Posle šećera kiseline su najvažniji sastojak šire i veoma bitan faktor kvalitetavina
Visokim sadržajima se ističu vinska i jabučna kiselina, a u neznatnimkoličinama prisutne su i limunska i oksalna kiselina
Šira od plesnivog grožđa sadrži veće količine limunske i glukonske kiselinekoje nastaju kao rezultat transformacije jednog dela šećera od strane gljivicauzročnika plesnivosti grožđa
Šira od plesnivog grožđa takođe redovno ima povećan sadržaj isparljivihkiselina, pre svega sirćetne kiseline
Kiselost šire i vina karakteriše se sa dva pokazatelja: realnom kiselošću (pHvrednošću) i količinom ukupnih kiselina i njihovih kiselih soli (titriljiviaciditet)
Realna kiselost (pH) označava koncentraciju slobodnih vodonikovih jona uširi i vinu
Količina ukupnih kiselina u širi varira u dosta širokim granicama iprvenstveno je pod uticajem sorte grožda i vremenskih uslova u periodunjegovog sazrevanja
U severnijim vinogradarskim područjima količina kiselina u širi po pravilu jeveća
Sadržaj kiselina u grožđu zavisi od stepena njegove zrelosti. Zelenogrožđe sadrži 35 - 40 g/l ukupnih kiselina
Najmanje kiselina se nalazi u slojevima neposredno ispod pokožicezrele bobice (oko 4 g/l), više u središnjim slojevima (oko 6,5 g/l) inajviše u slojevima bobice oko semenki (do 10 g/l)
Količina kiselina u širi obično je između 4 i 14 g/l, a u vinu između 4 i 8g/l
Vina po pravilu sadrže manje kiselina nego šira, jer se deo vinskekiseline istaloži u vidu soli (u najvecoj meri kao kiseli kalijum tartarat -streš) tokom alkoholne fermentacije
Metod određivanja Princip određivanja ukupnih kiselina u širi zasniva se na metodi
neutralizacije svih kiselina i njihovih soli sa rastvorom poznate bazenatrijum-hidroksida (NaOH) određenog normaliteta postupkomtitracije
Potreban pribor za titraciju: - bireta od 25 ili 50 ml,
- mali levak za punjenje birete,
- pipeta od 25ml,
- čaša od 150ml,
- stakleni štapić
- rastvor n/4 NaOH (F=1,000),
- lakmus papir, plavi, crveni ili univerzalni
Biretu je potrebno oprati rastvorom n/4 NaOH (F=1,000), a zatimnapuniti
Pipetom se uzima uzorak od 25ml bistre šire i sipa u čašu od 150ml
Šira se postepeno titriše rastvorom NaOH, tako što se dodaje po par kapi baze u širu, a zatim dobro promeša i prenese jedna kap nalakmus papir
Ukoliko se koristi plavi lakmus papir, sa smanjenjem intenzitetacrvene boje (znak da je šira kisela) dodaje se sve manje baze izbirete i kada nema pojave crvene boje već lakmus ostaje plav, neutralizacija je završena
Ako se koristi crveni lakmus papir, pojava plavičastog prstenanakon stavljanja kapi šire iz čaše je znak završetka neutralizacije
Ukoliko se koristi šira kod koje je započelo vrenje ili mlado vino, potrebno je uzorak zagrejati do pojave prvih mehurića da bi se istisnuo ugljen-dioksid, pa nakon hlađenja izvršiti titraciju
Proračun Množenjem utrošene količine baze sa faktorom 0,75 dobija se
sadržaj ukupnih kiselina u g/l
Ukoliko faktor rastvora NaOH nije 1,000 onda ga je prvo potrebnokorigovati sa odgovarajućim faktorom popravke (većim ili manjimod 1,000) množeći ih, pa tek tako korigovane utrošene ml rastvorabaze pomnožiti sa faktorom 0,75
Primer
Ako je za neutralizaciju 25ml šire utrošeno 11,6 ml rastvora n/4 NaOH(F=1,008) onda je sadržaj ukupnih kiselina:
Ukupne kiseline (g/l) = 11,6 1,008 = 11,7 = 11,7 0,75 = 8,8 g/l
ISPARLJIVE KISELINE U VINU
Isparljive kiseline vina čini grupa organskih kiselina koje pododređenim uslovima mogu biti odvojene od vina, odnosnomogu ispariti
Karakteristično za ove kiseline je da se uglavnom javljaju kaosekundarni proizvodi alkoholne fermentacije ili se u vinu javljajunaknadno u slučajevima različitih kvarenja vina
Količina isparljivih kiselina u vinima nenarušenog kvalitetauglavnom je izmedu 0,4 i 0,8 g/l (od toga 95%-99% čini sirćetnakiselina)
Osim sirćetne u vinu se se nalaze i propionska i buterna kiselina ito najčešće kao uzrok kvarenja vina
U manjim količinama vino sadrži i valerijansku, kapronsku,enantovu, kaprilsku, pelargonovu, kaprinsku i laurinsku kiselinu
ODREĐIVANJE pH ŠIRE I VINA
Merenjem pH vrednosti ustvari se utvrđuje razlika u potencijalimaizmedu dve elektrode uronjene u ispitivanu tečnost. Potencijal jedneod elektroda u funkciji je pH vrednosti tečnosti, dok druga elektrodaima stalan i poznat potencijal te predstavlja referentnu elektrodu
pH metar kalibrirati na 20°C pufernim rastvorima pH 6,88 i 3,57.Upotrebiti puferni rastvor pH 4,00 na 20°C za proveru skale
Elektrodu uroniti u uzorak čija je temperatura izmedu 20 i 25°C, pomogućnosti što bliže 20°C. pH vrednost očitati direktno sa skale. Svakiuzorak meriti dva puta. Konačni rezultat je aritmetička sredina dvamerenja
IZRAČUNAVANJE RANDMANA ŠIRE
Randman predstavlja odnos količine prinosa u proizvodu i količinesirovine uzete u preradu i najčešće se izražava u procentima
Pri preradi grožđa dobijena šira se izražava u litrima (zapreminski), dokse količina grožđa izražava u kilogramima (težinski). Za izračunavanjerandmana šire potrebno je količinu šire i grožda izraziti istim merama.Ovo se čini tako što se šira prevodi u kilograme preko svojezapreminske mase
Do podatka o tome kolika je zapreminska masa šire može se doćiupotrebom Oechsle-ovog širomera
Primer
Preradom 100.000 kg grožđa (odgovara istoj količini kljuka) dobijeno je 76.000 litara šire sa 88°Oe.
Randman šire izračunava se na sledeći način:
76.000 l x 1.088 = 82.688 kg šire
⁻ Randman šire = (82.688/100.000) x 100
⁻ Randman šire = 82,7%
⁻ Randman šire iznosi 82,7%, a randman komine 17,3%
Randman šire zavisi od većeg broja faktora među kojima posebnotreba naglasiti tehnološka svojstva grožđa i način njegove prerade
Mehanički sastav grožđa različit je za različite sorte pa je i randmanšire različit
Zdravstveno stanje i stepen zrelosti grožđa takode ispoljavaju uticajna veličinu randmana šire
Pri preradi 100 kg grožđa može se dobiti prosečno:
⁻ 43 - 60 l samotoka
⁻ 30 - 37 l šire ceđene pod visokim pritiskom
⁻ 6 - 13 kg komine
⁻ 2 - 11 kg peteljkovine
Računa se da se od ukupno izdvojene količine šire oko 60%
izdvaja kao samotok, 30% kao prva frakcija ceđenja i oko 10%
kao druga frakcija ceđenja
Samotok predstavlja najkvalitetniju frakciju, sa najvećim
sadržajem šećera i kiselina
Frakcije ceđenja su bogatije u ekstraktivnim materijama
Za 1 hl šire potrebno je prosečno 125 - 135 kg grožda, a za 1 hl
vina 130 - 150 kg grožda
Alkoholometar je instrument koji je po konstrukciji i principu rada sličanširomerima
Svaki alkoholometar je konstruisan tako da na određenoj temepraturi (radnojtemperaturi) pokazuje stvarni sadržaj alkohola u rastvoru koji se ispituje
Ukoliko se očitavanje sa skale alkoholometra izvrši pri temeparturi tečnostirazličitoj od radne barata se sa podatkom o prividnoj jačini alkoholnograstvora. U takvim slučajevima se za iznalaženje stvarne jačine alkoholnograstvora koriste odgovarajuće tablice iz kojih se na osnovu temepratureočitavanja i ustanovljene prividne jačine alkoholnog rastvora dolazi do pravealkoholne jačine
Sa skale alkoholometara i iz redukcionih tablica dobija se podatak o sadržajualkohola u volumnim procentima
Bolji alkoholometri imaju nanesene dve skale: Richter-ovu (pokazuje težinskeprocente) i Tralles-ovu (pokazuje volumne procente) i opremljeni sutermometrom
Pored alkohola i vode vino sadrži i niz drugih komponenti pa se količinaalkohola ne može odrediti jednostavnim uranjanjem alkoholometra u vino
Zato je potrebno je izvršiti njihovu destilaciju i na taj način stvoriti alkoholno-vodeni rastvor koji će imati istu koncentraciju alkohola kao i vino, ali bezostalih sastojaka vina
Određivanje količina alkohola u vinima ebulioskopski zasniva se
na pojavi različitosti u tačkama ključanja vina i vode
Pri normalnom atmosferskom pritisku (1013,24720 mbar = 760 mm
Hg stuba) voda ključa na 100°C, a čisti etanol na 78,4°C
Pošto se vino svojim najvećim delom sastoji od vode i alkohola
njegova tačka ključanja nalazi se između ovih temperatura,
zavisno od sadržaja alkohola. Vina sa većom količinom alkohola
imaju nižu tačku ključanja i obrnuto
Delova: postolje, kazančić (sa dva prstena u unutrašnjosti), kamin
sa prstenastom cevi, poklopac sa kolenasto savijenim stubom
termometra i skalom ebulioskopa sa hladionikom. Uz ebulioskop
se mora nalaziti i odgovarajuća špiritusna lampa koja služi za
njegovo zagrevanje
Pri radu sa ebulioskopom najpre treba odrediti tačku ključanja
vode, odnosno nultu tačku na skali ebulioskopa
U kazančić se naspe destilovane vode do donjeg prstena kako bi
tokom ključanja vode živa termometra bila u atmosferi vodene
pare koja ima temperaturu ključanja vode
Voda se zagreva sve dok se na vrhu cevi hladnjaka ne pojavi
vodena para. Kad se živa umiri u gornjem maksimalnom položaju
pokretanjem lenjira sa skalom podesi se da se nula skale poklopi
sa vrhom živinog stuba
Potom se vino sipa u kazančić do gornjeg prstena. Po zavrtanju
poklopca sa skalom na njega se navrće hladnjak u koji se sad
sipa voda. Zagrevanje kazančića sa vinom dovodi do kretanja
stuba žive u termometru. Kad vino proključa stub žive dostiže
maksimalan položaj kad prestaje njegovo kretanje. Na skali se
sad očitava vrednost koja se poklapa sa vrhom živinog stuba, što
označava zapreminske procente alkohola u vinu