8/18/2019 Laporan Saos Tomat
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-saos-tomat 1/22
LAPORAN HASIL PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK KONSUMER
“ Produk Olahan dari Buah dan Sayur ”
Diuun Ol!h "
K!lo#$ok %
THP & '
Si(i)Sa)ria Pu)ra *+*,*-*-****
.URUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
/AKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNI0ERSITAS .EMBER
+-*1
8/18/2019 Laporan Saos Tomat
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-saos-tomat 2/22
BAB *2 PENDAHULUAN
*2* La)ar B!lakan(
Saus (saos) adalah produk berbentuk pasta (cairan kental) yang
merupakan salah satu hasil teknologi pengolahan buah-buahan atau sayuran.
Karakteristik sensori saus tergantung dari bahan-bahan baku yang terlibat
dalam pengolahannya. Saus memiliki aroma dan rasa yang merancang,
biasanya asam atau pedas dan bervariasi dipengaruhi oleh penambahan bahan-
bahan baku penunjang. Jenis sayuran atau buah-buahan yang biasa dijadikan
bahan baku dalam pembuatan saus adalah cabe merah dan saus. Oleh karena
itu, umumnya arna saus adalah merah sesuai kandungan pigmen likopen dan
antosianin yang dikandung oleh tomat dan cabe merah.
!engolahan saus merupakan salah satu aplikasi teknologi pengolahan
yang bertujuan untuk memperpanjang masa simpan (mengaetkan) komoditi
buah dan sayur. "eskipun mengandung kadar air yang tinggi yaitu sekitar #$-
%$&, saus mempunyai daya simpan yang panjang karena mengandung
asam,gula, garam, dan sering kali diberi pengaet. Kombinasi dari
penambahan asam, gula, garam yang dapa tmenurunkan aktivitas (a) suatu
bahan pangan ditambah dengan pengaet dapat menghambat pertumbuhan
mikroba sehingga meningkatkan masa simpan saus.
'erdasarkan uraian di atas, dapat dijelaskan baha cara menganalisa
pengolahan saus tomat yang baik dan sesuai ormula dapat memberikan
gambaran karakteristik saos tomat serta dapat diketahui baha daya simpan
saos tomat cukup lama.
*2+ Tu3uan
. *ntuk mengetahui pengaruh penambahan mai+ena pada pembuatan saos
tomat.
. apat membuat saos tomat sesuai standart.
BAB +2 TIN.AUAN PUSTAKA
8/18/2019 Laporan Saos Tomat
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-saos-tomat 3/22
+2* To#a)
anaman omat disebut sebagai Lycopersicum esculentum Mill , merupakan
tanaman dari amili Solanaceae, yaitu berbunga seperti terompet. omat
termasuk tanaman setahun (annual) yang berarti umurnya hanya untuk satu kali
periode panen. anaman ini berbentuk perdu atau semak dengan panjang bisa
mencapai meter. 'entuk batangnya segi empat sampai bulat, bentuk daunnya
bercelah menyirip tanpa daun penumpu (ugiyono, $$).
'entuk, arna, rasa dan tekstur buah tomat sangat beragam. /da yang bulat,
bulat pipih, keriting atau seperti bola lampu. 0arna buah masak bervariasi dari
kuning, oranye, sampai merah, tergantung dari jenis pigmen yang dominan.
1asanya pun bervariasi, dari masam hingga manis. Keseluruhan buahnya
berdaging dan banyak mengandung air. alam klasiikasi tumbuhan, tanaman
tomat termasuk kelas icotyledonnae (berkeping dua), secara lengkap ahli-ahli
botani mengklasiikasikan tanaman tomat secara sistematik sebagai berikut2
Classis : Dicotyledonae
Ordo : Tubiflorae
Famili : Solanaceae
Genus : Solanum
Species : Lycopersicum esculentum Mill
omat merupakan tanaman daerah tropis, yang berarti tanaman tomat
membutuhkan banyak sinar matahari agar pertumbuhannya baik. aya
tumbuhnya cukup mengesankan. 'ilamana masih menyimpan +at-+at makanan
dan cukup air, serta lingkungan yang memenuhi persyaratan bagi
pertumbuhannya, tomat dapat tumbuh terus hingga mencapai ketinggian 3 meter
dalam aktu tahun, berbunga dan berbuah terus (1ismunandar, 44#).
+2+ Sao To#a)
8/18/2019 Laporan Saos Tomat
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-saos-tomat 4/22
omat sebagai bahan baku saus tidak ditentukan berdasarkan jenis dan
varietasnya, tetapi pemilihan tomat didasarkan atas umur (tua) tingkat
kematangan, tingkat kesegaran, dan tidak diserang hama dan penyakit. Jika semua
persyaratan dapat terpenuhi kualitas produknya juga pasti baik. *ntuk menjamin
kualitas produk saus sebaiknya tomat dipetik pada aktu matang dipohon
(kandungan gi+i dan nutrisinya maksimal) omat juga merupakan komoditas yang
cepat rusak, sehingga memerlukan penanganan yang tepat sejak dipanen.
!engolahan tomat menjadi berbagai produk pangan menjadi salah satu pilihan
untuk dapat mengkonsumsi tomat dan memperoleh manaat dari siat ungsional
tomat, Salah satu bentuk olahan tomat yaitu saus tomat.
Saus tomat adalah produk yang dihasilkan dari campuran bubur tomat atau
pasta tomat atau padatan tomat yang diperoleh dari tomat yang masak, yang
diolah dengan bumbu- bumbu, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain
dan bahan tambahan pangan yang diijinkan (S56, $$7). Sedangkan menurut
ariyah ($$) saus tomat merupakan produk pangan yang terbuat dari pasta
tomat mengandung air dalam jumlah besar tetapi mempunyai daya simpan yang panjang karena mengandung asam, gula, garam dan pengaet.
alam kondisi setengah basah, produk saus tomat menjadi lebih mudah
rusak. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengemasan agar aet dalam jangka
aktu yang relati lama serta mempermudah pendistribusiannya. Saus tomat
biasanya dikemas dalam botol-botol dari bahan gelas atau plastik dan ditutup
rapat. alam keadaan tertutup rapat, saus tomat dapat terlindung dari segala
pengaruh yang berasal dari luar seperti mikroba penyebab kebusukan (Suprapti,
$$$).
/ir yang terkandung dalam saus tomat lebih kecil daripada saus sambal
yaitu sekitar 84,$9g. etapi kandungan karbohidrat saus tomat lebih tinggi
dibanding saus sambal yaitu sebesar 9,8g. !rotein yang terkandung dalam saus
tomat yakni mencapai ,33g (/nonymous, $$4), serta serat yang terkandung
sebesar ,7g. Selain itu, saus tomat juga kaya akan komponen mikronutrien
8/18/2019 Laporan Saos Tomat
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-saos-tomat 5/22
penting lainnya seperti sodium, pottasium, kalsium, osor, magnesium dan
vitamin :.
+24 Kandun(an Gi5i Sao To#a)
omat mengandung gi+i seperti vitamin dan mineral yang cukup lengkap
diantranya vitamin /, vitamin :, +at besi, kalsium, dan memiliki likopen yang
tinggi. ;ikopen ini merupakan pigmen yang menyebabkan tomat berarna merah.
abel . Kandungan <i+i 'uah omat
Sumber 2 irerektorat <i+i epkes 16,49
omat juga mengandung likopen yang tinggi. ;ikopen ini merupakan
pigmen yang menyebabkan tomat berarna merah. Seperti halnya betakaroten,
8/18/2019 Laporan Saos Tomat
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-saos-tomat 8/22
sedangkan disulida dan trisulida mendukung bau baang putih yang
dimasak
.7.7 epung "ai+ena
epung mai+ena yang berasal dari jagung ini digunakan sebagai
bahan tambahan dalam pembuatan saus tomat , tepung yang
digunakan ini berungsi sebagai pengikat dan perekat antara satu
bahan dengan bahan yang lain. Kualitas tepung mai+ena yang
digunakan sebagai bahan makanan sangat berpengaruh terhadap
makanan yang dihasilkan (Suprapti, $$$).
8/18/2019 Laporan Saos Tomat
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-saos-tomat 9/22
BAB 42 METODOLOGI PRAKTIKUM
42* Ala) dan Bahan
3.. /lat
a. !anci
b. Kompor
c. !engaduk
d. 'lender
e. Saringan
. :olour 1eader g. !enggaris
h. elenan
i. !isau
j. 'askom
k. Stainless
l. Sendok
3.. 'ahan
a. omat b. /ir
c. "ai+ena
d. <ula
e. <aram
. /sam cuka
g. /sam sitrat
h. 'aang putih
i. 'aang merah
j. :abe
42+ Sk!#a K!r3a
omat
> 'aang merah, baang putih
dan cabe
> garam, gula, cuka, asam
sitrat, mai+ena,
Saos tomat!endinginan
!engupasan kulit
!erebusan # menit
!emasakan # menit
!enghalusan
8/18/2019 Laporan Saos Tomat
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-saos-tomat 10/22
BAB 12 HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
12* Hail P!n(a#a)an
Na#aRaa Aro#a T!k)ur
7,% ,+* 4%8 7,% ,+* 4%8 7,% ,+* 4%8
'ahri >> >> >>>> >> >>> >>> >> >>> >>>>
"uklas >>> > >> > >> >>> >> > >>>
?aru@ >> > >> >> > >>> >> > >>>
"ukit > > >>> >> > >>> > > >>>
iana >> > >>> >> > >>> >> > >>>
6va >> > >>> >> > >>> >> > >>>Aasinta >> > >> >> > >>> >> > >>>>
6sma >> > >> >>> > >>> >>> >> >>>>
/nyes >> >> > >>> > >> >> > >>>
/ndi >>> >> > >>> > >>> >> > >>>
7.. *ji Organoleptik
12*2+ 9arna
.!ni :arna S)andar 9arna Sao To#a)%98 38# 9
; %,9 9,% 8,% 9,9
/ %, 4,% %, 4,%
' ,8 9,7 4,4 8,
12*24 K!k!n)alan
K!k!n)alan Sao To#a)
iameter 7,% 4%8 ,+*
3,# 7
12+ Hail P!rhi)un(an
7.. *ji Organoleptik
8/18/2019 Laporan Saos Tomat
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-saos-tomat 11/22
No Raa Aro#a T!k)ur
7,% ,+* 4%8 7,% ,+* 4%8 7,% ,+* 4%8
. 7 3 3 3 7. 3 3 3
3. 3 3
7. 3 3 3
#. 3 3 3
%. 3 3 3
9. 3 7
8. 3 3 3 7
4. 3 3
$. 3 3 3 3
jmlh 3 3 3 4 $ 3 33rata , ,3 .3 . ,3 ,4 ,$ ,3 3,3
8/18/2019 Laporan Saos Tomat
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-saos-tomat 12/22
BAB 82 PEMBAHASAN
82* Sk!#a K!r3a dan /un(i P!rlakuan
'erdasarkan praktikum saostomatyang telah dilakukan ,proses pengolahan
saos tomat dengan maksudmenguji dan menganalisa pengaruh penambahan
mai+ena dalam pembuatan saos. "etode perlakuan yang digunakan yaitu dengan
menambahkan mai+ena ! $,3! $, dan !3 $, pada masing-masing perlakuan.
"etodeyangpertamakali dilakukkanadalah melakukan preparasi alat dan
bahan yang digunakan. 'uah tomat dicuci sampai bersihdenganmaksudtidak ada
kotoran yang menempel pada bahan, kemudiandilakukkanperebusan buah tomat
dalam panci selama # menit denganmaksud untuk melunakkan jaringan sehingga
tomat lebih lunak dan mudah dikupas kulit arinyasertatujuannyasamadengan
blanching yaitumeninaktivasien+impadabuahtomat, setelah tomat direbus
kemudian dilakukan pengupasan kulit, hal inibertujuanuntuk menghilangkan serat
kasarpada buahtomat yangnantinyaakanmengganguhasilsaostomat yang
dihasilkan. omat digiling dengan menggunakan blender sampai halus sehingga
memperoleh bubur tomat.'ubur tomat tersebut disaring dan dipisahkan dengan
iltratnya .Kemudian haluskan juga bumbu-bumbu seperti baang putih, baang
merah dan cabe kemudian ditumistanpaminyakdiatas panci stainless selama #
menit,lalumasukkanbubur tomat dan dicampur rata. ambahkan gula, garam,
tapioka dan asamcuka dan asam sitrat.Kemudianterkahir angkat dan
dinginkanapapilasaossudahsiap.
82+ Analia Da)a
#.. *ji Organoleptik
ari hasil data pengamatan dan perhitungan uji organoleptik
rasa,aroma,tekstur ditunjujkan hasil metode perlakuan yang digunakan
yaitu dengan menambahkan mai+ena ! $,3! $, dan !3 $, pada masing-
masing perlakuan.
8/18/2019 Laporan Saos Tomat
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-saos-tomat 13/22
Basil yang ditunjukan untuk tiap parameter yang digunakan antara
lain rasa,aroma,tekstur , panelis lebih banyak menyukai perlakuan !
dengan jumlah mai+ena $, gr sedangkan untuk perlakuan ! $,3 gr
mai+ena panelis yang menyukai hanya sebagian dan perlakuan !3 $,gr
panelis tidak begitu suka.Bal ini menunjukkan baha penggunaan tepung
mai+ena yang tidak banyak serta tidak sedikit lebih disukai panelis sehingga
jumlah konsentrasi mai+ena yang sesuai dapat mempengaruhi siat
organoleptik saos yang dihasilkan dari presepsi panelis yang menguji saos
tersebut.epung mai+ena yang berasal dari jagung ini digunakan sebagai
bahan tambahan dalam pembuatan saus tomat , tepung yang digunakan ini
berungsi sebagai pengikat dan perekat antara satu bahan dengan bahan
yang lain. Kualitas tepung mai+ena yang digunakan sebagai bahan makanan
sangat berpengaruh terhadap makanan yang dihasilkan (Suprapti, $$$).
'ahan penguat cita rasa yang digunakan dalam pengolahan saus tomat
antara lain baang putih, gula, garam, danmerica. isamping untuk penguat
cita rasa gula dan garam berungsi sebagai pengaet sehingga saus cabai
mempunyai daya simpan yang panjang alaupun mengandung air yang
cukup tinggi.emikian juga dengan asam cuka=asam asetat berungsi
sebagai pengaet dan pengatur keasaman (eptan, $$4).
#.. 0arna
ari hasil perhitungan pengukuran arna, yang menggunakan
coloureader dapat diketahui nilai;,a,bsetiap perlakuan menunjukan nilai
yang berbeda-bedaBasil tertinggi nilai ;,a,b ditunjukan oleh kode sampel
3#8 ; 8,% , a %, , b4,4 sedangkan nilai terendah pada kode sampel%98
;9,9 , a4,% b8,.
8/18/2019 Laporan Saos Tomat
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-saos-tomat 14/22
0arna bahan makanan biasanya diukur dalam unit ;CaCbC yang merupakan
standar internasional pengukuran arna, diadopsi oleh :6D (Commission
#nternationaled$%claira&e).!enerangan atau Li&!tness berkisar anatara $ dan
$$ sedangkan parameter kromatik (a, b) berkisar antara -$ and $.Skala
arna :6D;/' adalah skala arna yang seragam.alam sebuah skala
arna yang seragam, perbedaan antara titik-titik plot dalam ruang arna
dapat disamakan untuk melihat perbedaan arna yang
direncanakan(<okmen et al." $$9).
:6D ;CaCb merupakan metode pengukuran arna terbaru yang
direkomendasikan oleh para ahli terbaru. !engukuran ini terokus pada
arna dominan yang dapat diketahui dengan cara mengukur sampel
menggunakan alat yang bernama color checker. !rinsipnya adalah dengan
membandingkan arna sampel yang akan di uji dengan arna standar yang
juga telah diketahui sebelumnya. ; (;ightness) menunjukkan keterangan
arna sampel dan dibandingkan dengan arna standar.a> menunjukkan
arna merah sedangkan a- menunjukkan arna hijau. b> menunjukkan
arna kuning sedangkan b- mununjukkan arna biru.
#..3 Kekentalan
'erdasarkan hasil praktikum ,diketahui baha diameter pada sampel
saus tomat dengan penambahan mai+ena $, & (kode 9) memiliki
diameter paling besar, sedangkan pada sampel saus tomat dengan
penambahan mai+ena $,& (kode 3#8) memiliki diameter paling kecil. ari
hasil tersebut dapat terlihat baha saus tomat dengan penambahan mai+ena
$,& adalah saus tomat paling kental karena memiliki diameter
terkecil.epung mai+ena digunakan sebagai bahan pengikat, disamping itu
juga berungsi untuk memberikan penampakan yang mengkilap dalam
pembuatan saus tomat (eptan,$$4).
8/18/2019 Laporan Saos Tomat
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-saos-tomat 15/22
Basil tersebut bisa dikatakan terja dipenyimpangan, seharusnya hasil
tertinggi dari siat kekentalan saos tomat kode %98 mai+ena $,3&
danSeharusnya semakin banyak tepung mai+ena yang ditambahkan, saus
tomat akan semakin kental. Sebaliknya, semakin sedikit tepung mai+ena
yang ditambahkan, saus tomat semakin cair."ai+ena merupakan jenis pati-
patian yang memiliki siat mudah tergelatinisasi oleh suhu tinggi
<elatinisasi merupakan enomena pembentukan gel yang diaali dengan
pembengkakan granula pati akibat penyerapan air.
8/18/2019 Laporan Saos Tomat
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-saos-tomat 16/22
BAB 72 PENUTUP
72* K!i#$ulan
ari hasil pembahsan yang telah dilakukkan ,maka dapat disimpulkan2
. Jumlah konsentrasi mai+ena yang sesuai dapat mempengaruhi siat
organoleptik saos yang dihasilkan.
. epung mai+ena digunakan sebagai bahan pengikat, disamping itu juga
berungsi untuk memberikan penampakan yang mengkilap dalam
pembuatan saus tomat
72+ Saran
8/18/2019 Laporan Saos Tomat
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-saos-tomat 17/22
Sebaiknya proses dan aktu praktikum lebih dioptimalkan,serta bahan
yang digunakan lebih dilengkapi.
8/18/2019 Laporan Saos Tomat
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-saos-tomat 18/22
DA/TAR PUSTAKA
/nonimous, $$8. Saus tomat 'uran&i (esi)o 'an)er *rostat . Jakarta.
.pdpersi.co.id. iakses tanggal $4 esember $7.
'uckle, K. /., 1. /. Ddards, <. B. ?leet dan ". 0ootton, 489. 6lmu pangan.
!enerjemah B. !urnomo dan /diono. *6-!ress, Jakarta.
epkes 16 ; $$7. +a)teri *encemar Ter!adap Ma)anan. Kursus BygieneSanitasi "akanan dan "inuman. Jakarta 2 irektorat !enyehatan /ir dan
Sanitasi irjen !!" E !;.
epartemen !ertanian. $$4. Saus :abe dan 'ubuk :abe.irektorat !engolahan
Basil !ertanian. irektorat Jenderal !engolahan an !emasaran Basil
!ertanian. epartemen !ertanian. Jakarta. (irerektorat <i+i epkes
16,49
1ahayu, 0.!. 44. *enuntun *ra)ti)um *enilaian Or&anolepti) . Jurusan
eknologi !angan dan <i+i, ?/D/, 6!', 'ogor
1ismunandar, 44#. Tanaman Tomat. Sinar 'aru /lgensindo, cetakan-.'andung.
Satuhu, S., 44%. !enanganan dan !engolahan 'uah. !enebar Sadaya, Jakarta.
S56 $-49%-$$7. Sausomat. 'adanStandardisasi5asional. Jakarta
Sudarmadji, S, '. Baryono dan Suhardi, 484. !rosedur /nalisa untuk "akanan
dan !ertanian. ;iberty, Aogyakarta.
Suprapti, ". ;., $$$. "embuat Saus omat. rubus /grisarana, Jakarta.
Suprapti, ". ;., $$#. eknologi !engolahan !angan 2 "anisan Kering Jambu
"ete. Kanisius, Aogyakarta.
8/18/2019 Laporan Saos Tomat
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-saos-tomat 19/22
Suprapti, ". ;., $$#. eknologi !engolahan !angan 2 'addag dan /nggur Jambu
"ete. Kanisius, Aogyakarta.
Susanto, . dan '. Saneto, 447. eknologi !engolahan Basil !ertanian. 'ina
6lmu, Surabaya.
ariyah, $$. +udidaya #)an +aronan& . Jakarta.
ugiyono, B. $$. 'ertanamomat. !enebarSadaya, Jakarta.
0inarno, ?.< dan Jenie. 48. 'erusa)an +a!an *an&an dan Cara
*ence&a!annya. <halia, Jakarta.
8/18/2019 Laporan Saos Tomat
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-saos-tomat 20/22
DATA PENGAMATAN
*2 U3i Or(anol!$)ik
Na#aRaa Aro#a T!k)ur
7,% ,+* 48% 7,% ,+* 48% 7,% ,+* 48%
'ahri >> >> >>>> >> >>> >>> >> >>> >>>>
"uklas >>> > >> > >> >>> >> > >>>
?aru@ >> > >> >> > >>> >> > >>>
"ukit > > >>> >> > >>> > > >>>
iana >> > >>> >> > >>> >> > >>>
6va >> > >>> >> > >>> >> > >>>Aasinta >> > >> >> > >>> >> > >>>>
6sma >> > >> >>> > >>> >>> >> >>>>
/nyes >> >> > >>> > >> >> > >>>
/ndi >>> >> > >>> > >>> >> > >>>
.!ni :arna S)andar 9arna Sao To#a)
%98 38# 9
; %,9 9,% 8,% 9,9
/ %, 4,% %, 4,%' ,8 9,7 4,4 8,
+2 9arna
42 K!k!n)alan
K!k!n)alan Sao To#a)
iameter 7,% 4%8 ,+*
3,# 7
8/18/2019 Laporan Saos Tomat
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-saos-tomat 21/22
LAMPIRAN PERHITUNGAN
*2 U3i or(anol!$)ik
Raa
Kode %98
1ata F G2+3+2+1+2+2+2+2+2+3
10 G21
10 G,
Kode 9
1ataH G2+1+1+1+1+1+1+1+1+2+2
10 G13
10 G,3
Kode 3#8
1ataH G4+2+2+3+3+3+2+2+1+1
10 G23
10 G ,3
T!k)ur
Kode %98
1ataH G2+2+2+1+2+2+2+3+2+2
10 G20
10 G ,$
Kode 9
1ata F G
3+1+1+1+1+1+1+2+1+1
10 G
13
10 G ,3
Kode 3#8
1ataH G4+3+3+3+3+3+4+4+3+3
10 G33
10 G 3,3
+2 9arna
; G 9,%>8,%>9,9=3 G 9,4%
Aro#a
Kode %98
1ataH G2+1+2+2+2+2+2+3+3+3
10 G
22
10 G ,
Kode 9
1ata F G3+2+1+1+1+1+1+1+1+1
10 G