La conservazione degli alimenti è
stata sempre una priorità per
l’uomo.
Utilizzando diverse tecniche
cercato di risolvere il problema del
deterioramento degli alimenti con
la cottura, la salagione,
l'essicamento, l'affumicatura, e altri
metodi di conservazione
Grazie agli studi di Pasteur e di altri
scienziati si è capita sempre piu
l’importanza di conservare e
prevenire le contaminazioni alimentari
inoltre in questo contesto si sono
sempre più accentuati e espansi gli
scambi di prodotti alimentari con
paesi anche lontani e portato sempre
più alla necessità di nuove tecniche
di conservazione
• I conservanti chimici artificiali non hanno come scopo solo la conservazione degli alimenti, ma anche quello di conferire loro determinate qualità, come il colore e il sapore.
Eccone alcuni :
-acido sorbico
-acido benzoico
-anidride solforosa
-nitrati
-nitriti
- nisina
chimici
fisici
ESSICCAMENTO AFFUMICATURA SALATURA
1. le basse e le alte temperature;
2. l’eliminazione parziale e totale dell’acqua
contenuta nell’alimento;
3. particolari radiazioni ionizzanti;
4. la modificazione dell’atmosfera e/o
l’eliminazione dell’aria presente nella confezione
Calore
Pastorizzazione
Sterilizzazione
Freddo
Refrigerazione
Congelazione
Surgelazione
Disidratazione
Concentrazione
Essiccamento
Liofilizzazione
Affumicamento
Irraggiamento
Perché avviene ciò innanzitutto dobbiamo distinguere acqua
degli alimenti in acqua libera e legata a macromolecole . La
differenza principale tra queste due è la temperatura di
congelamento, quella legata richiede per via del legame una
temperatura più bassa .
Si deduce che abbassando la temperatura non tutta acqua
congelerà quindi la quota che resta in forma semi-congelata o
liquida perche interagisce in modo stretto con altre molecole
permetterà le reazioni chimiche che denaturano l’alimento
Con il diminuire della temperatura si formano i primi cristalli di
ghiaccio
Espansione delle dimensione del cristallo con rottura delle cellule
e dispersione contenuto cellulare
Il surgelamento si usa a livello
industriale e puo essere attuato
attraverso l’uso di diverse
metodologie:
1.Uso di piastre refrigeranti
2.Liquidi di raffreddamento
3.Immersione in sostanze che
raffreddino l’alimento
4.Uso di aria forzata
Sale da cucina
Zucchero
Olio
Aceto
Alcool etilico
A) additivi destinati ad assicurare la conservazione del prodotto: · conservanti · antiossidanti B) additivi che modificano le caratteristiche organolettiche del prodotto: · acidificanti · edulcoranti · esaltatori di sapore · aromi C) additivi che modificano la struttura del prodotto: · emulsionanti · stabilizzanti · addensanti · gelificanti D) additivi che non modificano né migliorano il prodotto: · coloranti
Infine un ulteriore metodo di conservazione prevede il
controllo aria dell’umidità e della concentrazione della CO2
attraverso l’uso di camere controllate oppure attraverso il
sottovuoto
Per uso domestico non va
inoltre dimenticato il
corretto posizionamento
degli alimenti nel frigo