Universidad Nacional de
Cajamarca
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela Académico Profesional de
Ingeniería en Industrias
Alimentarías
CONCENTRADO DE PULPA DE MANGO
CURSO : TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
DOCENTE : Ing. MINCHAN QUISPE, Willian
ALUMNO : CHAVARRI CHOLAN, Elvis
CICLO : VI - 2015
Cajamarca, Octubre del 2015
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Ingeniería de Industrias Alimentarias
Tecnología de Frutas y Hortalizas
CONCENTRADO DE PULPA DE MANGO
I. INTRODUCCIÓN
Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas
cultivadas o silvestres que, por su sabor generalmente dulce acidulado, por
su aroma intenso y agradable, y por sus propiedades nutritivas, suelen
consumirse mayormente en su estado fresco, como jugo o como postre y en
menor medida, en otras preparaciones, una vez alcanzada la madurez
organoléptica, estas frutas se expenden para ser vendidas.
El consumo de frutas aporta pocas calorías y un alto porcentaje de agua entre
80 y 95 % de su peso fresco, por lo que facilita la hidratación del organismo.
Las frutas no aportan grasas saturadas. Algunas frutas son fuentes de ácidos
grasos esenciales para el organismo, tales como los frutos secos y las paltas
o aguacates, Las frutas son además una importante fuente de energía para el
organismo por su alto contenido en hidratos de carbono solubles de rápida
disponibilidad.
Como alimento, las frutas realizan aportes a la dieta que son de suma
importancia para la salud humana. En general, son ricas
en vitaminas, minerales y antioxidantes. Algunas vitaminas y minerales,
como la vitamina C y el potasio, dependen en buena medida de las frutas
como fuentes de suministro.
La concentración de Pulpa, es un método de industrializar frutas, por lo que
este informe parte de alimentos con altas índices de pulpa, para asi evaluar la
calidad y transformar o concentrar la pulpa.
OBJETIVOS:
Describir la línea general para la preparación de pulpas de frutas.
Dar a conocer al alumno todos los fundamentos tanto teóricos como prácticos
para la elaboración de este producto como es pulpa concentrada de Mango.
Describir el proceso industrial utilizado en la extracción de pulpas de frutas.
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II. MARCO TEÓRICO
PULPA DE FRUTA
La pulpa es un concepto que refiere a
un cierto tejido interno de las frutas y las
plantas. El uso más habitual del término se
encuentra vinculado a la fruta, refiriéndose a
la zona fibrosa que contribuye a dispersar las
semillas.
La pulpa incluye numerosos nutrientes que resultan necesarios para la salud
de los animales, incluyendo al ser humano. Por lo general, las semillas, que
no son comestibles, están recubiertas por la pulpa de este modo, cuando un
animal come una fruta atraído por la pulpa, termina luego expulsando las
semillas en diferentes lugares. Eso permite que la planta de la fruta en
cuestión crezca en diferentes sitios.
Las personas suelen emplear distintos utensilios o electrodomésticos para
obtener la pulpa frutal. Es necesario quitar la cáscara y las semillas para
acceder a la pulpa, que luego puede exprimirse para obtener jugo.
La noción de pulpa también puede referirse a ciertos productos específicos.
En el sector de las conservas, la pulpa es la fruta que, sin sus semillas y sus
carozos, ha sido triturada y envasada.
Pulpa también se le denomina a la parte comestible de las frutas o el
producto obtenido de la separación de las partes comestibles carnosas de
éstas, mediante procesos tecnológicos adecuados. La pulpa se diferencia del
jugo solamente en su consistencia; las pulpas son más espesas, se deshecha
la cáscara, la semilla y el bagazo, los jugos son más fluidos o líquidos.
Las pulpas deben ser obtenidas de frutas sanas, maduras, limpias, exentas
de parásitos, residuos tóxicos, etc. Ya que estos productos deben de ser
atractivos para el consumidor ya que debemos preservar su olor, sabor y su
calidad.
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III. MATERIALES Y MÉTODOS
Materias Primas y Materiales
- Fruta “Mango” (Materia Prima).
- Azúcar.
- Ácido Cítrico,
- Conservante (Bisulfito).
- Cocina Industrial.
- Balanza.
- Pulpeadora.
- Ollas.
- Mesa de Trabajo
METODOS DE PROCESAMIENTO DE PULPA DE MANGO
Para el procesamiento de mango se realizaron di versos métodos que detallamos a
continuación:
Materia Prima: Utilizamos mango que es una fruta de la Zona Intertropical de pulpa
carnosa y dulce. Destaca entre sus principales características su buen sabor. Dicha pulpa
puede ser o no fibrosa. Es una fruta normalmente de color verde en un principio, y
amarillo, naranja e incluso rojo granate cuando está madura, de sabor medianamente
ácido cuando no ha madurado completamente.
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Recepción, Selección y Clasificación: La recepción y selección debe realizarse en un
ambiente independiente de la sala de proceso, por lo que es en esta zona donde va a llegar
la materia prima que puede estar deteriorada o contaminada y puede contaminar el
ambiente de proceso. Es aquí donde se lleva a cabo la selección que consiste en eliminar
toda aquella materia prima que no es aceptable como alimento, es decir aquella que llega
putrefacta, golpeada, oscura, fermentada, etc.
Pesado: El pesado es importante, pues implica llevar un control de rendimiento durante
todo el procesamiento de la materia prima, nos permite conocer y evaluar el peso real de
un producto.
Lavado y Desinfectado: Se hace con el fin de eliminar las materias extrañas que pueden
estar adheridas a la fruta.
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Pre cocción: El objetivo de esta operación es ablandar la fruta, para facilitar el pulpeado
y el pelado. Se realiza generalmente en agua a ebullición o con vapor directo, en este caso
se realizó a una temperatura de 85°C a 90°C por 5 minutos. La pre cocción sirve también
para inactivar enzimas sobre todo las responsables del pardeamiento. También después
de la pre cocción se realiza el pelado.
Extracción de la pulpa: Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas
y así obtener un tamaño adecuado de jugos pulposos.
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Refinado: Esta operación consiste en pasar la pulpa a una segunda operación de
pulpeado.
Estandarizado.- Esta operación involucra el adicionamiento de todos los insumos en
cantidades apropiadas.
Homogenizado.- Esta operación permite mezclar completamente todos los insumos,
permite la disolución de grumos u otras partículas para que la composición y estructura
de la pulpa más uniforme y calcular los °Brix.
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Pasteurizado.- Esta operación es un tratamiento térmico que se realiza para inactivar la
carga microbiana. Es muy importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de
pasterización a T° de ebullición.
Envasado.- Se puede hacer en envases de vidrio o de plástico resistentes al calor. El
envasado se debe realizar en caliente a una temperatura no menor de 80º C para que la
transmisión de calor y penetración sobre el envase sea eficiente.
Almacenamiento.- El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco,
con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el
momento de su venta.
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FLUJOGRAMA DE CONCENTRACION Y CONCENTRADO DE PULPA
DE MANGO:
RECEPCIÓN DE M.P
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
LAVADO Y DESINFECTADO
PRE COCCIÓN
REFINADO
ESTANDARIZADO
CONCENTRACIÓN
PASTEURIZACIÓN INSTANTANEA
ENVASADO
- PULPEADO
- PELADO
- TROCEADO - AZUCAR
- ACIDO CITRICO 0.5%
- CONSERVANTE 0.02 %
TAMIZADO 1mm diámetro
85°C-90°C x 5 min
- °BRIX : 30° BRIX
- PH: 3.5
PASTEURIZADO
ALMACENAMIENTO
80°C – 30°Brix
80°C x 20 min
T° Ebullición
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IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
RESULTADOS
- Materia Prima: 2.250 Kg de Mango.
- Pulpa de Mango: 1.503 Kg de pulpa de Mango.
- °BRIX DE MANGO: 11.9 °brix.
- Calculo del azúcar:
Peso del Azúcar = (Peso Pulpa) (ºBf - ºBi)
100 – ºBf
Peso del azúcar = (1503g) (30°Brix-14.9°Brix)
100 – 30
Peso del azúcar = 324.21g de Azúcar.
- Calculo del ácido cítrico:
0.5 g………………………100%
X…………………………..1503 g
X = 7,5 g
- Calculo del Bisulfito:
X= 0.3 g
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DISCUSIÓN
El azúcar se utiliza para dar los grados brix adecuado al producto. En
la práctica realizada el brix de la pulpa fue de 14.9 y el brix final fue
de 30 °Brix. Lo que quiere decir que nuestro producto está en
condiciones adecuadas con respecto a azúcar, cumpliendo los
requisitos establecidos por la norma.
El acondicionamiento de la fruta, es una etapa donde se da diferentes
presentaciones a la fruta, ya sea en mitades o en trozos pequeños de
acuerdo a la presentación que se desee dar al producto final. En esta
etapa se puede dar el blanqueado o escaldado con la siguiente
finalidad:
Inactivar las enzimas, estabilizando el color.
Producir un ligero ablandamiento de la fruta.
Eliminar el oxígeno de los tejidos.
Reducir la carga microbiana.
V. CONCLUSIONES
La pulpa concentrada, como todo alimento para consumo humano,
debe ser elaborada con las máximas medidas de higiene que aseguren
la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes la consumen. Por
lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas
maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas y que
siempre reúnan los requisitos mencionados.
Las líneas de producción de pulpa de mango, son estrictamente claras
ya que estas permiten conservar la pulpa del mismo.
Los procesos de elaboración deben ser aplicados correctamente para
que el producto final sea óptimo y de buena calidad.
Obtuvimos una pulpa clara y de buena calidad.
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VI. BIBLIOGRAFÍA
Manejo Post-cosecha y ComercIalIzación de Borajó Programa Post-cosecha.
Convenio SENA. Reino Unido.
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obboca/p5.ht.
Reinaldo Morales Forero.Ingeniero de Alimentos. INSTITUCIÓN EDUCATIVA
DEPARTAMENTAL RURAL EL ALTICOCONTROL DE PROCESOS DE
PULPAS DE FRUTAS.
GUZMAN R., SEGURA V. E.,1991"Tecnología de Frutas y Hortalizas",
Volúmen 1 y 2, Unidad Universitariadel Sur de Bogotá.
http://www.banrepcultural.org/sites/default/files/lablaa/ciencias/sena/cursos-de-
capacitacion/manejo-post-cosecha-borojo/modulo%205/modulo%205%20-
%20iv.pdf
CAMACHO G. y col.1992 "Obtención y conservación de pulpas de frutas"
Memorias del curso de extención.ICTA - Universidad Nacional de Colombia,
Sede Bogotá.
http://definicion.de/pulpa/#ixzz3pXYqatc6