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Temario
� Regulaciones internacionales
� Buenas prácticas de manufactura
� Manejo higiénico de los alimentos
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Regulaciones internacionales
La Iniciativa Mundial de Inocuidad Alimentaria
(GFSI, Global Food Safety Initiative)
Fundación sin ánimo de lucro.
Misión: “Mejora continua del sistema de gestión de la inocuidad alimentaria para garantizar la confianza en el suministro de alimentos inocuos a los consumidores."
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Regulaciones internacionales
GFSI Regula GFSI
Regula Revisa los estándares Revisa los estándares
Aprueba la norma
Aprueba la norma
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Regulaciones internacionales
• FSSC 22000 (ISO 22000+ISO/TS 22002-1)• SQF (Safty Quality Food) EU• Global Red Meat Standard UK• BRC (British Retail Consortium) UK• IFS (International Food Standard)• CanadaGAP (Canadian Horticultural
Council On-Farm Food Safety Program)
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Instalaciones
¿Como lograr que las
instalaciones eviten la
contaminación del alimento?
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Instalaciones
•Los pisos, paredes y techos: fácil limpieza, sin grietas o roturas
Las puertas y ventanas protegidas, para evitar entrada de
polvo y plagas
Debe evitarse conductos encima de
equipos de producción
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Equipo y utensilios
• Equipos . Instalados con espacio
entre ellos y diseñados para limpieza y desinfección.
• Utensilios. Los utensilios empleados en áreas, identificados, lisos, sin roturas, poderse lavar y desinfectar.
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Agua Potable
• Las cisternas o tinacos, protegidos contra la contaminación, corrosión y permanecer tapados. • Debe cumplir con los límites permisibles establecidos NOM-127-SSA1-1994• Agua potable separada de Agua no potable
Servicios
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Drenajes
• Provisto de trampas contra olores, y coladeras con rejillas, libres de basura, sin estancamientos y en buen estado.
• Sistema de evacuación de aguas residuales libre de reflujos, fugas, residuos, desechos y fauna nociva.
Servicios
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Baños
Separación física, no tener comunicación, ni ventilación hacia área de producción. a) Retrete, lavabo, jabón, papel higiénico y toallas desechables o secador.b) Depósitos para basura con bolsa y tapadera oscilante o accionada por pedal. c) Letreros donde se promueva la higiene personal
Servicios
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Servicios
Iluminación
Permitir la realizar de las operaciones
Los focos y las lámparas deben
contar con protección.
Iluminación
Permitir la realizar de las operaciones
Los focos y las lámparas deben
contar con protección.
Ventilación
Suficiente para evitar
condensación
No corrientes de aire de zona sucia
a limpia
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Almacenamiento
a) Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas
a) El almacenamiento a agentes químicos en un lugar separado.
b) Los recipientes de agentes químicos deben estar cerrados e identificados.
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Almacenamiento
a) Los recipientes de agentes químicos deben estar cerrados e identificados.
b) La estiba debe evitar el rompimiento de empaques y envolturas.
c) Los utensilios para la limpieza del establecimiento, deben almacenarse en un lugar específico de tal manera que se evite la contaminación cruzada
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Control de operaciones
Control de operaciones
Identificar fases de proceso
Control de temperatura
Documentar sistema
Contar con sistema de desechos
Implementar HACCP
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Control de envasado
No reutilizar envases de sustancias químicas
Los materiales de empaque no
debe destinarse a otros fines
Los materiales de envase primarios deben ser inocuos y proteger al producto
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Mantenimiento y limpieza
Lubricación para evitar
contaminación
Lubricantes grado
alimenticio
Equipo con buenas
condiciones
Mantenimiento
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a) Las instalaciones limpias.b) Las uniones en las superficies de pisos
o paredes deben permitir su limpieza.c) Baños limpios y desinfectados. No son
bodegad) Los agentes de limpieza de acuerdo a
las instrucciones del fabricante.
Mantenimiento y limpieza
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Control de plagas
Control de plagas
Sistema de control de
plagas
Medidas preventivas
Limitar uso de
plaguicidas
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• El control de plagas deberá contar con licencia sanitaria.
• Los plaguicidas empleados deben contar con registro mantenerse en un área aislada y con acceso restringido y en recipientes identificados
Control de plagas
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Manejo de residuos
a) Remoción periódica
a) Los residuos deben retirarse de las áreas de operación, por lo menos una vez al día.
b) Se debe contar con recipientes identificados y con tapa
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Salud e higiene del personal
•Exclusión de personal con síntomas de enfermedad o con lesiones
•Aseo personal en ropa y calzado adecuado
•Lavado de manos •Guantes limpios e íntegros
•Ropa y objetos personales fuera de áreas de
trabajo • Prohiido fumar, comer, beber, mascar, escupir.
•Evitar estornudar y toser en el producto
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Salud e higiene del personal
a) Debe excluirse cuando pueda contaminar al producto, a cualquier persona que presente signos como: tos frecuente, secreción nasal, diarrea, vómito, fiebre, ictericia o lesiones.
b) Solo podrá reincorporarse a sus actividades hasta que se encuentre sana o estos signos hayan desaparecido.
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Transporte
Los vehículos limpios y deben proteger los alimentos
Vehículos que lo requieran congelación deben transportarse de tal forma que se mantengan las temperaturas específicas o recomendadas por el fabricante o producto.
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a) Personal Capacitado en Buenas prácticas de higiene por lo menos una vez al año.
La capacitación debe incluir:
a) Higiene personal, uso correcto de la indumentaria de trabajo y lavado de las manos
b) Peligros, manipulación y condiciones de almacenamiento asociados con el producto
Capacitación
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Plan para retirar del mercadoa) Fecha b) Causa del retiroc) Producto involucradod) Lotee) Cantidad de producto recuperado,f) Destino del producto recuperado. g) Medidas correctivas tomadas
Retiro de producto
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Manejo higiénico de alimentos
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Los factores a considerar para un manejo higiénico de los
alimentos:
Limpieza de ropa de trabajo y
zapatos
Presentación del personal
Limpieza en manos y brazos
Personal sano y control de heridas
Protección contra factores contaminantes:
cubre, cofia
Control de objetos de personal
Comportamientode personal
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Presentación del personal
a) Cabello corto o recogido b) Uñas recortadas y sin esmalte. Sin pestañas y
uñas postizas. c) Sin joyería o adornos en cabeza, cuello, manos,
lengua, orejas. Prohibido relojd) Uso de equipo que cubra cabello,
cubrebocas. a) Sin uso de lápices en orejas o
en bolsillos superiores.
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Ropa de trabajo
Nota: Debe lavarse a intervalos definidos
Limpia e integra. Zapatos cerrados de
material no absorbente
Uso sólo para proceso
Sin botones ni bolsillos superiores
Al inicio de jornada debe estar limpia
Diseñada para las actividades y evitar
contaminación
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Frecuencia.A) Antes de jornada B) Al regresar a las actividades C) Cuando se encuentren suciasD) Después de ir al baño o tocarse la nariz E) Después de tocar cualquier material contaminado.
Lavado de manos
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Método de lavado de manos
1. Enjuagarse con agua y aplicar jabón o detergente. 2. Tallarse vigorosamente. ( Manga corta: hasta codos) 3. Enjuagarse con agua. (sanitizante, opcional) 4. Secarse con toalla o dispositivo de secado
Uñas: deben estar limpias pueden cepillarse de manera opcional
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Salud, Enfermedades y heridas
a) El personal en contacto directo al alimento con síntomas de enfermedad como tos, gripa, ictericia, heridas con exposición al producto deben retirarse del contacto directo.
b) El personal debe reportar si presenta síntomas de enfermedad contagiosa, ETA´s, heridas.
c) Recomendable un examen médico periódico antes de su contratación y periódicamente.
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Salud, Enfermedades y heridas
Heridas
Cubiertas en áreas de contacto para
evitar contaminación
Diferente color al producto
Medicamentos
Consumo fuera de áreas de producción
Resguardo controlado y fuera de áreas de
producción
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Equipo de protección
a) Uso de cofia y cubre
b) Guantes, en caso de que se use deben estar limpios e íntegros. Se debe lavar las manos antes de usar.
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Comportamiento del personal
Lineamientos
Objetos personales
Casilleros
Horarios
• Fuera de áreas productivas
• Limpios y sin manchas, ni basura
• No guardar utensilios de contacto directo
• De comer, fumar.
• Documentados• Prohibido comer, fumar, escupir,
toser, mascar chicle, beber en áreas
de exposición del producto