ZÖLDSÉG – GYÜMÖLCS MIBŐL – MELYIKET – HONNAN – MIKOR ?

Dr Varga Adrienne

Solier-green, 2010. május 27., Gödöll ő

Szennyezett élelmiszerek

Egészségügyi problémák

MezőgazdaságFelelősség – biztonságos élelmiszer

alapanyagok megtermelése

NÖVÉNYVÉDŐSZER-MARADVÁNYOK

NITRÁT

Nehézfémek

Mikotoxinok

Ipari szennyez ő anyagok

A. Termelési m ód szerint1. konvencionális (vegyszert használó)

szabadföldi? – prim őr (üvegházi, fóliás)?

2. ökológiai/bio (vegyszer mentes) – szabadföldi

3. kertben termelt (vegyszer mentes) – szabadföldi

B. Származási hely szerint1. hazai? – konvencionális, bio,

2. import? szabadföldi – prim őr ?

C. Évszak szerint1. tavasszal?2. nyáron? – konvencionális, bio,

3. ősszel? szabadföldi – prim őr?

4. télen?

Választási lehet őségek

0

20

40

60

80

100

Paprik

aAlm

aBur

gony

aSós

kaSpe

nót

Sárgar

épa

Cékla

Kápos

ztaSalá

taRet

ek

%

‹ 400 mg/kg 400 … 1000 mg/kg 1000 … 2000 mg/kg

2000 … 3500 mg/kg › 3500 mg/kg

Hazai zöldségek és gyümölcsök

nitrát tartalma(Szenes, 1995.)

A zöldségfélék nitrát felhalmozó képességük szerint a következ őképpen csoportosíthatók

• Alacsony nitrát felhalmozók : pl. paradicsom, paprika, uborka, dinnye, borsó.

• Közepes nitrát felhalmozók : pl. zeller, sárgarépa, káposztafélék, burgonya, karfiol.

• Magas nitrát felhalmozók : pl. fejes saláta, spenót, retek, kínai kel, póréhagyma, karalábé,petrezselyem, rucola.

Zöldségfélék nitrát -tartalm ának egészségügyi küszöbértéke (mg/kg)

KarfiolBrokkoliUborka

500

VöröshagymaZöldborsó

ParadicsomKelbimbóBurgonya

200

Spárga

Nitrát, NO3tartalom (mg/kg)

Vizsgált zöldség

RetekFejes saláta 3000

SpenótKaralábé

Petrezselyem 2500Zeller

VöröskáposztaFejes káposztaKelkáposzta

1000

Sárgarépa

Nitrát határérték Ivóvíz: 50 mg/l Bébiételek: 200 mg/kg

Szabadföldi és fólia alatt (primőr) termesztettzöldségek nitrát tartalma

(Soberka, 1994)

500 - 800n.m. - 490Karfiol

1050 - 2700500 - 1000Káposztafélék

10 - 100n.m. - 35Paradicsom

10 - 6006 - 150Sárgarépa

4500 - 85003100 - 3900Rucola

1600 - 3100500 - 750Radicchio saláta

1000 - 3900500 - 1000Endívia saláta

FóliábanSzabadföldönZöldség

Nitrát tartalom (mg/kg)

2000

200

Spenót (mélyhűtött,konzerv)

Bébi f őzelékkonzervek

30002500

november 1 - március 31.

április 1 - október 31.Spenót (friss)

2500május 1 – augusztus 31.-szabadföldi

45003500

november 1 – március 31.

április 1 – október 31.-üvegházi (primőr)

Fejessaláta

EU határérték(mg/kg)

SzedésidőZöldség

Saláta és spenót maxim ális nitrát tartalma az EU-ban

Növényvéd őszer-maradékok megoszlása

hazai növényi mintákban (MgSZH NTI, 2006.)

nem tartalmaz mérhet őszermaradékot

58,1 %

mért,nem kifogásolt szermaradék

36,2 %

nem engedélyezett szermaradék

4,1 %

határérték felett mért szermaradék

1,6 %

Növényvéd őszer-maradékok megoszlása

import növényi mintákban (MgSZH NTI,2006)

nem tartalmaz mérhet őszermaradékot

27,1 %

mért, nem kifogásoltszermaradék

67,7 %

nem engedélyezettszermaradék

0,6 %

határérték felett mért szermaradék

4,6 %

Szermaradékok prim őr zöldségfélékben Magyarországon (Darvas, 2000.)

mintaszám: 73 71 25 18 32 26

0

20

40

60

80

100

fejessaláta hónapos retek üvegházipaprika

üvegháziparadicsom

üvegháziuborka

zöldhagyma

%

Kifogásolható szermaradék Kimutatható szermaradék

Szermaradék nélkül Nem engedélyezett technológia

Engedélyezett a következő években

Kiemelked ően nagy számú szermaradékot tartalmazó növények (hazai, import)

(MGSZH, NTI, 2006-2008.)

65,1

33,2

1,7

96,0

3,9 0,1

0,010,020,030,040,050,060,070,080,090,0

100,0

min

tasz

ám (%

)

konvencionális öko

</=0,01 mg/kg

</= HÉ

> HÉ

Konvencionális és öko/bio zöldség- és gyümölcsfélék

növényvéd őszer-maradvány tartalma(1994-2000)

HÉ: egészségügyi határérték;

nkonv.=1836, nöko=1041,

nzöldség=1808, ngyümölcs=1069 (Weber, et al., 2001)

*2-7 féle növényvéd ő szer

nkonv.=1836, nöko=1041,

nzöldség=1808, ngyümölcs=1069 (Weber, et al., 2001)

Konvencionális és öko/bio zöldség- és gyümölcsfélék

halmozott* növényvéd őszer-maradvány tartalma

(1994-2000)

Ökoélelmiszerek(= bioélelmiszerek, organikus élelmiszerek)

Vonatkozó rendeletek: Tanács 2092/91/EGK Rendelete,

140/1999 (IX.3.) Kormányrendelet, 74/2004. FVM rendelet

1 2 3 4 5

Ökopiac Szupermarket

A bioélelmiszerek fogyasztásának motivációi az ökop iacokon és a szupermarketben (Fürediné et al., 2006)

Egészségügyi okok

A környezet védelmében

A természetes táplálkozás híve

A konvencionális mez őgazdaság veszélyei miatt

A konvencionális termékek veszélyei miatt

Finomabb, ízletesebb termékek

Gyermek miatt

Új ízeket fedezett fel

Orvos javasolta

Barátok, rokonok, ismer ősök javasolták

Diéta, kúra részeként

Természetgyógyász javasolta

Divatos termékcsoport

Gyermekkora ízeit idézi fel

Vegetáriánus1= egyáltalán nem fontos, 5=nagyon fontos, nöp=109 és nszm=134

Magyar Biokultúra Szövetség, 2006. július.

Összehasonlított paraméterek

Woe

se e

t al.

1995

Wor

thin

g-to

n 19

98

Hea

ton

2001

Bou

m &

Pre

scot

t 20

02

Vel

imiro

v &

Mül

ler

2003

Tau

sche

r et

al.

2003

Affs

a 20

03

Ben

broo

k et

al.

2005

Nitrát

Növényvéd őszer-maradvány

Mikotoxinok

Toxikus nehézfém

Öko/bio és konvencionális élelmiszerek szennyez ő anyag tartalm ának összehasonlítása

FORRÁS: T. Alföldi, J. Granado, E. Kieffer, U. Kretzschmar, M. Morgner, U. Niggli, A. Schädeli, B. Speiser, F. Weibel, G. Wyss, W. Schmidt, G. Schmidt: Quality and Safety of Organic Products Food systems compared (Dossier N° 4). FiBL (Hrsg.), Dossier, 2006, 24 Pages, ISBN 978-3-906081-89-2

Biotermékben nagyobb mennyiségben van jelen, mint a konvencionálisban

Biotermékek tendenciaszerűen nagyobb, mint a konvencionálisban

Nincs eltérés

Biotermékek tendenciaszerűen kisebb mennyiségű, mint a konvencionálisban

Biotermékek kisebb mennyiségben van jelen, mint a konvencionálisban

Biotermékekben nagyobb mennyiségben van jelen, mint a konvencionálisban

Biotermékek tendenciaszerűen nagyobb, mint a konvencionálisban

Nincs eltérés

Biotermékek kissé kedvezőtlenebb értékekkel rendelkeznek, mint a konvencionális termékek

Összehasonlított paraméterek

Woe

se e

t al.

1995

Wor

thin

g-to

n

1998

Hea

ton

2001

Bou

m &

Pre

scot

t

2002

Vel

imiro

v &

Mül

ler

2003

Tau

sche

r et

al.

2003

Affs

a 20

03

Hirt

et a

l.;

Sun

drum

200

7

Ásványi anyagok

Vitaminok

Fitovegyületek

Fehérje-tartalom

Fehérje-min őség

Telítetlen zsírsavak

Öko/bio és konvencionális term ékek értékesbeltartalmi összetev őinek összehasonlítása

Vitaminok(C-, E-vitamin…)

Karotionoidok(ß-karotin, likopin, zeaxantin…)

Polifenolok(fenolsavak, stilbenek, lignánok,

flavonoidok …)

flavonolok, falvonok, izoflavonok, flavononok,

flavanolok, antocianidok…

Allil-diszulfidok, tiolok

Fitoösztrogének(izoflavonoidok, lignánok,

kumesztánok)

Glükozinolátok, izotiocianátok,

indolok

Fitoszterinek

Fitovegy ületekNövényi metabolizmus másodlagos termékei:antioxidán s, antikarcinogén, immuner ősítő.

A növényekfitovegyület koncentrációját ésváltozatosságát számos tényezőbefolyásolhatja:

• termesztési mód (konvencionális,bio/ökológiai),

• növény genetikai tulajdonságai,

• termesztés ökológiai feltételei,(talajtani és klimatikus)

• növény kártev őknek, kórokozóknakvaló kitettsége,

• gyomosodás mértéke,

• növényvéd őszer használata,

• betakarítás ideje,

• betakarításkori érettség foka,

• tárolási körülmények.

Kiemelkedő jelentőséget töltenek be az emberi szervezet egészséges m űködésében és az egészség meg őrzésében, mivel bizonyítottan szerepet játszanak a szabadgyökök által előidézett, oxidatív károsodásokkal összefüggőbetegségek megelőzésében.

Fitovegy ületekAntioxidáns hatású összetev ők:

C-vitamin

polifenolos vegyületek:- flavonoidok,

- antocianidinek, - fenolsavak.

Bio- és konvencionális term ények fitovegyület-tartalm át összehasonlító vizsgálatok

Antioxid áns vitaminok

* %-kal több C-vitamin a bioterményekben, mint konvencionális társaikban

Bio zöldségek és -gyümölcsök C-vitamin tartalma

17

52

43

222430

0

10

20

30

40

50

60

alma fejes saláta spenót burgonya fejeskáposzta

narancs

Velimirow,1995

Worthington, 2001 Clark,2002

%*

C-vitamin

Fitovegy ületek

18,632

50 5836

1029

215

0

50

100

150

200

250

bor alma körte öszibarack szeder kukorica

Levite etal., 2000

Weibel,2000

Carbonaro et al., 2002 Asami et al., 2003

%*

flavonoid resveratrol összpolifenol polifenol oxidáz aktivitás

Bio termékek flavonoid, összpolifenol tartalma, polifenol oxidázaktivitása

* %-kal több fitovegyület a bio terményekben, mint konvencionális társaikban

Vitaminok, fitovegy ületek

Nagyobb antioxidáns hatású vitamin- és fitovegyülettartalom az öko/bio term ékekben.

MagyarázatÖkológiai gazdálkodás:

N-műtrágya,limitált N felvétel � C-vitamin szintézis, rezisztens fajták,Szintetikus növényvédőszerek tilalma �1. fokozott stressz � növényi sejt védekező mechanizmusa �

���� C-vitamin termelés;

Szintetikus növényvédőszerek tilalma �

2. fokozott stressz (gyomok, kártevők, kórokozók) � növényisejt védekező mechanizmusa ���� fitovegyületek termelése.

Döntési szempontok

A. Termelési mód szerint:szabadföldi termesztés ű – bio, konvencionális,

kertben termelt.

B. Származási hely szerint:hazai, szabadföldi termesztésű.

C. Évszak szerint:- szezonálisan beszerezhető, szabadföldi

termesztésből;- tárolás – szabadföldi termesztésből, szezonálisan

nyersen tárolható, hagyományosan feldolgozott(befőtt, lekvár, ivólé, mélyhűtött, szárított, aszalt, stb).

Az öko/bio élelmiszer legfontosabb kritériumai:• magas biológiai érték,• ökológiai gazdálkodásból származás (tanúsítvány!),• szermaradvány mentesség,• ne legyen távol a termelő és a fogyasztó,• gondos feldolgozás (óvó feldolgozás),• csekély csomagolóanyag.

Egészség

Biztonságosabb

élelmiszerek

Ökotermesztés

Solier-green, 2010. május 27., Gödöll ő