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●１. はじめに●わが国で食品製造を行うには，昭和 22 年の法
律第 223 号に制定された厚生労働省の定める「食品衛生法」に準じて食品を製造する必要がある。本法律には食品の成分規格，製造基準，食品添加物の規格基準が定められている。一例として，常温流通が可能な清涼飲料水の殺菌基準の場合には，内容液成分の pH により殺菌基準が定められており，pH 4.0 未満の飲料では，65 ℃，10 分間，pH 4.0 以上から 4.6 未満の飲料では 85 ℃，30 分間および pH 4.6 以上の低酸性飲料では，121.1 ℃，４分間（F0=4.0）と同等以上の効力のある殺菌を行う様に定められている。
また， 1982 年にドイツで製造されたリンゴ透明果汁で，異臭を伴った変敗事故が世界で初めて発生し，日本国内においても 1990 年に市販の酸性飲料缶詰から酸性飲料中で増殖し，異臭を産生する芽胞細菌の報告１）がされた。これらの微生物の形成する芽胞は，低い pH 域でも極めて高い耐熱性を有するため，上記の様な食品衛生法に定められた殺菌基準では殺菌が困難である２）。 一方で，柑橘果汁中の成分としては，リモネン等のテルペン系炭化水素化合物等の香気成分やビタミン C，ポリフェノール等の健康機能成分およ
び果汁の色調などは，加熱殺菌により変化・分解し，品質を低下させることが知られている。さらに，お客様の嗜好として天然に近い搾りたての品質を求める傾向にあり，非加熱果汁，ストレート果汁や混濁果汁に対応した商品が望まれているのが実状である。
そこで，我々は 2003 年より独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構食品総合研究所と食品衛生法の基準に適合し，耐熱性芽胞等を効率的に殺菌可能な技術開発を行った。具体的には，電気エネルギーを利用した食品自身を発熱させる内部加熱の中で比較的低い周波数を用いる交流電気を用いて，熱的な効果に加えて電気的な殺菌効果も得られる新規の殺菌法である交流高電界殺菌法を開発し，当社の果汁製造ラインに本技術を用いた殺菌装置を導入し 2014 年より商品の製造を開始した。本稿では，開発した交流高電界殺菌法の特徴と開発の経緯および製造された果汁製品に及ぼす影響を中心に紹介する。
●２．柑橘果汁中で増殖する耐熱性菌●酸性飲料中で増殖可能な耐熱性菌としては，真
菌と細菌の２種類存在する。その中で真菌は，耐 熱 性 カ ビ が 有 名 で あ り，Byssochlamys 属，Neosartorya 属，Talaromyces 属等である。また，
果実の加工（４）柑橘果汁の新殺菌法
⃝シリーズ解説⃝ 果実とその加工品の話 第28回
い の う え ・ た か し筑波大学大学院生命環境科学研究科（博士課程）終了。ポッカサッポロフード＆ビバレッジ株式会社 基礎研究グループグループリーダー博士（農学）
井上孝司・平光正典大澤直樹・坂井田和裕
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⃝シリーズ解説⃝ 果実とその加工品の話
細菌では耐熱性好酸性菌（Thermo-Acidophilic Bacilli） が そ の 主 な 菌 種 で あ り， 略 し て
「TAB」とも呼ばれている。特に，TAB の中でAlicyclobacillus 属が清涼飲料中で問題となる菌である。Alicyclobacillus 属細菌の特徴として，生育温度が 20 ～ 70 ℃，生育する pH が２～６
（至適 pH ４± １程度）とされている３）。さらに，耐熱性を有する芽胞を形成し，耐熱性が D90 ℃≧ 10 分間とされている。D 値とは，「致死効果のある一定温度で加熱したときに生菌数を 1/10 に減少させるために必要な時間」であり，D90 ℃≧10 分間とは，90 ℃の加熱温度における生菌数を1/10 に減少させるために必要な時間が，10 分間以上の加熱が必要となる。これは，食品衛生法で定められた基準では，全く殺菌することができない耐熱性である。また，Alicyclobacillus 属細菌の中には，異臭としてオフフレーバーを発生させる菌の存在も確認されており，本菌が果汁中に生残するとオフフレーバーが発生し，問題となる。このオフフレーバーは，果汁中に含まれるフェルラ酸からバニリン→バニリン酸を経てオフフレーバーの原因物質であるグアヤコールが TAB により酵素的に産生されることが報告されている４）。
また，国産果汁飲料試料の 4.3 ％，輸入果汁試料の 11.7 ％から TAB が分離されており５），流通・保管過程での変敗のリスクが懸念されているのが実状である。
●３．果汁の一般的な殺菌法●加熱殺菌装置は，①食品を充填して密封してか
ら行う容器内殺菌，②食品を流動させながら行う連続流動殺菌に大別される。柑橘果汁の殺菌は，連続流動殺菌システムで殺菌される場合がほとんどで，基本的には目的温度まで昇温する加熱用熱交換機と昇温後に必要な時間だけ柑橘果汁を目的温度に保持するホールディングチューブと柑橘果汁を急速に冷却する冷却用熱交換機とで構成される。ここで，柑橘果汁を昇温する熱媒体は，蒸気や熱水が用いられ，昇温するまでの時間も数十秒
から数分かかる。さらに，目的温度としても 110 ℃程度で数十秒間保持されて製造されるのが一般的な製造方法である。
●４．交流高電界殺菌法●交流高電界殺菌法とは，電気抵抗を持つ食品
に一対の金属の電極を介して，その電極間に交流電源で電圧を印加すると食品内部を流れる電流とそれに逆らう電気抵抗により食品自身が自己発熱することを利用したジュール加熱（オーミック加熱）と高電界の印加によって微生物細胞内外の電位差でクーロン力が生じることを利用した電気穿孔（エレクトロポーレーション）などによる微生物損傷の相乗効果によって，液状食品中の微生物を 1 秒以内の極短時間で殺菌できる技術である。
具体的には，ジュール加熱とは材料の両端に電圧（V）を印加した場合に材料内部に生じた電気勾配を小さくしようとする力に従って電気を運ぶキャリアーの移動がおこる。このときに食品では，キャリアーが＋，－イオンであることや食品に含まれる成分の構造や不純物などにより電気抵抗が
（R）が生じる。この電気抵抗により運動エネルギーが熱エネルギー（P）に変換され，材料に流れる電流（I）と R，V から下記により計算される法則である。
P ＝ I２R ＝ V２／ Rまた，細胞の電気穿孔とは，細胞の種類や大き
さにかかわらず，細胞一個当たり１V 以上の電位差が与えられた場合，細胞膜の絶縁破壊が生じ，細胞膜に局所的な電気機械的な不安定性のために穴が開く現象を指し，細胞が死滅することが報告されている６, ７）。第１図にジュール加熱および細胞の電気穿孔を示す。
なお，第２図に交流高電界の殺菌モデルを示した。
●４．交流高電界の殺菌装置●交流高電界の殺菌装置の構成は，材料を連続的
に送るポンプ部，高周波の交流を発生させる交流
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柑橘果汁の新殺菌法
電源部，交流電界を材料に印加する電極部，発熱した被処理物を冷却する冷却部，および処理系内を一定圧力に保持する保圧部と必要に応じて材料の熱劣化がおこらない程度まで予備加熱する加熱部からなる（第 3 図）。 高周波としては，使用する電極を腐食させない周波数として 20 KHz とし，電極材質としてチタニウム製の並行平板電極を採用している。本技術の特徴として，電極の通過時間（加熱時間）が 1 秒以内と短時間であるため，昇温速度が，実際には 1000 ℃ / 秒以上となる。極めて短時間で処理が完了し，昇温速度が速いことから，少しの流速の変動や脈流の発生が処理温度の大きなブレに繋がる。そのため，脈流を発生させない工程上の工夫と無脈流ポンプを選定している。
●６．交流高電界法の殺菌特性●交 流 高 電 界 法 の 殺 菌 特 性 と し て，Bacillus
subtilis 胞子を用いて交流高電界の殺菌特性の解明を行った８）。その結果，第４図に示すように115 ℃の同じ温度で比較した場合，印加電界強
度が高いほど殺菌効果が高くなり，材料中を流れる電流変化は，印加電界強度のように殺菌効果に影響を与えなかった。さらに第５図に処理温度の違いによる殺菌効果を示す。印加電界強度を変化させても，殺菌が開始される温度に変化が認められず，各温度での殺菌効果として印加電界強度が高い方が高い殺菌効果を示すことが分かった。
また，TAB を対象とした従来の加熱殺菌と本
第２図 交流高電界の殺菌モデル（カラー図表をＨＰに掲載 C015）
第１図 ジュール加熱と電気穿孔図上：ジュール加熱 , 図下：電気穿孔
V
試
料I
V
RI
電
極
細胞膜
θ
極
電界
第３図 交流高電界の殺菌システムと電極図上：高電界システム，図下：電極構造
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⃝シリーズ解説⃝ 果実とその加工品の話
高電界殺菌法との殺菌効果の比較を行った結果を第６図に示す。従来加熱との殺菌効果を比較するために，絶対温度の逆数をプロットしたアレニウス式により TAB の失活速度を求めると約 30 倍交流高電界処理の方が早い速度で失活することが分かった９）。これは，従来の加熱のみの殺菌と比較して，１/30 の時間で処理した場合でも同等の殺菌効果が得られることを意味している。
また，飲料の製造ラインで実用化する上で重要な因子として，使用する電極の耐久性がある。そこで，オレンジ果汁を連続27 時間通液処理した時の電極の SEM 画像および表面粗さを測定した結果を，第７図に示す。また，下記の示す式に従い電極表面の粗さを算術平均粗さ（μｍ）：Ra および十点平均粗さ（μｍ）：RzISO により算出した。
結果として，SEM による電極の表面には腐食等が観察されず，チタニウム製の電極の平滑性が損なわれなかったことから，食品の殺菌装置として十分に耐久性を有する電極であることが分かった。
Ra ＝１／Ｌ∫ L0 ｜ Z(x) ｜ｄｘRa ：平均線からのプロファイル変異量の算術的平均値
で与えられる値L：評価長さ
Z(x)：プロファイル
RzISO ＝Σ Rti ／５Rz ISO：ISO の 10 点高さパラメーター。評価長さ内で
の５番目まで深い谷の平均と５番目までの高い山の平均差として与えられる値。
Rti：基準値長さ内での最深谷から最高山の高さ
第５図 処理温度の違いが及ぼす影響
-2
-1.5
-1
-0.5
0
0 5 10 15 20
Log
(生残
菌数
/初
期菌
数)
印加電界強度 （ｋV/cm)
第４図 交流高電界の電界および電流が及ぼす影響 図左：電界の影響，図右：電流の影響
第６図 交流高電界法と従来加熱の失活速度の比較
0.001
0.01
0.1
1
10
0.0025 0.00255 0.0026 0.00265 0.00271/T [K-1]
HEF-AC
Conventiona
Ea = 177 kJ/mol
Ea = 155 kJ/mol従来加熱法
交流電解法
失活速度
［log（n/NO）/s］
-2
-1.5
-1
-0.5
0
0 1 2 3 4 5 6
Log
（生
残菌
数/初
期菌
数）
電流 [A]
-5
-4
-3
-2
-1
0
105 110 115 120 125
生残菌数
[Log(
N/N
0)]
処理温度 [℃]
NaCl concentration: 0.01 % NaCl concentration: 0.1 %
5.5kV/cm
10.7kV/cm
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柑橘果汁の新殺菌法
●７．交流高電界の実用化と新ラインの特徴●
交流高電界殺菌技術を利用した新たな工場として，2013 年 12 月に弊社の名古屋第 3 工場に，毎時 5000L の処理能力を有する工場を竣工した。本生産ラインの特徴としては，食品を品質劣化させる要因である酸化・熱劣化を低減・抑制したライン構成（ナチュラルレモンテイスト製法と命名）になっている。具体的には，酸化劣化を防止するために，原料水および製造工程中のタンクや配管中の酸素を可能な限り除去した調合工程と殺菌工程に交流高電界殺菌法を利用して熱劣化を防止することで，お客様の要望であるフレッシュで搾りたての高品質な商品をお届けすることができるラ
イン構成である。生産アイテムは，120mL，300mL，450mL の
ポッカレモン 100 を中心とする果汁製造ラインで 2014 年 2 月より発売を開始することができた
（第８図）。第９図に本ラインの効果として，色差計による
褐変度の影響として YI 値，加熱臭の影響としてHPLC によりヒドロキシメチルフラン量を定量した結果および還元型ビタミン C 量を測定した結果を第 10 図に示す。結果として，本ラインで製造した商品は，従来の加熱殺菌のみによる殺菌法に比べて，熱による変色を約２/ ５に抑制し，加熱臭の発生を約１/ ８，ビタミン C の減少を約１/10 に抑え，当社官能評価パネラーの試験によっても，爽やかなレモンの風味やレモンの果皮の風味などの項目で有意に向上し，逆に，焦げた風味やイモ臭などの項目で有意に抑制される等，成分分析の結果を裏付ける結果が得られている。
●８．交流高電界の新たな応用●交流高電界法の新たな柑橘果汁の利用法とし
て，混濁した柑橘果汁のパルプの安定性で問題となるペクチンエステラーゼ 10）を効果的に失活できることを見いだしている 11）。交流高電界，マイクロ波加熱，温浴加熱で各 60 ℃での残存酵素活性を第 11 図に示した。各処理方法の違いとしては，60 ℃に到達するまでの処理時間と保持時
第７図 電極の SEM 画像および表面粗さ測定の結果 図上：電極の表面画像，図下：表面粗さ測定
第８図 交流高電界法を利用した商品（カラー図表をＨＰに掲載 C016）
粗さ測定結果算術平均粗さ 十点平均粗さ
３～７mm 0.412 2.50613 ～ 17mm 0.438 2.63923 ～ 27mm 0.447 2.732
未使用 0.486 2.803
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⃝シリーズ解説⃝ 果実とその加工品の話
間が異なり，交流高電界処理が最も熱履歴（処理時間，保持時間）が少ないにもかかわらず，マイクロ波加熱，温浴加熱と残存する酵素活性にほとんど違いが認められなかった。なぜ交流高電界法がペクチンエステラーゼを効率的に失活できるの
かを検討した結果，交流高電界処理の特徴の一つである目的の温度まで到達する昇温速度が極めて速いことが，ペクチンエステラーゼの失活に有効に作用していることが分かった。
●９．おわりに●我々は，柑橘果汁の微生物的な安全性を損なう
ことが無く，果汁の品質劣化を可能な限り低減した殺菌装置の開発を行ってきた。また，交流高電界法の新たな利用として，混濁果汁のパルプの安定性に影響を与える酵素の失活などへも応用できる可能性を見いだしている。日本の清涼飲料では，海外の産地で搾汁・殺菌・濃縮され，冷凍原料として輸入される場合がほとんどであるため，本技術を海外で活用することで高品質で安心・安全な
柑橘果汁原料などの開発へ繋げていきたい。また，果汁で問題となる TAB は果樹園土壌から分離される土壌細菌 12）であることからも，新たな柑橘果実の洗浄や殺菌法の開発が望まれる。
第10図 新ラインにおける還元型ビタミン C への影響
第11図 処理方法の違いが及ぼすペクチンエステラーゼの影響
第９図 処理方法の違いが及ぼすペクチンエステラーゼの影響 図左：褐変の影響（YI 値），図右：加熱臭の影響（HMF 量）
YI値（
褐変
度合
い）
調合液 従来技術 新ライン技術
ビタミン C 含量の変化
褐変の影響 加熱臭の影響
ビタ
ミン
C含
量（m
g%）
未経時 常温 6 ヶ月 常温 9 ヶ月 相当 相当
HM
F（pp
m）
調合液 従来技術 新ライン技術
現行ライン新ライン
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柑橘果汁の新殺菌法
１）丹羽源廣，廣田裕子，白須由治 輸入原料より検出さ れた新規耐熱性好酸性菌 . 果汁協会報 No.405， p31-42（1991）２）Smit Y., Cameron M., Venter P., Witthuhn R. C. Alicyclobacillus spoilage and isolation-A review. Food Microbiol., 28,p331-349(2011)３）社団法人 日本果汁協会 耐熱性好酸性菌統一検査法 ハンドブック（2005）４）Rosazza, J.P.N., Z. Hung, L. Dostal, T. Volm, B. Roussoau Biocatalytic transformation of ferulic acid: an abundant aromatic natural product. J. Industrial Microbiology, 15,p457-471(1995)５）古畑勝則，原 元宣，福山 正 果汁飲料から分離し た耐熱性好酸性菌の分離状況 . 防菌防黴 ,33,p447-452 （2005）６）Zimmermann， U.， Benz， R. Dependence of the electrical breakdown voltage on the charging time in Valonia utiricularis. J. Membrane Biology，53， p33-43， (1980)７）Imai， T.， Noguchi， A.， Uemura， K. Ohmic
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参 考 文 献
食品加工における微生物・酵素の利用＜新食品編＞ 本書は既刊の「食品加工における微生物・酵素の利用＜伝統食品編＞」の姉妹編としてまとめたものである。 本新食品編ではアミノ酸，新甘味料，新たな機能性食品の生産や利用をはじめ，麹菌や酵母など発酵微生物の遺伝子解析，育種など，ポストゲノム時代へ向けた新たな研究開発についても紹介した。
Ｂ５版／本文104ページ 定価1,500円《内容》監修に当たって（春見隆文）／アミノ酸の生産と利用（森永 康）／シトルリン，オルニチン（柴崎 剛）／醸造調味料とみりん（井村聡明）／エリスリトールの特性と用途開発（内田 実）／エリスリトールの発酵生産と浸透圧ストレス応答（春見隆文）／乳酸菌による保健効果（阿部 申・小田宗宏）／脱酸素低温発酵法による新たなヨーグルト製造法～伝統的なヨーグルトを科学することで誕生した新たな発酵方法～（堀内啓史）／食品とバイオフィルム（古川壮一・荻原博和・森永 康）／麹菌の遺伝子資源・遺伝子解析（柏木 豊）／パン酵母のパン生地中での働きと製品特徴および育種・開発（渡追 肇）／醸造用酵母の多様性－ワイン酵母を中心に－（後藤奈美）／乳酸菌の育種と分類（鈴木チセ）／ポストゲノム時代の発酵産業―微生物の多様性と可能性（春見隆文）
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