Особенности мяса оленины. Характеристика
ассортимента
КОГОБУ СПО «Кировский механико-технологический техникум
молочной промышленности»
Автор: преподаватель спецдисциплин Зубарева М.А.
ОленинаОленина по морфологическому составу отличается от других видов мясного сырья :• высоким содержанием мышечной ткани • слабое развитие соединительной ткани• своеобразный вкус, нежность и диетические свойства.• высокое содержание белка (19-21 %)• небольшим количестве жира (2…11%), • значительное содержание витаминов и микроэлементов • сбалансированность аминокислотного состава • В вареном виде перевариваемость составляет 91 %.• Соотношение насыщенных, мононенасыщен-ных и полиненасыщенных жирных кислот приближается по составу к жиру женского молока
Колбасные изделия:Колбасы варёные из оленины первый сорт – оленья, беломорская, мурманская,
печорская, кольская, ненецкая,второй сорт – таймырская, северная, ленская, норильская,
салехардская,
Сосиски из оленины первый сорт - оленьи, карские, полярные, надымские,
обские, магаданские, оленьи с кетчупом, оленьи с горчицей;
Сардельки из оленины первый сорт - чукотские, якутские, оленьи с кетчупом,
оленьи с горчицей; второй сорт - оленьи, охотские, эвенские, камчатские.
Сырье
Для производства продуктов из оленины использую туши и полутуши.
В зависимости от возраста животного мясо делят на три группы:
- от взрослых животных старше 2 лет - мясо молодняка от 4 месяцев до 2 лет; - мясо оленят от 14 дней до 4 месяцев.
В зависимости от термического состояния выделяют остывшее, охлажденное, замороженное мясо. По упитанности оленину подразделяют на первую и
вторую категории.
Требования к оленине
Разделка оленины
ТЕСТ
КЛЮЧ К ТЕСТУ
Вариант 1
1 А
2 А
3 А
4 Б
5 молодняк
Вариант 2
1 А
2 В
3 В
4 оленята
5 В