Claudia Yamada
Engenheira de Alimentos-Universidade Estadual de Ponta Grossa
Especialista em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar – UNICAMP
Asseio Saneamento Ambiental
E-mail: [email protected]
Tel: (11)36760414
“Na concorrência da vida, são muitos os contratempos.
As bactérias,os vírus e os fungos são apenas uma
lembrança de que os erros e os descuidos estão dentro
de nós mesmos.”
Eneo
Sistemas de Qualidade
Serviços de Alimentação
BPF
POP
Sistemas de Qualidade
APPCC
São procedimentos que devem ser adotados por serviços de
alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e
a conformidade destes produtos com a legislação
vigente
Exigidos por LEI: RDC 216
Boas Praticas de Fabricação (BPF)
Objetivos
Proteger a saúde da população Aperfeiçoar as ações de controle sanitário Proporcionar a melhoria das condições higiênico-
sanitárias dos alimentos preparados
Como proporcionar um alimento seguro?
Evitando a contaminação dos alimentos!
Tipos de Contaminação
• Química
• Física
• Biológica
Bactérias(Ex.:coliformes fecais)
Vírus(Hepatite A)
Fungos(bolores e leveduras)
Parasitas (T.saginata)
Microrganismos
Microrganismos
• Desejáveis • Indesejáveis
Deteriorantes Não causa doença
PatogênicosNão altera o alimento
São alimentos que não causam danos à
saúde do consumidor.
Onde Estão os Microrganismos?
Microrganismos
CABELO
1.500.000
bactérias/cm²
PELE
2.500.000
bactérias/cm²
SALIVA
750.000.000
bactérias/ml
POROS
62.500 bactérias
IMPORTANTE: Higiene Pessoal / Regras de Conduta
CABELO
BIGODE
DINHEIRO
ALIANÇA
AR
Como se multiplicam:
TEMPO
20 minutos
20 minutos
Qualidade do alimento = evitar a multiplicação dos microrganismos!
Necessidades dos Microrganismos
Qualidade do alimento = evitar sobrevivência dos microrganismos!
Podemos evitar a multiplicação dos microrganismos controlando:
74°C
65°C
4°C
MultiplicaçãoMultiplicação
BacterianaBacteriana
Bactérias se Bactérias se multiplicam multiplicam lentamentelentamente
Bactérias Bactérias morremmorrem
Cozimento
Manutenção a Quente
Preparo
Manutenção a Frio
ZZZ!ZZZ!!!
Temperaturas ImportantesTemperaturas Importantes
Doença Veiculada por Alimento = DVA
As quatro palavras mágicas
Toxinfecção
alimentar
Higiene
Ambiental(insetos e roedores)
Alimentos
Mãos
Utensílios
EquipamentoTécnicaAdequação
Pre-preparo
Preparo final
Temperatura e tempo
TemperaturaRefrigeração
Manipulação
Cocção
Distribuição
TempoArmazenamento
Manipulação(pre-preparo)
Manipulação (preparo final)
Distribuição
Vantagens
• Menor desperdício:-ao adquirir matéria-prima de fornecedores
comprometidos com as BPF-pela conservação correta de matéria-prima e dos
produtos pré-preparados e preparados
• Economia no uso de produtos de limpeza
• Proteção a saúde da população
PontosPontos fundamentais para afundamentais para a Produção de Alimentos Seguros:Produção de Alimentos Seguros:
• Estrutura FísicaEstrutura Física• Qualidade da ÁguaQualidade da Água
• Controle de Pragas Controle de Pragas
• Higiene do Ambiente Higiene do Ambiente
• Higiene PessoalHigiene Pessoal
• Saúde dos ManipuladoresSaúde dos Manipuladores
Boas Práticas
Procedimentos Operacionais Padronizados
Definição:procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos
» higienização de instalações, equipamentos e móveis
» controle integrado de vetores e pragas urbanas
» higienização do reservatório; » higiene e saúde dos manipuladores:
Estrutura Física
Qualidade da Água
• Proveniente de fonte segura
• Límpida, inodora, transparente, livre de contaminações (químicas e bacteriológicas)
• PORQUÊ? É utilizada para garantir a higiene do ambiente, utensílios, os alimentos, a higiene pessoal
• Reservatório em perfeitas condições: sem rachadura, infiltrações, bem tampado
• Higienizado quando instalado, a cada 6 meses e no caso de acidentes que possam contaminar a água
• Piso / Parede/ Teto
• Iluminação
• Ralos
• Portas
• Ventilação
• Pias
• Divisões (recebimento,vendas...)
Estrutura Física
Higiene de Ambiente
• É importante remover o lixo diariamente
• O recipiente deve ser de fácil higienização, com tampa de acionamento por pedal
• Manter o lixo em sacos e fechados
• Não faça varredura a seco
HIGIENIZAÇÃO = LAVAGEM + DESINFECÇÃO
Ação Mecânica Ação Química
Eliminação de resíduos
Redução dos microrganismos a nível aceitável
Equipamentos, Móveis e Utensílios
Não é permitido o uso de equipamentos e utensílios que não permitam adequada higienização:
Material Poroso Madeira Material Esmaltado Material Susceptível a Oxidação
Etapas do Processamentode Alimentos:
Aquisição de Matéria Prima (Fornecedores)
Recebimento
Armazenamento
Pré-preparo
Preparo dos alimentos
Distribuição
Recebimento
Não colocar alimentos no chão Retirar produtos de caixas de papelão Observar rótulo: data de validade Embalagens íntegras Temperatura TransporteQualidade do produto
NUNCA ACEITE PRODUTOS EM DESACORDO!!!
Armazenamento
Armazenamento
Estoque Seco
Distantes da parede e pisoRetirar os produtos pereciveis das embalagens de origem e higienizar Utilizar PVPS Material de limpeza - Descartáveis - Alimentos Identificação em produtos retirados da embalagem originalProteção
Produto
Validade
Fabricante
Armazenamento
Refrigeração e Congelamento
Caixas de papelão
Utilizar PVPS
Proteção e identificação
Contaminação cruzada
Temperatura regulada para o alimento que necessitar temperatura mais baixa
Armazenamento
Refrigeração e Congelamento: TEMPERATURAS
Congelamento: - 18º C
Hortifrutis e outros produtos: até 10ºC
Higiene Pessoal
Higienização das Mãos
Controle de Pragas
Pragas mais comuns: roedores, Blattella germanica,periplaneta americana)
Podemos evitar atraves:
-Controle químico especializado-Elementos facilitadores: caixas de madeira, papelão e entulhos,limpeza dos restos de alimentos,não deixando lixeiras abertas próximas ou no local onde se manipula alimentos
LAVAR AS MÃOS SEMPRE QUE:
No início do trabalho;No início do trabalho; A cada troca de atividades;A cada troca de atividades; Após o uso do sanitário;Após o uso do sanitário; Após fumar, tossir, espirrar ou assoar o nariz;Após fumar, tossir, espirrar ou assoar o nariz; Após remover lixos e sujeiras;Após remover lixos e sujeiras; Após utilizar produtos de limpeza;Após utilizar produtos de limpeza; Após manusear dinheiro; Após manusear dinheiro; Após manusear alimentos crus ou ainda não higienizados;Após manusear alimentos crus ou ainda não higienizados; Antes de manipular alimentos prontos para o consumo.Antes de manipular alimentos prontos para o consumo.
Saúde do ManipuladorSaúde do Manipulador
NÃO DEVEM MANIPULAR ALIMENTOSNÃO DEVEM MANIPULAR ALIMENTOS os funcionários que apresentarem:
Cortes e Feridas nas mãos e braços
Infecções nos olhos
Diarréias
Resfriados
Exame médico dos funcionários –Exame médico dos funcionários – SemestralSemestral
(fezes, hemograma e urina)-PCMSO(fezes, hemograma e urina)-PCMSO
APPCC
Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle
História
1.959 – Início do Sistema APPCC - Pillsbury Company
“Que nova técnica teria que ser usada para se chegar a um nível o mais próximo possível de 100% de garantia da segurança do alimento?
-Sistema baseado em conceitos preventivos – matérias-primas, processo, ambiente, pessoas, estocagem, distribuição e consumo
2006 –ISSO: 22000 Gestão de segurança de alimentos
Conceito
Sistemática de procedimentos que tem por objetivo identificar, avaliar e controlar os perigos para a saúde do consumidor e caracterizar os pontos de controle considerados críticos para assegurar a inocuidade dos alimentos.
Vantagens
Garantia da segurança do alimento
Diminuição dos custos operacionais, pela redução substancial da necessidade de recolher, destruir ou reprocessar o produto final por razões de segurança
Diminuição da necessidade de testes de produtos acabados, no que se refere à determinação de contaminantes
Redução de perdas de matérias-primas, embalagens e produtos finais
Vantagens
Maior credibilidade junto ao cliente(consumidor) Maior competitividade do produto na
comercialização Atendimento aos requisitos legais do MS e do
MAA e de legislações internacionais (USA, Comunidade Européia e outras)
Amplia as possibilidades de novas conquistas de mercado
Plano APPCC
Definição dos objetivos
Identificação e organograma da empresa
Avaliação dos pré-requisitos
Programa de capacitação técnica
Descrição do produto e uso esperado
Elaboração do fluxograma de processo
Validação do fluxograma de processo
Princípio 1
Princípio 2
Princípio 3
Princípio 4
Princípio 5
Princípio 6
Princípio 7
Plano APPCC
Definição dos objetivos:• Gerenciamento da segurança de alimentos• Controle de fraudes• Controle de deteriorações
Identificação e organograma da empresa:
Razão social, endereço completo, setores,nomes,funções e atribuições das responsável
pela elaboração, implantação, acompanhamento e revisão do programa
Identificação da Empresa
Razão Social: _____________________________________Endereço: ________________________________________CEP:___________Cidade:________________Estado: _____Telefone:___________________Fax: __________________C.G.C: ___________________I.E: _____________________Responsável Técnico: _______________________________Categoria do estabelecimento:________________________Relação dos produtos
elaborados:_________________________________________________________________________________________________________________________________
Destino da produção: ____________________________________________________________________________________________
Data:_________________Aprovado por:___________________________________
Plano APPCC
Descrição do produto:• Nome do serviço• Tipo de serviço• Características do serviço• Produtos
Descrição do produto
Nome do produto:__________________________________Características do produto final:pH:______________________________________________Aw:______________________________________________Outras(especificar):_________________________________Formas de uso do produto pelo
Consumidor:____________________________________Características da
embalagem:____________________________________Prazo de validade:__________________________________Local de venda do produto:___________________________Instruções contidas no rótulo:_________________________Controle especiais durante a distribuição e
comercialização:_________________________________Data:________________Aprovado por:_________________
Plano APPCC
Elaboração do fluxograma de processo:Descrição clara, simples e objetiva das
etapas envolvidas no processamento do produto
Validação do fluxograma de processo:Verificação “ín-loco” se o fluxograma de
processo elaborado corresponde à realidade do mesmo.
Aquecimentos em microondas
Recebimento de legumes
Refrigeração 10ºC
Lavagem
Liberação de pratos
Imersão em solução clorada150ppm/15min
Enxaguar
Cozimento
Corte
Porcionamento
Refrigeração 4ºC
Processo Produtivo dos Legumes
Data:_________________Aprovado por:___________________________________
Montagem de pratos
Princípios do APPCC
APPCC
1- Identificação dos perigos
2- Determinação dos PCC’s
3 – Limites Críticos5 – Ações
corretivas
4- Procedimentos de monitoração
6- Verificação
7- Registro
BPH, BPF, BPA
Princípio 1: Identificação dos perigos
Identificar os perigos significativo e caracterizar medidas preventivas
Modificar um processo ou produto para a garantia da segurança, quando necessário
Servir de base para a identificação dos PPC’s
Análises dos perigos
Ingredientes/Etapa do processo
Perigos Biológicos
Justificativa Severidade Risco Medidas Preventivas
Refrigeração Listeria monocytogenes
Microbiota natural
Media Baixo -Higienização adequada-Tratamento termico adequado
Data:_________________Aprovado por:___________________________________
Nome do produto: Legumes
Princípio 2: Identificação dos PCC’s
PCC: qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam medidas preventivas, para manter um perigo significativo sob controle, com o objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos à saúde do consumidor
O número de pcc’s deve ser restrito ao mínimo e indispensável
Mais de um perigo pode ser controlado em um mesmo PCC, ou que mais que um PCC pode ser necessário para controlar um perigo
Determinação do PCC
Etapa do processo
Perigos significativos (biológico, químicos e físicos
O perigo é controlado pelo programa de pré-requisitos?
Não Sim
Existem medidas preventivas para o
perigo?
Descrever e avaliar se é adequado como
PC
Não, e o controle nesta etapa não é necessário para a
segurança. Não é PC
Não, porém o controle nesta etapa é necessário para a
segurança.Mudar etapa/produto ou processo.Não PCC
Sim. Descrever
Esta etapa elimina ou reduz o perigo a níveis
inaceitáveis
Não Sim. É PCC
Uma etapa subsequente eliminará ou reduzirá o perigo a
níveis aceitáveis?
Não.É PCC
Sim.
Princípio 3: Estabelecimento dos princípios críticos
Limite crítico: valor máximo e/ou mínimo de parâmetros biológicos, químicos ou físicos que assegure o controle do perigo. Os limites críticos são estabelecidos para cada medida preventiva monitorada dos PCC’s
- guias e padrões de legislação, literatura, experiência prática, levantamento prévio de dados (ex. experimentos laboratoriais)
- temperatura, tempo, atividade de água, pH e outras
Princípio 4: Estabelecimento dos procedimentos de monitoração
Monitorização: sequência planejada de observações ou mensurações para avaliar se um determinado PCC está sob controle e para proteger um registro fiel para uso futuro na verificação
Princípio 4: Estabelecimento dos procedimentos de monitoração
Métodos microbiológicos: ↑ tempo ↑ custos
Métodos físicos e químicos, observações visuais e as análises sensoriais: ↓ tempo, em caráter contínuo ou a intervalos de tempo adequados Ex.:cheiro, cor, dizeres de rotulagem, medida de tempo e temperatura
Princípio 5: Estabelecimento de ações corretivas
Ações corretivas devem ser aplicadas no momento ou imediatamente após a identificação dos desvios dos limites críticos estabelecidos
Ex.: ajuste de temperatura e tempo de processo térmico, aferição do termostato, diminuição do pH, ajuste da quantidade de certos ingredientes
Princípio 6: Estabelecimento dos procedimentos de
verificação
Verificação: utilização de procedimentos em adição àqueles utilizados na monitorização para evidenciar se o sistema APPCC está funcionando corretamente.
Ex.: revisão dos limites críticos, validação do Plano APPCC, coleta aleatória de análises para verificar eficácia do controle dos PCC’s, confirmação da exatidão do fluxograma de processo
Princípio 6: Estabelecimento dos procedimentos de verificação
Há 3 tipos de processos: Técnico ou científico: verifica se os limites
críticos nos PCC’s são satisfatórios ou não. Validação: exames laboratoriais, auditorias
internas programadas. Revalidação: periódicas documentadas,
independentes de auditorias ou outros procedimentos de verificação.
Princípio 7:Estabelecimento dos
procedimentos de registros
Os registros devem incluir:
equipe APPCC e definições de responsabilidades de cada integrante
descrição do produto e do uso pretendido
diagrama de fluxo de processo
bases para identificação dos PCC’s
perigos associados com cada PCC, em função das medidas preventivas e as bases científicas
Princípio 7:Estabelecimento dos procedimentos de registros
limites críticos e bases científicas sistema e programa de monitorização ações corretivas em caso de desvios dos limite
críticos registros de monitorização de todos os PCC’s procedimentos para verificação do Sistema
APPCC
Resumo do Plano APPCC
Etapa PC/PCC Perigo Medidas Preventivas
Limite crítico
Monitorização
Ação corretiva
Registros
Verificação
Refrigeração
PCC Multiplicação de microorganismos patogênicos
Refrigeração adequada
Temperatura do ambiente: Igual ou menor 1 4°C
O quê?Temperatura do ambienteComo?Instrumentos de controleQuando?ContínuoQuem?Funcionario da produção
Manutenção dos equipamentos de refrigeraçãoCorreção da temperatura
Planilhas de temperatura
Data:_________________Aprovado por:___________________________________
Ferramentas
Passos da auditoria
1°Passo: Auditoria Diagnóstico: depois de atendidos os pré-requisitos deve ser realizado uma verificação quanto a implementação da norma
2°Passo: Implementação da norma 3°Passo: Pré-auditoria: esta verificação antecede
a auditoria de certificação 4°Passo: Auditoria de certificação