ÖZET:Bu derleme, koyun karkaslarının kalite sınıflandırılmasında “EUROP” sistemi ve Türkiye’deki uygulamalar hakkında bilgi sunmak amacıyla hazırlanmıştır. Kesilen hayvanlar için, özellikle sığır ve koyunlarda, karkas kalitesini belirleyici bir sınıflandırma sistemi kullanılması, hem karkasın ticari değerini belirlemede hem de ülkeler arasında ortak bir kalite standardı oluşturmada oldukça önemlidir. Avrupa Birliği’nde koyun karkaslarının sınıflandırılmasında, Orta ve Kuzey Avrupa’daki koyun ırklarının (13 kg ve üzeri), Güney Avrupa’da ise düşük ağırlıktaki ırkların (13 kg altı) yetiştirilmesi nedeniyle, biri 13 kg ve üstü, diğeri ise 13 kg’dan düşük olanlar için iki şema kullanılmaktadır. Ağırlığı 13 kg ve üstü olan karkasların değerlendirilmesinde, Avrupa Birliği Konsey kararları (1208/81, 1026/91 ve 2137/92) gereğince, “EUROP” adlı değerlendirme sistemi kullanılmaktadır. Bu sistemde karkaslar konformasyon durumlarına göre 6 sınıfa ayrılmakta (S=süper (İngiltere’de kullanılmaktadır), E=mükemmel, U=çok iyi, R=iyi, O=orta, P=kötü), yağlılık durumuna göre ise 5 kategoride değerlendirilmektedir (1=yağsız, 2=az yağlı, 3=orta yağlı, 4=yağlı, 5=çok yağlı). Türkiye’de ise karkaslarda fiyat ve kalite sınıflandırması yapılacak bir sistem henüz kullanılmamaktadır. Bu durum kaliteli karkas üretimi için önemli bir eksiklik olarak kabul edilebilir. Çünkü, koyun karkaslarının “EUROP” sistemi kullanılarak sınıflandırılmasının ve fiyatlandırılmasının kaliteli karkas üretimini önemli ölçüde teşvik edeceği düşünülmektedir.
Anahtar Kelimeler: EUROP, karkas sınıflandırma, karkas kalitesi, ticari değer
ABSTRACT: This review was prepared to give information about “EUROP” system in the classification of sheep carcasses’ quality and applications in Turkey. Using a classification system to determine the carcass quality of slaughtered animals, especially cattle and sheep, is necassary for both the determination of the carcass commercial value and the maintenance of the formation of a common quality system between countries. In European Union, basically two schemes are used in the classification of sheep carcasses: one of them is for 13 and over kg carcass and the other is for 13 low kg due to the fact that in Central and Northern Europe heavy weight sheep races (13 and over kg) and in South Europe low weight sheep races (13 low kg) are bred. In the evaluation of 13 and over kg weight carcasses, according to the European Union Council decisions (1208/81, 1026/91 and 2137/92) “EUROP” evaluation system is used. In this system, conformations of carcasses are defined 6 degrees in terms of fleshing (S=superior (used in United Kingdom), E=excellent, U= very good, R=good, O=fair, P=poor), it is also stated in carcass fat cover classes 5 degrees (1=low, 2=slight, 3=average, 4=high 5=very high). However, there is not yet a system to calculate commercial value and the quality of carcass in Turkey. This case may be acceptable as important deficiency for quality carcass production. Because, it is thought that, sheep carcass classifying and pricing by “EUROP” encourages the qualified carcass production at a serious level.
Keywords: Carcass quality, carcass classification, commercial value, EUROP
Koyun Karkaslarının Kalite Sınıflandırılmasında “EUROP” Sistemi ve Türkiye’deki Uygulamalar
“EUROP” System and Applications of Sheep Carcases for Quality Classification in Turkey
İbrahim ŞEKER1, Abdurrahman KÖSEMAN2, Yasin BAYKALIR1, Pınar ŞEKER3
Iğdı
r Ü
nive
rsite
si Fe
n Bi
limle
ri E
nstit
üsü
Der
gisi
Iğdı
r U
nive
rsity
Jou
rnal
of
the
Inst
itute
of
Scie
nce
and
Tech
nolo
gy
Derleme Makalesi / Review Article Iğdır Üni. Fen Bilimleri Enst. Der. / Iğdır Univ. J. Inst. Sci. & Tech. 7(3): 309-320, 2017
1 Fırat Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Zootekni Anabilim Dalı, Elazığ, Türkiye2 İnönü Üniversitesi , Akçadağ Meslek Yüksekokulu, Bitkisel ve Hayvansal Üretim Bölümü, Malatya, Türkiye3 Gıda Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğü, Gıda ve Yem Şubesi, Elazığ, Türkiye Sorumlu yazar/Corresponding Author: Abdurrahman KÖSEMAN, [email protected]
Geliş tarihi / Received: 30.12.2016Kabul tarihi / Accepted: 23.03.2017
Cilt
/Vol
ume:
7, S
ayı/I
ssue
: 3,
Say
fa/p
p: 3
09-3
20, 2
017
ISSN
: 21
46-0
574,
e-I
SSN
: 25
36-4
618
D
OI:
10.
2159
7/jis
t.201
7.19
0
Iğdır Üni. Fen Bilimleri Enst. Der. / Iğdır Univ. J. Inst. Sci. & Tech.310
Ibrahim ŞEKER ve Ark.
GİRİŞ
Et, hayvanlardan elde edilen en önemli verimlerden birisi olup, insan sağlığı ve tüketiminde son derece önemli bir yere sahiptir. Herhangi bir kritere bağlı olmaksızın pazarlanması ise tüketiciler ve daha kaliteli üretim yapan hayvan yetiştiricileri için önemli ekonomik kayıplara neden olmaktadır.
Sınıflandırma, karkasın konformasyonu (etlenme-kaslanma durumu) ve yağlılık durumu göz önüne alınarak karkasın değerlendirilmesi işlemidir. Derecelendirme ise herhangi bir şablona bağlı olmayan, tüketici taleplerine göre karkasın iyi ya da kötü şekilde nitelendirilmesidir (Lazzaroni et al., 2007).
Karkas sınıflandırılması ilk olarak 1964 yılında İngiltere’de Verdon-Smith Et Pazarı Teftiş Komitesi tarafından yapılmıştır. Bu komitenin önerileri doğrultusunda, 1967 yılında kurulan Meat and Livestock Commission (MLC) tarafından 1973 yılında koyunlar için sınıflandırma şeması oluşturulmuştur. Bu şemada temel olarak karkasın ağırlığı ile elde edildiği hayvanın cinsiyet, ırk, yaş gibi özellikleri dikkate alınarak, karkasın konformasyonu ve yağlılığına göre sınıflandırma yapılmaktadır (Anonim, 2016e). Gıda ve Tarım Organizasyonu (FAO), Ekonomik Kalkınma ve İşbirliği Örgütü (OECD) ve Hayvan Bilimleri Avrupa Federasyonu (EAAP) gibi çeşitli uluslararası kuruluşların da desteğiyle 1981 yılında sınıflandırma şeması son şeklini almıştır (AHDB Industry Consulting, 2016).
Avrupa Birliği’nde (AB) koyun karkaslarının sınıflandırmasıyla ilgili düzenleme yürürlükte olmasına rağmen üye ülkelerde sınıflandırmanın uygulanması isteğe bağlı olarak yapılmaktadır (Fransa, İsveç, Finlandiya ve Almanya’da zorunlu, Danimarka, Finlandiya ve İngiltere’de isteğe bağlı) (European Union, 2002).
Avrupa Birliği üyelik sürecinde olan Türkiye’de koyunlarda karkas kalitesini belirlemek ve kaliteye göre fiyatlandırma hakkında mevcut durumu ortaya koymak önem arz etmektedir. Özellikle, yerli koyun ırklarında karkas ve et kalitesinin tanımlanması, mezbahaların karkas sınıflandırma veya derecelendirme sistemine geçişte karşılaşacağı muhtemel sorunların ortaya konulması gerekmektedir. Bu derleme, AB’ne üye ülkelerde koyun karkaslarının kalite
sınıflandırılmasında kullanılan “EUROP” sistemi ve Türkiye’deki uygulamalar hakkında bilgi sunmak amacıyla hazırlanmıştır.
Koyun Karkaslarının Sınıflandırılması
AB’ye üye ülkelerde kesilen sığır ve koyunların karkasları, 1208/81, 1026/91 ve 2137/92 konsey kararları ile “EUROP” olarak adlandırılan ortak değerlendirme sistemi ile sınıflandırılmaktadır (European Union, 1981; European Union, 1991). Bu sistem uzun yıllar revize edilerek kullanılabilen, ucuz ve pratik tanımlamaya sahip bir sistemdir. Sistemin anlaşılabilir olması, hassas ve kolay bir şekilde sıcak karkaslara uygulanabilmesi ve olabildiğince objektif olmasına dikkat edilmesi gerekmektedir (AHDB Industry Consulting, 2016). Karkaslar etlenme ve yağlanmaya göre fotoğrafik skalalarla standardize edilmiş bir cetvel yardımıyla kantitatif olarak değerlendirilmektedir ve sınıflandırmada birbirinden bağımsız yağ ile konformasyon sınıfları kullanılmaktadır (Önenç, 2004; European Union, 2006).
Konformasyon ve yağlılık, satılabilir et yüzdesini etkilemektedir. Satılabilir et yüzdesi, karkastan aşırı yağ ve diğer bileşenler çıkarıldıktan sonra geriye kalan kısım olarak düşünülebilir (Anonim, 2016e). Konformasyonun değerlendirilmesinde ise genel olarak karkasın profili, but, sırt, omuz üzerindeki kas gelişimine bakılmaktadır (Önenç ve ark., 2009).
Yasalarla uygulanması zorunlu olan EUROP karkas sınıflandırma sisteminde cinsiyet, etlenme ve yağlanma durumu olmak üzere 3 temel özellik üzerinde durulmaktadır. Karkasların etlenme durumu; S=Süper (İngiltere’de kullanılmaktadır), E=mükemmel, U=çok iyi, R=iyi, O=orta, P=kötü; yağlanma durumu da 1=yağsız, 2=az yağlı, 3=orta yağlı, 4=yağlı, 5=çok yağlı olarak 5 derece ile tanımlanmaktadır (De Boer et al., 1974) .
Yağlanma durumu temelde 3 noktadan belirlenmektedir. Bunlar bel, göğüs ve kaburgalardır (Anonim, 2016f). İç kısımda ise böbreklerin yağlılık durumuna bakılmaktadır (Önenç ve ark., 2009). Bel bölgesindeki processus spinalislerin yoklandığında hissedilebilmesi ve her bir proc. spinalis arası boşluğun durumuna göre 1 ile 5 arası puanlama yapılmaktadır. Aynı şekilde, kaburgalar ve göğüs bölgesinin yağla kaplı olma durumuna göre de puanlama belirlenmektedir
Cilt / Volume: 7, Sayı / Issue: 3, 2017 311
Koyun Karkaslarının Kalite Sınıflandırılmasında “EUROP” Sistemi ve Türkiye’deki Uygulamalar
(Powdrill, 2016b). Karkas yağlılığı en iyisi 5, en kötüsü 1 olan 5 yağ sınıfı ile değerlendirilmektedir. Koyun karkas sınıflandırması için kullanılan güncel şema Çizelge 1’de sunulmuştur. Bu, çizelgede 3 ve 4 numara ile gösterilen yağlılık durumları ise kendi içerisinde L (düşük), H (yüksek) olmak üzere alt puanlamaya
tabi tutularak toplam yedi bölüme ayrılmıştır. Burada karkasın konformasyon ve yağlılık durumu 5 puan üzerinden değerlendirilmektedir. Bunun amacı önemli yağlılık düzeyindeki karkasların ticari değerini hassas olarak tespit edilmesidir (Anonim, 2016e).
Çizelge 1. Koyun karkas sınıflandırmasında konformasyon ve yağlılık için kullanılan güncel şema (Anonim, 2016e; Powdrill, 2016a; Powdrill, 2016b)
Akdeniz ülkelerindeki koyun karkaslarının konformasyon ve yağlılık durumu Çizelge 2’de, genelde süpermarketlerde talep edilen koyun karkasları
Çizelge 3’de ve yemek firmalarının (Catering) tercih ettiği koyun karkasları Çizelge 4’de gösterilmiştir.
Çizelge 2. EUROP sınıflandırmasına göre Akdeniz ülkelerindeki koyun karkaslarının konformasyon ve yağlılık durumu (Anonim, 2016a).
Yağlanma durumu
Kon
form
asyo
n
1 2
3 45
L H L H
E x x x
U x x x
R x x x
O
P
Iğdır Üni. Fen Bilimleri Enst. Der. / Iğdır Univ. J. Inst. Sci. & Tech.312
Ibrahim ŞEKER ve Ark.
Çizelge 3. Genel olarak Avrupa’daki süpermarketlerde talep edilen koyun karkaslarının EUROP sınıflandırmasındaki yeri (Anonim, 2016a).
Yağlanma durumu
K
onfo
rmas
yon
1 2
3 4
5L H L H
E x x
U x x
R x x
O
P
Çizelge 4. Genel olarak yemek firmalarının (Catering) tercih ettiği koyun karkasları (Anonim, 2016a).
Yağlanma durumu
Kon
form
asyo
n
1 2
3 4
5L H L H
E x x x
U x x x
R x x x
O x x x
P
AB’ de koyun karkası için sınıflandırma ikinci planda kalmaktadır. Sığırların aksine koyun karkaslarının sınıflandırmasında sahadaki uygulamalarda daha büyük sorunlar bulunmaktadır. Kuzu karkaslarının yağlı olması karşılaşılan temel sorunlardan birisidir. Öte yandan koyunların tartım ve işlenmesi sırasında yapılan uygulama hataları mezbaha ve üreticileri karşı karşıya getirmektedir. Sığır eti üretiminin ön planda olması ve koyun karkasının sınıflandırılması için zorunlu bir şemanın olmayışı bunun başlıca sebeplerindendir (Miguel et al., 2003).
Günümüzde koyunlar için iki farklı sınıflandırma sistemi kullanılmaktadır. Bunlardan bir tanesi 13 kg ve üstü karkas ağırlığına, diğeri ise 13 kg’ dan düşük karkas ağırlığına sahip koyunlar için kullanılmaktadır. Çünkü Orta ve Kuzey Avrupa’ da iri yapılı koyun ırkları yetiştirildiğinden karkas ağırlıkları yüksek olmaktadır (13 kg üzeri). İtalya, İspanya, Fransa ve Yunanistan’ da ise daha çok süt verimine dayalı koyun yetiştirildiğinden koyunlar daha düşük karkas ağırlığına (7 kg’a kadar) sahiptirler (Sanudo et al., 2000). Avrupa’ daki bu farklı üretim şekilleri koyun karkaslarının sınıflandırılmasında
da farklı metotların uygulanmasını gerekli kılmıştır (Lazzaroni et al., 2007). Bundan dolayı 13 kg’dan düşük karkas ağırlıklı koyunlarda (3 kategori: <7 kg; 7,1-10 kg; 10,1-13 kg) et rengi, yağlanma durumu ve miktar göz önünde bulundurulmakta ayrıca karkas ağırlığı, et rengi ve deri altı yağ tabakasının derecesi de temel alınmaktadır (Russo et al., 2003; Pena et al., 2005; Lazzaroni et al., 2007).
Koyun eti pazarlamasında şeffaflığı güçlendirmek ve pazarda uygun kriterlere göre fiyatlandırma yapılmasına olanak sağlamak amacıyla MLC tarafından oluşturulan koyun karkas sınıflandırma şablonu Çizelge 5’te, Akdeniz ülkelerinde 13 kg’ın altındaki karkas ağırlığına sahip koyunlarda kullanılan sınıflandırma şeması Çizelge 6’da gösterilmiştir.
Çizelge 6’daki şemaya göre her ağırlık kategorisi kendi içerisinde et rengine göre iki kalite sınıfını kapsamaktadır. Birinci kalite karkas pembe et rengi ve yağlılık puanı 2 veya 3; İkinci kalite karkas kırmızı et rengi ve yağlılık puanı 1 veya 4 olarak belirlenmiştir (Russo et al., 2003).
Cilt / Volume: 7, Sayı / Issue: 3, 2017 313
Koyun Karkaslarının Kalite Sınıflandırılmasında “EUROP” Sistemi ve Türkiye’deki Uygulamalar
Çizelge 5. MLC koyun karkas sınıflandırma şablonu (AHDB Industry Consulting, 2016).
Yağlanma durumu
Kon
form
asyo
n1 2 3 4 5
Ekstra (E)
Orta (Average)
Düşük (C)
Çok düşük (Z)
Çizelge 6. Akdeniz ülkelerinde 13 kg’ nin altındaki koyun karkaslarının değerlendirildiği şema (Pipek et al., 2003).
Kategori A B C
Ağırlık ≤7 kg 7.1-10 kg 10.1-13 kg
Kalite 1. 2. 1. 2. 1. 2.
Et rengi Açık pembeFarklı renk ya da
farklı yağ derecesi
Açık pembe veya pembe
Farklı renk ya da farklı yağ derecesi
Açık pembe veya pembe Farklı
renk ya da farklı yağ derecesi
Yağ sınıfı Az yağlı, Orta yağlı
Az yağlı, Orta yağlı
Az yağlı, Orta yağlı
Ayrıca koyun karkasının EUROP sisteminde konformasyon ve yağ durumuna göre sınıflandırılma kriterleri Şekil 1 ve 2 ile Çizelge 7 ve 8’ de gösterilmiştir. Koyun karkasında kalite sınıflandırmasında özellikle
karkastaki bel bölgesinde etlilik-kaslılık durumu ve kaburgalar üzerindeki yağlılık düzeyi önemli değerlendirme noktalarıdır (Şekil 3).
Şekil 1. Koyun karkaslarının konformasyon durumlarına göre sınıflandırılması
(Powdrill, 2016a; Powdrill, 2016b; Yeomans, 2016).
Iğdır Üni. Fen Bilimleri Enst. Der. / Iğdır Univ. J. Inst. Sci. & Tech.314
Ibrahim ŞEKER ve Ark.
Şekil 2. Koyun karkaslarının yağlanma durumlarına göre sınıflandırılması (Anonim, 2016b; Powdrill, 2016a).
Şekil 3. Koyun karkasında bel bölgesi ve kaburgaların yağlılık durumu (Arthur, 1999; Anonim, 2016e)
Çizelge 7. Koyun karkaslarının EUROP sistemine göre konformasyon sınıflandırması (Çilek, 2008).
Konformasyon Sınıfları Gözlem Yeri Bulgular
Süper (superior)
S
But Kas gelişimi iyi, profiller aşırı şekilde konveks
Bel Aşırı şekilde konveks, aşırı şekilde geniş ve kalın
Omuz Aşırı şekilde konveks ve kalın
Mükemmel (Excellent)
E
But Çok kalın, profiller çok konveks
Bel Bel çok konveks, çok geniş, omuzlardan daha kalın
Omuz Çok konveks, kalın
Çok iyi(very good)
U
But Kalın, profiller daha kalın
Bel Geniş, omuzlardan daha kalın
Omuz Kalın, konveks
İyi (good)
R
But Profiller düz
Bel Kalın, omuzdan daha az geniş
Omuz İyi gelişmiş fakat daha az kalın
Orta (fair)
O
But Nispeten konkava meyillidir
Bel Genişlik ve kalınlık az
Omuz Kalınlığı az
Zayıf (poor)
P
But Profiller konkavdan çok konkava değişir
Bel Dar, kemik görünümlü, konkav
Omuz Dar, düz kemikler görünür
Cilt / Volume: 7, Sayı / Issue: 3, 2017 315
Koyun Karkaslarının Kalite Sınıflandırılmasında “EUROP” Sistemi ve Türkiye’deki Uygulamalar
Çizelge 8. Koyun karkaslarının EUROP sistemine göre yağlılık sınıflandırması (Çilek, 2008; Anonim, 2016b; Anonim, 2016d).
Yağ Sınıfı Gözlem Yeri Bulgular
1Düşük
Dış Yağ ve yağ izi yoktur.
İçKarın Böbreklerde yağ izi ve yağ görülmez.
Göğüs Kaburgalar arasında yağ ve yağ izi yoktur.
2İnce
Dış İnce yağ tabakası karkası kısmen kaplar fakat ayaklarda daha az belirgindir.
İçKarın Böbrekler kısmen ince yağ tabakası ya da yağ izi ile kaplıdır.
Göğüs Kaburgalar arasında kaslar net olarak görülebilir.
3 Ortalama
Dış İnce bir yağ tabakası karkasın hepsini ya da çoğunluğunu kaplar, yağın kalınlığı butta daha azdır.
İçKarın Böbreğin tüm yüzeyi ince yağ tabakası ile kaplıdır.
Göğüs Kaslar iki kaburga arasında görülebilir.
4Yüksek
DışKarkas yüzeyinin çoğu kalın bir yağ tabakası ile kaplıdır.Bu yağ tabakası ayaklarda daha ince, omuzda daha kalın olabilir.
İçKarın Böbrekler yağ ile kaplıdır.
Göğüs Kaburgalar arası kasa, yağ infiltre olmuştur. Kaburgalarda yağ kitlesi görülebilir.
5Çok yüksek
Dış Vücut çok kalın yağ tabakası ile kaplıdır.
İçKarın Böbrek kalın yağ tabakası ile kaplıdır.
Göğüs Kaburgalar arası kasa yağ infiltre olmuştur. Kaburgalar üzerinde yağ görülebilir.
Karkas Kalitesinin Değerlendirilmesinde Görüntü İşleme Tekniğinin (VIA) Kullanımı
Günümüzde, öznel değerlendirmeye dayalı karkas sınıflandırma yöntemlerinde olası hataları giderebilmek, daha hızlı ve doğru şekilde karkas kalitesini ortaya koymak amacıyla bazı AB ülkelerinde lisanslı otomatik karkas derecelendirme teknolojileri kullanılmaktadır. Otomatik karkas sınıflandırma yardımıyla karkas ve etle ilgili daha ayrıntılı ve tutarlı bilgiler elde edilebilmektedir. Bu şekilde karkasın değeri daha kesin şekilde belirlenebilmektedir. Ancak, pahalı olması, az sayıda kesim yapılan işletmeler için uygun olmayışı ve pazar koşullarında elle ve otomatik olarak yapılan değerlendirmeler arasında yaşanan farklılıklar gibi dezavantajlar oluşabilmektedir (Anonim, 2014). Sınıflandırma işlemi, bu iş için yetiştirilen lisanslı personel ya da lisanslı VISA yazılımına sahip makinelerle de yapılabilmektedir (European Union, 2008). Bu amaçla karkas sınıflandırma işleminde Karkas Video Görüntü Analizi (Carcass Video Imaging Analysis =VIA) veya Video Görüntü Tarama ve Analizi (Video Image Scanning and Analysis =VISA) sistemleri kullanılmaktadır
(Şekil 4, 5). Bu sistemler, karkasın ekonomik değerini belirleyen satılabilir et oranını ortaya koyarak hata payı düşük sonuçlar vermektedir. Satılabilir et miktarı, karkastan elde edilen yağsız et + biraz yağ ve kemik miktarı şeklinde ifade edilmekte olup, satılabilir et miktarı/karkas ağırlığı x 100 formülü ile hesaplanabilmektedir (Craigie et al., 2013).
Bu kapsamda, değişik ülkelerde koyun karkaslarının kalitesini daha doğru, hızlı, objektif şekilde ve ekonomik olarak belirlemek veya tahmin etmek amacıyla farklı teknolojik niteliklere sahip uygulamalar yapılmaktadır. Özellikle, Yeni Zelanda’da kuzu karkas değerlendirmesi için VIA taraması, yaygın olarak kullanılmaktadır. Fransa’da, Normaclass adıyla yeni bir kuzu karkas VIA sistemi de tasarlanmıştır. Ayrıca, bilgisayarlı tomografi (Computer tomography=CT) ölçümleri ve tekrarlama derecesi, tutarlılığı ve doğruluğu daha yüksek, sübjektif değerlendirme yerine daha objektif bir değerlendirme yapabilen ve karkasın kompozisyonunu tahmin eden bir metot olarak E + V Technology GmbH (http://www.eplusv.de/) tarafından “E+V lamb VIA” geliştirilmiştir (Craigie et al., 2013).
Iğdır Üni. Fen Bilimleri Enst. Der. / Iğdır Univ. J. Inst. Sci. & Tech.316
Ibrahim ŞEKER ve Ark.
VIA standart sınıflandırma sistemine göre bazı avantajlara sahiptir. Bunlar, her şeyden önce sistemin oldukça objektif, tutarlı ve çoğaltılabilir nitelikte olması, EUROP değerini tahmin edebilme kabiliyeti bulunması (tüm karkasın satılabilir et verimini ve bazı değerli parça etlerin verimlerini), işgücü tasarrufu sağlaması, otomatik veri toplama ve elektronik kimliklendirme (EI)
imkânları sunması şeklinde sıralanabilir. Ayrıca, VIA kullanımı, karkas değerlendirme sürecinde objektifliği ve tutarlılığı artırır. Karkasın değerlendirilmesi sırasında sınıflandırma yapan kişilerin elde ettiği bilgilerden çok daha fazlasını VIA ile sağlamak mümkündür. Koyunlarda VIA’da belirlenen özelliklerin kalıtım derecesi orta düzeydedir.
Şekil 4. E + V kuzu VIA sistemi (Craigie et al., 2013).
Şekil 5. Bazı kuzu VIA ölçüleri (Craigie et al., 2013).
Cilt / Volume: 7, Sayı / Issue: 3, 2017 317
Koyun Karkaslarının Kalite Sınıflandırılmasında “EUROP” Sistemi ve Türkiye’deki Uygulamalar
VIA gibi yöntemlerin avantajları yanında bazı
dezavantajları da bulunmaktadır. Şöyle ki; bu VIA
sisteminin kurulması için kesim yerlerinde uygun
ve yeterli genişlikte alanlara ihtiyaç duyulmaktadır.
Henüz karkasın bazı parçalarına ait özellikleri tahmin
etmede yeterli görünmemektedir (özellikle bel ve fileto
kısımları gibi). Bu sistemin direk verim tahminlerini
gerçekleştirebilen bir yöntem olarak geliştirilip
geliştirilemeyeceği henüz bilinememektedir. Halen
VIA sisteminin bazı eksiklikleri ve uygulamada
bazı zorlukları bulunmaktadır. Bunlar; karkasta etin
traşlanmasındaki (trim edilmesindeki) farklılıklar,
satılabilir et veriminde de değişimlere yol
açabilmektedir. Konformasyon ve yağlılık düzeyi
karkas değerlendirmesi için önemini korumakta ve
bu sistem ile yağlılık sınıfı tahminleri genellikle
konformasyon tahminlerinden daha zayıf düzeyde
yapılabilmektedir (Craigie et al., 2013).
Türkiye’de Koyun Karkaslarının Kalite Değerlendirmesi
Türkiye’de kasaplık hayvanlar, canlı ağırlıkları
üzerinden değil, sahip oldukları sıcak karkas
ağırlıkları üzerinden borsa piyasasında satılmaktadır.
Dolayısıyla, yetiştirici kesimden sonra ortaya çıkacak
olan karkas ağırlığına göre beslediği hayvanının
parasını almaktadır. Bunlara ek olarak, Türkiye’nin
kırmızı et sanayinde kesim standardı ile beraber
yeterli düzeyde ve uygun bir karkas değerlendirme
işlemi yapılamamakta, hayvansal ürün tüketiminde
kalite-fiyat ilişkisi yeterince kurulamamaktadır. Bu
durum özellikle piyasa koşullarında haksız rekabete
yol açmaktadır (Anonim, 2011).
Türkiye’de pratikte kalite-fiyat ilişkisi
kapsamında uygulamada olan belirli bir karkas
sınıflandırma şeması olmamakla birlikte, Türk
Standartları Enstitüsü’nün kasaplık hayvanlar için
belirlediği bir çizelge bulunmaktadır (Çizelge
9). Ancak bu standartlar halen uygulamada rutin
olarak kullanılmamaktadır. Buna karşılık gelişmiş
ülkelerde her hayvan satıcısı, hayvanların hangi
kalite sınıfına girdiğini bilmekte ve bunlara göre fiyat
talep etmektedir. Türkiye’de ise aynı kalite sınıfına
giren hayvanların bir arada bulmakta bile sorun
yaşanmaktadır.
Türkiye’de 1975 yılında kasaplık büyük ve
küçük baş hayvan gövde etleri hakkında standart
yayınlanmış, bu standartlar 1979’da tekrarlanmış
ve 1990’da sahada uygulamaya yönelik standartlar
olarak kabul edilmiştir. Ancak; oluşturulan bu
standartların serbest piyasada uygulanmasını zorunlu
kılacak herhangi bir yasal düzenleme yapılmaması
ve uluslararası ticarette yaygın olarak kullanılan
sistemlerle ortak bir yapı içermemesi nedeniyle
birtakım olumsuzluklar taşımaktadır.
Türkiye’de koyun karkaslarının kalite
sınıflandırması ve buna göre piyasada
fiyatlandırılmasına geçildiği takdirde üreticilerin,
kesimhane veya mezbaha işletmesi sahiplerinin
ve tüketicilerin birer paydaş olarak kaliteli, karlı,
adaletli ve sağlıklı bir üretim, kesim ve tüketim
yapmalarına imkân sağlanmış olabilecektir.
Ayrıca, ülkeler arasında ortak bir kalite standardı
oluşturulacağından, bu konuyla ilgili ticari alandaki
mevcut olumsuzlukların da ortadan kaldırılması
mümkün olacaktır. Oluşturulacak sistem yüksek
kaliteli karkas üretimini özendirmek için devlet
tarafından yapılacak teşvik uygulamalarının daha
etkin ve sağlıklı yürütülmesini sağlayarak, muhtemel
haksızlıkları ortadan kaldıracaktır.
Koyun karkaslarının kalitesine göre
fiyatlandırılması için uygulanacak sistemin
sağlayacağı yararlar göz önüne alındığında,
Türkiye’de koyun karkaslarının kaliteye göre
sınıflandırılması ve fiyatlandırılmasıyla ilgili yasal
düzenlemelerin yapılması ve uygulamaya geçilmesi
gecikmiş bir konudur. Türkiye’de konuyla ilgili
mevcut uygulamada var olan bu olumsuzlukları
gidermek amacıyla, Nisan-2016 tarihinde Gıda,
Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı bünyesinde, bir
komisyon oluşturulmuş, koyun ve sığır karkaslarının
kalitesine göre sınıflandırılmasına yönelik
çalışmalar başlatılmıştır. Bu komisyon, Türkiye’de
uygulanabilecek en uygun karkas değerlendirme
sisteminin belirlenmesi ve bununla ilgili gerekli
mevzuat ve hazırlıkların yapılmasına yönelik
hazırlıklarını sürdürmektedir (Anonim, 2016c).
Iğdır Üni. Fen Bilimleri Enst. Der. / Iğdır Univ. J. Inst. Sci. & Tech.318
Ibrahim ŞEKER ve Ark.
Çizelge 9. Türk Standartları Enstitüsü’ne göre kasaplık koyunların sınıfları ve özellikleri (Akçapınar ve Özbeyaz, 1999).
Gruplar Özellikler
Kasaplık
kuzular
6-26 haftalık yaşlardaki erkek ve dişi kuzulardır. Yaş ve beslenme durumuna göre süt ve ot kuzusu; gelişme
durumuna göre tam gelişmiş, gelişmiş, az gelişmiş ve gelişmemiş olarak değerlendirilir.
Süt kuzusu
Ana sütü ve uygun ilave yemle büyütülmüş, 6-10 haftalık yaşlardaki sağlıklı erkek ve dişi süt kuzularıdır.
Ekstra (SA); gelişmiş, yağsız, en az 20 kg
1.sınıf (SB); gelişmiş az yağlı, en az 24 kg
2.sınıf (SC); az gelişmiş, en az 16 kg
Ot kuzusu
6 haftasını tamamlamış, sütten kesilmiş, ot ve diğer yemlerle büyütülmüş, sağlıklı erkek ve dişi kuzulardır.
Ekstra (OA); gelişmiş, az yağlı, en az 24 kg
1. sınıf (OB); gelişmiş, az yağlı, en az 28 kg
2. sınıf (OC) az gelişmiş, en az 20 kg
3. sınıf (OD): üst sınıflara giremeyenler
Kasaplık
koyunlar
6 aylıktan büyük erkek ve dişi koyunları kapsamaktadır. Yaş ve cinsiyetine göre toklu, şişek, öveç, marya ve
koç olarak sınıflandırılırken, gelişme ve besi durumlarına göre tam besili, besili, orta besili, az besili olarak
değerlendirilir.
Toklu
6-12 aylık yaşta, sağlıklı erkek ve dişi genç koyunlardır.
Ekstra (A); tam besili, 24-42 kg
1. sınıf (B); tam besili veya besili, 30-58 kg
2. sını (C); besili veya orta besili, en az 28 kg
3. sınıf (D); az besili ve üst sınıflara giremeyenler
Şişek
12-24 aylık yaşta, sağlıklı erkek ve dişi koyunlardır.
Ekstra (A); tam besili, 35-46 kg
1. sınıf (B); tam besili veya besili, 38 kg’den fazla
2. sınıf (C); besili veya orta besili, 38 kg’den az
3. sınıf (D); az besili veya üst sınıflara giremeyenler
Öveç
24 aylıktan büyük, kastre edilmiş sağlıklı erkek koyunlardır.
1. sınıf (B); tam besili, 40-52 kg
2. sınıf (C); tam besili veya besili, 44 kg’den fazla
3. sınıf (D); az besili veya üst sınıfa giremeyenler
Marya
24 aylıktan büyük ve damızlık dışı bırakılmış sağlıklı dişi koyunlardır.
1. sınıf (B); tam besili, 40-52 kg
2. sınıf (C); tam besili veya besili, 38-44 kg
3. sınıf (D); orta veya az besili, üst sınıflara giremeyenler
Koç
24 aylıktan büyük, damızlık dışı bırakılmış sağlıklı erkek koyunlardır.
1. sınıf (B); tam besili, 48-60 kg
2. sınıf (C); tam besili veya besili, 45 kg’den fazla
3. sınıf (D); az besili ve üst sınıflara giremeyenler
Cilt / Volume: 7, Sayı / Issue: 3, 2017 319
Koyun Karkaslarının Kalite Sınıflandırılmasında “EUROP” Sistemi ve Türkiye’deki Uygulamalar
Türkiye’de karkas kalite değerlendirmesine uygulanacak en doğru sistemin belirlenmesi için, her şeyden önce konunun önemi ve Türkiye’de kesilen koyun cinsi hayvanların ırkları dikkate alınarak, detaylı araştırmalar yapılması ve uygun veri setinin oluşturulması gerekmektedir. Bu bağlamda, Türkiye’de mezbaha koşullarında kesilen koyunların EUROP karkas sınıflandırma sistemindeki yerini belirlemek için 2010 yılında yapılan sadece bir araştırma mevcuttur. Bu araştırma kapsamına 1551 baş koyun dahil edilmiştir. Araştırma bulgularına göre mezbahalarda kesilen koyun karkaslarının ağırlıkları: 5,46-24,65 kg arasında, %38,3’ü 13 kg’nin altında, %29,2’si 13-15 kg arasında, %32,5’i ise 15 kg’nin üzerinde saptanmıştır. Bu çalışmada, karkaslara ait yapılan kalite sınıflandırması sonucuna göre; karkasların %0,2’si E (mükemmel), %11’i U (çok iyi), %48’i R (iyi), %28,7’si O (orta), %12,1’i P (kötü) olarak tespit edilmiştir. Yine aynı çalışmada bu karkasların yağlılık açısından yapılan değerlendirmesinde; karkasların %1’den daha azı 1 (yağsız), %5’i 2 (az yağla örtülü), %32’si 3 (orta), %42’si 4 (yağlı) ve %20’si 5 (çok yağlı) olarak belirlenmiştir. Ayrıca, Türkiye’de EUROP sınıflandırma şablonuna göre değerlendirilen Akkaraman ırkı R sınıfı karkasa sahipken, Morkaraman, Sakız, Kıvırcık x Sakız R’ye yakın, Kıvırcık, İvesi, Hemşin R’nin altında karkasa sahip olarak belirlenmiştir. Yağlanma bakımından en yağlı karkasa Hemşin (4+) sahipken, diğer ırklarda yağ sınıfı 3 ve üzeridir. Aynı zamanda Kıvırcık x Sakız ve İvesi’ de kabuk yağı rengi beyaza yakın iken Hemşinlerde yağ rengi kreme yakın olarak tespit edilmiştir (Önenç et al., 2009).
SONUÇ
Türkiye’de koyun karkaslarının kalitesine göre sınıflandırılması amacıyla Türk Standartları Enstitüsü
(TSE) tarafından bir standardizasyon çalışması yapılmış olmasına rağmen; mecburi olmayan bu uygulama nedeniyle bahsi geçen standartlar bile sahada gerektiği ölçüde kullanılmamaktadır. Oysa günümüzde koyun karkaslarının AB’de daha kapsamlı ve ayrıntılı EUROP sistemine göre değerlendirilmesi yaygın ve geçerli bir uygulamadır. AB müktesebatına uyum sürecinde olan Türkiye için halen koyun karkaslarında morfolojik ölçü, ağırlık, etlenme ve yağlanma durumu, et kalitesi ve kabuk yağı kalınlığı özelliklerini tanımlayacak ve bu özelliklere göre fiyatlandırma yapılmasını sağlayacak EUROP gibi bir sisteme geçilmemiş olması önemli bir eksikliktir. Bu nedenle mezbaha koşullarında kesilen koyunların ve elde edilen karkasların ilgili parametreleri içeren biçimde sınıflandırılması hem kaliteye göre fiyat oluşturmak hem de daha kaliteli koyun yetiştirmek için önem arz etmektedir. AB’de uygulanmakta olan S-EUROP karkas değerlendirme sisteminin, en azından şu an için Türkiye’de kullanılabilecek iyi bir sitem olacağı ancak bununla birlikte Türkiye koşulları dikkate alınıp, dünyada kullanılan başka karkas derecelendirme sistemleri de incelenerek en uygun sistemin geliştirilmesine ihtiyaç bulunmaktadır.
Sonuç olarak, Türkiye’de koyun karkaslarının değerlendirilmesinde, kaliteye göre fiyatlandırma yapılan EUROP veya benzer bir değerlendirme sistemine geçilmesi, Türkiye’nin hayvan ve hayvansal ürün potansiyeli içerisinde önemli bir yeri olan koyunların istenilen standartlarda yetiştirilmesine, yetiştiricilerin daha fazla kar elde etmesine, üründe kalite çeşitliliğine katkı sağlayacaktır. Dolayısıyla da piyasaların ve tüketicilerin tercihlerine göre istedikleri ürünlere ulaşabilmesi mümkün olabilecektir. Ayrıca, bu alanda uluslar arası düzeyde kabul gören bir kalite standart sağlanarak, ticarette istenilen zorunluluklar yerine getirilmiş olacaktır.
KAYNAKLAR
AHDB Industry Consulting, 2014. Review of the EU Carcase Classification System for Beef and Sheep. http://archive.defra.gov.uk/evidence/economics/foodfarm /reports/carcaseclassif ication/Full%20Version.pdf. (Erişim 18.01.2016).
Akçapınar H, Özbeyaz C, 1999. Hayvan Yetiştiriciliği Temel Bilgileri. Kariyer Matbaacılık Ltd Şti, Ankara.
Anonim, 2011. Kırmızı Et Sektörü Komisyonu Çalışma Sonuç Raporu, AB Uyum Sürecinde Türkiye Hayvancılık Kongresi, 20-22 Ekim 2011, Ankara.
Anonim, 2014. Beef, pig and sheep carcass calssification and price repoting in the EU. http://docplayer.net/22816841-Beef-pig-and-sheep-carcass-classification-and-price-reporting-in-the-european-union-european-commission-unit-c3-dg-agri-brussels-19-march-2014.html (Erişim 22.11.2016).
Anonim, 2016a. Carcass Classification. http://www.teagasc.ie/faol/NR/rdonlyres/0279BFE9-BCD5-49C5-A365-EF7F6B95FA96/60/CarcaseClassification.pdf. (Erişim 22.01.2016).
Anonim, 2016b. Carcase Classification Lamb. http://hccmpw.org.uk/market_prices/industryinformation/ carcaseclassification-lamb/. (Erişim 18.01.2016).
Iğdır Üni. Fen Bilimleri Enst. Der. / Iğdır Univ. J. Inst. Sci. & Tech.320
Ibrahim ŞEKER ve Ark.
Anonim, 2016c. Et Fiyatlarında Derecelendirme Dönemi. http://www.netkapital.com/gida/ et- fiyatlarinda- derecelendirme- (Erişim 18.01.2016).
Anonim, 2016d. Koyun Karkaslarının Sınıflandırılması Yönetmelik Taslağı, http://www.kasaplarfederasyonu.org.tr/tebligler/teblig. (Erişim 01.12.2016).
Anonim, 2016e. Lamb. http://www.dunbiafarmers.com/Lamb-Grading.aspx. (Erişim 18.01.2016).
Anonim, 2016f. The Basis of Sheep Breeding, Meat Production in Sheep. http://web2. Mendelu.cz/af_291_projekty2/vseo/print.php?page=6007&typ=html.(Erişim 29.03.2016).
Arthur L, Brett K, Suzy C, 1999. Lamb Carcasses Evaluation. http://ag.ansc.purdue.edu/sheep/ansc442/semprojs/carcass/442.htm. (Erişim 02.12.2016).
Craigie CR, Bunger, L, Roehe R, Morris ST, Purchas RW, Ross DW, Maltin CA, 2013. Video imageanalysis for meat yield - opportunities and challenges for value-based marketing of sheep and beef carcasses. 64. Annual Meeting of the European Federation of Animal Science. August 26-30.2013, Nantes, Fransa.
Çilek S. Avrupa Birliği ülkelerinde koyun karkaslarının derecelendirmesinde s/europ sınıflandırma sisteminin kullanılması. Türkiye 10. Gıda Kongresi. 21-23 Mayıs 2008, Erzurum.
De Boer H, Dumont BL, Pomeroy RW, Weniger JH, 1974. Manual on E.A.A.P. Reference methods for the assessment of carcass characteristics in cattle. Livest Prod Sci, 1: 151-164.
European Union, 1981. Adopting Additional Provisions for the Application of the Community Scale for the Classification of Carcasses of Adult Bovine Animals. Council Regulation (EC) No 2930/81 of 12 October 1981, Official Journal of the European Union, L293: 6-7.
European Union, 1991. Determining the Comunity Scale for The Classification of Carcasses of Adult Bovine Animals. Council Regulation (EC) No 1026/91 of 22 April 1991 Amending Regulation (EEC) No 1208/81 Official Journal of the European Union, L106: 2-3.
European Union, 2002. Council Regulation (EC) No 2137/92 concerning the Community scale for the classification of carcasses of ovine animals. Report from the Commıssıon to the Council, Com (2002) 295 final, Brussels.
European Union, 2006. Council Regulation (EC) No 1183/2006 of 24 July 2006 concerning the Community scale for the classification of carcasses of adult bovine animals (codified version). Official Journal of the European Union, L214/1: 1-6.
European Union, 2008. Commission Regulation (EC). No: EU1249/2008. Official Journal of the European Union. L 337/3-30.
Lazzaroni C, Gigli S, Gabiña D, 2007. Evaluation of Carcass and Meat Quality in Cattle and Sheep. Wageningen Academic Publishers, The Netherlands.
Miguel E, Onega E, Cañeque V, Velasco S, Díaz MT, Lauzurica S, Pérez C, Blázquez B, Ruiz de Huidobro F, 2003. Carcass classification in suckling lambs. Discrimination ability of the EuropeanUnion scale. Meat Sci, 63: 107–117.
Önenç A, 2004. A comparison of Holstein Friesian, Brown Swiss and Eastern Anatolian Red Cattle slaughtered in Turkey for carcass conformation and fatness in SEUROP system. Czech J Anim Sci, 49:169-176.
Önenç A, Taşkın T, Kayaardı S, Özdoğan M, Kargın Kıral F, Akşit , Ünlü B, 2009. Türkiye’de yaygın olarak kesilen sığır ve koyun ırklarının karkas ve et kalitelerinin Avrupa Birliğinde uygulanan EUROP sınıflandırma sisteminde tanımlanması üzerine bir araştırma, Proje No: Tübitak 106O722, İzmir.
Pena F., Cano T, Domenech V, Alcalde Ma.J., Martos J, Garc´ıa-Martinez A, Herrera M., Rodero E, 2005. Influence of sex, slaughter weight and carcass weight on “non-carcass” and carcass quality in segure˜na lambs, Small Rumin Res, 60: 247–254.
Pipek P, Haberl A, Jelenikova J, 2003. Influence of slaughterhouse handling on the quality of beef carcasses, Czech J Anim Sci, 48: 371-378.
Powdrill S, 2016a. Sheep Carcase Classification for the Meat Industry. http://www.mlcsl.co.uk/publications/Sheep-carcass-classification.pdf. (Erişim 01.12.2016).
Powdrill S, 2016b. Understanding Lambs & Carcases for Better Returns. http://beefandlamb.ahdb.org.uk/wp/wpcontent/uploads/2013/07/brp_l_Understanding_lamb_carcases25713.pdf. (Erişim 08.01.2016).
Russo C, Preziuso G, Verita P, 2003. EU carcass classification system: carcass and meat quality in light lambs. Meat Sci, 64: 411-416.
Sañudo C, Alfonso M, Sánchez A, Delfa R, Teixeira A, 2000. Carcass and meat quality in light lambs from different fat classes in the EU carcass classification system. Meat Sci, 56: 89-94.
Yeomans J, 2016. Developments in Carcase Classification of Beef and Lamb. http://www.nuffieldinternational.org/rep_pdf/1255359445John_Yeoman_Nuffield_Report.pdf. (Erişim 29.03.2016).