A sör definíciójaA sör definíciójaA sör malátából valamint pótanyagokból A sör malátából valamint pótanyagokból vízzel cefrézett, komlóval illetve egyéb vízzel cefrézett, komlóval illetve egyéb engedélyezett anyagokkal ízesített, engedélyezett anyagokkal ízesített, sörélesztővel erjesztett, szén-dioxidban sörélesztővel erjesztett, szén-dioxidban dús, általában alkoholtartalmú ital.dús, általában alkoholtartalmú ital.
MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV
(Codex Alimentarius Hungaricus) (Codex Alimentarius Hungaricus)
2-96 számú irányelv2-96 számú irányelv
Felhasználható anyagokFelhasználható anyagok
Alapanyagok Alapanyagok árpamaláta, vízárpamaláta, víz
PótanyagokPótanyagok árpa, kukorica, izocukor, rizsárpa, kukorica, izocukor, rizs
Ízesítő- és színezőanyagokÍzesítő- és színezőanyagok Komló (Komló (Humulus lupusHumulus lupus)) KomlókészítményekKomlókészítmények SzínezékekSzínezékek Karamellmaláta és színezőmalátaKaramellmaláta és színezőmaláta Különleges sörök ízesítésére és színezésére használt anyagokKülönleges sörök ízesítésére és színezésére használt anyagok
Technológiai segédanyagokTechnológiai segédanyagok SörélesztőSörélesztő Szén-dioxidSzén-dioxid Szűrő- és derítőanyagokSzűrő- és derítőanyagok EnzimekEnzimek
AdalékanyagokAdalékanyagok
A malátagyártás műveleteiÁrpa átvételÁrpa átvétel
Tisztítás (osztályozás)Tisztítás (osztályozás)
TárolásTárolás
ÁztatásÁztatás
CsíráztatásCsíráztatás
AszalásAszalásMalátatisztításMalátatisztítás
MalátatárolásMalátatárolás
Árpa átvételÁrpa átvétel Mennyiségi és minőségi ellenőrzésMennyiségi és minőségi ellenőrzés
TisztításTisztítás Szennyeződések eltávolítása méret, alak, Szennyeződések eltávolítása méret, alak,
fajlagos tömeg és mágnesezhetőség szerintfajlagos tömeg és mágnesezhetőség szerint
TárolásTárolás A csírázóképesség megőrzéseA csírázóképesség megőrzése
Előkészítő műveletek
ElektromágnesElektromágnes
TarárTarár
Rögrosta: 12 mm
Magrosta: 3,5 mm
Homokrosta: 1,2 mm
Tarár
TriőrTriőr
Az árpa tárolásaAz árpa tárolása
csírázóképesség csírázóképesség megőrzése és a megőrzése és a légzésilégzési veszteség minimalizálása veszteség minimalizálása
Tárolás közben az árpa lélegzik.Tárolás közben az árpa lélegzik.
CC66HH1212OO6 6 + 6O+ 6O2 2 6CO6CO2 2 + 6H+ 6H22O + 2818 kJO + 2818 kJ
A légzés sebessége függA légzés sebessége függaz árpa nedvességtartalmátólaz árpa nedvességtartalmátóla tárolási hőmérséklettőla tárolási hőmérséklettől
A malátázás műveleteiA malátázás műveletei
Áztatás:Áztatás: A csírázáshoz szükséges vízmennyiség felvételeA csírázáshoz szükséges vízmennyiség felvétele
Csíráztatás:Csíráztatás: Enzimaktiválás, enzimképzésEnzimaktiválás, enzimképzés Az endosperm sejtfal-alkotóinak bontása Az endosperm sejtfal-alkotóinak bontása Egyéb lebontási folyamatok megindításaEgyéb lebontási folyamatok megindítása
AszalásAszalás A malátában zajló biokémiai folyamatok megállításaA malátában zajló biokémiai folyamatok megállítása FehérjekoagulációFehérjekoaguláció Íz- és aromaanyagok képzéseÍz- és aromaanyagok képzése
A kész maláta kezeléseA kész maláta kezeléseCsírátlanítás, tisztításCsírátlanítás, tisztítás
gyökércsíra, por eltávolításagyökércsíra, por eltávolítása
MalátatárolásMalátatárolás
MalátafajtákMalátafajták
•Világos vagy pilseni maláta
világos színű, enzimekben gazdag
•Sötét vagy bajor maláta
sötét színű, aromás, a világosnál kevésbé enzimgazdag
•Különleges maláták
karamell, festő
SörfőzésSörfőzés MalátaőrlésMalátaőrlés CefrézésCefrézés CefreszűrésCefreszűrés KomlóforralásKomlóforralás
A sörlé erjesztéseA sörlé erjesztése A sörlé kezeléseA sörlé kezelése FőerjesztésFőerjesztés UtóerjesztésUtóerjesztés
A sör fejtéseA sör fejtése Szűrés, stabilizálásSzűrés, stabilizálás PasztőrőzésPasztőrőzés Üvegbe, dobozba, hordóba töltésÜvegbe, dobozba, hordóba töltés
A sörgyártás műveleti lépéseiA sörgyártás műveleti lépései
A maláta őrléseA maláta őrlése
Célja:Célja: a maláta aprítása a benne levő komponensek a maláta aprítása a benne levő komponensek kinyerése érdekébenkinyerése érdekében
Berendezései:Berendezései: száraz őrlés (kettő-, négy-, öt- és hathengeres száraz őrlés (kettő-, négy-, öt- és hathengeres
malátamalmok)malátamalmok) nedves őrlés (egy hengerpár)nedves őrlés (egy hengerpár)
CefrézésCefrézés
Célja:Célja: A maláta oldható komponenseinek oldatba viteleA maláta oldható komponenseinek oldatba vitele A nem oldható komponensek enzimes lebontása, A nem oldható komponensek enzimes lebontása,
oldásaoldása
Főbb enzimes lebontási folyamatok:Főbb enzimes lebontási folyamatok: Fehérjebontás: Fehérjebontás: 5050°°CC Keményítőbontás: Keményítőbontás: 60-6560-65°°C,C, erjeszthető szénhidrátok erjeszthető szénhidrátok
képzése képzése ββ-amiláz-amiláz enzim által enzim által Keményítőbontás: Keményítőbontás: 70-7570-75°°CC, nem erjeszthető , nem erjeszthető
szénhidrátok képzése szénhidrátok képzése αα-amiláz-amiláz enzim által enzim által
Technológiái:Technológiái: Infúziós (egy berendezés)Infúziós (egy berendezés) Dekokciós (két berendezésDekokciós (két berendezés
Keményítőbontó enzimek:Keményítőbontó enzimek: αα-amiláz -amiláz
αα-1,4-kötéseket bontja, endoenzim, dextrint -1,4-kötéseket bontja, endoenzim, dextrint képezképez
ββ-amiláz -amiláz αα-1,4-kötéseket bontja, exoenzim, maltózt képez-1,4-kötéseket bontja, exoenzim, maltózt képez
CefreszűrésCefreszűrés
Célja: az oldott komponenseket tartalmazó az oldott komponenseket tartalmazó sörlé sörlé és és az oldhatatlan komponenseket tartalmazó az oldhatatlan komponenseket tartalmazó törkölytörköly szétválasztása szétválasztása
Fő lépései: Színsörlé elválasztás Színsörlé elválasztás MáslásMáslás
Berendezések:Berendezések: SzűrőkádSzűrőkád SzűrőprésSzűrőprés
KomlóforralásKomlóforralás
Célja:Célja: A komló értékes komponenseinek kioldásaA komló értékes komponenseinek kioldása A sörlé összetételének rögzítéseA sörlé összetételének rögzítése A sörlé sterilizálásaA sörlé sterilizálása A koagulálható fehérjék kicsapásaA koagulálható fehérjék kicsapása A koncentráció beállításaA koncentráció beállítása
A sörlé kezelése és berendezései I.A sörlé kezelése és berendezései I.
Forró seprő elválasztás Forró seprő elválasztás célja: a forralás során célja: a forralás során kiváltkivált csapadék eltávolítása csapadék eltávolításaberendezése:örvénykád,szeparátorberendezése:örvénykád,szeparátor
Hűtés az erjesztési hőmérsékletre Hűtés az erjesztési hőmérsékletre célja a sörlé lehűtése az erjesztés optimális célja a sörlé lehűtése az erjesztés optimális hőfokárahőfokáraberendezése: lemezes hőcserélőberendezése: lemezes hőcserélő
A sörlé kezelése és berendezései II.A sörlé kezelése és berendezései II.
LevegőztetésLevegőztetés célja: az élesztő szaporodásához az oxigén célja: az élesztő szaporodásához az oxigén
biztosításabiztosítása megoldás: steril levegő vagy oxigén bevitele a megoldás: steril levegő vagy oxigén bevitele a
sörlébe levegőztető sörlébe levegőztető gyertyángyertyánHideg seprő elválasztás Hideg seprő elválasztás Célja: a hűtés során kivált csapadék Célja: a hűtés során kivált csapadék
eltávolításaeltávolítása Berendezése: kovaföldes szűrő vagy flotációs Berendezése: kovaföldes szűrő vagy flotációs
tanktank
ErjesztésErjesztés
FőerjedésFőerjedés Jellemző változás az erjeszthető szénhidrátok Jellemző változás az erjeszthető szénhidrátok
alkohollá alakulásaalkohollá alakulása Berendezés: nyitott vagy zárt, Berendezés: nyitott vagy zárt,
hőfokszabályzással ellátott berendezéshőfokszabályzással ellátott berendezés
Utóerjedés, ászokolás, kondícionálásUtóerjedés, ászokolás, kondícionálás A sör érése, az íz finomodása, szén-dioxid A sör érése, az íz finomodása, szén-dioxid
elnyeletés, tisztuláselnyeletés, tisztulás Berendezés: nyomástartó, Berendezés: nyomástartó,
hőfokszabályozással ellátott berendezéshőfokszabályozással ellátott berendezés
A sör kezelésének lépéseiA sör kezelésének lépései
SzűrésSzűrés
StabilizálásStabilizálás
PasztőrözésPasztőrözés (lemezes hőcserélőn)(lemezes hőcserélőn) TöltésTöltés
TöltésTöltés PasztőrözésPasztőrözés (alagút)(alagút)
Szűrés:Szűrés:Célja:Célja:
a sörben lévő szennyeződések (élesztő, fehérje stb.) eltávolításaa sörben lévő szennyeződések (élesztő, fehérje stb.) eltávolításaBerendezései:Berendezései:
kovaföldes szűrők (gyertyás, keretes, tányéros)kovaföldes szűrők (gyertyás, keretes, tányéros)
Stabilizálás:Stabilizálás:ÍzstabilizálásÍzstabilizálás
Az oxigén mennyiségének csökkentéseAz oxigén mennyiségének csökkentéseKolloidstabilizálásKolloidstabilizálás
Fehérjestabilizálás – tannin, bentonit, enzim Fehérjestabilizálás – tannin, bentonit, enzim Polifenolok csökkentése – poliamidok, PVPP (polivinil-polipirrolidon)Polifenolok csökkentése – poliamidok, PVPP (polivinil-polipirrolidon)
Mikrobiológiai stabilizálásMikrobiológiai stabilizálás (Steril szűrés)(Steril szűrés) Pasztőrözés (pillanat vagy alagút pasztőrözés)Pasztőrözés (pillanat vagy alagút pasztőrözés)
Sör fejtéseSör fejtése
Ellennyomásos töltőberendezésekenEllennyomásos töltőberendezéseken PalackbaPalackba HordóbaHordóba DobozbaDobozba Műanyag flakonbaMűanyag flakonba