Мастер-класс Джузеппе Дави: семифреддо
Эрик Геран о том, как делать еду в птичьем заповеднике
№4 (46)Ежемесячный журнал
о еде, вине и гастрономических путешествияхEDA.RU
4 6 0 7 0 0 4 0 3 1 2 2 9
1 3 0 0 4
Теперь журнал«Афиша–Еда» можно
читать и на iPad
Обеды
США
Меню
Владим
ира Мухина
Квасы
Ром
ано Д
омаш
ний обед«Аф
иша–Еда»
№4 (46)
ИЮ
НЬ 2013 ГО
ДА
46
ИЮНЬ 2013
Первый свежийжурнал
о еде
Можно ли пить фабричный квасКак посетители воюют с рестораторами Где делают лучший в стране ржаной хлебРецепты первого месяца лета
Идеальные сэндвичи и другие достижения американской стряпни
9вкладов Башкирии
в мировую гастрономию,А ТАКЖЕ САЛАТ РОМАНО,
СУПЫ, ЖАРКОЕ И ПРОЧАЯДОМАШНЯЯ ЕДА
Гималайская соль как способ пожарить и подать мясо и все
остальное
д о м32 EDA.RU
«Афиша–Еда», №4 (46) июнь 2013 года
гастрономическая карта родины
Состояниереспублики
самое важное из того, чем может гордиться башкирияАтекст РОМАНА ЛОШМАНОВА Ф фотографииИВАНА БОЛЬШАКОВА
///////////////////////////////////////
Специальный проект «Афиши–Еда» и группы «ПИР» посвящен российским региональным продуктам, которые заслуживают, как в Европе, наименования, защищенного по происхождению. Некоторые из этих продуктов уже сейчас можно купить не только там, где их делают, но и в других регионах, в том числе
и в Москве — в магазинах или на ярмарке «ПИР», которая проходит в декабре в «Крокус Экспо». А мы — за то, чтобы они продавались повсеместно.
БАШКИРИЯ
РОССИЯРОССИЯ
ПЕРМСКИЙКРАЙ
Гончаровка
ОктябрьскийСтарые Туймазы
Тукай
Уфа
СВЕРДЛОВСКАЯОБЛ.
ЧЕЛЯБИНСКАЯОБЛ.
ОРЕНБУРГСКАЯОБЛ.
ТАТАРСТАН
д о м 33EDA.RU
«Афиша–Еда», №4 (46) июнь 2013 года
Классический башкир-ский пейзаж состоитиз простора степей,плавных линий холмови уральских предго-рий — и преимуществен-но деревянных сел
Перепады между летни-ми и зимними темпера-турами в республикедовольно большие, и ча-сто бывает, что скотуже пасется, а снегеще не сошел
В Европе есть AOC, PDO, PGI, DOC, TSG и еще несколько аббревиатур, означающих, что продукты защищены по происхождению или по способу приготовления. В Италии
есть аутентичный моденский уксус и пармская ветчина, которуюпозволено делать только в Парме, и горгонзола, которая только то-гда горгонзола, когда она из Пьемонта или Ломбардии. Во Францииимеются бресская пулярка и рокфор, коньяк и шампанское, кальва-дос и камамбер, в Испании — манчего и херес, не говоря уже про хамон.
В России в этом смысле есть только вологодское масло, которое законодательно разрешено делать исключительно в Вологодскойобласти, — и больше ничего. Хотя у нас на самом деле много чегоесть — интересного и уникального, но только никак не защищенно-го и не контролируемого.
Редакция журнала «Афиша–Еда» совместно с выставочной компа-нией «ПИР» придумали этот специальный проект как раз для того,чтобы искать в российских регионах локальные продукты, которыедостойны всяческой поддержки и того, чтобы о них знали не тольков местах их базирования. В первую свою экспедицию мы отправи-лись в Башкортостан — смотрели, что там едят, что и как выращи-вают, говорили с людьми, которые с нуля создали успешные пред-приятия, работающие с местными специалитетами. Мы сняли да -леко не все, что там есть интересного (размером Башкирия, междупрочим, — с приличную европейскую страну), и не все, что мы сняли,вошло в материал; но то, что вошло, действительно нами проверено.
А впереди — вся страна. К
1500километровбашкирских
дорог одолеланаша
экспедиция
д о м34 EDA.RU
«Афиша–Еда», №4 (46) июнь 2013 года
Гусиные части вялят-ся на хорошо проветри-ваемом чердакене меньше двух не-дель — после чего дово-дятся до ума в специ-альных камерах
Эти гусята вывелисьнепосредственно переднашим приездом в Гон-чаровку — им быломеньше суток, и за ни-ми уже выстраивалисьочереди
Вакуумно упакованныегрудки и бедра«Башкирского гуся»можно купить в разныхгородах республики —и в том числе в недоро-гих магазинах
д о м 35EDA.RU
«Афиша–Еда», №4 (46) июнь 2013 года
Гуси«Башкирский гусь»
Гусей в Башкирии выращивают давно — раньше их держали преимущественно в своих подворьях крестья -не, а сейчас появились большие фермы, которые занимаются промышленным гусеводством. Одно из круп-нейших подобных предприятий — «Башкирский гусь», оно находится в малонаселенном и удаленном Федо-
ровском районе, на границе с Оренбургской областью. Поголовье — тридцать тысяч птиц линдовскойи итальянской белой пород. Часть гусят «Башкирский гусь» откармливает сам, часть дает на откорм мест-
ным жителям — по специальной программе: за каждую сотню птенцов они должны вернуть двадцать взрос-лых мясистых гусей, а остальных оставляют себе. Мясо (как целыми тушками, так и в разобранном виде),а также субпродукты поставляют в башкирские рестораны и магазины. Но грудки и бедра здесь еще и вя-
лят — на чердаке опустевшей «Сельхозхимии», превращенной теперь в производственный цех.
Федоровский р-н, дер. Гончаровка, Комсомольская, 23, (34746) 2 65 54
Глава «Башкирского гу-ся» Расим Саитба-талов начинал с про-дажи запчастей, потомприобрел пуховое про-изводство, а после за-нялся и самими гусями
Огурцы«Овощевод»
Главное богатство Туймазинского района (это восток Башкирии, на самой границе с Татарией) — нефть, ко-торую здесь добывают с сороковых годов. Но и в республике, и в соседних регионах он хорошо известен так-
же как месторождение огурцов. Первые большие теплицы появились здесь сравнительно недавно — летдвадцать пять назад. Местные предприимчивые люди быстро поняли, что выращивать овощи довольно вы-
годно, и сейчас теплицы — такая же примета туймазинского пейзажа, как нефтяные качалки. Хозяйство«Овощевод» — одно из самых больших в районе. Его основатель Марат Гайфуллин начинал с небольшой се-мейной теплицы: сам выращивал и сам отвозил на рынок по шесть мешков в день. Сейчас у его хозяйствапятьдесят гектаров: огурцы выращиваются не на матах, а на земле, и удобряют их навозом, так что даже
ранней весной (первые появляются в марте) у них вкус огурцов, а не водопроводной воды.
Туймазинский р-н, с. Старые Туймазы, Советская, 26, 8 927 329 49 93
В районе выращиваюти помидоры, но в тепли-цах Марата Гайфул-лина — только огурцы,он их любит больше;сорт тоже один, длинно-плодная «эстафета»
д о м36 EDA.RU
«Афиша–Еда», №4 (46) июнь 2013 года
В теплицах «Овощево-да» стоят шесть сотенульев: пчелы нужныдля опыления и медне дают; наоборот — лю-ди их сами медом кор-мят, чтобы работали
Поливают огурцы цент-рализованно, орошаяземлю капельницами;когда холодно, теплицыотапливают газом; а со-бирают огурцы вруч-ную
Официально в районезанято теплицамитриста гектаров земли,неофициально — чуть лине в два раза больше;соседство с качалка-ми — обыденность
д о м 37EDA.RU
«Афиша–Еда», №4 (46) июнь 2013 года
д о м38 EDA.RU
«Афиша–Еда», №4 (46) июнь 2013 года
Готовят чак-чак в специ-альном цеху, где делаюттакже пельмени и лап-шу (обычную и для беш-бармака), а потом скла-дывают вручную в объ-емные пирамиды
Главная кулинария«Пышки» называется«кулинармаркет» —это тот же супермаркет,только продается тамисключительно соб -ственная продукция
Яичная лапша по -падает на прилавкиуфимских кулинарийв тот же день, когда ееприготовили; такая жепродается в Москве,где тоже есть «Пышка»
д о м 39EDA.RU
«Афиша–Еда», №4 (46) июнь 2013 года
Чак-чак, лапша и красный творог«Пышка»
Сеть кафе и кулинарий «Пышка» уфимской предпринимательницы Расимы Мусиной целенаправленно за-нимается популяризацией башкирской кухни — и работает преимущественно с башкирскими продуктами.Компания все делает сама: от пельменей (в том числе с лосятиной и олениной) до национальной выпечки.
Чак-чак (палочки из теста, обжаренные во фритюре и искупавшиеся в сиропе из меда и сахара) у «Пышки»гораздо крупнее, чем тот, что можно купить в Казани или Москве. Из того же (только яйца и мука), но более
крутого теста делают лапшу, которую потом варят в курином или гусином, к примеру, бульоне. А еще«Пышка» делает красный творог эремчек: для него берут свежее молоко, добавляют сметану, доводят до ки-пения, затем убавляют огонь и готовят шесть часов, за которые молоко карамелизуется. Затем смесь проце-живают, подвешивают в марле, чтобы стекла жидкость, и в конце заправляют медом и сливочным маслом.
Уфа, Революционная, 32, 8 917 777 96 88
Директор «кулинармар-кета» Алла Курнае-ва показывает, как вы-глядит пирог губадия;его делают с разныминачинками, этот —с красным творогом
д о м40 EDA.RU
«Афиша–Еда», №4 (46) июнь 2013 года
Казылык«Шулай»
Казылык, сладковатую сыровяленую конскую колбасу, кочевники-тюрки придумали исключительно для того, чтобы мясо хранилось как можно дольше, — и только потом он стал считаться деликатесом. Делают
казылык из брюшной части. Сначала тщательно очищенное от жилок мясо проводит неделю в соляном рас-творе, потом его куски вместе с кусками жира набивают в кишки — и вялят два-три месяца. Девятнадцати-летний Айрат Гареев, делающий казылык под маркой «Шулай» (его можно найти и в Москве), потратил годна поездки по селам Башкирии и добычу традиционных рецептов, а также на замеры температуры, влажно-
сти и движения воздуха на деревенских чердаках, где мясо обычно и вялится, — после чего воссоздал этиусловия в промышленных камерах. Кроме традиционного казылыка Айрат делает казылык с зирой, а так-
же махан — вяленую конскую колбасу по казахскому рецепту.
Октябрьский, Первомайская, 8, 8 937 343 24 04
Казылыком Айрат про-должил семейное дело:его родители занима -ются продажей мяса,в том числе конины,на рынке в городе Октябрьском
ВСЕГДА ЕСТЬ ПОВОДСкачивайте в AppStore бесплатное приложение «Вино на каждый день».Выбор журнала «Афиша–Еда»
реклама
д о м42 EDA.RU
«Афиша–Еда», №4 (46) июнь 2013 года
Кумыс, буза и катыкКрестьянское хозяйство «Руслан»
Традиционный кочевнический напиток кумыс (очень полезный и при этом слабоалкогольный) делаютиз молока и закваски — больше суток, постоянно взбалтывая смесь деревянной мешалкой с крестовинойна конце. Кобыл доят только четыре месяца в году (начиная с июля), и кумыс из свежего молока делают
только в это время, в остальное — из порошкового. Владелец хозяйства «Руслан» Минизагит ИбрагимовичЗакиров раньше был председателем местного колхоза, а потом решил основать свое дело. Кумыс он делаетне только из кобыльего молока, но и из смеси кобыльего, коровьего и козьего (все — собственное). Основ-ной покупатель кумыса — известный не только в Башкирии санаторий «Глуховская», остальное продаетсяна месте: магазинчик — прямо в здании цеха. Кроме того, в «Руслане» делают бузу — напиток из кумыса
и ржаного и овсяного киселя, а еще катык — он похож на кефир, только погуще; его добавляют в супы.
Туймазинский р-н, с. Тукай, Белебеевская, 2, 8 919 605 78 69
Маленький цех, где де-лают кумыс и бузу,Минизагит Ибрагимо-вич построил во дворесобственного дома; пла-стиковые бутылки вы-дуваются там же