TEKNOLOGI PENGOLAHAN
PRODUK BAKERI KERING: BISKUIT,
KREKERS, DAN KUE KERING
(COOKIES)
Teknologi Pengolahan Pangan Nabati
MS
B/F
TIP
/US
AH
ID/2
013
1
PENGERTIAN
Pengertian biskuit, krekers, dan kue kering
(cookies) hampir sama
Menurut Whiteley (1971) persyaratan biskuit
dan produk sejenisnya:
Dibuat dari serealia (gandum, jagung, oat, dsb) 60
%
Kadar air 5 %
Bisa diisi bahan lain (krim, jem, jeli, dsb) > 5 %
MS
B/F
TIP
/US
AH
ID/2
013
2
BAHAN BAKU BISKUIT DAN SEJENISNYA
Bahan utama:
Terigu (serealia lainnya)
Lemak (hidrogenated & refined edible oil)
Mentega atau margarin
Garam
Gula
Bahan penunjang:
Antioksidan, emulsifier, stabilizer, pengawet,
pewarna, pengembang, keju, coklat, kelapa, buah
kering, rempah-rempah, gluten, susu, malt, pati,
flavor
MS
B/F
TIP
/US
AH
ID/2
013
3
KLASIFIKASI BISKUIT
Berdasarkan sifat adonan:
1. Adonan pendek
2. Adonan keras
3. Adonan fermentasi
Jenis-jenis biskuit:
1. Biskuit glukosa
2. Biskuit mari, biskuit Garibaldi
3. Krekers krim (cream crackers)
4. Krekers soda (soda crackers)
5. Krekers bercitarasa (savoury crackers)
6. Biskuit sus (puff biscuit)
7. Wafer
MS
B/F
TIP
/US
AH
ID/2
013
4
Hubungan gula dan lemak dalam formulasi biskuit
(Manley, 2000)
MS
B/F
TIP
/US
AH
ID/2
013
5
MS
B/F
TIP
/US
AH
ID/2
013
6
BISKUIT ADONAN PENDEK
Ciri-ciri:
Gluten tidak mengembang akibat efek shortening
dari lemak, efek pelunakan dari gula atau kristal
sukrosa
Kadar gula tinggi 25 40 %, lemak 15 %
Contoh:
Biskuit glukosa
Biskuit krim
Biskuit buah
Biskuit jahe, kacang, dsb
MS
B/F
TIP
/US
AH
ID/2
013
7
BISKUIT ADONAN KERAS
Ciri-ciri:
Gluten mengembang sampai batas tertentu
Terjadi ikatan pati dan protein
Larutnya gula, garam , pengembang, dan dispersi
lemak ke seluruh bagian adonan
Kadar gula 20 %, lemak 12 15 %
Contoh:
Biskuit mari
Biskuit rich tea
MS
B/F
TIP
/US
AH
ID/2
013
8
BISKUIT ADONAN FERMENTASI
Ciri-ciri:
Gluten mengembang penuh (kadar air 30 %)
berakibat panjang menyusut setelah pencetakan dan
pemanggangan (baking)
Biasanya produk akhir bersifat cryspiness
Kadar gula sangat rendah, sebaliknya lemak 25 30
%
Contoh: krekers
MS
B/F
TIP
/US
AH
ID/2
013
9
BISKUIT GLUKOSA
Dibuat dari adonan pendek (waktu pencampuran
pendek) melalui 2 tahap:
Tahap I: pencampuran bahan non-terigu
Tahap II: pencampuran terigu
Coklat, buah atau kacang dapat ditambahkan pada tahap
akhir setelah terigu
Metode pencetakan:
Rotary moulding
Sheeting, gauging, ang cutting
Wire cutting
Rout pressing
MS
B/F
TIP
/US
AH
ID/2
013
10
BISKUIT MARI, BISKUIT GARIBALDI
Dibuat dari adonan keras
Pencetakan: sheeting, gauging, and cutting
Jika adonan ditambah buiah-buahan disebut
biskuit Garibaldi
MS
B/F
TIP
/US
AH
ID/2
013
11
KREKERS KRIM
Dibuat dari sponge dough method dan all-in
dough method
Sponge dough method:
I. Adonan terigu, ragi, sedikit gula dan air
difermentasi pada 26 C selama 12 16 jam,
kemudian
II. Sisa tepung, lemak, garam, dan bahan lainnya
dicampurkan dan difermentasikan 1 4 jam, suhu 30
C
All-in dough method: semua bahan dicampur
kemudian difermentasi sela 4 16 jam pada 30
C
MS
B/F
TIP
/US
AH
ID/2
013
12
KREKERS SODA
Adonan dibuat dalam dua tahap:
I. Bahan terigu, sedikit lemak, air, dan ragi
dicampur lalu difermentasi pada 27 C selama 18 jam
II. Sisa terigu, lemak, garam, dan NaHCO3
dicampurkan kemudian difermentasi lagi selama 4
jam
NaHCO3 berperan untuk menaikkan pH 7,5 9
(produk akhir setelah baking)
Pencetakan dengan metode sheeting,
laminating, gauging, and cutting
MS
B/F
TIP
/US
AH
ID/2
013
13
KREKERS BERCITARASA
Dibuat dari adonan fermentasi
Setelah baking diberi flavor, rasa asin atau
minyak sebagai lapisan dengan penyemprotan
(spray)
MS
B/F
TIP
/US
AH
ID/2
013
14
BISKUIT SUS
Dibuat dari adonan fermentasi
Setelah difermentasi, adonan diekstrusi
Lemak diekstrusi ke dalam tabung atau silender
adonan (co extrusion)
Setelah ekstrusi, adonan berlemak dipipihkan,
ditarik hingga melebar (gauging), dilipat, diiris,
diberi lapis (minyak atau gula tepung) dan
dipanggang
MS
B/F
TIP
/US
AH
ID/2
013
15
WAFER
- biskuit yang diisi dengan krim
Kulit wafer dibuat terpisah, baru diisi dengan
krim
Kulit dibuat terpisah dan setelah dipanggang baru
dilalukan ke mesin pembuat krim
Pembuatan krim juga terpisah
Pengisian krim ke atas kulit dilakukan dalam
keadaan hangat, lalu ditutup kembali dengan kulit
(pengisian krim dapat 2 atau 3 lapisan), kemudian
didinginkan agar krim mengeras, lalu dipotong
sesuai ukuran
MS
B/F
TIP
/US
AH
ID/2
013
16
KOMPOSISI BISKUIT
Jenis adonan dan
biskuit
Protei
n
(%)
Lema
k
(%)
Gula
(%)
Karbohidr
at (%)
Gara
m
(%)
Adonan pendek
(biskuit glukosa)
6,10
15,80
25,88
49,18
1,34
Adonan keras
(Mari)
7,18
12,26
19,15
59,40
0,56
Adonan fermentasi
(krekers)
7,20
27,40
7,20
54,10
2,10
MS
B/F
TIP
/US
AH
ID/2
013
17
KARAKTERISTIK ADONAN
N
o
Parameter Kreker
s
Mari Adonan pendek soft
lemak gula
1 Kadar air
adonan (%)
30 22 9 15 11
2 K.a. Biskuit (%) 1-2 1-2 2-3 2-3 >3
3 Suhu adonan
(C)
30-38 40-42 20 21 21
4 Bahan utama Tepung Tepung Lemak Lemak
& gula
Lemak
& gula
5 Lama
pemanggangan
(menit)
3 5,5 15-25 7 >12
6 Tipe oven Wire Wire Steel Steel Steel
MS
B/F
TIP
/US
AH
ID/2
013
18
PROSES PEMBUATAN BISKUIT DAN
PRODUK SEJENISNYA
tahap-tahap pembuatan:
1. Persiapan bahan
2. Pencampuran
3. Pencetakan
4. Pemanggangan (baking)
5. Pendinginan
6. Pengemasan
MS
B/F
TIP
/US
AH
ID/2
013
19
PERSIAPAN BAHAN BAKU
Bahan baku:
Terigu, glukosa, serealia lain dan pati, gula dan sirup,
lemak dan minyak, garam, susu dan produk susu, telur,
buah kering dan kacang, BTM, air, coklat, rempah-rempah
Syarat bahan baku:
Bebas kontaminan
Memenuhi standar mutu yang berlaku
MS
B/F
TIP
/US
AH
ID/2
013
20
PENCAMPURAN
Meliputi:
Pencampuran dan dispersi
Tujuan: untuk keseragaman distribusi bahan dalam
campuran adonan (cairan dalam cairan, padatan dalam
cairan, udara dalam cairan)
Pembantingan
Tujuan: untuk deformasi dan menarik adonan dengan cara
mekanis yaitu gerakan memutar atau memotong yang
mengeluarkan panas
MS
B/F
TIP
/US
AH
ID/2
013
21
Terjadi peningkatan suhu adonan akibat gesekan
pisau dengan adonan (timbul panas)
Suhu diatur agar gluten tidak terlalu mengembang
Adonan yang sudah dicampur siap untuk dipindahkan
(difermentasi atau langsung dicetak)
Tipe mixer untuk pembuatan adonan:
1. Continous mixer
2. Batch mixer
Faktor-faktor yang perlu dipertimbangkan:
Jenis mixer
Kecepatan mixer
Jumlah adonan
Lama pencampuran
Suhu adonan
MS
B/F
TIP
/US
AH
ID/2
013
22
TIPE ADONAN
1. Adonan pendek
Mula-mula lemak dan gula dikocok sampai
tercampur halus. Selama dikocok, essens,
pewarna, garam dimasukkan. Pengembang
dilarutkan dalam air atau susu cair dan
dimasukkan ke dalam krim. Akhirnya tepung
terigu dimasukkan
2. Adonan keras
Prinsipnya sama dengan adonan pendek, hanya
waktu pencampuran diperpanjang dan untuk
mereduksi pengembangan gluten ditambahkan
sodium metabisulfit (NaHSO3)
MS
B/F
TIP
/US
AH
ID/2
013
23
TIPE ADONAN ...
3. Adonan fermentasi
Fermentasi dapat dilakukan 1 tahap atau 2 tahap
Fermentasi 1 tahap (all-in dough)
Pelarutan ragi dalam sedikit air dan ekstrak malt.
Garam, pewarna, dan essens dilarutkan dalam dengan
air pula. Terigu, susu, gula, dan lemak dicampur jadi
satu, campur ketiga bahan tersebut dengan mixer, lalu
difermentasi
Fermentasi 2 tahap (sponge dough)
2/3 bagian terigu, ragi, sedikit gula dan air dicampur, lalu
difermentasi. Setelah adonan matang masukkan sisa
terigu dan bahan lainnya serta lanjutkan fermentasi
beberapa saat.
MS
B/F
TIP
/US
AH
ID/2
013
24
PENCETAKAN
Pembuatan lembaran adonan (sheeting),
pelebaran (gauging), dan pencetakan (cutting)
Metode pencetakan
Reciprocating cutter (pencetak dengan mekanisme
stamping)
Rotary cutter (pencetak dengan mekanisme roller)
Proses laminasi
Digunakan adonan fermentasi untuk memperoleh
lembaran yang tipis dan rata
Selama laminasi dapat disemprotkan minyak
sehingga didapatkan tekstur akhir produk seperti puff
biscuit atau cream crackers
MS
B/F
TIP
/US
AH
ID/2
013
25
PEMANGGANGAN (BAKING)
Dilakukan dalam oven yang di dalamnya ada
ban berjalan
Spesifikasi oven: Kontrol suhu, aliran/turbulensi udara, kelembaban
Lama: 2,5 15 menit
Jenis oven:
Oven bakar langsung (gas, listrik)
Oven bakar tidak langsung (minyak, kayu bakar)
Oven listrik
Jenis pindah panas: konduksi, konveksi, radiasi
Ban berjalan terbuat dari kawat berlubang untuk
memudahkan gas keluar shg struktur biskuit tidak
berlubang
MS
B/F
TIP
/US
AH
ID/2
013
26
PERUBAHAN SELAMA PEMANGGANGAN
Perubahan struktur
Peningkatan volume biskuit karena:
Gelatinisasi sebagian pati akibat air terbatas (5299 C)
Pengembangan kompleks pati-protein-air-gula yang
membentuk struktur biskuit
Denaturasi dan koagulasi protein (> 70 C)
Pelelehan lemak (< 50 C) lemak terdistribusi ke
seluruh struktur biskuit
Terlepasnya CO2 ke permukaan (pada 65 C)
Air menguap sehingga struktur biskuit keras
Perubahan warna dan pembetukan aroma Reaksi Maillard (150 -160 C), desktrinasi pati, dan
karamelisasi gula
MS
B/F
TIP
/US
AH
ID/2
013
27
PENDINGINAN
Tujuan: menurunkan suhu sesegera mungkin
Mencegah penyerapan uap air dan kontaminasi kotoran
dari atmosfir
Pengerasan tekstur biskuit akibat pemadatan gula dan
lemak
Mempercepat proses peengemasan
Biasanya menggunakan kipas angin pada ban
berjalan
Penanganan yang tidak hati-hati dapat
mengakibatkan retak-retak pada biskuit
Setelah pendinginan dilakukan pengemasan dengan
pengemas yang kedap air dan udara
MS
B/F
TIP
/US
AH
ID/2
013
28
PROBLEM MUTU BISKUIT DAN
PEMECAHANNYA
1. Terbentuknya lubang-lubang di bagian bawah
biskuit
Penyebab:
Udara/gas yang terperangkap karena oven pemanggang
bagian bawah tertutup
Adonan terlalu keras sehingga bentuk tidak rata
Gluten terlalu mengembang karena terlalu lama
mencampur atau lemak terlalu sedikit
Pemecahan masalah:
Menambah terigu jenis gandum lunak
Mengurangi waktu pencampuran
Menambahkan emulsifier/stabilizer
Menambah lemak
MS
B/F
TIP
/US
AH
ID/2
013
29
PROBLEM MUTU BISKUIT DAN
PEMECAHANNYA ...
2. Retak-retak (checking)
biskuit sangat rapuh dan tidak bisa dikemas,
ditandai dengan retak-retak pad pusat biskuit
kemudian menyebar ke permukaan
Penyebab:
Perbedaan suhu yang cukup tajam selama
pemanggangan
Formulasi bahan yang kurang berkembang
Proses pengolahan kurang sempurna
Pemecahan: Kontrol suhu, aliran udara, dan kelembaban
Perbaikan formulasi (mengatur proporsi bahan utama
yaitu terigu-lemak-gula-air)
MS
B/F
TIP
/US
AH
ID/2
013
30
PROBLEM MUTU BISKUIT DAN
PEMECAHANNYA ...
3. Fat bloom
Bercak-bercak putih pada permukaan biskuit
selama penyimpanan
Penyebab: penyebaran lemak yang tidak rata
sehingga pada waktu pendinginan terbentuk
kristal lemak yang tidak seragam
Pemecahan: lemak harus dicampur pada suhu
yang sama
MS
B/F
TIP
/US
AH
ID/2
013
31