Download pdf - HACCP หลักการที่ 6 ...macbeth.agro.ku.ac.th/wp-content/Intermediate-GMP/PDF/FSKN I 15G.… · HACCP และมีการเก็บบันทึกข้อมูลอย่างถูกต้อง

© 2012 มหาวิทยาลัยแห่งมลรัฐมิชิแกนและมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ แหล่งที่มา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA

MACBETH Market Access through Competency Based Education and Training in Horticulture

HACCP หลักการที่ 6 – กิจกรรมการทวนสอบ

FSKN I 15G กรุงเทพ, ประเทศไทย

7-8 พฤศจิกายน 2555

http://www.fskntraining.org/


หลักการของ HACCP • หลักการที ่6.

– จัดท าขั้นตอนการทวนสอบว่าระบบ HACCP ด าเนินไปอย่างมีประสิทธิภาพ



นิยาม การทวนสอบ (Verification)

“วิธีการทดสอบ การตรวจสอบ กระบวนการและการวิเคราะห์ใดๆ รวมไปถึงการตรวจติดตาม เพื่อให้มั่นใจว่าการด าเนินงานเป็นไปตามแผน HACCP ”

“The application of methods, procedures, tests and other evaluations, in addition to monitoring, to determine compliance with the HACCP plan.”

การทวนสอบสภาพความใช้ได้ (Validation) ของแผน HACCP

“การมีหลักฐานว่าหลักการต่างๆ ของแผน HACCP มีประสิทธิภาพ”

“Obtaining evidence that the elements of the HACCP plan are effective.”



การยืนยันสภาพความใช้ได ้vs. การทวนสอบ

• การทวนสอบสภาพความใช้งานได้ของ (Validation) ของแผน HACCP

– เป็นการถามว่า การวิเคราะห์อันตรายสมบูรณ์หรือไม่ และการควบคุมอันตรายมีประสิทธิภาพหรือไม่

• “สิ่งที่คุณก าลังท า ถูกต้องหรือไม่”

• การทวนสอบ Verification

– เป็นการถามว่า ระบบ HACCP ถูกน าไปใช้ตามแผนหรือไม่

• “ท าตามสิ่งที่คุณบอก”



ประเภทของการทวนสอบ 1. การทวนสอบสภาพความใช้ได้ Validation ของแผน HACCP (และ

หลักการทั้ง 7) ว่ามีความเหมาะสมต่อการควบคุมอันตราย

2. การทวนสอบ “งานประจ า” ว่าสามารถควบคุม CCPs ได้อย่างมีประสิทธิภาพ

3. การทวนสอบว่าระบบ HACCP มีการด าเนินการเป็นไปตามแผน HACCP

4. การทวนสอบตามข้อบังคับ (Regulatory verification)



การทวนสอบสภาพความใช้ได้ เกี่ยวข้องกับอะไร?

– การรวบรวมหลักฐานทางวิทยาศาสตร์และวิชาการที่มีส่วนเกี่ยวข้องกับแผน HACCP ตั้งแต่การวิเคราะห์อันตราย ตลอดจนการทวนสอบแต่ละจุด CCP

การทวนสอบสภาพการใช้งานได้ของแผน HACCP; ผู้รับผิดชอบคือ ?

– คณะท างาน HACCP

– บุคคลที่มีคุณสมบัติเหมาะสม เช่น ผ่านการฝึกอบรม หรือมีประสบการณ์

การทวนสอบสภาพความใช้ได้ (Validation)



การตรวจสอบสภาพความใช้ได้ครั้งแรก Initial Validation

• ท าให้แน่ใจว่าแผนใช้งานได้ โดยสามารถควบคุมอันตรายด้านความปลอดภัยอาหารที่เกี่ยวข้องกับวัตถุดิบ กระบวนการผลิตและผลติภัณฑ์

• ทวนสอบว่าสามารถด าเนินงานตามแผนที่ได้เขียนระบุไว้



การตรวจสอบสภาพความใช้ได้ครั้งแรก Initial Validation

• ด าเนินการในช่วง 1-2 สัปดาห์แรกหรือเดือนแรกของการจัดท าแผน HACCP

• คณะกรรมการ HACCP ต้องทบทวนแผนตามความจ าเป็น

• ด าเนินการแก้ไขให้เร็วที่สุดเท่าที่เป็นไปได ้



การทวนสอบสภาพความใช้ได้ซ้ า (Revalidation)

• “การประเมินซ้ า”

– ท าการทวนสอบสภาพความใช้ได้ของแผน HACCP ซ้ า หลังจากมีการเปลี่ยนแปลงใดๆ ที่อาจส่งผลกระทบต่อการวิเคราะห์อันตรายหรือแผน HACCP

– ด าเนินการ เมื่อมีการเปลี่ยนแปลงระบบ HACCP

– หน่วยงานในก ากับหรือมาตรฐานเอกชน อาจต้องการให้มีการประเมินซ้ าเป็นประจ า (เช่น USDA และ FDA ก าหนดให้มีการประเมินซ้ าปีละคร้ัง)




• ต้องด าเนินการประเมิน เมื่อ: – พบข้อมูลใหม่เกี่ยวกับความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์หรือวัตถุดิบที่ใช้ – มีรายงานว่าผลิตภัณฑ์หรือกลุ่มของผลิตภัณฑ์ เกี่ยวข้องกับการระบาด

ของโรคอาหารเป็นพิษ – หน่วยงานในก ากับแจ้งเตือนเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์หรือกระบวนการผลิต

ที่เกี่ยวข้อง – พบการเบี่ยงเบนหลายครั้งจากค่าวิกฤติ – การเก็บบันทึกข้อมูลไม่เหมาะสม – พบการเรียกคืนหรือการเพิกถอนสินค้า – พบการร้องเรียนจากลูกค้า




• เมื่อการประเมินซ้ าเสร็จสิ้น: – คณะท างาน HACCP ต้องจัดท ารายงานแสดงรายละเอียดสิ่งที่พบ – รายงานฉบับนี้จะต้องเก็บรวบรวมเป็นบันทึกข้อมูลของ HACCP

• หากการประเมินซ้ าระบุวา่ แผน HACCP ไม่มีความเหมาะสมตอ้ง

ปรับปรุงแผน HACCP ทันที



การทวนสอบ (Verification)

• ถูกออกแบบมาเพื่อให้มั่นใจว่าแผน HACCP ถูกน าไปใช้อย่างเหมาะสม

– การทวนสอบโปรแกรมพื้นฐาน

– การทวนสอบ CCPs

– การทวนสอบแผน HACCP

• ขั้นตอนการทวนสอบ อาจด าเนินการโดยหน่วยงานภายในหรือภายนอก



การทวนสอบโปรแกรมพื้นฐาน

• ประเด็นที่เกี่ยวข้องกับสิ่งที่ได้เสนอไว้ในแผน:

– ขั้นตอนการท างานที่ระบุไว้ในแผน: ต้องทวนสอบตามระยะเวลา เพื่อให้มั่นใจว่าโปรแกรมต่างๆ มีการด าเนินงานตามแผนที่วางไว้

• อุปกรณ์ที่เกี่ยวข้องกับโปรแกรมพื้นฐานของแผน HACCP:

– เช่น การสอบเทียบอุปกรณ์ในการตรวจติดตาม

– ต้องรวมอยู่ในขั้นตอนของการทวนสอบ



การทวนสอบ CCPs • กิจกรรมการทวนสอบ CCPs เบื้องต้น:

– การสอบเทียบอุปกรณ์ในกระบวนการผลิตและการตรวจติดตาม

– การทบทวนบันทึกการสอบเทียบเคร่ืองมือ

– การทบทวนบันทึกการตรวจติดตามและรายงานการแก้ไข

– การตรวจสอบความเหมาะสมของ CCP เพื่อควบคุมอันตรายที่ได้ระบุไว้, หากเป็นไปได้

– สุ่มตัวอย่างและตรวจสอบ



ท าการสอบเทียบเมื่อ

• เคร่ืองมือหรืออุปกรณ์นั้นถูกใช้เพื่อตรวจติดตามหรือทวนสอบ

• ความถี่ในการสอบเทียบเหมาะสม เพื่อให้มั่นใจว่าค่าที่ตรวจวัดได้มีความถูกต้อง

• ตรวจสอบความถูกต้องโดยเทียบกับมาตรฐานท่ีเป็นท่ียอมรับ หรือ สภาวะที่ใกล้เคียงกับการน าเคร่ืองมือหรืออุปกรณ์ไปใช้งาน



การทวนสอบแผน HACCP

• ท าให้มั่นใจว่าแผน HACCP ที่ใช้งาน สอดคล้องกับแผน HACCP ที่เขียนไว้

– ทบทวนบันทึกข้อมูล HACCP

– การตรวจประเมิน (audit) ณ จุดปฏิบัติงาน

• ตรวจสอบการด าเนินงานว่าเป็นไปตามแผน HACCP ที่ได้เขียนไว้ มิใช่การตรวจสภาพการใช้งานได้ (validity)



การทวนสอบแผน HACCP

• การตรวจสอบความถูกต้องของรายละเอียดผลิตภัณฑ์และแผนภาพการท างาน

• มีการตรวจติดตามจุดควบคุมวิกฤติเท่าที่จ าเป็น ตามแผน HACCP

• ด าเนินการผลิตตามค่าวิกฤติที่ก าหนดไว้

• บันทึกข้อมูลถูกต้องและสมบูรณ์ ณ ช่วงเวลาที่ถูกต้องและมีการทบทวนอย่างเหมาะสม

• ผู้ผลิตทบทวนค าร้องเรียนของลูกค้า



การทบทวนการบันทึกข้อมูล (Record Review)

• ด าเนินกิจกรรมการตรวจติดตาม ณ สถานที่/ต าแหน่งที่ระบุในแผน HACCP

• ความถี่ในการตรวจติดตาม เป็นไปตามที่ระบุในแผน HACCP

• ด าเนินการแก้ไขเมื่อการตรวจติดตามระบุว่าเบี่ยงเบนไปจากค่าวิกฤติ

• สอบเทียบอุปกรณ์ตามความถี่ที่ระบุในแผน HACCP



ขั้นตอนการทวนสอบ ตามหน่วยงานในก ากับหรือผู้ตรวจประเมินภายนอก • ประกอบด้วย

– การทวนสอบการวิเคราะห์อันตราย แผน HACCP และการเปลี่ยนแปลงแก้ไขใดๆ

– ทบทวนบันทึกการตรวจติดตามจุด CCP

– ทบทวนบันทึกการแก้ไข

– ทบทวนบันทึกการทวนสอบ

– การตรวจสอบการด้วยสายตา ว่าการด าเนินงานเป็นไปตามแผน HACCP และมีการเก็บบันทึกข้อมูลอย่างถูกต้อง

– การสุ่มตรวจตัวอย่างและส่งตรวจวิเคราะห์



ขั้นตอนการทวนสอบ ตามหน่วยงานในก ากับหรือผู้ตรวจประเมินภายนอก • ขั้นตอนการตรวจประเมิน CCPs ประกอบด้วย:

– การยืนยันลักษณะทั่วไปของการปฏิบัติงาน

– การยืนยันความรู้ของผู้ปฏิบัติงานในด้าน CCP, CL(s), และการตรวจติดตามและการบันทึกข้อมูล ให้เป็นไปตามแผน HACCP

– การยืนยันความรู้ของผู้ปฏิบัติงานในกรณีการปฏิบัติตัวเมื่อเกิดการเบี่ยงเบน

– การสังเกตกิจกรรม/การท างานของผู้ปฏิบัติงาน


MACBETH Market Access through Competency Based Education and Training in Horticulture


ค าถาม?



การขออนุญาตเพื่อเผยแพร่ซ้ า

• © 2012 มหาวิทยาลัยแห่งมลรัฐมิชิแกน และมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ อนุญาตให้เผยแพร่ดัดแปลงโดยต้องระบุที่มา และต้องเผยแพร่งานดัดแปลงโดยใช้สัญญาอนุญาตเดียวกัน (Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported; CC-BY-SA).

• แหล่งที่มา: © 2009 Global Food Safety Initiative and Michigan State University,แหล่งที่มา http://www.fskntraining.org อนุญาตให้เผยแพร่ดัดแปลงโดยต้องระบุที่มา และต้องเผยแพร่งานดัดแปลงโดยใช้สัญญาอนุญาตเดียวกัน (CC-BY-SA).

• สามารถตรวจสอบส าเนาใบอนุญาตขอเผยแพร่ ได้ที่ http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/ หรือส่งจดหมายไปยัง Creative Commons, 559 Nathan Abbott Way, Stanford, California 94305, USA.



http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/








License to Reuse

• © 2012 Michigan State University, and Global Food Safety Initiative, licensed using Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported (CC-BY-SA).

• Source: © 2009 Global Food Safety Initiative and Michigan State University, original at http://www.fskntraining.org, licensed using Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported.

• To view a copy of this license, visit http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/ r send a letter to Creative Commons, 559 Nathan Abbott Way, Stanford, California 94305, USA.








