EDULCORANTESALTERNATIVOS O NO CALÓRICOS
DEFINICIÓN
Sustitutos del azúcar
Aditivos para los alimentos que duplican los efectos del azúcar, pero usualmente tienen menos energía.
CLASIFICACIÓN
NATURALES
SINTÉTICOS
NATURALES
FRUCTOSA:
CARACTERÍSTICAS
Componente de la sacarosa.
Provee 4 Kcal/g.
FRUCTOSA
Fabricada de azúcar de frutas o levulosa.
Monosacárido formado a partir de la isomerización de la dextrosa en el almidón de maíz.
Sinergiza el potencial edulcorante de la sacarosa.
PROPIEDADES DE LAFRUCTOSA
Poder edulcorante
Realza el sabor, color y estabilidad de los alimentos.
VENTAJAS DE LA FRUCTOSA
Su ingesta puede conducir a un más lento aumento de glucosa en sangre.
Rápida eliminación del suero sanguíneo.
DESVENTAJA DE LA INGESTA DE FRUCTOSA
En grandes cantidades aumenta el riesgo de hipertrigliceridemia.
Sin embargo, esto se ha visto muy rara vez en quienes exageran su ingesta.
POLIOLES
FÓRMULA GENERAL:
CnH2n + 2On
POLIOLES(ALCOHOLES DE AZÚCAR)
Ofrecen menos energía
Reducida respuesta glucémica
Menor riesgo de caries dentales
POLIOLES DE FRUTAS
Sorbitol
Xilitol
Manitol
PROPIEDADES
Absorción lenta e incompleta en el intestino mediante difusión pasiva.
Causa el metabolismo indirecto de los piolioles por medio de la degradación fermentativa producida por la flora intestinal.
PROPIEDADES
La energía es menor que la de la vía directa.
Producen baja respuesta glucémica
EDULCORANTESSINTÉTICOS
ACESULFAMO K
PROPIEDADES
130 A 200 veces más dulce que la sacarosa.
No es metabolizado por el organismo.
Excretado sin cambios por los riñones.
VENTAJAS
Sabor dulce. Estable en la preparación y el
procesamiento normal de alimentos. Resistente al calor Apto para diabéticos Realza e intensifica sabores Sinérgico en combinación con otros
edulcorantes.
LIMITACIONES
Su ingesta en muy altas concentraciones deja un sabor residual desagradable.
Ingesta recomendada:15 mg/Kg de peso corporalIngesta promedio: 9mg/Kg
PRINCIPALESAPLICACIONES
Bebidas carbonatadas y no carbonatadas.
Néctares de frutas. Edulcorantes de mesa. Productos lácteos. Mermeladas y jaleas. Vegetales en conserva.
SUCRALOSASPLENDA
NOMBRE DELCOMPUESTO
1,6 – Dicloro – 1,6 –Dideoxi –β-D-fructo – furanosil 4-cloro – 4 deoxi – α – D - galactopiranosido
PROPIEDADES
Resistente a las altas temperaturas.
320 a 1000 veces más dulce que la sacarosa.
3.3 veces más dulce que el aspartamo.
PROPIEDADES
Resiste variaciones en el pH.
Puede usarse en reposteríaPuede usarse en productos
de larga vida.
SÍNTESIS DE LASUCRALOSA
Se fabrica por halogenación selectiva de la sacarosa.
Los tres grupos OH de la sacarosa se reemplazan por cloro.
USOS
Bebidas bajas en calorías.Alimentos procesados bajos
en calorías.
VENTAJAS
La molécula de sucralosa es inerte
No se altera ni se metabolizaSe elimina después del
consumo
INGREDIENTE ACTIVO
Moléculas cloradas.Alteran el pH del intestino
DESVENTAJAS
En altas concentraciones puede ocasionar gastritis
Puede matar bacterias “buenas” intestinales.
ASPARTAMO
COMPOSICIÓN
Ácido aspártico (40%).
Fenilalanina (50%).
Metanol (10%).
PROPIEDADES
Polvo blanco, inodoro.100 – 200 veces más dulce que la
sacarosa.Estable cuando se encuentra seco
o congelado.Inestable en estado líquido a
temperaturas > 30°C.
NIVEL DE INGESTADIARIA ADMISIBLE
40mg/Kg de peso corporal/día
Ingesta promedio observada:
21.3 mg/Kg de peso corporal/día
USOS MÁS COMUNES
Bebidas carbonatadas y no carbonatadas.
Mermeladas y jaleas.Jarabes.Bases de postres.Jugos y néctares