65
LAMPIRAN
1. Analisis Kadar Air metoda gravimetri (AOAC, 1995)
Bahan cuplikan ditimbang dengan seksama 1-2 g pada sebuah botol timbang
bertutup yang sudah diketahui bobotnya. Untuk contoh berupa cairan, botol
timbang dilengkapi dengan pengaduk dan pasir kuarsaikertas saring berlipat.
Kemudian cuplikan dikeringkan pada oven suhu 105o C selama 3 jam, dan
dinginkan dalam eksikator. Kemudian cuplikan ditimbang. Ulangi pekerjaan ini
hingga diperoleh bobot tetap.
Perhitungan:
kadar air = W1W × 100%Keterangan:
W adalah bobot cuplikan sebelum dikeringkan, dalam g.
W1 adalah kehilangan bobot setelah dikeringkan, dalam g.
2. Analisis Kadar Protein metoda Kjedahl (AOAC, 1995)
Cuplikan ditimbang seksama 0,51 g, dimasukkan ke dalam labu kjeldahl
100 ml. Tambahkan 2 g campuran selen dan 25 ml HzSOq pekat. Cuplikan
dipanaskan di atas pemanas listrik atau api pembakar sampai mendidih dan larutan
menjadi jernih kehijau-hijauan (sekitar 2 iam). Cuplikan dibiarkan dingin,
kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml untuk diencerkan, tepatkan
sampai tanda garis. Larutan dipipet 5 mL dan dimasukkan ke dalam alat penyuling
tambahkan 5 ml NaOH 30 % dan beberapa tetes indikator PP. Larutan cuplikan
66
disulingkan selama lebih kurang 10 menit, sebagai penampung gunakan 10 ml
larutan asam borat 2 % yang telah dicampur indikator. Bilasi ujung pendingin
dengan aquades. Titrasi dengan larutan HCI 0.01 N. Kerjakan penetapan blanko.
Perhitungan:
kadar protein = (Vs − Vb) × N HCl × 0,014 × k × fpW × 100%Keterangan:
W adalah berat cuplikan
Vs adalah volume HCl yang digunakan pada titrasi cuplikan
Vb adalah volume HCl yang digunakan pada titrasi blanko
fk adalah protein dari - makanan secara umum 6,25
-Susu dan hasil pengolahannya 6,38
-Minyak kacang 5,48
fp adalah faktor pengenceran
3. Analisis Kadar Lemak metoda Soxhlet (AOAC, 1995)
Cuplikan ditimbang seksama 1-2 g, kemudian dimasukkan ke dalam
selongsong kertas kemudian masukkan kedalam soxhlet yang telah berisi batu
didih yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Cuplikan diekstrak dengan
heksana atau pelarut lemak lainnya selama lebih kurang 6 jam. Sulingkan heksana
dan keringkan ekstrak lemak dalam oven pengering pada suhu 105oC. Kemudian
dikeringkan dan ditimbang. Ekstrak lemak dlakukan pengeringan hingga tercapai
bobot tetap.
67
Perhitungan:
Kadar lemak = W1 − W2W × 100%Keterangan:
W adalah berat cuplikan
W1 adalah berat labu dasar bundar dan cuplikan
W2 adalah berat labu dasar bundar
4. Analisis Kadar TBA metode Spektrofotometri (AOAC, 1995)
Uji kadar TBA metode spektrofotometri, yaitu:
1. Timbang bahan sebanyak 10 g dengan teliti, masukkan ke dalam blender,
tambahkan 50 ml akuades, dan hancurkan selama 2 menit.
2. Pindahkan secara kuantitatif ke dalam labu destilasi sambil dicuci dengan 47.5
ml akuades
3. Tambahkan 2.5 ml HCL 4 M sampai ph menjadi 1.5
4. Tambahkan batu didih dan pencegah buih (anti foaming agent) secukupnya dan
pasanglah labu distilasi pada alat distilasi.
5. Distilasi dilakukan dengan pemanasan tinggi sehingga diperoleh 50 ml destilat
selama 10 menit pemanasan
6. Aduk merata distilat yang diperoleh, pipet 5 ml distilat ke dalam tabung reaksi
bertutup.
7. Tambahkan 5 ml pereaksi TBA, tutup, campur merata lalu panaskan selama 35
menit dalam air mendidih
68
8. Buat blanko dengan menggunakan 5 ml akuades dan 5 ml pereaksi, lakukan
seperti penetapan sampel.
9. Dinginkan tabung reaksi dengan air pendingin selama 10 menit kemudian ukur
absorbansinya (D) pada panjang gelombang 528 nm dengan larutan blanko
sebagai titik nol.
10. Hitung bilangan TBA, dinyatakan dalam mg malonaldehid per kilogram
sampel. Bilangan TBA = 7.8 D
5. Analisis Mikrobiologi metode TPC (Fardiaz, 1992)
Uji angka lempeng total (TPC) metode cawan tuang (pour plate).
1. Diambil sampel secara aseptis (kurang lebih 5 gram untuk sampel padat,
dimasukkan kedalam air steril).
2. Diambil hasil pengenceran diatas secara aseptis dan dilakukan pengenceran
beberapa kali sampai mendapatkan pengenceran 10-4-10-5. Setiap selesai
pengenceran dilakukan pengocokan kurang lebih 25 kali agar sel mikroba
terpisah.
3. Diinokulasikan pada cawan petri sebanyak 1 ml menggunakan pipet 1 ml untuk
setiap pengenceran dan dapat dilakukan duplo. Sebaiknya waktu antara mulainya
pengenceran sampai menuangkan ke dalam cawan tidak boleh lebih lama dari 30
menit.
4. Dituangkan agar cair steril (PCA) yang telah didinginkan sampai 50oC kira-kira
sebanyak 9 ml. Selama penuangan medium tutup cawan tidak boleh dibuka terlalu
lebar untuk menghindari kontaminasi dari luar.
69
5. Kemudian campuran diratakan dengan menggerakkan cawan petri diatas meja
secara merata dengan gerakan melingkar atau seperti angka delapan.
6. Setelah agar memadat cawan-cawan tersebut dapat di inkubasikan di dalam
inkubator pada suhu 35ºC atau 37ºC selama 2-3 hari (48-72 jam) dengan posisi
terbalik.
7. Dihitung jumlah total koloni bakteri.
Teknik menghitung koloni bakteri.
Faktor pengenceran = pengenceran x jumlah yang ditumbuhkan.
= 10-1x 1
= 10-1
jumlah koloni = jumlah koloni × 1faktor pengenceran percawan
6. Syarat Mutu dan Keamanan Pangan Ikan Asap (SNI, 2009)
Jenis Uji Satuan Persyaratana. Organoleptik Angka (1-9) Minimal 7b. Cemaran Mikroba*- ALT- Escherichia coli- Salmonella- Vibrio chlolerae*- Staphylococus*
Kologi/gAPM/gper 25 gper 25 gKoloni/g
Maksimal 10x105
Maksimal < 3NegativeNegative
Maksimal 10x103
c. Kimia*- Kadar air- Kadar Histamin- Kadar garam
% fraksi massamg/Kg
% fraksi massa
Maksimal 60Maksimal 100Maksimal 4
CATATAN *) bila perlu(Sumber: SNI ikan Asap, 2009)
70
7. Formulir Uji Organoleptik Penelitian Pendahuluan
FORMULIR UJI ORGANOLEPTIKDAGING AYAM ASAP
Nama Panelis :
Jenis Kelamin : L/P
Tanggal Pengujian :
Tanda Tangan :
Dihadapan saudara tersedia 3 sampel daging ayam asap, saudara diminta untuk
memberikan penilaian terhadap warna, aroma, dan rasa dari daging ayam asap
dengan penilaian bersifat Uji Hedonik. Kriteria skala penilaian adalah sebagai berikut :
1. Tidak suka sekali
2. Tidak suka
3. Agak tidak suka
4. Netral
5. Agak suka
6. Suka
7. Suka sekali
SAMPEL WARNA RASA AROMA
71
8. Perhitungan Metode Arrhenius
Pada metode Arrhenius dilakukan beberapa perhitungan, diantaranya:
a) Regresi Linier
Y = a + bX
dimana:
Y = nilai parameter mutu
X = waktu simpan (hari)
a = nilai mutu pada saat mulai disimpan
b = laju reaksi (k)
b) Rumus Arrhenius
k = ko . e-E/RT atau ln k = ln ko. –E/RT
karena ln ko dan –E/RT merupakan bilangan konstanta, maka persamaan tersebut
dapat dituliskan sebagai ln k = A + B . 1/T
sehingga apabila setiap nilai k dan 1/T dipotlan dalam sebuah grafik, maka akan
diperoleh:
-E/R = B
dan nilai ko diperoleh sebagai berikut:
ln ko = A
keterangan:
k : konstanta penurunan mutu
ko : konstanta penurunan mutu yang tidak bergantung pada suhu
T : suhu penyimpanan
72
c) Perkiraan Umur Simpan
Dengan mengikuti kinetika orde reaksi satu, maka diperoleh rumus umur
simpan yaitu:
t = ln Co/Ctkdimana:
t : perkiraan umur simpan
Co : kadar pada hari ke nol
Ct : kadar pada hari ke-t
k : konstanta penurunan mutu
9. Lampiran Perhitungan Kadar Air
Dik :
W = 3.08
W1 = W – (Wcawan – Wcawan+sampel kering)
= 3.08 – (32.11-30.56)
= 1.53
% air = = .. = 49.68 %
73
Tabel Hasil Perhitungan Kadar Air
Suhu Hari ke- W Wcawan Wc+s kering % air
8oC
0 3.08 30.56 32.11 49.67532 1.83 31.07 31.99 49.72684 2.00 19.70 20.71 49.50006 2.01 21.29 22.31 49.25378 2.06 21.29 22.33 49.5146
10 21.29 49.4019
28oC
0 3.08 30.56 32.11 49.67532 1.97 30.57 31.56 49.74624 2.37 21.32 22.51 49.78906 2.47 19.69 20.98 49.79768 2.11 19.69 20.74 50.2370
10 49.9414
38oC
0 2.08 30.56 32.11 49.67532 1.99 27.86 28.86 49.74874 1.87 21.50 22.44 50.00006 2.05 21.49 22.55 50.23478 2.13 21.50 22.52 50.2439
10 49.9921
10. Lampiran Perhitungan Kadar Protein
Dik : Wsampel = 0.59 g
Vtitrasi blanko = 0.5 ml
Vtitrasi sampel =11,1 ml
Dit : Kadar protein = ?
Jawab :
kadar protein = (Vs − Vb) × N HCl × 0,014 × k × fpW × 100%= ( . .) . . .
.= 32.78 %
74
Tabel Hasil Perhitungan Kadar ProteinSuhu Hari ke- W Vb Vs % protein
8oC
0 1.104 22.80 19.60 31.94672 0.59 0.50 11.20 31.84754 0.59 0.51 11.14 31.52976 0.59 0.53 11.17 31.55938 0.60 0.51 11.22 31.2375
10 1.068 22.80 19.60 31.2163
28oC
0 1.104 22.80 19.60 31.96472 0.60 0.51 11.38 31.70424 0.60 0.50 11.31 31.52926 0.59 0.51 10.54 31.23318 0.59 0.52 11.35 31.5875
10 1.057 22.80 19.60 31.5411
38oC
0 1.043 22.80 19.60 31.96472 0.59 0.53 11.24 31.77694 0.60 0.50 11.29 31.47086 0.59 0.52 11.09 31.35178 0.60 0.51 11.21 31.2083
10 1.069 22.80 19.60 31.1871
11. Lampiran Perhitungan Kadar Lemak
Dik : W1 (sampel) = 2.442 g
W2 (labu) =90.152 g
W3 (labu+sampel kering) = 90.553 g
Dit : Kadar Protein = ?
Jawab :
Kadar Lemak = W3 − W2W1 x 100%= (90.553 − 90.152)2.442= 16.4210 %
75
12. Lampiran Perhitungan Kadar TBA
Dik : D (absorbansi) =0.269
Dit : Kadar TBA = ?
Jawab :
Kadar TBA = 7.8 x D
= 7.8 x 0.269
= 2.0982 mg/Kg
Tabel hasil Perhitungan Kadar TBA
Suhu Hari ke- Ws D %TBA
8oC
0 5.49 0.130 0.55672 5 0.194 0.75664 3.38 0.222 0.93166 6 0.252 1.17948 5.64 0.322 1.416510 8.25 0.417 2.6834
28oC
0 5.49 0.130 0.55672 5.87 0.165 0.75554 7.07 0.287 1.58276 7.78 0.269 1.63248 6.87 0.328 1.725510 7.87 0.326 2.0012
38oC
0 5.49 0.130 0.55672 7.60 0.167 0.98994 7.58 0.232 1.00986 9.48 0.232 1.71558 7.57 0.268 1.785310 7.79 0.424 2.5763
76
13. Lampiran Perhitungan Hasil Uji Organoleptik terhadap Aroma Daging ayam Asap
DATA HASIL UJI HEDONIK TERHADAP AROMA DAGING AYAM ASAP
ULANGAN 1 ULANGAN 2
Panelis
Kode SampelJumlah Rata-Rata
Panelis
Kode SampelJumlah Rata-Rata
249 381 756 249 381 756
DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT
1 5 2.35 6 2.55 5 2.35 16 7,25 5,33 2,42 1 3 1.87 4 2.12 6 2.55 13 6,54 4,33 2,18
2 5 2.35 6 2.55 3 1.87 14 7,25 4,67 2,42 2 2 1.58 5 2.35 4 2.12 11 6,05 3,67 2,02
3 5 2.35 6 2.55 3 1.87 14 7,25 4,67 2,42 3 1 1.23 4 2.12 5 2.35 10 5,7 3,33 1,90
4 3 1.87 2 1.58 2 1.58 7 5,03 2,33 1,68 4 2 1.58 5 2.35 4 2.12 11 6,05 3,67 2,02
5 5 2.35 5 2.35 2 1.58 12 6,28 4,00 2,09 5 1 1.23 2 1.58 6 2.55 9 5,36 3,00 1,79
6 2 1.58 5 2.35 1 1.23 8 5,15 2,67 1,72 6 3 1.87 5 2.35 5 2.35 13 6,57 4,33 2,19
7 4 2.12 4 2.12 3 1.87 11 6,11 3,67 2,04 7 3 1.87 4 2.12 6 2.55 13 6,54 4,33 2,18
8 4 2.12 6 2.55 3 1.87 13 6,54 4,33 2,18 8 2 1.58 4 2.12 6 2.55 12 6,25 4,00 2,08
9 5 2.35 4 2.12 2 1.58 11 6,05 3,67 2,02 9 3 1.87 3 1.87 5 2.35 11 6,09 3,67 2,03
10 4 2.12 5 2.35 4 2.12 13 6,59 4,33 2,20 10 4 2.12 5 2.35 6 2.55 15 7,02 5,00 2,34
11 5 2.35 5 2.35 4 2.12 14 6,82 4,67 2,27 11 3 1.87 5 2.35 5 2.35 13 6,57 4,33 2,19
12 3 1.87 5 2.35 4 2.12 12 6,34 4,00 2,11 12 3 1.87 4 2.12 5 2.35 12 6,34 4,00 2,11
13 5 2.35 4 2.12 2 1.58 11 6,05 3,67 2,02 13 4 2.12 5 2.35 7 2.74 16 7,21 5,33 2,40
14 6 2.55 5 2.35 4 2.12 15 7,02 5,00 2,34 14 3 1.87 4 2.12 6 2.55 13 6,54 4,33 2,18
15 5 2.35 6 2.55 3 1.87 14 6,77 4,67 2,26 15 4 2.12 4 2.12 7 2.74 15 6,98 5,00 2,33
Jumlah 66 33,03 74 34,8 45 27,73 185 95,55 61,67 31,85 Jumlah 41 26,65 63 32,39 83 36,77 187 95,81 62,33 31,94
Rata-rata
4,40 2,20 4,93 2,32 3,00 1,85 12,33 6,37 4,11 2,12Rata-rata
2,73 1,78 4,20 2,16 5,53 2,45 12,47 6,39 4,16 2,13
77
ULANGAN 3 ULANGAN 4
Panelis
Kode SampelJumlah Rata-Rata
Panelis
Kode SampelJumlah Rata-Rata
249 381 756 249 381 756
DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT
1 5 2.35 6 2.55 4 2.12 15 7,02 5,00 2,34 1 3 1.87 6 2.55 5 2.35 14 6,77 4,67 2,26
2 3 1.87 5 2.35 2 1.58 10 5,8 3,33 1,93 2 3 1.87 4 2.12 4 2.12 11 6,11 3,67 2,04
3 5 2.35 6 2.55 4 2.12 15 7,02 5,00 2,34 3 2 1.58 4 2.12 3 1.87 9 5,57 3,00 1,86
4 3 1.87 4 2.12 3 1.87 10 5,86 3,33 1,95 4 4 2.12 5 2.35 2 1.58 11 6,05 3,67 2,02
5 4 2.12 6 2.55 3 1.87 13 6,54 4,33 2,185
1 1.23 6 2.55 5 2.35 12 6,13 4,00 2,04
6 5 2.35 6 2.55 4 2.12 15 7,02 5,00 2,34 6 4 2.12 6 2.55 3 1.87 13 6,52 4,33 2,17
7 4 2.12 5 2.35 3 1.87 12 6,34 4,00 2,11 7 4 2.12 5 2.35 3 1.87 12 6,34 4,00 2,11
8 5 2.35 5 2.35 4 2.12 14 6,82 4,67 2,27 8 2 1.58 5 2.35 2 1.58 9 5,51 3,00 1,84
9 3 1.87 5 2.35 3 1.87 11 6,09 3,67 2,03 9 3 1.87 4 2.12 4 2.12 11 6,11 3,67 2,04
10 5 2.35 5 2.35 4 2.12 14 6,82 4,67 2,27 10 4 2.12 6 2.55 4 2.12 14 6,77 4,67 2,26
11 5 2.35 3 1.87 1 1.23 9 5,45 3,00 1,82 11 3 1.87 6 2.55 3 1.87 12 6,29 4,00 2,10
12 4 2.12 6 2.55 2 1.58 12 6,25 4,00 2,08 12 2 1.58 4 2.12 4 2.12 10 5,82 3,33 1,94
13 3 1.87 5 2.35 1 1.23 9 5,45 3,00 1,82 13 3 1.87 7 2.74 3 1.87 13 6,48 4,33 2,16
14 5 2.35 5 2.35 3 1.87 13 6,57 4,33 2,19 14 2 1.58 4 2.12 3 1.87 9 5,57 3,00 1,86
15 5 2.35 6 2.55 4 2.12 15 7,02 5,00 2,34 15 4 2.12 6 2.55 4 2.12 14 6,79 4,67 2,26
Jumlah 64 32,64 78 35,7 45 27,7 187 96,07 62,33 32,02 Jumlah 44 27,5 78 35,69 52 29,68 174 92,87 58,00 30,96
Rata-rata 4,27 2,18 5,20 2,38 3,00 1,85 12,47 6,40 4,16 2,13Rata-rata
2,93 1,83 5,20 2,38 3,47 1,98 11,60 6,19 3,87 2,06
78
ULANGAN 5 ULANGAN 6
Panelis
Kode SampelJumlah Rata-Rata
Panelis
Kode SampelJumlah Rata-Rata
249 381 756 249 381 756
DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT
1 5 2.35 6 2.55 5 2.35 16 7,25 5,33 2,42 1 3 1.87 4 2.12 5 2.35 12 6,34 4,00 2,11
2 4 2.12 6 2.55 2 1.58 12 6,25 4,00 2,08 2 4 2.12 4 2.12 4 2.12 12 6,36 4,00 2,12
3 5 2.35 7 2.74 4 2.12 16 7,21 5,33 2,40 3 2 1.58 4 2.12 2 1.58 8 5,28 2,67 1,76
4 3 1.87 4 2.12 2 1.58 9 5,57 3,00 1,86 4 3 1.87 6 2.55 5 2.35 14 6,77 4,67 2,26
5 4 2.12 6 2.55 3 1.87 13 6,54 4,33 2,18 5 3 1.87 6 2.55 6 2.55 15 6,97 5,00 2,32
6 5 2.35 6 2.55 4 2.12 15 7,02 5,00 2,34 6 4 2.12 5 2.35 4 2.12 13 6,59 4,33 2,20
7 4 2.12 5 2.35 3 1.87 12 6,34 4,00 2,11 7 2 1.58 6 2.55 5 2.35 13 6,48 4,33 2,16
8 4 2.12 5 2.35 4 2.12 13 6,59 4,33 2,20 8 3 1.87 6 2.55 5 2.35 14 6,77 4,67 2,26
9 3 1.87 5 2.35 4 2.12 12 6,34 4,00 2,11 9 3 1.87 6 2.55 4 2.12 13 6,54 4,33 2,18
10 4 2.12 6 2.55 3 1.87 13 6,54 4,33 2,18 10 4 2.12 6 2.55 5 2.35 15 7,02 5,00 2,34
11 2 1.58 6 2.55 5 2.35 13 6,48 4,33 2,16 11 3 1.87 6 2.55 4 2.12 13 6,54 4,33 2,18
12 4 2.12 6 2.55 4 2.12 14 6,79 4,67 2,26 12 2 1.58 4 2.12 3 1.87 9 5,57 3,00 1,86
13 3 1.87 3 1.87 4 2.12 10 5,86 3,33 1,95 13 4 2.12 7 2.74 5 2.35 16 7,21 5,33 2,40
14 5 2.35 5 2.35 3 1.87 13 6,57 4,33 2,19 14 3 1.87 5 2.35 3 1.87 11 6,09 3,67 2,03
15 4 2.12 5 2.35 4 2.12 13 6,59 4,33 2,20 15 4 2.12 6 2.55 6 2.55 16 7,22 5,33 2,41
Jumlah 59 31,43 81 36,3 54 30,18 194 97,9 64,67 32,65 Jumlah 47 28,43 81 36,32 66 33 194 97,75 64,67 32,58
Rata-rata
3,93 2,10 5,40 2,42 3,60 2,01 12,93 6,53 4,31 2,18Rata-rata
3,13 1,90 5,40 2,42 4,40 2,20 12,93 6,52 4,31 2,17
79
ULANGAN 7 ULANGAN 8
Panelis
Kode SampelJumlah Rata-Rata
Panelis
Kode SampelJumlah Rata-Rata
249 381 756 249 381 756
DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT
1 6 2.55 4 2.12 5 2.35 15 7,02 5,00 2,34 1 5 2.35 6 2.55 4 2.12 15 7,02 5,00 2,34
2 5 2.35 4 2.12 4 2.12 13 6,59 4,33 2,20 2 5 2.35 4 2.12 3 1.87 12 6,34 4,00 2,11
3 6 2.55 5 2.35 5 2.35 16 7,25 5,33 2,42 3 3 1.87 4 2.12 1 1.23 8 5,22 2,67 1,74
4 5 2.35 2 1.58 3 1.87 10 5,8 3,33 1,93 4 5 2.35 5 2.35 2 1.58 12 6,28 4,00 2,09
5 5 2.35 5 2.35 3 1.87 13 6,57 4,33 2,19 5 5 2.35 6 2.55 4 2.12 15 7,02 5,00 2,34
6 6 2.55 5 2.35 4 2.12 15 7,02 5,00 2,34 6 5 2.35 5 2.35 3 1.87 13 6,57 4,33 2,19
7 5 2.35 4 2.12 3 1.87 12 6,34 4,00 2,11 7 3 1.87 6 2.55 3 1.87 12 6,29 4,00 2,10
8 4 2.12 2 1.58 4 2.12 10 5,82 3,33 1,94 8 5 2.35 5 2.35 4 2.12 14 6,82 4,67 2,27
9 5 2.35 5 2.35 4 2.12 14 6,82 4,67 2,27 9 4 2.12 4 2.12 3 1.87 11 6,11 3,67 2,04
10 6 2.55 5 2.35 3 1.87 14 6,77 4,67 2,26 10 5 2.35 6 2.55 4 2.12 15 7,02 5,00 2,34
11 3 1.87 6 2.55 1 1.23 10 5,65 3,33 1,88 11 4 2.12 6 2.55 3 1.87 13 6,54 4,33 2,18
12 4 2.12 5 2.35 2 1.58 11 6,05 3,67 2,02 12 3 1.87 4 2.12 3 1.87 10 5,86 3,33 1,95
13 3 1.87 4 2.12 3 1.87 10 5,86 3,33 1,95 13 5 2.35 6 2.55 4 2.12 15 7,02 5,00 2,34
14 4 2.12 5 2.35 2 1.58 11 6,05 3,67 2,02 14 3 1.87 5 2.35 2 1.58 10 5,8 3,33 1,93
15 5 2.35 4 2.12 4 2.12 13 6,59 4,33 2,20 15 5 2.35 6 2.55 4 2.12 15 7,02 5,00 2,34
Jumlah 72 34,4 65 32,8 50 29 187 96,2 62,33 32,07 Jumlah 65 32,9 78 35,73 47 28,3 190 96,93 63,33 32,31
Rata-rata 4,80 2,29 4,33 2,18 3,33 1,94 12,47 6,41 4,16 2,14Rata-rata
4,33 2,19 5,20 2,38 3,13 1,89 12,67 6,46 4,22 2,15
80
ULANGAN 9
Panelis
Kode SampelJumlah Rata-Rata
249 381 756
DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT
1 5 2.35 6 2.55 5 2.35 16 7,25 5,33 2,42
2 3 1.87 4 2.12 4 2.12 11 6,11 3,67 2,04
3 4 2.12 6 2.55 4 2.12 14 6,79 4,67 2,26
4 3 1.87 4 2.12 5 2.35 12 6,34 4,00 2,11
5 4 2.12 6 2.55 4 2.12 14 6,79 4,67 2,26
6 5 2.35 6 2.55 5 2.35 16 7,25 5,33 2,42
7 4 2.12 4 2.12 5 2.35 13 6,59 4,33 2,20
8 3 1.87 5 2.35 3 1.87 11 6,09 3,67 2,03
9 5 2.35 5 2.35 4 2.12 14 6,82 4,67 2,27
10 4 2.12 6 2.55 5 2.35 15 7,02 5,00 2,34
11 3 1.87 6 2.55 5 2.35 14 6,77 4,67 2,26
12 4 2.12 6 2.55 3 1.87 13 6,54 4,33 2,18
13 3 1.87 6 2.55 4 2.12 13 6,54 4,33 2,18
14 4 2.12 6 2.55 5 2.35 15 7,02 5,00 2,34
15 4 2.12 6 2.55 6 2.55 16 7,22 5,33 2,41
Jumlah 58 31,24 82 36,6 67 33,34 207 101 69,00 33,71
Rata-rata
3,87 2,08 5,47 2,44 4,47 2,22 13,80 6,74 4,60 2,25
81
Tabel . Data Pengamatan Terhadap Aroma Ayam Asap
JENIS BAHAN PENGASAP
ULANGANJUMLAH
RATA-RATA1 2 3 4 5 6 7 8 9
DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT
Batok+sabut Kelapa (249) 4,4 2,02 2,73 1,48 4,27 2,42 2,93 1,78 3,93 2,1 3,13 1,9 4,8 2,1 4,33 1,9 3,87 2,08 34,4 17,78 3,82 1,98
Campuran (381) 4,93 2,32 4,2 2,16 5,2 2,32 5,2 2,16 5,4 2,42 5,4 2,42 4,33 2,42 5,2 2,42 5,47 2,44 45,3 21,08 5,04 2,34
Serbuk Kayu (756) 3 2,85 5,53 2,45 3 1,85 3,47 1,98 3,6 2,01 4,4 2,2 3,33 2,2 3,13 2,2 4,47 2,22 33,9 19,96 3,77 2,22
JUMLAH 12,3 7,19 12,5 6,09 12,5 6,59 11,6 5,92 12,9 6,53 12,93 6,52 12,5 6,72 12,7 6,52 13,8 6,74 113,7 58,82 12,63 6,54
RATA-RATA 4,11 2,40 4,15 2,03 4,16 2,20 3,87 1,97 4,31 2,18 4,31 2,17 4,15 2,24 4,22 2,17 4,60 2,25 37,9 19,61 4,21 2,18
(Sumber: Annisa KW, 2012)
82
Perhitungan:
Fk = (total)(Σperlakuan × Σkelompok) = 58.823 × 9 = 128,140
JKP = (ΣS1) + (ΣS2) + (ΣS3)Σ kelompok − FK
= ( , ) ( , ) ( , ) − 128,14
= 0,626
JKK = (ΣP1) + (ΣP2) + ⋯ + (ΣP9)Σ perlakuan − FK
= ( . ) ( , ) ( , ) ( , ) ( , ) ( , ) ( , ) ( , ) ( , ) − 128,14= 0.362
JKT = [(n1) + (n2) + ⋯ + (n45) ] − FK= [(2,02) + (1,48) + ⋯ + (2,22) ] − 128,14= 1,953
JKG = JKT – JKK – JKP
= 1,953 – 0,362 – 0,626
= 1,327
83
Tabel . ANAVA (Uji Hedonik terhadap Aroma)
Sumber Variasi dB JK KT F Hitung F 5% F 1%
Kelompok 8 0,362 0,045 0,546tn 2,59 3,89
Perlakuan 2 0,626 0,313 3,774** 3,63 6,23
Galat 16 1.327 0,083
Total 26 1,953
Perhitungan:
KTK = JKKdbK = 0,3628 = 0,045KTP = JKPdbP = 0,6262 = 0,313KTG = JKGdbG = 1,32716 = 0,083Uji Lanjut Duncan
ŷ = = 0,0839 = 0,096Tabel . Uji Lanjut Duncan
SSR LSRRata-rata 1 2 3
Taraf Nyata5% 1% 5% 1% 5% 1%- - - - 756 = 3,77 - A A
3,00 4,13 0,29 0,40 249 = 3,82 0,05tn - A A3,15 4,34 0,30 0,42 381 = 5,04 1,27** 1,22** - B B
84
14. Lampiran Perhitungan Hasil Uji Organoleptik terhadap Rasa Daging ayam Asap
DATA HASIL UJI HEDONIK TERHADAP RASA DAGING AYAM ASAP
ULANGAN 1 ULANGAN 2
Panelis
Kode SampelJumlah Rata-Rata
Panelis
Kode SampelJumlah Rata-Rata
249 381 756 249 381 756
DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT
1 4 2.12 4 2.12 3 1.87 11 6,11 3,67 2,04 1 2 1.58 7 2.74 5 2.35 14 6,67 4,67 2,22
2 3 1.87 5 2.35 4 2.12 12 6,34 4,00 2,11 2 2 1.58 5 2.35 4 2.12 11 6,05 3,67 2,02
3 3 1.87 5 2.35 4 2.12 12 6,34 4,00 2,11 3 3 1.87 5 2.35 5 2.35 13 6,57 4,33 2,19
4 4 2.12 4 2.12 3 1.87 11 6,11 3,67 2,04 4 4 2.12 6 2.55 3 1.87 13 6,54 4,33 2,18
5 4 2.12 2 1.58 1 1.23 7 4,93 2,33 1,64 5 4 2.12 7 2.74 5 2.35 16 7,21 5,33 2,40
6 1 1.23 5 2.35 4 2.12 10 5,7 3,33 1,90 6 4 2.12 6 2.55 5 2.35 15 7,02 5,00 2,34
7 4 2.12 4 2.12 4 2.12 12 6,36 4,00 2,12 7 3 1.87 5 2.35 5 2.35 13 6,57 4,33 2,19
8 4 2.12 5 2.35 2 1.58 11 6,05 3,67 2,02 8 3 1.87 4 2.12 4 2.12 11 6,11 3,67 2,04
9 3 1.87 4 2.12 2 1.58 9 5,57 3,00 1,86 9 3 1.87 4 2.12 5 2.35 12 6,34 4,00 2,11
10 3 1.87 5 2.35 4 2.12 12 6,34 4,00 2,11 10 3 1.87 6 2.55 4 2.12 13 6,54 4,33 2,18
11 3 1.87 4 2.12 4 2.12 11 6,11 3,67 2,04 11 3 1.87 6 2.55 4 2.12 13 6,54 4,33 2,18
12 4 2.12 6 2.55 4 2.12 14 6,79 4,67 2,26 12 4 2.12 6 2.55 4 2.12 14 6,79 4,67 2,26
13 3 1.87 4 2.12 4 2.12 11 6,11 3,67 2,04 13 3 1.87 6 2.55 5 2.35 14 6,77 4,67 2,26
14 4 2.12 5 2.35 4 2.12 13 6,59 4,33 2,20 14 4 2.12 6 2.55 4 2.12 14 6,79 4,67 2,26
15 2 1.58 5 2.35 3 1.87 10 5,8 3,33 1,93 15 4 2.12 6 2.55 6 2.55 16 7,22 5,33 2,41
Jumlah 49 28,87 67 33,3 50 29,08 166 91,25 55,33 30,42 Jumlah 49 28,97 85 37,17 68 33,59 202 99,73 67,33 33,24
Rata-rata
3,27 1,92 4,47 2,22 3,33 1,94 11,07 6,08 3,69 2,03Rata-rata
3,27 1,93 5,67 2,48 4,53 2,24 13,47 6,65 4,49 2,22
85
ULANGAN 3 ULANGAN 4
Panelis
Kode SampelJumlah Rata-Rata
Panelis
Kode SampelJumlah Rata-Rata
249 381 756 249 381 756
DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT
1 4 2.12 6 2.55 5 2.35 15 7,02 5,00 2,34 1 2 1.58 4 2.12 5 2.35 11 6,05 3,67 2,02
2 2 1.58 5 2.35 3 1.87 10 5,8 3,33 1,93 2 3 1.87 4 2.12 5 2.35 12 6,34 4,00 2,11
3 3 1.87 5 2.35 5 2.35 13 6,57 4,33 2,19 3 1 1.23 4 2.12 4 2.12 9 5,47 3,00 1,82
4 1 1.23 5 2.35 6 2.55 12 6,13 4,00 2,04 4 4 2.12 7 2.74 5 2.35 16 7,21 5,33 2,40
5 3 1.87 6 2.55 4 2.12 13 6,54 4,33 2,18 5 2 1.58 3 1.87 5 2.35 10 5,8 3,33 1,93
6 3 1.87 6 2.55 4 2.12 13 6,54 4,33 2,18 6 3 1.87 7 2.74 4 2.12 14 6,73 4,67 2,24
7 3 1.87 6 2.55 3 1.87 12 6,29 4,00 2,10 7 3 1.87 6 2.55 4 2.12 13 6,54 4,33 2,18
8 2 1.58 4 2.12 5 2.35 11 6,05 3,67 2,02 8 2 1.58 4 2.12 3 1.87 9 5,57 3,00 1,86
9 3 1.87 6 2.55 5 2.35 14 6,77 4,67 2,26 9 4 2.12 6 2.55 4 2.12 14 6,79 4,67 2,26
10 4 2.12 6 2.55 5 2.35 15 7,02 5,00 2,34 10 3 1.87 6 2.55 4 2.12 13 6,54 4,33 2,18
11 2 1.58 5 2.35 6 2.55 13 6,48 4,33 2,16 11 3 1.87 6 2.55 4 2.12 13 6,54 4,33 2,18
12 4 2.12 6 2.55 4 2.12 14 6,79 4,67 2,26 12 2 1.58 6 2.55 6 2.55 14 6,68 4,67 2,23
13 1 1.23 3 1.87 4 2.12 8 5,22 2,67 1,74 13 3 1.87 7 2.74 4 2.12 14 6,73 4,67 2,24
14 3 1.87 6 2.55 4 2.12 13 6,54 4,33 2,18 14 3 1.87 5 2.35 4 2.12 12 6,34 4,00 2,11
15 2 1.58 6 2.55 2 1.58 10 5,71 3,33 1,90 15 4 2.12 7 2.74 3 1.87 14 6,73 4,67 2,24
Jumlah 40 26,36 81 36,34 65 32,77 186 95,47 62,00 31,82 Jumlah 42 27 82 36,41 64 32,65 188 96,06 62,67 32,02Rata-rata
2,67 1,76 5,40 2,42 4,33 2,18 12,40 6,36 4,13 2,12Rata-rata
2,80 1,80 5,47 2,43 4,27 2,18 12,53 6,40 4,18 2,13
86
ULANGAN 5 ULANGAN 6
Panelis
Kode SampelJumlah Rata-Rata
Panelis
Kode SampelJumlah Rata-Rata
249 381 756 249 381 756
DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT
1 5 2.35 6 2.55 5 2.35 16 7,25 5,33 2,42 1 5 2.35 5 2.35 3 1.87 13 6,57 4,33 2,19
2 4 2.12 4 2.12 3 1.87 11 6,11 3,67 2,04 2 5 2.35 6 2.55 2 1.58 13 6,48 4,33 2,16
3 4 2.12 6 2.55 3 1.87 13 6,54 4,33 2,18 3 2 1.58 5 2.35 3 1.87 10 5,8 3,33 1,93
4 3 1.87 5 2.35 2 1.58 10 5,8 3,33 1,93 4 4 2.12 6 2.55 5 2.35 15 7,02 5,00 2,34
5 3 1.87 5 2.35 4 2.12 12 6,34 4,00 2,11 5 2 1.58 6 2.55 5 2.35 13 6,48 4,33 2,16
6 3 1.87 6 2.55 3 1.87 12 6,29 4,00 2,10 6 4 2.12 6 2.55 4 2.12 14 6,79 4,67 2,26
7 5 2.35 5 2.35 5 2.35 15 7,05 5,00 2,35 7 4 2.12 5 2.35 4 2.12 13 6,59 4,33 2,20
8 3 1.87 4 2.12 2 1.58 9 5,57 3,00 1,86 8 4 2.12 4 2.12 2 1.58 10 5,82 3,33 1,94
9 3 1.87 5 2.35 4 2.12 12 6,34 4,00 2,11 9 4 2.12 5 2.35 5 2.35 14 6,82 4,67 2,27
10 5 2.35 6 2.55 4 2.12 15 7,02 5,00 2,34 10 4 2.12 6 2.55 3 1.87 13 6,54 4,33 2,18
11 4 2.12 6 2.55 5 2.35 15 7,02 5,00 2,34 11 4 2.12 6 2.55 4 2.12 14 6,79 4,67 2,26
12 5 2.35 6 2.55 5 2.35 16 7,25 5,33 2,42 12 3 1.87 6 2.55 2 1.58 11 6 3,67 2,00
13 2 1.58 5 2.35 3 1.87 10 5,8 3,33 1,93 13 5 2.35 6 2.55 3 1.87 14 6,77 4,67 2,26
14 5 2.35 6 2.55 2 1.58 13 6,48 4,33 2,16 14 4 2.12 5 2.35 3 1.87 12 6,34 4,00 2,11
15 5 2.35 5 2.35 3 1.87 13 6,57 4,33 2,19 15 5 2.35 6 2.55 5 2.35 16 7,25 5,33 2,42
Jumlah 59 31,39 80 36,19 53 29,85 192 97,43 64,00 32,48 Jumlah 59 31,39 83 36,82 53 29,85 195 98,06 65,00 32,69Rata-rata
3,93 2,09 5,33 2,41 3,53 1,99 12,80 6,50 4,27 2,17Rata-rata
3,93 2,09 5,53 2,45 3,53 1,99 13,00 6,54 4,33 2,18
87
ULANGAN 7 ULANGAN 8
Panelis
Kode SampelJumlah Rata-Rata
Panelis
Kode SampelJumlah Rata-Rata
249 381 756 249 381 756
DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT
1 4 2.12 3 1.87 5 2.35 12 6,34 4,00 2,11 1 4 2.12 5 2.35 1 1.23 10 5,7 3,33 1,90
2 4 2.12 5 2.35 3 1.87 12 6,34 4,00 2,11 2 5 2.35 5 2.35 3 1.87 13 6,57 4,33 2,19
3 3 1.87 5 2.35 4 2.12 12 6,34 4,00 2,11 3 3 1.87 3 1.87 4 2.12 10 5,86 3,33 1,95
4 4 2.12 5 2.35 3 1.87 12 6,34 4,00 2,11 4 6 2.55 5 2.35 3 1.87 14 6,77 4,67 2,26
5 3 1.87 5 2.35 3 1.87 11 6,09 3,67 2,03 5 3 1.87 3 1.87 4 2.12 10 5,86 3,33 1,95
6 3 1.87 5 2.35 3 1.87 11 6,09 3,67 2,03 6 6 2.55 4 2.12 4 2.12 14 6,79 4,67 2,26
7 3 1.87 3 1.87 4 2.12 10 5,86 3,33 1,95 7 5 2.35 5 2.35 4 2.12 14 6,82 4,67 2,27
8 3 1.87 4 2.12 3 1.87 10 5,86 3,33 1,95 8 4 2.12 3 1.87 4 2.12 11 6,11 3,67 2,04
9 3 1.87 4 2.12 4 2.12 11 6,11 3,67 2,04 9 5 2.35 5 2.35 2 1.58 12 6,28 4,00 2,09
10 4 2.12 5 2.35 4 2.12 13 6,59 4,33 2,20 10 5 2.35 5 2.35 3 1.87 13 6,57 4,33 2,19
11 1 1.23 5 2.35 4 2.12 10 5,7 3,33 1,90 11 5 2.35 5 2.35 3 1.87 13 6,57 4,33 2,19
12 4 2.12 5 2.35 2 1.58 11 6,05 3,67 2,02 12 3 1.87 4 2.12 5 2.35 12 6,34 4,00 2,11
13 3 1.87 5 2.35 4 2.12 12 6,34 4,00 2,11 13 5 2.35 4 2.12 4 2.12 13 6,59 4,33 2,20
14 2 1.58 5 2.35 3 1.87 10 5,8 3,33 1,93 14 4 2.12 4 2.12 2 1.58 10 5,82 3,33 1,94
15 2 1.58 6 2.55 4 2.12 12 6,25 4,00 2,08 15 6 2.55 5 2.35 4 2.12 15 7,02 5,00 2,34
Jumlah 46 28,08 70 34,03 53 29,99 169 92,1 56,33 30,7 Jumlah 69 33,7 65 32,89 50 29,06 184 95,67 61,33 31,89Rata-rata
3,07 1,87 4,67 2,27 3,53 2,00 11,27 6,14 3,76 2,05Rata-rata
4,60 2,25 4,33 2,19 3,33 1,94 12,27 6,38 4,09 2,13
88
ULANGAN 9
Panelis
Kode SampelJumlah Rata-Rata
249 381 756
DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT
1 5 2.35 6 2.55 4 2.12 15 7,02 5,00 2,34
2 4 2.12 5 2.35 3 1.87 12 6,34 4,00 2,11
3 4 2.12 6 2.55 4 2.12 14 6,79 4,67 2,26
4 3 1.87 5 2.35 3 1.87 11 6,09 3,67 2,03
5 4 2.12 5 2.35 3 1.87 12 6,34 4,00 2,11
6 4 2.12 5 2.35 3 1.87 12 6,34 4,00 2,11
7 5 2.35 6 2.55 4 2.12 15 7,02 5,00 2,34
8 3 1.87 4 2.12 2 1.58 9 5,57 3,00 1,86
9 4 2.12 6 2.55 3 1.87 13 6,54 4,33 2,18
10 5 2.35 5 2.35 3 1.87 13 6,57 4,33 2,19
11 1 1.23 7 2.74 5 2.35 13 6,32 4,33 2,11
12 4 2.12 6 2.55 4 2.12 14 6,79 4,67 2,26
13 1 1.23 4 2.12 3 1.87 8 5,22 2,67 1,74
14 3 1.87 4 2.12 3 1.87 10 5,86 3,33 1,95
15 2 1.58 4 2.12 3 1.87 9 5,57 3,00 1,86
Jumlah 52 29,42 78 35,72 50 29,24 180 94,38 60,00 31,46Rata-rata
3,47 1,96 5,20 2,38 3,33 1,95 12,00 6,29 4,00 2,10
89
Tabel . Data Pengamatan Terhadap Aroma Ayam Asap
JENIS BAHAN PENGASAP
ULANGANJUMLAH
RATA-RATA1 2 3 4 5 6 7 8 9
DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT
Batok+sabut Kelapa (249) 3,27 1,92 3,27 1,93 2,67 1,76 2,8 1,8 3,93 2,09 3,93 2,09 3,07 1,87 4,6 2,25 3,47 1,96 31,0 17,67 3,45 1,96
Campuran (381) 4,47 2,22 5,67 2,48 5,4 2,42 5,47 2,43 5,33 2,41 5,33 2,45 4,67 2,27 4,33 2,19 5,2 2,38 45,9 21,25 5,10 2,36
Serbuk Kayu (756) 3,33 1,94 4,53 2,24 4,33 2,18 4,27 2,18 3,53 1,99 3,53 1,99 3,53 2 3,33 1,94 3,33 1,95 33,7 18,41 3,75 2,05
JUMLAH 11,1 6,08 13,47 6,65 12,4 6,36 12,54 6,41 12,8 6,49 12,79 6,53 11,27 6,14 12,26 6,38 12 6,29 110,6 57,33 12,29 6,37
RATA-RATA 3,69 2,03 4,49 2,22 4,13 2,12 4,18 2,14 4,26 2,16 4,26 2,18 3,76 2,05 4,09 2,13 4,00 2,10 36,9 19,11 4,10 2,12
(Sumber: Annisa KW, 2012)
90
Perhitungan:
Fk = (total)(Σperlakuan × Σkelompok) = 57,333 × 9 = 121,731
JKP = (ΣS1) + (ΣS2) + (ΣS3)Σ kelompok − FK
= ( , ) ( , ) ( , ) − 121,731= 0,794
JKK = (ΣP1) + (ΣP2) + … + (ΣP9)Σ perlakuan − FK
= ( , ) ( , ) ( , ) ( , ) ( , ) ( , ) ( , ) ( , ) ( , ) − 121,731= 0.088
JKT = [(n1) + (n2) + ⋯ + (n45) ] − FK= [(1,92) + (1,93) + ⋯ + (1,95) ] − 121,731= 1,192
JKG = JKT – JKK – JKP
= 1,192 – 0,088 – 0,794
= 0,398
91
Tabel ANAVA (Uji Hedonik terhadap Aroma)
Sumber Variasi dB JK KT F Hitung F 5% F 1%
Kelompok 8 0,088 0,011 0,44tn 2,59 3,89
Perlakuan 2 0,794 0,397 15,88** 3,63 6,23
Galat 16 0,398 0,025
Total 26 1,192
Perhitungan:
KTK = JKKdbK = 0,0888 = 0,011KTP = JKPdbP = 0,7942 = 0,397KTG = JKGdbG = 0,39816 = 0,025Uji Lanjut Duncan
ŷ = = 0,0259 = 0,053Tabel . Uji Lanjut Duncan
SSR LSRRata-rata 1 2 3
Taraf Nyata5% 1% 5% 1% 5% 1%- - - - 756 = 3,45 - A A
3,00 4,13 0,16 0,22 249 = 3,75 0,30** - B B3,15 4,34 0,17 0,23 381 = 5,10 1,65** 1,35** - C C
92
15. Lampiran Perhitungan Penentuan Umur Simpan Ayam Asap (Kadar
Air)
Tabel Hasil Analisis Kimia Kadar Air Selama Penyimpanan
Lama PenyimpananKadar Air
8oC 28oC 38oC
0 49.6753 49.6753 49.67532 49.7268 49.7462 49.74874 49.5146 49.789 506 49.5000 49.7976 50.23478 49.2537 50.237 50.243910 49.4763 49.9414 49.9921
Perhitungan Regresi Linier Kadar Air Ayam Asap pada Suhu 8oCLama Penyimpanan
(x)Kadar Air (y) xy x2 y2
0 49.6753 0 0 2467.6354
2 49.7268 99.4536 4 2472.75464 49.5146 198.0584 16 2451.69566 49.5000 297 36 2450.25008 49.2537 394.0296 64 2425.9270
10 49.6753 496.753 100 2467.6354x = 30 y = 297.3457 xy=1485.2946 x2=220 y2=14735.898
a = 49,6600 b = -0,0205 y = 49,7121 – 0,0205x ; r = 0,4369
a = ( ) ( )( )
( )
= ( . )( ) ( )( . )
( ) ( )= 49,6600
b = ( )( )
( )=
( .) ( , )( ) ( )
93
= -0.0205
r = ( )( )
( ( ) ( ( ) )
=( .) ( )( . )
( ) ( . ( . ))= -0,4369
Perhitungan persamaan regresi linier kadar air ayam asap pada suhu 28oCLama
Penyimpanan (x)Kadar Air (y) xy x2 y2
0 49.6753 0 0 2467.63542 49.7462 99.4924 4 2474.68444 49.789 199.156 16 2478.94456 49.7976 298.7856 36 2479.80108 50.237 401.896 64 2523.7562
10 49.9414 499.414 100 2494.1434x = 30 y = 299.1865 xy=1498.744 x2=220 y2=14918.9649
a = 49,6636 b = 0,0402 y = 49,6636 + 0.0402x ; r = 0.7428
Perhitungan persamaan regresi linier kadar air ayam asap pada suhu 38oCLama
Penyimpanan (x)Kadar Air (y) xy x2 y2
0 49.6753 0 0 2467.63542 49.7487 99.4974 4 2474.93324 50 200 16 2500.00006 50.2347 301.4082 36 2523.52518 50.2439 401.9512 64 2524.4495
10 49.9921 499.921 100 2499.2101x = 30 y = 299.8947 xy=1502.7778 x2=220 y2=14989.7532
a = 49.7464 b = 0.0472 y = 49,7464 + 0.0472x ; r = 0.7446
Dengan membuat persamaan yang menghubungkan antara lama
penyimpanan (x) terhadap kadar air (y) untuk masing-masing suhu adalah sebagai
berikut:
94
Gambar Kurva Kadar Air Selama Penyimpanan
8oC : y = 49.7121 – 0.0205x ; r = 0,8592
28oC : y = 49.6636 + 0.0402x ; r = 0,7428
38oC : y = 49.7464 + 0.0472x ; r = 0,7446
dari persamaan tersebut didapatkan tiga slope untuk masing-masing suhu, yaitu:
tabel nilai (1/T) ln k kadar air pada masing-masing suhu penyimpanan
Suhu Suhu (T+273) 1/T b atau k k ln k8oC 281 0.00356 -0.0205 0.0205 -3.887
28oC 301 0.00332 0.0402 0.0402 -3.21438oC 311 0.00322 0.0472 0.0472 -3.053
Selanjutnya, apabila nilai-nilai k ini diterapkan dalam rumus Arrhenius, yaitu:
k = ko . e-E/RT atau ln k = ln ko. –E/RT
A = ln ko dan B = -Ea/R
Karena ln ko dan –E/RT merupakan bilangan konstanta, maka persamaan
tersebut dapat ditulis sebagai berikut:
ln k = A + B (1/T)
49.2
49.4
49.6
49.8
50
50.2
50.4
0 2 4 6 8 10 12
Kada
r Air
Lama Penyimpanan
Grafik Hubungan Lama Penyimpanan dan Kadar Air
8oC
28oC
38oC
y38o = 49,7464+0,0472x
y28o = 49,6636+0,0402x
y8o = 49,7121-0,0400x
95
1/T (x) ln k (y) x2 y2 Xy
0.00356 -3.887 1.267 x 10-05 15.109 -0.0138
0.00332 -3.214 1.102 x 10-05 10.330 -0.0107
0.00322 -3.053 1.037 x 10-05 9.321 -0.0098
x = 0.01010 y = -9.486 x2 = 3.406 x 10-05 y2 = 30.013 xy = -0.0343
A = 5,090
B = -2517,358
y = 5,090 – 2517,358x
sehingga apabila setiap nilai k dan 1/T diplotkan dalam sebuah grafik, maka
akan diperoleh grafik seperti pada gambar berikut:
Persamaan Linier: y = 5,090 – 2517,358x
R = 0,9943
-E/R = B = -2517,358
R = 1.986 kal/moloK
E = 1267,55 kal/mol
Ln ko = A = 5,090
Ko = 162,39
-5
-4
-3
-2
-1
0
0.0032 0.0033 0.0034 0.0035 0.0036
ln k
1/T
Grafik Hubungan 1/T dan ln k
y = 5,090 - 2517,358x
96
k = ko . e-E/RT
= 162,39 . e-2517,358(1/T)
Dari persamaan tersebut, diperoleh nilai k dari masing-masing suhu yaitu:
Suhu 8oC, k = 162,39 . e-2517,358 (3.56x10-3)
k = 0.0208/hari
Suhu 28oC, k = 162,39 . e-2517,358 (3.32x10-3)
k = 0.0381/hari
Suhu 38oC, k = 162,39 . e-2517,358 (3.22x10-3)
k = 0.0490/hari
setelah diperoleh nilai k, maka dapat dihitung umur simpan dengan menggunakan
rumus, ts = , maka umur simpan:
Suhu 8oC ts =. .
= 10,43 hari
Suhu 28oC ts = . .
= 5,70 hari
Suhu 38oC ts = . .
= 4,43 hari
Dengan membandingkan nilai antara laju peningkatan kadar air pada suhu
38oC dengan laju peningkatan kadar air pada suhu 28oC, maka didapatkan nilai
Q10 yaitu:
= .. = 1.29
97
16. Lampiran Perhitungan Penentuan Umur Simpan Ayam Asap (Total
Mikroba)
Tabel . Hasil Analisis Total Mikroba Selama Penyimpanan
Lama PenyimpananTotal Mikroba
8oC 28oC 38oC
0 0 0 02 500 600 6504 600 820 10006 1200 1760 19608 1380 1940 198010 1590 2170 2230
Tabel . Perhitungan Regresi Linier Kadar Total Mikroba Suhu 8oCLama
Penyimpanan (x)Total Mikroba
(y)xy x2 y2
0 0 0 0 0
2 500 1000 4 250000
4 600 2400 16 3600006 1200 7200 36 14400008 1380 11040 64 1904400
10 1590 15900 100 2528100Σx = 30 Σy = 5270 Σxy=37540 Σx2=220 Σy2=6482500
a = 79.0476 b = 159.8571 y = 79.0476 + 159.8571x ; r = 0,9650
a = ( ) ( )( )
( )
= ( )( ) ( )( )
( ) ( )= 79.0476
b = ( )( )
( )=
( ) ( )( ) ( )
98
= 159.8571
r = ( )( )
( ( ) ( ( ) )
=( ) ( )( )
( ) ( ( ))= 0,9650
Tabel Perhitungan Regresi Linier Total Mikroba Suhu 28oC
Lama Penyimpanan (x)
Total Mikroba (y)
xy x2 y2
0 0 0 0 02 600 1200 4 3600004 820 3280 16 6724006 1760 10560 36 30976008 1940 15520 64 3763600
10 2170 21700 100 4708900Σx = 30 Σy = 7290 Σxy=52260 Σx2=220 Σy2=12602500
a = 85.7143 ; b = 225.8571 ; y = 85.7143 + 225.8571x ; r = 0.9534
Tabel Perhitungan Regresi Linier Total Mikroba Suhu 38oCLama
Penyimpanan (x)Total Mikroba
(y)xy x2 y2
0 0 0 0 02 650 1300 4 4225004 1000 4000 16 10000006 1960 11760 36 38416008 1980 15840 64 3920400
10 2230 22300 100 4972900Σx = 30 Σy = 7820 Σxy=55200 Σx2=220 Σy2=14157400
a = 153.3333 ; b = 230.000 ; y = 153.333 + 230x ; r = 0.9338
Dengan membuat persamaan yang menghubungkan antara lama
penyimpanan (x) terhadap total mikroba (y) untuk masing-masing suhu adalah
sebagai berikut:
99
Gambar Kurva Total Mikroba Selama Penyimpanan
8oC : y = 79.0476 + 159.8571x ; r = 0.9650
28oC : y = 85.7143 + 225.8571x ; r = 0.9534
38oC : y = 153.3333 + 230x ; r = 0.9338
dari persamaan tersebut didapatkan tiga slope untuk masing-masing suhu, yaitu:
Tabel Nilai (1/T) ln k Total Mikroba pada masing-masing Suhu PenyimpananSuhu Suhu (T+273) 1/T B atau k k ln k8oC 281 3,56 x 10-3 159.8571 159.8571 5.0743
28oC 301 3,32 x 10-3 225.8571 225.8571 5.419938oC 311 3,22 x 10-3 230 230 5.4381
Selanjutnya, apabila nilai-nilai k ini diterapkan dalam rumus Arrhenius, yaitu:
k = ko . e-E/RT atau ln k = ln ko. –E/RT
A = ln ko dan B = -Ea/R
Karena ln ko dan –E/RT merupakan bilangan konstanta, maka persamaan
tersebut dapat ditulis sebagai berikut:
ln k = A + B (1/T)
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
0 2 4 6 8 10 12
Tota
l Mik
roba
Lama Penyimpanan
Grafik Hubungan Lama Penyimpanan dan Total Mikroba
8oC
28oC
38oC
y8o = 79,0476 + 159,8571x
y28o = 85,7143 + 225,8571x
y38o = 153,33 + 230x
100
1/T (x) ln k (y) x2 y2 Xy0,00356 5.0743 1,27 x 10-5 25.7485 0.01810,00332 5.4199 1,10 x 10-5 29.3753 0.01800,00322 5.4381 1,04 x 10-5 29.5729 0.0175
Σx = 0,01010 Σy = 15.9323 Σx2 = 3,41 x 10-5 Σy2=84.6967 Σxy=0,0536
A = 9.1012
B = -1126.289
y = 9.1012 – 1126.289x
sehingga apabila setiap nilai k dan 1/T diplotkan dalam sebuah grafik, maka
akan diperoleh grafik seperti pada gambar berikut:
Persamaan Linier: y = 9.1012 – 1126.289x
r = 0.9316
-E/R = B = -1126.289
R = 1.986 kal/moloK
E = 567.114 kal/mol
Ln ko = A = 9.1012
Ko = 8966.05
5
5.1
5.2
5.3
5.4
5.5
0.0032 0.00325 0.0033 0.00335 0.0034 0.00345 0.0035 0.00355 0.0036
Grafik Hubungan 1/T dan ln k
y = 9,1012 - 1126,289x
101
k = ko . e-E/RT
= 8966.05. e-1126.289(1/T)
Dari persamaan tersebut, diperoleh nilai k dari masing-masing suhu yaitu:
Suhu 8oC, k = 8966.05. e-1126.289(3.56x10-3)
k = 162.65/hari
Suhu 28oC, k = 8966.05. e-1126.289(3.32x10-3)
k = 213.13/hari
Suhu 38oC, k = 8966.05. e-1126.289 (3.22x10-3)
k = 238.54/hari
setelah diperoleh nilai k, maka dapat dihitung umur simpan dengan menggunakan
rumus, ts = , maka umur simpan:
Suhu 8oC ts = . = 61,4 hari
Suhu 28oC ts = . = 46,9 hari
Suhu 38oC ts = . = 41,9 hari
Dengan membandingkan nilai antara laju peningkatan total mikroba pada
suhu 38oC dengan laju peningkatan total mikroba pada suhu 28oC, maka
didapatkan nilai Q10 yaitu:
= .. = 1.12
102
17. Lampiran Perhitungan Penentuan Umur Simpan Ayam Asap (TBA /
Thiobarbituric Acid)
Tabel . Hasil Analisis TBA Selama Penyimpanan
Lama PenyimpananKadar TBA
8oC 28oC 38oC
0 0.5567 0.5567 0.55672 0.7566 0.7555 0.98994 0.9316 1.0827 1.00986 1.2834 1.1324 1.21558 1.1794 1.4255 1.485310 1.2165 1.4012 1.8763
Tabel Perhitungan Regresi Linier TBA Suhu 8oC
Lama Penyimpanan (x) Kadar TBA (y) xy x2 y2
0 0,5567 0 0 0,3099
2 0,7566 1,5132 4 0,57244 0,9316 3,7264 16 0,86796 1,2834 7,7004 36 1,64718 1,1794 9,4352 64 1,391010 1,2165 12,165 100 1,4799
x = 30 y = 5.9242 xy=34.5402 x2=220 y2=6,2
a = 0,6360 ; b = 0,0703 ; y = 0,6360 + 0,0703 ; r = 0.9396
a = ( ) ( )( )
( )
= ( . )( ) ( )( . )
( ) ( )= 0,6360
b = ( )( )
( )=
( . ) ( . )( ) ( )
= 0,0703
103
r = ( )( )
( ( ) ( ( ) )
=( . ) ( )( . )
( ) ( , ( . ))= 0.5125
Tabel Perhitungan Regresi Linier Kadar TBA Suhu 28oCLama Penyimpanan
(x)Kadar TBA (y) xy x2 y2
0 0,5567 0 0 0,30992 0,7555 1,511 4 0,57084 1,0827 4,3308 16 1,17226 1,1324 6,7944 36 1,28238 1,4255 11,404 64 2,0321
10 1,4012 14,012 100 1,9634x = 30 y = 6,354 xy=38.0522 x2=220 y2=7,3307
a = 0,6103 ; b = 0,0897 ; y = 0,6103 + 0,0897 ; r = 0.9396
Tabel Perhitungan Regresi Linier Kadar TBA Suhu 38oCLama Penyimpanan
(x)Kadar TBA (y) xy x2 y2
0 0,5567 0 0 0,30992 0,9899 1,9798 4 0,97994 1,0098 4,0392 16 1,01976 1,2155 7,293 36 1,47748 1,4853 11,8824 64 2,2061
10 1,8763 18,763 100 3,5205x = 30 y = 7.1335 xy=43.9574 x2=220 y2=9,5136
a = 0,5968 ; b = 0,1184 ; y = 0,5968 + 0,1184 ; r = 0.9677
Dengan membuat persamaan yang menghubungkan antara lama
penyimpanan (x) terhadap TBA (y) untuk masing-masing suhu adalah sebagai
berikut:
104
Gambar Kurva Kadar TBA Selama Penyimpanan
8oC : y = 0,6360 + 00703x ; r = 0,5125
28oC : y = 0,6130 + 0,0897 ; r = 0,9396
38oC : y = 0,5968 + 0,1184x ; r = 0,9677
dari persamaan tersebut didapatkan tiga slope untuk masing-masing suhu, yaitu:
Tabel Nilai (1/T) ln k TBA pada masing-masing Suhu Penyimpanan
Suhu Suhu (T+273) 1/T B atau k k ln k8oC 281 3,56 x 10-3 0,0703 0,0703 -2,655
28oC 301 3,32 x 10-3 0,1455 0,1455 -2,41138oC 311 3,22 x 10-3 0,1184 0,1184 -2,134
Selanjutnya, apabila nilai-nilai k ini diterapkan dalam rumus Arrhenius, yaitu:
k = ko . e-E/RT atau ln k = ln ko. –E/RT
A = ln ko dan B = -Ea/R
Karena ln ko dan –E/RT merupakan bilangan konstanta, maka persamaan
tersebut dapat ditulis sebagai berikut:
ln k = A + B (1/T)
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
0 2 4 6 8 10 12
TBA
Lama Penyimpanan
Grafik Hubungan Lama Penyimpanan dan TBA
8oC
28oC
38oC
y8o = 0,7312 + 0,1046x
y28o = 0,6484 + 0,1455x
y38o = 0,4968 + 0,1884x
1/T (x) ln k (y)0,00356 -2,1340,00332 -2,4110,00322 -2,655
Σx = 0,01010 Σy = -
A = 2,4388
B = -1437,78
y = 2,4388 – 1437,78x
sehingga apabila setiap nilai k dan 1/T diplotkan
akan diperoleh grafik seperti pada gambar berikut:
Persamaan Linier: y =
r = 0.9866
-E/R = B = -1437,78
R = 1,986 kal/mol
E = -2855,43 kal/mol
ln ko = A = 2,4388
Ko = 11,46
38oC
-3
-2.5
-2
-1.5
-1
-0.5
0
0.0032
ln k
Grafik Hubungan antara 1/T dan ln k
ln k (y) x2 y2
,134 1,27 x 10-5 7,04902,411 1,10 x 10-5 5,81292,655 1,04 x 10-5 4,5540
-5.855 Σx2 = 3,41 x 10-5 Σy2=17,4159 Σxy=
sehingga apabila setiap nilai k dan 1/T diplotkan dalam sebuah grafik, maka
akan diperoleh grafik seperti pada gambar berikut:
y = 2,4388– 1437,78x
r = 0.9866
986 kal/moloK
kal/mol
28oC8oC
0.0033 0.0034 0.0035 0.0036
1/T
Grafik Hubungan antara 1/T dan ln k
y = 2,4388 - 1437,78x
105
Xy-0.0095-0.0080-0.0069
Σxy=-0,0244
dalam sebuah grafik, maka
106
k = ko .e-E/RT
= 11,46 . e-1437,78 (1/T)
Dari persamaan tersebut, diperoleh nilai k dari masing-masing suhu yaitu:
Suhu 8oC, k = 11,46 . e-1437,78(3.56x10-3)
k = 0,0686/hari
Suhu 28oC, k = 11,46 . e-1437,78(3.32x10-3)
k = 0,0969/hari
Suhu 38oC, k = 11,46 . e-1437,78(3.22x10-3)
k = 0,1118/hari
dengan kinetika reaksi orde satu, ts = , maka umur simpan:
Suhu 8oC ts = , .
. = 29,90 hari
Suhu 28oC ts = , .
. = 21,13 hari
Suhu 38oC ts = , .
. = 18,32 hari
Dengan membandingkan nilai antara laju peningkatan kadar TBA pada suhu
38oC dengan laju peningkatan kadar TBA pada suhu 28oC, maka didapatkan nilai
Q10 yaitu:
= 0,11180,0969= 1.15
107
18. Lampiran Perhitungan Penentuan Umur Simpan Ayam Asap (Kadar
Lemak)
Tabel Hasil Analisis Kimia Kadar Lemak Selama Penyimpanan
Lama Penyimpanan Kadar Lemak
8oC 28oC 38oC0 16.4835 16.4835 16.48352 16.5992 16.3866 16.18264 16.6038 16.3265 16.40636 16.5877 16.5217 16.23628 16.5354 16.4751 16.071410 16.4745 16.4637 16.4365
Tabel Perhitungan Regresi Linier Kadar Lemak Suhu 8oCLama Penyimpanan
(x)Kadar Lemak
(y)xy x2 y2
0 16.4835 0 0 271.70582 16.5992 33.1984 4 275.53344 16.6038 66.4152 16 275.68626 16.5877 99.5262 36 275.15188 16.5354 132.283 64 273.4195
10 16.4745 164.745 100 271.4092x = 30 y = 99.2841 xy=496.168 x2=220 y2=1642.9058
a = 16.5654 b = -0.0036 y = 16.5654 – 0.0036x ; r = 0,2313
a = ( ) ( )( )
( )
= ( . )( ) ( )( . )
( ) ( )= 16.5654
b = ( )( )
( )=
( .) ( . )( ) ( )
= -0.0036
108
r = ( )( )
( ( ) ( ( ) )
=( .) ( )( . )
( ) ( . ( . ))= 0,2313
Tabel Perhitungan Regresi Linier Kadar Lemak Suhu 28oCLama Penyimpanan
(x)Kadar Lemak
(y)xy x2 y2
0 16.4835 0 0 271.70582 16.3866 32.7732 4 268.52074 16.3265 65.306 16 266.55466 16.5217 99.1302 36 272.96668 16.4751 131.801 64 271.4289
10 16.4637 164.637 100 271.0534x = 30 y = 98.6571 xy=493.647 x2=220 y2=1622.2299
a = 16.4170 ; b = 0.0052 ; y = 16.4170 + 0.0052x ; r = 0.2679
Tabel Perhitungan Regresi Linier Kadar Lemak Suhu 38oCLama Penyimpanan
(x)Kadar Lemak
(y)xy x2 y2
0 16.4835 0 0 271.70582 16.1826 32.3652 4 261.87654 16.4063 65.6252 16 269.16676 16.2362 97.4172 36 263.61428 16.0714 128.571 64 258.289910 16.4365 164.365 100 270.1585
x = 30 y = 97.8165 xy=488.344 x2=220 y2=1594.8116
a = 16.3555 ; b = -0.0106 ; y = 16.3555 – 0.01065x ; r = 0.2415
Dengan membuat persamaan yang menghubungkan antara lama
penyimpanan (x) terhadap kadar lemak (y) untuk masing-masing suhu adalah
sebagai berikut:
109
Gambar Kurva Kadar Lemak Selama Penyimpanan
8oC : y = 16.5654 – 0.0036x ; r = 0,2313
28oC : y = 16.4170 + 0.0052x ; r = 0,2679
38oC : y = 16.3555 – 0.0106x ; r = 0,2415
dari persamaan tersebut didapatkan tiga slope untuk masing-masing suhu, yaitu:
Tabel Nilai (1/T) ln k Kadar Lemak pada masing-masing Suhu PenyimpananSuhu Suhu (T+273) 1/T B atau k k ln k8oC 281 3,56 x 10-3 -0.0012 0.0012 -5.627
28oC 301 3,32 x 10-3 0.0052 0.0052 -5.25938oC 311 3,22 x 10-3 -0.0106 0.0106 -4.547
Selanjutnya, apabila nilai-nilai k ini diterapkan dalam rumus Arrhenius, yaitu:
k = ko . e-E/RT atau ln k = ln ko. –E/RT
A = ln ko dan B = -Ea/R
Karena ln ko dan –E/RT merupakan bilangan konstanta, maka persamaan
tersebut dapat ditulis sebagai berikut:
ln k = A + B (1/T)
16
16.1
16.2
16.3
16.4
16.5
16.6
16.7
0 2 4 6 8 10 12
Kada
r Lem
ak
Lama Penyimpanan
Grafik Hubungan antara Lama Penyimpanan dan Kadar Lemak
8oC
28oC
38oC
y 8o= 16,5654 - 0,0036x
y28o = 16,4170 + 0,0052x
y 38o= 16,3555 + 0,0106x
110
1/T (x) ln k (y) x2 y2 Xy0,00356 -5.627 1,27 x 10-5 31.6631 -0.01460,00332 -5.259 1,10 x 10-5 27.6571 -0.01750,00322 -4.547 1,04 x 10-5 20.6752 -0.0200
Σx = 0,01010 Σy = -15.433 Σx2 = 3,41 x 10-5 Σy2=78.9954 Σxy=-0,0521
A = 4.5567
B = -2882.51
y = 4.5567 – 2882.51x
sehingga apabila setiap nilai k dan 1/T diplotkan dalam sebuah grafik, maka
akan diperoleh grafik seperti pada gambar berikut:
Persamaan Linier: y = 4.5567 – 2882.51x
r = 0.9150
-E/R = B = -2882.51
R = 1.986 kal/moloK
E = -5724.66 kal/mol
Ln ko = A = 4.5567
Ko = 95.27
38oC
28oC8oC
-6.000
-5.000
-4.000
-3.000
-2.000
-1.000
0.000
0.0032 0.0033 0.0034 0.0035 0.0036
ln k
1/T
Grafik Hubungan 1/T dan ln k
y = 4,5567 - 2882,51x
111
k = ko . e-E/RT
= 95.27 . e-2882.51(1/T)
Dari persamaan tersebut, diperoleh nilai k dari masing-masing suhu yaitu:
Suhu 8oC, k = 95.27 . e-2882.51 (3.56x10-3)
k = 0.0033/hari
Suhu 28oC, k = 95.27 . e-2882.51 (3.32x10-3)
k = 0.0067/hari
Suhu 38oC, k = 95.27 . e-2882.51 (3.22x10-3)
k = 0.0089/hari
dengan kinetika reaksi orde satu, ts = , maka umur simpan:
Suhu 8oC ts = , ,
. = 0,17 hari
Suhu 28oC ts = , ,
. = 0,18 hari
Suhu 38oC ts = , ,
. = 0,32 hari
Dengan membandingkan nilai antara laju penurunan kadar lemak pada suhu
38oC dengan laju penurunan kadar lemak pada suhu 28oC, maka didapatkan nilai
Q10 yaitu:
= 0.00890.0067= 1.33
112
19. Lampiran Perhitungan Penentuan Umur Simpan Ayam Asap (Kadar
Protein)
Tabel . Hasil Analisis Kimia Kadar Protein Selama Penyimpanan
Lama penyimpananKadar protein
8oC 28oC 38oC0 31.9646 31.9646 31.96462 31.8475 31.7042 31.76694 31.5297 31.5875 31.47086 31.5593 31.5292 31.35178 31.2375 31.2331 31.208310 31.6533 31.5411 31.1871
Tabel . Perhitungan Regresi Linier Kadar Protein Suhu 8oCLama Penyimpanan
(x)Kadar Protein
(y)xy x2 y2
0 31.9646 0 0 1021.73572 31.8475 63.695 4 1014.26334 31.5297 126.119 16 994.12206 31.5593 189.356 36 995.98948 31.2375 249.9 64 975.7814
10 31.6533 316.533 100 1001.9314x = 30 y = 189.7919 xy=945.603 x2=220 y2=6003.8231
a = 31.8718 b = -0.0480 y = 31.8718 – 0.0480x ; r = 0,6996
a = ( ) ( )( )
( )
= ( . )( ) ( )( . )
( ) ( )= 31.8718
b = ( )( )
( )=
( .) ( . )( ) ( )
= -0.0480
113
r = ( )( )
( ( ) ( ( ) )
=( .) ( )( . )
( ) ( . ( . ))= 0.6996
Tabel Perhitungan Regresi Linier Kadar Protein Suhu 28oCLama
Penyimpanan (x)Kadar Protein (y) xy x2 y2
0 31.9646 0 0 1021.73572 31.7042 63.4084 4 1005.15634 31.5875 126.35 16 997.77026 31.5292 189.175 36 994.09058 31.2331 249.865 64 975.506510 31.5411 315.411 100 994.8410
x = 30 y = 189.5597 xy=944.209 x2=220 y2=5989.1001
a = 31.8496 ; b = -0.0513 ; y = 31.8496 – 0,0513x ; r = 0.8010
Tabel Perhitungan Regresi Linier Kadar Protein Suhu 38oCLama Penyimpanan
(x)Kadar Protein
(y)xy x2 y2
0 31.9646 0 0 1021.73572 31.7669 63.5338 4 1009.13594 31.4708 125.883 16 990.41136 31.3517 188.11 36 982.92918 31.2083 249.666 64 973.9580
10 31.1871 311.871 100 972.6352x = 30 y = 188.9494 xy = 939.065 x2=220 y2=5950.8051
a = 31.8975 ; b = -0.0812 ; y = 31.8975 – 0.0812x ; r = 0.9678
Dengan membuat persamaan yang menghubungkan antara lama
penyimpanan (x) terhadap kadar protein (y) untuk masing-masing suhu adalah
sebagai berikut:
114
Gambar Kurva Kadar Protein Selama Penyimpanan
8oC : y = 31.8718 – 0.0480x ; r = 0,6996
28oC : y = 31.8496 – 0.0513x ; r = 0,8010
38oC : y = 31.8975 – 0.0812x ; r = 0,9678
dari persamaan tersebut didapatkan tiga slope untuk masing-masing suhu, yaitu:
Tabel Nilai (1/T) ln k Kadar Protein pada masing-masing Suhu Penyimpanan
Suhu Suhu (T+273) 1/T B atau k k ln k8oC 281 3,56 x 10-3 -0.0480 0.0480 -3.037
28oC 301 3,32 x 10-3 -0.0513 0.0513 -2.97038oC 311 3,22 x 10-3 -0.0812 0.0812 -2.511
Selanjutnya, apabila nilai-nilai k ini diterapkan dalam rumus Arrhenius, yaitu:
k = ko . e-E/RT atau ln k = ln ko. –E/RT
A = ln ko dan B = -Ea/R
Karena ln ko dan –E/RT merupakan bilangan konstanta, maka persamaan
tersebut dapat ditulis sebagai berikut:
ln k = A + B (1/T)
31
31.2
31.4
31.6
31.8
32
32.2
0 2 4 6 8 10 12
Kada
r Pro
tein
Lama Penyimpanan
Grafik Hubungan Lama Penyimpanan dan Kadar Protein
8oc
28oc
38oC
y38o = 31,8975 - 0,0812x
y8o = 31,718 - 0,0480x
y 28o= 31,8496 - 0,0513x
115
1/T (x) ln k (y) x2 y2 Xy0,00356 -3.037 1,27 x 10-5 6.3051 -0.00810,00332 -2.970 1,10 x 10-5 8.8209 -0.00990,00322 -2.511 1,04 x 10-5 9.2234 -0.0108
Σx = 0,01010 Σy = -8.518 Σx2 = 3,41 x 10-5 Σy2=24.349 Σxy=-0,0288
A = 1.6183
B = -1324.46
y = 1.6183 - 1324.46x
sehingga apabila setiap nilai k dan 1/T diplotkan dalam sebuah grafik, maka
akan diperoleh grafik seperti pada gambar berikut:
Persamaan Linier: y = 1.6183 – 1324.46x
r = 0.8023
-E/R = B = -1324.46
R = 1.986 kal/moloK
E = -2630.38 kal/mol
Ln ko = A = 1.6183
Ko = 5.045
38oC
28oC 8oC
-3.5
-3
-2.5
-2
-1.5
-1
-0.5
0
0.0032 0.0033 0.0034 0.0035 0.0036
ln k
1/T
Grafik Hubungan 1/T dan ln k
y = 1,6183 - 1324,46x
116
k = ko . e-E/RT
= 5.045. e-1324.46 (1/T)
Dari persamaan tersebut, diperoleh nilai k dari masing-masing suhu yaitu:
Suhu 8oC, k = 5.045. e-1324.46 (3.56x10-3)
k = 0.0452/hari
Suhu 28oC, k = 5.045. e-1324.46 (3.32x10-3)
k = 0.0621/hari
Suhu 38oC, k = 5.045. e-1324.46 (3.22x10-3)
k = 0.0709/hari
dengan kinetika reaksi orde satu, ts = , maka umur simpan:
Suhu 8oC ts = . .
. = 0,22 hari
Suhu 28oC ts = . .
. = 0,22 hari
Suhu 38oC ts = . .
. = 0,35 hari
Dengan membandingkan nilai antara laju penurunan kadar protein pada
suhu 38oC dengan laju penurunan kadar protein pada suhu 28oC, maka didapatkan
nilai Q10 yaitu:
= 0.07090.0621= 1.14
117
20. Gambar Pembuatan Daging Ayam Asap
Gambar Keterangan
Ayam Organik
Mem-fillet ayam
Fillet ayam
118
Pencucian
Penimbangan
Pengasapan
Daging ayam asap
119
Proses pengemasan vakum
Ayam asap dalam kemasan vakum
Sampel ayam asap dalam pengujian organoleptik
120
Proses penyimpanan ayam asap dalam incubator
Hasil TPC
Sampel TPC yang sedang diinkubasi