第七章 酒 文 化知识目标1. 了解酒文化的起源及发展。2. 熟悉我国酒的品种和名品，了解不同的酒器。3. 熟悉酒文化的各项功能。4. 掌握我国基本的酒礼和酒俗。5. 熟悉历史上与酒有关的名人，了解酒与政治、文学的关系。技能目标1. 理解酒的特点，在不同的社交场合正确发挥酒文化的功能。2. 能在工作中区分不同酒器的作用，区分酒的不同品种，特别是名品。3. 能在工作中运用酒礼、酒俗服务顾客。
《饮食文化》（马向青，杨玉红主编）
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案例引入
绝缨宴 春秋时期，五霸之一楚庄王一次与群臣爱将在酒宴上开怀畅饮，喝到掌灯时辰，楚庄王命点灯再饮，并让漂亮的爱姬斟酒。喝了一天的群臣爱将，难免有醉酒失态者。忽然一阵风把大厅里的灯全部吹灭了。这时，有人摸黑趁机揪住了爱姬的衣服，爱姬急中生智，拽下了他的盔缨，并告知于楚庄王。楚庄王听后并不急于让侍从点灯，而是让大家把盔缨全部拔掉后再开怀畅饮。几年后，楚庄王率军在邲（今河南郑州）与晋军大战时，有一战将舍命拼杀，保全楚庄王，力败晋军。楚庄王在对他论功行赏时，他却拒绝了，对楚庄王说：“罪臣就是当年‘绝缨会’上调戏爱姬之人，今舍命拼杀是为报当年楚庄王的不杀之恩。”说罢羞愧绝尘而去。
—— 韩婴《韩诗外传》节选
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第一节 酒文化的渊源一、酒的起源与发展（一）酒的起源传说1. 上天造酒说。2. 猿猴造酒说。3. 仪狄造酒说。4. 杜康造酒说。（二）白酒 白酒又名烧酒，是中国的传统饮料酒，它由发酵酒演化而来。研究白酒的起源，必先以蒸馏器为佐证。
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二、酒文化的内涵 饮水是一种健康，饮茶是一种文化，饮酒是一种洒脱。 酒文化作为一种特殊的文化形式，在中国的传统文化中有其独特的地位。在几千年的文明史中，酒几乎渗透到了社会生活的各个领域。其作为一种特殊的食品，给人民的生活增添了丰富的色彩。 中国古人将酒的作用归纳为三类：酒以治病，酒以养老，酒以成礼。几千年来，酒的作用远不限于此三条，起码还包括：酒以成欢，酒以忘忧，酒以壮胆。 因醉酒而获得艺术的自由状态，这是古老中国的艺术家解脱束缚获得艺术创造力的重要途径。
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三、酒文化与养生 古人饮酒养生的经验：1. 品质 古人对酒的品质十分讲究。 酒以陈者为上。2. 节制 节制饮酒，一向是古人极为重视的养生之道。3. 饮法得当 古人饮酒的经验和方法： （ 1 ）饮时心境要好。（ 2 ）温酒而喝。（ 3 ）饮必小咽。（ 4 ）勿混饮。（ 5 ）空腹勿饮。（ 6 ）勿强饮。（ 7 ）酒后少饮茶。
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第二节 酒的种类和名品一、酒的分类1. 按原材料划分 （ 1 ）粮食酒，是以粮食为主要原料生产的酒。 （ 2 ）果酒，是以果类为原料生产的酒。 （ 3 ）代粮酒，是用粮食和果类以外的原料生产的酒。2. 按生产工艺划分 （ 1 ）蒸馏酒，是必须经过蒸馏过程才能取得最终产品的酒。 （ 2 ）发酵酒，又称为非蒸馏酒，指不经过蒸馏便形成了最终产品的酒。 （ 3 ）配制酒，又称再制酒，就是以蒸馏酒或发酵酒为酒基，再人工配入甜味辅料、香料、色素或浸泡药材、果皮、果实、动植物等而形成最终产品的酒。
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3.按发酵特征划分 （ 1 ）液态法白酒。即采用酒精工艺来生产的白酒。 （ 2 ）半液态法白酒。主要有两广一带的米烧酒和黄酒。 （ 3 ）固态法白酒。又可按使用酒曲块的大小划分为四类，即大曲酒、小曲酒、大小曲混用酒及麸曲酒。4.按酒精含量的多少划分 按酒精含量的多少来划分，习惯将酒分为高度酒（国外又称烈性酒）和低度酒两种。前者包括我国的白酒 ( 烧酒 ) 和用蒸馏工艺生产的洋酒，后者包括发酵类酒。由于国内外没有一个统一的标准来度量，故一般根据发酵酒的酒精度来进行划分。 酒的度数，是指酒中含酒精的体积比，通常是以 20℃ 时的体积比表示的。高度酒可分为高度白酒 (50° 以上 ) 、降度白酒( 又称中度白酒， 40°～ 50°) 、低度白酒 (40° 以下 ) 。
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5.按商品的特性划分 按商品的特性可分为白酒、黄酒、果酒、啤酒、药酒和配制酒六类。这六类酒中，根据酒的颜色又可分为有色酒和无色酒。黄酒、果酒、啤酒、药酒和配制酒属于有色酒，白酒属于无色酒。一般来说，有色酒的酒度比较低，无色酒的酒度要高些。 在有色酒中，根据甜淡的程度可分为甜型酒、半甜型酒、干型酒和半干型酒。“干”从英文“ Dry”引出。 无色酒因无色透明，通常称为白酒。 无色酒根据酒精含量可分为：低度酒、中度酒、高度酒；根据酿造工艺可分为：液态法白酒、半液态法白酒、固态法白酒；按酒的香型可分为：（ 1 ）酱香型酒。（ 2 ）浓香型酒。（ 3 ）清香型酒。（ 4 ）米香型酒。（ 5 ）凤香型酒。6.其他分类法
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二、酒的名品 （一）世界十大名酒 世界十大名酒为：BACARDI （百加德）、 SMIRNOFF （斯米诺伏特加）、 ABSOLUT （绝对伏特加）、 JOHNNIE WALKER （尊尼获加“黑牌”威士忌）、 RICARD （里卡尔）、 JACK DANIELS （美国威士忌）、 CHIVAS （芝华士威士忌）、 MOET & CHANDON（酩悦香槟）、 REMY MARTIN （人头马）、 MARTELL （马爹利）。
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（二）中国十大名酒1.茅台酒 茅台酒产自贵州省茅台镇贵州茅台酒厂。属“酱香型”酒，又称“茅香型”酒。其酒质晶亮透明，微有黄色，酱香突出，口味幽雅细腻，酒体丰满醇厚，回味悠长，茅香不绝，素有“国酒”之称。 1915 年，茅台酒在巴拿马万国博览会获金奖，其在历届全国评酒会上一直被评为“全国名酒”。 2.五粮液 五粮液产自四川宜宾五粮液酒厂。此酒是浓香型大曲酒的典型代表。具有香气悠久、味道醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处的独特风格。
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3.洋河大曲 洋河大曲产于江苏省宿迁市宿城区洋河镇。此酒属浓香型大曲酒，系以优质高粱为原料 ,以小麦、大麦、豌豆制作的高温火曲为发酵剂 ,辅以闻名遐迩的“美人泉”泉水精工酿制而成，形成了“甜、绵、软、净、香”的独特风格。4.泸州老窖 泸州老窖产自四川泸州市老窖酒厂。泸州老窖窖池被誉为“国宝窖池”。泸州老窖的主要原料是当地的优质高粱，用小麦制曲，大曲有特殊的质量标准，酿造用水为龙泉井水和沱江水，酿造工艺是传统的混蒸连续发酵法。
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5.汾酒 汾酒产于山西省汾阳市杏花村汾酒厂。此酒是我国清香型白酒的典型代表。汾酒有着4000 年左右的悠久历史，自 1915 年汾酒在巴拿马万国博览会上荣获一等优胜金质奖后，其声誉更是宇内交驰，名声大噪。6.郎酒 郎酒产于四川省泸州市古蔺县二郎镇。此酒为酱香型酒。在郎酒的“四宝”中，美境、郎泉和宝洞都是上天的馈赠，而其精湛的酿制工艺，则是郎酒人世世代代苦心经营，不断总结前人经验又推陈出新的结果。
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7.古井贡酒 古井贡酒产于安徽亳州。其渊源始于公元 196 年曹操将家乡亳州产的“九酝春酒”及其酿造方法晋献给汉献帝刘协，自此一直作为皇室贡品。此酒为浓香型酒。8.西凤酒 西凤酒产于陕西省凤翔县柳林镇 ,始于殷商 ,盛于唐宋 ,已有三千多年的历史。此酒集浓香型与清香型的特点于一体，清而不淡，浓而不艳，是凤香型白酒的典型代表。
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9.董酒 董酒产于贵州省遵义市董酒厂。董酒的香型既不同于浓香型，也不同于酱香型，由于酒质芳香奇特，被人们誉为“董香型”酒的典型代表。该酒的生产方法独特。董酒独创的串香工艺和配方“百草单”、“产香单”曾三次被列为国家机密。它是唯一被三次列为国家机密的名酒。10.剑南春 剑南春产于四川省绵竹县，因绵竹在唐代属剑南道，故称“剑南春”。剑南春为浓香型酒。早在唐代，名闻遐迩的名酒——“剑南烧春”就已生产。
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（三）其他名酒 在黄酒系列中，无锡惠泉酒、绍兴加饭酒、丹阳封缸酒和福建沉缸酒并称为中国古代四大名酒。山东兰陵酒、即墨老酒是北方黄酒的典型代表。 在果酒系列中，中国驰名品牌：有张裕、长城、王朝、华夏长城、宁夏红等。 在啤酒系列中，青岛啤酒、燕京啤酒、哈尔滨啤酒、雪花啤酒等是著名的啤酒品牌。
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第三节 酒的社会功能一、酒的交际礼仪功能 酒是人们社交礼仪的媒介，古今中外，相袭不断。节假庆典、民俗活动离不开酒；有朋自远方来，也常以酒宴接风洗尘；各国元首互访更必须按照国际惯例，设酒宴款待；西方祝贺胜利与成功，常以喷射香槟酒来表示心中的无限喜悦。
二、酒的激发功能 酒能刺激神经中枢，扩张血管，加快心率，促进血液循环，这种刺激功能在一定条件下作用于有某种才能的人，会产生意想不到的神奇作用。
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三、酒的医药保健功能 酒的兴奋、麻醉作用，又使它具有摄养和药用价值。酒具有医药功能，尤其是配制酒和保健酒。 中国最早的医药典籍《神农本草经》中就明确记载可用酒制药以治病，以药配酒的历史在 2000 年以上。外国的配制酒不少出自早期欧洲的“炼丹术”，其酒品含有几十种中草药的有效成分，被当时的欧洲人视为长寿和治病的灵丹妙药。 东汉的华佗创造的世上最早的麻醉剂“麻沸散”，即用酒冲服。现代外科医学中，酒也占有重要地位，如碘酒等。 科学研究表明，适量饮酒有益健康长寿，据《百岁老人》记载：高寿老人都爱喝点酒。
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第四节 酒器、酒政与酒楼一、酒器 饮酒须持器。古人云：“非酒器无以饮酒，饮酒之器大小有度。”1. 中国古代酒具的发展
陶制酒器
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青铜酒器
漆制酒器
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瓷制酒器
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其他酒器
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2.酒器的分类 酒器按材料的不同可分为天然材料酒器（木、竹制品、兽角、海螺）、陶制酒器，青铜制酒器，漆制酒器，瓷制酒器，玉器，水晶酒器，金银酒器，锡制酒器，玻璃酒器等；按用途可分为盛酒器、饮酒器和温酒器三大类。 (1)盛酒器。盛酒器是一种盛酒备饮的容器。其类型很多，主要有樽、壶、卣、罍、觥、瓿、彝等。 (2) 饮酒器。饮酒器的种类主要有觚、觯、角、爵、杯。不同身份的人使用不同的饮酒器。 (3) 温酒器。温酒器也称煮酒器，用于饮酒前将酒加热，配以杓，便于取酒，主要有爵、角、樽（亦为尊）。
具体分类见下页图示
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酒器的分类
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二、酒政 酒政即酒的制度，是国家对酒的生产、流通、销售和使用制定、实施的制度、政策的总和。 酒是一种非常特殊的用品。一是酿酒需要大量粮食做原料。二是酒能给国家带来税收。三是酒为大众食品。四是酒为一种奢侈品。五是酒为麻醉品，能使人上瘾。所以必须根据实际情况进行酒业管理，使酒的生产、流通和消费走上正轨。 酒政的具体实施形式和程度随因朝代不同而有所不同，但历代统治者对酒类的政策概括起来主要有三种，即禁酒、榷酒和税酒。
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1.禁酒政策 禁酒就是由政府下令禁止酒的生产、流通和消费。2.榷酒政策 榷酒为古代酒类专卖的术语，即国家垄断酒的生产和销售，不允许私人从事与酒有关的行业。3.税酒政策 酒税是对酒征收的专税。通过高价重税，国家也可以获得巨额收入。
三、酒楼 卖酒和提供饮用器具、场所及各种服务的店肆，古往今来有各种名称，如酒肆、酒舍、酒垆、酒家、酒楼、酒馆、酒店等。
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第五节 酒与民俗 在我国古代，酒被视为神圣之物，酒的使用，更是庄严之事，非祀天地、祭宗庙、奉嘉宾而不用，形成远古酒事活动的习俗和风格。 无酒不成礼，无酒不成俗，离开酒，民俗活动便无所依托。
一、酒德 酒德即酒行为的道德，它是与酒礼互为表里的。酒德最早见于《尚书》和《诗经》，其含义是说饮酒者要有德行。
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二、酒礼 酒礼即饮酒的礼节，其使饮酒成为一种庄重的活动、一种仪式，为文明进程或文化氛围的一部分。 古代饮酒礼仪约有四步：拜、祭、啐、卒爵，即先做出拜的动作，表示敬意，接着倒一点酒在地上，祭谢大地生养之德，然后品尝酒味，并加以赞美，令主人高兴，最后仰杯而尽。 在酒宴上，主人要向客人敬酒（叫酬），客人要回敬主人（叫酢），敬酒时要说敬酒辞，客人相互之间也可敬酒（叫旅酬），有时还要依次向主人敬酒（叫行酒）。敬酒时，敬酒人和被敬酒人都要“避席”，起立。普通敬酒以三杯为度。
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三、中国婚嫁酒俗 婚礼上两位新人要喝交杯酒。交杯酒古称“合卺（ jǐn ）酒”。宋代改称“交杯酒”。
四、少数民族酒俗 我国的 56 个民族中，除信奉伊斯兰教的回族一般不饮酒外，其他民族都饮酒，各民族都有独特的风格。 在饮酒时很讲究敬老的礼节。在欢聚待客饮酒时，特别重视和谐热烈的气氛。在待客敬酒时，普遍表现出礼仪隆重和坦诚真挚。在请客饮酒时，特别重视同乡邻间的友好关系。在待客时，对客人体贴入微，礼貌周到。
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第六节 酒与文学一、酒与诗歌 饮酒想起诗，赋诗想起酒。酒与诗好像是孪生兄弟，结下了不解之缘。《诗经》是我国最早的一部诗歌总集，我们从中能闻到清冽的酒香。1. 诗人与酒 在中国古代，诗人和酒的关系十分密切。酒与许多诗人和名人结下了不解之缘。 盛唐时有“饮中八仙”：李白、贺知章、李适之、李琎、崔宗之、苏晋、张旭、焦遂。
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杜甫作《饮中八仙歌》：“知章骑马似乘船，眼花落井水底眠。汝阳三斗始朝天，道逢曲车口流涎，恨不移封向酒泉。左相日兴费万钱，饮如长鲸吸百川，衔杯乐圣称避贤。宗之潇洒美少年，举觞白眼望青天，皎如玉树临风前。苏晋长斋绣佛前，醉中往往爱逃禅。李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。张旭三杯草圣传，脱帽露顶王公前，挥毫落纸如云烟。焦遂五斗方卓然，高谈雄辩惊四筵。”
2.美酒入诗悲时——置酒高堂，悲歌临觞。人寿几何，逝如朝霜。（陆机《短歌行》）欢时——人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。（李白《将尽酒》）离时——劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人。（王维《送元二使安西》）合时——十载相逢酒一卮，故人才见便开眉。（欧阳修《浣溪沙》）喜时——白日放歌须纵酒，青春作伴好还乡。（杜甫《闻官兵收河南河北》）愁时——抽刀断水水更流，举杯消愁愁更愁。（李白《宣州谢朓楼饯别校书叔云》）哀时——临觞多哀楚，思我故时人。对酒不能言，凄怆怀酸辛。（阮籍《咏怀》）
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二、酒与散文 古往今来，写酒和酒文化的散文层出不穷，它们不仅内容深广，镌刻下鲜明的时代印记，而且使散文的写作愈加清新，意味盎然，给后人留下许多有独特风格的名篇佳作。三、酒与小说 因为酒与人们的日常生活关系之密切，所以反映人类社会生活的小说，篇篇离不开酒。在小说中不仅有大量与酒有关的场面描绘，还有借酒来刻画人物的性格、揭示人物的思想情趣、推动情节发展的重要艺术手段。 此外，酒与音乐、书法、绘画、戏曲、武术、烹调、杂技艺术等都有着密切的联系。
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本 章 小 结 本章主要介绍了中国酿酒的起源与发展过程，酒的分类与功能，中国饮酒习俗及酒器、酒政等内容。我国有着十分古老悠久的酿酒历史，但由于古人缺乏科学知识，所以运用天才的想象力，把酒的发明归功于神明，并编写了许多美丽动人的传说。酒是自然界的恩赐，我们发现了酒，学会了酿造，在漫长的发展过程中，形成了自己独特的风格，孕育了光辉灿烂的中华酒文化。 酒有不同的分类，其社会功能远远高于其食用功能，人世间有了酒，人类的生活便丰富多彩，人类的历史便斑斓多姿，茫茫尘寰便增添了许多有趣的风景，短短人生便增添了许多悠长的滋味。如果没有酒，那么，卷帙浩繁的廿四史将枯燥许多，历朝历代的社会生活将寡淡许多，人们回顾往昔的时候，也许少了许多兴味。酒，形态万千，色泽纷呈，其品种之多，产量之丰，皆堪称世界之冠。中国又是酒人的乐土，地无分南北，人无分男女老少，族无分汉满蒙回藏，饮酒之风，历经数千年而不衰。中国更是酒文化的极盛地，饮酒的意义远不止生理性消费，远不止口腹之欲。在许多场合，它都是作为一种文化消费，用来表示一种礼仪，一种气氛，一种情趣，一种心境。中国众多的名酒不仅给人以美的享受，而且给人以美的启示与力量的鼓舞。每一种名酒的发展，都包含着中华民族一代接一代的探索与奋斗，因此名酒精神与民族精神息息相通，与大无畏气概紧密相连，这就是中华民族的酒魂。似乎可以认为，有了名酒，中国饮食才得以升华为闻名于世的饮食文化。
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一、填空题1 酒按商品的特性可分为 _ _ 、黄酒、 _ _ 、啤酒、 _ _ 和配制酒六类。2 中国古人将酒的作用归纳为三类：酒以治病，酒以养老， _ _ 。几千年来，酒的作用远不限于此三条，起码还包括：酒以成欢， _ _ ，酒以壮胆。3 在我国古代，酒被视为神圣之物，酒的使用，更是庄严之事，非祀 _ _ 、祭 _ _ 、奉 _ _ 而不用。4 少数民族在饮酒时很讲究敬老的礼节。 _ _族的年轻人不许和长辈同桌饮酒， _ _族晚辈也不得在长辈面前喝酒，若长辈坚持让小辈喝，小辈也得双手接过酒杯后转身饮下，并表示谢意。 _ _族家中来客后，不分主客，谁的辈分最高，谁坐在上座主位上。客人不走，年轻媳妇不能休息，哪怕彻夜畅饮长谈，也得在客厅旁听候家长召唤，以便随时斟酒、添菜、续茶。 _ _族请客时，只有与客人同辈的长者才能与老年客人同坐正席，年轻人须站在客人身旁，给客人斟酒之后才能入座。 _ _族家中酿好酒后，第一杯敬神，第二杯敬给家中老人，晚辈不得先喝。5盛唐时杜甫作的《饮中八仙歌》中“饮中八仙”有： _ _ 、贺知章、李适之、李琎、崔宗之、苏晋、 _ _ 、焦遂，无论哪一个都是才高八斗、学富五车，但个个都是嗜酒如命之徒。
复习思考题
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二、简述题1 白酒酿造自何时开始？为什么？2依据商品的特性，我国的酒可分为哪些种类？3 酒的出现对我国饮食文化的发展有何影响？4 酒的主要社会功能有哪些？5 我国的传统酒礼包括哪些内容？如何理解“酒以成礼”？6谈谈我国饮酒器的历史演变。7 少数民族的酒礼有何特点？8 我国古代酒政有哪些内容？三、思考题1你认为酒的真正起源是怎样的？2谈谈自己家乡有趣的饮酒礼俗，并尝试探究其缘由。3谈谈自己喜欢的诗词文章中有哪些有关饮酒的内容。四、技能题演示当地酒礼习俗。
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