8/4/2019 Defuma++o (1)
1/23
8/4/2019 Defuma++o (1)
2/23
Introduo
A defumao um mtodo de conservao de alimentos
bastante antigo.O processo de defumao baseia-se na exposio doalimento fumaa proveniente da queima incompleta demadeira, serragem, carvo, etc.
Este processo utilizado, principalmente, para carnesbovinas, pescado e embutidos.
O processo de defumao retira o excesso de umidade do
produto, pois reduz a atividade dos microrganismos,aumentando o seu perodo de conservao.
8/4/2019 Defuma++o (1)
3/23
Histrico
A origem dos fumados est localizada no tempo em que ohomem sentiu necessidade de conservar a carne por longosperodos de tempo.
Os aperfeioamentos desta tcnica levaram inclusive a
defumar os alimentos com diferentes tipos de lenha, poisdescobriram que esta modificava o sabor dos alimentostornando-os, em alguns casos, ainda mais saborosos.
A defumao um mtodo de cozimento lento pela
presena indireta de fogo.
8/4/2019 Defuma++o (1)
4/23
Defumadores
8/4/2019 Defuma++o (1)
5/23
Tipos principais e
suas caractersticas
8/4/2019 Defuma++o (1)
6/23
Tipos de defumao Defumao a frio:
Destinada defumao de conservas e de embutidoscozidos.A fumaa elaborada em pontos centraisdistribuidores: em cmaras de alvenaria, construdasem tipo de torre, com vrios andares ou em regosabertos para esse fim.
A temperatura da fumaa de 18C, obtidageralmente da combusto de serragem.O tempo de durao no processo de defumao frio, de um a quatro dias.
8/4/2019 Defuma++o (1)
7/23
Defumao a quente:
O equipamento para a defumao a quente consta decmaras dispostas em sries, feitas de material de ao(chapas), mveis ou no, capazes de resistir fortemente ocalor.A defumao a quente tambm poder ocorrer em instalao guiza de torre, de chapa de ao com vrios andares; a torrepoder tambm ser de alvenaria, porm revestida,internamente, por chapas de ao.A fumaa fornecida pela queima de serragem ou aparas demadeira e o calor, por gs engarrafado.Para efeito de controle, na parte baixa da torre, socolocados registros que regem o sistema existente deumidade e temperatura. A temperatura da fumaa, alcana 70a 100C.
8/4/2019 Defuma++o (1)
8/23
Defumao eletrosttica:
Por maior aproveitamento dos constituintes da fumaa, nadefumao eletrosttica h menos perda dos produtos; oprocesso se realiza mais rapidamente do que nos demais.Os componentes do sistema de produo de fumaa, na
defumao eletrosttica, so os seguintes:
Tnel de defumao, Seo de dessecao, Prancha aquecida, Seo de defumao, Seo de pr- refrigerao e retificador de alta tenso.
8/4/2019 Defuma++o (1)
9/23
Caractersticas da fumaa
A fumaa constituda pela combusto incompleta de vriosmateriais: madeira, serragem, carvo, turfa, etc.
As madeiras, para fazer fumaa, devem apresentar 20-30%de celulose, 40-60% de hemicelulose e 20-30% de lignina.
Da combusto da hemicelulose e celulose, que se decompemem baixas temperaturas, resultam cidos e alcois; da queimada lignina, que se efetua em alta temperatura (alm de 310C),
se originam alcatres e substncias fenlicas. Da combustoacima de 350 C da lignina, so produzidas substnciascancergenas.
8/4/2019 Defuma++o (1)
10/23
Fumaa Liquida
Visando coibir o malefcio de fumaascontendo elementos cancergenos, se temprocurado obt-las sem essas substncias
nocivas, atravs da fumaa lquida. Paraproduzir o aroma artificial da fumaa, bastafazer uma fogueira em um forno e canalizara fumaa sob presso para dentro de uma
vasilha com gua. Com isso, o gs damadeira queimada se dissolve no lquido eo extrato est pronto; a fumaa lquidatambm pode ser produzida sinteticamente. Pas de Origem: Estados Unidos
Sabor: Nogueira
8/4/2019 Defuma++o (1)
11/23
Matria prima
A matria-prima para fabricar embutidos e defumados deveser proveniente de animais saudveis, descansados no pr-abatee abatido em local limpo e higinico, ou seja, a pea paradefumao deve ser adquirida em locais que vendam carne
inspecionada e que esse produto seja manipulado de forma adequada.Os produtos crneos desenvolvem durante a defumaocaractersticas sensoriais desejveis, como acolorao externa dourada, sabor de defumado,
textura e suculncia agradvel. O sabor dessesprodutos pode ainda ser incrementado pelo usode especiarias (canela, noz moscada...) e ervasfinas (estrago, salsa, mangerona, alecrim,
cebolinha, manjerico, etc.).
8/4/2019 Defuma++o (1)
12/23
Defumao Caseira
possvel fazer a defumao caseira, porm existemalgumas desvantagens como a presena de compostos(cancergenos), presentes na fumaa, que podem se
depositar na superfcie da carne, quando a distncia entrea fonte de calor e o produto pequena (igual ou menordo que 40 centmetros) ou na combusto incompleta damadeira e as perdas no rendimento do produto, que
variam de 5% a 10%, dependendo do corte escolhido edo tempo de defumao.
8/4/2019 Defuma++o (1)
13/23
Defumadores Caseiros
8/4/2019 Defuma++o (1)
14/23
Forma de atuao para promover a
conservao
A fumaa tem um efeito conservante que, associado aocalor, resulta na reduo da umidade, essencial nocontrole do desenvolvimento de microrganismos. Muitos
componentes da fumaa tm efeito bactericida edesinfetante. Ainda h na fumaa o efeito dos fenis que,por ser antioxidativo, inibem a oxidao das gorduras eevitam o sabor de rano.
8/4/2019 Defuma++o (1)
15/23
Como evitar a contaminao alimentar na
defumao de carnes:
Limpeza lavar as mos e as superfcies freqentemente.
Separar separar os alimentos crus dos cozidos paraevitar contaminao cruzada.
Cozinhar
cozinhar at atingir temperaturas apropriadas.
Refrigerar refrigerar logo que possvel.
8/4/2019 Defuma++o (1)
16/23
As etapas envolvidas na elaborao de
produtos defumados Preparo das carnes: as carnes utilizadas na fabricao so
preparadas separando o excesso de gordura, padronizando otamanho dos pedaos, removendo osso quando for o caso;
Pesagem de condimentos e aditivos: nesta etapa, realizada apesagem dos aditivos e condimentos que sero utilizados naelaborao da salmoura.
Obs: a pesagem deve ser realizada por pessoas treinadas e osequipamentos de pesagem calibrados periodicamente.
8/4/2019 Defuma++o (1)
17/23
Preparo da salmoura:
-pesar os ingredientes de acordo com a formulao;-dissolver o sal de cura e os outros aditivos em gua fria;
- colocar os condimentos (pimenta, zimbro, manjerona)dentro de parte da salmoura e deixar ferver por 2 minutos;
-filtrar e acrescentar o lquido salmoura.
Injeo da salmoura: injetar a salmoura na carne.
Imerso na salmoura: colocar a carne dentro de umrecipiente com salmoura e deixar em imerso por 2 a 3 dias,em cmara frigorfica (0-4 C).
8/4/2019 Defuma++o (1)
18/23
Secagem, defumao e
cozimento: levar as peas
para processamento na estufa.Nesta etapa, ocorre adestruio da maior parte dasclulas vegetativas dosmicrorganismos, contribuindopara a reduo da cargamicrobiana, sendo importanteo controle da temperaturafinal do produto e o respeitos condies do tratamentotrmico de tempo etemperatura. Exemplo de uso de mquina de secagem
e defumao: carregado com o produto
em prateleiras ou pendurados em postas.
8/4/2019 Defuma++o (1)
19/23
Vida de prateleira
Alm do efeito dos compostos qumicos, a exposio doalimento ao calor e presena do sal favorece adesidratao do produto, conferindo ao mtodo a garantia
de proporcionar longos prazos de validade. Dependendodo grau de desidratao e do teor de sal, os produtosdefumados podem ser mantidos temperatura ambiente.Como exemplo: carnes defumadas por longos perodospodem ser guardados em locais secos e bem ventiladospor at seis meses, desde que estejam bem protegidos daluz e do ataque de insetos.
8/4/2019 Defuma++o (1)
20/23
Alimentos defumados
8/4/2019 Defuma++o (1)
21/23
Vantagens da defumao
Transmite ao produto, sabor agradvel;
Durante o processo, a camada superficial do produto
fica impregnada dos componentes da fumaa, que lhedo certa proteo contra os microorganismos;
O sal presente e a desidratao resultante da defumao,
ajudam a conservao do alimento;
Retarda a oxidao das gorduras;
8/4/2019 Defuma++o (1)
22/23
ConclusoA defumao um mtodo muito interessante no que dizrespeito conservao e aos aspectos sensoriais que elad aos alimentos.Porm deve-se observar a queima, pois a combusto nodeve ser incompleta nem excessiva afim de formar assubstncias desejadas que conferem essas caractersticas(sabor acentuado e conservao).
tambm importante que a matria-prima para fabricarembutidos e defumados seja proveniente de animaissaudveis, descansados no pr-abate e abatidos em locallimpo e higinico, ou seja, a pea para defumao deve seradquirida em locais que vendam carne inspecionada e que
esse produto seja manipulado de forma adequada.Tudo isso para garantir um produto final de boa qualidade,com baixa atividade de gua que junto com componentes dafumaa garantiro a conservao destes alimentos.
8/4/2019 Defuma++o (1)
23/23
Recommended