Pengendalian Aktivitas
Fungsi Terkait Harga
Pokok MakananBY: EVADA EL UMMAH KHOIRO, S.AB., M.AB.
PERTEMUAN 4
PRODI HOTEL SMT 4, TH AJARAN 2016/2017
CAPAIAN PEMBELAJARAN
Mahasiswa dapat menentukan ukuran baku
harga pokok makanan
Mahasiswa dapat mengetahui cara membeli,
menerima dan menyimpan produk makanan
Mahasiswa dapat menghitung standar baku per
porsi dan cost factor makanan
FUNGSI YANG TERKAIT dg HP MAKANAN
Fungsi Pembelian (purchasing)
Penerimaan (Receiving)
Penyimpanan & pengeluaran bahan makanan (storing & issuing)
Fungsi produksi (kitchen)
Fungsi Penghidangan (service)
Fungsi mencatat & melaporkan penjualan (sales recording –cashiering)
PENGENDALIAN FUNGSI PEMBELIAN
Mempertahankan harga yg relatif stabil walau ada gejolak persediaan di pasar
Tindakan berjaga-jaga
Pesanan pelanggan selalu dapat dipenuhi
Persediaan yang cukup untuk produksi menu yg ditawarkan
Jumlah porsi tiap menu dapat direncanakan
Perencanaan produksi rutin yg baik
Jenis bahan makanan yg dibeli:
1. Perishables: bahan makanan segar yg mudah rusak
2. Groceries: bahan makanan yg lebih tahan lama disimpan
Fungsi pembelian:
Mencari rekanan makanan, Melakukan transaksi pembelian, Memantau transaksi, Memantau perkembangan harga secara berkala, Mengevaluasi kinerja tiap
rekanan secara berkala.
PENGENDALIAN PERSEDIAAN
TUJUAN:
1. Memiliki jumlah persediaan bahan makanan dengan biaya penyimpanan terkendali
2. Mutu bahan makanan tetap baik selama disimpan di gudang
PENGENDALIAN FUNGSI PENERIMAAN
TUJUAN
•Mendapat jumlah sesuai dg pesanan
•Mendapat harga sesuai dg yg ditawarkan
•Mutu sesuai dg yg disepakati
Kelompok makanan segar yg diterima:
•Sayur & Buah segar
• Ikan & makanan segar dr laut (seafood)
•Daging segar
•Karkas unggas segar
• Telor
PENGENDALIAN PENGELUARAN
BAHAN MAKANAN
Wewenang pengeluaran oleh Pejabat tertentu
Dikoordinasikan dg bagian gudang (ttd pejabat yg berwenang)
Melalui dokumen/formulir permintaan barang di gudang
Dengan tembusan ke fungsi Food Cost Controller
Rotasi pengeluaran dg First in – First Out
Tujuannya untuk mencegah kerusakan dan menjaga mutu
PENGENDALIAN PRODUKSI
•Meliputi trimming, filleting, peeling
•Ditekankan pada pencapaian standard yield
PRA-PENYIAPAN
•Ditekankan pada proses produksi yg sesuai dg resep baku
• Semua alat produksi baku (standard utensils) digunakan semestinya
PENYIAPAN
PENGENDALIAN PENJUALANIN
FO
RM
ASI • Jenis makanan terjual
• Jumlah terjual
• Kas diterima
• Penjualan kredit yg terjadi
• Jumlah tamu
TUJU
AN • Penjualan hrs didasarkan
dok. Pendukung (slip pesanan tamu)
• Restaurant check diberi no.urut
• Laporan penjualan sesuai Restaurant check per akhir periode
• Penjualan tunai terpisah dr penj. kredit
UKURAN BAKU???
Ukuran baku digunakan sebagai panduan mencapai sasaran harga pokok
makanan.
STANDAR dari harga pokok baku makanan adalah hasil interaksi dari:
Faktor penentu ukuran baku:
1. Ukuran baku
2. Takaran baku
3. Spesifikasi baku bahan makanan
4. Standard yield
1. Kualifikasi SDM
2. Kelas hotel/restoran
3. Jenis tamu/restoran
4. Peralatan yang tersedia
5. Sistem kompensasi
FUNGSI RESEP BAKU BAGI MANAJEMEN
• Ditentukan bahan makanan sesuai spesifikasi
• Metode memasak
• Cara menghidangkan dan suhu ketika produk dihidangkan
• Garnishes sehingga tampilan produk semakin menarik
Alat bantu menentukan konsistensi cita rasa, takaran, penampilan, dan cara penyajian makanan (kartu resep)
• Melatih karyawan baru dan belum berpengalaman / karyawan berpengalaman tetapi dihotel atau resto lain
Sebagai alat bantu pelatihan bagi karyawan
Sebagai alat mengendalikan harga pokok baku makanan sehingga tercapai target
TAKARAN BAKU PER PORSI
STANDARD PORTION SIZE adalah takaran yang harus dipenuhi setiap kali satu jenis makanan diproduksi.
Contoh
1. Di Coffe shop , takaran baku/porsi pepper steak 125 gr
2. Di Main Dining Room, seberat 150 gr
STANDARD YIELD
YIELD adalah berat bersih yang didapat setelah suatu bahan makanan segar melalui proses pra-penyiapan
hingga siap dimasak
Siap olah (Ready to
Cook) & Siap saji (Ready to
Eat)
Yield = berat bersih / berat
mula-mula
Con:
Udang segar 1000gr
Pra-penyiapan 700gr
Yield=70%
- Menentukan tingkat ketrampilan karywan
- Mutu bahan mkanan yg dibeli
- HP dpt dikendalikan
- Alat bantu menentukan jml bahan makanan
Contoh:
Di Coffe shop terjual shrimp cocktail 200 porsi
Takaran baku udang/porsi 50 gram
Hitung berapa gr udang untuk shrimp cocktail dalam seminggu bila standard
yield 70% ?
Jawab:
Jumlah yang diperlukan = 200 𝑥 50 𝑔𝑟
70%
= 10.000 𝑔𝑟
70%
= 14.286 gram atau 14,286 kg
Jumlah yang diperlukan = 𝑱𝒖𝒎𝒍𝒂𝒉 𝒑𝒐𝒓𝒔𝒊 𝒙 𝑻𝒂𝒌𝒂𝒓𝒂𝒏 𝒃𝒂𝒌𝒖 𝒑𝒆𝒓 𝒑𝒐𝒓𝒔𝒊
𝑺𝒕𝒂𝒏𝒅𝒂𝒓𝒅 𝒀𝒊𝒆𝒍𝒅
COST FACTOR Saat penyiapan bahan kadang ada yang terbuang sehingga berat
bersih siap masak berkurang.
Ilustrasi sebelumnya:
berat mula-mula = 1000 gr
berat bersih = 700 gr
harga mula-mula = Rp 10.000,-
maka HP udang bersih = Rp 10.000,- / 700gr
Harga udang bersih untuk 1000gr = Rp 14.286 (1000/700*10000)
COST FACTOR adalah rasio antara HP bahan makanan setelah diproses dengan HP sebelum diproses
COST FACTOR ditetapkan untuk mengubah HP sebelum diproses menjadi HP siap diproses/dimasak/dihidangkan
Formula Cost Factor
CF /kg = 14.286
10.000= 1,43
Bila takaran baku per porsi dari 200gr udang
HP per porsi uang siap masak = 200
1000* 14286 = Rp 2.857,-
CF per porsi = 2857
10.000
= 0,29
Cost Factor per kg = 𝑯𝑷 𝒔𝒆𝒕𝒆𝒍𝒂𝒉 𝒅𝒊𝒑𝒓𝒐𝒔𝒆𝒔
𝑯𝑷 𝒔𝒆𝒃𝒆𝒍𝒖𝒎 𝒅𝒊𝒑𝒓𝒐𝒔𝒆𝒔
Cost Factor per Porsi= 𝑯𝑷 𝒑𝒆𝒓 𝒑𝒐𝒓𝒔𝒊
𝑯𝑷 𝒔𝒆𝒃𝒆𝒍𝒖𝒎 𝒅𝒊𝒑𝒓𝒐𝒔𝒆𝒔 𝒑𝒆𝒓 𝒌𝒈
Dapat dinyatakan bahwa
COST FACTOR membantu
menyesuaikan harga
pokok suatu jenis
makanan bila terjadi
perubahan harga
Menyesuaikan bila terjadi
gejolak harga di pasar
Contoh CF untuk makanan segar
Bahan
makanan
Harga per
kgYield CF per kg
CF per
200gr
CF per
150grKet
Udang Rp 10.000 0,70 1,43 0,29 RTC
Kakap Rp 15.000 0,50 RTC
Sirloin Roast Rp 20.000 0,40 RTE
Ayam Rp 12.000 0,80 RTC
Bahan Makanan Harga/ kg Harga pokok/kg HP/200gr
UdangRp 10.000 Rp 14.286
Rp 12.000
1,43 x 12.000
THANK YOU for ur attention
Any Questions???