Microorganismos indicadores
•Grupos ou espécies de microorganismos que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informações:
▫contaminação fecal,
▫provável presença de patógenos
▫deterioração provável de alimentos
▫Indicação de condições sanitárias inadequadas durante o armazenamento ou processamento
Microorganismos indicadores•Características:
▫Rápida e fácil detecção
▫Facilmente distinguível dos outros microorganismo presentes no alimento
▫Não ser contaminante natural do alimento
▫Sempre presente quando o patógeno associado estiver
▫No. correlacionar com o patógeno
▫Crescimento, velocidade de crescimento e de morte semelhantes ao patógeno
▫Ausentes em alimentos livres de patógenos
Indicadores gerais
•no nos alimentos podem indicar contaminação e posterior deterioração
• Informações gerais sobre as condições durante o processamento
•Crescimento bacteriano: sucessivas diluições e posterior crescimento em placas com meio de cultura sob determinadas condições ambientais.
Contaminação fecal
•Requesitos
▫Habitat exclusivo o TGI humano e/ou animais
▫No. muito alto nas fezes
▫Alta resistência ao ambiente extra intestinal
▫Técnicas rápidas, simples e precisas de detecção e/ou contagem
Contaminação fecal
• Informações seguras sobre condições higiênicas e eventualeventual presença de patógenos
•Enterobacteriaceae
▫Fermentadores e não fermentadores de lactose com produção de gás
Enterobacteriaceae
•Grupo de coliformes mal definidos taxonomicamente:
▫Depende do meio de cultura, temperatura de incubação, tipo de amostras e critérios para leitura de resultados – podem ser outros MO
•Cepas de Salmonellas podem ser mais resistentes do que a E. coli e outros coliformes, falso-negativo
Enterobacteriaceae•Alimentos frescos de origem animal:
▫Manipulação sem cuidados com higiene e/ou armazenamento inadequado
•Alimentos processados:▫Processamento inadequado e/ou
recontaminação pós processamento, proveniente da matéria-prima, equipamento sujo ou manipulação sem cuidados com a higiene.
▫Proliferação microbiana multiplicação de MO patogênicos
Enterobacteriaceae
•Resultado negativo????????????:
▫no e tamanho das amostras examinadas
▫Sensibilidade da metodologia empregada
▫no de coliformes, Enterobacteriaceae e patógenos presentes
Coliformes fecais
•Capazes de fermentar lactose com produção de gás 37-38oC/48h
•Bacilos Gram negativos
•não formam esporos
•Enterobacter, Citrobacter, Klebisiella: fezes, vegetais e solos, onde persistem por mais tempo que Salmonella e Shigella
•Escherichia coli – primário do TGI
Escherichia coli
•Encontrado no trato gastrintestinal de homens e de animais de sangue quente
•Coliformes totais que fermentam lactose a 44-45oC com produção de gás
•Único indicador para contaminação fecal de vegetais
Enterococos•Práticas sanitárias inadequadas
•Restrição: também em outros ambientes
•Sobrevida maior que enteropatógenos no solo, vegetais e em alimentos, principalmente os submetidos à desidratação, desinfetantes e flutuação de temperatura
Enterococcus faecalis Entercoccus faecium
Bactérias aeróbias mesófilas•Qualidade sanitária dos alimentos
▫sem patógenos ou deterioração
•Elevada contagem em alimentos não perecíveis: ▫matéria prima contaminada
•Bactérias patogênicas são mesófilas▫o alimento oferece condições para crescimento
•Pseudomonas e Proteus▫elevada contagem podem levar à deterioração
Pseudomonas aeruginosaProteus vulgaris
Outras bactérias•Psicrotróficas e termófilas
▫Deterioração de alimentos refrigerados ou submetidos à processamento térmico
•Anaeróbias
▫Placas de ágar pré reduzido, anaeróbias facultativas podem ser contadas
▫Condições favoráveis para a contaminação de Clostridium botulinum e C perfrigens
Clostridium botulinum
Clostridium botulinum esporos
Bolores e Leveduras•Produção de micotoxinas:
▫problema se saúde pública
•Alimentos ácidos e baixa atividade de água▫Frutas frescas e sucos
concentrados▫Vegetais▫Cereais▫Queijos▫Alimentos congelados ▫Alimentos desidratados▫Picles
Bolores e Leveduras• Boas práticas de higiene – reduzem a carga de
esporos
• Alimentos o mais rapidamente possível ao consumidor
• Congelamento a -12oC
• Eliminar ou reduzir o contato com o ar através do uso de embalagens
• Uso de ácidos ou conservantes químicos para retardar o crescimento fúngico
• Aquecer o alimento na etapa final de processamento
• Normal: baixas contagens de bolores e leveduras
Outros indicadores
•Estafilococos: ▫enterotoxina estafilocócica,
▫Sanificação questionável – manipuladores
•Geotrichum candidum▫Indicador de sanificação de
equipamentos
▫Cresce rapidamente em alimento que se aderiram às superfícies dos equipamentos e contaminam os alimentos
Stafilococcus aureus
Geotrichum candidum