1Bromatologia e Anlise de Alimentos
ADITIVOS
Aditivos para alimentos toda substncia no nutritiva adicionada
intencionalmente em quantidade pequena com a finalidade de melhorar a aparncia,
sabor, textura e propriedades dearmazenamento
desde que no prejudique seu valor nutritivo Podem ser txicos????
Criao do Joint Expert Comittee on Food Additives(JECFA) (1955) Comit independente de cientistas
JECFA analisa aditivos quanto Toxicidade aguda Estudos de longo prazo Estudos de reproduo Teratogenia Mutagenicidade Doses aceitveis
1500 aditivos
40 contaminantes e toxicantes naturais
90 drogas veterinrias
IDA: Ingesto diria aceitvel Quantidade de aditivo que pode ser ingerida sem risco
Diariamente Durante toda a vida Expressa em termos de peso corpreo Aps estudos de toxicidade aguda e crnica: DL50
Fator de segurana: concentrao 100 X menor que a dose na qual foram observados efeitos adversos
Quantum satis: quantidade suficiente para obter o efeito tecnolgico necessrio
Extremamente txicos: de 1 a 50 mg/kg. Ex. arsnicoLevemente txicos: de 500 a 5000 mg/kg. Ex. etanol
21. Cor e corantes
Cor de grande importncia para o consumidor Identidade/autenticidade (vinhos) Qualidade e frescor (frutas, legumes, carnes)
Corantes Substncias que conferem ou intensificam a cor dos
alimentos
1. Corantes
Finalidades da adio de corantes a alimentos reforar a cor existente, menos intensa do que a
desejada/esperada. Ex: iogurte, massa, gelias
padronizar/uniformizar a cor de um produto a cada lote de produo. Ex: sucos, sorvetes, polpas de frutas
repor perdas ocorridas durante o processamento Ex: cereja, snacks
conferir cor Ex: balas, gelatinas, refrigerantes
1. Corantes
Classificao Corantes naturais (C.I) Corantes artificiais (C. II) Corantes sintticos idnticos aos naturais (C. III) Corantes inorgnicos (C. IV) Corante caramelo (C. V)
8000 corantes, 90% sintticos
1.1 Corantes naturais (C.I)
Extrados de matrias-primas naturais (vegetais e animais)
Caractersticas Mais caros Necessitam de maior
quantidade Menor estabilidade
trmica (beterraba) ao pH (antocianinas) luz (crcuma)
Reao com O2 Pr-vitaminas
(carotenos) Em geral, menos txicos
31.1 Corantes naturais (C.I)
Lipossolveis Carotenides Urucum (Bixina) Clorofila Licopeno
Hidrossolveis Antocianinas Cochonilha Clorofila Crcuma Hemoglobina Pprica Riboflavina Vermelho de beterraba Xantofilas Norbixina
1.1 Corantes naturais (C.I)
1. Clorofila Pigmento vegetal porfirina
com um tomo de Mg em frutas gradualmente
degradada com o amadurecimento Uso alimentar(Quantum satis)
clorofila lipossolvel clorofila-Cu*, mais estvel e lipossolvel clorofila-Cu* c/ steres saponificados: hidrossolvel* naturais modificados
Adio de CuSO4 em conserva: formao in situ
de clorofila cprica
1.1 Corantes naturais (C.I)
2. Carotenos e carotenides (Quantum satis) pigmentos vegetais
frutas legumes
pigmentos animais crustceos (hemocianina - cromoprotena azul antes do
cozimento) peixes de carne rsea (astaxantina - salmo)
colorao amarelo laranja vermelho
1.1 Corantes naturais (C.I)
Exemplos -caroteno licopeno bixina norbixina
Propriedades sensveis oxidao sensveis degradao fotoqumica presena de aromas ou odores indesejados lipossolveis (exceto norbixina)
41.1 Corantes naturais (C.I)
3. Antocianinas pigmentos de frutas
morango framboesa uva
glicosdios acar antocianidina
muito sensveis ao pH e temperatura
1.1 Corantes naturais (C.I)
4. Betanina pigmento da beterraba glicosdio hidrossolvel
glucose betanidina
iogurtes, sorvetes
1.1 Corantes naturais (C.I) 5. Curcumina
Pigmento da raiz de crcuma Curcumalonga L Amarelo (Aafro da terra)
Dos escarlates estigmas da lils flor da aurora(Crocus sativus) de onde provm overdadeiro aafro.
1.1 Corantes naturais (C.I)
6. Cochonilha cido crmico pigmento animal colorao vermelha e rosa extrado de fmea de inseto (Coccus cacti)
51.2 Corantes artificiais (C. II)
No tm origem na natureza Criados a partir do final do sculo XIX (1856- Mauvena- William
Perkin ) qumica dos derivados do benzeno dimetilaminobenzeno: cancergeno, utilizado em manteiga
no incio do sculo Pases tm regulamentaes diferentes
Vermelho 2: permitido no CA, proibido nos EUA Vermelho 40: permitido nos EUA, proibido no CA
Estudos toxicolgicos para permitir uso alimentar definir dosagens
1.2 Corantes artificiais (C. II)
4 Principais classes permitidas Azicos sulfonados
Amaranto Tartrazina
(tintura de alcatro de carvo) IDA: 0-7,5 mg/kg (1965)
1.2 Corantes artificiais (C. II)
Triarilmetano sulfonados Verde brilhante
IDA 0-12,5 mg/kg (1969) 0-25 mg/kg (1986)
1.2 Corantes artificiais (C. II)
Principais classes Xantnicos
Eritrosina Contm 557mg I/g: ingesto exagerada durante longos
perodos- hipertireoidismo IDA
0-1,25 mg/kg (1969) 0-0,1 mg/kg (1990)
Consumo no BR (1986) 0,01 -0,017mg/kg dia
61.2 Corantes artificiais (C. II)
Principais classes Indigos (Indigofera sp)
Indigotina (anilina e N-fenil glicina) IDA humanos
0-2,5 mg/kg (1964) 0-5 mg/kg (1974)
1.2 Corantes artificiais (C. II)
Propriedades todos so hidrossolveis resistem a pH e temperatura grande gama de cores potencial de provocar alergias
Impurezas Metais pesados (catalisadores) Aminas cancergenas (produtos secundrios)
1.3 Corantes sintticos idnticos aos naturais (C. III) Compostos obtidos por sntese qumica No Brasil so permitidos
-caroteno riboflavina
margarina maionese
O organismo no diferencia, mas deve-se cuidar do grau de pureza
Corantes indiretos: usados na alimentao aves
peixes
1.4 Corantes inorgnicos (C. IV)
Pigmentos obtidos de minerais e metais cor metlica superfcies drgeas, confeitos e similares
Dixido de Titnio quantum satis IDA: sem limite
Alumnio Carbonato de Clcio xido e hidrxidos de Fe e Ag.
71.5 Corante caramelo (C. V)
Pigmento derivado da reao de caramelizao de acares
colorao marrom, flavorizante bebidas alcolicas, biscoitos e similares, cereais
processados, balas, iogurtes, refrigerantes, PTS, shoyu, recheios, flans, pudins, sopas, sorvetes, coberturas.
1.5 Corante caramelo (C. V)
Caramelo Natural: cidos orgnicos quantum satis Sem limite de quantidade e sem necessidade de
declarao de rtulo IDA: 200mg/kg
2. Sabor e aditivos saborizantes
Gosto componente do flavor, juntamente com o odor estmulo: agentes no volteis solveis em gua
e em fase lipdica propriedade associada aos receptores localizados
na lngua receptores: papilas gustativas com protenas mais
ou menos especficas nas membranas celulares
2. Sabor e aditivos saborizantes
Cinco gostos bsicos Doce cido Salgado Amargo umami: glutamato (Cientista Japons em 1908-
saboroso)
82. Sabor e aditivos saborizantes
Funes do sabor dos alimentos Preparar o organismo para a digesto Encorajar o consumo pelo prazer
Acares e gorduras Assegurar consumo de calorias
Distinguir alimentos txicos Compostos amargos podem ser txicos
Assegurar ingesto nutritiva Protenas (umami) AGs essenciais Vitamina C Glucose para os neurnios
2. Sabor e aditivos saborizantes
Por que pimentas so to apreciadas? Esto entre as primeiras plantas
domesticadas Capsaicina excita receptores vanilides
(nocirreceptores) para gosto quente Sensao de dor causa liberao de
(1) endorfinas
Aditivos que modificam o sabor
2.1 Edulcorantes 2.2 cidos 2.3 Substncias amargas 2.4 Exaustores de sabor
2.1 Edulcorantes
So compostos qumicos que geralmente possuem gosto doce superior
sacarose
possuem valor calrico inferior geralmente no so carboidratos (podem ser
acares modificados) Edulcorantes
de sntese (artificiais) extratos vegetais (naturais)
92.1 Edulcorantes
Fsac: fator sacarose (poder adoante de uma soluo aquosa de edulcorante 10%, comparado ao da sacarose)
Fsac de carboidratos sacarose: 1 frutose 1,1 lactose 0,4
Fsac edulcorantes: 30 a 3000
Edulcorantes de sntese
Poliis sorbitol (2,6 kcal/g) manitol (1,6 Kcal/g) xilitol (Fsac = 1) maltitol
obtidos por transformao qumica de acares naturais
possuem poder calrico (inferior sacarose) no participam da reao de Maillard so absorvidos mas no totalmente metabolizados podem ser consumidos por diabticos mais de 50g/dia: problemas intestinais
Sorbitol (IDA: sem limitao, 1982)
Edulcorantes de sntese
Edulcorantes intensos sacarina ciclamato aspartame acesulfame K sucralose
Edulcorantes de sntese
Sacarina (1879) sabor doce apenas na forma ionizada utilizada correntemente Barata (derivada de petrleo) estvel ao calor e meio cido after taste amargo/metlico/qumico Normalmente associada ao ciclamato
IDA: 0-5 mg/kg (1967) 5-25 mg/kg para alimentos dietticos (1967) 0-5 mg/kg (1993)
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Edulcorantes de sntese
Ciclamato sintetizado a partir do cido ciclmico e seus sais
(1937) menor poder adoante proibido nos EUA e UK Ciclohexilamina: seu principal metablito, atravessam a
barreira placentria em humanos e desse modo podem ser expostos ao feto.
Reavaliao no FDA IDA: 0-40 mg/kg (1981) 11 mg/kg (JECFA) (at 2005) 7 mg/kg (SCF)
Edulcorantes de sntese
Aspartame sintetizado a partir de fenilalanina e cidoasprtico sabor bem prximo ao da sacarose bem tolerado, exceto fenilcetonrios Polmica neurotoxina, carcinogenicidade pouco estvel em meio cido
IDA: 0-40 mg/kg (1981) Acesulfame K
sntese a partir do cido sulfmico sabor bem tolerado (residual de glicose) Tolera altas temperaturas Ingesto de K usado em combinao com aspartame
IDA: 0-15 mg/kg (1990)
Edulcorantes de sntese
Sucralose derivado clorado
da sacarose (1976) slido branco e
cristalino Fsac: 320-1000 solvel em gua alta estabilidade frente ao calor, cidos e alta presso sabor similar ao da sacarose
IDA: 0-15 mg/kg (1990)
Edulcorantes naturais
Glicosdios da Stevia rebaudiana Planta originria da Amrica do Sul Fsac = 300 - 400 after taste amargo Comercializados no Japo
IDA: no estabelecida ainda
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Teor de edulcorantes de sntese em refrigerantes
Edulcorante Ciclamato Sacarina Aspartame Acessulfame K
IDA 40 mg/kg 5 mg/kg 40 mg/kg 15 mg/kg
Refrigerante [ ] mg/ 100 mLCoca Zero 24 - 12 15Sprite Zero 107 7 - -Coca Light - - 24 16Coca Lemon 80 10 - -Fanta Light 64 8 - -Fanta Uva Light 64 8 - -Soda Antrtica Diet 69,7 16
Guaran Antrtica Diet
69,7 16
Ingesto diria aceitvel
Ingesto diria indivduo 60 kg Ciclamato Sacarina Aspartame A K
Coca Zero 10 L 20 L 6 L
Coca Light 10 L 5,6 L
Coca Lemon 3 L 3 L
2.2 Acidulantes
cidos orgnicos Proporcionam ou realam (intensificar) sabor
cido dos alimentos de acidificantes, que alteram pH Nuances de sabor
cido mlico verde cido ltico neutro, ltico cido actico vinagre cido ctrico fresco
IDA cido Ctrico: sem limitao cido Ltico: sem limitao
2.3 Substncias amargas
Quinina alcalide da casca de quinquina Tratamento de malria e arritmias cardacas usada em gua tnica
Cafena menos amarga que a
quinina estimulante do SNC
Teobromina No usada como
aditivo
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2.4 Exaustores de Sabor
Os exaustores de sabor so substncias orgnicas que, embora no tenham sabor prprio muito pronunciado, acentuam o sabor dos alimentos
Existem dois tipos para produtos salgados para produtos doces
Exaustores de Sabor - Salgados
MSG - Mono Sdio Glutamato Sal monosdico do cido glutmico principal representante do sabor umami Muito utilizado na atualidade
0,2 a 0,5% princpio ativo de condimentos e aromatizantes
Consumido em grande quantidade: sdrome da cozinha chinesa sonolncia dores de cabea e estmago pouca gravidade e reversvel
Exaustores de Sabor - Doces
Maltol amplifica o sabor doce sabor prprio de caramelo permite reduzir a proporo
de acar (15%) chocolates biscoitos balas
pode diminuir sabor amargo formado naturalmente na reao de Maillard tambm um antioxidante
3.1 Aromas naturais
Substncias obtidas exclusivamente por processos fsicos a partir de matrias-primas animais, vegetais ou gneros alimentcios aromticos
Baunilha
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3.1 Aromas naturais
Baunilha vanilina outros
aldedos lcoois cidos
Na baunilha, vanilina na forma de glucosdio inodoro
fermentao: hidrlise enzimtica IDA: 0-10 mg/kg
Potente antioxidante (bom para os tecidos) Estimula receptores vanilides Crebro nunca se cansa do aroma baunilha
Atividade do crtex orbitofrontal* diminui aps estmulo com odor de banana, mas NO de baunilha batata frita pipoca
Baunilha o aroma mais apreciado
* Central do prazer
3.2 Aroma sinttico idntico ao natural
vanilina produzida por sntese qumica
aroma de baunilha acrescido de vanilina sinttica
3.3 Aroma natural reforado
3.4 Aromas artificiais
So simulaes de aromas com substncias que no existem na natureza
Etil-vanilina: substncia qumica mais aromtica que vanilina
no est presente no aroma natural de baunilha IDA: 0-10 mg/kg
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4. Agentes que modificam a textura
Emulsificantes Substncias orgnicas que permitem a
homogeneizao de constituintes imiscveis, formando emulses estveis
Deve-se presena, na mesma molcula, de fraes hidroflicas hidrofbicas
Lecitinas Moni e diglicerdios
4. Agentes que modificam a textura
Agentes geleificantes e espessantes (quantum satis) So substncias orgnicas hidroflicas que permitem formar
solues / suspenses viscosas gis elsticos e estveis
agem como estabilizantes de emulses vegetais terrestres
amido e derivados pcticos farinhas e gomas celulose e derivados
vegetais marinhos agar Alginatos, carragenas
animais gelatina