50 «золотых правил фастфуда»
1. Продукт должен быть смоделирован на бумаге фудинженером или шеф-поваром
2. Продукт должен иметь срок хранения в заготовке от 5 суток до 6 месяцев
3. Вес хита – не более 200 грамм. Вопер с сыром вемос 455 грамма в Бургер Кинг – исключение из правил
4. Продукт должен регенерироваться не дольше 2 минут5. Продукт должен оставаться горячим не менее 5 минут6. Продукт должен быть «узнаваемым», «знакомым», «понятным»,
пример – бургер, блины, пельмени, шаверма7. Продукт должен содержать не более 7 ингредиентов.8. Продукт должен уместиться в руке, надежно и удобно
9. Температура горячего продукта должна быть не менее +90 °С10. Температура холодного продукта должна быть не выше +8 °С11. Калорийность порции продукта не должна превышать 600 ккал12. Себестоимость упаковки не должна превышать 14% от фудкоста порции продукта13. Продукт должен производиться не более чем в 4 операции одним поваром14. Продукт должен содержать: не менее 30% мучного изделия, не более 30% мяса, рыбы или морепродукта, не менее 15% соуса и не более 15% овощей (все по массе)15. Продукт должен содержать специи и усилитель вкуса (натуральная альтернатива глутамата натрия E621)16. Продукт должен регенерироваться только методом конвекции или смешанным конвекционно-микроволновым способом (Merry Chef, Turbo Chef)17. Продукт не может иметь себестоимость выше 70 рублей за порцию.18. Наценка на продукт не должна быть ниже 200% и выше 1000%19. Продукт должен иметь незаменяемую базу (мясо птицы, рыбы, говядина и т.д.) и не менее трех заменяемых ингредиентов (сыр, ветчина и т.д.)20. Прототип продукта должен набрать не менее 95% положительных отзывов из 100% опрошенных фокус группы
21. Продукт должен иметь не более трех основных вкусов. Добавление остальных вкусов бессмысленно.22. В продукте не должно быть более 5 оттенков вкуса: соленый, горький, кислый, сладкий и умами23. Любой продукт должен иметь острую версию того же продукта24. Последовательность закладки ингредиентов крайне важна. После того как вещество попало на язык, сначала возникает ощущение прикосновения (то есть тактильное чувство), и только затем - вкусовые ощущения в следующем порядке: на кончике языка первым проявляется соленый вкус, за ним сладкий, кислый и позднее всех горький; на основании же языка - прежде всего горький, затем соленый и позже всех сладкий.25. Вкус блюда определяется обонятельными, осязательными и термическими явлениями. Это нужно учитывать при создании блюда26. Область наибольшей чувствительности языка – до 38 °С. Фуд-моделирование горячих блюд проще, чем холодных27. Термическая обработка продукта должна превышать 180 °С. Технология сювид не применяется в фастфуде28. Не рекомендуется работать с цельнокусковыми продуктами за исключением курицы
29. Не рекомендуется использование сырого лука, моркови, чеснока, капусты в процессе создания блюда30. Не рекомендуется разработка продуктов с технологией cook&chill и M.A.P.31. Порции должны быть небольшими или огромными. Не может быть очень маленьких и средних порций.32. Упаковка=маркетинг. Упаковка должна продавать33. В точке продаж должен быть запах и аромат, возбуждающий аппетит34. Muzak – это фоновая музыка. Она должна быть ритмичной35. Скорость обслуживания одного гостя – не более 3 минут36. Продукт должны знать не менее 90% опрошенных в фокус-группе 2000 человек в возрасте от 15 до 60 лет (телемаркетинг)37. Продукт должен содержать в названии не более 7 букв (шаверма, чебурек, пирожок, гирас, слойка, пицца – «да», чашошули, кесадилья, учпочмак, «люля-кебаб» – «нет»38. Название должно быть понятным, идеоматическим – «шаверма» – «да», «гирос», «шаурма», «шоарма», «донер-кебаб» – «нет»39. Цена продукта не должна превышать 130 рублей в общепите, 200 рублей в кафе40. УТП. Продукт должен быть спозиционирован, как уникальный по не менее чем двум характеристикам. «У нас, пожалуй самая большая шаверма в городе с самым вкусным соусом»
41. Продукт должен быть упакован одинаково для потребления на месте и в take away42. Упаковка должна иметь опцию «термоупаковка». Ее стоимость должна быть не более 10% к цене и сохранять температуру продукта не менее 30 минут43. Чем больше готовится продукт на точке, тем более он популярен (полуфабрикаты 0%, 50%, 80%, 100% степени готовности)44. Шоу-приготовление и прозрачная кухня + 2 к продажам45. Кляр, панировка, тесто – предпочтительнее кусковых нарезанных на слайсере, выложенных в булку и т.д.46. Максимальное количество блюд во фритюре под давлением или масялномфритюре47. Любой кусок мяса должен быть замаринован, пропущен через тендерайзер, замешан в специях48. Не стоит повторять ассортимент конкурентов в окружении 2-3 кварталов49. Не стоит доверять поварам точки работать с весами (100% предзавес и мерные емкости)50. Если у вас есть возможность инвестировать в другие форматы – не инвестировать в фастфуд.
Формула успешного демократичного продукта
УзнаваемостьИзвестностьПонятность
Цена Калорийность
ТемператураОт +2 °С до + 4 °С
ИлиОт 80 ° до 90 °С
Скорость отдачи – не более 3
минут
Технологичность: 80% состава –
заморозка20% состава –охлажденка
Размер порции –средний размер
низкая цена. Большой размер
– умеренная цена
USP+PMP(product, motto,
promotion)
Единообразие качества
(заготовочное предприятие)
1 2 3
4 5 6
7 8 9
Этапы создания успешного продукта
Классификация продуктов фастфуда и демократичного питания
П
ППП
ПП
П ПП
Наш Не наш Холодный Горячий С корочкой Без корочки
Готовность 0% 80% 100% Рубленный Цельнокусковой Мучной Гастро Комбин.
Оборудование Оборудованиедля готовки для доготовки
Take away Строго на месте Exclusive Массовый
Два портрета (зарисовки из практики)
ПОРТРЕТ НЕУСПЕШНОГО ПРОДУКТА
• В хлебе не отпеченном на месте• Разогретый в микроволновке• С малым количеством соуса
• Много овощей• Пресный или соленый
• Не острый• Не пряный
• Маленькая порция• Быстро остывающий• Блеклая упаковка• Раскрученный на
рынке/присутствует у конкурентов• Немодный и немолодежный
ПОРТРЕТ УСПЕШНОГО ПРОДУКТА
• В хлебе из отпеченного на месте• Жаренный из фритюра/в
конвекции• Калорийный углеводистый
• Много соуса• Пряный
• Чуть острый• Очень горячий• Большая порция• Яркое название
• Яркая оригинальная упаковка• Модный
• Эксклюзивный (нет у конкурентов)
Что принимать во внимание при создании продукта
• Уникальность предложения• Наличие особого сырья, сделанного под заказ для вас (мясо, специи,
гастрономия и т.д.• Правильный выбор технологии производства полуфабриката, его хранения,
транспортировки, регенерации• Умная, модная и интересная упаковка• «Правильное оборудование» в цехах заготовки и «правильное оборудование
на точках»• Программа «защиты от дурака» на производстве и на точках• Возможность полной имитации качества приготовления из сырого (хлеб, мясо,
суп и т.д.)• Хороший запас снижения фудкоста• Возможность быстрой «сборки» и отдачи• Моделирование яркого, пряного вкуса• Возможность применения техники «конструктор» - разные вариации одного и
того же продукта• Первенство технологий над маркетингом. Вначале – технология, затем формат
продукта