LAPORAN TETAP
PRAKTIKUM TEKNOLOGI BIOPROSES
IDENTITAS PRAKTIKAN
Nama : Yuli Astuti
NIM : 03031181320062
Shift/Kelompok : Jumat Pagi/2
I. NAMA PERCOBAAN : Pembuatan Yogurt
II. TUJUAN PERCOBAAN
1. Dapat mengetahui jenis bakteri yang baik untuk pembuatan Yogurt.
2. Dapat mengetahui apa saja yang terkandung di dalam Yogurt.
3. Dapat mengetahui campuran-campuran di dalam Yogurt.
III. DASAR TEORI
Secara definisi, susu merupakan sekresi dari kelenjar susu binatang
yang menyusui anaknya dan salah satu sumber protein hewani yang memiliki
daya cerna tinggi dan kaya akan protein, laktosa, mineral dan vitamin. Secara
kimia susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang di dalamnya
terkandung gula, garam–garam mineral dan protein dalam bentuk suspensi
koloidal.
Komposisi utama susu adalah protein, lemak, dan laktosa (gula susu),
yang merupakan pensuplai dari bahan pembangun, dan juga sebagai sumber
energi dilengkapi dengan berbagai jenis nutrisi-nutrisi lain, seperti: mineral,
vitamin dan bahan–bahan organik lainnya. Air susu pertama–tama dihasilkan
disebut dengan susu baru dan diperoleh dari lembu sehat dan lemak yang tidak
kurang dari 3,25% dan bahan bukan lemak dari 8,25%, yang mengandung lebih
banyak albumine yang menjadi beku jika dimasak. Jika susu didihkan beberapa
waktu, maka air akan menguap sehingga rasa susu menjadi lebih manis.
Pendidihan susu akan membuat air menguap ke atas dan susu akan jadi manis.
Jika dibiarkan terus mendidih, maka warna susu akan menjadi gosong dan protein
berubah warnanya sehingga member rasa pahit pada susu. Garam–garam yang
1
2
terpenting pada susu di dalam yoghurt itu adalah garam dapur.
Bakteri yang hampir selalu ada pada susu adalah bakteri penghasil asam
susu yang kebanyakan berasal dari family Lactebacteriacene, yang terutama
streptococcus lactis yang banyak terdapat dalam jumlah yang besar. Pasteurisasi
air susu beradasarkan atas pertimbangan sampai beberapa lama pemanasan harus
dilakukan supaya Mycobacterius tuberculosisi bisa terbunuh.karenanya itu
sendiri, merupakan suatu hal yang biasanya.dengan melakukan meninggikan
suhu sedikit serta memperpanjang waktu dengan maksud supaya bakteri pathogen
yang tidak berspora dan sebagian besar dari bakteri asam susu juga terbunuh.
Pedoman-pedoman untuk menentukan yang mana baik atau buruknya
dari air susu itu adalah sebagai berikut:
1. Jika air susu yang sudah di pasteurisasikan masih mengandung lebih dari
30.000 mikroorganisme per milliliter air susu juga terhitung kurang baik.
2. Air susu sebelum dipasteurisasi dinyatakan baik sekali jika terdapat kurang
dari 200.000 mikroorganisme per milliliter dengan penyelidikan langsung
atau dengan perhitungan jumlah koloni pada agar–agar.
Susu merupakan sumber substrat yang sangat baik untuk pertumbuhan
mikroorganisme. Disamping memiliki kadar air yang tinggi, susu juga memiliki
pH yang netral dan kaya akan nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan
mikroorganisme. Golongan mikroorganisme yang umum ditemukan dalam susu
adalah bakteri Lactobacillus dan Streptococcus. Bakteri ini memiliki kemampuan
dalam memfermentasi susu menjadi asam susu (asam laktat).
Adanya kemampuan dari bakteri Lactobacillus dan Streptococus ini dalam
memfermentasi susu dimanfaatkan sebagai dasar dalam proses pembuatan yogurt.
Yoghurt merupakan salah satu jenis minuman yang termasuk dalam minuman
penyegar. Untuk memperoleh yoghurt dengan kualitas yang baik diperlukan susu
yang berkualitas baik pula. Susu yang berkualitas baik ini berasal dari hewan yang
sehat, mempunyai bau susu yang normal, dan tidak terkontaminasi. Selain itu,
kualitas yoghurt yang baik juga turut ditentukan oleh kadar lemak dalam susu,
jenis bakteri yang digunakan dalam fermentasi, cara pembuatan, dan cara
3
penyimpanan setelah fermentasi. Dalam susu, L. bulgaricus akan mengubah
laktosa menjadi asam laktat, bakteri ini bersifat termodurik dan homofermentatif.
Kondisi optimum untuk pertumbuhannya adalah sedikit asam atau
sekitar pH 5,5. S. thermophilus adalah bakteri gram positif berbentuk bulat, sering
pertumbuhannya berbentuk rantai. Bakteri ini dapat diklasifikasikan sebagai
bakteri homofermentatif dan termodurik yang dengan pH optimum untuk
pertumbuhannya sekitar 6,5. Percobaan ini bertujuan untuk mempelajari proses
produksi yoghurt dan menganalisis mutu yoghurt yang dihasilkan.
Pada dasarnya air susu mengandung bakteri. Bakteri adalah sebagian
dari organisme bersel satu yang tubuhnya bersifat prokariotik, artinya terdiri atas
sel yang tidak mempunyai sel pembungkus bahan inti sel. Secara garis besar
bakteri dapat dijadikan tiga kelompok :
1. Kokus, ialah bakteri berbentuk bulat dan berdasarkan jumlah koloninya dan
dapat dibagi menjadi monokokus, diplokokus, steptokokus, sarcina, dan
staphylokokus.
2. Basil, ialah bakteri yang berbentuk batang atau bulat panjang, yang juga
dibagi menjadi monobasilus, diplobasilus, dan streptobasilus.
3. Spiral (spirilium), ialah bakteri yang berbentuk seperti spiral dan termasuk
dalam kelompok ini adalah bakteri yang berbentuk koma yang sering dise-
but
vibrion.
3.1. Produksi Yoghurt
Istilah Yoghurt berasal dari bahasa Turki, yang berarti susu asam. Yo-
ghurt didefinisikan sebagai bahan makanan yang berasal dari susu dengan bentuk
menyerupai bubur atau es krim, yang rasanya asam. Dari dulu hingga sekarang
penggemar berat yoghurt adalah masyarakat masyarakat Eropa dan Amerika,
terutama.Belanda,.Perancis.dan.Swiss. Walaupun tidak sepopuler di negara Barat,
di Indonesia saat ini yoghurt sudah mulai populer. Produk ini dengan mudah dapat
dijumpai di berbagai pasar swalayan dalam berbagai kemasan, warna dan juga
citarasa yang khas tersendiri.
4
Yoghurt dibuat melalui proses fermentasi menggunakan campuran bak-
teri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Bakteri-bakteri ini
menguraikan gula susu (laktosa) menjadi asam laktat. Adanya asam laktat inilah
yang menyebabkan yoghurt berasa asam. Proses fermentasi menyebabkan kadar
laktosa dalam yoghurt berkurang, sehingga yoghurt aman dikonsumsi oleh yang
telah lanjut usia atau yang alergi terhadap susu Yoghurt diproduksi dengan fer-
mentasi susu oleh dua spesies bakteri : Lactobacillus sp dan Stertococcus sp. Gula
dalam susu yaitu laktosa difermentasi menjadi asam laktat yang akhirnya mem-
bentuk karakteristik curel (lapisan kental dan lembut). Asam yang terbentuk juga
menghalangi pertumbuhan bakteri yang dapat merusak makanan dan beberapa je-
nis bakteri pembusuk. Sehingga walaupun susu adalah media yang sangat poten-
sial dan cepat membusuk/rusak, dengan terbentuknya asam saat susu difermen-
tasikan menjadi yoghurt, susu dapat bertahan sampai 10 hari/lebih, tentunya
dibawah kondisi penyimpanan yang memadai.
Pencemaran oleh bakteri pembusuk dapat disebabkan oleh peralatan yang
kurang steril, susu yang terkontaminasi atau pekerja yang kurang higinis. Karena
itu, dalam pembuatan yoghurt semua alat yang digunakan harus steril dan susu
yang digunakan harus terbebas dari kontaminan dengan cara pasteurisasi dan
tidak boleh menggunakan susu yang sudah lama. Semua pekerja dipastikan harus
bersih dan tidak menderita penyakit perut, batuk atau infeksi kulit.
3.2. Pengolahan Pascapanen Susu Menjadi Yoghurt
Susu merupakan komoditas peternakan yang sangat mudah rusak.
Apabila rusak, susu akan dijual murah oleh perusahaan dan bila tidak laku
akhirnya dibuang dan tidak bisa dimanfaatkan. Untuk mengatasi kendala tersebut
perlu dilakukan pengolahan pascapanen susu. Teknologi yang digunakan ialah
pengolahan susu fermentasi atau yoghurt dengan bantuan bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan streptococcus thermophillus. Tujuan dari program ini ialah
mengatasi masalah kelebihan produksi susu dengan pengolahan pascapanen
berupa pembuatan yoghurt.
Pembuatan yoghurt dapat meningkatkan mutu kandungan zat susu dan
5
menambah pendapatan peternak sapi perah. Berdasarkan ujji fisik, kimiawi dan
organoleptik, dapat disimpulkan bahwa susu yang diberi starter L.bulgaricus
merupakan starter yang relatif lebih baik daripada yang lainnya. Susu yang diberi
starter L.bulgaricus dapat mencapai hasil terbaik apabila diberikan pada susu
pada lama penyimpanan 24 jam, suhu inkubasi 32 jam dan konsentrasi 3%.
Banyak orang suka minum susu tanpa gula, tetapi adapula yang lebih
suka minum air susu bergula. Di beberapa negara air susu sedikit masam
merupakan minuman rakyat yang sangat digemari. Banyak orang yang
beranggapan, bahwa minum susu sedikit masam menyebabkan awet muda. Air
susu demikian itu di Mesir terkenal dengan leben, di negara-negara sekitar Laut
Tengah disebut kefir, di Asia terkenal sebagai kumis dan di Eropa Timur.
Yoghurt adalah suatu minuman yang dibuat dari susu sapi dengan cara
fermentasi oleh bakteri-bakteri Streptococcus Thermophillus dan Lactobacillus
bulgaricus. Bakteri ini adalah bakteri asam laktat yang mengubah laktosa dari
susu sapi biasa menjadi asam laktat. Keasaman dari susu yang telah difermentasi
terlebih dahulu pada umumnya cukup untuk mencegah kerusakan oleh bakteri
proteolitik yang tidak tahan dengan asam. Setelah mencapai tingkat keasaman
dalam minuman tersebut, maka dilakukan pendinginan.
Untuk penilaian air susu di Amerika Serikat, air susu murni dinyatakan
baik sekali, jika terdapat kurang dari 200.000 mikroorganisme per mililiter dengan
perhitungan langsung dengan mikroskop atau perhitungan jumlah koloni namun
begitu susu segar kualitas bagus bukan jaminan, tetapi kebersihan merupakan
kunci utama berhasil atau tidaknya proses fermentasi ini. Untuk mendapatkan
kekentalan yang diinginkan dapat dilakukan penguapan terlebih dahulu, sebelum
susu difermentasi atau bisa juga dengan penambahan susu skim.
Di pasaran saat ini terdapat bermacam yoghurt antara lain yoghurt
pasteurisasi atau telah mematikan masa inkubasi bakteri, yoghurt beku, dietic
yoghurt atau yang rendah kalori, laktosa, yoghurt konsentrat yaitu dengan total
padatan mencapai 24%. Selain dibuat dari susu segar, yoghurt dapat juga dibuat
dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan
6
tergantung pada kekentalan produk yang diinginkan. Yoghurt biasanya disajikan
dengan tambahan rasa buah. Yoghurt umumnya disajikan dengan menambah
terlebih dahulu campuran lain seperti gula, sirup ataupun kopi.
Penambahan campuran-campuran ini tergantung dengan selera. Adanya
campuran-campuran tersebut selain menambah kelezatan tersendiri juga sering
kali juga memperindah penampakan sehingga mempertinggi mutunya.
Berdasarkan flavournya, yoghurt dibedakan antara yang plain atau natural, fruit
yoghurt dan flavoured yoghurt. Plain yoghurt memiliki rasa natural yang sangat
asam. Oleh karena itu, tidak semua orang menyukainya. Yoghurt jenis ini
biasanya digunakan untuk campuran-campuran salad. Untuk memberi rasa manis,
biasanya ditambah gula sebelum dikonsumsi.
Fruit yogurt adalah yoghurt yang telah dicampur sari buah atau buah
yang telah dipotong kecil-kecil seperti nanas, pepaya, pisang, mangga. Biasanya
penambahan potongan buah dilakukan setelah susu diinkubasi agar tak
mengendap atau mengganggu tekstur yoghurt. Kadang-kadang dalam
pembuatannya dapat ditambahkan essence seperti aroma vanili, mocca, durian,
nanas dan sebagainya, ini yang disebut flavoured yogurt. Flavoured yogurt adalah
yoghurt dengan flavour sintetis dan pewarna makanan. Pada flavoured yogurt
cukup ditambahkan gula dan bisa langsung disajikan.
Produk-produk yang telah masa inkubasinya sebaiknya disimpan di
lemari pendingin, karena dengan demikian fermentasi tidak berlanjut sehingga
produk dapat disimpan lebih lama. Produk yang telah jadi dan bagus, dapat
digunakan sebagai starter pada pembuatan yoghurt selanjutnya. Bagi masyarakat
yang tinggal di kota besar, yoghurt bukan barang baru. Apalagi warga yang
tinggal di Bandung dan sekitarnya. Susu yang asam rasanya ini sudah menjadi
minuman favorit kendati belum menjadi konsumsi sehari-hari. Di Arab Saudi,
yoghurt merupakan minuman sehari-hari. Kemasannya persis sama seperti susu
cair biasa yakni dalam kotak atau bungkus karton.
Yoghurt terbuat dari susu. Semua orang tahu susu itu bermanfaat bagi
tubuh karena kandungan gizi di dalamnya. Susu mengandung glukosa, protein
7
yang kadarnya tak jauh berbeda dengan telur dan daging, lemak, kalsium, fosfor,
vitamin A. Yang paling penting susu itu kaya lisin, salah satu asam amino esensial
yang sangat dibutuhkan tubuh. Meski kandungan gizinya seolah sempurna, susu
mudah basi. Susu sapi segar sangat mudah rusak. Kontaminasi bakteri dengan
cepat berkembang hingga susu rusak dan tak lagi bisa dikonsumsi.
Yoghurt adalah salah satu upaya agar susu bisa lebih awet. Minuman ini
memang berasal dari Balkan dan Timur Tengah dan kini populer di seluruh dunia.
Yoghurt disukai karena rasa segar, tekstur dan aromanya yang khas. Citarasa
yoghurt itu disebabkan timbulnya asam laktat, asam asetat, karbonil,
asetalhida ,aseton, asetoin, diasetil, dan lain-lain. Yoghurt merupakan hasil
fermentasi susu. Bentuknya mirip bubur halus atau es krim. Yoghurt berasal dari
bahasa Turki jugurt yang berarti susu asam. Di tempat lain yoghurt dikenal
dengan nama mast (Iran), kisel mleka (Balkan), mauzun (Armenia), skyr
(Irlandia), labneh (Libanon), cieddu (Italia) dan lain-lain. Umumnya yoghurt
dibuat dari susu sapi ,susu kambing ,susu kerbau dan susu kuda.
Yoghurt digemari penduduk dunia terutama Eropa, Amerika dan Timur
Tengah. Penduduk Belanda bahkan merupakan konsumen yoghurt tertinggi di
dunia disusul Swiss, Prancis, Jepang dan negara lainnya. Hasil fermentasi susu
kedelai disebut soygurt. Yoghurt juga bisa dihasilkan dari santan kelapa yang
disebut miyoghurt. Yoghurt yang baik memiliki total asam laktat sekitar 0,85–
0,95 persen. Sedangkan derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh
yoghurt sekitar 4,5. Ada 9 alasan mengapa yoghurt baik untuk dikonsumsi :
1. Mudah dicerna
Yoghurt lebih mudah dicerna ketimbang susu. Adanya bakteri hidup dan ak-
tif akan memproduksi enzim laktase, enzim yang jumlahnya kurang pada anak
dengan intoleransi laktosa. Proses pengulturan juga akan memecah laktosa (gula
susu) menjadi glukosa dan galaktosa , sehingga lebih mudah diserap oleh anak
dengan intoleransi laktosa.
2. Baik untuk kesehatan usus
Yoghurt mengandung bakteri baik seperti Lactobacteria, terutama
8
acidophillus. Bakteri itu meningkatkan bakteri baik pada kolon, sehingga akan
menurunkan risiko kanker kolon.
3. Membantu proses penyerapan nutrisi
Yoghurt meningkatkan penyerapan kalsium dan vitamin B. Adanya asam
laktat pada yoghurt akan membantu mencerna kalsium susu. Dengan begitu,
kalsium akan lebih mudah diserap.
4. Meningkatkan kekebalan tubuh
Penelitian yang dilakukan terhadap 68 orang yang mengkonsumsi yoghurt
dua cangkir per hari menunjukkan hasil yang cukup positif. Mereka ini
mempunyai kadar interferon lebih tinggi. Dalam kamus saku kedokteran Dorland,
interferon adalah famili glikoprotein yang salah satu pembentukannya dapat
dirangsang oleh bakteri, berfungsi sebagai imunoregulator dan mengeluarkan
aktivitas antivirus. Penelitian lain yang dilakukan pada hewan menunjukkan
bahwa yoghurt mengandung faktor yang memiliki efek antitumor.
5. Membantu penyembuhan infeksi saluran cerna
Keberadaan virus dan gangguan saluran cerna akan membentuk luka pada
lapisan usus, terutama sel-sel yang memproduksi laktase. Walau hanya sementara,
anak-anak bisa mengalami intoleransi laktosa selama 1-2 bulan pasca infeksi salu-
ran cerna. Karena mengandung sedikit laktosa dan banyak enzim laktase, para
dokter sering memanfaatkan yoghurt untuk memulihkan kesehatan alat cerna.
Penelitian menunjukkan yoghurt mempercepat penyembuhan diare pada anak.
6. Kaya kalsium
Dalam satu gelas yoghurt rata-rata terkandung sekitar 450 mg kalsium.
Mineral ini sangat bermanfaat bagi kesehatan kolon. Orang yang diet tinggi
kalsium seperti di negara Skandinavia, mempunyai tingkat kejadian kanker
kolokteral lebih rendah dibanding negara lain.
7. Sumber vitamin
Satu gelas yoghurt tawar mengandung 10-14 gram protein atau sekitar 20%
dan kebutuhan protein harian. Proses fermentasi membuat protein yang ada pada
yoghurt lebih mudah dicerna.
8. Menurunkan kadar kolesterol
9
Para ahli memperkirakan, bakteri hidup yang ada pada yoghurt mampu
berasimilasi dengan kolesterol. Bisa juga karena yoghurt rasanya asama jadi bisa
mempengaruhi kualitas karena yoghurt biasanya juga dapat mengikat asam-asam
yang tidak baik untuk tubuh. Biasanya yoghurt mengikat asam pada empedu,
sehingga menimbulkan efek menurunkan kolesterol.
9. Makanan penolong
Keberadaan protein yang mudah dicerna serta asam laktat yang
meningkatkan penyerapan mineral, membuat yoghurt baik dikonsumsi oleh anak
dengan gangguan penyerapan di saluran cerna.
3.3. Komposisi Yoghurt
Yoghurt merupakan salah satu hasil produk fermentasi yang banyak
mengandung zat gizi. Proses fermentasi yang terjadi pada yoghurt akan
menambah kandungan gizinya. Komposisi zat gizi yoghurt mirip dengan susu.
Bahkan, adabeberapa komponen yang jumlahnya lebih tinggi dibandingkan
dengan susu, seperti vitamin B kompleks, kalsium (Ca) dan protein. Selama
proses fermentasi susu menjadi yoghurt terjadi sintesis vitamin B kompleks
khususnya thiamin(vitamin B1) dan riboflavin (vitamin B2) serta beberapa asam
amino penyusun protein yang berguna bagi kesehatan.
Umumnya yoghurt mengandung tidak kurang dari 0,8% asam laktat,
9,5% padatan susu non lemak dan 3% protein. Aktivitas bakteri asam laktat
selama fermentasi juga dapat meningkatakn kandungan gizi yoghurt, khususnya
asam folat, asam pantotenat, biotin, vitamin B1, B2, B3, B6, dan B12. Vitamin
tersebut berperan penting dalam kesehatan reproduksi dan kekebalan tubuh.
Kandungan mineral pada yoghurt, fermentasi susu menjadi yoghurt terjadi sintesis
vitamin B kompleks khususnya kalsium, fosfor dan kalsium, juga meningkat.
Sebaliknya kandungan lemak yoghurt menjadi lebih rendah dibandingkan susu
segarnya sehingga cocok untuk diet rendah kalori.
Standar Internasional menentukan bahwa yoghurt yang bermutu baik
harus mengandung maksimum 10 koliform per gram dan 100 kapang atau khamir
per gram. Selain itu yoghurt tidak boleh mengandung lebih dari 2% senyawa
10
pembentuk tekstur (pembentuk gel atau pengemulsi), asam sitrat, pewarna
makanan dan pengawet yang diizinkan. Kandungan mineral pada yoghurt,
fermentasi susu menjadi yoghurt terjadi sintesis vitamin B kompleks khususnya
kalsium, fosfor dan kalsium, dan juga bisa jadi juga susu yang merupakan utama
(khususnya yoghurt dengan tambahan buah, jus buah, ekstrak buah, dan selai).
Yoghurt yang baik mempunyai total asam laktat sekitar 0,85–0,95%.
3.4. Macam-Macam Yoghurt
3.4.1. Berdasarkan Komposisinya
a) Yoghurt berkadar lemak penuh dengan kandungan lemak di atas 3%,
b) Yoghurt berkadar lemak medium kandungan lemaknya 0,5-3 %,
c) Yoghurt berkadar lemak rendah bila kandungan lemaknya kurang dari
0,5%.
3.4.2. Berdasarkan Metode Pembuatannya,
a) Set yoghurt
Bila fermentasi atau inkubasi susu dilakukan dalam kemasan kecil
sehingga gumpalan susu yang terbentuk tetap utuh, dan tidak berubah
sewaktu akan didinginkan atau sampai siap konsumsi, maka produk
tersebut disebut set yoghurt.
b) Stirred yoghurt
Fermentasinya dalam wadah yang benar setelah fermentasi selesai,
produk dikemas dalam kemasan kecil, sehingga gumpalan susu dapat
berubah atau pecah sebelum pengemasan dan pendinginan selesai
3.4.3. Berdasarkan cita rasa
a) Yoghurt alami yaitu yoghurt yang tidak ditambah cita rasa/flavour yang
lain sehingga asamnya tajam.
b) Yoghurt buah yaitu yoghurt yang ditambah dengan komponen cita rasa
yang lain seperti buah, sari buah, flavour dintetik dan zat pewarna.
3.4.4. Berdasarkan bentuknya
a) Yoghurt padat
Bentuknya padat seperti gel. Bisa diberi citarasa atau potongan buah.
11
Potongan buah ditaruh di dasar wadah sebelum fermentasi berlangsung.b) Yoghurt aduk
Bentuknya halus dan homogen karena dilakukan pengadukan atau
pencampuran. Setelah fermentasi berlangsung akan ditambahkan
potongan buah atau selai, dicampurkan lalu didinginkan.
c) Minuman yoghurt
Bentuknya cair sehingga bisa diminum. Untuk menambah rasa dapat
ditambahkan gula, pewarna, dan perasa.
3.5. Manfaat Yoghurt
Beberapa manfaat Yoghurt menurut para ahli :
a) Yoghurt dapat menghasilkan zat-zat gizi yang diperlukan oleh hati sehingga
berguna untuk mencegah penyakit kanker.
b) Selain itu juga yoghurt diyakini baik untuk memperpanjang umur.
c) Mikroba pada yoghurt bermanfaat untuk membantu proses pencernaan di
dalam tubuh, sehingga yoghurt baik sekali di konsumsi bagi mereka yang
memiliki masalah perut tidak beres.
d) Yoghurt memiliki gizi yang lebih tinggi dibanding susu segar. Kandungan
lemaknya pun juga lebih rendah, sehingga cocok bagi mereka yang sedang
menjalankan diet rendah kalori.
e) Yoghurt juga dapat membantu proses penyembuhan lambung dan usus yang
luka.
f) Meminum yoghurt secara teratur dapat menurunkan kadar kolesterol dalam
darah.
12
IV. ALAT DAN BAHAN :
4.1. Alat :
1. Wadah Plastik
2. Termometer
3. Lemari es
4. Autoclave
5. Penangas air
6. Erlenmeyer
7. Pengaduk
8. baskom
4.2. Bahan :
1. Susu sapi segar layak minum: 200ml
2. Starter (L. Bulgaricus dan S. Thermopillus (campuran))
3. Aquadest
V. PROSEDUR PERCOBAAN
1. Sterilkan semua alat yang digunakan dengan autoclave sebelumnya dan
dicuci dengan aquadest
2. Siapkan susu dan tempatkan dalam 3 erlenmeyer dengan jumlah yang sama
banyak
3. Panaskan susu sampai 80-85°C, lalu dinginkan dengan cepat sampai 40-45°C
dalam baskom berisi air, ulangi 3 kali
4. Pindahkan susu kedalam wadah plastic yang telah di persiapkan
5. Masukkan 2% bakteri starter dari volum susu
6. Tutup wadah plastic, masukkan dalam oven bersuhu 40-45°C
13
7. Pertahankan suhu sampai 3-4jam selama berlangsungnya fermentasi
8. Keluarkan dari oven dan dinginkan sampai suhu 5°C
9. Amati setiap perubahan yang terjadi selama percobaan.
14
DAFTAR PUSTAKA
Hudaya, S., 1978. Food Additives. Bandung : Fakultas Pertanian Universitas
Padjajaran.
Prawirahartono, S. 1996. Pelajaran SMA Biologi. Erlangga : Jakarta.
Suriawiria, Drs. Unus. 1996. Pengantara Mikrobiologi Umum. Angkasa:
Bandung.
Vandeweghe, P, et al. 2002. Yogurt Production Process. Patent of Engineering: 6399122
Winarno. 1974. Perkembangan Ilmu Teknologi Pangan. Bogor: Institut Pertanian
Bogor.
Recommended