p. (3
ejemplares)
Lomas, M. 2002. Introducción al Cálculo de los procesos tecnológicos de los alimentos. Editorial
Acribia. 229 p. (3 ejemplares)
Valiente, A. 1986. Problemas de balance de materia y energía en la Industria Alimentaria. Editorial
Limusa. 309 p. (3 ejemplares)
Paltrinieri, Gaetano. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas a Pequeña Escala Artesanal. FAO.
(3 ejemplares)
D.A.A. Mossel, 2004. Microbiología de Alimentos, ACRIBIA. 1 Ed. ISBN: 9788420009988 (3
ejemplares)
Sitios Web:
www.iica.int
www.catie.ac.cr
www.fao.org
www.mag.gob.sv
www.centa.gob.sv
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Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
194
18.2.8 SEGUNDO AÑO: DESCRIPTOR DEL MODULO 7. “PREPARACIÓN DE HARINAS A
BASE DE MAÍZ, SORGO Y ARROZ”
Aspectos generales
Campo:
Especialidad:
Competencia:
Título del módulo:
Duración prevista:
Agroindustrial.
Procesamiento de frutas, hortalizas y granos.
Elaborar harinas de maíz, sorgo y arroz con calidad e inocuidad como
producto o materia prima.
Preparación de harinas a base de maíz, sorgo y arroz.
6 semanas (108 horas).
Prerrequisito: 1° Año Código: TAPFHG 2.7.
Objetivo del módulo:
Elaborar harinas a base de maíz, sorgo y arroz a través de la aplicación de las buenas prácticas de
manufactura, para ofrecer productos de calidad e inocuidad que cumplan con las exigencias del mercado.
Situación problemática:
El limitado conocimiento de técnicas de procesamiento para elaborar harinas, ocasiona una baja calidad,
lo que causa una poca demanda de los productos por el consumidor.
Criterio de evaluación:
1. Prepara el grano para elaborar harinas aplicando las buenas prácticas de manufactura, de acuerdo a la
norma Codex CAC/RCP 1-1969.
2. Acondiciona el grano, asegurando la limpieza y el desgerminado, regulando el equipo según
especificaciones del fabricante.
3. Muele el grano, regulando equipo para obtener harina fina según norma Codex y las especificaciones
del fabricante.
4. Registra datos de producción y calidad, cualitativos y cuantitativos, haciendo uso de formatos
establecidos.
5. Pesa la harina en equipo calibrado y respetando las unidades de medidas definidas (gramos, libras u
onzas).
6. Empaca y etiqueta el producto en un ambiente aséptico, respetando las normas de buenas prácticas de
manufactura (BPM).
7. Etiqueta el producto envasado según norma Codex
8. Elabora informe de la preparación de harina de acuerdo a formato establecido.
Criterio de promoción:
Comprobar haber alcanzado al menos el 70% de las competencias esperadas en una escala estimativa
correspondiente a 7: nivel 4
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195
Competencias: La persona es competente cuando:
A.
DESARROLLO
TÉCNICO
B.
DESARROLLO
EMPRENDEDOR
C.
DESARROLLO
HUMANO Y
SOCIAL
D.
DESARROLLO
ACADÉMICO
APLICADO
Prepara el grano para
elaborar harinas
Promueve productos
innovadores a base de
harina de maíz, arroz y
sorgo
Aprecia el esfuerzo del
equipo de trabajo.
Describe la selección del
grano para iniciar su
preparación según
normas de calidad
establecidas.
Explica las condiciones
de calidad del grano
almacenado.
Reconoce el
funcionamiento y
mantenimiento del
equipo de selección y
limpieza.
Explica los principios de
higiene de alimentos y
buenas prácticas de
manufactura (BPM), de
acuerdo a Norma Codex.
Acondiciona el grano
para elaborar harina.
Mejora el desempeño de
los procesos de
procesamiento de para
elaborar harinas.
Respeta las decisiones
de los demás y busca
soluciones en conjunto.
Observa y analiza el
trabajo en equipo
durante la preparación
de harinas.
Reconoce las
características de un
grano limpio de
impurezas.
Reconoce por su nombre
las partes del grano.
Describe el proceso de
desgerminado del grano.
Explica el
funcionamiento y
mantenimiento del
equipo de limpieza y
desgerminado de
acuerdo al tipo de grano.
Muele el grano Se preocupa por obtener
harinas de buena calidad
cuidando el equipo de
molido.
Presta atención a la
seguridad personal
haciendo buen uso del
equipo de molido.
Describe el proceso de
tamizado para separar el
germen/corteza/salvado
del endospermo.
Reconoce las medidas
del tamiz según
numeración.
Reconoce el
funcionamiento y
mantenimiento de
equipo de molido,
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
196
cocido y mezcladora.
Registra datos de
producción y calidad en
procesos
Muestras expectativas de
control sobre actividades
en proceso.
Garantiza la eficiencia
del proceso con la
medición de parámetros
de calidad antes, durante
y después
Desarrolla un
razonamiento reflexivo
ante los resultados de los
análisis de calidad
requeridos para preparar
harina.
Reconoce métodos de
planificación de la
producción: cronograma
de actividades,
requerimiento de
materias prima y
requerimientos de
producción de harina.
Describir los formatos
establecidos para el
registro de información
de procesos.
Reconoce la calidad de
las harinas de cada grano
según color y olor.
Describe el proceso de
lectura de los equipos de
medición de calidad:
medidor de humedad,
pH metro, termómetro.
Explica normas de
calidad de las diferentes
harinas según Codex.
Pesa, empaca y etiqueta
la harina.
Reduce las pérdidas por
mejoras en el proceso de
producción.
Muestra motivación al
descubrir conceptos
nuevos a través de la
práctica de preparar
harinas.
Describe la prueba
granulométrica,
contenido de proteína,
humedad, ceniza, y grasa
en harina.
Reconoce el
funcionamiento del
equipo de pesado y
empacado.
Describe el cuidado de
almacenaje de la harina
elaborada.
Explica las condiciones
de almacenamiento de
las harinas: sacos y silos.
Reconoce la norma
Codex de etiquetado de
productos.
Elabora informe técnico
sobres los resultados
obtenidos de la harina
preparada.
Se preocupa por la
entrega de un informe
técnico con análisis de
los resultados obtenidos.
Mantiene una relación
constante de
comunicación con el
equipo de trabajo.
Explica los rendimientos
obtenidos de la práctica
de preparar harinas.
Explica el diseño de
flujos de procesos para
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
197
elaborar harinas de maíz,
arroz y sorgo.
Describe la calidad de
las harinas de maíz,
arroz y sorgo.
Describe las
herramientas
informáticas para
elaborar informes.
Sugerencias metodológicas
El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr el
desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para superar el limitado conocimiento de técnicas
de procesamiento para elaborar harinas, siguiendo las siguientes seis etapas de la acción completa:
Etapa de informarse:
Se recomienda que el facilitador o facilitadora realice una presentación de los objetivos del módulo y
contextualización de la situación problemática, mediante ejemplos de la vida real, a los y las estudiantes,
para despertar su interés. Se pueden formar equipos de trabajo para facilitar el desarrollo de las
competencias del módulo.
Se realizan las siguientes actividades:
Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a selección del grano,
calidad de granos y harinas, partes del grano, equipo y maquinaria, etapas para elaborar harinas,
registros y flujos de procesos.
Los equipos de trabajo seleccionan un tipo harinas a base de maíz, sorgo o arroz, para desarrollar la
práctica.
Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de
aprendizaje de la competencia, principalmente en la preparación de harinas a base de maíz, sorgo y
arroz, uso de equipos y maquinarias, instrumentos de medición y control de calidad e implementación
en la práctica de BPM.
Se realiza una búsqueda de información a través de medios impresos y magnéticos, electrónicos,
visitas a empresas, universidades, escuela de agricultura, plantas de procesamiento y consultas con
expertos y expertas.
Etapa de planificar:
En esta etapa se deberá asignar un tipo de harina a base de maíz, sorgo y arroz, a elaborar, formando
equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: preparar grano, acondicionar el grano,
molido del grano, registros, empacado, etiquetado, y elaborar informe.
Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:
METAPLAN.
Ruta Crítica de planificación.
Etapa de decidir:
En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de la práctica
de preparación de harina de maíz, sorgo y arroz. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor
manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
198
una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la
ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación
equitativa.
Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:
Debate grupal.
Diagrama de espina.
Discusión guiada sobre factibilidad y pertinencia.
Etapa de ejecutar:
Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de preparación de harina de maíz,
sorgo y arroz, realizando las siguientes actividades: preparar grano, acondicionar el grano, molido del
grano, registros, empacado, etiquetado, y elaborar informe.
En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta el tiempo
necesario para cada actividad.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Método comparativo de los análisis o pruebas realizadas a los parámetros químicos, físicos,
microbiológicos.
Estudio de casos.
Pasantía.
Microempresa.
Etapa de controlar:
Cada equipo de trabajo, con apoyo del facilitador o facilitadora, da seguimiento a cada actividad realizada,
a través de la verificación de avances en el cronograma de actividades, resultados logrados y
conocimientos adquiridos, para realizar ajustes y/o fortalecer el aprendizaje adquirido.
Especial atención a la comprobación de calidad microbiológica, física y química, de las harinas elaboradas
en la etapa crítica de control.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Registros de los procesos identificados para el producto.
Preguntas sistémicas.
Informe de avance de actividades.
Diseño de flujo de proceso.
Costos de las etapas, método de contabilidad de costo.
Cronograma de actividades (realizado versus lo planificado).
Etapa de valorar (evaluar):
Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos de cada
actividad realizada durante la preparación de harinas de maíz, sorgo y arroz; el docente valora el
aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los
obstáculos encontrados.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Método de SCAMPER (Sustituye, Combina, Adapta, Modifica, Propone, Elimina, Reúsa).
Lecciones aprendidas.
Foro debate.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
199
Sugerencias de evaluación:
Se recomienda obtener evidencias de desempeño en términos de procesos, actitudes, conocimientos y
productos, logrados en forma individual y en equipo durante el desarrollo del módulo, realizando
evaluación de tipo diagnóstica, formativa y sumativa, en el que se aplique la autoevaluación, coevaluación
y la heteroevaluación.
Debe tenerse presente que cada criterio de evaluación, integra y articula los logros de las acciones o
actividades declaradas en los cuatro ejes de desarrollo. Así, se sugiere aplicar una o varias técnicas de
evaluación, en diferentes momentos, con diferentes participantes, para obtener diferentes evidencias. Para
esto se proponen las siguientes técnicas:
Evaluación diagnóstica:
Pruebas orales, escritas o lluvia de ideas, para obtener evidencias de los saberes previos,
relacionados con la preparación de harina de maíz, sorgo y arroz.
Evaluación formativa:
Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de preparación de harina de
maíz, sorgo y arroz.
Lista de cotejo, para obtener evidencia de la participación activa de las y los estudiantes en cada
equipo de trabajo.
Escala estimativa, para evaluar las características de los productos obtenidos.
Entrevista estructurada. para evaluar logros tales como toma de decisión, iniciativa, procesos,
otros.
Evaluación sumativa:
Portafolio de evidencias para registrar el logro de la competencia.
Estudios de caso en equipo, para evaluar la participación, organización, análisis de la
información y presentación de resultados.
Exposición de los resultados del proceso de la preparación de harina de maíz, sorgo y arroz y las
soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.
Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre la preparación de harina de
maíz, sorgo y arroz.
Recursos:
Equipo:
Computadora por cada estudiante e impresoras según se requieran.
Programas informáticos Excel, Word y PowerPoint y MicrosoftProject, Acceso a Internet. Software
para formulación y evaluación de proyectos.
Proyector para presentaciones.
USB.
Calculadora científica.
Termómetro digital Rango (- 50C° a 100° C).
Hidrómetro.
pH metro.
Limpiador.
Desgerminador.
Molinos.
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200
Tamizadora.
Quemador o mechero bunsen.
Estufa incubadora.
Asa microbiológica.
Olla para esterilización.
Horno.
Báscula digital (0 a 1000 gramos).
Microscopio.
Cosedora de bolsas.
Selladora de Bolsas (Mesa o pedal)
Molinos.
Prensa.
Mezcladora manual.
Estufa industrial.
Ollas de acero inoxidable.
Olla de presión.
Licuadora industrial de 25 litros.
Mesa de acero inoxidables.
Freezeres horizonales.
Herramientas:
Carretillas industriales.
Cucharas medidoras.
Bushel.
Basureros industriales y pala
Pipetas.
Beaker.
Probetas.
Plato petri.
Materiales fungibles:
Discos compactos.
Transporte, si los grupos necesiten movilizarse a otras zonas del país.
Formularios, financieros y para planificación.
Papelería, lápiz y bolígrafo.
Fenolftaleína
Hidróxido de Sodio
Agua destilada
Pruebas Petrifilm (conteo de aeróbicos, E.coli, Hongos y levaduras, Enterobacterias)
Jeringas estériles ( 5ml)
Solución salina (0.90 Normal9
Cloro (desinfectante)
Yodo (desinfectante)
Equipo de protección personal: orejeras, zapato industrial, faja de protección de espalda, casco,
guantes, mascarilla, gabachas de laboratorio, gabacha para procesamiento.
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201
Sacos de polipropileno.
Rollo de hilo para coser.
Bolsas plásticas termoencogibles.
Grapas.
Etiquetas.
Materiales varios de limpieza (escoba, trapos)
Granos de maíz, sorgo y arroz.
Fuentes de información:
Libros:
Sánchez Pineda de las Infantas, M.T. 2003. Procesos de Elaboración de Alimentos y Bebidas.
Editorial Mundipresa. ISBN: 8484761290. (3 ejemplares)
FAO. 1985. Procesamiento de semillas de cereales y leguminosas de grano. 173 p. ISBN:
92533009802. (3 ejemplares)
Miralles, D. 2010. Avances en ecosifisiologia de cultivos de granos. 306 p. ISBN: 9789502912158.
(3 ejemplares)
Guías:
Centro Nacional de tecnología Agrícola y Forestal (CENTA). 2008. Boletín Técnico del Arroz. San
Salvador, El Salvador. 12 p.
Centro Nacional de tecnología Agrícola y Forestal (CENTA). 2007. Guía Técnica I del Sorgo. San
Salvador, El Salvador. 20 p.
Centro Nacional de tecnología Agrícola y Forestal (CENTA). 2007. Guía Técnica II del Cultivo del
Sorgo. San Salvador, El Salvador. 15 p.
Centro Nacional de tecnología Agrícola y Forestal (CENTA). 2002. Boletín Técnico del Maíz. San
Salvador, El Salvador. 18 p.
Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG). 2009. IV Censo Agropecuario 2007-2008. San
Salvador, El Salvador. 662 p.
Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG). 2007. Anuario de Estadísticas Agropecuarias 2006-
2007. San Salvador, El Salvador. 94 p.
Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG). 2009. IV Censo Agropecuario 2007-2008. San
Salvador, El Salvador. 662 p.
Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG). 2007. Anuario de Estadísticas Agropecuarias 2007-
2010. San Salvador, El Salvador.
Sitios Web:
www.codexalimentarius.net
www.fao.org
www.mag.gob.sv
www.centa.gob.sv
www.camagro.com
www.fusades.org.sv
www.bcr.gob.sv
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202
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203
18.2.9 SEGUNDO AÑO: DESCRIPTOR DEL MODULO 8. “ETIQUETADO Y EMPACADO
DE PRODUCTOS”
Aspectos generales
Campo:
Especialidad:
Competencia:
Título del módulo:
Duración prevista:
Agroindustrial
Procesamiento de frutas, hortalizas y granos
Empacar correctamente los productos agroindustriales y etiquetar los envases
previamente preparados con información cualitativa y cuantitativa destinada al
consumidor.
Etiquetado y empacado de productos.
6 semanas (100 horas)
Prerrequisito: 1° Año Código: TAPFHG 2.8.
Objetivo del módulo:
Desarrollar las habilidades para empacar productos en diversos tipos de envases, con la información
cuantitativa y cualitativa de acuerdo al producto agroindustrial a base de fruta, hortalizas o grano.
Situación problemática:
El incorrecto proceso de etiquetado y empacado de productos a base de frutas, hortalizas y granos,
ocasiona desinformación e inconformidad al consumidor, lo que provoca bajos ingresos por devolución de
productos.
Criterio de evaluación:
1. Identifica los problemas en el etiquetado de producto alimenticio, considerando: nombre del producto,
lista de ingredientes, contenido neto, nombre y dirección, país de origen, identificación de lote, fecha
de caducidad, instrucciones de uso, información nutricional, afirmaciones a la salud y código de
barras.
2. Empaca producto agroindustrial en diferentes tipos de materiales, tomando en consideración las
normas y buenas prácticas de manufactura.
3. Identifica la vida en anaquel de alimentos, según los cambio físicos, color, olor, forma; químico, pH,
acidez; y microbiológico, hongos y baterías.
4. Etiqueta productos agroindustrial de acuerdo a Norma Codex o Guía de etiquetado de alimentos de la
FDA.
5. Elabora informe de etiquetado y empacado, considerando; la identificación del problema,
identificando la vida en anaquel de los productos alimenticios y etiquetado de productos.
6. Determina los problemas causados por un etiquetado y empacado incorrecto, que afecta la
comercialización de los productos.
Criterio de promoción: Comprobar haber alcanzado al menos el 70% de las competencias esperadas en
una escala estimativa correspondiente a 7: nivel 4
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204
Competencias: La persona es competente cuando:
A.
DESARROLLO
TÉCNICO
B.
DESARROLLO
EMPRENDEDOR
C.
DESARROLLO
HUMANO Y SOCIAL
D.
DESARROLLO
ACADÉMICO
APLICADO
Identifica los problemas
en el etiquetado.
Desarrolla técnicas de
investigación
(documental y de
campo) para buscar
soluciones a empaque de
productos en las
empresas
agroindustriales.
Se preocupa por la
manipulación del
producto elaborado que
ofrece al cliente.
Reconoce la calidad de
los productos
alimenticios según color,
forma y olor.
Describe las
características de un
producto no apto para el
consumo humano.
Explica normas de
etiquetado según Codex
y Guía de FDA.
Empaca producto
agroindustrial en
diferentes tipos de
materiales.
Innova en el empacado
de productos
agroindustriales,
aumentando su tiempo
de vida en anaquel.
Fomenta la
comunicación efectiva
con el equipo de trabajo,
asegurando optimizar,
estandarizar y mejorar
empacado y etiquetado.
Describe la capacidad de
los diversos empaques.
Describe las
características de
diversos materiales de
empaque: vidrio,
plástico, aluminio o
papel.
Identifica las diferentes
máquinas y equipo para
empacado.
Describe el volumen de
capacidad de los
envases, en unidad de
peso y/o volumen
(gramos, libras, litros,
galones, otros).
Identifica la vida en
anaquel de alimentos
agroindustriales a base
de frutas, hortalizas o
granos.
Asegura la calidad del
producto a través de
estudios de tiempos de
vida en anaquel.
Mejora la competitividad
de la empresa al
seleccionar el envase
correcto para cada tipo
de producto.
Socializa los resultados
de la vida en anaquel de
los alimentos, con el
equipo de trabajo.
Lee los registros de las
actividades de
empacado.
Describe las
características física,
química y
microbiológica de los
alimentos empacados.
Explica el uso de los
instrumentos de
medición de calidad de
productos (pH metro,
termómetro, equipo de
laboratorio).
Compara los resultados
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
205
del cambio físico (color,
olor, forma), químico y
microbiológico
(desarrollo de hongos y
baterías), durante el
tiempo de vida en
anaquel del producto
Etiqueta productos
agroindustrial de
acuerdo a Norma Codex
o Guía de etiquetado de
alimentos de la FDA.
Reconoce diversas
opciones innovadoras
para envasar un producto
en forma manual y
mecanizada.
Reconoce la importancia
de capacitación técnica
al equipo de trabajo.
Describe el etiquetado:
nombre del producto,
lista de ingredientes,
contenido neto (en
unidades del sistema
métrico), nombre y
dirección, país de origen,
identificación de lote,
fecha de caducidad,
instrucciones de uso,
información nutricional,
afirmaciones a la salud y
código de barras.
Identifica las diferentes
máquinas y equipo para
etiquetado.
Elabora informe de
etiquetado y empacado.
Conoce el potencial en el
uso apropiado de
empaques y etiquetas, en
el sector agroindustrial
de frutas, hortalizas y
granos para el país.
Comunica con el equipo
de trabajo los resultados
alcanzados y socializa la
información obtenida.
Explica las normas
Codex en el envasado y
etiquetado del producto
agroindustrial.
Reconoce las
herramientas
computacionales, como
hojas electrónicas,
tablas, gráficos, base de
datos.
Presenta informe de
resultados, identificación
de problemas,
identificando la vida en
anaquel de los productos
alimenticios y etiquetado
de productos.
Sugerencias metodológicas
El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr el
desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para superar el incorrecto proceso de etiquetado y
empacado de productos a base de frutas, hortalizas y granos, siguiendo las siguientes seis etapas de la
acción completa:
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206
Etapa de informarse:
Se recomienda que el facilitador o facilitadora realice una presentación de los objetivos del módulo y
contextualización de la situación problemática, mediante ejemplos de la vida real, a los y las estudiantes,
para despertar su interés. Se pueden formar equipos de trabajo para facilitar el desarrollo de las
competencias del módulo.
Se realizan las siguientes actividades:
Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a los problemas en el
etiquetado, empacado de productos agroindustriales, importancia de determinar la vida en anaquel de
productos agroindustriales, control de calidad, normas de etiquetado Codex y FDA.
Los equipos de trabajo seleccionan diferentes tipos de materiales, para desarrollar la práctica de
empacado y medición de tiempo de vida en anaquel.
Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de
aprendizaje de la competencia, principalmente en el etiquetado según norma Codex y Guía de
etiquetado de la FDA (USA), equipo y maquinaria, vida de anaquel de productos agroindustriales,
control de calidad y elaborar informe.
Se realiza una búsqueda de información a través de medios impresos y magnéticos, electrónicos,
visitas a empresas, universidades, escuela de agricultura, plantas de procesamiento y consultas con
expertos y expertas.
Etapa de planificar:
En esta etapa se deberá asignar un tipo de producto agroindustrial para evaluar etiquetado, empacado y
vida en anaquel, formando equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: identificación
de problemas en el etiquetado, práctica de empacado de producto agroindustrial, identificación del tiempo
de vida en anaquel, etiquetado según norma Codex y Guía de etiquetado de alimentos de la FDA (USA) y
elaboración de informe.
Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:
METAPLAN.
Ruta Crítica de planificación.
Etapa de decidir:
En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de la práctica
de evaluar etiquetado, empacado y vida en anaquel. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor
manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar
una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la
ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación
equitativa.
Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:
Debate grupal.
Diagrama de espina.
Discusión guiada sobre factibilidad y pertinencia.
Etapa de ejecutar:
Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el etiquetado y empacado de productos,
realizando las siguientes actividades: identificación de problemas en el etiquetado, práctica de empacado
de producto agroindustrial, identificación del tiempo de vida en anaquel, etiquetado según norma Codex y
Guía de etiquetado de alimentos de la FDA (USA) y elaboración de informe.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
207
En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta el tiempo
necesario para cada actividad.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Método comparativo de los análisis o pruebas realizadas a los parámetros químicos, físicos,
microbiológicos.
Estudio de casos.
Pasantía.
Microempresa.
Etapa de controlar:
Cada equipo de trabajo, con apoyo del facilitador o facilitadora, da seguimiento a cada actividad realizada,
a través de la verificación de avances en el cronograma de actividades, resultados logrados y
conocimientos adquiridos, para realizar ajustes y/o fortalecer el aprendizaje adquirido.
Especial atención a la comprobación de calidad microbiológica, física y química, de los productos
empacados para medir el tiempo de vida en anaquel.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Registros de los procesos identificados para el producto.
Preguntas sistémicas.
Informe de avance de actividades.
Diseño de flujo de proceso.
Costos de las etapas, método de contabilidad de costo.
Cronograma de actividades (realizado versus lo planificado).
Etapa de valorar (evaluar):
Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos de cada
actividad realizada durante el etiquetado y empacado de productos; el docente valora el aprendizaje
adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los obstáculos
encontrados.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Método de SCAMPER (Sustituye, Combina, Adapta, Modifica, Propone, Elimina, Reúsa).
Lecciones aprendidas.
Sugerencias de evaluación:
Se recomienda obtener evidencias de desempeño en términos de procesos, actitudes, conocimientos y
productos, logrados en forma individual y en equipo durante el desarrollo del módulo, realizando
evaluación de tipo diagnóstica, formativa y sumativa, en el que se aplique la autoevaluación, coevaluación
y la heteroevaluación.
Debe tenerse presente que cada criterio de evaluación, integra y articula los logros de las acciones o
actividades declaradas en los cuatro ejes de desarrollo. Así, se sugiere aplicar una o varias técnicas de
evaluación, en diferentes momentos, con diferentes participantes, para obtener diferentes evidencias. Para
esto se proponen las siguientes técnicas:
Evaluación diagnóstica:
Pruebas orales, cuestionario estructurado con respuesta cerrada o lluvia de ideas, para obtener
evidencias de los saberes previos, relacionados con el etiquetado y empacado de productos.
Evaluación formativa:
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208
Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso en el etiquetado y empacado de
productos.
Lista de cotejo, para obtener evidencia de la participación activa de las y los estudiantes en cada
equipo de trabajo;
Escala estimativa para evaluar las características de los productos obtenidos.
Entrevista estructurada. para evaluar logros tales como toma de decisión, iniciativa, procesos,
otros.
Evaluación sumativa:
Portafolio de evidencias para registrar el logro de la competencia.
Estudios de caso en equipo, para evaluar la participación, organización, análisis de la
información y presentación de resultados.
Exposición de los resultados del proceso del etiquetado y empacado de productos y las
soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.
Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre el empacado y etiquetado de
productos.
Cuestionario o estudio de caso individual o grupal para evaluar conocimientos sobre proceso de
empacado y etiquetado de productos agroindustriales a base de frutas hortalizas y granos.
Recursos:
Equipo:
Computadora por cada estudiante e impresoras según se requieran.
Programas informáticos Excel, Word y PowerPoint y MicrosoftProject, Acceso a Internet. Software
para formulación y evaluación de proyectos.
Proyector para presentaciones.
USB.
Calculadora científica.
Materiales fungibles:
Discos compactos.
Transporte, si los grupos necesiten movilizarse a otras zonas del país.
Formularios, financieros y para planificación.
Papelería, lápiz y bolígrafo.
Fuentes de información:
Libros:
Libros sobre metodología de investigación.
Bernal Torres, Cesar A. 2005. Metodología de la investigación. 2ª Edición. Editorial Pearson. 304
p. ISBN. 9702606454. (3 ejemplares)
Chalabi, N. (2009). La Agroindustria Rural (AIR) en El Salvador. Recopilación de Información
Institucional. (3 ejemplares)
Chacón, Silvia. 2006. Manual de Procesamiento de Frutas Tropicales (escala artesanal). IICA –
MAG, El Salvador. 60 p. (3 ejemplares)
Madrid, Antonio. 2010. Refrigeración, Congelación y Envasado de los alimentos. 1ª Edición. 303 p.
ISBN: 9788489922945. (3 ejemplares)
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
209
Chacón, Silvia. 2007. Guía Técnica para el Balance de Masas y otras variables en la industria. IICA
– MAG, El Salvador. 32 p(3 ejemplares)
Paltrinieri, G. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante métodos artesanales y de pequeña
escala. FAO. 50 p. (3 ejemplares)
Sitios Web:
www.iica.int
www.fao.org
www.fda.org
www.mag.gob.sv
www.centa.gob.sv
www.todoplasticos.com
www.packexpo.com
www.envapack.com
www.packagingnetwork.com
www.packaid.com
www.portaldelaindustria.com.es
www.madempaques.com
www.catalogodelempaque.com
www.plastico.com
www.intracen.org
www.isolutions.com.co
www.embapack.com.co
http://europa.eu/legislation_summaries/consumers/product_labelling_and_packaging/l32029_es.htm
http://www.codexalimentarius.net
Software de Planificación:
http://www.ganttproject.biz/
Se sugiere además:
Consultas con expertas/os
Revistas en línea
Otros cursos en línea
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
210
18.3 Descriptores de módulo de tercer año
18.3.1 TERCER AÑO: DESCRIPTOR DEL MODULO 0. “ORIENTACIÓN DE ESTUDIANTES
AL PROCESO EDUCATIVO DEL TERCER AÑO DE ESTUDIOS”
Aspectos generales
Campo:
Especialidad:
Competencia:
Título del módulo:
Duración prevista:
Agroindustrial.
Procesamiento de frutas, hortalizas y granos.
Participar en todas las actividades programadas en la semana de inducción.
Orientación de estudiantes al proceso educativo del tercer año de estudios.
1 semana (30 horas).
Prerrequisito: 2° Año. Código: TAPFHG 3.0. 1 U.V.
Objetivo del módulo:
Emprender con la participación activa de las y los estudiantes la construcción de rutas de trabajo y
aprendizaje de cada uno de los módulos de tercer año, constituyendo círculos de calidad con ellos/as, para
profundizar en el enfoque por competencias, recorrer la consistencia de los módulos de tercer año,
interiorizar las estrategias didácticas y de evaluación a recurrir para probar el logro de competencias y la
importancia de la asociatividad.
Situación problemática:
La insuficiente participación autónoma de las y los estudiantes para contribuir y mejorar los ambientes de
aplicación de los módulos, el desarrollo de las estrategias didácticas y de evaluación que se utilizan, así
como el poco conocimiento y entusiasmo por el trabajo asociativo en el campo agroindustrial, produce un
deficiente desempeño en los proyectos que se ejecutan lo que podría tener consecuencias en el futuro en
caso de incorporarse en el mundo del trabajo, continuar estudios superiores o crear sus propia empresa.
Criterios de evaluación:
1. Demuestra la consistencia de los módulos de aprendizaje del tercer año de estudios, realizando lecturas de los descriptores de módulos, enlistando las competencias a lograr, las estrategias
didácticas que se utilizarán, los procedimientos de evaluación para valorar el logro de
competencias y las orientaciones relacionados al trabajo cooperativo asociativo.
2. Organiza círculos de calidad, identificando oportunidades de mejora en el diseño de las
experiencias de trabajo y aprendizaje, tipo de empresas que tienen experiencias en el trabajo
asociativo y procesamiento de alimentos, situaciones problemáticas y proyectos de trabajo-
aprendizaje propuestos en los módulos de tercer año.
3. Escribe propuestas de rutas de trabajo y aprendizaje, conversando con propietarios/as técnicos/as
en procesamiento de frutas, hortalizas y granos sobre posibles proyectos de trabajo y aprendizaje
relacionados con los módulos de tercer año.
4. Desarrolla conceptualización de la importancia del trabajo cooperativo asociativo, ejecutando
dinámicas y ejercicios.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
211
5. Señala sugerencias de mejora a los módulos de tercer año, indicando cambios en las rutas de
trabajo y aprendizaje; en la aplicación de las estrategias didácticas; en la elaboración y aplicación
de los instrumentos de evaluación; y forma de presentar la conferencia relacionada con el trabajo
cooperativo asociativo.
6. Confecciona sugerencias de mejora en el proceso elaborativo y de aplicación de instrumentos para
la auto evaluación, coevaluación y heteroevaluación de las competencias, definiendo el tipo de
instrumento más apropiado que se deberá aplicar en cada uno de los módulos de tercer año.
7. Realiza el cierre de los círculos de calidad, presentando muestras y/o productos obtenidos y una
reflexión final del módulo.
Criterio de promoción: No aplica.
Competencias esperadas:
A.
DESARROLLO
TÉCNICO
B.
DESARROLLO
EMPRENDEDOR
C.
DESARROLLO
HUMANO Y SOCIAL
D.
DESARROLLO
ACADÉMICO
APLICADO
Constituir círculos de
calidad para la
construcción de rutas de
trabajo y aprendizaje de
cada uno de los módulos
de tercer año.
Persuade a sus
compañero/as a
participar activamente en
la organización de los
talleres.
Comparte la información
necesaria entre sus
compañeros/as.
Argumenta la
consistencia de la ruta de
trabajo y aprendizaje.
Escribir propuestas de
rutas de trabajo y
aprendizaje con la
asesoría de docentes
facilitadores/as.
Colabora con sus
compañeros/as para
clarificar la ruta de
trabajo y aprendizaje.
Adquiere
voluntariamente
responsabilidades
relacionadas con su
proceso de trabajo y
aprendizaje.
Describe cada una de las
propuestas de la ruta de
trabajo y aprendizaje.
Desarrollar el tópico
“Importancia del trabajo
asociativo”.
Proyecta su desempeño
futuro en caso de
incorporarse al mundo
de trabajo, continuar
estudios o crear su
propia empresa.
Investiga en el entorno
municipal las industrias
que desarrollan cadenas
productivas y fomentan
la asociatividad.
Explica las
características del trabajo
en grupo y el trabajo en
equipo.
Demostrar la
consistencia de los
Módulos de Aprendizaje
del tercer año de
estudios.
Identifica oportunidades
para el diseño de planes
de negocios.
Convive con las
decisiones tomadas
respecto al desarrollo de
la ruta de trabajo y
aprendizaje.
Reconoce las
competencias a
desarrollar los esfuerzos
que implica y las
condiciones de
aprendizaje.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
212
Señalar sugerencias de
mejora para la aplicación
de estrategias didácticas.
Confeccionar
sugerencias de mejorar
en proceso elaborativo y
de aplicación de
instrumentos para la auto
evaluación, coevaluación
y heteroevaluación de las
competencias.
Realizar el cierre de los
círculos de calidad con
muestras o productos y
una reflexión final del
módulo.
Muestra iniciativa por el
trabajo en equipo para
procesar y comercializar
nuevos productos
derivado de la ruta de
trabajo y aprendizaje y
las estrategias didácticas
aplicadas.
Expresa respeto y
tolerancia hacia sus
compañeros cuanto
valora sus avances y
logro de competencias.
Relata las sugerencias de
mejora en las estrategias
didácticas e instrumentos
de evaluación.
Sugerencias metodológicas
Este módulo posee un carácter introductorio a los requerimientos técnicos y académicos de tercer año y
tiene por finalidad: propiciar la construcción de rutas de trabajo y aprendizaje de cada uno de los módulos,
proponer sugerencias de mejora de diversas estrategias didácticas e instrumentos de evaluación. Así como
reconocer la importancia del trabajo asociativo tomando como referencias experiencias a nivel municipal,
centroamericano, o del ámbito latinoamericano.
Durante la semana de inducción deben participar todos los agentes que estarán directamente involucrados
en el proceso educativo (director/a, coordinador/a de carrera, docentes técnicos, docentes del área básica y
personal administrativo), e invitados/as especiales que se verán involucrados durante la formación de los
estudiantes y propiciar el logro de las competencias.
Etapa de Informarse:
Relatos de los participantes: utilizar una técnica participativa como “El PIN”, en la que los estudiantes
puedan narrar sus experiencias de trabajo y aprendizaje vividas durante el año anterior (impresiones
sobre los proyectos desarrollados, el trabajo en equipo experimentado, las competencias logradas,
otros) y sus expectativas, para el tercer año en cuanto al aprovechamiento de materia prima, sistemas
de procesamiento, empresas que potencialmente se puedan visitar, experiencias de trabajo asociativo
que se puedan observar, otras vivencias de interés general.
Cada círculo de calidad tendrá una misión: las y los estudiantes organizarán varios círculos, uno
liderará la construcción de rutas de trabajo y aprendizaje para cada módulo, otro círculo de calidad
presentará los módulos de tercer año, otro círculo que propondrá y liderará la búsqueda de empresas
que desarrollan experiencias de trabajo asociativo y por un último un círculo de calidad que
confeccionará sugerencias de mejora de las estrategias didácticas y evaluativas que se emplearán.
Etapa de Decidir:
Constituye los círculos de calidad, según intereses de las y los estudiantes: el colectivo de docentes
facilitadores/as y estudiantes, durante los círculos de calidad escribirán las actividades que realizarán
conducentes a lograr concretar las rutas de trabajo y aprendizaje.
El quehacer de cada uno de los círculos de calidad deberá orientarse a proponer rutas de trabajo y
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
213
aprendizaje e incluir mejoras en las estrategias didácticas y en los instrumentos de evaluación. Así
como la búsqueda de empresas que practican la asociatividad.
Etapa de Ejecutar:
Ejecutar la constitución u organización de los círculos de calidad de acuerdos a intereses de las y los
estudiantes
Identificar la problemática u oportunidades de mejora: estableciendo la consistencia de las rutas de
trabajo y aprendizaje para cada uno de los módulos de tercer año, estrategias didácticas, instrumentos
de evaluación y búsqueda de empresas que tienen experiencias en el trabajo asociativo. Así mismo,
explorando el entorno relacionado a la producción de alimentos, para identificar situaciones
problemáticas, que deben ser enunciadas destacando la causa del problema, la situación que está
generando ese problema y el efecto que está provocando, para ser abordadas por medio de proyectos
de trabajo-aprendizaje.
Recopilar información: mediante la lectura de los descriptores de módulos de tercer año, para
identificar y listar las competencias a lograr, las estrategias didácticas que se utilizarán, los
procedimientos de evaluación para valorar el logro de competencias y las orientaciones relacionados al
trabajo asociativo.
Buscar alternativas de solución a la problemática: explicando las diferentes propuestas de mejora,
realizando visitas a plantas procesadoras pequeñas y medianas, centros de acopio, centros de
distribución, y otros; para conversar con propietarios, propietarias, técnicos en procesamiento,
empleadas y empleados sobre posibles proyectos de trabajo y aprendizaje relacionados con los
módulos de segundo año. El uso de una guía de observación, guía de entrevista u otros documentos,
puede facilitar la obtención de información necesaria para posteriormente corroborar y/o aclarar los
problemas previamente enunciados.
Selección de una solución: cada uno de los círculos de calidad propone su alternativa de solución a las
oportunidades de mejora encontrada. Las cuales estarán orientadas a mejorar las rutas de trabajo y
aprendizaje por módulo de tercer año, mejoras en la aplicación de las estrategias didácticas e
instrumentos de evaluación, mejoras para presentar las experiencias del trabajo asociativo.
Presentación de las alternativas de solución al docente facilitador: cada círculo de calidad expone su
alternativa de solución. A) cambios en la planificación de las rutas de trabajo y aprendizaje; B)
mejoras en la aplicación de las estrategias didácticas; C) modificaciones en el elaboración y aplicación
de los instrumentos de evaluación; D) innovación de la forma de presentar la conferencia relacionada
con el trabajo asociativo.
Ejecución de la solución: será necesario que el docente facilitador/a oriente a las y los estudiantes a
reformular la ruta de trabajo y aprendizaje, es decir los proyectos potenciales, escenarios y ambientes
de ejecución, proyección de la solución a cada problema; asimismo, provocar que los y las estudiantes,
de la lista de proyectos, seleccionen los que prioritariamente van a desarrollar, el cual deberá ser el que
más se apegue a los objetivos del módulo en estudio.
Evaluación de la solución: elaborar y aplicar instrumentos de evaluación, aquel que contribuya a la
autoevaluación, coevaluación y heteroevaluación del nivel de logro de las competencias esperadas
fijada en los módulos de tercer año, dicho instrumento puede ser una prueba de conocimiento, una
escala de valoración, una lista de cotejo en diversas modalidades, una rúbrica analítica u holística.
Etapa de Control:
Registrar las experiencias ejecutadas: se recomienda el uso del portafolio de evidencias, pues es un
documento cualitativo que da cuenta del grado de avance y desarrollo de las y los participantes, según
lo previsto.
Efectuar cierre de los círculos de calidad destacando las mejoras o cambios que se propiciaron en los
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
214
diferentes componentes del proceso educativo, así como también el desarrollo del liderazgo entre las y
los estudiantes con la ayuda de docentes facilitadores.
Etapa de Evaluar:
Valorar las acciones realizadas: se sugiere evaluar mediante una lluvia de ideas en donde los
estudiantes deberán responder en forma individual y grupal preguntas como las siguientes: ¿participé
en la incorporación de mejoras en las rutas de trabajo y aprendizaje por módulos de tercer año?;
¿lideré mejoras en las estrategias didácticas que se utilizarán?; ¿sugerí cambios en los instrumentos de
evaluación que se emplearán?; ¿reconozco la importancia del trabajo asociativo?; ¿propicie un
ambiente de colaboración y apoyo recíproco en favor del mejoramiento del proceso educativo?; ¿con
mi proceder se vió fortalecido el liderazgo en los procesos de trabajo y aprendizaje?; ¿con mi
desempeño hice sentir la necesidad de desarrollar acciones para mejorar la calidad?; otras.
Sugerencias de evaluación:
Prueba de evaluación diagnóstica para determinar el nivel de entrada general de los estudiantes, incluir
en la prueba aspectos generales sobre diseño de planes de negocios, mantenimiento preventivo de
equipos agroindustriales, implantación de sistema análisis de riesgos y puntos críticos, elaboración de
productos agroindustriales, uso del idioma inglés, otros.
Exposición de resultados de la evaluación diagnóstica en torno al nivel de entrada y los saberes que es
necesario desarrollar.
Recursos:
Equipo:
Equipo multimedia.
Equipo de sonido.
Materiales fungibles:
Gafetes.
Planes de estudio.
Pliegos de papel bond.
Plumones.
Tirro.
Otros:
Transporte para la realización de visitas.
Acceso a sitios de procesamiento de frutas, hortalizas y granos.
Acceso a empresas con experiencias con el trabajo asociativo.
Acceso a plantas procesadoras de alimentos.
Uso de biblioteca física y virtual.
Fuentes de información:
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
215
Escuela Agrícola Panamericana Zamorano (2011). Módulo guía de inducción de tercer año. San
Salvador.
Ministerio de Educación (2011). Plan de estudios de la carrera del sector cultura, especialidad en
Patrimonio cultural (en edición). San salvador.
Ministerio de Educación (2008). Fundamentos de la educación media técnica y superior tecnológica.
San Salvador.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
216
18.3.2 TERCER AÑO: DESCRIPTOR DEL MODULO 1 “MANTENIMIENTO PREVENTIVO
DE EQUIPOS Y MAQUINARIA AGROINDUSTRIAL”
Aspectos generales
Campo:
Especialidad:
Competencia:
Título del módulo:
Duración prevista:
Agroindustrial
Procesamiento de frutas, hortalizas y granos
Mantener equipo y maquinaria agroindustrial disponible para su uso mediante
acciones de mantenimiento preventivo
Mantenimiento Preventivo de equipos y maquinaria agroindustrial
4 semanas (150 horas)
Prerrequisito: 2° Año Código: TAPFHG 3.1. 7 U.V.
Objetivo del módulo:
Brindar mantenimiento preventivo a equipo y maquinaria agroindustrial utilizada en el proceso de frutas,
hortalizas o granos de manera segura, eficiente y rentable a través del programa de mantenimiento
preventivo y ajustes de correcciones al mismo.
Situación problemática:
La falta de mantenimiento preventivo al equipo y maquinaria agroindustrial causa tiempos muertos con
efectos negativos al proceso productivo e incrementos sensibles en los costos.
Criterio de evaluación:
1. Codifica los equipos y maquinarias existentes de acuerdo a las líneas de producción y características
técnicas
2. Determina los procedimientos estándares de mantenimiento preventivo por medio de un manual de
procedimientos.
3. Planifica las operaciones de mantenimiento preventivo para equipo y maquinaria agroindustrial por
medio de una programación de la frecuencia de realización, recursos y materiales, procurando
adecuar las paralizaciones a las necesidades de producción.
4. Ejecuta los procedimientos de rutina para el mantenimiento preventivo registrando el proceso por
medio de formatos y siguiendo la programación establecida.
5. Verifica y ajusta al plan de mantenimiento preventivo para equipo maquinaria
6. Agroindustrial analizando presupuesto e identificando causas de fallas que incurren en un consumo de
repuestos o materiales, tiempo y mano de obra fuera de lo normal.
Criterio de promoción:
Comprobar haber alcanzado al menos el 70% de las competencias esperadas en una escala estimativa
correspondiente a 7: nivel 4.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
217
Competencias: La persona es competente cuando:
A.
DESARROLLO
TÉCNICO
B.
DESARROLLO
EMPRENDEDOR
C.
DESARROLLO
HUMANO Y SOCIAL
D.
DESARROLLO
ACADÉMICO APLICADO
Codifica los equipos y
maquinarias existentes
de acuerdo a las líneas
de producción y
características técnicas
Es previsorio en la
selección de
maquinaria y equipo
mecánico y eléctrico
necesarios para el
proceso productivo
Demuestra interés por
elaborar proyectos,
diseños de maquinaria
y equipos
Señala la maquinaria y
equipo de acuerdo a las
líneas de producción
Describe el proceso para
codificar maquinaria y
equipo
Identifica características
técnicas de cada equipo y
maquinaria
Determina los
procedimientos
estándares de
mantenimiento
preventivo
Aplica normas y reglas
de operación dentro del
proceso productivo
para apoyar la
seguridad en el trabajo
evitando peligro de
accidentes
Muestra curiosidad
por comprender
principios físicos
aplicados a fenómenos
como mecánica de
movimiento, gravedad.
Explica esquemas eléctricos
y mecánicos, fenómenos
físicos como mecánica de
movimiento, gravedad,
circuitos automatizados, uso
de motores y bombas,
funcionamiento de calderas.
Interpreta las
recomendaciones de los
fabricantes.
Enumera los materiales y
piezas de repuestos que se
necesitan
Planifica las operaciones
de mantenimiento
preventivo para equipo
y maquinaria
agroindustrial
Administra
racionalmente los
recursos tecnológicos y
los materiales
necesarios para el
mantenimiento
preventivo
Se interesa por
entender el manejo y
operación de
mecanismos y
máquinas
Explica la estructura de un
plan de mantenimiento
preventivo.
Describe el proceso para
presupuestar la mano de obra
requerida
Señala la necesidad de
capacitación o entrenamiento
Selecciona las herramientas
y equipos especiales que
necesita
Describe la frecuencia de
mantenimiento preventivo
de acuerdo a las necesidades
de inspección, lubricación,
reposición de partes, u otras
actividades
Ejecuta los
procedimientos de rutina
para el mantenimiento
preventivo
Optimiza directrices
claras que permiten
mejorar la gestión del
conocimiento, los
Desarrolla capacidades
en el personal
relacionado con el
mantenimiento.
Argumenta el uso de
formatos para remitir órdenes
de trabajo
Explica modelos o
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
218
recursos materiales y
mano de obra
procedimientos de
mantenimiento preventivo
Verifica y ajusta el plan
de mantenimiento
preventivo para equipo
maquinaria
agroindustrial
Identifica las
operaciones de
manufactura y los
recursos analizando
evidencias y causas de
fallas que incurren en
un consumo fuera de lo
normal para un
determinado repuesto o
material, tiempo y
mano de obra
Desarrolla la
capacidad en el equipo
para identificar
problemas y buscar
soluciones
Reflexiona sobre las órdenes
de trabajo emitidas de
manera urgente.
Argumenta sobre el gasto de
mano de obra y materiales
de reparación fuera del plan
de mantenimiento.
Describe el inventario de
materiales y repuestos.
Sugerencias metodológicas
El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr el
desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para evitar tiempos muertos con efectos negativos
al proceso productivo, siguiendo las seis etapas de la acción completa:
Etapa de informarse:
Se recomienda que el facilitador o facilitadora realice una presentación de los objetivos del módulo y
contextualización de la situación problemática, mediante ejemplos de la vida real, a los y las estudiantes,
para despertar su interés. Se pueden formar equipos de trabajo para realizar las competencias del módulo.
Se realizan las siguientes actividades:
Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a temas acerca de esquemas
eléctricos y mecánicos, fenómenos físicos, mecánica de movimiento, gravedad, circuitos
automatizados, uso de motores y bombas, funcionamiento de calderas, presupuesto de mano de obra
requerida, necesidad de capacitación o entrenamiento, frecuencia de mantenimiento, necesidades de
inspección, lubricación, reposición de partes, tipos de herramientas y seguridad ocupacional.
Los equipos de trabajo selecciona una línea de producción y maquinaria, para desarrollar la práctica.
Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de
aprendizaje de la competencia, principalmente para el mantenimiento preventivo de maquinaria y
equipo agroindustrial, codificación de equipos y maquinarias, determinación de procedimientos
estándares de mantenimiento preventivo, planificación de las operaciones, ejecución de los
procedimientos, y verificación del plan de mantenimiento.
Se realiza una búsqueda de información a través de medios impresos y magnéticos, electrónicos,
visitas a empresas, universidades, escuela de agricultura, plantas de procesamiento y consultas con
expertos y expertas.
Etapa de planificar:
En esta etapa se deberá asignar una línea de producción, su equipo y maquinaria para el mantenimiento
preventivo, formando equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: equipo y materiales
requeridos, mano de obra necesaria en cada actividad, manuales de procedimiento registros y controles de
procesos.
Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:
METAPLAN.
Ruta Crítica de planificación.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
219
Etapa de decidir:
En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de la práctica de
mantenimiento preventivo de equipo y maquinaria agroindustrial. En cada actividad se razona como
utilizar, de la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se
recomienda delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de
cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de
participación equitativa.
Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:
Debate grupal.
Diagrama de espina.
Discusión guiada sobre factibilidad y pertinencia.
Etapa de ejecutar:
Se fomenta la participación activa de cada estudiante para la ejecución del mantenimiento de equipo y
maquinaria agroindustrial, realizando las siguientes actividades: codificación de equipos y maquinarias,
determinación de procedimientos estándares para el mantenimiento preventivo, planificación de las
operaciones, ejecución de los procedimientos de mantenimiento preventivo, y verificación del plan.
En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta el tiempo
necesario para cada actividad.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Estudio de casos.
Pasantía.
Asistencia Técnica guiada
Etapa de controlar:
Cada equipo de trabajo, con apoyo del facilitador o facilitadora, da seguimiento a cada actividad realizada,
a través de la verificación de avances en el cronograma de actividades, resultados logrados y
conocimientos adquiridos, para realizar ajustes y/o fortalecer el aprendizaje adquirido.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Registros de los procesos identificados para el mantenimiento preventivo
Preguntas sistémicas.
Informe de avance de actividades.
Cronograma de actividades (realizado versus lo planificado).
Check list de actividades realizadas
Etapa de valorar (evaluar):
Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos de cada
actividad realizada durante el mantenimiento preventivo de equipo y maquinaria agroindustrial; el docente
valora el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar
los obstáculos encontrados.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Método de SCAMPER (Sustituye, Combina, Adapta, Modifica, Propone, Elimina, Reúsa).
Lecciones aprendidas.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
220
ETPO (Éxitos – Tropiezos – Potencialidades - Obstáculos), como herramienta didáctica para provocar
una discusión sobre los aciertos y desaciertos de la evaluación.
Sugerencias de evaluación:
Se recomienda obtener evidencias de desempeño en términos de procesos, actitudes, conocimientos y
productos, logrados en forma individual y en equipo durante el desarrollo del módulo, realizando
evaluación de tipo diagnóstica, formativa y sumativa, en el que se aplique la autoevaluación, coevaluación
y la heteroevaluación.
Debe tenerse presente que cada criterio de evaluación, supone la articulación de las acciones o actividades
declaradas en los cuatro ejes de desarrollo. Así, se sugiere aplicar una o varias técnicas de evaluación, en
diferentes momentos, con diferentes participantes, para obtener diferentes evidencias. Para esto se
proponen las siguientes técnicas:
Evaluación diagnóstica:
Pruebas orales, escritas o lluvia de ideas, para obtener evidencias de los saberes previos,
relacionados con el mantenimiento preventivo de equipo y maquinaria agroindustrial.
Evaluación formativa:
Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de mantenimiento preventivo a
equipo y maquinaria agroindustrial.
Lista de cotejo, para obtener evidencia de la participación activa de las y los estudiantes en cada
equipo de trabajo.
Informes parciales de asistencia técnica guiada
Evaluación sumativa:
Portafolio de evidencias para registrar el logro de la competencia.
Estudios de caso en equipo, para evaluar la participación, organización, análisis de la
información y presentación de resultados.
Exposición de los resultados del procedimiento de mantenimiento preventivo a equipo y
maquinaria agroindustrial y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.
Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre mantenimiento preventivo de
equipo y maquinaria agroindustrial.
Aplicar la técnica de los (6) seis sombreros (habilidades meta cognitivas para resolver problemas,
habilidad para formular propuestas de solución, otras).
Recursos
Equipo y mobiliario:
Computadora por cada estudiante e impresoras según se requieran.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
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Programas informáticos Excel, Word y PowerPoint y Microsoft Project, Acceso a Internet. Software
para formulación y evaluación de proyectos.
USB, discos compactos y otros medios de almacenamiento magnéticos.
Calculadora científica.
Pizarra o papelógrafo.
Proyector para presentaciones.
Mobiliario para la computadora y sus periféricos.
Transporte, si los grupos necesiten movilizarse a otras zonas del país.
Calibrador de electricidad
Herramientas:
Llaves stilson, cangreja, de presión
Destornilladores
Tenazas
Alambre eléctrico
Calibradores de temperatura
Materiales fungibles:
Papelería, lápiz y bolígrafo.
Grasa grado alimenticio
Aceite hidráulico
Cloro para desinfección
Agua potable
Equipo de protección personal: gorro, guantes, mascarilla, gabacha para procesamiento, botas.
Fajas
Tornillos de diferentes calibres
Fuentes de información:
Libros:
María Beatriz Cáceres “Como Incrementar la Competitividad del Negocio mediante Estrategias para
Gerenciar el Mantenimiento”. VI Congreso Panamericano de Ingeniería de Mantenimiento,
Septiembre 2004, México (3 ejemplares)
Normas de Calidad ISO 9001:2000 (3 ejemplares)
Normas de Calidad ISO 18000 (3 ejemplares)
Normas de Calidad ISO 14000 (3 ejemplares)
Chase Aquilano Jacobs “Administración de producción y operaciones” Editorial Mc Graw Hill. (3
ejemplares).
Sitios Web:
www.iica.int
www.catie.ac.cr
www.fao.org
www.mag.gob.sv
www.centa.gob.sv
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
222
Software de Planificación:
http://www.ganttproject.biz/
Plantilla de amortización de préstamos: http://office.microsoft.com/es-es/excel-help/utilizar-la-
plantilla-de-amortizacion-de-prestamo-HA001034640.aspx
Se sugiere además:
Consultas con expertas/os
Revistas en línea
Otros cursos en línea
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223
18.3.3 TERCER AÑO: DESCRIPTOR DEL MODULO 2. “IMPLANTACION DE SISTEMA DE
ANALISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN PROCESAMIENTO
DE FRUTAS, HORTALIZAS Y GRANOS”.
ASPECTOS GENERALES
Campo:
Especialidad:
Competencia:
Título del módulo:
Duración prevista:
Agroindustrial.
Procesamiento de frutas, hortalizas y granos.
Establecer un sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control
(HACCP), para asegurar la inocuidad de los productos agroindustriales
elaborados.
Implantación de sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de
control en procesamiento de frutas, hortalizas y granos.
5 semanas (150 horas).
Pre requisito: 2° Año Código: TAPFHG 3.2. 7 U.V.
Objetivo del módulo: Implantar un sistema de análisis de riesgo y puntos críticos de control, mediante la
verificación de las actividades realizadas a las instalaciones y al equipo, durante la elaboración de los
productos, para reducir peligros biológicos, químicos y físicos, con el objeto de asegurar la inocuidad de
los productos agroindustriales elaborados.
Situación problemática: La carencia de implantación de un sistema de control de calidad e inocuidad, en
los procesos de elaboración de productos a base de frutas, hortalizas y granos, provoca que los productos
no cumplan con aprobaciones internacionales para su exportación, lo que limita a las empresas en su
competitividad y el comercio nacional e internacional, generando pérdidas económicas, limitando la
empleabilidad y el desarrollo económico de la sociedad salvadoreña.
Criterios de evaluación:
1. Identifica un producto agroindustrial para aplicar el sistema HACCP, por medio de diagnóstico,
investigación documental y de campo.
2. Determina los peligros físicos, químicos y biológicos relevantes, que afectan la inocuidad del
producto, elaborando una lista en toda la línea de producción.
3. Monitorea cada punto crítico de control, aplicando la lista de chequeo diseñada, de acuerdo al
producto y proceso.
4. Elabora un plan de implementación de HACCP, describiendo cada etapa del procesamiento y los
puntos críticos de control (PCC) a verificar.
5. Ejecuta el plan de implementación del sistema HACCP, reduciendo los peligros en la línea de proceso
del producto.
6. Elabora informe con los resultados obtenidos de la implementación de sistema HACCP, que debe
contener los siguientes aspectos: puntos críticos, proceso de monitoreo, medidas correctivas y nivel de
reducción de las fallas en la línea de producción.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
224
Criterio de promoción:
Comprobar haber alcanzado al menos el 70% de las competencias esperadas en una escala estimativa
correspondiente a 7: nivel 4
Competencias: La persona es competente cuando:
A.
DESARROLLO
TÉCNICO
B.
DESARROLLO
EMPRENDEDOR
C.
DESARROLLO
HUMANO Y SOCIAL
D.
DESARROLLO
ACADÉMICO
APLICADO
Identifica un producto
agroindustrial para
aplicar el sistema
HACCP.
Se preocupa por
resolver problemas
identificados en el
diagnóstico, con
eficiencia y calidad.
Participa en la
conformación del
equipo de trabajo y se
integra para la
realización del
diagnóstico.
Explica el
procedimiento para
realizar el diagnóstico
para identificar
problemas en planta de
procesamiento.
Explica las etapas del
proceso de elaboración
en un flujo grama de
proceso.
Determina los peligros
físicos, químicos y
biológicos relevantes,
que afectan la inocuidad
de los productos.
Reduce las devoluciones
o rechazos de los
productos por
contaminación
biológica, física o
química, en toda la línea
de producción.
Valora el apoyo de los
encargados de línea de
producción para
identificar puntos
críticos de control.
Lista los peligros
físicos, químicos y
biológicos, que alteran
la calidad e inocuidad de
los productos
agroindustriales.
Monitorea cada punto
crítico de control,
aplicando la lista de
chequeo diseñada.
Desarrolla procesos
estandarizados, precisos
y controlados, en el
procesamiento de frutas,
hortalizas y granos.
Ayuda a mantener una
comunicación adecuada
con el equipo de trabajo,
para coordinar acciones
a realizar en la
implementación de un
sistema HACCP.
Comenta los límites
máximos y mínimos,
para cada punto crítico
de control de diversos
procesos y productos.
Narra el uso correcto del
termómetro, pH- metro
y refractómetro manual,
como instrumentos de
medición de calidad.
Describe las
comparaciones
realizadas, en las fichas
técnicas de control.
Elabora un plan de
implementación de
HACCP, describiendo
cada etapa del
procesamiento y los
PCC a verificar.
Planifica
proactivamente las
actividades a ejecutar.
Integra equipos de
trabajo solidarios para
socializar resultados del
plan.
Describe el proceso de
planificación de
implantación de
sistemas HACCP,
tomando en cuenta los
puntos críticos de
control y las medidas
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
225
correctivas a
implementar.
Ejecuta el plan de
implementación del
sistema HACCP.
Estima la factibilidad de
implementación del
plan.
Propone evaluar las
materias primas y
productos de acuerdo a
norma.
Se interesa por
organizar las actividades
a ejecutar de forma
colaborativa.
Argumenta la
implementación de
buenas prácticas de
higiene y buenas
prácticas de
manufactura.
Elabora informe con los
resultados obtenidos de
la implementación de
sistema
HACCP.
Entrega informe
oportunamente.
Maneja la información
con ética y
transparencia.
Describe
sistemáticamente los
resultados de la
implementación,
utilizando diagramas,
tabulaciones, figuras,
esquemas y otros.
Sugerencias metodológicas:
El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr el
desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para superar la carencia de implantación de un
sistema de control de calidad e inocuidad, en los procesos de elaboración de productos a base de frutas,
hortalizas y granos, siguiendo las siguientes seis etapas de la acción completa:
Etapa de informarse:
Se recomienda que el facilitador o facilitadora realice una presentación de los objetivos del módulo y
contextualización de la situación problemática, mediante ejemplos de la vida real, a los y las estudiantes,
para despertar su interés. Se pueden formar equipos de trabajo para facilitar el desarrollo de las
competencias del módulo.
Se realizan las siguientes actividades:
Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a un sistema de análisis de
riesgos y puntos críticos de control (HACCP).
Los equipos de trabajo seleccionan un producto agroindustrial para aplicar el sistema HACCP, para
desarrollar la práctica.
Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de
aprendizaje de la competencia, principalmente sobre las buenas prácticas de manufactura, de higiene
de alimentos, programas de limpieza, desinfección y control de vectores, peligros biológicos,
químicos y físicos, que alteran la calidad e inocuidad de los alimentos y sistema HACCP.
Se realiza una búsqueda de información a través de medios impresos y magnéticos, electrónicos,
visitas a empresas, universidades, escuela de agricultura, plantas de procesamiento y consultas con
expertos y expertas.
Etapa de planificar:
En esta etapa se deberá seleccionar un producto agroindustrial para aplicar el sistema HACCP, formando
equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: diagnóstico en planta de procesamiento,
elaboración de flujo de procesos, puntos críticos identificados, límites de los puntos críticos, medidas de
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
226
control y corrección para cada punto crítico de control, plan de implementación de sistema HACCP,
implementación del sistema HACCP en la planta de procesamiento, revisión y análisis de los resultados de
la implementación.
Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:
METAPLAN.
Ruta Crítica de planificación.
Etapa de decidir:
En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de la práctica
de implantación de un Sistema HACCP. En cada actividad se razona, como utilizar de la mejor manera los
recursos humanos técnicos y económicos con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar una
responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta
crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación
equitativa.
Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:
Debate grupal.
Diagrama de espina.
Discusión guiada sobre factibilidad y pertinencia.
Etapa de ejecutar:
Se fomenta la participación activa de cada estudiante en la implementación de un Sistema HACCP,
realizando las siguientes actividades: diagnóstico en planta de procesamiento, elaboración de flujo de
procesos, puntos críticos identificados, límites de los puntos críticos, medidas de control y corrección para
cada punto crítico de control, plan de implementación de sistema HACCP, implementación del sistema
HACCP en la planta de procesamiento, revisión y análisis de los resultados de la implementación.
En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta el tiempo
necesario para cada actividad.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Estudio de casos.
Pasantía.
Microempresa.
Etapa de controlar:
Cada equipo de trabajo, con apoyo del facilitador o facilitadora, da seguimiento a cada actividad realizada,
a través de la verificación de avances en el cronograma de actividades, resultados logrados y
conocimientos adquiridos, para realizar ajustes y/o fortalecer el aprendizaje adquirido.
Especial atención a la comprobación de la implementación de un Sistema HACCP en un producto
agroindustrial.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Registros de la implementación.
Preguntas sistémicas.
Informe de avance de actividades.
Diseño de flujo de proceso.
Costos de las etapas, método de contabilidad de costo.
Cronograma de actividades (realizado versus lo planificado).
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
227
Etapa de valorar (evaluar):
Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos de cada
actividad realizada durante la implementación de un Sistema HACCP; el docente valora el aprendizaje
adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los obstáculos
encontrados.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Método de SCAMPER (Sustituye, Combina, Adapta, Modifica, Propone, Elimina, Reúsa).
Lecciones aprendidas.
Grupos focales.
Sugerencias de evaluación:
Se recomienda obtener evidencias de desempeño en términos de procesos, actitudes, conocimientos y
productos, logrados en forma individual y en equipo durante el desarrollo del módulo, realizando
evaluación de tipo diagnóstica, formativa y sumativa, en el que se aplique la autoevaluación, coevaluación
y la heteroevaluación.
Debe tenerse presente que cada criterio de evaluación, integra y articula los logros de las acciones o
actividades declaradas en los cuatro ejes de desarrollo. Así, se sugiere aplicar una o varias técnicas de
evaluación, en diferentes momentos, con diferentes participantes, para obtener diferentes evidencias. Para
esto se proponen las siguientes técnicas:
Evaluación diagnóstica:
Pruebas orales, escritas o lluvia de ideas, para obtener evidencias de los saberes previos,
relacionados con la implantación de un Sistema HACCP.
Evaluación formativa:
Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de implantación de un Sistema
HACCP a un producto agroindustrial.
Lista de cotejo, para obtener evidencia de la participación activa de las y los estudiantes en cada
equipo de trabajo y los productos obtenidos.
Entrevista estructurada, para evaluar logros tales como toma de decisión, iniciativa, procesos,
otros.
Cuestionario para evaluar conocimientos relacionados con la implantación de sistema de análisis
de riesgos y puntos críticos de control en procesamiento de frutas, hortalizas y granos.
Evaluación sumativa:
Portafolio de evidencias para registrar el logro de la competencia.
Estudios de caso en equipo, para evaluar la participación, organización, análisis de la
información y presentación de resultados.
Exposición de los resultados del proceso de implementación de un Sistema HACCP y las
soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.
Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre la implementación de un
Sistema HACCP.
Recursos
Equipo:
Computadora por cada estudiante e impresoras según se requieran.
Programas informáticos Excel, Word y PowerPoint y Microsoft Project. Acceso a Internet. Software
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228
para formulación y evaluación de proyectos.
Proyector para presentaciones.
USB.
Calculadora científica.
Materiales fungibles:
Discos compactos.
Transporte, si los grupos necesitan movilizarse a otras zonas del país.
Formularios financieros y para planificación.
Papelería, lápiz y bolígrafo.
Fuentes de información:
Libros:
Mortimore, Sara y Wallace, Carol. 1998. HACCP: A Practical Approach, Volumen 1 de Practical
Approaches to Food Control and Food Quality Series Editorial Springer, 2a. Edición. 403 p. ISBN:
0834219328 (3 ejemplares).
Mortimore, Sara. 2004. HACCP. 1ª Edición. Editorial Acribia. 144 p. ISBN: 9788420010359 (3
ejemplares).
Forsythe, S. J. y Hayes , P. R. 1998. Food hygiene, microbiology, and HACCP. 3ª Edición. Editorial
Springer. 449 p. ISBN: 0834218151 (3 ejemplares).
Manuales y guías:
CESAVEG, 2000. Manual de Buenas Prácticas Agrícolas y de Manufactura en frutas y hortalizas.
Comité Estatal de Sanidad Vegetal de Guanajuato. México (3 ejemplares).
FAO. 1993. Directrices para la aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de
Control (HACCP) (3 ejemplares).
FAO. 1992. Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de
Alimentos (CAC/RCP 1969), (3 ejemplares).
Sitios Web:
www.fao.org
www.mag.gob.sv
www.centa.gob.sv
www.sieca.int
Software de Planificación:
http://www.ganttproject.biz/
Se sugiere además:
Consultas con expertas y expertos.
Páginas webs relacionadas con el tema.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
229
18.3.4 TERCER AÑO: DESCRIPTOR DEL MODULO 3. “PUESTA EN MARCHA DE LA
MICROEMPRESA EN ASOCIATIVIDAD COOPERATIVA”
ASPECTOS GENERALES
Campo:
Especialidad:
Competencia:
Título del módulo:
Duración prevista:
Agroindustrial
Procesamiento de frutas, hortalizas y granos
Desarrollo de emprendimientos cooperativos.
Puesta en marcha de la microempresa en asociatividad cooperativa.
5 semanas (120 horas)
Prerrequisito: 2° Año. Código: TAPFHG 3.3. 6 U.V.
Objetivo del módulo:
Poner en marcha la microempresa cooperativa, mediante el establecimiento de controles administrativos,
contables, financieros y de producción u operación, para generar autoempleo y empleo y contribuir al
desarrollo económico y social de la comunidad.
Situación problemática:
La insuficiente formación en cooperativismo y micro negocios, de egresados de carreras técnicas, provoca
la falta de organización de personas, para el emprendimiento colaborativo y asociativo de negocios que
den respuesta a la demanda de productos y servicios de las comunidades, lo que genera desempleo y
limitado desarrollo económico y social de la misma.
Criterios de evaluación:
1. Elabora el plan de trabajo de implementación de su negocio, estableciendo prioridades, tiempo,
responsables y forma de financiación.
2. Constituye legalmente la Microempresa Cooperativa, siguiendo la normativa establecida por
INSAFOCOOP.
3. Respeta normativas legales que regulan a las empresas en el país, cuando constituye legalmente una
Microempresa Cooperativa.
4. Establece los controles administrativos de la Microempresa Cooperativa, respetando las normativas
establecidas en el código de trabajo, de comercio e INSAFOCOOP.
5. Describe el procedimiento administrativo y financiero para legalizar la microempresa cooperativa, de
acuerdo a la normativa legal vigente (INSAFOCOOP).
6. Establece los controles contables y financieros de la Microempresa Cooperativa respetando las
normas contables, financieras y tributarias, nacionales e internacionales generalmente aceptadas.
7. Planifica la producción y los mecanismos de coordinación dentro de la Microempresa Cooperativa de
acuerdo a la demanda del producto o servicio, y la capacidad instalada.
8. Se preocupa por mantener informado al equipo de trabajo socializando las metas planificadas.
9. Ejecuta las operaciones de la Microempresa Cooperativa de acuerdo a los procedimientos establecidos
para cada operación.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
230
10. Elabora propuesta de mejoras administrativas, contables, financieras y de producción u operaciones,
de acuerdo a los resultados obtenidos durante el período de operación.
Criterio de promoción:
Comprobar haber alcanzado al menos el 70% de las competencias esperadas en una escala estimativa
correspondiente a 7: nivel 4.
Competencias: La persona es competente cuando:
A.
DESARROLLO
TÉCNICO
B.
DESARROLLO
EMPRENDEDOR
C.
DESARROLLO
HUMANO Y SOCIAL
D.
DESARROLLO
ACADÉMICO
APLICADO
Elabora el plan de
implementación de su
negocio, estableciendo
prioridades, tiempo,
responsables y forma de
financiación.
Aplica la creatividad e
innovación en la
planificación del
negocio.
Muestra tenacidad para
investigar y completar
cada una de las fases del
proceso de planificación
de la implementación
del negocio.
Se preocupa por
planificar
sistemáticamente, fijar
metas y propósitos
realistas y medibles.
Organiza el equipo de
trabajo de acuerdo a las
competencias de los
integrantes y a los
cargos dentro de la
empresa.
Toma conciencia que el
proyecto es una
oportunidad para
generar ingresos.
Prevé las características
personales del equipo de
trabajo que iniciará la
empresa.
Explica el plan de
trabajo para la
implementación para
que opere el negocio.
Constituye legalmente
la Microempresa
Cooperativa.
Emplea las
características
emprendedoras de
correr riesgos
calculados, persistencia
y búsqueda de
oportunidades e
información para
obtener financiamiento
y crear legalmente la
empresa.
Aplica sus
características
emprendedoras para la
toma de decisiones.
Demuestra capacidad de
decisión y actitud de
liderazgo.
Desarrolla
autoconfianza, muestra
seguridad en la
ejecución de sus
acciones.
Toma conciencia de los
valores éticos y
responsabilidad social
empresarial.
Desarrolla la
competencia de
comunicación
interpersonal y la
importancia de una
comunicación eficaz.
Fortalece la habilidad
para la toma de
decisiones.
Respeta normativas
legales que regulan a las
Describe el
procedimiento
administrativo y
financiero para legalizar
la microempresa
cooperativa de acuerdo
a los estatutos que rigen
la cooperativa.
(INSAFOCOOP).
Describe las posibles
fuentes financieras a que
tiene acceso y a través
de ejemplos prácticos,
opta por la mejor
opción.
Expone los
procedimientos para
registrar la empresa.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
231
empresas en el país.
Establece los controles
administrativos de la
Microempresa
Cooperativa.
Aplica la persistencia, la
planificación
sistemática, cumplir
compromisos y auto
exigencia de calidad en
la gestión del negocio.
Respeta el código de
trabajo y las normas
legales relacionadas con
la gestión del recurso
humano del país.
Aplica valores éticos en
el desempeño de las
funciones dentro de la
cooperativa.
Reconoce la importancia
de motivar al recurso
humano de la empresa.
Describe las técnicas
básicas para la gestión
de los recursos
humanos.
Establece las normas
que regirán las compras
de la cooperativa.
Establece los controles
contables y financieros
de la Microempresa
Cooperativa.
Optimiza el uso de los
recursos de la
Microempresa
Cooperativa, para la
mejora de la
competitividad y el
desempeño.
Respeta las normas de
contabilidad
internacionalmente
establecidas.
Explica los registros
contables de la empresa
y la función de cada uno
de ellos.
Muestra ejemplos de
facturas, control de
egresos y egresos, y
registro del IVA
aplicados a la empresa.
Explica los registros
contables de la empresa
y la función de cada uno
de ellos.
Describe los cálculos
aritméticos para la
construcción del
Balance General, Estado
de Resultados y Flujo de
Efectivo.
Planifica la producción
y los mecanismos de
coordinación dentro de
la Microempresa
Cooperativa.
Identifica problemas
anticipadamente en la
planificación de la
producción.
Se preocupa por
mantener informado al
equipo de trabajo
socializando las metas
planificadas.
Explica los formatos
utilizados como hojas de
tiempo de personal,
presupuesto de mano de
obra requerida.
Define registros de
calidad y producción
Explica un presupuesto
de compra de insumos y
materiales.
Define la lista de
proveedores de materia
prima e insumos.
Describe el cronograma
de actividades.
Describe los puestos de
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
232
trabajo de acuerdo a los
planes de trabajo y
metas.
Ejecuta las operaciones
de la Microempresa
Cooperativa.
Garantiza la calidad y
cantidad de insumos y
mano de obra.
Se preocupa por
mantener los estándares
de calidad ofrecidos al
cliente.
Se esfuerza por mejorar
el desempeño y la
competitividad de la
Microempresa
Cooperativa.
Es justo en la
verificación de las metas
y la distribución de las
operaciones.
Se preocupa por cumplir
con las normas y
estándares de calidad.
Es responsable
cumpliendo con el
reglamento interno de
trabajo.
Demuestra honestidad
en el manejo de recursos
de la Microempresa
Cooperativa.
Se esfuerza por
proponer mejoras a las
operaciones o
producción.
Identifica los procesos
de producción u
operaciones.
Describe las líneas de
producción u
operaciones.
Define criterios de
desempeño del personal.
Describe el proceso para
verificar el
cumplimiento de los
estándares de calidad y
rendimientos esperados
de producción u
operaciones.
Señala las acciones de
mantenimiento
preventivo.
Elabora propuestas de
mejora administrativas,
contables, financieras y
de producción u
operaciones.
Maneja condiciones de
incertidumbre, toma
decisiones y asume
riesgos relacionados con
el futuro de la empresa.
Busca información
técnica relativa a su
línea de actividad y de
los mercados que mejor
sirvan su propósito
principal en esta etapa
de crecimiento.
Decide el futuro de la
empresa en función de
los resultados obtenidos.
Promueve un entorno
cultural y social
favorable a la cultura
empresarial.
La gestión de decisiones
erróneas y la
experiencia en el
proceso de corrección.
Toma conciencia del
impacto económico y
social en la ampliación o
cierre de un negocio.
Se preocupa por
mantenerse actualizado
técnicamente.
Expone los documentos
de la empresa que le
permiten identificar la
eficacia de la gestión
realizada.
Presenta los resultados
financieros de la
Microempresa
Cooperativa.
Identifica los factores de
éxito o fracaso en la
gestión empresarial
realizada.
Describe el proceso de
toma de decisiones para
mejorar la gestión
administrativa,
financiera y proceso de
producción u operación.
Sugerencias metodológicas
El docente debe presentar los aspectos sobre los que trata el módulo, especialmente los siguientes:
organización de empresas, gestión administrativa y contable, administración de la producción y venta;
además debe explicitar las técnicas de trabajo siguientes: plan de implementación, planificación
estratégica, reclutamiento, selección y contratación de recurso humano, procedimiento de compras,
registro de ventas y registros contables y señalar la importancia de las competencias a desarrollar y su
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
233
vinculación con las oportunidades de empleabilidad, gestión de la calidad.
En esta etapa el docente debe organizar los equipos de trabajo para desarrollar las competencias del
módulo, mediante la implementación de una microempresa cooperativa.
Etapa de informarse:
Cada equipo de estudiantes realiza investigación documental sobre las formas los requisitos legales
en la creación e inicio de nuevas empresas, estructura organizativa, administración de recursos
humanos, legislación laboral, registros contables y administración de la producción.
Los estudiantes de cada equipo investigan sobre nuevos materiales, herramientas y equipos utilizados
en la producción de los productos/servicios de su microempresa cooperativa.
Los equipos de trabajo investigan sobre planificación estratégica.
Cada equipo de trabajo elabora una base de datos con la información sobre, proveedores de materia
prima de calidad y cartera de clientes.
Los equipos de trabajo investigan los diferentes sistemas y programas en los que se brinda apoyo a
los microempresarios asociados en cooperativas.
Los equipos de trabajo investigan en la Web sobre: innovaciones relacionadas a la microempresa
cooperativa y fechas de cumplimientos fiscales establecidos por el Ministerio de Hacienda.
Los equipos de trabajo elaboran informes sobre: desempeño del recurso humano de la empresa,
estadísticas de venta de los productos/servicios, costos reales del producto/servicio y fechas de
presentación de compromisos fiscales.
Los equipos de trabajo preparan una ficha para especificar los ajustes realizados al proceso de
producción de los productos/servicios de su empresa.
Cada equipo de trabajo realiza visitas a instituciones financiera, Alcaldía, INSAFOCOOP, Centro
Nacional de Registro y Ministerio de Hacienda, para conocer sobre la apertura de nuevos negocios y
apoyo a las Microempresas.
Los estudiantes de cada equipo realizan entrevista para monitorear la satisfacción del cliente con el
producto/servicio que comercializa la empresa.
Cada equipo de estudiantes procesa y analiza los datos obtenidos para definir sus estrategias de
mercadeo, operaciones, finanzas y administración y legal de la empresa.
Los equipos de trabajo investigan sobre sistemas de gestión de calidad
.
Etapa de planificar:
La fase de planificación se caracteriza por la elaboración del plan de trabajo, la estructuración del
procedimiento metodológico y la planificación de los instrumentos y medios de trabajo.
El docente debe ensayar por su propia cuenta lo que los estudiantes van a realizar, de esta manera
conocerá el mejor modo de realización y podrá apreciar las soluciones propuestas por ellos.
El docente promueve un diálogo con los estudiantes para conversar sobre el inicio del nuevo negocio
y la elaboración del plan de implementación.
Los equipos de trabajo planifican las actividades del proyecto. El docente proporciona la estructura
básica de: plan de negocio, plan de implementación, estructura organizativa de una microempresa
cooperativa y estructura contable.
Los estudiantes desarrollan en un diagrama de flujo la representación del proceso para la organización
e inicio de operaciones de la empresa cooperativa.
Los estudiantes esquematizan o hacen una representación de lo que piensan hacer e indican las
distintas fases del proyecto.
Los estudiantes integrantes de la cooperativa exponen la organización de la cooperativa, las funciones
de cada cargo, según los estatutos de INSAFOCOOP.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
234
Los estudiantes establecen la secuencia de actividades a realizar, entre éstas:
Observación y análisis de la realidad en torno a las bondades que ofrece el cooperativismo.
Búsqueda de información relacionada con fuentes de financiamiento, requisitos legales,
administrativos y financieros que debe cumplir toda nueva empresa cooperativa en el país.
Elaboración de instrumentos para recolectar información mercadológica y financiera de la
empresa.
Ordenamiento y análisis del material informativo.
Organización de las actividades abiertas al exterior (visitas de campo, entrevistas...)
Elaboración del plan de implementación con base del Plan de negocio, para iniciar el nuevo
negocio
Presentación de resultados
Los estudiantes elaboran la matriz de organización de actividades para determinar el proceso de
ejecución, las responsabilidades de cada miembro del equipo; el tiempo de ejecución y los recursos a
utilizar.
Las actividades de esta etapa son desarrolladas con el apoyo del docente.
Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:
METAPLAN.
Ruta Crítica de planificación.
Etapa de decidir:
En cada equipo de trabajo, se analiza la disponibilidad de recursos financieros. En cada actividad se
razona como utilizar, de la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el
equipo cooperativo. Se recomienda delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el
tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los
estudiantes tengan un nivel de participación equitativa.
El equipo de trabajo de estudiantes discute sobre los elementos siguientes: el tiempo asignado a las
actividades, los recursos requeridos, el diagrama organizacional, la programación de las
actividades, entre otros; y valora la más eficaz de desarrollar y alcanza una decisión consensuada.
Los estudiantes utilizan las siguientes técnicas de toma de decisiones: método Delphi, el campo de
fuerzas, evaluación de alternativas (pro y contras).
El equipo de trabajo de estudiantes realiza la toma de decisiones a partir de las siguientes
preguntas: ¿Cómo voy a financiar el presupuesto inicial del negocio? ¿De cuánto capital dispongo?
¿Qué tipo de empresa constituyo?, ¿Cuánto es el personal que necesita la empresa? ¿Cuál es la
estructura organizativa según los estatutos de las cooperativas, para el tipo de negocio?, ¿Cuáles son
mis costos reales de producción?, ¿Las estrategias empleadas son efectivas? ¿Amplío o cierro la
empresa?, entre otras.
El equipo de trabajo de los estudiantes distribuyen las actividades con base a una responsabilidad y
experiencia personal.
Los estudiantes de cada equipo de trabajo establecen las frecuencias y duración de las reuniones
para verificar el avance del proyecto.
Los estudiantes discuten todos los factores relacionados con el plan de inicio de la empresa,
valorando los problemas, riesgos y beneficios asociados a cada uno de los factores.
El equipo de trabajo de estudiantes utiliza la estrategia cómo/cómo para generar el patrón de
alternativas y desarrollar un curso de acción.
El equipo de trabajo de estudiantes determina si la empresa genera pérdidas o ganancias.
El equipo de trabajo de estudiantes se pregunta: ¿qué riesgos y peligros se corren con esta empresa?,
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
235
¿La empresa genera ganancias o pérdidas? ¿La gestión administrativa y financiera ha sido eficiente y
eficaz? , ¿Se mantiene, amplia o liquida la empresa?
Los estudiantes discuten la situación planteada y toman una decisión sobre la conveniencia de
continuar o no con la empresa o buscar nuevas estrategias empresariales.
El equipo de trabajo de estudiantes decide sobre las actividades definitivas y se organizan y
distribuyen las responsabilidades entre sus componentes.
El facilitador observa y da asistencia técnica, al proceso de toma de decisiones del equipo.
Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:
Debate grupal.
Diagrama de espina.
Discusión guiada sobre los estados financieros de la empresa
Etapa de ejecutar:
Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de la gestión empresarial de nuevas
empresas. En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta
el tiempo necesario para cada actividad.
Los estudiantes de cada equipo, establecen la planificación definitiva del trabajo, determinando las
tareas a realizar, tiempo y responsables. El docente verifica que las competencias, conocimientos y
resultados contemplados en el proyecto estén presentes durante la ejecución.
Los equipos de trabajo desarrollan las propuestas de trabajo tecnológico que definen los
aprendizajes que conlleva su realización y los métodos de trabajo para realizar las actividades del
proyecto.
El equipo de trabajo de estudiantes realiza una visita a: instituciones financieras, alcaldía municipal,
ministerio de hacienda y organizaciones con programas de emprendedurismo y apoyo a
microempresarios, para facilitar e iniciar los trámites requeridos para nuevas empresas.
Los estudiantes de cada equipo realizan las actividades definidas en el plan de trabajo. El docente está
a disposición de los estudiantes en los casos que requiere asesoramiento y apoyo.
Los equipos de estudiantes determinan las tareas asociadas a cada actividad del proyecto,
especificando por los menos las siguientes acciones: búsqueda de información, búsqueda de recursos
financieros, constitución legal de la empresa, organización y control administrativo y financiero,
producción de productos/servicios, comercialización y venta.
Los estudiantes de cada equipo de trabajo organizan los equipos, instrumentos y técnicas requeridas
para desarrollar las actividades relacionadas con el inicio y puesta en marcha del negocio y
evaluación de los resultados obtenidos por la gestión empresarial realizada.
Los estudiantes de cada equipo ejecutan las actividades de adquisición de destrezas asociadas con
las siguientes tareas: identificación de recursos financieros, creación de redes de apoyo, cartera de
clientes, técnicas de venta, controles administrativos, entre otros.
El docente observa el proceso de implementación del plan de trabajo e interviene cuando hay
desviaciones que pongan en riesgo a las personas, al medio ambiente y/o equipos, máquinas,
instrumentos y/o producto a realizar.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Venta o simulación de venta de productos/servicios.
Simulación de constitución de empresa
Juegos empresariales
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
236
Feria de emprendedores.
Etapa de controlar:
Cada equipo de trabajo, con apoyo del facilitador o facilitadora, da seguimiento a cada actividad realizada,
a través de la verificación de avances en el cronograma de actividades, resultados logrados y
conocimientos adquiridos, para realizar ajustes y/o fortalecer el aprendizaje adquirido.
Especial atención a la comprobación de que se han respetado los lineamientos para la creación, inicio y
control operaciones del nuevo negocio.
El equipo de trabajo de estudiantes verifica el desempeño en los resultados logrados con el desarrollo
de cada actividad, comprueban el logro de su aprendizaje a partir de las habilidades y conocimientos
aprehendidos.
Los estudiantes utilizan técnicas como: realizado, no realizado para establecer los logros y las
dificultades encontradas durante la ejecución de las actividades.
Cada equipo de estudiante reflexiona sobre el alcance de los resultados, el tiempo previsto para la
ejecución de las siguientes actividades: búsqueda de información, búsqueda de recursos financieros,
constitución legal de la empresa, organización y control administrativo y financiero, producción de
productos/servicios, comercialización y venta.
El equipo de trabajo de estudiantes reflexionan sobre los conocimientos aplicados a los procesos
tecnológicos implícitos en los diferentes componentes para la creación, inicio y control de
operaciones de la empresa.
El docente acompaña el proceso de verificación de la calidad de los aprendizajes y de ejecución de
las actividades planificadas. El docente sugiere al equipo que presenten un informe de avance de
actividades, el seguimiento de las actividades en el cronograma para verificar el estatus de avance,
actividades pendientes de ejecución y proyección del tiempo de finalización
Cada equipo de trabajo crítica constructivamente el progreso de trabajo de los otros equipos.
El docente retroalimenta a los estudiantes acerca de la calidad de su trabajo con el fin de revisarlo y
mejorarlo.
Los estudiantes reciben la retroalimentación de su nivel de los resultados alcanzados.
Los estudiantes organizan reuniones para revisar los resultados de aprendizaje y explican los
progresos logrados; comparten lo que han hecho y lo que no.
Los estudiantes preparan presentaciones de avance en términos de: la empresa, productos/servicios,
clientes, mercado, estado de pérdidas o ganancias, presupuesto, tiempo de ejecución, actividades
ejecutadas, actividades pendientes y proyección de finalización.
El docente monitorea el trabajo individual y el de los equipos de trabajo.
Los equipos de trabajo de los estudiantes calendarizan sesiones semanales de reflexión sobre los
avances en función de la revisión del proyecto.
Los estudiantes de cada equipo de trabajo, recogen en un documento los resultados de cada etapa del
proyecto, indicando las decisiones que se han tomado.
Los estudiantes de cada equipo de trabajo verifican el correcto desarrollo de las actividades, a través
de reuniones de seguimiento, contrastando la situación del proyecto contra los hitos y resultados
establecidos en la planificación; asimismo, los plazos y recursos utilizados.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Registros de los procesos identificados para cada elemento de la constitución legal, inicio,
organización y control administrativo y financiero de la empresa.
Preguntas sistémicas.
Informe de avance de actividades.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
237
Diseño de flujo de proceso.
Cronograma de actividades (realizado versus lo planificado).
Etapa de valorar (evaluar):
Los equipos evalúan como han comprendido la información recolectada y cómo la utilizan para
resolver los problemas planteados.
Los equipos de estudiantes al final de cada actividad se reúnen para evaluar de manera crítica los
resultados obtenidos. Con esto aprecian el progreso de su aprendizaje.
Los estudiantes participan en la discusión para valorar el progreso de las actividades, el cumplimiento
de las responsabilidades asignadas dentro del equipo y cumplimiento de cronograma.
El docente valora los aprendizajes adquiridos en las etapas: constitución legal de la empresa
cooperativa, estructura y gestión administrativa, gestión financiera, operaciones, mercadeo y ventas.
Los equipos de estudiantes realizan una evaluación de la participación individual dentro del grupo.
Cada equipo de estudiantes se autoevalúa para detectar las fallas y los retrasos en la ejecución de las
actividades relacionadas con búsqueda de información, búsqueda de recursos financieros,
constitución legal de la empresa cooperativa, organización y control administrativo y financiero,
producción de productos/servicios, comercialización y venta.
Cada equipo de estudiantes realiza un análisis del avance de las siguientes fases: búsqueda de
recursos financieros, constitución legal de la empresa cooperativa, organización y control
administrativo y financiero, producción de productos/servicios, comercialización y venta.
Los equipos valoran el desarrollo de cada una de las actividades planeadas y en los períodos de
tiempo prefijados, es decir, si hay un ajuste entre la ejecución real y la planeación diseñada
Los equipos de estudiantes reflexionan sobre la adquisición de las habilidades y las exigencias
propias de las tareas realizadas.
Los estudiantes y el docente al culminar el proyecto hacen reflexión acerca de las competencias
desarrolladas a través del proyecto.
El docente elabora propuestas de mejoramiento para aquellos estudiantes que muestren dificultades
en el logro de los resultados de aprendizaje implícitos en los proyectos.
Sugerencias de evaluación (Evidencias de competencias):
En la evaluación de los aprendizajes, desde la perspectiva del enfoque basado en competencias, se
aprecian tres formas de evaluación: auto evaluación, coevaluación y heteroevaluación.
El módulo propicia que los estudiantes ejerciten su propia evaluación (autoevaluación) y la evaluación de
sus compañeros (coevaluación); esto les permitirá verificar sus errores, dificultades, vacíos y progresos
durante el proceso de aprendizaje.
El docente puede seleccionar algunas de las sugerencias presentadas a continuación, de acuerdo a los
momentos de evaluación ddiagnóstica, formativa o sumativa.
Antes de iniciar el módulo se sugiere al docente:
Prepara el plan de evaluación considerando: el propósito de la evaluación, las competencias a evaluar,
los criterios de evaluación, los momentos de la evaluación y tipos de evaluación.
Establecer los momentos de evaluación en términos de las siguientes categorías: evaluación
diagnóstica o inicial, evaluación de proceso o formativa y evaluación de resultados o sumativa.
Al inicio del módulo puede aplicarse la evaluación diagnóstica y se recomiendan las siguientes técnicas e
instrumentos diversos.
Prueba escrita con preguntas estructuradas relacionadas con los saberes previos.
Prueba escrita u oral sobre las expectativas, necesidades e inquietudes de los estudiantes, relacionada
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
238
con los saberes necesarios
Apertura del portafolio de evidencias.
Durante el proceso de desarrollo o de formación del módulo se recomiendan las siguientes técnicas e
instrumentos diversos:
Análisis de las fases o actividades del proyecto presentado por el equipo de estudiantes.
Observación de la presentación del proyecto ante todo el grupo de estudiantes.
Prueba escrita sobre la información recolectada por los estudiantes acerca de los requisitos,
procedimientos y técnicas para constituir, iniciar, operar y administrar una nueva empresa cooperativa
y los aspectos que la integran.
La observación de la ejecución práctica de la constitución, inicio, operación y gestión empresarial del
negocio.
Observación estructurada para registrar información sobre los métodos, técnicas y herramientas
utilizadas en la constitución, inicio, operación y gestión empresarial de
La empresa cooperativa.
Revisión de trabajos de los estudiantes relacionados con la constitución, inicio, operación y gestión
empresarial la empresa cooperativa.
Resolución de problemas acerca de la gestión empresarial y ampliación, mantenimiento o liquidación
de la empresa.
Retroalimentación sobre avance o dificultades en la construcción del plan de negocios en las
diferentes etapas de la adquisición del conocimiento durante el proceso de aprendizaje.
Ejercicios prácticos de: constitución legal de la empresa cooperativa, organización administrativa y
contable, producción, comercialización empresarial y evaluación de la gestión empresarial.
El auto informe del estudiante para explorar las valoraciones respecto al logro de aprendizajes.
La observación de actitudes y valores relacionados con el trabajo del equipo de estudiantes
La observación de actitudes y valores de los estudiantes ante el equipo de estudiantes.
La observación de actitudes y valores de los estudiantes ante el docente.
En la etapa de desarrollo o de formación del módulo se recomiendan las siguientes técnicas e instrumentos
diversos:
Autoevaluación centrada en las opiniones de los estudiantes acerca de los grados de pericia en el
manejo de las técnicas aprendidas.
Autoevaluación fundamentada en fichas individuales de los estudiantes, relacionada al grado de
pericia en la búsqueda de recursos financieros, constitución legal de la empresa cooperativa,
organización y control administrativo y financiero, producción de productos/servicios,
comercialización y venta y gestión empresarial.
Autoevaluación a través de un diario individual de los estudiantes para evaluar su desempeño.
Autoevaluación de cada componente del equipo de trabajo.
Análisis y evaluación del comportamiento/funcionamiento del equipo de trabajo.
En la etapa de desarrollo del módulo de formación puede aplicarse la coevaluación y se recomiendan las
siguientes técnicas e instrumentos diversos:
Exposición y argumentación de su empresa, además de contextualizarla a la situación real de su
municipio.
Valoración entre los componentes del equipo respecto a la intervención de cada componente, el
interés en las actividades, actuaciones destacadas de los miembros del equipo en la ejecución de las
actividades distribuidas, para la realización del proyecto.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
239
Evaluación mutua entre los equipos de trabajo relacionado con el desarrollo del proyecto o
investigación.
Técnicas e instrumentos
Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso
Lista de cotejo, para obtener evidencia de los productos obtenidos
Escala de valoración para obtener evidencia de la participación activa de las y los estudiantes en cada
equipo de trabajo
Entrevista estructurada. para evaluar logros tales como toma de decisión, iniciativa, procesos, otros.
En la evaluación de resultados o sumativa del módulo se recomiendan las siguientes técnicas e
instrumentos diversos.
Observación en la recolección y análisis de la información relacionada a la búsqueda de recursos
financieros, constitución legal de la empresa, organización y control administrativo y financiero,
producción de productos/servicios, comercialización y venta y evaluación de la gestión empresarial.
Prueba teórico – práctica para evaluar las siguientes dimensiones: formas de constitución legal de las
empresas, proceso administrativo, controles contables y financiero, proceso de producción de los
productos/servicios, comercialización y venta, análisis de resultados de la gestión.
Análisis de trabajos elaborados por los estudiantes, por medio de la entrega de productos
desarrollados en los proyectos asignados o seleccionados por ellos.
Participación en ferias de emprendedores y simulación de creación, organización, operación, control
y evaluación de una empresa.
Técnicas e instrumentos
Portafolio de evidencias.
Lista de cotejo
Recursos:
Materiales:
Papel bond, lápices, bolígrafos, vejigas, pliegos de cartulinas, pajillas, tarjetas metaplan, plumones,
cuentas de colores, papel de colores, tirro, pegamento, bollos de lana, papel periódico, billetes, bolsitas de
azúcar, galletas, huevos, vasos desechables, pliegos de papel bond.
Herramientas:
Reglas, rotafolio, pizarra metaplan, tijeras, engrapadora, sacagrapas, perforadores.
Fuentes de información:
Ministerio de Educación “Programa Seamos Productivos”. San Salvador, El Salvador. 2011. De
Género. HIVOS, OIT. 2000.
Organización Internacional del Trabajo. Generación de Idea de Negocios. Manual de Capacitación
para Futuros Empresarios. OIT. Año 1999.
Organización Internacional del Trabajo. Inicie y Mejore su Negocio. Manual de Capacitación para
Futuros Empresarios. OIT. Año 2005.
Serie para Asesorar a la Micro y Pequeña Empresa: Gestión Empresarial con Perspectiva. HIVOS,
OIT. Costa Rica. Año 2000
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
240
Meigs, Robert, Williams, Jan, Haka, Susan, Bettner, Mark. Contabilidad La Base para Decisiones
Gerenciales. Ed. McGraw-Hill.2000.
Manual Jóvenes Emprendedores Inician su Negocio. OIT. Perú Año 2010.
http://conjoven.oit.org.pe/
Manual de Implementación. Empresa Simulada, Una Estrategia Didáctica Innovadora en la
Educación Media Técnica De El Salvador. APREMAT. El Salvador 2005.
HTTP://WWW.HALINCO.DE/HTML/DOCES/APREMAT_ES-SV-ZINSMEISTER-
LINDEMANN.PDF
Organización Internacional del Trabajo. Generación de Idea de Negocios. Manual de Capacitación
para Futuros Empresarios. OIT. Año 1999.
CONAMYPE. Capacitación en Línea. Como Iniciar mí Negocio y Administrando mi Empresa.
www.conamype.gob.sv
Centro Nacional de Registro
https://www.e.cnr.gob.sv/portal/
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
241
18.3.5 TERCER AÑO: DESCRIPTOR DE MÓDULO 4. “ELABORACIÓN DE JUGOS Y
NÉCTARES”
ASPECTOS GENERALES
Campo:
Especialidad:
Competencia:
Título del módulo:
Duración prevista:
Agroindustrial.
Procesamiento de frutas, hortalizas y granos.
Elaborar jugos y néctares de frutas, libres de daños, en condiciones óptimas
de maduración, procesados y envasados en caliente, respetando las normas
de higiene.
Elaboración de jugos y néctares de frutas.
5 semanas (150 horas).
Prerrequisito: 2° Año. Código: TAPFHG 3.4 7 U.V.
Objetivo del módulo:
Elaborar jugos y néctares de frutas, realizando operaciones de recepción, pelado, cortado, trozado,
despulpado, cocido y envasado, para obtener un producto inocuo y de calidad.
Situación problemática:
La inapropiada pasteurización de jugos y néctares de frutas durante la elaboración, causan crecimiento
microbiano, lo que reduce el tiempo de vida útil y provoca pérdidas económicas por devolución del
producto, resultando en clientes insatisfechos.
Criterios de evaluación:
1. Desarrolla el proceso pre-operativo de elaboración de jugos y néctares de frutas tomando en cuenta las
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
2. Registra datos de producción y calidad en la línea de proceso, de acuerdo a los parámetros y estándares
establecidos.
3. Pasteuriza el jugo o néctar de frutas, cumpliendo los valores de temperatura y tiempo especificados.
4. Envasa el jugo o néctar de frutas en un ambiente aséptico, respetando las normas de BPM.
5. Etiqueta el producto envasado según norma Codex.
6. Elabora informe del procesamiento de jugos y néctares, siguiendo el formato establecido.
Criterio de promoción:
Comprobar haber alcanzado al menos el 70% de las competencias esperadas, en una escala estimativa
correspondiente a 7: nivel 4.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
242
Competencias: La persona es competente cuando:
A.
DESARROLLO
TÉCNICO
B.
DESARROLLO
EMPRENDEDOR
C.
DESARROLLO
HUMANO Y SOCIAL
D.
DESARROLLO
ACADÉMICO
APLICADO
Desarrolla el proceso
pre-operativo de frutas,
para elaborar jugos y
néctares.
Asegura la calidad
durante el proceso
elaboración de jugos y
néctares.
Reconoce la importancia
de la buena higiene
personal.
Compara el rendimiento
de diferentes frutas
Describe la
concentración de agentes
activos de productos
comerciales
desinfectantes.
Calcula la cantidad de
desinfectante según
procedimiento indicado
en la norma.
Determina los
ingredientes.
Registra datos de
producción y calidad en
la línea de proceso.
Se ocupa en desarrollar
procesos de mejora
continua en procesos y
productos elaborados.
Posee una cultura de
orden y aseo durante las
labores de
procesamiento.
Desarrolla un
razonamiento reflexivo,
ante los resultados de los
análisis de calidad
requeridos para la
elaboración de jugos y
néctares.
Compara los balances de
masa, para el cálculo de
rendimiento de la fruta
utilizada en el proceso.
Describe el equipo y
herramienta utilizados en
el control de calidad.
Explica los estándares de
calidad de la fruta (peso,
color, olor, tamaño).
Describe el
funcionamiento correcto
del termómetro, pH-
metro y refractómetro.
Pasteuriza el jugo o
néctar de frutas, de
acuerdo a la regla de
tiempo y temperatura.
Evalúa la calidad del
jugo o néctar antes,
durante y después del
proceso.
Muestra actitud positiva
para la resolución de
problemas de
producción, presentados
durante el procesamiento
de jugos y néctares.
Narra la correcta
pasteurización de jugos y
néctares, a través de la
medición de la
temperatura y tiempo de
cocción.
Envasa el jugo o néctar
de frutas en un ambiente
aséptico.
Toma en cuenta la
diversidad de envases
para innovar productos.
Realiza el proceso de
envasado de jugos y
néctares de frutas, de
manera limpia y
ordenada.
Explica la norma para
manipular el producto
elaborado.
Señala los tipos de
maquinaria y equipo
para envasado.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
243
Etiqueta el producto
envasado, indicando
criterios de manipulación
y almacenaje.
Optimiza el uso de
recursos durante el
proceso de elaboración
de jugos y néctares de
frutas.
Produce alimentos con
calidad e inocuos.
Describe el correcto
etiquetado según norma.
Identifica equipo
utilizado para etiquetado.
Elabora informe del
procesamiento de jugos
y néctares.
Presenta los registros
oportunos para la toma
de decisiones.
Comparte la información
obtenida con su equipo
de trabajo.
Relata las Buenas
Prácticas de Manufactura
(BPM) en el personal,
proceso y maquinaria.
Describe el flujo de
procesos.
Explica el costo de
producción y producto
elaborado.
Comenta el rendimiento
de las frutas para la
elaboración de jugos y
néctares.
Describe los
procedimientos para la
toma de muestras
durante el procesamiento
y producto elaborado.
Describe las
herramientas
informáticas para
elaborar informes.
Sugerencias metodológicas
El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr el
desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para superar la inapropiada pasteurización de jugos
y néctares de frutas, siguiendo las siguientes seis etapas de la acción completa:
Etapa de informarse:
Se recomienda que el facilitador o facilitadora realice una presentación de los objetivos del módulo y
contextualización de la situación problemática, mediante ejemplos de la vida real, a los y las estudiantes,
para despertar su interés. Se pueden formar equipos de trabajo para facilitar el desarrollo de las
competencias del módulo.
Se realizan las siguientes actividades:
Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a tema de costos, flujo de
procesamiento, procedimientos higiénicos de manipulación, procesos térmicos, empaque de jugos y
néctares, formulación e ingredientes.
Los equipos de trabajo seleccionan un tipo jugo y néctar a elaborar a base de frutas, para desarrollar la
práctica.
Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de
aprendizaje de la competencia, principalmente en la elaboración de jugos y néctares, uso de equipos y
maquinarias, instrumentos de medición y control de calidad e implementación en la práctica de BPM.
Se realiza una búsqueda de información a través de medios impresos y magnéticos, electrónicos,
visitas a empresas, universidades, escuela de agricultura, plantas de procesamiento y consultas con
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
244
expertos y expertas.
Etapa de planificar:
En esta etapa se deberá asignar un tipo de jugo y un tipo de néctar a elaborar, formando equipos de trabajo
y planificando las actividades a llevar a cabo: equipo y materiales (rendimiento en litros por hora o libras
por hora), mano de obra necesaria en cada actividad, calidad y cantidad de las materias primas a utilizar,
tiempos de control y mediciones de calidad, registros y controles de procesos.
Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:
METAPLAN.
Ruta Crítica de planificación.
Etapa de decidir:
En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de la práctica de
elaboración de jugos y néctares de frutas. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor manera,
los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar una
responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta
crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación equitativa.
Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:
Debate grupal.
Diagrama de espina.
Discusión guiada sobre factibilidad y pertinencia.
Etapa de ejecutar:
Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de elaboración de jugos y néctares,
realizando las siguientes actividades: recepción, limpieza y clasificación, corte, despulpado, molido,
proceso de elaboración, monitoreo de calidad y llenado del envase, esterilización y enfriamiento.
En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta el tiempo
necesario para cada actividad.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Método comparativo de los análisis o pruebas realizadas a los parámetros químicos, físicos,
microbiológicos.
Estudio de casos.
Pasantía.
Microempresa.
Etapa de controlar:
Cada equipo de trabajo, con apoyo del facilitador o facilitadora, da seguimiento a cada actividad realizada,
a través de la verificación de avances en el cronograma de actividades, resultados logrados y
conocimientos adquiridos, para realizar ajustes y/o fortalecer el aprendizaje adquirido.
Especial atención a la comprobación de calidad microbiológica, física y química, de los productos
elaborados en cada etapa crítica de control.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Registros de los procesos identificados para el producto.
Preguntas sistémicas.
Informe de avance de actividades.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
245
Diseño de flujo de proceso.
Costos de las etapas, método de contabilidad de costo.
Cronograma de actividades (realizado versus lo planificado).
Etapa de valorar (evaluar):
Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos de cada
actividad realizada durante la elaboración de jugos y néctares; el docente valora el aprendizaje adquirido.
Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los obstáculos encontrados.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Método de SCAMPER (Sustituye, Combina, Adapta, Modifica, Propone, Elimina, Reúsa).
Lecciones aprendidas.
Sugerencias de evaluación:
Se recomienda obtener evidencias de desempeño en términos de procesos, actitudes, conocimientos y
productos, logrados en forma individual y en equipo durante el desarrollo del módulo, realizando
evaluación de tipo diagnóstica, formativa y sumativa, en el que se aplique la autoevaluación, coevaluación
y la heteroevaluación.
Debe tenerse presente que cada criterio de evaluación, integra y articula los logros de las acciones o
actividades declaradas en los cuatro ejes de desarrollo. Así, se sugiere aplicar una o varias técnicas de
evaluación, en diferentes momentos, con diferentes participantes, para obtener diferentes evidencias. Para
esto se proponen las siguientes técnicas:
Evaluación diagnóstica:
Pruebas orales, escritas o lluvia de ideas, para obtener evidencias de los saberes previos,
relacionados con la elaboración de jugos y néctares de frutas.
Evaluación formativa:
Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de elaboración de jugos y
néctares de frutas.
Lista de cotejo, para obtener evidencia de la participación activa de las y los estudiantes en cada
equipo de trabajo y los productos obtenidos.
Entrevista estructurada. para evaluar logros tales como toma de decisión, iniciativa, procesos,
otros.
Evaluación sumativa:
Portafolio de evidencias para registrar el logro de la competencia.
Estudios de caso en equipo, para evaluar la participación, organización, análisis de la información
y presentación de resultados.
Exposición de los resultados del proceso de la elaboración de jugos y néctares de frutas y las
soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.
Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre la elaboración de jugos y
néctares de frutas.
Recursos
Equipo y mobiliario:
Computadora por cada estudiante e impresoras, según se requieran.
Programas informáticos Excel, Word y PowerPoint y Microsoft Project. Acceso a Internet. Software
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
246
para formulación y evaluación de proyectos.
USB, discos compactos y otros medios de almacenamiento magnéticos.
Calculadora científica.
Pizarra o papelógrafo.
Proyector para presentaciones.
Mobiliario para la computadora y sus periféricos.
Ph-metro (medidor de acidez).
Refractómetro (medidor de sólidos totales).
Termómetro digital Rango (- 50C° a 100° C).
Balanza analítica.
Pipetas.
Beaker.
Probetas.
Quemador o mechero bunsen.
Estufa incubadora.
Asa microbiológica.
Olla para esterilización.
Cucharas medidoras.
Plato Petri.
Microscopio.
Herramientas:
Cocina y sistema de gas o eléctrica.
Despulpadora.
Marmita de acero inoxidable con capacidad promedio de 25 galones.
Básculas de pie digitales (Rango 0 a 1000lbs).
Básculas de mesa (Rango 0 a 4000g).
Javas o canastas.
Tarimas.
Cuchillos.
Coladores de acero inoxidable, para escaldar la fruta.
Tablas de cortar.
Cucharas.
Cucharones.
Tazas medidoras.
Mesas de acero inoxidable.
Cuchillos y peladores.
Refrigeradora (para conservar muestras).
Congelador (para observar/ conservar muestras).
Estufa industrial.
Ollas de acero inoxidable.
Olla de presión.
Licuadora industrial de 25 litros.
Mesa de acero inoxidables.
Congeladores (freezers) horizontales.
Carretillas industriales.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
247
Equipo de protección personal: gorro, guantes, mascarilla, gabachas de laboratorio, gabacha para
procesamiento, botas.
Materiales fungibles:
Papelería, lápiz y bolígrafo.
Fenolftaleína.
Hidróxido de Sodio.
Agua destilada.
Pruebas Petrifilm (conteo de aeróbicos, E.coli, hongos y levaduras, enterobacterias).
Jeringas estériles (5 ml).
Solución salina (0.90 Normal).
Cloro (desinfectante).
Líquido para calibración de Equipo Ph-metro (Soluciones buffer Ph 4.0, Ph 7.0, Ph 10.0).
Especies y hortalizas varias.
Botes de vidrios de diferentes capacidades.
Rollo de hilo para coser.
Bolsas plásticas termoencogibles.
Grapas.
Etiquetas.
Materiales varios de limpieza (escoba, trapos).
Basureros industriales y pala
Papelería, lápiz y bolígrafo.
Benzoato de sodio.
Cloro para desinfección.
Bolsas plásticas (recolección de muestras).
Gas o electricidad.
Agua potable.
Fuentes de información:
Libros:
Adrian, J. 1990. La Ciencia de los alimentos de la A a la Z. Editorial Acribia S.A. España. 33p (3
ejemplares).
Alzamora, S. 2000. Minimally Processed Fruits and Vegetables. Editorial An Aspen Publication.
USA. 360 p. (3 ejemplares).
Holdswoorth, S. 1988. Conservación de Frutas y Hortalizas. Editorial Acribia S.A. España. 186 p. (3
ejemplares).
Lomas, M. 2002. Introducción al cálculo de los procesos tecnológicos de los alimentos. Editorial
Acribia. 229 p. (3 ejemplares).
Valiente, A. 1986. Problemas de balance de materia y energía en la Industria Alimentaria. Editorial
Limusa. 309 p. (3 ejemplares).
Paltrinieri, Gaetano. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas a Pequeña Escala Artesanal. FAO (3
ejemplares).
D.A.A. Mossel, 2004. Microbiología de Alimentos, Acribia S.A. 1ª Ed. ISBN: 9788420009988 (3
ejemplares).
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
248
Sitios Web:
www.iica.int
www.catie.ac.cr
www.fao.org
www.mag.gob.sv
www.centa.gob.sv
Software de Planificación:
http://www.ganttproject.biz/
Se sugiere además:
Consultas con expertas/os
Revistas en línea
Otros cursos en línea
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249
18.3.6 TERCER AÑO: DESCRIPTOR DEL MODULO 5. “ELABORACIÓN DE JUGOS
VEGETALES”
ASPECTOS GENERALES
Campo:
Especialidad:
Competencia:
Título del módulo:
Duración prevista:
Agroindustrial
Procesamiento de frutas, hortalizas y granos
Elaborar distintos jugos de vegetales con calidad e inocuidad a través de la
aplicación de normas BPM.
Elaboración de jugos de vegetales.
5 semanas (150 horas)
Prerrequisito: 2 Año Código: TAPFHG 3.5. 7. U.V.
Objetivo del módulo:
Elaborar jugos de vegetales, realizando operaciones de recepción, pelado, cortado, trozado, despulpado,
cocido y envasado, para obtener un producto inocuo y de calidad.
Situación problemática:
La inapropiada pasteurización de jugos de vegetales durante la elaboración, causan crecimiento
microbiano, lo que reduce el tiempo de vida útil y provoca pérdidas económicas por devolución del
producto, resultando en clientes insatisfechos.
Criterio de evaluación:
1. Pesa y pre-lava, para seleccionar, los vegetales sanos, sin manchas, libre de insectos, sin podredumbre
y de olor característico a la especie.
2. Lava y desinfecta los vegetales, a través de una exposición de 3 a 5 minutos en concentraciones de 75
a 100 ppm de hipoclorito de calcio a un pH alrededor de 6.5 (1.5 a 2.0 onzas de hipoclorito de calcio
al 65% por 100 galones de agua).
3. Pela y/o troza los vegetales utilizando cuchillos o procesador de vegetales de acero inoxidable y
aplicando buenas prácticas de manufactura (BPM).
4. Despulpa los vegetales, separándola de los demás residuos como las semillas cascaras, y otros, en un
despulpador de acero inoxidable previamente desinfectado.
5. Calienta a calor suave al jugo y adiciona los ingredientes según fórmula.
6. Registra datos de producción y calidad en la línea de proceso, utilizando formato establecido.
7. Envasa el jugo en recipientes de vidrio o envase de plástico resistente al calor, se llena el envase que
es hermético y desinfectado.
8. Pasteuriza el envase con el jugo en un recipiente con agua a 98° C por 30 minutos, para dar mayor
vida de anaquel al producto.
9. Elabora informe de resultados en documento escrito y en una presentación con evidencia fotográfica,
producto elaborados, flujo grama de procesos, comentando las principales limitantes o dificultades en
las etapas de desarrollo de la competencia.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
250
Criterio de promoción:
Comprobar haber alcanzado al menos el 70% de las competencias esperadas en una escala estimativa
correspondiente a 7: nivel 4
Competencias: La persona es competente cuando:
A.
DESARROLLO
TÉCNICO
B.
DESARROLLO
EMPRENDEDOR
C.
DESARROLLO
HUMANO Y
SOCIAL
D.
DESARROLLO
ACADÉMICO
APLICADO
Desarrolla el proceso
pre-operativo de
vegetales, para elaborar
jugos.
Innova en la utilización
de diversos vegetales
en la elaboración de
jugos.
Practica con el equipo
de trabajo, las buenas
prácticas de
manufactura
Compara el rendimiento de
diferentes vegetales.
Describe la concentración
de agentes activos de
productos comerciales
desinfectantes.
Calcula la cantidad de
desinfectante según
procedimiento indicado en
la norma.
Determina los ingredientes.
Registra datos de
producción y calidad en
la línea de proceso.
Se ocupa en desarrollar
procesos de mejora
continua en la
elaboración de
productos.
Posee una cultura de
orden y aseo durante
las labores de
procesamiento.
Compara los balances de
masa, para el cálculo de
rendimiento de los
vegetales.
Describe el equipo y
herramienta utilizados en
el control de calidad.
Explica los estándares de
calidad de los vegetales
(peso, color, olor, tamaño).
Reconoce formatos de
registro de datos.
Describe el funcionamiento
correcto del termómetro,
pH-metro y refractómetro.
Pasteuriza el jugo, de
acuerdo a la regla de
tiempo y temperatura.
Evalúa la calidad del
jugo de vegetales antes,
durante y después del
proceso.
Muestra actitud
positiva para la
resolución de
problemas de
producción,
presentados durante el
procesamiento de jugos
vegetales.
Narra la correcta
pasteurización de jugos, a
través de la medición de la
temperatura y tiempo de
cocción.
Explica el procedimiento
para una pasteurización.
Envasa el jugo en un
ambiente aséptico.
Innova en los productos
tomando en cuenta la
diversidad de envases.
Envasa jugos de
vegetales de manera
limpia y ordenada.
Explica la norma para
manipular el producto
elaborado.
Señala los tipos de
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
251
maquinaria y equipo para
envasado.
Etiqueta el producto
envasado, indicando
criterios de
manipulación y
almacenaje.
Optimiza el uso de
recursos durante el
proceso de elaboración
de jugos vegetales.
Produce alimentos con
calidad e inocuos.
Describe el correcto
etiquetado según norma
Codex o Guía de
etiquetado de la FDA.
Identifica equipo utilizado
para etiquetado.
Elabora informe del
procesamiento de jugos
vegetales.
Presenta los registros
oportunos para la toma
de decisiones.
Comparte la
información obtenida
con su equipo de
trabajo.
Describe el flujo de
procesos en la elaboración
de jugos.
Compara los resultados
obtenidos del análisis de
control de calidad.
Reconoce los aditivos
alimentarios presentes en
los jugos: antioxidantes,
reguladores de acidez,
edulcorantes,
estabilizantes, colorantes y
saborizantes.
Compara los resultados de
las muestra de calidad del
jugo de acuerdo a norma
Codex STAN 247-2005
Sugerencias metodológicas
El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr el
desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para superar la inapropiada pasteurización de jugos
vegetales, siguiendo las siguientes seis etapas de la acción completa:
Etapa de informarse:
Se recomienda que el facilitador o facilitadora realice una presentación de los objetivos del módulo y
contextualización de la situación problemática, mediante ejemplos de la vida real, a los y las estudiantes,
para despertar su interés. Se pueden formar equipos de trabajo para facilitar el desarrollo de las
competencias del módulo.
Se realizan las siguientes actividades:
Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a tema de costos, flujo de
procesamiento, procedimientos higiénicos de manipulación, procesos térmicos, empaque de jugos
vegetales, formulación e ingredientes.
Los equipos de trabajo seleccionan un tipo de jugo vegetal, para desarrollar la práctica.
Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de
aprendizaje de la competencia, principalmente en la elaboración de jugos vegetales, uso de equipos y
maquinarias, instrumentos de medición y control de calidad e implementación en la práctica de BPM.
Se realiza una búsqueda de información a través de medios impresos y magnéticos, electrónicos,
visitas a empresas, universidades, escuela de agricultura, plantas de procesamiento y consultas con
expertos y expertas.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
252
Etapa de planificar:
En esta etapa se deberá asignar un tipo de jugo a elaborar, formando equipos de trabajo y planificando las
actividades a llevar a cabo: equipo y materiales (rendimiento en litros por hora o libras por hora), mano de
obra necesaria en cada actividad, calidad y cantidad de las materias primas a utilizar, tiempos de control y
mediciones de calidad, registros y controles de procesos.
Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:
METAPLAN.
Ruta Crítica de planificación.
Etapa de decidir:
En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de la práctica
de elaboración de jugos vegetales. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor manera, los
recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar una
responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta
crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación
equitativa.
Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:
Debate grupal.
Diagrama de espina.
Discusión guiada sobre factibilidad y pertinencia.
Etapa de ejecutar:
Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de elaboración de jugos vegetales,
realizando las siguientes actividades: recepción, limpieza y clasificación, corte, despulpado, molido,
proceso de elaboración, monitoreo de calidad y llenado del envase, esterilización y enfriamiento.
En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta el tiempo
necesario para cada actividad.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Método comparativo de los análisis o pruebas realizadas a los parámetros químicos, físicos,
microbiológicos.
Estudio de casos.
Pasantía.
Microempresa.
Etapa de controlar:
Cada equipo de trabajo, con apoyo del facilitador o facilitadora, da seguimiento a cada actividad realizada,
a través de la verificación de avances en el cronograma de actividades, resultados logrados y
conocimientos adquiridos, para realizar ajustes y/o fortalecer el aprendizaje adquirido.
Especial atención a la comprobación de calidad microbiológica, física y química, de los productos
elaborados en cada etapa crítica de control.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Registros de los procesos identificados para el producto.
Preguntas sistémicas.
Informe de avance de actividades.
Diseño de flujo de proceso.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
253
Costos de las etapas, método de contabilidad de costo.
Cronograma de actividades (realizado versus lo planificado)
.
Etapa de valorar (evaluar):
Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos de cada
actividad realizada durante la elaboración de jugos vegetales; el docente valora el aprendizaje adquirido.
Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los obstáculos encontrados.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Método de SCAMPER (Sustituye, Combina, Adapta, Modifica, Propone, Elimina, Reúsa).
Lecciones aprendidas.
Sugerencias de evaluación:
Se recomienda obtener evidencias de desempeño en términos de procesos, actitudes, conocimientos y
productos, logrados en forma individual y en equipo durante el desarrollo del módulo, realizando
evaluación de tipo diagnóstica, formativa y sumativa, en el que se aplique la autoevaluación, coevaluación
y la heteroevaluación.
Debe tenerse presente que cada criterio de evaluación, integra y articula los logros de las acciones o
actividades declaradas en los cuatro ejes de desarrollo. Así, se sugiere aplicar una o varias técnicas de
evaluación, en diferentes momentos, con diferentes participantes, para obtener diferentes evidencias. Para
esto se proponen las siguientes técnicas:
Evaluación diagnóstica:
Pruebas orales, escritas o estudio de casos grupales, para obtener evidencias de los saberes
previos, relacionados con la elaboración de jugos vegetales.
Evaluación formativa:
Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de elaboración de jugos
vegetales.
Lista de cotejo, para obtener evidencia de la participación activa de las y los estudiantes en cada
equipo de trabajo.
Escala estimativa para evaluar las características de los productos obtenidos en la elaboración de
jugos vegetales.
Entrevista estructurada. para evaluar logros tales como toma de decisión, iniciativa, procesos,
otros.
Evaluación sumativa:
Portafolio de evidencias para registrar el logro de la competencia.
Estudios de caso en equipo, para evaluar la participación, organización, análisis de la
información y presentación de resultados.
Exposición de los resultados del proceso de la elaboración de jugos vegetales y las soluciones
sugeridas para corregir el problema identificado.
Cuestionarios y resolución de problemas individuales para obtener evidencias de conocimientos
sobre la elaboración de jugos vegetales.
Recursos
Equipo:
Computadora por cada estudiante e impresoras según se requieran.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
254
Programas informáticos Excel, Word y PowerPoint y Microsoft Project, Acceso a Internet. Software
para formulación y evaluación de proyectos.
Proyector para presentaciones.
Ph-metro ( Medidor de Acidez)
Refractómetro ( Medidor de Sólidos Totales)
Termómetro digital Rango ( - 50C° a 100° C)
Balanza analítica
Pipetas
Beaker
Probetas
Quemador o mechero bunsen
Estufa incubadora
Asa microbiológica
Olla para esterilización
Cucharas medidoras
Plato petri
Microscopio
Cocina y sistema de Gas o eléctrico
Despulpadora
Marmita de acero inoxidable con capacidad promedio de (25 galones)
Básculas de pie digitales Rango ( 0 a 1000lbs)
Básculas de mesa Rango (0 a 4000g)
Refrigeradora ( para conservar muestras)
Congelador ( para observar/ conservar muestras)
Estufa industrial.
Ollas de acero inoxidable.
Olla de presión.
Licuadora industrial de 25 litros.
Mesa de acero inoxidables.
Freezeres horizontales.
Carretillas industriales.
Herramientas:
Javas o canastas
Tarimas
Cuchillos,
Coladores de acero inoxidable para escaldar la fruta
Tablas de cortar
Cucharas
Cucharones
Tazas medidoras
Mesas de acero inoxidable
Cuchillos y peladores.
Carretillas industriales (para traslado de materia prima)
Basureros industriales y pala
Depósitos plásticos (guacales) de diferentes capacidades
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
255
Material fungible:
Fenolftaleína
Hidróxido de Sodio
Agua destilada
Pruebas Petrifilm (conteo de aeróbicos, E. coli, Hongos y levaduras, Enterobacterias)
Jeringas estériles ( 5ml)
Solución salina (0.90 Normal9
Cloro (desinfectante)
Líquido para calibración de Equipo Ph-metro ( Ph 4.0, Ph 7.0, Ph 10.0)
Bolsas de celofán
Bolsas de Doypack
Bolsas de Plástico
Guates desechables
Tapabocas
Cloro para desinfección
Bolsas plásticas (Recolección de muestras)
Electricidad
Agua potable
Equipo de protección personal: gorro, guantes, mascarilla, gabachas de laboratorio, gabacha para
procesamiento, botas
Hortalizas varias.
Especies.
Fuentes de información:
Libros:
Adrian, J. 1990. La Ciencia de los alimentos de la A a la Z. Editorial Acribia SA. España. 33p. (3
ejemplares).
Alzamora, S. 2000. Minimally Processed Fruits and Vegetables. Editorial An Aspen Publication.
USA. 360 p. (3 ejemplares).
Holdswoorth, S. 1988. Conservación de Frutas y Hortalizas. Editorial Acribia, SA. España. 186 p. (3
ejemplares).
Lomas, M. 2002. Introducción al Cálculo de los procesos tecnológicos de los alimentos. Editorial
Acribia. 229 p. (3 ejemplares).
Valiente, A. 1986. Problemas de balance de materia y energía en la Industria Alimentaria. Editorial
Limusa. 309 p. (3 ejemplares).
Paltrinieri, Gaetano. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas a Pequeña Escala Artesanal. FAO (3
ejemplares)...
D.A.A. Mossel, 2004. Microbiología de Alimentos, ACRIBIA. 1 Ed. ISBN: 9788420009988 (3
ejemplares).
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
256
Sitios Web:
www.iica.int
www.catie.ac.cr
www.fao.org
www.mag.gob.sv
www.centa.gob.sv
Software de Planificación:
http://www.ganttproject.biz/
Se sugiere además:
Consultas con expertas/os
Revistas en línea
Otros cursos en línea
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
257
18.3.7 TERCER AÑO: DESCRIPTOR DEL MODULO 6. “PREPARACIÓN DE PRODUCTOS A
BASE DE HARINAS DE MAÍZ Y ARROZ”
ASPECTOS GENERALES
Campo:
Especialidad:
Competencia:
Título del módulo:
Duración prevista:
Agroindustrial
Procesamiento de frutas, hortalizas y granos
Elaborar productos a base de harinas de maíz y arroz con calidad e inocuidad.
Preparación de productos a base de harina de maíz y arroz.
5 semanas (150 horas)
Prerrequisito: 2 Año Código: TAPFHG 3.6 7 U.V.
Objetivo del módulo:
Elaborar productos a base de harinas de maíz y arroz, como pupusas, atoles, entre otros, a través del
mezclado, empacado, etiquetado y almacenamiento adecuado a cada producto, para ofrecer un producto
inocuo y de calidad.
Situación problemática:
El limitado conocimiento sobre técnicas de preparación de productos a base de harina de maíz y arroz, ha
reducido la oferta de nuevos productos, lo que ocasiona baja disponibilidad de productos diversos para el
consumidor.
Criterio de evaluación:
1. Selecciona la harina para iniciar su preparación según normas de calidad establecidas.
2. Prepara la harina para elaborar productos, siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo con
las normas BPM y Norma de Principios Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP 1-1969.
3. Elabora productos a base de harina de maíz: atole, pupusas, tamales, tortillas, nachos, entre otros,
siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo con las normas BPM y Norma de Principios
Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP 1-1969.
4. Elabora productos a base de harina de arroz: atole, pupusas, tortillas, entre otros, siguiendo el
procedimiento establecido y cumpliendo con las normas BPM y Norma de Principios Generales de
Higiene de los Alimentos CAC/RCP 1-1969.
5. Empaca y etiqueta el producto en un ambiente aséptico, con base a las normas de buenas prácticas de
manufactura (BPM).
6. Etiqueta el producto envasado según norma Codex.
7. Almacena el producto elaborado de acuerdo a las condiciones de humedad y temperatura establecidas.
8. Elabora informe de elaboración de productos a base de harina de maíz y arroz, de acuerdo a formato
establecido.
Criterio de promoción:
Comprobar haber alcanzado al menos el 70% de las competencias esperadas en una escala estimativa
correspondiente a 7: nivel 4
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
258
Competencias: La persona es competente cuando:
A.
DESARROLLO TÉCNICO
B.
DESARROLLO
EMPRENDEDOR
C.
DESARROLLO
HUMANO Y
SOCIAL
D.
DESARROLLO
ACADÉMICO
APLICADO
Selecciona la harina para
iniciar su preparación
según normas de calidad
establecidas.
Mejora los procesos de
producción por la
selección correcta de
las harinas.
Realiza sus actividades
de selección de harinas
mostrando iniciativa en
la prevención de
pérdidas.
Reconoce la aplicación
de norma Codex para
realizar una toma de
muestra de harina.
Compara los criterios de
calidad de las harinas
(contenido de humedad,
materias extrañas,
granulometría y
micotoxinas).
Prepara la harina para
elaborar productos.
Debe preocuparse por
procesos ordenados en
la preparación de la
harina.
Mantiene una
comunicación constante
con el equipo de
trabajo.
Reconoce normas de
higiene y BPM.
Explica las
características de equipo
y maquinaria.
Reconoce el tipo de
mantenimiento básico
de maquinaria y equipo.
Reconoce la calidad de
las harinas según norma.
Elabora productos a base
de harina de maíz: atole,
pupusas, tamales, tortillas,
nachos, entre otros.
Innova en el desarrollo
de nuevos productos a
base de harina de maíz.
Mejora la calidad de los
productos elaborados,
por la implementación
de BPM en los
procesos.
Integra equipo de
trabajo para monitorear
datos en planta de
procesamiento.
Implementa medidas de
seguridad en planta de
procesamiento en
beneficio suyo y sus
compañeros.
Describe flujo grama de
procesos para productos
elaborados a base de
harinas de maíz.
Reconoce métodos de
planificación de la
producción: cronograma
de actividades,
requerimiento de
materias prima, mano de
obra y presupuesto.
Describe guía de
elaboración de
productos a base de
harina de maíz,
incluyendo aspectos
calidad, BPM,
preparación, etiquetado,
empaque y
almacenamiento.
Aplica los principios de
higiene de alimentos y
buenas prácticas de
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
259
manufactura (BPM), de
acuerdo a Norma
Codex.
Elabora productos a base
de harina de arroz: atole,
pupusas, tortillas, entre
otros.
Innova en el desarrollo
de nuevos productos a
base de harina de arroz.
Apoya en ordenar la
información para poder
realizar un análisis.
Implementa medidas de
seguridad en planta de
procesamiento en
beneficio suyo y sus
compañeros.
Acompaña al equipo de
trabajo durante el
proceso de elaboración
de productos.
Describe flujo grama de
procesos para productos
elaborados a base de
harinas de arroz.
Reconoce métodos de
planificación de la
producción: cronograma
de actividades,
requerimiento de
materias prima, mano de
obra y presupuesto.
Describe guía de
elaboración de
productos a base de
harina de arroz,
incluyendo aspectos
calidad, BPM, proceso,
etiquetado, empaque y
almacenamiento.
Aplica los principios de
higiene de alimentos y
buenas prácticas de
manufactura (BPM), de
acuerdo a Norma
Codex.
Empaca y etiqueta el
producto de acuerdo a los
requerimientos del
mercado.
Se preocupa por
informar al cliente las
características y
beneficios del producto
elaborado.
Respeta las decisiones
de los demás a través de
una comunicación
afectiva.
Reconoce equipo y
maquinaria para
empacado.
Explica la calibración de
básculas de diversas
capacidades, procurando
usar con precisión las
escalas de medidas de
peso.
Describe las normas
Codex de etiquetado.
Elige el empaque de
acuerdo a los
requerimientos de
producción y/o
mercado.
Almacena el producto
elaborado.
Se preocupa por
seleccionar un sitio de
almacenamiento
adecuado en
Considera las opiniones
del equipo de trabajo en
relación a las
actividades realizadas
Reconoce las
condiciones de
almacenamiento de los
productos elaborados.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
260
temperatura y humedad
de acuerdo al tipo de
producto.
en la práctica. Describe la estimación
de tiempo de vida en
anaquel de los
productos almacenados.
Reconoce los formatos
de registro de productos
en almacenamiento.
Describe el
funcionamiento de
cuartos fríos.
Explica el uso de
inventarios de productos
almacenados.
Elabora informe técnico
sobres los resultados
obtenidos del producto
elaborado a base de harina
de maíz y arroz.
Tiene un alto sentido
del cumplimiento desde
ser puntual, hasta
cumplir con las fechas
establecidas.
Proporciona
herramientas de análisis
que facilite y
simplifique el manejo
de la información en la
empresa.
Socializa los resultados
del proyecto con su
equipo de trabajo.
Aprecia la participación
del equipo de trabajo en
la capacitación de
mejora en procesos.
Describe los resultados
de calidad en las harinas
y productos elaborados.
Explica los estándares
de calidad físico,
químico y
microbiológico según
norma.
Describe los contenidos
de los registros en cada
etapa del proceso.
Redacta el informe de
resultados obtenidos del
proceso de elaboración,
haciendo uso de
procesadores de texto.
Describe conclusiones y
recomendaciones.
Explica el
funcionamiento del
equipo de laboratorio
para toma de muestra
para determinar calidad.
Describe el cálculo para
determinar el costo de
producción del producto
empacado y
almacenado.
Sugerencias metodológicas
El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr el
desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para superar el limitado conocimiento sobre
técnicas de preparación de productos a base de harina de maíz y arroz, siguiendo las siguientes seis etapas
de la acción completa:
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
261
Etapa de informarse:
Se recomienda que el facilitador o facilitadora realice una presentación de los objetivos del módulo y
contextualización de la situación problemática, mediante ejemplos de la vida real, a los y las estudiantes,
para despertar su interés. Se pueden formar equipos de trabajo para facilitar el desarrollo de las
competencias del módulo.
Se realizan las siguientes actividades:
Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a tema de aplicación de
normas Codex, aplicación de criterios de calidad del grano, costos, flujo de procesamiento, métodos
de planificación, procedimientos higiénicos de manipulación y empaques.
Los equipos de trabajo seleccionan un producto a base de harinas de maíz o arroz, para desarrollar la
práctica.
Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de
aprendizaje de la competencia, principalmente en la preparación de productos a base de harina de
maíz y arroz, uso de equipos y maquinarias, instrumentos de medición y control de calidad e
implementación en la práctica de BPM.
Se realiza una búsqueda de información a través de medios impresos y magnéticos, electrónicos,
visitas a empresas, universidades, escuela de agricultura, plantas de procesamiento y consultas con
expertos y expertas.
Etapa de planificar:
En esta etapa se deberá asignar un tipo de producto a base de harinas de maíz o arroz a elaborar, formando
equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: selecciona la harina e ingredientes,
elabora producto a base de harina de maíz o harina de arroz, pesa, empaca y etiqueta; almacena producto y
elaborar informe.
Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:
METAPLAN.
Ruta Crítica de planificación.
Etapa de decidir:
En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de la práctica
de preparación de productos a base de harinas de maíz o harina de arroz. En cada actividad se razona
como utilizar, de la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el
equipo. Se recomienda delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de
ejecución de cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes
tengan un nivel de participación equitativa.
Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:
Debate grupal.
Diagrama de espina.
Discusión guiada sobre factibilidad y pertinencia.
Etapa de ejecutar:
Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de preparación de productos a base de
harinas de maíz y arroz, realizando las siguientes actividades: selecciona la harina e ingredientes, elabora
producto a base de harina de maíz, elabora producto a base de harina de arroz, pesa, empaca y etiqueta,
almacena producto y elaborar informe.
En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta el tiempo
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
262
necesario para cada actividad.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Método comparativo de los análisis o pruebas realizadas a los parámetros químicos, físicos,
microbiológicos.
Estudio de casos.
Pasantía.
Microempresa.
Etapa de controlar:
Cada equipo de trabajo, con apoyo del facilitador o facilitadora, da seguimiento a cada actividad realizada,
a través de la verificación de avances en el cronograma de actividades, resultados logrados y
conocimientos adquiridos, para realizar ajustes y/o fortalecer el aprendizaje adquirido.
Especial atención a la comprobación de calidad microbiológica, física y química, de los productos
elaborados en cada etapa crítica de control.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Registros de los procesos identificados para el producto.
Preguntas sistémicas.
Informe de avance de actividades.
Diseño de flujo de proceso.
Costos de las etapas, método de contabilidad de costo.
Cronograma de actividades (realizado versus lo planificado).
Etapa de valorar (evaluar):
Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos de cada
actividad realizada durante la preparación de productos a base de harinas de maíz o harina de arroz; el
docente valora el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca
superar los obstáculos encontrados.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Método de SCAMPER (Sustituye, Combina, Adapta, Modifica, Propone, Elimina, Reúsa).
Lecciones aprendidas.
Grupos focales.
Sugerencias de evaluación:
Se recomienda obtener evidencias de desempeño en términos de procesos, actitudes, conocimientos y
productos, logrados en forma individual y en equipo durante el desarrollo del módulo, realizando
evaluación de tipo diagnóstica, formativa y sumativa, en el que se aplique la autoevaluación, coevaluación
y la heteroevaluación.
Debe tenerse presente que cada criterio de evaluación, integra y articula los logros de las acciones o
actividades declaradas en los cuatro ejes de desarrollo. Así, se sugiere aplicar una o varias técnicas de
evaluación, en diferentes momentos, con diferentes participantes, para obtener diferentes evidencias. Para
esto se proponen las siguientes técnicas:
Evaluación diagnóstica:
Pruebas orales, cuestionario estructurado con pregunta cerrada o lluvia de ideas, para obtener
evidencias de los saberes previos, relacionados con preparación de productos a base de harinas
de maíz y arroz.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
263
Evaluación formativa:
Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de preparación de productos a
base de harinas de maíz y arroz.
Lista de cotejo, para obtener evidencia de la participación activa de las y los estudiantes en cada
equipo de trabajo.
Escala estimativa para evaluar las características de los productos obtenidos en la preparación de
productos a base de harina de maíz y arroz. Entrevista estructurada, para evaluar logros tales como toma de decisión, iniciativa, procesos,
otros.
Evaluación sumativa:
Portafolio de evidencias para registrar el logro de la competencia.
Estudios de caso en equipo, para evaluar la participación, organización, análisis de la
información y presentación de resultados.
Exposición de los resultados del proceso de preparación de productos a base de harinas de maíz
y arroz y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.
Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre la preparación de productos a
base de harinas de maíz y arroz.
Recursos:
Equipo:
Computadora por cada estudiante e impresoras según se requieran.
Programas informáticos Excel, Word y PowerPoint y MicrosoftProject, Acceso a Internet. Software
para formulación y evaluación de proyectos.
Proyector para presentaciones.
USB.
Calculadora científica.
Termómetro digital Rango (- 50C° a 100° C).
Hidrómetro.
pH metro.
Termómetro
Molinos.
Quemador o mechero bunsen.
Estufa incubadora.
Asa microbiológica.
Olla para esterilización.
Horno.
Plancha para pupusas de acero inoxidable.
Báscula digital (0 a 1000 gramos).
Microscopio.
Selladora de Bolsas (Mesa o pedal)
Mezcladora manual.
Estufa industrial.
Ollas de acero inoxidable.
Olla de presión.
Licuadora industrial de 25 litros.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
264
Mesa de acero inoxidables.
Freezeres horizonales.
Herramientas:
Carretillas industriales.
Cucharas medidoras.
Bushel.
Basureros industriales y pala
Pipetas.
Beaker.
Probetas.
Plato petri.
Espátulas.
Materiales fungibles:
Discos compactos.
Transporte, si los grupos necesiten movilizarse a otras zonas del país.
Formularios, financieros y para planificación.
Papelería, lápiz y bolígrafo.
Fenolftaleína
Hidróxido de Sodio
Agua destilada
Pruebas Petrifilm (conteo de aeróbicos, E.coli, Hongos y levaduras, Enterobacterias)
Jeringas estériles ( 5ml)
Solución salina (0.90 Normal9
Cloro (desinfectante)
Yodo (desinfectante)
Equipo de protección personal: orejeras, zapato industrial, faja de protección de espalda, casco,
guantes, mascarilla, gabachas de laboratorio, gabacha para procesamiento.
Bolsas plásticas termoencogibles.
Grapas.
Etiquetas.
Materiales varios de limpieza (escoba, trapos)
Harina de maíz y arroz.
Fuentes de información:
Libros:
González A, U. 2009. El maíz y los productos de su industrialización. Editorial Trillas. 164 p. ISBN:
9786071702098 (3 ejemplares).
Sánchez Pineda de las Infantas, M.T. 2003. Procesos de Elaboración de Alimentos y Bebidas.
Editorial Munipresa. ISBN: 8484761290 (3 ejemplares).
FAO. 1985. Procesamiento de semillas de cereales y leguminosas de grano. 173 p. ISBN:
92533009802 (3 ejemplares).
Fuentes López, M.R., J. van Etten, A. Ortega Aparicio & J.L.Vivero Pol (2005). Maíz para
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
265
Guatemala: Propuesta para la Reactivación de la Cadena Agroalimentaria del Maíz Blanco y
Amarillo, SERIE "PESA Investigación", nº1, FAO Guatemala, Guatemala, C.A. ISBN: ISBN 99922-
864-0-7 (3 ejemplares).
Documentos:
Platt-Lucero, L. C. et al. 2011. Efecto de la Adición de Gomas en la Textura de la Tortilla de Harina
de Maíz Nixtamalizada Extrudida, Memorias del Simposio Internacional sobre Tecnologías
Convencionales y Alternativas en el Procesamiento de Maíz. México. 3-5 de Agosto de 2011. ISBN:
9786077691884 (3 ejemplares).
Manuales y/o guías:
Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT). 1989. Evaluación de la calidad culinaria y
molinera del arroz, Guía de estudios. 73 p (serie 04R-07.01) (3 ejemplares).
Centro Nacional de Tecnología Agrícola y Forestal (CENTA). 2008. Boletín Técnico del Arroz. San
Salvador, El Salvador. 12 p. (3 ejemplares).
Centro Nacional de Tecnología Agrícola y Forestal (CENTA). 2002. Boletín Técnico del Maíz. San
Salvador, El Salvador. 18 p. (3 ejemplares).
Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG). 2009. IV Censo Agropecuario 2007-2008. San
Salvador, El Salvador. 662 p. (3 ejemplares).
Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG). 2007. Anuario de Estadísticas Agropecuarias 2006-
2007. San Salvador, El Salvador. 94 p. (3 ejemplares).
Revistas:
Arámbula, V.G., Mauricio, S.R.A., Figueroa, C.J.D., González-Hernández, J., y Ordorica, F.C.A.
1999. Corn masa and tortillas from extruded instant corn fluor containing hydrocolloids and lime.
Journal of Food Science. 64:120-124 (3 ejemplares).
Bedolla, S. y Rooney, L.W. 1984. Characteristics of u.s and mexican instant maize flours for tortilla
and snack preparation. Cereal Food World 29:732-735 (3 ejemplares).
Flores-Farias, R. Martinez-Bustos, F., Salinas-Morales, Y. y Rios, E. 2002. Characterization of
commercial maize flours. Agrociencia 36:557–567 (3 ejemplares).
Gómez, M.H., Lee, J.K., Mcdonough, C.M., Waniska, R.D. y Rooney, L.W. 1992. Corn starch
changes during tortilla and tortilla chip processing. Cereal Chemistry. 69 : 275- 279 (3 ejemplares).
Gurkin, S. 2002. Hydrocolloids-ingredients that add Flexibility to tortilla Processing. Cereal Foods
World 47:41-43 (3 ejemplares).
Gutiérrez-Dorado, R., Ayala-Rodríguez, A.E., Milán-Carrillo, J., López-Cervantes, J., Garzón-
Tiznado, J.A., López-Valenzuela, J.A., Paredes-López, O., y Reyes-Moreno, C. 2008. Technology
and nutritional properties of flours and tortillas from nixtamalized and extruded quality protein maize
(zea mays l.). Cereal Chemistry. 85:808-816 (3 ejemplares).
Sitios Web:
www.codexalimentarius.net
www.fao.org
www.mag.gob.sv
www.centa.gob.sv
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
266
www.camagro.com
www.fusades.org.sv
www.bcr.gob.sv
Software de Planificación:
http://www.ganttproject.biz/
Se sugiere además:
Consultas con expertas/os
Revistas en línea
Otros cursos en línea
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
267
18.3.8 TERCER AÑO: DESCRIPTOR DEL MODULO 7. “COMERCIALIZACION DE NUEVOS
PRODUCTOS A BASE DE FRUTAS, HORTALIZAS Y GRANOS”.
ASPECTOS GENERALES
Campo:
Especialidad:
Competencia:
Título del módulo:
Duración prevista:
Agroindustrial.
Procesamiento de frutas, hortalizas y granos.
Comercializar nuevos productos agroindustriales de manera que asegure la
satisfacción del consumidor, a través de la implementación de un plan de
mercadeo.
Comercialización de nuevos productos a base de frutas, hortalizas y granos.
5 semanas (150 horas).
Prerrequisito: 2 Año Código: TAPFHG 3.7. 7. U.V
Objetivo del módulo:
Comercializar nuevos productos agroindustriales elaborados a partir de frutas, hortalizas y granos, de
calidad e inocuidad para la implementación de un plan de mercadeo obtenido de un sondeo rápido de
mercado que identifica donde vender, cuando vender, cuanto vender y a quien vender.
Situación problemática:
El desconocimiento del proceso de comercialización, ocasiona un retraso en la colocación de nuevos
productos agroindustriales a base de frutas, hortalizas y granos, lo que provoca bajas ventas, productos no
necesitados y pérdidas económicas.
Criterio de evaluación:
1. Selecciona un producto agroindustrial a comercializar, a base de frutas, hortalizas y granos,
describiendo sus características.
2. Realiza un sondeo rápido de mercado del producto seleccionado, identificando donde vender, cuando
vender, cuanto vender y a quien vender.
3. Elabora un plan de mercadeo del nuevo producto agroindustrial a comercializar, describiendo las
estrategias para comercializar: precio, plaza, promoción y producto.
4. Elabora nuevo producto a comercializar, siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo con las
normas BPM y Norma de Principios Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP 1-1969.
5. Comercializa el producto aplicando el plan de mercadeo elaborado.
6. Elabora informe de comercialización de nuevo producto agroindustrial, de acuerdo a formato
establecido.
Criterio de promoción:
Comprobar haber alcanzado al menos el 70% de las competencias esperadas en una escala estimativa
correspondiente a 7: nivel 4
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
268
Competencias: La persona es competente cuando:
A.
DESARROLLO
TÉCNICO
B.
DESARROLLO
EMPRENDEDOR
C.
DESARROLLO
HUMANO Y SOCIAL
D.
DESARROLLO
ACADÉMICO
APLICADO
Selecciona un producto
a base de frutas,
hortalizas y granos para
comercializar.
Se preocupa por
identificar productos
innovadores a base de
frutas, hortalizas y
granos.
Respeta las decisiones
consensuadas en el
equipo de trabajo.
Define el problema para
la comercialización de
nuevos productos
agroindustriales.
Describe las
características de los
productos a base de
frutas, hortalizas y
granos.
Realiza un sondeo
rápido de mercado del
producto seleccionado.
Reconoce la importancia
del sondeo para la
comercialización de
nuevos productos.
Valora la opinión de los
consumidores de
productos a base de
frutas, hortalizas y
granos.
Colabora en la
realización de
actividades según plan
de trabajo.
Narra las variables
cualitativas y
cuantitativas para el
análisis de datos
necesario en el sondeo
de mercado.
Explica la estructura de
la herramienta para la
recolección de datos:
encuesta.
Comenta la metodología
y estructura básica del
sondeo de mercado.
Resume los resultados
del sondeo de mercado.
Elabora un plan de
mercadeo del nuevo
producto agroindustrial
a comercializar.
Reconocer en la
planificación un
instrumento valioso para
la obtención de los
mejores resultados en la
comercialización de los
productos.
Es sensible a las
necesidades de los
consumidores sobre los
productos elaborados a
base de frutas, hortalizas
y granos.
Reconoce la importancia
de los datos del
resultado del estudio de
mercado para elaborar el
plan de mercadeo.
Describe el producto a
comercializar, de
acuerdo a demanda,
oferta, puntos de ventas
y necesidades del
consumidor.
Explica la estructura de
un plan de mercado.
Describe las estrategias
para comercializar:
precio, plaza, promoción
y producto.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
269
Elabora nuevo producto
a comercializar de
acuerdo al sondeo de
mercado.
Integra los
conocimientos y la
práctica para elaborar
productos con calidad e
inocuos.
Promueve el trabajo en
equipo al elaborar
nuevos productos.
Describe el flujograma
de proceso según el
producto a elaborar.
Describe las normas de
BPM y de higiene de
alimentos, según norma
Codex.
Compara los
rendimientos según
producto.
Describe el equipo y
herramienta a utilizar
durante el proceso según
equipo a utilizar.
Comercializa el
producto en el punto de
venta identificado.
Identifica las estrategias
para implementar un
plan de mercadeo de
productos
agroindustriales exitoso.
Identifica puntos de
venta para la
comercialización de
diversos productos
agroindustriales a base
de frutas, hortalizas y
granos
Participa en la
conformación del
equipo de trabajo y se
integra para realizar la
implementación de un
plan de mercadeo.
Trabajo colaborativo en
la comercialización del
producto elaborado y
motiva al grupo a
continuar con la venta
del producto en los
puntos de venta
identificados
Describe la
implementación del plan
de mercadeo.
Reconoce las estrategias
de mercadotecnia:
precio, plaza, promoción
y producto.
Registra resultados de
comercialización.
Elabora informe de
comercialización de
nuevo producto
agroindustrial.
Entrega informe
oportunamente.
Maneja la información
con ética y
transparencia.
Narra los resultados de
la comercialización del
producto en los puntos
de venta.
Redacta el informe de
resultados obtenidos del
proceso de elaboración,
haciendo uso de
procesadores de texto.
Expresa los resultados
del sondeo de mercado,
plan de mercadeo y
comercialización del
producto a base de
frutas, hortalizas y
granos, utilizando
diagramas, tabulaciones,
figuras, esquemas y
otros.
Describe conclusiones y
recomendaciones.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
270
Sugerencias metodológicas:
El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr el
desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para superar el limitado conocimiento sobre la
implementación de un plan de mercadeo, siguiendo las siguientes seis etapas de la acción completa:
Etapa de informarse:
Se recomienda que el facilitador o facilitadora realice una presentación de los objetivos del módulo y
contextualización de la situación problemática, mediante ejemplos de la vida real, a los y las estudiantes,
para despertar su interés. Se pueden formar equipos de trabajo para facilitar el desarrollo de las
competencias del módulo.
Se realizan las siguientes actividades:
Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a tema de técnicas de
investigación de mercados, comercialización de productos a base de frutas, hortalizas y granos, plan
de mercadeo y las cuatro estrategias de implementación: plaza, precio, promoción y producto.
Los equipos de trabajo seleccionan un tipo producto a comercializar a base de frutas, hortaliza o
grano, para desarrollar la práctica.
Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de
aprendizaje de la competencia, principalmente en la comercialización de productos a base de frutas,
hortalizas y granos.
Se realiza una búsqueda de información a través de medios impresos y magnéticos, electrónicos,
visitas a empresas, universidades, escuela de agricultura, plantas de procesamiento y consultas con
expertos y expertas.
Etapa de planificar:
En esta etapa se deberá asignar un producto a comercializar, formando equipos de trabajo y planificando
las actividades a llevar a cabo: identificación de un problema en comercialización de productos a base de
frutas, hortalizas y granos, elabora un plan de trabajo, realiza investigación de campo, elabora plan de
mercadeo, comercializa el producto según plan y elabora informe de comercialización.
Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:
METAPLAN.
Ruta Crítica de planificación.
Etapa de decidir:
En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de la práctica
de comercialización de productos a base de frutas, hortalizas y granos. En cada actividad se razona como
utilizar, de la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se
recomienda delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de
cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel
de participación equitativa.
Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:
Debate grupal.
Diagrama de espina.
Discusión guiada sobre factibilidad y pertinencia.
Etapa de ejecutar:
Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de comercialización de productos a
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
271
base de frutas, hortalizas y granos, realizando las siguientes actividades identificación de un problema en
comercialización de productos a base de frutas, hortalizas y granos, elabora un plan de trabajo, realiza
investigación de campo, elabora plan de mercadeo, comercializa el producto según plan y elabora informe
de comercialización.
En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta el tiempo
necesario para cada actividad.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Investigación de mercados.
Plan de mercadeo.
Estudio de casos.
Feria de productos.
Etapa de controlar:
Cada equipo de trabajo, con apoyo del facilitador o facilitadora, da seguimiento a cada actividad realizada,
a través de la verificación de avances en el cronograma de actividades, resultados logrados y
conocimientos adquiridos, para realizar ajustes y/o fortalecer el aprendizaje adquirido.
Especial atención a la comprobación de la comercialización de productos a base de frutas, hortalizas y
granos.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Registros de ventas.
Preguntas sistémicas.
Informe de avance de actividades.
Diseño de flujo de proceso.
Costos de las etapas, método de contabilidad de costo.
Cronograma de actividades (realizado versus lo planificado).
Etapa de valorar (evaluar):
Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos de cada
actividad realizada durante la comercialización de productos a base de frutas, hortalizas y granos; el
docente valora el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca
superar los obstáculos encontrados.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Método de SCAMPER (Sustituye, Combina, Adapta, Modifica, Propone, Elimina, Reúsa).
Lecciones aprendidas.
Grupos focales.
Foro debate.
Sugerencias de evaluación:
Se recomienda obtener evidencias de desempeño en términos de procesos, actitudes, conocimientos y
productos, logrados en forma individual y en equipo durante el desarrollo del módulo, realizando
evaluación de tipo diagnóstica, formativa y sumativa, en el que se aplique la autoevaluación, coevaluación
y la heteroevaluación.
Debe tenerse presente que cada criterio de evaluación, integra y articula los logros de las acciones o
actividades declaradas en los cuatro ejes de desarrollo. Así, se sugiere aplicar una o varias técnicas de
evaluación, en diferentes momentos, con diferentes participantes, para obtener diferentes evidencias. Para
esto se proponen las siguientes técnicas:
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
272
Evaluación diagnóstica:
Pruebas orales, cuestionario estructurado con respuestas cerradas o lluvia de ideas, para obtener
evidencias de los saberes previos, relacionados con la comercialización de productos a base de
frutas, hortalizas y granos.
Evaluación formativa:
Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de comercialización de
productos a base de frutas, hortalizas y granos.
Lista de cotejo, para obtener evidencia de la participación activa de las y los estudiantes en cada
equipo de trabajo y los productos obtenidos.
Entrevista estructurada. para evaluar logros tales como toma de decisión, iniciativa, procesos,
otros.
Evaluación sumativa:
Portafolio de evidencias para registrar el logro de la competencia.
Estudios de caso en equipo, para evaluar la participación, organización, análisis de la
información y presentación de resultados.
Exposición de los resultados del proceso de comercialización de productos a base de frutas,
hortalizas y granos y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.
Cuestionarios y estudio de casos individuales o grupales para obtener evidencias de
conocimientos sobre la comercialización de productos a base de frutas, hortalizas y granos.
Recursos:
Equipo:
Computadora por cada estudiante e impresoras según se requieran.
Programas informáticos Excel, Word y PowerPoint y MicrosoftProject, Acceso a Internet. Software
para formulación y evaluación de proyectos.
Proyector para presentaciones.
USB.
Calculadora científica.
Termómetro digital Rango (- 50C° a 100° C).
Hidrómetro.
pH metro.
Termómetro
Molinos.
Quemador o mechero bunsen.
Estufa incubadora.
Asa microbiológica.
Olla para esterilización.
Horno.
Plancha para pupusas de acero inoxidable.
Báscula digital (0 a 1000 gramos).
Microscopio.
Selladora de Bolsas (Mesa o pedal)
Mezcladora manual.
Estufa industrial.
Ollas de acero inoxidable.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
273
Olla de presión.
Licuadora industrial de 25 litros.
Mesa de acero inoxidables.
Freezeres horizonales.
Herramientas:
Carretillas industriales.
Cucharas medidoras.
Bushel.
Basureros industriales y pala
Pipetas.
Beaker.
Probetas.
Plato petri.
Espátulas.
Materiales fungibles:
Discos compactos.
Transporte, si los grupos necesiten movilizarse a otras zonas del país.
Formularios, financieros y para planificación.
Papelería, lápiz y bolígrafo.
Fenolftaleína
Hidróxido de Sodio
Agua destilada
Pruebas Petrifilm (conteo de aeróbicos, E.coli, Hongos y levaduras, Enterobacterias)
Jeringas estériles ( 5ml)
Solución salina (0.90 Normal9
Cloro (desinfectante)
Yodo (desinfectante)
Equipo de protección personal: orejeras, zapato industrial, faja de protección de espalda, casco,
guantes, mascarilla, gabachas de laboratorio, gabacha para procesamiento.
Bolsas plásticas termoencogibles.
Grapas.
Etiquetas.
Materiales varios de limpieza (escoba, trapos)
Hortalizas diversas.
Frutas diversas.
Granos.
Fuentes de información:
Libros:
Churchill Gilbert, A. 2003. Investigación de Mercados. Editorial THOMSON INTERNATIONAL.
México. 848 p. Comentario ISBN 9706861882 (3 ejemplares).
Crovens, D .1993. Administración de la Mercadotecnia. Ediciones CECSA. México. 87 p.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
274
ISBN:/968-26-1143-1 (3 ejemplares).
Guitinan, J. Et al .2000. Administración del Marketing. 5ta. edición, McGraw-Hill. Santa Fe de
Bogotá, Colombia. 576 p. ISBN: 958-600-245-4 (3 ejemplares).
Hair, Joseph F. Jr; Bush, Robert P. & Ortinau, David J. 2003. Investigación de Mercados. 2da
edición, McGraw-Hill – México. 744 p. ISBN: 9701039688 (3 ejemplares).
Kotler, Phillip. 2006. Dirección de Marketing. 1ª Edición. 856 p. ISBN: 8420544639 (3
ejemplares).
Organización de Estados Americanos para La Agricultura y Alimentación (FAO) y Ministerio de
Agricultura y Ganadería (MAG). 2004. Manual de Entrenamiento sobre Administración del
Marketing en Agronegocios en el Salvador. San Salvador, El Salvador. 327 p. (3 ejemplares).
Kotler, P. 2006. Los 10 Pecados Capitales del Marketing. Ediciones Deuso. Barcelona, España. 222
p. ISBN: 84-234-2392-1 (3 ejemplares).
Porter, M. 2006. Estrategia y Ventaja Competitiva. Ediciones Deuso. Barcelona, España. 222 p.
ISBN: 84-234-2383-2 (3 ejemplares).
Robledo, M. 2004. D3D. Un enfoque integral de la dirección de empresas. ISBN 84-7978-663-9 (3
ejemplares).
Sitios Web:
www.iica.int
www.catie.ac.cr
www.fao.org
www.mag.gob.sv
www.centa.gob.sv
www.camagro.com
www.fusades.org.sv
www.inia.cl
www.bcr.gob.sv
www.sieca.int
Software de Planificación:
http://www.ganttproject.biz/
Se sugiere además:
Consultas con expertas/os.
Páginas webs relacionadas con el tema.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
275
18.3.9 TERCER AÑO: DESCRIPTOR DEL MODULO 8 “USO DE INGLÉS TÉCNICO EN LA
AGROINDUSTRIA”
ASPECTOS GENERALES
Campo:
Especialidad:
Competencia:
Título del módulo:
Duración prevista:
Agroindustrial
Procesamiento de frutas, hortalizas y granos
Comunicarse técnicamente en inglés en el área de procesamiento
agroindustrial bajo estándares internacionales competitivos
Uso de Inglés Técnico en la Agroindustria
5 semanas (150 horas)
Prerrequisito: 2° Año Código: TAPFHG 3.8 7 U.V
Objetivo del módulo:
Aplicar inglés técnico para conocer nuevos términos, interpretar manuales, procesos, editar documentos y
etiquetas en la elaboración de diversos productos agroindustriales de frutas, hortalizas y granos.
Situación problemática:
La falta de dominio del inglés técnico en la interpretación, análisis y redacción, limita el acceso a nuevos
mercado o información actualizada sobre procesamiento de frutas, hortalizas y granos provocando
deficientes resultados en la producción.
Criterio de evaluación:
1. Recopila información en inglés, según listado de contenidos previamente establecidos.
2. Procesa la información en inglés técnico, elaborando una síntesis o traducción de la información.
3. Aplica la información en inglés técnico a un proceso especificado previamente.
4. Edita documentos técnicos o información en inglés, cumpliendo con los elementos de diseño
definidos.
Criterio de promoción: Comprobar haber alcanzado al menos el 70% de las competencias esperadas en
una escala estimativa correspondiente a 7: nivel 4
Competencias: La persona es competente cuando:
A.
DESARROLLO
TÉCNICO
B.
DESARROLLO
EMPRENDEDOR
C.
DESARROLLO
HUMANO Y SOCIAL
D.
DESARROLLO
ACADÉMICO APLICADO
Recopila información en
inglés
Es hábil para recopilar
información técnica
necesaria en inglés
Amplia las fuentes de
información técnica
para el procesamiento
de productos
agroindustriales de
calidad
Identifica páginas web en
inglés
Lista bibliografía en inglés
del área agroindustrial
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
276
Procesa información en
inglés técnico
Moviliza competencias
lingüísticas español-
inglés relacionando
conocimientos
agroindustriales
Comparte información
actualizada procedente
de otros entornos para
la mejora de productos
y procesos
Interpreta categorías,
conceptos, verbos de
diferentes áreas de
producción
Explica la estructura de un
texto
Organiza la información para
diferentes usos de la
producción
Aplica la información
en inglés técnico
adaptado a los
procedimientos de
producción
Propicia el desarrollo
de competencias de
auto aprendizaje
Relaciona materiales
didácticos e
información técnica
en inglés con el
procesamiento
agroindustrial
Describe los procedimientos
específicos en inglés para
procesar frutas, hortalizas y
granos utilizando inglés
técnico
Edita documentos
técnicos o información
de productos y procesos
en inglés
Amplia las
capacidades de
producción y de
mercadeo de
productos
agroindustriales
Es transparente en el
uso y manejo de
información de
productos y procesos
Describe formularios de
mercadeo y comercializa
productos agroindustriales
Explica las normativas para
la elaboración de etiquetas
Aplica normativas para
patentar la información de
producción
Sugerencias metodológicas
El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr el
desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para superar los resultados deficientes en la
producción por la falta de dominio del inglés técnico en la interpretación, análisis y redacción de
documentos, siguiendo las seis etapas de la acción completa:
Etapa de informarse:
Se recomienda que el facilitador o facilitadora realice una presentación de los objetivos del módulo y
contextualización de la situación problemática, mediante ejemplos de la vida real, a los y las estudiantes,
para despertar su interés. Se pueden formar equipos de trabajo para realizar las competencias del módulo.
Se realizan las siguientes actividades:
Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a tema de vocabulario
técnico de agroindustria, reglas de traducción e interpretación de categorías, conceptos, verbos de
diferentes áreas de producción y la estructura de un texto.
Los equipos de trabajo seleccionan un proceso agroindustrial, para desarrollar la práctica aplicando el
inglés técnico.
Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de
aprendizaje de la competencia, principalmente en el uso de inglés técnico para la agroindustria para
conocer nuevos términos, interpretar manuales, procesos y editar documentos, desempeñando
actividades de procesamiento de frutas, hortalizas y granos.
Se realiza una búsqueda de información a través de medios impresos y magnéticos, electrónicos,
visitas a empresas, universidades, escuela de agricultura, plantas de procesamiento y consultas con
expertos y expertas.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
277
Etapa de planificar:
En esta etapa se deberá asignar un proceso agroindustrial a base de frutas, hortalizas o granos para
aplicar inglés técnico, formando equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo:
Recopilar información en inglés, procesar información en inglés técnico, aplicar la información a un
procedimiento, editar documentos técnicos o información de productos y procesos.
Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:
METAPLAN
Ruta Crítica de planificación
Diagrama de Gantt
Estudio de Caso
Etapa de decidir:
En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de la práctica de
uso del inglés técnico en agroindustria. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor manera, los
recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar una
responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta
crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación equitativa.
Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:
Debate grupal.
Diagrama de espina.
Discusión guiada sobre factibilidad y pertinencia.
Etapa de ejecutar:
Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el uso de inglés técnico en agroindustria,
realizando las siguientes actividades: Recopilación de información en inglés, procesamiento de la
información en inglés técnico, aplicación del inglés técnico a los procedimientos y edición de documentos
técnicos o información de productos y procesos.
En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta el tiempo
necesario para cada actividad.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Estudio de casos
Pasantía
Talleres de lectura para el análisis de contextos técnicos-científicos
Asistencia Técnica guiada
Simulación empresarial para el mercado Inglés.
Etapa de controlar:
Cada equipo de trabajo, con apoyo del facilitador o facilitadora, da seguimiento a cada actividad realizada,
a través de la verificación de avances en el cronograma de actividades, resultados logrados y
conocimientos adquiridos, para realizar ajustes y/o fortalecer el aprendizaje adquirido.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Registros de los procedimientos y procesos identificados para productos en inglés
Preguntas sistémicas en inglés.
Informe de avance de actividades.
Diseño de flujo de proceso en inglés.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
278
Cronograma de actividades (realizado versus lo planificado).
Etapa de valorar (evaluar):
Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos de cada
actividad realizada para el uso de inglés técnico en agroindustria; el docente valora el aprendizaje
adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los obstáculos
encontrados.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Método de SCAMPER (Sustituye, Combina, Adapta, Modifica, Propone, Elimina, Reúsa).
Lecciones aprendidas.
PIN (Positivo, Interesante, Negativo)
Mapas mentales
Sugerencias de evaluación (Evidencias de competencias):
Se recomienda obtener evidencias de desempeño en términos de procesos, actitudes, conocimientos y
productos, logrados en forma individual y en equipo durante el desarrollo del módulo, realizando
evaluación de tipo diagnóstica, formativa y sumativa, en el que se aplique la autoevaluación, coevaluación
y la heteroevaluación.
Debe tenerse presente que cada criterio de evaluación, supone la articulación de las acciones o actividades
declaradas en los cuatro ejes de desarrollo. Así, se sugiere aplicar una o varias técnicas de evaluación, en
diferentes momentos, con diferentes participantes, para obtener diferentes evidencias. Para esto se
proponen las siguientes técnicas:
Evaluación diagnóstica:
Pruebas orales, escritas o lluvia de ideas, para obtener evidencias de los saberes previos,
relacionados con el uso de inglés técnico en agroindustria.
Evaluación formativa:
Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y uso del inglés técnico en agroindustria.
Lista de cotejo, para obtener evidencia de la participación activa de las y los estudiantes en cada
equipo de trabajo, los procesos y productos obtenidos.
Evaluación sumativa:
Portafolio de evidencias para registrar el logro de la competencia.
Estudios de caso en equipo, para evaluar la participación, organización, análisis de la
información y presentación de resultados.
Exposición de los resultados del proceso agroindustrial aplicando inglés técnico y las
soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.
Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre el uso de inglés técnico en
agroindustria.
Recursos:
Computadora por cada estudiante e impresoras según se requieran.
Programas informáticos Excel, Word y PowerPoint y MicrosoftProject, Acceso a Internet. Software
para formulación y evaluación de proyectos.
USB, discos compactos y otros medios de almacenamiento magnéticos.
Calculadora científica.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
279
Pizarra o papelógrafo.
Proyector para presentaciones.
Mobiliario para la computadora y sus periféricos.
Fuentes de información:
Libros:
Watts, B.M, Ylimaki, G.L, Jeffery L.E, Elias, L.G, 1989. Basic Sensory methods for food evaluation.
International Development Research Center. Ottawa, Canada. ISBN: 0-88936-563-6 (3 ejemplares).
Zacharias D. Maroulis, George D. Saravacos, 2008. Food Plan Economics. Taylor y Francis Group
LLC. Florida, U.S. ISBN: 13: 978-0-8493-4021-5 (3 ejemplares).
Bower, John A., MSc. 2009. Statistical Methods for food science: introductory procedures for the
food practicioner. 1st. ed. Blackwell publishing, LTD, U.K. ISBN: 978-1-4051-6764-2 (3
ejemplares).
Gary Allen, Ken Albala, 2007. The business of food. Greenwood Publishing Group, Inc. U.S. ISBN:
978-0-313-33725-3 (3 ejemplares).
Sitios Web:
www.fda.gov
www.foodprocessing.com
www.ift.org
http://www.foodprocessing-technology.com/links.html#216
Software de Planificación:
http://www.ganttproject.biz/
Se sugiere además:
Consultas con expertas/os
Revistas en línea
Otros cursos en línea
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
280
18.4 Descriptores de módulo de cuarto año.
18.4.1 CUARTO AÑO: DESCRIPTOR DEL MÓDULO 0. “ORIENTACIÓN DE ESTUDIANTES
AL PROCESO EDUCATIVO DEL CUARTO AÑO DE ESTUDIOS”:
ASPECTOS GENERALES
Campo:
Especialidad:
Competencia:
Título del módulo:
Duración prevista:
Agroindustrial.
Procesamiento de frutas, hortalizas y granos.
Participar en todas las actividades programadas en la semana de inducción.
Orientación de estudiantes al proceso educativo del cuarto año de estudios.
1 semana (18 horas).
Prerrequisito: 3° Año. Código: TAPFHG 4.0. 1 U.V.
Objetivo del módulo:
Promover entre las y los estudiantes la reflexión en profundidad de los requerimientos técnicos y
académicos de los módulos de cuarto año, mediante la realización de un seminario técnico y tecnológico,
para el fortalecimiento de la planificación de las rutas de trabajo y aprendizaje de cada uno de los módulos
de cuarto año, la consistencia de los módulos de cuarto año, las estrategias didácticas propuestas, los
instrumentos de evaluación y la confección del proyecto de vida.
Situación problemática:
La escasa reflexión comprometida y en profundidad de los requerimientos técnicos, académicos y
contextualización de desarrollo de los descriptores módulos formativos, la planificación de las respectivas
rutas de trabajo y aprendizaje, las estrategias didácticas y de evaluación que se utilizan, así como la poca
orientación y desinterés por la elaboración de proyectos de vida, genera la improvisación y toma decisiones
equivocadas.
Criterios de evaluación:
1. Realiza la apertura del seminario técnico y tecnológico, utilizando la técnica participativa FODA,
en la que los estudiantes narran sus experiencias de trabajo y aprendizaje vividas durante el año
anterior y sus expectativas para el cuarto año. 2. Organiza mesas de trabajo, según principales componentes de los módulos de cuarto año,
asumiendo determinados roles e incluyendo lo concerniente al proyecto de vida.
3. Ejecuta las sesiones de trabajo, según principales componentes de los módulos de cuarto
año y lo relacionado con los proyectos de vida.
4. Ejecuta sesiones de trabajo, especificando sobre la consistencia técnica y tecnológica de
los módulos de trabajo y aprendizaje del cuarto año de estudios. 5. Realiza relatoría de cada una de las sesiones reflexivas, según componentes asignados a cada una
de las mesas de trabajo.
6. Elabora memoria del seminario, sistematizando los aportes de cada una las diversas mesas e
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
281
invitados/as especiales.
Criterio de promoción: No aplica.
Competencias esperadas:
A.
DESARROLLO
TÉCNICO
B.
DESARROLLO
EMPRENDEDOR
C.
DESARROLLO
HUMANO Y SOCIAL
D.
DESARROLLO
ACADÉMICO
APLICADO
Realizar la apertura del
seminario técnico y
tecnológico.
Organizar mesas de
trabajo, según
problemáticas relativos a
los módulos de cuarto
año y asumiendo
determinados roles.
Convence a sus
compañero/as a
participar activamente en
la organización de los
talleres.
Colabora con la
información necesaria
entre sus compañeros/as.
Declara el protocolo o
guía de preguntas
generadoras vinculada
con los módulos de
cuarto año y
componentes del proceso
educativo.
Realizar sesión de
diversas rutas de trabajo
y aprendizaje previstas
para el desarrollo de los
módulos de cuarto año.
Auxilia a sus
compañeros/as para
clarificar la ruta de
trabajo y aprendizaje.
Adquiere
voluntariamente
responsabilidades
relacionadas con su
proceso de trabajo y
aprendizaje.
Reúne preguntas,
aclaraciones,
comentarios que surgen
durante la sesión
reflexiva.
Desarrollar conferencia
en torno a los “proyectos
de vida”.
Proyecta su desempeño
futuro en caso de
incorporarse al mundo
de trabajo, continuar
estudios o crear su
propia empresa.
Investiga en el entorno
municipal las industrias
que desarrollan cadenas
productivas y fomentan
la asociatividad.
Explica la relevancia del
proyecto de vida y el
futuro laboral.
Ejecutar sesión sobre la
consistencia técnica y
tecnológica de los
módulos de Aprendizaje
del cuarto año de
estudios.
Identifica oportunidades
para poner en marcha
microempresa.
Convive con las
decisiones tomadas
respecto al desarrollo de
la ruta de trabajo y
aprendizaje.
Recoge preguntas,
aclaraciones y
comentarios que se
presentan durante la
sesión reflexiva.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
282
Efectuar sesión en
relación a las estrategias
didácticas e instrumentos
de evaluación.
Realizar relatoría de
cada una de las sesiones
reflexivas que
establecieron las mesas
de trabajo.
Elaborar memoria del
seminario que
sistematiza los aportes
de cada una las diversas
mesas.
Muestra iniciativa por
participar en las sesiones
reflexivas.
Decide hacer llegar a la
mesa directiva, los
resultados y relatos
ocurridos.
Expresa respeto y
tolerancia hacia sus
compañeros cuanto
valora sus avances y
logro de competencias.
Expresa su compromiso
editando y publicando la
memoria producto del
seminario técnico y
tecnológico.
Colecciona preguntas,
aclaraciones y
comentarios que se
presentan durante la
sesión reflexiva.
Argumenta la
importancia de producir
innovadores
conocimientos.
Sugerencias metodológicas
Este módulo posee un carácter introductorio a los requerimientos técnicos y académicos de cuarto año y
tiene por finalidad: propiciar la reflexión en profundidad de las rutas de trabajo y aprendizaje de cada uno
de los módulos, estrategias didácticas e instrumentos de evaluación. Así como reconocer la importancia del
proyecto de vida considerando las oportunidades de trabajo a nivel municipal nacional, centroamericano, o
del ámbito latinoamericano.
Durante la semana de inducción deben participar todos los agentes que estarán directamente involucrados
en el proceso educativo (director/a, coordinador/a de carrera, docentes técnicos, docentes del área básica y
personal administrativo), e invitados/as especiales que se verán involucrados durante la formación de los
estudiantes y propiciar el logro de las competencias.
Etapa de Informarse:
Comentarios de los participantes: utilizar una técnica participativa como “FODA”, en la que los
estudiantes puedan narrar sus experiencias de trabajo y aprendizaje vividas durante el año anterior
(impresiones sobre los proyectos desarrollados, el trabajo en equipo experimentado, las competencias
logradas, otros) y sus expectativas, para el cuarto año en cuanto al aprovechamiento de materia prima,
sistemas de procesamiento, empresas que potencialmente se puedan visitar, experiencias de trabajo
asociativo que se puedan observar, otras vivencias de interés general.
Cada mesa de trabajo entrará en sesión reflexiva: las y los estudiantes organizarán en mesas de trabajo
y cada una de estas los estudiantes asumirán los roles de un expositor/a, un secretario/a y un relator/a
sobre la base de preguntas o un protocolo que reúna informaciones sobre las rutas de trabajo y
aprendizaje para cada módulo, consistencia técnica y tecnológica de los módulos de cuarto año,
importancia del proyecto de vida, estrategias didácticas y evaluativas que se emplearán.
Etapa de Decidir:
Se organizan las mesas de trabajo y se reparten los roles de acuerdo al significado que las y los
estudiantes le asignan: el colectivo de estudiantes, especificaran las actividades a realizar en cada una
de las mesas, es decir exposiciones, captura de preguntas, aclaraciones, comentarios, síntesis,
validación del conocimiento construido, elaborar memoria.
Cada una de las mesas de trabajo orientarán sus sesiones a la reflexión en profundidad: cada una de las
mesas deberá orientarse a la reflexión de las rutas de trabajo y aprendizaje, estrategias didácticas y en
los instrumentos de evaluación. Así como la consistencia del proyecto de vida.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
283
Etapa de Ejecutar:
Ejecutar la constitución u organización de las mesas reflexivas de acuerdo a intereses de las y los
estudiantes.
Organizar mesa directiva y expone el protocolo o la información: sobre la consistencia de las rutas de
trabajo y aprendizaje para cada uno de los módulos de cuarto año, estrategias didácticas, instrumentos
de evaluación y sobre la importancia de los proyecto de vida para inserción laboral.
Constituir mesa reflexiva N° 1 que se encargará: de exponer y reunir preguntas, aclaraciones o
comentarios en torno a los descriptores de módulos de cuarto año.
Establecer la mesa reflexiva N° 2 que se ocupará: de exponer y recoger preguntas, aclaraciones o
comentarios sobre las estrategias didácticas que se utilizarán.
Implantar la mesa reflexiva N° 3 que se dedicará: a exponer, recopilara preguntas, aclaraciones, de los
procedimientos de evaluación para valorar el logro de competencias.
Establecer la mesa reflexiva N° 4 que se concentrará: en exponer, sistematizar preguntas, aclaraciones
de los lineamientos para la construcción del proyecto de visa.
Disponer la mesa reflexiva N° 5 que se ocupará: de sistematizar y sintetizar todas las relatorías que
otras mesas han producidos.
Montar la mesa reflexiva N° 6 que será la encargada: de elaborar memoria del seminario que
sistematiza las relatorías de cada una las diversas mesas.
Etapa de Control:
Registrar las experiencias ejecutadas: se recomienda el uso de la ruta crítica de planificación, pues es
un documento cualitativo que da cuenta del grado de avance y desarrollo de las y los participantes,
según lo previsto.
Efectuar registros del desenvolvimiento de las y los participantes en cada una de las mesas de
reflexión en torno a los diferentes componentes del proceso educativo, destacando el incremento de la
comunicación y entendimiento logrado entre estudiantes y docentes, la coordinación durante en el
seminario, habilidad de persuadir a sus interlocutores/as, otros aspectos de control con la ayuda del
docente facilitador/a.
Etapa de Evaluar:
Valorar las acciones realizadas: se sugiere evaluar mediante la técnica “estrellas” en la que las y los
estudiantes participantes deberán responder en forma individual y grupal preguntas como las
siguientes: ¿me comprometí en el desarrollo de la mesa de reflexiva?; ¿se produjo significativas
reflexiones en torno a las rutas de trabajo y aprendizaje por módulos de cuarto año, las estrategias de
didácticas, los instrumentos de evaluación que se emplearán?; ¿reconozco la importancia del proyecto
de vida?; ¿interpreto los descriptores de módulo?; ¿desarrollé habilidades lingüísticas?, ¿propicie la
retroalimentación o?; ¿con mi actuación promoví la cooperación?; ¿percibí y reconocí lo esencial?;
¿identificar problemas y construir soluciones?; ¿conduje diálogos de discusión?; ¿contribuí a un trato
racional y efectivo?; otras.
Sugerencias de evaluación:
Prueba de evaluación diagnóstica para determinar el nivel de entrada general de los estudiantes, incluir
en la prueba aspectos generales sobre la puesta en marcha de agronegocios o microempresas, diseño
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
284
de nuevos productos agroindustriales, implantación de sistemas de gestión de la calidad, control
estadístico de procesos y productos, otros.
Exposición de resultados de la evaluación diagnóstica en torno al nivel de entrada y los saberes que es
necesario desarrollar.
Recursos:
Equipo:
Equipo multimedia.
Equipo de sonido.
Materiales fungibles:
Gafetes.
Planes de estudio.
Pliegos de papel bond.
Plumones.
Tirro.
Otros:
Transporte para la realización de visitas.
Acceso a sitios de procesamiento de frutas, hortalizas y granos.
Acceso a empresas con experiencias con el trabajo asociativo.
Acceso a plantas procesadoras de alimentos.
Uso de biblioteca física y virtual.
Fuentes de información:
Escuela Agrícola Panamericana Zamorano (2011). Módulo guía de inducción de tercer año. San
Salvador.
Ministerio de Educación (2011). Plan de estudios de la carrera del sector cultura, especialidad en
Patrimonio cultural (en edición). San salvador.
Ministerio de Educación (2008). Fundamentos de la educación media técnica y superior tecnológica.
San Salvador.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
285
18.4.2 CUARTO AÑO: DESCRIPTOR DE MÓDULO 1. “DISEÑO DE NUEVOS PRODUCTOS
A BASE DE FRUTAS, HORTALIZAS Y GRANOS”
ASPECTOS GENERALES
Campo:
Especialidad:
Competencia:
Título del módulo:
Duración prevista:
Ciclo:
Agroindustrial
Procesamiento de frutas, hortalizas y granos
Diseñar nuevos productos a base de frutas, hortalizas o granos adecuados a las
necesidades del consumidor y exigencias del mercado
Diseño de nuevos productos a base de frutas, hortalizas y granos
5 semanas (150 horas)
I
Prerrequisito: 3° Año Código: TAPFHG 4.1. 7 U.V.
Objetivo del módulo:
Diseñar nuevos productos, analizando tendencias de mercado y desarrollando u optimizando un
producto que permita posicionarse en el mercado; contribuyendo a satisfacer las necesidades de los
consumidores.
Situación problemática:
El diseño de nuevos productos a base de frutas, hortalizas o granos sin análisis previo de tendencias de
mercado, desarrollo y optimización de la producción evita que sean competitivos en calidad, y costos
limitando las oportunidades de negocio.
Criterio de evaluación:
1. Investiga tendencias en el consumo de productos a base de frutas, hortalizas y granos según las
necesidades y preferencias del mercado
2. Desarrolla y optimiza la calidad del nuevo producto, realizando cambios o innovaciones de empaque,
formulación, equipo o recursos, agregándole nuevas características de calidad
3. Realiza plan de producción del nuevo producto para estimar costos, según las características de
productividad de la planta.
4. Realiza una prueba de mercado para evaluar estrategias de posicionamiento del producto, asegurando
la representatividad estadísticamente.
5. Comercializa el nuevo producto utilizando estrategias de negocios y distribución, asegurando el
retorno de la inversión.
Criterio de promoción:
Comprobar haber alcanzado al menos el 70% de las competencias esperadas en una escala estimativa
correspondiente a 7: nivel 4
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
286
Competencias: El estudiante es competente cuando
A.
DESARROLLO
TÉCNICO
B.
DESARROLLO
EMPRENDEDOR
C.
DESARROLLO
HUMANO Y
SOCIAL
D.
DESARROLLO
ACADÉMICO
APLICADO
Investiga tendencias en
el consumo de
productos a base de
frutas, hortalizas y
granos según las
necesidades y
preferencias del
mercado
Innova técnicas para
investigar el
comportamiento de los
consumidores
Es tenaz para encontrar
soluciones a las
necesidades y tendencias
en la producción de
alimentos sanos y de
calidad
Enfoca la investigación
del mercado y Producto
hacia beneficios del
consumidor
Explica las variables
de segmentación del
mercado tales como :
ocasión de compra,
estilo de vida,
beneficios buscados,
condición geográfica,
sexo, edad, tamaño de
la familia
Diseña encuestas o
preguntas
estructuradas para
analizar al consumidor
Interpreta los datos
obtenidos de la
consulta
Desarrolla y optimiza
la calidad del nuevo
producto,
Optimiza los productos a
través de cambios o
innovaciones de
presentación, formulación,
equipos, producción,
agregándole nuevas
características de calidad
Amplia la capacidad
creativa e innovadora
para el diseño de nuevos
productos
Interpreta normas de
almacenamiento y
manejo de productos
Establece
especificaciones de
empaque y
presentación
Señala el equipo y
flujo del proceso
necesarios en la
adaptación o diseño
de nuevos productos
Argumenta las bases
teóricas de la
evaluación sensorial
Realiza plan de
producción del nuevo
producto para estimar
costos
Aumenta la eficiencia de
la producción planificando
sistemáticamente
Es cuidadoso en la
utilización de los recursos
materiales y humanos
Explica los cálculos
de capacidad de
producción basado en
peso o volumen y
tiempo
Analiza la formulación
y composición de
nuevos ingredientes
Describe el
presupuesto de costos
de producción
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
287
Realiza prueba de
producto para evaluar
estrategias de
posicionamiento en el
mercado
Asegura el suministro de
alimentos inocuos y
oportunos
Da prioridad al consumo
sostenible de nuevos
productos
Explica los elementos
para la evaluación de
atributos de calidad
del nuevo producto
Describe las técnicas
estadísticas de
muestreo
Comercializa el nuevo
producto utilizando
estrategias de venta y
distribución
Desarrolla técnicas
eficientes de venta y
distribución de nuevos
productos
Defiende el comercio
justo y solidario de
nuevos productos
Explica los esfuerzos
de la fuerza de ventas,
y la acción de la
competencia o
potencial de venta del
producto
Señala las estrategias
de comunicación
efectiva para la
comercialización de
productos.
Explica los canales de
distribución de nuevos
productos a base de
frutas, hortalizas y
granos.
Describe la logística e
inventario para la
comercialización de
nuevos productos
Sugerencias metodológicas
El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr el
desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para que el diseño de nuevos productos sea
competitivo en calidad, y costos, siguiendo las seis etapas de la acción completa:
Etapa de informarse:
Se recomienda que el facilitador o facilitadora realice una presentación de los objetivos del módulo y
contextualización de la situación problemática, mediante ejemplos de la vida real, a los y las estudiantes,
para despertar su interés. Se pueden formar equipos de trabajo para realizar las competencias del módulo.
Se realizan las siguientes actividades:
Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a tema de calidad de los
productos, abastecimiento, precios, plaza, promoción, productos, tendencias, oferta y demanda, flujo
de procesamiento, reposicionamiento de productos existentes, reformulaciones de productos
existentes, nuevos empaques, productos innovadores y productos creativos.
Los equipos de trabajo seleccionan un diseño de nuevo producto, para desarrollar la práctica.
Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de
aprendizaje de la competencia, principalmente en el diseño de nuevos productos a base de frutas,
hortalizas y granos, uso de equipos y maquinarias, instrumentos de medición y control de calidad e
implementación en la práctica de BPM.
Se realiza una búsqueda de información a través de medios impresos y magnéticos, electrónicos,
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
288
visitas a empresas, universidades, escuela de agricultura, plantas de procesamiento, laboratorios de
desarrollo de nuevos productos, centros de venta y distribución, consultas con expertos y expertas.
Etapa de planificar:
En esta etapa se deberá asignar el diseño de nuevo producto a base de frutas, hortalizas y granos,
formando equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: equipo y materiales mano de
obra necesaria en cada actividad, calidad y cantidad de las materias primas a utilizar, tiempos de control y
mediciones de calidad, registros y controles de procesos.
Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:
METAPLAN.
Ruta Crítica de planificación.
Diagrama de Gantt
Etapa de decidir:
En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de la práctica
sobre el diseño de nuevos productos a base de frutas, hortalizas y granos. En cada actividad se razona
como utilizar, de la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el
equipo. Se recomienda delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de
ejecución de cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes
tengan un nivel de participación equitativa.
Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:
Debate grupal.
Diagrama de espina.
Discusión guiada sobre factibilidad y pertinencia.
Etapa de ejecutar:
Se fomenta la participación activa de cada estudiante para el diseño de nuevos productos, realizando las
siguientes actividades: elaboración de encuestas o consultas, análisis de información, evaluación sensorial
del producto, desarrollo del producto y empaque, prueba de mercado, estrategias y comercialización de los
nuevos productos de frutas, hortalizas y granos.
En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta el tiempo
necesario para cada actividad.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas
Método comparativo de los análisis o pruebas realizadas a los parámetros químicos, físicos,
microbiológicos.
Estudio de casos.
Pasantía.
Pruebas de vida de anaquel
Etapa de controlar:
Cada equipo de trabajo, con apoyo del facilitador o facilitadora, da seguimiento a cada actividad realizada,
a través de la verificación de avances en el cronograma de actividades, resultados logrados y
conocimientos adquiridos, para realizar ajustes y/o fortalecer el aprendizaje adquirido.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Registros de los procesos identificados para el producto.
Preguntas sistémicas o encuestas
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
289
Informe de avance de actividades.
Diseño de flujo de proceso.
Costos de las etapas, método de contabilidad de costo.
Cronograma de actividades (realizado versus lo planificado).
Etapa de valorar (evaluar):
Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos de cada
actividad realizada durante el diseño de nuevos productos; el docente valora el aprendizaje adquirido.
Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los obstáculos encontrados.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Método de SCAMPER (Sustituye, Combina, Adapta, Modifica, Propone, Elimina, Reúsa).
Lecciones aprendidas.
PIN (Positivo, Interesante, Negativo).
Sugerencias de evaluación:
Se recomienda obtener evidencias de desempeño en términos de procesos, actitudes, conocimientos y
productos, logrados en forma individual y en equipo durante el desarrollo del módulo, realizando
evaluación de tipo diagnóstica, formativa y sumativa, en el que se aplique la autoevaluación, coevaluación
y la heteroevaluación.
Debe tenerse presente que cada criterio de evaluación, supone la articulación de las acciones o actividades
declaradas en los cuatro ejes de desarrollo. Así, se sugiere aplicar una o varias técnicas de evaluación, en
diferentes momentos, con diferentes participantes, para obtener diferentes evidencias. Para esto se
proponen las siguientes técnicas:
Evaluación diagnóstica:
Pruebas orales, escritas o lluvia de ideas, para obtener evidencias de los saberes previos,
relacionados con el diseño de nuevos productos a base de frutas, hortalizas y granos.
Evaluación formativa:
Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de diseño de nuevos productos a
base de frutas, hortalizas y granos.
Lista de cotejo, para obtener evidencia de la participación activa de las y los estudiantes en cada
equipo de trabajo y los productos obtenidos.
Evaluación sumativa:
Portafolio de evidencias para registrar el logro de la competencia.
Estudios de caso en equipo, para evaluar la participación, organización, análisis de la
información y presentación de resultados.
Exposición de los resultados del proceso de diseño de nuevos productos y las soluciones
sugeridas para corregir el problema identificado.
Recursos
Equipo y mobiliario:
Computadora por cada estudiante e impresoras según se requieran.
Programas informáticos Excel, Word y PowerPoint. Acceso a Internet.
USB, discos compactos y otros medios de almacenamiento magnéticos.
Calculadora científica
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
290
Proyector para presentaciones.
Mobiliario para la computadora y sus periféricos.
Transporte, si los grupos necesiten movilizarse a otras zonas del país.
Ph-metro ( Medidor de Acidez)
Brixómetro ( Medidor de Sólidos Totales)
Termómetro digital Rango ( - 50C° a 100° C)
Deshidratador de gas, eléctrico, solar
Despulpadora industrial con capacidad promedio de (1000libras /hora)
Marmita de cocción con capacidad promedio de (500 libras)
Básculas de pie digitales Rango ( 0 a 1000lbs)
Básculas de mesa Rango (0 a 4000g)
Selladora Resistencia para Bolsas (Mesa o pedal)
Javas o canastas
Tarimas
Mesas de acero inoxidable
Refrigeradora ( para conservar muestras)
Congelador ( para observar/ conservar muestras)
Microscopio
Herramientas:
Pipetas
Beaker
Probetas
Quemador o mechero bunsen
Estufa incubadora
Asa microbiológica
Olla para esterilización
Cucharas medidoras
Gabachas de laboratorio
Carretillas industriales (para traslado de materia prima)
Materiales varios de limpieza (escoba, trapos)
Basureros industriales y pala
Cuchillos
Tablas de cortar
Depósitos plásticos (guacales) de diferentes capacidades
Papelería ,lápiz y bolígrafo
Botas de hule blancas
Materiales fungibles:
Fenolftaleína
Hidróxido de Sodio
Agua destilada
Pruebas Petrifilm ( conteo de aeróbicos, E.coli, Hongos y levaduras, Enterobacterias)
Jeringas estériles ( 5ml)
Solución salina (0.90 Normal)
Cloro (desinfectante)
Líquido para calibración de Equipo Ph-metro ( Ph 4.0, Ph 7.0, Ph 10.0)
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
291
Redecillas
Guates desechables
Tapabocas
Cloro para desinfección
Bolsas plásticas (Recolección de muestras)
Gas o electricidad
Agua potable
Fuentes de información:
Libros:
Schnarch Kirberg, Alejandro - 2009. Desarrollo de nuevos productos y empresas: creatividad,
innovación y marketing. 5a. ed. McGraw-Hill Interamericana, Bogotá. ISBN: 958-41-0394-9 (3
ejemplares)
Kotler, Philip -1996. Dirección de mercadotecnia: análisis, planeación, implementación y control. 2a.
ed. en español. Prentice-Hall Hispanoamericana, Naucalpán de Juárez. ISBN: 968-880-676-5 (3
ejemplares)
Pedrero F., Daniel L.; Pangborn, Rose Marie - 1989 (reimp. 1997). Valuación sensorial de los
alimentos: método analítico Pg. 251. 1a. ed. Longman, México, D.F. ISBN: 968-444-093-6 (3
ejemplares)
Anzaldúa-Morales, Antonio - 1994. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica
Pg. 157. Acribia, Zaragoza. ISBN: 84-200-0767-6 (3 ejemplares)
Pearson, D. -1998. Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos Pág331. Acribia,
Zaragoza. ISBN: 84-200-0006-X (3 ejemplares)
AENOR. 1997. Análisis Sensorial. Tomo 1. Alimentación. Recopilación de Normas UNE. Madrid (3
ejemplares)
Carpenter. R. 2002. Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Acribia,
Zaragoza (3 ejemplares)
Sitios Web:
http://www.infoagro.com/hortalizas/productos_iv_v_gama.htm
http://www.fiagro.org/index.php?option=com_content&view=article&id=1882&catid=13
http://www.cafta.gob.sv/.%5Coportuni_com%5Cproductos_etnicos_eeuu.pdfhttp://www.iad.upv.es/p
resenta.php
http://www.unesco.org/unuoe/unuesp/centros/cftri.htm
http://www.innovacion.gob.sv/index.php/linknoticias/197-desarrollo-de-productos-alimenticios-
frutas-vegetales-y-panaderia.html
http://www.conacyt.gob.sv/
Se sugiere además:
Consultas con expertas/os
Revistas en línea
Otros cursos en línea
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
292
18.4.3 CUARTO AÑO. DESCRIPTOR DEL MÓDULO 2: “IMPLANTACIÓN DE SISTEMAS DE
GESTIÓN DE CALIDAD DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES”.
ASPECTOS GENERALES
Campo:
Especialidad:
Competencia:
Título del módulo:
Duración prevista:
Ciclo:
Agroindustrial.
Procesamiento de frutas, hortalizas y granos.
Implementar un sistema de gestión de calidad en todas las áreas de la
empresa agroindustrial, para asegurar la producción de alimentos salubres,
inocuos y de calidad.
Implantación de sistemas de gestión de calidad de procesos agroindustriales.
6 semanas (140 horas).
I
Pre requisito: 3° Año Código: TAPFHG 4.2. 7 U.V.
Objetivo del módulo:
Implantar un sistema de gestión de calidad en la empresa agroindustrial, en las áreas de recurso humano,
instalaciones, administración y procesamiento del producto, para lograr empresas que exporten y cumplan
las normas internacionales.
Situación problemática:
La falta de implantación de un sistema de gestión de calidad en la empresa agroindustrial no ha permitido
una mejora continua de la empresa, principalmente en las estructuras de funcionamiento (recursos
humanos, administración, comercialización y procesamiento), elaborando productos de baja calidad,
causando un aumento en los costos de operación, perdidas por los productos mal elaborados,
contaminados, mal empacado, resultando en una insatisfacción al cliente.
Criterio de evaluación:
1. Realiza diagnóstico para determinar el sistema de gestión de calidad que implementará en la empresa
agroindustrial, considerando actividades del personal, procesos de producción, actividades
administrativas y procesos de comercialización.
2. Implanta el sistema de gestión de calidad para la empresa, verificando el cumplimiento de BPM.
3. Implanta el sistema de gestión de calidad para la empresa, monitoreando los puntos críticos de control.
4. Evalúa al personal de la empresa en el cumplimiento de las obligaciones y tareas asignadas, aplicando
los instrumentos diseñados.
5. Inspecciona la planta agroindustrial verificando la calidad e inocuidad de los productos elaborados.
6. Inspecciona la planta agroindustrial verificando que las condiciones de producción cumplan las
normas de BPM.
7. Elabora un documento de la implantación de un sistema de calidad, considerando análisis de los
resultados obtenidos de la evaluación del personal, inspección de la planta, análisis estadísticos del
monitoreo realizado, conclusiones y recomendaciones.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
293
Criterio de promoción:
Comprobar haber alcanzado al menos el 70% de las competencias esperadas en una escala estimativa
correspondiente a 7: nivel 4
Competencias La persona es competente cuando:
A.
DESARROLLO
TÉCNICO
B.
DESARROLLO
EMPRENDEDOR
C.
DESARROLLO
HUMANO Y SOCIAL
D.
DESARROLLO
ACADÉMICO
APLICADO
Realiza diagnóstico para
determinar el sistema de
gestión de calidad que
implementará en la
empresa agroindustrial.
Reconoce la importancia
de resolver problemas
relacionados a calidad e
inocuidad de los
productos
agroindustriales.
Respeta las opiniones de
los demás y socializa la
búsqueda de soluciones
a los problemas que
afectan la
implementación de un
sistema de gestión de
calidad.
Describe instrumentos
de diagnósticos.
Reconoce los sistemas
de gestión de calidad:
BPM, HACCP, Norma
ISO 9001, Norma ISO
14000 y Calidad total.
Implanta el sistema de
gestión de calidad para
la empresa: BPM y
HACCP.
Reconoce los sistemas
de gestión de calidad
para empresas
relacionadas al sector
agroindustrial como
herramienta para una
mejora continua.
Es sensible con las
necesidades de
capacitación para
mejorar los procesos
que faciliten la
implementación de un
sistema de gestión de
calidad.
Explica programa de
inocuidad (Sistema
HACCP), cumpliendo
con las siete etapas del
programa.
Lista los diferentes
sistemas de gestión de
calidad que se aplican a
las empresas que
elaboran productos a
base de frutas, hortalizas
y granos.
Reconoce la importancia
de una inspección de
toda la empresa para
implementar un sistema
de gestión de calidad.
Comprende la
importancia de la
implementación de las
BPM, HACCP, y
sistema de calidad como
componentes básicos de
un sistema de gestión de
calidad.
Evalúa al personal de la
empresa en el
cumplimiento de las
obligaciones y tareas
asignadas.
Se responsabiliza por la
implementación de un
sistema de calidad en
empresa agroindustrial.
Aprecia los
conocimientos y
actitudes positivas del
equipo de trabajo para
asegurar el buen
Explica los siete
principios para la
aplicación de un sistema
HACCP.
Describe instrumentos
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
294
desempeño y ambiente
de trabajo.
de evaluación.
Inspecciona la planta
para revisar, evaluar y
mejorar el sistema de
gestión de calidad
implantado.
Contribuye a organizar
las tareas a realizar por
los miembros del equipo
de trabajo.
Se preocupa por la
seguridad de los
miembros del equipo al
incluir en el sistema de
gestión, criterios que
fortalecen las
habilidades y
conocimientos sobre el
uso de equipo de
protección y el manejo
correcto del equipo.
Reconoce los procesos
de producción de
productos alimenticios a
base de frutas, hortalizas
y granos.
Describe el flujo de
proceso inspeccionado.
Describe los registros
utilizados en los
procesos de producción.
Interpreta el diseño de
distribución de la planta
de procesamiento
agroindustrial.
Elabora un documento
de la implantación de un
sistema de calidad.
Entrega informe
oportunamente.
Maneja la información
con ética y
transparencia.
Describe
sistemáticamente los
resultados de la
implantación y
recomendaciones de las
mejoras en los procesos
y personal.
Analiza los resultados
de la implantación de un
sistema de gestión de
calidad.
Sugerencias metodológicas:
El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr el
desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para superar la carencia de implantación de un
sistema de control de calidad e inocuidad, en los procesos de elaboración de productos a base de frutas,
hortalizas y granos, siguiendo las siguientes seis etapas de la acción completa:
Etapa de informarse:
Se recomienda que el facilitador o facilitadora realice una presentación de los objetivos del módulo y
contextualización de la situación problemática, mediante ejemplos de la vida real, a los y las estudiantes,
para despertar su interés. Se pueden formar equipos de trabajo para facilitar el desarrollo de las
competencias del módulo.
Se realizan las siguientes actividades:
Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a un sistema de gestión de
calidad.
Los equipos de trabajo seleccionan una empresa para aplicar el sistema de gestión de calidad, para
desarrollar la práctica.
Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de
aprendizaje de la competencia, principalmente sobre las buenas prácticas de manufactura, de higiene
de alimentos, programas de limpieza, desinfección y control de vectores, peligros biológicos,
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
295
químicos y físicos, que alteran la calidad e inocuidad de los alimentos y sistema HACCP.
Se realiza una búsqueda de información a través de medios impresos y magnéticos, electrónicos,
visitas a empresas, universidades, escuela de agricultura, plantas de procesamiento y consultas con
expertos y expertas.
Etapa de planificar:
En esta etapa se deberá asignar una empresa para aplicar el sistema de gestión de calidad, formando
equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: diagnóstico en planta de procesamiento,
implanta sistema de gestión de calidad, evalúa al personal, inspecciona la planta para evaluar el sistema de
gestión de calidad y elabora informe.
Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:
METAPLAN.
Ruta Crítica de planificación.
Etapa de decidir:
En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de la práctica
de implantación de un Sistema de Gestión de calidad. En cada actividad se razona como utilizar, de la
mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda
delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad
en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación
equitativa.
Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:
Debate grupal.
Diagrama de espina.
Discusión guiada sobre factibilidad y pertinencia.
Etapa de ejecutar:
Se fomenta la participación activa de cada estudiante en la implementación de un Sistema de gestión de
calidad, realizando las siguientes actividades: diagnóstico en planta de procesamiento, implanta sistema de
gestión de calidad, evalúa al personal, inspecciona la planta para evaluar el sistema de gestión de calidad y
elabora informe.
En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta el tiempo
necesario para cada actividad.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Estudio de casos.
Pasantía.
Microempresa.
Etapa de controlar:
Cada equipo de trabajo, con apoyo del facilitador o facilitadora, da seguimiento a cada actividad realizada,
a través de la verificación de avances en el cronograma de actividades, resultados logrados y
conocimientos adquiridos, para realizar ajustes y/o fortalecer el aprendizaje adquirido.
Especial atención a la comprobación de la implementación de un Sistema de Gestión de Calidad en un
producto agroindustrial.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
296
Registros de la implementación.
Preguntas sistémicas.
Informe de avance de actividades.
Diseño de flujo de proceso.
Costos de las etapas, método de contabilidad de costo.
Cronograma de actividades (realizado versus lo planificado).
Etapa de valorar (evaluar):
Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos de cada
actividad realizada durante la implementación de un Sistema Gestión de Calidad; el docente valora el
aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los
obstáculos encontrados.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Los seis sombreros.
Lecciones aprendidas.
Sugerencias de evaluación:
Se recomienda obtener evidencias de desempeño en términos de procesos, actitudes, conocimientos y
productos, logrados en forma individual y en equipo durante el desarrollo del módulo, realizando
evaluación de tipo diagnóstica, formativa y sumativa, en el que se aplique la autoevaluación, coevaluación
y la heteroevaluación.
Debe tenerse presente que cada criterio de evaluación, integra y articula los logros de las acciones o
actividades declaradas en los cuatro ejes de desarrollo. Así, se sugiere aplicar una o varias técnicas de
evaluación, en diferentes momentos, con diferentes participantes, para obtener diferentes evidencias. Para
esto se proponen las siguientes técnicas:
Evaluación diagnóstica:
Pruebas orales, escritas o lluvia de ideas, para obtener evidencias de los saberes previos,
relacionados con la implantación de un Sistema de Gestión de Calidad.
Evaluación formativa:
Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de implantación de un Sistema
de Gestión de Calidad a un producto agroindustrial.
Lista de cotejo, para obtener evidencia de la participación activa de las y los estudiantes en cada
equipo de trabajo y los productos obtenidos.
Entrevista estructurada. para evaluar logros tales como toma de decisión, iniciativa, procesos,
otros.
Evaluación sumativa:
Portafolio de evidencias para registrar el logro de la competencia.
Estudios de caso en equipo, para evaluar la participación, organización, análisis de la
información y presentación de resultados.
Exposición de los resultados del proceso de implementación de un Sistema de Gestión de
Calidad y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.
Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre la implementación de un
Sistema de Gestión de Calidad.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
297
Recursos:
Equipo:
Computadora por cada estudiante e impresoras según se requieran.
Programas informáticos Excel, Word y PowerPoint y MicrosoftProject, Acceso a Internet. Software
para formulación y evaluación de proyectos.
Proyector para presentaciones.
USB.
Calculadora científica.
Materiales fungibles:
Discos compactos.
Transporte, si los grupos necesiten movilizarse a otras zonas del país.
Formularios, financieros y para planificación.
Papelería, lápiz y bolígrafo.
Fuentes de información:
Libros:
Bolton, Andrew. 2000. Sistema de gestión de la calidad en la industria alimentaria. Guía ISO. 240 p.
ISBN: 9788420009315. (3 ejemplares).
Claver Cortes, Enrique y Molina, José. 2011. Gestión de la calidad y gestión medioambiental:
Fundamentos, herramientas, normas ISO y relaciones. 11ª edición. 360 p. ISBN: 9788436824582 (3
ejemplares).
Mortimore, Sara y Wallace, Carol. 1998. HACCP: A Practical Approach, Volumen 1 de Practical
Approaches to Food Control and Food Quality Series Editorial Springer, 2° Edición. 403 p. ISBN:
0834219328. (3 ejemplares)
Mortimore, Sara. 2004. HACCP. 1ª Edición. Editorial Acribia. 144 p. ISBN: 9788420010359 (3
ejemplares).
Forsythe, S. J. y Hayes , P. R. 1998. Food hygiene, microbiology, and HACCP. 3ª Edición. Editorial
Springer. 449 p. ISBN: 0834218151 (3 ejemplares).
Forsythe, S. J. y Hayes , P. R. 2002. Higiene de los alimentos, microbiología y HACCP, Editorial
Acribia. 152 p. (3 ejemplares).
Manuales y guías:
Normas ISO 9001. (3 ejemplares).
CESAVEG, 2000. Manual de Buenas Practicas Agrícolas y de manufactura en frutas y hortalizas.
Comité Estatal de Sanidad Vegetal de Guanajuato. México. (3 ejemplares).
FAO. 1993. Directrices para la aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de
Control (HACCP), (3 ejemplares).
FAO. 1992. Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de
Alimentos (CAC/RCP 1969) (3 ejemplares).
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
298
Sitios Web:
www.fao.org
www.normas9000.com
Software de Planificación:
http://www.ganttproject.biz/
Se sugiere además:
Consultas con expertas/os.
Páginas webs relacionadas con el tema.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
299
18.4.4 CUARTO AÑO. DESCRIPTOR DEL MÓDULO 3: “PREPARACIÓN DE PRODUCTOS
A BASE DE SOYA Y FRIJOL”
ASPECTOS GENERALES
Campo:
Especialidad:
Competencia:
Título del módulo:
Duración prevista:
Ciclo:
Agroindustrial
Procesamiento de frutas, hortalizas y granos
Elaborar distintos productos a base de soya y frijol con calidad e inocuidad.
Preparación de productos a base de soya y frijol.
5 semanas (100 horas)
1
Pre requisito: 3° Año Código: TAPFHG 4.3. 5 U.V.
Objetivo del módulo:
Elaborar diferentes productos a base de frijol y soya, a través de la aplicación de las buenas prácticas de
manufactura, preparación del grano, procesamiento, empacado, etiquetado y almacenado, para producir
productos de calidad e inocuidad exigidos por el mercado.
Situación problemática:
Limitado conocimiento de técnicas de procesamiento de productos a base de granos de frijol y soya,
ocasiona una baja variedad de productos ofertados en los mercados, causando un bajo consumo de los
productos y escaso desarrollo del sector agroindustrial.
Criterio de evaluación:
1. Selecciona el grano para iniciar su preparación según normas de calidad establecidas.
2. Prepara el grano para elaborar productos, con base al procedimiento establecido.
3. Elabora productos a base de soya, siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo con las
normas BPM y Norma de Principios Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP 1-1969.
4. Elabora productos a base de frijol, siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo con las
normas BPM y Norma de Principios Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP 1-1969.
5. Pesa el producto en equipo calibrado y respetando las unidades de medidas definidas (gramos, libras u
onzas).
6. Empaca y etiqueta el producto en un ambiente aséptico, con base a las normas de buenas prácticas de
manufactura (BPM).
7. Etiqueta el producto envasado según norma Codex.
8. Almacena el producto elaborado de acuerdo a las condiciones de humedad y temperatura establecidas.
9. Elabora informe de elaboración de productos a base de frijol y de soya de acuerdo a formato
establecido.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
300
Criterio de promoción:
Comprobar haber alcanzado al menos el 70% de las competencias esperadas en una escala estimativa
correspondiente a 7: nivel 4
Competencias: La persona es competente cuando:
A.
DESARROLLO
TÉCNICO
B.
DESARROLLO
EMPRENDEDOR
C.
DESARROLLO
HUMANO Y SOCIAL
D.
DESARROLLO
ACADÉMICO
APLICADO
Selecciona el grano para
iniciar su preparación
según normas de calidad
establecidas.
Reconoce el potencial
que tienen los productos
elaborados con frijol y
soya.
Realiza sus actividades
de selección del grano
mostrando iniciativa en
la prevención de
pérdidas.
Reconoce la aplicación
de norma Codex para
realizar una toma de
muestra de grano
representativa y
homogénea.
Compara los criterios de
calidad del grano
(contenido de humedad,
materias extrañas,
suciedad, materias
inorgánicas y
micotoxinas).
Prepara el grano para
elaborar productos.
Debe preocuparse por
procesos ordenados en la
preparación del grano
Mantiene una
comunicación constante
con el equipo de trabajo.
Describe flujogramas de
procesos para productos
elaborados de frijol y
soya.
Reconoce normas de
higiene y BPM.
Explica las
características de equipo
y maquinaria.
Reconoce la calidad de
los granos según norma.
Elabora productos a base
de soya: atol u refresco,
“leche” con sabor,
retoño, sustituto de
carne, entre otros.
Innova en el desarrollo
de nuevos productos a
base de soya.
Mejora la calidad de los
productos elaborados,
por la implementación
de BPM en los procesos.
Integra equipos de
trabajo para monitorear
datos en planta de
procesamiento.
Se interesa por organizar
y planificar las
actividades de
elaboración de
productos.
Implementa medidas de
seguridad en planta de
procesamiento en
beneficio suyo y sus
compañeros.
Reconoce métodos de
planificación de la
producción: cronograma
de actividades,
requerimiento de
materias prima, mano de
obra y presupuesto.
Describe guía de
elaboración de productos
a base de soya,
incluyendo aspectos
calidad, BPM, proceso,
etiquetado, empaque y
almacenamiento.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
301
Aplica los principios de
higiene de alimentos y
buenas prácticas de
manufactura (BPM), de
acuerdo a Norma de
Principios Generales de
Higiene de los
Alimentos CAC/RCP 1-
1969.
Elabora productos a base
de frijol: frijoles
molidos, frijol
salcochado, casamiento
(arroz y frijol), entre
otros.
Innova en el desarrollo
de nuevos productos a
base de frijol.
Apoya en ordenar la
información para poder
realizar un análisis.
Acompaña con el equipo
de trabajo durante el
proceso de elaboración
de productos.
Se interesa por organizar
y planificar las
actividades de
elaboración de
productos.
Implementa medidas de
seguridad en planta de
procesamiento en
beneficio suyo y sus
compañeros.
Reconoce métodos de
planificación de la
producción: cronograma
de actividades,
requerimiento de
materias prima, mano de
obra y presupuesto.
Describe guía de
elaboración de productos
a base de frijol,
incluyendo aspectos
calidad, BPM, proceso,
etiquetado, empaque y
almacenamiento.
Aplica los principios de
higiene de alimentos y
buenas prácticas de
manufactura (BPM), de
acuerdo a Norma
Principios Generales de
Higiene de los
Alimentos CAC/RCP 1-
1969.
Pesa, empaca y etiqueta
el producto de acuerdo a
los requerimientos del
mercado.
Reduce las devoluciones
o rechazos de los
productos por
contaminación
biológica, física o
química en toda la línea
de producción.
Respeta las decisiones
de los demás a través de
una comunicación
afectiva y hay
retroalimentación del
personal de trabajo.
Desarrolla la capacidad
de buscar apoyo en el
equipo de trabajo.
Reconoce equipo y
maquinaria para
empacado.
Explica la calibración de
básculas de diversas
capacidades, procurando
usar con precisión las
escalas de medidas de
peso.
Describe las normas
Codex de etiquetado.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
302
Almacena el producto
elaborado.
Se preocupa por
seleccionar un sitio de
almacenamiento
adecuado en temperatura
y humedad de acuerdo al
tipo de producto.
Presta atención al
cuidado e higiene
personal para asegurar la
calidad de producto en
su almacenamiento.
Reconoce las
condiciones de
almacenamiento de los
productos elaborados.
Describe el
funcionamiento de
cuartos fríos.
Explica el uso de
inventarios de productos
almacenado.
Elabora informe técnico
sobres los resultados
obtenidos del producto
elaborado a base de
frijol o de soya.
Tiene un alto sentido del
cumplimiento desde ser
puntual, hasta cumplir
con las fechas
establecidas.
Proporciona
herramientas de análisis
que facilite y simplifique
el manejo de la
información en la
empresa.
Socializa los resultados
del proyecto con su
equipo de trabajo.
Muestra disposición al
trabajo cooperativo.
Explica los estándares de
calidad físico, químico y
microbiológico según
norma.
Describe los contenidos
de los registros en cada
etapa del proceso.
Redacta el informe de
resultados obtenidos del
proceso de elaboración,
haciendo uso de
procesadores de texto.
Describe conclusiones y
recomendaciones.
Explica el
funcionamiento del
equipo de laboratorio
para toma de muestra
para determinar calidad.
Describe el cálculo para
determinar el costo de
producción del producto
empacado y almacenado.
Sugerencias metodológicas
El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr el
desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para superar el limitado conocimiento de técnicas de
procesamiento de productos a base de granos de frijol y soya, siguiendo las siguientes seis etapas de la
acción completa:
Etapa de informarse:
Se recomienda que el facilitador o facilitadora realice una presentación de los objetivos del módulo y
contextualización de la situación problemática, mediante ejemplos de la vida real, a los y las estudiantes,
para despertar su interés. Se pueden formar equipos de trabajo para facilitar el desarrollo de las
competencias del módulo.
Se realizan las siguientes actividades:
Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a tema de aplicación de
normas Codex, aplicación de criterios de calidad del grano, costos, flujo de procesamiento, métodos
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
303
de planificación, procedimientos higiénicos de manipulación y empaques.
Los equipos de trabajo seleccionan un producto a base de soya y frijol, para desarrollar la práctica.
Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de
aprendizaje de la competencia, principalmente en la preparación de productos a base de soya y frijol,
uso de equipos y maquinarias, instrumentos de medición y control de calidad e implementación en la
práctica de BPM.
Se realiza una búsqueda de información a través de medios impresos y magnéticos, electrónicos,
visitas a empresas, universidades, escuela de agricultura, plantas de procesamiento y consultas con
expertos y expertas.
Etapa de planificar:
En esta etapa se deberá asignar un tipo de producto a base de soya o frijol, formando equipos de trabajo y
planificando las actividades a llevar a cabo: selecciona el grano, prepara el grano para elaborar el
producto, elabora producto a base de soya, elabora producto a base de frijol, pesa, empaca y etiqueta,
almacena producto y elaborar informe.
Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:
METAPLAN.
Ruta Crítica de planificación.
Etapa de decidir:
En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de la práctica
de preparación de productos a base de soya y frijol. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor
manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar
una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la
ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación
equitativa.
Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:
Debate grupal.
Diagrama de espina.
Discusión guiada sobre factibilidad y pertinencia.
Etapa de ejecutar:
Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de preparación de productos a base de
soya y frijol, realizando las siguientes actividades: selecciona el grano, prepara el grano para elaborar el
producto, elabora producto a base de soya, elabora producto a base de frijol, pesa, empaca y etiqueta,
almacena producto y elaborar informe.
En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta el tiempo
necesario para cada actividad.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Método comparativo de los análisis o pruebas realizadas a los parámetros químicos, físicos,
microbiológicos.
Estudio de casos.
Pasantía.
Microempresa.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
304
Etapa de controlar:
Cada equipo de trabajo, con apoyo del facilitador o facilitadora, da seguimiento a cada actividad realizada,
a través de la verificación de avances en el cronograma de actividades, resultados logrados y
conocimientos adquiridos, para realizar ajustes y/o fortalecer el aprendizaje adquirido.
Especial atención a la comprobación de calidad microbiológica, física y química, de los productos
elaborados en cada etapa crítica de control.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Registros de los procesos identificados para el producto.
Preguntas sistémicas.
Informe de avance de actividades.
Diseño de flujo de proceso.
Costos de las etapas, método de contabilidad de costo.
Cronograma de actividades (realizado versus lo planificado).
Etapa de valorar (evaluar):
Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos de cada
actividad realizada durante la preparación de productos a base de soya y frijol; el docente valora el
aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los
obstáculos encontrados.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Método de SCAMPER (Sustituye, Combina, Adapta, Modifica, Propone, Elimina, Reúsa).
Lecciones aprendidas.
Sugerencias de evaluación:
Se recomienda obtener evidencias de desempeño en términos de procesos, actitudes, conocimientos y
productos, logrados en forma individual y en equipo durante el desarrollo del módulo, realizando
evaluación de tipo diagnóstica, formativa y sumativa, en el que se aplique la autoevaluación, coevaluación
y la heteroevaluación.
Debe tenerse presente que cada criterio de evaluación, integra y articula los logros de las acciones o
actividades declaradas en los cuatro ejes de desarrollo. Así, se sugiere aplicar una o varias técnicas de
evaluación, en diferentes momentos, con diferentes participantes, para obtener diferentes evidencias.
Para esto se proponen las siguientes técnicas:
Evaluación diagnóstica:
Pruebas orales, escritas o lluvia de ideas, para obtener evidencias de los saberes previos,
relacionados con la elaboración de productos a base de soya y frijol.
Evaluación formativa:
Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de la elaboración de productos a
base de soya y frijol.
Lista de cotejo, para obtener evidencia de la participación activa de las y los estudiantes en cada
equipo de trabajo y los productos obtenidos.
Entrevista estructurada. para evaluar logros tales como toma de decisión, iniciativa, procesos,
otros.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
305
Evaluación sumativa:
Portafolio de evidencias para registrar el logro de la competencia.
Estudios de caso en equipo, para evaluar la participación, organización, análisis de la
información y presentación de resultados.
Exposición de los resultados de la elaboración de productos a base de soya y frijol y las
soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.
Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre la elaboración de productos a
base de frijol y de soya.
Recursos:
Equipo:
Computadora por cada estudiante e impresoras según se requieran.
Programas informáticos Excel, Word y PowerPoint y MicrosoftProject, Acceso a Internet. Software
para formulación y evaluación de proyectos.
Proyector para presentaciones.
USB.
Calculadora científica.
Termómetro digital Rango (- 50C° a 100° C).
Hidrómetro.
pH metro.
Pipetas.
Beaker.
Probetas.
Plato petri.
Quemador o mechero bunsen.
Estufa incubadora.
Asa microbiológica.
Olla para esterilización.
Horno.
Báscula digital (0 a 1000 gramos).
Microscopio.
Cosedora de bolsas.
Selladora de Bolsas (Mesa o pedal)
Molinos.
Prensa.
Mezcladora manual.
Estufa industrial.
Ollas de acero inoxidable.
Olla de presión.
Licuadora industrial de 25 litros.
Mesa de acero inoxidables.
Freezeres horizonales.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
306
Herramientas:
Carretillas industriales.
Cucharas medidoras.
Bushel.
Basureros industriales y pala
Materiales fungibles:
Discos compactos.
Transporte, si los grupos necesiten movilizarse a otras zonas del país.
Formularios, financieros y para planificación.
Papelería, lápiz y bolígrafo.
Fenolftaleína
Hidróxido de Sodio
Agua destilada
Pruebas Petrifilm (conteo de aeróbicos, E.coli, Hongos y levaduras, Enterobacterias)
Jeringas estériles ( 5ml)
Solución salina (0.90 Normal9
Cloro (desinfectante)
Yodo (desinfectante)
Equipo de protección personal: orejeras, zapato industrial, faja de protección de espalda, casco,
guantes, mascarilla, gabachas de laboratorio, gabacha para procesamiento.
Sacos de polipropileno.
Rollo de hilo para coser.
Bolsas plásticas termoencogibles.
Grapas.
Etiquetas.
Materiales varios de limpieza (escoba, trapos)
Granos de frijol y soya.
Fuentes de información:
Libros:
Erickson, David. 1995. Practical handbook of soybean processing and utilization. 584 p. (3
ejemplares)
Sánchez Pineda de las Infantas, M.T. 2003. Procesos de Elaboración de Alimentos y Bebidas.
Editorial Mundipresa. ISBN: 8484761290. (3 ejemplares)
FAO. 1985. Procesamiento de semillas de cereales y leguminosas de grano. 173 p. ISBN:
92533009802. (3 ejemplares)
Miralles, D. 2010. Avances en ecosifisiologia de cultivos de granos. 306 p. ISBN: 9789502912158.
(3 ejemplares)
Manuales y/o guías:
Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG). 2009. IV Censo Agropecuario 2007-2008. San
Salvador, El Salvador. 662 p.
Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG). 2007. Anuario de Estadísticas Agropecuarias 2006-
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
307
2007. San Salvador, El Salvador. 94 p.
Centro Nacional de tecnología Agrícola y Forestal (CENTA). 2007. Guía Técnica de del Frijol. San
Salvador, El Salvador. 24 p.
IICA. 2007. Guía Práctica para la exportación a EEUU, FRIJOL ROJO.
Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG). 2009. IV Censo Agropecuario 2007-2008. San
Salvador, El Salvador. 662 p.
Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG). 2007. Anuario de Estadísticas Agropecuarias 2007-
2010. San Salvador, El Salvador.
Sánchez Pineda de las Infantas, M.T. 2003. Procesos de Elaboración de Alimentos y Bebidas.
Editorial Munipresa. ISBN: 8484761290.
FAO. 1985. Procesamiento de semillas de cereales y leguminosas de grano. 173 p. ISBN:
92533009802
Sitios Web:
Guía Práctica para la Exportación de Frijol Rojo a EE.UU.:
http://www.iica.int.ni/GuiasTecnicas/Cultivo_Frijol_Rojo.pdf
Frijol en Grano. Especificaciones Costa Rica:
http://www.cnp.go.cr/php_mysql/admin/KTML/uploads/files/boletines/frijolcalidaddecreto.pdf
Frijol en grano estándares de calidad en Estados Unidos
http://archive.gipsa.usda.gov/reference-library/standards/Bean-Standards.pdf
Post Cosecha de Frijol FAO:
http://www.fao.org/inpho/content/compend/text/ch04-01.htm
México: molinos para frijol: http://www.molinosymezcladoras.com/molinos4.html
Agricultural Marketing Resource Centre, información de mercado USA:
http://www.agmrc.org/commodities__products/grains__oilseeds/edible_dry_beans.cfm
US Dry Bean Council: http://www.usdrybeans.com/home/
American Dry bean Board, recetas de cocina: http://americanbean.org/
Brasil: Variedades de Frijol: http://www.ibericacorretora.com.br/htm/feijao/tipos.php
Brasil: clasificación del frijol http://www.ibericacorretora.com.br/htm/feijao/class.php
Cocinando con frijoles secos: Universidad de Nebraska
http://lancaster.unl.edu/food/ciq_dry_beans.htm
Productores y procesadores de frijol en USA: http://www.centralbean.com/
Asociación de Productores de Frijol en USA: http://www.northarvestbean.org/index.cfm
http://www.codexalimentarius.net
www.fao.org
www.mag.gob.sv
www.centa.gob.sv
www.camagro.com
www.fusades.org.sv
www.bcr.gob.sv
Software de Planificación:
http://www.ganttproject.biz/
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308
Se sugiere además:
Consultas con expertas/os
Revistas en línea
Otros cursos en línea
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309
18.4.5 CUARTO AÑO: DESCRIPTOR DE MÓDULO 4. “ELABORACIÓN DE PRODUCTOS
FERMENTADOS”
ASPECTOS GENERALES
Campo:
Especialidad:
Competencia:
Título del módulo:
Duración prevista:
Ciclo:
Agroindustrial
Procesamiento de frutas, hortalizas y granos
Elaborar productos fermentados a base de las frutas u hortalizas en
condiciones óptimas para la producción de vinagres con calidad e inocuidad.
Elaboración de productos fermentados.
5 semanas (120 horas)
I
Prerrequisito: 3° año. Código: TAPFHG 4.4. 6. U.V.
Objetivo del módulo
Elabora productos fermentados a partir de los azucares contenidos en las frutas u hortalizas, para obtener
preservante o ingrediente de cocina de calidad e inocuidad.
Situación problemática
La inapropiada pasteurización del vinagre durante el proceso de elaboración provoca la proliferación de
microorganismos que alteraran las características fisicoquímicas del producto elaborado, lo que resulta en
la producción de vinagres de baja calidad, lo que ocasiona rechazo o devolución del producto, limitando a
las empresas producir y comercializar a nivel local e internacional.
Criterio de evaluación:
1. Realiza el proceso pre-operativo de frutas u hortalizas, para elaborar vinagre, aplicando las buenas
prácticas de manufactura, de acuerdo a la norma Codex CAC/RCP 1-1969.
2. Despulpa la fruta u hortaliza para obtener el jugo, aplicando las buenas prácticas de manufactura, de
acuerdo a la norma Codex CAC/RCP 1-1969.
3. Adiciona levadura en el jugo de fruta u hortaliza para iniciar el proceso de fermentación alcohólica, de
acuerdo a procedimiento establecido.
4. Adiciona la bacteria aceite, en el jugo fermentado para iniciar el proceso de fermentación acética, de
acuerdo a procedimiento establecido.
5. Filtra y envasa el vinagre en recipientes de vidrio o envase de plástico, aplicando las buenas prácticas
de manufactura, de acuerdo a la norma Codex CAC/RCP 1-1969.
6. Pasteuriza el vinagre envasado, cumpliendo los valores de temperatura y tiempo especificados.
7. Elabora informe técnico del proceso de elaboración de vinagre, siguiendo el formato establecido.
Criterio de promoción
Comprobar haber alcanzado al menos el 70% de las competencias esperadas en una escala estimativa
correspondiente a 7: nivel 4
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310
Competencias La persona es competente cuando:
A.
DESARROLLO
TÉCNICO
B.
DESARROLLO
EMPRENDEDOR
C.
DESARROLLO
HUMANO Y
SOCIAL
D.
DESARROLLO
ACADÉMICO
APLICADO
Realiza el proceso pre-
operativo de frutas u
hortalizas, para elaborar
vinagre.
Emprende la elaboración
de vinagres a base de
diversas frutas u
hortalizas de temporada.
Comparte con el equipo
de trabajo la información
obtenida sobre las
diversas materias primas
para elaborar vinagres.
Explica el proceso para
producir vinagres a base
de frutas u hortalizas.
Compara el rendimiento
de las diferentes frutas u
hortalizas.
Describe la
concentración de agentes
activos de productos
comerciales
desinfectantes.
Calcula la cantidad de
desinfectante según
procedimiento indicado
en la norma.
Lista los ingredientes.
Despulpa la fruta u
hortaliza para obtener el
jugo.
Reconoce las materias
primas para asegurar la
elaboración de un
producto de calidad.
Se preocupa por el uso
adecuado del equipo de
despulpado.
Reconoce las diversas
frutas u hortalizas que se
pueden utilizar para
elaborar vinagre natural.
Describe el equipo de
despulpado para
diferentes frutas u
hortalizas.
Adiciona levadura en el
jugo de fruta u hortaliza
para iniciar el proceso de
fermentación alcohólica.
Innova en la producción
de vinagre de frutas u
hortalizas.
Practica con el equipo de
trabajo las buenas
prácticas de
manufactura.
Menciona los diferentes
tipos de levaduras que se
utilizan para realizar la
fermentación alcohólica.
Describe el proceso de
producir alcohol a partir
de la azúcar que contiene
la fruta u hortaliza.
Adiciona la bacteria A.
aceti, en el jugo
fermentado para iniciar
el proceso de
fermentación acética.
Es eficiente en
inspeccionar los factores
que afectan la
fermentación en la
producción de vinagre.
Integra equipos de
trabajo para socializar
resultados.
Menciona las diferentes
tipos de bacterias que se
utilizan para realizar la
fermentación acética.
Verifica la calidad en el
proceso: oxigeno,
azúcar, temperatura y
pH.
Compara los niveles de
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
311
pH por medio de un pH
metro calibrado.
Filtra y envasa el vinagre
en recipientes de vidrio o
envase de plástico.
Asegura la calidad a
través de la
identificación de los
puntos críticos de
control en la elaboración
de vinagres naturales.
Muestra capacidad de
resolver problemas en la
elaboración de vinagre
natural.
Describe los pasos para
una desinfección
correcta de equipo y
materiales que están en
contacto con el producto.
Describe el equipo de
envasado de vinagre.
Pasteuriza el vinagre
envasado.
Valora la pasteurización
como método para
recudir las bacterias y
hongos presentes en el
vinagre natural.
Es eficaz en evaluar
oportunamente los
parámetros de calidad
requeridos para
garantizar un proceso
eficiente de elaboración
de vinagre.
Colabora con el equipo
de trabajo en los
procesos de elaboración
de vinagre.
Describe el
procedimiento para
verificar el proceso de
pasteurización del
vinagre.
Narra la correcta
pasteurización del
vinagre.
Elabora informe técnico
del proceso de
elaboración de vinagre.
Se interesa por presentar
resultados apegados a
proceso de elaboración
de vinagre.
Asume las obligaciones
asignadas para
elaboración del informe.
Diseña el flujograma de
proceso de elaboración
de vinagre de frutas u
hortalizas.
Compara los balances de
masa, para el cálculo de
rendimiento de las frutas
y vegetales.
Describe el equipo y
herramientas utilizados
en el control de calidad.
Explica los estándares de
calidad de las frutas y
hortalizas (peso, color,
olor, tamaño).
Reconoce formatos de
registro de datos.
Describe el
funcionamiento correcto
del equipo.
Sugerencias metodológicas
El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr el
desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para superar la inapropiada pasteurización del
vinagre, siguiendo las siguientes seis etapas de la acción completa.
Etapa de informarse:
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
312
Se recomienda que el facilitador o facilitadora realice una presentación de los objetivos del módulo y
contextualización de la situación problemática, mediante ejemplos de la vida real, a los y las estudiantes,
para despertar su interés. Se pueden formar equipos de trabajo para facilitar el desarrollo de las
competencias del módulo.
Se realizan las siguientes actividades:
Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente al tema rendimiento de
diversas frutas u hortalizas, costos, flujo de procesamiento, procedimientos higiénicos de
manipulación, proceso de fermentación, uso de desinfectantes, balance de masas e ingredientes,
equipo y herramientas, estándares de calidad de frutas y hortalizas.
Los equipos de trabajo seleccionan un tipo de fruta u hortaliza, para desarrollar la práctica.
Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de
aprendizaje de la competencia, principalmente en la elaboración de vinagre, uso de equipos y
maquinarias, instrumentos de medición y control de calidad e implementación en la práctica de BPM.
Se realiza una búsqueda de información a través de medios impresos y magnéticos, electrónicos,
visitas a empresas, universidades, escuela de agricultura, plantas de procesamiento y consultas con
expertos y expertas.
Etapa de planificar:
En esta etapa se deberá asignar un tipo de fruta u hortalizas para elaborar vinagre, formando equipos de
trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: desarrollar el proceso pre-operativo de fruta u
hortaliza, registro de datos de producción y calidad, fermentación alcohólica, fermentación acética,
envasar, pasteuriza, etiquetar el producto y elaborar el informe de elaboración de vinagre.
Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:
METAPLAN.
Ruta Crítica de planificación.
Etapa de decidir:
En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de la práctica
de elaboración de vinagres de frutas u hortalizas. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor
manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar
una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la
ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación
equitativa.
Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:
Debate grupal.
Diagrama de espina.
Discusión guiada sobre factibilidad y pertinencia.
Etapa de ejecutar:
Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de elaboración de vinagre, realizando
las siguientes actividades: desarrollar el proceso pre-operativo de fruta u hortaliza, registro de datos de
producción y calidad, fermentación alcohólica, fermentación acética, envasar, pasteuriza, etiquetar el
producto y elaborar el informe de elaboración de vinagre.
En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta el tiempo
necesario para cada actividad.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Método comparativo de los análisis o pruebas realizadas a los parámetros químicos, físicos,
microbiológicos.
Estudio de casos.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
313
Pasantía.
Microempresa.
Etapa de controlar:
Cada equipo de trabajo, con apoyo del facilitador o facilitadora, da seguimiento a cada actividad realizada,
a través de la verificación de avances en el cronograma de actividades, resultados logrados y
conocimientos adquiridos, para realizar ajustes y/o fortalecer el aprendizaje adquirido.
Especial atención a la comprobación de calidad microbiológica, física y química, de los productos
elaborados en cada etapa crítica de control.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Registros de los procesos identificados para el producto.
Preguntas sistémicas.
Informe de avance de actividades.
Diseño de flujo de proceso.
Costos de las etapas, método de contabilidad de costo.
Cronograma de actividades (realizado versus lo planificado).
Etapa de valorar (evaluar):
Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos de cada
actividad realizada durante la elaboración de vinagre; el docente valora el aprendizaje adquirido. Durante
toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los obstáculos encontrados.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Los seis sombreros.
Lecciones aprendidas.
Sugerencias de evaluación:
Se recomienda obtener evidencias de desempeño en términos de procesos, actitudes, conocimientos y
productos, logrados en forma individual y en equipo durante el desarrollo del módulo, realizando
evaluación de tipo diagnóstica, formativa y sumativa, en el que se aplique la autoevaluación, coevaluación
y la heteroevaluación.
Debe tenerse presente que cada criterio de evaluación, integra y articula los logros de las acciones o
actividades declaradas en los cuatro ejes de desarrollo. Así, se sugiere aplicar una o varias técnicas de
evaluación, en diferentes momentos, con diferentes participantes, para obtener diferentes evidencias. Para
esto se proponen las siguientes técnicas:
Evaluación diagnóstica:
Pruebas orales, escritas o estudio de casos grupales, para obtener evidencias de los saberes
previos, relacionados con la elaboración de productos fermentados.
Evaluación formativa:
Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de elaboración de productos
fermentados.
Lista de cotejo, para obtener evidencia de la participación activa de las y los estudiantes en cada
equipo de trabajo y los productos obtenidos.
Escala valorativa para evaluar las características de productos fermentados.
Entrevista estructurada. para evaluar logros tales como toma de decisión, iniciativa, procesos,
otros.
Evaluación sumativa:
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
314
Portafolio de evidencias para registrar el logro de la competencia.
Estudios de caso en equipo, para evaluar la participación, organización, análisis de la
información y presentación de resultados.
Exposición de los resultados del proceso de la elaboración de productos fermentados y las
soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.
Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre la elaboración de productos
fermentados.
Recursos
Equipo:
Computadora por cada estudiante e impresoras según se requieran.
Programas informáticos Excel, Word y PowerPoint y MicrosoftProject, Acceso a Internet. Software
para formulación y evaluación de proyectos.
Proyector para presentaciones.
Ph-metro ( Medidor de Acidez)
Refractómetro ( Medidor de Sólidos Totales)
Termómetro digital Rango ( - 50C° a 100° C)
Balanza analítica
Pipetas
Beaker
Probetas
Quemador o mechero bunsen
Estufa incubadora
Asa microbiológica
Olla para esterilización
Cucharas medidoras
Plato petri
Microscopio
Cocina y sistema de Gas o eléctrico
Despulpadora
Marmita de acero inoxidable con capacidad promedio de (25 galones)
Básculas de pie digitales Rango ( 0 a 1000lbs)
Básculas de mesa Rango (0 a 4000g)
Refrigeradora ( para conservar muestras)
Congelador ( para observar/ conservar muestras)
Estufa industrial.
Ollas de acero inoxidable.
Olla de presión.
Licuadora industrial de 25 litros.
Mesa de acero inoxidables.
Freezeres horizontales.
Carretillas industriales.
Tanque de fermentación.
Herramientas:
Javas o canastas
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
315
Tarimas
Cuchillos,
Coladores de acero inoxidable para escaldar la fruta
Tablas de cortar
Cucharas
Cucharones
Tazas medidoras
Mesas de acero inoxidable
Cuchillos y peladores.
Carretillas industriales (para traslado de materia prima)
Basureros industriales y pala
Depósitos plásticos (guacales) de diferentes capacidades
Material fungible:
Fenolftaleína
Hidróxido de Sodio
Agua destilada
Pruebas Petrifilm ( conteo de aeróbicos, E. coli, Hongos y levaduras, Enterobacterias)
Jeringas estériles ( 5ml)
Solución salina (0.90 Normal9
Cloro (desinfectante)
Líquido para calibración de Equipo Ph-metro ( Ph 4.0, Ph 7.0, Ph 10.0)
Bolsas de celofán
Bolsas de Doypack
Bolsas de Plástico
Guates desechables
Fermentos.
Tapabocas
Cloro para desinfección
Bolsas plásticas (Recolección de muestras)
electricidad
Agua potable
Equipo de protección personal: gorro, guantes, mascarilla, gabachas de laboratorio, gabacha para
procesamiento, botas
Frutas varias (disponibles de acuerdo a zona o región, período de cosecha)
Hortalizas varias.
Frutas varias.
Fuentes de información:
Libros:
Adrian, J. 1990. La Ciencia de los alimentos A a la Z. Editorial Acribia SA. España. 33p. (3
ejemplares)
Alzamora, S. 2000. Minimally Processed Fruits and Vegetables. Editorial An Aspen Publication.
USA. 360 p. (3 ejemplares)
Holdswoorth, S. 1988. Conservación de Frutas y Hortalizas. Editorial Acribia, SA. España. 186 p. (3
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
316
ejemplares)
Lomas, M. 2002. Introducción al Cálculo de los procesos tecnológicos de los alimentos. Editorial
Acribia. 229 p. (3 ejemplares)
Valiente, A. 1986. Problemas de balance de materia y energía en la Industria Alimentaria. Editorial
Limusa. 309 p. (3 ejemplares)
Paltrinieri, Gaetano. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas a Pequeña Escala Artesanal. FAO. (3
ejemplares)
D.A.A. Mossel, 2004. Microbiología de Alimentos, ACRIBIA. 1 Ed. ISBN: 9788420009988 (3
ejemplares)
Sitios Web:
www.iica.int
www.catie.ac.cr
www.fao.org
www.mag.gob.sv
www.centa.gob.sv
Software de Planificación:
http://www.ganttproject.biz/
Se sugiere además:
Consultas con expertas/os
Revistas en línea
Otros cursos en línea
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317
18.4.6 CUARTO AÑO. DESCRIPTOR DEL MÓDULO 5: “ELABORACIÓN DE HELADOS”
ASPECTOS GENERALES
Campo:
Especialidad:
Competencia:
Título del módulo:
Duración prevista:
Ciclo:
Agroindustrial
Procesamiento de frutas, hortalizas y granos
Elaborar helados de frutas, hortalizas y mezclas de leche, respetando las
normas de higiene.
Elaboración de Helados
5 semanas (120 horas)
II
Prerrequisito: 3° Año Código: TAPFHG 4.5 6 U.V.
Objetivo del módulo:
Elaborar helados ejecutando las operaciones de producción tales como recepción de ingredientes, pesaje y
dosificación, mezcla, pasteurización, maduración, empacado y congelado para obtener un producto inocuo
y de calidad.
Situación problemática:
Deficiente aireación y agitación durante la maduración genera helados con cristales grandes de hielo o en
forma de más líquida congelada produce rechazo por los consumidores y pérdidas económicas a la
empresa.
Criterio de evaluación:
1. Desarrolla el proceso pre-operativo de elaboración de helados tomando en cuenta las Buenas Prácticas
de Manufactura (BPM).
2. Mezcla de los ingredientes para homogenizar el helado, verificando que el producto alcance una
consistencia de emulsificada.
3. Pasteuriza la mezcla para destruir microorganismos patógenos, por medio un de tratamiento térmico
adecuado a la regla de tiempo y temperatura.
4. Madura la mezcla de helado consiguiendo la cristalización del producto y logrando una consistencia
firme.
5. Envasa, sella y etiqueta el helado en un ambiente aséptico, respetando normas de BPM.
6. Conserva el helado en cámaras de congelación, verificando la temperatura constantemente.
7. Elabora informe del procesamiento de helados, siguiendo el formato establecido.
Criterio de promoción:
Comprobar haber alcanzado al menos el 70% de las competencias esperadas en una escala estimativa
correspondiente a 7: nivel 4
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
318
Competencias La persona es competente cuando:
A.
DESARROLLO
TÉCNICO
B.
DESARROLLO
EMPRENDEDOR
C.
DESARROLLO
HUMANO Y SOCIAL
D.
DESARROLLO
ACADÉMICO
APLICADO
Desarrolla el proceso
pre-operativo de frutas,
y hortalizas o granos
para elaborar helados.
Asegura la calidad
durante el proceso
elaboración de helados.
Reconoce la importancia
de la buena higiene
personal.
Explica el procedimiento
de BPM durante la
recepción de
ingredientes sólidos y
líquidos.
Calcula la cantidad de
desinfectante según
procedimiento indicado
en la norma.
Determina los
ingredientes y el balance
de masas para la
formulación.
Explica sobre volúmenes
y capacidades de
almacenamiento en
tanques refrigerados.
Lee y analiza
temperatura de
refrigeración de tanques
refrigerados.
Identifica códigos e
inventarios de bodega de
ingredientes.
Señala los tipos de
balanzas y básculas.
Mezcla los ingredientes
para homogenizar el
helado.
Desarrolla procesos
dinámicos, eficientes y
controlados durante el
proceso de
homogenizado de
ingredientes.
Asume su trabajo con
responsabilidad.
Explica el proceso y
maquinaria para
homogenización.
Explica el uso de
diversos tipos de
termómetros.
Pasteuriza la mezcla
para destruir
microorganismos
patógenos.
Utiliza la tecnología y
equipos más eficientes
para pasteurización.
Integra seguridad
ocupacional del personal
a las actividades de
procesamiento.
Explica el proceso de
pasteurización y las
regla de
tiempo/temperatura de
acuerdo a norma
internacional (72.2° C).
Describe diversos tipos
de microorganismos
patógenos y benéficos.
Conoce sobre
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
319
procediendo para
realizar pruebas
microbiológicas.
Madura la mezcla de
helado para obtener la
textura característica.
Mejora continua en los
procesos y en los
productos elaborados.
Trabaja de manera
integrada y en equipo
para asegurar la calidad
del os proceso y
productos de helado
Muestra eficiencia,
control y precisión para
adicionar aroma y
colorantes.
Describe los análisis
microbiológicos, físicos
y químicos para helados
Define las cantidades
permitidas de aditivos
colorantes y aromas
según norma.
Identifica las sanciones
legales impuestas por el
la adición de aromas o
colorantes fuera de
norma Codex.
Realiza cálculos de
volumen, peso,
porciones.
Envasa, sella y etiqueta
el helado en un ambiente
aséptico.
Toma en cuenta la
diversidad de envases
para innovar productos.
Realiza el proceso de
envasado de helados, de
manera limpia y
ordenada.
Describe el
funcionamiento de la
maquina dosificadora.
Señala recipientes
adecuados para envasar
helados.
Describe el correcto
etiquetado según norma.
Identifica equipo
utilizado para etiquetado
de productos
congelados.
Conserva el helado en
cámaras de congelación.
Optimiza el uso de
cámaras de congelación
en la producción de
helados.
Forma continuamente a
todo el personal
involucrado en Buenas
Prácticas de
Manufactura.
Explica el
funcionamiento de los
equipos congeladores.
Razona la capacidad de
almacenamiento de
cuartos congeladores.
Describe los rangos
adecuados de
conservación de helados
según norma.
Elabora informe del
procesamiento de
helados.
Presenta los registros
oportunos para la toma
de decisiones.
Comparte la información
obtenida con su equipo
de trabajo.
Relata las Buenas
Prácticas de
Manufactura (BPM) en
el personal, proceso y
maquinaria para
elaboración de helados.
Describe el flujo de
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
320
procesos.
Explica el costo de
producción y producto
elaborado.
Describe las
herramientas
informáticas para
elaborar informes.
Sugerencias metodológicas
El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr el
desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para evitar la obtención de un helado con cristales
grandes de hielo o en forma de masa líquida congelada, siguiendo las seis etapas de la acción completa:
Etapa de informarse
Se recomienda que el facilitador o facilitadora realice una presentación de los objetivos del módulo y
contextualización de la situación problemática, mediante ejemplos de la vida real, a los y las estudiantes,
para despertar su interés. Se pueden formar equipos de trabajo para realizar las competencias del módulo.
Se realizan las siguientes actividades:
Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a temas de, ingredientes,
formulación, normas higiénicas, etiquetado, normas de conservación por congelación, implantación
de buenas prácticas de manufactura, pasos operativos de elaboración de helados y controles de
calidad físicos, químicos y microbiológicos.
Los equipos de trabajo seleccionan un tipo de fruta y hortaliza en la elaboración de helados, para
desarrollar la práctica.
Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de
aprendizaje de la competencia, principalmente en la elaboración helados, uso de equipos y
maquinarias, instrumentos de medición, control de calidad e implementación de BPM.
Se realiza una búsqueda de información a través de medios impresos y magnéticos, electrónicos,
visitas a empresas, universidades, escuela de agricultura, plantas de procesamiento y consultas con
expertos y expertas.
Etapa de planificar:
En esta etapa se deberá asignar un tipo de helado a elaborar, formando equipos de trabajo y planificando
las actividades a llevar a cabo: equipo y materiales (rendimiento en litros por hora o libras por hora), mano
de obra necesaria en cada actividad, calidad y cantidad de las materias primas a utilizar, tiempos de
control y mediciones de calidad, registros y controles de procesos.
Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:
METAPLAN.
Ruta Crítica de planificación.
Diagrama de flujo
Etapa de decidir:
En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de la práctica
de elaboración de helados. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor manera, los recursos
humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar una responsabilidad a
cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta crítica de
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
321
planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación equitativa.
Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:
Debate grupal.
Diagrama de espina.
Discusión guiada sobre factibilidad y pertinencia.
Etapa de ejecutar:
Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de elaboración de helados, realizando
las siguientes actividades: Desarrollar el proceso pre-operativo de frutas y hortalizas para elaborar
helados, Mezclar los ingredientes para homogenizar el helado, Pasteurizar la mezcla, Madurar la mezcla
de helado, Envasar, sellar, etiquetar el helado y conservar el helado.
En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta el tiempo
necesario para cada actividad.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Método comparativo de los análisis o pruebas realizadas a los parámetros químicos, físicos,
microbiológicos.
Estudio de casos.
Pasantía.
Microempresa
Asistencia Técnica
Etapa de controlar:
Cada equipo de trabajo, con apoyo del facilitador o facilitadora, da seguimiento a cada actividad realizada,
a través de la verificación de avances en el cronograma de actividades, resultados logrados y
conocimientos adquiridos, para realizar ajustes y/o fortalecer el aprendizaje adquirido.
Especial atención a la comprobación de calidad microbiológica, física y química, de los productos
elaborados en cada etapa crítica de control.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Registros de los procesos identificados para el producto.
Preguntas sistémicas.
Informe de avance de actividades.
Diseño de flujo de proceso.
Costos de las etapas, método de contabilidad de costo.
Cronograma de actividades (realizado versus lo planificado).
Etapa de valorar (evaluar):
Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos de cada
actividad realizada durante la elaboración de helados, el docente junto a los estudiantes valoran el
aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los
obstáculos encontrados.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Los seis sombreros.
Lecciones aprendidas
Análisis FODA
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
322
Sugerencias de evaluación (Evidencias de competencias):
Se recomienda obtener evidencias de desempeño en términos de procesos, actitudes, conocimientos y
productos, logrados en forma individual y en equipo durante el desarrollo del módulo, realizando
evaluación de tipo diagnóstica, formativa y sumativa, en el que se aplique la autoevaluación, coevaluación
y la heteroevaluación.
Debe tenerse presente que cada criterio de evaluación, supone la articulación de las acciones o actividades
declaradas en los cuatro ejes de desarrollo. Así, se sugiere aplicar una o varias técnicas de evaluación, en
diferentes momentos, con diferentes participantes, para obtener diferentes evidencias. Para esto se
proponen las siguientes técnicas:
Evaluación diagnóstica:
Pruebas orales, escritas o lluvia de ideas, para obtener evidencias de los saberes previos,
relacionados con la elaboración de helados.
Evaluación formativa:
Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de elaboración de helados.
Lista de cotejo, para obtener evidencia de la participación activa de las y los estudiantes en cada
equipo de trabajo y los productos obtenidos.
Informes parciales
Evaluación sumativa:
Portafolio de evidencias para registrar el logro de la competencia.
Estudios de caso en equipo, para evaluar la participación, organización, análisis de la
información y presentación de resultados.
Exposición de los resultados del proceso de la elaboración de helados y las soluciones sugeridas
para corregir el problema identificado.
Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre la elaboración de helados.
Recursos
Equipo y mobiliario:
Computadora por cada estudiante e impresoras según se requieran.
Programas informáticos Excel, Word y PowerPoint. Acceso a Internet.
USB, discos compactos y otros medios de almacenamiento magnéticos.
Calculadora científica
Proyector para presentaciones.
Mobiliario para la computadora y sus periféricos.
Transporte, si los grupos necesiten movilizarse a otras zonas del país.
Ph-metro ( Medidor de Acidez)
Termómetro digital Rango ( - 50C° a 100° C)
Cocina y sistema de Gas o eléctrico
Marmita de acero inoxidable con capacidad promedio de (25 galones)
Básculas de pie digitales Rango ( 0 a 1000lbs)
Básculas de mesa Rango (0 a 4000g)
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
323
Javas o canastas
Tarimas
Mesas de acero inoxidable
Refrigeradora (para conservar muestras)
Congelador (para observar/ conservar muestras)
Microscopio
Herramientas:
Pipetas
Beaker
Probetas
Quemador o mechero bunsen
Estufa incubadora
Asa microbiológica
Olla para esterilización
Cucharas medidoras
Gabachas de laboratorio
Carretillas industriales (para traslado de materia prima)
Materiales varios de limpieza (escoba, trapos)
Basureros industriales y pala
Cuchillos,
Coladores de acero inoxidable para escaldar la fruta
Tablas de cortar
Cucharas
Cucharones
Barriles o cubetas
Paletas removedores
Ollas de acero inoxidable
Tazas medidoras
Materiales Fungibles:
Fenolftaleína
Hidróxido de Sodio
Agua destilada
Pruebas Petrifilm ( conteo de aeróbicos, E.coli, Hongos y levaduras, Enterobacterias)
Jeringas estériles ( 5ml)
Solución salina (0.90 Normal9
Cloro (desinfectante)
Líquido para calibración de Equipo Ph-metro
( Ph 4.0, Ph 7.0, Ph 10.0)
Colorantes
Aditivitos
Conservantes
Emulsificadores
Frascos de vidrio con capacidad de 1.0 y 2.0 libras de capacidad
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324
Bolsas doypack con capacidad de 1.0 libras, sin rosca
Depósitos plásticos (guacales) de diferentes capacidades
Papelería ,lápiz y bolígrafo
Botas de hule blancas
Redecillas
Guates desechables
Tapabocas
Cloro para desinfección
Bolsas plásticas (Recolección de muestras)
Gas o electricidad
Agua potable
Frutas y hortalizas de diversos tipos
Azúcar granulada o glucosa
Fuentes de información:
Libros:
Amiot, J. 1991. Ciencia y tecnología de la leche. Editorial Acribia. Zaragoza. España. (3 ejemplares)
Cenzano, I. 1988. Elaboración, análisis y control de calidad de los helados. Ediciones A. Madrid
Vicente. Madrid. España. (3 ejemplares)
Gómez Pastrana, J., Santiago, F. Y Madrid, J. M. 1994. Refrigeración, congelación y envasado de los
alimentos. AMV Ediciones y Mundi-Prensa Libros S.A. Madrid. España. (3 ejemplares)
Paine, F. 1994. Manual de envasado de alimentos. Ediciones A. Madrid Vicente. Madrid. España. (3
ejemplares)
Timm, Fritz. 1989. Fabricación de helados. Editorial Acribia. Zaragoza. España. (3 ejemplares)
Sitios Web:
http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/icmanu.html
http://agroindustriaybiotecnologia.blogspot.com/2009/05/elaboracion-de-helados.html
http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?s=14&guia=17&giro=1&ins=750
http://www.fepale.org/es/presentacion-del-area-de-capacitacion/165-tecnologia-e-
industrializacion.html
Se sugiere además:
Consultas con expertas/os
Revistas en línea
Otros cursos en línea
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
325
18.4.7 CUARTO AÑO. DESCRIPTOR DEL MÓDULO 6: “ELABORACIÓN DE VEGETALES
CORTADOS”
ASPECTOS GENERALES
Campo:
Especialidad:
Competencia:
Título del módulo:
Duración prevista:
Ciclo:
Agroindustrial
Procesamiento de frutas, hortalizas y granos
Elaborar vegetales con diferentes tipos de corte y diversos métodos de
conservación, manteniendo los atributos de calidad.
Elaboración de vegetales cortados
5 semanas (120 horas)
II
Prerrequisito: 3° Año Código: TAPFHG 4.6 6 U.V.
Objetivo del módulo:
Elaborar vegetales cortados para su uso como materia prima o producto fino, utilizando tratamientos
térmicos de baja temperatura y diferentes tipos de corte, para conservar su calidad similar a los frescos.
Situación problemática:
Excesivo desperdicio de productos vegetales es causado por cortes disparejos provocando pérdidas
económicas y desaprovechamiento de la materia prima.
Criterio de evaluación:
1. Desarrolla el proceso pre-operativo de elaboración de vegetales cortados de frutas tomando en cuenta
las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
2. Corta los vegetales según especificaciones de peso, grosor, forma, evitando excesivo desperdicio de
productos.
3. Aplica tratamientos de conservación para mantener de la calidad y alargar la vida útil del producto,
según especificaciones técnicas.
4. Empaca los vegetales respetando norma de BPM.
5. Almacena los vegetales cortados, en condiciones adecuadas de refrigeración o congelación, según
regla de temperatura tiempo.
Criterio de promoción:
Comprobar haber alcanzado al menos el 70% de las competencias esperadas en una escala estimativa
correspondiente a 7: nivel 4
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
326
Competencias La persona es competente cuando:
A.
DESARROLLO
TÉCNICO
B.
DESARROLLO
EMPRENDEDOR
C.
DESARROLLO
HUMANO Y SOCIAL
D.
DESARROLLO
ACADÉMICO
APLICADO
Desarrolla el proceso
pre-operativo para
elaborar vegetales
cortados.
Da valor agregado a
producción al utilizar
vegetales nacionales.
Reconoce la importancia
de la buena higiene
personal en el proceso
pre operativo.
Compara el rendimiento
de diferentes hortalizas.
Describe la
concentración de agentes
activos de productos
comerciales
desinfectantes.
Calcula la cantidad de
desinfectante según
procedimiento indicado
en la norma.
Identifica los estándares
de calidad de las
materias primas,
necesarios para su
clasificación (peso,
color, olor, tamaño).
Reconoce la calidad del
agua para tratamientos
de desinfección y
lavado.
Describe las normas de
(BPM).
Describe los tipos de
cortes para vegetales.
Corta los vegetales
según forma requerida.
Eleva la productividad a
través de diversos tipos
de maquinaria y equipo
para cortar vegetales.
Respeta normas para la
seguridad ocupacional
durante el manejo de
maquinaria para cortar
vegetales.
Explica sobre equipos y
maquinaria para elaborar
vegetales cortados.
Señala los tipos de corte
de vegetales.
Aplica tratamientos de
conservación por bajas
temperaturas para
mantener la calidad y
alargar la vida útil.
Mejora continua de
procesos y productos
elaborados.
Trabaja de manera
integrada y en equipo
para asegurar la calidad
de los proceso y
productos de vegetales
cortados.
Explica los métodos de
conservación por
refrigeración y
congelación utilizando
CO2, nitrógeno, vacío.
Empaca los vegetales en
función del tipo de
tratamiento de
conservación.
Innova presentación de
vegetales utilizando
diversos tipos de
empaques.
Practica normas de
medidas de higiene
durante el envasado,
sellado y etiquetado de
vegetales cortados.
Identifica diversos tipos
de empaque.
Revisa la norma Codex
para el etiquetado de
vegetales cortados.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
327
Explica sobre
Calibración y uso de
básculas, balanzas y
equipo de control de
calidad.
Diseña flujo de procesos
para vegetales cortados.
Conoce del rendimiento
de los vegetales
cortados.
Almacena los vegetales
cortados en condiciones
adecuadas de
refrigeración o
congelación.
Optimiza el uso de
cuartos fríos de
congelación o
refrigeración durante la
conservación vegetales
cortados.
Enseña la importancia de
una buena higiene
personal a su equipo de
trabajo.
Explica el
funcionamiento de
equipos congeladores y
refrigeradores.
Define la capacidad de
almacenamiento de
cuartos congelados,
refrigerados.
Describe los controles de
temperatura de
congelación y
refrigeración en los
cuartos fríos.
Elabora informe del
procesamiento de
vegetales cortados.
Presenta los registros
oportunos para la toma
de decisiones.
Comparte la información
obtenida con su equipo
de trabajo.
Relata las Buenas
Prácticas de
Manufactura (BPM) en
el personal, proceso y
maquinaria.
Describe el flujo de
procesos.
Explica el costo de
producción y producto
elaborado.
Comenta el rendimiento
de las frutas para la
elaboración de vegetales
cortados.
Describe los
procedimientos para la
toma de muestras
durante el procesamiento
y producto elaborado.
Describe las
herramientas
informáticas para
elaborar informes.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
328
Sugerencias metodológicas
El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr el
desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para evitar el excesivo desperdicio de productos
vegetales, siguiendo las seis etapas de la acción completa:
Etapa de informarse:
Se recomienda que el facilitador o facilitadora realice una presentación de los objetivos del módulo y
contextualización de la situación problemática, mediante ejemplos de la vida real, a los y las estudiantes,
para despertar su interés. Se pueden formar equipos de trabajo para realizar las competencias del módulo.
Se realizan las siguientes actividades:
Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a tema de costos, flujo de
procesamiento, procedimientos higiénicos de manipulación, tipos de cortes, procesos térmicos de baja
temperatura, empaque de vegetales cortados.
Los equipos de trabajo seleccionan un tipo de vegetal cortado, para desarrollar la práctica.
Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de
aprendizaje de la competencia, principalmente en la elaboración de vegetales cortados, uso de
equipos y maquinarias, instrumentos de medición y control de calidad e implementación en la
práctica de BPM.
Se realiza una búsqueda de información a través de medios impresos y magnéticos, electrónicos,
visitas a empresas, universidades, escuela de agricultura, plantas de procesamiento y consultas con
expertos y expertas.
Etapa de planificar:
En esta etapa se deberá asignar un tipo de vegetal a cortar, formando equipos de trabajo y planificando las
actividades a llevar a cabo: equipo y materiales (rendimiento en libras por hora), mano de obra necesaria
en cada actividad, calidad y cantidad de las materias primas a utilizar, tiempos de control y mediciones de
calidad, registros y controles de procesos.
Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:
METAPLAN.
Ruta Crítica de planificación.
Diagrama de flujo
Etapa de decidir:
En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de la práctica
de elaboración de vegetales cortados. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor manera, los
recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar una
responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta
crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación
equitativa.
Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:
Debate grupal.
Diagrama de espina.
Discusión guiada sobre factibilidad y pertinencia.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
329
Etapa de ejecutar:
Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de elaboración de vegetales cortados,
realizando las siguientes actividades: recepción, limpieza y clasificación, corte, aplicación de tratamiento
térmico de baja temperatura, monitoreo de calidad, pesaje, empacado y conservación.
En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta el tiempo
necesario para cada actividad.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Método comparativo de los análisis o pruebas realizadas a los parámetros químicos, físicos,
microbiológicos.
Estudio de casos.
Pasantía.
Microempresa.
Asistencia Técnica Supervisada
Etapa de controlar:
Cada equipo de trabajo, con apoyo del facilitador o facilitadora, da seguimiento a cada actividad realizada,
a través de la verificación de avances en el cronograma de actividades, resultados logrados y
conocimientos adquiridos, para realizar ajustes y/o fortalecer el aprendizaje adquirido.
Especial atención a la comprobación de calidad microbiológica, física y química, de los productos
elaborados en cada etapa crítica de control.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Registros de los procesos identificados para el producto.
Preguntas sistémicas.
Informe de avance de actividades.
Diagrama de flujo de proceso.
Costos de las etapas, método de contabilidad de costo.
Cronograma de actividades (realizado versus lo planificado).
Etapa de valorar (evaluar):
Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos de cada
actividad realizada durante la elaboración de vegetales cortados; el docente valora el aprendizaje
adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los obstáculos
encontrados.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Los seis sombreros.
Lecciones aprendidas.
Informes finales
Sugerencias de evaluación:
Se recomienda obtener evidencias de desempeño en términos de procesos, actitudes, conocimientos y
productos, logrados en forma individual y en equipo durante el desarrollo del módulo, realizando
evaluación de tipo diagnóstica, formativa y sumativa, en el que se aplique la autoevaluación, coevaluación
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
330
y la heteroevaluación.
Debe tenerse presente que cada criterio de evaluación, supone la articulación de las acciones o actividades
declaradas en los cuatro ejes de desarrollo. Así, se sugiere aplicar una o varias técnicas de evaluación, en
diferentes momentos, con diferentes participantes, para obtener diferentes evidencias. Para esto se
proponen las siguientes técnicas:
Evaluación diagnóstica:
Pruebas orales, escritas o lluvia de ideas, para obtener evidencias de los saberes previos,
relacionados con la elaboración de vegetales cortados.
Evaluación formativa:
Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de elaboración de vegetales
cortados.
Lista de cotejo, para obtener evidencia de la participación activa de las y los estudiantes en cada
equipo de trabajo y los productos obtenidos.
Informes parciales
Evaluación sumativa:
Portafolio de evidencias para registrar el logro de la competencia.
Estudios de caso en equipo, para evaluar la participación, organización, análisis de la
información y presentación de resultados.
Exposición de los resultados del proceso de la elaboración de vegetales cortados y las soluciones
sugeridas para corregir el problema identificado.
Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre la elaboración de vegetales
cortados.
Informes finales
Recursos:
Equipos y mobiliario:
Computadora por cada estudiante e impresoras según se requieran.
Programas informáticos Excel, Word y PowerPoint. Acceso a Internet.
USB, discos compactos y otros medios de almacenamiento magnéticos.
Calculadora científica
Proyector para presentaciones.
Mobiliario para la computadora y sus periféricos.
Papelería ,lápiz y bolígrafo
Transporte, si los grupos necesiten movilizarse a otras zonas del país
Ph-metro ( Medidor de Acidez)
Termómetro digital Rango ( - 50C° a 100° C)
Pipetas
Beaker
Probetas
Quemador o mechero bunsen
Estufa incubadora
Asa microbiológica
Olla para esterilización
Cucharas medidoras
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
331
Básculas de pie digitales Rango ( 0 a 1000lbs)
Básculas de mesa Rango (0 a 4000g)
Javas o canastas
Tarimas
Mesas de acero inoxidable
Refrigeradora ( para conservar muestras)
Congelador ( para observar/ conservar muestras)
Microscopio
Herramientas:
Gabachas de laboratorio
Carretillas industriales (para traslado de materia prima)
Materiales varios de limpieza (escoba, trapos)
Basureros industriales y pala
Cuchillos,
Coladores de acero inoxidable para escaldar la fruta
Tablas de cortar
Cucharas
Cucharones
Barriles o cubetas
Paletas removedores
Ollas de acero inoxidable
Tazas medidoras
Frascos de vidrio con capacidad de 1.0 y 2.0 libras de capacidad
Bolsas doypack con capacidad de 1.0 l y 5.0 libras , sin rosca
Depósitos plásticos (guacales) de diferentes capacidades
Botas de hule blancas
Materiales fungibles:
Fenolftaleína
Hidróxido de Sodio
Agua destilada
Pruebas Petrifilm ( conteo de aeróbicos, E. Coli, Hongos y levaduras, Enterobacterias)
Jeringas estériles ( 5ml)
Solución salina (0.90 Normal)
Cloro (desinfectante)
Líquido para calibración de Equipo Ph-metro
( Ph 4.0, Ph 7.0, Ph 10.0)
Colorantes
Conservantes ( Benzoato de sodio, sorbatos de potasio)
Nitrógeno líquido
Aditivos( ácido cítrico)
Gomas comestibles (algarrobo)
Redecillas
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
332
Guates desechables
Tapabocas
Cloro para desinfección
Bolsas plásticas (Recolección de muestras)
Gas o electricidad
Agua potable
Vegetales de diversos tipos
Fuentes de información:
Libros:
Instituto Internacional del Frio (Paris, FR) – 1990. Alimentos congelados: procesado y
distribución, Acribia. Zaragoza. ISBN: 84-200-0679-3( 3 ejemplares)
Gruda, Zbigniew; Postolski, Jacek - 1986. Tecnología de la congelación de los alimentos
P 631. Acribia, Zaragoza. ISBN: 84-200-0583-5 ( 3 ejemplares)
Anderson, M. E. - 1979. Refrigeración: preguntas y respuestas, P 116. Acribia, Zaragoza. ISBN: 84-
200-0426-X ( 3 ejemplares)
Instituto Internacional del Frio (Paris, FR) - 1990. Alimentos congelados: procesado y distribución
P 184. Acribia, Zaragoza. ISBN: 84-200-0679-3 ( 3 ejemplares)
Pita, Edward G. - 2002. Principios y sistemas de refrigeración P 497, Limusa, México,
D.F... ISBN: 968-18-3969-2 ( 3 ejemplares)
Manrique Valadez, José Ángel - 2001. Termodinámica 545. 3a. ed. Alfa omega, Naucalpan de
Juárez. ISBN: 970-15-1160-3 ( 3 ejemplares)
Brody, Aarón L. - 1996. Envasado de alimentos en atmósferas controladas, modificadas y a
vacío P213. Acribia, Zaragoza. ISBN: 84-200-0819- ( 3 ejemplares)
Sitios Web:
www.industriaalimenticia.com
www.fao.org
Software de Planificación:
http://www.ganttproject.biz/
Se sugiere además:
Consultas con expertas/os
Revistas en línea
Otros cursos en línea
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
333
18.4.8 CUARTO AÑO. DESCRIPTOR DEL MÓDULO 7:“PREPARACIÓN DE PRODUCTOS A
BASE DE HARINAS DE SORGO”
ASPECTOS GENERALES
Campo:
Especialidad:
Competencia:
Título del módulo:
Duración prevista:
Ciclo:
Agroindustrial
Procesamiento de frutas, hortalizas y granos
Elaborar productos a base de harinas de sorgo como atoles, tortillas, horchata
o pan con calidad e inocuidad
Preparación de productos a base de harina de sorgo
5 semanas (120 horas)
II
Prerrequisito: 3° Año Código: TAPFHG 4.7 6 U.V.
Objetivo del módulo:
Elaborar productos a base de harina de sorgo, a través del procesamiento de la harina, para ofrecer un
producto estandarizado, inocuo y de calidad al consumidor.
Situación problemática:
La falta de conocimiento sobre técnicas de elaboración de productos a base de harina de sorgo, ha limitado
el consumo, destinándose principalmente como alimento de animales, lo que resulta en ofrecer productos
heterogéneos, contaminados y de baja calidad lo cual dificulta el consumo humano.
Criterio de evaluación:
1. Selecciona la harina para iniciar su preparación según norma Codex Standard 173-1989.
2. Prepara la harina para elaborar productos, siguiendo el procedimiento establecido, cumpliendo con las
normas BPM y Norma de Principios Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP 1-1969.
3. Elabora productos a base de harina de sorgo: atole, pan, tortillas, horchata, entre otros, siguiendo el
procedimiento establecido y cumpliendo con las normas BPM y Norma de Principios Generales de
Higiene de los Alimentos CAC/RCP 1-1969.
4. Empaca y etiqueta el producto en un ambiente aséptico, con base a las normas de buenas prácticas de
manufactura (BPM).
5. Etiqueta el producto envasado según norma Codex.
6. Almacena el producto elaborado de acuerdo a las condiciones de humedad y temperatura establecidas.
7. Elabora informe técnico de productos a base de harina de sorgo, de acuerdo a formato establecido.
Criterio de promoción:
Comprobar haber alcanzado al menos el 70% de las competencias esperadas en una escala estimativa
correspondiente a 7: nivel 4
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
334
Competencias: La persona es competente cuando:
A.
DESARROLLO
TÉCNICO
B.
DESARROLLO
EMPRENDEDOR
C.
DESARROLLO
HUMANO Y
SOCIAL
D.
DESARROLLO
ACADÉMICO
APLICADO
Selecciona la harina para
iniciar su preparación
según normas de calidad
establecidas.
Mejora los procesos de
producción mediante la
selección correcta de la
harina.
Realiza sus actividades
de selección de harina
mostrando iniciativa en
la prevención de
pérdidas.
Reconoce la aplicación
de norma Codex para
realizar una toma de
muestra de harina.
Compara los criterios de
calidad de las harinas
(contenido de humedad,
materias extrañas,
granulometría, taninos y
micotoxinas).
Explica las
características del equipo
para medir la calidad:
tamices, balanzas, horno,
pH metro y equipo de
laboratorio.
Prepara la harina para
elaborar productos.
Planifica y organiza sus
actividades en la
elaboración de productos
a base de harina.
Debe preocuparse por el
trabajo cooperativo en la
preparación de
productos de harina.
Reconoce normas de
higiene y BPM.
Explica las
características de equipo
y maquinaria: carretilla,
empacadora, tamizadora,
entre otro.
Cita los tipos de
mantenimiento básico de
maquinaria y equipo.
Describe la calidad de
las harinas según norma.
Emite una crítica sobre
la calidad de las harinas
según norma.
Elabora productos a base
de harina de sorgo: atole,
horchata, tortillas, pan,
entre otros.
Innova en el desarrollo
de nuevos productos a
base de harina de sorgo.
Se preocupa por elaborar
productos de calidad,
aplicando las BPM en
los procesos.
Apoya las actividades de
monitoreo del equipo de
trabajo.
Se preocupa por la
aplicación de medidas de
seguridad en planta de
procesamiento en
beneficio suyo y de sus
compañeros.
Describe flujograma de
procesos para productos
elaborados a base de
harina de sorgo.
Reconoce métodos de
planificación de la
producción: cronograma
de actividades,
requerimiento de
materias prima, mano de
obra y presupuesto.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
335
Describe guía de
elaboración de productos
a base de harina de
sorgo, incluyendo los
aspectos: calidad, BPM,
preparación, etiquetado,
empaque y
almacenamiento.
Aplica los principios de
higiene de alimentos y
buenas prácticas de
manufactura (BPM), de
acuerdo a Norma Codex.
Empaca y etiqueta el
producto de acuerdo a
los requerimientos del
mercado.
Se preocupa por
informar al cliente las
características y los
beneficios del producto
elaborado.
Presta atención al
cuidado e higiene
personal para asegurar la
calidad de producto en
su elaboración.
Describe las
características del equipo
y maquinaria para
empacado.
Explica la calibración de
básculas de diversas
capacidades, procurando
usar con precisión las
escalas de medidas de
peso.
Emite un criterio sobre
la aplicación de normas
Codex de etiquetado.
Elige el empaque de
acuerdo a los
requerimientos de
producción y/o mercado.
Almacena el producto
elaborado.
Reconoce la importancia
de seleccionar un sitio
adecuado para el
almacenamiento del
producto.
Aprecia la participación
del equipo de trabajo en
la selección del sitio de
almacenamiento.
Emite un juicio sobre las
condiciones de
almacenamiento de los
productos elaborados.
Describe las condiciones
de almacenamiento de
acuerdo a la temperatura
y humedad presente en
la bodega de
almacenamiento
Describe la estimación
de tiempo de vida en
anaquel de los productos
almacenados.
Describe los formatos de
registro de productos en
almacenamiento.
Explica el uso de
inventarios de productos
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
336
almacenados.
Elabora informe técnico
sobres los resultados
obtenidos del producto
elaborado a base de
harina de sorgo.
Se interesa en el
cumplimiento de fecha
de entrega establecida.
Comparte los resultados
del proyecto con su
equipo de trabajo.
Aprecia la participación
del equipo de trabajo en
la capacitación de
mejora en procesos.
Interpreta los resultados
de control de calidad:
humedad, proteína,
micotoxinas, taninos,
bacterias y hongos.
Explica los estándares de
calidad físico, químico y
microbiológico según
norma.
Describe los contenidos
de los registros en cada
etapa del proceso.
Redacta el informe de
resultados obtenidos del
proceso de elaboración,
haciendo uso de
procesadores de texto.
Describe conclusiones y
recomendaciones.
Describe el cálculo para
determinar el costo de
producción del producto
empacado y almacenado.
Sugerencias metodológicas
El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr el
desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para superar el limitado conocimiento sobre técnicas
de preparación de productos a base de harina de sorgo, siguiendo las siguientes seis etapas de la acción
completa:
Etapa de informarse:
Se recomienda que el facilitador o facilitadora realice una presentación de los objetivos del módulo y
contextualización de la situación problemática, mediante ejemplos de la vida real, a los y las estudiantes,
para despertar su interés. Se pueden formar equipos de trabajo para facilitar el desarrollo de las
competencias del módulo.
Se realizan las siguientes actividades:
Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a tema de aplicación de
normas Codex, aplicación de criterios de calidad del grano, costos, flujo de procesamiento, métodos
de planificación, procedimientos higiénicos de manipulación y empaques.
Los equipos de trabajo seleccionan un producto a base de harina de sorgo, para desarrollar la práctica.
Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de
aprendizaje de la competencia, principalmente en la preparación de productos a base de harina de
sorgo, uso de equipos y maquinarias, instrumentos de medición y control de calidad e
implementación en la práctica de BPM.
Se realiza una búsqueda de información a través de medios impresos y magnéticos, electrónicos,
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
337
visitas a empresas, universidades, escuela de agricultura, plantas de procesamiento y consultas con
expertos y expertas.
Etapa de planificar:
En esta etapa se deberá asignar un tipo de producto a base de harina de sorgo a elaborar, formando
equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: seleccionar la harina e ingredientes,
elaborar producto a base de harina de sorgo, pesar, empacar y etiquetar, almacenar producto y elaborar
informe.
Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:
METAPLAN.
Ruta Crítica de planificación.
Etapa de decidir:
En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de la práctica
de preparación de productos a base de harina de sorgo. En cada actividad se razona como utilizar, de la
mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda
delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad
en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación
equitativa.
Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:
Debate grupal.
Diagrama de espina.
Discusión guiada sobre factibilidad y pertinencia.
Etapa de ejecutar:
Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de preparación de productos a base de
harina de sorgo, realizando las siguientes actividades: selecciona la harina e ingredientes, elabora producto
a base de harina de sorgo, pesa, empaca y etiqueta, almacena producto y elaborar informe.
En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta el tiempo
necesario para cada actividad.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Método comparativo de los análisis o pruebas realizadas a los parámetros químicos, físicos,
microbiológicos.
Estudio de casos.
Pasantía.
Microempresa.
Etapa de controlar:
Cada equipo de trabajo, con apoyo del facilitador o facilitadora, da seguimiento a cada actividad realizada,
a través de la verificación de avances en el cronograma de actividades, resultados logrados y
conocimientos adquiridos, para realizar ajustes y/o fortalecer el aprendizaje adquirido.
Especial atención a la comprobación de calidad microbiológica, física y química, de los productos
elaborados en cada etapa crítica de control.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
338
Registros de los procesos identificados para el producto.
Preguntas sistémicas.
Informe de avance de actividades.
Diseño de flujo de proceso.
Costos de las etapas, método de contabilidad de costo.
Cronograma de actividades (realizado versus lo planificado).
Etapa de valorar (evaluar):
Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos de cada
actividad realizada durante la preparación de productos a base de harina de sorgo; el docente valora el
aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los
obstáculos encontrados.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Los seis sobreros.
Lecciones aprendidas.
Sugerencias de evaluación:
Se recomienda obtener evidencias de desempeño en términos de procesos, actitudes, conocimientos y
productos, logrados en forma individual y en equipo durante el desarrollo del módulo, realizando
evaluación de tipo diagnóstica, formativa y sumativa, en el que se aplique la autoevaluación, coevaluación
y la heteroevaluación.
Debe tenerse presente que cada criterio de evaluación, integra y articula los logros de las acciones o
actividades declaradas en los cuatro ejes de desarrollo. Así, se sugiere aplicar una o varias técnicas de
evaluación, en diferentes momentos, con diferentes participantes, para obtener diferentes evidencias. Para
esto se proponen las siguientes técnicas:
Evaluación diagnóstica:
Pruebas orales, escritas o lluvia de ideas, para obtener evidencias de los saberes previos,
relacionados con preparación de productos a base de harina de sorgo.
Evaluación formativa:
Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de preparación de productos a
base de harina de sorgo.
Lista de cotejo, para obtener evidencia de la participación activa de las y los estudiantes en cada
equipo de trabajo y los productos obtenidos.
Entrevista estructurada. para evaluar logros tales como toma de decisión, iniciativa, procesos,
otros.
Evaluación sumativa:
Portafolio de evidencias para registrar el logro de la competencia.
Estudios de caso en equipo, para evaluar la participación, organización, análisis de la
información y presentación de resultados.
Exposición de los resultados del proceso de preparación de productos a base de harina de sorgo y
las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.
Cuestionarios y resolución de problemas individuales para obtener evidencias de conocimientos
sobre la preparación de productos a base de harina de sorgo.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
339
Recursos:
Equipo:
Computadora por cada estudiante e impresoras según se requieran.
Programas informáticos Excel, Word y PowerPoint y MicrosoftProject, Acceso a Internet. Software
para formulación y evaluación de proyectos.
Proyector para presentaciones.
USB.
Calculadora científica.
Termómetro digital Rango (- 50C° a 100° C).
Hidrómetro.
pH metro.
Limpiador.
Desgerminador.
Molinos.
Tamizadora.
Quemador o mechero bunsen.
Estufa incubadora.
Asa microbiológica.
Olla para esterilización.
Horno.
Báscula digital (0 a 1000 gramos).
Microscopio.
Cosedora de bolsas.
Selladora de Bolsas (Mesa o pedal)
Molinos.
Prensa.
Mezcladora manual.
Estufa industrial.
Ollas de acero inoxidable.
Olla de presión.
Licuadora industrial de 25 litros.
Mesa de acero inoxidables.
Freezeres horizontales.
Horno.
Plancha de acero inoxidable.
Herramientas:
Carretillas industriales.
Cucharas medidoras.
Bushel.
Basureros industriales y pala
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
340
Pipetas.
Beaker.
Probetas.
Plato petri.
Moldes.
Materiales fungibles:
Discos compactos.
Transporte, si los grupos necesiten movilizarse a otras zonas del país.
Formularios, financieros y para planificación.
Papelería, lápiz y bolígrafo.
Fenolftaleína
Hidróxido de Sodio
Agua destilada
Pruebas Petrifilm (conteo de aeróbicos, E.coli, Hongos y levaduras, Enterobacterias)
Jeringas estériles ( 5ml)
Solución salina (0.90 Normal9
Cloro (desinfectante)
Yodo (desinfectante)
Equipo de protección personal: orejeras, zapato industrial, faja de protección de espalda, casco,
guantes, mascarilla, gabachas de laboratorio, gabacha para procesamiento.
Sacos de polipropileno.
Rollo de hilo para coser.
Bolsas plásticas termoencogibles.
Grapas.
Levadura.
Aceite o grasa.
Etiquetas.
Materiales varios de limpieza (escoba, trapos)
Harina de sorgo.
Fuentes de información:
Libros:
Sánchez Pineda de las Infantas, M.T. 2003. Procesos de Elaboración de Alimentos y Bebidas.
Editorial Mundipresa. ISBN: 8484761290. (3 ejemplares)
FAO (1995) El sorgo y el mijo en la nutrición humana. Nro. 27. ISBN 92-5-303381-9(3 ejemplares)
FAO. 1985. Procesamiento de semillas de cereales y leguminosas de grano. 173 p. ISBN:
92533009802. (3 ejemplares)
Manuales y/o guías:
Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG). 2009. IV Censo Agropecuario 2007-2008. San
Salvador, El Salvador. 662 p.
Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG). 2007. Anuario de Estadísticas Agropecuarias 2006-
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
341
2007. San Salvador, El Salvador. 94 p.
Norma Codex para sorgo en grano. CODEX STAN 172-1989
Norma Codex para harina de sorgo CODEX STAN 173-1989
Revistas:
Surco, J.C. y Alvarado, J.A. 2010. Harinas compuestas de sorgo-trigo para panificación. Revista
Boliviana de Química. Volumen 27, N° 1.
Hahn, Richard. 1970. Producción del sorgo y su utilización. Información técnica Cultivos de verano,
Campaña 2007, Publicación Miscelánea N° 108.
Martín, D. S., Saucedo, O. M., y A. Castillo. 1992. U.D.G-110 variedad de sorgo de grano blanco con
adaptación tropical, apta para el consumo humano, alimentación animal y su tecnología de cultivo en
Cuba. Universidad Central de las Villas. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Centro de
Investigaciones Agropecuarias (CIAP) 30 p.
Herrera A. V. y M. T. de Palomo. 1984. Elaboración de productos a base de grano de sorgo. En:
Memorias de la III Reunión Anual de la Comisión Latinoamericana de Investigaciones del Sorgo. San
Salvador, El Salvador. 176-184 p.
Sitios Web:
www.codexalimentarius.net
http://intsormil.org/
www.compatibletechnology.org/
www.fao.org
www.mag.gob.sv
www.centa.gob.sv
www.eumed.net/rev/cccss/04/cgcg.htm
Software de Planificación:
http://www.ganttproject.biz/
Se sugiere además:
Consultas con expertas/os
Revistas en línea
Otros cursos en línea
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
342
18.4.9 CUARTO AÑO. DESCRIPTOR DEL MÓDULO 8: “CONTROL ESTADÍSTICO DE
PROCESOS Y PRODUCTOS”.
ASPECTOS GENERALES
Campo:
Especialidad:
Competencia:
Título del módulo:
Duración prevista:
Ciclo:
Agroindustrial.
Procesamiento de frutas, hortalizas y granos.
Aplicar conocimientos básicos de estadística en los procesos estandarizados y
productos agroindustriales para la recopilación, organización y análisis de
valores cualitativos y cuantitativos.
Control estadístico de procesos y productos
7 semanas (168 horas).
II
Formación previa: 3° Año Código: TAPFHG 4.8. 8 U.V.
Objetivo del módulo:
Aplicar el control estadístico a través de la evaluación de los parámetros que afectan la calidad, para tomar
decisiones correctas en la empresa.
Situación problemática:
La limitada aplicación del control estadístico como herramienta para mejorar el proceso de producción,
evaluar rendimientos y comparar calidades, causa un desconocimiento de las condiciones reales de la
empresa, lo que dificulta el proceso de mejora continua que ayude a tomar decisiones a tiempo y reducir
perdidas del producto o retraso en la producción.
Criterio de evaluación:
1. Elabora formatos de instrumentos para la recopilación de datos estadísticos de procesos y productos,
de acuerdo al producto seleccionado a base de fruta, hortaliza o grano.
2. Aplica el método de control estadístico al proceso, utilizando los instrumentos diseñados para tal
propósito.
3. Aplica el método de control estadístico al producto, utilizando los instrumentos diseñados para tal
propósito.
4. Recopila los datos de control estadísticos del proceso y producto, siguiendo todas las etapas del
proceso.
5. Organiza los datos de control estadísticos del proceso y producto, considerando el tipo de variable
cuantitativa o cualitativa.
6. Procesa la información de datos de control estadísticos de proceso y producto, utilizando un programa
estadístico: Excel, SAS, SPSS, entre otros.
7. Elabora un informe técnico de la aplicación del método de control estadístico, de acuerdo a formato
establecido.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
343
Criterio de promoción:
Comprobar haber alcanzado al menos el 70% de las competencias esperadas en una escala estimativa
correspondiente a 7: nivel 4
Competencias La persona es competente cuando:
A.
DESARROLLO
TÉCNICO
B.
DESARROLLO
EMPRENDEDOR
C.
DESARROLLO
HUMANO Y SOCIAL
D.
DESARROLLO
ACADÉMICO
APLICADO
Selecciona un producto
a base de fruta, hortaliza
o grano para aplicarle el
método de control
estadístico.
Usa de la estadística
para identificar
problemas y
oportunidades de mejora
dentro de la empresa y
dar soluciones de
acuerdo a la
información recopilada.
Respeta las opiniones de
los demás y socializa la
búsqueda de soluciones
a los problemas a través
del uso del control
estadístico.
Reconoce las
características del
método de control
estadístico y sus
aplicaciones en la
agroindustria.
Compara las
características de los
productos elaborados a
base de frutas, hortalizas
y granos.
Selecciona las variables
cualitativas y
cuantitativas para la
aplicación del método
de control estadístico.
Describe los
instrumentos para la
recopilación de datos
estadísticos de procesos
y productos.
Aplica el método de
control estadístico al
proceso y al producto.
Reconoce en el control
estadístico una
herramienta de análisis
que facilita y simplifica
el manejo de la
información en la
empresa y proporciona
elementos para la toma
de decisiones.
Valora el apoyo de los
encargados del
procesamiento para
llevar registro de
producción y
documentar la
verificación los puntos
críticos de control.
Explica las etapas para
la aplicación del método
estadístico a variables
cualitativas y
cuantitativas del proceso
y del producto.
Describe las prueba
comparativa de media,
correlación y prueba chi
cuadrado.
Reconoce las variables
cualitativas (datos
propios del
procesamiento y/o
producto) y variables
cuantitativas (atributos,
clases y categorías).
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
344
Recopila, organiza y
tabula los datos de
proceso y producto.
Contribuye al análisis de
datos del proceso y del
producto en la empresa,
para recomendar un
mejor manejo de los
datos.
Mantiene una
comunicación adecuada
con los encargados del
procesamiento para
explicar la importancia
del registro de las
actividades y resultados
en el proceso.
Reconoce las variables
cualitativas y
cuantitativas.
Describe el proceso
ordenado para recopilar,
organizar y tabular los
datos para aplicar el
método estadístico.
Explica el uso de
programas estadístico
aplicado a la
agroindustria, como:
SPSS, SAS, Excel, entre
otros.
Procesa la información. Maneja con honestidad
la información de la
empresa y es capaz de
traducirla para facilitar
su entendimiento.
Maneja la información
obtenida del control
estadístico con mucha
discreción por tratarse
de datos confidenciales
para la empresa.
Explica el uso de
métodos estadísticos
para el análisis de datos
(análisis de varianza,
separación de medías,
correlación y regresión,
análisis de conteos).
Reconoce e interpreta
media, mediana, moda,
frecuencia absoluta y
relativa, correlación de
las variables,
significancia de
diferencias de medias,
varianza, gráficos e
histograma.
Elabora un informe
técnico de la aplicación
del método de control
estadístico.
Brinda recomendaciones
para toma de decisiones
en la búsqueda de
mejoras en procesos y
productos.
Mantiene registros
actualizados del
procesamiento de
productos elaborados a
base de frutas, hortalizas
y granos.
Se interesa por
organizar las actividades
para realizar el control
estadístico.
Socializa los resultados
del método de control
estadístico.
Comenta el uso de
programas estadísticos
para la tabulación y
análisis de datos.
Describe las etapas de la
aplicación del método
de control estadístico.
Explica la aplicación de
programas de
procesamiento de textos
y hoja electrónica.
Sugerencias metodológicas:
El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr el
desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para superar la limitada aplicación de la estadística
como herramienta para mejorar el proceso de producción, en los procesos de elaboración de productos a
base de frutas, hortalizas y granos, siguiendo las siguientes seis etapas de la acción completa:
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
345
Etapa de informarse:
Se recomienda que el facilitador o facilitadora realice una presentación de los objetivos del módulo y
contextualización de la situación problemática, mediante ejemplos de la vida real, a los y las estudiantes,
para despertar su interés. Se pueden formar equipos de trabajo para facilitar el desarrollo de las
competencias del módulo.
Se realizan las siguientes actividades:
Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente al control estadístico de
procesos y productos.
Selecciona un programa estadístico para su aplicación, entre los cuales puede seleccionar: SPSS,
SAS, entre otros.
Los equipos de trabajo seleccionan un producto agroindustrial a base de frutas, hortalizas o granos
para aplicar el control estadístico de procesos y productos, para desarrollar la práctica.
Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de
aprendizaje de la competencia, principalmente sobre los problemas por la falta de un control
estadístico, variables cualitativas, variables cuantitativas, formatos de registros de producción y
elabora informe.
Se realiza una búsqueda de información a través de medios impresos y magnéticos, electrónicos,
visitas a empresas, universidades, escuela de agricultura, plantas de procesamiento y consultas con
expertos y expertas.
Etapa de planificar:
En esta etapa se deberá asignar un tipo de producto a base de fruta, hortalizas o granos, formando equipos
de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: seleccionar producto a base de fruta, hortaliza o
grano, definir un método estadístico aplicado a frutas, hortalizas o granos, aplicar el método estadístico al
producto y procesos, recopilar, organizar y tabular los datos, analizar la información y elaborar informe
técnico.
Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:
METAPLAN.
Ruta Crítica de planificación.
Etapa de decidir:
En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de la práctica
del control estadístico de procesos y productos. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor
manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar
una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la
ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación
equitativa.
Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:
Debate grupal.
Diagrama de espina.
Discusión guiada sobre factibilidad y pertinencia.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
346
Etapa de ejecutar:
Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el control estadístico de procesos y productos,
realizando las siguientes actividades: selecciona producto a base de fruta, hortaliza o grano, define un
método estadístico aplicado a frutas, hortalizas o granos, aplica el método estadístico al producto y
procesos, recopila, organiza y tabula los datos, analiza la información y elabora informe técnico.
En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta el tiempo
necesario para cada actividad.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Estudio de casos.
Pasantía.
Microempresa.
Etapa de controlar:
Cada equipo de trabajo, con apoyo del facilitador o facilitadora, da seguimiento a cada actividad realizada,
a través de la verificación de avances en el cronograma de actividades, resultados logrados y
conocimientos adquiridos, para realizar ajustes y/o fortalecer el aprendizaje adquirido.
Especial atención a la comprobación del control estadístico de procesos y productos.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Registros de la implementación.
Preguntas sistémicas.
Informe de avance de actividades.
Diseño de flujo de proceso.
Costos de las etapas, método de contabilidad de costo.
Cronograma de actividades (realizado versus lo planificado).
Etapa de valorar (evaluar):
Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos de cada
actividad realizada durante el control estadístico de procesos y productos; el docente valora el aprendizaje
adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los obstáculos
encontrados.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Método de SCAMPER (Sustituye, Combina, Adapta, Modifica, Propone, Elimina, Reúsa).
Lecciones aprendidas.
Grupos focales.
Sugerencias de evaluación:
Se recomienda obtener evidencias de desempeño en términos de procesos, actitudes, conocimientos y
productos, logrados en forma individual y en equipo durante el desarrollo del módulo, realizando
evaluación de tipo diagnóstica, formativa y sumativa, en el que se aplique la autoevaluación, coevaluación
y la heteroevaluación.
Debe tenerse presente que cada criterio de evaluación, integra y articula los logros de las acciones o
actividades declaradas en los cuatro ejes de desarrollo. Así, se sugiere aplicar una o varias técnicas de
evaluación, en diferentes momentos, con diferentes participantes, para obtener diferentes evidencias. Para
esto se proponen las siguientes técnicas:
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
347
Evaluación diagnóstica:
Pruebas orales, escritas o lluvia de ideas, para obtener evidencias de los saberes previos,
relacionados con el control estadístico de procesos y productos.
Evaluación formativa:
Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso del control estadístico de
procesos y productos.
Lista de cotejo, para obtener evidencia de la participación activa de las y los estudiantes en cada
equipo de trabajo y los productos obtenidos.
Entrevista estructurada. para evaluar logros tales como toma de decisión, iniciativa, procesos,
otros.
Evaluación sumativa:
Portafolio de evidencias para registrar el logro de la competencia.
Estudios de caso en equipo o individual, para evaluar la participación, organización, análisis de
la información y presentación de resultados.
Exposición de los resultados del proceso del control estadístico de procesos y productos y las
soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.
Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre el control estadístico de
procesos y productos.
Recursos:
Equipo:
Computadora por cada estudiante e impresoras según se requieran.
Programas informáticos Excel, Word y PowerPoint y MicrosoftProject, Acceso a Internet. Software
para formulación y evaluación de proyectos.
Proyector para presentaciones.
USB.
Calculadora científica.
Materiales fungibles:
Discos compactos.
Transporte, si los grupos necesiten movilizarse a otras zonas del país.
Formularios, financieros y para planificación.
Papelería, lápiz y bolígrafo.
Fuentes de información:
Libros:
Triola, Mario. 2008. Estadística. 10ª Edición. Editorial Pearson. 905 p. ISBN: 9789702612872. (3
ejemplares)
More, David. 2006. Estadística Aplicada Básica. 2ª Edición. Editorial Antoni Bosch Editor. 836 p.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
348
ISBN: 9788495348043. (3 ejemplares)
Pozueta Fernández, Lourd; Grima Cintas, Pere ; Tort-martorell Llabrés, Xavier ; Prat Bartés, Albert.
2010. Métodos Estadísticos. Control y mejora de la calidad. 2ª Edición. Editorial UPC. 308 p. ISBN:
9788483017869 (3 ejemplares)
Rial Boubeta, Antonio; Varela Mallou, Jesús; Rojas Tejada, Antonio José. 2001. Depuración y
análisis preliminares de datos en SPSS. Editorial Rama. 120 p. ISBN: 9788478974634 (3 ejemplares)
Software de Planificación:
http://www.ganttproject.biz/
Software de Estadísticos:
SPSS.
SAS.
www.spssfree.com/descargar.html (tutorial).
www.sas.com/technologies/analytics/statistics/
Se sugiere además:
Consultas con expertas/os.
- Páginas webs relacionadas con el tema.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
349
19 Orientaciones para el desarrollo del plan de estudios
En seguida, se presentan las necesarias orientaciones metodológicas, sobre pautas de evaluación
y estrategias de planificación, para desarrollar el plan de estudios de formación del Técnico en
agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos. Dichas
orientaciones están basadas en los descriptores de módulos, enfoque metodológico y de
evaluación del plan de estudios y módulos guías para la semana de inducción por año de la
carrera.
19.1 Metodologías de desarrollo.
19.1.1 En cuanto a las sugerencias metodológicas
Se recomienda desarrollar los módulos de trabajo y aprendizaje, siguiendo determinadas etapas,
durante las cuales el/la docente facilitador/a deberá aplicar diversas estrategias didácticas.
Durante la primera etapa de INFORMARSE los estudiantes/aprendices recopilan las
informaciones necesarias para la resolución de la situación problemática planteada con la ayuda
del docente facilitador/a. Para esta etapa se propone generalmente la técnica de la lluvia de ideas
que permita realizar las siguientes actividades:
Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes referente a la problemática.
Conformación de equipos de trabajo.
Selección de los materiales y equipos, según convenga.
El/la docente facilitador/a establece los saberes necesarios del módulo y los compromisos de
aprendizaje de la competencia.
Se realiza una búsqueda de información a través de medios impresos y magnéticos,
electrónicos, visitas a empresas, centros de acopio, mercados, plantas de procesamiento y
consultas con expertos y expertas.
La segunda etapa de PLANIFICAR, se caracteriza por la elaboración del plan de trabajo, para
resolver o abordar la problemática con el apoyo y visto bueno del docente facilitador/a. Para esta
etapa se propone generalmente las siguientes técnicas:
METAPLAN.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
350
Ruta Crítica de planificación.
Diagrama de flujo.
Diagrama de Gantt.
En la tercera etapa de DECIDIR, las y los estudiantes deben decidir conjuntamente cuál de las
posibles alternativas de solución a la problemática quieren seguir. Se puede dar el caso en el que
la ruta por la que se ha optado no sea precisamente la que había previsto la/el docente
facilitador/a. Para esta etapa se propone generalmente las siguientes técnicas:
Debate grupal.
Diagrama de espina.
Discusión guiada sobre factibilidad y pertinencia.
En la etapa de EJECUTAR, es decir la realización del proyecto, la acción experiencial e
investigadora pasa a ocupar un lugar prioritario. Se ejercita y analiza la acción creativa, autónoma
y responsable. Las y los estudiantes realizan su tarea, según la planificación y organización que el
equipo acuerde. Para esta etapa se propone generalmente las siguientes técnicas:
Estudio de casos.
Pasantía.
Microempresa.
Asistencia técnica guiada.
En la etapa de CONTROLAR, las y los estudiantes mismos realizan una labor de autocontrol con
el fin de aprender a valorar mejor la calidad de su propio trabajo. Para esta etapa de controlar se
suelen utilizar entre otras técnicas las siguientes:
Registros de los procesos identificados para el producto.
Preguntas sistémicas.
Informe de avance de actividades.
Cronograma de actividades.
Una vez finalizado el proyecto se lleva a cabo la etapa de VALORAR, se propicia una discusión
final en la que el/la docente facilitador/a y los estudiantes comentan y discuten conjuntamente los
resultados conseguidos. Para esta etapa se proponen generalmente las siguientes técnicas:
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Método de SCAMPER (Sustituye, Combina, Adapta, Modifica, Propone, Elimina, Reúsa).
PIN (Positivo, Interesante, Negativo).
Lecciones aprendidas.
ETPO (Éxitos-Tropiezos-Potencialidades-Obstáculos).
Grupos focales.
En el desarrollo de las distintas etapas anteriormente citadas, se identificarán los saberes previos
del estudiantado, como punto de partida para la construcción de nuevos saberes y del desarrollo
de las competencias pertinentes; el desarrollo de dichas etapas se utilizará la más variada y rica
metodología de trabajo y aprendizaje, como las que se enuncian ejemplarmente los descriptores
de módulo que conforman cada año de estudios y en este apartado.
Además, en el desarrollo de la acción educativa, se debe poner en juego toda la capacidad
creativa de estudiantes y docentes facilitadores, así como la utilización de materia prima y de
recursos no convencionales, con preferencia de los que se producen o encuentran con facilidad en
el entorno cercano.
Así mismo, se harán los más serios esfuerzos por concretar acciones educativas que integren las
declaraciones de los cuatro ejes de desarrollo: Desarrollo Técnico, Desarrollo Emprendedor,
Desarrollo Humano-Social y Desarrollo Académico Aplicado.
19.1.2 Técnicas didácticas recomendadas para el desarrollo de las seis etapas de la acción
completa.
19.1.2.1 Lluvia de Ideas3
La "lluvia de ideas" es una técnica para generar muchas ideas en un grupo. Requiere la
participación espontánea de todos. Con esta técnica se pueden generar nuevas ideas y alcanzar
soluciones creativas e innovadoras, rompiendo paradigmas establecidos.
3 Tomando de Red de Cajas de Herramientas MIPYMES. http://www.infomipyme.com/Docs/GENERAL/Offline/GDE_01.htm
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352
El clima de participación y motivación generado por la "lluvia de ideas", asegura mayor calidad
en las decisiones tomadas por el grupo, más compromiso con la actividad y un sentimiento de
responsabilidad compartido por todos.
Criterios de aplicación
Necesitamos que TODOS SE EXPRESEN.
Que PIERDAN EL MIEDO de hablar.
Que lo hagan LIBREMENTE.
La lluvia de ideas sirve para que todos se expresen, sin censura, SIN JUICIOS sobre lo bueno
y lo malo.
Se puede hacer HABLADA, pero es mejor hacerla a través de FICHAS ESCRITAS, porque:
Permite REFLEXIONAR, antes de expresarse.
Guarda, inicialmente, el ANONIMATO, lo que da más libertad de expresión.
El animador del grupo debe tener en cuenta lo siguiente:
Que la letra de las tarjetas PUEDA SER LEÍDA por todos.
Que haya UNA SOLA IDEA por tarjeta. Quienes tengan varias ideas, podrán utilizar varias
tarjetas.
Recoger TODAS LAS TARJETAS, antes de exponerlas.
Leerlas UNA A UNA, sin ningún juicio, colocándolas en un panel o papelógrafo.
Todos deben tener la oportunidad de APRECIAR EL CONJUNTO de tarjetas.
SE AGRUPAN las tarjetas buscando algún tema en común, llevando al grupo a un trabajo
de consenso.
Se DESCARTAN aquellas tarjetas que no sean pertinentes para el tema que se está
tratando.
Si hay ideas nuevas que surjan, pueden hacerse NUEVAS TARJETAS que contribuyan a la
solución del tema o problema tratado.
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353
19.1.2.2 Metaplan4
El METAPLAN es una visualización técnica. Las aportaciones de los estudiantes de un grupo de
trabajo se recogen en primer lugar en palabras en pequeñas tarjetas y luego se estructuran en un
tablero o pizarra.
Usos:
El METAPLAN se utiliza en debates, talleres y también en los equipos que trabajan durante
un periodo largo.
El METAPLAN lo utilizan frecuentemente los moderadores en los grupos que moderan.
El METAPLAN apoya:
La colaboración en igualdad de derechos y la motivación de todos los estudiantes;
La inclusión de aportaciones "anónimas"
La conservación de las aportaciones y los temas;
Una perspectiva general constante de las contribuciones y los temas;
La conducción de debates;
El desarrollo de secuencias temáticas;
La asociación y la creatividad;
La conservación de los resultados de los equipos de trabajo;
El METAPLAN permite una gran variedad de tipos de estructuración:
Primar las contribuciones y los temas;
Concentrar las contribuciones a los grupos temáticos;
Atribuir contenidos a los términos genéricos o términos de búsqueda;
Reestructuraciones fáciles en los puntos muertos y crear estructuras alternativas.
4 Tomado de Proyecto Knowman (KnowMan-Project, Editor: Johannes Köper, IfW GmbH) http://knowman.ifw.uni-bremen.de/stage_2_2.es.htm
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354
Reglas:
Se pueden utilizar diferentes tarjetas según su forma/ color, las diferentes funciones deben ser
reconocibles por todo el mundo en cualquier momento;
Cada participante recibe el mismo número limitado de tarjetas;
Una tarjeta: una afirmación;
En la medida de lo posible, afirmaciones explicativas, sólo en los encabezamientos;
Escribir de un modo legible para todos los presentes en la sala;
Recoger en primer lugar todas las tarjetas, luego debatirlas y estructurarlas;
Cuando se decide mantener el anonimato de los escritores, sólo puede revelarse
voluntariamente por los escritores mismos.
19.1.2.3 Diagrama de flujo5.
Un diagrama de flujo es una representación gráfica de un algoritmo proceso. Se utiliza en
disciplinas como la programación, la economía, los procesos industriales y la psicología
cognitiva. Estos diagramas utilizan símbolos con significados bien definidos, que representan los
pasos del algoritmo y el flujo de ejecución mediante flechas que conectan los puntos de inicio y
de fin de proceso.
5. Adaptado de: http://tutoriales.portaltips.com/?p=307
INICIO
FIN
DECISIÓN
DATOS ACTIVIDAD
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Características comunes
Un diagrama de flujo siempre tiene un único punto de inicio y un único punto de término.
Además, todo camino de ejecución debe permitir llegar desde el inicio hasta el término.
Las siguientes son acciones previas a la realización del diagrama de flujo:
Identificar las ideas principales a ser incluidas en el diagrama de flujo. Deben estar presentes
el dueño o responsable del proceso, los dueños o responsables del proceso anterior y
posterior y de otros procesos interrelacionados, otras partes interesadas.
Definir qué se espera obtener del diagrama de flujo.
Identificar quién lo empleará y cómo.
Establecer el nivel de detalle requerido.
Determinar los límites del proceso a describir.
Los pasos a seguir para construir el diagrama de flujo son:
Establecer el alcance del proceso a describir. De esta manera quedará fijado el comienzo y el
final del diagrama. Frecuentemente el comienzo es la salida del proceso previo y el final la
entrada al proceso siguiente.
Identificar y listar las principales actividades/subprocesos que están incluidos en el proceso a
describir y su orden cronológico.
Si el nivel de detalle definido incluye actividades menores, listarlas también.
Identificar y listar los puntos de decisión.
Construir el diagrama respetando la secuencia cronológica y asignando los correspondientes
símbolos.
Asignar un título al diagrama y verificar que esté completo y describa con exactitud el
proceso elegido.
Ventajas de los diagramas de flujo
Favorecen la comprensión del proceso a través de mostrarlo como un dibujo. El cerebro
humano reconoce fácilmente los dibujos. Un buen diagrama de flujo reemplaza varias
páginas de texto.
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356
Permiten identificar los problemas y las oportunidades de mejora del proceso. Se identifican
los pasos redundantes, los flujos de los re-procesos, los conflictos de autoridad, las
responsabilidades, los cuellos de botella, y los puntos de decisión.
Muestran las interfaces cliente-proveedor y las transacciones que en ellas se realizan,
facilitando a los empleados el análisis de las mismas.
Son una excelente herramienta para capacitar a los nuevos empleados y también a los que
desarrollan la tarea, cuando se realizan mejoras en el proceso.
Tipos de diagramas de flujo
Formato vertical: En él el flujo o la secuencia de las operaciones, va de arriba hacia abajo. Es
una lista ordenada de las operaciones de un proceso con toda la información que se considere
necesaria, según su propósito.
Formato horizontal: En él, el flujo o la secuencia de las operaciones, va de izquierda a
derecha.
Formato panorámico: El proceso entero está representado en una sola carta y puede
apreciarse de una sola mirada mucho más rápido que leyendo el texto, lo que facilita su
comprensión, aun para personas no familiarizadas. Registra no solo en línea vertical, sino
también horizontal, distintas acciones simultáneas y la participación de más de un puesto o
departamento que el formato vertical no registra.
Formato Arquitectónico: Describe el itinerario de ruta de una forma o persona sobre el plano
arquitectónico del área de trabajo. El primero de los flujo gramas es eminentemente
descriptivo, mientras que los utilizados son fundamentalmente representativos.
Simbología y significado
Óvalo: inicio y término (abre o cierra el diagrama).
Rectángulo: actividad (representa la ejecución de una o más actividades o procedimientos).
Rombo: decisión (formula una pregunta o cuestión).
Círculo: conector (representa el enlace de actividades con otra dentro de un procedimiento).
Triangulo boca abajo: archivo definitivo (guarda un documento en forma permanente).
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357
Triangulo boca arriba: archivo temporal (proporciona un tiempo para el almacenamiento del
documento).
19.1.2.4 Ruta Crítica de Planificación6.
El método de la ruta crítica fue inventado por la corporación Dupont y es comúnmente abreviado
como CPM por las siglas en inglés de Critical Path Method.
En administración y gestión de proyectos una ruta crítica es la secuencia de los elementos
terminales de la red de proyectos con la mayor duración entre ellos, determinando el tiempo más
corto para completar el proyecto.
La duración de la ruta crítica determina la duración del proyecto entero. Cualquier retraso en un
elemento de la ruta crítica afecta la fecha de término planeada del proyecto y se considera que no
hay holgura en la ruta crítica. Un proyecto puede tener varias rutas críticas paralelas. Una ruta
paralela adicional a través de la red, con las duraciones totales menos cortas que la ruta crítica, es
llamada una sub-ruta crítica. Originalmente, el método de la ruta crítica consideró solamente
dependencias entre los elementos terminales. Un concepto relacionado es la cadena crítica, la
cual agrega dependencias de recursos. Cada recurso depende del manejador en el momento donde
la ruta crítica se presente. A diferencia del PERT, el método de la ruta crítica usa tiempos ciertos
reales. Sin embargo, la elaboración de un proyecto en base a redes CPM y PERT son similares y
consisten en:
Identificar todas las actividades que involucra el proyecto, lo que significa, determinar
relaciones de precedencia, tiempos técnicos para cada una de las actividades.
Construir una red con base en nodos y actividades (o arcos, según el método más usado), que
implican el proyecto.
Analizar los cálculos específicos, identificando las rutas críticas y las holguras de los
proyectos.
6. Tomado del Sitio Web: Paradigma Pro Bussines Consultores, http://ppbconsultores.com.mx/2007/12/28/que-es-
una-ruta-critica/
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En términos prácticos, la ruta crítica se interpreta como la dimensión máxima que puede durar el
proyecto y las diferencias con las otras rutas que no sean la crítica, se denominan tiempos de
holgura.
Esta técnica es muy útil para saber en cuanto a la entrega de un proyecto y no quedar mal con el
cliente.
19.1.2.5 El grupo focal, (focus group en inglés)7.
Es una técnica de estudio de las opiniones o actitudes de un público utilizada en ciencias sociales
y en estudios comerciales. También conocida como grupo de discusión o sesiones de grupo
consiste en la reunión de un grupo de personas, entre 6 y 12, con un moderador encargado de
hacer preguntas y dirigir la discusión. Su labor es la de encauzar la discusión para que no se aleje
del tema de estudio y, de este modo, da a la técnica su nombre en inglés ("grupo con foco"). Con
el grupo de discusión se indaga en las actitudes y reacciones de un grupo social específico frente
a un asunto social o político, o bien un tema de interés comercial como un producto o servicio.
Las preguntas son respondidas por la interacción del grupo en una dinámica en que los
participantes se sienten cómodos y libres de hablar y comentar sus opiniones.
En el mundo del marketing, las sesiones de grupo son una herramienta muy importante para
recibir retroalimentación de diversos temas concernientes a la mezcla de marketing. En particular
se utiliza para detectar deseos y necesidades en cuanto a envasado, nombres de marcas o test de
conceptos. Esta herramienta puede dar información valiosa acerca del potencial de un concepto,
un slogan o un producto en el mercado.
Sin embargo, el grupo de discusión tiene desventajas. El entrevistador tiene poco control sobre el
grupo y en ocasiones se pierde tiempo en asuntos de poca trascendencia. Por otra parte el análisis
es complejo ya que depende de los estilos de comunicación a la par con las reacciones no
verbales de los participantes, por ello se necesita personal muy entrenado para el manejo del
grupo y el análisis de los resultados.
7 WIKIPEDIA http://es.wikipedia.org/wiki/Grupo_focal
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19.1.2.6 Diagrama de Espina8
Ésta técnica nos permite analizar problemas y ver las relaciones entre causas y efectos que
existen para que el problema analizado ocurra.
Construido con la apariencia de una espina de pescado, esta herramienta fue aplicada por primera
vez en 1953, en el Japón, por el profesor de la Universidad de Tokio, Kaoru Ishikawa, para
sintetizar las opiniones de los ingenieros de una fábrica, cuando discutían problemas de calidad.
Se usa para:
Visualizar, en equipo, las causas principales y secundarias de un problema.
Ampliar la visión de las posibles causas de un problema, enriqueciendo su análisis y la
identificación de soluciones.
Analizar procesos en búsqueda de mejoras.
Conduce a modificar procedimientos, métodos, costumbres, actitudes o hábitos, con
soluciones – muchas veces – sencillas y baratas.
Educa sobre la comprensión de un problema.
Sirve de guía objetiva para la discusión y la motiva.
8 Tomado del Sitio Web: Ser Gerente, ideas gerenciales para compartir. http://www.sergerente.com.ar/espina-de-
pescado-por-kaoru-ishikawa/
Efecto (Y)
Maquinaria Mano de obra Materiales
Medio ambiente Mantenimiento Método
Causas (X´s)
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Muestra el nivel de conocimientos técnicos que existe en la empresa sobre un determinado
problema.
Prevé los problemas y ayuda a controlarlos, no solo al final, sino durante cada etapa del
proceso.
¿Cómo construirla?:
Establezca claramente el problema (Efecto) que va a ser analizado.
Diseñe una flecha horizontal apuntando a la derecha y escriba el problema al interior de un
rectángulo localizado en la punta de la flecha.
Haga una lluvia de ideas “Brainstorming” para identificar el mayor número posible de causas
que puedan estar contribuyendo para generar el problema, preguntando “¿Por qué está
sucediendo?”
Agrupe las causas en categorías. Una forma muy utilizada de agrupamiento es la conocida
como 6M: Maquinaria, Mano de Obra, Método, Materiales, Mediciones y Medio ambiente.
Para comprender mejor el problema, busque las sub-causas o haga otros diagramas de Causa
– Efecto para cada una de las causas encontradas. Para esto, tome de 2-3 Causas Raíz
Potencial del Diagrama.
Para estas causas pregunte Por qué 5 veces (o al menos 2 veces o hasta que ya no tenga más
respuestas al por qué).
Escriba cada categoría dentro de los rectángulos paralelos a la flecha principal. Los
rectángulos quedarán entonces, unidos por las líneas inclinadas que convergen hacia la flecha
principal.
Se pueden añadir las causas y sub-causas de cada categoría a lo largo de su línea inclinada, si
es necesario.
PROBLEMA – EFECTO (Y)
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Objetivo: Identificar las Causas Potenciales para el problema de Retrasos en las entregas de
paquetes de una Empresa de Mensajería.
Instrucciones:
Revisar las instrucciones para cómo crear un Diagrama Causa Efecto.
Crear un Diagrama Causa y Efecto comenzando con lluvia de ideas para al menos
10-15 Ideas.
Determinar entre 2-3 Causas Raíz Potencial,
Preguntado los “Cinco Por Qué”.
Discutir cómo el equipo deberá probar las suposiciones y verificar la Causa Raíz
Potencial.
Tiempo: 25 Minutos
Ejemplo:
19.1.2.7 Lecciones aprendidas
Son generalizaciones basadas en la experiencia de evaluación, aplicables a situaciones más
amplias, destacando puntos fuertes o débiles en la preparación, el diseño y la puesta en práctica,
que afectan al desempeño, los resultados y el impacto de la intervención, y que identifiquen
buenas o malas prácticas.
El/la docente facilitador/a puede utilizar esta estrategia en la etapa de valoración del proyecto,
combinada con otras técnicas como ETPO, PIN, FODA. Esta técnica nos permite visualizar con
mayor claridad los pro y contra encontrados en el desarrollo de un proyecto.
¿Por qué se demoran los
avalúos?
Medición Método
Personas Maquinaria
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El/la docente facilitador/a propondrá una guía o listado de los aspectos que permitan hacer una
valoración del proceso, desarrollo del módulo o de alguna otra actividad puesta en análisis.
19.1.2.8 Cronograma de actividades9
El diagrama de Gantt, gráfica de Gantt o carta Gantt, es una popular herramienta gráfica, cuyo
objetivo es mostrar el tiempo de dedicación previsto para diferentes tareas o actividades, a lo
largo de un tiempo total determinado. A pesar de que, en principio, el diagrama de Gantt no
indica las relaciones existentes entre actividades, la posición de cada tarea a lo largo del tiempo
hace que se puedan identificar dichas relaciones e interdependencias. Fue Henry Laurence Gantt
quien, entre 1910 y 1915, desarrolló y popularizó este tipo de diagrama en Occidente.
Por esta razón, para la planificación del desarrollo de proyectos complejos (superiores a 25
actividades) se requiere, además, el uso de técnicas basadas en redes de precedencia como CPM o
los grafos PERT. Estas redes relacionan las actividades, de manera que se puede visualizar el
camino crítico del proyecto y permiten reflejar una escala de tiempos, para facilitar la asignación
de recursos y la determinación del presupuesto. El diagrama de Gantt, sin embargo, resulta útil
para la relación entre tiempo y carga de trabajo.
En gestión de proyectos, el diagrama de Gantt muestra el origen y el final de las diferentes
unidades mínimas de trabajo y los grupos de tareas (llamados summary elements) o las
dependencias entre unidades mínimas de trabajo.
Desde su introducción, los diagramas de Gantt se han convertido en una herramienta básica en la
gestión de proyectos de todo tipo, con la finalidad de representar las diferentes fases, tareas y
actividades programadas como parte de un proyecto o para mostrar una línea de tiempo en las
diferentes actividades, haciendo el método más eficiente.
9 Tomado de: http://www.aulafacil.com/cienciainvestigacion/Lecc-17.htm
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Iniciativas / actividades Feb-09 May-09 Ago-09 Oct-09
Expansión zona Norte
Obtención de licencias de obras
Fase 1 proyecto de ejecución
Fase 2 proyecto de ejecución
Fase 3 proyecto de ejecución
Fase 4 proyecto de ejecución
Licencia de apertura
Aprovisionamiento
Contratación RRHH
Puesta en marcha y apertura
Concentración zona Centro
Básicamente, el diagrama está compuesto por un eje vertical donde se establecen las actividades
que constituyen el trabajo que se va a ejecutar, y un eje horizontal que muestra en un calendario
la duración de cada una de ellas.
19.1.2.9 Discusión Guiada10
Consiste en el desarrollo de un tema en un intercambio informal de ideas, opiniones e
información, realizado por el grupo de alumnos conducidos por otro alumno que hace de guía e
interrogador (el director). Se asemeja al desarrollo de una clase, en la cual hace participar
activamente a los alumnos mediante preguntas y sugerencias motivantes.
10 Tomado de: http://hadoc.azc.uam.mx/tecnicas/guiada.htm
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364
Para lograr la discusión guiada o debate el tema debe ser polémico, que se pueda analizar desde
diversos enfoques o interpretaciones.
Ventajas y desventajas
Ventajas:
Es una técnica de fácil aplicación.
Puede usarse en variadas circunstancias.
Permite involucrar al alumno de manera activa en el proceso de enseñanza-aprendizaje.
Auxiliar para el desarrollo del pensamiento crítico.
Útil para iniciar a los alumnos en las técnicas más complejas como el debate, simposio, panel
y jornadas.
Desventajas:
No es aplicable en grupos de 30 alumnos o más.
Cómo se aplica:
1. El director del debate (con ayuda del profesor) previamente elabora un plan de preguntas que
guiaran la discusión.
2. Los alumnos deben conocer el tema con suficiente anticipación como para informarse o
investigar por sí mismos y así poder intervenir con conocimiento en la discusión de una
lectura, conferencia, película o demostración.
3. Elegido el tema del debate, el director auxiliado por el profesor, prepara el material de
información previa (bibliografía, fuentes, etc.) y lo comunica a los alumnos, instruyéndolos
sobre su manejo y posterior aplicación en el debate.
4. Prepara las preguntas más adecuadas para estimular y conducir la discusión, preguntas bien
formuladas que lleven a la reflexión.
5. Cada pregunta central llevará unos 15 minutos de discusión, dentro de los cuales se harán
preguntas para esclarecer y guiar el desarrollo.
6. Distribuir a los alumnos en un círculo o semicírculo, de manera que puedan observar y ser
observados por todos.
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365
7. El profesor-facilitador hace una breve introducción al tema, da instrucciones generales y
estimula el interés con un breve comentario inicial.
8. El profesor-facilitador formula la primera pregunta e invita a participar. En caso de que nadie
responda, el director puede estimular las respuestas por medio del recurso de la "respuesta
anticipada", que consiste en contestar uno mismo insinuando algunas alternativas posibles.
Esto permite que los alumnos acepten o rechacen las sugerencias, con lo cual comienza el
debate.
9. Una vez que la discusión esté en curso, el director la guía evitando ejercer presiones,
controlará la participación de los alumnos más activos para que no acaparen la actividad y
animará a los más tímidos.
10. Es probable que en ocasiones el debate se desvíe del objetivo central. En estos casos es
responsabilidad del director (auxiliado por el profesor) hacer un breve resumen de lo tratado y
reencausar la actividad hacia el tema central mediante alguna nueva pregunta.
11. El profesor-facilitador prestará atención no sólo al desarrollo del contenido que se debate,
sino también a las actitudes de los alumnos y detalles del desarrollo del proceso de grupo. Se
admitirán todas las opiniones, puesto que ninguno debe sentirse rechazado o menospreciado.
12. El director sacará conclusiones.
13. Un participante hará una síntesis que, en ciertos casos, podrá ser registrada por todos los
alumnos.
14. Se entregará a los alumnos copias de las conclusiones finales, para que no tomen apuntes
durante la actividad.
Sugerencias:
El debate dirigido puede lograr buenos resultados en sesiones de 30 a 40 minutos.
El grupo no debe sobrepasar los 30 alumnos.
Puede utilizarse todo tipo de ilustraciones y apoyos audiovisuales.
No conviene que los alumnos tomen notas escritas, pues distraería su atención en el debate.
Deben evitarse las preguntas que puedan contestarse con "Sí" o "No", pues no propician la
discusión.
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366
El tema debe ser polémico, no se buscan respuestas fijas, aprendidas de antemano, sino
interpretaciones y elaboración que desarrollen la reflexión, el discernimiento y el
pensamiento crítico.
Lo más importante, no es obtener la respuesta que se desea, sino la reflexión y las respuestas
propias del grupo, que servirán al profesor para conducir los razonamientos hacia los
objetivos buscados.
19.1.2.10 ETPO11
El ETPO es una herramienta sencilla que permite obtener una mirada hacia atrás en el proceso de
trabajo de la empresa. Por sus siglas significa: Éxitos – Tropiezos – Potencialidades–Obstáculos.
Su objetivo es evaluar el trabajo realizado e identificar aspectos positivos y negativos que pueden
ser mejorados o aprovechados en el futuro.
El procedimiento para realizarlos es el siguiente:
1. Anotar en carteles o en pizarra las palabras: Éxitos, Tropiezos, Potencialidades y Obstáculos.
Se define el período de tiempo que se considerará al aplicarla (un mes atrás, un trimestre, un
año, etc.). Se explica al grupo lo que cada palabra significa lo siguiente:
Éxitos (+): lo que fue o ha sido un acierto o logro en el trabajo realizado y que debería
hacerse de la misma manera o fortalecerse en el futuro.
Tropiezos (-): las experiencias negativas que se han vivido y que no deben repetirse.
Potencialidades (-): aquellos aspectos que aparecieron en el camino que pueden aprovecharse
en el futuro.
Obstáculos (+): elementos que limitaron el avance o causaron tropiezos y a los que habría
que anticiparse de ahora en adelante.
2. Se solicita al mismo grupo proponer ejes de evaluación, no sin antes mostrar dos o tres como
ejemplo: organización de la empresa, comunicación entre las personas, resultados obtenidos.
11 Tomado de Comunidades de Práctica. Material didáctico de apoyo para la facilitación. Deutsche Gesellschaft für
Technische Zusammenarbeit (GTZ) GmbH -Cooperación Técnica Alemana-. Programa de Asesoramiento en el Fomento
Municipal y la Descentralización (PROMUDE/GTZ). p. 15-16.
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La idea es que mencionen otros aspectos que les interese evaluar. El producto de este
intercambio se organiza en una matriz elaborada en tarjetas de cartulina como ésta:
EJES Éxitos Tropiezos Potencialidades Obstáculos
Organización Xxx Xx Xx Xx
Comunicación Xxxx Xx Xx Xx
Resultados
obtenidos Xxxx Xx X X
Informes Xxxx Xx X Xx
3. Una vez armada la matriz ETPO, se entregan tarjetas de diferentes colores a cada persona
para que anoten sus ideas según crean conveniente y se ubican donde correspondan. También
la tarea puede desarrollarse en parejas o sub-grupos que discuten durante unos minutos, o
bien, se realiza la consulta directamente en plenaria. Todo depende del tiempo disponible y
del tamaño del grupo.
4. Al terminar la recolección de ideas, éstas son leídas por quien facilita, que con la ayuda del
grupo se depuran, reorganizan y se mejora su redacción, si es necesario.
5. Se procede a discutir e identificar las causas de aquellos puntos más relevantes y a partir de
ellas se establecen conclusiones generales. Se hace especial énfasis en los logros (como
elemento estimulador) y las lecciones aprendidas.
19.1.2.11 SCAMPER12
SCAMPER es una técnica de creatividad o de desarrollo de ideas creativas elaborada por Bob
Eberlee a mediados del siglo 20, publicada en su libro con el mismo nombre. Básicamente es una
lista de chequeo, donde se generan nuevas ideas al realizar acciones sobre una idea base.
12 Tomado de: http://es.wikipedia.org/wiki/Scamper
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Uso principal
Se utiliza principalmente para mejorar un producto, servicio o proceso existente, ya sea propio o
de la competencia. Es muy útil para abrir la mente a nuevas formas y poder enfocar toda nuestra
capacidad creativa, cubriendo varios puntos que a veces se nos pasan.
Ejecución de la técnica
Se debe primero identificar el elemento que se desea mejorar. Este generalmente será un
producto, un servicio o un proceso, pero puede ser cualquier tipo de objeto de estudio que pueda
ser mejorado. Luego que se posee bien definido el objetivo se comienza a buscar ideas basándose
en preguntas que derivan de las acciones que plantea la técnica:
Sustituir
Combinar
Adaptar
Modificar
Buscar otros usos
Eliminar
Cambiar la forma
Esta lista es la traducción de la versión en inglés. En ella, cada letra de la palabra Scamper se
corresponde con una acción (Substitute, Combine, Adapt, Modify, Put on other uses, Eliminate,
Rearrange).
La idea es formular preguntas utilizando cada una de acciones (una a la vez), luego aplicar estas
al objetivo y tomar notas de las ideas que surgen para poder desarrollarlas luego. A modo de
ejemplo: se puede preguntar qué se puede sustituir, que se puede combinar internamente, que se
puede combinar con un factor exterior, etc.
Ejemplo de preguntas
¿Qué puedes sustituir para bajar costos?
¿Que no puedes sustituir?
¿Cómo puedes sustituir un recurso?
¿Qué elemento puedes sustituir para eliminar complejidad del sistema?
¿Qué puedes combinar internamente?
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¿Qué puedes combinar con un factor externo?
¿Qué combinación de elementos generaría una reducción de costos?
¿Cómo lo puedes adaptar para agregar otra función?
¿Qué puedes adaptar para que esté disponible a una mayor cantidad de personas?
¿Modificando que atributo puedes disminuir la necesidad de un recurso?
¿Qué aplicación puede ser modificada para reducir costos de mantenimiento?
¿Qué aplicación puede ser modificada para reducir costos?
¿Qué otro uso se le puede dar?
¿Con cuál otro uso el objeto sería comercialmente apto para un mayor número de personas?
¿Qué función puede ser eliminada?
¿Qué función no puede ser eliminada?
¿Si eliminas un atributo como el color, el costo disminuye?
¿Puedes hacerlo más grande/pequeño?
¿Puedes hacerlo más ligero/pesado?
¿Cómo lo cambiarías para que ocupe menos espacio físico?
¿Si reordenas algunos pasos el proceso tendría menores posibilidades de fallos?
19.1.2.12 Debate Grupal13
El debate es una actividad oral que consiste en la discusión de un tema por parte de dos grupos:
defensores y atacantes. El grupo de personas que defiendan un tema deben estar convencidas de
su lado positivo; los atacantes deben estar convencidos del lado negativo. Toma la palabra el
primer representante del grupo defensor; enseguida, le discute sus puntos de vista el primer
representante del grupo atacante; luego, el segundo integrante del grupo defensor, defiende las
tesis planteadas por su compañero y discute los puntos de vista de su opositor y plantea su tesis;
así sucesivamente. El planteamiento, la defensa y el ataque deben hacerse con buenas bases de
sustentación.
13 Tomado de: http://www.monografias.com/trabajos7/tegru/tegru.shtml#deba
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370
En este ejercicio se adquiere habilidades para aprender a discutir, a respetar las ideas de los
demás, a encontrar la verdad y la razón donde estén sin egoísmo ni terquedad. Además se
aprende a ser noble, sincero y leal.
El tiempo de duración es generalmente de sesenta minutos, pero a veces puede durar más de una
sesión.
Debe haber un coordinador que calme los ánimos cuando los integrantes estén muy exaltados, y
haga que la discusión se desarrolle en un orden lógico y no se aparte del objetivo y del tema. Al
iniciar la reunión debe hacer una presentación del tema, o sea una introducción, presentar
asimismo a los debatientes y explicar la técnica que se va a seguir.
Al finalizar el debate o la controversia, el secretario leerá las conclusiones o las ideas más
importantes expuestas por cada grupo debatiente. Generalmente los debatientes son: tres a favor
del tema y tres en contra.
19.1.2.13 Estudio de casos
El estudio de caso es una técnica didáctica que se base en el análisis y discusión grupal sobre un
caso en concreto. Consiste en la presentación de un caso o problema, para que la clase sugiera o
presente soluciones.
El profesor es orientador. La presentación de un caso es presentado por el profesor, un alumno, o
una autoridad. La participación puede guiarse: las opiniones pueden ser dadas individualmente,
por los alumnos. El tema es subdividido en subtemas, que serán dados a grupos para estudiarlos.
Sirve para vincular los contenidos curriculares con la vida real. Los casos son instrumentos
educativos complejos que se presentan:
Textos en prosa, narraciones orales o vídeos.
Se centran en puntos concretos del módulo de estudios.
Tienen como eje una gran idea y
Plantean problemas del mundo real a partir de preguntas críticas.
¿Cómo se abordan? Se abordan en grupo realizando:
Un análisis de las preguntas elaboradas por el facilitador.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
371
Realizar preguntas del caso.
Completar las actividades de seguimiento y llegar a conclusiones relevantes.
19.1.2.14 Pasantía14
Pasantía es la práctica profesional que realiza un estudiante para poner en práctica sus
conocimientos y facultades. El pasante es el aprendiz que lleva adelante esta práctica con la
intención de obtener experiencia de campo, mientras que el encargado de guiarlo suele conocerse
como tutor/a.
El objetivo de la pasantía, por lo tanto, es brindarle experiencia laboral al pasante y prepararlo
para que pueda desarrollarse en el campo laboral vinculado a su futura profesión. La
remuneración que percibe el estudiante por la pasantía es nula o escasa, lo que en muchos casos
es aprovechado por las empresas para contratar mano de obra barata.
La pasantía implica la formación del estudiante. Cuando una compañía contrata estudiantes para
una pasantía y se limita a emplearlos sin preocuparse por la formación, se trata de una violación
del espíritu del concepto y del derecho laboral. Es importante, por lo tanto, tener en cuenta que
algunas empresas aprovechan esta figura para recortar sus gastos.
El término suele utilizarse como sinónimo de becario, aunque no se refieren exactamente a lo
mismo. El becario es el estudiante contratado por una empresa u organización para brindarle una
ayuda económica que debe destinarse a solventar los estudios.
Las pasantías son trabajos full-time (8 horas diarias, 5 días a la semana) que tienen como objetivo
brindar al estudiante la oportunidad de aplicar en la práctica los conocimientos adquiridos en la
institución educativa. Son ofrecidas por Empresas, Institutos de Investigación y Universidades,
de los que reciben un subsidio económico destinado a que el estudiante se autofinancie durante su
estadía (alojamiento, comida y viáticos).
14 Adaptado de: http://definicion.de/pasantia/
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372
19.1.2.15 Microempresa
La definición de microempresa15
varía de acuerdo a cada país, aunque, en general, puede decirse
que una microempresa cuenta con un máximo de diez empleados y una facturación acotada. Por
otra parte, el dueño de la microempresa suele trabajar en la misma.
La creación de una microempresa puede ser el primer paso de un emprendedor a la hora de
organizar un proyecto y llevarlo adelante. Al formalizar su actividad a través de una empresa, el
emprendedor cuenta con la posibilidad de acceder al crédito, asistencia técnica, seguridad social y
a procesos de formación profesional, entre otros.
La microempresa puede enmarcarse dentro de las pequeñas y medianas empresas (PYMES). Se
trata de compañías que no tienen una incidencia significativa en el mercado (no vende en grandes
volúmenes) y cuyas actividades no requieren de grandes sumas de capital (en cambio, predomina
la mano de obra).
Más allá de que la característica principal de las microempresas es su tamaño acotado, este tipo
de empresas tiene una gran importancia en la vida económica de un país, en especial para los
sectores más vulnerables desde el punto de vista económico.
Esto ocurre ya que la microempresa puede ser una salida laboral para un desempleado o un ama
de casa. La elaboración de artesanías, la gastronomía a pequeña escala y la consultoría
profesional son algunos de los campos más usuales en el desarrollo de micro empresas. Con el
tiempo, una micro empresa exitosa puede convertirse en una pyme de mayor envergadura.
En el caso de formativo, lo que se persigue es que los estudiantes desarrollen las competencias
esperadas y que al mismo tiempo vayan germinando iniciativas emprendedoras para la institución
o sus familias. Que sean estas microempresa los espacios para la producción y comercialización
de los productos de su especialidad.
15 Definición tomada de: http://es.wikipedia.org/wiki/Microempresa
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373
19.2 Pautas de evaluación.
19.2.1 En cuanto a las pautas de evaluación:
Se recomienda evaluar el logro de competencias, siguiendo determinadas pautas de evaluación,
para la obtención de evidencias de competencias. El acto de evaluación el/la docente facilitador/a
lo realiza antes, durante y después de realizado cada uno de los módulos de trabajo y aprendizaje.
En otras palabras, para obtener evidencias de desempeño en términos de procesos, actitudes,
conocimientos y productos, logrados en forma individual y en equipo durante el desarrollo del
módulo, se recomienda realizar una evaluación de tipo diagnóstica, formativa y sumativa, en el
que se aplique la autoevaluación, coevaluación y la heteroevaluación.
Debe tenerse presente que cada criterio de evaluación enunciado en los descriptores de módulo,
integra y articula los logros de las acciones o actividades declaradas en los cuatro ejes de
desarrollo. Así, se sugiere aplicar una o varias técnicas de evaluación, en diferentes momentos,
con diferentes participantes, para obtener diferentes evidencias.
Para esto se proponen las siguientes técnicas:
19.2.1.1 Evaluación diagnóstica,
Con este tipo de evaluación se busca explorar los saberes previos o experiencias preliminares que
las y los estudiantes presentan antes de iniciar el módulo de trabajo y aprendizaje.
19.2.1.1.1 Pruebas orales
Las pruebas orales son instrumentos que se usan principalmente en la evaluación de los saberes
conceptuales, por tanto se busca obtener evidencias de conocimientos. Las pruebas orales
consisten en entrevistas a las y los estudiantes, por lo general individuales con esta finalidad el/la
docente facilitador/a prepara un conjunto de preguntas que pueden ser de los tipos siguientes:
Respuesta libre o no estructurada. Cuando a una pregunta o proposición, el estudiante
responde elaborando su propia respuesta, en este caso no hay gran estructuración en la
elaboración del instrumento.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
374
Respuesta semi-estructurada. Consiste en planteamientos o afirmaciones incompletas que el
estudiante deberá completar escribiendo una palabra, una cifra, una fórmula, una fecha o
alguna frase muy breve.
Respuesta dirigida o muy estructurada. Donde se presenta una serie de posibilidades o de
opciones de respuesta ya estructurada, para que el estudiante nada más seleccione, ordene o
relacione, sin necesidad de redactar.
Respuesta exacta. Como en el caso de los problemas que requieren de razonamientos
matemáticos, donde el estudiante debe encontrar una incógnita, a partir de una serie de datos
que se le proporcionan, o en el caso que debe seguir un procedimiento o desarrollar una
fórmula o aplicar un principio, pero deberá llegar siempre a un mismo resultado previsto.
19.2.1.2 Evaluación formativa
Con la evaluación de este tipo se busca valorar los avances, los cambios, el desempeño que las y
los estudiantes demuestran en el transcurso de desarrollo del módulo de trabajo y aprendizaje, por
lo que se recomienda al docentes facilitador/a utilizar las siguientes estrategias de evaluación:
19.2.1.2.1 La rúbrica16.
Se define las Rúbricas como “un descriptor cualitativo que establece la naturaleza de un
desempeño” (Simon, 2001).
La rúbrica (matriz de valoración) facilita la calificación del desempeño de los estudiantes, en
áreas que son complejas, imprecisas y subjetivas, a través de un conjunto de criterios graduados
que permiten valorar el aprendizaje, los conocimientos y/o competencias logradas por el
estudiante.
Consiste en una herramienta que se emplea para medir el nivel y la calidad de una tarea o
actividad. En la rúbrica se hace una descripción de los criterios con los que se evaluará el trabajo,
así como el puntaje otorgado a cada uno de ellos.
16 VELASQUEZ HUERTA, Robert Aldo; Sección de Post Grado, Doctorado en Educación; Universidad de San Martín de Porres,
http://es.scribd.com/doc/2905226/Rubricas-de-evaluacion
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375
Usos: puede diseñarse para evaluar desempeño o producto. Particularmente la utilidad de la
rúbrica es para:
Establecer de forma clara y precisa los criterios y elementos involucrados en una
determinada actividad de aprendizaje.
Tener una guía clara y explícita para realizar la tarea, lo cual es muy útil para el estudiante.
Facilitar a que los estudiantes desarrollen mejor las destrezas que requieren las tareas
asignadas.
Dar un seguimiento a las actividades del trabajo que se desarrolla, al mismo tiempo
enriquecerlo de manera precisa durante su construcción.
Retroalimentar sobre su desempeño, identificando los puntos donde tuvo éxito y donde se
falló.
Tipos:
Holística: aquella que valora el desempeño del estudiante como una totalidad cuando se
evalúa la misma al compararse con los criterios establecidos.
Analítica: En esta se considera en forma específica cada detalle de la tarea a realizar.
Elementos básicos de una rúbrica:
Criterios de evaluación: contenido, originalidad, requisitos, organización de la información,
recursos visuales empleados.
Niveles de ejecución: Excelente, bueno, adecuado, necesita mejorar.
Valores o puntuación según escala: 1 punto, acreditado, no acreditado.
Ventajas de la rúbrica:
Es específica al establecer criterios y niveles de evaluación.
Es clara porque se definen los criterios de los comportamientos esperados por el estudiante al
desempeñar la tarea.
Es integradora porque se pueden incluir durante su construcción o como parte de la misma
una autoevaluación, una evaluación de los pares y la del facilitador.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
376
Pasos para el diseño de rúbricas.
Paso 1. Ubicar la escala para calificar los criterios en la fila superior, establezca los niveles de
desempeño que pueden alcanzar los estudiantes, empleé una escala de graduación
(Excelente, buena,…) o una escala progresiva en números o letras (5, 4, 3, 2,1; E, D, C,
B, A).
Paso 2. En la primera columna considerar los aspectos o categorías a evaluar de acuerdo a los
objetivos, competencias, desempeños, o actividades.
Paso 3. En las celdas centrales se describen con la mayor precisión posible los criterios para
evaluar esos aspectos, estos describen los rasgos específicos que reflejan los distintos
niveles de consecución con respecto a cada una de las categorías.
Rúbrica analítica o matriz valorativa
CRITERIOS PORCENTAJE
Rúbrica para evaluar el desempeño en la ejecución práctica.
5
Nivel excepcional de desempeño, excediendo todo lo
esperado.
Propone o desarrolla nuevas acciones
Demuestra total comprensión del problema.
Todos los requerimientos de la tarea están incluidos en
la respuesta
Excelente (destacado)
A
4
Nivel de desempeño que supera lo esperado.
Mínimo nivel de error, altamente recomendable.
Demuestra considerable comprensión del problema.
Casi todos los requerimientos de la tarea están
incluidos en la respuesta.
Buena (satisfactorio)
B
3
Nivel de desempeño estándar. Los errores no
constituyen amenaza los errores.
Demuestra comprensión parcial del problema.
La mayor cantidad de requerimientos de la tarea están
comprendidos en la respuesta.
Regular
(moderadamente
satisfactorio)
C
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377
2
Nivel de desempeño por debajo de lo esperado.
Presenta frecuencia de errores.
Demuestra poca comprensión del problema.
Muchos de los requerimientos de la tarea faltan en la
respuesta.
Deficiente (destacado)
D
1
No satisface prácticamente nada de los requerimientos
de desempeño.
No comprende el problema.
No aplica los requerimientos para la tarea
No aceptable
(rechazado)
E
0
No responde, no intentó hacer nada. NULO (F)
Rúbrica holística o matriz de evaluación
Rúbrica para evaluar fluidez en el manejo de inglés17
Puntos Nombre Descriptor
0 a 2 Básico / Nivel de inicio /
Insuficiente
El estudiante tiene un vocabulario muy básico
que le permite decir palabras y algunas breves
frases en inglés pero no puede construir un
discurso con coherencia, consistencia, claridad y
profundidad.
3 a 4 Básico-Avanzado / Nivel
básico / Deficiente
El estudiante tiene un vocabulario un poco más
amplio que le permite construir frases con cierta
coherencia y consistencia pero que no le
permiten construir un discurso que sea lo
suficientemente coherente, consistente, claro y
profundo.
5 a 6 Intermedio / Nivel Medio
/ Aceptable
El estudiante posee un vocabulario amplio que le
permite construir frases completas y con sentido,
y que le permite construir discursos breves y con
17 Ejemplo tomado de LAS RÚBRICAS EN LA EVALUACION ESCOLAR: SU CONSTRUCCIÓN Y SU USO. José Guillermo Martínez-
Rojas. Universidad Nacional de Colombia, Colombia. en Revista Avances en Medición, No. 6. 2008. P.131
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378
sentido, pero con poca claridad y más bien
superficial.
7 a 8 Intermedio-Avanzado /
Sobresaliente
El estudiante posee un vocabulario amplio y
suficiente que no sólo le permite construir frases
completas y con sentido sino que pueden ser
articuladas en párrafos y discursos con una cierta
coherencia, sentido y con alguna claridad.
9 a 10 Avanzado / Nivel de
alcance / Nivel superior /
Excelente
El estudiante posee un vocabulario amplio y
suficiente que no sólo le permite construir frases
completas y con sentido sino que pueden ser
articuladas en párrafos y discursos un grado
óptimo de coherencia, consistentes, con claridad
y profundidad suficiente para transmitir un
pensamiento propio o de algún autor o aspecto
estudiado.
19.2.1.2.2 La lista de cotejo o lista de verificación o Check-List18.
Consiste en una descripción enumerada paso a paso de las actividades de una tarea, respetando su
secuencia.
Se usa en el momento de observar la ejecución del estudiante, verificando si éste realiza cada una
de las actividades mencionadas en la lista. A la derecha de cada actividad se deja un espacio para
anotar un “cheque” (√), indicando un SI o un NO, según el caso.
Paso 1. Precisar el desempeño marcado por las competencias esperadas y decidir qué situación
concreta deberá presentársele al estudiante para evaluar su aprendizaje.
Paso 2. Desglosar la actividad en forma detallada, describiendo paso a paso, la forma correcta
de realizar la tarea. Es importante registrar las medidas de seguridad y los puntos clave
de la actividad, así como el cumplimiento de normas de higiene.
Paso 3. Redactar claramente las instrucciones para el manejo de la lista.
Paso 4. Estructurar la lista de verificación en un formato que facilite su aplicación,
agregándose los datos necesarios para su debida identificación, así como un espacio
18 GTZ, Manual para el instructor/Participante módulo 4 “Evaluación de la enseñanza en la formación profesional.
San Salvador 1998.
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379
para observaciones de carácter general, que pueden ser útiles después, para dar
retroalimentación a los estudiantes a cerca de su desempeño.
LISTA DE VERIFICACIÓN
Institución:
Competencia: Formular e implementar planes de negocios para controlar y optimizar el rendimiento de
todos los elementos que componen la empresa.
Módulo: GESTIÓN DE EMPRESA AGROINDUSTRIAL.
Estudiante:
Fecha de evaluación:
Instrucciones:
Nº ACTITUDES O COMPORTAMIENTOS
MANIFESTADOS
CUMPLE OBSERVACIONES.
SÍ NO
1 Realiza diagnóstico en empresa agroindustrial
2 Determina los objetivos de la producción, de
acuerdo a diagnóstico realizado
3 Planifica la producción, determinado por la
capacidad instalada de la empresa agroindustrial
4
Presupuesta mano de obra, insumos, materiales,
equipo, maquinaria y tiempo.
5
Toma en consideración normas para el
funcionamiento y operación de la empresa
(CODEX, permisos sanitarios y permiso de
funcionamiento del MSPAS y MARN).
6 Elabora flujograma de proceso del producto
agroindustrial seleccionado
7 Organiza la producción en planta agroindustrial
8 Ejecuta actividades de críticas de producción
identificadas en el plan de producción
9 Controla las operaciones de la empresa analizando
la eficiencia del tiempo
10 Evalúa los criterios y estándares de calidad y
producción definido
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380
19.2.1.2.3 Entrevista19
La vida social y la vida profesional exigen a todo individuo habilidades para entrevistar a los
demás, y a su vez, para ser entrevistados ellos mismos. Esto se ha convertido ya en una necesidad
ser entrevistado; cuando un universitario va a recibir su grado necesita realizar varias entrevistas
con su presidente de tesis. Cuando un individuo hace o dice algo interesante o fuera de lo común,
los demás van a entrevistarlo, cuando una persona va a solicitar un puesto, generalmente tiene
que someterse a entrevistas.
Algunas características de la entrevista son:
Generalmente solo dos personas hablan.
Generalmente hay muchas preguntas y respuestas en torno a un solo tema.
La entrevista tiene un propósito definido que puede ser: obtener información, darla, guiar, dar o
recibir indicaciones o recomendaciones, etc.
Preparación:
Determine el tiempo de la entrevista
Escoja un tema que sea muy interesante para todos, adecuado a las capacidades suyas y a las
de los demás, y de mucha actualidad.
Determine con claridad el propósito de la entrevista y téngalo presente en todo momento.
Estudie y organice claramente las ideas en un plan de preguntas.
Haga un resumen de ese plan dejando solo las ideas que van a servir de base para hacer las
preguntas.
Memorice esas ideas principales.
Realización:
Las dos personas de la entrevista deben ponerse de acuerdo en el tiempo que van a emplear y
respetarlo con la mayor pre escisión posible.
19 Tomado de: http://www.monografias.com/trabajos7/tegru/tegru.shtml
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381
Si usted es el entrevistador, inicie la actividad diciendo el interés que tiene el tema.
Es preferible no llevar a la entrevista ningún papel para tomar notas. Debe ponerse atención a
las respuestas y reconstruir luego a solas la entrevista.
Esfuércese por hacer preguntas concretas y claras.
Si usted es el entrevistador, válgase de hechos para sustentar sus afirmaciones.
Las dos personas deben hablar despacio, con claridad y cortesía, y escucharse con mucha
atención.
Si usted es el entrevistador no piense constantemente en la otra pregunta que va hacer, (puede
que de la conversación surjan otras muy interesantes que no había preparado y, naturalmente,
debe hacerlas. Escuche atentamente y espere que termine la respuesta a la pregunta anterior.
Finalice la actividad enumerando las conclusiones de la entrevista y agradeciendo a la
persona entrevistada.
Destaque el interés y la importancia de las respuestas que le ha dado su interlocutor.
Puntos guías
El tiempo corriente para una entrevista es de quince a veinticinco minutos. La introducción
de una entrevista debe ser de unos tres o cuatro minutos de conversación sobre temas que
produzcan confianza, aunque no estén conectados con el tema central de la entrevista.
Es importante estar sentados porque estas posiciones ayudan mucho a darle mayor sinceridad
y más espontaneidad a la expresión.
No es conveniente llevar papel a la entrevista ni para leer en él ni para escribir en él. Esto
influye negativamente en el ánimo de las personas sobre todo en la que está siendo
entrevistada.
Hay que tener presente el no salirse del tema. Para eso es necesario pensar constantemente en
el objetivo y en el tema de la entrevista.
Las conclusiones pueden sé r sobre el tema tratado o sobre aspectos externos a él, pero
siempre, basados en la exposición de la idea central de todo el tema.
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382
19.2.1.2.4 La escala de valoración o escala estimativa20
.
Consiste en una lista de actividades o aspectos a evaluar llamados variables. Estas variables se
clasifican juzgando su nivel de efectividad, según graduación establecida.
Elementos de la escala estimativa:
Datos generales: para identificación.
Instrucciones: para el observador que la va a usar.
Variables: lista de aspectos a evaluar.
Grados: posibilidades de calificación para cada variable.
Observaciones: espacio para registrar datos que parezcan importantes.
Usos: para evaluar desempeños y productos.
Pasos para elaborar una escala de valoración:
Paso 1. En el caso de evaluar desempeño, precisar la conducta indicada por la competencia
esperada en el estudiante y decidir qué situación concreta deberá presentársele al
estudiante para evaluar su desempeño. En el caso de evaluar a un estudiante a través
del análisis de un producto de su trabajo, se precisan las características del producto.
Paso 2. Redactar la lista de variables. Esto es, enumerar todas las actividades o detalles que
constituyan aspectos que nos interesan evaluar.
Paso 3. Determinar los grados para cada variable. Todas las variables deberán tener el mismo
número de grados, pero éstos pueden referirse a diferentes aspectos (velocidad,
precisión, pulcritud, etc.) Es importante establecer claramente la diferencia entre cada
uno de los grados.
Paso 4. Redactar instrucciones claras.
Paso 5. Incluir espacio para observaciones.
20 GTZ, Manual para el instructor/Participante módulo 4 “Evaluación de la enseñanza en la formación profesional. San Salvador 1998.
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383
ESCALA ESTIMATIVA DE DESEMPEÑO
Institución:
Competencia: Desarrollo de emprendimientos cooperativos.
Módulo: PUESTA EN MARCHA DE LA MICROEMPRESA.SA EN
ASOCIATIVIDAD COOPERATIVA
Estudiante:
Fecha de evaluación:
Instrucciones: Quien evalúa debe colocar un cheque √ en la casilla de la derecha de cada
variable, indicando que la actividad ha sido realizada de conformidad, o
una X indicando que la actividad no ha sido realizada de conformidad.
1 Desarrolla la práctica del módulo incluyendo los siguientes aspectos
Planificación Observaciones
Organización
Ejecución
Control
Evaluación
2 Describe los componentes y simbología en el flujograma de proceso del producto a base de
fruta, hortaliza o grano seleccionado para la práctica.
Entrada de proceso Observaciones
Operación en el proceso
Operación e inspección
Almacenamiento
3 Tiene definido los recursos humanos necesarios en la empresa agroindustrial
Organigrama Observaciones
Perfil de puestos
Política de evaluación del personal
4 Determina los costos del proceso y producto elaborado a base de fruta, hortaliza o grano,
considerando:
Costos del proceso: mano de obra,
materias primas, equipo y
maquinaria.
Observaciones
Costos de comercialización.
Costos financieros.
Costos administrativos
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384
Determina el precio de venta y
punto de equilibrio
5 Elabora registro y controles en empresa agroindustrial
Registros de procesamiento Observaciones
Planilla
Control de inventario
Mantenimiento de maquinaria y
equipo
Calidad del producto
Plan de trabajo
Presupuestos
19.2.1.3 Evaluación sumativa
Con este tipo de evaluación se busca disponer de evidencias que reafirmen que efectivamente las
y los estudiantes disponen de la competencia esperada, por tanto se recomienda al docente
facilitador/a utilizar las siguientes estrategias de evaluación:
19.2.1.3.1 Portafolio de Evidencias21
¿Cómo integrar la información de un curso o taller bajo el enfoque de manejo de competencias
laborales?
Las Competencias son el conjunto de conocimientos, habilidades y capacidades requeridas para
desempeñar exitosamente un puesto de trabajo; dicho de otra forma, expresan el saber, el hacer y
el saber hacer de un puesto laboral. El Portafolio de Evidencias, es un registro del trabajo que da
cuenta de la estructura y enfoque del proceso de formación bajo un enfoque de competencias.
La evaluación es uno de los momentos más importantes puesto que permite conocer cuál es la
trascendencia de los procesos de aprendizaje. Tratándose de educación de técnica y tecnológica,
el reto es evaluar las competencias que los estudiantes van generando bajo condiciones diversas
de tiempo, espacio, ocupación, uso del lenguaje y falibilidad de los medios de comunicación. Por
lo tanto, un portafolio de evidencias tiende a dar cuenta al estudiante y a la institución acerca del
21 Tomado de CAMAFU, Comunidad de aprendizaje de manejo del fuego, http://www.camafu.org.mx/index.php/portafolio-de-evidencias-
.html
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385
cómo y por qué se armó un proceso de aprendizaje de determinada manera, y de cuáles fueron los
resultados de la misma bajo una mirada crítica y constructiva.
¿Quién lo arma?
El portafolio de evidencias es un medio tecnológico a través del cual los docentes integran y
presentan a la administración de la institución educativa, tanto evidencias sobre el diseño,
planeación y operación del proceso de aprendizaje a su cargo, como aquellas que los estudiantes
generan basadas en los criterios de evaluación especificados en el plan de formación.
¿Qué contiene un portafolio de evidencias?
Un portafolio de evidencias debe articular de manera ordenada, en versión impresa y electrónica:
1. Una memoria técnica del proceso de formación.
2. Un plan de formación que contemple:
Datos completos de la sede donde se llevará a cabo el proceso de formación (Dirección
física y teléfono).
Fecha del proceso.
Objetivo General del Proceso de Aprendizaje.
Estrategia General del Proceso de Aprendizaje.
Estrategia General del Proceso de Evaluación de Aprendizaje.
Resultados de Aprendizaje y Criterios de Evaluación referidos a los mismos.
3. Un registro de estudiantes matriculados.
4. Copia de listas de asistencia de los estudiantes.
5. Perfil de los estudiantes.
6. Resultados de la evaluación del grado de satisfacción de los estudiantes sobre la calidad
pedagógica, organizativa y logística del proceso integral de aprendizaje.
7. Instrumentos de evaluación diagnóstica, intermedia y final, aplicados a los estudiantes y
acordes a la estrategia y criterios de evaluación plasmados en el plan de formación.
8. Sistematización personalizada de las calificaciones obtenidas por los estudiantes en los
instrumentos de evaluación del aprendizaje aplicados.
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386
9. Documento cualitativo que dé cuenta del grado de avance obtenido por los estudiantes para
cada resultado de aprendizaje.
10. Manual de consulta y/o ejercicios prácticos del participante.
11. Memoria visual del proceso (fotografías y vídeos).
Evaluación por medio del portafolio
Evidencias formativas Puntaje obtenido Comentarios
1. Participó en la evaluación diagnóstica e hizo
comentarios y aportaciones adicionales (10 puntos).
2. Presentó de modo escrito y verbal el análisis PIN
en torno a la calidad de la materia prima (20
puntos).
3. Elaboró mapas conceptuales y/o mentales, a fin
de dar explicaciones y argumentaciones respecto al
procesamiento de frutas (20 puntos).
4. Realizó la evaluación escrita final del módulo de
procesamiento (10 puntos).
5. Relató con sus propias palabras las ventajas y
desventajas de procesar y comercializar salsas (20
puntos).
7. Mostró interés por integrarse al grupo y aportar
sus ideas para llevar a cabo las actividades
formativas. (20 puntos).
TOTAL
Evidencias formativas pendientes:______________________________________________________
Firma del facilitador/a: _____________________________________________
¿Para qué se utiliza el portafolio de evidencias una vez armado?
El portafolio de evidencias se convierte en un documento importante para verificar las
competencias desarrolladas por los estudiantes, establecer la aprobación o no del módulo por
parte del estudiante, evaluar el diseño, planificación y ejecución del módulo, definir mejoras para
futuros eventos formativos, entre otras utilidades.
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387
19.2.1.3.2 Prueba de conocimiento/objetiva22
.
Es una prueba escrita, que generalmente se realiza en el aula, estructura de tal forma que el
estudiante completa o selecciona la respuesta. Se usa para evaluar aprendizajes que se ubican
dentro de los dominios cognoscitivos y afectivos.
De acuerdo con la estructura y complejidad del instrumento de evaluación, las pruebas objetivas
pueden ser de:
Respuesta libre. Cuando a una pregunta o proposición, el estudiante responde elaborando su
propia respuesta, en este caso no hay gran estructuración en la elaboración del instrumento.
Respuesta semi-estructurada. Consiste en planteamientos o afirmaciones incompletas que el
estudiante deberá completar escribiendo una palabra, una cifra, una fórmula, una fecha o
alguna frase muy breve.
Respuesta dirigida o muy estructurada. Donde se presenta una serie de posibilidades o de
opciones de respuesta ya estructurada, para que el estudiante nada más seleccione, ordene o
relacione, sin necesidad de redactar.
Respuesta exacta. Como en el caso de los problemas que requieren de razonamientos
matemáticos, donde el estudiante debe encontrar una incógnita, a partir de una serie de datos
que se le proporcionan, o en el caso que debe seguir un procedimiento o desarrollar una
fórmula o aplicar un principio, pero deberá llegar siempre a un mismo resultado previsto.
Pasos para elaborar una prueba objetiva con reactivos de opción múltiple.
Paso 1. Se elabora una afirmación acerca del contenido por evaluar. Debe ser una sola idea y
estar completa para ser comprensible.
Paso 2. Se elige una parte significativa de la afirmación y se separa.
22 Adaptado del Manual para el instructor/Participante módulo 4 “Evaluación de la enseñanza en la formación
profesional. INSAFORP GTZ, San Salvador 1998.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
388
Paso 3. Se revisa la estructura de la afirmación incompleta para asegurarse que la parte
separada queda al final. Se tiene ya entonces, el primer elemento del reactivo llamado
planteamiento.
Paso 4. La parte que se separó se propondrá como una de las posibilidades de respuesta. Esta
será la clave o respuesta correcta.
Paso 5. Se elaboran tres posibles respuestas que sin ser correctas, sean creíbles, estas
constituyen los distractores, llamados así, porque es esa la función que cumplen.
Paso 6 Se redacta el planteamiento o afirmación incompleta. Abajo se acomodan las cuatro
posibles respuestas asignando una letra a cada una de ellas y determinando al azar la
ubicación de la respuesta correcta.
Pasos para elaborar una prueba objetiva con reactivos de complementación.
Paso 1. Se elabora una afirmación completa del contenido a evaluar.
Paso 2. Se elige una parte significativa de la afirmación y se separa.
Paso 3. Se revisa la afirmación para asegurarse que la parte separada queda al final.
Paso 4. Se coloca una línea para que el estudiante escriba su respuesta.
Para elaborar una prueba objetiva con reactivos en forma de problema.
También son conocidas como pruebas objetivas de respuesta exacta.
PRUEBA OBJETIVA
Institución:
Competencia: Elaborar jugos y néctares de frutas, libres de daños, en condiciones óptimas
de maduración, procesados y envasados en caliente, respetando las normas
de higiene.
Módulo: 2.4. ELABORACIÓN DE DULCES Y ALMÍBARES.
Estudiante:
Fecha de evaluación:
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389
Instrucciones: Responda las siguientes preguntas en los espacios correspondientes.
1 ¿Cuáles el contenido mínimo del jugo o pulpa en néctares de frutas en términos de
volumen/volumen?
R/ 25%
2 ¿Liste los ingredientes autorizados en la elaboración de jugos y néctares?
a. Azúcares: sacarosa, glucosa, dextrosa y fructosa. b. Jarabes: sacarosa líquida, jarabe de azúcar invertido, jarabe de fructosa, glucosa, jarabe con alto contenido de
fructosa, miel y/o azucares derivados de frutas. c. Nutrientes esenciales, tales como vitaminas y minerales
d. Podrá añadirse jugo de limón, lima o ambos hasta 5 g/l equivalente de ácido cítrico anhidro.
3 ¿Liste los aditivos alimenticios autorizados?
R/ Antioxidantes, reguladores de acidez, edulcorantes, estabilizantes, colorantes y saborizantes.
4 ¿Cuáles son los valores de las características de calidad de los néctares?
R/ a. PH: máximo 4.5. b. Preservantes: ausentes. c. Colorantes: ausentes. d. Recuento mohos y levaduras: límite máximo 10 UFC/ml.
e. Coliformes totales: menor a 3 NMP/ml
5 Resolver el siguiente ejercicio de balance de materia: Determinar la cantidad de agua a adicionar y
cantidad de almíbar al 56%, para obtener 4 Kilos de néctar, utilizando un kilo de pulpa de fruta con
un 18% de Brix.
R/ a. Cantidad de agua: 2.17 kg. b. Cantidad de almíbar al 56% a adicionar: 0.83 Kg.
Este tipo de reactivos son sumamente útiles como ejercicios y también como elementos de una
evaluación. Se aplican para los contenidos relacionados con el razonamiento matemático y con el
cálculo de algún valor, a parir de principios, fórmulas o procedimientos determinados.
Se elaboran en forma de pregunta; o bien en dos partes, un planteamiento informativo y una
pregunta acerca del elemento desconocido o incógnita.
19.2.1.3.3 Cuestionario.
Objetivos: realizar preguntas de forma verbal al estudiante para obtener evidencias de
conocimiento. Estas preguntas pueden realizarse al ejecutar tareas relacionadas con el módulo y
en ese caso, las preguntas estarán orientadas a descubrir saberes asociados a la ejecución de
dichas tareas.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
390
Nombre del estudiante: Intento de evaluación (√)
Nombre del docente: 1er 2º 3er
Competencia: Formular e implementar planes de negocios para controlar y optimizar el
rendimiento de todos los elementos que componen la empresa.
Módulo: Gestión de empresa agroindustrial.
Fecha:
Descripción del
instrumento:
Cuestionario para la obtención de evidencias de conocimientos relacionadas con la
elaboración de dulces y almíbares.
Instrucciones de aplicación: Para obtener las evidencias de conocimiento, formule las siguientes
preguntas al estudiante durante las actividades que se enuncian y registre con √ en la casilla
correspondiente a SI o NO cumplió con la respuesta correcta para evidenciar el conocimiento.
En el caso que no aplique, colocar N/A en la columna correspondiente a NO.
Nº CUESTIONAMIENTOS RESPUESTAS
CUMPLE
SI NO
1
¿Mencione las cinco etapas
de una gestión
agroindustrial?
Determina los objetivos de la producción
Planifica la producción y los mecanismos de
coordinación dentro de la empresa
Ejecuta actividades de críticas de producción
Controla las operaciones de la empresa.
Evalúa la gestión realizada para la empresa
agroindustrial.
2
¿Dibuje la simbología que se
utiliza en un flujo grama de
proceso agroindustrial?
Entrada de proceso:
Operaciones en el proceso:
Operación e inspección:
Almacenamiento:
3
¿Qué se necesita saber para
elaborar un presupuesto de
producción?
Capacidad instalada de la planta de procesamiento
agroindustrial, por producto y tiempo.
Cantidad de materias primas.
Cantidad de mano de obra necesaria.
Requerimientos de equipo, materiales y maquinaria
(depreciación).
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391
4
¿Cómo se determinan los
costos de un producto
agroindustrial?
La suma de los siguientes costos:
Costos del proceso: mano de obra, materias primas,
equipo y maquinaria.
Costo de comercialización.
Costos financieros.
Costos administrativos.
5
Mencione los principales
registros necesarios en una
empresa agroindustrial.
Inventario de producto.
Inventario de materias primas.
Proceso por producto.
Calidad de productos elaborados.
Planillas de mano de obra.
19.3 Estrategias de planificación
Los componentes de la acción educativa como la planificación y desarrollo de los módulos
mediante las experiencias de aprendizaje, han venido evolucionando por la acción de las
innovaciones educativas realizadas en el país, se continuarán haciendo, ahora con el impulso de
la carrera de Técnico en la Agroindustria con la especialidad en Procesamiento de Frutas,
Hortalizas y Granos y serán más pertinentes y viables.
19.3.1 En cuanto a la planificación con base a proyectos de trabajo y aprendizaje
Es necesario lograr acuerdos entre la comunidad educativa (directores/as, docentes
facilitadores/as, coordinadores/as de carrera, estudiantes, padres y madres de familia, otros)
en lo relativo al plan de implementación de la carrera, registrando en el Proyecto Educativo
Institucional (PEI) los compromisos por consolidar una visión de formación integral de las y
los estudiantes, con las competencias claves y específicas que les haga competentes para la
administración elemental de empresas agroindustriales, competentes en el procesamiento de
frutas, hortalizas y granos, en los que controla la inocuidad y calidad de la materia prima y
productos, y con capacidad, además, para la innovación y desarrollo de nuevos productos en
su área de especialización.
Establecer acuerdos en el Proyecto Curricular de Centro (PCC) conducentes a la
planificación didáctica de los descriptores de módulo, entre equipos de docentes, tanto del
área básica, como del área técnica.
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392
Prever en el Plan Escolar Anual (PEA), acciones de mejora continua, acciones de
aprovisionamiento de materia prima, acciones de coordinación y comunicación entre
director/a, docente facilitador/a, coordinador/a de carrera, autoridades departamentales y
centrales de educación, estudiantes, empresarios/as, otros actores.
Se privilegia el trabajo planificado, realizado y evaluado cooperativamente, por equipos
integrados por el estudiantado y el cuerpo docente facilitadores/as, tanto del área básica,
como del área técnica de agroindustria.
Será necesario efectuar talleres de planificación al inicio del año y reuniones de coordinación
y monitores al cierre de cada período o ciclos de estudio.
Las unidades de la acción educativa son, en general, los equipos referidos en el ítem anterior,
y no tanto el estudiante considerado individualmente, sin llegar al extremo de eliminar la
atención personalizada. Ella debe ofrecerse siempre que sea necesaria.
Se tendrá presente, como elemento esencial, al estudiante en sus relaciones con sus
compañeros y compañeras, en relación con su entorno espacial y temporal y en la perspectiva
de alcanzar, como se señaló anteriormente, las competencias esperadas para que se
desempeñe exitosamente en diferentes circunstancias de su vida.
En este escenario, se identificarán problemas en complejidad creciente y soluciones viables,
con acciones de trabajo y aprendizaje y con los recursos disponibles.
De los problemas identificados se seleccionará uno o varios para encontrarles solución y
formular un proyecto que se ejecutará, siguiendo las etapas de la Acción Completa:
informarse, planificar, decidir, ejecutar, controlar y valorar.
Un momento de extraordinaria utilidad, en este proceso, será socializar y reflexionar sobre
los resultados de la evaluación, independiente de las técnicas y los instrumentos utilizados,
ya que en su transcurso, estudiantes y docentes facilitadores/as, podrán disfrutar los
resultados positivos, identificar las limitaciones ocurridas, los errores cometidos y disponer
las enmiendas necesarias, así como también capitalizar la experiencia para aplicarla en
acciones futuras. Al no lograr el puntaje de promoción al siguiente módulo habrá que
desarrollar acciones complementarias, con la finalidad de avanzar en el logro de las
competencias.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
393
19.3.2 Definición, selección y desarrollo de proyectos de trabajo y aprendizaje.
En este apartado, a manera de ejemplo, se ha seleccionado para su planificación y desarrollo el
descriptor de módulo número cuatro, en el cual se desarrollarán cada una de las etapas y
actividades, que se deberá tenerse en cuenta para todos los descriptores de módulo de la carrera
durante los cuatro años.
Para desarrollar esta parte de planificación y desarrollo se podrán realizar las siguientes actividades:
Estudiar el Módulo TAPFHG 1.4. “Elaboración de Productos Deshidratado a base de
frutas.”, de manera crítica y reflexiva, haciendo énfasis en la competencia que se espera
desarrollar, el objetivo que se quiere alcanzar, la situación problemática de la cual partirá el
proceso formativo, los criterios de evaluación, las estrategias metodológicas y de evaluación
y demás componentes del descriptor del módulo, que aparece a continuación de estas
orientaciones.
El estudio tiene como propósito, el conseguir un claro acuerdo y compromiso con la finalidad
de ser competentes en la elaboración productos deshidratados a base de fruta. Esta actividad
la pueden realizar mediante técnicas de lectura en pequeños grupos, que contribuya a la
reflexión de la experiencia de trabajo y aprendizaje.
Se sugiere al docente leer, en conjunto con el estudiantado, comprensivamente los aspectos
arriba citados, para determinar el alcance de la información técnica en el campo de
elaboración de productos alimenticios. De igual forma, se sugiere al docente estimular al
estudiante que lea el descriptor del módulo, para identificar y listar las competencias a lograr
por medio de procesos de trabajo y aprendizaje.
Se sugiere al docente orientar a los y las estudiantes al análisis del entorno relacionado al
procesamiento de alimentos, para identificar situaciones problemáticas que deben ser
enunciadas destacando la causa del problema, la situación que está generando ese problema y
el efecto que está provocando, para ser abordadas por medio de proyectos de trabajo-
aprendizaje.
Para identificar esas situaciones problemáticas, se recomienda realizar visitas a plantas
procesadoras pequeñas y medianas, centros de acopio, centros de distribución y otros; para
conversar con propietarios, propietarias, técnicos en procesamiento, empleadas y empleados
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
394
sobre posibles proyectos de trabajo y aprendizaje relacionados con la elaboración productos
deshidratados a base de fruta.
El uso de una guía de observación, guía de entrevista u otros documentos, puede facilitar la
obtención de información necesaria para posteriormente corroborar y/o aclarar los problemas
previamente enunciados.
De igual forma, se recomienda al personal docente preparar a las y los estudiantes antes de
realizar las visitas mencionadas en el numeral anterior, a efecto de que el producto de esa
visita sea sustantivo.
Se sugiere al docente provocar inmediatamente después de la visita, una reflexión sobre la
experiencia vivida en la misma. Para tal acción se sugiere utilizar algunas técnicas didácticas
tales como: lluvia de ideas, mesa redonda, presentación de ensayos, técnicas de seminario,
presentaciones dialogadas, análisis FODA y otras.
El resultado de esa reflexión será una lista de situaciones problemáticas o problemas
enunciados tomando en cuenta para su redacción la causa, la situación y el efecto de dicha
situación problemática.
Una vez identificados y enunciados los problemas, es conveniente que el docente oriente a
las y los estudiantes a formular los proyectos que le dan solución a cada problema.
Asimismo, debe inducir a los y las estudiantes a que seleccionen de la lista de proyectos, el
que van a desarrollar, el cual deberá ser el que más se apegue a los objetivos del módulo en
estudio.
Una vez seleccionado el proyecto, se continúa con la el “Desarrollo de Proyectos
Seleccionados”. Esta segunda parte se ejecuta, siguiendo las Seis Etapas de la Acción
completa, tal como se muestra en el Diseño de la Experiencia de Trabajo y Aprendizaje.
A continuación se presenta, tal como se indicó arriba, el descriptor de módulo, el cual
proporciona orientaciones para el desarrollo de los objetivos, la situación problemática a los que
responden los criterios de desempeño y los ejes de desarrollo técnico, desarrollo emprendedor,
desarrollo humano social y desarrollo académico aplicado, los cuales se constituyen en los
saberes necesarios para que el alumnado sea competente.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
395
DESCRIPTOR DE MÓDULO
Primer año: descriptor del módulo 3. “Elaboración de productos deshidratados a base de
frutas”
Aspectos generales
Campo:
Especialidad::
Competencia:
Título del módulo:
Duración prevista:
Agroindustrial
Procesamiento de frutas, hortalizas y granos
Elaborar distintos productos deshidratados a base de frutas con la calidad
requerida por el consumidor.
Elaboración de productos deshidratados a base de frutas.
4 semanas (72 horas)
Prerrequisito: 9° Grado Código: TAPFHG 1.4
Objetivo del módulo:
Elaborar distintos productos deshidratados a base de frutas ejecutando las operaciones de recepción,
pelado, cortado, trozado y/o molido; utilizando diferentes tipos de energía como: solar, eléctrica, gas
propano, de manera higiénica y con calidad.
Situación problemática:
La aplicación de técnicas de deshidratación inapropiada en los productos elaborados, provoca riesgo de
contaminación microbiológica por alta humedad, causando pérdidas económicas y de garantía de
inocuidad.
Criterio de evaluación:
1. Desarrolla el proceso pre-operativo preparando las frutas para su deshidratación de acuerdo al tipo de
corte o producto requerido por el consumidor
2. Deshidrata la fruta en el equipo para la extracción de la humedad, revisando la temperatura
constantemente
3. Registra datos de producción y calidad en la línea de proceso, de acuerdo a los parámetros y
estándares establecidos.
4. Empaca la fruta deshidratada, respetando las normas de BPM.
5. Etiqueta el producto empacado, indicando criterios de manipulación y almacenaje.
6. Elabora informe del procesamiento de frutas deshidratadas, siguiendo el formato establecido.
Criterio de promoción: Comprobar haber alcanzado al menos el 70% de las competencias esperadas en
una escala estimativa correspondiente a 7: nivel 4
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
396
Competencias: La persona es competente cuando:
A.
DESARROLLO
TÉCNICO
B.
DESARROLLO
EMPRENDEDOR
C.
DESARROLLO
HUMANO Y SOCIAL
D.
DESARROLLO
ACADÉMICO
APLICADO
Desarrolla el proceso
pre-operativo
preparando las frutas
para su deshidratación
de acuerdo al tipo de
corte o producto
requerido por el
consumidor.
Incrementa la
productividad a través
del uso de diversos tipos
de maquinaria y equipos
para pelar y cortar la
fruta.
Respeta normas de
seguridad ocupacional
durante el manejo de
maquinaria para pelar y
cortar la fruta.
Compara el rendimiento
de diferentes frutas
Calcula la cantidad de
desinfectante según
procedimiento indicado
en la norma.
Señala en diagramas de
flujo el proceso de
deshidratación de frutas.
Diferencia la
composición de la frutas.
Deshidrata la fruta
revisando la temperatura
constantemente.
Optimiza el uso de
recursos durante el
proceso de
deshidratación de frutas.
Controla
responsablemente la
temperatura y tiempo de
manera constante
durante el proceso de
deshidratación.
Explica la acción del
calor para la extracción
de humedad.
Señala diferentes tipos
de energía (solar,
eléctrica, gas propano).
Describe el
procedimiento para
calcular por medio de la
matemática básica el
peso, volumen,
capacidad máxima para
deshidratar.
Identifica la regla de
tiempo/temperatura para
monitorear el porcentaje
de humedad.
Señala las alteraciones
organolépticos
presentadas en los
productos deshidratados.
Registra datos de
producción y calidad en
la línea de proceso
Garantiza la eficiencia
del proceso con la
medición de parámetros
de calidad antes, durante
y después.
Desarrolla un
razonamiento reflexivo
ante los resultados de los
análisis de calidad
requeridos para la
elaboración de frutas
deshidratadas.
Identifica formatos para
registro de parámetros
de calidad físico,
químico, microbiológico
Señala estándares de
calidad físicos, químicos
y microbiológicos
requeridos para la fruta
determinada a
deshidratar.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
397
Describe el
funcionamiento correcto
del termómetro, Ph-
metro y refractómetro.
Empaca la fruta
deshidratada de acuerdo
a las necesidades del
consumidor.
Persigue el valor
agregado utilizando
empaques innovadores.
Produce alimentos con
calidad e inocuidad.
Describe los diversos
materiales (plástico,
papel) para empacar
productos deshidratados.
Etiqueta el producto,
indicando criterios de
manipulación y
almacenaje.
Genera fuentes de
empleo llevando a cabo
auditorías de calidad.
Asegura el consumo de
alimentos inocuos
monitoreando la fecha
de vigencia en la
etiqueta.
Describe el correcto
etiquetado según norma.
Identifica equipo
utilizado para etiquetar.
Elabora informe del
procesamiento de frutas
deshidratadas.
Presenta los registros
oportunos para la toma
de decisiones.
Comparte la información
obtenida con su equipo
de trabajo.
Relata las Buenas
Prácticas de
Manufactura (BPM) en
el personal, proceso y
maquinaria.
Explica el costo de
producción y producto
elaborado.
Describe las
herramientas
informáticas para
elaborar informes.
Sugerencias metodológicas
El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr el
desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para corregir la inapropiada aplicación de la técnica
de deshidratación de frutas, siguiendo las seis etapas de la acción completa:
Etapa de informarse:
Se recomienda que el facilitador o facilitadora realice una presentación de los objetivos del módulo y
contextualización de la situación problemática, mediante ejemplos de la vida real, a los y las estudiantes,
para despertar su interés. Se pueden formar equipos de trabajo para realizar las competencias del módulo.
Se realizan las siguientes actividades:
Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referentes a tema sobre procesos y
productos deshidratados de frutas, normas de calidad, costos y presentación requeridos por los
consumidores.
Los equipos de trabajo seleccionan un tipo de fruta a deshidratar, para desarrollar la práctica.
Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de
aprendizaje de la competencia, principalmente para la elaboración de productos deshidratados a base
de frutas, uso de equipos y maquinarias, instrumentos de medición y control de calidad e
implementación en la práctica de BPM.
Se realiza una búsqueda de información a través de medios impresos y magnéticos, electrónicos,
visitas a empresas, universidades, escuela de agricultura, plantas de procesamiento y consultas con
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
398
expertos y expertas.
Etapa de planificar:
En esta etapa se deberá asignar un tipo de fruta a deshidratar, formando equipos de trabajo y planificando
las actividades a llevar a cabo: equipo y materiales a utilizar, el rendimiento en libras, mano de obra
necesaria en cada actividad, calidad y cantidad de las materias primas a utilizar, tiempos de control,
registros de procesos; desde la selección de la materia prima hasta el empaque y etiquetado de los
productos deshidratados a base de frutas. Se determinará además, la periodicidad para la toma de muestras
y evaluación de los parámetros de calidad.
Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:
METAPLAN.
Ruta Crítica de planificación
Árbol de problemas
Etapa de decidir:
En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de la práctica
de elaboración de productos deshidratados a base de frutas. En cada actividad se razona como utilizar, de
la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda
delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad
en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación
equitativa.
Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:
Debate grupal.
Diagrama de espina.
Discusión guiada sobre factibilidad y pertinencia.
Etapa de ejecutar:
Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de elaboración de productos
deshidratados a base de frutas, realizando las siguientes actividades: recepción, limpieza y clasificación,
corte, colocación de producto en malla o equipo, proceso de deshidratación, monitoreo de calidad, sellado,
empacado y etiquetado de los productos deshidratados de frutas.
En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta el tiempo
necesario para cada actividad.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Método comparativo de los análisis o pruebas realizadas a los parámetros químicos, físicos,
microbiológicos
Estudio de casos
Método de proyecto que ayude a estimular el desarrollo de habilidades para resolver situaciones rea-
les
Trabajo en planta procesadora
Etapa de controlar:
Cada equipo de trabajo, con apoyo del facilitador o facilitadora, da seguimiento a cada actividad realizada,
a través de la verificación de avances en el cronograma de actividades, resultados logrados y
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399
conocimientos adquiridos, para realizar ajustes y/o fortalecer el aprendizaje adquirido.
Especial atención a la comprobación de calidad microbiológica, física y química, de los productos
elaborados en cada etapa crítica de control.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Registros de los procesos identificados para el producto.
Preguntas sistémicas.
Informe de avance de actividades.
Diseño de flujo de proceso
Cronograma de actividades (realizado versus lo planificado)
Etapa de valorar (evaluar):
Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos de cada
actividad realizada durante la elaboración de productos deshidratados a base de frutas; el docente, junto a
los estudiantes valoran el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos
y busca superar los obstáculos encontrados.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
Método de SCAMPER (Sustituye, Combina, Adapta, Modifica, Propone, Elimina, Reúsa).
Lecciones aprendidas.
ETPO (Éxitos, Tropiezos, Potencialidades, Obstáculos)
Presentación de productos
Sugerencias de evaluación:
Se recomienda obtener evidencias de desempeño en términos de procesos, actitudes, conocimientos y
productos, logrados en forma individual y en equipo durante el desarrollo del módulo, realizando
evaluación de tipo diagnóstica, formativa y sumativa, en el que se aplique la autoevaluación, coevaluación
y la heteroevaluación.
Debe tenerse presente que cada criterio de evaluación, supone la articulación de las acciones o actividades
declaradas en los cuatro ejes de desarrollo. Así, se sugiere aplicar una o varias técnicas de evaluación, en
diferentes momentos, con diferentes participantes, para obtener diferentes evidencias. Para esto se
proponen las siguientes técnicas:
Evaluación diagnóstica:
Pruebas orales, escritas o lluvia de ideas, para obtener evidencias de los saberes previos,
relacionados con la elaboración de productos deshidratados a base de frutas.
Evaluación formativa:
Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de elaboración de productos
deshidratados a base de frutas.
Lista de cotejo, para obtener evidencia de la participación activa de las y los estudiantes en cada
equipo de trabajo y los productos obtenidos.
Evaluación sumativa:
Portafolio de evidencias para registrar el logro de la competencia.
Estudios de caso en equipo, para evaluar la participación, organización, análisis de la
información y presentación de resultados.
Exposición de los resultados del proceso de la elaboración de productos deshidratados a base de
frutas y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.
Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre la elaboración de productos
deshidratados a base de frutas.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
400
Recursos
Equipo:
Computadora por cada estudiante e impresoras según se requieran.
Programas informáticos Excel, Word y PowerPoint. Acceso a Internet.
USB, discos compactos y otros medios de almacenamiento magnéticos.
Calculadora científica
Proyector para presentaciones.
Mobiliario para la computadora y sus periféricos.
Transporte, si los grupos necesiten movilizarse a otras zonas del país.
Deshidratador de gas, eléctrico, solar
Básculas de pie digitales Rango ( 0 a 1000lbs)
Básculas de mesa Rango (0 a 4000g)
Selladora Resistencia para Bolsas (Mesa o pedal)
Mesas de acero inoxidable
Refrigeradora ( para conservar muestras)
Congelador ( para observar/ conservar muestras)
Microscopio
Incubadora de laboratorio microbiológicos
Ph-metro ( Medidor de Acidez)
Brixómetro ( Medidor de Sólidos Totales)
Termómetro digital Rango ( - 50C° a 100° C)
Herramientas:
Pipetas
Beaker
Probetas
Quemador o mechero bunsen
Javas o canastas
Tarimas
Estufa incubadora
Asa microbiológica
Olla para esterilización
Cucharas medidoras
Carretillas industriales (para traslado de materia prima)
Materiales varios de limpieza (escoba, trapos)
Basureros industriales y pala
Cuchillos
Tablas de cortar
Depósitos plásticos (guacales) de diferentes capacidades
Botas de hule blancas
Materiales fungibles:
Fenolftaleína
Hidróxido de Sodio
Agua destilada
Pruebas Petrifilm ( conteo de aeróbicos, E. coli, Hongos y levaduras, Enterobacterias)
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
401
Jeringas estériles ( 5ml)
Solución salina (0.90 Normal9
Cloro (desinfectante)
Líquido para calibración de Equipo Ph-metro
( Ph 4.0, Ph 7.0, Ph 10.0
Redecillas
Gabachas de laboratorio
Bolsas de celofán
Bolsas de Doypack
Bolsas de Plástico
Guates desechables
Tapabocas
Cloro para desinfección
Bolsas plásticas (Recolección de muestras)
Gas o electricidad
Agua potable
Papelería, lápiz y bolígrafo.
Frutas varias (disponibles de acuerdo a zona o región, período de cosecha).
Fuentes de información:
Libros:
P. S. Ashurst D. Arthey, 1999. Procesado de Frutas, ACRIBIA. I.S.B.N : 84-200-0831-1 (3
ejemplares).
D.A.A. Mossel, 2004. Microbiología de Alimentos, ACRIBIA. 1 Ed. ISBN: 9788420009988 (3
ejemplares)
Gaetano Paltrinieri, Procesamiento de Frutas y Hortalizas a Pequeña Escala Artesanal, 1995. FAO. (3
ejemplares)
Desrorier. N. W, Elementos de Tecnología de alimentos, México. ISBN: 9682603854. (3 ejemplares)
Charley, Helen 2007. Tecnología de Alimentos, Procesos Químicos y Físicos en la Preparación de
Alimentos LIMUSA México 1 Ed. (3 ejemplares)
M. Shafiur Rahman 2002. Manual de Conservación de Alimentos. ACRIBIA 1 Ed.ISBN:
842000989x. (3 ejemplares)
Madrid, Cenzano, Gómez-Pastrana, Santiago 2003. Manual de Conservación de alimentos TRILLAS
México. ISBN: 9682426995. (3 ejemplares)
Diana Colquichagua 1998. Néctares de Frutas. ITDG-PERU. Perú 1 Ed.
Albert Ibarz, Gustavo V. Barbosa-Cánovas 2005 Operaciones Unitarias en la Industria de Alimentos.
Mundi Prensa, México. 1 Ed. ISBN: 84-8476-163-0 (3 ejemplares)
MAG-FRUTALES-IICA, 2007. Manual de Procesamiento de Frutas Tropicales (Escala Artesanal).
IICA-El Salvador. (3 ejemplares)
MAG-FRUTALES-IICA, 2007. Guía Técnica para el Balance de Masas y otras variables en la
industria. IICA- El Salvador. (3 ejemplares)
Sitios Web:
http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/bpa/pdf/manual.pdf
www.iica.int
www.catie.ac.cr
www.fao.org
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
402
www.centa.gob.sv
Software gratis de administración:
Se sugiere además:
Consultas con expertas/os
Revistas en línea
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Ubicación del Módulo: Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas,
Hortalizas y Granos Ciclo: 1°
Área de Formación: Procesamiento.
Título del Módulo: Elaboración de productos deshidratados a base de frutas.
Objetivo del Módulo: Elaborar distintos productos deshidratados a base de frutas ejecutando las
operaciones de recepción, pelado, cortado, trozado y/o molido; utilizando
diferentes tipos de energía como: solar, eléctrica, gas propano, de manera
higiénica y con calidad.
Problema Identificado: La aplicación técnica de deshidratación inapropiada en los productos
elaborados, provoca riesgo de contaminación microbiológica por alta
humedad, causando pérdidas económicas y de garantía de inocuidad.
Proyectos Formulados: Análisis del contenido nutricional de frutas deshidratadas por diversos
métodos (solar/eléctrico/gas).
Evaluación de la calidad organoléptica de frutas deshidratadas por diferentes
métodos (solar/eléctrico/gas).
Implementación de un control de calidad microbiológico para el análisis de
los organismos y bacterias patógenas a destruir durante el proceso de
deshidratación de frutas.
Proyecto Seleccionado: De los tres proyectos formulados, en esta Guía se desarrolla el del literal C)
Resultados Esperados: El 95% de los y las estudiantes son competentes para Elaborar distintos
productos deshidratados a base de frutas con la calidad requerida por el
consumidor.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
403
PLANIFICACIÓN PARA EL DESARROLLO DE LA EXPERIENCIA DE TRABAJO Y
APRENDIZAJE SIGUIENDO LAS SEIS ETAPAS DE LA ACCIÓN COMPLETA
ETAPAS PREGUNTAS GUÍAS
ACTIVIDADES
RECURSOS DEL ESTUDIANTE
DEL
FACILITADOR/A
1.
Informarse
¿Qué debemos saber
sobre
Implementación de
un control de
calidad
microbiológico para
el análisis de los
organismos y
bacterias patógenas
a destruir durante el
proceso de
deshidratación de
frutas?
¿Cuáles son los
aspectos técnicos
del proceso y
estándares de
calidad para
deshidratado de
frutas?
¿Cuál es el punto
crítico de control en
la elaboración de
productos
deshidratados a base
de frutas?
Elabora una lista
de fuentes de
información
Elabora listado de
los aspectos
técnicos del
proceso, los
estándares de
calidad
Especifica sistema
de control de
calidad a utilizar
Sugiere algunas
fuentes de
consulta e
información
como: Consultas a
expertas/os,
visitas a empresas,
bibliografía,
Internet.
Presenta algunos
conocimientos
para estimular el
pensamiento.
Descriptor del módulo.
Tarjetas para anotar los
conocimientos.
Papelógrafo o pizarra.
Computadora con acceso
a Internet.
Biblioteca.
Centros de venta de
productos deshidratados.
2. Planificar
¿Qué actividades
debemos realizar
Implementación de
un control de
calidad
microbiológico para
el análisis de los
organismos y
bacterias patógenas
a destruir durante el
proceso de
deshidratación de
frutas?
¿Quiénes van a
participar en la
Elabora un listado
de las actividades
y sub-actividades
para realizar el
proyecto.
Programa en un
cronograma cada
una de las
actividades y sub-
actividades para
realizar el
proyecto.
Proyecta utilizar:
equipo y
materiales a
Orienta a los y las
estudiantes para
que identifiquen
las actividades y
sub-actividades
necesarias para
realizar el
proyecto.
Promueve la
construcción de
un calendario ante
el alumnado en el
que se indican las
actividades y sub-
actividades para
Lista de actividades.
Papel.
Plumones.
Cronograma (Diagrama
de Gantt).
METAPLAN.
Ruta Crítica de
planificación.
Árbol de problemas.
Computadora con sus
periféricos y software.
Proyector.
Formatos para registros
de procesos.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
404
realización de esas
actividades?
¿Con qué recursos
se efectuarán las
actividades?
utilizar
mano de obra
necesaria en
cada actividad
calidad y
cantidad de las
materias primas
a utilizar
efectuar el
proyecto.
Asesora en las
necesidades y uso
apropiado de los
equipos.
3. Decidir
¿Qué actividades
debemos ajustar
para elaboración de
productos
deshidratados a base
de fruta y el control
de calidad
microbiológico?
¿Contamos con los
recursos necesarios?
Revisan listado de
actividades y sub-
actividades;
reflexionan sobre
la necesidad de
hacer ajustes.
Revisan tiempos
asignados para
cada actividad y
sub-actividad,
tomando en
cuenta los
requerimientos
para ejecutar
proyecto.
Asignan a cada
actividad los
recursos que se
necesitan para
desarrollarla.
Asignan a cada
actividad los
recursos que se
necesitan para
desarrollarla.
Asesoran a los
estudiantes en la
revisión del
listado de
actividades y sub-
actividades.
Ayudan a dividir
los tiempos para
cada actividad y
sub-actividad.
Orientan la
organización de
los y las
estudiantes para
realizar las
actividades y sub-
actividades,
asignan recursos y
lugares de
ejecución del
proyecto.
Listado de actividades y
sub- actividades.
Papel.
Bitácora.
Lápices.
Cronograma.
Lista de recursos, lugares
y locales disponibles.
4. Ejecutar
¿Vamos
desarrollando las
actividades
planificadas para
elaboración de
productos
deshidratados a base
de fruta?
¿Estamos logrando
la competencia de
utilizar
Reflexionan sobre
sus posibilidades.
Aprovechan para
intercambiar y
estudiar
información
recopilada.
Analizan el
cronograma de
actividades y sub-
actividades.
Revisan
minuciosamente
los recursos a
utilizar.
Revisan
Ayudan a los y las
estudiantes a
superar dudas y
limitaciones.
Apoyan a revisar
los tiempos
destinados a las
actividades y sub-
actividades.
Orientan a revisar
la lista de
recursos.
Apoyan la
revisión de la
calidad del trabajo
y sugieren los
Deshidratador de gas,
eléctrico, solar.
Básculas de pie digitales
rango 0 a 1000lbs.
Básculas de mesa rango
0 a 4000g.
Selladora resistencia para
bolsas (mesa o pedal).
Mesas de acero
inoxidable.
Refrigeradora (para
conservar muestras).
Congelador (para
observar/conservar
muestras).
Incubadora de
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405
minuciosamente
los recursos a
utilizar.
Revisan la calidad
del trabajo e
introducen las
correcciones
necesarias.
ajustes necesarios.
laboratorio
microbiológico.
Ph-metro (medidor de
acidez).
Brixómetro (medidor de
sólidos totales).
Termómetro digital
Rango - 50C° a 100° C.
Pruebas Petrifilm (conteo
de aeróbicos, E. coli,
Hongos y levaduras,
Enterobacterias).
Redecillas.
Gabachas de laboratorio.
Bolsas de celofán.
Bolsas de Doypack.
Cloro para desinfección.
Bolsas plásticas
(recolección de
muestras).
Gas o electricidad.
Agua potable.
Frutas varias
(disponibles de acuerdo a
zona o región, período de
cosecha).
5. Controlar
¿Cómo
comprobamos que
hemos alcanzado los
objetivos del
proyecto?
¿Hemos
desarrollado las
competencias
previstas?
¿Qué tanto
funcionaron los
equipos de trabajo?
¿Hemos adquirido
los saberes
necesarios?
Cada equipo de
trabajo informa al
resto de los y las
estudiantes sobre
el avance de las
actividades y sub-
actividades
planificadas.
Analizan sus
competencias
utilizando la
pregunta ¿Qué tan
competentes
éramos y qué
tanto somos
ahora?
Realizan
apreciaciones
sobre el grado de
unidad de cada
equipo de trabajo.
Efectúan un
análisis sobre el
cuadro de saberes
Ayuda a cada
equipo de trabajo
a organizar su
exposición.
Apoyan el análisis
y les estimulan
para que aprecien
sus avances.
Orientan a los y
las estudiantes
para que
identifiquen
criterios de
unidad.
Ayudan a realizar
el análisis.
Completan
algunos saberes.
Informes de avances.
Listas de cotejo.
Exposiciones de los
equipos de trabajo.
Análisis de las
exposiciones.
Análisis reflexivo sobre
las exposiciones.
Cuadro de saberes
necesarios.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
406
necesarios.
6. Valorar y
Reflexionar
¿Cómo
demostraremos que
hemos desarrollado
las competencias
esperadas?
¿Funcionaron las
decisiones que se
tomaron para
ejecutar el
proyecto?
¿Hemos alcanzado
las competencias
que nos
propusimos?
¿En qué hemos
fallado?
¿En qué hemos
acertado?
¿Hemos logrado
obtener todos los
saberes necesarios?
Presentan
informes parciales
y generales sobre
los resultados
obtenidos.
Exponen
reflexivamente
sus trabajos y
aprendizajes.
Revisan las
decisiones
acordadas para
valorar su
efectividad.
Revisan las
competencias
propuestas y
valoraron su
alcance.
Revisan el cuadro
de saberes
necesarios
adquiridos.
Apoyan a los y las
estudiantes en el
ordenamiento y la
presentación de
los informes.
Apoyan a los y las
estudiantes para
que expongan con
sinceridad sus
puntos de vista.
Apoyan a los y las
estudiantes para
hacer la revisión y
análisis.
Orientan la
revisión de
competencias y
sugieren
asignarles una
valoración.
Asesoran el
análisis de saberes
necesarios
adquiridos.
Cuestionarios y
formularios utilizados en
el desarrollo del
proyecto.
Bitácora.
Libro de registros de las
experiencias aprendizaje.
Formularios de decisión.
Escalas de valoración.
Cuadro de competencias
deseadas.
Lista de cotejo para
analizar el progreso.
Cuadro de saberes
necesarios.
Lista de cotejo para
apreciar competencias.
19.3.3 Los nuevos roles para, estudiantes, docentes facilitadores/as, directores/as y
coordinadores/as de carrera
Los roles de los agentes educativos (estudiantes, docentes facilitadores/as, directores/as y
coordinadores/as de carrera), en esta modalidad de formación por competencias, deberán
perseguir mejorar la calidad de los servicios y de los productos. Los servicios deberán ser más
pertinentes y equitativos, democráticos y funcionales; los productos, más consecuentes con las
necesidades de las comunidades y del país.
En el caso del alumnado, gradualmente y de manera permanente deberá asumir los siguientes
papeles:
Protagonista gradual de sus aprendizajes.
Enfrentarse con éxito a experiencias de trabajo y aprendizaje que entrañen un problema.
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407
Constructor de soluciones que activen todos los recursos disponibles: conocimientos,
habilidades, valores, etc.
Desarrollar la actitud de buscar información más actualizada, desarrollar nuevas habilidades
y crear soluciones novedosas.
Superar sus condiciones de competencias anteriores, trabajar de forma autónoma, proyectar y
planificar el proceso de trabajo, experimentar y evaluar, analizar el trabajo y ejecutarlo
colaborativamente.
Las/los docentes facilitadores/as, siguiendo con los lineamientos de la educación técnica y
tecnológica, deberán convertirse en orientadores del estudiantado, con una intencionalidad
pedagógica que abarque aspectos científicos, técnicos, metodológicos, sociales y humanos.
Asimismo, deberán preparar y organizar experiencias de aprendizaje, diseño y situaciones
problemas; estimular y orientar por medio de preguntas guías y situaciones problemas la
actividad del estudiantado; asegurar la disponibilidad de materia prima, materiales, las fuentes
informativas requeridas. Su principal función será de asesorar, facilitar y
El/la director/a, el/la coordinador/a de carrera y demás personal administrativo de los centros
educativos implementadores, están llamado a:
Mejorar su sistema de administración educativa.
Actualizar los equipos de los espacios de aprendizaje, plantas procesadoras para ponerse a
tono con las demandas del mundo contemporáneo.
Desarrollar una cultura de mantenimiento preventivo de los equipos y recursos didácticos.
Facilitar las mejoras en los procesos de formación, profesionalización y actualización técnica
del personal docente.
Facilitar los contactos y mantener las relaciones empresariales e intermediación para el
empleo de los egresados.
19.4 Glosario
1. Autoevaluación: Es la evaluación que los alumnos/as realizan de sí mismos. . Esto no
significa que la evaluación del docente se desplace totalmente ni que la del alumno/a sea la
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408
única válida, sino que ambas se integran para llegar a la formulación del juicio evaluativo
final
2. Acción Completa: Concepto adoptado para fundamentar el Currículo Renovado de
Educación Media Técnica y en el MEGATEC, que permite desarrollar experiencias de
trabajo y aprendizaje integrales, siguiendo las etapas de Informarse, Planificar, Decidir,
Ejecutar, Controlar , Valorar y Reflexionar.
3. Acción: Se utiliza indistintamente para indicar un conjunto de actividades (la acción
educativa) o una parte de ésta (la actividad de instalar una luminaria por ejemplo se divide
en las acciones de inspeccionar el lugar, tomar las medidas, elaborar presupuesto, etc.). En
la Colección “Proyectos Para Trabajar y Aprender”, se prefiere usar el término en su primer
significado y utilizar el de tarea para la segunda o sea acciones, igual a conjunto de
actividades.
4. Actividades: instrumentos para crear situaciones y abordar contenidos que permitan al
alumno vivir experiencias necesarias para su propia transformación. Desde el punto de
vista de quien enseña, las actividades representan la unidad central de organización de la
enseñanza que delimita segmentos temporales en el desarrollo del módulo, de la unidad
didáctica o de la clase. Por ejemplo: actividades iniciales, actividades de desarrollo,
actividades finales.
5. Aprendizaje Autónomo: El que adquiere una persona por su propia cuenta, para solventar
una necesidad, atender un interés o resolver un problema. Algunas veces se adquiere
espontáneamente; otras requiere el auxilio de técnicas de búsqueda y procesamiento de
información o utilización de medios y tiempos diferentes a los tradicionalmente
establecidos. Se le llama también aprendizaje auto dirigido.
6. Aprendizaje cooperativo: Situación de aprendizaje en la cual los participantes establecen
metas que son benéficas para sí mismos y para los demás miembros del grupo, buscando
maximizar tanto su aprendizaje como el de los otros. Se sustenta en el principio de
interdependencia positiva.
7. Autoaprendizaje: Proceso de adquisición de conocimientos sin la presencia directa del
maestro o instructor, sino que con el apoyo de medios didácticos escritos, audiovisuales o
informáticos.
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409
8. Competencia. Es la interacción armoniosa de las habilidades, conocimientos, valores,
motivaciones, rasgos de personalidad y aptitudes propias de cada persona que determinan y
predicen el desempeño que conduce a la consecución de los resultados u objetivos a
alcanzar en la organización.
9. Competencias claves: Conocimientos, destrezas, actitudes y comportamientos
armónicamente integrados que permiten, a la persona humana, desempeñarse exitosamente
en distintas circunstancias de la vida que no sean precisamente, y específicamente, las de
trabajar. Reciben también el nombre de competencias esenciales, genéricas o
extrafuncionales. Existen varias clasificaciones de ellas. En esta Colección se utiliza la de:
metodológicas, humanas y sociales.
10. Competencias sociales: Conjunto de competencias claves, esenciales o genéricas que
permiten a la persona humana vivir y convivir armónicamente en su medio social, cultural
y natural, promoviendo cooperación, comunicación, acuerdos y compromisos
11. Competencias específicas: Las que permiten a la persona desempeñarse como un
trabajador eficiente. Se les denomina también competencias funcionales.
12. Competencias humanas: Conjunto de competencias claves, esenciales o genéricas que
permiten a la persona humana ser considerada consigo misma y con las demás personas
13. Competencias orientadas a la acción completa: Concepto de orientación educativa que
integra armónicamente conocimientos, habilidades, destrezas, actitudes y comportamientos
para cumplir determinados desempeños. Articulan y dosifican competencias claves y
funcionales.
14. Contexto de aprendizaje: Entorno físico o de situación en el cual se desarrollan los
procesos de aprendizaje, siendo preferiblemente en la enseñanza por competencias,
escenarios reales o lo más cercanos posible a los espacios donde se desarrolla los
procesamientos de frutas, granos y hortalizas
15. Controlar: Etapa de la Acción completa que sirve para comprobar si las actividades o
tareas planificadas se están ejecutando en el tiempo previsto, de acuerdo a las estrategias
definidas y con la calidad esperada, por parte de las personas previamente
responsabilizadas.
Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
410
16. Criterios de evaluación: Son pautas de valoración que sirven de referente para apreciar si
el alumno/a alcanza la capacidad definida en el módulo de formación. Conjunto de
precisiones para cada capacidad terminal que indican el grado de concreción aceptable de la
misma. Permite constatar si el estudiante posee los conocimientos, actitudes y aptitudes
esperados.
17. Decidir: Etapa de la Acción Completa que sirve para identificar tareas y pasos para
ejecutar las actividades y/o detalles para desarrollar las estrategias u otros componentes de
la planificación.
18. Descriptor de Módulo: Instrumento curricular generado por el Perfil de Competencia y la
Malla Curricular que expresa los arreglos didácticos para alcanzar una o varias
competencias.
19. Diseño curricular basado en competencias: Es un documento elaborado a partir de la
descripción del perfil profesional, es decir, de los desempeños esperados de una persona en
un área ocupacional, para resolver los problemas propios del ejercicio de su rol profesional.
Procura asegurar la pertinencia, en términos de empleo y empleabilidad, de la oferta
formativa diseñada.
20. Educación Media. La Educación Media ofrecerá la formación en dos modalidades
educativas: una general y otra técnica vocacional, ambas permitirán continuar con estudios
superiores o incorporarse a la actividad laboral.
21. Eje de Desarrollo Académico Aplicado: Conjunto de competencias que deben tener
aplicación en cualquier campo laboral o de estudios superiores o en ambos. Por ejemplo
que el estudiante “Redacte correctamente informes sobre deficiencias o mantenimiento del
equipo a su cargo.
22. Eje de Desarrollo Emprendedor: Conjunto de competencias que fomentan compromisos
de empleabilidad, responsabilidad y calidad más allá de la dependencia de un trabajo
asalariado. Fomenta competencias para emprender la creación de fuentes de trabajo.
23. Eje de Desarrollo Humano-social: Conjunto de competencias que fomentan la
consideración de las personas humanas consigo mismas y con los demás en su entorno
natural, cultural y social. Competencias que conducen a la equidad de género y al respeto
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de aquellas personas con características especiales. Competencias que orientan a tomar
encuentra la naturaleza social de los individuos, la necesidad del otro, a buscar tanto el
beneficio individual como el social.
24. Ejes de Competencia: El Currículo de Formación por Competencias agrupa los ejes en
competencias de Desarrollo Técnico, Desarrollo Emprendedor, Desarrollo Humano-social
y Desarrollo Académico Aplicado.
25. Elemento de competencia: Resultado de la trascripción de las Subfunciones identificadas
en el mapa funcional, a capacidades y competencias implícitas en el ejercicio de dichas
Subfunciones. Esta inferencia permite construir cada elemento de competencia funcional.
26. Elemento de competencia: Traducción de cada una de las Subfunciones en las que se
diferencian las actividades que realiza un/a trabajador/a para alcanzar el objetivo o el
resultado de una subsunción, a las capacidades o competencias que el individuo moviliza
para concretar la subfunción.
27. Espacio educativo: Todo ámbito en el cual se pueda trabajar y aprender: aula, taller,
laboratorio, empresa, biblioteca, Infocentros, Unidad de Salud, Centro de Recurso para el
Aprendizaje, etc.
28. Estrategia de enseñanza: Consiste en el trazado de un plan que permite aproximarse a las
metas propuestas, en un modo general de encarar la enseñanza.
29. Estrategias de Evaluación: Maneras para valorar algo. En el caso del Currículo por
Competencias, e privilegia las que realiza la persona que aprende sobre sus propios
aprendizajes, las acordadas por el grupo de estudiantes y docentes en conjunto; las
destinadas a valorar para cambiar y mejorar.
30. Evaluación Criterial: La evaluación basada en criterios se entiende como la concepción y
acción evaluativas que buscan elaborar un juicio sobre el desarrollo educativo de una
persona o un grupo respecto de un campo de desarrollo claramente definido. Esto quiere
decir que el juicio sobre el estudiante se hace con base en lo que educativamente es
deseable y no en relación con las contingencias que pueda tener la pertenencia a un
determinado grupo
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31. Evaluación de competencias: Proceso a través del cual se verifica la capacidad de una
persona con relación al desempeño requerido, que puede estar traducido en una norma.
Puede ser efectuada mediante pruebas, test prácticos, observación o examen de evidencias.
32. Evaluación: Es un proceso sistemático y riguroso de recogida de datos, incorporado al
proceso educativo desde su comienzo, de manera que sea posible disponer de información
continua y significativa para conocer la situación, formar juicios de valor con respecto a
ella y tomar las decisiones adecuadas para proseguir la actividad educativa, haciendo uso de
ella bajo la modalidad de retroalimentación transferencial que posibilita futuros
aprendizajes, o mediante una retroalimentación remedial que genera nuevas alternativas de
aprendizaje. En la práctica cotidiana, la funcionalidad formativa de la evaluación continua
implica que su aplicación ha de concretarse en los siguientes momentos: Evaluación inicial:
al comenzar el proceso del proyecto seleccionado en el módulo. Evaluación procesual: a lo
largo del desarrollo del proyecto del módulo. Evaluación final: propia de la etapa de
finalización del proyecto desarrollado durante el módulo y los resultados observados.
33. Evidencias de desempeño: Son descripciones sobre las variables, condiciones o
informaciones que permiten deducir si un desempeño fue efectivamente alcanzado y que si
se utiliza el conocimiento necesario. La evidencia confirma o prueba que la veracidad de la
actuación profesional descripta en el criterio de evaluación o norma fue realizada o atendió
el criterio de desempeño. Las evidencias pueden ser directas o indirectas. Las primeras
indican la razón del desempeño real y se originan directamente del ejercicio profesional.
Las indirectas dan informaciones adicionales sobre el desempeño. Pueden ser referencias,
fotografías, premios o reconocimientos obtenidos, cartas de presentación, registro de
actividades y otros indicadores de desempeño real.
34. Experiencia de Aprendizaje: Toda acción, intencionada o no intencionada, por medio de
la cual la persona humana aprende algo. La formación por competencias, promueve
que el estudiante participe gradualmente en este tipo de experiencia hasta lograr que él
mismo se las formule. Esto es aprendizaje autónomo o aprender por cuenta propia.
35. Grupo etario. Conjunto de personas que comparten una misma edad o que se encuentran
en un mismo rango determinado convencionalmente. Ejemplo grupo etario: 40 años, se
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entenderá que en ese grupo pueden caber o solo personas de 40 años o personas que su
edad oscile de 40 a 49 años.
36. Habilidad: Destreza y precisión necesarias para ejecutar las tareas propias de una
ocupación, de acuerdo al grado de exactitud requerido.
37. Heteroevaluación: proceso en el cual las y los alumnos se evalúa entre sí o mutuamente las
diversas actividades o trabajos realizados en el aula, el taller o la comunidad.
38. Malla Curricular: Esquema gráfico y textual que expresa la oferta educativa para
determinada carrera. En la formación por competencias, los contenidos de la oferta
educativa, en lugar de ser agrupados por asignaturas, como tradicionalmente se ha hecho, se
organizan en ejes de competencias esperadas
39. Método de enseñanza es el conjunto de momentos y técnicas lógicamente coordinados
para dirigir el aprendizaje del alumno hacia determinados objetivos. El método es quien da
sentido de unidad a todos los pasos de la enseñanza y del aprendizaje y como principal ni
en lo que atañe a la presentación de la materia y a la elaboración de la misma.
40. Método de Proyectos: Proceso por medio del cual se diseña la planificación, ejecución y
evaluación de una experiencia de aprendizaje, o proyecto educativo, para solucionar un
problema surgido del espacio geográfico, social y cultural. El proyecto formulado se
ejecuta siguiendo las etapas de la Acción Completa: Informarse, Planificar, Decidir,
Ejecutar, Controlar, Valorar y Reflexionar.
41. Módulo: Desde el punto de vista del diseño curricular, es un espacio curricular con unidad
de sentido en el cual se integran los contenidos de los distintos campos del conocimiento,
las estrategias de enseñanza y aprendizaje y las actividades formativas en torno a un eje
referido a un problema de determinado campo profesional y laboral, con la finalidad de
desarrollar determinadas capacidades derivadas de las unidades y de los elementos de
competencia del perfil profesional.
42. Pasos: Segmentos en los que se divide una tarea; también se les puede llamar operaciones.
43. Perfil de Competencias: Expresión oral, escrita o gráfica del conjunto de conocimientos,
destrezas, actitudes y comportamientos, armónicamente integrados, que debe poseer un
estudiante al final de determinada experiencia educativa. En el caso de la formación por
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414
competencias, el Perfil de Competencias se ha diseñado para lograrlo en los cuatro años de
estudio. También se le llama Perfil de Egreso.
44. Persona competente: Persona que posee determinadas habilidades y conocimientos, así
como la capacidad para aplicarlas en diversos contextos y organizaciones laborales, para
uno o más cargos, funciones o áreas de actividad relacionadas con el ámbito en que se le
calificó como competente.
Planeamiento didáctico: Es un proyecto elaborado por el/la docente, relativo a cómo enseñar en
una situación concreta. En este sentido, constituye una alternativa para desarrollar la enseñanza
de un módulo o de una unidad didáctica en un determinado contexto. El planeamiento didáctico
toma como punto de partida los objetivos, los contenidos y los criterios definidos en el módulo
y, sobre esa base, prevé la secuencia de actividades de enseñanza y de aprendizaje y los
materiales curriculares.
45. Planificar: Etapa de la Acción Completa en cuyo transcurso se identifican las actividades,
las estrategias, los recursos y otros elementos necesarios para desarrollar un proyecto, y
alcanzar sus objetivos.
46. Propuesta metodológica: Es la organización de los factores que intervienen en el proceso
de enseñanza y de aprendizaje a fin de facilitar, en un tiempo determinado, el desarrollo de
las estructuras cognoscitivas, la adquisición de habilidades y los cambios de actitud en el/la
alumno/a". Está constituida por las estrategias, las técnicas, los recursos y las actividades
que se plantearán durante el desarrollo de la enseñanza con el propósito de crear las
condiciones adecuadas para el logro de aprendizajes significativos. La propuesta se
determinará de acuerdo a criterios que tengan en cuenta el contexto y la complejidad de la
práctica educativa.
47. Proyectos de Trabajo y Aprendizaje: Acciones didácticas complejas para solucionar
problemas del entorno por medio de cuya solución los estudiantes y las estudiantes trabajan
y aprenden, guiados por las Competencias Esperadas.
48. Situaciones problemáticas: Son aquellas situaciones creadas con una finalidad formativa a
partir de un problema de la práctica profesional, con la finalidad de promover las
capacidades propuestas como objetivos, presentar de una manera significativa los
contenidos del módulo, e iniciar el aprendizaje. Se explicitan normalmente en la
introducción al módulo. Suponen un problema con cierto nivel de incertidumbre que el/la
participante no puede resolver de manera automática, pues no dispone de los
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conocimientos, de las habilidades y de las destrezas que le permitirían solucionarlo.
Requieren, para su planteo y resolución, de un proceso de reflexión y toma de decisiones
que tiene lugar mediante las actividades en el transcurso del módulo. Constituyen el eje en
torno al cual se estructuran contenidos y actividades formativas para lograr los objetivos.
49. Tarea: Unidad de trabajo observable y medible, realizada en determinado período de
tiempo, que genera un producto en término de servicio o decisión. Se enuncia con un verbo
de acción y un objeto de la acción.
50. Técnica de enseñanza: se refiere a la manera de utilizar los recursos didácticos para un
efectivo aprendizaje en el educando. Combina el modo de actuar, objetivamente, para
alcanzar una meta. Las técnicas de enseñanza son maneras de organizar una determinada
secuencia de aprendizaje. (Por ejemplo: técnicas grupales; guías de estudio; exposición;
demostración).
51. Técnico superior. El grado de técnico se otorga al estudiante que ha aprobado un programa
de estudios que comprenda todos los aspectos esenciales para la práctica del conocimiento
y las destrezas en un área científica o humanística, artístico o técnica específica. El plan de
estudios académicos para la obtención del grado de técnico tendrá una duración no menor
de dos años, y una exigencia mínima de sesenta y cuatro unidades valorativas. (Ley de
Educación Superior, Grado de técnico, Art. 7).
52. Unidad de competencia: Resultado de la trascripción de las funciones identificadas dichas
funciones. Esta inferencia permite construir cada unidad de competencia.