KIMIA PANGAN 2012
KIMIA PANGAN 2012
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar BelakangZat hidrat orang (karbohidrat) merupakan sumber energi utama dalam kebanyakan makanan kita. Bentuk karbohidrat yang dapat dicerna dalam bahan pangan umumnya adalah zat pati dan berbagai jenis gula seperti sukrosa, fruktosa, laktosa, sedang selulosa pektin dan hemi selulosa tersedia dalam jumlah cukup, tetapi tidak tercerna agar dapat diserap oleh tubuh, alat pencernaan menghidrolisis berbagai bentuk polimer dari karbohidrat menjadi monomerik (Buckle, et.Al., 1987).Gelatinisasi adalah proses pembengkakan granula pati yang lua biasa dan bersifat tidak kembali seperti semula. Pati yang mengalami gelatinisasi dapat dikeringkan, tetapi molekul-molekul tersebut tidak dapat kembali lagi kesifat-sifatnya sebelum gelatinisasi. Suhu gelatinisasi tergantung juga pada konsentrasi pati. Makin kental larutan, suhu tersebut makin lama tercapai, sampai suhu tertentu kekentalan tidak bertambah, bahkan kadang-kadang turun (Winaro, 2004).Karbohidrat dalam makanan umumnya menunjukkan perubahan selama proses pengolahan atau pemasakan. Perubahan-perubahan umum yang terjadi antara lain dalam hal (1) kelarutan, (2) hidrolisis dan (3) gelatinisasi dari pati. Disamping itu juga perubahan sifat atau karakteristik yang khas pada masing-masing jenis karbohidrat yang juga sering memegang kunci kesuksesan pada suatu proses pengolahan (Fardiaz, et. al., 1992).Gelatinisasi pati merupakan peristiwa pembentukan gel yang dimulai dengan hidasi pati, yaitu proses penyerapan molekul-molekul air oleh molekul pati. Jika suspensi granula pati dalam air dipanaskan hingga mencapai suhu 60-70C sedikit demi sedikitgranula pati yang besar menggelembung dengan cepat (Harsono, et. al., 2006).Pati dansukrosaadalah produkutama darifoto-sintesis dalamdaun tanaman. Patipamerantanamankarbohidratpenyimpanan utamayang memberikanenergi selamamasa pertumbuhanheterotrofik. MetabolismePatitelah dipelajari secara ekstensifmengarah kepengetahuan yang baik dariberbagaienzimyang terlibat. Sebaliknya,pemahaman tentangregulasi metabolismepatiterpisah-pisah(Tiwari dan Kumar, 2012).Menurut Kusnandar (2010) factor-faktor yang mempengaruhi gelatinisasi adalh sebagai berikut ; Sumber pati, setiap jenis pati memiliki profil gelatinisasi yaitu suhu awal gelatinisasi, suhu saat viscositas maksimal tercapai, nilai viscositas maksimum, viscositas sel baik, viscositas akhir dan kstabilan pengadukan. Ukuran granula pati, ukuran granula pati dapat mempengaruhi profil glatinisasi. Semakin besar ukuran granula maka suhu awal glatinisasi semakin rendah dan memiliki viscositas semakin tinggi. Asam, semakin tinggi tingkat ke asaman atau ph rendah, maka hidrolisis pati akan semakin besar. Gula, penambahan gula menyebabkan proses gelatinisasi menjadi lambat karena gula bersifat hidroskopis maka gula akan mengikat sebagian air dalam suspensi pati.Suhu pemanasan, semakin tinggi suhu maka pati akancepat mengalami viscocity break down.Pengadukan, proses pengadukan yang berlebihan dapat menyebabkan pemecahan granula pati berlangsung cepat.
1.2Maksud dan TujuanMaksud dari praktikum kimia pangan materi glatinisasi adalah agar praktikan mengetahui factor-faktor yang mempengaruhi proses glatinisasi.Tujuan dari praktikum kimia pangan materi glatinisasi adalah agar praktikan terampil dalam menganalisis suhu, konsentrasi jenis bahan dan bahan tambahan serta mengetahui gelling point dan melting point dalam proses gelatiniasi.
1.3Waktu dan TempatPraktikum kimia pangan mengenai mmateri glatinisasi dilaksanakan pada tanggal 6 oktober 2012 pukul 08.00 18.00 WIB, bertempat di laboratorium THP, Gedung C lantai 1, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya, Malang.
2. METODOLOGI
3.1Alat dan FungsiAlat alat yang digunakan dalam praktikum kimia pangan tentang glatinisasi yaitu:Tabung Reaksi: sebagai tempat sampel gelatinisasi pada saat dimasukkan waterbathRak Tabung Reaksi: sebagai tempat tabung raeaksiGelas Ukur 100 ml:untuk mengukur aquades yang dibutuhkanWashing Bottle: sebagai tempat aquadesKeranjang plastik: untuk tempat alat dan bahanPenjepit Kayu: untuk menjepit dan mengambil tabung reaksi dari waterbathTermometer :untuk mengukur suhu gelling point dan melting point pada saat perlakuanWater Bath:untuk memasukkan tabung reaksi dengan suhu 400, 600,1000CSpatula: untuk menghomogenkan larutanBeaker Glass 600 ml: sebagai wadah tabung reaksi saat ada di waterbathStopwatch: untuk menghitung waktu tenggang pengamatanBeaker Glass 100 ml: untuk membuat larutan dengan aquades
3.2Bahan dan FungsiBahan-bahan yang digunakan dalam praktikum kimia pangan materi glatinisasi yaitu :Tepung Terigu: sebagai sampel yang diamati dalam proses gelatinisasi sebanyak (1, 2, 3, 4 gr)Tepung Tapioka : sebagai sampel yang diamati dalam proses gelatinisasi sebanyak (1, 2, 3, 4 gr)Tepung Beras: sebagai sampel yang diamati dalam proses gelatinisasi sebanyak (1, 2, 3, 4 gr)Tepung Maizena: sebagai sampel yang diamati dalam proses gelatinisasi sebanyak (1, 2, 3, 4 gr)Agar : sebagai sampel yang diamati dalam proses gelatinisasi sebanyak (1, 2, 3, 4 gr)Sukrosa: sebagai bahan yang akan di uji sebanyak (1, 2, 3, 4 gr)Tissue : untuk membersihkan alat-alat yang telah di gunakanAquades: sebagai pelarut larutanKaret: untuk mengikat tabung reaksiKertas Label: untuk menandai tabung reaksi agar tidak tertukarPlastik klip: sebagai wadah Tepung Terigu, Tepung Tapioka , Tepung Beras, Tepung Maizena, Agar , SukrosaAir : untuk mencuci alat-alat yang telah digunakan
2.3Skema Kerja
Diambil 5ml dan dimasukkan tabung reaksiDimasukkan waterbath pada suhu 40, 60, dan 1000 CDiamati setiap 5 menit selama 30 menitDipanaskan kembali pada suhu 600 C dan 1000 CDidinginkan selama 5 menitDiamati setiap 5 menit selama 30 menitDituang pada mika plastikHasilDidiamkan semalamT.Beras : Air1 : 92 : 83 : 74 : 6T.Beras : Air : Sukrosa1 : 9 : 12 : 8 : 23 : 7 : 34 : 6 : 4T.Maizena: Air :1 : 92 : 83 : 74 : 6T.Maizena : Air : Sukrosa1 : 9 : 12 : 8 : 23 : 7 : 34 : 6 : 4T.BerasT.TapiokaT.TeriguAgarMaizenaT.Terigu : Air1 : 92 : 83 : 74 : 6T.Terigu : Air : Sukrosa1 : 9 : 12 : 8 : 23 : 7 : 34 : 6 : 4T.Tapioka : Air1 : 92 : 83 : 74 : 6T.Tapioka: Air : Sukrosa1 : 9 : 12 : 8 : 23 : 7 : 34 : 6 : 4T.Agar : Air1 : 92 : 83 : 74 : 6T.Agar : Air : Sukrosa1 : 9 : 12 : 8 : 23 : 7 : 34 : 6 : 4Gambar 8.Skema Kerja Gelatinisasi
3. HASIL PENGAMATAN
3.1Data Gelling PointShift: 4Hari/Tanggal: Rabu / 3 Oktober 2012Kelompok: 16Tabel 10. Data Gelling Point Kelompok 16SuhuMenitT. Tapioka:air(1:9)WarnaTerbentuk gel atau tidak
400C5350C(endapan) Putih beningTidak
10350CPutih keruh (endapan)Terbentuk sedikit
15350CPutih keruh (endapan)Sedikit
20340CPutih kapur (endapan)Sedikit
25350CPutih kapur (endapan)Sedikit
30350CPutih kapur (endapan)Terbentuk gel
600C5460CPutih beningTerbentuk gel
10480CPutih beningTerbentuk gel
15450CPutih beningTerbentuk gel
20460CPutih beningTerbentuk gel (sedikit)
25450CPutih beningTerbentuk gel (sedikit)
30450CPutih beningTerbentuk gel
1000C5680CPutih beningTerbentuk gel
10720CPutih beningGel
15700CPutih beningGel
20700CPutih beningGel
25700CPutih beningGel
30670CPutih beningGel
SuhuMenitT. Tapioka:air(2:8)WarnaTerbentuk gel atau tidak
400C5350C(endapan) Putih beningSedikit
10360CPutih keruh (endapan)Sedikit
15360CPutih keruh (endapan)Sedikit
20360CPutih keruh (endapan)Sedikit
25360CPutih keruh (endapan)Sedikit
30360CPutih keruh (endapan)Terbentuk
600C5500CPutih agak beningTerbentuk
10480CPutih agak beningTerbentuk
15490CPutih agak beningTerbentuk
20480CPutih agak beningTerbentuk
25460CPutih agak beningTerbentuk
30460CPutih agak beningTerbentuk
1000C5700CPutih beningTerbentuk gel
10710CPutih beningTerbentuk gel
15720CPutih beningTerbentuk gel
20730CPutih beningTerbentuk gel
25710CPutih beningTerbentuk gel
30680CPutih beningTerbentuk gel
SuhuMenitT. Tapioka:air(3:7)WarnaTerbentuk gel atau tidak
400C5360C(endapan) Putih beningTidak
10360CPutih keruh (endapan)Sedikit
15360CPutih keruh (endapan)Sedikit
20360CPutih keruh (endapan)Sedikit
25360CPutih keruh (endapan)Sedikit
30360CPutih kapur (endapan)Sedikit
600C5510CPutih kapurTerbentuk gel
10490CPutih kapurTerbentuk gel
15490CPutih kapurTerbentuk gel
20460CPutih kapurTerbentuk gel
25470CPutih kapurTerbentuk gel
30460CPutih kapurTerbentuk gel
1000C5730CPutih beningTerbentuk gel
10740CPutih beningGel
15710CPutih beningGel
20740CPutih beningGel
25700CPutih beningGel
30650CPutih beningGel
SuhuMenitT. Tapioka:air(4:6)WarnaTerbentuk gel atau tidak
400C5360C(endapan) Putih beningTidak
10360CPutih susu(endapan)Sedikit
15360CPutih susu (endapan)Sedikit
20370CPutih susuSedikit
25360CPutih susuSedikit
30360CPutih susuSedikit
600C5500CPutih susuSedikit
10480CPutih susuSedikit
15490CPutih susuSedikit
20480CPutih susuSedikit
25470CPutih susuSedikit
30460CPutih susuSedikit
1000C5760CPutih beningGel
10760CPutih beningGel
15710CPutih beningGel
20690CPutih beningGel
25710CPutih beningGel
30660CPutih beningGel
SuhuMenitT. Tapioka: air : sukrosa(1:9:1)WarnaTerbentuk gel atau tidak
400C5330CPutih susu (endapan)Tidak
10340CPutih keruh (endapan)Tidak
15340CPutih keruh (endapan)Sedikit
20350CPutih keruh (endapan)Sedikit
25330CPutih keruhSedikit
30340CPutih susuTerbentuk gel
600C5480CPutih susuTerbentuk gel
10480CPutih susuTerbentuk gel
15460CPutih susuTerbentuk gel
20450CPutih susuTerbentuk gel
25450CPutih susuTerbentuk gel
30420CPutih susuTerbentuk gel
1000C5610CPutih beningTerbentuk gel
10700CPutih beningTerbentuk gel
15700CPutih beningTerbentuk gel
20690CPutih beningTerbentuk gel
25700CPutih beningTerbentuk gel
30670CPutih beningTerbentuk gel
SuhuMenitT. Tapioka: air : sukrosa(2:8:2)WarnaTerbentuk gel atau tidak
400C5330CPutih kapur (endapan)Tidak
10350CPutih keruh (endapan)Tidak
15350CPutih keruh (endapan)Sedikit
20360CPutih keruh (endapan)Sedikit
25350CPutih keruh (endapan)Sedikit
30340CPutih keruh (endapan)Terbentuk gel
600C5480CPutih keruhTerbentuk gel
10500CPutih keruhTerbentuk gel
15460CPutih keruhTerbentuk gel
20450CPutih keruhTerbentuk gel
25450CPutih keruhTerbentuk gel
30440CPutih keruhTerbentuk gel
1000C5660CPutih beningTerbentuk gel
10740CPutih beningTerbentuk gel
15700CPutih beningTerbentuk gel
20710CPutih beningTerbentuk gel
25730CPutih beningTerbentuk gel
30700CPutih beningTerbentuk gel
SuhuMenitT. Tapioka: air : sukrosa(3:7:3)WarnaTerbentuk gel atau tidak
400C5370CPutih kapurTidak
10340CPutih keruh (endapan)Tidak
15350CPutih keruhSedikit
20360CPutih keruhSedikit
25350CPutih keruhSedikit
30340CPutih keruhSedikit
600C5480CPutih keruhSedikit
10490CPutihSedikit
15470CPutihSedikit
20460CPutihSedikit
25460CPutihSedikit
30440CPutihSedikit
1000C5660CPutih beningTerbentuk gel
10720CPutih beningTerbentuk gel
15720CPutih beningTerbentuk gel
20730CPutih beningTerbentuk gel
25750CPutih beningTerbentuk gel
30690CPutih beningTerbentuk gel
SuhuMenitT. Tapioka: air : sukrosa(4:6:4)WarnaTerbentuk gel atau tidak
400C5330CPutih susuTidak
10340CPutih susuTidak
15340CPutih susuSedikit
20350CPutih susuSedikit
25340CPutih susuSedikit
30350CPutih susuSedikit
600C5480CPutih susuSedikit
10490CPutih susuSedikit
15450CPutih kapurSedikit
20450CPutih kapurSedikit
25460CPutih kapurSedikit
30450CPutih kapurSedikit
1000C5650CPutih beningTerbentuk gel
10700CPutih beningTerbentuk gel
15690CPutih beningTerbentuk gel
20710CPutih beningTerbentuk gel
25710CPutih beningTerbentuk gel
30700CPutih beningTerbentuk gel
Data Gelling PointShift:4Hari/Tanggal:Rabu / 3 Oktober 2012Kelompok:17Tabel 11. Data Gelling Point Kelompok 17SuhuMenitT. Beras:air(1:9)WarnaTerbentuk gel atau tidak
400C5370CPutih (endapan)Tidak
10370CPutihTerbentuk endapan
15380CPutihTerbentuk endapan
20380CPutih keruhendapan
25370CPutih keruhMemadat
30360CPutih keruhMemadat
600C5500CPutih keruhTerbentuk endapan
10500CPutih keruhEndapan lebih terlihat
15480CPutih keruhEndapan lebih padat
20470CPutih keruhEndapan lebih padat lagi
25470CPutih keruhMulai terbentuk gel
30470CPutih keruhAgak mengegel
1000C5750CPutih keruhTerbentuk gel
10750CPutih keruhTerbentuk gel
15710CPutih keruhTerbentuk gel
20700CPutih keruhTerbentuk gel
25820CPutih keruhTerbentuk gel
30630CPutih keruhTerbentuk gel
SuhuMenitT. Beras:air(2:8)WarnaTerbentuk gel atau tidak
400C5380CPutih (endapan)Tidak
10390CPutihTerbentuk endapan
15380CPutihTerbentuk endapan
20390CPutihEndapan
25380CPutihEndapan padat
30360CPutihEndapan padat
600C5520CPutih keruhTerbentuk endapan
10520CPutih keruhEndapan lebih terlihat
15500CPutih keruhEndapan lebih padat
20480CPutih keruhEndapan lebih padat lagi
25500CPutih keruhMulai terbentuk gel
30510CPutih keruhTerbentuk gel
1000C5760CPutih keruhTerbentuk gel
10750CPutih keruhTerbentuk gel
15720CPutih keruhTerbentuk gel
20650CPutih keruhTerbentuk gel
25820CPutih keruhTerbentuk gel
30660CPutih keruhTerbentuk gel
SuhuMenitT. Beras:air(3:7)WarnaTerbentuk gel atau tidak
400C5370CPutih (endapan)Tidak
10380CPutihTerbentuk endapan
15390CPutihTerbentuk endapan
20380CPutih keruhEndapan
25350CPutih keruhEndapan padat
30370CPutih keruhEndapan padat
600C5530CPutih keruhTerbentuk endapan
10520CPutih keruhEndapan lebih terlihat
15490CPutih keruhEndapan lebih padat
20460CPutih keruhEndapan lebih padat lagi
25490CPutih keruhMulai terbentuk gel
30480CPutih keruhSedikit mengegel
1000C5760CPutih keruhTerbentuk gel
10730CPutih keruhTerbentuk gel
15740CPutih keruhTerbentuk gel
20630CPutih keruhTerbentuk gel
25690CPutih keruhTerbentuk gel
30660CPutih keruhTerbentuk gel
SuhuMenitT. Beras:air(4:6)WarnaTerbentuk gel atau tidak
400C5340CPutih (endapan)Tidak
10360CPutihTerbentuk endapan
15370CPutihTerbentuk endapan
20370CPutih keruhEndapan
25350CPutih keruhEndapan padat
30360CPutih keruhEndapan padat
600C5520CPutih keruhTerbentuk endapan
10500CPutih keruhEndapan lebih terlihat
15500CPutih keruhEndapan lebih padat
20490CPutih keruhEndapan lebih padat lagi
25490CPutih keruhMulai terbentuk gel
30470CPutih keruhSedikit mengegel
1000C5750CPutih keruhTerbentuk gel
10730CPutih keruhTerbentuk gel
15700CPutih keruhTerbentuk gel
20650CPutih keruhTerbentuk gel
25640CPutih keruhTerbentuk gel
30620CPutih keruhTerbentuk gel
SuhuMenitT. Beras: air : sukrosa(1:9:1)WarnaTerbentuk gel atau tidak
400C5360CPutih (endapan)Tidak
10370CPutihAda endapan
15380CPutihTerbentuk endapan
20360CPutihTerbentuk endapan
25350CPutih keruhEndapan padat
30350CPutih keruhEndapan padat
600C5540CPutih keruhTerbentuk endapan
10500CPutih keruhEndapan lebih terlihat
15490CPutih keruhEndapan lebih padat
20490CPutih keruhEndapan lebih padat lagi
25470CPutih keruhMulai terbentuk gel
30460CPutih keruhSedikit mengegel
1000C5750CPutih keruhTerbentuk gel
10700CPutih keruhTerbentuk gel
15730CPutih keruhTerbentuk gel
20660CPutih keruhTerbentuk gel
25680CPutih keruhTerbentuk gel
30680CPutih keruhTerbentuk gel
SuhuMenitT. Beras: air : sukrosa(2:8:2)WarnaTerbentuk gel atau tidak
400C5350CPutih (endapan)Tidak
10370CPutihTerbentuk endapan
15370CPutihTerbentuk endapan
20360CPutihTerbentuk endapan
25350CPutihEndapan padat
30350CPutihEndapan padat
600C5510CPutih keruhTerbentuk endapan
10450CPutih keruhEndapan lebih terlihat
15480CPutih keruhEndapan lebih padat
20480CPutih keruhEndapan lebih padat lagi
25470CPutih keruhMulai terbentuk gel
30470CPutih keruhSedikit mengegel
1000C5760CPutih keruhTerbentuk gel
10730CPutih keruhTerbentuk gel
15720CPutih keruhTerbentuk gel
20680CPutih keruhTerbentuk gel
25620CPutih keruhTerbentuk gel
30640CPutih keruhTerbentuk gel
SuhuMenitT. Beras: air : sukrosa(3:7:3)WarnaTerbentuk gel atau tidak
400C5350CPutih (endapan)Tidak
10380CPutihTerbentuk endapan
15380CAgak keruhTerbentuk endapan
20370CPutih keruhTerbentuk endapan
25360CPutih keruhEndapan padat
30360CPutih keruhEndapan padat
600C5520CPutih keruhTerbentuk endapan
10480CPutih keruhEndapan lebih terlihat
15490CPutih keruhEndapan lebih padat
20480CPutih keruhEndapan lebih padat lagi
25480CPutih keruhMulai terbentuk gel
30470CPutih keruhSedikit mengegel
1000C5720CPutih keruhTerbentuk gel
10710CPutih keruhTerbentuk gel
15740CPutih keruhTerbentuk gel
20680CPutih keruhTerbentuk gel
25640CPutih keruhTerbentuk gel
30650CPutih keruhTerbentuk gel
SuhuMenitT. Beras: air : sukrosa(4:6:4)WarnaTerbentuk gel atau tidak
400C5360CPutih (endapan)Tidak
10360CPutihTerbentuk endapan
15370CPutihTerbentuk endapan
20370CPutih keruhTerbentuk endapan
25350CPutih keruhEndapan padat
30340CPutih keruhEndapan padat
600C5500CPutih keruhTerbentuk endapan
10490CPutih keruhEndapan lebih terlihat
15480CPutih keruhEndapan lebih padat
20490CPutih keruhEndapan lebih padat lagi
25460CPutih keruhMulai terbentuk gel
30460CPutih keruhSedikit mengegel
1000C5690CPutih keruhSedikit mengegel
10730CPutih keruhTerbentuk gel
15710CPutih keruhTerbentuk gel
20620CPutih keruhTerbentuk gel
25590CPutih keruhTerbentuk gel
30670CPutih keruhTerbentuk gel
Data Gelling PointShift:4Hari/Tanggal:Rabu / 3 Oktober 2012Kelompok:18Tabel 12. Data Gelling Point Kelompok 18SuhuMenitTepung Terigu : air (1:9)WarnaTerbentuk gel atau tidak
400C5370CBening, mengendaptidak
10360CBening, mengendaptidak
15340CBening, mengendaptidak
20360CBening, mengendaptidak
25360Cputih, mengendaptidak
30360Cputih, mengendaptidak
600C5520Cputih, mengendaptidak
10510Ckekuningan, mengendapterbentuk
15580Ckekuningan, mengendapterbentuk
20460Ckekuningan, mengendapterbentuk
25460Ckekuningan, mengendapterbentuk
30450Ckekuningan, mengendapterbentuk
1000C5740Ckekuningan, mengendapterbentuk
10710Ckekuningan, mengendapterbentuk
15620Ckekuningan, mengendapterbentuk
20700Ckekuningan, mengendapterbentuk
25590Ckekuningan, mengendapterbentuk
30670Ckekuningan, mengendapterbentuk
SuhuMenitTepung Terigu : air (2:8)WarnaTerbentuk gel atau tidak
400C5360CBening, mengendapterbentuk
10370CBening, mengendapterbentuk
15360CBening, mengendapterbentuk
20370CBening, mengendapterbentuk
25360Cputih kekuninganterbentuk
30360Cputih kekuninganterbentuk
600C5520Ckekuningan, mengendapterbentuk
10500Ckekuningan, mengendapterbentuk
15480Ckekuningan, mengendapterbentuk
20480Cputih mengendapterbentuk
25480Cputih mengendapterbentuk
30460Cputih mengendapterbentuk
1000C5750Cputih mengendapterbentuk
10750Cputih mengendapterbentuk
15720Cputih mengendapterbentuk
20730Cputih mengendapterbentuk
25590Cputih mengendapterbentuk
30670Cputih mengendapterbentuk
SuhuMenitTepung Terigu : air (3:7)WarnaTerbentuk gel atau tidak
400C5360CBening, mengendapterbentuk
10360CBening, mengendapterbentuk
15360CBening, mengendapterbentuk
20360Cputih keruhterbentuk
25360Cputih keruhterbentuk
30360Cputih kekuninganterbentuk
600C5510Cputih kekuninganterbentuk
10490Cputih kekuninganterbentuk
15470CKekuninganterbentuk
20490CKekuninganterbentuk
25470CKekuninganterbentuk
30460CKekuninganterbentuk
1000C5730CKekuninganterbentuk
10760CKekuninganterbentuk
15730CKuning mengendapterbentuk
20680CKuning mengendapterbentuk
25600CKuning mengendapterbentuk
30660CKuning mengendapterbentuk
SuhuMenitTepung Terigu : air (4:6)WarnaTerbentuk gel atau tidak
400C5370CPutih keruhtidak
10360CPutih keruhtidak
15370CPutih keruhtidak
20370CPutih keruhterbentuk
25360Cputih kekuninganterbentuk
30360Cputih kekuninganterbentuk
600C5530Cputih kekuninganterbentuk
10490CKekuninganterbentuk
15470CKekuninganterbentuk
20480CKekuninganterbentuk
25470CKekuninganterbentuk
30450CKekuninganterbentuk
1000C5720CKekuninganterbentuk
10700CKekuninganterbentuk
15700CKuningan mengendapterbentuk
20690CKuningan mengendapterbentuk
25600CKuningan mengendapterbentuk
30650CKuningan mengendapterbentuk
SuhuMenitTepung TeriguAir :sukrosa (1:9:1)WarnaTerbentuk gel atau tidak
40C5340CBening, mengendapTidak
10340CBening, mengendapTidak
15350CBening, mengendapTidak
20350CBening, encerTidak
25350CPutih kekuninganTerbentuk
30350CPutih kekuninganTerbentuk
60C5480CPutih kekuninganTerbentuk
10460CPutih kekuninganTerbentuk
15450CPutih kekuninganTerbentuk
20450CPutih mengendapTerbentuk
25440CPutih mengendapTerbentuk
30440CPutih mengendapTerbentuk
100C5680CPutih mengendapTerbentuk
10600CPutih kekuninganTerbentuk
15650CPutih kekuninganTerbentuk
20670CPutih kekuninganTerbentuk
25710CPutih kekuninganTerbentuk
30610CPutih kekuninganTerbentuk
SuhuMenitTepung TeriguAir :sukrosa (2:8:2)WarnaTerbentuk gel atau tidak
400C5340CBening, mengendapTidak
10350CBening, mengendapTidak
15350CPutih, mengendapTerbentuk
20350CPutih, mengendapTerbentuk
25350CPutih, kekuninganTerbentuk
30350CPutih, kekuninganTerbentuk
60C5480CPutih, kekuninganTerbentuk
10470CPutih, kekuninganTerbentuk
15460CPutih, kekuninganTerbentuk
20450CPutih, kekuninganTerbentuk
25440CPutih, kekuninganTerbentuk
30440CPutih, mengendapTerbentuk
100C5690CPutih,menggumpalTerbentuk
10670CPutih,menggumpalTerbentuk
15640CPutih, mengendapTerbentuk
20630CPutih, mengendapTerbentuk
25710CPutih, mengendapTerbentuk
30700CPutih, mengendapTerbentuk
Suhu
MenitTepung TeriguAir :sukrosa (3:7:3)Warna
Terbentuk gel atau tidak
40C5340CBening, mengendapTidak
10350CBening, mengendapTidak
15360CBening, mengendapTidak
20350CBening, mengendapTidak
25350CPutih, kekuninganTerbentuk
30350CPutih, kekuninganTerbentuk
60C5490CPutih, kekuninganTerbentuk
10460CPutih, kekuninganTerbentuk
15450CPutih, kekuninganTerbentuk
20450CPutih, kekuninganTerbentuk
25440CPutih, kekuninganTerbentuk
30440CPutih, kekuninganTerbentuk
100C5690CPutih, mengendapTerbentuk
10670CPutih, mengendapTerbentuk
15610CPutih, mengendapTerbentuk
20670CPutih, mengendapTerbentuk
25670CPutih, mengendapTerbentuk
30580CPutih, mengendapTerbentuk
SuhuMenitTepung TeriguAir :sukrosa (4:6:4)Warna
Terbentuk gel atau tidak
40C5340CPutih keruhTerbentuk
10350CPutih keruhTerbentuk
15350CPutih keruhTerbentuk
20350CPutih keruhTerbentuk
25350CPutih kekuninganTerbentuk
30350CPutih kekuninganTerbentuk
60C5480CPutih kekuninganTerbentuk
10460CPutih kekuninganTerbentuk
15450CPutih kekuninganTerbentuk
20450CPutih kekuninganTerbentuk
25440CPutih kekuninganTerbentuk
30430CPutih kekuninganTerbentuk
100C5650CPutih kekuninganTerbentuk
10630CPutih kekuninganTerbentuk
15540CPutih kekuninganTerbentuk
20620CPutih kekuninganTerbentuk
25630CPutih kekuninganTerbentuk
30580CPutih kekuninganTerbentuk
Data Gelling PointShift:4Hari/Tanggal:Rabu / 3 Oktober 2012Kelompok:19Tabel 13. Data Gelling Point Kelompok 19SuhuMenitT. Maizena:air(1:9)WarnaTerbentuk gel atau tidak
400C5360CPutih (endapan)Tidak
10380CEndapan, keruhTerbentuk endapan
15460CBening keruhTerbentuk endapan
20370CBening keruhTerbentuk endapan
25370CBening keruhTerbentuk endapan
30380CBening keruhTerbentuk endapan
600C5510CKeruhTerbentuk endapan
10520CKeruh, ada endapanTerbentuk endapan
15490CKeruhTerbentuk endapan
20500CKeruhTerbentuk endapan
25490CKeruhSedikit Terbentuk gel
30470CKeruhSedikit Terbentuk gel
1000C5770CKeruhTerbentuk gel
10730CKeruhTerbentuk gel
15700CPutih keruhTerbentuk gel
20740CPutih keruhTerbentuk gel
25700CPutih keruhTerbentuk gel
30730CPutih keruhTerbentuk gel
SuhuMenitT. Maizena:air(2:8)WarnaTerbentuk gel atau tidak
400C5360CPutih (endapan)Tidak
10380CEndapan, keruhTerbentuk endapan
15380CBening keruhTerbentuk endapan
20370CBening keruhTerbentuk endapan
25370CBening keruhTerbentuk endapan
30370CBening keruhTerbentuk endapan
600C5500CKeruhTerbentuk endapan
10510CKeruhTerbentuk endapan
15500CKeruhTerbentuk endapan
20490CKeruhTerbentuk endapan
25480CKeruhSedikit Terbentuk gel
30470CKeruhSedikit Terbentuk gel
1000C5770CKeruhTerbentuk gel
10750CKeruhTerbentuk gel
15690CPutih keruhTerbentuk gel
20700CPutih keruhTerbentuk gel
25690CPutih keruhTerbentuk gel
30680CPutih keruhTerbentuk gel
SuhuMenitT. Maizena:air(3:7)WarnaTerbentuk gel atau tidak
400C5320CPutih, endapanTidak
10390CEndapan, keruhTerbentuk endapan
15370CBening, keruhTerbentuk endapan
20370CBening, keruhTerbentuk endapan
25380CBening, keruhTerbentuk endapan
30370CBening, keruhTerbentuk endapan
600C5520CKeruhTerbentuk endapan
10510CKeruhTerbentuk endapan
15500CKeruhTerbentuk endapan
20490CKeruhTerbentuk endapan
25480CKeruhTerbentuk gel
30470CKeruhTerbentuk gel
1000C5730CKeruh, putihTerbentuk gel
10740CKeruh, putihTerbentuk gel
15690CKeruh, putihTerbentuk gel
20750CKeruh, putihTerbentuk gel
25750CKeruh, putihTerbentuk gel
30690CKeruh, putihTerbentuk gel
SuhuMenitT. Maizena:air(4:6)WarnaTerbentuk gel atau tidak
400C5340CBening putih, endapanTidak
10370CKeruhTebentuk endapan
15390CKeruhTebentuk endapan
20360CKeruhTebentuk endapan
25370CKeruhTebentuk endapan
30380CKeruhTebentuk endapan
600C5510CKeruhTebentuk endapan
10520CKeruhTebentuk endapan
15510CKeruhTebentuk endapan
20490CKeruhTerbentuk gel
25470CKeruhTerbentuk gel
30460CKeruhTerbentuk gel
1000C5750CKeruhTerbentuk gel
10760CKeruhTerbentuk gel
15710CKeruhTerbentuk gel
20700CKeruhTerbentuk gel
25720CKeruhTerbentuk gel
30700CPutihTerbentuk gel
SuhuMenitT. Maizena: air : sukrosa(1:9:1)WarnaTerbentuk gel atau tidak
400C5320CPutih (endapan)Tidak
10370CEndapan, keruhTerbentuk endapan
15370CPutih keruh (endapan)Terbentuk endapan
20380CPutih keruh (endapan)Terbentuk endapan
25380CPutih keruh (endapan)Terbentuk endapan
30380CPutih keruh (endapan)Terbentuk endapan
600C5490CKeruhTerbentuk endapan
10500CKeruhTerbentuk endapan
15490CKeruhTerbentuk endapan
20470CKeruhTerbentuk endapan
25480CKeruhTerbentuk gel
30470CKeruhTerbentuk gel
1000C5700CKeruhTerbentuk gel
10740CKeruhTerbentuk gel
15730CPutih keruhTerbentuk gel
20740CPutih keruhTerbentuk gel
25640CAgak kekuninganTerbentuk gel padat
30640CAgak kekuninganTerbentuk gel padat
SuhuMenitT. Maizena: air : sukrosa(2:8:2)WarnaTerbentuk gel atau tidak
400C5340CPutih (endapan)Tidak
10360CEndapan, keruhTerbentuk endapan
15360CPutih keruh (endapan)Terbentuk endapan
20380CPutih keruh (endapan)Terbentuk endapan
25370CPutih keruh (endapan)Terbentuk endapan
30370CPutih keruh (endapan)Terbentuk endapan
600C5400CKeruhTerbentuk endapan
10490CKeruhTerbentuk endapan
15490CKeruhTerbentuk endapan
20480CKeruhTerbentuk endapan
25480CKeruhTerbentuk gel
30470CKeruhTerbentuk gel
1000C5710CKeruhTerbentuk gel
10730CKeruhTerbentuk gel
15730CPutih keruhTerbentuk gel
20710CPutih keruhTerbentuk gel
25670CAgak kekuninganTerbentuk gel padat
30640CAgak kekuninganTerbentuk gel padat
SuhuMenitT. Maizena: air : sukrosa(3:7:3)WarnaTerbentuk gel atau tidak
400C5340CPutih, endapanTidak
10370CPutih, endapanTerbentuk endapan
15370CPutih, endapanTerbentuk endapan
20380CPutih, endapanTerbentuk endapan
25370CPutih, endapanTerbentuk endapan
30360CPutih, endapanTerbentuk endapan
600C5500CKeruhTerbentuk endapan
10510CKeruhTerbentuk endapan
15480CKeruhTerbentuk endapan
20490CKeruhTerbentuk endapan
25480CKeruhTerbentuk gel
30470CKeruhTerbentuk gel
1000C5700CKeruhTerbentuk gel
10730CKeruhTerbentuk gel
15700CKeruh, putihTerbentuk gel
20750Ckeruh, putihTerbentuk gel
25640CKeruh kekuninganTerbentuk gel
30660CKeruh kekuninganTerbentuk gel padat
SuhuMenitT. Maizena: air : sukrosa(4:6:4)WarnaTerbentuk gel atau tidak
400C5320CPutih, endapanTidak
10380CPutih, endapanTerbentuk endapan
15380CMengendapTerbentuk endapan
20380CMengendapTerbentuk endapan
25380CMengendapTerbentuk endapan
30370CMengendapTerbentuk endapan
600C5510CKeruhTerbentuk endapan
10510CKeruhTerbentuk endapan
15490CKeruhTerbentuk endapan
20500CKeruhTerbentuk endapan
25470CKeruhTerbentuk endapan
30490CKeruhTerbentuk endapan
1000C5700CKeruhTerbentuk gel
10740CKeruhTerbentuk gel
15720CKeruhTerbentuk gel
20640CKeruhTerbentuk gel
25620CAgak kekuninganTerbentuk gel padat
30630CAgak kekuninganTerbentuk gel padat
Data Gelling PointShift:4Hari/Tanggal:Rabu / 3 Oktober 2012Kelompok:20Tabel 14. Data Gelling Point Kelompok 20SuhuMenitAgar:air(1:9)WarnaTerbentuk gel atau tidak
400C5360CBeningTidak
10370CAgak keruhTidak
15370CBeningTidak
20380CBeningTidak
25370CBeningTidak
30370CBeningTidak
600C5510CBeningTidak
10500CKeruhTerbentuk gel
15480CKeruhTerbentuk gel
20490CBeningTidak
25470CBeningTidak
30460CBeningTidak
1000C5670CBeningTidak
10670CBeningTidak
15700CBeningTidak
20650CBeningTidak
25690CBeningTidak
30710CBeningTidak
SuhuMenitAgar:air(2:8)WarnaTerbentuk gel atau tidak
400C5360CBeningTidak
10370CBeningTidak
15370CKeruhTidak
20370CBeningTidak
25370CBeningTidak
30380CBeningTidak
600C5520CBeningTidak
10510CBeningTidak
15480CBeningTidak
20480CBeningTidak
25480CBeningTidak
30470CBeningTidak
1000C5770CBeningTidak
10680CBeningTidak
15650CBeningTidak
20690CBeningTidak
25700CBeningTidak
30700CBeningTidak
SuhuMenitAgar:air(3:7)WarnaTerbentuk gel atau tidak
400C5370CBening, endapanTidak
10370CBening, endapanTidak
15370CKeruhAda
20380CKeruhAda
25370CKeruhAda
30370CKeruhAda
600C5510CKeruhAda
10510CBeningTidak
15500CBeningTidak
20480CBeningAda
25480CKeruhAda
30480CKeruhAda
1000C5750CBeningAda
10690CKeruhAda
15700CKeruhAda
20660CKeruhAda
25670CKeruhAda
30700CKeruhAda
SuhuMenitAgar:air(4:6)WarnaTerbentuk gel atau tidak
400C5370CKeruh, endapanTidak
10350CBening, endapanTidak
15370CKeruhAda
20380CKeruhAda
25370CKeruhAda
30370CKeruhAda
600C5510CKeruhAda
10500CKeruhAda
15490CKeruhAda
20470CKeruhAda
25470CKeruhAda
30460CKeruhAda
1000C5710CKeruhAda
10650CKeruhAda
15700CKeruhAda
20640CKeruhAda
25680CKeruhAda
30670CKeruhAda
SuhuMenitAgar : air : sukrosa(1:9:1)WarnaTerbentuk gel atau tidak
400C5350CBeningTidak
10360CBeningTidak
15360CBeningAda sedikit
20370CKeruhAda
25360CBeningAda
30360CBeningAda
600C5490CBeningAda
10470CKeruhAda
15460CKeruhAda
20460CKeruhAda
25440CBeningSedikit
30440CBeningSedikit
1000C5690CBeningTidak
10710CKeruhAda
15660CKeruhAda
20600CKeruhAda
25620CKeruhAda
30620CKeruhAda
SuhuMenitAgar : air : sukrosa(2:8:2)WarnaTerbentuk gel atau tidak
400C5350CBeningAda sedikit
10360CBeningAda sedikit
15360CBeningAda sedikit
20370CBeningAda sedikit
25360CBeningAda
30360CAgak keruhAda
600C5490CBeningAda
10470CBeningAda
15450CKeruhAda
20450CBeningAda
25440CBeningAda
30440CBeningAda sedikit
1000C5710CBeningTidak
10720CBeningTidak
15640CBeningTidak
20600CBeningTidak
25630CBeningTidak
30630CBeningTidak
SuhuMenitAgar : air : sukrosa(3:7:3)WarnaTerbentuk gel atau tidak
400C5360CBeningTidak
10360CBeningTidak
15360CKeruhAda
20360CBeningAda sedikit
25360CBeningAda sedikit
30360CAgak keruhAda
600C5490CBeningAda sedikit
10460CBeningAda sedikit
15430CBeningAda sedikit
20450CBeningAda sedikit
25460CBeningAda
30450CBeningAda
1000C5720CBeningAda
10740CKeruhAda
15650CKeruhAda
20600CKeruhAda
25620CKeruhAda
30630CKeruhAda
SuhuMenitAgar : air : sukrosa(4:6:4)WarnaTerbentuk gel atau tidak
400C5350CKeruhTidak
10360CBeningAda
15360CKeruhAda
20360CKeruhAda
25360CKeruhAda
30360CBeningAda
600C5480CBeningAda sedikit
10470CBeningAda sedikit
15470CBeningAda sedikit
20450CBeningAda sedikit
25460CBeningAda
30450CBeningAda
1000C5710CBeningAda
10720CBeningTidak
15640CBeningTidak
20600CBeningTidak
25630CBeningTidak
30600CBeningTidak
3.2Data Melting PointShift:4Hari/Tanggal:Rabu / 3 Oktober 2012Kelompok:16Tabel 15. Data Melting Point Kelompok 16SuhuMenitT. Tapioka:air(1:9)WarnaTerbentuk gel atau tidak
600C5490CBening keruhTerbentuk gel
10500CBening keruhTerbentuk gel
15500CBening keruhTerbentuk gel
20550CBening keruhTerbentuk gel
25470CBening keruhTerbentuk gel
30610CBening keruhTerbentuk gel
1000C5700CBening keruhTerbentuk gel
10730CBening keruhTerbentuk gel
15700CBening keruhTerbentuk gel
20680CBening keruhTerbentuk gel
25690CBening keruhTerbentuk gel
30710CBening keruhTerbentuk gel
SuhuMenitT. Tapioka:air (2:8)WarnaTerbentuk gel atau tidak
600C5500CBening keruhTerbentuk gel
10510CBening keruhTerbentuk gel
15530CBening keruhTerbentuk gel
20560CBening keruhTerbentuk gel
25500CBening keruhTerbentuk gel
30640CBening keruhTerbentuk gel
1000C5740CBening keruhTerbentuk gel
10760CBening keruhTerbentuk gel
15740CBening keruhTerbentuk gel
20730CBening keruhTerbentuk gel
25730CBening keruhTerbentuk gel
30740CBening keruhTerbentuk gel
SuhuMenitT. Tapioka:air (3:7)WarnaTerbentuk gel atau tidak
600C5510CPutih beningTerbentuk gel
10510CBening keruhTerbentuk gel
15530CBening keruhTerbentuk gel
20550CBening keruhTerbentuk gel
25500CBening keruhTerbentuk gel
30540CBening keruhTerbentuk gel
1000C5730CBening keruhTerbentuk gel
10760CBening keruhTerbentuk gel
15740CBening keruhTerbentuk gel
20740CBening keruhTerbentuk gel
25730CBening keruhTerbentuk gel
30750CBening keruhTerbentuk gel
SuhuMenitT. Tapioka:air (4:6)WarnaTerbentuk gel atau tidak
600C5500CBening keruhTerbentuk gel
10500CBening keruhTerbentuk gel
15530CBening keruhTerbentuk gel
20530CBening keruhTerbentuk gel
25510CBening keruhTerbentuk gel
30530CBening keruhTerbentuk gel
1000C5750CBening keruhTerbentuk gel
10750CBening keruhTerbentuk gel
15740CBening keruhTerbentuk gel
20730CBening keruhTerbentuk gel
25740CBening keruhTerbentuk gel
30730CBening keruhTerbentuk gel
SuhuMenitT. Tapioka: air : sukrosa (1:9:1)WarnaTerbentuk gel atau tidak
600C5480CPutih agak kuningTerbentuk gel
10480CBeningTerbentuk gel
15500CPutih keruhTerbentuk gel
20510CBening keruhTerbentuk gel
25480CBening keruhTerbentuk gel
30500CAgak kuningTerbentuk gel
1000C5700CKuning beningTerbentuk gel
10740CKuning beningTerbentuk gel
15730CKuning beningTerbentuk gel
20690CKuning beningTerbentuk gel
25710CKuning beningTerbentuk gel
30720CKuning beningTerbentuk gel
SuhuMenitT. Tapioka: air : sukrosa (2:8:2)WarnaTerbentuk gel atau tidak
600C5500CPutih keruhTerbentuk gel
10490CBening keruhTerbentuk gel
15500CBening keruhTerbentuk gel
20520CBening keruhTerbentuk gel
25490CAgak kuningTerbentuk gel
30510CAgak kuningTerbentuk gel
1000C5680CKuning beningTerbentuk gel
10720CKuning beningTerbentuk gel
15720CKuning beningTerbentuk gel
20690CKuning beningTerbentuk gel
25700CKuning beningTerbentuk gel
30710CKuning beningTerbentuk gel
SuhuMenitT. Tapioka: air : sukrosa (3:7:3)WarnaTerbentuk gel atau tidak
600C5510CBeningTerbentuk gel
10500CBeningTerbentuk gel
15510CBening keruhTerbentuk gel
20520CBening keruhTerbentuk gel
25490CBening menguningTerbentuk gel
30520CBening menguningTerbentuk gel
1000C5600CKuning beningTerbentuk gel
10710CKuning beningTerbentuk gel
15710CKuning beningTerbentuk gel
20700CKuning beningTerbentuk gel
25680CKuning beningTerbentuk gel
30720CKuning beningTerbentuk gel
SuhuMenitT. Tapioka: air : sukrosa (4:6:4)WarnaTerbentuk gel atau tidak
600C5510CBeningTerbentuk gel
10500CBeningTerbentuk gel
15500CBening keruhTerbentuk gel
20510CBening keruhTerbentuk gel
25490CBening keruhTerbentuk gel
30510CBening menguningTerbentuk gel
1000C5630CKuning beningTerbentuk gel
10720CKuning beningTerbentuk gel
15710CKuning beningTerbentuk gel
20690CKuning beningTerbentuk gel
25660CKuning beningTerbentuk gel
30680CKuning beningTerbentuk gel
Data Melting PointShift:4Hari/Tanggal:Rabu / 3 Oktober 2012Kelompok:17Tabel 16. Data Melting Point Kelompok 17SuhuMenitT. Beras:air (1:9)WarnaTerbentuk gel atau tidak
600C5730CPutih endapanTidak
10460CPutihTidak
15530CPutihSedikit gel
20520CPutihSedikit gel
25500CPutihSedikit gel
30530CPutihSedikit gel
1000C5700CPutihSedikit gel
10750CPutihSedikit gel
15740CPutihSedikit gel
20700CPutihSedikit gel
25730CPutihSedikit gel
30690CPutihSedikit gel
SuhuMenitT. Beras:air (2:8)WarnaTerbentuk gel atau tidak
600C5520CPutih endapanTidak
10450CPutihTidak
15520CPutihSedikit gel
20510CPutihSedikit gel
25480CPutihSedikit gel
30560CPutihSedikit gel
1000C5720CPutihSedikit gel
10790CPutihSedikit gel
15720CPutihTerbentuk gel
20680CPutihTerbentuk gel
25700CPutihTerbentuk gel
30710CPutihTerbentuk gel
SuhuMenitT. Beras:air (3:7)WarnaTerbentuk gel atau tidak
600C5480CPutih endapanTerbentuk gel
10430CPutihTerbentuk gel
15520CPutihTerbentuk gel
20550CPutihTerbentuk gel
25520CPutihTerbentuk gel
30560CPutihTerbentuk gel
1000C5740CPutihTerbentuk gel
10750CPutih keruhTerbentuk gel
15760CPutih keruhTerbentuk gel
20740CPutih keruhTerbentuk gel
25700CPutih keruhTerbentuk gel
30720CPutih keruhTerbentuk gel
SuhuMenitT. Beras:air (4:6)WarnaTerbentuk gel atau tidak
600C5550CPutih endapanTerbentuk gel
10410CPutih keruhTerbentuk gel
15490CPutih keruhTerbentuk gel
20530CPutih keruhTerbentuk gel
25510CPutih keruhTerbentuk gel
30530CPutih keruhTerbentuk gel
1000C5730CPutih keruhTerbentuk gel
10730CPutih keruhTerbentuk gel
15740CPutih keruhTerbentuk gel
20680CPutih keruhTerbentuk gel
25690CPutih keruhTerbentuk gel
30740CPutih keruhTerbentuk gel
SuhuMenitT. Beras: air : sukrosa (1:9:1)WarnaTerbentuk gel atau tidak
600C5490CPutihTidak (ada endapan gel)
10510CPutihTidak (ada endapan gel)
15490CPutihTidak (ada endapan gel)
20520CPutihTidak (ada endapan gel)
25490CPutihTidak (ada endapan gel)
30540CPutihTidak (ada endapan gel)
1000C5740CPutihTerbetuk gel
10720CPutihTerbetuk gel
15650CPutihTerbetuk gel
20690CPutihTerbetuk gel
25760CPutihTerbetuk gel
30700CPutihTerbetuk gel
SuhuMenitT. Beras: air : sukrosa (2:8:2)WarnaTerbentuk gel atau tidak
600C5490CPutih Tidak (ada endapan gel)
10480CPutih Tidak (ada endapan gel)
15480CPutih Tidak (ada endapan gel)
20510CPutih Tidak (ada endapan gel)
25510CPutih Tidak (ada endapan gel)
30540CPutih Tidak (ada endapan gel)
1000C5730CPutih Ada endapan gel
10710CPutih Ada endapan gel
15720CPutih Ada endapan gel
20730CPutih Ada endapan gel
25740CPutih Ada endapan gel
30740CPutih Ada endapan gel
SuhuMenitT. Beras: air : sukrosa (3:7:3)WarnaTerbentuk gel atau tidak
600C5420CPutihTidak
10450CPutihTidak
15460CPutihSedikit gel
20480CPutihSedikit gel
25510CPutihSedikit gel
30480CPutihSedikit gel
1000C5750CPutihSedikit gel
10710CPutihSedikit gel
15700CPutihSedikit gel
20720CPutihTerbentuk gel
25750CPutihTerbentuk gel
30720CPutihTerbentuk gel
SuhuMenitT. Beras: air : sukrosa (4:6:4)WarnaTerbentuk gel atau tidak
600C5400CPutihTerbentuk gel
10460CPutihTerbentuk gel
15440CPutihTerbentuk gel
20490CPutihTerbentuk gel
25480CPutihTerbentuk gel
30460CPutihTerbentuk gel
1000C5700CPutihTerbentuk gel
10700CPutihTerbentuk gel
15650CPutihTerbentuk gel
20700CPutihTerbentuk gel
25700CPutihTerbentuk gel
Data Melting PointShift:4Hari/Tanggal:Rabu / 3 Oktober 2012Kelompok:18Tabel 17. Data Melting Point Kelompok 18SuhuMenitTepung Terigu : air (1:9)Warna
Terbentuk gel atau tidak
60C5490CPutih kekuninganTerbentuk
10460CPutih kekuninganTerbentuk
15520CPutih kekuninganTerbentuk
20500CPutih kekuninganTerbentuk
25510CPutih kekuninganTerbentuk
30520CPutih kekuninganTerbentuk
100C5710CPutih kekuninganTerbentuk
10710CPutih kekuninganTerbentuk
15660CPutih kekuninganTerbentuk
20660CPutih kekuninganTerbentuk
25660CPutih kekuninganTerbentuk
30690CPutih kekuninganTerbentuk
SuhuMenitTepung Terigu : air (2:8)Warna
Terbentuk gel atau tidak
60C5500CPutih kuningTerbentuk
10500CPutih kuningTerbentuk
15520CPutih kuningTerbentuk
20530CPutih kuningTerbentuk
25510CPutih kuningTerbentuk
30520CPutih kuningTerbentuk
100C5730CKuningTerbentuk
10700CKuningTerbentuk
15690CKuningTerbentuk
20640CKuningTerbentuk
25650CKuningTerbentuk
30640CKuningTerbentuk
SuhuMenitT. Terigu : Air (3:7)WarnaTerbentuk Gel atau Tidak
60C5450CPutih KuningTerbentuk
10490CPutih KuningTerbentuk
15490CPutih KuningTerbentuk
20500CPutih KuningTerbentuk
25510CPutih KuningTerbentuk
30500CKuningTerbentuk
100C5760CKuningTerbentuk
10740CKuningTerbentuk
15670CKuningTerbentuk
20650CKuningTerbentuk
25640CKuningTerbentuk
30680CKuningTerbentuk
SuhuMenitT. Terigu : Air (4:6)WarnaTerbentuk Gel atau Tidak
60C5460CPutih KuningTerbentuk
10480CPutih KuningTerbentuk
15490CPutih KuningTerbentuk
20480CPutih KuningTerbentuk
25490CPutih KuningTerbentuk
30490CKuningTerbentuk
100C5740CKuningTerbentuk
10730CKuningTerbentuk
15690CKuningTerbentuk
20660CKuningTerbentuk
25640CKuningTerbentuk
30680CKuningTerbentuk
SuhuMenitT. Terigu : Air : Sukrosa (1:9:1)WarnaTerbentuk Gel atau Tidak
60C5430CKuning BeningTerbentuk
10470CKuning BeningTerbentuk
15480CKuning BeningTerbentuk
20480CKuning BeningTerbentuk
25470CKuning BeningTerbentuk
30480CKuning BeningTerbentuk
100C5670CKuning BeningTerbentuk
10680CKuning BeningTerbentuk
15660CKuning BeningTerbentuk
20610CKuning BeningTerbentuk
25610CKuning BeningTerbentuk
30600CKuning BeningTerbentuk
SuhuMenitT. Terigu : Air : Sukrosa (2:8:2)WarnaTerbentuk Gel atau Tidak
60C5460CKuningTerbentuk
10480CKuningTerbentuk
15470CKuningTerbentuk
20490CKuningTerbentuk
25480CKuningTerbentuk
30500CKuningTerbentuk
100C5710CKuningTerbentuk
10690CKuningTerbentuk
15660CKuningTerbentuk
20630CKuningTerbentuk
25620CKuningTerbentuk
30640CKuningTerbentuk
SuhuMenitT. Terigu : Air : Sukrosa (3:7:3)WarnaTerbentuk Gel atau Tidak
60C5420CKuningTerbentuk
10460CKuningTerbentuk
15470CKuningTerbentuk
20470CKuningTerbentuk
25450CKuningTerbentuk
30490CKuningTerbentuk
100C5650CKuningTerbentuk
10620CKuningTerbentuk
15630CKuningTerbentuk
20580CKuningTerbentuk
25610CKuningTerbentuk
30640CKuningTerbentuk
SuhuMenitT. Terigu : Air : Sukrosa (4 :6:4)WarnaTerbentuk Gel atau Tidak
60C5420CKuningTerbentuk
10400CKuningTerbentuk
15440CKuningTerbentuk
20470CKuningTerbentuk
25450CKuningTerbentuk
30480CKuningTerbentuk
100C5640CKuningTerbentuk
10610CKuningTerbentuk
15610CKuningTerbentuk
20560CKuningTerbentuk
25600CKuningTerbentuk
30630CKuningTerbentuk
Data Melting PointShift:4Hari/Tanggal:Rabu / 3 Oktober 2012Kelompok:19Tabel 18. Data Melting Point Kelompok 19SuhuMenitT. Maizena:air (1:9)WarnaTerbentuk gel atau tidak
600C5500CTerbentuk gel
10490CPutih keruhTerbentuk gel
15500CPutih keruhGel mulai mencair
20530CPutih keruhGel mulai mencair
25490CPutihGel mencair
30510CPutihGel mencair
1000C5600CPutihGel mencair
10730CPutihGel mencair
15730CPutihGel mencair
20690CPutihGel mencair
25640CPutihGel mencair
30730CPutihGel mencair
SuhuMenitT. Maizena:air (2:8)WarnaTerbentuk gel atau tidak
600C5510CTerbentuk gel
10490CPutih keruhTerbentuk gel
15510CPutih keruhGel mulai mencair
20540CPutih keruhGel mulai mencair
25500CPutih keruhGel mencair
30510CPutih keruhGel mencair
1000C5650CPutihGel mencair
10740CPutihGel mencair
15750CPutihGel mencair
20750CPutih keruhGel mencair
25640CPutih keruhGel mencair
30730CPutih keruhGel mencair
SuhuMenitT. Maizena:air (3:7)WarnaTerbentuk gel atau tidak
600C5500CPutih keruhTerbentuk gel
10500CPutih kekuninganTerbentuk gel
15490CPutih kekuninganTerbentuk gel
20510CPutih kekuninganTerbentuk gel
25490CPutih kekuninganGel mulai mencair
30500CPutih keruhGel mulai mencair
1000C5640CPutih keruhGel mulai mencair
10750CPutih keruhGel mulai mencair
15760CPutih keruhGel mulai mencair
20730CPutih keruhGel mulai mencair
25690CPutih keruhGel mulai mencair
30700CPutih keruhGel mulai mencair
SuhuMenitT. Maizena:air (4:6)WarnaTerbentuk gel atau tidak
600C5490CKekuninganTerbentuk gel padat
10480CPutih kekuninganTerbentuk gel padat
15490CPutih kekuninganTerbentuk gel padat
20530CPutih kekuninganTerbentuk gel padat
25480CPutih kekuninganTerbentuk gel padat
30480CPutih kekuninganTerbentuk gel padat
1000C5660CPutih kekuninganTerbentuk gel padat
10720CPutih kekuninganTerbentuk gel padat
15720CPutih kekuninganTerbentuk gel padat
20730CPutih kekuninganTerbentuk gel padat
25650CPutih kekuninganMencair
30720CPutih kekuninganMencair
SuhuMenitT. Maizena: air : sukrosa (1:9:1)WarnaTerbentuk gel atau tidak
600C5580CTerbentuk gel
10520CPutih keruhTerbentuk gel
15540CPutih keruhTerbentuk gel
20550CAgak kuningTidak terbentuk gel
25520CKeruhTidak terbentuk gel
30510CKeruhTidak terbentuk gel
1000C5710CKeruhTidak terbentuk gel
10690CKeruhTidak terbentuk gel
15710CKeruhTidak terbentuk gel
20660CKeruhTidak terbentuk gel
25720CPutih keruhMencair
30700CPutih keruhMencair
SuhuMenitT. Maizena: air : sukrosa (2:8:2)WarnaTerbentuk gel atau tidak
600C5520CTerbentuk gel
10530CPutih kekuninganTerbentuk gel
15540CPutih keruhTerbentuk gel
20550CAgak kuningTerbentuk gel
25510CPutih keruhGel mulai mencair
30540CPutih keruhGel mulai mencair
1000C5720CPutih keruhGel mulai mencair
10730CPutih keruhMencair
15670CPutih keruhMencair
20670CPutih keruhMencair
25720CPutih keruhMencair
30690CPutih keruhMencair
SuhuMenitT. Maizena: air : sukrosa (3:7:3)WarnaTerbentuk gel atau tidak
600C5560CPutih keruhTerbentuk gel
10510CPutih keruhTerbentuk gel
15540CPutih keruhTerbentuk gel
20550CPutih keruhTerbentuk gel
25510CPutih keruhTerbentuk gel
30550CPutih keruhTidak terbentuk gel
1000C5760CPutih keruhGel mencair
10630CPutih keruhGel mencair
15680CPutih keruhGel mencair
20690CPutih keruhGel mencair
25710CPutih keruhGel mencair
30700CPutih keruhGel mencair
SuhuMenitT. Maizena: air : sukrosa (4:6:4)WarnaTerbentuk gel atau tidak
600C5500CPutih kekuninganTerbentuk gel
10510CPutih kekuninganTerbentuk gel
15500CPutih keruhTerbentuk gel
20510CAgak kuningTerbentuk gel
25500CAgak kuningTerbentuk gel
30510CAgak kuningTerbentuk gel
1000C5700CAgak kuningTerbentuk gel
10690CPutih keruhTerbentuk gel
15670CPutih keruhTerbentuk gel
20610CPutih keruhTerbentuk gel
25640CPutih keruhTerbentuk gel
30640CPutih keruhTerbentuk gel
Data Melting PointShift:4Hari/Tanggal:Rabu / 3 Oktober 2012Kelompok:20Tabel 19. Data Melting Point Kelompok 20SuhuMenitAgar:air (1:9)WarnaTerbentuk gel atau tidak
600C5510CBeningTidak ada gel
10500CBeningTidak ada gel
15520CBeningTidak ada gel
20540CBeningTidak ada gel
25530CBeningTidak ada gel
30530CBeningTidak ada gel
1000C5740CBeningTidak ada gel
10720CBeningTidak ada gel
15700CBeningTidak ada gel
20740CBeningTidak ada gel
25700CBeningTidak ada gel
30730CBeningTidak ada gel
SuhuMenitAgar:air (2:8)WarnaTerbentuk gel atau tidak
600C5520CBeningTidak ada gel
10490CBeningTidak ada gel
15520CBeningTidak ada gel
20550CBeningTidak ada gel
25520CBeningTidak ada gel
30530CBeningTidak ada gel
1000C5740CBeningTidak ada gel
10730CBeningTidak ada gel
15700CBeningTidak ada gel
20730CBeningTidak ada gel
25700CBeningTidak ada gel
30740CBeningTidak ada gel
SuhuMenitAgar:air (3:7)WarnaTerbentuk gel atau tidak
600C5480CKekuninganTerbentuk gel
10490CKekuninganTerbentuk gel
15490CKekuninganTerbentuk gel
20520CKekuninganTerbentuk gel
25460CKekuninganTerbentuk gel
30480CKekuninganTerbentuk gel
1000C5710CKekuninganGel mulai mencair
10700CKekuninganGel mencair
15640CKekuninganTerbentuk gel
20700CKekuninganTerbentuk gel
25670CKekuninganTerbentuk gel
30730CKekuninganTerbentuk gel
SuhuMenitAgar:air (4:6)WarnaTerbentuk gel atau tidak
600C5460CKekuninganTerbentuk gel
10480CKekuninganTerbentuk gel
15480CKekuninganTerbentuk gel
20500CKekuninganTerbentuk gel
25420CKekuninganTerbentuk gel
30470CKekuninganTerbentuk gel
1000C5680CKekuninganGel mulai mencair
10690CKekuninganGel mencair
15570CKekuninganGel mencair
20690CKekuninganGel mencair
25640CKekuninganGel mencair
30700CKekuninganGel mencair
SuhuMenitAgar : air : sukrosa (1:9:1)WarnaTerbentuk gel atau tidak
600C5480CKekuninganTerbentuk gel
10480CKekuninganTerbentuk gel
15500CKekuninganTerbentuk gel
20490CKekuninganTerbentuk gel
25430CKekuninganTerbentuk gel
30490CKekuninganTerbentuk gel
1000C5630CKekuninganTerbentuk gel
10650CKekuninganGel mencair
15600CKekuninganGel mencair
20650CKekuninganGel mencair
25630CKekuninganGel mencair
30640CKekuninganGel mencair
SuhuMenitAgar : air : sukrosa (2:8:2)WarnaTerbentuk gel atau tidak
600C5460CBeningTidak ada gel
10470CBeningTidak ada gel
15490CBeningTidak ada gel
20470CBeningTidak ada gel
25450CBeningTidak ada gel
30460CBeningTidak ada gel
1000C5600CBeningTidak ada gel
10650CBeningTidak ada gel
15570CBeningTidak ada gel
20640CBeningTidak ada gel
25640CBeningTidak ada gel
30660CBeningTidak ada gel
SuhuMenitAgar : air : sukrosa (3:7:3)WarnaTerbentuk gel atau tidak
600C5460CKekuninganTerbentuk gel
10470CKekuninganTerbentuk gel
15490CKekuninganTerbentuk gel
20490CKekuninganTerbentuk gel
25430CKekuninganTerbentuk gel
30470CKekuninganTerbentuk gel
1000C5610CKekuninganGel mencair
10630CKekuninganGel mencair
15550CKekuninganGel mencair
20630CKekuninganGel mencair
25600CKekuninganGel mencair
30660CKekuninganGel mencair
SuhuMenitAgar : air : sukrosa (4:6:4)WarnaTerbentuk gel atau tidak
600C5460CBeningTidak ada gel
10470CBeningTidak ada gel
15480CBeningTidak ada gel
20480CBeningTidak ada gel
25430CBeningTidak ada gel
30460CBeningTidak ada gel
1000C5590CBeningTidak ada gel
10600CBeningTidak ada gel
15550CBeningTidak ada gel
20620CBeningTidak ada gel
25600CBeningTidak ada gel
30550CBeningTidak ada gel
4. PEMBAHASAN
4.1 Analisa ProsedurDalam praktium kimia pangan materi gelatinisasi, persiapannya adalah menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan. Alat yang digunakan antara lain spatula, rak tabung reaksi, tabung reaksi ,waterbath ,termometer, stopwatch, penjepit kayu,washing bottle, keranjang plastik, gelas ukue 100ml, beaker glass 600ml, dan beaker glass 100ml. Bahan yang digunakan antara lain air, kertas label, tissue, plastik, aquades, agar, sukrosa, tepung beras, tepung tapioka, tepung terigu.Langkah awal yang dilakukan adalah membuat larutan atau campuran tepung beras,tepung tapioka,tepung terigu, dan agar. Masing-masing bahan ditambahkan dengan aquades dengan perbandingan 1:9,2:8,3:7,dan 4:6. Untuk agar-agar aquadest yang ditambahkan 10kali lipat. Pembuatan larutan dengan berbagai perbandingan ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dari konsentrasi yang berbeda-beda pada tiap-tiap bahan terhadap proses terjadinya gelatinisasi. Tujuan digunakan empat macam bahan yang berbeda adalah untuk membandingkan keempat jenis bahan tersebut terhadap proses glatinisasi. Pembuatan larutan dilakukan dengan menambahkan aquadest dan bahan ke dalam beaker glass 100ml, fungsi aquadest sebagai bahan pelarut tepung kemudian di aduk untuk mendapatkan larutan yang homogen, selanjutnya di ambil 5ml dengan menggunakan gelas ukur dan di masukkan ke dalam tabung reaksi yang sudah di beri kertas label agar tidak tertukar dengan larutan lain. Larutan yang telah disiapkan di masukkan ke beaker glass 600ml yang berada di dalam waterbath yang telah dipanaskan pada suhu 40c. Tujuan dilakukan pemanasan supaya bahan-bahan tersebut dapat membentuk gel(gelatinisasi). Proses pemanasan dalam waterbath dilakukan pada suhu 40c,60c, dan 100c. Pemanasan pertama dilakukan untuk mendapatkan suhu gelatinisasi, yaitu suhu pada saat granula pati pecah dapat dilakukan dengan menambahkan air panas.Setelah suhu yang diinginkan tercapai dilakukan pengamatan setiap 5 menit selama 30 menit.Hal ini dilakukan karena untuk mengetahui perubahan yang terjadi, perubahan tekstur, warna, dan perubahan besarnya suhu juga untuk mengetahui menit dan suhu tercapainya gelling point.Gelling point adalah suhu pada saat granula pati pecah, dimana dapat dilakukan dengan penambaham air panas.Dicatat waktu tiap pengamatan dan pada suhu berapa terjadinya gelling point.Setelah pemanasan 30 menit, tabung reaksi dikeluarkan dalam waterbath dan didinginkan selama 5 menit.Hal ini bertujuan untuk menurunkan suhu setelah pemanasan. Kemudian dipanaskan kembali untuk mendapatkan suhu gelling point dalam waterbath pada suhu 60c dan 100c. Diamati setiap 5 menit selama 30 menit untuk mengamati perubahan warna gel dan perubahan suhunya.Lalu dicatat waktu dan pada suhu berapa terjadinya melting point.Melting point adalah gel mulai berubah menjadi cairan.Hal ini dilakukan untuk mengetahui kapan dan pada suhu berapa melting point terjadi.Kemudian, dikeluarkan dari waterbath dan dituang pada cawan petri.Selanjutnya didiamkan semalam pada suhu kamar agar larutan mengendap dan diamati teksturnya.Kemudian diatat hasilnya.Langkah selanjutnya yang dilakukan adalah membuat larutan dari tepung beras, tepung tapioka, tepung terigu, dan agar. Masing-masing bahan ditambahkan dengan aquadest serta ditambahkan sukrosa dengan perbandingan tepung:air:sukrosa 1:9:1,2:8:2,3:7:3,4:6:4. Untuk agar-agar aquadest ditambahkan 10 kali lipat.Proses selanjutnya sama seperti proses sebelumnya, yang membedakan adalah penambahan sukrosa. Fungsi dari penambahan sukrosa adalah untuk mengetahui pengaruh bahan tambahan pada proses gelatinisasi. Pembuatan larutan dengan berbagai perbandingan untuk mengetahui pengaruh dari konsentrasi yang berbeda antara tepung:air:sukrosa pada proses gelatinisasi.Cara pemanasan dengan waterbath yaitu waterbath diisi sampai batas garis, kemudian dipasan atau diletakkan beaker glass 600ml sebagai tempat menaruh tabung reaksi yang berisi sampel, kemudian waterbath dipanaskan dengan suhu 60c dan 100c.Derajat gelatinisasi adalah rasio antara pati yang tergelatinisasi dengan total pati. Gelatinisasi dipengaruhi oleh bahan mentah yaitu ukuran granula, rasio antara amilosa dan amilopektin serta komponen-komponen dalam bahan pangan seperti kadar air,gula,protein,lemak, dan serat kasar. Derajat gelatinisasi mie rebus tanpa fortifikasi tepung tulang rawan ayam pedaging adalah 2,03%, sedangkan derajat gelatinisasi mie rebus yang di fortofokasi dengan tepung tulang rawan yang paling tinggi dan menghasilkan derajat gelatinisasi sebesar 3,22%. Hal ini diduga karena pada tingkat fortifikasi tersebut terjadi reaksi antara kolagen,pati, dan airyang optimum. Kolagen disusun oleh struktur heliks tiga untai(triple helix) yang saling bergulung dan memiliki ukuran yang sama(Agustin et,al 2003).
4.2Analisa HasilDari hasil praktikum kimia pangan materi gelatinisasi di peroleh hasil gelling point pada kelompok 20 pada suhu 40oC dengan sampel agar: air (1:9) terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel. Pada suhu 60oC terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel.Pada suhu 100oC terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel.Lalu pada suhu 40oC dengan sampel agar:air (2:8) terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel. Padsa suhu 60oC terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel.Pada suhu 100oC terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel. Pada suhu 40oC dengan sampel agar:air (3:7) terbentuk warna keruh dan tidak terbentuk gel. Pada suhu 60oC terbentuk warna bening dan terbentuk gel.Pada suhu 100oC terbentuk warna keruh dan terbentuk gel. Pada suhu 40oC dengan sampel agar:air (4:6) terbentuk warna keruh dan terbentuk gel. Pada suhu 60oC terbentuk warna keruh dan terbentuk gel.Pada suhu 100oC terbentuk warna keruh dan terbentuk gel. Pada suhu 40oC dengan sampel agar:air:sukrosa (1:9:1) terbentuk warna bening dan terbentuk gel. Pada suhu 60oC terbentuk warna bening dan terbentuk gel.Pada suhu 100oC terbentuk warna keruh dan terbentuk gel. Pada suhu 40oC dengan sampel agar:air:sukrosa (2:8:2) terbentuk warna bening dan terbentuk sedikit gel. Pada suhu 60oC terbentuk warna bening dan terbentuk gel.Pada suhu 100oC terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel. Pada suhu 40oC dengan sampel agar:air:sukrosa (3:7:3) terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel. Pada suhu 60oC terbentuk warna bening terbentuk sedikit gel.Pada suhu 100oC terbentuk warna keruh dan terbentuk gel. Pada suhu 40oC dengan sampel agar:air:sukrosa(4:6:4) terbentuk warna keruh dan terbentuk gel. Pada suhu 60oC terbentuk warna bening dan sedikit gel.Pada suhu 100oC terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel.Lalu pada uji melting point pada kelompok 20 pada suhu 60oC dengan sampel agar:air (1:9) terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel. Pada suhu 100oC terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel.pada suhu 60oC dengan sampel agar:air (2:8) terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel. Pada suhu 100oC terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel.pada suhu 60oC dengan sampel agar:air (3:7) terbentuk warna kekuningan dan terbentuk gel. Pada suhu 100oC terbentuk warna kekuningan dan terbentuk gel. Pada suhu 60oC dengan sampel agar:air (4:6) terbentuk warna kekuningan dan terbentuk gel. Pada suhu 100oC terbentuk warna kekuningan dan terbentuk gel yang mencair. Pada suhu 60oC dengan sampel agar:air:sukrosa (1:9:1) terbentuk warna kekuningan dan terbentuk gel. Pada suhu 100oC terbentuk warna kekuningan dan terbentuk gel yang mencair. Pada suhu 60oC dengan sampel agar:air:sukrosa (2:8:2) terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel. Pada suhu 100oC terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel. Pada suhu 60oC dengan sampel agar:air:sukrosa (3:7:3) terbentuk warna kekuningan dan terbentuk gel. Pada suhu 100oC terbentuk warna kekuningan dan terbentuk gel yang mencair. Pada suhu 60oC dengan sampel agar:air:sukrosa (4:6:4) terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel. Pada suhu 100oC terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel.Menurut Winarno(2004), suhu gelatinisasi tergantungnjuga pada konsentrasi pati, makin kental larutan suhu tersebut makin lambat tercapai. Makin tinggi konsentrasi gel yang terbentuk makin kurang kental dan setelah beberapa waktu viskositas akan turun. Penambahan granula juga berpengaruh pada kekentalan gel yang terbentuk. Gula akan menurunkan kekentalan, hal ini disebabkan gula akan mengikat air, sehingga pembengkakan butir-butir granula pati lebih lambat. Akibatnya suhu gelatinisasi lebih tinggi, adanya gula akan menyebabkan gel lebih tahan terhadap kerusakan mekanik.Lemak dalam campuran pati diduga menghambat proses gelatinisasi pati. Sebagian besar lemak diabsorbsi oleh permukaan granula sehingga terbentuk lapisan lipid yang bersifat hidrofobik. Lapisan ini menghambat pengikatan air oleh granula pati(Afrianti,2004).Semakin tinggi kadar senyawa lemak lain maka kadar karbohidrat akan semakin rendah. Hal ini disebabkan karena ikan lebih banyak mengandung protein dibandingkan karbohidrat sehingga akan menurunkan jumlah karbohidrat pada pempek. Kadar karbohidrat dipengaruhi oleh pembekuan karena pembekuan menyebabkan sebagian air keluar dari gluten sehingga kadar air akan semakin rendah(Sugito dan Ari Hayati,2006).
4.3Pengertian Gelatinisasi, Gelling Point, dan Melting PointGelatinisasi atau gelatinization adalah peristiwa terbentuknya gel dari pati karena perlakuan dengan air panas. Gel dapat memiliki selaput yang tidak dapat berubah pada permukaan produk, sehingga hal ini dapat mengurangi kehilangan nutrien yang larut dalam air bila produk di masak atau di rendam dengan air (Makfoeld,2002).Gelatinisasi pati merupakan proses penggelembungan dan disorganisasi. Peristiwa ini disebut sebagai retrogradasi yang di tandai dengan pembentukan gel oleh amilopektin secara lebih lambat dan gel yang terbentuk lebih lunak. Adapun satuan dasar dari pati adalah anhidroglukosa dengan rumus empiris (C6H10O5)n. besarnya proteinpembentuk gluten dalam tepung sangat menentukan sifat adaonan dan produk yang dihasilkan (Surya saputra 2005).Gelatin adalah derivat protein dari serat kolagen yang ada pada kulit, tulang,dan tulang rawan. Susunan asam aminonya hampir mirip dengan kolagen, dimanaglisin sebagai asam amino utama dan merupakan 2/3 dari seluruh asam amino yangmenyusunnya, 1/3 asam amino yang tersisa diisi oleh prolin dan hidroksiprolin(Chaplin, 2005).Gelling point adalah suhu pada saat granula ppati pecah, dimana dapat dilakukan dengan penambahan air panas(winarno,2002).Menurut Kusnandar (2008), titik gel adalah suhu dimana larutan dalam konsentrasi tertentu mulai membentuk gel, sedangkan titik leleh (melting point) merupakan kebalikan dari titik gel yaitu suhu larutan ini mencair dengan konsentrasi tertentu.Kepadatan jeli bergantung pada zat yang didispersikan.Silikagel yang mengandung medium air sekitar 95% membentuk cairan kental seperti lendir. Jika kandungan airnya lebih rendah sekitar 90% maka akan lebih padat dan dapat dipotong dengan pisau (Winarno,2002).
4.4Retrogradasi dan SinersisRetrogradasi merupakan kebalikan dari proses gelatinisasi, dimana kristal pati berkumpul membentuk formasi tertentu yang dapat berpengaruh pada tekstur. Selama proses retrogradasi, pasta pati berubah menjadi bentuk gel, dimana gel ini memiliki kecenderungan untuk melepaskan air. Retogradasi amilosa menghasilkan retrogrades yang kuat dan tahan terhadap enzim. Pada makanan ringan, retrogradasi bertujuan untuk membentuk tekstur yang renyah (krispi)( Kusnandar,2010).Struktur pati dipengaruhi oleh aliran (shear), pH, dan bahan tambahan lain. pH ekstrim dapat memberikan dampak negatif terhadap viskositas dimana ikatan 1,4 dan 1,6 glikosidik pada pati akan terputus. Hidrolisis asam dapat mnyebabkan penurunan tingkat viskositas. Pada pemasakan dalam kondisi basa, pH tinggi dapat mempercepat proses gelatinisasi dan memperlambat retrogradasi. Sedangkan bahan tambahan makanan yang lain dapat memberikan efek negatif terhadap viskositas bahan. Contohnya, lemak dapat berinteraksi dengan granula pati dan mencegah hidrasi, sehingga peningkatan viskositas bahan menjadi rendah. Sedangkan pati yang dimodifikasi secara kimia merupakan bahan tambahan makanan yang penggunaannya terbatas, dan tercantum dalam label, sesuai yang ditetapkan dalam U.S. Code of Federal Regulations (CFR) (Harsono et. al., 2006)Retrogradasi merupakan proses kristalisasi kembali molekul pati yang telah tergelatinisasi. Molekul amilopektin dalam larutan tidak mudah teretrogradasi karena percabangannya dapat mencegah pengelompokan kembali molekul-molekul pati yang telah tergelatinisasi (Surya Saputra, 2005).Pada pati yang dipanaskan dan telah dingin kembali ini sebagian air masih berada di bagian luar granula yang membengkak. Air ini mengadakan ikatan yang erat dengan molekul-molekul pati pada permukaan butir-butir pati yang membengkak. Demikian juga dengan amilosa yang menyebabkan butir-butir pati membengkak.Sebagian air dalam pasta yang telah di masak tersebut berada dalam rongga-rongga jaringan yang terbentuk dari butir pati dan endapan amilosa.Bila gel di potong dengan pisau atau disimpan untuk beberapa hari air tersebut dapat keluar dari bahan.Keluarnya atau merembesnya cairan dari suatu gel dari pati disebut sineresis (syneresis) (Winarno, 2002).Jika jeli di biarkan, volumenya akan berkurang akibatnya cairan berkurang. Gejala ini dinamakan sinersis. Peristiwa sinersis dapat di amati pada agar-agar yang dibiarkan lama. Jeli dapat dikeringkan sampai kerangkanya keras dan dapat membentuk Kristal padat atau serbuk. Jeli seperti ini mengandung banyak pori dan memiliki kemampuan mengarbsorbsi Zat lain (Sunarya dan Agus S. 2007).
4.5Mekanisme GelatinisasiPembentukan jeli terjadi akibat molekul-molekul bergabung membentuk rantai panjang.Rantai ini menyebabkan terbentuknya ruang-ruang kosong yang dapat diisi oleh cairan atau medium pendispersi sehingga cairan terjebak dalam jaringan rantai.Peristiwa medium pendispersi terjebak di antara jaringan rantai pada jeli ini dinamakan swelling.Pembentukan jeli bergantung pada suhu dan konsentrasi zat. Pada suhu tinggi, agar-agar sukar mengeras, sedangkan pada suhu rendah akan memadat. Pembentukan jeli juga menuntut konsentrasi tinggi agar seluruh pelarut dapat terjebak dalam jaringan (Winarno, 2002).Mekanisme glatinisasi secara ringkas dan skematis di uraikan oleh Makfield et.al.,(2002)..Tahap pertama granula pati masih dalam keadaan normal belum berinteraksi dengan apapun.Ketika granula milai berinteraksi dengan molekul air disertai dengan peningkatan suhu suspense terjadilah pemutusan sebagian besar ikatan intermolecular (tahap 2).Tahap berikutnya molekul-molekul amilosa mulai berdifusi keluar granula akibat meningkatnya aplikasi panas dan air yang menyebabkanb granula mengembang lebih lanjut (tahap 3). Proses glatinisasi terus berlanjut sampai seluuruh mol amilosa keluar. Hingga tinggi amilopektin yang berada di dalam granula akan segera pecah sehingga akhirnya terbentuk matriks 3 dimensi yang tersusun oleh molekul-molekul amilosa dan amilo pectin (tahap 4).Menurut Kusnandar (2010), bila shu mancapai 85o C, granula pati akan merekah dan isinya akan terdispersi ke dalam air. Molekul molekul yang berantai panjang akan mulai saling terlepas dan campuran pati air menjadi lebih kental, membentuk sol suatu system koloid. Kemampuan pati untuk membentuk koloid di karenakan pati merupakan rantai panjang dari unit-unit glukosa yang mempunyai gugus-gugus hydroksil yang dapat membentuk ikatan hydrogen dengan molekul air, hydrogen yang sarat dengan cabang tidak di bentuk gel pada pati lebih di kenal sebagai sifat utama amilosa daripada amilopektin.
4.6Faktor-Faktor yang Mempengaruhi GelatinisasiFaktor-faktor yang mempengaruhi gelatinisasi pati, viskositas, dan karakteristik gel pati menurut Miegawa (2004) adalah sebagai berikut : Karakteristik granula patiAmilosa akan membentuk gel yang tegar. Strukturnya yang linier menyebabkan granula lebih mudah menyerap air dan gel amilosa cepat terjadi pada konsentrasi yang rendah (5%). Sedangkan amilopektin akan membentuk gel yang lembut dan membutuhkan konsentrasi yang tinggi (30%) karena struktur yang bercabang membuatnya sulit menyerap air. Suhu gelatinisasiAdalah kisaran suhu saat pengembangan seluruh granula pati.Suhu gelatinisasi dipengaruhi oleh konsentrasi pati dan pH larutan. Konsentrasi pati 20 % dan pH larutan 4-7 akan membentuk gel dengan viskositas yang baik.Faktor-Faktor yang mempengaruhi glatinisasi menurut Winarno (2002), antara lain : Konsentrasi patiKonsentrasi terbaik untuk membuat larutan gel adalah 20%, makin tinggi konsentrasi, gel yang terbentuk makin kurang kental dan setelah beberapa waktu viskositasnya akan semakin turun. Makin kental larutan, suhu glatinisasi makin lambat tercapai. pHPembentukan gel optimum pada pH 4-7.Bila pH terlalu tinggi pembentukan gel semakin cepat tercapai tapi cepat turun lagi. Sedangkan jika pH terlalu rendah terbentuknya gel lambat dan bila pemanasan diteruskan, viskositas akan turun lagi. SuhuSuhu glatinisasi bagi tiap jenis pati dan merupakan suatu kisaran. Dengan viskosimeter suhu glatinisasi dapat ditentukan misalnya pada jagung 62-70oC, beras 68-78 oC, gandum 54,5 64 oC, kentang 58-66 oC, dan tapioca 52-64 oC. Suhu glatinisasi juga dapat ditentukan dengan polarized microscope.Menurut Yasid dan Nursanti(2006), proses gelatinisasi dipengaruhi beberapa hal, yaitu:1.asal pati : meliputi ukuran granula & kandungan amilosa/ amilopektin pati masing-masing bahan, granula ubi kayu berukuran 5-35 mikron dan terdiri dari amilosa 20% dan amolipektin 80% (Meyer, 1973)2.pH larutan dan suhu air yang ditambahkan : pH optimum 4-7. bila pH terlalu tinggi pembentukan gel cepat tetapi cepat turun lagi. Jika terlalu rendah pembentukan gel lambat.Untuk airnya jika tidak tepat maka tidak terjadi gelatinisasi.3.konsentrasi pati : makin kental suatu larutan, maka suhu gelatinisasi makin lama tercapai. Konsentrasi terbaik untuk pembentukan gel adalah 20%.4. Penambahan gula : gula akan menurunkan kekentalan dengan mengikat air sehingga suhu gelatinisasi makin tinggi.5.perlakuan mekanis, seperti pengadukan mempercepat terjadinya suhu gelatinisasi.6.adanya konstituen organik & anorganik : lipida mampu mempengaruhi suhu gelatinisasi dengan menyelubungi granula pati sehingga menghambat penetrasi air dan amilosa sulit larut yang menyebabkan gel sulit terbentuk.7. Tinggi suhu dan lama pemanasan
4.7Pengaruh Bahan Lain Terhadap GlatinisasiMenurut Winarno (2002), penambahan gula juga juga berpengaruh pada kekentalan gel yang terbentuk. Gula akan menurunkan kekentalan, hal ini akan menyebabkan gula akan mengikat air, sehingga pembengkakan butir-butir pati menjadi lebih lambat, akibatnya suhu gelatinisasi lebih tinggi. Adanya gula akan menyebabkan gel lebih tahan terhadap kerusakan mekanis.Menurut Buckle et. al., (2007), kelainan utama pada produk-produk jeli adalah salah satunya keras, gel akan kenyal akibat kurangnya gula atau pectin yang berlebihan.Bahan-bahan lain yang berpengaruh terhadap glatinisasi menurut (Kusnandar, 2010), yaitu:1) Gula, garam, dan asam mempunyai kemampuan mengikat air sehingga mengganggu proses gelatinisasi dan suhu gelatinisasi akan meningkat.2) Lemak membentuk kompleks dengan amilosa sehingga gelatinisasi terhambat dan mengganggu pengembangan granula pati.3) Protein mempunyai kemampuan mengikat air sehingga mengganggu pengembangan granula pati. Kemampuan mengikat air oleh molekul protein tidak menyebabkan pengembangan, karena komponen utama yang mengembang adalah pati sedangkan protein kurang atau tidak mengembang.
5. PENUTUP
5.1KesimpulanDari praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan sebagai berikut: Geletanisasi adalh peristiwa perkembangannya granula pati sehingga granula pati tidak bisa kembali pada kondisi semula Birefringet yaitu granula pati merefleksikan cahaya terpolarisasi sehingga dibawah mikroskop terlihat Kristal hitam putih Retrogradasi yaitu proses pengkristalan kembali pati yang telah mengalami glatinisasi Sineresis yaitu keluarnya atau membesarnya cairan dari suatu gel dari pati Glass yaitu pasca pati yang mengejel akibat pendinginan atau suhu rendah Perbedaan amilosa dan amilopektinAmilosa Amilopektin
Struktur linearMolekul lebih ringanProse gelling lebih cepatIkatan glikosidik 1,4Struktur bercabangMolekul lebih beratProses gelling lebih lambatIkatan glikosidik 1,6
Tabel 20. Perbedaan amilosa dan amilopektin
Sifat-sifat granula Tidak berasa Tidak berbau Mudah menyerap air
5.2 SaranPada praktikum kimia pangan meteri Gelatinisasi sebaiknya ketika praktikum berjalan, para praktikan lebih teliti dan hati-hati pada saat melakukan uji coba.
RINGKASAN MATERI
Gelatinisasi merupakan keadaan dimana pati mentah dimasukkan dalam air dingin granula pati akan mengambang karena menyerap air. Namun demikian jumlah air yang terserap dan pembengkakan terbatas. Air yang terserap tersebut hanya dapat mencapai 30 %, meningkatnya volume granula pati dapat terjadi pada suhu 50-600C sesuai jenis pati yang digunakan. Granula pati dapat dibuat bengkak luar biasa, tapi tidak dapat kembali kebentuk semula.Proses gelatinisasi dipengaruhi oleh Asal pati, pH, konsentrasi pati, penambahan gula, perlakuan mekanis, adanya konstituen organik & anorganik, tinggnai suhu dan lama pemanasan.Dari praktikum diperoleh hasil bahwa sampel yang paling cepat mengalami gelling point adalah kelompok 18 dengan sampel/bahan tepung terigu pada rasio 2:8, 3:7, dan 4:6:4. Sedangkan sampel yang paling lambat mengalami suhu gelling point adalah kelompok 20 dengan sampel/bahan agar pada rasio 1:9, 2:8, dan 2:8:2. Kemudian pada melting point, rata-rata semua bahan sangat cepat mengalami melting point kecuali pada kelompok 20 dengan sampel agar yang tidak mengalami melting point
DAFTAR PUSTAKA
Agustin. I., S. Simamora dan Z, Wulandari. 2003. Pembuatan mie kering dengan fortifikasi tepung tulang rawan ayam pedaging. Jurnal Med. Pet. Volume 26 no.2Afrianti. 2002. pati termodifikasi dibutuhkan iondustri makanan. ITB: BandungChaplin. 2005.Kajian Penambahan Gelatin Terhadap Kualitas Kualitas Produk Kefirjeli Rendah Lemak. Jurnal Ilmu-Ilmu Hayati (Life Science) Vol.16 No.2.Buckle, K.A, R. A. Edward G. H. fleet and M. Wolton. 1987. Ilmu pangan. Universitas Indonesia press: Jakarta.Fardiaz, S., N. Andarwulan, H. W. Arianita, dan N. L. PuspitaSari. 1992. Teknik analisis sifat dan fungsional komponen pangan. ITB: BogorHarsono, Suparlan dan S. Triwahyuni. 2006. Desain dan uji kinerja mesin pemisah lembaga biji jagung (degerminator) system basah. Jurnal vol.4 no.1 april 2006Kusnandar. 2010.Teknik analisis sifat dan fungsional komponen pangan. Institute Pertanian Bogor: Bogor.Makfoeld.2002.Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi. KANISIUS: Yogyakarta.Miegawa, Anang Muuhammad dan Murwantoro.2004. Analisa Pangan. Universitas Diponegoro: Semarang.
Sugito dan Ari Hayati. 2006. Penambahan daging ikan gabus( opicepallus strianus BLKR) dan aplikasi pembekuan pada pembuatan empek-empek gluten. Jurnal ilmu-ilmu pertanian Indonesia vol.8 no.2, 2006. Hlm 147-157Sunarya, Yayan dan Agus S. 2007.Mudah dan Aktif Belajar Kimia.Bandung : PT. setia Purna Inves.Surya Saputra. 2005.Cara Praktis Membuat Pempek Palembang. Kanisius: Yogyakarta.Tiwari, Rachana and Kumar ,Anil. 2012. Starch phosphorylase: Biochemical and biotechnological perspectives.Biotechnology and Molecular Biology Review Vol. 7(3), pp. 69-83.Winarno, F. G. 2004. Kimia pangan dan gizi. Pt. gramedia pustaka utama: Jakarta.Yasid, T. dan I. Nursanti. 2006. Penuntun Praktikum Biokimia untuk Mahasiswa Analisis. ANDI: Yogyakarta.
LAMPIRAN
Gambar Gelatinisasi Suhu 40oCSuhu 60o C Gambar 9. Gelling Point Suhu 40oCGambar 10. Gelling Point Suhu 60oC
Suhu 100oC
Gambar 11. Gelling Point Suhu 100oC
Gambar melting PointSuhu 40oCSuhu 60o CGambar 12. Melting Point Suhu 40oC Gambar 13. Melting Point Suhu 60oC
Suhu 100oC
Gambar 14. Melting Point Suhu 100oCGELATINISASI 157