Gazpacho de frutos rojos
y Croquetas de cordero
Aperitivo
Raciones: 30 PAX
Ingredientes
Material necesario: Termomix Puntilla Cazo Tabla Chino Cuchillo cebollero Cuchillo fileteador Cazuela Varilla
Bruto Neto
900g 200g
50g 100g
2000g 250g 250g 1ud.
400g
850g 200g
50g 100g
2000g 250g 250g
300g
Para el gazpacho: Tomates Frutos rojos Vinagre de Módena Jarabe Aceite Sal Para las croquetas: Leche Harina Mantequilla Gelatina Cordero Aceite de girasol Sal
Preelaboraciones Gazpacho:
Limpiar y lavar los tomates y los frutos rojos
Cocer los frutos rojos al vapor a 80ºC durante 3-4h
Quitar el pedúnculo a los tomates y trocearlos groseramente
Introducir los tomates y los frutos rojos en la termomix y triturar
Añadir el vinagre de Módena, el jarabe el aceite y la sal
Por último pasar el gazpacho por el chino y reservar en la cámara de refrigeración
Para las croquetas:
Despiezar el cordero
Confitarlo en aceite de girasol durante 2h
Deshuesar y desmigar el cordero
Introducirlo en la termomix y triturar
Vertemos la leche en una cazuela y ponemos al fuego
Añadimos la harina y removemos con la ayuda de una varilla
Ahora añadir la mantequilla y seguir removiendo
A continuación el cordero
Una vez hayamos obtenido la masa la dejaremos enfriar
Dividir la masa para obtener el tamaño de la croqueta deseado
Pasar las croquetas por harina, huevo y a continuación por pan rallado
Servicio
Verter el gazpacho de frutos rojos en los chupitos
Freír las croquetas en aceite girasol
Colocar un perifollo encima de las croquetas
Carpaccio de alcachofa
Entrante frío
Raciones: 14 PAX
Ingredientes
Material necesario: Plástico film Espalmadera Molde circular Cuchillo fileteador Barqueta de plástico Puntilla Cazuela Tabla Cuchillo cebollero Sartén Colador
Bruto Neto 2520g
300g 80g
420g 300g
75g
Alcachofas Brotes (Micro mezclum) Pan Cebollino Salsa de soja Polvo de aceituna Vinagre de Módena Aceite de oliva virgen Aceite de oliva virgen extra Sal
Preelabroraciones
Llenar una cazuela grande con agua y calentar hasta que llegue a ebullición
Añadir la sal, introducir las alcachofas y colocar la tapa
Cocer las alcachofas durante 30 minutos aproximadamente
Pelar las alcachofas eliminando todas las hojas que estén duras
En la tabla cortar la alcachofa para obtener únicamente el corazón de ésta
Extender en la mesa el plástico film y colocar el corazón de la alcachofa
Cortar con el cuchillo el film de manera que quede un cuadrado del plástico
Por encima colocaremos otro film con la misma forma
Ahora, aplastaremos el corazón de la alcachofa con la espalmadera logrando que el corazón tome forma de un circulo de unos 7cm de diámetro
Cuando tengamos todos los corazones de alcachofas de esa forma, los colocaremos en la barqueta de plástico y los meteremos a la cámara de congelación
Cortar el pan en cubitos de 0,5*0,5 y freír en abundante aceite
Retirarlos del aceite y reservar
Picar el cebollino
Colocar el vinagre de Módena en un cazo y dejar que reduzca
Después lo mezclaremos con aceite de girasol
Servicio
Retirar el plástico film de cada lámina de alcachofa
Cortar la alcachofa con un molde circular
Colocarla en un plato sopero, en el centro
Dejar que se descongele durante unos 5-10min, dependiendo del grosor
Una vez esté descongelada, aplicar con una cucharilla una mezcla de aceite de oliva virgen y salsa de soja
A continuación, espolvorear un poco de polvo de aceituna sobre la alcachofa
En el centro del carpaccio colocar en forma de montaña un poco de mezcla de brotes
Sal
Añadir la reducción de vinagre de Módena con el aceite de girasol
Aceite de oliva virgen extra
Cebollino
Costrones de pan
Crema de foie
Entrante frío
Raciones: 16 PAX
Ingredientes
Material necesario: Termomix Cazo Lengua Cubo de plástico Chino Cazo de servir Tabla Cuchillo cebollero
Bruto Neto
500g 150g 100g
150g 50g
100g
200g 100g
130g
500g 150g 100g
150g 50g
100g
130g
Para la crema: Hígado de pato fresco Nata Leche Sal Reducción de vino tinto: Vino tinto Vinagre de Módena Fruto rojos Caramelo: Agua Azúcar Maíz tostado Cebollino
Preelaboraciones Para la crema:
Colocar la leche y la nata en un cazo y calentar hasta que llegue a ebullición
Trocear el foie groseramente e introducir en la termomix
Añadir la leche y la nata y triturar
La mezcla no puede superar los 80ºC porque de lo contrario se cortaría el foie
Pasarlo por el chino
Colocar un cazo de crema en cada uno de los boles redondos
Reservar en refrigeración Para la reducción:
Colocar en una cazuela el agua con el azúcar
Calentar hasta rubio
Añadir el vino tinto, el vinagre de Módena y los frutos rojos
Dejar que reduzca la mezcla durante unos minutos Servicio
Sacar la crema de la cámara unos 10min antes de que vaya a ser servida
Verter una cucharada de la reducción de vino en el bol y extenderla moviendo el bol por toda la superficie de la crema
Añadir el maíz tostado y el cebollino por encima
Ravioli de champiñón
Entrante caliente
Raciones: 100 PAX
Ingredientes
Material necesario: Cuchillo fileteador Molde circular Pincel Araña Rallador Sauté Tabla Cazo Cazuela
Bruto Neto
1351g
750g 140g 170g
2 unids.
1000g 120g 100g
85g 70g
110g
200g
1351g
750g 120g 150g
1000g 110g
90g 80g 60g
105g
190g
Para los raviolis: Pasta Wan tun Champiñones Cebolla Pimiento verde Manitas de cerdo Para la crema de garbanzos: Garbanzos Cebolla Pimiento rojo Pimiento verde Puerro Tomate Perejil Costrones de pan Idiazabal Orégano Aceite virgen extra Aceite de oliva virgen Sal
Preelaboraciones
Poner en remojo los garbanzos el día anterior
Al día siguiente cambiarles el agua a los garbanzos y poner a cocer con una cebolla, un pimiento rojo, un pimiento verde, puerro y tomate
Una vez estén cocidos, triturar todo en la termomix y pasar por el chino
Pelar la cebolla y limpiar los pimientos verdes, quitarles las pepitas
Limpiar los champiñones
Picar muy finos la cebolla, los pimientos y los champiñones
Colocar en la sauté la cebolla y el pimiento verde con aceite y poner a pochar
Pasados unos minutos añadir el champiñón
Añadir la sal
Batir un huevo
Poner en la tabla las láminas de pasta y pintarlas de huevo con el pincel
Colocar en el centro un poco de las verduras con el champiñón pochados
Poner otras láminas encima y apretar bien con los dedos
Colocar un molde circular pequeño, de unos 3cm, y cortar el ravioli
Rallar el queso Idiazabal
Picar el perejil
Servicio
Calentar la crema de garbanzo
Cocer los raviolis durante 3min
Verter un cazo de crema en cada plato sopero
Colocar el ravioli en el centro del plato
Poner unos costrones y un poco de perejil picado alrededor
Añadir aceite de oliva virgen extra alrededor del ravioli
Por último, colocar el queso Idiazabal encima del ravioli con la intención de dar volumen al plato
Yema de huevo de caserío
con crema de choriceros
Entrante caliente
Raciones: 20 PAX
Ingredientes
Material necesario: Cazuela Colador Chino Cazo de servir Cuchara Espumadera Sartén Puntilla Cuchara Cuchillo cebollero
Bruto Neto
450g 125g 150g 100g 300g
220g 220g 220g
20 unid.
40g
400g 115g 140g
80g 300g
210g 200g 210g
35g
Para la salsa: Choriceros Cebolla Manzana Ajo Caldo de cerdo Aceite Sal Cubitos de: Pan Patata Chorizo Huevos Perifollo Sal ahumada
Preelaboraciones Para la salsa de choriceros
Pelar cebollas y ajos y limpiar manzanas
Picar ajos, cebollas y manzanas.
Pochar las cebollas, los ajos y las manzanas
Quitar las pepitas a los choriceros, introducirlos en una cazuela con agua y cocer
Una vez estén cocidos le quitamos la mayoría del agua y los trituramos en la termomix
Pasar por el chino
Añadir la salsa de los choriceros a las verduras y fruta pochadas
Añadir caldo de cerdo
Triturar la mezcla y pasar por el chino Para los cubitos
Limpiar y pelar patatas
Pelar el chorizo
Cortar las patatas, el pan y el chorizo en cubos de 0,5*0,5cm
Freír los elementos, por separado, en abundante aceite Servicio
En un cazo verte aceite hasta arriba y poner al fuego
Añadir varias claras de huevo hasta rellenar el fondo del cazo
10min antes de que emplatar, colocar las yemas de huevo en el cazo para que se confiten
Calentar la crema de choriceros
Verter un cazo de la crema en el plato
Con la ayuda de una cuchara, sacar la yema del cazo y colocarla en el centro del plato
Alrededor de la yema, esparcir los cubitos de pan, patata y chorizo.
Colocar un perifollo encima de la yema
Chipirones rellenos
Pescado
Raciones: 40 PAX
Ingredientes
Material necesario: Tabla Bandeja Espátula Tabla Cuchillo cebollero Puntilla Sauté Cazuela
Bruto Neto
1000g 1600g
180g 250g 100g
30g
1000g 1500g
170g 250g 100g
30g
Chipirones (Congelados) Cebolla Pimiento verde Botellín de cerveza Guindillas en conserva Maizena Cebollino Perifollo Aceite Sal
Preelaboraciones
Pelar cebolla y limpiar pimiento verde
Cortar los tentáculos a los chipirones
Picar la cebolla, el pimiento y los tentáculos
Poner a pochar en la sauté la cebolla y los pimientos
Añadir a la sauté los tentáculos de los chipirones
Una vez estén pochados, rellenar los chipirones con las verduras y tentáculos
Picar las guindillas y media cebolla muy finos Para la crema de cebolla
Pelar 12 cebollas
Cascar las cebollas y cortar una cabeza de ajo por la mitad
Introducir estos elementos en una cazuela alta, añadir aceite y poner a pochar
Una vez pochados, añadir un botellín de cerveza y reducir
Añadir la maicena
Añadir agua y cocer durante 2h
Triturar la mezcla y colar Servicio
Calentar la crema de cebolla
Pasar los chipirones por la plancha por los dos lados
Colocar una cucharada de la crema de cebolla en un plato sopero
Sobre ella dos chipirones
Encima de ellos un poco del picado de las guindillas y la cebolla
Un poco de perejil
Salvia
Cochinillo con
puré de mango
Carne
Raciones: 50 PAX
Ingredientes
Material necesario: Cazuela Cuchillo fileteador Puntilla Barqueta Chino Cazo Tabla Cuchillo cebollero Turmix
Bruto Neto
5000g 1000g
400g
4500g 900g 400g
Cochinillo Puré de mango congelado Fondo oscuro de cochinillo Aceite de girasol Tomillo Aceite de oliva Sal
Preelaboraciones
Despiezar el cochinillo
Confitar el cochinillo en aceite de girasol durante 3h.
Después, le quitamos la piel al cochinillo y lo desmigamos y deshuesamos obteniendo así toda la carne
A continuación, en una barqueta estiramos la piel y encima colocamos la carne.
Cuando tengamos una capa de carne de aproximadamente unos 5cm de alto colocamos encima otra capa de piel
Ponemos encima algo de peso para poder prensarlo
Pasamos el puré de mango descongelado por la túrmix y colamos
Servicio
Trocear en cuadrados el cochinillo prensado
Calentar el puré de mango
Freír el cochinillo en abundante aceite de girasol
Con el puré de mango ya caliente, realizar una raya a lo largo del plato
Colocar el cochinillo frito en la mitad de la raya
Calentar el fondo oscuro y mezclarlo con aceite de girasol
Con esta mezcla realizar un círculo alrededor del cochinillo con la ayuda de una cuchara
Colocar una rama de tomillo encima del cochinillo
Torrijas caramelizadas
2º Postre
Raciones: 30 PAX
Ingredientes
Material necesario:
Cuchillo fileteador Tabla Soplete Bandeja Termomix Cazuela Chino
Bruto Neto 350g
1000g 1000g 2 unid.
450g 500g 200g
30g
300g 1000g 1000g
450g 450g 200g
30g
Pan de molde Leche Nata Canela en rama Azúcar Melocotón Leche Sirope de café
Preelaboraciones
Colocar los 1000g de leche, los 1000g de nata y el azúcar en una cazuela con la canela y dejar que hierva durante unos minutos
Colocamos encima de la tabla dos rebanadas de pan de molde (una encima de la otra) y cortamos la corteza con el cuchillo
Troceamos las rebanadas de pan en 6 cuadrados iguales
Colocamos los cuadrados en una bandeja
Retiramos la cazuela del fuego y vertemos la mezcla que ha hervido encima de los cuadrados de pan
Dejamos enfriar y lo metemos a la cámara de refrigeración Para la crema de melocotón
Lavar y pelar los melocotones
Retirar hueso
Cocerlos en una cazuela con agua y azúcar hasta que queden blandos
Colar
Introducir en la termomix los melocotones con la leche y triturar
Colar Servicio
Sacar la torrija a una bandeja de acero inoxidable
Poner azúcar sobre la torrija y caramelizar con el soplete
Colocar un poco de la crema de melocotón en el centro del plato haciendo un círculo
Poner en el centro de la crema la torrija
Realizar un círculo alrededor de la crema de melocotón con el sirope de café
Yogur, maracuyá,
menta y fresa
1º Postre
Raciones: 100 PAX
Ingredientes
Material necesario: Termomix Peso Varilla Cazuela Cubeta Termómetro Araña Pacojet
Bruto Neto
250g 250g 400g 500g
2 unid.
250g 200g 15g
1000g
3500g 2000g
12 unid. 10 unid.
850g 150g 265g
250g 250g 400g 500g
250g 200g 15g
1000g
3500g 2000g
850g 150g 265g
Crema de maracuyá: Huevos Yemas Azúcar Puré de frutas congelado de maracuyá Hojas de gelatina Salsa de menta: Hojas de menta Jarabe (agua+azúcar) Espesante Santana Helado de fresa: Puré de fresa ultra congelado Agua Azúcar Jarabe Espuma de yogur: Yogures Huevos Leche Nata Azúcar
Preelaboraciones Para la crema de maracuyá
Montar los huevos en la termomix
Añadir el azúcar
Incorporar el puré de maracuyá descongelado
Colocar la mezcla en una cazuela y calentar hasta los 85ºC, mientras batimos con una varilla
Cuando llegue a ésta temperatura introduciremos las 2 hojas de gelatina
Remover con la varilla sin parar
Por último, colar Para la salsa de menta
Llenar una cazuela de agua y calentar hasta que llegue a ebullición
Introducir las hojas de menta por un segundo y retirar con una araña
Seguido las meteremos en una cubeta con hielos y agua
Retirar todo el hielo de la cubeta y colar las hojas
Introducir las hojas de menta en la termomix y triturar
Mientras, añadiremos el jarabe y el espesante Jarabe:
Introducir el agua y el azúcar en una cazuela y calentar
Retirar cuando llegue a ebullición y dejar enfriar
Para el helado de fresa
Mezclar el puré de fresa con 2000g de jarabe
Introducir la mezcla en un vaso de la Pacojet ( aparato que consta de unas cuchillas con la que procesa los alimentos aportándoles consistencia y una textura muy cremosa)
Congelar la mezcla a -22ºC durante 24h
Para la espuma de yogur
Juntar la leche con la nata y colocar al fuego hasta que hierva
Montar 10 yemas en la termomix y añadir el azúcar
Verter la leche y la nata ya hervidas a la termomix con las yemas
Una vez sea homogénea la mezcla, pasar a una cazuela y calentar hasta los 85ºC
Una vez llegados a esta temperatura apartar del fuego
Vaciar los 12 yogures en un recipiente y añadirle los ingredientes que hemos calentado en la cazuela
Servicio
Colocar el vaso de la mezcla que hemos realizado para el helado en la Pacojet y darle al start . De esta manera obtendremos una textura cremosa para el helado
Colocar un poco de crema de maracuyá en la mitad del cuenco con la ayuda de una cuchara
Con el sifón, realizar tres círculos de espuma de yogur alrededor de la crema de maracuyá
Entre los huecos que quedan entre los tres círculos de la espuma, poner un poco de la sopa de mente
Encima de la crema de maracuyá colocar una bola de helado de fresa
Un brote de menta en el helado