ALIMENTO SEGURO:CARTILHA DO
MANIPULADOR
RESOLUÇÃO RDC 216/2004Regras para serviços de
alimentação
QUEM É OMANIPULADORDE ALIMENTOS?
Como este profissional deveatuar
O QUE SÃODTAS?
Contaminação dealimentos que pode
causar doenças
ALIMENTO SEGURO: CARTILHA DO MANIPULADOR
JABOATÃO DOS GUARARAPES - PE2020
ARIANNE GALINDO MYLEIDE MARIA SANTOS LIMA
MARIA LUIZA DE SOUZA ANA CAROLINA CARDOSO
LUCICLEIDE DA SILVA MARILEIDE RODRIGUES
Trabalho realizado para a disciplina ControleHigiênico e Sanitário dos Alimentos, da 3° série docurso de Nutrição, do Centro Universitário dosGuararapes - Laureate Universities International,sob orientação da Profa. Dra. Carolina Estevam.
1° edição. Jaboatão dos Guararapes (PE): UNIFG,2020. 20p.
04 Os microrganismos 02
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RDC 216/2004
Doenças transmitidas por alimentos
Ambiente de trabalho
Como higienizar os alimentos
Referências Bibliográficas
Autores
Índice03 06 11
08 Controle de pragas
10 Quem é omanipulador?
12 O que não é permitidoao manipulador
Qual o objetivo destemanual?
Este manual foi preparado com o objetivo de orientar atodos os manipuladores de alimentos, e comerciantes, quais
são as normas e práticas adequadas para higienizar,produzir, armazenar e vender alimentos, de forma a
minimizar riscos e garantir um alimento seguro e adequadoao consumo.
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A área de preparação doalimento deve serhigienizada quantasvezes forem necessárias,e imediatamente apóso término do trabalho.
VAMOS FALAR DE BOAS PRÁTICAS!
A Resolução-RDC ANVISA nº 216/2004 determina as Boas Práticas nos serviços dealimentação, sendo portanto o referencial para consulta e adequações. Todo serviço dealimentação que realize manipulação, preparo, fracionamento, armazenamento,transporte, distribuição ou entrega de alimentos é obrigado a seguir rigorosamente suasrecomendações.
Como podemos produzir e consumir alimentos seguros? Com práticas de higiene quedevem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos, até avenda para o consumidor. O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doençasprovocadas pelo consumo de alimentos contaminados.
Lavar as mãos, conservar os alimentos em temperaturas adequadas e o cozimentocorreto evitam, ou controlam, a contaminação dos alimentos. São medidas simples eeficientes que fazem parte das Boas Práticas.
ANVISA - RDC 216/2004 - 4.2.4
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o que écontaminação, ecomo evitá-la?A contaminação é um processo que ocorre nosalimentos por microrganismos como parasitas,micróbios, bactérias e substâncias tóxicas queprejudicam a saúde. Então, se o consumidoringerir esse alimento ele será contaminado..
Para que a contaminação não ocorra épreciso seguir todas as orientações etécnicas corretamente na hora de manipulare preparar o alimento. Realizandocorretamente as técnicas de higiene,técnicas de conservação do alimento, modocorreto de preparo e manipulação, cuidadocom a água utilizada, higiene e saúde domanipulador, higiene do local, retirada delixo, animais e insetos, higiene deequipamentos e utensílios. Seguindo todasas orientações de forma correta e tomandoos cuidados necessários estará evitando acontaminação dos alimentos.
PERIGO NOS ALIMENTOS:TIPOS DE CONTAMINANTES
Os perigos são os contaminantes nos alimentos, epodem ser de três tipos: biológicos, químicos efísicos.
Perigos Biológicos: São causados por bactérias, vírusou parasitas que são alguns dos principaiscontaminantes, e alteram as características dosalimentos. Um dos sintomas causados por esse tipode contaminação é a diarreia.
Perigos Químicos: São causados por substânciasquímicas encontradas nos alimentos, como produtosde limpeza utilizados: sabão, detergente, cloro eprodutos como pesticidas.
Perigos Físicos: São causados por qualquer tipo dematerial físico encontrado no alimento que possacausar algum dano à saúde do consumidor. Comopor exemplo: palito, vidro quebrado, metal, parafuso,pedra, cabelo, espinha, osso, entre outros.
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O QUE SÃO MICRORGANISMOS:Os microrganismos, também chamados demicróbios, são seres vivos muito pequenosque só podem ser vistos com um auxílio deum microscópio.
E ONDE ESTÃO OS MICRORGANISMOS?
Poeira, água, ar, chão, utensílios, pragas,animais e pessoas. Em toda parte. Naspessoas encontramos microrganismos emvários locais:
Cabelo - microrganismos existentes no ar.
Nariz, boca e garganta - microrganismosperigosos (estafilococos).
Intestino - microrganismos perigosos(salmonelas, coliformes).
Mãos - microrganismos que vêm da boca,nariz, superfícies sujas, fezes etc. Roupas e sapatos podem conter muitos.
Os microrganismos se multiplicam nosalimentos quando encontram as condiçõesideais de temperatura, pH, nutrientes eágua. Condições extremas de temperatura,acima de 70º e abaixo de 5º, baixaumidade, e alta acidez dificultam aproliferação.
OS MICRORGANISMOS
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O que são DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS?
São doenças causadas pela ingestão dealimentos contaminados. Como por exemplo:Hepatite A, Salmonelose, Gastroenterite entrevárias outras.
Essas doenças são classificadas como:
Intoxicação: Causada por ingestão dealimento com substâncias tóxicas.
Toxinfecção alimentar ou Toxinose:
Causada pela ingestão de alimento contendomultiplicação de bactérias com produção detoxinas.
Os principais sintomas são: vômitos,náuseas, diarreia, febre, cólicas, dor decabeça e desidratação.
Infecção alimentar: Causada pelaingestão de alimentos contendomultiplicação de microrganismos nointestino, e causando alteração nofuncionamento do trato gastrointestinal,que resulta na infecção.
PRINCIPAIS SINTOMAS:
- Não comer, beber, mascar chiclete oupastilha, fumar e cuspir nas zonas deprodução e armazenamento;
- Não tomar, nem guardar, medicamentosna zona de produção;
· Não deixar as superfícies, bancadas e osinstrumentos de trabalho sujos. Estesdevem ser devidamente lavados ecolocados em solução clorada por 30 min.;
· As tábuas de cortes devem ser lavadas emergulhadas numa solução clorada;
· Os locais de trabalho devem ser mantidoslimpos e organizados;
· Não tocar com os dedos no interior dospratos;
· Não limpar as mãos no uniforme ouavental;
· Não mexer na cabeça, nariz, boca ou nasorelhas durante a manipulação dealimentos;
Os empreendimentos do setor dealimentos, mais que qualquer outro,devem ter total disciplina na manutençãoe limpeza dos ambientes de trabalho.Vejamos algumas dicas que devem serrotineiras:.
O ambientecorreto detrabalho
A M B I E N T E
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- As caixas de gorduras, caixa d´água, geladeiras, freezers,tela de proteção, pias, ralos de pias, bancadas, pisos,paredes devem ser limpos (as) periodicamente deacordo com o POP, assim como o banheiro dosfuncionários que, além da limpeza e organização, deveestar munido de papel toalha e higiênico, sabonetelíquido, antisséptico bucal, e lixeira com tampa e pedal;
· As caixas de gorduras e de esgoto devem serlocalizadas fora das áreas de preparoe de armazenamento de alimentos;
· Não manipular dinheiro no local de produção;
· Não soprar os copos e taças, se for necessário, usartoalhas macias e descartáveis;
· Não provar o alimento com o dedo ou a mão, utilizaruma colher descartável, ou uma que possa ser lavada;
· As lâmpadas devem estar protegidas contraquebra;
· Os venenos para controle de pragas e insetos devemser administrados periodicamente e por empresasespecializadas;
· No caso de uso de panos de prato, estes devem sertrocados diariamente e lavados com água sanitária;
· Manter os lixeiros tampados e longe da cozinha;
O A M B I E N T E
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O Controle Integrado de Pragas é feito em etapas que facilitam a tomada de
atitudes, baseadas nos estudos a serem feitos do ambiente. A primeira etapa é a
inspeção, que é feita nas áreas internas e externas do local, de maneira
detalhada e acompanhada de um técnico responsável.
As Pragas podem se instalar e gerar danos materiais significativos em casas,
fábricas, restaurantes e lavouras.
É preciso tomar algumas medidas para controlar o surgimento de pragras:
C O N T R O L E D E P R A G A S
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Deve ser feito o controle por dedetização regularmente, por empresa especializada;
As instalações não devem ter: possíveis pontos de entrada de insetos, como falhas de
vedação em tubulações; ralos sem proteção; portas e janelas mal vedadas ;
Lâmpadas fluorescentes das áreas externas próximas às portas devem ser trocadas por
luz de sódio, que emitem menos radiação ultravioleta e atraem menos insetos;
Nas áreas de estocagem, deve-se manter distância mínima de 30 cm entre as paredes e os
pallets de produtos, e entre o piso e os pallets (estrado ou plataforma produzido de
madeira, plástico ou metal), tomar distância mínima de 20 cm;
Poeira e materiais deteriorados devem ser retirados;
Quaisquer sinais de roeduras, fezes, trilhas, pegadas e ninhos de roedores devem ser
notificadas, bem como carcaças de insetos, penas, ovos, odores de pragas, etc.;
Locais de acesso de pessoas/funcionários devem ter telas ou cortinas plásticas;
CUIDADOSCOM A ÁGUA ATENÇÃO COM
O LIXO
· Utilizar somente água potável para amanipulação e preparação dosalimentos;
. A água deve ser correte e tratada(proveniente do abastecimento público);
· O reservatório (caixa d´água) deve serrevestido com os materiais que nãocomprometam a qualidade da água, quenão tenham rachadura ou infiltrações,
· O gelo para utilização de alimentos deveser fabricado a partir da água potável,mantido em condições higiênico-sanitáriaque evite sua contaminação; Deve ser emcubos e ser registrado no Ministério daSaúde, ou cadastrado na SecretariaEstadual de Saúde;
A cozinha deve ter lixeiras defácil limpeza, com tampa epedal.
Retire sempre o lixo para forada área de preparo dealimentos em sacos bemfechados.
Após o manuseio do lixo, lavebem as mãos.
· Os reservatórios de água devem serafastados de fossas e de depósitos delixo;
descamamentos, dentre outros defeitos, e estarem adequado estado de higiene e conservação,devendo estar devidamente tampado; suahigienização deve ser feita a cada seis meses ouainda se ocorrer algum acidente que possa tercausado a contaminação da água; Para umalimpeza eficaz consulte o POP;
· As embalagens com conteúdo tóxicos,NÃO devem ser reutilizadas para finsalimentares como água, suco etc.
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- O lixo, além de atrairinsetos e outros animais paraa área de preparo dosalimentos, é um meio idealpara a multiplicação demicróbios patogênicos..
O lixo pode ser classificado como:
- orgânico: (estos de alimentos, folhas,sementes, papéis, madeira entre outros),
- inorgânico: podem ser recicláveis ou não(plástico, metais, vidros etc.),
- tóxico: (pilhas, baterias, tinta etc),
- altamente tóxico: (nuclear e hospitalar)..
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Quem é o manipulador dealimentos?
É a pessoa que lava, descasca, corta, rala,cozinha, ou seja, prepara os alimentos. Todapessoa que tem acesso ao alimento antes,durante e depois da preparação é ummanipulador e precisa seguir regras como estarsempre limpo, de barba feita, unhas curtas esem esmalte, cabelos presos e com touca ourede, entre outras regras presentes nestemanual.
Além da higiene pessoal, o manipuladortambém precisa estar atento à sua saúde.
É obrigatório ao manipulador de alimentos estarem dia com a carteira de vacinação e a de saúde.Também estão sujeitos a exames clínicos,laboratorial (cultura de orofaringe, coprocultura,coproparazitológico de fezes, hemograma e urina).Também precisam informar se tiverem doençacontagiosa, qualquer doença de pele, inflamaçãona garganta, nariz ou olhos e ouvidos,expectoração, tosse, gripe ou corrimento nasal. Além disso, o manipulador deve participar de cursosde capacitação em higiene pessoal, manipulaçãohigiênica dos alimentos e doenças transmitidas poralimentos.
Higiene pessoal domanipulador
Todas as pessoas que manipulam alimentos devemter cuidados com a higiene pessoal e a aparência.Por tanto, alguns hábitos e comportamentosdevem ser praticados. Vejamos:
· Tomar banho diariamente e se enxugar com toalhalimpa;
· Usar roupas limpas;
· Lavar e secar bem os pés para evitar micoses;
· Escovar os dentes após as refeições, ao acordar eantes de dormir;
· Fazer a barba diariamente, evitar bigodes ecosteletas;
· Lavar sempre as mãos com água e sabão;
· O manipulador que tiver muito pelo, deve usarmangas compridas ou protetores de braço;
· Sempre que usar o banheiro lavar as mãos;
· Fazer exames bioquímicos regulamente;
· Caso apareça alguma doença dermatológicacomo: fungo, micose ou alguma doençainfecto - contagiosa, avisar ao responsável direto;
· Usar botas ou sapatos fechados que sempredevem estar limpos;
· Cabelos sempre bem presos e se necessário, usarredes;
· Trocar o uniforme sempre que precisar, no mínimouma vez por dia;
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O QUE NÃO É PERMITIDO AOMANIPULADOR
C OMP O R T AM E N T O
· USARADORNOS COMO: BRINCOS,
ANÉIS, PULSEIRAS,ALIANÇAS, RELÓGIOS,
PIERCING, DENTREOUTROS;
· USARMAQUIAGEM;
· FUMARNO AMBIENTE DE TRABALHO;
· UNHASCOMPRIDAS E/OU
ESMALTADAS;
· SENTAR OU DEITAR NO CHÃO COM UNIFORME DETRABALHO;
· TRABALHAR DOENTE COM GRIPE, TOSSE. NESSE CASODEVE SER TRANSFERIDO PARA OUTRO SETOR,QUE NÃO SEJA MANIPULANDO ALIMENTOS.
· ESPIRRAR OU TOSSIR SOBRE OS ALIMENTOS OUUTENSÍLIOS;
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você sabe como lavar asmãos?
1) Molhe as mãocom águacorrente
2) ensaboe asmãos e esfregue o
dorso, palma,todos os dedos e
as unhas.
3) retire todo osabão com água
corrente
4) seque as mãoscom papel toalhae em seguida use
um antissético
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1) Faça a higienização das mãos comsabão, esfregando o dorso, as unhas eentre os dedos.
2) Lave as frutas, verduras e legumesem água corrente removendo asujeira.
3) Em um recipiente, faça uma soluçãocom 01 litro de água e hipoclorito desódio, conforme a indicação dequantidade do produto, ou coloque 01colher de água sanitária.
4) Coloque as frutas, legumes ouverduras na solução e deixemergulhadas por 15 minutos.
Como higienizar osalimentos?
5) Retire os alimentos da solução,leve-os em água corrente e deixe-ossecar naturalmente.
6) Depois de secos, os alimentos quenão forem servidos para consumoimediatamente, devem serarmazenados em potes limpos esecos, com tampa, e colocados nageladeira para conservá-los por maistempo.
7) Para as preparações, os alimentosdevem ser bem cozidos, em altastemperaturas, no mínimo 70°C.
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ARMAZENAMENTO E
DISTRIBUIÇÃOC O N F I R A O S C U I D A D O S A O A R M A Z E N A R E
E N T R E G A R O S A L I M E N T O S
CUIDADO IMEDIATO:
os alimentos devem ser armazenados imediatamente após oseu recebimento.
O LOCAL CERTO:
Os alimentos devem ser armazenados em local adequado,ou seja: - Dispensa para alimentos não perecíveis;- Geladeira para alimentos perecíveis;- Freezer para alimentos congelados.
OBS: 1)Tudo deve ser guardado de forma organizada e separadopor grupos (enlatados, grãos, etc).2) As datas de validade devem estar visíveis e em destaque.
DENTRO DO GELADEIRA:
- Manter a temperatura entre 2°C e 4°C.- Na prateleira superior devem ficar os alimentos prontospara consumo e os processados.- Na prateleira intermediária devem ficar os alimentos pré-prontos. - Na parte inferior devem ficar as carnes em processo dedescongelamento.- Na gaveta inferior devem ficar as hortifrutícolas.
IMPORTANTE:- Manter os alimentos crus separados dos que já estãoprontos para evitar contaminação cruzada.- Afastar as hortifrutícolas das carnes.- Evitar colocar os ovos na porta do refrigerador.
NO FREEZER:
- Manter a temperatura entre -12°C a -18°C, ou inferior; - Organizar os alimentos por tipo e prazo de validade;- Respeitar o limite de capacidade do freezer para: garantirespaço para circulação de ar frio e manter os alimentoscongelados corretamente.
IDENTIFICAÇÃO:
- Alimentos retirados de suas embalagens originais devemser identificados com dados que permitam sua identificaçãoe rastreio.´Alimentos abertos e mantidos na própria embalagem, adata de abertura da embalagem permite o controle devalidade após aberto.
MANUTENÇÃO DE EQUIPAMENTOS:
PARA GARANTIR A A ADEQUADA MANIPULAÇÃO DOSALIMENTOS É FUNDAMENTAL QUE OSEQUIPAMENTOS ESTEJAM EM BOM ESTADO DECONSERVAÇÃO E FUNCIONAMENTO.
DISTRI BUIÇÃO:
- A entrega da refeição deve seguir em local próprio, comequipamentos e utensílios adequados e higienizados.- Os alimentos devem ficar tampados até o momento dadistribuição.- Os utensílios devem ser utilizados individualmente, umpara cada alimento. - O manipulador deve segurar o utensílio de modo que nãotoque no alimento.- CONSERVAÇÃO DO ALIMENTO:- FRIO: - QUENTE 5°C ou inferior 60°C ou superior05 dias 06 horas
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ReferênciasBibliográficas
Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Regulamento Técnico paraSerços de Alimentação - Resolução da Diretoria Colegiada (RDC)216/1004. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388704/RESOLU%25C3%2587%25C3%2583O-RDC%2BN%2B216%2BDE%2B15%2BDE%2BSETEMBRO%2BDE%2B2004.pdf/23701496-925d-4d4d-99aa-9d479b316c4b . Acesso em: 13 de abril de 2020.
Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Cartilha de Boas Práticas paraServiços de Alimentação - Resolução da Diretoria Colegiada (RDC)216/1004. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/389979/Cartilha+Boas+Pr%C3%A1ticas+para+Servi%C3%A7os+de+Alimenta%C3%A7%C3%A3o/d8671f20-2dfc-4071-b516-d59598701af0Acesso em: 13 de abril de 2020
Noções Básicas de Higiene na Manipulação de Alimento - 2017. Disponível em:.https://ovigilantesanitario.files.wordpress.com/2017/05/cartilha-noc3a7c3b5es-bc3a1sicas-de-higiene-na-manipulac3a7c3a3o-dos-alimentos.pdf . Acesso em: 10 de abrilde 2020 VARGAS, Priscila. Quais os Perigos que Afetam os Alimentos - Piscila Vargas Nutricionista.2016. Disponível em:. http://www.priscilavargas.com.br/ . Acesso em: 12 de abril de 2020
BRAZ, Eder. Vigilância Sanitária: Check list de tudo o que você precisa saber - LojaBrasil.2019. Disponível em:. https://www-lojabrazil-com-br.cdn.ampproject.org/v/s/www.lojabrazil.com.br/blog/o-seu-empreendimento-segue-as-regras-da-vigilancia-sanitaria-confira-o-check-list/amp/?args=&usqp=mq331AQFKAGwASA%3D&_js_v=0.1#aoh=15869692834737&referrer=https%3A%2F%2Fwww.google.com&_tf=Fonte%3A%20%251%24s&share=https%3A%2F%2Fwww.lojabrazil.com.br%2Fblog%2Fo-seu-empreendimento-segue-as-regras-da-vigilancia-sanitaria-confira-o-check-list%2F . Acesso em: 12 de abril de 2020.
FIORI, Lize Stangarlin et al. Instrumentos para elaboração do manual de boas práticase dos procedimentos operacionais padronizados em serviços de alimentação. 1°edição. Rio de Janeiro, Rubio, 2016.
Cartilha Boas Práticas para Manipuladores de Alimento. SEBRAE, Amazonas, 2019.Disponível m:. https://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/ufs/am/bis/cartilha-boas-praticas-para-manipuladores-de-alimentos,47d69fff7921a610VgnVCM1000004c00210aRCRD Acesso em: 12 de abril de 2020.
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Escola de Saúde e Bem - Estar(SABER)
Disciplina: Controle Higiênico e Sanitário dos Alimentos
Curso de Graduação em Nutrição UNIFG – campus Piedade
Coordenação do curso de Nutrição - UNIFG:
Fabiana Silva
Gerência da Escola de Saúde e Bem-Estar (SABER):
Carmem Daniella Batista de Oliveira
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