HETULTIEME WITLOOF BOEKLiesbeth Hobert
Felix Alen
Fotografie: Frank Croes
20100304 binnenwerk-T.indd 320100304 binnenwerk-T.indd 3 26-07-2010 17:10:2526-07-2010 17:10:25
20100304 binnenwerk-T.indd 420100304 binnenwerk-T.indd 4 26-07-2010 17:10:2926-07-2010 17:10:29
7
VOORWOORDEen culinair journaliste die al jaren geleden het plan opvatte om hét boek te maken over die heerlijke
groente van bij ons, een topchef met een grote liefde voor dit mooie product in al z’n vormen, en een foto-
graaf die het mooie stronkje met zijn lens benadert als een geliefde…
Wij hebben elkaar gevonden. Vanuit onze vriendschap groeide een eerste gezamenlijk project dat als ‘Wit-
loof from Belgium’ de wereld werd ingestuurd. Mét succes. Nu hebben wij onze krachten opnieuw gebun-
deld voor ‘Het ultieme witloofboek’, met nog meer informatie, nieuwe recepten, een fraaie fotografi e en
heel veel praktische tips. Als extraatje verklapten bevriende chefs ons met veel plezier hun favoriete wit-
loofrecept. Niet wat ze in hun eigen restaurant serveren, maar gewoon bij hen thuis. Wat kan de echte
liefhebber zich nog meer wensen?
Met dit boek willen wij onze groente de plaats en het eerbetoon geven die het verdient. En ervoor zorgen
dat niemand nog op z’n witloofhonger blijft zitten.
Veel lees- kijk- en kookplezier!
Liesbeth Hobert, Felix Alen en Frank Croes
20100304 binnenwerk-T.indd 720100304 binnenwerk-T.indd 7 26-07-2010 17:10:3526-07-2010 17:10:35
20100304 binnenwerk-T.indd 820100304 binnenwerk-T.indd 8 26-07-2010 17:10:3726-07-2010 17:10:37
9
HET PRODUCT
En zo wordt ons Belgisch witloof in het buitenland genoemd…
HET PRODUCT
Witloof van bij onsOnze zuiderburen noemen het chicorée, endives of chicons.
Onze noorderburen hebben het over witlof of Brussels lof
en aan de andere kant van de grote plas gaan de Belgian
Endives vlot over de toonbank. Onze juiste benaming is
witloof, sedert jaren het ‘witte goud van Brabant’, een van
onze fi jnste groenten die tot ver over de grenzen als delica-
tesse wordt beschouwd. En terecht.
De benaming witloof werd in de regio van Brussel al ge-
bruikt voordat de teelt van het witloof er begon. Loof slaat
op gebladerte en witloof zegt wat het is: wit gebladerte.
Dat is heel wat logischer dan het gebruik van ‘lof’ in Brus-
sels lof of witlof. Dat laatste vind je trouwens ook in de Van
Dale. Maar ‘lof’ staat bij ons voor ‘iets heiligs’ en heeft niets
met groenten te maken. De Waalse benaming chicons vindt
haar oorsprong bij de cichoreiwortel.
‘Endives’ wordt vaak verward met andijvie (groene andijvie,
frisée) die wel tot dezelfde botanische familie van het wit-
loof behoort (cichorium), maar tot een andere tak.
Om het allemaal een beetje duidelijker te maken handhaaft
de Europese Gemeenschap enkel deze vier benamingen
voor het Belgisch witloof: witloof, chicorée witloof, endives
witloof en Brussels witloof.
Nederland: witlof, lof of Brussels lof
Duitsland: Der Chicorée, Brüsseler witloof of
Brüsseler weisse
Groot-Brittannië: witloof, chicory, belgian endives
of chociary
Frankrijk: witloof, chicorée witloof, chicorée de
Bruxelles, chicons
Italië: la cicoria witloof, l’insalata witloof (belges)
of endiva (di Brussele) of cicoria belga
Spanje: La endiva witloof belga of endivas of
achicoria de Bruselas
U.S.A.: Belgian endives
20100304 binnenwerk-T.indd 920100304 binnenwerk-T.indd 9 26-07-2010 17:10:3926-07-2010 17:10:39
10
HET PRODUCT
In Frankrijk begon men pas omstreeks 1740 de bij ons ont-
wikkelde techniek toe te passen, maar dan wel in de uitge-
broeide champignonbedden die aangelegd waren in don-
kere, afgesloten ruimtes. Na 25 dagen kon men ook daar
dunne en grillige losse bladeren oogsten: de ‘barbe de ca-
pucin’ of de capucienenbaard. De wortels werden met het
blad bij elkaar gebonden en als bos verkocht.
Tot in de 18de eeuw bleven de uytspruytsels een vrij zeld-
zame groente die duur van de hand ging.
Intussen werd in heel Europa witloof gekweekt, maar dan voor-
al omwille van de gebrande en versnipperde wortel die gebruikt
werd als koffi e-surrogaat en die wij kennen als cichorei.
Uit het losbladige witloof kon zich in de 19de eeuw uitein-
delijk het zogenaamde Brussels (wit)loof in gekropte vorm
ontwikkelen. Maar over wie de eerste kroppen op de markt
heeft gebracht, doen veel verhalen de ronde.
Fabels en feitenSchaarbeek, 1830. Jan Brammens is een van de vele boeren
die tijdens de Brabantse omwenteling moet vluchten voor
het wapengeweld. Hij wil nog snel even de cichoreiwortels
voor zijn koffi e-surrogaat in schijven snijden om ze te laten
drogen, maar de tijd dringt. Hij gooit ze snel in de kelder en
bedekt ze met een laag aarde zodat ze niet kunnen uitdro-
gen. Wanneer hij op de boerderij terugkeert, merkt hij tot
zijn verbazing dat de wortels geschoten zijn en er zich wit
loof op de wortelkragen heeft gevormd.
Hij proeft ervan en de smaak blijkt nog mee te vallen ook!
Oude wortel, nieuwe groenteHet witloof zoals wij het nu kennen bestaat nog niet zo heel
lang, maar de wortel ervan of de cichorei heeft een lange
geschiedenis.
Die begint bij de cichorium intybus, een blauwbloemige
plant die gewoon in het wild groeide.
De Egyptenaren aten de bladeren wel, maar zij gebruikten
vooral de wortel als geneeskrachtig middel. Net zoals de
Grieken en de Romeinen dat later ook zouden doen. De plant
leek wel wonderen te verrichten. Goed voor de spijsverte-
ring, voor maag en darmen, voor een betere werking van de
lever… Plinius de Oudere, een Romeins natuurhistoricus,
deed er nog een schepje bovenop en gaf jonge meisjes de
raad om zich in te wrijven met een mengsel van olie en het
sap van de cichoreiplant om er stralend mooi uit te zien.
In de middeleeuwen lijkt de cicorye van het menu te zijn
geschrapt en werd hij ook bij ons enkel nog gewaardeerd
om zijn geneeskundige eigenschappen. Maar in de 16de
eeuw duikt de plant als groente op.
In zijn Cruydeboeck (1554) beschrijft de Vlaamse plantkun-
dige Rembert Dodoens uitgebreid de verschillende soorten
cichorei, roemt ook hij de geneeskundige kracht van de
plant en meldt hij dat de jonge bladeren van de plant zeer
geliefd zijn. Hij geeft bovendien instructies om de wortels
in de winter te laten schieten en om de bladeren te laten
bleken zodat ze minder bitter worden.
Van de gewone gebleekte cichorei of witte suckerye, evolu-
eert de teelt in de 17de eeuw naar de zogenaamde
‘uytspruytsels’ van de wortel om die ’s winters als sla te
kunnen eten.
20100304 binnenwerk-T.indd 1020100304 binnenwerk-T.indd 10 26-07-2010 17:10:4026-07-2010 17:10:40
11
HET PRODUCT
bedden wortels die wél en andere die niet met aarde waren
bedekt. En weer waren het de met aarde afgedekte bedden
die mooie kroppen opleverden. De winter van 1834-1835
wordt dan ook aanzien als het offi ciële jaar van de ontdek-
king van het witloof zoals wij het nu kennen.
Ook van het verdere verloop van het verhaal bestaan meer-
dere versies. Volgens de ene wou Bresiers zijn ontdekking
verborgen houden, maar na zijn dood verklapte zijn wedu-
we het geheim toch aan haar tuinman die het nieuws we-
reldkundig maakte. Volgens andere bronnen kreeg Bresiers
in 1836 zijn ontslag en bleef de ontdekking nog geruime
tijd een exclusiviteit van de plantentuin.
Hoe dan ook, vanaf 1840 was het bestaan van witloof in ge-
kropte vorm een publiek geheim en nam de teelt geleidelijk
aan toe. De eerste kroppen verschenen in 1846 op de Brus-
selse markt.
Van zodra de Belgische Staat in 1870 de kruidtuin als open-
baar domein verwierf, ging de teelt van het witloof zich dui-
delijker manifesteren. In 1872 werd het witloof geëxpor-
teerd naar Parijs en in 1873 waren 10 vaste kroppen dé
sensatie op de landbouwtentoonstelling in Gent. Tot de
eeuwwisseling bleef de witloofteelt beperkt tot Schaar-
beek, Evere, Haren en Diegem. Daarna verspreidde de teelt
zich over de rest van Vlaanderen, naar Nederland en Frank-
rijk.
Dat is één van de verhalen over de zogenaamde ‘ontdek-
king’ van de eerste witloofkrop en de culinaire waarde er-
van. Ook in de andere speelt het toeval een rol. Zo is er dat
van de boer die de bitterpeeën in de kelder verstopt om de
belastingcontroleur te misleiden. Of dat van een andere
boer die tot zijn verbazing witte kropjes ziet groeien op de
mesthoop waarop hij wat bitterpeeën had gegooid.
Hoe dan ook, die eerste witloofkrop is het resultaat ge-
weest van de inspanningen van een aantal tuinders uit
Schaarbeek en Evere om de teelt van losse bladeren te ver-
beteren om hogere prijzen voor de groente te kunnen krij-
gen. In deze gemeenten wordt verteld dat het eerste witloof
met ezelskarretjes naar de Schaarbeekse markt werd ge-
bracht!
De meest aanvaardbare versie brengt ons naar de kamper-
noeliekelders van de Brusselse ‘Botanieken Hof’ of de Ko-
ninklijke Maatschappij van Kruid- Bloem- en Boomkweke-
rijen, bij ons beter bekend als de Kruidtuin. Met de
bedoeling losse chicoreibladeren te kweken, zette de hove-
nier Franciscus Bresiers in de winter van 1833 diverse wor-
telsoorten rechtop en dicht bij elkaar op een laag paarden-
mest die eerder voor de kweek van champignons had dienst
gedaan. Om de groei te bespoedigen strooide hij er gewone
aarde over en besproeide hij de bedden af en toe. Op een
dag stelde Bresiers vast dat de scheuten van sommige wor-
tels een krop gevormd hadden die een beetje leek op het
hart van een Romeinse sla. En dat precies op de plaatsen
waar hij de wortels met aarde had bedekt. Tijdens de twee
daaropvolgende winters nam hij de proef op de som met
20100304 binnenwerk-T.indd 1120100304 binnenwerk-T.indd 11 26-07-2010 17:10:4026-07-2010 17:10:40
16
HET PRODUCT
MINI-WITLOOF hoort thuis in de categorie mini-
groenten waar vooral restaurateurs dankbaar ge-
bruik van maken. De kroppen zijn klein en vast en
worden verkregen door een andere teeltwijze van
de wortels. Die worden heel dicht tegen elkaar ge-
zaaid en opgetrokken zodat ze klein blijven. Kleine
wortels leveren kleine kroppen. Ook deze stronkjes
zijn een product van hydrocultuur.
Frans en Bart Bruynincx uit Tielt-Winge hebben zich
toegelegd op deze teelt en doopten de schattige
kropjes ‘chiconettes’. Intussen hebben ze hun weg
gevonden tot ver over de grenzen.
Inmiddels is er ook mini-witloof uit volle grond op
de markt.
Erkend streekproductVanaf het grondwitloof seizoen 2008-2009 is het grondwit-
loof geteeld in de Vlaamse regio erkend als Vlaams streek-
product.
Het grondwitloof geteeld in de regio Brussel-Mechelen-
Leuven krijgt buiten de erkenning als Vlaams streekproduct
ook nog eens een Europees streeklabel.
Het witloof dat op de traditionele manier geteeld wordt,
krijgt het label Brussels grondwitloof mee. Het geografi sch
gebied van de teelt is afgebakend. De geselecteerde zaden
moeten bovendien geteeld worden door de kweker zelf en
de ‘forcerie’ moet gebeuren in grond en onder dekgrond.
Brussels grondwitloof is lekker knapperig, heeft een bitter-
Witloof, het jaar rondDoor moderne teeltmethoden is witloof het hele jaar door
in ruime mate te verkrijgen. Door het telen van witloof in
grondcultuur én hydrocultuur is de aanvoer zodanig onder
controle dat er zelfs van een hoofdseizoen niet echt sprake
meer is.
GRONDWITLOOF is het primeurwitloof uit volle
grond, op de traditionele manier geteeld. Verkrijg-
baar vanaf eind augustus tot mei.
ZOMERWITLOOF wordt geteeld uit wortels die
tot tien maanden lang in de koelcellen werden be-
waard. Het gaat om speciaal geselecteerde rassen
die het bewaringsproces goed doorstaan en in de
zomer een mooie kwaliteit witloof leveren.
WITLOOF VAN HYDROCULTUUR wordt het
hele jaar geteeld en verkocht.
ROOD WITLOOF of ROODLOOF is een geslaag-
de kruising van witloof en radicchio. Het roodloof
is afkomstig uit Italië waar het onder de naam
‘radicchio rosso’ op de markt is. De blaadjes heb-
ben rode randen. Geschikt voor salades want de
kleur verdwijnt grotendeels bij warme bereidingen.
Deze variëteit is een product van de hydrocultuur
en wordt vooral in de late winter en in het voorjaar
aangeboden. Er bestaan verschillende rassen.
20100304 binnenwerk-T.indd 1620100304 binnenwerk-T.indd 16 26-07-2010 17:10:5126-07-2010 17:10:51
17
HET PRODUCT
20100304 binnenwerk-T.indd 1720100304 binnenwerk-T.indd 17 26-07-2010 17:10:5226-07-2010 17:10:52
18
HET PRODUCT
zoete smaak en een fi jne bladstructuur. Witloof wat niet
voldoet aan al de vereisten voor het Europees label krijgt
het label Brabants grondwitloof.
Andere producenten in ons land of in het buitenland mogen
de benamingen witloof of grondwitloof blijven gebruiken,
ongeacht het productieproces.
Het keurmerk Flandria staat ook borg voor witloof van de
allerbeste kwaliteit. Er zijn vier sorteringen: kort dun, kort
dik, dik en zeer kort.
De afzet van witloof gebeurt voor een groot gedeelte op de
veiling van Kampenhout (BRAVA), en op die van het West-
Vlaamse Roeselare (REO). Van daaruit begint ons witloof
aan een reis naar alle hoeken van de wereld. Een klein ge-
deelte wordt bij de telers aan huis verkocht.
Het eerste recept…In ‘La Santé’, het laatste kookboek van de Gents-Brusselse
kok Philippe Cauderlier, gepubliceerd in 1882, vinden we
het allereerste recept van Brussels grondwitloof.
Hij stooft het in boter en laat de groente, onder deksel, in
20 minuten gaar worden.
‘La chicorée crète ou chicorée
blanche de Bruxelles se met au feu
avec du beurre; on couvre,
20 minutes de cuisson suffi ssent.’Philippe Cauderlier, 1882
20100304 binnenwerk-T.indd 1820100304 binnenwerk-T.indd 18 26-07-2010 17:10:5426-07-2010 17:10:54
19
HET PRODUCT
20100304 binnenwerk-T.indd 1920100304 binnenwerk-T.indd 19 26-07-2010 17:10:5926-07-2010 17:10:59
20100304 binnenwerk-T.indd 2020100304 binnenwerk-T.indd 20 26-07-2010 17:11:0826-07-2010 17:11:08
21
PATRICK en RITA DEWINTER hebben in Perk
een bloeiend witloofbedrijf. Een met
geschiedenis nog wel want beiden komen uit
een familie van witlooftelers. Bij de familie van
Patrick gaat de traditie zelfs terug tot 1900.
Mede onder zijn impuls kreeg het Brussels
grondwitloof een Europees streeklabel.
RECEPT VAN TELERS
20100304 binnenwerk-T.indd 2120100304 binnenwerk-T.indd 21 26-07-2010 17:11:1126-07-2010 17:11:11
20100304 binnenwerk-T.indd 2220100304 binnenwerk-T.indd 22 26-07-2010 17:11:1126-07-2010 17:11:11
23
RECEPT VAN TELERS
23
RECEPT VAN TELERS
Maak het witloof schoon halveer de stronkjes in de lengte. Stoof ze aan in de boter.
Bak in een andere pan het buikspek uit en doe er de ham bij. Voeg spek en ham bij
het witloof, giet er de room bij en laat even doorwarmen. Kruid naar smaak met
peper en zout.
6 stronkjes grondwitloof
50 g boter
250 g gerookt buikspek
250 g gekookte ham
1 dl verse room
peper en zout
Witloof met ham en spekjes in roomsausVoor 4 personen
Rita Dewinter: “Ja, zo eten wij witloof het liefst. Gestoofd in goede boter
met spekjes en ham. Eenvoudig, maar bijzonder lekker!”
20100304 binnenwerk-T.indd 2320100304 binnenwerk-T.indd 23 26-07-2010 17:11:1426-07-2010 17:11:14
24 PRAKTISCH
PRAKTISCH
20100304 binnenwerk-T.indd 2420100304 binnenwerk-T.indd 24 26-07-2010 17:11:1526-07-2010 17:11:15