AmidoAmidoAmidoAmidoAmidoAmidoAmidoAmido e e e e e e e e dextranadextranadextranadextranadextranadextranadextranadextrana no no no no no no no no aaaaaaaacarcarcarcarcarcarcarcarConsequnciasConsequnciasConsequnciasConsequncias dadadada presenpresenpresenpresenaaaa nananana fabricafabricafabricafabricaoooo de de de de aaaacarcarcarcar e e e e nananana indindindindstriastriastriastria de de de de
alimentosalimentosalimentosalimentos
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Caracterizao da dextrana e seus impactos no processo.
Caracterizao do amido e seus impactos no processo.
Impactos do amido e dextrana na indstria de alimentos.
Aplicao de enzimas.
DextranaDextranaDextranaDextranaDextranaDextranaDextranaDextranaCaracterizaCaracterizaCaracterizaCaracterizaCaracterizaCaracterizaCaracterizaCaracterizaoooooooo
Polmero constitudo por glicose unidas por ligaes -1,6, -1,3, -1,4, -1,2.
Formao catalizada pela dextranasacarase, produzida por bactrias
contaminantes que se alojam na cana.
Principalmente pela bactria L. mesenteroides. Produto de deteriorao
da sacarose.
Predomnio ligaes -1,6. Cadeia linear.
Solvel. Mais problemticas.
Massa molar variadas.
Ocorrncia:
Perodos de chuva;
Doenas;
Danos na planta.
Figura 01 Figura 01 Figura 01 Figura 01 Valores mdios de Dextrana (ppm/ % Brix) em toletes de cana aps 12 e 24 horas de colheita1.
DextranaDextranaDextranaDextranaDextranaDextranaDextranaDextranaCaracterizaCaracterizaCaracterizaCaracterizaCaracterizaCaracterizaCaracterizaCaracterizaoooooooo
Prejuzos da presena de dextrana se iniciam desde o momento de sua formao.
Consumo da sacarose de maneira irreversvel.
L. mesenteroides, isolada de uma determinada regio, durante 6h de crescimento a
30C: 8,46 g/L/h de sacarose2.
Presena 0,05 % (500 ppm) de dextrana no acar significa que foi consumido:
0,02 kg sacarose/ ton de cana processada2.
Dextrana altera os indicadores produtivos da fbrica de acar.
Polariza em mdia trs vezes mais que sacarose.
180 ppm de dextrana 0,05 S de incremento na polarizao2.
DextranaDextranaDextranaDextranaDextranaDextranaDextranaDextranaImpactos no processoImpactos no processoImpactos no processoImpactos no processoImpactos no processoImpactos no processoImpactos no processoImpactos no processo
Aumento da viscosidade do caldo obstruo dos elementos filtrantes do processo; perdas por derrame geralmente subestimadas.
Clarificao: reduo da velocidade de precipitao das impurezas; formao de incrustraes; reduo da eficincia calorfica.
Evaporao: aumento das incrustraes; maior gasto energtico; aumento do tempo de coco; reduo do esgotamento das massas2.
DextranaDextranaDextranaDextranaDextranaDextranaDextranaDextranaImpactos no processoImpactos no processoImpactos no processoImpactos no processoImpactos no processoImpactos no processoImpactos no processoImpactos no processo
Cristalizao: aumento do tempo de cristalizao; massas se esfriam e aumentam mais a viscosidade; aumento dos tempos de lavagem para obter a requerida qualidade; aumento do tempo de centrifugao e de purga;
Produto final: acar pegajoso, difcil de manipular, secar e envasar; diminuio do rendimento:
755 ppm de dextrana 86% de eficincia 84,3% pureza2
deformao dos cristais 10-30% de dextrana
DextranaDextranaDextranaDextranaDextranaDextranaDextranaDextranaImpactos no processoImpactos no processoImpactos no processoImpactos no processoImpactos no processoImpactos no processoImpactos no processoImpactos no processo
Perdas de acar
1000 ppm de dextrana no mel 0,272kg de acar/ ton de cana
1000 ppm 250 ppm no caldo misto
Pelo menos, para cada 250 ppm dextrana no caldo0,272 kg de acar / ton de cana2
x 2.000.000 ton = 544.000 kg de acar (10.880 sacas)Admitindo R$ 60,00/saca
---- R$ 652.800,00R$ 652.800,00R$ 652.800,00R$ 652.800,00
DextranaDextranaDextranaDextranaDextranaDextranaDextranaDextranaImpactos no processoImpactos no processoImpactos no processoImpactos no processoImpactos no processoImpactos no processoImpactos no processoImpactos no processo
Polissacardeo formado por amilose e amilopectina.
Sintetizado para reserva energtica.
Amilose ligados por pontes glicosdicas.
-1,4, que conferem estrutura helicoidal.
Amilopectina ligadas por pontes glicosdicas
-1,4, -1,6.
70-80% do amido.
AmidoAmidoAmidoAmidoAmidoAmidoAmidoAmidoCaracterizaCaracterizaCaracterizaCaracterizaCaracterizaCaracterizaCaracterizaCaracterizaoooooooo
Os grnulos de amido de cana de acar so esfricos e menores.
Temperatura de gelatinizao: 70-75C.
Mais encontrado nas folhas, parte superior e interndios.
Fatores que interferem na concentrao:
variedade da cultura; idade fisiolgica, condies climticas durante o desenvolvimento e maturao, tipo de cultivo.
Figura 1: Figura 1: Figura 1: Figura 1: Grnulos de amido de cana de acar (A), amido de batata (B) e amido de mandioca (C) (aumento de 400x)3.
AAAA BBBB CCCC
AmidoAmidoAmidoAmidoAmidoAmidoAmidoAmidoCaracterizaCaracterizaCaracterizaCaracterizaCaracterizaCaracterizaCaracterizaCaracterizaoooooooo
Problemas procedentes da presena de amido:
Aumento da viscosidade do caldo;
Clarificao com menor eficincia;
Reduo na eficincia do evaporador;
Processo de cristalizao de baixa qualidade;
Retardo nas taxas de filtrao nas refinarias;
Produto final com qualidade inferior (30-40%).
AmidoAmidoAmidoAmidoAmidoAmidoAmidoAmidoImpactos no processoImpactos no processoImpactos no processoImpactos no processoImpactos no processoImpactos no processoImpactos no processoImpactos no processo
Alm do amido e dextrana outros polissacardeos j foram identificados:
Pectina;
Celulose e hemicelulose;
Levanas: produzida por bactrias do gnero Bacillus;
Sarkaran: tipo diferente de glucana formado por leveduras;
ISP (idigenous sugarcane polysaccharide): polissacardeos nativos da planta,
provavelmente formados por enzimas endgenas;
CP: constitudo por galactomanana e glucana4.
Outros polissacarOutros polissacarOutros polissacarOutros polissacarOutros polissacarOutros polissacarOutros polissacarOutros polissacardeosdeosdeosdeosdeosdeosdeosdeos
Impactos na indImpactos na indImpactos na indImpactos na indImpactos na indImpactos na indImpactos na indImpactos na indstria de alimentosstria de alimentosstria de alimentosstria de alimentosstria de alimentosstria de alimentosstria de alimentosstria de alimentos
BebidasBebidasBebidasBebidas
Problema comum em bebidas alcolicas adoadas com acar.
Presena de precipitados formados por flocos aps 2 a 3 meses.
Floco alcolico.
Refrigerantes e licores.
Formulados com xaropes de sacarose.
Problemas de deposies de flocos
As indstrias tm evitado o problema usando acares com maior pureza.
Elevao dos custos e alguns casos persistncia do problema4,5.
Determinao/caracteriazao de dextranas em acares e precipitados isolados de
cachaas provenientes do estado SP e regio nordeste.
Todas as amostras de acar indicaram a presena de dextrana;
No foram observadas diferenas entre o perfil de dextranas presentes nas amostras
de SP e nordeste;
Nos flocos foram encontradas menor peso molecular (105 Da);
Processo de filtrao eliminou 83,3% dextranas 106 Da e 5 a 12,1% demais5.
ImpactosImpactosImpactosImpactosImpactosImpactosImpactosImpactos na indna indna indna indna indna indna indna indstria de alimentosstria de alimentosstria de alimentosstria de alimentosstria de alimentosstria de alimentosstria de alimentosstria de alimentos
Balas, doces e confeitos
Gelias
Barras de cereais
Tabletes aucarados
Alterao da viscosidade impede o endurecimento; Dificuldade nas etapas de corte, moldagem e embalagem; Efeito puxa-puxa; Presena de partculas no produto final percebidas sensorialmente; Reduo do ciclo de operao dos filtros em todos os processos 4,5,6.
ImpactosImpactosImpactosImpactosImpactosImpactosImpactosImpactos na indna indna indna indna indna indna indna indstria de alimentosstria de alimentosstria de alimentosstria de alimentosstria de alimentosstria de alimentosstria de alimentosstria de alimentos
SoluSoluSoluSoluSoluSoluSoluSolueseseseseseseses
MMMMtodos ftodos ftodos ftodos fsicossicossicossicos
Ultrafiltrao e osmose reversa: no desenvolvidos para o processo aucareiro
HidrHidrHidrHidrlise enzimlise enzimlise enzimlise enzimticaticaticatica
Amilase ( -1,4-glicano hidrolase ) rompe as ligaes glicosdicas -1,4 da
amilose originando uma mistura de maltose, amilopectina e glicose. Rompe tambm
as ligaes -1,4 da amilopectina, originando uma mistura de polissacardeos de
baixo peso molecular denominadas dextrinas.
Dextranase hidrolisa as ligaes -1,6 glicosdicas da dextrana produzindo
dextrinas de baixo peso molecular.
SoluSoluSoluSoluSoluSoluSoluSolues enzimes enzimes enzimes enzimes enzimes enzimes enzimes enzimticasticasticasticasticasticasticasticas
Dextrinas
Maltose
Hidrlise do amido
Alfa amilase
SoluSoluSoluSoluSoluSoluSoluSolues enzimes enzimes enzimes enzimes enzimes enzimes enzimes enzimticasticasticasticasticasticasticasticas
Hidrlise da dextrana
Dextrinas
Simulao para uma usina com produo mensal de 1.050.000 sacas de acar.
Especificao: Amido: mximo 100 ppm Dextrana: mximo 100 ppm
AmilaseAmilaseAmilaseAmilase
Dose: 1 a 3 ppm
Uso contnuo ou corretivo.
Impacto na produo mensal: R$ 0,03 0,08 por saca de acar, admitindo que o produto seja usado durante 30 dias.
DextranaseDextranaseDextranaseDextranase
Dose: 1 a 5 ppm
Uso corretivo, de acordo com teores de dextrana.
Impacto na produo mensal: R$ 0,06 0,32 por saca de acar, admitindo que o produto seja usado durante 7 dias.17
SoluSoluSoluSoluSoluSoluSoluSolues enzimes enzimes enzimes enzimes enzimes enzimes enzimes enzimticasticasticasticasticasticasticasticas
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Elisa Elisa Elisa Elisa RavagnaniRavagnaniRavagnaniRavagnaniDireto: 55 11 3732Direto: 55 11 3732Direto: 55 11 3732Direto: 55 11 3732----0016001600160016
Cel.: 55 11 8346Cel.: 55 11 8346Cel.: 55 11 8346Cel.: 55 11 [email protected]@[email protected]@prozyn.com.br
Prozyn Ind. e Com. Prozyn Ind. e Com. Prozyn Ind. e Com. Prozyn Ind. e Com. LtdaLtdaLtdaLtdaRua Dr. Paulo Leite de Oliveira, 199 Rua Dr. Paulo Leite de Oliveira, 199 Rua Dr. Paulo Leite de Oliveira, 199 Rua Dr. Paulo Leite de Oliveira, 199 Butant Butant Butant Butant CEP: 05551CEP: 05551CEP: 05551CEP: 05551----020 020 020 020 ---- So Paulo/SPSo Paulo/SPSo Paulo/SPSo Paulo/SPFone: 55 11 3732Fone: 55 11 3732Fone: 55 11 3732Fone: 55 11 3732----0000000000000000Fax: 55 11 3732Fax: 55 11 3732Fax: 55 11 3732Fax: 55 11 3732----0021002100210021www.prozyn.comwww.prozyn.comwww.prozyn.comwww.prozyn.com
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