DETERMINACIÓN DEL EXTRACTO
SECO TOTAL DENSIMÉTRICO
Lic. Luciana GarciaBrom. Viviana Trebes
DEFINICIÓN
Extracto seco total es el conjunto de sustancias que
bajo determinadas condiciones físicas, no se
volatilizan. Estas condiciones deben ser fijadas
de tal forma que las sustancias que compongan
dicho extracto sufran el mínimo de alteraciones.
Extracto Seco Total Densimétrico
ÁMBITO DE APLICACIÓN
Se utiliza para la determinación del extracto
seco total en vinos blancos, tintos, rosados,
especiales, mistela, gasificados, frizantes,
espumosos, arrope, caramelo de uva y
mostos.
Extracto Seco Total Densimétrico
Es método oficial de la OIV
Extracto Seco Total Densimétrico
PRINCIPIO
Se compara la densidad de un vino
con la de un líquido hidroalcohólico
de igual graduación, la diferencia
entre estas dos densidades se
utiliza para calcular de manera
aproximada y simple el peso del
extracto del vino.
Extracto Seco Total Densimétrico
MATERIALES e INSTRUMENTAL
Alcohómetro
Probetas
Termómetro
Areómetro (4 cifras decimales)
Batería de destilación
Destilador de arrastre por vapor
Extracto Seco Total Densimétrico
METODOLOGÍA
La densidad del residuo sin alcohol se calcula a
partir de la densidad relativa (20º/20ºC) o masa
volúmica (20ºC) del vino, corregida del efecto
de la acidez volátil, y de la densidad relativa o
masa volúmica de la mezcla hidroalcohólica
obtenida por destilación.
Extracto Seco Total Densimétrico
Determinación de masa vol. y alcohol
Extracto Seco Total Densimétrico
Determinación de acidez volátil
Extracto Seco Total Densimétrico
OBTENCIÓN Y EXPRESIÓN DE LOS
RESULTADOS
La densidad 20º/20ºC del residuo sin
alcohol (dr) se calcula a partir de la fórmula
de Tabarié:
dr = 1,0018 (v – a) + 1.000
Extracto Seco Total Densimétrico
TABLA Nº 1TABLA DE LAS MASAS VOLÚMICAS APARENTES DE LAS MEZCLAS HIDROALCOHÓLICAS A 20º C
Alcohol % v/v 20°C
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
0 0,9982 0,9967 0,9952 0,9938 0,9924 0,9911 0,9897 0,9884 0,9872 0,9859 0,9847
0,1 0,9981 0,9966 0,9951 0,9937 0,9923 0,9909 0,9896 0,9883 0,9871 0,9858 0,9846
0,2 0,9979 0,9964 0,9950 0,9935 0,9922 0,9908 0,9895 0,9882 0,9869 0,9857 0,9845
0,3 0,9978 0,9963 0,9948 0,9934 0,9920 0,9907 0,9893 0,9881 0,9868 0,9856 0,9844
0,4 0,9976 0,9961 0,9947 0,9933 0,9919 0,9905 0,9892 0,9880 0,9867 0,9854 0,9843
0,5 0,9975 0,9960 0,9945 0,9931 0,9917 0,9904 0,9891 0,9879 0,9866 0,9853 0,9842
0,6 0,9973 0,9958 0,9944 0,9930 0,9916 0,9903 0,9890 0,9878 0,9864 0,9852 0,9841
0,7 0,9972 0,9957 0,9942 0,9928 0,9915 0,9901 0,9888 0,9877 0,9863 0,9851 0,9840
0,8 0,9970 0,9955 0,9941 0,9927 0,9913 0,9900 0,9887 0,9876 0,9862 0,9850 0,9839
0,9 0,9969 0,9954 0,9940 0,9926 0,9912 0,9899 0,9886 0,9875 0,9861 0,9848 0,9838
Alcohol % v/v 20°C
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
0 0,9835 0,9824 0,9812 0,9801 0,9790 0,9779 0,9768 0,9757 0,9746 0,9736 0,9725
0,1 0,9834 0,9823 0,9811 0,9800 0,9789 0,9778 0,9767 0,9756 0,9745 0,9735 0,9724
0,2 0,9833 0,9821 0,9810 0,9799 0,9788 0,9777 0,9766 0,9755 0,9744 0,9733 0,9723
0,3 0,9832 0,9820 0,9809 0,9798 0,9786 0,9776 0,9765 0,9754 0,9743 0,9732 0,9722
0,4 0,9831 0,9819 0,9808 0,9796 0,9785 0,9774 0,9764 0,9753 0,9742 0,9731 0,9721
0,5 0,9830 0,9818 0,9807 0,9795 0,9784 0,9773 0,9763 0,9752 0,9741 0,9730 0,9719
0,6 0,9829 0,9817 0,9805 0,9794 0,9783 0,9772 0,9761 0,9751 0,9740 0,9729 0,9718
0,7 0,9828 0,9816 0,9804 0,9793 0,9782 0,9771 0,9760 0,9750 0,9739 0,9728 0,9717
0,8 0,9827 0,9814 0,9803 0,9792 0,9781 0,9770 0,9759 0,9749 0,9738 0,9727 0,9716
0,9 0,9826 0,9813 0,9802 0,9791 0,9780 0,9769 0,9758 0,9747 0,9737 0,9726 0,9715
TABLA Nº 2
CÁLCULO EXTRACTO SECO
TOTAL (g/l)
Extracto Seco Total Densimétrico
TABLA Nº 3 INTERCALAR
CONSIDERACIONES
• El valor de ρv y dr se indicará con cuatro cifras decimales, efectuando elredondeo correspondiente .
• En el caso de los vinos gasificados, frizantes, espumosos, mostos enfermentación y pulpas, entre otros, se deberá eliminar el anhídridocarbónico y materia sólida con papel de filtro de tamaño de poro grueso(tipo grado 3m/N o similar), previo a la determinación del extracto seco totaly dejando constancia de dicha filtración.
• A mostos, arrope, caramelo de uva y mistela se les deberá determinar lamasa volúmica, la graduación alcohólica y no se tendrá en cuenta la acciónde la acidez volátil, por lo que no se hará la corrección de la masa volúmicao densidad relativa.
• Si la densidad 20º/20ºC del residuo sin alcohol (dr) supera el valor máximo(1,3509) dado por las Tablas Nº2 y Nº3, se realizará una dilución al medio(½) y se tendrá en cuenta la dilución para el resultado final.
• Para determinar la graduación alcohólica de mostos sulfitados se deberárealizar una doble destilación.
Extracto Seco Total Densimétrico
EJEMPLO
Vino:
• Determinar el alcohol (% v/v) de la mezcla
hidroalcohólica:
13,3 (% v/v) a 20ºC
• Pasar el alcohol (% v/v) a masa volúmica,utilizando la Tabla Nº1:
a = 0.9809
Extracto Seco Total Densimétrico
• Determinar la masa volúmica a 20°C:
20 = 0.9896 g/ml
• Determinar la acidez volátil:
0.27 g/l (en ác. acético) = 4.50 meq/l
• Realizar la corrección de la masa volúmica delvino con la acidez volátil mediante la fórmula:
v = 20 – 0.0000086 . a
v = 0.9895
Extracto Seco Total Densimétrico
• Calcular la densidad relativa del residuo sinalcohol (dr) con las masas volúmicas obtenidas:
dr = 1.0018 (pv – pa) + 1.000
dr = 1.0087
• Con el valor obtenido de dr interpolar en lastablas N°2 y N°3:
Tabla N°2: 20.6 g/l
Tabla N°3: 1.8 g/l
Total: 22.4 g/l extracto seco total
Extracto Seco Total Densimétrico
Mosto concentrado:
• Determinar el alcohol (% v/v) de la
mezcla hidroalcohólica:
0 (% v/v) a 20ºC
• Pasar el alcohol (% v/v) a masavolúmica, utilizando la Tabla Nº1:
a = 0.9982
Extracto Seco Total Densimétrico
• Determinar la masa volúmica a 20°C y notener en cuenta la acción de la acidez volátil,por lo que v = 20 :
v = 20 = 1.3226 g/ml
• Calcular la densidad relativa del residuo sinalcohol (dr) con las masas volúmicasobtenidas:
dr = 1.0018 (pv – pa) + 1.000
dr = 1.3250
Extracto Seco Total Densimétrico
• Con el valor obtenido de dr interpolar en lastablas N°2 y N°3:
Tabla N°2: 872.4 g/l
Tabla N°3: 0.0g/l
Total: 872.4 g/l extracto seco total
Extracto Seco Total Densimétrico
TOLERANCIAS
Vinos:
Hasta 20 g/l: 2 g/l en más o en menos
Más de 20 g/l: 10% en más o en menos
Mostos:
7 % en más o en menos
Extracto Seco Total Densimétrico
VENTAJAS:
Con un cálculo simple se puede obtener el
valor del extracto seco.
Armonización con la OIV.
Ahorro de tiempo.
Menor gasto de agua.
Extracto Seco Total Densimétrico
Subgerencia de Investigación para la
Fiscalización
M U C H A S G R A C I A S