INNOVACION Y EMPRENDIMIENTO DE EMPRESAS
PRACTICA DE PRODUCCION DE
MERMELADAS PLANTA PILOTO DE TECSUP MAYO DEL 2015
COSTOS Y RENDIMIENTOS DE MATERIALES EN LAS
PRACTICAS 2015-1
Materiales Soles/Kilo % de aprovechamiento
Papaya 1.44 76%
Pia 1.50 67%
Maracuy 1.35 Pulpa 42% Jugo 23%
Manzana 1.30 99%
Mandarina 1.30 Pulpa 97 % Jugo 77%
Azcar 2.20 100%
Cmc 20.00 100%
cido Ctrico 25.00 100%
Frascos de 220 cc 1.20
MERMELADA DE PAPAYA & MARACUYA
KILOS
Pulpa de papaya 8.520
Pulpa de maracuy 2.345
Jugo de maracuy 1.300
Azucar 8.000
Cmc 0.050
Rendimiento: 70 frascos de 228 g
70 de coccion
MERMELADA DE PIA & PAPAYA 1
KILOS
Pulpa de papaya 2.110 Kilos
Pulpa de pia 11.160
Azcar 9.000
Cmc 0.050
Rendimiento :71 frascos de 228 g
70 minutos de coccin
MERMELADA DE PIA & PAPAYA 2
KILOS
Pulpa de papaya 9.850
Pulpa de pia 2.160
Azcar 8.000
cido ctrico 0.020
Cmc 0.025
Rendimiento:
20 frascos de 228 g
21 frascos de 440 g
70 minutos de coccin
MERMELADA DE PIA & MARACUY
KILOS
Pulpa de pia 9.150
Pulpa de maracuy 2.525
Jugo de maracuy 1.990
Azcar 5.460
Cmc 0.040
Rendimiento : 64 frascos de 220 g
70 minutos de coccin
MERMELADA DE MANZANA
KILOS
Pulpa de manzana 11.00
Acido citrico 0.015
Azcar 7,000
Cmc 0.040
Rendimiento : 65 frascos de 220 g
70 minutos de coccin
MERMELADA DE MANDARINA
KILOS
Jugo de mandarina 8,000
Cascara en tiras 0,400
Acido citrico 0,015
Azcar 5,000
Cmc 0.040
Rendimiento ;50 frascos de 220 g
70 minutos de coccin
INTRODUCCION
La Facultad de Ingeniera Industrial de la Universidad Privada del Norte, suscribi un contrato con Tecsup - Trujillo, para que nuestros estudiantes del
curso de Innovacin y Emprendimiento de Empresas realicen una clase
prctica de fabricacin de mermeladas en su planta piloto.
Las clases xxx, yyy y zzz, fueron organizadas en 6 grupos de 20 alumnos que asistieron los das 19,21 y 22 de mayo del 2015. El horario fue de 9 a 11 am y
de 11 am a 1 pm. En realidad, la clase termino a las 2:15 para terminar la
limpieza y coordinar las siguientes prcticas.
Las prcticas fueron guiadas por el ingeniero Ramiro Mas.
Nuestros estudiantes participaron activamente en todas las etapas del proceso. La seleccin, lavado, pelado, picado, coccin y envasado en frascos de vidrio
previamente esterilizados, fueron realizados por ellos. Tambin realizaron
pruebas de acidez y concentracin de slidos que se hicieron en el laboratorio
de Calidad. Concluyeron haciendo limpieza y ordenando los equipos utilizados.
Tambin desarrollaron alternadamente las funciones de jefe de planta, supervisores y responsables de logstica.
OBJETIVO DE LA CLASE PRACTICA
Los estudiantes al concluir con la clase prctica
tendrn nociones bsicas de supervisin y
fabricacin de mermeladas y/o de conservas de
esprrago a nivel industrial, aplicando buenas
prcticas de manufactura.
PROCESO DE PRODUCCIN DE MERMELADA DE
FRESA
EQUIPOS DISPONIBLES
Capacidad
Poza de lavado de vegetales 50 Kg/20
Tanque de escaldado 30 Kg/10
Tanque de enfriamiento 30 Kg/10
Marmita de coccin 50 Kg/45
Pulpeadora 10 Kg/5
Exhauster 40 frascos x 460 g /2 min
BALANCE DE LINEA EN FUNCIN DE LA MARMITA
Capacidad Equivalencia a
frascos de 460
g/hora
Horas/frasco ndice de
produccin
Mquinas
requerida
Poza de lavado 50 Kg/10 x 50% de rendimiento
de la pia
326 0.003067 245 0.75
(1 poza)
Tanque de
escaldado
30 Kg/10 n/a
Tanque de
enfriamiento
30 Kg/10 n/a
Marmita de
coccin
75 Kg/40 245 0.004081 245 1.00
(1 marmita)
Pulpeadora 10 Kg/5 n/a
Exhauster 40 frascos de
460 g /2 min
1200 0.000833 245 0.20
(1 exhauster)
245 frascos/hora x 200 horas/mes = 49,000 frascos de 460 g/mes ndice de produccin = 49,000/200 = 245 frascos/hora
VALOR NUTRICIONAL DE LA MERMELADA DE
FRESA
DIAGRAMA DE FLUJO DE CONSERVAS DE
ESPARRAGO
POZA DE LAVADO
De acero inoxidable, con capacidad para 50 kilos de vegetales.
Costo : US$1,200
MARMITA
Es una paila de acero inoxidable,
con chaqueta de vapor,
empleada para los procesos de
escaldado, coccin y
pasteurizacin .
Su capacidad es de 100 litros y el
tiempo de operacin ,
dependiendo del volumen
utilizado, es de 20 a 60 minutos.
Costo : US$2,000
PULPEADORA
Mquina de acero
inoxidable que por friccin
de un brazo metlico contra
una zaranda, separa la
pulpa de la fruta, de las
pepas y cscaras.
Su capacidad es de 10
kilos de pulpa en 5 minutos.
Costo : US$1,500
EXHAUSTER
Tnel de acero inoxidable y cadena transportadora de tefln, de 120 cm de largo x 30 cm
de ancho. Permite una residencia de los frascos, de 2 ms minutos. Usa chorro de
vapor en el interior para eliminar las burbujas de aire de los frascos con producto y facilitar
la formacin de vaco. Adjunta est una marmita que le suministra lquido de gobierno a
los frascos.
Costo : US$5,000 (Incluye marmita para lquido de gobierno y caldern para cortina de
vapor)
AUTOCLAVE
Con capacidad de 50
frascos, los cuales son
sometidos a calentamiento
por inmersin en agua a
temperaturas ligeramente
superiores a 100C durante
10 a 12 minutos, para
eliminar microorganismos
patgenos y garantizar larga
vida util del producto.
Costo : US$3,000
EQUIPOS DISPONIBLES
Capacidad % participa Equivalencia En frascos/min
Poza de lavado de vegetales
50 Kg/25 2 Kg/min 60% 7
Tanque de escaldado
30 Kg/10 3 Kg/min n/a n/a
Tanque de enfriamiento
30 Kg/10 3 Kg/min n/a n/a
Marmita de coccin
50 Kg/50 1 Kg/min 100% 2
Pulpeadora 10 Kg/5 2 Kg/min n/a n/a
Exhauster 40 frascos x 460 g /2
min
9 Kg/min 100% 20
PICADO DE LAS FRESAS
Picado de la fruta para facilitar su coccin.
COCCIN Y PASTEURIZADO DE LA
MERMELADA
La pulpa de fresa es
cocida hasta
ebullicin.
Seguidamente se
agrega el azcar y
se concentra la
mermelada hasta 65
Brix.
En los minutos
finales se le agrega
pectina mezclada
con parte del azcar
de la frmula y
sorbato de potasio.
ENVASADO DE LA MERMELADA
El envasado fue
directamente de la
marmita al frasco.
Es recomendable el
uso de un dispositivo
manual, que facilite el
envasado en caliente
de los frascos.
Tambin es
conveniente procesar
batches de mayor
tamao, que permitan
el uso del agitador de
la marmita.
ESTERILIZANDO LOS FRASCOS EN EL
EXHAUSTER
De manera excepcional se
emplea para esterilizar los
frascos recin lavados y
desinfectados, para garantizar
su inocuidad.
Su uso habitual es para
eliminar las burbujas de aire
contenidas en el liquido de
gobierno, para facilitar el
vacio en los frascos.
LAVADO DE FRASCOS
Lavado de los
frascos con
agua corriente
y luego
desinfectados
con agua
clorada al 50
ppm.
MEDICIN DEL BRIX DE LA MERMELADA EN
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Uso del
refractmetro
para medir el
nivel de slidos
de la
mermelada
expresado en
Brix.
Costo :US$300
CO
ST
OS
DIR
EC
TO
S
Mermelada Util por batch 50.01 Kilos
Capacidad de produccin 50.00 Kilos/Hora
Horas/Batch 1.00 Horas
Hombres 6.00 Hombres/Hora
Productividad 8.33 Kilos/Hora-Hombre
Peso por frasco 0.19 Kilos
Frascos/batch 263.21 Frascos
Cajas/batch 21.93 Caja x 12 frasco de 190 g
COSTOS DIRECTOS
MATERIAS PRIMAS UnidadesFormula Costo unitario
(Soles)
Costo batch
(Soles)
Costo/Frasco
(Soles)
Fresas Kilos 50.000 4.00 200.00 0.7599
Azcar blanca Kilos 29.000 2.00 58.00 0.2204
Pectina Kilos 0.250 15.00 3.75 0.0142
Sorbato Kilos 0.050 15.00 0.75 0.0028
Acido ctrico Kilos 0.250 15.00 3.75 0.0142
Merma por coccin. -37% -29.036
Sub total 50.514
Merma en utensilios, etc. -1.0% -0.505
Galleta util Kilos 50.01 266.2500S/. 1.0116S/.
EMPAQUES UnidadesFormula Costo unitario
(Soles)
Costo batch
(Soles)
Costo/Frasco
(Soles)
Caja de carton Caja 21.93 0.60 13.16 0.0500
Frasco de vidrio Unidad 263.21 1.00 263.21 1.0000
Cinta autoadhesiva de 2" Rollo 0.50 3.00 1.50 0.0057
Costo empaque 1.0557S/.
MANO DE OBRA DIRECTA UnidadesFormula Costo unitario
(Soles)
Costo batch
(Soles)
Costo/Frasco
(Soles)
Horas-Hombre obreros Hombres 6.0000 4.2500 25.5000S/. 0.0969S/.
TOTAL COSTOS DIRECTOS 2.1641S/.
COSTO MERMELADA DE FRESA
CO
ST
OS
IND
IRE
CT
OS
COSTOS INDIRECTOS
Energia UnidadesFormula Costo unitario
(Soles)
Costo batch
(Soles)
Costo/Frasco
(Soles)
Gas (3 galones/hora) Galones 3.0000 12.0000 36.0000 0.1368
Electricidad (Capacidad contratada 150KwH) KwH 10.0000 0.2500 2.5000 0.1140
Energia 0.2508S/.
Varios UnidadesFormula Costo unitario
(Soles)
Costo batch
(Soles)
Costo/Frasco
(Soles)
Mano de obra indirecta Soles 1.0000 70.00 70.00 0.2660
Essalud ( El 9% de planilla por hora de Costos directos + ind) Soles 9% 74.25 6.68 0.0254
Vacaciones (1/12 de planilla por hora de Costos directos + ind) Soles 1/12 74.25 6.19 0.0235
Depreciacion maquinaria (Total S/50,000 en 5 aos) Horas 1.0000 3.47 3.47 0.0132
Depreciacin del local (S/200,000 en 10 aos) Horas 1.0000 6.94 6.94 0.0264
Otros (materiales oficina, despachos locales, etc) 5.00 0.0190
Total varios 0.1075S/.
TOTAL COSTOS INDIRECTOS 0.3582S/.
TOTAL COSTO DE 1 FRASCO DE MERMELADA 2.5224S/.
CO
ST
OS
Y P
RE
CIO
S
DETERMINACION DE PRECIOS DE FRASCO DE MERMELADA DE 190 g
Costo de Hacer y Vender 2.5224S/.
Margen de utilidad del Fabricante 22% 0.5549S/.
Valor Venta al Distribuidor 3.0773S/.
IGV 18% 0.5539S/.
PRECIO DE VENTA AL DISTRIBUIDOR 3.6312S/.
Margen de Utilidad del Distribuidor 15% 0.4616S/.
Valor Venta al Bodeguero 3.5389S/.
IGV 18% 0.6370S/.
PRECIO DE VENTA AL BODEGUERO 4.1759S/.
Margen de Utilidad Sugerido al Bodeguero 20% 0.7078S/.
Valor Venta al Publico 4.2467S/.
IGV 0.7644S/.
PRECIO DE VENTA SUGERIDO AL PUBLICO 5.0111S/.
RESULTADOS ECONMICOS
Capacidad (Frascos/turno)
Costo/frasco (Soles)
Margen/frasco (Soles)
Utilidad mensual (Soles)
Mermelada de fresa
2,104 S/2.52 S/0.55 S/28,930
Esprragos en conserva
1,976 S/2.78 S/0.41 S/20,254
S/49,184
La planta piloto puede generar una utilidad de hasta 50 mil
soles mensuales, bajo el supuesto que trabaje 25 turnos
produciendo mermelada de fresa y 25 turnos produciendo
esprragos en conserva.
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