13/04/23 PostHarvestPhys/SUG/2008 1
SIFAT BAHAN HIDUPSetelah dipanen Bahan Hasil Pertanian masih
melakukan respirasi (hidup)Respirasi menyebabkan produk mengalami
perubahanPerlambatan hanya dapat dilakukan sampai batas
tertentuTahap akhir proses respirasi adalah pelayuan dan
pembusukan
13/04/23 PostHarvestPhys/SUG/2008 2
13/04/23 PostHarvestPhys/SUG/2008 3
Respirasi dan Produksi EtilenRespirasi pemecahan komponen organik
(karbohidrat, lemak dan protein) menjadi produk sederhana dan energi
Aktivitas penting untuk mempertahankan sel hidup
Pola respirasi & produksi etilen dibagi menjadi 2 : klimakterik dan non-klimakterik
Produk dengan laju respirasi tinggi cenderung cepat rusak
13/04/23 PostHarvestPhys/SUG/2008 4
Pengurangan laju respirasi sampai batas tertentu tetapi kebutuhan energi sel terpenuhi dapat memperpanjang daya simpan produk segar
Manipulasi teknik dapat menggunakan pelapisan (coating), penyimpanan suhu rendah, dan modifikasi atmosfir ruang penyimpan
Etilena merupakan senyawa organik sederhana berperan sebagai hormon pengatur pertumbuhan, perkembangan dan kelayuan
Keberadaan etilen memperepat respirasi dan kelayuan, oleh sebab perlu disingkirkan atau ditekan.
13/04/23 PostHarvestPhys/SUG/2008 5
Role of EthyleneEthylene merupakan hormon yg diproduksi secara
alami oleh buah-buahan selama pematangan, juga keberadaannya memacu proses pematangan.
Ethylene diproduksi tetapi tak disimpan oleh buah, sayuran, atau bunga yang sensitif terhadap senyawa tersebut. Pengaruhnya adalah kehilangan kualitas, daya simpan, dan beberapa gejala kerusakan/pembusukan.
13/04/23 PostHarvestPhys/SUG/2008 6
Ethylene Producers Ethylene producers include apples, apricots,
avocados, ripening bananas, cantaloupes, honeydew melons, ripe kiwifruit, nectarines, papayas, passionfruit, peaches, pears, persimmons, plantains, plums, prunes, quinces, and tomatoes
13/04/23 PostHarvestPhys/SUG/2008 7
Some examples of ethylene effects include: russet spotting of lettuce along the midrib of the
leaves; loss of green color in snap beans; increased toughness in turnips and asparagus
spears; bitterness in carrots and parsnips; yellowing and abscission of leaves in broccoli,
cabbage, Chinese cabbage, and cauliflower;
13/04/23 PostHarvestPhys/SUG/2008 8
accelerated softening of cucumbers, acorn and summer squash;
softening and development of off-flavor in watermelons;
browning and discoloration in eggplant pulp and seed;
discoloration and off-flavor in sweet potatoes; sprouting of potatoes; increased ripening and softening of mature
green tomatoes (8); and shattering of raspberries and blackberries
13/04/23 PostHarvestPhys/SUG/2008 9
Transpirasi
Transpirasi merup. Pengeluaran air dari dalam jaringan produk nabati
Faktor internal berpengaruh (morfologis/anatomis, ratio permukaan/volume, kerusakan disik dan umur panen)
Faktor eksternal berpengaruh ( suhu, RH, pergerakan udara, tekanan atmosfir)
Transpirasi berlebihan menyebabkan pengurangan berat, daya tarik (layu), tekstur dan nilai gizi
Pengendalian : pelapisan, simpan dingin, modifikasi atmosfir
13/04/23 PostHarvestPhys/SUG/2008 10
Sensitivitas Terhadap SuhuFreeezing injury : kerusakan karena produk
disimpan di bawah suhu beku;Chilling injury : kerusakan di atas suhu beku
(antara 5-15oC) untuk produk tropis;Heat injury : kerusakan karena sinar matahari
atau panas berlebihan selama penyimpanan
13/04/23 PostHarvestPhys/SUG/2008 11
13/04/23 PostHarvestPhys/SUG/2008 12
13/04/23 PostHarvestPhys/SUG/2008 13
13/04/23 PostHarvestPhys/SUG/2008 14
13/04/23 PostHarvestPhys/SUG/2008 15
13/04/23 PostHarvestPhys/SUG/2008 16
Kerusakan Patologis dan FisikKerusakan produk nabati akibat aktivitas bakteri,
jamur, dan akibat serangan mikroba;Dan sebaliknya juga akibat penanganan yang
tidak tepat menyebabkan kerusakan fisik dapat memicu kerusakan mikroorganisme pada bagian yang luka.
13/04/23 PostHarvestPhys/SUG/2008 17
Perubahan Komposisi KimiawiPigmen (degradasi kloropil, pembentukan
karotenoid-antosianin);Karbohidrat (konversi pati -> gula, gula glukosa -
> air, CO2 dan panas);Asam organik (berpengaruh pada flavor)
13/04/23 PostHarvestPhys/SUG/2008 18
Terima kasih
13/04/23 PostHarvestPhys/SUG/2008 20