Igiene degli alimenti Igiene degli alimenti
e e
sistema HACCPsistema HACCP
Fonte: Corso di Formazione dell'OMS
sul sistema HACCP Hazard Analysis and Critical Control
Point
Contenuti del moduloContenuti del modulo
• alimenti e rischioalimenti e rischio
• introduzione al sistema HACCPintroduzione al sistema HACCP
• HACCP e normativa italianaHACCP e normativa italiana
Alimenti e rischio
I RISCHII RISCHI
Rischi microbiologici
Rischi chimici
Rischi fisici
Tecnologie alimentari ed effetti sui rischi
Alimenti e rischioI RISCHII RISCHI
Rischi microbiologici
1 vasetto di yogurt contiene questo numero per 22!
120.000.000.000 di organismi viventi
Popolazione mondiale:
5.500.000.000
Alimenti e rischioI RISCHII RISCHI
Rischi microbiologici
I MICRORGANISMI CLASSIFICATI SECONDO IL LORO SIGNIFICATO
•Organismi patogeni
•Organismi degradativi
•Organismi utili
MICRORGANISMI PATOGENI
Malattie trasmesse da alimenti
•Batteri
•Muffe
•Virus
•Parassiti
Alimenti e rischioI RISCHII RISCHI
Rischi microbiologici
PRINCIPALI BATTERI CAUSA DI MALATTIE ALIMENTARI
Aeromonas spp.
Bacillus cereus
Brucella spp.
Campylobacter jejuni
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Escherichia coli
Listeria monocytogenes
Mycobacterium bovis
Salmonella spp.
Shigella spp.
Staphylococcus aureus
Vibrio cholerae
Vibrio parahaemolyticus
Vibrio vulnificus
Yersinia enterocolitica
Alimenti e rischioI RISCHII RISCHI
Rischi microbiologici
Alimenti e rischioI RISCHII RISCHI
Rischi microbiologici
PRINCIPALI VIRUS CAUSA DI MALATTIE ALIMENTARI
•Virus dell’Epatite A e E
•Agente di Norwalk
•Rotavirus
•Polio Virus
ALCUNE MUFFE TOSSINOGENE
CAUSA DI MALATTIE ALIMENTARI
•Aspergillus spp.
•Fusarium spp.
•Penicillium spp.
Fonti principali:
frutti , nocciole , cereali
PRINCIPALI PARASSITI CAUSA DI MALATTIE
ALIMENTARI
•Anisakis
•Ascaris
•Clonorchis sinensis
•Cryptosporidium
•Cyclospora cayetanensis
•Diphyllobothrium
•Echinococcus
•Entamoeba histolytica
•Fasciola epatica
•Giardia
•Opistorchis felineus
•Opistorchis viverini
•Sarcosporidium
•Taenia
•Toxoplasma
•Trichinella
Alimenti e rischioI RISCHII RISCHI
Rischi microbiologici
Alimenti e rischioI RISCHII RISCHI
Rischi microbiologici
MICRORGANISMI DEGRADATIVI
•Batteri
•Lieviti
•Muffe
Alimenti e rischioI RISCHII RISCHI
Rischi microbiologici
MICRORGANISMI UTILI
Batteri lattici (LAB)Essi fermentano i carboidrati in acidi organici che inibiscono
Salmonella Staphylococcus Listeria Clostridium E. coli
I batteri lattici si trovano in:
•Vegetali•Suolo•Animali•Intestino umano
Alimenti e rischioI RISCHII RISCHI
Rischi microbiologici
ALIMENTI OTTENUTI CON L'USO DI MICRORGANISMI UTILI
•Carni fermentate
•Yogurt
•Formaggio
•Birra
•Pane
•Salsa di soia
Alimenti e rischioI RISCHII RISCHI
Rischi microbiologici
FATTORI CONDIZIONANTI LA CRESCITA BATTERICA NEGLI
ALIMENTI
•Temperatura
•Tempo
•pH
•Attività dell'acqua (aw)
•Tensione di ossigeno
•Conservanti
•Interazioni microbiche
SOMMARIO DEI FATTORI CAUSA DI MALATTIE ALIMENTARI
Contaminazione Contaminazione crociataAttrezzature sporcheAlimenti avariatiContaminazione chimicaInsetti/roditoriManipolatori infetti
Sopravvivenza Inadeguata cottura/riscaldamento
Moltiplicazione Insufficiente raffreddamento/ mantenimento al caldo
Alimenti e rischioI RISCHII RISCHI
Rischi microbiologici
Alimenti e rischioI RISCHII RISCHIRischi chimici
DOVE SORGONO I RISCHI NELL’APPROVVIGIONAMENTO DI ALIMENTIDOVE SORGONO I RISCHI NELL’APPROVVIGIONAMENTO DI ALIMENTI
Emissioni delle auto
Pratiche agricole
Terreni contaminati
Emissioni ed effluenti industriali
Prodotti della pesca
Bestiame
Vegetali
Stoccaggio
Trasformazione
Cottura
Alimenti e rischioI RISCHII RISCHI
Rischi chimici
RISCHI CHIMICI NEGLI ALIMENTI
•Contaminanti industriali ed ambientali
•Contaminanti di derivazione biologica
•Contaminanti prodotti durante le lavorazioni
•Uso improprio di prodotti chimici in agricoltura
•Uso improprio di additivi
Alimenti e rischioI RISCHII RISCHI
Rischi chimici
CONTAMINANTI DI ORIGINE INDUSTRIALE ED AMBIENTALE
Prodotto
PCB
Diossine
Mercurio
Piombo
Cadmio
Radionuclidi
Fonte
Applicazioni elettriche
Impurità, combustione
Cloro-alcali
Emissioni di veicoli, vernici, pitture, fanghi, saldature
Fanghi, fusioni, acque di rifiuto, operazioni galvaniche
Emissioni accidentali
Alimento associato
Pesce, grasso animale
Pesce, latte, grasso bovino
Pesce
Vegetali, conserve, alimenti acidificati
Cereali, vegetali, carne, molluschi
Pesce, funghi
Alimenti e rischioI RISCHII RISCHI
Rischi chimici
ALTRE SOSTANZE TOSSICHE DI ORIGINE BIOLOGICA
Prodotto chimico
Ciguatera
Tossine da molluschiparaliticaneurotossicadiarroicaamnesica
Alcaloidi Pirrolizidinici
Istamina
Fonte
Dinoflagellati
Dinoflagellati
Varie piante tossiche
Batteri alteranti
Alimenti associati
Pesci tropicali
Molluschi
Cereali, miele
Pesce, formaggi
Alimenti e rischioI RISCHII RISCHI
Rischi chimici
ANALISI DEL RISCHIO DI SOSTANZE CHIMICHE NEGLI ALIMENTI
Caratterizzazione del rischio
Livello finaleEffetti della dose
Valutazione dell’esposizione
Livelli nell’alimentoAssunzione giornaliera
Valutazione socio-economica e politica
rischio-beneficiocosto-beneficio
Opzionidi legge
volontarionon intervento
Valutazione del rischio
Gestione del rischio
Caratterizzazione del rischio
Identificazione del rischio
Comunicazione del rischio
Monitoraggio e valutazione
Alimenti e rischioI RISCHII RISCHI
Rischi chimici
RISCHI CHIMICI IN CASA
• Attrezzature da cucina in metallo contaminate con metalli pesanti
• Piatti in ceramica o smaltati con verniciature tossiche
• Cristallo con piombo usato con cibi acidi
• Utensili e padelle di rame
• Prodotti chimici vari per uso domestico
Alimenti e rischioI RISCHII RISCHI
Rischi chimici
RISCHI CHIMICI NELL’ALIMENTAZIONE
Tos
sici
tà
Esposizione
Gravit
à
Malattia o morte
Alimenti e rischioI RISCHII RISCHI
Rischi fisici
POTENZIALI RISCHI FISICI
•Vetro•Scorie•Metallo•Osso•Plastica•Pietre•Tappi o cristalli•Gusci•Legno•Carta•Capelli umani o peli animali
Alimenti e rischioI RISCHII RISCHI
Rischi fisici
Distribuzione dei reclami dovuti ad oggetti estranei negli alimenti
Bevande analcoliche 19%
Alimenti per l’infanzia 16%
Prodotti da forno 14%
Prodotti di cioccolato e cacao 7%
Frutta 7%
Cereali 5%
Vegetali 3%
Pesce 3%
Altri 25%
Alimenti e rischioI RISCHII RISCHI
Rischi fisici
Possibili misure di controllo
•Ispezione visiva
•Filtri o setacci
•Rilevatori di metalli
•Magneti
•Separazione per densità
•Precauzioni personali (rete per capelli, guanti)
Alimenti e rischioI RISCHII RISCHI
Tecnologie alimentari ed effetti sui rischi
Storicamente, gli obiettivi delle tecnologie alimentari sono stati:
• la conservazione degli alimenti• la resa dell’alimento più appetibile e digeribile
Nei tempi moderni, le tecnologie alimentari sono applicate con gli obbiettivi addizionali di:
• sviluppare nuovi prodotti alimentari• dare le proprietà funzionali desiderate agli alimenti• migliorare la qualità nutrizionale ed organolettica• garantire la sicurezza
Alimenti e rischioI RISCHII RISCHI
Tecnologie alimentari ed effetti sui rischi
Le tecnologie alimentari possono essere classificate in quelle che:
• rendono un alimento sicuro
• controllano i contaminanti, ad esempio prevengono la moltiplicazione dei microrganismi o la produzione di tossine
• prevengono la (ri-)contaminazione
Alimenti e rischioI RISCHII RISCHI
Tecnologie alimentari ed effetti sui rischi
• Trattamenti con il calore
• Irradiazione
• Disinfezione
• Congelamento/surgelazione (solo per i parassiti)
• Tecnologia con uso di alta pressione
ESEMPI DI TECNOLOGIE ALIMENTARI CHE POSSONO UCCIDERE ALCUNI MICRORGANISMI
Alimenti e rischioI RISCHII RISCHI
Tecnologie alimentari ed effetti sui rischi
TRATTAMENTI CON IL CALORE
Metodo di riscaldamento
Cottura
Arrostimento/cottura in forno
Bollitura
Frittura
Grill
Microonde
Pastorizzazione
Sterilizzazione
Mezzo di riscaldamento
Acqua
Aria
Acqua
Olio
Aria
Radiazioni elettromagnetiche
Scambiatore di calore/acqua
Vapore
Alimenti e rischioI RISCHII RISCHI
Tecnologie alimentari ed effetti sui rischi
EFFE
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C (minima) A (massima)Vel
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K)
Freddo Caldo
Temperatura
B (ottimale)
Alimenti e rischioI RISCHII RISCHI
Tecnologie alimentari ed effetti sui rischi
RADIAZIONI UV
• Prodotte da lampade a mercurio
• Penetrazione limitata
• Utili per la distruzione di microrganismi nell’aria, sulle superfici ed in sottili film liquidi
• Maggiormente efficaci contro forme batteriche vegetative, via via decrescendo contro lieviti, spore batteriche, spore di muffe
Alimenti e rischioI RISCHII RISCHI
Tecnologie alimentari ed effetti sui rischi
PULIZIA E DISINFEZIONE
La pulizia è una fase finalizzata alla rimozione dello sporco e di residui di cibo
La disinfezione è una fase finalizzata alla riduzione del numero di microrganismi vivi
•normalmente non uccide spore batteriche
La disinfezione non è efficace se non è preceduta da una pulizia completa
Alimenti e rischioI RISCHII RISCHI
Tecnologie alimentari ed effetti sui rischi
FASI DELLA PULIZIA / DISINFEZIONE
• Preparazione: porre al riparo alimenti esposti per evitare la contaminazione con prodotti chimici
• Rimozione dei residui grossolani
• Detersione, normalmente con un detergente
• Disinfezione
• Risciacquo con acqua potabile pulita
• Asciugatura
Alimenti e rischioI RISCHII RISCHI
Tecnologie alimentari ed effetti sui rischi
METODI DI DISINFEZIONE
Alta temperatura
•Acqua calda
•Vapore
Prodotti chimici
•Alogeni o ossidanti (es.cloro, iodio)
•Non ossidanti
Alimenti e rischioI RISCHII RISCHI
Tecnologie alimentari ed effetti sui rischi
ACQUA CALDA
•Uccide tutte le forme vegetative (e qualche spora)
•Non lascia residui chimici
•Non è corrosiva
•Arriva alle superfici difficili da raggiungere
HACCP
IN 30 ANNI DALLA SUA CONCEZIONE, IL SISTEMA HACCP
È DIVENTATO IL METODO UNIVERSALMENTE ACCETTATO
PER LA GARANZIA DELLA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI
Hazard Analysis and Critical Control Point
HACCP
LA NECESSITÀ DI UN METODO EFFICACE DI GARANZIA DELLA SALUBRITÀ DEGLI ALIMENTI
LE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI COSTITUISCONO UN DIFFUSISSIMO PROBLEMA PER LA SALUTE PUBBLICA
CI SONO MALATTIE DI ORIGINE ALIMENTARE EMERGENTI E RIEMERGENTI
Microrganismi produttori di verotossina Infezioni da E.coli Listeriosi Salmonellosi (S. enteriditis) Colera Campylobacteriosi Yersiniosi Cryptosporidiosi Infezione da Clonorchis sinensis Cyclosporidiosi
1
2
HACCP
MIGLIORAMENTO DELLE CONOSCENZE SUGLI EFFETTI GRAVI E CRONICI DELLE MALATTIE ALIMENTARI SULLA SALUTE UMANA
LA NECESSITÀ DI UN METODO EFFICACE DI GARANZIA DELLA SALUBRITÀ DEGLI ALIMENTI
3
Artrite reattiva Cancro (al fegato)
Meningite Cecità congenita
Sindrome emolitica uremica Aborto
Setticemia Malnutrizione
Morte
NECESSITÀ DI CONOSCERE PREVENTIVAMENTE I RISCHI POTENZIALI PER LA SALUTE ASSOCIATI A:
NUOVE TECNOLOGIE E LORO APPLICAZIONE CONSEGUENZE DOVUTE AD UNA SCORRETTA
MANIPOLAZIONE DURANTE LA PREPARAZIONE
4
HACCP
LA NECESSITÀ DI UN METODO EFFICACE DI GARANZIA DELLA SALUBRITÀ DEGLI ALIMENTI
AUMENTO DELLA CONSAPEVOLEZZA DELLE CONSEGUENZE ECONOMICHE DOVUTE A MALATTIE DI ORIGINE ALIMENTARE
5
Costi di cure mediche Perdita di produttività Perdita di alimenti Riduzione degli scambi commerciali Diminuzione del turismo
AUMENTO DEL NUMERO DI SOGGETTI A RISCHIO
6 Anziani Individui immunodepressi Donne incinte Neonati e bambini Individui malnutriti
HACCP
PRODUZIONE AGRICOLA
TRASPORTO E DISTRIBUZIONE
AZIENDE COMMERCIALI ERISTORAZIONE
COLLETTIVA
PREPARAZIONI DOMESTICHE
COMMERCIO AMBULANTE
CONSUMOtrasporto e servizio
PRODUZIONE E TRASFORMAZIONEPiù lunga e complessa è la catena di produzione,
maggiore è la possibilità di contaminazione
LA NECESSITÀ DI UN METODO EFFICACE DI GARANZIA DELLA SALUBRITÀ DEGLI ALIMENTI
7 URBANIZZAZIONE
8 PROGRESSIVA COMPLICAZIONE DELLA CATENA DI PRODUZIONE
HACCPHACCP
LA NECESSITÀ DI UN METODO EFFICACE DI GARANZIA DELLA SALUBRITÀ DEGLI ALIMENTI
9 CAMBIAMENTO DEGLI STILI DI VITA
Aumento dei punti di vendita degli alimenti (inclusi i distributori di alimenti lungo le strade) e delle aziende di ristorazione collettiva
Viaggi Ruolo delle donne Migrazione
HACCP
OBIETTIVI DELL’APPLICAZIONE DEL SISTEMA HACCP
Prevenzione delle malattie di origine alimentarePrevenzione delle malattie di origine alimentare
Sistema di garanzia della qualità
più efficiente
Sistema di garanzia della qualità
più efficiente
Riduzione delle perdite dovute al ritiro del
prodotto dal mercato
Riduzione delle perdite dovute al ritiro del
prodotto dal mercato
Riduzione dei costi di analisi
Riduzione dei costi di analisi
Protezione dell’immagine aziendale (reputazione)Protezione dell’immagine aziendale (reputazione)
HACCPL'HACCP è un metodo
di garanzia della sicurezza alimentare che
identifica ciò che si deve fare per produrre alimenti sicuri
garantisce che quanto é stato pianificato viene correttamente applicato
HACCP
CONTROLLO ISPETTIVO TRADIZIONALE
Osservazione rapida e momentanea delle condizioni igieniche
Verifica della rispondenza alla legge La legislazione precedente utilizzava
spesso termini vaghi quali: “ quando necessario” “ adeguato”
Poca distinzione fra questioni di scarsa e di notevole importanza relative alla sicurezza.
HACCP
I CONCETTI PORTANTI DELL‘HACCP
Identificare i potenziali problemi legati alla sicurezza dell’alimento
Determinare come e dove questi possono essere gestiti o prevenuti
Descrivere come operare e formare il personale
Applicare e registrare
l’HACCP è uno strumento di gestione l’HACCP è uno strumento di gestione del controllo di processo di produzione del controllo di processo di produzione
alimentarealimentare
HACCP
l’HACCP offre agli ispettori
l’evidenza
che le operazioni essenziali
sono rimaste sotto controllo
durante un periodo prolungato di produzione prima del momento ispettivo
HACCP
PRINCIPI DELL'HACCP
1. Condurre l'analisi dei pericoli
2. Determinare i CCP (Critical Control Points)
HACCP
PRINCIPI DELL'HACCP
1. Condurre l'analisi dei pericoli
2. Determinare i CCP (Critical Control Points)
Definizione CCP
Una materia prima, una localizzazione, una pratica, una procedura, una formulazione o un processo in corrispondenza dei quali può essere esercitato un
controllo su uno o più fattori per prevenire o eliminare un pericolo per la sicurezza alimentare o
per ridurlo ad un livello accettabile
HACCP
PRINCIPI DELL'HACCP
1. Condurre l'analisi dei pericoli
2. Determinare i CCP (Critical Control Points)
Definizione CCP
Una materia prima, una localizzazione, una pratica, una procedura, una formulazione o un processo in corrispondenza dei quali può essere esercitato un
controllo su uno o più fattori per prevenire o eliminare un pericolo per la sicurezza alimentare o
per ridurlo ad un livello accettabile
Sono punti cruciali “controllabili”, monitorare
questi elementi permette di abbattere i rischi
HACCP
PRINCIPI DELL'HACCP
1. Condurre l'analisi dei pericoli
2. Determinare i CCP (Critical Control Points)
3. Stabilire i limiti critici
4. Stabilire il sistema di monitoraggio
5. Stabilire le azioni correttive
6. Stabilire le procedure di verifica
7. Stabilire la documentazione
HACCP
PIANO HACCP
Un documento preparato in conformità
ai principi dell’HACCP
per garantire il controllo dei pericoli
che sono significativi
per la sicurezza alimentare
nel segmento della catena alimentare considerato
HACCP
FOGLIO DI LAVORO HACCP
Materie
Prime
Pericoli Misure
Preventive
Parametri
per i CCP
Limiti
critici
Valori
soglia
Procedure di
monitoraggio
Azioni
Correttive
Fase Pericoli Misure
Preventive
Parametri
per i CCP
Limiti
critici
Valori
soglia
Procedure di
monitoraggio
Azioni
Correttive
HACCP e normativa italiana
Impone a tutte le imprese che hanno a che fare con gli
alimenti (mense, ristoranti, mercati, supermercati, bar,
ecc.) un sistema di controllo
Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155 Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155 "Attuazione delle direttive 93/43/CEE e 96/3/CE concernenti l'igiene dei prodotti
alimentari"
Il responsabile dell’impresa decide la modalità con cui
garantire la qualità igienica dei prodotti alimentari,
evidenziando i punti a rischio
E’ richiesta la produzione di una documentazione
finalizzata alla verifica da parte dei soggetti che hanno
potere di controllo (SIAN, NAS, polizia municipale)
HACCP e normativa italiana
Legge 21 dicembre 1999, n. 526Legge 21 dicembre 1999, n. 526" Disposizioni per l'adempimento di obblighi derivanti
dall'appartenenza dell'Italia alle Comunità europee - legge comunitaria 1999"
Impone che le procedure di controllo siano formalizzate attraverso
un Manuale, e sottolinea come questo Manuale debba
rappresentare un documento organico “contenente l'individuazione, da
lui effettuata, delle fasi critiche di cui al comma 2 e delle procedure di
controllo che intende adottare al riguardo, nonche' le informazioni
concernenti l'applicazione delle procedure di controllo e di sorveglianza dei
punti critici e i relativi risultati"
Contenuti principali del manuale
Procedure di controllo
• fasi critiche• procedure controllo• metodi applicazione procedure
Schede di registrazione
(dimostrazione applicazione controlli indicati nel manuale)
HACCP e normativa italiana
STRUTTURA DEL MANUALESTRUTTURA DEL MANUALE
a) Generalità dittab) Descrizione attivitàc) Analisi rischi
Sulle fasi Sulle singole attività
d) Procedure1. Pulizia2. Manutenzione 3. Disinfestazione4. Referenziamento fornitori5. Ricevimento derrate6. Temperature frigo7. Gestione prodotti alimentari non idonei8. Formazione/aggiornamento personale9. Fac simile delle schede di registrazione
e) Allegati• Planimetria• Autorizzazione sanitaria
HACCP e normativa italiana
ControlloControllo
OKOK Assenza o inadeguatezzaAssenza o inadeguatezza
120 gg per adeguamento120 gg per adeguamento
Ricontrollo Ricontrollo
OKOK SanzioneSanzione
FASI DELLA VERIFICAFASI DELLA VERIFICA
HACCP e normativa italiana
In conclusione……
BUONA BUONA FORTUNA!!!!FORTUNA!!!!