Prof. Dr. Rodrigo Valenzuela B.
Departamento de Nutricin
Facultad de Medicina
Universidad de Chile
LA LECHE EN NUESTRA
HISTORIA
PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS
Constituyen el grupo de alimentos ms completos y equilibrados
Proporcionan un elevado contenido de nutrientes en relacin con
el contenido calrico
Aportan protenas de alto valor biolgico, lpidos, hidratos de
carbono (lactosa), vitaminas liposolubles y minerales
Excelente fuente de calcio, los lcteos son el grupo de alimentos
que ms contribuyen a alcanzar los requerimientos diarios de calcio
Se recomienda una ingesta diaria de 2 a 4 raciones de lcteos,
en funcin de la edad y estado fisiolgico (embarazo, lactancia,
etc.)
Beneficios del consumo habitual de bacterias lcticas
Los lpidos presentes en la leche no presentaran efectos nocivos
para la salud
Los cidos grasos trans de origen biolgico no seran nocivos e
incluso algunos estudios les atribuyen ciertas propiedades
saludables
FACTORES DETERMINANTES DE LA SALUD
MEDIO AMBIENTE DIETA GENETICA ASISTENCIA
SANITARIA
LA MODIFICACION CUALITATIVA Y CUANTITATIVA DE CUALQUIERA DE
ESTOS FACTORES PUEDE MODIFICAR EL ESTADO DE SALUD
IMPORTANCIA DE LA ALIMENTACIN PARA LA SALUD Y LA LONGEVIDAD
BUENA ALIMENTACIN
MALA ALIMENTACIN
SALUDSUPERVIVENCIA ENFERMEDAD
MUERTE
Una alimentacin optima es aquella que acrecienta la salud y la longevidad, que previene las deficiencias nutricionales, reduce el riesgo de enfermedades crnicas y se
compone de alimentos que son accesibles, seguros y apetitosos.M. Nestle, 1999.
Herbvoro rumiante
OmnvoroCarnvoro
Herbvoro no rumiante
EVOLUCION
DISEO GENETICO PARACONSUMIR UN DETERMINADO
TIPO DE ALIMENTACION
SUPERVIVENCIAY SALUD
El diseo actual del organismo humano y de su
nutricin es el resultado de millones de aos de
evolucin
A lo largo de la evolucin nuestros genes se fueron adaptando a las condiciones de
alimentacin que sufrieron nuestros ancestros
The Economist 2003, vol 396
VALLE DE RIFT: LA FRACTURA GEOLOGICA QUEDETERMINO EL ORIGEN DE NUESTRA ESPECIE
1 LA
BIPEDESTACIN
Jos Enrique Campillo
Nio de Taung, Australopithecus africanus, de
3 m.a. de antigedad.
Nuestra dentadura permite movimientos laterales de molienda para triturar alimentos
ms duros
2 - LA PRDIDA DE LOS COLMILLOS
CHIMPANC AUSTRALOPITHECUS
Alimentacin precaria, con largos periodos de ayuno.
Necesidad de acumular reservas
de energa
GENOTIPO AHORRADOR
androide
Mutaciones
genticas
Cambios metablicosMONO OBESO
3 - CAPACIDAD DE ACUMULAR GRASA
NATURE, 2006
POSIBLE APARIENCIAREAL DEL Homo ergaster
COMIENZA LA SOCIABILIZACION DEL HOMBRE
MIGRACIONES DE LA ESPECIE HUMANA
El aporte de alimentos estaba mejor garantizado
La caza y la recoleccin se
fue abandonando
Se desarroll la ganadera, la agricultura, la domesticacin del fuego y la fabricacin de
vasijas
Los homo sapiens sapiens posean el mismo genotipo que albergamos nosotros en pleno Siglo XXI
Hace 15.000 aos termin la ltima glaciacin
POSIBLE ORIGEN DEL CONSUMO DE LACTEOS (12.000 AC?)
POBLACIONES QUE PUEDEN Y QUE NO PUEDEN CONSUMIR LECHE NO HUMANA
EN CHILE EL 25% DE LA POBLACION ES INTOLERANTE A LA LACTOSA
El aporte de los lpidos en la
alimentacin
Aportan caractersticas organolpticas como palatabilidad,
sabor, aroma y textura
Son vehculo de vitaminas liposolubles, pigmentos o
colorantes, y antioxidantes
Actan como emulsionantes y/o favorecen la estabilidad de
suspensiones y de emulsiones
En los lactantes, aportan entre el 40-60% de la energa
Importancia Bioqumica y Nutricional de los
cidos grasos que forman parte de los lpidos
Forman parte integral de los fosfolpidos de las membranas
celulares
Constituyen una fuente primaria de energa de alta densidad
(9 Kcal/gr)
Algunos cidos grasos tienen carcter esencial ( -3 y -6) y
se requieren para la sntesis de eicosanoides y docosanoides
Algunos cidos grasos o sus derivados actan como
segundos mensajeros y reguladores de la expresin de genes
Origen animal y terrestre, principalmente terrestres
en cidos grasos saturados (mayoritariamente cidos grasos de cadena larga)
en cidos grasos mono (AGMI) y poliinsaturados (AGPI)
Elevado punto de fusin
Slidas a T ambiente
Ejemplos:
- Mantecas
- Margarinas
- Mantequilla
- Carnes altas en grasa
GRASAS
> origen vegetal:
Oliva, maravilla o girasol, maz, soya, canola, etc.
Origen animal: MARINO (Bacalao, salmn, jurel, etc.)
en cidos grasos saturados
en cidos grasos mono y poliinsaturados
Aceites 100% vegetal:
NOtienen COLESTEROL
punto de fusin
Lquidos a T ambiente
ACEITES
cidos grasos presentes en
alimentos
cidos grasos
saturados
Esterico (18:0)
Palmtico (16:0)
Mirstico (14:0)
Lurico (12:0)
cidos grasos
Monoinsaturados
Oleico (cis-18:1)
Eladico (trans-18:1)
cidos grasos
Poliinsaturados
Omega-6: Linoleico (18:2)
Omega-3: Linolnico (18:3)
Eicosapentaenoico (EPA, 20:5)
Docosahexaenoico (DHA, 22:6)
ANDROGENOS y ESTROGENOS
VITAMINA D
En los vegetales, el equivalente al colesterol son los FITOSTEROLES
Recomendaciones de ingesta dietaria de cidos grasos para adultos
cidos Grasos (AG) Recomendacin
Ingesta total de AG 20-35% VCT
AG Saturados (AGS) 10% VCT
AG Monoinsaturados(AGMI) 9-13% VCT (diferencia)
AG Poli-insaturados (AGP)(AL + ALA + EPA + DHA)
6-11% VCT
AGP -6 2,5-9% VCT(2-3% AL)
AGP -3 0,5-2% VCTEPA+DHA (0,250-2g/da)
AGTrans
Recomendaciones de ingesta dietaria de cidos grasos para lactantes (0-24 meses) y nios (2-18 aos)
cidos Grasos (AG) Grupo etreo Recomendacin
Ingesta total de AG 0-6 meses6-24 meses2-18 aos
40-60% VCT (leche materna)35% VCT
25-35% VCT
AG Saturados (AGS) 2-18 aos 8% VCT
AG Monoinsaturados(AGM) Diferencia
AG Poli-insaturados (AGPI) 6-24 meses2-18 aos
Recomendaciones de ingesta dietaria de cidos grasos para lactantes (0-24 meses) y nios (2-18 aos)
cidos Grasos (AG) Grupo etreo Recomendacin
AGPI -6
cido Araquidnico (C20:4 -6, AA) 0-6 meses 0.2-0.3% VCT (leche materna)
AL (C18:2 -6) 0-6 meses6-12 meses12-24 meses
Composicin leche materna3-4.5% VCT3-4.5% VCT
AGPI -3
ALA (C18:3 -3) 0-6 meses6-24 meses
0.2% VCT0.4-0.6% VCT
DHA 0-6 meses6-24 meses
0.1-0.18% VCT10-12 mg/kg
EPA+DHA 2-4 aos4-6 aos6-10 aos
100-150 mg150-200 mg200-250 mg
AG Trans 2-18 aos
Recomendaciones de ingesta dietaria de cidos grasos durante el embarazo y lactancia
cidos Grasos (AG) Recomendacin
DHA 200 mg/da
DHA+EPA 300 mg/da
AA 800 mg/da (mximo)
Composicin de cidos grasos de la grasa lctea (% sobre el total de cidos grasos)
cidos Grasos
cido graso Porcentaje
Butrico (C4:0) 3,3
Caproico(C6:0) 1,9
Caprlico(C8:0) 1,2
Cprico(C10:0) 2,6
Larico(C12:0) 3,5
Miristico (C14:0) 11,5
Palmtico (C16:0) 25,8
Palmitoleico(C16:1) 2,9
Esterico (C18:0) 11,0
Oleico (C18:1, -9) 28,0
Linoleico(C18:2, -6) 2,4
Alfa- linolnico(C18:3, -3) 0,5
ASPECTOS METABLICOSDE LA GRASA
LCTEA
En los lactantes aportan ms del 50% de losrequerimientosenergticosdiarios
10 a 14% de los AG s son de cadenacorta y media (2 y 12tomos de carbono), absorcin directa y fuente rpida deenergaparael organismo
Dos tercios de la grasa lctea corresponde a AGS,principalmente mirstico (C14:0), palmtico (C16:0) y esterico(C18:0)
LosAGStienen un comportamientometablicodistinto:i) cido mirstico es utilizado mayoritariamente como sustratoenergtico -oxidacin)ii) cidoestericopuedeserdesaturadopor nuestroorganismo(incorporacinde un doble enlace), transformndoseen cidooleicoiii) cido palmtico sera nocivo para el organismocuando suconsumoen cantidadesimportantes (presentarapropiedadespro-lipognicasy aterognicas)
ASPECTOS METABLICOSDE LA GRASA
LCTEA
Elcidooleicosepresentaen un 28%
Elcidolinoleico (C18:2, -6) y cidoalfa linolnico (18:3, -3)no superael 4%(biohidrogenacin)
cidos grasostrans como el cido linoleco conjugado(un cido graso que presentara algunos efectos fisiolgicosbeneficiosos)y el cidovaccenico(C18:1, 11trans).
El contenido de colesterol en la grasa lctea (15 a 30
mg/100 ml) no reflejara un efecto nocivo en la
poblacin
Nuestra Realidad
LO QUE MAS NOS GUSTA, NO SIEMPRE ES LO MS SALUDABLE