8/17/2019 Mikrobiologi Lipolitik
1/3
MIKROORGANISME LIPOLITIK
Lemak merupakan zat makan yang penting untuk menjaga kesehatan
tubuh. Selain itu
lemak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding
dengan karbonhidrat. Oleh
karena itu lemak banyak berada dalam bahan pangan dengan kadar
yang berbeda-beda atau
mungkin ditambahkan dalam bahan pangan. Lemak bersifat plastis
pada suhu tertentu, lunak,
dan dapat dioleskan. Plastisitas lemak disebabkan karena lemak
merupakan campuran
trigliserida yang masing-masing mempunyai titik cair
masing-masing (erudiyanto, !""#$.
Lemak dapat terhidrolisis menjadi asam lemak dan gliserol.
%eaksi ini dapat dipercepat
dengan adanya enzim lipase. &engan adanya lipase dalam bahan
pangan, lemak akan
diuraikan sehingga kadar asam lemak bebas lebih dari '"
()inarno, '**!$. Lipase bisa
berasal dari bahan pangan itu sendiri atau dari
kontaminasi mikroba lipolitik dari spesies
bakteri, khamir atau kapang.
+ikroba lipolitik merupakan mikroba yang membutuhkan
konsentrasilemak minimal tertentu untuk pertumbuhannya. elompok
mikroba lipolitik
memproduksi lipase, yaitu enzim yang mengkatalis hidrolisis
lemak menjadi asam-asam
lemak dan gliserol. +ikroba lipolitik dapat menyebabkan bahan
pangan yang mengandung
lemak menjadi bau tengik.
+ikrobia lipolitik dikarakteristikkan melalui berbagai aspek
seperti fisiologi,
mekanisme lipolitik, implikasi ekologi dan patogenik hingga
produksi dan eksploitasinya.
Lipase dari mikroorganisme umumnya bersifat indusibel dengan
ester asam lemak dan
beberapa asam lemak bebas berfungsi sebagai induser
(Sabthai, '**'$. +ikroorganisme ini
menggunakan asam lemak yang dihasilkan dari alkohol
teresterifikasi oleh lipase.
enis mikroba yang bersifat lipolitik misalnya dari spesies
bakteri, contoh bakteri
Pseudomonas, Alcaligenes, dan Stapylococcus. &ari
spesies kapang, contoh Rhizopus,
Geotrichum, Aspergillus dan Penicillium. &an dari
spesies khamir, contoh Candida,
Rhodotarula, Hansenula.
A. BAKTERI LIPOLITIK
8/17/2019 Mikrobiologi Lipolitik
2/3
2) Bakteri alcaligenes
akteri alcaligenes merupakan bakteri berbentuk batang gram
negatife, bersifat
anaerobic fakultatif dan motil. enis bakteri ini dapat ditemukan
pada air, tanah dan
asosiasi lingkungan dengan manusia serta dapat tumbuh pada suhu
/0 " 1. akteri
alcaligenes ini terdapat juga pada susu, telur, dan daging, yang
sifatnya mudah rusak
(perishable food$ yaitu akibat karja bakteri alcaligenes
2iscolactis. 3ang bisa
mengakibatkan susu menjadi berlendir atau lebih kental.
ebanyakan spesies bersifat proteolitik, yaitu memecah protein
menjadi asam
amino, pepton kemudian amonia, sehingga menghasilkan reaksi
alkali. eberapa
spesies memproduksi pigmen. 4. 2iscolactis 5 2iscosus sering
menimbulkan lendir
pada susu, sedangkan 4. metalcaligenes sering tumbuh pada
keju.
B. JAMUR LIPOLITIK
1. Rhizopus oryzae.
amur ini tumbuh dan mengaitkan butir-butir bungkil atau kedelai
menjadi
tempe. %izopus dapat mengubah amilum dalam kedelai menjadi gula
dan dapat
memecah protein dan lemak yang ada di dalam sel-sel kedelai dan
kacang,
sehingga tempe itu mudah di cerna oleh pencernaan kita.
2.
