7/23/2019 Fruta y Su Industrializacin
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INDUSTRIALIZACION DE LAS
FRUTAS
EVALUACION Y GESTION DE PROCESOS
AGROINDUSTRIALES
Ing. Darwin J, Estacio ALbornoz
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CARACTERES ORGANOLPTICOS YNUTRICIONELES DE LAS FRUTAS
Los caracteres organolpticos ynutricionales de las frutas dependen denumerosos factores:
VariedadCondiciones de cultivo
Estado de maduracin
Condiciones y duracin de almacenamiento,etc.
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ALGUNAS FRUTAS
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SABOR Y AROMA
SABORDEPENDE:
Del contenido de azcaresDel contenido de cidos
AROMADEPENDE:
De la presencia de compuestos voltiles tales como:- steres- Alcoholes- Aldehdos
- Cetonas- Terpenos, etc.
Esta composicin vara durante la maduracin.
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EL COLORSe debe a los pigmentos que contiene cada fruta. Lospigmentos mas caractersticos pertenecen a tresgrandes grupos.
LAS CLOROFILAS:verdes y liposolublesLOS CAROTENOIDES:Amarillos y naranja tambin
liposolubles.
-B-Caroteno-Licopeno (tomates)
-Xantofilas (melocotones)
LAS ANTOCIANINAS: Son rojas o azules e
hidrosolubles.
El contenido en pigmentos de las frutas resultacompletamente modificado durante la maduracin.
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TEXTURALa textura de las frutas depende:
De la rigidez.- Se debe a lasmicrofibrillas cristalinas de la celulosa,hemicelulosa y ligninas.
De la turgencia.- Depende del aguaretenida por las clulas.
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MADURACION Y METABOLISMODESPUES DE LA COSECHA
Cuando una fruta u otro vegetal se separade la planta, no recibe mas agua ninutrientes y la fotosntesis cesa. Sinembargo, prosigue la respiracin del tejidoeliminando calor. Por lo tanto Los almacenesdeben estar:
VentiladosHumedad relativa de 85 a 95%
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MADURACIN DE LAS FRUTAS
Por motivos tecnolgicos, algunasfrutas se recogen antes de sucompleta maduracin; entonces lamaduracin se produce:
Durante el transporteO en almacenamiento
Generalmente las frutas quemaduran en estas condiciones sonde inferior calidad que las quemaduraron en su rbol.
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MODIFICACIONES QUMICASDURANTE LA MADURACIN
Durante la maduracin de las frutas seobserva modificaciones en:
Color (los pigmento generalmente
pasan de verde a amarillo o a rojo)Textura(ablandamiento)Sabor (incrementa la dulzura,
disminuye la acidez)Aroma (origina un gran nmero de
compuestos orgnicos voltiles)
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EL ETILENOEl etileno es una hormona de la maduracin. Si sedesea acelerar la maduracin de las frutas entonces se
puede almacenar las frutas en atmsfera con etileno, porejemplo:
Para acelerar la maduracin de frutas, tales como lamanzana y pltano se emplea etileno en la atmsfera de
los locales de almacenamiento. De 14 a 20 c, 85 % HRde 1 a 10 ml/m3.
Tambin se usa para el desenverdecimiento de lasnaranjas ya maduras interiormente a 27 c, 90% HR y
20 ml de etileno/m3
.
Adems del etileno se demostr la presencia de otrashormonas de la maduracin tales como las citoquininas,auxinas, giberelinas y cido abscnico.
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Por el contrario si se desea prolongar laconservacinse emplea:
REFRIGERACIN- Uno de los inconvenientes del fri en el
almacenamiento de frutas es laalteracin fisiolgica.
- Cada fruta presenta una temperatura
crtica.
- HR = 85 a 90 %
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ATMSFERAS CONTROLADAS
- Se modifica la composicin de la atmsfera delas cmaras variando el contenido de oxgeno,anhidrido carbnico o nitrgeno.
- Uno de los problemas de este mtodo es el
CORE FLUSH.- Se recomienda no bajar el contenido del
oxgeno por de bajo de 2 % (Sabor a alcohol)
- Para un almacenamiento de larga duracin dela mayora de las frutas de las regionestempladas se recomienda una atmsfera:O2= 3%; CO2 de 2 a 3%.
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Operacionespreliminares.PELADO
PROPSITO: ELIMINAR LA CSCARA O PIEL DE LA MATERIA PRIMA
PRESENTACIN MS ATRACTIVA ELIMINAR LO QUE NO ES
COMESTIBLE
EVITAR EL PASO DE SUSTANCIASINDESEABLES HACIA EL PRODUCTOTERMINADO
PELADO
ENLATADO
CONGELACIN
DESHIDRATACIN
CALIDAD
PRODUCTO
TERMINADO
F (MTODO EMPLEADO)
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IMPORTANCIA
PARA ELPROCESADOR
(piel eliminada)
PRDIDA ENCANTIDAD DE
PRODUCTO
RENDIMIENTO
BENEFICIO
ADICIONAL
Uso de la piel
$ COSTOS DEOPERACIN
limpieza, lavado,seleccin, mismo
pelado
$ COSTO. DE LAFORMA EN QUE
SE MANEJAR EL
DESECHOCONTAMINACIN
AMBIENTAL
PELADO
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PEL DO M NU L
PEL DO MECNICO
PEL DO TRMICO
PEL DO QUMICO
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EQUIPO DESVENTAJASVENTAJAS
Manos con/ singuantes Cuchillosde acero inox.
Hojas de acerocurvadas conguas pararegular laprofundidad delpelado
Bajo costoBajo requerimientode agua.
Reducida estim.
activ. Enzimtica. Posibilidad de uso dela piel o cscara
El H2O no se contaminacon qumicos.
Alto costo mano deobra Mayor probabilidad
decontaminacin conm.o. Hay productos queslo
tienen que pelarse de
esta manera
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CORTE ABRASINMquinascon cuchillas
De altavelocidad
Peladomicrodelgado
Cilindros de acero inox. Provistocon un disco giratorio de materialabrasivo (carburo de Si =carborundum) + Aspersin
Eliminan centros,piel, semillas.
Manzanas, perasduraznos
Cortes uniformes(rebanadas, cubos)
Discodiferentegranulado
grueso
fino
Ms rpido,piel msrugosa
Ms lento,piel ms lisa
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Ginaca en pia, pelado y descorazonado
Cortadora y deshuesadora dedurazno
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Peladora y rebanadora
de naranja
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PELADO
MECNICO
VENTAJAS DESVENTAJAS
EficienteMnimo de prdidas
Son dependientes de la carga
Baja Pelado incompleto
Sobrecarga excesivo pelado par algunos y deficien para otros producto
Calidad heterognea
http://www.dpbolvw.net/click-2029218-10359195?url=http%3A%2F%2Fwww.allbrands.com%2Fproducts%2Fabp00652.html%3Fppc%3Dcjpdt7/23/2019 Fruta y Su Industrializacin
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Afloja la piel de
ciertas frutas yhortalizas ( tomate,duraznos)
Se desprende
la pielcon lasmanos oal chorro deagua
VENTAJAS
DESVENTAJASMs automtico
Ms fcil
Control precisode Temp.Para minimizar
prdidasAusencia decontaminacinqum. del agua
Volmenes de agCosto equipo para vapor
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Aceite a
400 F
(205 C)
Se desprende lapielcon las manos oal chorro oaspersin fuertede agua
Formacin
deampollas
(poco uso)
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EXPOSICIN Temps. 350 C1100 C
tiempos cortos
Formacinde
ampollas
Eliminacin piel conagua a alta presin
http://allprinted.com/Garlic_poster_photo.html?img=39578http://allprinted.com/Onion_poster_photo.html?img=39732http://allprinted.com/Onion_poster_photo.html?img=397317/23/2019 Fruta y Su Industrializacin
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Cilindro giratorio calentado
con flama directa asadoDesprendimientomanual o aspersin
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Es el ms empleado por la facilidadde realizacin, operacin continuay uniforme.
VENTAJAS
DESVENTAJAS
Alta calidadAlto rendimientoBajo costoManejo rpido
Adaptable a gran escalaSe adeca a todas lasformas de los productos
No se puede utilizar la pielContaminacin de efluentes
Sistemacustico
seco
Modificacin. Propsito: Reducir problemas de contaminacin y deeliminacin de desechos.
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La sosa disuelve lapiel de f y h y la
velocidad dedisolucin depende:
NaOH]
Temperatura
Tiempo deinmersin
pielEpidermisParnquimaLmina media
Comps.Pcticos son
altamentesolubles en la
sosa
Las clulas del parnquima son ms grandes y resistentes, sin embargo siaumenta la NaOH] o el t es excesivo entonces se generar picado
http://www.betterphoto.com/gallery/dynoGallDetail.asp?photoID=499213&catID=271&style=&contestCatID=&rowNumber=7&camID=7/23/2019 Fruta y Su Industrializacin
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Pelador con leja
productoInmersin enNaOH] caliente,80-90 C,x minutos
Lavado chorrode agua
Sosa residual
Pruebas con fenolftalena.Neutralizar con c. Ctrico por inmersin
NaOHAgua
NaOHH2O
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Sistemacustico
seco
Exposicin enInfra-rojo a T muyalta
(para acondicionarla superficie de lafruta)
En bandatransportadora derodillos
Se reduce el consumo de NaOHCon frotadores secos de hule suavese quita aprox. el 90% de la piel
aflojada
El 10% restante se remuevecon cepillos lavadores
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Por congelacin (N2lquido, Fren 12. aire lq.).
Se congela a una ligera profundidad y se
descongela rpidamente al chorro de agua
Se reducen prdidas de pielen un 50% respecto mtodostradicionales.
Se reduce contam. Amb.
Aplicacin de calor (escalde, 96 C)
Aplicacin vaco 600-700 mmHgSe rompela piel
Alta eficienciaAlta calidadBajo consumo de E.Bajo costo.
Piel duraznos es soluble en soluciones:0.1% HCl,0.05% c. Oxlico0.1% c. Ctrico0.1% Ac. Tartrico
Solucin de CaCl2caliente (ebullicin)
Afloja la piel
Es difcil controlar laAbsorcin de calcio
Soluciones de mono- di- tri- fosfato de amonio( 80-95 C, 3-10 min, pH = 7-9.5)
Asombroso efecto de peladosindestruir los tejidos
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Caractersticas de la piel del producto
Dureza
Grosor
Presencia de ceras
Otros componentes
Volumen del producto a manejar
Costo equipos (dimensiones)
Prdidas obtenidas c/mtodo (2-30%) = $
Utilizacin posterior de la cscara o piel
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ELABORACIN DE:
DULCES, JALEAS Y MERMELADAS
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ELABORACIN DE : DULCES, JALEAS Y MERMELADAS
COMPONENTES:
FRUTASAZCARES
ACIDULANTEPECTINAS