! ! ! !老百姓向往的中国星级酒店业，全年竟亏损 !"亿；上海却创造了全年赢利 #$
亿，全国第一的佳绩。这是闭幕的 %&#'酒店餐饮创新高峰论坛透露的信息之一。这次论坛由中国国宾馆协会和上海市东湖（集团）公司共同主办的，来自全国各地 ($
家国宾馆及行业专家、高端酒店总经理、国家级烹饪大师等共 #&&位嘉宾参加。
此次论坛是近年来中国高端酒店业难得的盛会，大师云集名流荟萃，分享交流互补短板成为会议的亮眼现象。东湖集团属下著名国宾馆西郊宾馆王永明总经理、东郊宾馆蒋小平总经理、瑞金洲际酒店曹伟总经理和中国烹饪协会名厨委员会副主席上海市烹饪协会副会长周元昌、南京香格里拉大酒店江南灶行政总厨侯新庆、费尔蒙和平饭店副总经理董青发表了主题演讲。
由酒店管理专家、特色酒店联盟秘书长钱三毛主持的圆桌对话，对话嘉宾上海市烹饪协会会长沈思明、旅游行业饭店业分会会长黄铁民、锦江国际副总裁张谦、东湖集团副总经理马克俊、外滩华尔道夫酒店执行总经理韦艾丽与行业内大佬，围绕“破解餐饮创新难点”，主持人从不同角度向嘉宾提问，将论坛推向高潮。“扩大交流、广交朋友，友好合作、共享
资源，构建平台、创新引领”。这是东湖（集团）总经理朱伟东在致辞中阐述的集团为何在美食节期间主办高峰论坛的指导思想。不仅为东湖集团旗下酒店提出了企业创新的新要求，也为酒店高管不断增强自我超越、引领行业发展的责任感和使命感吹响了号角。
季斌
责任编辑∶吴南瑶 视觉设计∶黄 娟
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吃遍中国/
! ! ! !由于地处西南边陲，广西壮族自治区宁明县美食保持着相对封闭的生态美食圈。到这里，你可以品尝到最本土最朴素的地方味道。环境的相对封闭直接造就了当地美食食材的生态性。山泉围绕的八角林里的八角香鸡，各处山坳里的各种植物，都保持着最坚决最乡村的面貌。
沙糕征服各路!吃货"
%&#'年 )月 #!日，左江花山岩画文化景观申遗成功，成为我国第 *!项世界文化遗产，也是广西壮族自治区的第一项世界文化遗产。“花山”在壮语中的意思是有画的山。在崇左，凡是被称为“花山”的，崖壁上都绘有岩画。新的世界文化遗产包含宁明、龙州、江州、扶绥三县一区的 *$个岩画点。其中，以宁明县花山岩画单位面积最大、画面最集中、内容最丰富。
来到宁明，无论是在城区集贸市场的小商铺，还是在乡镇简陋圩市的小摊上，随处可见各色沙糕的身影，有海渊沙糕、那堪沙糕、明江沙糕等等，手法各异，风味不同，让人感受到了沙糕在当地人心目中的“重要地位”。依照壮乡农家的风俗习惯，沙糕是桂南民间节日期间送礼三件套（沙糕、粽子、线鸡）之一，沙糕蕴藏着浓浓的乡情，带给亲人美好的祝愿。因为“糕”和“高”同音，村民企盼的就是过上幸福美满的生活，企盼生活一年比一年提高。
沙糕的原料是糯米、糖、花生油、芝麻、黄豆或绿豆。有做三层的、五层的。一般白、黄、黑三种颜色，白色是糯米、黄色是黄豆、黑色是芝麻，白、黄两色象征金银。沙糕又称“年年糕”与“年年高”谐音，寓意着人们的工作、生活像芝麻开花一样，节节高，也象征孩子一年比一年高大。古有诗云：“年糕寓意稍云深，白色如银黄色金。年岁盼高时时利，虔诚默祝望财临。”
每年腊月中下旬，当地妇女都开始忙碌起来，用本乡本土的香糯浸水沥干，用慢火炒熟；还炒黄豆或绿豆。第二天，拿去粉碎，过去，是用石磨来磨，自从山村有了机械化后，粉碎机已经代替了石磨。磨来的米粉、豆粉放在布袋里，让它自然受潮，大约一个星期后，可以做沙糕。有的人急着要做，就人工润粉，有用甘蔗、萝卜放进米粉里润的；也有用沙子放在粉袋外面润的。
年初一做沙糕是固有的传统，一大早上起来煮糖，把芝麻洗干净炒熟舂粹。糖放凉了，一家人就围在一起做沙糕。先把沙糕架摆放在木板上，洒上一些糯米粉；把做皮和馅的糯米粉分开。做皮的是糯米粉加糖，做馅的是糯米粉、芝麻、黄豆或绿豆加糖。如果做五层的就把芝麻和黄豆分开，其中芝麻分两份。搓沙糕开始了：先加糖和花生油到糯米粉里搓第一层皮，糕粉要湿润，揉搓要细腻；接着搓第二层芝麻，中间的那层是黄豆，紧接着是芝麻，最上面的那层是皮。每放一层到沙糕架里，技术熟练的老妈妈妈，都用做沙糕的“压子”，把粉推平，最后一层才轻压、推磨平。压好了，眼明手快的年轻人又用直尺和锋利的薄菜刀将沙糕切块，洒上糯米粉。沙糕做好了，脱去架子，包成一封封保存。
十万大山的壮族人，正月初二开始走亲戚，做母亲的总是带着孩子，拿着沙糕去外婆家，外叔公外叔婆等亲戚，每家给一封沙糕。贺词“祝新年高升发财”寓意在沙糕里，沙糕到祝
福到。回来时他们每家也回赠一个大粽子。在过去困难时期，一小担子沙糕去，就得一大担粽子回来，何等的快乐！
据当地县志记载，自宋代狄青远征广南（即今广西壮族自治区）始，当地土人即制作沙糕作为干粮，供官兵食用。明嘉靖年间，海渊镇的沙糕已成为贡品，其中以张效瑞师傅制作的沙糕口感最佳，“张记沙糕”由此名声远扬。“张记沙糕”皮薄馅厚油润、层次分明大方、色泽鲜艳美观、香甜酥软爽口、整块拿着不散、久藏不霉、食而不腻，还有入口即化的特点。
八角香鸡的特殊魅力
八角香鸡，是过年的信物，也是元宵节的注脚，那金黄的羽色在过年前的日子里显得尤其绚丽。宁明最有味的年节，都是从金黄色的八角香鸡开始，清水炖煮飘逸的味道，美味中杯光筹影。
堪称鸡中之魁的八角香鸡，并不是所有养殖户都能培养出来的，需要一个天然的养殖场———山泉围绕的八角林，养育出的土鸡，肉质细嫩、香甜、结实，无论是用来做蒸的、炸的、还是白切鸡，那个味道绝不是饲料鸡所能比的，不需要在里面加任何调用香料，就这样蒸出来的鸡肉夹带着一股纯天然的八角香味儿，其味道和营养都是鸡中之最！骨细味香，具有原始土鸡的纯正香味特别适合家庭消费及宴席佳肴，是白切鸡制作的上等选择材料。
宁明是闻名全国的大红八角之乡，而这八角林下还盛产一种特色的鸡———八角香鸡。八角香鸡，顾名思义，就是在八角林下放养的鸡。站在这八角林里，我们闻到一阵阵八角的清香，而在八角林下，几千只毛色油亮的鸡，有的正在林中悠闲地寻找虫子，有的则飞到七八米高的八角树上觅食。
八角林生态环境非常好，实行无围栏全生态放养八角香鸡，让鸡自由觅食掉落林下的八角籽和昆虫野草，平时则补喂五谷杂粮，养殖满 $个月以上方可上市。鸡的活动范围大，只只长得体态均称，个性生猛，和野生的山鸡差不多。经广西分析测试研究中心的检测，八角香鸡相比普通土鸡具有“两高三低”的特点，即蛋白质、赖氨酸含量高，热量、脂肪、胆固醇含量低。
八角香鸡的做法很简单，先烧一锅温水，将洗干净的鸡放在温水里煮。一个小时后，满屋子都是八角香鸡的清香味。水开后，把鸡提出来放入冷开水浸泡五分钟后，再放入开水里泡五分钟，捞出凉干备用。将铁锅内加入花生油、姜丝、盐巴、葱蒜、酱油等，扔进一把切好的干辣椒炒出香味，加点水煮开，酱料就制作成了。八角香鸡肉的最大特点是肥、糯、香、脆。肥，吃八角香鸡多半是图它鸡背的肥，但这种肥，有别于其他肉类的肥，是肥而不厚、肥而不腻。糯，火候掌握得好，鸡皮煮得熟而不烂，脆
滑爽口。香，八角香鸡皮本身在开水里煮过就金黄诱人，再经过几片生姜一起浸泡，散发着淡淡的八角清香味，再浇上一小勺香油，撒上些香菜，那味道可真香。脆，八角香鸡的脆不止皮脆，肉也是香脆
的，鸡肉因含有丰富的蛋白质、赖氨酸，因此别有风味。
当地人走亲访友时，八角香鸡是必不可少的食品。冬季天寒之时，一口白酒下肚，先让酒的辛辣之气，穿胸而过，一丝暖意油然而起，夹一块八角香鸡肉放进嘴里，八角果之淡香，酒之醇厚，溶化于舌尖，耐人寻味。夏季三伏热天，八角香鸡肉一碟，取冰冻啤酒几瓶，酒一杯一饮而尽，全身凉透，暑气顿时消去大半，怎一个爽字了得。再加上刚出炉的八角香鸡汤，汤勺从汤中间划开，打捞炖鸡肉，品鸡汤味之淡香，兼鸡肉之脆实，口味绝佳。
八角香鸡肉鲜美可口，香鸡蛋也不例外。料理八角香鸡蛋时，首先要敲开那个硬邦邦的壳，然后倒入碗里，用筷子打散。温火烹煮过的八角香鸡蛋颇像一团嫩豆腐，也是极美味的。还有一个有趣的吃法，就是用八角香鸡蛋煎豆腐，里面配有葱花、蒜末、酱油，煎出的豆腐嫩而不老，酥脆可口。
甜蜜事业留住乡愁
宁明县是广西崇左市四个边境县市之一，南与越南的高禄、禄平、亭立县接壤，边境线长达 %#%公里，是广西边境线最长的县市。全县有耕地面积 '&多万亩，其中甘蔗种植面积达 (#万亩，年产原料蔗 %&&多万吨，产糖%'万多吨，为全国原料蔗生产基地县。在宁明县城中镇耀达村，私人制糖作坊从来就没有退出历史舞台，一直延续至今，甚至被一些年轻人继承，做成品牌，对外销售。
土制红糖，很多年轻人已不知其为何物，而在耀达村，就连上小学的小孩都熟悉。因为在这里，祖祖辈辈一直延续着手工制作红糖的技艺。耀达村几乎屯屯有个作坊，每到备年货时，家家都备上几斤“砖糖”，用于制作各种沙糕、油馍、汤圆的甜馅，还可以与花生、芝麻、黄豆等配合制作成花生酥、芝麻酥、黄豆酥等。“以前，家里的零食都是手工做的，土制红糖因为甜度高、色泽泛黄、上色漂亮等原因深受百姓喜爱。”耀达村濑江屯黄忠岑说。
黄忠岑的手艺从祖上传下来传已有 *&
多年。在黄忠岑家的制糖作坊，我亲眼见证制作红糖的诞生。黄大哥屋内有一排长条形的灶，上面架着 *口大锅，这里便是制作红糖的“主战场”了。黄大哥把砍来的甘蔗送进机器入口，经机器压榨，甘蔗汁便从底部的出口流
了出来。初榨出来的蔗汁呈青色，黄大哥一勺一勺的将蔗汁舀出然后放入作坊里的大锅熬制，经过 *&分钟的烧制，作坊顿时变得云雾缭绕起来。等蔗汁烧开后，黄大哥还不时用漏勺将蔗汁中的蔗渣及糖泡捞出，倒入一旁的容器内，备用发酵制成糖波酒。为了防止烧开的蔗汁溢出，黄大哥还在锅中罩上了一个竹筐，经过大约 *&分钟的烧煮，蔗汁的水分逐渐蒸发，慢慢变成黄色的糖浆。这时便可将头锅煮过的蔗汁舀入中锅和尾锅，继续以猛火烧煮约 %&分钟，然后再将中锅的蔗汁舀入最后的尾锅，到此，红糖终见雏形。
待红糖快熬制好后，黄大哥将灶旁的大竹席铺平，用四根木杆搭成了一个大糖格，然后将浓稠的红糖汁倒入竹席中，流成方形。黄大哥父子，各持一把特制的“木桨”，熟练而敏捷的将糖汁铺开，摊成厚度均匀的四方形。只一会儿，还照得出人影的浓糖汁便凝结成固体。待糖稍冷却后，黄大叔便横纵各划数下，将整面红糖分割成一个个长方形的小块，再掰成一片片方块，红糖这就算做好了，一股浓郁的红糖香味飘满了整个作坊。
据了解，黄大哥制作手工红糖已有 *&多年的经验了，他的手艺是祖上传下来的，他家制作的红糖一直都很受大家的欢迎，他希望将自己的手艺世代传下去，将甜蜜一直延续。耀达土制红糖，传承的是老一辈的技艺，更是宁明人民对于甜蜜生活的追求。黄大哥的三儿子说，他们会传承父辈土制红糖手艺，这传承下去的不是金钱，而是对祖辈留下的传统技艺的怀念。
甘蔗，是清贫岁月里农家孩子常吃的零食，也是少年时代甜美的回忆。当年随处可见的甘蔗土法熬糖的场景，如今鲜见于城镇。用这种土法熬制的红糖，不添加任何物质，是纯绿色农产品，有暖气、补血功效，是孕妇、老人的滋补佳品。随着社会的发展，现代制糖工艺早已经实现了机械化，土法熬糖作坊已经非常稀少，而懂得民间传统土法熬糖技艺的人也越来越少，土法熬糖，正渐行渐远。
在耀达村村民眼里，土法制糖是他们特有的符号，是永远割舍不掉的乡愁。有了它，亲情、友情更浓，日子会更红火。
每一个名不见经传的族群都有着他们的部落文明。那些刻在石头上的图案像一种生命的暗示，记录着一个族群的文明密码。位于左江上游花山岩壁上的花山岩画就是壮族先民的文明密码。那些具有典型宗教祭祀意味的图案，以血红的方式昭示着这个族群的心路历程。它们就像一种警示，告诫着后来的人们该以什么样的姿态保持对天地的敬畏。作为一段部落文明的遗存，他们日夜凝视着缓缓流淌的左江，在默默守护着这个族群的平安和宁静的同时，也渐渐流进了这个族群每个人的血液。
左江花山岩画旁遗落的生态美食
文!王 成
在上海虹桥迎宾馆成功举办2016酒店餐饮创新高峰论坛
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