+ QUE PLANTES
La trilogia de les espècies:botànica,
farmàcia i cuina
Barcelona, abril de 2013
Concepte d’espècia
• Òrgan vegetal • aromàtic i estimulant del gust • emprat per a condimentar • generalment d’origen asiàtic • perdurable en el temps
Concepte d’herba
aromàtica
Concepte de condiment
Millorar el sabor = reflex
condicionat
Potenciadors i saboritzants
Significat d”espècies”
Dita “Pagar en espècies”
Rutes i comerç d’espècies
Colonialisme
Teories sobre el “perquè” de les
espècies
Característiques organolèptiques
Palatabilitat
Signe de riquesa i poder
Vins espirituosos aromatitzats
2. Les dietes riques en midons
1. El seu clima
3. Els patrons de comerç i immigració
El perquè de les cuines al món i les
espècies
Relació espècies amb la salut
EtnoprospecióMineria de dades
Recerca farmacològica
Medecina tradicional
Papirs d’Eber / Antic Testament
Unció als malalts
Parafarmàcia i tradicions
Defensa contra els herbívors
Estructures secretores internes
Estructures secretores
epidèrmiques
Cavitats lisígenes
Pèls glandulars
Conductes i cavitats esquizògenes
Compostos nitrogenats
Terpenoides
Compostos fenòlics
Metabòlits secundaris
Glucòsids cianogènics
Glucosinolats
Olis essencials
Tanins
Sabor
Aroma
Color
Relació espècies perfums i encens
Aromaterapia
Biblia: Càntic dels càntics
Afrodisíac
Sentit del gust
• Dolç
• Salat
• Amarg
• Àcid
• Unami
Percepció dels sabors
• picant (o calent) • refrescant (o fred)• astringent.
“Quemestesi”
sensacions que es perceben a les mucoses (boca) i que formen part del sentit del tacte:
Sensació de sequetat, aspror i
constricció
Aplicació de la “quemestesi”
Pungència
Compostos pungents
Pebres – PIPERINA
• Raves picants i mostasses - ISOTIOCIANATS
• Gingebres – GINGEROLS
• All i cebes - ALLIÏNA
CAPSAïCINA
TranspiracióSalivació
i faciliten la digestió
Rubefaent
Perfil del sabors
La importància del conducte naso-faringi
Olor
AROMA
Fragància
compostos aromàtics volàtils
Proposta de viatjar a través de SABORS i AROMES...
... des d’un punt de vista etimològic i farmacèutic
Fruita del Paradis
Citrus medica
Poncem
Aromatitzant Antibiòtic
RecercaEntezari, Maliheh, et al. "Antimutagenicity and anticancer effects of Citrus medica fruit juice." Acta Medica Iranica. 2009; 47(5): 373-377.
Citrus medica var. sarcodactylis
Mà de Buda
Mentha piperita
menta pebrera
• menta pebrera• menta piperita• herba sana de pebre • herba sana • herba bona• menta cultivada• menta de les sopes• menta dels moros• menta forta• menta xocolatera• menta dels caramels
Usos i propietats• Aperitiu i eupèptic• Analgèsica • Anestèsic local • Antisèptica i antimicrobiana • Antiinflamatòria • Antipruriginosa • Antiparasitari• Aromatitzant• Astringent• Descongestiu nasofaríngi• Mucolític• Antitussigen• Estimulant• Emmenagog• Hipnòtic • Hipocolesterolemic• Tònic cardíac
...afrodisíac!!!
• Expectorant• Digestiva• Carminativa • Colagog• Colerètica• Antiespasmòdica
Alguna dita popular
"La menta, de tot mal renta.“
"La menta, l'amor augmenta."
"Menta, dona calenta."
"Si vols que la dona estigui contenta,dóna-li aigua de menta."
CELDONI FONOLL
Recerca
Shavakhi A, Ardestani SK, Taki M, Goli M, Keshteli AH.,"Premedication with peppermint oil capsules in colonoscopy: a double blind placebo-controlled randomized trial study". Acta Gastroenterol Belg. 2012 Sep;75(3):349-53.
Illicium verum
badiana, anís estrellat
Ús en la indústria
farmacèutica
àcid sikímic = Tamiflú
Illicium anisatum= I. religiosum
Antibacterià, antioxidant, insecticida,
analgèsic i sedatiu
• Illicium verum: A review on its botany, traditional use, chemistry and pharmacology. Journal of Ethnopharmacology. Volume 136, Issue 1, 14 Juny 2011, Pàg: 10–20
Begudes aperitives
Artemisia dracunculus
Estrago, dragonet
Estragol = anetol
eupèptic, carminatiu i emmenagog
• Neurotòxica
• Mutagènica
Cuina
• salsa bearnesa
• herbes de Provença
• fines herbes
Recerca
Obolskiy, Dmitry, et al. "Artemisia dracunculus L.(tarragon): a critical review of its traditional use, chemical composition, pharmacology, and safety." Journal of agricultural and food chemistry. 2011; 59.21: 11367-11384.
• antiinflamatoris,
• hepatoprotector
• antidiabètic
Zingiber officinale
Gingebre
Geòfit, amb rizoma
horitzontal
Inflorescència terminal
“Ginger Ale”
marejos, nàusees i trastorns
estomacals
Antiemètic
Aperitiu
• Antiinflamatori
• Antiulcerós
• Antihipercolesterolèmic
• Antioxidant
Terry, Rohini, et al. "The use of ginger (Zingiber officinale) for the treatment of pain: a systematic review of clinical trials.“ 2011; Pain Medicine 12(12): 1808-1818.
Allium sativum
All
Reproducció exclussivament
vegetativa
• Antihipertensiu
• Hipolipemiant
• Hipoglucemiant
• Vasodilatador perifèric
• Antisèptic general
• Vermífug
• Tonificant i depuratiu
• Desintoxicant
Dites• Descobrir la sopa d'all
• La sopa d'all si no fa bé no fa mal
• Bitxo, pebre i all, menjar de cavall
• Ni escudella sense tall, ni amanida sense ceba, ni salsa sense all
• Tant put un all com cent cebes
Cuina mediterrània
Anticancerigen
Herman-Antosiewicz, Anna, Anna Kawiak, and Jędrzej Antosiewicz. "An Evidence-based Perspective of Allium Sativum (Garlic) for Cancer Patients."Evidence-based Anticancer Materia Medica. Springer Netherlands; 2011. 193-223.
Armoracia rusticana
Rave rusticà
Rel engruixida i carnosa
Tija fistulosa i fulles arrosetades
Enzim mirosina
+
Sinigrina
Isotiocianat d’al·lil
Antibacterià
Antiescorbútic
• Salses
• Bloody Mary
Anticancerigen
Wedelsbäck Bladh, K., and K. M. Olsson. "Introduction and use of horseradish (Armoracia rusticana) as food and medicine from antiquity to the present: emphasis on the Nordic countries." Journal of Herbs, Spices & Medicinal Plants 2011; 17(3): 197-213.
Brassica nigra
Mostassa =“most + ardens”
Brassica juncea
Sinapis alba
Brassica nigra
Sinapis alba
Antisèptic
Digestiu
Lamy, Evelyn, et al. "Antigenotoxic action of isothiocyanate-containing mustard as determined by two cancer biomarkers in a human intervention trial.“ European Journal of Cancer Prevention ”012; 21(4): 400-406.
Gràcies, bona tarda i... bona sort!