LAPORAN PRAKTEK TEKNOLOGI MAKANAN
PEMBUATAN MINUMAN JAHE INSTAN
Penyusun:
Haikal Atharika Zumar 5404416017
Dosen Pembimbing :
Ir. Bambang Triatma, M.Si
Meddiati Fajri Putri S.Pd, M.Sc
JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
2017
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Jahe merupakan tanaman empon-empon yang banyak tumbuh di
Indonesia, mudah ditanam dan dikembang biakkan. Biasanya jehe digunakan
masyarakat untuk menghangatkan tubuh dan dimanfaatkan dalam bidang
kesehatan. Zat aktifnya yang berupa zingeron dan senyawa antioksidan lain
yang terdapat didalam jahe digunakan sebagai pemberi rasa dan aroma pada
makanan seperti roti, kue, kembang gula dan berbagai minuman dan serta
digunakan sebagai bumbu dapur.
Di musim penghujan, udara disekitar kita biasanya terasa dingin.
Sebagai penghangat badan di sore hari, masyarakat sering mencari minuman
hangat atau “wedang” seperti wedang jahe, sekoteng, ronde dan sebagainya.
Untuk memperolehnya mereka harus menunggu penjaja keliling yang lewat
atau konsumen harus pergi ke tempat penjualnya, atau membuat sendiri
apabila ada bahannya.
Untuk mempermudah dan mempercepat menikmati wedang jahe atau
ronde, praktikan mencoba membuat minuman instan jahe agar sewaktu-waktu
membutuhkan dapat segera tersedia dengan cepat tanpa harus menunggu
sipenjual lewat atau harus keluar rumah.
B. Tujuan Praktek
Tujuan praktek pembuatan minuman instan ini adalah
1. Mahasiswa dapat menerapkan teori ekstraksi dan kristalisasi.
2. Mahasiswa mampu membuat sendiri minuman instan
3. Mahasiswa dapat menganalisis faktor-faktor yang mempengaruhi
kualitas minuman jahe instan.
C. Manfaat Praktek
1. Mahasiswa mendapat pengalaman baru yang dapat diterapkan dalam
kehidupan sehari-hari.
2. Mahasiswa dapat mengembangkan kreatifitas dan inovasinya untuk
diversifikasi jenis minuman instan.
BAB II
LANDASAN TEORI
Minuman jahe termasuk minuman serbuk tradisional. Menurut SNI 01-
4320-1996 serbuk minuman tradisional adalah produk bahan minuman yang
berbentuk serbuk atau granula yang dibuat dari campuran gula dan rempah-
rempah atau tanpa penambahan bahan lain dan bahan makanan yang diijinkan.
Jahe (Zingiber Officinale Rose ) adalah tanaman yang tumbuh tegak
tinggi 30-60 cm, berdaun tunggal berbentuk lanset berujung runcing. Mahkota
bunga berwarna ungu berbentuk corong, panjang 2-2,5 cm, buahnya berbentuk
bulat panjang berwarna cokalat. Rimpang jahe memiliki kandungan aktif yaitu
oleoresin. Oleoresin merupakan campuran minyak atsiri sebagai pembawa aroma
dan sejenis damar sebagai pembawa rasa. Oleoresin jahe mengandung komponen
gingerol, paradol, shogaol, zingerone, resin dan minyak atsiri. Jahe mampu
menaikkan aktivitas salah satu fungsi sel darah putih (sel naturan killer-NK) untuk
menyerang sel tumor dan sel terinfeksi virus.
A. Prinsip Dasar
Dalam proses pembuatan minuman instan yang berbahan dasar jahe
ini terdapat dua prinsip dasar yakni ekstraksi dan kristalisasi. Proses ekstraksi
dilakukan terhadap rimpang jahe untuk memperoleh kandungan-kandungan
aktifnya berupa sari jahe.
Pada dasarnya kristalisasi digunakan untuk memisahkan padatan-
cairan melalui perpindahan massa dari fase cair ke fase kristal (padat) yang
dilakukan dengan penguapan. Sari jahe hasil ekstrasi dicampur dengan gula
pasir direbus sampai mendidih dan dilanjutkan sampai tercapai kondisi lewat
jenuh (super saturated). Dalam kondisi seperti ini akan tumbuh inti kristal dan
terjadilah pertumbuhan kristal selanjutnya.
B. Proses Pembuatan
Proses pembuatan jahe instan pada dasarnya dapat dicermati pada
diagram proses pembuatan minuman jahe instan sebagai berikut.
Air, gula, direbus
Pemanasan
Gambar diagram proses pembuatan instan jahe
Sama halnya dengan proses pembuatan instan yang lain, maka
diagram proses tersebut diatas dapat dijelaskan bahwa pembuatan dan
minuman jahe instan dilakukan 3 tahapan yaitu tahap persiapan, tahap
pengolahan, dan tahap finishing.
1. Tahap persiapan
Tahap persiapan meliputi sortasi, trimming dan sicling. Sortasi atau
pemilihan bahan dilakukan untuk memperoleh bahan sesuai persyaratan.
Bahan baku rimpang jahe dipilih dari jenis jahe emprit (karena kandungan
oleresinnya tinggi) yang sudah cukup tua dan baik keadaannya, tidak
mengalami kerusakan. Gula pasir dipilih yang bersih dan kering. Kecuali
ekstraksi
filtrasi
jahe
Triming
Slicing
ekstrak jahe
Ampas
kristalisas
i
ada bahan lain seperti penyedap dan pelengkap yaitu cengkeh, sereh, kayu
manis, dn akar alang-alang.
Triming digunakan untuk memisahkan bagian-bagian yang tidak
diperlukan atau dianggap membahayakan. Trimming dilakukan terhadap
jahe yang mengupas kulitnya dan terhadap sereh dan akar alang-alang agar
bersih dari kotoran. Adapun slicing dilakukan terhadap rimpang jahe yang
sudah dicuci dengan mengiris tipis-tipis untuk memperluas permukaan.
2. Tahap pengolahan
Tahap pengolahan meliputi ekstraksi, perebusan dan kristalisasi.
Proses ekstraksi dilakukan untuk memisahkan sari dari bahan jahe. Cara
yang digunakan adalah memblender jahe yang diiris tipis dan ditambah
sejumlah air, kemudian diperas dan disaring agar sari jahe yng diperoleh
bersih dari kotoran. Cara ekstraksi seperti ini disebut ekstraksi mekanis.
Proses perebusan dilakukan dalam wajan, bahan-bahan seperti sari
jahe, akar alang-alang, sereh kayu manis, dan cengkeh direbus hingga
volumenya tinggal separuh dan disaring.
Kristalisasi merupakan proses terpenting untuk memperoleh produk
berupa serbuk instan. Kristal dapat terbentuk karena suatu larutan dalam
keadaan atau kondisi lewat jenuh (super saturated) karena zat pelaru sudah
tidak mampu lagi untuk melarutkan zat terlarutnya atau jumlah zat terlarut
sudah melewati kapasitas pelarutnya kondisi ini bisa tercapai apabila
pelarutnya berkurang. Untuk mencapai kondisi tersebut, larutan harus
direbus terus sambil diaduk-aduk sehingga terjadi penguapan yang
menyebabkan tercapainya kondisi lewat jenuhdan terbentklah kristal-
kristal.
C. Kriteria Kualitas Minuman Jahe Instan
Kriteria serbuk minuman trdisional menurut SNI 01-4320-1996
antara lain:
Warna : normal
Bau : khas rempah
Rasa : khas rempah
Kadar air : maksimum 3%
Kadar gula : minimum 85%
Bahan tambahan berupa sakarin dan siklamat tidak boleh ada.
D. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Minuman Jahe Instan
Dalam setiap proses pengolahan bahan makanan pasti terdapat faktor-
faktor yang dapat mmpengaruhi kualitas produknya. Pada pembuatan minuman
instan jahe ada beberapa faktor yang harus diperhatikan yaitu jenis jahe, lama
pemblenderan dan proses pengadukan.
1. Jenis jahe
Terdapat tiga jenis jahe dipasaran yaitu jahe gajh, jahe emprit dan jahe
merah. Pada umumnya bentuk jahe hampir sama, perbedaannya adalah pada
ukurannya. Jahe gajah ukurannya besar-besar dan tampak segar. Jahe emprit
ukurannya kecil dan tampak tidak sesegar jahe gajah. Adapun jahe merah
ukurannya tidak terlalu besar, warna kulitnya merah. Rasa pedas pada jahe
gajah tidak terlalu kuat, jahe emprit rasanya pedas dan jahe merah paling pedas
diantara ketiganya. Oleh karena itu pada pembuatan minuman jahe instan rasa
pedas yang dihasilkan akan dipengaruhi oleh jenis jahe yang digunakan.
2. Lama pemblenderan
Jumlah dan kualitas ekstra jahe yang diperoleh dapat dipengaruhi oleh
lamanya pemblenderan. Lama pemblenderan berpengaruh pada besar kecilnya
hancuran jahe dan kekentalan cairan hasil ekstraksi. Semakin lama
pemblenderan, membuat ukuran bahan menjadi semakin halus atau semakin
kecil. Akibatnya luas permukaan bahan untuk setiap satuan berat akan semakin
besar, dalam keadaan demikian hasil ekstraksi semakin bagus.
3. Proses pengadukan
Proses pengadukan merupakan proses yang tidak dapat diabaikan
berpengaruh besar terhadap terbentuknya kristal-kristal. Kristal akan terbentuk
apabila terdapat pengadukan karena dengan pengadukan akan terjadi kontak
dalam larutan super jernih yang merupakan cara membentuk inti kristal yang
paling efektif. Pengadukan harus dilakukan dengan kecepatan yang tetap dan
terus menerus.
BAB III
METODE PEMBUATAN MINUMAN INSTAN JAHE
A. Metode Penyediaan Bahan
Semua bahan yang digunakan untuk pembuatan minuman instan jahe
dipilih bahan yang kualitasnya baik, utuh dan tidak ada penyimpangan dalam
hal warna bentuk dan kesehatannya. Untuk itulah perlu dilakukan proses
seleksi dan triming. Adapun bahan yang diperlukan adalah :
Jahe emprit 250 gram
Gula pasir 250 gram
Air 500 ml
B. Metode Penyediaan Alat
Pastikan semua peralatan yang digunakan dalam keadaan bersih dan
higienis. Peralatan yang terbuat dari logam, pilih yang terbuat dari stainless
steel. Sedangkan peralatan lainnya sebaiknya berbahan dasar kayu.
C. Prosedur Praktek
Proses pembuatan minuman jahe instan dilakukan dengan urutan atau
prosedur sebagai berikut:
1. Jahe dibakar agar aromanya harum kemudian dikupas.
2. Setelah dikupas kemudian di iris tipis-tipis.
3. Jahe iris diblender dengan air 500 ml kemudian disaring.
4. Sari jahe di rebus sampai volumenya kira-kira tinggal separuhnya, saring
lagi.
5. Rebus sari jahe yang sudah bersih bersama gula pasir sambil diaduk-aduk
agar cepat mendidih dan menjadi larutan lewat jenuh.
6. Aduk terus agar timbul kristal-kistal berasa jahe.
7. Timbang serbuk minuman instan jahe yang diperoleh.
8. Serbuk minuman instan dikemas.
D. Metode Pengumpulan Data
Data praktek dikumpulkan melalui pengamatan. Data yang
dikumpulkan meliputi berat bahan dasar, bahan-bahan lain, hasil ekstraksi
dan berat produk. Kecuali untuk kriteria seperti bentuk produk, warna, rasa
dan aroma. Massa atau berat produk dibandingkan dengan berat bahan baku
untuk mendapatkan randemen.
BAB IV
HASIL
A. Hasil Praktek
No Kondisi awal Kondisi akhir (produk)
1 Berat jahe 250 g Berat produk 280 g
Berat gula 250 g -
2 Tekstur bahan : cairan Tekstur produk serbuk
3 Warna coklat Warna produk coklat muda
4 Rasa bahan pedas manis Rasa produk pedas manis
kuat
BAB V
SIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Setelah melaksanakan praktek pembuatan minuman jahe instan ini
dapat disimpulkan bahwa:
1. Mahasiswa dapat menerapkan teori ekstraksi dan kristalisasi dalam
pembuatan minuman instan.
2. Mahasiswa telah mampu membuat minuman jahe instan dengan baik,
terbukti hasil praktek mahasiswa dapat dikatakan cukup baik.
3. Mahasiswa dapat menganalisis faktor-faktor yang dapat empengaruhi
kualitas minuman jahe instan
B. Saran
Agar hasil minuman instan memuaskan, hendaknya menjelang
terjadinya proseskristalisasi yaitu pada cairan mulai mengental pengadukan
agak dipercepat dan api diperkecil, agar tidak terjadi over heated dan kristal
yang terbentuk berbutir-butir seperti pasir dan tidak menggumpal besar.
DAFTAR PUSTAKA
Zakaria, F.R. dan T.M. Rajab. 1999. Pengaruh Ekstrak Jahe (Zingiber Officinale
Roscoe) Terhadap produksi radikal bebas magrofag mencit sebagai
indikator imunostimulan secara in vitro. Persatuan Ahli Pangan
Indonesia (PATPI) Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan : 707-
716
Zakaria, F.R., Y. Wiguna, dan A. Hartoyo. 1999. Konsumsi sari Jahe (Zingeber
OfficinaleRoscoe) meningkatkan Aktivitas Sel Natural Killer Pada
Mahasiswa Pesantren Ulil Albaab di Bogor. Buletin Teknologi Industri
Pangan X (2): 40-46
Teknologi Pembuatan Jahe Instant departemen Pertanian bptp Jakarta