RESTAURANTES
CDMX
AGRICULTURA
INDUSTRIA
CDMX
BOLETÍN| www.amr.org.mx@AMRcdmx
Juan Carlos Cuéllar | [email protected]
JUNIO 19, 2020 ESPE
CIAL
JURÍDICO
LINEAMIENTOS DE MEDIDAS DE
PROTECCIÓN QUE DEBERÁ CUMPLIR
EL SECTOR DE RESTAURANTES
General Gómez Pedraza 51 Int. 1, Col. San Miguel Chapultepec, CDMX | Tel.: 5250-1146 / 5531-0911
OMS ADVIERTE QUE PANDEMIA SE ACELERA Y AMÉRICA TIENE LA PEOR PARTE
LINEAMIENTOS SANITARIOS Y DE MONITOREO LABORAL PARA LAS EMPRESAS EN LA CIUDAD DE MÉXICO
CON EL AGUACATE Y EL TEQUILA POR DELANTE, EL AGRO MEXICANO SUBE SUS EXPORTACIONES
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LOS MANTELES Y SERVILLETAS DE TELA REUTILIZABLES SON CINCO VECES MÁS SEGUROS CONTRA
EL COVID-19
GRUPO MODELO Y STELLA ARTOIS IMPULSAN EL PROTOCOLO “MESA SEGURA”
CDMX
CDMX PERMANECE EN SEMÁFORO ROJO; POSPONEN APERTURA DE RESTAURANTES Y PLAZAS
LA NUEVA NORMALIDAD EN
RESTAURANTES: ECHA OJO A
LO QUE VIENE
MUNDOINDUSTRIA
BOLETÍN·
Los manteles y servilletas pue-
den proporcionar una superfi-
cie 5 veces más limpia, el es-
tudio publicado por el New England Journal of Medici-ne1 analizó la estabilidad del
coronavirus SARS-CoV-2 en
distintas superficies y presentó
los siguientes resultados:
Los científicos descubrieron
que el SARS-CoV-2 fue más
estable en plástico y ace-
ro inoxidable que en cobre y
cartón. Se detectó hasta 72
horas en plástico y 48 horas
en acero inoxidable. En cobre,
no se observó después 4 ho-
ras y después 24 horas sobre
cartón.
Así mismo, el Houston Metho-dist Leading Medicine2 pu-
blicó que los virus similares al
coronavirus que causan la
COVID-19 sobreviven mejor en
superficies lisas y duras. Por otro
lado, las superficies suaves y porosas en realidad limitan la
probabilidad de propagar es-
tos virus por dos razones:
• Es más probable que estos
virus queden atrapados den-
tro de las fibras y el tejido de
superficies permeables como
la tela, lo que hace que sea
menos probable que el virus se
transfiera posteriormente a su
mano, cara u otra superficie.
• Estos virus son mucho menos
infecciosos (potencialmente no
infecciosos) cuando se secan,
y es más probable que las te-
las absorban y succionen el
agua del virus.
UN RECURSO DE VALOR AGREGADO EN FAVOR DE LA INDUSTRIA RESTAURANTERA
LOS MANTELES YSERVILLETAS DE TELA REUTILIZABLES SON CINCO VECES MÁS SEGUROS
CONTRA EL COVID-19
+
INDUSTRIA
BOLETÍN·
+
INDUSTRIA
La mantelería de tela es aprobada por autoridades sanitarias
Por otra parte, autoridades sanitarias como lo es la FDA - Food and Drug Administra-tion3 aprueban el uso de man-
teles y servilletas de tela; a
través de su publicación Best
Practices for Re-Opening Re-
tail Food Establishments During
the COVID-19 Pandemic, en la
que proporciona una lista de
verificación de reapertura de
seguridad alimentaria que los
restaurantes deben considerar
al reabrir y reiniciar las ope-
raciones, en uno de los puntos
de verificar se menciona:
“Los recipientes y artículos de
autoservicio de alto contacto
que requieren contacto fre-
cuente con las manos se reti-
ran del uso, o se lavan, limpian
y desinfectan adecuadamente,
y se cambian después de ser-
vir a cada cliente/evento (por
ejemplo, fundas de asientos,
manteles, servilletas de tela,
alfombras, condimentos, etc.,
así como botellas de ketchup
y saleros/pimenteros, y menús
reutilizables)”.
La TRSA - Textile Rental Ser-vices Association of Ameri-ca4 en el volumen 103 página
2 de la revista The Magazine
for Linen, Uniform and Facility
Services Management “Textile
Services”, publicó que los aná-
lisis de los expertos han con-
firmado la presencia de bac-
terias en cantidades excesivas
en las mesas de restaurantes
desnudas, incluso con una lim-
pieza regular, en comparación
con los manteles. Las mesas
desnudas pueden servir como
caldo de cultivo para todo
tipo de microorganismos. Los
manteles pueden proporcio-
nar una superficie cinco veces
más limpia y sólo son tocados
en las esquinas por la persona
que coloca el mantel y por los
clientes inmediatos.
La mantelería de tela un aliado de valor agregado en la industria restaurantera
Además de los beneficios de
higiene que proporciona la
mantelería de tela, es un recur-
so de valor agregado en la in-
dustria de restaurantes, según
un estudio realizado por Milli-ken5, en donde los consumido-
res estadounidenses asocian
altamente ciertos aspectos de
la comida en un restaurante
con mesas con servilletas de
tela.
• 82 % lo asocia con una mejor
apariencia y ambiente de res-
taurante
• 75 % con mejor calidad de
comida
• 88 % con mejor servicio
• 84 % con ser amigable con el
medio ambiente
Derivado de lo demostrado
anteriormente usar manteles,
manteletas y servilletas de
tela higiénicamente limpios re-
duce o elimina la transmisión
por contacto. Al reemplazarse
por completo cada vez que
se sirva a nuevos comensales
asegura una mesa limpia e hi-
giénica, además la mantelería
puede ser utilizada para se-
ñalar la distancia social en las
mesas o lugares para los co-
mensales.
No se debe olvidar que todo
el personal, tanto personal de
comida para llevar y entrega
a domicilio, como el personal
de cocina y camareros, debe
recibir diariamente al comien-
zo del turno uniformes (filipinas
de chef, camisas de cocina,
pantalones y delantales) lim-
pios de manera higiénica e
industrialmente lavados para
reemplazar o cubrir la ropa en
la que se trasladaron al res-
taurante. Recordar que los uni-
formes no deben lavarse en casa, estos deben ser lava-dos industrialmente.
BOLETÍN·
1. New England Journal of Medicine https://www.nejm.org/doi/pdf/10.1056/NEJMc2004973
2. Houston Methodist Leading Medicine - How Long Can Coronavirus Survive on Clothes?
3. FDA Best Practices for Re-Opening Retail Food Establishments During the COVID-19 Pan-
demic https://www.fda.gov/food/food-safety-during-emergencies/best-practices-re-ope-
ning-retail-food-establishments-during-covid-19-pandemic
4. Table linens are the best defense against germs. TRSA The Magazine for Linen, Uniform
and Facility Services Management “Textile Services” Volume 103 ISSUE 10 June 2020 Page 2s
5. U.S. Consumers Prefer Cloth Napkins, Willing to Pay more at Establishments Using Them
http://www.millikentablelinens.com/c2/us-consumers-prefer-cloth-napkins/
6. Instituto para la Calidad Turística Española (ICTE) https://www.mincotur.gob.es/es-es/CO-
VID-19/GuiasSectorTurismo/Guias_de_turismo.pdf
Los protocolos de CANIRAC y CONCANACO SERVYTUR están alineados a las mejores prác-
ticas internacionales, como lo son las Medidas
para la reducción del contagio por el corona-
virus SARS-CoV-2 emitido por el ICTE Instituto para la Calidad Turística Española6.
En conclusión
El uso de la mantelería de tela contribuye a la
seguridad sanitaria de los comensales y del per-
sonal del restaurante, fomenta un mejor ambiente
dentro del mismo, mejora percepción de la cali-
dad de los alimentos y del servicio, es amigable
con el medio ambiente al no generar residuos
sólidos urbanos y proporciona un mejor aspecto
a cualquier tipo de mesa.
INDUSTRIA
I N I C I O
Fuente: LAVARTEX
BOLETÍN·
“El mundo está en una nue-va y peligrosa fase”, dijo el director general Tedros Adhanom Ghebreyesus.
La pandemia de coronavi-
rus se está acelerando y los
150,000 nuevos casos del
jueves son el mayor número en
un solo día y casi la mitad de
ellos se reportaron en Améri-
ca, advirtió la Organización Mundial de la Salud (OMS).
“El mundo está en una nueva
y peligrosa fase”, dijo el direc-
tor general Tedros Adhanom
Ghebreyesus en una sesión in-
formativa virtual desde la sede
de la OMS en Ginebra.
“El virus se sigue propagan-
do rápidamente, sigue siendo
mortal y la mayoría de las personas siguen siendo sus-ceptibles“, añadió.
Más de 8,53 millones de perso-
nas han sido reportadas como
infectadas por el nuevo coro-navirus en el mundo y 453,834
han muerto, según un recuento
de Reuters a las 1326 GMT el
viernes.
Tedros, cuyo liderazgo en la
OMS ha sido severamente cri-
ticado por el presidente de
Estados Unidos Donald Trump,
instó a la gente a mantener el
distanciamiento social y la “ex-
trema vigilancia”.
Además del continente ameri-
cano, un gran número de nue-
vos casos provinieron del sur
de Asia y de Oriente Medio,
añadió Tedros.
QUE PANDEMIA SE ACELERA OMS ADVIERTE
Y AMÉRICA TIENE LA PEOR PARTE
MUNDO
I N I C I O
Fuente: Forbes México
JURÍDICO
BOLETÍN·
+
El pasado 12 de junio de
2019, se publicaron en la Ga-
ceta Oficial de la Ciudad de
México, una serie de nuevos li-
neamientos para el regreso de
las empresas a sus actividades
en la Ciudad de México, inclu-
yendo una reordenación del
semáforo epidemiológico y los
términos en los que las empre-
sas y establecimientos podrán
regresar a sus actividades
económicas.
I. MEDIDAS SANITARIAS
Los empleadores que reanu-
den actividades deberán ob-
servar, en adición a cualquie-
ra otra especial que por rama
de la industria se dicte, las si-
guientes medidas sanitarias de
protección a sus trabajadores:
1. Fomentar el trabajo a dis-
tancia, y de manera obligato-
ria para personas vulnerables;
2. Lavado de manos con agua
y jabón frecuentemente o bien,
usar soluciones a base de al-
cohol al 70%;
3. Mantener una sana distan-
cia (al menos a 1.5 m) entre
personas;
4. Señalización al interior de
establecimientos para indicar
flujos y medidas de distancia-
miento;
5. Colocación de tapetes
desinfectantes en las entradas
de los centros de trabajo con
concentraciones de hipoclori-
to de sodio de al menos 0.5%;
6. Sanitización de herramien-
tas de trabajo, evitando que
sean compartidas entre los
trabajadores;
7. Limpieza exhaustiva y sani-
tización frecuente de estable-
cimientos;
8. Señalización, comunicación
y capacitación sobre prácti-
cas de limpieza e higiene;
9. Abasto de insumos para la-
vado y desinfección del esta-
blecimiento;
10. Toma de temperatura de
los empleados diariamente. En
caso de temperaturas mayores
a 37° deberán ordenar el res-
guardo del trabajador en su
domicilio y dar aviso inmedia-
to a través del Servicio Públi-
co de Localización Telefónica
(LOCATEL) o de las herra-
mientas digitales disponibles
(SMS, sitio web), a fin de que
la autoridad de el seguimiento
correspondiente y ordene las
medidas sanitarias que deba
tomar el establecimiento para
la contención y control de
contagios; y
11. Limpieza de los insumos,
bienes o productos que se re-
ciben en el establecimiento.
PARA LAS EMPRESAS EN LA CIUDAD DE MÉXICO
LINEAMIENTOS SANITARIOS Y DE MONITOREO LABORAL
II. MONITOREO DIARIO
La empresas deberán realizar
diariamente el monitoreo de
síntomas COVID-19 a sus tra-
bajadores, desde el ingreso al
centro de trabajo, mediante
un filtro en el que se deberán
observar los siguientes criterios
operacionales para determi-
nar un caso sospechoso de
COVID-19:
a) Para se considerado sos-
pechoso, habrá presentar dos
de los siguientes síntomas:
I. Fiebre
II. Tos
III. Cansancio
IV. Dolor muscular y/o de arti-
culaciones
V. Dolor de garganta
VI. Diarrea
VII. Conjuntivitis (secreción
ocular) o irritación
VIII. Dolor de cabeza (cefa-
lea)
IX. Pérdida del sentido del ol-
fato o del gusto
X. Escurrimiento nasal
XI. Somnolencia
b) Será señal de gravedad de
caso sospechoso: dificultad
para respirar
En caso de actualizarse al-
guno de los supuestos a los
que se refieren los incisos a) o
b), la empresa tendrá la obli-
gación de reportar los ca-
sos sospechosos identificados
mediante el monitoreo diario,
llamando al servicio telefóni-
co Locatel para implementar
las medidas que le indique el
personal del servicio Locatel.
Asimismo, deberán asegurarse
de que los casos sospechosos
de COVID-19 se realicen un
autodiagnóstico e indicar a
las personas con sospecha de
COVID-19 que se aíslen en su
domicilio, así como a los tra-
bajadores con los que hayan
manteniendo un contacto es-
trecho.
III. PRUEBAS DE COVID A TRABAJADORES
Las empresas cuya plantilla la-
boral sea de 30 o más per-
sonas, deberán realizar a su
costa pruebas COVID-19 por
lo menos al 5% de la totalidad
de su plantilla laboral, ya sea
de forma individual o grupal,
conforme a lo siguiente:
a) Aquellos que, por la natu-
raleza de su actividad, o bien,
que por las características
de sus instalaciones no sea
posible mantener las condi-
ciones de sana distancia de
1.5 metros entre sus trabaja-
dores y personas usuarias de
sus servicios, deberán realizar pruebas a sus trabajadores cada semana.
b) Aquellos que tengan con-
diciones favorables para man-
tener la sana distancia de 1.5
metros entre sus trabajadores
y personas usuarias de sus
servicios, deberán realizar pruebas a sus trabajadores cada 2 semanas. Sin perjuicio
de que puedan practicarlas
con menor temporalidad.
JURÍDICO
BOLETÍN·
+
JURÍDICO
BOLETÍN·
I N I C I O
Se entenderá por prueba gru-
pal aquella practicada a un
grupo de máximo 20 personas
(preferentemente que compar-
tan espacios o tengan mayor
contacto entre ellos), que con-
sistirá en la toma de muestra a
cada una, las cuales se com-
binarán y procesarán como
una sola prueba de reacción
en cadena de la polimerasa
de diagnóstico del virus SARS
COV-2.
Las personas físicas o mora-
les titulares y responsables del
funcionamiento de la activi-
dad tendrán la obligación de
reportar al servicio de Locatel,
la fecha en que se les practicó
la prueba, la fecha del resulta-
do y el resultado de la misma.
Una vez practicada la prueba,
deberán asegurarse de que
cada uno de los trabajadores
del grupo al que se le practi-
có, se realicen inmediatamente
después un autodiagnóstico
COVID-19. Asimismo, deberán
solicitarles que se aíslen en su
domicilio, hasta en tanto se
obtengan los resultados.
Si la prueba grupal dio posi-
tivo de COVID-19, se manda-
rá a resguardo domiciliario al
grupo completo y deberá rea-
lizarse una prueba individual
a los integrantes de ese grupo.
IV. LINEAMIENTOS POR SECTOR
El Gobierno de la Ciudad pu-
blicará en la Gaceta Oficial
de la Ciudad de México el lis-
tado de los lineamientos, nor-
mas, guías y/o protocolos de
protección a la salud que de-
berá cumplir cada sector eco-
nómico en el siguiente enlace
electrónico:
http://covid19.cdmx.gob.mx/medidassanitarias
Los responsables de las activi-
dades que reanuden conforme
al Semáforo, deberán:
a. Contar con la autorización
del Instituto Mexicano del Se-
guro Social;
b. A partir del 15 de junio de
2020 registrarse en la plata-
forma http://covid19.cdmx.gob.mx/medidassanitarias . La plataforma les generará de
manera automática una Carta
Compromiso.
c. Publicar en un lugar visible
del establecimiento la Carta
Compromiso que emita la pla-
taforma.
d. Cumplir con las condiciones,
horarios y jornadas de traba-
jo que se establezcan en los
lineamientos o protocolos de
medidas de protección a la
salud del sector al que corres-
pondan.
*Estas medidas son aplicables
solo en la Ciudad de México
V. SEMÁFORO EPIDEMIOLÓGICO CDMX
BOLETÍN·
Deberán respetar con un me-
tro y medio de distancia entre
mesas y dejar una mesa vacía
entre mesas ocupadas.
En el área de cocina, cada
trabajador, debe tener un
área de preparación aislada
tanto como sea posible.
Es importante señalar, que los
negocios que estén operando
conforme al semáforo epide-
miológico serán responsable
de consultar el portal de pu-
blicación y aceptación de las
medidas sanitarias (covid19.
cdmx.gob.mx/medidassanita-
rias) y pegarlo en su negocio.
A. MEDIDAS A VIGILAR PARA COMENSALES
Las personas externas al es-
tablecimiento deben tomar las
siguientes medidas preventivas
durante su estancia o consu-
mo en el restaurante. En caso
de no cumplir con las indica-
ciones o presentar síntomas de
COVID-19, no podrán ingresar.
Sana distancia e higiene:• Respetar controles de acce-
so (tapetes sanitizantes, toma
de temperatura y utilización
de equipo de protección).
• Desinfectar manos al ingreso
y dentro de las instalaciones
procurar lavarse las manos
constantemente con agua y
jabón o gel antibacterial con
alcohol de base al 70%. (es
responsabilidad del estableci-
miento proveer del mismo).
• Cubrirse la nariz y boca al
toser o estornudar así como
deshacerse del desecho en el
bote de residuos inorgánicos
no reciclables y sanitarios se-
ñalado por el personal y la-
varse las manos con agua y
jabón.
• Evitar al máximo el contacto
de manos con la cara, sobre
todo nariz, boca y ojos.
• Optar por opciones de pago
electrónico.
• No colocar la propina en
efectivo sobre la mesa, colo-
carla en el lugar que indique
el personal del restaurante.
• Mantener la sana distancia
(1.5 metros).
• Seguir las señalizaciones y
delimitaciones establecidas
para filas de acceso, baños o
cualquier otra.
• No reunirse en grupos ma-
yores a 4 personas ni solicitar
juntar mesas.
• Hablar en voz baja o guar-
dar silencio para evitar la pro-
pagación de gotas de saliva
en el ambiente.
Elementos de Protección In-dividual (EPP):Los usuarios externos que no
cuenten con los siguientes EPP
no podrán acceder al esta-
blecimiento.
• Cubre bocas: usarlo en todo
momento previo y posterior al
consumo de alimentos.
• Careta: usarla en todo mo-
mento previo y posterior al
consumo de alimentos.
QUE DEBERÁ CUMPLIR EL SECTOR DE RESTAURANTES
LINEAMIENTOS DE MEDIDAS DE PROTECCIÓN A LA SALUD
A LA NUEVA NORMALIDAD EN LA CIUDAD DE MÉXICOPARA REANUDAR ACTIVIDADES HACIA UN REGRESO SEGURO
+
CDMX
El sector restaurantero podrá funcionar a partir de que el semáforo se en-cuentre en color naranja al 40% de su capacidad de aforo.
BOLETÍN·
B. PARA TRABAJADORES
Los trabajadores deberán
tomar las siguientes medidas
preventivas durante su turno
de trabajo en el restaurante.
En caso de presentar síntomas
de COVID-19, no podrán in-
gresar y lo deberán reportar
al LOCATEL.
Los lineamientos generales
para la operación son:
• El establecimiento deberá
proporcionar insumos de lava-
do y desinfección al igual que
EPP (caretas, cubre bocas y
guantes de látex o vinilo) para
sus trabajadores.
• Organizar la distribución de
tareas para reducir el flujo y
movimiento de trabajadores,
clientes y proveedores (asig-
nar roles a cada trabajador).
• Implementar reglas para la
recepción de materias primas
(evitar que el chofer o entre al
establecimiento o bien realizar
el control de síntomas, después
de la entrega, limpiar los pro-
ductos, quien reciba la mer-
cancía debe lavar o desinfec-
tar sus manos antes y después
de recibir la mercancía).
• No puede haber servicio de
buffet ni barras de alimentos.
• Evitar el uso de cartas y pro-
curar el uso de pizarrones y
tableros con el menú́ o bien
realizar limpieza de estos des-
pués de cada uso.
• Eliminar el uso de manteles
o servilletas de tela y toallas
en los baños (sustituir por des-
echables).
• No montar las mesas previa
apertura del restaurante y es-
perar a que sea asignado un
comensal a la misma, así como
eliminar elementos decorativos
innecesarios y productos de
autoservicio.
• Desinfectar dispositivos de
cobro electrónico de alto
contacto después de cada
uso así como designar una
bandeja para el pago o pro-
pina en efectivo.
• Evitar proporcionar perche-
ros o bien realizar la limpieza
exhaustiva de los mismos.
• Retirar las vajillas y cubiertos
con guantes.
• Designar una superficie de-
limitada de entrega para los
comensales que recojan ali-
mentos.
• Establecer varios botes ta-
pados de residuos inorgáni-
cos no reciclables y sanitarios
(antes de entregarlos rociarlos
con una solución de agua clo-
rada a 440 ppm).
• Se recomienda que exista una
persona encargada de emer-
gencias sanitarias en caso de
que algún comensal presente
síntomas de COVID-19.
Promoción de la salud:Implica que las empresas pro-
veerán orientación, capa-
citación y orientación a las
trabajadoras para prevenir y
controlar la propagación del
Covid-19, tales como:
• Brindar información general
sobre el SARS-CoV-2, los me-
canismos de contagio, sus sín-
tomas, y las mejores maneras
de prevenir la infección. (che-
car ligas internet).
• Establecer una política cla-
ra sobre lo que se espera de
los trabajadores en caso de
que se enfermen, desarrollen
síntomas o se reporten como
contactos de pacientes CO-
VID-19.
Sana distancia e higiene:Los trabajadores deberán se-
guir las siguientes indicaciones
en el centro de trabajo:
• Mantener sana distancia (1.5
metros) durante los contactos
con comensales y compañeros
de trabajo.
• Lavarse las manos con agua
y jabón frecuentemente o bien,
usar soluciones a base de al-
cohol al 70%.
• Cubrirse la nariz y boca al
toser o estornudar y lavarse
las manos con agua y jabón
después de desecharlo.
• Evitar el contacto de manos
con la cara, sobre todo nariz,
boca y ojos.
• Limpiar y desinfectar super-
ficies y objetos de uso común
en oficinas y centros de reu-
nión, áreas de comida, entre
otros.
• Evitar compartir objetos de
uso personal entre las perso-
nas. En el caso de cocina, evi-
tar compartir utensilios.
• Guardar silencio para evitar
la propagación de gotas de
saliva en el ambiente.
Elementos de Protección Per-sonal (EPP)Los trabajadores están obli-
gados a mantener los EPP en
todo momento y la empresa
deberá contar con el EPP para
sus trabajadores, tales como:
• Cubre bocas: se debe ingre-
sar con el y será obligatorio su
uso durante el turno.
• Careta: se debe ingresar con
esta y será obligatorio su uso
durante el turno.
• Guantes: para el personal
que retire vajillas o realice lim-
pieza, deben utilizar guantes
de látex o vinilo y cambiarlos
periódicamente.
+
CDMX
BOLETÍN·
+
CDMX
MEDIDAS PARA TRABAJADORES PERTENECIENTES A POBLACIÓN EN RIESGO
El personal en situación de
vulnerabilidad (padezcan hi-
pertensión, obesidad, VIH/SIDA,
EPOC, diabetes, cáncer entre
otras enfermedades crónicas o
personas mayores de 60 años
y las mujeres embarazadas o
lactante) deberán trabajar a
distancia y solo podrán rein-
corporarse presencialmente
cuando el semáforo epidemio-
lógico esté en color verde.
MEDIDAS PARTICULARES POR ÁREA DE TRABAJO
1. Recepción:• Asignar una persona por tur-
no que revise la temperatura
de los comensales y aplique el
cuestionario de síntomas pre-
vio a su ingreso al restaurante.
2. Mesero:• Montar las mesas una vez
que sea asignado un comen-
sal, colocar manteles de un
solo uso y evitar proporcionar
dispensadores de cualquier ín-
dole.
• Proporcionar carta física con
guantes (desinfectarlas antes
y después de ser usadas).
• Retirar las vajillas y cubiertos
con guantes.
• En caso de que el comen-
sal solicite condimentos, pro-
porcionar contenedores de
un solo uso o porciones indivi-
duales o, en caso de que apli-
que, grupales del producto.
3. Cocina:• Basarse en todo momento en
las prácticas de higiene para
el proceso de alimentos, be-
bidas o suplementos alimenti-
cios (NORMA Oficial Mexicana
NOM-251-SSA1-2009).
• Desinfectar y limpiar al inicio
y final de cada jornada la co-
cina.
• Cada trabajador deberá́
tener sus propios utensilios de
cocina y realizar limpieza de
los mismos después de cada
uso.
• Limitar el contacto con los
ingredientes y utilizar preferen-
temente pinzas.
• Cada empleado debe tener
un área de preparación aisla-
da o bien cada área deberá
ser limpiada y sanitizada al
dejar de ser empleada.
• Se recomiendo que la distri-
bución de trabajo sea lo más
clara y organizada posible,
apoyándose de señalizacio-
nes o marcas indicando los lu-
gares de trabajo.
• Realizar una limpieza cons-
tante de las superficies de la
cocina.
• Proporcionar botes de basu-
ra con pedal para facilitar el
desecho de residuos.
• Contar con un uniforme limpio
y libre de suciedad, incluir clo-
ro en su lavado diario.
4. Servicio a Domicilio:• Debe existir un encargado de
entrega de alimentos a domi-
cilio por turno y deberá portar
todos los elementos de EPP.
• Alimentos deben estar en re-
cipientes sellados y cubiertos.
• El repartidor debe evitar el
contacto con el comensal y
recibir el pago en un contene-
dor o de manera digital.
• Al regresar al restaurante,
debe realizar el lavado de
manos y la desinfección de
cualquier objeto que haya en-
trado en contacto con el co-
mensal.
5. Encargado de limpieza de áreas comunes:• Los encargados de limpieza
de áreas comunes deberán
contar con el material de lim-
pieza y desinfección necesa-
rio, proporcionado por el em-
pleador.
• Portar todos los elementos de
EPP.
• Cambio de guantes después
de cada turno de limpieza.
• Previo a efectuar la desin-
fección se debe ejecutar un
proceso de limpieza de super-
ficies, mediante la remoción de
materia orgánica e inorgánica.
• Una vez efectuado el proce-
so de limpieza, se debe reali-
zar la desinfección de superfi-
cies ya limpias.
BOLETÍN·
+
CDMX
CONTROL DE ACCESO Y EGRESO A ESTABLECIMIENTOS
• Establecer un filtro sanita-
rio para la identificación de
personas que presenten algu-
no de los síntomas (fiebre, tos,
cansancio, dolor muscular y/o
de articulaciones, dolor de
garganta, diarrea, conjuntivitis
(secreción ocular) o irritación,
dolor de cabeza (cefalea),
pérdida del sentido del olfa-
to o del gusto o escurrimien-
to nasal) así como la toma de
temperatura con termómetro
infrarrojo al ingreso para co-
mensales y trabajadores.
• Para los trabajadores que se
encuentren bajo los supuestos
del punto anterior, no podrán
presentarse a laborar hasta
después de 14 días (SMS en-
viando la palabra covid19 al
51515).
• Proporcionar solución gel
base de alcohol al 70% y veri-
ficar el uso apropiado de cu-
bre bocas y caretas.
• En caso de ser posible, co-
locar tapetes desinfectantes
con concentraciones de hipo-
clorito de sodio de al menos
0.5%.
• Establecer entradas y salidas
exclusivas del personal o bien
dividirlas con barreras físicas.
• Llevar un registro pormeno-
rizado de todos los trabaja-
dores asistentes al estableci-
miento.
• Deben realizarse tamizajes a
través de cuestionarios médi-
cos y monitoreos térmicos.
C. PARA COMENSALES/PROVEEDORES
• Los usuarios externos solo
podrán ingresar con cubre
bocas y careta.
• Su ingreso estará sujeto a un
cuestionario breve para de-
tectar si tienen algún malestar
o síntoma que esté asociado
al COVID-19 e inspección de
temperatura.
• Antes de ingresar deben usar
gel antibacterial y de calza-
do en tapetes desinfectantes
o jergas con solución clorina
(serán facilitados por la em-
presa).
• Colocar el pago o propina
en efectivo en botes propor-
cionados por el establecimien-
to.
DESIGNAR UN ÁREA DE ESTANCIA Y AISLAMIENTO PARA REMITIR A LOS TRABAJADORES O COMENSALES CON SÍNTOMAS ASOCIADOS AL COVID-19
• Debe vigilarse que las per-
sonas con síntomas utilicen cu-
bre bocas y careta y evite el
contacto con superficies. El en-
cargado debe notificar a sus
superiores jerárquicos y a las
autoridades mediante LOCA-
TEL (56581111).
SEÑALÉTICA Y CARTELES DE INFORMACIÓN BÁSICA
Implica la colocación de se-
ñalética y letreros alusivos al
control de la diseminación del
COVID-19 (www.covid19.cdmx.
gob.mx/medidassanitarias), ta-
les como:
• Distancia de 1.5 metros en
donde pueda haber aglome-
raciones de personas.
• Limitar al máximo el contacto
de manos con la cara, sobre
todo nariz, boca y ojos.
• Sanitización de áreas y uten-
silios de trabajo antes y des-
pués de cada uso.
CAPACITACIÓN PARA EL MANEJO DE SUSTANCIAS SANITIZANTES
• No cualquier producto pue-
de eliminar la presencia del
virus, ya que se requiere que
contienen ciertos ingredien-
tes activos para cumplir dicho
objetivo (https://www.aps.cdmx.
gob.mx/)
SISTEMA DE VENTILACIÓN
• Asegurar la ventilación natu-
ral de los espacios.
• Las unidades manejadoras
de aire con la ventilación y re-
circulación hacia el exterior.
• Dilución, patrones de flujos de
aire, presurización, distribución
y control de la temperatura y
de la humedad, la filtración y
otras estrategias tales como la
radiación germicida ultraviole-
ta (UVGI).
• En edificios con ventilación
mecánica mantener la ventila-
ción las 24 horas los 7 días de
la semana.
• Mantenimiento continuo de
los sistemas de aire acondi-
cionado.
• Los filtros deben estar apro-
piadamente instalados y con
mantenimiento adecuado
para el sistema de recirculado
del aire.
• Los filtros de mayor eficien-
cia pueden remover partículas
de un tamaño relevante de-
pendiendo de la eficiencia de
captura instalada (cumplir la
norma ISO 16890-1:2016).
• El sistema debe apagarse
al cambiar los filtros y tomar
todas las medidas de protec-
ción necesarias.
• Reducir la humedad relativa
al 30% o menos en todos los
espacios.
• Revisar que no existan fugas
en tuberías, ni en ninguna par-
te del sistema.
• Encender la ventilación a la
velocidad nominal al menos 2
horas antes de la ocupación
del edificio y cambiar a baja
velocidad dos horas después
de que se desocupe el edifi-
cio.
• En noches y fines de semana
no apagar la ventilación.
• Evitar que personas trabajen
cerca de la extracción del sis-
tema de aire acondicionado.
• Capacitación continua al
personal que opera el sistema
de aire acondicionado.
• Lavar las tapas de los ino-
doros.
ESCALONAMIENTO DE HORARIOS Y DÍAS LABORALES
• Los restaurantes deben ope-
rar con horarios de entrada y
salida escalonados.
• Establecer horarios de ope-
ración más cortos
COMISIONES DE SEGURIDAD E HIGIENE
• Cada establecimiento debe
designar un comité o una per-
sona responsable de la im-
plementación, seguimiento y
supervisión de las medidas es-
tablecidas y mantener un re-
gistro actualizado de las ta-
reas diarias realizadas.
• Cada establecimiento debe
llevar un control estricto del
personal que presente sínto-
mas, o en su defecto resulte
confirmada para COVID-19.
BOLETÍN·
CDMX
I N I C I O
BOLETÍN·
La jefa de Gobierno informó que “la Ciudad permanece en semáfo-ro rojo, en transición al color naranja”, por lo que se posponen las actividades anuncia-das para la próxima semana, como la aper-tura de restaurantes, hoteles y plazas.
La Jefa de Gobierno de la Ciudad de México, Claudia Sheinbaum, in-formó el día de hoy 19 de junio de 2020, que el semáforo para la sema-na del 22 al 28 de junio de 2020 permanecerá en color rojo, por lo tan-to, los Restaurantes NO PODRÁN ABRIR el día 24 de junio de 2020 que se tenía previsto para otor-
gar servicio a comensales dentro del establecimien-to mercantil. Únicamente se les permitirá continuar con la venta a domicilio.
Previsiblemente será has-ta la semana siguiente del 29 de junio al 5 de julio de 2020 para su reaper-tura, pero siempre depen-derá de que el semáforo se sitúe en color naranja.
EN SEMÁFORO ROJO; CDMX PERMANECE
POSPONEN APERTURA DE RESTAURANTES Y PLAZAS
CDMX
I N I C I O
BOLETÍN·
A partir del 15 de junio, algunas actividades co-menzaron a reactivarse pese a la pandemia por COVID-19. La nueva nor-malidad se asoma y con ella, algunas interrogantes sobre la operación en el mundo de los restaurantes.
Ya se había presentado un
protocolo de higiene y sa-nidad en los restaurantes desde la Cámara Nacional
de la Industria Restaurantera
y Alimentos Condimentados
(CANIRAC); sin embargo, hay
algunas reglas puntuales esta-
blecidas por el gobierno que
se deben de tomar en cuenta
antes de volver a los centros
de consumo.
LAS CARAS DE LA INDUSTRIA DE RESTAURANTES Y SU NUEVA NORMALIDAD
Lugares para comer hay más
de los que imaginamos. Mer-
cados, centrales de abasto,
bares e incluso antros forman
parte de esta industria tan
afectada por la crisis sanitaria
que comienza a ver la luz al
final del túnel.
Pero no te emociones dema-
siado, cada espacio reanuda-
rá actividades con respecto a
su giro y se regirán por el color
del semáforo en el que se en-
cuentren.
La Ciudad de México y área
metropolitana permanecen
en color rojo pero la jefa de
gobierno, Claudia Sheimbaum,
presentó un plan de reanuda-
ción de actividades en caso
de que, como se prevee, cam-
bie a naranja el 22 de junio.
Pero ¿qué significa exacta-mente el semáforo naranja?
Mientras tanto, hay fechas ten-
tativas para la reapertura de
negocios con fines gastronó-
micos:
• Los mercados que habían
permanecido cerrados, así
como los tianguis, bazares y
mercados sobre ruedas abri-
rán en una fecha tentativa el
18 de junio, existiendo también
la probabilidad de que sea el
22.
• Los restaurantes podrán
operar a partir del 24 de ju-
nio al 40% de su capacidad y
siguiendo ciertos lineamientos.
• Bares y antros permanecerán
cerrados hasta que el semáfo-
ro marque verde.
• Los establecimientos de ali-
mentos y bebidas que están
dentro de centros comercia-
les y tiendas departamentales
abrirán hasta el 25 de junio si
el semáforo cambia a naranja.
COSAS A TENER EN CUENTA PARA SALIR A COMER
La nueva normalidad tiene
poco que ver con lo que es-
tábamos acostumbrados y mu-
cho más en espacios públicos
como restaurantes y mercados.
No sólo hablamos de medidas
de higiene extremadas y sana
distancia entre comensales y
trabajadores, sino que la pro-
pia operación de estos esta-
blecimientos debe ser replan-
teada con la intención de no
ser un foco de contagio.
RESTAURANTES
+
LA NUEVA NORMALIDAD
ECHA OJO A LO QUE VIENEEN RESTAURANTES:
BOLETÍN·
En la Ciudad de México se de-
sarrolló un documento donde
se encuentran los lineamientos
para la reapertura y opera-
ción de restaurantes bajo la
nueva normalidad. Aunque sólo
es aplicable en esta zona, hay
algunos criterios que se deben
tomar en cuenta de éste para
visitar restaurantes en cual-
quier lugar del país.
Aunque los alimentos no son
un medio de contagio de la
cepa SARS COV que causa el
coronavirus, el manejo de és-
tos es crucial para evitar ésta
y otras enfermedades.
• Será obligatorio el uso de cubre bocas y careta para ingresar a cualquier restau-
rante establecimiento de ali-
mentos y bebidas.
• También se te solicitará des-infectarte las manos con gel antibacterial cuya composi-
ción sea por lo menos de 70%
alcohol.
• Es muy probable que quien
te reciba te pregunte cosas
como tu estado físico para
detectar síntomas. Deberás
contestar con paciencia y sin-
ceridad.
• No se podrán juntar mesas ni recibir grupos mayores a
cuatro personas.
• Los restaurantes podrán ocupar solamente el 40% de su aforo, así que te recomen-
damos prever tu visita y hacer
una reservación para asegu-
rar tu lugar.
• A medida de lo posible, se solicitará el cobro median-te tarjeta y estará prohibi-do dejar la propina sobre la mesa para evitar contacto.
• Habrá una persona en la
puerta cuya actividad princi-
pal sea medir la temperatura de cualquiera que ingrese al
restaurante.
• Los meseros montarán la mesa
solamente cuando ya estés ahí
y todo su trabajo deberá ser
ejecutado con guantes y cu-
bre bocas.
MEDIDAS QUE TOMARÁN LOS RESTAURANTES PARA EVITAR CONTAGIOS
Sabemos que quizás te cau-
se un poco de incertidumbre
salir a comer a restaurantes
con la nueva normalidad. Sin
embargo, debes saber que el
gobierno también ya delimitó
una serie de normas a seguir
por parte de los proveedores
de servicios para que tu visita
sea mucho más segura.
• Las cocinas deben lavarse y desinfectarse a profundidad
después de cada jornada.
• Se tomarán como base las
medidas higiénicas de la
Norma Oficial Mexicana de prácticas de higiene para el proceso de alimentos.• Dentro de las cocinas, cada cocinero deberá trabajar en un espacio aislado de los demás y en caso de no
ser posible por cuestiones de
dimensión, cada cosa debe-
rá ser lavada y desinfectada
después de su uso.
• El restaurante debe proveer
uniformes limpios que hayan
sido lavados con cloro.
• Deberán haber entradas y salidas exclusivas para el personal.• Las mesas se reacomodarán con el fin de respetar la sana
distancia entre comensales y
equipo de servicio.
RESTAURANTES
I N I C I O
Fuen
te: A
nimal G
our
met
BOLETÍN·
Con el objetivo de mitigar la propagación de CO-VID-19 y como seguimien-to del apoyo al sector res-taurantero, Grupo Modelo y su cerveza premium, Ste-lla Artois, se aliaron con CANIRAC, AMR y DICARES para impulsar el protocolo de reapertura “Mesa Se-gura” basado en la NOM-251-SSA1-2009. Asimismo, la compañía proporcio-nará emblemas de segu-ridad sanitaria para que los consumidores puedan identificar establecimien-tos seguros.
El protocolo “Mesa Segura” de
CANIRAC, AMR y DICARES pun-
tualiza y refuerza las medidas
de prevención del COVID-19.
En ese sentido, Grupo Modelo
promueve a través de videos
y señaléticas los lineamientos
aprobados por la autoridad
y cámaras industriales res-
pectivas, mientras que Stella
Artois donará 1,058 kits de
sanitización y proporcionará
emblemas “Mesa Segura” a los
locales que atiendan las reco-
mendaciones en las principa-
les ciudades del país.
“En Grupo Modelo estamos
comprometidos con la recupe-
ración económica de nuestros
grandes aliados del sector
restaurantero. Por ello, duran-
te el periodo de reapertura
de actividades, damos conti-
nuidad a numerosas iniciativas
del movimiento #PorNuestro-
México, por ejemplo, el impulso
a “Mesa Segura” se une a los
más de 6.5 millones de pesos
donados por Grupo Modelo
a la industria restaurantera”,
expuso Cassiano De Stefano,
Presidente de Grupo Modelo.
Los 1,058 kits que donará Stella
Artois incluyen caretas, gel an-
tibacterial, señaléticas y mam-
paras protectoras. Además, la
compañía pone a disposición
de cualquier negocio la com-
pra de los kits de sanitización
a un precio preferencial a tra-
vés de http://amigosmodelo.com/kits-sanitizacion.html
Grupo Modelo y Stella Artois
reafirman así su compromiso
con los microempresarios y sus
colaboradores, con sus alia-
dos en la cadena de valor, el
desarrollo económico del país
y la salud de los mexicanos. El
impulso a “Mesa Segura” con-
tinúa el apoyo del programa
Ayuda un Restaurante, con el
que se aportó 6.5 millones de
pesos a la industria restauran-
tera de la mano de los con-
sumidores, y de más de 20 ini-
ciativas como Tiendita Segura,
Negocio Seguro, Menú Digital
y Academia de Meseros Mo-
delo, para reforzar la reacti-
vación económica del país, en
el marco del movimiento #Por-
NuestroMéxico.
Para más información de la ini-
ciativa Mesa Segura y el pro-
tocolo de reapertura, visita
https ://www.ayudaunres-taurante.com.mx/pages/me-sa-segura
Y STELLA ARTOIS GRUPO MODELO
SE ALÍAN CON CANIRAC,
AMR Y DICARES PARA IMPULSAR EL PROTOCOLO
“MESA SEGURA”
INDUSTRIA
I N I C I O
Fuen
te: G
rupo M
odelo
BOLETÍN·
El campo del país incre-mentó sus exportaciones de aguacate, tequila, mezcal y tomate en el pri-mer cuatrimestre del año.
Gracias a mayores ventas de
sus productos estrella −el aguacate, el tequila, el mez-cal y el tomate−, el campo
mexicano logró aumentar sus
exportaciones en el primer
cuatrimestre de este año, en el
cual el mundo se vio afecta-
do por la pandemia de CO-
VID-19.
Entre enero y abril, las expor-
taciones agroalimentarias
(que incluyen productos agro-
pecuarios y agroindustriales)
alcanzaron los 14,092 millones
de dólares (mdd), un aumento de 5.58% en términos anuales, y un comercio agroalimentario
global por 23,341 millones de
dólares, informó la Secretaría
de Agricultura y Desarrollo Ru-
ral (Sader).
Las hortalizas, frutas y be-bidas contribuyeron con el 60% de las ventas realizadas
al extranjero durante el perio-
do de referencia, con lo que
se convirtieron en los rubros de
mayor demanda por parte de
los compradores internaciona-
les.
En lo que corresponde a los
productos con mayores in-
crementos en sus ventas in-
ternacionales se encuentra el aguacate, con un crecimiento
de 24.77% e ingresos por 1,289
mdd; el tequila y el mezcal, con 35.21% más de ventas
equivalentes a 738 mdd, y el tomate, con 13.09% de au-
mento y un comercio acumula-
do por 1,019 mdd.
CON EL AGUACATEY EL TEQUILA POR DELANTE,
EL AGRO MEXICANOSUBE SUS EXPORTACIONES
+
AGRICULTURA
BOLETÍN·
Otros productos que destacan
por sus ventas son la cerveza,
con 1,455 mdd; los pimientos y
chiles, con 686 mdd; azúcares
y confitería, con 671 mdd; los
productos de panadería, con
469 mdd, y las fresas frescas,
con 407 mdd.
De esta forma, México siguió
vendiendo al extranjero más
alimentos de los que importa
y la balanza comercial regis-
tró un repunte de 11.68% en su superávit en comparación
con el mismo periodo de 2019.
El porcentaje se traduce en un
saldo a favor por 4,843 mdd,
cifra superior en 506 mdd a lo
reportado en el mismo periodo
del año anterior, lo que refleja que el campo no se detuvo
en su dinámica exportadora,
destacó la Sader.
Respecto a la balanza co-mercial agropecuaria (que incluye sólo la producción primaria), ésta obtuvo un in-cremento de 14.5% (con lo
que alcanzó un superávit de
3,056 mdd –un aumento en tér-
minos absolutos de 437 mdd
en relación con el mismo perio-
do de 2019–) y exportaciones
totales por 7,324 mdd, 6.35%
más que en el mismo lapso del
año previo.
Sólo durante abril, la ventas
de exportación sí registraron
una caída al sumar 3,614 mdd,
2.7% menos que en del mismo
mes de 2019; de igual forma,
las importaciones disminuyeron
al contabilizar 2,152 mdd, 10%
por debajo de lo importado a
su similar del año anterior.
Respecto al ámbito agroindus-
trial, las exportaciones regis-
traron un avance de 4.77% en
el primer cuatrimestre del año,
con ingresos por 6,768 mdd,
así como un superávit en su
balanza comercial de 1,787
mdd, superior en 7.15% al re-gistrado en igual periodo de 2019.
En el año 2019, las exporta-
ciones totales alcanzaron los
37,576 mdd, con un superávit
en su balanza comercial de
9,091 mdd, la más alta en 28
años, de acuerdo con cifras
del Banco de México.
AGRICULTURA
I N I C I O
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México