CONSERVANTES NATURALES
APLICACIÓN EN MASAS PANARIAS Y BOLLERIA
• Definición de Conservante
Substancia/s que mantiene las características definidas en el producto para su introducción en el canal de distribución.
Factores que intervienen en la conservación
Factores Internos (Composición de la receta y de la masa)
Acidez – pH Humedad – Actividad de Agua Composición: Proteinas Azúcares Grasas Receta: Conservantes Reguladores
Factores Externos
• Humedad • Acidez • Conservantes Específicos
• Atmosfera envolvente • Envase • Conservantes de superficie
Importancia del pH
Controla la acción enzimática Enranciamiento Obscurecimiento Grasas por hidrólisis y posterior degradación
de los ácidos grasos Almidón (carbohidratos) por hidrólisis y
fermentación de ácidos grasos, CO2, alcohol.
Prevención de mohos y levaduras
Control ambiental del obrador Primavera/verano Filtración de aire Factores Agua aportada en el amasado Tiempo de cocción Tª del horno
Conservantes con Nº E • Acido sórbico · Sorbato sódico • Sorbato de potásio ·Sorbato de Calcio • Acido benzoico ·Benzoato de potasio • Benzoato de calcio ·P-h-benzoato Etilo • P-h-benzoato de propilo ·P-h-benzoato metilo • Derivados sódicos del ester etílico de los 3 anter • Anhidrido sulfuroso ·Sulfato de sodio • Bisulfito sódico ·Disulfito de sodio • Disulfito de potasio ·Disulfito de Calcio • Sulfito cálcico ·Bisulfito cálcico • Difenilo ·O-fenilfeno
Conservantes con Nº E • O-fenilfenolato ·Tiobendazol • Acido formico ·Formiato de sodio • Hexametilenotetramina ·Acido bórico • Tetraborato de sodio ·Nitrito de potasio • Nitrito de sodio ·Nitrato de sodio • Acido acético ·Acetato de sodio • Acetato de potasio ·Diacetato de sodio • Acetato de calcio ·Acido láctico • Acido propiónico ·Propionato de calcio • Propionato de sodio ·Anhidrido carbónico • Acido ascóbico ·Ascorbato sódico
Conservantes con Nº E • Ascorbato de calcio ·A-tocoferol sintético • G-tocoferol sintético ·D-tocoferol sintético • Galato de propilo ·Galato de octilo • Galato de dodecilo ·BHA • BHT ·Lecitina • Lactato de sodio ·Lactato de potasio • Lactato de calcio ·Acido cítrico • Citrato de sodio ·Citrato de potasio • Citrato de calcio ·Acido tartárico • Tartrato de sodio ·Tartrato de potasio
Alternativas a los conservantes químicos y antibióticos
• Acido Ascórbico • Vitamina A • Miel • Propoleo • Hoemeopáticos • Lisina • Aloe Vera • H2O2 • Plata coloidal
Alternativas • Timo • Ajo • Extracto semillas pomelo • Extracto semillas uva • Echinacea • Lisina • Extracto de orégano • Exracto de cebolla • Extracto de romero • Glicina/Ca
Alternativas
• Extracto de arándanos • Masas madres productoras de ácido Láctico. • Masas madres productoras de ácido propiónico.
Otros agentes de conservación
De superficie: Spray de solución alcohólica de Acido Cítrico /
sórbico Spray de solución acuosa de sorbato potásico
Radiacion UV Nisina Natamicina
Envases
Proceso Experimental
• Proceso de panificación: – Fórmula panaria standard para experimentar las: – Diferentes sustancias testadas como conservantes – Proceso tipo de robot panario. – Enfriamiento ambiental de las piezas. – Empacado en bolsa de plástico cerrada – Obervación de las piezas hasta aparición 1ª colonia – Test de texturómetro.
Sustancias testadas
• Extracto de Orégano 1 ·Extr. Orégano 2 • Masa madre Liofiliz. 1 ·Masa madre liofilz. 2 • Polipéptido 1 ·Polipeptido 2 • Extr. Pomelo ·Ciclodextrina • Polipéptido 2 ·Extr. Semilla uva • Glicina 1 ·Glicina 2 • Extr. Ajo 1 ·Extr. Ajo 2 • Extracto Cebolla ·Carbohidratos Ferment.
Conclusiones 1-La mayoría de los productos probados son antioxidantes Naturales ricos en polifenoles y con una acción fungicida
2-El mejor resultado obtenido ha sido con el Carbohidrato Fermentado, con más de treinta días. 3-Le sigue la mezcla de glicina 1 y 2 con 18 días
4- Extracto de pomelo, Extrc de Romero, Extrc de semilla de uva, polipétidos y orégano.
5-Seguimos testando el extracto de cebolla(quercetina) Extrc. de romero (acd. carnósico) y extrc. de granada(puni- Calaginas).
Conclusiones 6-Las mezclas de diferentes antioxidantes no han dado un aumento fungicida. 7-Las colonias han empezado a aparecer, en la mayoría de los casos en la superficie de los panes, por lo que un sprayado de las sustancias más prometedoras en la super- ficie superior de los panes podría ser válido
8- Inexplicablemente una incorporación de vinagre/acético No presenta una mejora en el efecto antifúngico.
9-Los polipéptidos proporcionan un efecto antistaling
10-Los polipéptidos combinados con conservantes químicos permiten la reducción de estos, con la reducción De la cantidad de levadura y el efecto antistaling propio.