KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK
REDUCED FAT MAYONNAISE MENGGUNAKAN
GUAR GUM
SKRIPSI
Oleh :
Niswa Fitri Anggraini
NIM. 145050100111078
PROGRAM STUDI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2017
KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK
REDUCED FAT MAYONNAISE MENGGUNAKAN
GUAR GUM
SKRIPSI
Oleh :
Niswa Fitri Anggraini
NIM. 145050100111078
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas
Peternakan Universitas Brawijaya
PROGRAM STUDI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2017
KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK REDUCED
FAT MAYONNAISE MENGGUNAKAN GUAR GUM
SKRIPSI
Oleh :
Niswa Fitri Anggraini
NIM. 145050100111078
Mengetahui:
Program Studi Peternakan
Ketua,
(Dr. Agus Susilo, S.Pt., MP)
NIP. 197308201998021001
Tanggal.................................
Menyetujui:
Pembimbing Utama
(Dr. Herly Evanuarini, S. Pt., MP)
NIP. 197501102008012003
Tanggal.................................
PembimbingPendamping
(Dr. Ir. Imam Thohari, MP)
NIP. 195902111986011002
Tanggal.................................
i
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Surabaya pada tanggal 14
November 1995 sebagai anak kedua dari Bapak Ir. M.
Sueb Djuhadi dan Ibu Ir. Lilies Retnowatie. Penulis lulus
dari TK Santhi Puri pada tahun 2002 dan lulus dari SDN
Sidokare 2 pada tahun 2008, tahun 2011 menyelesaikan
pendidikan menengah pertama di SMPN 3 Sidoarjo dan
tahun 2014 penulis menyelesaikan pendidikan menengah
atas di SMAN 3 Sidoarjo. Pada tahun 2014, penulis
diterima sebagai mahasiswa Fakultas Peternakan
Universitas Brawijaya melalui jalur Seleksi Bersama
Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SBMPTN).
Selama menjadi mahasiswa Penulis pernah
mengikuti kegiatan kesekretariatan pada The 3rd
Animal
Production International Seminar, The 3rd
ASEAN
Regional Conference on Animal Productin – 3rd
APIS &
3rd
ARCAP 2016 dan melaksanakan kegiatan PKL di PT.
Japfa Comfeed Indonesia Tbk. Unit Hatchery Subang,
Jawa Barat. Penulis tercatat sebagai mahasiswa Bagian
Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas
Brawijaya pada tahun 2017.
ii
KATA PENGANTAR
Berkat rahmat Tuhan yang Maha Kuasa yang
telah memberikan banyak nikmat, kesempatan dan waktu
kepada penulis untuk menyusun skripsi yang berjudul
“Kualitas Fisik dan Organoleptik Reduced Fat
Mayonnaise Menggunakan Guar Gum”. Skripsi ini
disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Strata satu (S-1) Sarjana Peternakan pada Fakultas
Peternakan Universitas Brawijaya. Penulisan tugas akhir
ini tidak lepas dari motivasi, bantuan dan bimbingan dari
banyak pihak.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan
terimakasih kepada semua pihak yang telah membantu
dalam penyelesaian pengerjaan skripsi ini, diantaranya
kepada yang terhormat:
1. Dr. Herly Evanuarini, S. Pt., MP selaku
pembimbing utama dan Dr. Ir. Imam Thohari, MP
selaku pembimbing pendamping yang telah
memberikan banyak waktu dan bimbingannya
kepada penulis selama proses penulisan skripsi
ini.
2. Prof. Dr. Sc. Agr. Ir. Suyadi, MS, selaku Dekan
Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya.
3. Dr. Ir. Sri Minarti, MP, Selaku Ketua Jurusan
Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya.
4. Dr. Ir. Agus Susilo, S.Pt., MP, selaku Ketua
Program Studi Ilmu Peternakan yang telah banyak
membina dalam kelancaran proses studi.
iii
5. Dr. Ir. Mustakim, MP, selaku Koordinator Minat
Bagian Teknologi Hasil Ternak yang telah banyak
membina kelancaran proses studi.
6. Segenap Dosen Jurusan Peternakan Universitas
Brawijaya Malang yang telah memberikan
ilmunya kepada penulis.
7. Seluruh civitas akademik Jurusan Peternakan
Universitas Brawijaya yang telah memberikan
dukungan moril kepada penulis.
8. Kedua orang tua yang telah memberi dukungan
baik secara moril maupun materiil dan saudara-
saudara yang senantiasa memberikan doa,
bimbingan, serta kasih sayang yang selalu
tercurah selama ini.
9. Kenya, Rana, Panji, Asri, Lilis, Intan, Arina,
Marta, Yulia, Risky, Zharfan, Robi, Yoka, serta
teman-teman seperjuangan Jurusan Peternakan
Universitas Brawijaya atas semua dukungan,
semangat, serta kerja samanya.
Penulis menyadari skripsi ini tidak luput dari
perbagai kekurangan. Penulis mengharapkan saran dan
kritik demi kesempurnaan sehingga skripsi ini dapat
memberikan manfaat bagi bidang pendidikan dan
penerapan di lapangan serta bisa dikembangkan lagi lebih
Malang, 14 November 2017
Penulis
iv
PHYSICAL QUALITY AND SENSORY
EVALUATION OF REDUCED FAT MAYONNAISE
USING GUAR GUM
Niswa Fitri Anggraini1, Herly Evanuarini
2, and
Imam Thohari2
1Student of Animal Product Technology, Faculty of
Animal Husbandry, Brawijaya University, Malang 2Lecturer of Animal Product Technology, Faculty of
Animal Husbandry, Brawijaya University, Malang
Email : [email protected]
ABSTRACT
Guar gum is one of food additive used as
stabilizer and thickening agents. The purpose of this
research was to determine the best percentage of using
guar gum powder substitution ingredient on reduced fat
mayonnaise based on pH, viscosity, and sensory
evaluation. The research method used experimental
laboratory with Completelly Randomized Design with
five treatments and three replications. The treatments
were P0 0 % guar gum powder, P1 0.1 % guar gum
powder, P2 0.2% guar gum powder P3 0.3 % guar gum
powder and P4 0.4 % guar gum powder addition. The
data were analyzed by ANOVA and if there were
v
significant effect then would be continued by Duncan’s
Multiple Range Test (DMRT). The results showed that
guar gum addition gave highly significant different effect
(P<0.01) on pH, and viscosity, but didn’t gave significant
different effect (P>0.05) on aroma, taste and colour. It
can be concluded that reduced fat mayonnaise using 0.1
% guar gum (P1) gave the best result with the pH was
4.47 viscosity was 5044 cP, aroma was 4.5, taste was 4.2
and colour was 4.4.
Keywords : Reduced fat mayonnaise, guar gum,
physical quality, sensory evaluation.
vi
KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK
REDUCED FAT MAYONNAISE MENGGUNAKAN
GUAR GUM
Niswa Fitri Anggraini1, Herly Evanuarini
2, dan
Imam Thohari2
1 Mahasiswa Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya,
Malang 2Dosen Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya,
Malang
Email : [email protected]
RINGKASAN
Mayonnaise adalah salah satu produk olahan
kuning telur yang mengandung lemak tinggi. Lemak
yang tinggi pada mayonnaise dapat menyebabkan
beberapa penyakit degeneratif seperti obesitas hingga
jantung. Hal ini menyebabkan konsumen terbatas
terhadap produk olahan telur, sementara kebutuhan
masyarakat akan pemenuhan gizi sangat penting.
Penelitian ini adalah salah satu cara agar masyarakat
dapat mengkonsumsi mayonnaise dengan membuat
reduced fat mayonnaise (mayonnaise yang telah
diturunkan kadar lemaknya) menggunakan penambahan
guar gum sebagai stabilizer dan thickener. Penelitian ini
vii
bertujuan untuk mengetahui persentase terbaik
penggunaan guar gum dalam pembuatan reduced fat
mayonnaise ditinjau dari nilai pH, viskositas, serta
organoleptik meliputi aroma, rasa, dan warna. Hasil
penelitian diharapkan dapat menjadi informasi
penggunaan guar gum pada reduced fat mayonnaise.
Materi yang digunakan pada penelitian ini adalah
reduced fat mayonnaise menggunakan minyak bunga
matahari dan guar gum. Metode yang digunakan dalam
penelitian ini adalah metode percobaan dengan
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan
5 perlakuan dan 3 ulangan, yaitu P0 0% guar gum, P1
0,1% guar gum, P2 0,2% guar gum, P3 0,3% guar gum
dan P4 0,4% guar gum. Variabel yang diukur adalah nilai
pH, viskositas, aroma, rasa dan warna. Data yang
diperoleh dianalisis statistik menggunakan analisis ragam
(ANOVA) dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda
Duncan (UJBD) apabila terdapat perbedaan yang nyata
maupun sangat nyata.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan
guar gum memberikan pengaruh yang sangat nyata
(P<0,01) terhadap nilai pH, dan viskositas, namun tidak
berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap aroma, rasa dan
warna reduced fat mayonnaise. Rataan nilai pH berturut
– turut dari P0, P1, P2, P3, dan P4 yakni 4,35; 4,47; 4,49;
4,51 dan 4,53. Rataan viskositas berturut- turut dari P0,
P1, P2, P3, dan P4 yakni 6066 cP; 5044 cP; 5063 cP;
5128 cP dan 5344 cP. Rataan skor aroma berturut- turut
viii
dari P0, P1, P2, P3, dan P4 yakni 4,47; 4,60; 4,40; 4,33
dan 4,20. Rataan skor rasa berturut- turut dari P0, P1, P2,
P3, dan P4 yakni 4,13; 4,53; 4,33; 4,27 dan 4,27. Rataan
skor warna berturut- turut dari P0, P1, P2, P3, dan P4
yakni 4,40; 4,47; 4,27; 4,20 dan 4,13.
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan
dapat disimpulkan bahwa hasil penggunaan guar gum
sebanyak 0,1% menghasilkan reduced fat mayonnaise
terbaik dimana memiliki rataan nilai pH 4,47 viskositas
5044 cP (Centipoise), skor aroma 4,47 (disukai), skor
rasa 4,13 (disukai) dan skor warna 4,40 (kuning). Saran
dari penelitian ini adalah agar dilakukan penelitian lebih
lanjut untuk menguji kualitas mikrobiologi serta lama
penyimpanan reduced fat mayonnaise dengan
penambahan guar gum.
ix
DAFTAR ISI
Isi Halaman
RIWAYAT HIDUP .................................................. i
KATA PENGANTAR .............................................. ii
ABSTRACT ................................................................ iv
RINGKASAN ............................................................ vi
DAFTAR ISI ............................................................. ix
DAFTAR TABEL ..................................................... xii
DAFTAR GAMBAR ................................................ xiii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................ xiv
DAFTAR SINGKATAN .......................................... xv
BAB I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ............................................ 1
1.2 Rumusan Masalah ....................................... 4
1.3 Tujuan Penelitian ........................................ 4
1.4 Manfaat Penelitian ...................................... 4
1.5 Kerangka Pikir ............................................ 5
1.6 Hipotesis ...................................................... 8
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Mayonnaise ................................................. 9
2.1.1 Reduced Fat Mayonnaise .................. 9
2.2 Fungsi Komponen Mayonnaise .................. 10
2.2.1 Minyak Bunga Matahari ................... 10
2.2.2 Kuning Telur ..................................... 11
x
2.2.3 Vinegar .............................................. 12
2.2.4 Mustard ............................................. 12
2.2.5 Garam ................................................ 13
2.2.6 Gula ................................................... 14
2.2.7 Lada ................................................... 14
2.3 Guar Gum ................................................... 15
2.4 Nilai pH ....................................................... 16
2.5 Viskositas .................................................... 17
2.6 Aroma .......................................................... 18
2.7 Rasa ............................................................ 19
2.8 Warna .......................................................... 20
BAB III. MATERI DAN METODE PENELITIAN
3.1 Lokasi dan Waktu Penelitian ...................... 21
3.2 Materi Penelitian ......................................... 21
3.2.1 Bahan Penbuatan Reduced Fat
Mayonnaise .................................... 21
3.2.2 Alat Pembuatan Reduced Fat
Mayonnaise .................................... 22
3.2.3 Bahan Analisis Reduced Fat
Mayonnaise .................................... 22
3.2.4 Alat Analisis Reduced Fat
Mayonnaise .................................... 22
3.3 Metode Penelitian........................................ 22
3.4 Prosedur Penelitian...................................... 24
3.5 Variabel Pengamatan .................................. 27
3.6 Analisis Data ............................................... 27
3.7 Batasan Istilah ............................................. 27
xi
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Pengaruh Penggunaan Guar Gum
Terhadap pH Mayonnaise ........................ 29
4.2 Pengaruh Penggunaan Guar Gum
Terhadap Viskositas Mayonnaise ........... 31
4.3 Pengaruh Penggunaan Guar Gum
Terhadap Organoleptik (Warna,
Aroma, dan Rasa) Mayonnaise ................ 34
4.3.1 Aroma ............................................. 36
4.3.2 Rasa ................................................ 37
4.3.3 Warna ............................................. 39
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan ................................................. 41
5.2 Saran ............................................................ 41
DAFTAR PUSTAKA ............................................... 42
LAMPIRAN .............................................................. 47
xii
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Komposisi Guar Gum ....................................... 16
2. Model Tabulasi Data Penelitian ........................ 23
3. Formulasi Mayonnaise dengan Penggunaan
Guar Gum ......................................................... 24
4. Nilai Rataan pH Reduced Fat Mayonnaise
dengan Penggunaan Guar Gum ........................ 29
5. Nilai Rataan Viskositas Reduced Fat
Mayonnaise dengan Penggunaan Guar Gum .... 32
6. Nilai Rataan Aroma, Rasa, dan Warna
Reduced Fat Mayonnaise dengan
Penggunaan Guar Gum ..................................... 35
xiii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Skema Kerangka Pikir Peneltian ..................... 7
2. Biji Guar .......................................................... 15
3. Diagram Alir Pembuatan Reduced Fat
Mayonnaise ...................................................... 26
4. Grafik Spider Nilai Rataan Aroma, Rasa,
dan Warna Reduced Fat Mayonnaise .............. 35
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Standar Mutu Mayonnaise ............................... 47
2. Prosedur Analisa Uji pH .................................. 49
3. Prosedur Analisa Viskositas ............................ 50
4. Prosedur Analisa Uji Organoleptik Reduced
Fat Mayonnaise ............................................... 51
5. Lembar Penilaian Organoleptik Reduced Fat
Mayonnaise ...................................................... 53
6. Kuisioner Pengujian Uji Organoleptik ............ 54
7. Data Analisis Statistik pH Reduced Fat
Mayonnaise ...................................................... 56
8. Data Analisis Statistik Viskositas Reduced
Fat Mayonnaise ............................................... 59
9. Data Analisis Statistik Uji Organoleptik
Aroma Reduced Fat Mayonnaise .................... 62
10. Data Analisis Statistik Uji Organoleptik
Rasa Reduced Fat Mayonnaise ........................ 65
11. Data Analisis Statistik Uji Organoleptik
Warna Reduced Fat Mayonnaise ..................... 68
xv
DAFTAR SINGKATAN
% = Persen
ANOVA = Analysis Of Variance
cP = Centipoise
dkk = dan kawan – kawan
et al = et alii (and others) atau dan
kawan – kawan
g = Gram
IU = International Unit
Pa.S = Pascal sekon
pH = Potential of Hidrogen
PLA = Polisakarida Larut Air
RAL = Rancangan Acak Lengkap
rpm = Rotation per Minute
SNI = Standar Nasional Indonesia
UJBD = Uji Jarak Berganda Duncan