Curso Técnico em PanificaçãoDisciplina: Nutrição
Aula 1: Introdução à Nutrição
Profa. Letícia Sopeña Casarin
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Expectativa dos alunos com relação à disciplina;
Objetivos da disciplina; Plano de Ensino; Introdução sobre nutrição e a
sua importância; Conceitos importantes; Classificação dos nutrientes; Classificação dos Alimentos.
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Objetivos da disciplinaObjetivos da disciplina
Aspectosnutricionais do processamento
de alimentos
Efeitos do processamento e armazenamento na biodisponibilidade
de alimentosProblemas alimentares e
distúrbios metabólicos
Alimentos Funcionais Fatores antinutricionais e substâncias tóxicas
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O QUE É NUTRIÇÃO?O QUE É NUTRIÇÃO?
Ciência da NutriçãoCiência da Nutrição
Ciência que se ocupa dos alimentos, dos nutrientes e seus outros componentes, sua ação, interação e balanço
em relação à saúde e à enfermidade, assim como os processos por meio dos quais o organismo ingere,
absorve, transporta, utiliza os componentes e excreta seus resíduos.
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O QUE É NUTRIÇÃO?O QUE É NUTRIÇÃO?
NUTRIÇÃONUTRIÇÃO
É a combinação de processos através dos quais o organismo recebe e utiliza os elementos necessários para:
• obtenção de energia; • manutenção de suas funções físicas, biológicas e
mentais;• formação, desenvolvimento e regeneração dos
tecidos.
NUTRIÇÃONUTRIÇÃO
É a combinação de processos através dos quais o organismo recebe e utiliza os elementos necessários para:
• obtenção de energia; • manutenção de suas funções físicas, biológicas e
mentais;• formação, desenvolvimento e regeneração dos
tecidos.
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FASES DA NUTRIÇÃOFASES DA NUTRIÇÃO
NUTRIÇÃONUTRIÇÃO
Fase da AlimentaçãoFase da AlimentaçãoAto voluntário que compreende a escolha, preparação e consumo de
alimentos.
Fase da Digestão, Absorção e do Fase da Digestão, Absorção e do MetabolismoMetabolismo
Inicia-se a partir da ingestão do alimento e vai até o momento que o organismo
utiliza seus componentes para manutenção e/ou recuperação da saúde.
Fase da ExcreçãoFase da ExcreçãoEliminação de parte dos componentes alimentares utilizados e não utilizados.
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ALIMENTAÇÃO X NUTRIÇÃOALIMENTAÇÃO X NUTRIÇÃO
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AlimentosAlimentos
Carnes e Ovos Leite e
derivados
Cereais e derivados
Frutas, verduras e legumes
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Nutrientes Nutrientes
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Classificação dos nutrientesClassificação dos nutrientes
• São necessários em grandes quantidades;
• Constituídos de estruturas grandes;
• Quebrados em unidades menores para serem absorvidos pelo organismo e fornecerem energia.
• São necessários em pequenas quantidades;
• Constituídos de estruturas pequenas;
• Eles não fornecem energia ao organismo, mas são essenciais para o seu perfeito funcionamento.
Macronutrientes Macronutrientes Micronutrientes Micronutrientes
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Função dos nutrientesFunção dos nutrientes
ENERGÉTICOS(Carboidratos e Lipídios)
PLÁSTICOS OU CONSTRUTORES(Proteínas e Lipídios)
REGULADORES(Vitaminas e Sais Minerais)
NUTRIENTESNUTRIENTES
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ENERGÉTICOS (que fornecem calor e energia)
Carboidratos: mais eficaz fonte de energia para o organismo;
Lipídios: mais concentrada fonte de energia
Função dos nutrientesFunção dos nutrientes
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PLÁSTICOS OU CONSTRUTORES (constroem e reparam tecidos orgânicos)
Proteínas: essenciais para formação de todos os tecidos
Água: constituinte de todos os tecidos Sais Minerais: principais constituintes de
ossos e dentes.
Função dos nutrientesFunção dos nutrientes
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Quanto à origem• Animal• Vegetal• Mineral• Outros (Bebidas e Condimentos)
Quanto à Predominância de Nutrientes• Alimentos com Predominância de Nutrientes Construtores• Alimentos com Predominância de Nutrientes Reguladores• Alimentos com Predominância de Nutrientes Energéticos
Classificação dos AlimentosClassificação dos Alimentos
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Origem AnimalOrigem Animal
Carnes: bovina, suína, ovina, caprina e equinaAves: frango, peru, pato, perdiz, faisão, pássarosPescados: peixes (de água doce e água salgada), moluscos (polvo, lula, ostras, mexilhões, mariscos, caracóis) e crustáceos (camarão, siri, lagosta, carangueijo)InsetosMiúdos e Vísceras (fígado, coração, moela, pés, etc.)
Classificação dos AlimentosClassificação dos Alimentos
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Origem AnimalOrigem Animal
Leite: de vaca, de cabra, de búfala, etc. Derivados do Leite: queijo, manteiga, iogurte, creme de leite, leite condensado, etc.Ovos: de galinha, pata, perua, codornaOvas: de peixes (caviar)Mel: néctar das flores concentrado pelas abelhasGorduras Animais: toucinho, banha, óleo de fígado de bacalhau
Classificação dos AlimentosClassificação dos Alimentos
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Origem VegetalOrigem Vegetal
Cereais: milho, arroz, trigo, aveia, cevada, centeioDerivados de cereais: amido de milho, farinhas, flocos de aveia, etc.Leguminosas: feijões (branco, preto, jalo, etc.), soja, lentilha, ervilha, grão de bico, amendoim, etcFeculentos: batatas, batata doce, mandioca, inhame, mandioquinhaDerivados de feculentos: féculas e polvilhoHortaliças: Verduras (alface, agrião, couve, espinafre, etc), Legumes (pepino, cenoura, pimentão, rabanete, beterraba, etc.)
Classificação dos AlimentosClassificação dos Alimentos
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Origem VegetalOrigem Vegetal
CogumelosFrutas: cítricas (limão, laranja, abacaxi, morango, etc), não cítricas (banana, mamão, maçã, pera, manga, etc) e secas (ameixa, avelã, castanha, coco, nos, tâmara, uva passa, etc)Gorduras Vegetais: óleos (milho, girassol, soja, canola, gergelim, oliva, etc) e gorduras hidrogenadas (margarina, banha vegetal, gordura de coco, etc)Derivados da cana de açúcar: açúcar (cristal, refinado e mascavo), melado e rapadura.
Classificação dos AlimentosClassificação dos Alimentos
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Origem MineralOrigem Mineral
Água: potável e mineralSal: (cloreto de sódio) refinado iodado, sal marinho e sal grosso
Classificação dos AlimentosClassificação dos Alimentos
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Outros AlimentosOutros Alimentos
Bebidas: infusões (café, chá, mate, etc), Cacau e chocolate, refrescos, bebidas artificiais gaseificadas (refrigerantes), bebidas alcoólicas fermentadas (vinho, cerveja) e bebidas alcoólicas destiladas (aguardente, uísque).
Condimentos: essências (baunilha, aniz), pimentas, vinagre, especiarias (cravo, canela, noz moscada), ervas aromáticas (salsa, louro, orégano, etc), etc.
Classificação dos AlimentosClassificação dos Alimentos
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Alimentos FuncionaisAlimentos Funcionais
Além dos nutrientes, os alimentos possuem substâncias bioativas, capazes de promover e proteger a saúde.
Alimento FuncionalAlimento Funcional
‘’É todo o alimento ou ingrediente que, além das funções nutricionais básicas , quando consumido como parte de
uma dieta usual, produz efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser
seguros para o consumo sem supervisão médica’’.(Portaria 389/1999 - ANVISA )
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Alimentos FuncionaisAlimentos Funcionais
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Alimentos FuncionaisAlimentos Funcionais
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Necessidades EnergéticasNecessidades Energéticas O organismo precisa receber constantemente energia
para manter as atividades vitais.
A energia contida nos alimentos é medida em quilocalorias (kcal).
CALORIA é a quantidade de energia necessária para elevar a temperatura de 1 ml de água, de uma temperatura padrão inicial, em 1OC.
QUILOCALORIA são 1.000 calorias. Porém, na maioria das vezes as informações nutricionais presentes em rótulos de embalagem simplificam tal termo para apenas “caloria”, o que gera uma certa confusão.
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Necessidades EnergéticasNecessidades Energéticas
Pessoa jovem = 1600 a 2500 kcal Atleta ou trabalhador braçal = 6000 kcal
Exemplos – média: Dormindo (8h) = 512 kcal Em pé (2h) = 230 kcal Sentado (3h) = 270 kcal Escrevendo (5h) = 512 kcal Andando (3h) = 576 kcal Exercitando-se (3h) = 970 kcal
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Leis da AlimentaçãoLeis da Alimentação
RESUMO
Alimentação normal (equilibrada) deve ser quantitativamente SUFICIENTE, qualitativamente COMPLETA, além de HARMONIOSA em seus componentes, e ADEQUADA à sua finalidade e ao organismo a que se destina.
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O QUE SIGNIFICA PIRÂMIDE DOS ALIMENTOS?O QUE SIGNIFICA PIRÂMIDE DOS ALIMENTOS?
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Alimentação desequilibradaAlimentação desequilibrada
Consequências Consequências
Excesso de peso e Obesidade
Desnutrição ou Subnutrição
Profa. Letícia Sopeña Casarin
Consequências de uma alimentação Consequências de uma alimentação desequilibradadesequilibrada
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Consequências de uma alimentação Consequências de uma alimentação desequilibradadesequilibrada
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Consequências de uma alimentação Consequências de uma alimentação desequilibradadesequilibrada
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Consequências de uma alimentação Consequências de uma alimentação desequilibradadesequilibrada
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Consequências de uma alimentação Consequências de uma alimentação desequilibradadesequilibrada
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Consequências de uma alimentação Consequências de uma alimentação desequilibradadesequilibrada
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Existem Alimentos Bons ou Ruins?Existem Alimentos Bons ou Ruins?
Todos os alimentos podem fazer parte de uma alimentação saudável. Do ponto de vista nutricional, um alimento não é bom ou ruim.
O mais importante é que esse alimento se combine com outros para satisfazer as necessidades de energia e de nutrientes do indivíduo.
Obrigada!Obrigada!