PARÁMETROS PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR FREÍDO
JOSÉ SIERRA LÓPEZ
CARLOS VERGARA PÁJARO
PRESENTADO A:
ING. CARLOS GRACIA MOGOLLÓN
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS II
UNIVERSIDAD DE CORDOBA
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BERASTEGUI
2012
José sierra, Carlos Vergara. Fritura, parámetros en la conservación del alimento
INTRODUCCIÓN
La fritura es un proceso extremadamente complejo que involucra factores dependientes del
proceso, del alimento y del tipo de grasa o aceite utilizado. En esencia, la fritura se define como
la cocción de los alimentos en aceite o grasa caliente a temperaturas elevadas (160-180ºC), donde
el aceite actúa como transmisor del calor produciendo un calentamiento rápido y uniforme del
producto. Básicamente, la fritura es un proceso de deshidratación, con tres características
distintivas: corto tiempo de cocción debido a la rápida transferencia de calor que se logra con el
aceite caliente, temperatura en el interior del alimento menor a 100ºC y absorción de la grasa del
medio por el alimento. (Saguy I, Dana. 2003).
La fritura es una de las técnicas más antiguas de preparación de alimentos. En la actualidad, los
alimentos fritos gozan de una popularidad cada vez mayor en el mundo y son aceptados por
personas de todas las edades. La preparación de estos productos es fácil y rápida y su aspecto y
sabor se corresponden con los deseados por el consumidor. Esta situación ha conllevado a que la
fritura se haya generalizado en los establecimientos de alimentos rápidos (“fast foods”), en la
restauración, en la propia industria alimenticia, por ejemplo los llamados “snacks”, también en
los hogares, etc. (FAO & OMS, 1997).
Algunos de los factores dependientes en el proceso de freído son los siguientes: Dependiendo del
proceso: temperatura, tiempo para freír, método, el material del recipiente de freido.
Dependiendo del tipo de grasa: propiedades de la grasa (química, física). Aditivos,
contaminantes. Dependiendo del alimento: de los productos básicos de preparación (tamaño y
forma del alimento, maltratadas), la acción directa (en nutrientes termolábiles mejorar las
interacciones de nutrientes, el intercambio de nutrientes entre el alimento y la grasa de freír). La
combinación de estos parámetros determina la tasa a la cual las reacciones individuales se
presentan en el alimento. (Cuesta, Sánchez. 1998).
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FRITURA
Consideraciones químicas y sensoriales.
El producto frito posee una estructura distintiva. Su parte externa es una superficie que
contribuye al impacto visual inicial debido a su tostado, presentando un color entre dorado y
pardo, resultante de las reacciones de las proteínas y los azúcares por acción del calor, el
pardeamiento no enzimático (Reacción de Maillard) y de los azúcares al sufrir la caramelización,
dando lugar a un producto con aspecto agradable El grado de oscurecimiento del alimento frito
depende más del tiempo y la temperatura de freído en combinación con la composición química
del producto, que de la composición del aceite utilizado en la fritura. Los procesos que ocurren
también producen los sabores deseados y dan lugar a una capa crujiente superficial como
consecuencia de la deshidratación del alimento durante el freído. El calor reduce el contenido de
humedad de esta capa hasta 3% o menos y la humedad desprendida es la causante del vapor
generado durante el proceso.
El espacio libre que deja el agua que escapa es ocupado por el aceite. La cantidad de aceite
absorbido por un alimento depende en gran medida de su contenido de humedad, porosidad y
superficie expuesta al aceite de fritura. Esta cantidad es aproximadamente entre el 20 y 40% en
base al peso del alimento frito. Freír alimentos a temperaturas demasiado bajas provoca que los
mismos atrapen más cantidad de grasa en su interior.
El aceite absorbido le imparte al alimento olor, sabor y color y además favorece la palatabilidad.
Por esto, si el aceite tiene sabor u olor extraño, el alimento frito lo tendrá. Por experiencias
prácticas se conoce que no se deben freír alimentos en un aceite donde fue frito otro producto de
sabor totalmente incompatible, por ejemplo, no se freirán papas con un aceite que previamente
fue utilizado para freír pescado.
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Clases o tipos de freído.
Existen dos métodos de freído, de superficie y por inmersión.
Freído de superficie: Este es el método más experimentado en los alimentos que tiene
gran superficie. El calor transferido por medio de conducción al alimento a través de la
capa delgada de aceite desde la superficie del medio de calentamiento.
Freído por inmersión: el freído por inmersión involucra la transferencia de calor del
aceite que rodea al producto al interior del mismo. La transferencia de calor es una
combinación de la convección con el aceite caliente y la conducción al interior del
alimento. Todas las superficies reciben un tratamiento térmico semejante.
Parámetros para la conservación en el freído.
Los aspectos a considerar en el proceso de freído con el fin de que pase a ser un elemento
fundamental en la conservación del alimento tratado por esta operación son:
Condiciones del alimento (Propiedades de este y efectos del proceso).
Condiciones del Proceso (Tiempo, Temperatura, Tipo de freído, Etc.).
Condiciones del aceite (Composición y propiedades).
Condiciones del alimento.
El alimento destinado a la fritura debe ser adecuado para la misma o debe acondicionarse para
que cumpla con las exigencias del proceso. Las más importantes son:
Humedad.
La influencia de la humedad del alimento en el proceso de freído esta dado, dependiendo de
su actividad de agua, ya que el Aw desempeña un papel importante y complejo en la
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velocidad de oxidación de los ácidos grasos. La oxidación se produce a bajas actividades de
agua por la acción de los radicales libres. Sin embargo, en los alimentos con Aw altos se
presenta un efecto acelerador del agua sobre la oxidación, ya que en este caso, el agua actúa
como solvente de los reactantes; por lo tanto la estabilidad máxima se encuentra a niveles de
Aw intermedios (Arrieta, 2000).
El contenido de humedad libre en el alimento al momento de inicio del proceso de freído
incide en la hidrólisis del aceite y como consecuencia hay un incremento de ácidos grasos
libres por lo que se favorece la autoxidación del aceite ( Badui, S. 1993), Y un aceite con alta
incidencia de ácidos grasos libres favorece la aparición cambios sensoriales, alteraciones del
olor y el sabor, conocidos como rancios, también el oscurecimiento del producto y la
afectación de su palatabilidad, por lo que se reduce a un corto plazo la vida útil del producto
final.
Por ende se debe asegurar que la superficie sea lo más seca posible para evitar al máximo la
hidrólisis del aceite por la combinación de la presencia de agua y las altas temperaturas que
caracterizan al proceso, lo que de hecho, también reduce la oxidación del aceite y la
formación de espuma. Como recomendación a lo anterior, no deben freírse alimentos
glaseados, que hayan sido descongelados y mantengan gran cantidad de agua en su superficie,
o aquellos que tengan alto contenido de agua libre. Estos productos deben ser acondicionados,
es decir, enharinados y/o rebozados (Empanados).
Hidratos de carbono.
Alimentos ricos en hidratos de carbono, específicamente azúcares reductores generan
acrilamida, sustancia demostrada como genotóxica y carcinogénica en investigaciones
realizadas con animales, la misma surge durante la reacción de Maillard. Al ser el freído un
proceso de calentamiento la generación de esta clase de compuestos es alta, afectando la
calidad del producto determinantes en la conservación y principalmente determinar si un
alimento es apto para el consumo o no.
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Otros aspectos.
En efecto un buen proceso de freído determina una buena calidad de producto y además su
buena conservación, cuando esta relación no está garantizada es poco probable tener un
producto deseable. Así, si el aceite sufre algún daño influenciado por la naturaleza de los
alimentos a freír, especialmente cuando el producto presenta aceites extranjeros,
emulsionantes, trazas de metales, restos de comida, ácidos grasos libres, o de reacción
alcalina material, causara problemas comunes como la oxidación del aceite, disminución del
punto de humo del mismo. Como en el caso de Grasa de pollo y grasas lácteas puede ser un
peligro, en este último caso debido a los ácidos de cadena corta presentes en grasas lácteas
puede ser una causa de la presión humo. Grasas residuales de carnes como las chuletas o las
salchichas no deberían utilizarse para complementar el freído, ya que las grasas animales son
de baja estabilidad, por lo general se encuentran ya parcialmente oxidadas, y así promueven
la oxidación del aceite de fritura. (Smith, O. 1987)
Otro caso son los emulsionantes que se utilizan a menudo en la producción de alimentos, y si
estos escapan en el aceite hará que se dé un exceso de espuma. Algunos productos, sobre todo
del tipo de aperitivos, pueden introducir cantidades excesivas de metales traza en el aceite.
Este es un problema particular con el hierro y de cobre, que promueven la oxidación. Los
“blanqueadores” de papa pueden mejorar la apariencia de las papas fritas, pero puede
degradar el aceite de fritura. (Smith, O. 1987).
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Condiciones del proceso.
Tiempo-Temperatura.
La temperatura, que durante el proceso de fritura puede alcanzar los 180 °C, puede deteriorar
seriamente la composición química del aceite si este es muy insaturado, ya que se forman
productos de oxidación que son potencialmente tóxicos cuando su consumo es agudo,
Además, un aceite alterado térmicamente, también va a alterar las características
organolépticas del alimento sometido a fritura.
El alimento al ser introducido en el baño a la temperatura inadecuada de fritura, libera
excesivamente parte de su propia humedad, lo que va a contribuir a favorecer el deterioro
hidrolítico. El oxígeno del aire en contacto con la superficie de la materia grasa, entra al
medio de fritura, con lo cual se catalizan los procesos oxidativos y la alta temperatura inicia el
deterioro de tipo térmico. Debe destacarse en este punto que el tipo de materia grasa
empleado como medio de fritura, sobre todo su grado de insaturación y su calidad inicial,
afectan la estabilidad del producto durante el almacenamiento y son factores fundamentales
en el desarrollo de los deterioros químicos señalados (Martín-Polvillo et al., 1996)
Combinado con la temperatura el tiempo de freído determina las condiciones finales del
producto, tales como contenido de grasa, grado de humedad, textura, etc. Esta relación
propicia significativamente como se ha señalado el contenido lipidico del alimento debido a
bajas temperaturas y tiempos largos, el cual al ser demasiado excesivo es propenso a ser
oxidado. Caso contrario en el cual se da proceso de freído a tiempos cortos y temperaturas
demasiado altas, la cual puede generar la falsa sensación de un alimento listo para el consumo
debido a que no se llego a las condiciones optimas de cocción para la cual está diseñado este
proceso, las altas temperaturas con causantes de la generación de humo y agentes volátiles
los cuales pasan al alimento causando que sean más propicios a deterioro e indeseables.
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Además a temperaturas altas es posible la aparición de acrilamidas, los cuales están
catalogados como agentes negativos para el alimento de consumo. (Rossell. 1998).
Consecuencias en el producto al utilizar temperaturas inadecuadas de freído Entre las
alteraciones debidas a la temperatura varían según si son altas o bajas dentro de las cuales se
puede mencionar:
Por Temperatura alta:
Producto con bajo esponjado.
Producto con apariencia blancosa (galletosa).
Producto obscuro.
Aparición de pequeñas grietas en el producto.
El aceite vegetal utilizado se degrada más rápidamente y reduce la vida de anaquel
más rápido.
Por Temperatura baja:
Producto con bajo esponjado y bajo rendimiento
Producto con apariencia aceitosa.
Producto con burbujas (de más de1 cm. de diámetro) (Apariencia húmeda).
Producto obscuro.
Producto con pasta sin freír.
Otros aspectos.
La reposición de aceite es un aspecto a destacar ya que generalmente y la reutilización continua
de aceite en el proceso, Las alteraciones post-fritura están relacionadas directamente con el grado
de instauración y calidad inicial del medio de fritura.
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El factor más importante respecto a la calidad inicial del medio de fritura es el período de
«turnover», inversamente relacionado con la velocidad de reposición con aceite fresco
(Dobarganes y Perez- Camino, 1991). En general, el período de «turnover» o tiempo en que se
emplea una cantidad de grasa de reposición igual al volumen de la freidora, varía entre 8 y 12
horas, controlándose el deterioro por el contenido de ácidos grasos libres (Smith, 1978).
La Superficie de contacto y cobertura del alimento: la gran mayoría de grasa absorbida por un
alimento durante la fritura se localiza en la superficie en contacto con el aceite o grasa, por lo
tanto, el tamaño y la forma son importantes al considerar la cantidad de grasa absorbida, por
ejemplo, cuando el tamaño de papas a la francesa disminuye, aumenta significativamente el
contenido de grasa en forma lineal, al igual que entre más corrugada sea la superficie, mayor
ganancia de grasa (Greenfield, Makinson&Wills,1984).
El tipo de freído. Existen dos formas para realizar la fritura superficial o en poca grasa y profunda
o en abundante grasa. La primera, se realiza en un recipiente más o menos plano, tipo sartén,
precalentado, donde parte del alimento queda fuera del aceite o grasa. La cantidad de aceite
utilizado es mínima, pero suficiente para evitar que se adhiera el producto. La sartén no debe
taparse para evitar que la parte no sumergida se cocine por efecto del vapor interno generado al
calentarse ((Spears& Vaden,1985).En la fritura profunda o en abundante grasa se sumerge
totalmente el alimento en aceite caliente; normalmente se realiza en una freidora o en
recipientes profundos con una capacidad alta para contener el aceite, en una relación
producto: aceite entre 1:6 y 1:10, es decir que por cada gramo de alimento que se prepare debe
adicionarse de 6 a 10 ml de aceite para mantener la relación. Este tipo de fritura es uniforme en
toda la superficie y por lo general, el alimento se sumerge previamente en un apanado o batido
para formar una capa protectora entre el alimento y la grasa (Spears& Vaden,1985).
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Condiciones del aceite.
Tipo de aceite.
Con relación a la calidad del aceite o grasa de fritura, las investigaciones sugieren que la
composición de la grasa de los alimentos fritos tiende a ser similar a la grasa de la fritura sin
importar el tipo de alimento, por lo tanto, si un alimento es frito en un aceite o en una grasa
con alto contenido de ácidos grasos saturados o compuestos tóxicos, el alimento frito tenderá
a tener un alto contenido de estos compuestos así naturalmente no los contenga. (Spears.
1895)
Para lograr un proceso de fritura adecuado es necesario sumergir el alimento en un medio
líquido que pueda mantener una temperatura constante y alta sin que se pierdan las
características nutricionales del mismo, por efecto del calentamiento (Melnick, 1957). El
agua, por ejemplo, no sirve para estos fines ya que cambia de fase líquido-vapor a 100 °C,
temperatura que es insuficiente para modificar la superficie de los alimentos de origen
proteico o con alto contenido de carbohidratos. Las grasas y aceites, ya sea de origen animal o
vegetal, sí son adecuados porque pueden ser sometidos a temperaturas mucho mayores sin
inconvenientes en forma estable, dependiendo, eso sí, de su composición de ácidos grasos.
El uso de grasas de origen animal o de aceites vegetales hidrogenados está fuera de toda
recomendación nutricional, debido al riesgo potencial para la salud que significa el consumo
de ácidos grasos saturados y con isomería trans (Curb& Reed, 1985). Además, por esas
mismas razones muchos países recomiendan evitar o restringir su uso en procesos de fritura.
Los aceites, en los que predominan los ácidos grasos in saturados, son mucho más adecuados
desde el punto de vista nutricional, pero presentan desventajas desde el punto de vista de su
estabilidad, ya que a mayor grado de insaturación el aceite va a ser menos estable al efecto de
la temperatura (Jacobson, 1991).
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Las alteraciones durante la fritura están relacionadas directamente con el grado de
insaturación y calidad inicial del medio de fritura (Dobarganes, 1980). Se prefiere los aceites
monoinsaturados o parcialmente hidrogenados razón por la cual algunas reglamentaciones
fijan un contenido máximo de 2% de ácido linolénico (Reglamento Sanitario de los
Alimentos Chilenos, 1997).
La temperatura, que durante el proceso de fritura puede alcanzarlos 180 °C, puede deteriorar
seriamente la composición química del aceite si este es muy insaturado, ya que se forman
productos de oxidación que son potencialmente tóxicos cuando su consumo es agudo, y muy
dañinos para la salud cuando se les ingiere en forma crónica. Además, un aceite alterado
térmicamente, también va a alterar las características organolépticas del alimento sometido a
fritura.
La Presencia de otros componentes como antioxidantes es importante también por ejemplo
los tocoferoles alfa, beta, gama y delta, están presentes en los aceites vegetales, los dos
últimos se consideran los de mayor actividad antioxidante (Nawar, 1993; Martínez de la
Cuesta et al., 1995). Durante el proceso de fritura se reducen, pero permanecen en el aceite en
cantidad suficiente para proporcionar cierta protección al producto terminado frente a la
oxidación (Márquez Ruiz et al., 1999). La adición de antioxidantes naturales o sintéticos,
aumenta la vida útil del alimento entre un 15 a un 200% (Maestro Durán y Borja-Padilla.,
1993). Algunos autores señalan que la TBHQ posee buenas características de permanencia en
la fritura de papas crisps (Nawar, 1993; Medina, 1997), mientras otros indican que existe una
pérdida sustancial de este antioxidante en el aceite durante frituras consecutivas de papas
crisps sin reposición (Asap y Augustin, 1986), posiblemente debido a su degradación térmica
y a su arrastre por el vapor de agua liberado mientras se fríe el producto (Min and
Schweizer,1983).
La importancia del aceite utilizado en la fritura, es determinante tanto desde el punto de vista
de la calidad degustativa y de la calidad nutricional de la fritura resultante, como desde el
punto de vista del rendimiento y del costo. Estos aspectos están ligados fundamentalmente a
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la composición de los ácidos grasos de los aceites utilizados. Idealmente el mejor aceite para
fritura debería ser un producto de consistencia líquida a temperatura ambiente, que no sea
deteriorado por el calor aplicado en forma continua o intermitente, que no imparta mal sabor
u olor al producto que se fríe, que no tenga los efectos negativos desde el punto de vista
nutricional atribuidos a los ácidos grasos saturados e hidrogenados y, muy importante, que su
costo sea razonable.
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CONCLUSIONES
La relación tiempo-temperatura ha de ser uno de los puntos críticos más importantes de control
en el proceso de freído industrial, ya que se relacionan con otros aspectos de control de tal forma
que son los precursores de efectos negativos que derivan en un proceso de mala calidad.
Todos los autores coinciden al decir que el proceso de freído por sí solo no cumple
satisfactoriamente en conservar al máximo un alimento, siendo necesarias operaciones
complementarias que por lo general son antes de este.
Aunque poco se tiene en cuenta el contenido de aceite es el factor que más afecta la aceptabilidad
del consumidor hacia los productos freídos y la actual demanda para los productos bajos en grasa
es una exigencia a tener en cuenta además de la conservación al máximo del producto final.
La ingesta diaria de productos fritos va en aumento y se ha relacionado que el consumo constante
de este tipo de productos genera problemas de salud pública como la obesidad y demás, lo cual
lleva a que este tipo de productos en un futuro aporten menos cantidad calórica y más contenido
de vitaminas y proteínas, por medio del enriquecimiento del aceite de fritura con vitaminas como
la A, C y E no sólo enriquece su valor nutricional sino que también aumenta la capacidad de
almacenamiento del producto tratado.
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