ZNACZENIE RACJONALNEGO ŻYWIENIA W EDUKACJI ZDROWOTNEJ · żywienie, diety, źródła informacji, młodzież Streszczenie: Błędy żywieniowe są stosunkowo powszechne i popełniane

Wyższa Szkoła Infrastruktury i Zarządzania w Warszawie

ZNACZENIE RACJONALNEGO ŻYWIENIA W EDUKACJI ZDROWOTNEJ

pod redakcją naukową Agaty Wolskiej-Adamczyk

WARSZAWA 2015

Redakcja naukowa: dr Agata Wolska-Adamczyk

Recenzenci: prof. dr hab. inż. Ewa Babicz-Zielińska, prof. dr hab. Jerzy Łukasiak, dr hab. n. med. Wioletta Barańska-Rybak, dr hab. n. med. Monika Sakowicz-Burkiewicz, dr hab. inż. Aneta Ocieczek, dr n. med. Wanda Komorowska-Szczepańska, dr inż. Witold Kozirok, dr n. med. Marzena Podgórska, dr Beata Rogo, dr inż. Magdalena Skotnicka

Wydanie I

ISBN 978-83-926788-7-8

WydawnictwoWyższej Szkoły Infrastruktury i Zarządzania w Warszawie02-593 Warszawa, ul. Rostafińskich 4www.wsiiz.pl

Opracowanie graficzne i skład: Łukasz Różyński

© Copyright by Wyższa Szkoła Infrastruktury i Zarządzania w Warszawie, Warszawa 2015Wszelkie prawa zastrzeżone. Kopiowanie, przedrukowywanie i rozpowszechnianiecałości lub fragmentów publikacji bez zgody wydawcy zabronione.

3

Spis treści

Od redaktora naukowego .......................................................................................................5

Anna Kołłajtis-Dołowy, Joanna Pyza, Marta Jeruszka-Bielak Źródła informacji o żywieniu .................................................................................................7

Adamina Korwin-Szymanowska, Ligia TuszyńskaZachowania żywieniowe jako nieodłączny element edukacji zdrowotnej – raport z badań ....................................................................................................................23

Maria Gosiewska, Anna Kołłajtis-Dołowy Znaczenie edukacji żywieniowej w kształtowaniu zachowań młodzieży w zakresie prawidłowego wykorzystania żywności ...........................................................39

Małgorzata ZielnikZałożenia i realizacja programu edukacyjnego pt. „Trzymaj formę!” w województwie mazowieckim ...........................................................................................49

Joanna KlonowskaPopularyzowanie prawidłowych nawyków żywieniowych oraz edukacja klientów gabinetów kosmetologicznych w zakresie żywności i żywienia .........................57

Magdalena Leonkiewicz, Maria Gacek, Barbara FrączekWiedza i zachowania żywieniowe młodzieży uprawiającej sport – konieczność edukacji .......................................................................................................71

Damian CzepielOdpowiednie nawadnianie istotnym problemem polskiego szkolnictwa ............................87

Małgorzata KosteckaRola prawidłowej diety w utrzymaniu należnej masy ciała u dzieci w wieku przedszkolnym i wczesnoszkolnym .....................................................................................97

Anna Harton, Paulina Guzewska, Joanna Myszkowska-Ryciak, Danuta GajewskaNawyki żywieniowe sprzyjające otyłości prostej u dzieci w wieku przedszkolnym – badanie pilotażowe ................................................................................107

4

Katarzyna KowalczeWybrane zachowania żywieniowe i sposób żywienia gimnazjalistów warszawskiego Ursynowa ..................................................................................................117

Joanna Myszkowska-Ryciak, Edyta Gago, Anna HartonWiedza żywieniowa oraz postrzeganie własnej masy ciała przez nastoletnie dziewczęta ..............................................................................................125

Magdalena Górnicka, Urszula Borawska, Joanna FrąckiewiczWybrane aspekty sposobu żywienia studentów polskich i norweskich .............................137

Michał Wiciński, Katarzyna Ciemna, Agnieszka Soroko, Piotr Niedzwiecki, Bartosz Malinowski, Elżbieta Grześk, Katarzyna Szadujkis-SzadurskaLeki czy dieta? Wpływ zdrowego żywienia w profilaktyce wybranych jednostek chorobowych. Przegląd badań klinicznych (według EBM) .............................151

Karolina BiedrzyckaPorównanie zaleceń żywieniowych z popularnymi dietami oraz skutki ich stosowania ....................................................................................................................163

Ewa DybkowskaRola kwasów tłuszczowych w żywieniu i zdrowiu człowieka ..........................................173

Bogdan SadowskiTkanka tłuszczowa człowieka w zdrowiu i chorobie ........................................................187

Wacław LaskowskiMożliwości algorytmu simpleks oraz komputerowego narzędzia solver w komponowaniu racjonalnych racji pokarmowych .........................................................225

5

Od redaktora naukowego

Jak pokazują dane statystyczne GUS z 2011 roku ponad 54% dorosłych Polaków ma zbyt dużą masę ciała. Problem ten dotyka 64% mężczyzn i 46% kobiet. Epidemia otyłości panuje także wśród dzieci, co ukazują badania Instytutu Żywności i Żywienia z 2014 roku - 22% uczniów do 15 roku życia choruje na nadwagę lub otyłość. Co gorsze, należymy do krajów najszybciej tyjących w Europie. Wciąż narastający problem nadwagi i otyłości jest początkiem wzrostu występowania chorób cywilizacyjnych.

W odpowiedzi na te niepokojące dane oddajemy do rąk czytelnika najnowszą publikację pt. Znaczenie racjonalnego żywienia w edukacji zdrowotnej. Jesteśmy przeświadczeni o konieczności kształtowania racjonalnych nawyków żywieniowych, podnoszenia pozio-mu wiedzy w celu właściwego dokonywania indywidualnych wyborów żywieniowych. Cytując słowa Hipokratesa: ,,Niech żywność będzie twoim lekiem, a lek twoją żywnością”.

Nasi autorzy przedstawiają informacje na temat edukacji zdrowotnej w zakresie prawi-dłowego żywienia, zagadnienia związane z żywieniem dzieci, młodzieży i osób młodych. Rozważają skuteczność leczenia poprzez żywienie i biorą pod lupę popularne diety. Omówiona została rola kwasów tłuszczowych w odżywianiu oraz tkanki tłuszczowej w organizmie człowieka. Na końcu zaproponowano zastosowanie komputerowych narzędzi do komponowania racjonalnych racji pokarmowych.

Mamy nadzieję, że nasza publikacja będzie interesującą lekturą.

Dr n. med. Agata Wolska-Adamczyk

7

Źródła informacji o żywieniu

dr hab. Anna Kołłajtis-Dołowy, mgr inż. Joanna Pyza, dr inż. Marta Jeruszka-Bielak

Zakład Podstaw Żywienia, Katedra Żywienia Człowieka Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Słowa kluczowe: żywienie, diety, źródła informacji, młodzież

Streszczenie: Błędy żywieniowe są stosunkowo powszechne i popełniane w różnych grupach ludności. Nieprawidłowy sposób żywienia może prowadzić zarówno do niedo-borów różnych składników odżywczych jak i nadmiarów. W konsekwencji mogą powstać niezakaźne choroby przewlekłe (zwane też dietozależnymi). Zainteresowanie żywieniem nie gwarantuje wprawdzie poprawy sposobu odżywiania, ale stwarza ku temu poważne szanse. Ważne, aby informacje o żywieniu pochodziły z wiarygodnych źródeł, opartych na aktualnej wiedzy naukowej. Celem pracy było zbadanie zainteresowania młodzieży zagadnieniami żywienia oraz określenie źródeł wiedzy żywieniowej, w tym internetu.

W związku z częstym korzystaniem przez młodzież z sieci w poszukiwaniu infor-macji żywieniowych, powstaje pilna potrzeba zwiększenia jej świadomości żywienio-wej i umiejętności krytycznego wyboru treści poprzez powszechną i rzetelną edukację żywieniową, a także stworzenie możliwości wskazywania przez profesjonalistów stron internetowych godnych zaufania.

WprowadzenieZainteresowanie żywieniem wśród młodych ludzi staje się coraz częstsze, chociaż deklarująca je część młodzieży ciągle nie jest duża. Chęć poznania zasad właściwego żywienia, różnych diet, ich wartości energetycznej i odżywczej, nie idzie jednak w parze z prawidłowym odżywianiem.

W różnych grupach ludności powszechnie popełniane są liczne błędy żywieniowe, do których należą m.in. małe urozmaicanie pożywienia, nieregularne spożywanie po-siłków i pojadanie między posiłkami. Dzieci przejmują często niewłaściwe zachowania żywieniowe od rodziców i opiekunów, a wraz z wiekiem jeszcze je pogłębiają i utrwa-lają. Nieprawidłowy sposób żywienia może prowadzić z jednej strony do niedoboru składników pokarmowych, z drugiej – do ich nadmiaru, co głównie dotyczy składników energetycznych (tłuszczu i węglowodanów, przede wszystkim prostych) oraz sodu [1]. Skutkiem niewłaściwego żywienia mogą być różne choroby, które ujawniają się niekiedy

8

Anna Kołłajtis-Dołowy, Joanna Pyza, Marta Jeruszka-Bielak

stosunkowo szybko bądź dopiero po kilku, kilkunastu, a nawet kilkudziesięciu latach. Charakterystycznymi w krajach wysoko rozwiniętych, w tym w Polsce, chorobami die-tozależnymi są między innymi choroby układu krążenia, pokarmowego, nadciśnienie, cukrzyca, osteoporoza, a także niektóre typy nowotworów. Zainteresowanie żywieniem i zdobycie wiedzy żywieniowej nie powoduje jeszcze poprawy sposobu odżywiania, lecz odpowiednie, pożądane zmiany ułatwia. Jednak informacje o żywieniu, wpływające na świadomość żywieniową, powinny być czerpane ze źródeł niebudzących wątpliwości co do ich prawdziwości, czyli opartych na aktualnej i rzetelnej wiedzy naukowej [2].

Cel badaniaZbadanie zainteresowania wybranej grupy młodzieży żywnością i żywieniem oraz okre-ślenie źródeł informacji żywieniowych, w tym internetu.

Materiał i metodyGrupę badaną stanowiło 207 osób w wieku od 14. do 24. roku życia. Ankietowani uczęszczali do różnego typu szkół (gimnazjalnych, średnich oraz wyższych) znajdu-jących się w różnych miejscowościach województw mazowieckiego i lubelskiego. Szkoły zostały wybrane losowo za pomocą tabel liczb losowych, a udział ich uczniów/studentów w badaniach był zaakceptowany przez dyrekcję/rektora szkoły oraz w przypadku młodzieży 14–17-letniej także przez rodziców. Jednorazowe badanie przeprowadzono metodą ankietową wiosną 2013 roku. Wykorzystano w nim autorski kwestionariusz ankiety opracowany specjalnie na potrzeby niniejszej pracy. Zawierał on 15 pytań, w tym jedno otwarte; pozostałe typu zamkniętego; większość była jedno-krotnego wyboru. Trzy pytania wchodziły w skład metryczki i dotyczyły płci, szkoły oraz miejscowości, z której pochodziły osoby badane. W ankiecie właściwej pytano młodzież między innymi o stopień zainteresowania zagadnieniami żywienia, źródła czerpania informacji żywieniowych, rodzaj poszukiwanych w Internecie wiadomości z zakresu żywienia i dietetyki, o rodzaje, a także adresy stron internetowych, z których korzystali ankietowani w poszukiwaniu informacji o żywieniu człowieka. Spośród rozdanych 248 ankiet uzyskano z powrotem 216 (zwrotność 87%), z których z powodu wadliwego wypełnienia odrzucono 9 ankiet. Osobom badanym zapewniono całkowitą anonimowość. Wpisane i zakodowane wyniki badań wprowadzono do programu komputerowego Statistica 6.0., a następnie poddano je analizie statystycznej opisowej, z kolei w celu stwierdzenia związków między różnymi zmiennymi posłużono się nieparametrycznym testem korelacyjnym chi2Pearsona (także z poprawką Yatesa), przy poziomie istotności p ≤ 0,05.

9


WynikiOsobami ankietowanymi w większości były dziewczęta (ponad 58%), studenci szkół wyższych (powyżej 41%) oraz mieszkańcy miast o liczebności mieszkańców od 10 do 100 tysięcy osób (tab. 1). Uzyskane wyniki wykazały, że jedynie nieco ponad połowa respondentów deklarowała przywiązywanie wagi do żywienia (tab. 2), istotnie więcej (p < 0,0001) dziewcząt (75% vs. 22%). Dla 1/5 chłopców żywienie nie miało znaczenia lub miało małe (ryc. 1). Sposób żywienia był ważny dla większej statystycznie (p < 0,0001) części studentów (79%) niż uczniów szkół średnich (50%) oraz gimnazjum, w których stopień wysokiego zainteresowania wyrażało jedynie 20% badanych.

Tabela 1. Charakterystyka badanej grupy osób

Czynnik różnicującyKategorie cech Respondenci

Ogółem Liczba (n) %

207 100

Płećdziewczęta 121 58,5chłopcy 86 41,5

Typ szkołygimnazjum 68 32,9szkoła średnia 53 25,6szkoła wyższa 86 41,5

Miejsce zamieszkaniawedług liczebności mieszkańców

wieś 39 18,8miasto < 10 tys. 42 20,3miasto ≥ 10 < 100 tys. 60 29,0miasto ≥ 100 < 500 tys. 17 8,2miasto ≥ 500 tys. 49 23,7

Tabela 2. Znaczenie żywienia oraz samoocena prawidłowości odżywiania się według respondentów ogółem (w % odpowiedzi)Cecha tak raczej

takani tak, ani nie

raczej nie nie

Przywiązywanie wagi do żywienia 16,9 35,7 22,2 21,3 3,9Samoocena prawidłowości żywienia 3,4 50,2 29,5 14,5 2,4

10


Rycina 1. Przywiązywanie wagi do własnego sposobu żywienia w zależności od płci respondentów

Również ponad połowa (53,6%) respondentów postrzegała własny sposób żywienia jako prawidłowy (tab. 2). Krytycyzm w samoocenie żywienia charakteryzował mniejszą (p = 0,014) część chłopców (ok. 23% vs. 31%) (ryc. 2). Wpływ na samoocenę prawidłowości żywienia miał również rodzaj szkoły (p = 0,001) oraz miejsce zamieszkania (p = 0,016). Uczniowie szkół średnich w większym odsetku (30%) oceniali swój sposób żywienia jako nieprawidłowy niż gimnazjaliści (12%) oraz studenci (13%). Mieszkańcy większych miejscowości lepiej oceniali własny sposób odżywiania (jako nieprawidłowy – 10% osób z miast > 500 tys., 17% osób z miast o liczebności 100–500 tys., 13% respondentów z miast liczących 10–100 tys. oraz 23% mieszkańców wsi i małych miast < 10 tys. ludności).

Rycina 2. Samoocena prawidłowości odżywiania się w zależności od płci respondentów

11


Powyższe wyniki są bardzo zbliżone do wyników dotyczących poszukiwania in-formacji żywieniowych w różnych źródłach przez połowę respondentów (ryc. 3). I tym razem istotnie większą część poszukujących wiadomości o żywieniu stanowiły dziewczęta (p < 0,0001). Prawie 40% ankietowanych nie czyniło poszukiwań w celu zdobycia tego typu informacji, w tym głównie chłopcy. Podjęcie takich starań zależało znacząco staty-stycznie od rodzaju szkoły, do której uczęszczali respondenci (p < 0,0001) oraz miejsca zamieszkania (p < 0,0001). Nie dokonywało takich poszukiwań 17% studentów, 26% uczniów szkół średnich i aż 71% gimnazjalistów oraz odpowiednio: 32 i 33% mieszkań-ców największych aglomeracji i miast o liczebności 10–100 tys. ludności, 45% i 55% odpowiednio: mieszkańców miast 100–500-tysięcznych i małych, poniżej 10 tys. osób i 26% mieszkańców wsi.

Tabela 3. Opinie respondentów o informacjach żywieniowych obecnych w internecie ogółem (w % odpowiedzi)Opinia tak raczej

takani tak, ani nie

raczej nie

nie

Szukanie informacji o żywieniu, dietach itp. 20,3 30 12,6 20,8 16,4

Sprawdzanie autentyczności informacji 7,2 17,9 16,9 30,4 27,5

Sprawdzanie autora publikacji w internecie 13 25,1 15 21,3 25,6

Określenie wiarygodności informacji 1,4 44 46,9 7,2 1,4

Wpływ informacji z internetu na sposób żywienia 11,6 27,5 30,4 13,5 16,9

Zwracanie uwagi na reklamy żywności w internecie 2,9 9,7 28,5 35,7 23,2

Rycina 3. Poszukiwania informacji żywieniowych przez respondentów w różnych źródłach, w zależności od płci

12


W największym odsetku (80%) była młodzież, która informacji o żywieniu szukała w internecie, a dalej, w znacznie już niższym (około 34%), osoby, dla których źródło wiedzy żywieniowej stanowiły czasopisma popularne; na kolejnych miejscach znalazły się: TV, fachowa literatura, koledzy i znajomi, szkoła, a potem rodzina oraz lekarze i die-tetycy, na końcu radio (ryc. 4, tab. 4). Wybór większości źródeł zależał istotnie (p < 0,05) od płci i rodzaju szkoły, do której uczęszczali młodzi ludzie (tab. 4). Szkoła jako źródło informacji żywieniowych była statystycznie istotnie związana z miejscem zamieszkania respondentów; za źródło w największym odsetku (38%) uważali ją mieszkańcy małych miast poniżej 10 tys. mieszkańców, w następnej kolejności wsi (23%), a w najmniejszym (6%) osoby mieszkające w dużych miastach o liczebności od 100 do 500 tys. W prze-prowadzonym badaniu tylko 12,1% respondentów uznało, że lekarze/dietetycy mogą stanowić źródło wiedzy żywieniowej.

Rycina 4. Źródła informacji żywieniowych dla respondentów ogółem (w % odpowiedzi)

Tabela 4. Źródła informacji o żywieniu w zależności od płci i rodzaju szkoły respondentów

Źródło informacji

Ogółem(%)

Płeć Szkoładziewczyna

(%)chłopak

(%)gimnazjum

(%)średnia

(%)wyższa

(%)internet * 80 92 64 56 89 94czasopisma* ** 34 46 16 22 28 46TV ** 26 29 24 51 6 19literatura fach.* 22 35 2 3 11 43znajomi ** 21 30 9 6 15 37szkoła ** 19 19 19 31 13 13rodzina * ** 16 24 6 13 6 26

*zależność statystycznie istotna p < 0,05 względem płci

** zależność statystycznie istotna p < 0,05 względem rodzaju szkoły

13


Ponad 45% (46,3%) młodzieży przeszukując portale internetowe, nie interesowało się autorstwem publikacji (ryc. 5), 38,1% badanych osób, w większej części dziewczęta (28%), interesowało się tym, kto podawał (autor, instytucja) określone informacje o ży-wieniu (tab. 3).

Dla około 44% badanych informacje dostępne w Internecie były wiarygodne, ale ponad 45% młodzieży nie potrafiło tego określić (ryc. 6). Jedynie 1,4% ankietowanych było przekonanych o prawdziwości uzyskanych informacji. Większość respondentów wierzyła w rzetelność informacji pochodzących z sieci i rzadko sprawdzała ich auten-tyczność w innym źródle (25,1%) (tab. 3) czy autorstwo pracy (ryc. 5).

Rycina 5. Zwracanie uwagi przez młodzież na autora publikacji w internecie, zależnie od płci

Rycina 6. Wiarygodność internetu jako źródła informacji o żywieniu i żywności w opinii respondentów, w zależności od płci (p = 0,0346, test chi2Pearsona)

14


Poza przepisami kulinarnymi, którymi interesowało się najwięcej respondentów, w tym istotnie większa część dziewcząt (78% vs. 14%), do treści szczególnie ciekawych dla młodzieży (większej części dziewcząt oraz studentek) należały diety, w tym odchu-dzające, oraz problem otyłości i odchudzania (37% osób ogółem, w tym dziewcząt 55%) (ryc. 7). Większość zainteresowanych sposobami odchudzania uczęszczała do szkół wyż-szych, ale także uczennice gimnazjum poszukiwały informacji o dietach pozwalających na redukcję masy ciała (ryc. 8). Stosunkowo dużo młodzieży, istotnie więcej dziewcząt, interesowało się również niektórymi składnikami odżywczymi, a wśród nich zwłaszcza witaminami (ryc. 7). Nieco mniej osób deklarowało swe zainteresowanie składnikami mineralnymi (ryc. 7). Stosunkowo mniejsza część badanej młodzieży wyrażała zainte-resowanie suplementami i odżywkami, w podobnym stopniu deklarowali je zarówno dziewczęta, jak i chłopcy (ryc. 7 i 8).

Ponad 1/3 respondentów nie była w stanie odpowiedzieć, czy informacje zasięgnięte przez nich z internetu wpłynęły na poprawę ich nawyków żywieniowych (ryc. 9). Niecałe 12% badanych było przekonanych, że informacje internetowe dotyczące żywienia wpłynę-ły pozytywnie na wprowadzenie zmian w sposobie odżywiania. W tej grupie były przede wszystkim dziewczęta. Chłopcy w ¼ byli przekonani, że zdobyte przez nich wiadomości o żywieniu i żywności nie mogły się przyczynić do zmiany ich sposobu żywienia.

Rycina 7. Główne rodzaje informacji żywieniowych poszukiwanych w internecie ogółem i zależnie od płci

Szczególnie popularne wśród młodzieży (w większej części wśród dziewcząt) były fora internetowe oraz blogi (ryc. 10), choć w przypadku blogów korzystanie z nich w rów-nym stopniu dotyczyło dziewcząt, jak i chłopców. Rzadziej czytano strony prowadzone

15


przez lekarzy i dietetyków oraz instytucje profesjonalnie związane z żywnością i żywie-niem – te strony przeglądała mniej niż ¼ ankietowanej młodzieży.

Rycina 8. Rodzaje informacji żywieniowych obecnych i poszukiwanych w internecie przez respondentów, w zależności od rodzaju szkoły i płci

Rycina 9. Wpływ informacji o żywieniu uzyskanych z internetu na sposób żywienia respondentów, zależnie od płci

Badani proszeni o podanie adresów stron internetowych, z których korzystają w po-szukiwaniu informacji o żywieniu, dietach itp., w zdecydowanej większości (69%) nie potrafili wskazać konkretnej strony. Deklarowali częste wykorzystywanie przeglą-darki Google.

16


Rycina 10. Rodzaje stron internetowych, z których korzystali respondenci, w zależności od płci

Rycina 11. Zwracanie uwagi na reklamy żywności w internecie, w zależności od płci

W wyniku analizy stron internetowych stwierdzono, że większość z nich jest poświę-cona tematyce gotowania i sporządzania potraw, nie są one prowadzone przez profesjo-nalistów z zakresu żywienia i żywności czy dietetyki. Kilka stron portali internetowych, z których korzystali ankietowani, dotyczyło diet, w tym przede wszystkim odchudzających – większość z nich miała odpowiedniki na portalach społecznościowych, takich jak Face-book czy Nasza Klasa. Podano też adresy blogów zachęcających do odchudzania. Adresy stron zawierających treści dotyczące aktywności fizycznej i sportu oraz suplementacji częściej podawali chłopcy. Niektóre nie miały nawet podanych autorów, co podważa

17


rzetelność zawartych w nich informacji żywieniowych. Młodzież zaledwie kilka razy po-dała adresy instytucji profesjonalnie zajmujących się problematyką żywienia i żywności. Większość młodych osób (poniżej 60%) deklarowała brak zainteresowania reklamami w internecie (ryc. 11). Poza tym ¼ ankietowanych, w tym przede wszystkim chłopców, stwierdziła, że nie jest podatna na wpływ reklamy.

Dyskusja wynikówCelem podjętych badań było określenie, z jakich źródeł korzysta młodzież w celu zdobycia informacji o żywieniu, żywności, dietach, a szczególnie, czy wśród tych źródeł jest internet.

Sposób żywienia jest ważny dla osób w każdym wieku dla zachowania normalnych funkcji i zdrowia organizmu, ale przede wszystkim dla młodzieży ze względu na inten-sywność wzrostu i procesów rozwojowych związanych z dojrzewaniem [1, 3]. Niemal wszyscy młodzi ludzie popełniają błędy żywieniowe [4], które mogą zostać utrwalone w wieku dorosłym, prowadząc w przyszłości do negatywnych konsekwencji zdrowotnych [4, 5]. Jednym ze sposobów zapobiegania niewłaściwym zwyczajom żywieniowym jest upowszechnianie zasad i zaleceń prawidłowego żywienia już od najmłodszych lat życia i wzbudzanie zainteresowania zagadnieniami żywienia [6], mimo że wiedza żywieniowa często nie przekłada się na właściwe zachowania żywieniowe [7]. Poprzez edukację ży-wieniową można jednak motywować młodzież, rodziców/opiekunów i wychowawców do wprowadzania właściwych zmian w żywieniu, co przyczyni się do zmniejszenia ryzyka chorób w przyszłości, w dorosłym życiu [2]. Oprócz rodziny, szkoły, znajomych, źródłem wiedzy o żywieniu są media – ich znaczenie wzrasta wraz z wiekiem młodzieży [8, 9]. Zatem powinno się zwiększyć rzetelność środków masowego przekazu, szczególnie tych, które wśród młodych osób cieszą się popularnością, jak telewizja, czasopisma, reklamy żywności, a także internet [10, 11].

Zainteresowanie młodzieży żywieniem nie jest powszechne – w niniejszej pracy było wyrażone przez około połowę respondentów, we wcześniejszych badaniach obejmowało od około 40 do 50% respondentów [6, 12]. Wykazano również – analogicznie jak w pra-cach wcześniejszych – Wojtaś i Kołłajtis-Dołowy [6] oraz Czarnieckiej-Skubiny i Na-mysław [12] – że do żywienia dużo mniejszą wagę przywiązują chłopcy niż dziewczęta [11, 12]. Podobnie słaby wynik, dotyczący samooceny sposobu żywienia (poniżej 1/5 badanych uważała, że nie odżywia się prawidłowo) stanowi potwierdzenie poprzednich rezultatów badań, zgodnie z którymi duża część młodzieży (30–40%) uznała, że odżywia się nieprawidłowo [12, 13]. Niedostatecznemu zainteresowaniu żywieniem i niesatys-fakcjonującemu wynikowi samooceny sposobu żywienia towarzyszyły, niestety, niezbyt liczne przypadki osób, które poszukiwały informacji żywieniowych w rozmaitych

18


źródłach wiedzy, co także stwierdzono w innym badaniu, którego wyniki wskazywały, że około 40% osób, głównie chłopców (ponad 27%), nie poszukiwało informacji o ży-wieniu człowieka w mass mediach [12].

W niniejszym badaniu wyjątkowo dużo respondentów (80%), w porównaniu z danymi z wcześniejszych okresów badań (np. 30% w badaniu Czarnieckiej-Skubiny i Namysław [12] oraz ok. 50% w badaniu Kolarzyk i wsp. [14]), uznało internet za źródło informa-cji żywieniowych. Wydaje się, że na tę różnicę w wynikach miał wpływ ciągle szybko postępujący dostęp młodzieży do internetu.

Badana grupa młodych ludzi w większości nie miała wątpliwości co do wiarygodności wiadomości czerpanych z sieci, nie sprawdzała autorów treści zawartych na stronach internetowych, a nawet nie była zaniepokojona brakiem nazwiska autora. Wykazała tym samym mały krytycyzm w stosunku do zdobywanych informacji, potwierdzając, zwłaszcza w świetle danych o błędach żywieniowych w codziennym żywieniu, niski poziom świadomości żywieniowej młodzieży. Schlegel-Zawadzka i Paździoch [15] usta-liły, że w ponad połowie przeanalizowanych spośród kilkuset stron nie ma autora treści, a jedynie 29% wiadomości z zakresu żywienia obecnych w internecie można uznać za rzetelne i zgodne z aktualną wiedzą żywieniową.

Do popularnych, ale w znacznie mniejszym odsetku, niż internet, źródeł wiadomości o żywieniu należały, zgodnie z deklaracjami uczestników badań, czasopisma popularne, a następnie telewizja i fachowa literatura, którą wymieniali głównie studenci. Rzetelność informacji o żywieniu przekazywanych w czasopismach popularnych jest wątpliwa, szcze-gólnie jeśli chodzi o opisywane diety odchudzające, które wykazują duże niedobory niektó-rych składników odżywczych [16]. W przypadku każdego z powyższych źródeł dziewczęta korzystały z nich częściej niż chłopcy – potwierdzili to także inni autorzy [14, 17].

Telewizja, jak wskazują wyniki niniejszych badań w porównaniu z wcześniejszymi, systematycznie traci swoją pozycję jako źródło informacji żywieniowej, o czym świadczy spadek odsetka respondentów, którzy jej taką rolę przypisywali na przestrzeni ostatnich lat – z około 60% w 2008 roku [12] przez około 35% w roku 2010 [9] do obecnych 26% (wyniki tej pracy). Popularność telewizji prawdopodobnie ustępuje wzrastającemu znaczeniu portali internetowych.

Szczególnie niepokojąco mało ankietowanych (poniżej 1/5) traktowało szkołę jako źródło wiedzy żywieniowej, która przecież powinna być nim w sposób naturalny i oczy-wisty. Wprawdzie niektóre wyniki badań wcześniejszych [12] są wyższe (29%), ale inne świadczą o istniejącym problemie od wielu lat, miedzy innymi wykazano, że jedynie poniżej 10% młodzieży czerpało wiadomości o produktach spożywczych ze szkoły [18]. W niniejszym badaniu wykazano, że szkoła stanowiła źródło informacji żywieniowych przede wszystkim dla gimnazjalistów, co w zestawieniu z poprzednimi danymi [6] może

19


świadczyć, że wraz z podnoszeniem ogólnego poziomu kształcenia mniej jest edukacji żywieniowej i nie tworzy ona spójnej całości w całym cyklu nauczania szkolnego [19].

Na znaczeniu jako źródło wiedzy żywieniowej straciła też w ostatniej dekadzie rodzi-na. Jeszcze kilka lat temu młodzież, w tym zwłaszcza w wieku gimnazjalnym, czerpała (3/4 respondentów) wiadomości o żywieniu głównie od rodziców i opiekunów [20]. W świetle danych o małej świadomości żywieniowej rodziców [21] należałoby tę zmianę uznać za pozytywną.

Z kolei rówieśnicy zostali uznani za źródło informacji żywieniowych przez większą część (ponad 1/5) badanej młodzieży niż w pracach wcześniejszych odpowiednio: około 15% i 14% [14, 20].

Respondenci w bardzo niewielkim procencie [13] korzystali z zaleceń i porad ży-wieniowych lekarzy i dietetyków. Choć nieco lepsze wyniki uzyskały Wojtaś i Kołłajtis--Dołowy [6], zgodnie z którymi 1/5 młodzieży licealnej stosowała diety według wskazań lekarzy i dietetyków, to większość respondentów modyfikowała swe diety bez żadnych istotnych powodów [6].

Główne informacje poszukiwane w internecie dotyczyły przepisów na sporządzanie potraw, ale także diet, zwłaszcza odchudzających. Informacje o dietach uzyskiwane w sieci mogą skłaniać do odchudzania nawet te osoby, które nie powinny ograniczać wartości energetycznej swojej diety [6]. Jest to niepokojące tym bardziej, że po diety niskoenerge-tyczne sięgają coraz młodsze dziewczęta, mające prawidłową masę ciała [14, 20], a nawet niedowagę [4]. W badaniach 800 uczniów ponadpodstawowych szkół krakowskich internet stanowił źródło wiedzy o sposobach odchudzania się dla połowy z nich [14]. W jadłospi-sach tam zamieszczanych pojawiały się jadłospisy nieprawidłowo skomponowane, których stosowanie mogłoby prowadzić do zaburzeń zdrowotnych [13, 22].

Wśród treści żywieniowych poszukiwanych przez respondentów w internecie, obok witamin i składników mineralnych znalazły się suplementy i odżywki, głównie dla sportowców, którymi interesowali się w podobnym stopniu zarówno chłopcy, jak i dziewczęta. Jeszcze większa część (43%) niż w niniejszych badaniach (32%) młodzieży policealnej [23] oraz ogromna część uczniów szkół sportowych wyrażała zainteresowanie tymi preparatami, których powszechne i niekontrolowane stosowanie może stwarzać poważne ryzyko dla zdrowia [24]. W kontekście wyników wskazu-jących na małą wiedzę uczniów, ale też nauczycieli i trenerów o suplementach diety, korzystanie z internetu w poszukiwaniu wiadomości o suplementach może się wiązać z ryzykownym ich stosowaniem.

Około 40% respondentów (z przewagą dziewcząt) uczestniczących w tymże badaniu uważało, że informacje uzyskane z sieci mogą wpływać na ich sposób żywienia. Ten wpływ mógłby się okazać niekorzystny, jako że w forach i blogach internetowych pojawiają się

20


często informacje nieprawdziwe [25], niezgodne z zaleceniami profesjonalnych dietetyków i lekarzy propagujących zalecenia właściwego odżywiania [4]. Jednocześnie za fakt nega-tywny i budzący niepokój należy uznać rzadkie stosunkowo korzystanie ze stron instytucji zajmujących się zagadnieniami żywienia oraz edukacją żywieniową.

Reklama żywności tak często obecna w internecie, mimo że według deklaracji pra-wie 60% respondentów nie pozostawała w kręgu ich zainteresowań, może mieć jednak negatywny wpływ na poglądy, a nawet zachowania żywieniowe części bardziej podatnej na jej wpływ młodzieży, chociaż nie zdaje sobie z tego sprawy [11, 18].

Podsumowanie 1. Połowa spośród badanej 14–24-letniej młodzieży oceniała swój sposób żywienia

jako prawidłowy, za nieprawidłowy uznało go więcej chłopców (23%) niż dziewcząt (12%).

2. Ponad połowa ankietowanych młodych osób była zainteresowana własnym sposobem żywienia i podobna ich część, w tym więcej dziewcząt, poszukiwała informacji na temat żywienia i żywności w rozmaitych źródłach wiedzy żywieniowej.

3. Internet stanowił aż dla 80% młodzieży źródło informacji o żywieniu. Znacznie mniejsza część respondentów, w celu zdobycia wiadomości żywieniowych, korzystała z czasopism popularnych czy telewizji oraz bardzo niewielu z kompetentnych i profesjonalnych źródeł, jak szkoła czy lekarze i dietetycy.

4. Poza poszukiwaniem informacji o przepisach kulinarnych, stosunkowo duża część młodzieży, w większości dziewcząt, w sieci zdobywała informacje o dietach, w tym głównie odchudzających.

5. Wśród różnych stron internetowych respondenci, w większym odsetku dziewczęta, w poszukiwaniu informacji żywieniowych czytali fora internetowe i blogi niebudzące zaufania żywieniowców i dietetyków, natomiast mniejsza ich część korzystała ze stron profesjonalistów i instytucji zajmujących się żywieniem i żywnością.

6. Młodzież w większości miała zaufanie do informacji przekazywanych w internecie i rzadko sprawdzała ich autentyczność w innych źródłach lub zwracała uwagę na ich autora.

WniosekWobec stwierdzonego częstego korzystania przez młodzież z internetu w poszukiwaniu informacji żywieniowych powstaje pilna potrzeba zwiększenia jej świadomości żywie-niowej i umiejętności krytycznego wyboru treści poprzez powszechną, rzetelną i atrak-cyjną edukację. Z drugiej strony bardzo przydatna dla osób poszukujących informacji

21


żywieniowych byłaby możliwość korzystania ze stron internetowych polecanych przez profesjonalistów, a więc godnych zaufania.

Bibliografia1. Wądołowska L., Przyczyny zaburzeń zdrowia o podłożu żywieniowym na świecie.

[W]: Gawęcki J., Roszkowski W. (red.), Żywienie człowieka a zdrowie publiczne 3, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2011: 8–89.

2. Kołłajtis-Dołowy A., Schlegel-Zawadzka M., Upowszechnianie wiedzy o żywieniu. [W]: Gawęcki J., Roszkowski W. (red.), Żywienie człowieka a zdrowie publiczne 3, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2011: 254–269.

3. Gawęcki J., Żywność i żywienie a zdrowie. [W]: Gawęcki J., Roszkowski W. (red.), Żywienie człowieka a zdrowie publiczne 3, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2011: 37–55.

4. Kołłątaj B., Kołłątaj W., Karwat I.D., Nieprawidłowe nawyki żywieniowe u nastolatków – badania wstępne, Probl. Hig. Epidemiol. 2008; 89, 3: 395–400.

5. Ziółkowska A., Gajewska M., Szostak-Węgierek D., Zachowania żywieniowe młodzieży gimnazjalnej z Warszawy i miejscowości podwarszawskich, Probl. Hig. Epidemiol. 2010; 91, 4: 606–610.

6. Wojtaś M., Kołłajtis-Dołowy A., Zachowania żywieniowe wybranej grupy uczniów ostatnich klas szkół ponadgimnazjalnych w Warszawie, Probl. Hig. Epidemiol. 2011; 92, 4: 947–950.

7. Świderska-Kopacz J., Marcinkowski J.T., Jankowska K., Zachowania zdrowotne młodzieży gimnazjalnej i ich wybrane uwarunkowania, Cz. IV, Sposób żywienia, Probl. Hig. Epidemiol. 2008; 89, 2: 241–245.

8. Hogan M.J., Strasburger V.C., Body image, eating disorders and the media. Adolesc. Med. State Art. Rev. 2008; 19: 521–546.

9. Saracen A., Zachowania zdrowotne młodzieży szkół ponadgimnazjalnej, Hygeia Public Health 2010; 45, 1: 70–73.

10. Halford J.C.G., Gillespie J., Brown V, Pontin E.E., Dovey T.M., Effect of television advertisements for foods on food consumption in children, Appetite 2004; 42: 221–225.

11. Kołłajtis-Dołowy A., Badania uwarunkowań zachowań żywieniowych młodzieży, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2010: 104–129, 149–158.

12. Czarniecka-Skubina E., Namysław I., Wybrane element zachowań żywieniowych uczniów szkół średnich, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2008; 61, 6: 129–143.

13. Maksymowicz-Jaroszuk J., Karczewski J., Ocena zachowań i zwyczajów żywieniowych gimnazjalistów z terenu Białegostoku, Hygeia Public Health 2010; 45, 2: 167–172.

22


14. Kolarzyk E., Janik A., Kwiatkowski J., Potocki A., Stosowanie diet odchudzających przez krakowską młodzież ze szkół ponadpodstawowych z uwzględnieniem wieku i płci, Probl. Hig. Epidemiol. 2010; 91, 3: 409–413.

15. Schlegel-Zawadzka M., Paździoch M, Internet jako źródło wiedzy żywieniowej, Żyw. Człow. Matab. 2005, 32 (supl. 1, 2): 1109–1116.

16. Wawrzyniak A., Hamułka J., Kiełek K., Ocena wartości odżywczej diet odchudzających, Roczn. PZH 2007; 58, 2: 427–435.

17. Semeniuk W., Zwyczaje żywieniowe studentów z Uniwersytetu Przyrodniczego stosujących diety alternatywne, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2009; 65, 4: 227–235.

18. Kołłajtis-Dołowy A., Matysiuk E., Boniecka I., Zwyczaje żywieniowe wybranej grupy dzieci 11-12. letnich z Białegostoku, Żywność, Nauka, Technologia. Jakość 2007, 55, 6: 335-342.

19. Wojtaś M., Kołłajtis-Dołowy A., Stan wiedzy o żywności i żywieniu w grupie uczniów ostatnich klas ponadgimnazjalnych, Roczn. PZH 2012; 63, 2: 213–217.

20. Wołowski T., Jankowska M., Wybrane aspekty zachowań zdrowotnych młodzieży gimnazjalnej. Cz. I., Zachowania młodzieży związane z odżywianiem, Probl. Hig. Epidemiol. 2007; 88, 1: 64–68

21. Wyka J., Grochowska-Niedworok E., Malczyk E., Misiarz M., Hołyńska K., Wiedza żywieniowa rodziców oraz występowanie nadwagi i otyłości wśród dzieci w wieku szkolnym, Bromat. Chem. Toksykol. 2012; 65, 3: 680–684.

22. Łagowska K., Woźniewicz M., Jeszka J., Ocena wartości odżywczej diet odchudzających zamieszczonych na portalach internetowych, Probl. Hig. Epidemiol. 2011; 92, 4: 824–827.

23. Kościołek A., Hartman M., Spiołek K., Kania J., Pawłowska-Góral K., Ocena czynników wpływających na zakup i stosowanie preparatów witaminowo- mineralnych przez uczniów szkół policealnych, Bromat. Chem. Toksykol. 2011; 44, 3: 987–992.

24. Seidler T., Sobczak A., Suplementy diety w żywieniu uczniów Szkoły Mistrzostwa Sportowego, Roczn. PZH 2012, 63, 2: 193-198.

25. Zając J.M., Kustra A., Janczewski P.S.M., Wierzbowska T., Motywacje, zachowania i poglądy autorów i czytelników blogów, Raport z badania ankietowego przeprowadzonego przez Blox i Gemius, http://gemius.pl/pl/raporty/2008-02/03 [data dostępu: 30.09.2013].

23

Zachowania żywieniowe jako nieodłączny element edukacji zdrowotnej – raport z badań

mgr Adamina Korwin-Szymanowska; dr hab. Ligia Tuszyńska, prof. APS

Akademia Pedagogiki Specjalnej

Słowa kluczowe: zdrowie, zachowania żywieniowe, zachowania zdrowotne, edukacja zdrowotna, Inwentarz Zachowań Zdrowotnych

Streszczenie: Artykuł podejmuje problematykę zachowań żywieniowych młodzieży akademickiej uczelni warszawskich w kontekście profilaktyki będącej nieodłącznym elementem edukacji zdrowotnej. Konsekwencje braku zbilansowanej diety mają swoje odzwierciedlenie w statystykach, które pokazują, że coraz więcej osób ma problemy zdro-wotne będące bezpośrednimi lub pośrednimi skutkami złych nawyków żywieniowych. Stąd też w niniejszej pracy podjęto rozważania nad tym zagadnieniem. Na podstawie wyników uzyskanych z ankiety badawczej oraz Inwentarza Zachowań Zdrowotnych (IZZ) analizie poddano zachowania żywieniowe studentów. Uzyskane rezultaty pozwoliły na ocenę braków występujących w ich zakresie. Taki stan rzeczy może się przyczynić do zwrócenia większej uwagi na problematykę żywienia w obszarze treści programowych realizowanych zarówno w środowisku szkolnym czy akademickim, jak i poza nim.

WprowadzenieW dobie coraz większego chaosu spowodowanego masowym publikowaniem niekiedy sprzecznych informacji dotyczących właściwych zachowań żywieniowych oraz zmian wynikających z różnorodnych podejść w dziedzinie analiz tego zagadnienia istnieje ogromna potrzeba ograniczenia dezorientacji panującej wśród ludzi i usystematyzo-wania ich wiedzy z zakresu problematyki żywieniowej. Potwierdza to konieczność zwrócenia większej uwagi na tematykę edukacji żywieniowej, która jest nieodłącznym elementem edukacji zdrowotnej [1]. Literatura poświęcona odżywianiu się jest bardzo bogata. Tematyka ta obejmuje wiele komponentów, wśród których możemy wyróżnić zdrowe odżywianie się, wybory żywieniowe czy zaburzenia odżywiania [2]. Wyjaśnienie zachowań żywieniowych oraz powiązań między nimi doczekało się licznych opracowań, gdyż ich postrzeganie nie jest możliwe bez odwołania się do wielorakich perspektyw, kontekstów, dyscyplin naukowych czy ujęć teoretycznych. W związku z tym celem artykułu nie jest szczegółowe omówienie tematyki żywieniowej na podstawie dostępnych

24

Adamina Korwin-Szymanowska, Ligia Tuszyńska

źródeł, ale zasygnalizowanie problemów z nią związanych oparte na przeprowadzonych badaniach własnych oraz zaproponowanie zmian, które przyczyniłyby się do poprawy istniejącego stanu rzeczy.

Słownik terminologiczny żywienia człowieka definiuje zachowania żywieniowe jako „działania i sposoby postępowania, które bezpośrednio wiążą się z zaspokaja-niem potrzeb żywieniowych” [3]. Marć dodaje, iż ich zaspokajanie jest uzależnione od różnych czynników [4]. Podkreśla także, że „W obrębie zachowań zdrowotnych można wymienić takie działania człowieka, jak: wybór żywności, sposoby nabywania, organizowania, przechowywania oraz przygotowania żywności do bezpośredniego spożycia z uwzględnieniem częstości i ilości spożywanych produktów” [4]. Kozłow-ska-Wojciechowska podkreśla, że „Wybory żywieniowe, jakich dokonują ludzie, są złożone i zależą od indywidualnych preferencji, wiedzy, poziomu wykształcenia, ceny żywności, uwarunkowań kulturowych czy tradycji rodzinnych” [5]. W związku z tym, że jakość spożywanego pożywienia wpływa na prawidłowość funkcjonowania organizmu, promuje się racjonalny sposób odżywiania, który przez Woynarowską jest określany jako „żywienie zgodne z zaleceniami nauki o żywieniu i uwzględniające uwarunkowania genetyczne, społeczne i kulturowe” [1]. Zbilansowanie diety, czyli dostarczenie organizmowi wszystkich niezbędnych wartości odżywczych i energii, przyczynia się do zaspokojenia potrzeb biologicznych, psychicznych i społecznych jednostki oraz umożliwia osiągnięcie pełni rozwoju fizycznego i psychicznego, co za-pewnia odpowiednią odporność na choroby oraz wspomaga zachowanie sprawności aż do późnej starości [1].

Krajowe i międzynarodowe badania dotyczące zachowań żywieniowych dzieci i młodzieży wskazują na rosnącą liczbę osób z nadwagą i otyłością (IŻiŻ 2013; CBOS 2010; HBSC 2010; HEPS 2010) [6–9]. Jest to przykład jednego z wielu problemów związanych z zachowaniami żywieniowymi. Niewystarczająca świadomość prawidło-wych zasad żywienia, brak aktywności fizycznej, nadmierna konsumpcja, wyposażenie genetyczne czy uwarunkowania związane z wpływem ekonomicznym, społecznym, jak i panującym kanonem piękna przyczyniają się do postrzegania nadmiernej masy ciała nie tylko jako problemu jednostkowego, ale i społecznego. Ma to swoje od-zwierciedlenie w coraz częstszym kategoryzowaniu nadwagi i otyłości jako choroby cywilizacyjnej, z którą podejmuje się walkę. Świadomość, że pokolenie uczęszczające do szkoły podstawowej już w tak młodym wieku jest obarczone nadmierną masą ciała, skłania do refleksji nad stylem życia propagowanym przez rodziców, gdyż to głów-nie w ich rękach spoczywa zdrowie ich pociech. Do tego stwierdzenia odwołują się Rudzka-Kantoch i Weker, które potwierdzają, że „W poszukiwaniu i zapobieganiu otyłości szczególne zainteresowanie budzi wpływ praktyk żywieniowych stosowanych

25


w niemowlęctwie i wczesnym okresie dziecięcym” [10]. Pierwsze lata życia dziecka odgrywają kluczową rolę w kształtowaniu odpowiednich zachowań i nawyków żywie-niowych, które mogą stanowić swoistą bazę na całe życie. Oznacza to, że zachowania żywieniowe są poddawane wpływowi społecznemu, definiowanemu przez Wojciszke jako „proces, w wyniku którego dochodzi do zmiany zachowania, opinii lub uczuć człowieka wskutek tego, co robią, myślą lub czują inni ludzie” [11]. Autor podkreśla, że wpływ społeczny może się przejawiać w naśladownictwie, czyli automatycznym przejmowaniu cudzych reakcji behawioralnych [11]. Z kolei świadoma obserwacja innych skłaniająca jednostkę do zmiany własnego zachowania jest określana mianem modelowania. Drugim przypadkiem wpływu społecznego jest konformizm, czyli ule-ganie naciskom większości, zaś trzecim – posłuszeństwo wobec autorytetu [11]. Każda z powyżej przedstawionych możliwości jest charakterystyczna dla określonego etapu rozwojowego jednostki, stąd też przyjmuje się, że najmłodsze dzieci poprzez naśla-downictwo przejmują określone wzorce zachowań żywieniowych swoich rodziców, by w fazie adolescencji brać niekiedy przykład – niekoniecznie pozytywny – z grupy rówieśniczej lub podporządkować się autorytetom. Kwestię tę podejmują Hejda i Ma-łecka-Tendera, które twierdzą, że: „Właściwe nawyki żywieniowe w dzieciństwie są często kontynuowane i wpływają na zdrowe, prawidłowe żywienie w życiu dorosłym” [12]. Warto zaznaczyć, że w okresie adolescencji młodzież jest podatna na zamiany nawyków żywieniowych pod wpływem najbliższego otoczenia, dlatego tym istotniej-sze jest wpajanie prawidłowych zasad żywienia najmłodszym. Wiąże się to z szeroko rozumianą świadomością rodziców w zakresie racjonalnego żywienia przejawiającą się nie tylko w posiadaniu wiedzy o normach prawidłowego odżywiania czy ich za-stosowaniu w praktyce, ale również racjonalnych umiejętnościach konsumenckich. Niestety, coraz szybszy tryb życia, brak wystarczających środków finansowych, pogoń za pracą, a niekiedy i lenistwo powodują, iż niektórzy rodzice nie mają czasu, możli-wości, a także i chęci na dbanie o jakość spożywanych produktów przez swoje dzieci. Skutkuje to nieregularnym jedzeniem, podjadaniem między posiłkami, konsumpcją niepełnowartościowych pokarmów, co z kolei negatywnie odbija się na zdrowiu jed-nostki. Należy więc podkreślić, że żywienie jest jednym z ważniejszych elementów zdrowia, pozwalającym na dostarczenie niezbędnych składników odżywczych orga-nizmowi, które znajdują swoje odzwierciedlenie nie tylko w prawidłowym funkcjono-waniu fizycznym jednostki, ale także – jak podkreśla Światowa Organizacja Zdrowia (WHO, World Health Organization) – psychicznym i społecznym. Niejednokrotnie permanentny brak czasu rodziców skutkuje przerzuceniem części odpowiedzialności za wychowanie ku zdrowiu i żywienie ich dzieci na szkołę. To właśnie od tej insty-tucji oczekuje się wielokierunkowego działania w zakresie zdrowia, przejawiającego

26


się w podejściu teoretycznym opierającym się na odpowiedniej edukacji zdrowotnej, jak również praktycznym, odnoszącym się do zapewnienia przez szkołę zdrowych posiłków w stołówkach czy odżywczych produktów w sklepikach. Na tej podstawie można przyjąć, że ranga problemu właściwego odżywiania ma kluczowe znaczenie nie tylko dla zdrowia jednostki, ale także rozwoju społeczeństwa i stanu państwa.

W związku z omówioną problematyką pojawia się kluczowe pytanie: jakie zachowa-nia żywieniowe są prezentowane przez młodzież akademicką, która z racji swojego wieku i ugruntowanych już zachowań żywieniowych jest idealną grupą badawczą, pozwalającą przewidzieć przyszłościową szacunkową skalę problemów zdrowotnych, a tym samym zapotrzebowanie na działania podjęte przez system służby zdrowia wraz z koniecznym nakładem finansowym z budżetu państwa. Nawyki żywieniowe studentów przekładają się na ich ogólną kondycję zdrowotną, a tym samym na określone skutki społecznego funkcjonowania obywateli i kraju. W jaki sposób młodzież studiująca kierunki technicz-ne i społeczne różnicuje się pod względem prezentowanych zachowań żywieniowych? Jakie działania należałoby podjąć, by wspomóc jednostki w realizacji prawidłowych nawyków żywieniowych?

Odpowiedzi na powyższe pytania dostarcza analiza wyników badań, których meto-dykę przedstawiono poniżej.

Metodyka badańW badaniu zastosowano dwa narzędzia badawcze: ankietę własną oraz Inwentarz Zachowań Zdrowotnych (IZZ) opracowany przez Zygfryda Juczyńskiego [13]. Ankieta obejmowała kwestie zachowań żywieniowych, w ramach których skoncentrowano się na sposobie i jakości odżywiania, liczbie spożywanych posiłków czy problemach związanych z właściwym odżywianiem. Z kolei IZZ składa się z 24 stwierdzeń, które poruszają problematykę prawidłowych nawyków żywieniowych, zachowań profilak-tycznych, praktyk zdrowotnych oraz pozytywnych nastawień psychicznych. Dla po-dejmowanej tematyki pracy istotne znaczenie mają prawidłowe nawyki żywieniowe, które uwzględniają przede wszystkim rodzaj spożywanej żywności, przejawiającej się w konsumpcji warzyw, owoców czy pieczywa pełnoziarnistego [13]. Podkreślić należy, że zachowania profilaktyczne koncentrują się na zdobywaniu informacji o zdro-wiu i chorobie, odgrywających dużą rolę w kształtowaniu prawidłowych nawyków żywieniowych, oraz na przestrzeganiu wytycznych dotyczących zdrowia. Praktyki zdrowotne obejmują kwestie aktywności fizycznej, snu oraz rekreacji, a pozytywne nastawienia psychiczne odzwierciedlają psychologiczne aspekty zdrowia, włączając w jego tematykę kwestię stresu i emocji.

27


Badania obejmowały trzy główne kierunki analiz:1. analizę porównawczą nawyków żywieniowych studentów kierunków technicznych

i społecznych; 2. analizę porównawczą prawidłowych nawyków żywieniowych studentów kierunków

technicznych i społecznych z uwzględnieniem IZZ;3. analizę związków nawyków żywieniowych z IZZ ze wskaźnikiem BMI (Body Mass

Index).

W badaniu wzięło udział 589 studentów (N = 589) uczelni warszawskich, z czego 2/3 (66,4%) stanowiły kobiety, a 1/3 (33,6%) – mężczyźni. W obszarze nauk społecznych studiowało 58,7% młodzieży akademickiej, w obszarze nauk technicznych – 41,3%. Najwięcej osób, bo aż 47,2% było studentami licencjackich studiów I stopnia; 39,7% – inżynierskich studiów I stopnia, a 13,1% było studentami studiów II stopnia. Ponad połowa badanych (50,9%) była na trzecim roku studiów; 46,5% na roku drugim, a nie-całe 2,4% uczyło się na pierwszym roku studiów II stopnia. Średnia ocen z przedmiotów uzyskana w roku akademickim 2012/2013 została zaprezentowana w tabeli 1.

Tabela 1. Średnia ocen uzyskana przez studentów w roku akademickim 2012/2012Średnia ocen N %Poniżej 3,5 41 7,0

Od 3,5 do 3,9 252 42,8

Od 4,0 do 4,5 236 40,1

Powyżej 4,5 60 10,2

Ogółem 589 100,0

Źródło: badania własne.

Analiza wybranych parametrów ciała badanych pokazała, że średnia masa ciała w badanej populacji wyniosła 66,81 kg (M = 66,81; SD = 14,44), a wzrost 171,54 cm (M = 171,54; SD = 11,56). Prawie 40% badanych pochodziło z miast poniżej 100 tysięcy mieszkańców; 1/3 respondentów pochodziła ze wsi, a 27,5% z miast powyżej 100 tysięcy mieszkańców, w tym 17% z ponad milionowej aglomeracji. Badani z województwa mazo-wieckiego stanowili zdecydowaną większość respondentów – 69,4%. Należy nadmienić, że w badaniu wzięli udział także przedstawiciele innych województw. Przykładowo: 6,3% stanowili badani pochodzący z województwa lubelskiego; 5,6% – podlaskiego, a 5% – województwa łódzkiego. Na zachowania żywieniowe może mieć wpływ także wykształcenie rodziców/opiekunów oraz miejsce zamieszkania w czasie studiów. Dane te zaprezentowano odpowiednio w tabelach 2 i 3.

28


Tabela 2. Wykształcenie rodziców/opiekunów respondentów

WykształcenieMatka/opiekunka Ojciec/opiekunN % N %

Wyższe 181 30,7 107 18,2Średnie 250 42,4 200 34,0Zawodowe 141 23,9 251 42,6Podstawowe 15 2,5 27 4,6Nie wiem 2 ,3 4 ,7Ogółem 589 100,0 589 100,0


Tabela 3. Miejsce zamieszkania respondentów w trakcie studiowania MIEJSCE ZAMIESZKANIA N %U rodziców/opiekunów 208 35,6Akademik 90 15,4Wynajęty pokój 212 36,3Własne mieszkanie/dom 65 11,1U krewnych 7 1,2Inne 2 0,3Ogółem 584 100,0Braki danych 5


Wyniki badańOpracowanie wyników badań rozpoczęto od analizy porównawczej zachowań żywienio-wych młodzieży akademickiej z obszaru nauk technicznych i społecznych. Przedstawi-cielami kierunków społecznych najczęściej były kobiety, a technicznych – mężczyźni. W ramach podjętej problematyki skoncentrowano się na różnicach pomiędzy studentami tychże kierunków w zakresie:

• samooceny sposobu odżywiania badanych jednostek, • liczby spożywanych posiłków,• jakości konsumowanego śniadania,• zwracania uwagi na skład pożywienia w trakcie jego kupna, • rodzaju ulubionego jedzenia,• częstotliwości spożywanych owoców, warzyw i słodyczy,• zjadania przekąsek między posiłkami,• stosowania diet,• problemów w odżywianiu się,• miejsca spożywania posiłków,

29


• oraz nieprawidłowych zachowań żywieniowych, w tym również spożywania alkoholu i napojów energetyzujących, palenia papierosów, braniu narkotyków i dopalaczy.

Wyniki badań pokazały, że reprezentanci nauk społecznych i technicznych są róż-nicowani pod względem uzyskanych wyników tylko w kilku wybranych kategoriach przedstawionych powyżej. Brak różnic pomiędzy dwoma grupami studentów występo-wał w zakresie samooceny sposobu odżywiania z uwzględnieniem walorów odżywczych (Chi2 = 4,9; df = 4; p > 0,05), liczby spożywanych posiłków (Chi2 = 4,427; df = 7; p > 0,05), jakości konsumowanego śniadania (Chi2 = 6,046; df = 3; p > 0,05), zwracania uwagi na skład kupowanego pożywienia (Chi2 = 5,669; df = 4; p > 0,05), spożywania owoców (Chi2 = 7,933; df = 6; p > 0,05) i słodyczy (Chi2 = 6,689; df = 6; p > 0,05), zjadania przekąsek między posiłkami (Chi2 = 4,445; df = 2; p > 0,05) oraz negatywnych zachowań wpływających na zdrowie jednostki, utożsamianych z paleniem papiero-sów (Chi2 = 0,096; df = 1, p > 0,05), zażywaniem narkotyków (Chi2 = 0,874; df = 2; p > 0,05) oraz dopalaczy (Chi2 = 1,512; df = 2; p > 0,05). Znaczące różnice otrzy-mano w analizie kwestii dotyczących upodobań spożywanego pożywienia, częstości spożywania warzyw, bycia na diecie, miejsca konsumowania posiłków, picia alkoholu i napojów energetyzujących.

Osoby studiujące na kierunkach społecznych znacznie częściej wybierały warzywa i owoce jako ulubiony rodzaj jedzenia (29,58%) w stosunku do respondentów z kie-runków technicznych (14,7%). Z kolei mięso preferowało aż 55,46% przedstawicieli kierunków technicznych, co pokrywa się z przekonaniem, że to głównie mężczyź-ni są zwolennikami pełnowartościowego białka dostarczającego w niedługim czasie wysokich pokładów energii. Natomiast tylko 1/4 badanych (25,74%) z obszaru nauk społecznych wybrała tę kategorię jako ulubiony rodzaj jedzenia. Warto też wskazać, że badane grupy studiujące na kierunkach społecznych i technicznych uzyskały podobne wyniki procentowe w zakresie konsumpcji produktów mącznych (odpowiednio: 3,25% i 3,36%) oraz jedzenia typu fast food (odpowiednio: 9,47% i 9,24%), które dla niektó-rych było swoistym problemem uniemożliwiającym racjonalne odżywianie. W celu zweryfikowania różnic między studentami z obszaru nauk społecznych i technicznych przeprowadzono analizy chi2. Na ich podstawie zauważa się różnice pomiędzy obsza-rem studiowanych nauk a tym, co badani lubią jeść najbardziej (p < 0,001). Szczegółowe wyniki zaprezentowano w tabeli 4.

30


Tabela 4. Różnice w preferencji respondentów określonych obszarów nauk w spożywaniu określonych kategorii produktów (N)

OBSZAR NAUKCo lubisz jeść najbardziej?

OgółemMięso i jego przetwory

Produkty mączne Nabiał Owoce

i warzywa Słodycze Fast food

społecznych 87 11 72 100 36 32 338

technicznych 132 8 26 35 15 22 238

Ogółem 219 19 98 135 51 54 576

Chi2 = 57,479; df = 5; p < 0,001


Analiza procentowa częstości spożywania warzyw w odniesieniu do obszaru nauk została przedstawiona w tabeli 5.

Tabela 5. Odsetek respondentów z obszaru nauk społecznych i technicznych spożywających warzywa

Jak często jadasz warzywa?Studenci kierunków

społecznychStudenci kierunków

technicznych

Nie jem w ogóle 0,89% 0,84%

Bardzo rzadko 2,96% 4,22%

Raz w tygodniu 5,03% 12,23%

Kilka razy w tygodniu 38,16% 45,57%

Jeden raz dziennie 26,92% 17,72%

Dwa razy dziennie 14,2% 11,39%

Więcej niż dwa razy dziennie 11,83% 8,02%


Wynika z niej, że respondenci najczęściej jedzą warzywa kilka razy w tygodniu lub jeden raz dziennie, co uznać można za niewystarczające w świetle zasad prawidłowego żywienia opisanych np. w piramidzie żywienia. Obecnie propaguje się jedzenie warzyw nie mniej niż 4 razy dziennie [5] w celu zapewnienia odpowiedniej ilości składników odżywczych. Należy również zauważyć, że istnieją różnice między obszarem studio-wanych nauk a częstością spożywania warzyw p < 0,05), co przedstawiono w tabeli 6.

31


Tabela 6. Różnice pomiędzy respondentami z obszaru nauk społecznych i technicznych a częstotliwością spożywania warzyw (N)

OBSZAR NAUK

Jak często jadasz warzywa?

OgółemNie jem w ogóle

Bardzo rzadko

Raz w tygodniu

Kilka razy w tygodniu

Jeden raz dziennie

Dwa razy dziennie

Więcej niż dwa razy dziennie

społecznych 3 10 17 129 91 48 40 338

technicznych 2 10 29 108 42 27 19 237

Ogółem 5 20 46 237 133 75 59 575

Chi2=19,458; df=6; p < 0,05

Źródła: badania własne.

Kolejna analizowana kwestia dotyczyła stosowania diet. Wyniki zestawione w tabeli 7 pozwalają stwierdzić, że istnieje istotna różnica pomiędzy obszarem studiowanych przez respondentów nauk a ilością stosowanych diet (p < 0,05).

Tabela 7. Różnice w stosowaniu diet przez osoby badane w odniesieniu do studiowanego obszaru nauki (N)

OBSZAR NAUKIle razy w ciągu swojego życia stosowałaś/eś dietę?

OgółemInne Nigdy Jeden

razDwa, trzy

razyPowyżej czterech

razyspołecznych 1 185 59 49 44 338technicznych 0 170 23 27 18 238Ogółem 1 355 82 76 62 576

Chi2 = 17,888; df = 4; p < 0,001


Osoby studiujące na kierunkach technicznych rzadziej niż studenci nauk społecz-nych stosowały diety. Jednocześnie, prawie 3/4 z nich nigdy nie było na diecie. Taki stan rzeczy może być spowodowany faktem, że to właśnie mężczyźni najczęściej studiują na kierunkach technicznych. Oni zaś w mniejszym stopniu niż kobiety przywiązują wagę do własnego wyglądu oraz prawidłowej masy ciała. Ciekawych wyników badań dostarczyła również analiza jakościowa stosowanych diet. Osoby podejmujące wyzwa-nie zrzucenia zbędnych kilogramów opierały się głównie na diecie białkowej (dokto-ra Duncana), diecie niskowęglowodanowej (polskiego lekarza Jana Kwaśniewskiego) oraz diecie kopenhaskiej. Wśród wymienianych sposobów odchudzania respondenci wspominali również o diecie warzywno-owocowej dr Ewy Dąbrowskiej. Warto zwró-cić uwagę na fakt, że tylko dwie osoby korzystały z porad specjalisty dietetyka, który indywidualnie dostosowywał odpowiednie składniki pokarmowe do potrzeb jednostki.

32


Takie rozwiązanie pozwala na profesjonalną kontrolę redukcji masy ciała, dzięki cze-mu zapewnia pacjentowi bezpieczeństwo zdrowotne. Interesujące były również próby samodzielnego postępowania dietetycznego. Poza ograniczaniem liczby kalorii respon-denci starali się zmniejszać porcje jedzenia, nie spożywać pokarmów po godzinie 18.00, odstawić ze swojej diety słodycze oraz zwiększyć ilość konsumowanych warzyw i owo-ców. Respondenci stosowali również diety lekkostrawne, wegetariańskie, oczyszczające oraz uwzględniające tzw. zdrową żywność. Jedna osoba dostosowała jakość spożywanego pokarmu do grupy krwi. Należy podkreślić, że tylko dwie osoby stosujące diety zwróciły uwagę na rolę aktywności fizycznej, która poza zachowaniami żywieniowymi znacząco wpływa na ogólny stan organizmu.

Prawidłowe zachowania żywieniowe łączą się także z miejscem spożywania posiłków. Wybór restauracji potencjalnie, oferującej pełnowartościowe dania czy baru typu fast food ma niekwestionowany wpływ na nasze zdrowie. Kwestia ta nie jest bez znaczenia szczegól-nie w przypadku studentów, którzy prowadzą stosunkowo dynamiczny tryb życia, opiera-jący się nie tylko na nauce, ale i na pracy czy na zabawie. Różnorodność podejmowanych ról społecznych i zadań niejednokrotnie skutkuje brakiem czasu na regularne spożywanie posiłków, a tym samym przyczynia się do korzystania z usług lokali gastronomicznych na mieście. Analiza wyników badań wykazała istnienie statystycznie istotnych różnice pomiędzy obszarem studiowanych nauk a miejscem spożywania posiłków (tab. 8).

Tabela 8. Różnice pomiędzy respondentami z obszaru nauk technicznych i społecznych a miejscem spożywania posiłków (N)

OBSZAR NAUK

Gdzie najczęściej spożywasz posiłki?

OgółemW stołówkach studenckich

W barach typu fast

food

W barach mlecznych

Przygotowuję posiłki

samodzielnie w miejscu, w którym aktualnie mieszkam

Posiłki przygotowuje

mi rodzinaInne

społecznych 12 13 14 216 72 10 338

technicznych 35 22 2 127 46 3 238

Ogółem 47 35 16 343 118 13 576

Chi2 = 43,099; df = 8; p < 0,001

Źródło: badanie własne.

Istniejące różnice można interpretować w kontekście płci osób studiujących konkretne kierunki. Osoby studiujące na kierunkach technicznych rzadziej niż studenci kierunków społecznych samodzielnie przygotowują posiłki. Może się to wiązać z mniejszą ilością

33


czasu, który przeznaczają raczej na uczenie czy pracę, lub brakiem umiejętności kuli-narnych. Panuje powszechnie przekonanie, że kobiety częściej gotują niż mężczyźni. Co więcej, prawie 1/4 studentów kierunków technicznych stołuje się poza miejscem aktualnego zamieszkania w porównaniu do 11,54% studentów nauk społecznych.

Stwierdzono również istotne statystycznie różnice w częstości picia alkoholu (Chi2 = 14,827; df = 4; p < 0,05) i napojów energetyzujących (Chi2 = 14,902; df = 4; p < 0,05) między studentami kierunków technicznych i społecznych. Analizując kwestię picia napojów energetyzujących, okazuje się, że 35,78% studentów nauk społecznych w ogóle ich nie pije, podczas gdy ponad 4/5 respondentów z kierunków technicznych spożywa napoje energetyzujące (rzadko 47,88%; od czasu do czasu 19,07%, często 7,63% oraz bardzo często 3,81%). Ciekawe wyniki otrzymano w kwestii różnic w zakresie rodzaju spożywanego alkoholu.

Tabela 9. Różnice pomiędzy obszarem nauki a rodzajem spożywanego alkoholu (N)

OBSZAR NAUKJaki alkohol pijesz najczęściej?

OgółemNie piję alkoholu Wódka Wino Piwo Alkohole

słodkieWhisky, brandy

społecznych 30 49 103 136 20 0 338

technicznych 10 69 36 113 8 2 238

Ogółem 40 118 139 249 28 2 576

Chi2 = 38,759; df = 5; p < 0,000


Pełniejsza analiza przedstawionych w tabeli 9 wyników wykazała, że studenci nauk technicznych dwukrotnie częściej piją wódkę (28,99%) niż studenci nauk społecznych (14,5%). Z kolei studiujący kierunki społeczne preferują wino (30,47%) niż studenci nauk technicznych (15,13%). Nadal bardzo popularnym trunkiem w obu grupach jest piwo – odsetek studentów kierunków technicznych lubiących ten alkohol wynosi 47,48%, a kierunków społecznych – 40,24%. Warto zaznaczyć, że mały odsetek respondentów stu-diów technicznych i społecznych w ogóle nie pije alkoholu (odpowiednio 4,2% i 8,87%).

Drugi kierunek badań obejmował analizę porównawczą prawidłowych nawyków żywieniowych studentów kierunków technicznych i społecznych z uwzględnieniem IZZ. Zastosowany kwestionariusz obejmuje cztery główne grupy zachowań zdrowotnych, ujętych w postaci prawidłowych nawyków żywieniowych, zachowań profilaktycznych, pozytywnych nastawień psychicznych oraz praktyk zdrowotnych, które zostały pokrótce omówione w metodycznej części pracy. Średnie wyniki uzyskane przez respondentów w zestawieniu uwzględniającym relację pomiędzy czterema głównymi kategoriami IZZ a obszarami studiowanych przez respondentów nauk zaprezentowano w tabeli 10.

34


Tabela 10. Średnie wyniki uzyskane przez respondentów w Inwentarzu Zachowań Zdrowotnych

IZZ Obszar nauk N M SD

Prawidłowe nawyki żywieniowe

społecznych 338 19,55 4,78

technicznych 238 17,66 4,27

Zachowania profilaktyczne



Pozytywne nastawienie psychiczne



Praktyki zdrowotne



N – liczba jednostek w badanej populacji, M – średnia, SD – odchylenie standardowe


Z powyższego zestawienia wynika, że studenci nauk społecznych uzyskiwali średnio wyższe wyniki we wszystkich podskalach kwestionariusza IZZ. Co więcej, istotne staty-stycznie okazały się różnice pomiędzy obszarem nauki a poszczególnymi podkategoriami inwentarza (tab. 11).

Tabela 11. Różnice pomiędzy obszarem nauki a podskalami IZZ

IZZ U Manna-Whitneya W Wilcoxona p

Prawidłowe nawyki żywieniowe

31191,5 59632,5 0,001

Zachowania profilaktyczne 35789 64230 0,024Pozytywne nastawienie psychiczne

35090,5 63531,5 0,009

Praktyki zdrowotne 27668,5 56109,5 0,001


Wyniki potwierdzają, że analizowane grupy studentów istotnie różnią się pod wzglę-dem wszystkich zmiennych. We wszystkich przypadkach badani z obszaru nauk spo-łecznych osiągali istotnie wyższe wyniki w porównaniu z badanymi z obszaru nauk technicznych. Może to świadczyć o tym, iż studenci kierunków społecznych częściej interesują się kwestiami zdrowia, dzięki czemu mają większą wiedzą i potrafią lepiej zadbać o swoje zdrowie. Co więcej, wyjaśnieniem tego zjawiska może być fakt, że kwestie zdrowia bliższe są naukom społecznym i częściej pojawiają się w programie studiów.

35


Jednocześnie duże znaczenie może odgrywać płeć respondentów studiujących określone kierunki w obszarze nauk społecznych i technicznych.

Trzeci obszar badań obejmował analizę związków prawidłowych nawyków żywie-niowych ze wskaźnikiem Body Mass Index (BMI). W celu zweryfikowania założeń o istnieniu związków między BMI badanej próby a poszczególnymi podskalami kwe-stionariusza przeprowadzono analizę korelacji rho-Spearmana. Wyniki badań zaprezen-towano w tabeli 12.

Tabela 12. Związki BMI z podskalami IZZ

rho SpearmanaPrawidłowe

nawyki żywieniowe

Zachowania profilaktyczne

Pozytywne nastawienie psychiczne

Praktyki zdrowotne

BMIr –0,068 –0,024 –0,036 –0,094p 0,102 0,558 0,389 0,022N 588 588 587 588


Wyniki badań wykazały, że nie obserwuje się istotnych statystycznie związków między wartościami wskaźnika BMI a prawidłowymi zachowaniami żywieniowymi, zachowaniami profilaktycznymi i pozytywnym nastawieniem psychicznym. Zauważono jedynie występowanie bardzo słabego ujemnego związku wartości BMI z praktykami zdrowotnymi (r = –0,09; p < 0,05). Można więc przypuszczać, że codzienne nawyki dotyczące snu i rekreacji oraz aktywności fizycznej większy wpływ na kształtowanie wartości BMI niż zachowania żywieniowe. Powyższe wyniki wyznaczają kierunek ko-lejnych badań w tym zakresie na zróżnicowanej grupie respondentów. W tym akapicie zasygnalizowano problem, któremu warto poświęcić odrębne opracowanie.

Podsumowanie i wnioskiWyniki przeprowadzonych badań wskazały na istnienie niejednoznacznych zachowań

i nawyków żywieniowych młodzieży akademickiej. Studentów kierunków technicznych i społecznych nie różnicuje samoocena sposobu odżywiania uwzględniająca wartość odżywczą posiłków, liczba spożywanych posiłków oraz ich jakość, zwracanie uwagi na skład kupowanego pożywienia, spożywanie owoców i słodyczy, podjadanie przekąsek między posiłkami czy negatywne zachowania wpływające na zdrowie jednostki, utożsa-miane z paleniem papierosów, zażywaniem narkotyków czy dopalaczy. Na tej podstawie można przypuszczać, że analizowane zjawiska są ogólnym trendem panującym wśród młodzieży akademickiej. Natomiast znaczące różnice stwierdzono w zakresie upodobań spożywanego pożywienia, częstości spożywania warzyw, bycia na diecie, miejsca kon-sumowania posiłków, picia alkoholu i napojów energetyzujących. Częściowo istniejące

36


różnice pomiędzy zachowaniami studentów kierunków technicznych i społecznych mogą być pochodną różnicy płci. Szczegółowych rozważań w tym zakresie w niniejszej pracy nie podjęto. Panuje jednak ogólny pogląd, że to kobiety najczęściej studiują nauki spo-łeczne, dbają o figurę, potrafią gotować, jedzą więcej warzyw i spożywają mniej mocnych alkoholi, a mężczyźni częściej studiują kierunki techniczne, nie umieją gotować, więc spożywają więcej posiłków gotowych oraz preferują mięso nad warzywami i owocami. Pomimo różnorodnych postaw w zakresie zachowań żywieniowych zaskakujące jest to, że nie korelują one z wartościami wskaźnika BMI. Dużo większe znaczenie w kształtowa-niu wartości wskaźnika BMI przypisać można praktykom zdrowotnym, które sprowadzają się do podejmowania aktywności fizycznej, dbania o wystarczający czas snu i rekreację.

Na podstawie uzyskanych wyników badań zaleca się zwrócenie szczególnej uwagi na propagowanie i przestrzeganie zasad opisanych w piramidzie żywienia, które po-winny stać się nieodłącznym elementem troski o zdrowie. Poznanie zasad zdrowego żywienia oraz ich zastosowanie w kuchni powinno być codziennością każdego czło-wieka. Istotnym jest również podnoszenie problemu świadomego odchudzania, które powinno być dopasowane do indywidualnych potrzeb i wydolności organizmu, a nie wynikać z panujących trendów i mody. Należy także uwrażliwiać dzieci i młodzież na negatywne skutki picia napojów energetyzujących, których długotrwałe spożywanie przynosi negatywne konsekwencje dla funkcjonowania organizmu. Podkreślić trzeba rolę i znaczenie wiedzy w budowaniu świadomości zdrowotnej jednostki, która przy-czyni się do właściwej praktyki.

Podsumowując stwierdzić można, że młodzież akademicka najprawdopodobniej z racji swojego wieku nie myśli jeszcze o negatywnych konsekwencjach własnych zachowań zdrowotnych. Ze względu na fakt, że biologiczny wiek studentów jest niski, organizm cechuje znaczna wydolność i skutki związane ze złym odżywaniem, brakiem snu i aktywności fizycznej czy nadmiernym stosowaniem używek są dobrze tolerowane. Jednak pewnym jest, że dobre samopoczucie przy prowadzeniu niewłaściwego trybu życia nie będzie stanem trwałym. Wiele osób nie zdaje sobie sprawy, że ich nawyki żywieniowe w perspektywie czasu będą miały negatywny wpływ na stan ich zdrowia. Stąd też edukacja zdrowotna powinna być nie tylko „całożyciowym procesem uczenia się ludzi, jak żyć, aby zachować i doskonalić zdrowie własne i innych, a w przypadku wystąpienia choroby, radzić sobie i zmniejszać jej negatywne skutki” [1], ale także powinna kłaść szczególny nacisk na kształtowanie poczucia odpowiedzialności za po-stępowanie jednostki względem własnego zdrowia. Niewielu młodych ludzi myśli o borykającym się z problemami systemie służby zdrowia, któremu coraz trudnej jest właściwie funkcjonować. Warto jednak dążyć do minimalizowania konieczności korzystania z jego usług na etapie późnej starości. W związku z tym, należy spojrzeć

37


na swoje zdrowie holistycznie i długofalowo, i już od najmłodszych lat podejmować działania zapobiegające negatywnym skutkom zdrowotnym. Stąd też tak wielkie zna-czenie przypisuje się edukacji zdrowotnej nie tylko szkolnej, ale i rodzinnej, która służyłaby zwiększeniu prawdopodobieństwa zachowania zdrowia, wychowywałaby ku zdrowiu i pozwalała wzrastać w atmosferze troski o własne życie. Niestety, dopóki edukacja zdrowotna nie będzie miała właściwej rangi w szkolnictwie, dopóty system będzie kształcił młodzież pozbawioną elementarnej wiedzy z zakresu zdrowia. Istnieje również duże prawdopodobieństwo, że ludzie ci zostaną w przyszłości rodzicami o zni-komej świadomości zdrowotnej, kształtujący przyszłe pokolenia Polaków niedbających o zdrowie. Warto jest czasem dmuchać na zimne.

Bibliografia1. Woyarowska B., Edukacja zdrowotna, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2010.2. Ogden J., Psychologia odżywiania się. Od zdrowych do zaburzonych zachowań

żywieniowych, Wydawnictwo Uniwersytetu Jagiellońskiego, Kraków 2011.3. Gertig H., Gawęcki J., Żywienie człowieka. Słownik terminologiczny, Wydawnictwo

Naukowe PWN, Warszawa 2007.4. Marć M., Zwyczaje żywieniowe kobiet ciężarnych. [W]: Januszewicz P., Socha P., Mazur

A. (red.), Żywienie w zdrowiu publicznym, Wydawnictwo Uniwersytetu Rzeszowskiego, Rzeszów 2009: 37–50.

5. Kozłowska-Wojciechowska M., Żyjmy w zdrowiu, czyli nowa piramida żywieniowa, Wyd. Prószyński i S-ka, Warszawa 2004.

6. Jarosz M. (red.), Ogólnopolskie działania w zakresie zwalczania nadwagi i otyłości, ze szczególnym uwzględnieniem dzieci i młodzieży, Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa 2013.

7. Wądołowska K. (red.), Zachowania i nawyki żywieniowe Polaków. Komunikat z badań, CBOS, Warszawa 2010.

8. Curie C. i wsp., Health and Health Behaviour among Young People, Health Behaviour in School-aged Children: A WHO Cross-National Study (HBSC), WHO, Copenhagen 2000.

9. Broonen A., de Vries N., de Ruiter S., Bowker S., Buijs G., Przewodnik HEPS. Promowanie zdrowego żywienia i aktywności fizycznej w szkołach, Ośrodek Rozwoju Edukacji, Warszawa 2010.

10. Rudzka-Kańtoch Z., Weker H., Żywienie dzieci a problemy otyłości. [W]: Szponar L., Mojska H. (red.), Żywienie dziecka a stan zdrowia człowieka dorosłego, Wydawnictwo Borgis, Warszawa 1996: 61–68.

11. Wojciszke B., Człowiek wśród ludzi. Zarys psychologii społecznej, Wydawnictwo Naukowe SCHOLAR, Warszawa 2006.

38


12. Hejda G., Małecka-Tendera E., Nawyki żywieniowe dzieci w wieku przedszkolnym. [W]: Januszewicz P., Socha P., Mazur A. (red.), Żywienie w zdrowiu publicznym, Wydawnictwo Uniwersytetu Rzeszowskiego, Rzeszów 2009: 120–126.

13. Juczyński Z., Narzędzia pomiaru w promocji zdrowia i psychologii zdrowia, Pracownia Testów Psychologicznych Polskiego Towarzystwa Psychologicznego, Warszawa 2001: 116–122.

39

Znaczenie edukacji żywieniowej w kształtowaniu zachowań młodzieży w zakresie prawidłowego wykorzystania żywności

mgr inż. Maria Gosiewska, dr hab. Anna Kołłajtis-Dołowy

Zakład Podstaw Żywienia, Katedra Żywienia Człowieka Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Słowa kluczowe: młodzież, wiedza żywieniowa, marnowanie żywności, edukacja, banki żywności

Streszczenie: Celem artykułu jest przedstawienie wpływu różnych form edukacji żywie-niowej na świadomość i zachowania związane z poprawą wykorzystywania produktów spożywczych w celu ograniczenia strat ilościowych żywności, a co za tym idzie także jej wartości odżywczych. Zaprezentowano wstępne wyniki I etapu badania, czyli określenia wiedzy (tzw. początkowej) przed wdrożeniem konkretnej formy edukacyjnej (lub form), a także wybranych zachowań dotyczących zapobiegania stratom żywności. Grupę badaną (pilotażową) stanowiło 55 uczniów jednego z gimnazjów (nr 72) warszawskich. Wśród badanych była mała przewaga dziewcząt (54%). Rodzice w 60 % mieli wykształcenie wyższe. Dostęp do Internetu miała zdecydowana większość (94%) badanych. Nieco ponad 2/3 uczniów (67%) spożywało pierwsze śniadanie regularnie, mniej niż połowa (46%) jadła też drugie śniadanie. Większości uczniom (64%) zdarzyło się wyrzucać żywność, z tego 45% respondentów – rzadko. Uczniowie uznali, że głównymi przyczynami nie-zjadania obiadów są zbyt duże porcje (44%) i zły smak (32%). Niemal połowa uczniów (47%) nie orientowała się, ile żywności marnuje się na świecie.

Mała świadomość młodzieży gimnazjalnej dotycząca marnowania żywności oraz de-klarowane przez dużą ich część wyrzucanie artykułów spożywczych uzasadnia potrzebę edukacji w tym zakresie. Sytuację tę może poprawić systematyczna i właściwie prowa-dzona edukacja młodzieży.

WprowadzenieNa świecie w 2007 roku – według raportu Organizacji Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO, Food and Agriculture Organization of the United Nations) z 2011 roku – uległo stratom 1,6 mld ton żywności, czyli tzw. pierwotnych odpowiedni-ków produktów oznaczających całość wyprodukowanej żywności, a zatem nie tylko jej

40

Maria Gosiewska, Anna Kołłajtis-Dołowy

jadalne, ale i niejadalne części. Całkowita strata części jadalnych produktów wyniosła 1,3 mld ton, dla porównania całkowita produkcja rolna (żywnościowa i pozażywnościowa) wyniosła około 6 mld ton [1].

Szacuje się, że w Unii Europejskiej (UE) na każdym etapie łańcucha żywnościo-wego – na poziomie produkcji, łańcucha dostaw, sprzedaży oraz gospodarstw domo-wych – marnowanych jest 89 mln ton żywności rocznie [2, 3]. W Polsce marnuje się około 8,9 mln ton żywności w ciągu roku, co stanowi niemal 1/10 strat w całej UE [3]. Pod pojęciem straty czy marnowania żywności rozumie się niewykorzystanie, zgodnie z przeznaczeniem, wszelkich produktów: przetworzonych, częściowo przetworzonych lub nieprzetworzonych, przeznaczonych do spożycia przez ludzi.

W UE gospodarstwa domowe odpowiadają za 42% źródeł strat [3]. Znaczna część Polaków (35%) w 2014 roku deklarowała wyrzucanie jedzenia. Z drugiej strony 27% badanych stwierdziło, iż w ciągu ostatnich dwóch lat bardzo ograniczyło wyrzucanie żywności. Tylko 1/3 osób zadeklarowała, że wie, jak przechowywać żywność dla dłuż-szego zachowania jej świeżości [15].

Mała wiedza na temat prawidłowych warunków przechowywania i przygotowywania żywności, niezwracanie uwagi na termin przydatności do spożycia, nieodpowiednia jakość produktów, zbyt duże porcje dań oraz brak pomysłów na wykorzystanie pozostałości pożywienia są wskazywane przez Polaków jako główne przyczyny wyrzucania jedze-nia. Najczęściej wyrzucane są: pieczywo, warzywa, owoce i nabiał [4]. Są to produkty, które szybciej się psują lub/i częściej niż inne są kupowane i spożywane. Równocześnie z marnowaniem produktów i niewłaściwym postępowaniem z żywnością następuje strata jej wartości odżywczych [5].

Wiedza żywieniowa młodzieży, w tym dotycząca strat produktów i ich wartości odżyw-czych, jest określana z wykorzystaniem dwóch kryteriów: jako niewystarczająca [6–8] albo mała przy posługiwaniu się pięcioma kryteriami (od bardzo mała do bardzo duża, na skalach brzegowych). Głównymi źródłami informacji dla młodzieży dotyczącymi żywności i po-stępowania z żywnością są między innymi rodzina, znajomi, środki masowego przekazu, w tym internet, oraz nauczyciele i opiekunowie realizujący programy edukacji szkolnej [6].

Zachowania żywieniowe to wszelkie czynności (ogół postępowań) związane z żywno-ścią i żywieniem człowieka. Są rodzajem zachowań zdrowotnych, a jednocześnie należą do szerokiej kategorii zachowań konsumenckich oraz stanowią główny element stylu życia. Na zachowania żywieniowe ma wpływ wiele czynników. Najprostsze podziały czynników determinujących zachowania żywieniowe to [6]:

• ekonomiczne (np. dochody, ceny) i pozaekonomiczne (m.in. preferencje, rodzaj wykonywanego zajęcia, moda, wykształcenie, styl życia, obyczaje oraz wiedza żywieniowa);

41


• wewnętrzne (potrzeby, motywy, postawy, osobowość) oraz zewnętrzne (m.in. środowisko, warunki ekonomiczne, społeczno-kulturowe, tj. tradycje kulturowe, rodzina, grupa odniesienia, grupa społeczna, liderzy opinii, środki masowego przekazu).

Czynniki te mogą wpływać i wpływają, choć w różnym stopniu, na popełniane błędy w żywieniu, a te z kolei mogą oddziaływać w bliższym lub bardzo nieraz odległym czasie oraz z różnym skutkiem, niekiedy bardzo poważnym, na zdrowie. Tak więc konieczna jest troska o to, aby żywienie, szczególnie rosnących i rozwijających się organizmów dzieci i młodzieży, było możliwie jak najbardziej zbliżone do optymalnego.

Dzieci, ale też młodzież szkolna powtarzają i utrwalają większość błędów żywie-niowych wyniesionych ze środowiska rodzinnego, niejednokrotnie też tych wyuczonych jeszcze we wczesnym dzieciństwie, a wynikających z niedostatecznej wiedzy rodziców i wychowawców.

W planowaniu i podejmowaniu edukacji należy uwzględnić również rolę środków masowego przekazu i obecnych w nich reklam żywności w kształtowaniu opinii konsu-mentów, zwłaszcza młodych.

Nawet bardzo duże zaangażowanie w proces edukacji żywieniowej nie gwarantuje uzyskania zamierzonych celów, ponieważ, jak wspomniano wyżej, osiągnięcie pożą-danych zmian świadomości, a tym bardziej zachowań żywieniowych, jest uzależnione od bardzo wielu czynników [6]. Wobec tego na zakończenie każdego działania eduka-cyjnego należy dokonać oceny jego skuteczności. Ocenę tę można oprzeć na wynikach testów sprawdzających poziom wiedzy teoretycznej, a także praktycznej, przed edukacją, następnie bezpośrednio po zrealizowanej edukacji, a kolejny raz – by sprawdzić stopień utrwalenia wiedzy – po upływie pewnego czasu od zakończenia procesu dydaktyczne-go, najczęściej po 2–3 miesiącach, ale i po pół roku czy więcej. Fakt zdobycia wiedzy żywieniowej jeszcze nie świadczy o poprawie zachowań żywieniowych, które także powinny podlegać ocenie. Zdarza się, że osoby wykazujące dużą wiedzę żywieniową nie zmieniają swych złych przyzwyczajeń żywieniowych, czyli świadomie postępują niewłaściwie. Dotarcie do przyczyn takiego zachowania powinno być przedmiotem dociekań badawczych.

Program edukacyjny „Nie marnuj jedzenia”W 2009 roku Federacja Polskich Banków Żywności rozpoczęła ogólnopolską kampanię społeczną pod nazwą „Nie marnuj jedzenia! Wyrzuć do śmieci stare przyzwyczajenia” [9]. Kampania była realizowana poprzez specjalnie utworzony portal poradnikowy www.niemarnuje.pl [15] oraz media w postaci billboardów, reklam prasowych

42


i internetowych. Powstał profil na Facebooku „Nie marnuj jedzenia”, którego celem było inicjowanie dyskusji na temat niepotrzebnego marnowania żywności. Kampanii społecznej towarzyszyły działania edukacyjne skierowane do uczniów szkół gimnazjal-nych, realizowane przy okazji obchodów Światowego Dnia Żywości (16.10). Do tego czasu problem marnowania żywności był stosunkowo rzadko podejmowany w dyskusji publicznej. W 2008 roku tylko 6% społeczeństwa postrzegało marnowanie żywności za ważny problem społeczny, ale już w 2014 r. 15% Polaków [4].

W pierwszym etapie działań edukacyjnych (2009–2010) została podjęta tematyka związana z uświadomieniem społeczeństwu skali zjawiska marnowania żywności w Polsce i na świecie. Położono także nacisk na przekazanie uczniom, jakie nawyki przyczyniają się do wyrzucania jedzenia, zwracano między innymi uwagę na niepla-nowanie zakupów i posiłków, nieposzukiwanie informacji dotyczących prawidłowych warunków przechowywania artykułów spożywczych. Edukacja gimnazjalistów w for-mie prowadzonej lekcji metodą pogadanki z użyciem prezentacji komputerowej miała w zamierzeniu nie tylko podniesienie wiedzy samych uczniów, ale też zwrócenie uwagi na poważny problem żywieniowy w ich otoczeniu, zarówno szkolnym (nauczyciele, wychowawcy i inni pracownicy), jak i domowym (rodzice, opiekunowie). Aby do-tarcie z treściami przesłania („Nie marnuj…”) do rodziny mogło być jak najbardziej skuteczne każdy uczeń dla przypomnienia otrzymywał magnes na lodówkę, a czasem koszulkę z logiem kampanii.

W ramach zainicjowanych działań na rzecz zapobiegania marnotrawstwu żywności powstał także autorski program edukacyjny pod tytułem „STOP marnowaniu żywności. Z korzyścią dla środowiska” dla województwa łódzkiego. Jego organizatorem był Bank Żywności w Łodzi (2009–2013) [10]. Program polegał na realizacji 2-godzinnych zajęć lekcyjnych w klasach 1-3 szkoły podstawowej. Zajęcia przebiegały według uprzed-nio przygotowanego scenariusza lekcji (1 godzina: część multimedialno-informacyjna, 2. godzina: zajęcia plastyczne w zespołach wykonujących prace plastyczne na temat marnowania żywności). Programy edukacyjne na rzecz prawidłowego wykorzystania żywności były realizowane równocześnie w województwie mazowieckim (Bank Żywno-ści SOS w Warszawie oraz Bank Żywności w Ciechanowie) oraz warmińsko-mazurskim (Bank Żywności w Olsztynie).

W latach 2011–2012 została uruchomiana przez Federację druga część programu edukacyjnego pt. „Nie marnuj jedzenia. Myśl ekologicznie”. W ramach programu po-wstały cztery filmy edukacyjne z udziałem znanych osób, między innymi Grzegorzem Łapanowskim czy Mariką. Zaangażowane osoby stanowiły grupę odniesienia dla gim-nazjalistów, którzy, jak założono, chętnie by się na niej wzorowali.

43


Filmy edukacyjne oraz specjalnie opracowany do ich treści quiz są dostępne na stronie www.nieamruje.pl w zakładce „Edukacja”. Są to kolejno:

• Jak odpowiednio przechowywać jedzenie – o sposobach i warunkach przechowywania jedzenia, czytaniu i rozumieniu terminów przydatności do spożycia;

• 3 x P – planuj, przeliczaj, przygotowuj z głową – dotyczy planowania posiłków na dłuższy okres, planowania zakupów oraz prawidłowego przyrządzania potraw, ograniczającego do minimum straty żywności i jej wartości odżywczych (podczas mycia, płukania, obierania i gotowania posiłków);

• Nie marnuj! Przetwarzaj lub podziel się – o racjonalnym wykorzystywaniu żywności w domu, szkole czy restauracji; jego celem jest kreowanie postawy dzielenia się jedzeniem;

• Nie marnuj z myślą o innych – dotyczy skali i przyczyn marnowania jedzenia oraz sposobów na ograniczanie strat żywności.

Edukację w podobnym zakresie podjął również Bank Żywności na terenie miasta Kraków (2013 r.) [11]. Program edukacji, skierowany do szkół podstawowych i świetlic środowiskowych dla dzieci, został zrealizowany po zorganizowanym spotkaniu pra-sowym na miejskim składowisku śmieci w Krakowie. Celem spotkania było między innymi zachęcenie nauczycieli do udziału w programie edukacji na rzecz prawidłowego postępowania z żywności i ochrony środowiska naturalnego.

Równolegle Federacja Polskich Banków Żywności podejmowała współpracę partnerską z firmami, które prowadziły edukację na podstawie własnych programów, jak na przykład z firmą Nestle – program „Żyj smacznie i zdrowo”[12] (IV edycje pro-gramu, 2010-2014) oraz z Tesco – program „Tesco dla szkół. Talent do niemarnowania” [13] (11 edycja programu, 2013). W ramach współpracy Federacja opracowywała ma-teriały merytoryczne i metodyczne dla nauczycieli, w tym scenariusz i konspekt lekcji, oraz materiały edukacyjne dla uczniów.

W 2013 roku Federacja Polskich Banków Żywności uruchomiła mobilną aplikację „Nie marnuj jedzenia” na telefony typu smartfon, jest ona dostępna na stronie www.niemarnuje.pl. Adresatem aplikacji są młodzi użytkownicy telefonów komórkowych.

44


Rycina. 1. „Nie marnuj jedzenia” – program edukacyjny Federacji Polskich Banków Żywności i Banku Żywności w Krakowie

Rycina 2. Programy edukacyjne podejmujące tematykę marnowania żywności

W tym samym roku został wydany podręcznik do nauki przyrody dla klasy 5 z roz-działem pt. „Jak zapobiegać psuciu się żywności”[14]. W treściach programowych zostały przedstawione sposoby prawidłowego przechowywania i przetwarzania żywności, mię-dzy innymi: właściwe zastosowanie odpowiednich miejsc w lodówce, w których panują określone temperatury chłodnicze, właściwe do przechowywaniu konkretnych rodzajów produktów spożywczych; sposoby konserwowania żywności: wędzenie, solenie, suszenie, pasteryzacja, słodzenie i zakwaszanie octem; wytwarzanie pożytecznych drobnoustrojów w procesie fermentacji (kiszenie, kwaszenie). W przytoczonym rozdziale została przed-stawiona sylwetka Ludwika Pasteura, francuskiego naukowca, który opracował metodę konserwacji żywności (tzw. pasteryzację) z wykorzystaniem obróbki termicznej.

Wiedza żywieniowa oraz wybrane zachowania żywieniowe badanej młodzieży gimnazjalnej w zakresie zapobiegania stratom żywności – wyniki wstępnych badań

Celem badania było określenie poziomu wiedzy żywieniowej dotyczącej zapobiegania stratom żywności oraz zasad prawidłowego żywienia w wybranej grupie młodzieży gim-nazjalnej. Ponadto celem było też określenie zachowań żywieniowych badanych uczniów.

45


Materiał i metody – grupę badaną w opisanych poniżej badaniach wstępnych (pilota-żowych) stanowiło 55 uczniów uczęszczających do jednego z gimnazjów warszawskich (nr 72). Badanie przeprowadzono w 2012 roku metodą ankietową w systemie audyto-ryjnym za pomocą specjalnie opracowanego kwestionariusza zawierającego pytania z następujących zagadnień: zakupy żywności, spożycie posiłków, częstość i przyczyny wyrzucania żywności. Czynnikami różnicującymi badaną grupę uczniów były mię-dzy innymi: płeć, samoocena sytuacji materialnej rodziny, liczba osób w gospodar-stwie domowym oraz dostęp do internetu. Bazę danych utworzono w programie Excel oraz Statistica 9.

Wyniki: wśród badanych nieznacznie przeważały dziewczęta (30 vs 26 – 54% vs 46%). Większość rodziców miała wyższe wykształcenie (60%). Dostęp do internetu mieli prawie wszyscy badani (94%), a zaledwie 4% uczniów okazjonalnie (2% badanych nie udzieliło odpowiedzi). Uczniowie w większości (75%) ocenili sytuację finansową swojej rodziny jako dobrą i bardzo dobrą, jako średnią – 18% uczniów, a pozostali (8%) określili ją jako złą lub bardzo złą. Gospodarstwa domowe badanych uczniów składały się z trzech (25% odpowiedzi), czterech (33%) lub pięciu osób (24% odpowiedzi).

Około 2/3 uczniów (67%) spożywało pierwsze śniadanie (tab. 1). Mniej niż połowa gimnazjalistów spożywała drugie śniadanie regularnie (46%) (tab.1). Uczniowie w prze-ważającej większości wskazali, że spożywają obiad w domu.

Większości uczniom (64%) zdarzało się wyrzucać pożywienie, z tego 45% z nich – rzadko. Niemal 1/3 (31%) gimnazjalistów stwierdziła, że nie wyrzuca żywności, a 5% ankietowanych nie umiała odpowiedzieć. Uczniowie podali, że do głównych przyczyn wyrzucania części dań obiadowych należały:

– zbyt duże porcje (44%), – zły smak (32%), – niejadanie określonych produktów, potraw (12%), – inne (po 4% odpowiedzi): alergia, nielubienie konkretnych produktów,

nieumiejętne sporządzanie potraw.

Znacząca ilość uczniów stwierdziła, że przed zakupami żywności sporządza się w ich domu listę potrzebnych produktów, a lista przygotowywana jest wspólnie z dziećmi według 35% części respondentów (tab.1.) Niestety tylko 48% badanych odpowiedziało, że lista sporządzana jest przed każdym wyjściem na zakupy.

Niemal połowa (47%) uczniów nie wiedziała, ile żywności marnuje się na świecie. Prawidłową odpowiedź (1/3 wyprodukowanej żywności) wskazało 35% ankietowanych, błędnych odpowiedzi (2/3 wyprodukowanej żywności oraz inne) udzieliło odpowiednio 11% i 7% uczniów.

46


Tabela 1. Niektóre zwyczaje młodzieży związane z zakupami i spożywaniem śniadańZachowania żywieniowe Kategorie Liczba respondentów

N % ogółem 56 100Przygotowywanie listy zakupów tak

nie

matka ojciec

wspólnie matka, ojciec i dzieci

4610

288

20

8416

501535

Spożywanie I śniadania tak 37 67tak, ale czasem 13 22

nie 6 11Spożywanie II śniadania

tak 26 46tak, ale czasem 16 30

nie 11 20nie wiem 3 4

PodsumowanieStwierdzona w badaniu stosunkowo mała świadomość dotycząca marnowania żywności, a zarazem deklarowanie przez dużą część respondentów wyrzucania żywności świadczą o potrzebie wprowadzenia do szkół systematycznej i właściwej edukacji dotyczącej zjawiska marnowania żywności i sposobów zapobiegania jemu.

Bibliografia1. Gustavsson J., Cederberg Ch., Sonesson U., Otterdijk R.V., Meybeck A., Global food

losses and food waste, Food and Agriculture Organization of the United Nations, Dusseldrof 2011.

2. Rezolucja Parlamentu Europejskiego z dnia 19.01.2012, Jak uniknąć marnowania żywności: strategie na rzecz poprawy wydajności łańcucha żywnościowego w UE (2011/2175(INI)).

3. Monier V. i wsp., Preparatory study on food waste across EU 27, European Commission, Bio Intelligence Service 2010.

4. Badanie dotyczące opinii Polaków na temat marnowania żywności, MillwardBrown SMG/KRC dla Federacji Polskich Banków Żywności, 2014.

5. Food Statistics Pocketbook 2010, DEFRA, http://webarchive.nationalarchives.gov.uk/20130123162956/http:/www.defra.gov.uk/statistics/files/defra-stats-foodfarm-food-pocketbook-2010.pdf [data dostępu: 20.11.2013].

6. Kołłajtis-Dołowy A., Badanie uwarunkowań zachowań żywieniowych młodzieży, SGGW, Warszawa 2010.

47


7. Wanat G., Stolarczyk A., Grochowska-Niedworok E., Kardas M., Badania nad edukacją żywieniową i poziomem wiedzy o racjonalnym żywieniu uczniów gimnazjum, Hygeia Public Health 2011; 46 (3): 376–380.

8. Shearer A., Snider O., Kniel K., Development, Dissemination, and Preimplementation Evaluation of Food Safety Educational Materials for Secondary Education, J. Food Science Educat. 2013; 12 (2): 28–37.

9. www.bankizywnosci.pl [data dostępu: 20.11.2013].10. www.bankzywnoscilodz.pl [data dostępu: 20.11.2013].11. www.krakow.bankizywnosci.pl [data dostępu: 20.11.2013].12. www.zyjsmacznieizdrowo.pl [data dostępu: 20.11.2013].13. www.tescodlaszkol.pl [data dostępu: 20.11.2013].14. Gromek E., Kłos E., Kofta W., Laskowska E., Melson A., Przyrodo, witaj! 5, Wydawnictwo

Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 2013. 15. www.niemarnuje.pl [data dostępu: 20.11.2013].

49

Założenia i realizacja programu edukacyjnego pt. „Trzymaj formę!” w województwie mazowieckim

mgr Małgorzata Zielnik

Oddział Oświaty Zdrowotnej i Promocji Zdrowia, Wojewódzka Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Warszawie

Słowa kluczowe: program edukacyjny, styl życia, metoda projektu, ewaluacja

Streszczenie: Ogólnopolski program edukacyjny pt. „Trzymaj Formę!” jest realizo-wany w województwie mazowieckim od 8 lat. Głównym jego założeniem jest edukacja w zakresie trwałego kształtowania prozdrowotnych nawyków wśród młodzieży szkolnej poprzez promocję zasad aktywnego stylu życia i zbilansowanej diety opartej na odpo-wiedzialności indywidualnej i wolnym wyborze jednostki.

Celem pracy jest przedstawienie sposobu realizacji tego programu przez pracow-ników Państwowej Inspekcji Sanitarnej we współpracy z kadrą dydaktyczną placówek nauczania i wychowania w województwie mazowieckim.

Zakres treści programu jest podzielony na dwa bloki tematyczne: Żywienie młodzie-ży – zbilansowana dieta oraz Aktywność fizyczna. Treści te są kompatybilne z obszarem aktualnej podstawy programowej w szkole podstawowej i gimnazjum.

Prezentowane doświadczenia w zakresie wyboru adresatów, sposobu przygotowania realizatorów programu, form działań oraz ewaluacji pozwalają na ukazanie praktycznej strony podejmowanych działań edukacyjnych w zakresie racjonalnego żywienia i pro-mowania aktywności fizycznej.

WprowadzenieProblem nadmiernej masy ciała (nadwaga i otyłość) dotyczy co siódmego nastolatka w wieku 13–15 lat w Polsce, co stanowi 13,3% tej populacji [1]. Postępujący nieprawidło-wy sposób żywienia dzieci i młodzieży – przejawiający się nadmiarem energii pobieranej z pożywieniem, dużym spożyciem tłuszczów, zbyt małą liczbą posiłków i ich nieregu-larnością, niedoborem spożycia przetworów mlecznych, warzyw, owoców i ciemnego pieczywa – może w przyszłości skutkować nasileniem rozwoju chorób cywilizacyjnych wśród populacji osób dorosłych. Nadmierna masa ciała u dzieci prowadzi do zaburzeń ich rozwoju fizycznego, psychicznego, emocjonalnego i społecznego [2]. Na utrzymanie prawidłowej masy ciała, oprócz żywienia, ma wpływ aktywność fizyczna – niestety,

50

Małgorzata Zielnik

dane z różnych badań dotyczących populacji dzieci i młodzieży wskazują, że nie jest ona zadawalająca. Głównym ich wysiłkiem w ciągu dnia są, jak się okazuje, lekcje wf (88%) i dojście do szkoły (61%) [3]. Zmiana niekorzystnych zachowań żywieniowych i tych dotyczących aktywności fizycznej może wpłynąć na utrzymanie prawidłowej masy ciała u dzieci i młodzieży, a umiejętność prowadzenia zdrowego stylu życia, nabyta w tym okresie życia, zapewne będzie owocować w dorosłości.

Ciekawą propozycją programu, który uwzględnia problematykę kształtowania po-staw i zachowań w zakresie prawidłowego odżywiania się i utrzymywania pożądanej aktywności fizycznej, jest program edukacyjny o nazwie „Trzymaj Formę!”.

W 2004 roku podczas 57. Światowego Zgromadzenia Zdrowia w Genewie przyjęto projekt Światowej Organizacji Zdrowia (WHO, World Health Organization) o nazwie „Globalna Strategia dotycząca Diety, Aktywności Fizycznej i Zdrowia”, która wzywała kraje członkowskie do podjęcia działań zapobiegających wzrostowi nadwagi i otyłości. W 2005 roku Komisja Europejska przedstawiła krajom członkowskim Zieloną Księgę pt. „Promowanie zdrowego żywienia i aktywności fizycznej: europejski wymiar zapobie-gania nadwadze, otyłości i chorobom przewlekłym” [4]. W roku 2006 przeprowadzono w Polsce konsultacje społeczne dotyczące pytań postawionych w Zielonej Księdze. W stanowisku polskiego rządu określono, że priorytetowo należy potraktować kwestię edukacji dzieci, młodzieży szkolnej oraz ich rodziców w zakresie promowania zdrowe-go stylu życia, a szczególnie żywienia i aktywności fizycznej [4]. W tym samym roku Główny Inspektor Sanitarny, odpowiedzialny za zdrowie publiczne w Polsce, powołał Zespół ds. opracowania i wdrożenia „Krajowego Programu Zapobiegania Nadwadze, Otyłości i Chorobom Przewlekłym”, w skład którego weszli przedstawiciele wielu in-stytucji i instytutów naukowo-badawczych. Wynikiem prac Zespołu było rozpoczęcie realizacji programu edukacyjnego „Trzymaj Formę!”, dotyczącego promowania zdrowego żywienia i aktywności fizycznej. Ponadto, w 2006 roku. Główny Inspektor Sanitarny podpisał porozumienie ze Stowarzyszeniem „Polska Federacja Producentów Żywności” w sprawie współpracy przy realizacji wymienionego programu. Współpraca ta w 2007 roku została wymieniona przez Europejską Platformę ds. Diety, Aktywności Fizycznej i Zdrowia, w zestawieniu działań promujących zdrowie, jako przykład wzorcowej ini-cjatywy działania sektora prywatnego i jednostek państwowych.

Podstawą opracowania programu była diagnoza oparta na badaniach dotyczących częstości występowania nadwagi i otyłości u młodzieży w wieku 13–15 lat. W Polsce takie badania były przeprowadzone dwukrotnie przez Zakład Medycyny Szkolnej In-stytutu Matki i Dziecka (IMiD): w roku 1995, a następnie w 2005. Wyniki tychże badań wskazały, iż otyłość występuje u 4,5% młodzieży, a 9% stanowiła grupa z nadwagą, zagrożona rozwojem otyłości. W odniesieniu do badań przeprowadzonych w 1995 roku

51


okazało się, że częstość występowania nadmiaru masy ciała u 14–15-latków wzrosła w ciągu 10 lat o około 2% [1].

Sposób realizacji programu edukacyjnegoGłównym celem programu edukacyjnego jest zwiększenie świadomości dotyczącej wpływu żywienia i aktywności fizycznej na zdrowie. Cele szczegółowe to:

• zwiększenie wiedzy dotyczącej zbilansowanej diety i aktywności fizycznej,• dostarczenie wiedzy i umiejętności korzystania z informacji zamieszczonych

na opakowaniach produktów spożywczych,• kształtowanie postaw i zachowań w zakresie prawidłowego żywienia i uprawiania

aktywności fizycznej,• rozszerzenie asortymentu sklepików szkolnych o zalecane produkty,• propagowanie zdrowego stylu życia w szkole, domu i środowisku poza-

szkolnym [5].Treści programu poruszają też kwestie niedożywienia jakościowego i chorób, takich

jak bulimia i anoreksja.Adresatami programu są uczniowie szkół gimnazjalnych (klasy I–III), szkół podsta-

wowych (klasy V–VI) oraz ich rodzice i opiekunowie. Uczestniczą w nim dyrektorzy szkół, nauczyciele, społeczność szkolna, pielęgniarki środowiska nauczania i wychowania, władze lokalne i inni wg możliwości i potrzeb środowiskowych.

Organizatorami są Główny Inspektorat Sanitarny oraz Stowarzyszenie „Polska Fe-deracja Producentów Żywności. Związek Pracodawców”. Realizacja programu trwająca od 2006 roku zaplanowana jest do roku 2015, a jego koordynacja odbywa się na czterech poziomach. Na poziomie krajowym koordynatorem jest Główny Inspektorat Sanitarny, na poziomie wojewódzkim – wojewódzkie stacje sanitarno-epidemiologiczne, na pozio-mie powiatowym – powiatowe stacje sanitarno-epidemiologiczne i na poziomie szkolnym – dyrekcje szkół podstawowych i gimnazjalnych. Program uzyskał honorowe patronaty Ministra Zdrowia, Ministra Edukacji Narodowej, Ministra Sportu i Turystyki oraz Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Partnerami programu są między innymi Instytut Żywności i Żywienia, Instytut Matki i Dziecka, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, a także Akademia Wychowania Fizycznego w Warszawie, Agencja Rynku Rolnego i Polskie Towarzystwo Badań nad Otyłością.

Na oprzyrządowanie programu składają się pomoce dydaktyczne w postaci poradnika dla szkolnych koordynatorów (nauczycieli, pielęgniarek środowiska nauczania i wycho-wania), broszury dla młodzieży, broszury dla rodziców, plakat przedstawiający talerz zdrowia oraz edukacyjna strona internetowa www.trzymajforme.pl [6]. Treści zawarte w materiałach odnoszą się do żywienia człowieka, edukacji konsumenckiej, aktywności

52

Małgorzata Zielnik

fizycznej i są spójne z zaleceniami opracowanymi przez Radę ds. Diety, Aktywności Fizycznej i Zdrowia przy Ministrze Zdrowia. Zawierają także wytyczne dla dyrektorów szkół w zakresie higieny i bezpieczeństwa żywności w sklepikach szkolnych.

Z założenia program ma być realizowany metodą projektu. Jest to jedna z metod nauczania, która polega na samodzielnym wykonywaniu przez uczniów zadania przy-gotowanego przez nauczyciela lub samych uczniów na podstawie wcześniej ustalonych założeń. Projekty, ze względu na sposób działania uczniów, dzieli się na:

a. badawcze, których celem jest poznanie i przedstawienie rzeczywistości z wykorzystaniem narzędzi i metod badawczych, na przykład obserwacji, ankiety, wywiadu,

b. edukacyjne, mające na celu przygotowanie i przeprowadzenie działań edukacyjnych na podstawie samodzielnie zgromadzonych i opracowanych materiałów, na przykład scenariuszy zajęć, prezentacji,

c. społeczne, polegające na zaplanowaniu i przeprowadzeniu działania społecznego na rzecz lokalnego środowiska,

d. medialne, których celem jest przedstawienie rzeczywistości, faktów lub zjawisk jak największej grupie odbiorców przy wykorzystaniu technologii informacyjnych [5].

Prawidłowo opracowany projekt powinien zawierać następujące elementy: temat i zadania dla grup lub osób, cele i metody pracy, terminy realizacji całości i poszczegól-nych etapów, osoby odpowiedzialne za realizację, wykorzystane źródła, kryteria oceny poszczególnych etapów pracy i rodzajów aktywności uczniów. Zadania w ramach pro-jektu mogą być realizowane indywidualnie lub w grupach. Praca nad zadaniem może trwać do kilku miesięcy.

Zachętą do realizacji programu metodą projektu i wykorzystania jego treści jest Roz-porządzenie Ministra Edukacji Narodowej z dnia 20 sierpnia 2010 r. zmieniające rozporzą-dzenie w sprawie warunków i sposobu oceniania, klasyfikowania i promowania uczniów i słuchaczy oraz przeprowadzania sprawdzianów i egzaminów w szkołach publicznych. Rozporządzenie to wskazuje, iż „zakres tematyczny projektu edukacyjnego może do-tyczyć wybranych treści nauczania określonych w podstawie programowej kształcenia ogólnego dla gimnazjów lub wykraczać poza te treści” [7]. Metoda ta jest alternatywą dla systemu klasowo-lekcyjnego, kładącą duży nacisk na wyrobienie umiejętności samo-dzielnej pracy ucznia. Realizacji programu metodą projektu podejmowało się corocznie średnio 30% szkół biorących w nim udział na terenie województwa mazowieckiego. Z analizy sprawozdania za rok szkolny 2012/2013 wynika, że zagadnienia programu były realizowane w 83% na zajęciach lekcyjnych, a w 56% na zajęciach wykraczających

53


poza podstawę programową. W tym samym roku metodą projektu pracowało 47% szkół na terenie województwa mazowieckiego, z czego 25% opracowało go samodzielnie, a 22% korzystało z gotowych scenariuszy. Zachęcając szkoły do pracy metodą projektu organizatorzy zwracają uwagę, by projekty nie były związane z handlem i promocją produktów żywnościowych. Ponadto nie mogą być oparte na zakazach i dyskryminować żadnej z grup produktów żywnościowych.

Podczas trwania programu organizowane były dodatkowe inicjatywy ogólnopolskie, takie jak konkurs plastyczny na logo programu „Trzymaj Formę!” (II edycja, rok szkolny 2007/2008), konkurs na projekt edukacyjny najpełniej realizujący założenia programu edukacyjnego „Trzymaj Formę!” (III edycja, rok szkolny 2008/2009), konkurs na projekt edukacyjny promujący aktywne uczestnictwo rodziców w realizacji programu eduka-cyjnego „Trzymaj Formę!” (V edycja, rok szkolny 2010/2011), konkurs plastyczny pt. „Trzymaj Formę!” prowadzony na terenie miasta stołecznego Warszawy (V edycja, rok szkolny 2010/2011) oraz konkurs dla powiatowych stacji sanitarno-epidemiologicznych na projekt promujący Ogólnopolski Program Edukacyjny „Trzymaj Formę!” w środowi-sku lokalnym w roku szkolnym 2011/2012. Od trzech lat przeprowadzany jest w różnych województwach konkurs wiedzy o zdrowym stylu życia „Trzymaj Formę!” dla uczniów gimnazjów [6].

Program w województwie mazowieckim został wdrożony we wszystkich 38 powia-tach. Szkolni realizatorzy działań programowych są przygotowywani przez koordynato-rów powiatowych (pracowników pionu oświaty zdrowotnej i promocji zdrowia Państwo-wej Inspekcji Sanitarnej) w formie szkoleń i narad. W programie od 7 lat corocznie udział bierze około 45% gimnazjów i 28% szkół podstawowych województwa mazowieckiego (razem ok. 700 placówek), w tym około 30% uczniów szkół gimnazjalnych (klas I–III), i uczniów szkół podstawowych (klas V–VI). Przykładowo w roku szkolnym 2012/2013 w programie brało udział 50 109 uczniów gimnazjów i 31 464 uczniów szkół podsta-wowych. W ramach programu są także planowane spotkania edukacyjne z rodzicami – z analizy sprawozdań wynika, że w takich spotkaniach wziął udział co trzeci rodzic bądź opiekun dziecka uczestniczącego w programie. Głównymi koordynatorami szkolnymi są nauczyciele wychowania fizycznego, biologii, przyrody, pielęgniarki szkolne, peda-godzy szkolni, ale także nauczyciele języków, plastyki, techniki i informatyki. Należy podkreślić, że wykonawcami przedsięwzięć są przede wszystkim sami uczniowie. Przy-kładowymi formami działań podejmowanych przez młodzież są prezentacje multime-dialne, opracowywanie jadłospisów, własnych ulotek, książek kucharskich, scenariuszy inscenizacji teatralnych, gazetek szkolnych, własnych badań ankietowych, festynów szkolnych, tras ścieżek zdrowia, konkursów plastycznych i recytatorskich.

54

Małgorzata Zielnik

Corocznie jest dokonywana ocena programu na każdym z poziomów: szkolnym, powiatowym, wojewódzkim i krajowym. Służy temu specjalnie opracowany kwestiona-riusz ankiety zawierający około 20 pytań. Ponadto obowiązujące druki sprawozdawcze Państwowej Inspekcji Sanitarnej (dokumentacja wewnętrzna systemu jakości) uwzględ-niają między innymi formy realizacji i ewaluację poszczególnych elementów programu. Ewaluacja obejmuje zasięg, odbiór społeczny, wpływ na nawyki żywieniowe i związane z aktywnością fizyczną.

Poza coroczną oceną programu przeprowadzane są również inne badania dotyczące zachowań zdrowotnych dzieci i młodzieży w aspekcie odżywiania i aktywności fizycznej w Polsce, na przykład badania pt. „Zachowania zdrowotne młodzieży” przeprowadzone w 2009 roku w 16 województwach przez Główny Inspektorat Sanitarny . Zostały one wykonane po trzech latach realizacji programu. Badaniami ankietowymi objęto uczniów szkół gimnazjalnych i ich rodziców, łącznie ponad 12 000 osób [3]. Warto wymienić też międzynarodowe badania ankietowe nad zachowaniami zdrowotnymi młodzieży szkolnej (Wyniki badań HBSC 2010 Raport techniczny). Polska uczestniczy w tych badaniach od 1990 roku, a przeprowadza je Instytut Matki i Dziecka w Warszawie [8]. Ocena programu została także dokonana w 2011 roku przez Najwyższą Izbę Kontroli poprzez kontrolę pod nazwą „Realizacja zadań w zakresie zapobiegania nadwadze i otyłości u dzieci i młodzieży szkolnej” [9].

Wnioski1. Program jest dobrym wsparciem procesu dydaktyczno-wychowawczego szkół.

Utrwala i poszerza wiedzę, którą uczniowie nabywają na innych przedmiotach zgodnie z nową podstawą programową.

2. Program w opinii koordynatorów wpływa na zmianę postaw i zachowań wśród uczniów. Uczniowie częściej przynoszą do szkoły wodę mineralną, owoce, kanapki z większą ilością warzyw.

3. Młodzież gimnazjalna chętnie podejmuje się działań edukacyjnych skierowanych do młodszych kolegów – uczniów szkół podstawowych i przedszkolaków.

4. Około 35% szkół biorących udział w programie stwierdza, że nastąpiły zmiany w asortymencie sklepików szkolnych, a zakupy uczniów stają się bardziej przemyślane. W asortymencie sklepików zaczęło się pojawiać znacznie więcej świeżych owoców, produktów mlecznych i soków owocowych oraz warzywnych.

5. Program edukacyjny jest realizowany już ósmy rok ze wskazaniem na metodę projektu, która ma na celu aktywizować uczniów do samodzielnej pracy. Dzięki tej metodzie oprócz nabywania wiedzy uczniowie kształtują praktyczne umiejętności, które wykazują na przykład podczas przyrządzania potraw: sałatek, surówek, kanapek

55


itp. w trakcie zajęć, pokazów, warsztatów kulinarnych, układania jadłospisów zgodnie z zasadami zbilansowanej diety, obliczania BMI, opracowywania diagramów klasowych, badań ankietowych, sondaży, organizacji rajdów rowerowych, pieszych, marszy na orientację, zawodów sportowych z udziałem rodziców czy publicznych prezentacji swoich projektów.

6. Zauważalnymi efektami realizacji programu jest między innymi większe zaangażowanie i frekwencja uczniów w zawodach sportowych, rajdach pieszych, rowerowych (głównie zajęciach pozalekcyjnych) organizowanych w szkole w porównaniu z okresem, kiedy szkoła nie realizowała programu.

7. Pojawiające się trudności w programie dotyczą głównie: braku czasu na jego realizację, niemożności uzyskania dodatkowych godzin i niewystarczających środków finansowych.

8. Zmiana świadomości w zakresie zasad zdrowego i racjonalnego żywienia oraz aktywnego trybu życia wymaga długiego czasu. Pozytywnym zjawiskiem jest fakt, iż kadra dydaktyczna rozumie ten proces, o czym świadczy deklaracja o kontynuacji programu składana corocznie przez około 700 szkół na terenie województwa mazowieckiego.

Bibliografia1. Oblacińska A., Jodkowska M. (red.),Otyłość u polskich nastolatków epidemiologia, styl

życia, samopoczucie, Instytut Matki i Dziecka, Warszawa 2007.2. Oblacińska A. (red.), Wspieranie dziecka z nadwagą i otyłością w społeczności szkolnej,

Ośrodek Rozwoju Edukacji, Warszawa 2013.3. www.stacjazdrowia.gov.pl [data dostępu 27.01.2013].4. ec.europa.eu [data dostępu 27.01.2013].5. Oblacińska A. i wsp., Podstawy teoretyczne programu „Trzymaj Formę!”. Poradnik

dla nauczycieli, Wydanie IV, GIS, PFPŻ, Warszawa 2011.6. www.trzymajforme.pl [data dostępu 27.01.2013].7. Rozporządzenie Ministra Edukacji Narodowej z dnia 20 sierpnia 2010 r. zmieniające

rozporządzenie w sprawie warunków i sposobu oceniania, klasyfikowania i promowania uczniów i słuchaczy oraz przeprowadzania sprawdzianów i egzaminów w szkołach publicznych (DzU 2010 nr 156, poz. 1046).

8. www.imid.med.pl [data dostępu 27.01.2013].9. www.nik.gov.pl [data dostępu 27.01.2013].

57

Popularyzowanie prawidłowych nawyków żywieniowych oraz edukacja klientów gabinetów kosmetologicznych w zakresie żywności i żywienia

mgr Joanna Klonowska

Wydział Nauk o ZdrowiuWyższa Szkoła Infrastruktury i Zarządzania w Warszawie

Słowa kluczowe: promocja zdrowia, edukacja zdrowotna, edukacja żywieniowa, ko-smetolog, gabinet kosmetologiczny, żywność, żywienie, nawyki żywieniowe

Streszczenie: Na stan odżywienia społeczeństwa, na który składa się sposób żywienia poszczególnych osób, wpływ ma wiele czynników, pośród których najistotniejszym wydaje się wiedza żywieniowa. Stopniowy wzrost wykształcenia Polaków nie ma od-zwierciedlenia w podnoszeniu poziomu wiedzy o żywności i żywieniu, co blokuje reali-zację polityki zdrowotnej w naszym kraju. Promocja zdrowia i efektywna popularyzacja wiedzy żywieniowej oraz prawidłowych nawyków żywieniowych, zarówno poprzez szkolny, jak i pozaszkolny system oświaty zdrowotnej, może się znacząco przyczynić do zmiany tej sytuacji. Zdaniem wielu badaczy jednym z elementów nieformalnej edu-kacji zdrowotnej są współczesne gabinety kosmetologiczne, w których kosmetolog może występować w roli aktywnego edukatora żywieniowego. Upowszechnianie wiedzy o żyw-ności i żywieniu w gabinetach kosmetologicznych może być realizowane na specjalnie organizowanych wykładach, spotkaniach, szkoleniach, pokazach. Wykorzystywane mogą być różnego rodzaju środki dydaktyczne, jak wydawnictwa (książki, broszury, ulotki), nagrania, plakaty, tablice, wykresy, a także narzędzia pomiarowe oraz środki masowego przekazu. Istotną sprawą jest wiarygodność upowszechnianej wiedzy, która powinna być oparta na aktualnych wynikach badań naukowych, oraz wiarygodność samego edukatora, który reprezentuje spójność swoich postaw i zachowań w zakresie żywienia. Ważnym elementem procesu popularyzacji jest badanie jego efektywności poprzez ocenę poziomu wiedzy przed edukacją i po niej oraz zmiany nawyków żywieniowych.

WprowadzenieDo podstawowych umiejętności kosmetologa zalicza się zdolność diagnozowania rodzajów cer, znajomość sposobów ich pielęgnacji, w tym metodyki zabiegów kosmetologicznych,

58

Joanna Klonowska

oraz udzielanie porad. Aktualnie kosmetolog występuje w roli nie tylko realizatora za-leceń/wskazań pielęgnacyjnych skóry, ale głównie doradcy i konsultanta wspierającego klienta gabinetu kosmetologicznego w działaniach prozdrowotnych i uzupełnianiu wiedzy oraz umiejętności dbałości o zdrowie. Oświata zdrowotna ma coraz większe znaczenie w działalności zawodowej kosmetologów, a rozwój profilaktyki i edukacji zdrowotnej jest przyszłością kosmetologii. Praca edukacyjna kosmetologa może się odbywać przy okazji codziennych działań zawodowych z wykorzystaniem wykształcenia nabytego w trakcie studiów, a także podczas realizacji projektów prozdrowotnych realizowa-nych na zlecenie różnorodnych instytucji. Takie postrzeganie pracy kosmetologa, istotne z punktu widzenia zdrowia publicznego, wiąże się także z zagadnieniami dotyczącymi żywności i żywienia oraz popularyzowaniem wiedzy o korzystnym wpływie na zdrowie i urodę prawidłowych nawyków żywieniowych. Popularyzacją wiedzy żywieniowej powinno się objąć wszystkie grupy ludności, niemniej w pierwszej kolejności osoby szczególnie zagrożone niedoborami składników odżywczych, tj. dzieci i młodzież, osoby starsze, kobiety ciężarne i karmiące. Klientami salonów zdrowia i urody są osoby o dużej rozpiętości wiekowej: kobiety, mężczyźni, młodzież, reprezentujący różne środowiska społeczne. Dlatego upowszechnianie wiedzy żywieniowej w gabinetach kosmetologicz-nych z założenia może być adresowane do szerokiego kręgu odbiorców. Szczególnie ważną częścią klienteli gabinetów są ludzie młodzi, u których nieprawidłowe zachowania żywieniowe są główną przyczyną nadwagi i otyłości prostej [1], stąd główny nacisk w edukacji żywieniowej powinno się kłaść na tę właśnie grupę.

Popularyzacja wiedzy żywieniowejWedług Roszkowskiego upowszechnianie prawidłowego żywienia lub inaczej edukacja żywieniowa polega na systematycznym popularyzowaniu wiedzy o żywności i żywieniu opartej na aktualnych i pewnych wynikach badań naukowych [2]. Kołłajtis-Dołowy upo-wszechnianie wiedzy o żywieniu przedstawia jako jej propagowanie, rozpowszechnianie lub wprowadzanie do powszechnego stosowania. Według niej edukacja żywieniowa oznacza proces nauczania ogółu wiadomości teoretycznych oraz praktycznych o żywności i żywieniu człowieka, który opiera się zwykle na specjalnie do tego celu przygotowanym programie i podlega systematycznej ocenie efektów [3]. Zbliżone semantycznie jest okre-ślenie popularyzacja, pod którym rozumie się rozpowszechnianie wiedzy w przystępnej formie, zrozumiałej dla nieprofesjonalistów [2].

Upowszechnianie wiedzy o żywieniu jest działaniem interdyscyplinarnym i zdaniem Roszkowskiego wymagającym – poza żywieniem człowieka – znajomości różnych innych dyscyplin wiedzy, takich jak biologia, chemia i fizyka, elementy medycyny, psychologii, pedagogiki, socjologii z nowoczesnymi teoriami komunikacji oraz ekonomii i marketingu

59

Popularyzowanie prawidłowych nawyków żywieniowych ...

[2]. Planując popularyzację wiedzy żywieniowej z jednej strony należy dysponować wiedzą na temat sposobu żywienia (co, ile, kiedy, jak jest spożywane) i stanu odżywienia (badania antropometryczne, lekarskie i biochemiczne, statystyka zdrowotna), jak również dotyczącą poziomu edukacji i kultury oraz dostępu do środków masowego przekazu i źró-deł informacji o żywności i żywieniu edukowanej grupy czy jednostki. Z drugiej strony w planowaniu edukacji żywieniowej uwzględnia się ogólne zasady marketingu, zgodnie z którymi rekomendowany produkt lub usługa muszą być na rynku, cena musi umożli-wiać zakup, promocja powinna być skierowana przede wszystkim do grup ryzyka [2].

Cele i zakres upowszechniania wiedzy o żywieniuUpowszechnianie wiedzy o prawidłowym żywieniu powinno obejmować w możliwie szerokim zakresie wszystkie grupy ludności. Wymaga ono nie tylko głębokiej wiedzy, ale i dużej odpowiedzialności, a jego głównym celem jest osiągnięcie poprawy stanu zdrowia społeczeństwa. Spełnienie tego zamierzenia może być możliwe poprzez reali-zowanie celów podrzędnych, które mogą być stosowane w odniesieniu do gabinetów kosmetologicznych i ich klientów. Do tych celów według Kołłajtis-Dołowy należą [3]:1. poznanie, zrozumienie i zaakceptowanie podstawowych zasad prawidłowego

żywienia,2. wykształcenie świadomej potrzeby praktycznego stosowania tych zasad jako istotnego

elementu profilaktyki chorób na tle wadliwego żywienia,3. poznanie i zrozumienie wad najczęściej stosowanych diet odchudzających oraz ich

niekorzystnego wpływu na zdrowie,4. zmiana niewłaściwych nawyków i zwyczajów żywieniowych.

Zakres upowszechnianej wiedzy żywieniowej powinien wynikać ze znajomości sposobu żywienia osób, do których jest ona kierowana, popełnianych przez nie błędów żywieniowych i wynikających stąd potrzeb. Istotne znaczenie dla wyboru przekazywa-nych treści ma także zapoznanie się z oczekiwaniami, poziomem wiedzy i zdolnościami percepcyjnymi odbiorców, przy uwzględnieniu danych socjodemograficznych, takich jak: płeć, wiek, wykształcenie, miejsce zamieszkania, stan zdrowia, sytuacja materialna, charakter wykonywanej pracy, i innych uznawanych za istotne, na przykład związanych ze stylem życia (sposób spędzania wolnego czasu, palenie papierosów, aktywność fi-zyczna, stosowanie używek itp.).

Systemy upowszechniania wiedzy żywieniowej w PolsceEdukacją żywieniową zajmuje się przede wszystkim szkolnictwo oraz pozaszkolne placówki oświatowe. Nauczanie zasad prawidłowego żywienia w Polsce rozpoczyna

60

Joanna Klonowska

się w przedszkolu, gdzie dzieci mogą poznawać różnorodne warzywa i owoce oraz do-wiedzieć się o zaletach ich spożywania. Jednak głównym miejscem zdobywania wiedzy o żywieniu jest szkoła. W aktualnych podstawach programowych różnych typów szkół wiedza na temat żywności i żywienia jest przekazywana w ramach kilku etapów nauczania obejmujących szkołę podstawową, gimnazjum, szkoły ponadgimnazjalne, studia wyższe oraz średnie szkoły zawodowe [4].

Podstawowe wiadomości z tego zakresu są ujęte w postać tzw. prozdrowotnej ścieżki edukacyjnej od poziomu podstawowego do zaawansowanego. Zawierają rozszerzone i pogłębione informacje dotyczące między innymi funkcji układu pokarmowego, na-stępstw zdrowotnych nieprawidłowego żywienia, źródeł, roli i przyswajania składników pokarmowych w organizmie, zasad układania jadłospisu i mogą być włączane do indywi-dualnych nauczycielskich programów nauczania różnych przedmiotów albo realizowane jako odrębne kilkugodzinne modułowe zajęcia lekcyjne.

Obok szkolnictwa bardzo ważną rolę w upowszechnianiu wiedzy o żywieniu odgrywa oświata pozaszkolna, kierowana do ogółu społeczeństwa lub do wybranych grup społecz-nych, co szczegółowo omawiają Kołłajtis-Dołowy i Schlegel-Zawadzka [3]. Placówki zajmujące się prowadzeniem popularyzacji i edukacji wiedzy żywieniowej w systemie oświaty pozaszkolnej znajdują się w kilku resortach: zdrowia, rolnictwa i rozwoju wsi, pracy i opieki społecznej oraz przy organizacjach społecznych i naukowych (studia podyplomowe, szkolenia, konferencje, stoiska i prezentacje).

W pozaszkolnej oświacie żywieniowej ważną rolę odgrywają media: prasa, wydaw-nictwa, radio, telewizja oraz iInternet, które swoim zasięgiem obejmują bardzo duże grupy ludzi. Na twórcach (autorach, dziennikarzach, producentach) materiałów popularyzują-cych zagadnienia żywienia spoczywa odpowiedzialność za rzetelność i odpowiedni po-ziom merytoryczny przekazywanych treści. Jednak treści przekazywane za pośrednictwem tych środków są często wątpliwe, a nawet szkodliwe, w zależności od przygotowania merytorycznego i metodycznego oraz uczciwości i poczucia odpowiedzialności autorów i producentów.

Gabinety kosmetologiczne jako element systemu pozaszkolnej oświaty żywieniowejUpowszechnianiem wiedzy żywieniowej zajmuje się głównie szkolnictwo oraz pozasz-kolne placówki oświatowe, gdzie treści powinni przekazywać specjalnie przeszkoleni nauczyciele, najlepiej absolwenci takich kierunków studiów, jak technologia żywności i żywienia człowieka lub dietetyka, ewentualnie inne osoby z odpowiednimi kwalifika-cjami, na przykład instruktorki żywienia lub gospodarstwa domowego czy pielęgniarki [5]. Wśród zawodów wywodzących się z obszaru nauk o zdrowiu na szczególną uwagę

61


zasługują kosmetolodzy, którzy według Makowskiej i Frączek posiadają szeroki zakres wiedzy i umiejętności do promowania zdrowia i edukacji zdrowotnej w miejscu swojej pracy i w środowisku lokalnym [6].

Jak wskazują Kuźmicz, Masłowska, Wasilewska i Kleszczewska, dobrze wykształco-ny i świadomy zagrożeń zdrowotnych kosmetolog nierzadko jako pierwszy może wykryć nieprawidłowości w wyglądzie i funkcjonowaniu organizmu [7], jakimi są nadwaga i otyłość. Wurzbach uważa, że korzystając ze swojej wiedzy, kosmetolog może skutecznie zachęcić klientkę do stosowania działań prozdrowotnych lub, gdy to niezbędne, skierować do odpowiedniego specjalisty [8], na przykład dietetyka.

Współczesny model holistycznej opieki nad pacjentem z problemem nadwagi i otyło-ści w zakresie wypracowania szczupłej i zdrowej sylwetki wymaga współpracy i współ-odpowiedzialności zawodowej wszystkich członków zespołu terapeutycznego, w któ-rego skład powinni wchodzić specjaliści z zakresu medycyny, dietetyki i wychowania fizycznego, a także kosmetolodzy wywodzący się z obszaru nauk o zdrowiu. Podstawą efektywnej współpracy powinna być świadomość zakresu kompetencji, roli i zadań u wszystkich członków tego zespołu, gdyż mając jasno ustalone cele i zasady działania, mogą się przyczynić do poprawy jakości opieki nad takim pacjentem [9]. Ważne jest, aby kosmetolodzy informowali swoich klientów o słuszności i skuteczności tak skon-struowanego modelu zespołu terapeutycznego.

Efektywność i wiarygodność upowszechniania wiedzy żywieniowejPrzy planowaniu edukacji żywieniowej bierze się pod uwagę wiele czynników decydują-cych o późniejszym jej powodzeniu. Ścisłe i właściwe sformułowanie celu upowszechnia-nia wiedzy żywieniowej wymaga dobrego poznania środowiska odbiorców, ich potrzeb, możliwości i oczekiwań oraz sytuacji ekonomicznej [2, 3].

O skuteczności tego procesu można sądzić na podstawie oceny jego efektywności. Oceny tej dokonuje się różnymi metodami, między innymi opierając się na wynikach te-stów sprawdzających poziom wiedzy przed edukacją i po niej (bezpośrednio lub/i po upły-wie pewnego czasu od jej zakończenia), a także śledząc zmiany sposobu żywienia się odbiorców upowszechnianej wiedzy o żywieniu w porównaniu z grupą kontrolną, która nie była objęta upowszechnianiem. Przykładem takiego badania jest projekt „Program promocji zdrowego stylu życia” prowadzony przez Jonsona i współpracowników [10]. Edukacją zostały objęte klientki gabinetów kosmetycznych rasy czarnej w wieku od 18. do 70. roku życia (10-osobowa grupa badana, 10-osobowa grupa kontrolna) w Połu-dniowej Karolinie w Stanach Zjednoczonych. Osoby badane zachęcano między innymi do spożycia warzyw i owoców 5 razy dziennie oraz picia wody. Edukacja klientek od-bywała się przez 6 tygodni, była prowadzona przez kosmetologów przeszkolonych pod

62

Joanna Klonowska

kątem motywacji do utrzymywania odpowiednich zachowań prozdrowotnych i polegała na rozmowach z klientem oraz przekazywaniu im materiałów informacyjnych. Grupa kontrolna otrzymywała jedynie materiały informacyjne, bez rozmowy motywacyjnej. Przeprowadzono ankietę (tydzień przed rozpoczęciem i tydzień przed zakończeniem programu). Wyniki: znacząco wzrosła konsumpcja owoców i warzyw w grupie badanej (średnio z 1,8 do 3,4 porcji dziennie), a zmalała w grupie kontrolnej (z 3,8 do 3,5 porcji dziennie). Wzrosło nieznacznie spożycie wody w obu grupach (średnio z 4,9 do 6,8 szklanek wody w grupie badanej i z 4,0 do 4,6 szklanek wody w grupie kontrolnej, co stanowiło różnice nieistotne statystycznie).

Kolejnym przykładem oceny skuteczności realizowania w gabinecie kosmetolo-gicznym programu edukacji zdrowotnej, również w zakresie właściwego odżywiania są badania Linnana i współpracowników z 2005 roku [11]. Badaniem objęto 56 klientek w Południowej Karolinie, które zachęcano do konsumpcji warzyw i owoców 5 razy dziennie, codziennej 30-minutowej aktywności fizycznej oraz korzystania z infolinii telefonicznej na temat nowotworów. Klientki były edukowane przez przeszkolonych ko-smetologów (n=5) w dwóch salonach (w jednym dominowały klientki rasy czarnej i rasy białej w drugim). Narzędziami edukacyjnymi były rozmowa edukacyjna z klientkami, broszury informacyjne oraz plakaty, którymi oddziaływano na badane osoby przez okres 7 tygodni. 12 miesięcy po zakończeniu badania przeprowadzono ankietę, zawierającą 24 pytania. W zakresie racjonalnych prozdrowotnych zachowań żywieniowych uzyskano następujące wyniki: 55% uczestniczek zgłosiło zmianę zachowań zdrowotnych, 70,9% spożywało 5 razy dziennie owoce i warzywa, 45,1% utrzymywało prawidłową wagę, 38,7% stosowało dietę ubogą w tłuszcze. 53,8% podczas wizyty u lekarza lepiej rozumiała przekazywane informacje zdrowotne.

W polskim czasopiśmiennictwie kosmetologicznym nie odnaleziono danych na te-mat realizacji prozdrowotnych programów żywieniowych przez kosmetologów, jednak z analizy ofert internetowych wielu salonów kosmetologicznych wynika, że poradnictwo żywieniowe często jest ich elementem i obejmuje głównie możliwość umówienia się na indywidualną konsultację z dietetykiem [12], który współpracuje z salonem stale bądź okazjonalnie. Wiele gabinetów proponuje warsztaty rozwojowe z zakresu zmiany racjonal-nych nawyków żywieniowych (np. „Właściwe odżywianie kobiet w ciąży i karmiących” czy „Wpływ alergii pokarmowych na stan skóry”) [13] czy coaching dietetyczny [14].

Metody przekazywania wiedzy żywieniowej i popularyzacji właściwych nawyków żywieniowych wśród klientów gabinetów kosmetologicznych

Efektywna realizacja celów popularyzacji wiedzy żywieniowej jest możliwa dzięki przestrzeganiu w całym jej procesie określonych zasad postępowania dydaktycznego.

63


Według najznamienitszych dydaktyków polskich (por. Okoń, Kupisiewicz, Konarzewski, Kruszewski [15, 16, 17]) warunkiem skuteczności edukacji jest właściwy dobór przeka-zywanych treści oraz form i metod przekazu. Dotyczy to również edukacji żywieniowej. Podobnie Roszkowski i Jeżewska wskazują, że wpływ na podnoszenie świadomości ży-wieniowej ma sposób i forma przekazywania informacji [18]. Elementy te powinny być możliwie najściślej dostosowane do potrzeb, poziomu i możliwości danej grupy odbiorców.

Niezwykle istotne jest, aby kosmetolodzy kształceni do roli edukatora żywieniowego, mieli odpowiednie przygotowanie do upowszechniania wiedzy o żywności i żywieniu wśród swoich pacjentów. Kosmetolog uzyskując tytuł specjalisty w dziedzinie kosmeto-logii, może prowadzić tylko podstawowe poradnictwo dietetyczne w zakresie żywienia dorosłych. Szkolenie kosmetologów powinno się odbywać na kursach, wykładach pro-wadzonych przez specjalistów na przykład w ramach przedmiotu dietetyka i żywienie człowieka, w połączeniu ze szkoleniem pedagogicznym, które pozwoli odpowiednio dobrać metodę przekazywania wiedzy żywieniowej.

Zgodnie z zasadami dydaktyki upowszechnianie w gabinetach kosmetologicznych wiedzy o żywieniu można prowadzić w bezpośrednim kontakcie z ludźmi na organizo-wanych w tym celu wykładach, pogadankach, dyskusjach (metody słowne), pokazach, pomiarach (metody obserwacji), kursach (działanie praktyczne) albo w ramach poradnic-twa indywidualnego. Poza oczywistymi korzyściami stosowania metod bezpośrednich, mają one także słabe strony (tab. 1.).

Tabela 1. Wady i zalety bezpośredniej edukacji żywieniowej klientów gabinetów kosmetologicznych

Zalety Wady• ścisłe współdziałanie kosmetologów jako uczących

z pacjentami jako nauczanymi• tworzenie warunków zaufania• łatwość indywidualnych kontaktów• zachowanie odpowiedniej kolejności postępowania

edukacyjnego• łatwość kontynuowania procesu nauczania• społeczne poparcie, zrozumienie, pomoc

• słaba penetracja środowiskowa i społeczna• wysoki koszt w przeliczeniu na jedną osobę• uzależnia• możliwość braku akceptacji przez wiele osób

Źródło: opracowanie własne na podstawie [2].

Popularyzowanie właściwych nawyków żywieniowych oraz wiedzy o żywności i żywieniu można też prowadzić pośrednio: za pomocą różnego rodzaju wydawnictw (czasopism, książek, broszur, ulotek, plansz) oraz tzw. środków masowego przekazu, do których należą przede wszystkim prasa codzienna, radio, telewizja, komputer i internet. Wady i zalety tej metody przedstawia tabela 2.

64

Joanna Klonowska

Tabela 2. Wady i zalety pośredniej edukacji żywieniowej klientów gabinetów kosmetologicznych

Zalety Wady• stosunkowo niski koszt w przeliczeniu na jedną

osobę• dotarcie jednocześnie do dużej liczby osób• łatwość akceptacji przez wiele osób• stymulowanie do samodzielnych zmian• duży potencjał nowoczesnej techniki

• słabe zaangażowanie odbiorców – pacjentów kosmetologicznych

• zawodność• rozmazywanie, nieprecyzyjność treści w zależności

od potrzeb• trudności w kontynuowaniu procesu popularyzacji

dla tej samej grupy odbiorców


Półturzycki jest zdania [19], że skutecznemu nauczaniu sprzyja posługiwanie się rozmaitymi formami i metodami dydaktycznymi, angażującymi – poza wzrokiem i słu-chem – również inne zmysły oraz łączenie kilku metod, na przykład wykładu z pokazem i dyskusją. Do metod opartych na werbalnym przekazie należą pogadanki, wykłady i po-kazy. Zwiększenie zainteresowania i pobudzenie aktywności słuchaczy daje uczestnictwo w dyskusji. Metoda ćwiczeń praktycznych najlepiej realizuje zasady: poglądowości, aktywnego uczestnictwa w procesie kształcenia, utrwalania i wiązania wiedzy z prak-tyką. Do aktywizujących form nauczania należą też zajęcia prowadzone nowoczesnymi metodami, polegającymi na stworzeniu tzw. sytuacji problemowej, zmuszającej uczest-ników do samodzielnego myślenia, rozwiązywania bardziej skomplikowanych zagad-nień, dokonywania oceny zdarzeń i prawidłowego wnioskowania oraz podejmowania właściwych decyzji.

Szczególną rolę w upowszechnianiu wiedzy o racjonalnym żywieniu odgrywają środ-ki dydaktyczne, którymi, zgodnie z definicją podaną w Nowym Słowniku Pedagogicznym [20], są przedmioty materialne umożliwiające usprawnienie procesu nauczania – uczenia się i uzyskania optymalnych osiągnięć szkolnych. Ich znaczenie odnosi się do takiej organizacji procesu nauczania i uczenia się, który będzie gwarantował jak najlepsze wyposażenie w kompetencje niezbędne na danym etapie edukacyjnym. Przy właściwym ich wykorzystaniu można znacznie podnieść skuteczność przyswajania wiedzy, pozwa-lają one bowiem doskonalić zdolność postrzegania istotnych cech, zależności i zasad oraz ułatwiają stosowanie nabytych wiadomości w praktyce. W kontekście gabinetu kosmetologicznego mogą to być nagrania, filmy, fotografie, plansze, obrazy, rysunki, wykresy, diagramy, przyrządy pomiarowe i różnego rodzaju wydawnictwa.

Oceniając warunki pracy kosmetologów preferowanym sposobem przekazywania swoim klientom informacji o zdrowiu, żywności i żywieniu będą indywidualne rozmowy prowadzone przy okazji przeprowadzania procedur kosmetologicznych, organizowane cyklicznie konsultacje czy warsztaty ze specjalistami dietetykami, wręczanie ulotek,

65


broszur oraz filmy edukacyjne. Działania edukacyjne można prowadzić wykorzystując materiały własnego autorstwa lub oprzeć się na tych dostępnych dla ogółu społeczeństwa, tworzonych przez najkompetentniejszych ekspertów na potrzeby różnorodnych projektów prozdrowotnych. Doskonałym przykładem jest projekt ZACHOWAJ RÓWNOWAGĘ, którego celem jest promocja zdrowego stylu życia, w tym zapobieganie nadwadze i oty-łości, oraz innym przewlekłym chorobom niezakaźnym poprzez edukację społeczeństwa w zakresie żywienia i aktywności fizycznej. Zadania projektu obejmują teren całej Polski i są skierowane do najbardziej wrażliwych grup ludności: kobiet ciężarnych i karmiących, dzieci i młodzieży, osób dorosłych, ze szczególnym uwzględnieniem osób z nadmierną masą ciała. Adresatami są także producenci i konsumenci żywności. Projekt realizowany jest przez Instytut Żywności i Żywienia będzie we współpracy z partnerami: Instytutem Pomnik – Centrum Zdrowia Dziecka, Akademią Wychowania Fizycznego w Warszawie i Polskim Towarzystwem Dietetyki. Założeniem projektu jest edukacja, rozpowszechnia-nie i wdrażanie zasad prawidłowego żywienia, wiedzy o składzie i wartości odżywczej żywności, oświadczeniach żywieniowych i zdrowotnych, znakowaniu żywności celem wpływu na kształtowanie racjonalnych wyborów produktów spożywczych, oraz oce-na wpływu tej edukacji na sposób żywienia i stan odżywienia beneficjentów projek-tu. Na stronie internetowej www.zachowajrownowage.pl udostępnione są do pobrania materiały edukacyjne w formie, infografik, broszur czy jadłospisów (tab. 1.), do czego zachęcają organizatorzy projektu.

Tabela 3. Wykaz najważniejszych materiałów edukacyjnych dostępnych w ramach ogólnopolskiego programu edukacyjnego ZACHOWAJ RÓWNOWAGĘ

Obszar edukacyjny Materiały edukacyjneCiąża i Macierzyństwo Infografika „Odżywiaj się prawidłowo i bądź aktywna w czasie ciąży,

w okresie karmienia oraz macierzyństwa”Dzieci i Młodzież • Broszura „Obiady Szkolne z uwzględnieniem zasad Dobrej Praktyki Higienicznej

oraz systemu HACCP dla posiłków szkolnych”• Jadłospisy dla dzieci w wieku przedszkolnym (śniadania, obiady, podwieczorki)

opracowane zgodnie z zasadami prawidłowego żywienia• Rekomendacje dla realizatorów żywienia z zakresu zasad prawidłowego

żywienia dzieci w przedszkolach• Zasady prawidłowego żywienia dzieci i młodzieży oraz wskazówki dotyczące

zdrowego stylu życia• Broszura „Zasady zdrowego żywienia i aktywności fizycznej dzieci i młodzieży

w wieku szkolnym”• Piramida zdrowego żywienia dla dzieci• Piramida zdrowego żywienia dla młodzieży

Zdrowe odchudzanie • Broszura „Co jeść, aby schudnąć”• Dietetyczne przepisy – odchudzaj się zdrowo, smacznie i kolorowo

66

Joanna Klonowska

Obszar edukacyjny Materiały edukacyjneDla konsumentów i producentów

• Broszura „Co powinniśmy wiedzieć o wartości odżywczej żywności”• Seria broszur „Czytaj etykiety”:

3 Jakie informacje znajdziesz na etykiecie produktu? 3 Liczę kalorie – czyli wartość energetyczna produktów spożywczych 3 Czym są węglowodany 3 Czy czytanie może odchudzać? 3 Wartość odżywcza – co to jest i gdzie jej szukać? 3 Białko – ważny składnik pożywienia 3 Tłuszcz 3 Znaczenie trwałości – produktu spożywczego 3 Sól dobra czy zła? Co warto wiedzieć? 3 Alergeny w żywności 3 Co to jest „E” w żywności? 3 Dowiedz się więcej o napojach energetyzujących

Źródło: opracowanie własne na podstawie www.zachowajrownowage.pl.

Materiały te można wykorzystać do popularyzowania prawidłowych nawyków ży-wieniowych oraz w edukacji na temat żywności i żywienia samych klientów gabinetów kosmetologicznych, ale oddziaływanie to może przekładać się na zmianę dotychczaso-wych nawyków żywieniowych rodzin osób, korzystających z usług kosmetologicznych. Przykłady materiałów edukacyjnych dostępnych w ramach ogólnopolskiego programu edukacyjnego ZACHOWAJ RÓWNOWAGĘ pokazują ryciny poniżej.

Rycina 1. Przykłady materiałów edukacyjnych dostępnych w ramach ogólnopolskiego programu edukacyjnego ZACHOWAJ RÓWNOWAGĘ

67


Źródło: opracowanie własne na podstawie www.zachowajrownowage.pl.

PodsumowanieSposób żywienia społeczeństwa polskiego, mający wpływ na stan jego odżywienia, a tym samym zdrowia, zależy od wielu czynników, wśród których znaczącymi są wie-dza dotycząca żywności, żywienia oraz właściwe nawyki żywieniowe [21]. Według Roszkowskiego począwszy od lat 90. można obserwować postępujący wzrost ogólnego wykształcenia Polaków, jednak nie towarzyszy mu odpowiednie podniesienie poziomu wiedzy o żywności i żywieniu, co może stanowić dużą barierę w realizacji polityki poprawy zdrowia polskiego społeczeństwa [2]. W efekcie ponad 1/3 ludności w Polsce cierpi na różne schorzenia dietozależne (ok. 80 jednostek chorobowych ma związek z odżywianiem), a w strukturze zgonów przeważa umieralność na choroby związane z rozwojem cywilizacyjnym: naczyniowo-krążeniowe i nowotwory [22]. Współczesne gabinety kosmetologiczne to według wielu autorów nie tylko miejsce realizacji pie-lęgnacyjno-upiększających procedur kosmetologicznych, stanowią one także element nieformalnego systemu realizacji edukacji zdrowotnej i kształtowania zachowań prozdrowotnych. Efektywne upowszechnianie wiedzy żywieniowej wśród klientów gabinetów kosmetologicznych może się przyczynić do pożądanej zmiany tej sytuacji w całym społeczeństwie.

68

Joanna Klonowska

Bibliografia1. Harton A., Bawa S., Weker H., Przyczyny nadwagi i otyłości prostej u młodzieży w wieku

13–15 lat – aspekt żywieniowy, Żywienie Człowieka. Metabolizm. 2002; 29: 226–229.2. Roszkowski W., Upowszechnianie wiedzy o żywieniu. Zalecenia żywieniowe. [W:]

Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red.), Żywienie człowieka, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2008.

3. Kołłajtis-Dołowy A., Schlegel-Zawadzka M., Upowszechnianie wiedzy o żywieniu. [W:] Gawędzki J., Roszkowski W. (red.), Żywienie człowieka a zdrowie publiczne, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2011.

4. Woynarowska B., Edukacja zdrowotna w różnych siedliskach. [W:] Woynarowska B. (red.), Edukacja zdrowotna, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2010.

5. Rozporządzenie Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej z dnia 2 września 1997 r. w sprawie zakresu i rodzaju świadczeń zapobiegawczych, diagnostycznych, leczniczych i rehabilitacyjnych, wykonywanych przez pielęgniarkę samodzielnie bez zlecenia lekarskiego oraz zakresu i rodzaju takich świadczeń wykonywanych przez położną samodzielnie (DzU Nr 116, poz. 750).

6. Makowska B., Frączek B., Cosmetologists preparation in the field of health promotion and health education, Rocznik Państwowego Zakładu Higieny, 2006; 57: 89–93.

7. Kuźmicz I., Masłowska J., Wasilewska I., Kleszczewska E., Znaczenie pracy kosmetologa w profilaktyce nowotworów piersi, Polish Journal of Cosmetology 2009; 12(3): 190–193.

8. Wurzbach M.E., Developing successful programs. [W:] Wurzbach M. E., Community health education and promotion. A guide to program design and evaluation, Jones and Bartlett Publishers, Aspen 2004.

9. Klonowska J., Gabinet kosmetologiczny początkiem skutecznej terapii – współpraca kosmetologa z dietetykiem i lekarzem, Art of Beauty 2014: 2.

10. Johnson L., Ralston P., Jones E., Beauty salon health intervention increases fruit and vegetable consumption in African-American women, American Dietetic Association 2010; 110 (6): 941–945.

11. Linnan L.A., Ferguson Y.O., Wasilewski Y., Lee A.M., Yang J., Solomon F., Katz M., Using community-based participatory research methods to reach women with health messages: results from the North Carolina BEAUTY and Health Pilot Project, Health Promot Pract 2005, 6 (2): 164-173.

12. http://swidnica.yasumi.pl/porady-dietetyczne, [data dostępu 28.03.2015].13. http://www.bialystokonline.pl/anisimowicz-marzena-gabinet-kosmetyki-profesjonalne

j,firma,3940,17,14,0,1.html, [data dostępu 28.03.2015].14. http://lamedica.pl/coaching-dietetyczny.html, [data dostępu 28.03.2015].15. Okoń W., Wstęp do dydaktyki ogólnej, Wydawnictwo Naukowe Żak, Warszawa 2003.

69


16. Kupisiewicz C., Dydaktyka ogólna, Oficyna Wydawnicza Graf Punkt, Warszawa 2003.17. Konarzewski K., Kruszewski K., Sztuka nauczania, Wydawnictwo Naukowe PWN,

Warszawa 1998.18. Jeżewska-Zychowicz M., Wpływ procesu edukacji żywieniowej na postawy i zachowania

żywieniowe. [W:] Jeżewska-Zychowicz M. (red.), Zachowania żywieniowe konsumentów a proces edukacji żywieniowej, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 1996.

19. Półturzycki J., Dydaktyka dla nauczycieli, Wydawnictwo Adam Marszałek, Toruń 1999.20. Okoń W., Nowy Słownik Pedagogiczny, Wydawnictwo Akademickie Żak, Warszawa

2004.21. Żołnierczuk-Kieliszek D., Zachowania zdrowotne i ich związek ze zdrowiem. Sposób

odżywiania się a zdrowie. [W:] Kulik T.B., Latalski M. (red.), Zdrowie publiczne, Wydawnictwo Czelej, Lublin 2002.

22. Pająk A.,Topór-Mądry R., Ocena stanu zdrowia populacji. [W:] Czupryna A. i wsp. (red.), Zdrowie, Uniwersyteckie Wydawnictwo Medyczne, Kraków 2000.

71

Wiedza i zachowania żywieniowe młodzieży uprawiającej sport – konieczność edukacji

mgr inż. Magdalena Leonkiewicz¹, dr Maria Gacek², dr Barbara Frączek²

¹ Zakład Oceny Żywienia, Katedra Żywienia Człowieka, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie² Zakład Medycyny Sportowej i Żywienia Człowieka, Akademia Wychowania Fizycznego w Krakowie

Słowa kluczowe: żywienie młodzieży, sportowcy, błędy żywieniowe, wysiłek fizyczny

Streszczenie: Prawidłowy przebieg procesów rozwojowych oraz wysoka aktywność fizyczna generują zwiększone potrzeby żywieniowe dzieci i młodzieży uprawiającej sport. Przedmiotem pracy jest problematyka podstawowych zaleceń racjonalnego żywienia mło-dych sportowców w świetle aktualnych rekomendacji, ponadto przegląd wyników badań w zakresie wiedzy i zachowań żywieniowych młodzieży uprawiającej sport na podstawie dostępnego piśmiennictwa. Nakreślono także główne obszary edukacji żywieniowej w tej grupie populacyjnej. Z przeglądu literatury przedmiotu wynika, że młodzież uprawiająca sport dysponuje ograniczoną wiedzą w zakresie prawidłowego żywienia oraz wykazuje liczne nieprawidłowości żywieniowe, które mogą obniżać potencjał zdrowotny i zdolno-ści wysiłkowe. W tym kontekście zdecydowanie uzasadniona jest edukacja zdrowotna, w tym żywieniowa w tej grupie populacyjnej.

WprowadzenieMłodzież uprawiająca sport jest grupą o specyficznych potrzebach żywieniowych. Intensywne procesy rozwojowe oraz wysoka aktywność fizyczna generują zwiększone zapotrzebowanie na energię oraz makro- i mikroskładniki. W żywieniu młodzieży uprawiającej sport szczególnego znaczenia nabiera zatem racjonalna, prawidłowo zbilansowana dieta. Jakościowe i ilościowe nieprawidłowości i błędy żywieniowe ograniczają prawidłowy przebieg procesów rozwojowych oraz wpływają na spadek zdolności motorycznych, obniżenie koncentracji i większą podatność na zmęczenie. Zwiększają tym samym ryzyko niekorzystnych następstw zdrowotnych, takich jak: niedożywienie, odwodnienie, wyczerpanie oraz kontuzje i urazy. W tym kontekście bardzo ważna jest edukacja zdrowotna młodych sportowców w zakresie prawidłowego żywienia, sprzyjająca bardziej racjonalnym wyborom żywieniowym. Prawidłowy sposób

72

Magdalena Leonkiewicz, Maria Gacek, Barbara Frączek

żywienia w istotny sposób obniża ryzyko zagrożeń zdrowotnych i poprawia zdolności wysiłkowe. Młodzi zawodnicy powinni wiedzieć, jakie produkty mają spożywać, kiedy, w jakiej ilości i dlaczego.

Celem pracy było omówienie podstawowych zaleceń racjonalnego żywienia dzieci i młodzieży o zwiększonej aktywności fizycznej oraz wskazanie na zasadność edukacji żywieniowej w świetle dostępnych wyników badań na temat wiedzy i zachowań żywie-niowych młodych sportowców.

Zasady racjonalnego żywienia młodzieży uprawiającej sportZalecenia żywieniowe dla młodzieży uprawiającej sport łączą w jedną całość rekomenda-cje dla osób w okresie rozwojowym z rekomendacjami dla osób o wysokiej aktywności fizycznej. Ogólne zalecenia żywieniowe zostały przedstawione w sposób graficzny w postaci piramidy żywienia zaproponowanej przez Instytut Żywności i Żywienia (IŻŻ) (ryc. 1).

Rycina 1. Piramida Zdrowego Żywienia dla dzieci i młodzieży w wieku szkolnym

Źródło: www.izz.waw.pl

73


Dieta młodych zawodników powinna być urozmaicona i uwzględniać produkty z każdego poziomu piramidy. Podstawę żywienia powinny stanowić produkty zbożo-we, będące głównym źródłem energii. Codzienna dieta powinna zawierać przynajmniej pięć porcji produktów zbożowych, ze szczególnym uwzględnieniem produktów z mąki z pełnego przemiału, które stanowią wartościowe źródło witamin z grupy B oraz skład-ników mineralnych, takich jak: cynk, magnez, wapń, fosfor, żelazo i potas [1]. Produkty te, w porównaniu do produktów z ziarna oczyszczonego, charakteryzują się niższym indeksem glikemicznym, co jest istotnym elementem w planowaniu żywienia zawodnika w okresie okołowysiłkowym.

Dieta młodzieży o wzmożonym wysiłku fizycznym powinna obfitować w warzywa i owoce, które są bogatym źródłem witamin i składników mineralnych oraz błonnika pokarmowego, mającego korzystny wpływ na funkcjonowanie przewodu pokarmowego. Warzywa powinny występować w jadłospisie w ilości przynajmniej 3 porcji, a owoce – 2 porcji dziennie [1]. Porcję, dla przykładu, stanowi średnie jabłko (80-100 g). Zaleca się stosowanie urozmaiconego zestawienia kolorystycznego tej grupy produktów, czyli spożywanie warzyw i owoców o różnorodnych barwach, aby maksymalnie zwiększyć podaż różnych substancji bioaktywnych oraz zmniejszyć ryzyko wystąpienia niedoborów składników mineralnych i witamin. Znaczenie owoców i warzyw w żywieniu sportowców wynika także z ich właściwości alkalizujących. Intensywny wysiłek fizyczny, oparty na anaerobowych szlakach przemian metabolicznych (glikoliza beztlenowa), generuje wytwarzanie kwasu mlekowego, wpływającego na zakwaszenie organizmu. Produkty o właściwościach alkalizujących, obok fizjologicznych systemów buforujących, stanowią ważny element regulacji równowagi kwasowo-zasadowej i przywracania zaburzonej homeostazy powysiłkowej [1,3].

Mleko i produkty mleczne powinny być stałym elementem diety młodego zawodnika. Zaleca się spożywanie codziennie przynajmniej 3–4 porcji mleka lub produktów mlecz-nych, takich jak jogurty, kefiry, maślanka, sery. Są one podstawowym źródłem najlepiej przyswajalnego w diecie wapnia, który jest odpowiedzialny za prawidłową mineralizację kości i zębów, a jego niedobory zwiększają ryzyko rozwoju osteoporozy [1,2].

Produkty białkowe, takie jak mięso, ryby, jaja i nasiona roślin strączkowych, po-winny być spożywane przez młodzież w liczbie 1–2 porcji dziennie. Należy wybierać mięso z mniejszą zawartością tłuszczu (drób, wołowinę, cielęcinę i chudą wieprzowinę), ze względu na niższą zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu, które w nadmiarze są niekorzystne dla zdrowia. Mięso jest podstawowym źródłem żelaza w diecie. Ponadto żelazo występujące w produktach mięsnych w postaci hemowej, jest o wiele lepiej przyswajalne niż żelazo niehemowe z produktów roślinnych [4]. Badania wskazują na częste niedobory żelaza w racjach pokarmowych młodzieży. Intensywny

74


wysiłek fizyczny dodatkowo zwiększa zapotrzebowanie organizmu na ten składnik. Żela-zo odgrywa ważną rolę w transporcie tlenu, co jest istotne podczas treningów, w związku ze zmniejszeniem objętości krwi a wzrostem stężenia hemoglobiny [2]. Dopływ tlenu musi być na tyle szybki, aby zawodnik nie odczuwał spadku sił. Niedobór żelaza w diecie zwiększa ryzyko niedokrwistości i ogranicza zdolności wysiłkowe młodych sportowców.

W diecie młodzieży uprawiającej sport ważne miejsce powinny zajmować ryby, rekomendowane do spożycia 2 razy w tygodniu, zastępując nimi mięso. Ryby są dobrym źródłem witaminy D3, żelaza, jodu, pełnowartościowego białka oraz wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny omega-3, które wpływają na prawidłowy rozwój układu nerwowego, funkcjonowanie błon komórkowych oraz optymalizację profilu lipidowego krwi. Jod uczestniczy w syntezie hormonów tarczycy, regulujących tempo procesów metabolicznych. Jego niedobór może powodować niedoczynność tarczycy, co prowadzi do zaburzeń rozwoju fizycznego i psychicznego [1, 4].

Kolejną grupą produktów ważnych w żywieniu są tłuszcze, dlatego zaleca się spoży-wanie wysokogatunkowych olejów roślinnych z pierwszego tłoczenia lub oliwy z oliwek i orzechów, jako bogatych źródeł kwasów tłuszczowych omega-3 i omega-6. W diecie młodzieży należy ograniczyć spożycie produktów bogatych w nasycone kwasy tłuszczowe (tłusty nabiał, wieprzowina, tłuste wędliny) oraz izomery trans nienasyconych kwasów tłuszczowych (utwardzone oleje roślinne, fast food, pieczywo cukiernicze, wyroby ciast-karskie i czekoladowe) [1].

Komponowanie urozmaiconych posiłków, uwzględniających produkty zamieszczone na wszystkich poziomach piramidy, z włączeniem żywności sezonowej, jest kluczem do realizacji zaleceń prawidłowego żywienia młodzieży aktywnej fizycznie. Dodat-kowo, edukacji i racjonalizacji sposobu żywienia młodych zawodników może służyć piramida żywieniowa dla sportowców opracowana przez Szwajcarskie Stowarzyszenie Żywieniowe (Swiss Society for Nutrition). U podstawy piramidę tę otwierają niesłodzone napoje, a u szczytu zamykają słodycze, słone przekąski i słodzone napoje. Między nimi umieszczono kolejno: grupy warzyw i owoców, pełnoziarnistych produktów zbożowych i nasion strączkowych, produkty białkowe oraz oleje i orzechy, rekomendowane do spo-życia w zróżnicowanej ilości i częstości [5].

Zalecane przez IŻŻ spożycie białka dla młodzieży o umiarkowanej aktywności fi-zycznej wynosi 0,95–1,10 g/kg mc. [4]. Zarówno trening siłowy, jak i wytrzymałościowy predysponują do większego zapotrzebowania na białko, co wynika z podwyższonego ka-tabolizmu białka oraz procesów odnowy uszkodzonych struktur mięśniowych [6]. Według Amerykańskiego Stowarzyszenia Dietetycznego (ADA, American Dietetic Association), sportowcy w okresie intensywnego treningu wytrzymałościowego powinni spożywać białko w ilości 1,2–1,4 g/kg mc., a w okresie treningu siłowego – 1,2–1,7 g/kg mc. Wpływ

75


wysiłku fizycznego na metabolizm białka u młodzieży nie różni się zasadniczo od prze-mian w organizmie człowieka dorosłego. Idąc tym tropem można stwierdzić, że również spożycie tego makroskładnika przez młodych zawodników powinno się kształtować na zbliżonym poziomie [6, 7]. Ponadto, niezwykle istotne jest, aby około połowa białka w diecie pochodziła z produktów zwierzęcych, które są źródłem niezbędnych amino-kwasów: histydyny, izoleucyny, leucyny, lizyny, metioniny, fenyloalaniny, treoniny, tryptofanu i waliny [4]. Spożycie białka adekwatne do potrzeb młodzieży o wysokiej aktywności fizycznej jest istotne również dla obrony organizmu przed reaktywnymi formami tlenu. Uszkodzone aminokwasy tracą swoją aktywność biologiczną, zatem dieta zbilansowana pod względem zawartości białka, wywiera pozytywny wpływ na potencjał antyoksydacyjny [8].

Niezwykle istotnym aspektem żywienia młodego sportowca jest spożywanie napojów niesłodzonych, w postaci wody mineralnej, herbaty owocowej/ziołowej, zup oraz soków owocowych i warzywnych [5, 9, 10]. Zapotrzebowanie na płyny w tej grupie wieku przekracza znacznie zapotrzebowanie podstawowe. Normy dotyczące ilości wody w racji pokarmowej młodzieży według IŻŻ przedstawiono w tabeli 1.

Tabela 1. Normy zapotrzebowania na wodę ustalone na podstawie wystarczającego spożycia (AI) Grupa Wiek (lata) Woda (ml/d)

Chłopcy10–12 210013–15 235016–18 2500

Dziewczęta10–12 190013–15 195016–18 2000

Źródło: [4]

Straty płynów u młodzieży uprawiającej sport są większe niż u osób nietrenujących, co jest związane z nasiloną produkcją ciepła i intensywnością pocenia się. Sukcesywne nawadnianie jest bardzo ważne, gdyż utrata 1% płynów ustrojowych może znacząco zmniej-szyć wytrzymałość i obniżyć wyniki sportowe [11, 12]. W okresie okołotrenigowym wy-magane jest dodatkowe uzupełnianie płynów. Według Bonci’ego [9] strategia nawadniania organizmu może się przedstawiać następująco: 2 godziny przed wysiłkiem – 500–700 ml, 30 minut przed wysiłkiem – 350–450 ml, co 20 minut w trakcie wysiłku – 150–250 ml i po wysiłku – 450–700 ml płynów na każde 0,5 kg utraconej masy ciała. Młodzi zawod-nicy powinni być zachęcani do ważenia się przed treningiem i po jego zakończeniu, aby z większą dokładnością określić straty wody i uzupełnić jej niedobory. W grupie dyscyplin

76


siłowych znaczącym substratem energetycznym dla pracujących mięśni jest glikogen, wiążący wodę w ilości około 2,7g H2O/1g glikogenu. W następstwie procesów utleniania glikogenu dochodzi do uwolnienia związanej z nim wody. W czasie intensywnego wysiłku może zostać uwolnione nawet 800 ml wody, stąd jej niedostateczne lub nieodpowiednio szybkie uzupełnienie może prowadzić do zaburzeń funkcjonowania organizmu i opóźnie-nia odnowy po treningu [13]. W czasie wysiłku fizycznego trwającego mniej niż 60 minut w celu uzupełnienia płynów zaleca się spożywanie wody. Jeśli jednak trening trwa dłużej, zaleca się picie specjalnych napojów dla sportowców, o charakterze wodno-elektrolitowym lub wodno-energetycznym. Napoje te zawierają węglowodany w ilości 4–8%, w postaci glukozy, fruktozy i sacharozy oraz 0,5–0,7 g sodu na 1 litr napoju [12]. Zawartość sodu w napojach jest istotna, gdyż, jak wskazują badania, u aktywnych fizycznie chłopców może następować utrata sodu z potem w ilości 0,64 g/godz. ćwiczeń [14]. Podawanie na-pojów dla sportowców pozwala na opóźnienie narastania zmęczenia i poprawę zdolności wysiłkowych organizmu, poprzez utrzymanie fizjologicznego stężenia glukozy we krwi i oszczędzanie zasobów glikogenu. Przy krótszym wysiłku obniżenie stężenia węglowo-danów nie stanowi ryzyka dla zdrowia [6].

Młodzież powinna spożywać 5 posiłków dziennie w sposób regularny, z zachowaniem 3–4 godzinnych przerw między nimi. Żaden posiłek nie powinien być pomijany, z uwagi na ryzyko zaburzeń metabolizmu młodego organizmu. Ponadto, ostatni posiłek należy spożyć nie później niż dwie godziny przed snem, aby nie obciążać nadmiernie przewodu pokarmowego [15]. Ważnym aspektem w planowaniu żywienia młodzieży uprawiającej sport są posiłki przed- i potreningowe, które dostarczają organizmowi składników od-żywczych potrzebnych zarówno do utrzymania organizmu w gotowości i sprawności, jak również do szybkiej regeneracji powysiłkowej. Posiłek przedtreningowy powinien być lekkostrawny oraz wysokowęglowodanowy, zawierający produkty o niskim indeksie glikemicznym, w celu stabilizacji poziomu glukozy we krwi i kompensacji glikogenu w mięśniach [15]. Po treningu należy spożyć przekąskę o odpowiedniej ilości białka oraz węglowodanów z produktów o średnim lub wysokim indeksie glikemicznym.

Są to zalecenia ogólne, z którymi każdy młody sportowiec powinien zostać za-znajomiony. Specyfika poszczególnych dyscyplin sportowych oraz treningów sprawia, że szczegółowe zalecenia żywieniowe dla tej grupy powinny być ustalane indywidualnie przez specjalistów z dziedziny dietetyki i żywienia w sporcie. Dopiero wówczas moż-liwa staje się maksymalizacja pozytywnego wpływu żywienia na zdolności wysiłkowe organizmu.

Bardzo kontrowersyjną w ostatnim czasie kwestią jest suplementacyjne wspomaganie zdolności wysiłkowych młodych sportowców. Rynek suplementów diety jest otwarty, a brak jakiejkolwiek kontroli ich spożycia może stwarzać ryzyko dla zdrowia młodzieży.

77


Nadmiar niektórych składników diety oraz nieumiejętne stosowanie suplementacji mogą przyczynić się do wystąpienia niebezpiecznych zaburzeń w funkcjonowaniu młodego, rozwijającego się organizmu. Przy prawidłowo zbilansowanej diecie nie zaleca się dodat-kowej suplementacji. Nie przynosi ona bowiem wymiernych korzyści, a ryzyko przekro-czenia zalecanej dla młodzieży podaży poszczególnych składników odżywczych podczas jej stosowania jest wysokie [13]. Możliwość przedawkowania składników odżywczych wynika z braku wiedzy na temat optymalnej dawki dla danej osoby, składu suplementów, nieznajomości skutków oddziaływania oraz przeświadczenia, że wspomaganie suple-mentacyjne pozwala szybciej osiągnąć satysfakcjonujące wyniki sportowe [16]. Osoby młode nie mają wystarczającej wiedzy w zakresie zaleceń żywieniowych dla sportowców, a decyzję o stosowaniu suplementów często podejmują samodzielnie, bez konsultacji ze specjalistami. Dodatkowo są zasypywani informacjami o nowych produktach, które bez ograniczeń można nabyć przez Internet. Suplementem diety często stosowanym przez młodzież uprawiającą sport jest magnez. W grupie młodzieży uprawiającej sport w szkole mistrzostwa sportowego, 57% młodych siatkarek i 64% piłkarzy regularnie przyjmowało preparaty z tym składnikiem. W żywieniu młodzieży często pojawiały się także suplementy witaminowo-mineralne oraz zawierające w składzie L-karnitynę [16]. Wyniki badań innych autorów wskazują, że wysoki odsetek młodych sportowców suplementował dietę w takim samym stopniu w dni objęte treningiem, jak i beztrenin-gowe, co świadczy o braku wiedzy w zakresie celowości stosowania suplementów [17]. Tymczasem należy przede wszystkim zadbać o urozmaicony sposób żywienia młodzieży, uwzględniający racjonalne zasady współczesnej dietetyki oraz monitorowanie diety za-wodnika w celu stwierdzenia ryzyka ewentualnych niedoborów. Zdarza się, że w okresie intensywnych treningów istnieje konieczność ograniczania ilości spożywanych pokarmów w celu przeciwdziałania nadmiernemu obciążaniu przewodu pokarmowego lub utrzy-mania określonej masy ciała [18]. Pojawia się wówczas ryzyko wystąpienia niedoborów pokarmowych, jednak w takim przypadku suplementacja nigdy nie powinna zastępować pełnowartościowego posiłku, a jedynie uzupełniać dietę [9].

Wiedza żywieniowa młodzieży uprawiającej sportNa podstawie analizy wyników badań można przypuszczać, że poziom wiedzy

młodych sportowców dotyczącej zasad prawidłowego żywienia w czasie wzmożonego wysiłku fizycznego jest niewystarczający. Z badań wynika, że jedynie 57% młodzieży uprawiającej pływanie deklarowało zdecydowane przekonanie o tym, że odżywianie ma wpływ na uzyskiwane wyniki sportowe, 32% zauważało taką zależność, a 11% nie dostrzegało związku między sposobem żywienia a wynikami w sporcie. Ponadto, tylko 26% zawodników prowadziło codzienny monitoring realizacji racjonalnych zaleceń

78


żywieniowych [19]. Także uczniowie Szkoły Mistrzostwa Sportowego w Krakowie nie mieli wystarczającej wiedzy w zakresie zasad żywienia w warunkach zwiększo-nej aktywności fizycznej. Stwierdzono, że 68,3% zawodniczek i 84,1% zawodników wiedziało, że trening siłowy wymaga zwiększonego spożycia białka, jednak tylko 21,9% dziewcząt i 25,0% chłopców miało wiedzę na temat wielkości zapotrzebowania na białko w dyscyplinach wytrzymałościowych [20]. Zaledwie 31,7% zawodniczek i 25% zawodników miało świadomość odkwaszającego wpływu warzyw na organizm, a aż 73,2% uczennic i 56,8% uczniów mylnie uważało, że mleko sprzyja zakwaszeniu ustroju [20]. Wiedza dotycząca głównego substratu energetycznego, jakim są węglo-wodany, również była niewystarczająca. Wprawdzie większość młodych sportowców wiedziała, że w okresie wysiłku wytrzymałościowego należy zwiększyć spożycie węglowodanów, jednak dużo mniej osób znało pokarmowe źródła tego makroskład-nika. Aż 82,9% zawodniczek i 68,2% zawodników twierdziło, że wyroby cukiernicze są źródłem węglowodanów złożonych, a 80,5% dziewcząt i 81,8% chłopców uważało, że w diecie młodzieży uprawiającej sport powinno być więcej cukrów prostych niż złożonych [20]. Wskazuje to na niekompletną wiedzę młodych ludzi na temat roli po-szczególnych składników odżywczych w funkcjonowaniu organizmu w warunkach wysiłku fizycznego. Bardzo niepokojącym jest, że zaledwie 19,9% młodzieży uprawia-jącej szermierkę uważało, że ma wystarczającą wiedzę o zasadach żywienia w sporcie. Mimo, że 46,8% młodych sportowców deklarowało zamiar jej pogłębienia, to zaledwie 31,2% podejmowało aktywność w tym kierunku [21]. Z badań wynika także, iż mło-dzi sportowcy mają ograniczoną wiedzę na temat źródeł i zawartości poszczególnych składników w produktach spożywczych. Prawie 40% włoskich zawodników w wieku 14-18 lat nie wiedziało, że nasiona roślin strączkowych cechują się większą zawartością białka niż mleko i są ważnym źródłem tego składnika w diecie wegetariańskiej. Duża część młodzieży błędnie wskazywała białko jaja kurzego, jako źródło cholesterolu, co wiązało się z ograniczeniem spożycia tego dobrego źródła pełnowartościowego białka. Ponadto, około połowa badanych wyrażała przekonanie, że głównym czynni-kiem niezbędnym do wzrostu objętości mięśni jest spożywanie dużych ilości mięsa [22]. Tymczasem zwiększeniu masy mięśniowej sprzyja trening siłowy i odpowiednia podaż białka o wysokiej wartości odżywczej, pochodzącego z różnych produktów spożywczych. Należy także pamiętać, że niekontrolowane, nadmierne spożycie białka może wywołać zaburzenia metabolizmu kości (demineralizację), zwiększenie utraty wapnia z moczem, zakwaszenie organizmu oraz wzrost ryzyka odwodnienia [13, 22]. Na uwagę zasługuje fakt, że wiedza młodzieży uprawiającej sport jest często wyższa niż ich rówieśników nieaktywnych fizycznie, w czym należy upatrywać szansę na po-prawę ich sposobu żywienia. Ograniczony zasób wiedzy młodzieży w zakresie zasad

79


żywienia sportowców potwierdza zasadność ciągłej edukacji żywieniowej w tej grupie oraz wśród rodziców i trenerów.

Najczęstsze błędy żywieniowe młodzieży uprawiającej sportRacjonalny sposób żywienia i aktywność fizyczna wpływają na poprawę zdolności wysiłkowych oraz doskonalenie potencjału zdrowotnego. Jeśli jednak dieta nie dostarcza składników odżywczych w odpowiedniej ilości, trening może odnieść przeciwny skutek i stać się czynnikiem wyniszczającym organizm.

Mimo, że młodzi sportowcy w wysokim odsetku są przekonani o istotnym wpływie odżywiania na wzrost i rozwój organizmu oraz uzyskiwane wyniki sportowe, w ogra-niczonym stopniu realizują zalecenia prawidłowego żywienia. Wskazuje to na niepełną wiedzę o wpływie poszczególnych składników odżywczych na efektywność procesu treningowego. Niewłaściwa częstość spożycia niektórych grup produktów, może wpływać z kolei na nieprawidłowy procentowy udział w diecie głównych składników odżywczych. Ocena sposobu żywienia młodych pływaków wykazała, że u podstawy ich piramidy ży-wieniowej występowały warzywa i owoce (24%), na drugim poziomie mięso, drób, ryby, jaja i ich przetwory (22,8%), następnie produkty zbożowe i ziemniaki (22,4%), powyżej mleko i jego przetwory (19%), a na samym szczycie tłuszcze (11,8%) [21]. Opisana ko-lejność świadczyła o tym, że produkty zbożowe, stanowiące podstawowe źródło energii podczas wysiłku fizycznego, nie były przez młodzież wykorzystywane w odpowiednim stopniu. Z kolei uplasowanie się grupy produktów stanowiących źródło białka (mięsa, drobiu, ryb, jaj) na drugim poziomie piramidy, ilustrującej wybory żywieniowe, może świadczyć o tym, iż grupa ta jest przez młodzież uznawana za bardzo ważną w żywieniu sportowca. Na podstawie wyników badań młodzieży ze Szkoły Mistrzostwa Sportowego w Krakowie stwierdzono, że młodzi zawodnicy niedostatecznie często zastępowali mięso i jego przetwory – rybami. Jedynie 68,3% dziewcząt i 56,8% chłopców spożywało ryby przynajmniej raz w tygodniu [20]. Wśród młodzieży trenującej lekką atletykę wyniki były jeszcze bardziej niepokojące. Tylko 12,9% zawodniczek i 25% zawodników wypełniało zalecenia dotyczące częstości spożywania ryb [23], tymczasem niewystarczające ich spożycie może powodować ryzyko niedoborów witaminy D i jodu oraz niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, odgrywających ogromną rolę w profilaktyce chorób układu krążenia [24].

Młodzież powinna wybierać produkty zbożowe z mąki z pełnego przemiału, dostar-czające większej ilości błonnika i witamin z grupy B, a przede wszystkim pozwalające na lepsze wykorzystanie energii przez organizm w trakcie treningu czy zawodów. Mimo tych zaleceń, w grupie krakowskiej młodzieży uprawiającej sport, aż 58,5% chłopów i 79,5% dziewcząt świadomie wybierało jasne pieczywo [20]. Przestrzeganie zaleceń

80


dotyczących spożywania mleka i jego przetworów w tej grupie również było niezadowa-lające, gdyż tylko 61% dziewcząt i 77,3% chłopców codziennie spożywało mleko i/lub jego przetwory. Pozostały odsetek uczniów, ograniczając w diecie tę grupę produktów, narażał siebie na niedobory wielu składników odżywczych, głównie wapnia, ważnego czynnika równowagi kwasowo-zasadowej ustroju.

Konsumpcja warzyw i owoców w omawianych grupach była zróżnicowana w zależ-ności od rodzaju uprawianego sportu i regionu. Dieta młodzieży ze Szkoły Mistrzostwa Sportowego w Krakowie była uboga w te produkty. Zalecenia dotyczące codziennego spożycia kilku porcji warzyw realizowało zaledwie 24,4% dziewcząt i 18,2% chłopców. Lepiej przedstawiała się sytuacja dotycząca spożycia owoców – 53,6% dziewcząt i 36,4% chłopców spożywało je codziennie w ilości kilku porcji. Niestety, u około 1/3 młodzieży uprawiającej sport w Szkole Mistrzostwa Sportowego w Krakowie, warzywa i owoce w diecie występowały rzadziej niż raz dziennie [20]. Niska konsumpcja warzyw i owoców znacznie ogranicza podaż antyoksydantów, które w żywieniu sportowców mają kluczowe znaczenie, ze względu na zjawisko stresu oksydacyjnego rozwijającego się w warunkach intensywnego wysiłku fizycznego.

Częstym błędem żywieniowym wśród młodzieży uprawiającej sport jest nieprze-strzeganie zaleceń dotyczących liczby i pory spożywania posiłków. Z badań wynika, że regularne spożywanie 4-5 posiłków dziennie deklarowało jedynie 20% młodych pływaków [19] oraz 36,3% uczennic i 44,7% uczniów z krakowskiej Szkoły Mistrzo-stwa Sportowego [20]. Liczna była także grupa dziewcząt, które spożywały 1–2 posiłki dziennie, co w znaczący sposób mogło zaburzać prawidłowe funkcjonowanie organizmu oraz obniżać efektywność treningu i procesów poznawczych [20].

Młodzież aktywna fizycznie bardzo często nie przywiązuje wagi do posiłków spo-żywanych przed treningiem i po jego zakończeniu. Rolą żywienia przed treningiem jest dostarczenie niezbędnych substratów energetycznych do wykonania wysiłku fizycznego. Najlepszym źródłem energii wykorzystywanej wówczas przez organizm są węglowodany złożone, pochodzące z produktów o niskim i średnim indeksie glikemicznym. Posiłek spożyty przed treningiem powinien być wysokoenergetyczny, ale mało objętościowy i łatwo strawny, czyli powinien zawierać ograniczoną ilość tłuszczu, białka i błonnika. Główny posiłek przedtreningowy powinien być spożyty na 2–3 godziny przed plano-wanym wysiłkiem fizycznym. Niestety, duży odsetek krakowskiej młodzieży aktywnej fizycznie (36,6% dziewcząt i 43,2% chłopców) nie zachowywał tej przerwy i spożywał posiłek główny 1–2 godziny przed zawodami lub intensywnym treningiem [20]. Stwarza to ryzyko zbyt dużego obciążenia przewodu pokarmowego i kolki jelitowej w czasie ćwi-czeń. Innym problemem jest unikanie spożywania posiłku przed treningiem. Jak wykazują badania przeprowadzone wśród młodych pływaków w wieku 12–14 lat, 21% zawodników

81


przystępowało do porannego treningu bez posiłku, a 15% spożywało go tylko czasami [19]. Oznacza to, że wysoki odsetek młodych sportowców podejmował wysiłek fizyczny bez dostarczenia organizmowi źródła energii niezbędnej do intensywnej pracy mięśni i mózgu. W konsekwencji zawodnik narażał siebie na utratę sił i urazy spowodowane wyczerpaniem organizmu oraz ograniczenie zdolności wysiłkowych. Niepokojącym jest, że aż 36% młodych pływaków lekceważyło ten problem [19]. Posiłek potreningowy powinien przede wszystkim zapewnić szybką regenerację organizmu i zminimalizować niekorzystne skutki intensywnego wysiłku fizycznego. Powinien zawierać węglowo-dany o wysokim indeksie glikemicznym, niezbędne do szybkiej resyntezy glikogenu mięśniowego oraz białka, potrzebne do regeneracji struktur mięśniowych i uzupełnienia powysiłkowych strat aminokwasów w organizmie. Zalecana przerwa pomiędzy trenin-giem a pierwszym posiłkiem głównym wynosi 1–2 godziny. Zasadę tę stosowało jedynie 1/3 dziewcząt i 1/4 chłopców uprawiających sport w Szkole Mistrzostwa Sportowego w Krakowie [20].

Błędem, który popełnia duża część młodych sportowców jest zbyt późne spożywanie kolacji. Ponad 61% zawodników i 37% zawodniczek lekkiej atletyki spożywało kolację około godziny 22.00 lub później [23]. Błąd taki popełniało zaledwie 7% uczniów Szkoły Mistrzostwa Sportowego w Warszawie [25]. Przyczyną późnego spożywania kolacji może być niewłaściwe zaplanowanie posiłków w ciągu dnia oraz późna pora ostatniego treningu. W takim przypadku należałoby zwrócić szczególną uwagę na to, aby ostatni posiłek przed snem był lekkostrawny, co zapobiega nadmiernemu obciążeniu przewodu pokarmowego w godzinach nocnych.

Dużym problemem wśród młodzieży uprawiającej sport jest nieprawidłowe nawad-nianie, zarówno w ciągu dnia, jak również przed, w trakcie i po treningu. Utrzymanie prawidłowego bilansu wodno-elektrolitowego jest szczególnie ważne w żywieniu spor-towców [10]. Młodzi zawodnicy nie są do końca świadomi znaczenia odpowiedniej podaży płynów w warunkach wzmożonego wysiłku fizycznego. W badaniach wykazano, że zaledwie 33% pływaków zawsze uzupełniało płyny podczas treningu, 29% nawad-niało się czasami, a aż 38% nigdy. Bardziej prawidłowo młodzi sportowcy nawadniali się po zakończeniu treningu, gdyż 85% zawodników zawsze uzupełniało straty płynów. Niski odsetek (4%) młodzieży nie uwzględniał tego zalecenia [19]. Nieprawidłowy bywa również sposób uzupełniania płynów po wysiłku. W badaniach w ośrodku kra-kowskim wykazano, że około 20% młodych sportowców wypijało jednorazowo zbyt duże ilości napoju, co nasila diurezę, zmniejszając efektywność nawadniania. Nie bez znaczenia jest również rodzaj płynów, jakimi młodzież uprawiająca sport uzupełnia ich niedobory. Wyniki cytowanych badań wykazały, że 17,1% dziewcząt i 20,4% chłopców spożywało wodę gazowaną bezpośrednio przed i w czasie wysiłku fizycznego, co nie jest

82


wskazane ze względu na obniżanie poziomu wentylacji płuc na skutek podniesienia się przepony [20]. Wymagana ilość płynów, która powinna być dostarczana organizmowi przy wzmożonej aktywności fizycznej, powinna wynosić powyżej 2 litrów dziennie. Tymczasem aż 20% młodych pływaków wypijało ich zdecydowanie za mało, a 50% w ilości niezbędnej dla osób nietrenujących [19]. Znaczenie ma również rodzaj wypi-janych płynów. Badania dotyczące nawadniania, przeprowadzone w grupie piłkarzy juniorów [10] dowiodły, że sportowcy najczęściej (codziennie) sięgali po wodę, a prawie codziennie po soki owocowe i warzywne. Kilka razy w tygodniu wypijali również napoje izotoniczne. Za niepokojący uznano fakt, że średnia częstość konsumpcji napojów izoto-nicznych była porównywalna z częstością spożywania hipertonicznych słodkich napojów gazowanych, niesłużących efektywnemu nawadnianiu [10]. Napoje te charakteryzują się wysoką zawartością cukrów prostych, których wysoka podaż zwiększa ryzyko rozwoju chorób metabolicznych, w tym otyłości i cukrzycy typu 2.

Edukacja żywieniowa ważnym elementem edukacji zdrowotnej młodzieży uprawiającej sportOcena sposobu żywienia młodzieży uprawiającej sport wskazuje na wiele błędów żywieniowych. Uwzględniając niewystarczający poziom wiedzy dotyczącej wpływu składników odżywczych na funkcjonowanie organizmu podczas wysiłku fizycznego i istotną rolę substratów energetycznych w podtrzymaniu oraz zwiększaniu wydolności fizycznej, niezbędna jest edukacja żywieniowa młodych zawodników oraz ich rodzin i trenerów. Większa świadomość w tym zakresie może się przyczynić do zwiększenia skali zachowań prozdrowotnych [25, 26]. Niedobory składników odżywczych, na które zapotrzebowanie zwiększa się w czasie wysokiej aktywności fizycznej, mogą negatywnie wpływać na zdrowie i rozwój młodego organizmu. Utrzymujące się nieprawidłowo-ści i błędy żywieniowe mogą powodować różne zaburzenia, w tym: niedożywienie, nadwagę, odwodnienie, anemię, a także obniżenie zdolności wysiłkowych, zmęczenie, urazy oraz uszkodzenie mięśni. Przekazywanie młodzieży rzetelnej wiedzy w zakresie żywieniowych uwarunkowań zdrowia i zdolności do wysiłku jest szansą na zmniejsze-nie ryzyka zagrożeń zdrowia oraz optymalizację efektów treningu sportowego [26]. Dla zwiększenia efektywności edukacji żywieniowej niezbędna jest przede wszystkim ocena sposobu żywienia zawodników, wskazująca na kierunki modyfikacji indywidual-nych nieprawidłowości żywieniowych młodych sportowców.

U trenującej młodzieży bardzo często dochodzi do niedoszacowania potrzeb ener-getycznych organizmu. W związku z dużym wydatkowaniem energii młodzi sportowcy są narażeni na wystąpienie niedoborów energetycznych i związanych z nimi niedobo-rów niektórych składników odżywczych. Najczęściej problem ten dotyka sportowców

83


dyscyplin, w których występują kategorie wagowe, dyscyplin wytrzymałościowych (np. maraton) oraz sportów estetycznych (np. łyżwiarstwo figurowe, gimnastyka ar-tystyczna) [3, 27]. Długotrwałe niedobory energetyczno-białkowe mogą powodować spowolnienie tempa wzrostu i dojrzewania [15] oraz prowadzić do wystąpienia zaburzeń metabolizmu, szczególnie u dziewcząt i kobiet. Konsekwencją zbyt restrykcyjnej diety mogą być: niedożywienie (niska masa ciała), rozregulowanie gospodarki hormonalnej (zaburzenia miesiączkowania) i nasilenie demineralizacji kości (ryzyko wczesnej oste-oporozy), składające się na zespół tzw. triady sportsmenek. Zagrożeniem dla zdrowia są także zaburzenia odżywiania [12, 27, 28]. Obecnie triadę sportsmenek postrzega się jako złożoną relację między niską dostępnością energii, zaburzeniami miesiączkowa-nia i gęstością mineralną kości [27, 28]. Edukacja żywieniowa dziewcząt, szczególnie uprawiających powyższe dyscypliny sportowe, a także ich trenerów jest niezwykle waż-na, z uwagi na przedstawione konsekwencje zdrowotne, które często są nieodwracalne (np. zaawansowany ubytek mineralnej struktury kości) i skutkują utrzymywaniem się złego stanu zdrowia w późniejszym życiu.

Ważna jest również edukacja młodzieży uprawiającej sport w zakresie roli poszczegól-nych składników odżywczych w prawidłowym funkcjonowaniu organizmu w warunkach wzmożonego wysiłku fizycznego. Badania wykazały bowiem niewłaściwe proporcje białek, tłuszczów i węglowodanów oraz niedobór niektórych witamin i składników mi-neralnych w racjach pokarmowych młodych sportowców. Najczęściej dotyczyło to wi-taminy D, której średnie spożycie w grupie dziewcząt gimnazjum sportowego wynosiło 2,4 µg/d. Biorąc pod uwagę zbyt niskie spożycie wapnia w tej grupie (średnio 855 mg/d), można stwierdzić, że młodzież aktywna sportowo jest zagrożona ryzykiem wystąpienia osteoporozy, gdyż niedoborowa podaż wapnia i witaminy D w okresie wzrostu uniemoż-liwia osiągnięcie wysokiej szczytowej masy kostnej. Niewystarczająca podaż magnezu w diecie, którą także obserwowano w grupie dziewcząt uprawiających sport [29], może niekorzystnie wpływać na gospodarkę mineralną organizmu oraz stwarzać ryzyko wy-stąpienia skurczów mięśni szkieletowych. Uwagę należy zwrócić także na zawartość w diecie żelaza, które ma znaczenie w usprawnianiu wydolności organizmu, gdyż jako składnik hemoglobiny uczestniczy w prawidłowym zaopatrzeniu organizmu w tlen. Jego niedobór zwiększa ryzyko niedokrwistości [4].

Ważnym obszarem edukacji żywieniowej młodych sportowców jest wiedza prze-kazywana przez trenerów – osoby, do których zawodnicy mają duże zaufanie. Badania wykazały, że większość uczniów szkoły mistrzostwa sportowego korzystała z porady trenera w zakresie doboru produktów spożywczych oraz suplementów diety [16]. Znaczny odsetek (64,1%) młodych siatkarek zadeklarował stosowanie suplementacji z zalecenia trenera, a tylko 10,3% z zalecenia lekarza. Rolą osób współpracujących z zawodnikami

84


jest zainteresowanie ich problematyką racjonalnego żywienia w sporcie, tym bardziej, że młodzież aktywnie poszukuje informacji w tym zakresie. Wykazano, że najczęściej wykorzystywanym źródłem informacji była prasa i telewizja (59%), natomiast z literatury fachowej korzystało jedynie 24,1% młodych sportowców [17]. Kluczowym ogniwem edukacji żywieniowej młodzieży jest także środowisko rodzinne [22, 30].

Podsumowanie Z uwagi na istotny wpływ różnorodnej i zbilansowanej diety na prawidłowy przebieg procesów rozwojowych oraz optymalizację efektów treningu, zasadnym jest podejmo-wanie oddziaływań w zakresie edukacji żywieniowej, służącej racjonalizacji wyborów żywieniowych młodych sportowców. Uzasadnieniem dla edukacji zdrowotnej jest duże rozpowszechnienie błędów żywieniowych w tej grupie populacyjnej. Edukacją zdrowotną, w tym żywieniową, należy objąć nie tylko młodzież, ale również osoby z najbliższego jej otoczenia, w tym rodziców i trenerów, mających bezpośredni i pośredni wpływ na sposób żywienia młodych sportowców.

Bibliografia1. Jarosz M. (red.), Zasady prawidłowego żywienia dzieci i młodzieży oraz wskazówki

dotyczące zdrowego stylu życia, Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa 2008.2. Roetert P.E., Proper nutrition for young athletes, National Strength and Conditioning

Association 2004; 26 (3): 25–26.3. Brooks G.A., Henderson G.C., Hashimoto T. i wsp., Lactic acid accumulation is an

advantage/disadvantage during muscle activity, Journal of Applied Physiology 2006; 100 (6): 1410–1414.

4. Jarosz M. (red.), Normy żywienia dla populacji polskiej – nowelizacja, Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa 2012.

5. Burke L.M., A food pyramid for Swiss athletes, International Journal of Sport Nutrition Exercise Metabolism 2008; 18 (4): 430-437.

6. Górski J. (red.), Fizjologiczne podstawy wysiłku fizycznego, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2006.

7. Petrie H.J., Stover E.A., Horswill C.A., Nutritional concerns for the child and adolescent competitor, Nutrition 2004; 20: 620–631

8. Nazarewicz R., Babicz-Zielińska E., Spożycie białka w wybranych grupach młodzieży o różnej aktywności fizycznej a zalecenia żywieniowe dla sportowców, Roczniki Państwowego Zakładu Higieny 2004; 55 (4): 325–330.

9. Bonci L., Sports nutrition for young athletes, Pediatric Annals 2010; 39 (5): 300–306.

85


10. Gacek M., Spożycie napojów w grupie juniorów młodszych trenujących piłkę nożną – niektóre uwarunkowania osobnicze, Problemy Higieny i Epidemiologii 2013, 94, 2: 286–290.

11. Kozirok W., Babicz-Zielińska E., Ocena spożycia wody i napojów przez zawodników różnych dyscyplin sportowych, Problemy Higieny i Epidemiologii 2013; 94 (2): 262–265.

12. Nemet D., Eliakim A., Pediatric sports nutrition: an update, Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic Care 2009; 12: 304–309.

13. Mizera K., Pilis W., Znaczenie żywienia w sportach siłowych w różnych fazach ontogenezy człowieka, Medicina Sportiva Practica 2008; 9 (4): 73–84.

14. Perrone C.A., Sehl P.L., Martins J.B., Mezer F., Hydration status and sweating responses of boys playing soccer and futsal, Medicina Sportiva 2011; 15 (4): 188–193.

15. Radzimirska-Graczyk M., Chalcarz W., Zalecenia żywieniowe dla dzieci i młodzieży szkolnej uprawiających sport, Medycyna Sportowa 2005; 21 (3): 183–187.

16. Seidler T., Sobczak A., Suplementy diety w żywieniu uczniów szkoły mistrzostwa sportowego, Roczniki Państwowego Zakładu Higieny 2012; 63 (2): 193–198.

17. Chalcarz W., Radzimirska-Graczyk M., Wspomaganie żywieniowe wśród dzieci i młodzieży uprawiających szermierkę, Roczniki Państwowego Zakładu Higieny 2009; 60 (4): 357–360.

18. Dymkowska-Malesa M., Walczak Z., Suplementacja w sporcie, Nowiny Lekarskie 2011; 80 (3): 199–204.

19. Zabrocki R., Kaczyński R., Ocena zachowań żywieniowych młodzieży uprawiających sporty wysiłkowe, na przykładzie pływania, Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 2012; 3: 729–732.

20. Gacek M., Wiedza i zachowania żywieniowe młodzieży uprawiającej sport w szkole mistrzostwa sportowego w Krakowie, Roczniki Państwowego Zakładu Higieny 2007; 58 (4): 641–648 .

21. Chalcarz W., Radzimirska-Graczyk M., Stosunek do wiedzy żywieniowej dzieci i młodzieży uprawiających szermierkę. [W]: Fizjologiczne uwarunkowania postępowania dietetycznego, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2004: 466–471.

22. Cupisti A., D’Alessandro C., Castrogiovanni S., Barale A., Morelli E., Nutrition knowledge and dietary composition in italian adolescent female athletes and non-athetes, International Journal of Sport Nutrition Exercise Metabolism 2002; 12: 207–219.

23. Fiedor M., Analiza i ocena sposobu odżywiania się młodzieży stanowiącej kadrę województwa podkarpackiego w lekkiej atletyce, Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska Lublin-Polonia 2005; 60 (supl. 16): 449–452.

24. Marciniak-Łukasiak K, Rola i znaczenia kwasów tłuszczowych omega-3, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2011; 6 (79): 24–35.

86


25. Szczepańska B., Malczewska-Lenczowska J., Gajewski J., Zwyczaje żywieniowe młodzieży gimnazjalnej z warszawskiej szkoły mistrzostwa sportowego, Żywienie Człowieka i Metabolizm 2007; 34, 1/2: 578–586.

26. Gacek M., Frączek B., Nutritional evaluation of junior football players depending of the global level self-efficacy of the athletes, Medicina Sportiva 2013; 17 (2): 72–75.

27. Strzała M., Rolski Z., Szyguła Z., Triada zaburzeń u kobiet uprawiających sport – nieprawidłowe łaknienie, brak miesiączki i osteoporoza, Medicina Sportiva Practica 2010; 11 (1): 1–7.

28. Sundgot-Borgen J., Klungland T.M., The female athlete triad – the role of nutrition, Schweizerische Zeitschrift für Sportmedizin und Sporttraumatologie 2003; 51 (1): 47–52.

29. Szczepańska B., Malczewska-Lenczowska J., Wajszczyk B., Ocena spożycia witamin i składników mineralnych przez dziewczęta z warszawskiego gimnazjum sportowego, Problemy Higieny i Epidemiologii 2011; 92 (3): 644–647.

30. Frączek B., Rodzina jako środowisko kształtujące prozdrowotny styl życia młodzieży, Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska Lublin-Polonia 2004; 59 (supl. 14): 102–107.

87

Odpowiednie nawadnianie istotnym problemem polskiego szkolnictwa

mgr Damian Czepiel

Politechnika Opolska

Słowa kluczowe: zdrowie, nawadnianie, postawy prozdrowotne uczniów, nauczyciel wychowania fizycznego

Streszczenie: Edukacja zdrowotna w szkole jest przede wszystkim realizowana na lek-cjach wychowania fizycznego (WF). Od nauczyciela, jego cech osobowościowych, wiedzy oraz kompetencji metodyczno-dydaktycznych zależy prawidłowe kształtowanie się postaw prozdrowotnych uczniów. Podczas wysiłku fizycznego niezmiernie ważnym czynnikiem dla utrzymania zdrowia i odpowiedniego funkcjonowania młodego orga-nizmu jest nawadnianie się podczas i po aktywności fizycznej. Nauczyciel ma do dys-pozycji wachlarz metod i środków oddziaływań wychowawczych i powinien z niego korzystać również podczas edukacji zdrowotnej. Należy podkreślić fakt, że kształto-wanie zachowań zdrowotnych powinno się odbywać w trakcie ćwiczeń. Przykładów prowadzenia takiej lekcji można mnożyć nieskończenie wiele. Bardzo dobrym pomy-słem jest prowadzenie lekcji WF o tematyce treningu siłowego. Podczas takich zajęć uczniowie dowiadują się o potrzebie nawadniania się. Z dostępnej literatury problemu wiadomo, że im łatwiejszy dostęp do napojów, tym większe ich spożycie. Dlatego na-leży zadbać o dostęp uczniów biorących czynny udział w lekcji WF do dystrybutorów wody pitnej. Dodatkowo każdy nauczyciel powinien elementy edukacji zdrowotnej realizować na wszystkich zajęciach WF.

WprowadzenieŻycie nierozłącznie związane jest z wodą. Jest ona produktem wyjściowym i końco-

wym niezliczonych reakcji biochemicznych, stanowi rozpuszczalnik, przenośnik, bufor termiczny, ciecz chłodzącą oraz spełnia wiele innych funkcji [1]. Woda jest również źródłem minerałów niezbędnych dla prawidłowego funkcjonowania organizmu. Człowiek wydala dziennie około 2 litrów wody przez płuca, nerki i skórę [2], dlatego odpowiednie nawadnianie się jest niezmiernie ważne, zwłaszcza podczas wysiłku fizycznego. Wycho-wanie fizyczne w szkole istnieje praktycznie od samego początku jej powstania. Staro-żytni Grecy oraz Spartanie kładli duży nacisk na pielęgnację sfery duchowej i fizycznej

88

Damian Czepiel

człowieka. W Polsce uczniowie wszystkich klas (w szkole podstawowej, gimnazjum i szkole ponadgimnazjalnej) mają lekcje WF. O problemach wychowania fizycznego w szkołach pisano już dawno. Chociażby przy okazji Światowego Kongresu Wychowa-nia Fizycznego w Berlinie w 1999 roku zorganizowanego przez Międzynarodową Radę Nauk o Sporcie i Wychowaniu Fizycznym (ICSSPE/CIEPSS), debatowano nad stanem wychowania fizycznego. W artykule 4. Karty UNESCO jest zapis, że osoby profesjonal-nie odpowiedzialne za zajęcia WF i sport powinny się charakteryzować odpowiednim poziomem kwalifikacji [3].

Rola wychowania fizycznego w edukacji zdrowotnejWychowanie fizyczne, jak podaje Jan Bielski [4], ma 3 cele:1. Wszechstronny rozwój fizyczny, ogólne usprawnienie ruchowe i uodpornienie dziecka

na szkodliwe bodźce środowiskowo-fizyczne i psychiczne.2. Rozbudzanie zainteresowań różnymi formami aktywności ruchowej: zdrowotnej,

utylitarnej, sportowej i rekreacyjno-hedonistycznej oraz wyposażenie uczniów w wiedzę i umiejętności umożliwiające im aktywne uczestnictwo w tych formach.

3. Ukształtowanie postawy odpowiedzialności za swój rozwój i potrzeby ustawicznego działania dla zachowania zdrowia, harmonijnego rozwoju fizycznego, sprawności motorycznej i odporności organizmu.

Podczas lekcji WF oprócz kształtowania cech motorycznych (szybkości, zwinno-ści, gibkości, siły, wytrzymałości i mocy) uczniowie rozwijają swoją sferę psychiczną. Obowiązkiem nauczyciela jest kształtowanie właściwych postaw uczniów, w tym postaw prozdrowotnych. Tabela 1 pokazuje swoisty ranking programowych celów wychowania fizycznego w szkołach podstawowych [3].

Tabela 1. Ranking programowych celów wychowania fizycznego w szkołach podstawowych.

Cele KolejnośćKompetencje motoryczne 1Rozwój fizyczny 2Umiejętności ruchowe 3=Rozwój osobniczy 3=Zdrowie i dobre samopoczucie 5Rozwój społeczny 6Aktywny styl życia 7Rozwój intelektualny (poznawczy) 8Umiejętności interpersonalne 9

89


Cele KolejnośćRozwój moralny 10Sprawność fizyczna 11Przygotowanie do całożyciowej aktywności fizycznej 12Uczestnictwo w wartościowych formach aktywności fizycznej 13Umiejętność samooceny (budowy i sprawności ciała) 14Poprawienie estetyki (sylwetki) 15Umiejętność rozwiązywania problemów 16

Źródło: opracowanie własne, na podstawie [5].

Zachowania zdrowotne kształtują się w okresie całego życia człowieka, a ich for-mowanie zaczyna się w okresie niemowlęcym [6]. Zdrowie, czyli – według Światowej Organizacji Zdrowia (WHO, World Health Organization) – stan dobrego samopoczucia fizycznego, psychicznego i społecznego, a nie tylko brak schorzenia lub dolegliwości, zajmuje dopiero 5 miejsce wśród celów wychowania fizycznego. Do osób, które istot-nie statystycznie mogą swoimi poglądami wpływać na zachowania zdrowotne innych, należą specjaliści do spraw żywienia i zdrowia [7], na przykład absolwenci studiów wyższych kierunku wychowanie fizyczne. Innymi słowy nauczyciele WF mogą wpływać na kształtowanie się prawidłowych postaw prozdrowotnych swoich uczniów. Utrata wody z organizmu bez jej uzupełniania natychmiast się odbija na sprawności fizycznej. Już strata wody w wysokości 2% w stosunku do masy ciała zmniejsza wydolność fizyczną, a przy stracie wody do 10% masy ciała człowiek nie jest zdolny do wykonywania jakie-gokolwiek wysiłku fizycznego [8]. Z przeprowadzonych badań własnych nad jakością kształcenia uczniów szkół podstawowych w dwóch województwach (opolskim i śląskim) na lekcji WF sprawdzono masę ciała badanych uczniów klas I i III szkół podstawowych.

Z uzyskanych pomiarów masy ciała można przyjąć pewną średnią dla chłopców i dziewcząt klas pierwszych oraz drugich. Średnia masa ciała chłopców i dziewcząt klas pierwszych wynosi 24,61 kg. W klasach drugich masa ciała jest już zróżnicowa-na: chłopcy – 35,25 kg; dziewczynki – 32,18 kg. Korzystając z wyliczeń utraty wody przedstawionych przez prof. Irenę Celejową, uczniom klas pierwszych po stracie 0,49 l wody z organizmu obniża się wydolność fizyczna. Dla uczniów klas trzecich utrata wody powodująca obniżenie wydolności fizycznej przedstawia się następująco: chłopcy – 0,7 l dziewczynki – 0,64 l. Największe straty wody u człowieka w trakcie aktywności fizycznej występują w procesie pocenia się. Dostarczanie wody uczniom podczas intensywnych wysiłków fizycznych ochrania ich nerki przed kamienicą nerkową [8]. Podczas wysiłku fizycznego (np. podczas lekcji WF) należy pić wodę (lub napoje izo/hipotoniczne) drob-nymi łykami. Takie nawadnianie organizmu powoduje nieprzerwany dopływ hormonu antydiuretycznego do krwi, a pobrana woda zostaje wchłonięta do tkanek.

90

Damian Czepiel

Potrzeba doskonalenia nauczycieliWe wrześniu 2012 roku w Opolu została zorganizowana konferencja metodyczna dla nauczycieli WF na temat „Trening zdrowotny w szkolnym procesie wychowania fizycznego”. Podczas tego wydarzenia przeprowadzono lekcję pokazową na temat kształ-towania prawidłowego nawadniania autorstwa piszącego niniejszy artykuł. Lekcja WF dotyczyła nauki ćwiczeń siłowych. Uczniowie wykonywali ćwiczenia butelkami z wodą (do picia), a przez różnego rodzaju gry i zabawy ruchowe poznawali proces właściwe-go nawadniania organizmu podczas wysiłku fizycznego. Pokaz ten miał uświadomić nauczycielom, że podczas zajęć z WF można w łatwy sposób przeprowadzić aktywną lekcję na hali sportowej i jednocześnie nauczać prawidłowego nawadniania. Jednakże wielu nauczycieli ukończyło studia kilka, kilkanaście lat temu, a udział w konferencjach nie jest obligatoryjny. Nauczyciele uczęszczają na konferencje przedmiotowe, szkolenia po to, aby uzyskać awans zawodowy. Często po ukończeniu ścieżki rozwojowej (nauczy-ciel dyplomowany) przestają już brać udział w tego typu przedsięwzięciach. Skutkuje to brakiem najnowszej wiedzy i poznawaniem nowych, często innowacyjnych, a zarazem atrakcyjnych dla uczniów metod i form prowadzenia lekcji WF. Zezwolenie zawodnikom na spożywanie płynów podczas gry jest powszechne, ponieważ uzupełnienie płynów to determinant efektywnej odnowy po zakończeniu treningu [9]. Skoro uzupełnianie wody w trakcie wysiłku fizycznego zmniejsza stopień odwodnienia, należy umożliwić uczniom nawadnianie się podczas lekcji WF. Zrównoważony bilans wody jest warunkiem normalnego funkcjonowania ustroju człowieka [8].

Cechy charakterologiczne nauczycieli a zachowania zdrowotne uczniówW wieku szkolnym w odżywianiu młodzieży zaznaczyły się odrębności związane z płcią. Często podłożem tego zjawiska są reklamy i moda żywieniowa oraz środowisko rówieśni-cze [10]. Nauczyciele WF podczas studiów (na ćwiczeniach z pedagogiki) poznają różne metody oddziaływań wychowawczych. Wśród nich jest metoda modelowania polegająca między innymi na pokazywaniu pożądanych zachowań na własnym przykładzie. Innymi słowy – bycie prawdziwym autorytetem. Wądłowska pisała o tzw. Pokoleniu Y, czyli osobach w wieku od 14. do 24. roku życia podatnych na reklamy. Jest to duże zagrożenie dla właściwych prozdrowotnych zachowań. Z drugiej strony zachowania młodzieży są też kształtowane przez ich grupy rówieśnicze. Tutaj z pomocą w kształceniu przychodzi metoda oddziaływań pośrednich. Nauczyciele powinni pracować nad zachowaniami zdro-wotnymi całej grupy, jednocześnie podchodząc do każdego indywidualnie. Jak wynika z przeprowadzonych badań własnych z wykorzystaniem testu Cattella wśród nauczycieli WF w województwach opolskim i śląskim oraz przeprowadzonej analizy statystycznej, nieodpowiednie cechy osobowościowe nauczycieli mogą negatywnie wpływać na rozwój

91


uczniów. Nad rozwojem sprawności ruchowej i postaw uczniów czuwa nauczyciel WF. Jego wiedza specjalistyczna oraz cechy osobowościowe bezpośrednio wpływają na osią-gnięcia ćwiczących. Poniżej znajdują się przykładowe porównania modelu realnego z modelem optymalnym nauczyciela wychowania fizycznego.

Rycina 1. Porównanie modelu realnego z modelem optymalnym nauczyciela WF (przykład 1)

Z powyższego wykresu wynika, że nauczyciel prowadzący zajęcia WF w szkole podstawowej odpowiada optymalnemu modelowi nauczyciela tego przedmiotu w 30%. Charakteryzuje się opisanymi niżej cechami osobowości.

• Według faktora A – odpowiada optymalnemu modelowi nauczyciela WF i cechuje się dobrodusznością, gotowością do współpracy, lubi brać udział w różnych zajęciach, z szacunkiem się odnosi do ludzi, jest osobą współczującą, ufną, łatwo aklimatyzującą się, niekonfliktową, serdeczną i wesołą.

• Według faktora B – odpowiada optymalnemu modelowi nauczyciela WF i cechuje się wysokim poziomem intelektu, bystrością, wysokim poziomem moralności i wytrwałością.

• Według faktora C – jest oddalony od optymalnego modelu nauczyciela WF i cechuje się niepokojem, unikaniem pracy, ma tendencje do ustępowania, utraty panowania nad sobą oraz jest emocjonalnie niezrównoważony.

92

Damian Czepiel

• Według faktora E – jest bardzo oddalony od modelu optymalnego nauczyciela WF. Cechuje się nieposłuszeństwem, wymaga uznania, jest władczy, grubiański i wrogi.

• Według faktora F – jest zbliżony do modelu optymalnego nauczyciela WF. Nauczyciel ten daje poczucie bezpieczeństwa, jest żywy, ekspresywny i wesoły.

• Według faktora G – jest znacznie oddalony od modelu optymalnego nauczyciela WF. Cechuje się nierzetelnością, lekkomyślnością, lenistwem i ignoruje obowiązki.

• Według faktora H – jest mocno zbliżony do modelu optymalnego nauczyciela WF. Jest nauczycielem śmiałym, uczuciowym, uczynnym, dobrodusznym, niestety słabo i powoli reaguje na niespodziewane bodźce.

• Według faktora I – jest bardzo oddalony od optymalnego modelu nauczyciela wychowania fizycznego. Nie zwraca uwagi na fizyczne niedomagania, jest surowy, twardy i mało oczekuje od życia.

• Według faktora L – jest zbliżony do modelu optymalnego nauczyciela WF. Jest praktyczny i szybko rozwiązuje praktyczne problemy. Cechuje się ubogą wyobraźnią i jest niespokojny.

• Według faktora M – jest oddalony od optymalnego modelu nauczyciela WF. Jest pochłonięty swoimi ideałami, kapryśny, łatwo wpada w zachwyt, niezrównoważony.

• Według faktora N – jest bardzo oddalony od optymalnego modelu nauczyciela WF. Nauczyciel ten jest szczery, bezpośredni, ale pozbawiony taktu w towarzystwie i jest emocjonalnie niezdyscyplinowany.

• Według faktora Q – jest zbliżony do modelu optymalnego nauczyciela WF. Jest skrupulatny, niestety charakteryzuje się niepokojem i lekkomyślnością

• Według faktora Q1 – jest zbliżony do optymalnego modelu nauczyciela WF. Jest eksperymentatorem i analitykiem.

• Według faktora Q2 – jest zbliżony do modelu optymalnego nauczyciela WF, niestety charakteryzuje się zależnością od grupy, niesamodzielnością i nie lubi podejmować ważnych decyzji.

• Według faktora Q3 – jest daleki modelowi optymalnego nauczyciela WF. Ma niską samoocenę, nie kontroluje siebie i jest niedokładny.

• Według faktora Q4 – jest oddalony od modelu optymalnego nauczyciela WF. Skupia się na sobie, ulega frustracjom i jest osobą drażliwą.

• Według faktora F1 – jest zbliżony do modelu optymalnego nauczyciela WF, jest w średnim stopniu zatrwożony.

93


• Według faktora F2 – jest oddalony od modelu optymalnego nauczyciela WF, nie jest zbyt otwarty na kontakty społeczne.

• Według faktora F3 – jest oddalony od modelu optymalnego nauczyciela wychowania fizycznego, jest osobą nie zawsze zdecydowaną.

• Według faktora F4 – jest zbliżony do modelu optymalnego nauczyciela WF, przejmuje inicjatywę, jest odważny, ale czasami bywa agresywny.

Opisane wyżej cechy charakteru nauczyciela WF świadczą o jego władczości i braku kontroli nad sobą. Nauczyciel często jest oddalony od optymalnego modelu nauczyciela tego przedmiotu. Ma problemy z otwartością na kontakty społeczne i bywa agresywny.

Rycina 2. Porównanie modelu realnego z modelem optymalnym nauczyciela WF (przykład 2)

Kolejny wykres wykazuje, że drugi nauczyciel prowadzący zajęcia WF w innej szkole podstawowej odpowiada optymalnemu modelowi nauczyciela tego przedmiotu w 40%. Charakteryzuje się wymienionymi niżej cechami charakteru.:

• Według faktora A – jest zbliżony do optymalnego modelu nauczyciela WF i cechuje się dobrodusznością, gotowością do współpracy, lubi brać udział w różnych zajęciach, z szacunkiem się odnosi do ludzi, jest osobą współczującą, ufną, łatwo aklimatyzującą się, niekonfliktową, serdeczną i wesołą.

94

Damian Czepiel

• Według faktora B – jest zbliżony do optymalnego modelu nauczyciela WF i cechuje się wysokim poziomem intelektu, ma wysokie intelektualne zainteresowania, jest osobą rozsądną i posiada wysoki stopień moralności.

• Według faktora C – odpowiada modelowi optymalnego nauczyciela WF. Jest emocjonalnie zrównoważony, nie traci panowania nad sobą, jest opanowany i rzadko się denerwuje.

• Według faktora E – jest zbliżony do modelu optymalnego nauczyciela WF. Nauczyciel ten dominuje, jest władczy, drażliwy, nieposłuszny i nieustępliwy.

• Według faktora F – odpowiada modelowi optymalnego nauczyciela WF. Nauczyciel ten daje poczucie bezpieczeństwa, jest żywy, ekspresywny i wesoły.

• Według faktora G – jest bardzo mocno oddalony od modelu optymalnego nauczyciela WF. Cechuje się nierzetelnością, lekkomyślnością, lenistwem i ignoruje obowiązki.

• Według faktora H – jest oddalony od modelu optymalnego nauczyciela WF. Jest nauczycielem śmiałym, uczuciowym, uczynnym, dobrodusznym, niestety słabo i powoli reaguje na niespodziewane bodźce.

• Według faktora I – jest oddalony od optymalnego modelu nauczyciela WF. Cechuje się surowością, pewnością siebie. Mało oczekuje od życia i nie zwraca uwagi na fizyczne niedomagania.

• Według faktora L – jest zbliżony do modelu optymalnego nauczyciela WF. Jest praktyczny i szybko rozwiązuje praktyczne problemy. Cechuje się niestety ubogą wyobraźnią i jest niespokojny.

• Według faktora M – jest zbliżony do optymalnego modelu nauczyciela WF. Cechuje się praktycznością i szybkością w rozwiązywaniu problemów. Niestety ma ubogą wyobraźnię.

• Według faktora N – jest zbliżony do optymalnego modelu nauczyciela WF. Cechuje się doświadczeniem, prostotą gustu i zadowala się tym, co ma, jest przenikliwy.

• Według faktora Q – jest oddalony od modelu optymalnego nauczyciela WF. Nauczyciel jest niespokojny, zatrwożony, wrażliwy na pochwały i nagany otoczenia.

• Według faktora Q1 – jest mocno zbliżony do optymalnego modelu nauczyciela wychowania fizycznego. Jest eksperymentatorem i analitykiem.

• Według faktora Q2 – jest oddalony od modelu optymalnego nauczyciela WF. Cechuje się zależnością od grupy, niesamodzielnością i nie lubi podejmować własnych decyzji.

• Według faktora Q3 – jest bliski modelowi optymalnego nauczyciela WF. Nauczyciel ten kontroluje siebie i działa zgodnie z ogólnie przyjętymi regułami.

• Według faktora Q4 – jest oddalony od modelu optymalnego nauczyciela WF. Skupia się na sobie, ulega frustracjom i jest osobą drażliwą.

95


• Według faktora F1 – pokrywa się z modelem optymalnego nauczyciela WF, posiada średni stopień zatrwożenia.

• Według faktora F2 – pokrywa się z modelem optymalnego nauczyciela WF, skutecznie buduje kontakty międzyludzkie, jest ekstrawertykiem.

• Według faktora F3 – pokrywa się z modelem optymalnego nauczyciela WF, jest osobą zdecydowaną, konkretną i bystrą.

• Według faktora F4 – jest oddalony od modelu optymalnego nauczyciela WF, jest zależny od grupy i wymaga uznania ze strony innych.

Opisane powyżej cechy charakteru świadczą o wysokim intelekcie tego nauczyciela, o jego zdecydowaniu, dobrych kontaktach międzyludzkich, niestety jest on zależny od grupy.

Cechy charakteru wszystkich nauczycieli biorących udział w badaniach świadczą o niskiej samoocenie nauczyciela. Prowadzący często nie potrafią panować nad swoimi emocjami, co może negatywnie wpływać na pracę z dziećmi i młodzieżą szkolną. Ogólne wyniki badań wykazały, że cechy charakteru wszystkich nauczycieli biorących udział w badaniach świadczą o niskiej samoocenie nauczyciela. Prowadzący często nie potrafią panować nad swoimi emocjami, co może negatywnie wpływać na pracę z dziećmi i mło-dzieżą szkolną. Tylko w jednej szkole nauczyciel WF jest ekstrawertykiem i potrafi budować relacje międzyludzkie. Dlatego oprócz stworzenia uczniom możliwości uzupełniania płynów podczas lekcji WF należy opracować program zajęć psychokorekcyjnych dla nauczycieli tego przedmiotu. Podczas takich warsztatów nauczyciele powinni rozwijać swoje cechy osobowościowe w kierunku optymalnym, zgodnie z założeniami optymalnego modelu nauczyciela WF zaproponowanego przez prof. Ludmile Sadovnicovą w „Menadżment i psychodiagnostyka” [11]. Można założyć, że nauczyciele, którzy są niekompetentni, przyczyniają się do spadku zainteresowania lekcjami WF, a tym samym – zachowaniami zdrowotnymi wśród dzieci i młodzieży szkolnej, ich lekcje zaś nie przyczyniają się do pra-widłowego rozwoju psychoruchowego uczniów. W polskim społeczeństwie nie dostrzega się świadomej potrzeby interesowania się zdrowym człowiekiem [12].

WnioskiDr Paweł F. Nowak pisze, że: „około 1/3 badanych nauczycieli popiera pomysł wpro-wadzenia do szkół nowego przedmiotu edukacja zdrowotna, realizowanego przez spe-cjalistów w tym zakresie. Obecny model edukacji zdrowotnej, z teoretycznego punktu widzenia, jest dobrym rozwiązaniem, jednak konieczny jest systemowy monitoring działań nauczycieli i kompetencji uczniów w tym zakresie, by określić jego praktyczną przydatność” [13]. Wnioski dr. Nowaka są w pewnym sensie zgodne z wnioskami przedstawionymi wcześniej.

96

Damian Czepiel

Należy umożliwić uczniom pełne uczestnictwo w edukacji zdrowotnej. Powinno się im stworzyć możliwość nawadniania się podczas lekcji WF i po jej zakończeniu. Nauczyciele tego przedmiotu muszą mieć możliwość podnoszenia swoich kompetencji merytorycznych, metodyczno-dydaktycznych oraz psychologicznych. Z przedstawionych informacji zawartych w dostępnej literaturze wyniki, że nie można mówić o dobrze prze-biegającym wysiłku fizycznym bez prawidłowego nawadniania organizmu. Tym samym Ministerstwo powinno przynajmniej stworzyć zalecenie wyposażenia szkół w dystrybu-tory wody pitnej dla uczniów aktywnie biorących udział w zajęciach WF.

Bibliografia1. Silbernagl S., Despopoulos A., Kieszonkowy atlas fizjologii, Wydawnictwo Lekarskie

PZWL, Warszawa 1994.2. Korczak. C.W, Higiena, ochrona zdrowia. Podręcznik dla szkół medycznych,

Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 1994.3. Doll-Tepper G., Światowy Kongres Wychowania Fizycznego, Berlin, 1999, AWF

Wrocław, Wrocław 2002.4. Bielski J., Wychowanie fizyczne w klasach I–III. Etap I: Kształcenie zintegrowane, Zarząd

Główny Szkolnego Związku Sportowego, Warszawa 1998.5. Hardman K., Marshall J. J., World-wide survey of the state and status of school physical

education, Final Report. University of Manchester, Manchester 2000.6. Skommer M., Uwarunkowania zachowań zdrowotnych człowieka. [W:] Bartkowiak

G. (red.), Czynniki kształtujące zachowania zdrowotne człowieka na przestrzeni życia. Teoria i praktyka, UM Poznań, Poznań 2008.

7. Jeżewska-Zychowia M., Zmiana zachowań żywieniowych, a profilaktyka zdrowotna, SGGW, Warszawa 2011.

8. Celejowa I., Żywienie w sporcie, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2008.9. Manghan R.J., Bruke L.M., Żywienie, a zdolność do wysiłku, Medicina Sportiva,

Kraków 2000.10. Wądłowska L., Żywieniowe podłoże zagrożeń zdrowia w Polsce, wyd. UWM

w Olsztynie, Olsztyn 2010.11. Sadownikowa-Krysik L., Menedżment i psychodiagnostyka, Politechnika Opolska,

Opole 1996.12. Nowak P.F., Edukacja zdrowotna jako ukryty wymiar wychowania fizycznego. [W:]

Gofron B, Gofron A. (red.), Podstawy edukacji. Konteksty dydaktyczne, Impuls, Kraków 2011: 265–282.

13. Nowak P.F., Model edukacji zdrowotnej w polskiej szkole w opiniach nauczycieli, Hygeia Public Health 2012; 47 (2): 207–210.

97

Rola prawidłowej diety w utrzymaniu należnej masy ciała u dzieci w wieku przedszkolnym i wczesnoszkolnym

dr Małgorzata Kostecka

Katedra Chemii, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

Słowa kluczowe: dzieci, prawidłowe żywienie, otyłość, należna masa ciała

Streszczenie: Prawidłowe żywienie należy do najważniejszych czynników środowi-skowych wpływających korzystnie na stan zdrowia dziecka, jego zdolność do uczenia się, aktywność ruchową, samopoczucie i zachowania emocjonalne. Dzieci stanowią grupę ludności najbardziej wrażliwą na błędy żywieniowe. Sposób żywienia w okresie dzieciństwa wywiera istotny wpływ na zdrowie człowieka w wieku dojrzałym, a nawyki żywieniowe z dzieciństwie często kształtują późniejsze wybory.

WprowadzenieZrównoważona dieta, zbilansowana odpowiednio do wieku i aktywności fizycznej, zapewnia dziecku wszystkie składniki odżywcze niezbędne do prawidłowego rozwoju i funkcjonowania organizmu. Według aktualnego stanu wiedzy żywienie w okresie dzieciństwa może w dużym stopniu wpłynąć na stan zdrowia w późniejszym okresie życia [1–3].

Pierwsze lata życia dziecka to okres wielu zmian zarówno ilościowych, jak i ja-kościowych w jego sposobie żywienia. Zmiany te są wywołane przede wszystkim dy-namicznym rozwojem dziecka oraz osiąganymi przez nie kolejnymi etapami rozwoju. W tym okresie następuje kształtowanie się nawyków żywieniowych, które będą rzutować nie tylko na jego rozwój fizyczny i intelektualny oraz stan zdrowia w dzieciństwie, ale także w życiu dorosłym [4]. Dlatego niezwykle ważne jest przekazanie przez rodziców właściwych wzorców dietetycznych oraz innych elementów prozdrowotnego stylu życia. Im wcześniej dziecko zaakceptuje smaki i pozna zasady zdrowego żywienia, tym więk-sze są szanse na normalizację masy ciała oraz zachowanie zdrowia w wieku dorosłym.

98

Małgorzata Kostecka

Czynniki wpływające na rozwój nadmiernej masy ciała i otyłościProblem otyłości u dorosłych jest znany od dawna. U dzieci narasta od kilkunastu lat. Otyłość przez wielu rodziców nie jest uważana za chorobę, często nie dostrzegają pro-blemu i uważają, że jeśli dziecko jest „pulchne”, to z pewnością jest zdrowe [5].

Jednak wyniki badań epidemiologicznych wskazują, że nadmierna masa ciała, a szcze-gólnie otyłość znacznego stopnia predysponują do nadciśnienia tętniczego, hiperlipidemii, hipertrójglicerydemii, prowadząc w rezultacie do przedwczesnego występowania cho-rób układu krążenia, a także nowotworów oraz cukrzycy typu 2 [6]. Badania kliniczne z ostatnich 10 lat potwierdzają, że procesy patologiczne doprowadzające do powstawania wymienionych chorób rozpoczynają się w wieku rozwojowym, a powikłania spowodo-wane otyłością występujące u dorosłych coraz częściej obserwuje się u dzieci w wieku wczesnoszkolnym [7, 8]. Wyniki badań Rolland-Cachera i wsp. [9] dowodzą, że znacz-na część otyłych dzieci i młodzieży utrzymuje nadwagę w wieku dorosłym, a ryzyko to wzrasta, gdy otyłość rozpoczyna się we wczesnym dzieciństwie. Nadmierna liczba adipocytów wytworzona w okresie niemowlęcym i wczesnym dzieciństwie powoduje, że utrzymanie prawidłowej masy ciała jest trudniejsze niż u rówieśników z normalną liczbą komórek tłuszczowych.

Według danych przedstawionych przez Międzynarodowy Oddział Specjalny ds. Oty-łości (IOTF, International Obesity Task Force) corocznie przybywa w Europie około 400 000 dzieci z nadwagą oraz prawie 90 000 otyłych. Aż 10–15% otyłych sześciolatków będzie miało nadwagę również w wieku 26 lat, a ryzyko otyłości w wieku dorosłym wzrasta prawie trzykrotnie, jeżeli otyłym jest nastolatek [10].

Alarmujące są ogólnoświatowe dane dotyczące małych dzieci – szacuje się, że ponad 22 miliony dzieci poniżej 5. roku życia jest otyłych [11]. Badacze europejscy uważają, że w Europie właśnie około 20% dzieci ma nadmiar masy ciała, z czego u około 5% stwierdza się otyłość [12]. W Polsce szacuje się, że częstość występowania otyłości waha się w zależności od regionu od 2,5% do 12% dzieci i młodzieży [13].

W populacji dzieci i dorosłych najczęściej rozpoznaje się otyłość prostą, której nie towarzyszą inne objawy chorobowe. Powstaje ona wskutek zaburzenia równowagi mię-dzy ilością energii dostarczonej wraz z pożywieniem a wydatkowaną przez organizm. Istotną rolę w rozwoju otyłości prostej odgrywają czynniki środowiskowe, w tym złe nawyki i nieprawidłowo zbilansowana dieta. Ryzyko rozwoju otyłości u dziecka wzra-sta w przypadku otyłości jednego lub obojga rodziców. Wśród głównych jej przyczyn wymieniane są również predyspozycje rodzinne, niedostateczna aktywność ruchowa oraz uwarunkowania genetyczno-metaboliczne. Podkreślany jest wpływ prawidłowego żywienia niemowląt na rozwój otyłości w wieku późniejszym. Udowodniono, że opóźnio-ne wprowadzanie potraw stałych, przedłużanie karmienia butelką, stosowanie pokarmów

99


jako smoczka lub nagrody, tolerowanie kaprysów żywieniowych czy nieurozmaicanie potraw mogą w znacznym stopniu przyczynić się do rozwoju otyłości.

Dzieci już w wieku przedszkolnym spożywają zbyt dużo żywności (przejadają się). Podawane posiłki charakteryzują się dużą ilością cukrów prostych i tłuszczów. Jest to spo-wodowane preferowaniem przez dzieci słodkiego smaku oraz częstym sięganiem przez rodziców po gotowe, przetworzone produkty. Są one mało wartościowe, ale bardzo ka-loryczne. Często dzieci otrzymują do szkoły na drugie śniadanie batony, chipsy, ciastka i słodkie napoje gazowane zamiast owoców i wody mineralnej lub dostają od rodzi-ców pieniądze na zakup przekąsek, którymi są najczęściej produkty wysokokaloryczne. W badaniach Kozłowskiej-Wojciechowskiej okazało się, że dzieci z nadwagą i otyłością preferowały owoce, na drugim miejscu znalazła się żywność typu fast food, w dalszej kolejności słodycze. Wszystkie te grupy produktów charakteryzują się wysoką zawartością łatwo przyswajalnych węglowodanów oraz tłuszczy nasyconych. Spośród badanych dzieci przedszkolnych z terenu Warszawy i województwa mazowieckiego 96% lubi słodycze, 85% lubi pojadać słone przekąski (chipsy, snacki itp.), a ponad 60% chętnie jada potrawy w barach oferujących żywność typu fast food [14]. Z badań własnych wynika, że 83,3% badanych dzieci w wieku przedszkolnym zjada co najmniej 2 przekąski, a prawie połowa (47%) nawet 3 dodatkowe przekąski w ciągu dnia. Są to głównie ciasta i wafelki, owoce, czekolada, batoniki, cukierki czekoladowe i landrynki oraz żelki [15].

Podobne, choć nieco niższe wyniki przedstawia Weker i wsp. [16]. Żywność typu fast food jest podawana coraz młodszym dzieciom. Z polskich badań wynika, że spoży-wanie potraw tego typu jest częste już w najmłodszych grupach wiekowych, a w okresie przedszkolnym dotyczy już niemal wszystkich dzieci. W okresie poniemowlęcym 24% dzieci otrzymywało pokarmy z restauracji szybkiej obsługi, w tym 2,5% przynajmniej raz w miesiącu, w wieku przedszkolnym – 99%, przynajmniej raz na tydzień – 11,5% [17].

Występujące powszechnie i nasilające się wśród dzieci i młodzieży zjawisko spo-żywania słodyczy, żywności typu fast food, słodzonych napojów gazowanych [18–20] jest niepożądane, gdyż niesie za sobą zarówno w bliższej, jak i dalszej perspektywie negatywne dla zdrowia skutki. Przede wszystkim dotyczą one ryzyka wzrostu zachorowal-ności na choroby układu krążenia, w tym miażdżycę tętnic wieńcowych [21]. Zalecenia żywieniowe mające na celu zapobieganie zwiększonemu ryzyku sercowo-naczyniowemu u dzieci obejmują między innymi obniżenie spożycia nasyconych kwasów tłuszczowych pochodzących z tłuszczów zwierzęcych do 10% energii, a także unikanie spożycia izome-rów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych pochodzących z tłuszczu cukierniczego i smażalniczego, wyrobów czekoladowych, chipsów i żywności typu fast food.

Spożywanie produktów typu fast food jest wśród dzieci i młodzieży bardzo rozpo-wszechnione. Według dużego badania obejmującego uczniów szkół średnich w kilku

100


województwach [22] żywność tego typu częściej spożywali chłopcy. Hamburgery z czę-stością co najmniej cztery razy w tygodniu spożywało 15,5% chłopców i 2,6% dziewcząt, frytki – odpowiednio 12% i 5%, chipsy – 19,1% i 13,5%, pizzę – 6,5% i 2,5%, a słodzone napoje spożywało kilka razy w tygodniu 59,4% chłopców i 35,0% dziewcząt.

Problem nieregularnego jedzenia posiłków oraz podjadanie między nimi to głów-ne błędy popełniane przez dzieci i młodzież, a rzutują one na wzrost masy ciała [23]. W przypadku dzieci z nadmierną masą ciała podjadanie dotyczy słodyczy i pieczywa cukierniczego oraz jogurtów. Z badań Wojtyły wynika, że 77% młodzieży gimnazjalnej w Polsce dojada poza stałymi terminami spożywania posiłków właściwych. Część z nich (23%) robi to również w nocy [24]. Inne badanie dotyczące rozkładu posiłków w ciągu dnia wykazało, że ponad połowa młodych osób w wieku 13–17 lat nie spożywa pierw-szego śniadania przed wyjściem z domu (56%). W szkole drugie śniadanie zjada 73% badanych osób. Na urozmaicenie posiłków zwraca uwagę jedynie 17% respondentów. Badana młodzież najczęściej spożywa cztery posiłki dziennie – 60%. Pozostali ankieto-wani spożywają trzy posiłki – 21%, dwa – 10% oraz pięć – 9% [25].

Rola rodziny i mediów w kształtowaniu nawyków żywieniowychŚrodowisko rodzinne dziecka, a zwłaszcza jego rodzice odgrywają ogromną rolę w kształtowaniu preferencji żywieniowych swoich dzieci poprzez codzienne wpływanie na jego zachowania żywieniowe [26]. Częste i regularne podawanie określonych rodzajów żywności będzie skutkowało pozytywnym nastawieniem dziecka do nowych, nieznanych produktów i dań [27]. Konieczne jest powolne wprowadzanie nowych smaków i zmienia-nie konsystencji potraw oraz wielokrotne ich ponawianie w celu rozszerzenia jadłospisu dziecka. Dotyczy to zwłaszcza smaku kwaśnego oraz konsystencji stałej zawierającej rozdrobione kawałki produktów.

W rodzinie istotne jest wpływanie na sposób spożywania posiłków, kupowanie i ofe-rowanie specyficznych produktów żywnościowych. Częstotliwość rodzinnych posiłków jest odwrotnie proporcjonalna do występowania nadwagi [28], a także pozytywnie wpływa na zachowania socjalne dzieci i młodzieży [29]. Jedzenie posiłków z rodziną wpływa na kształtowanie zdrowych wzorców żywieniowych, wiąże się z większym spożyciem warzyw i owoców oraz błonnika, a z mniejszą konsumpcją frytek, nasyconych kwasów tłuszczowych i cukrów. Tymczasem jedynie 50,7% 9-latków spożywa posiłki z rodziną, a wśród 14-latków odpowiednio 35,4% [30].

Na kształtowanie się preferencji i przyzwyczajeń żywieniowych dzieci bardzo duży wpływ wywierają prezentowane w mediach reklamy żywności (i to zarówno te kierowane bezpośrednio do dzieci, jak i dorosłych), a także działania marketingowe polegające na za-łączaniu różnego rodzaju prezentów lub zabawek do produktów żywnościowych [31–33].

101


Programy telewizyjne, specjalne kanały tematyczne dla dzieci, gry wideo i kompu-terowe, strony internetowe dla dzieci to tylko przykłady współczesnej oferty mediów skierowanej do tej grupy wiekowej. Obecnie dzieci spędzają 4–5 godzin dziennie, korzy-stając z różnych rodzajów mediów. Niejednokrotnie jest to najdłuższy czas aktywności dziecka na robieniu czegokolwiek oprócz spania [34, 35]. Nawet najmłodsze dzieci w wieku przedszkolnym spędzają więcej czasu przed ekranem telewizora lub monitora, niż bawiąc się na podwórku [36].

Tymczasem siedzący tryb życia sprzyja odkładaniu się nadmiaru energii w postaci tkanki tłuszczowej. Jeśli weźmie się pod uwagę fakt, że większość reklamowanej żywności i napojów to produkty wysokokaloryczne, o dużej zawartości łatwo przyswajalnych cukrów prostych, tłuszczów, głównie nasyconych i trans oraz soli, a jednocześnie o niskiej wartości odżywczej, to konsekwencją wszystkich wyżej wymienionych uwarunkowań jest coraz częstsze w krajach rozwiniętych występowanie zaburzeń zdrowotnych (w tym otyłości) u dzieci na tle wadliwego żywienia [37]. Podstawową konsekwencją takiego stanu rzeczy jest niekontrolowany wzrost masy ciała, co prowadzi do otyłości wieku dziecięcego.

Powiązanie czasu spędzonego przed telewizorem z rodzajem oglądanych reklam, a także ich wpływem na postawy konsumenckie było przedmiotem wielu badań i opu-blikowanych doniesień [38, 39]. Jako pierwsi na związek między czasem oglądania telewizji a rosnącą częstością otyłości u dzieci uwagę zwrócili Dietz i Gortmaker [40]. W kolejnych badaniach wykazali, że blisko 29% przypadków otyłości można by zapobiec, nakłaniając dzieci do skrócenia czasu oglądania telewizji oraz podjęcia umiarkowanej aktywności fizycznej typu spacer, jazda na rowerze, zabawa na dworze z rówieśnikami [41]. Hancox i wsp. [42] w swojej pracy stwierdzili wyraźną zależność między ogląda-niem telewizji w wieku dziecięcym i dojrzewania a występowaniem otyłości oraz słabą kondycją fizyczną.

Zalecenia żywieniowe sprzyjające utrzymaniu prawidłowej masy ciała1. Regularne spożywanie posiłków. Dla dzieci i młodzieży to 4–5 posiłków w ciągu

dnia, zwykle o stałych porach. Śniadanie i obiad to posiłki o znacznej kaloryczności, kolacja spożywana co najmniej 2 godziny przed snem powinna być lekkostrawna.

2. Urozmaicona dieta, skomponowana z produktów należących do wszystkich pięter piramidy zdrowego żywienia.

3. Dieta bogata w węglowodany złożone będące głównym źródłem energii, pochodzące z pełnoziarnistego pieczywa, kasz, brązowego ryżu i pełnoziarnistych makaronów. Węglowodany pozostają głównym źródłem energii dla rozwijającego się organizmu dziecka. Podaż węglowodanów łatwo przyswajalnych pochodzących ze słodyczy nie może przekraczać 10% ogólnego zapotrzebowania na ten składnik.

102


4. Co najmniej 2–3 porcje mleka i produktów mlecznych będących źródłem białka i łatwo przyswajalnego wapnia. W przypadku nietolerancji laktozy powinny być wprowadzane do diety jogurty, kefiry oraz produkty z ukwaszonego mleka. Dieta dziecka powinna obfitować również w witaminę D, która współuczestniczy w budowie kości i zębów.

5. Jedna porcja białego mięsa dziennie, głównie drobiowego zamiennie z porcją tłustych ryb morskich będących źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny omega-3.

6. Oleje roślinne (głównie olej rzepakowy lub oliwa z oliwek) stosowane do obróbki termicznej żywności oraz jako dodatki do sałatek. Masło dla dzieci młodszych zamiennie z margarynami miękkimi dla dzieci starszych, według preferencji. Źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych powinny być również nasiona słonecznika, sezamu, dyni lub siemienia lnianego dodawane do przekąsek, musli czy sałatek owocowych.

7. Warzywa powinny być spożywane bez ograniczeń, nie mniej niż 3 porcje dziennie. Owoce ze względu na wysoką zawartość cukrów prostych nie powinny być podawane częściej niż 2 razy w ciągu dnia. W profilaktyce otyłości należy ograniczyć jedzenie czereśni, bananów, winogron, mango, granatów oraz owoców suszonych i kandyzowanych ze względu na zawartość cukru dodanego, natomiast cytryna i limonka, rabarbar, maliny, jeżyny, żurawina czy jabłka mogą być podawane bez ograniczeń.

8. Ważna jest podaż płynów, w przypadku dzieci w wieku przedszkolnym od 4 do 6 lat zapotrzebowanie wynosi 1700 ml, a dla uczniów w wieku od 7 do 9 lat – 1900 ml. U starszych dzieci, mniej więcej od 10 roku życia, ilość spożywanej wody zależy od płci. Chłopcy w wieku od 10 do 12 lat powinni pić dziennie 2400 ml płynów, a dziewczynki – 2100 ml. Odpowiednia podaż płynów i błonnika pokarmowego w diecie usprawnia proces trawienia i przyczynia się do utrzymania prawidłowej masy ciała. Ważny jest również rodzaj płynów, przede wszystkim powinna to być woda mineralna, mleko, soki warzywne, a w ograniczeniu soki owocowe. Spożycie słodkich napojów gazowanych, wód smakowych czy soków nektarowych powinno zostać ograniczone do minimum ze względu na ich wysoką kaloryczność.

9. Ograniczenia wynikające z kontroli masy ciała wymuszają stosowanie diety dostosowanej kalorycznością do potrzeb energetycznych dziecka. Z diety powinny zostać wyeliminowane ciastka i wyroby piekarnicze, słodycze, produkty typu instant, dania gotowe i fast food, a także potrawy smażone lub wysoko przetworzone. Są one z reguły wysoko kaloryczne oraz zawierają dużo tłuszczy nasyconych, natomiast ich wartość odżywcza jest znikoma.

103


10. Kontrolowana powinna być ilość spożywanej soli. Wiele produktów przeznaczonych dla dzieci zawiera nadmierną ilość sodu, dlatego ich spożycie musi być ograniczone. Do żywności bogatej w sód zaliczamy: płatki śniadaniowe typu corn flakes, orzeszki solone, ketchup, ryby wędzone, chipsy, dania fast food.

11. Produkty polecane w żywieniu dzieci powinny mieć dużą wartość odżywczą i jakość zdrowotną, polecana jest żywność naturalna, świeża, mało przetworzona. Spożywane warzywa i owoce powinny być głównie sezonowe, co pozwoli uniknąć zanieczyszczenia żywności środkami ochrony roślin czy nawozami, których pozostałości są szkodliwe dla zdrowia.

12. Oprócz właściwie zbilansowanej diety w utrzymaniu prawidłowej masy ciała decydujące znaczenie ma aktywność fizyczna. Już od najmłodszych lat dzieci jak najwięcej czasu powinny spędzać na dworze uprawiając różne formy ruchu: zabawy, spacery, jazda na rowerze czy rolkach. Wraz z wiekiem zwiększa się zapotrzebowanie na regularną aktywność, 4–5 razy w tygodniu po 45–60 minut. Uprawianie sportu nie tylko sprzyja prawidłowemu rozwojowi fizycznemu oraz utrzymaniu właściwej masy ciała, ale także ma znaczenie w procesie uczenia się, sprzyja koncentracji i zapamiętywaniu. Najlepszy odpoczynek to zajęcia ruchowe, a nie komputer czy telewizja.

Podsumowanie, wnioski1. Zapotrzebowanie kaloryczne dzieci zmienia się wraz z wiekiem, dlatego konieczne

jest dopasowanie stylu żywienia pod kątem jakościowym i ilościowym do potrzeb konkretnego dziecka. Tak samo groźne dla prawidłowego rozwoju jest niedożywienie, jak i nadmiar spożywanych kalorii. Właściwe komponowanie posiłków zależy przede wszystkim od wiedzy i świadomości rodziców. Rolą lekarza, pielęgniarki czy dietetyka powinna być pomoc w przypadku, gdy pojawiają się zaburzenia odżywiania.

2. Edukacja żywieniowa powinna być prowadzona już w wieku przedszkolnym i potem regularnie kontynuowana w następnych etapach edukacji szkolnej.

3. Bardzo ważne jest uświadamianie rodzicom, że błędy popełnione przez nich we wczesnym dzieciństwie mogą mieć poważne konsekwencje w życiu dorosłym ich dzieci.

4. Aktywność fizyczna musi być podejmowana regularnie kilka razy w tygodniu i trwać minimum 45 minut.

5. Konieczne jest również ograniczenie czasu, który dzieci spędzają przed komputerem i telewizorem.

104


Bibliografia1. Vatanparast H., Baxter-Jones A., Faulkne R.A., Positive effects of vegetable and fruit

consumption and calcium intake on bone mineral accrual in boys during growth from childhood to adolescence: the University of Saskatchewan Pediatric Bone Mineral Accrual Study, Am. J. Clin. Nutr. 2005; 82 (3): 700–706.

2. Law C., Early growth and chronic disease: a public health overview, Maternal and Child Nutrition 2005; 1 (3): 169–176.

3. Bryll W., Hoffmann K., Miczke A., Otyłość w młodym wieku – epidemiologia, konsekwencja zdrowotne, konieczność prewencji, Przewodnik Lekarza 2006; 9: 91–95.

4. Fleischer M.K., Weaver L., Branca F., Robertson A., Feeding and nutrition of infants and young children. Guidelines for the WHO European Region, with emphasis on the former Soviet countries. WHO Regional Publications, European Series, No.87, Copenhagen 2000.

5. Sikorska-Wiśniewska G., Nadwaga i otyłość u dzieci i młodzieży, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2007; 6 (55): 71–80.

6. Bays H.E., González-Campoy J.M., Henry R.R., Adiposopathy Working Group: Is adiposopathy (sick fat) an endocrine disease?, Int. J. Clin. Pract. 2008; 62 (10): 1474–1483.

7. Must A., Strauss R.S., Risks and consequences of childhood and adolescent obesity, Int. J. Obes. Relat. Metab. Dis.1999; 23 (supl. 2): S2–S11.

8. Tansey D.K., Aly Z., Sheppard M.N., Fat in the right ventricle of the normal heart, Histopath. 2005; 46 (1): 98–104.

9. Rolland-Cachera M.F., Deheeger M., Bellisle F., Sempé M., Guilloud-Batail le M., Patois E., Adiposity rebound in children: a simple indicator for predicting obesity, Am. J. Clin. Nutr. 1984; 39 (1): 129–135.

10. International Obesity Task Force. Childhood Report, IASO Newsletter 2004; 6: 10–11.11. Kosti R.I., Panagiotakos D.B., The epidemic of obesity in children and adolescents in

the world, Cent. Eur. J. Public Health 2006; 14 (4): 151–159.12. EU Platform on Diet, Physical Activity and Health, International Obesity Task Force.

European Union Platform Briefing Paper, EASO, Brussels 2005.13. Jończyk W., Leczenie otyłości u dzieci i młodzieży, Standardy medyczne. Pediatria 2010;

7 (1): 41–42.14. Kozłowska-Wojciechowska M., Makarewicz-Wujec M., Badanie preferencji

żywieniowych dzieci w wieku przedszkolnym, Roczniki PZH 2005; 56 (2): 165–169.15. Kostecka M., Prawidłowe żywienie dzieci w wieku przedszkolnym jako niezbędny element

profilaktyki chorób cywilizacyjnych, Pielęgniarstwo i Zdrowie Publiczne 2013; 3 (2): 143–153.

105


16. Weker H., Rudzka-Kańtoch Z., Strucińska M., Żywienie dzieci w wieku przedszkolnym. Ogólna charakterystyka sposobu żywienia, Roczniki PZH 2000; 51 (4): 385–392.

17. Łoś-Rychtarska E., Niecławska A., Spożycie pokarmów typu fast food przez dzieci w wieku poniemowlęcym i przedszkolnym, Pediatria Polska 2010; 85 (4): 345–352.

18. Pieszko-Klejnowska M., Węgiel-Kamrat J., Zarzeczna- Baran M., Różnice w sposobie odżywiania się młodzieży gimnazjalnej w województwie pomorskim w zależności od płci, Probl. Hig. Epidemiol. 2006; 87 (4): 278–283.

19. Komosińska K., Woynarowska B., Mazur J., Zachowania zdrowotne związane z żywieniem u młodzieży szkolnej w Polsce w latach 1990–1998, Żywienie Człowieka i Metabolizm 2001; 28 (1): 17–30.

20. Kośmider A., Gronowska-Senger A., Postawa wobec żywności typu „fast food” i jej popularność wśród młodzieży szkolnej z rejonu Mazowsza, Roczniki PZH 2005; 56 (2): 139–148.

21. Schroder H., Fito M., Covas M.I., Association of fast food consumption with energy intake, diet quality, body mass index and the risk of obesity in a representative Mediterranean population, Br. J. Nutr. 2007; 98 (6): 1274–1280.

22. Suliga E., Spożycie produktów typu fast food oraz słodyczy i słodzonych napojów gazowanych wśród uczniów szkół średnich, Żywienie Człowieka i Metabolizm 2002; 29 (3): 156–163.

23. Curie C. i wsp., Health and Health Behaviour among Young People, Health Behaviour in School-aged Children: A WHO Cross-National Study (HBSC), WHO, Copenhagen 2000: 998–1003.

24. Wojtyła A., Biliński P., Bojar I., Wojtyła C., Zaburzenia odżywiania u polskich gimnazjalistów, Probl. Hig. Epidemiol. 2011; 92 (2): 345–350.

25. Wanat G., Grochowska-Niedworok E., Kardas M., Całyniuk B., Nieprawidłowe nawyki żywieniowe i związane z nimi zagrożenie dla zdrowia wśród młodzieży gimnazjalnej, Probl. Hig. Epidemiol. 2011; 46 (3): 381–384.

26. Savage J.S., Fisher J.O., Birch L.L., Parental influence on eatingbehavior: conception to adolescence, Journal of Law Medicine & Ethics 2007; 35 (1): 22–34.

27. Birch L.L., Development of food acceptance patterns in the first years of life, Proceedings of The Nutrition Society 1998, 57 (4): 617–624.

28. Taveras E.M., Rifas-Shiman S.L., Berkey C.S., Family dinner and adolescent overweight, Obesity Research 2005; 13 (5): 900–906.

29. Eisenberg M.E., Olson R.E., Neumark-Sztainer D., Story M., Bearinger L.H., Correlations between family meals and psychosocial well-being among adolescents, Archives of Pediatrics & Adolescent Medicine 2004; 158 (8): 792–796.

106


30. Gillman M.W., Rifas-Shiman S.L., Frazier A.L., Family dinner and diet quality among older children and adolescents, Arch. Fam. Med. 2000; 9 (3): 235–240.

31. Borzekowski D.L., Robinson T.N., The 30-second effect: an experiment revealing the impact of television commercials on food preferences of preschoolers, J. Am. Diet. Assoc. 2001; 101 (1): 42–46.

32. Robinson T.N., Borzekowski D.L., Matheson D.M., Effects of fast food branding on young children’s preferences, Arch. Ped. & Adolesc. Med. 2007; 161 (8): 792–797.

33. Fischer P.M., Schwartz M.P., Richards J.W. Jr, Brand logo recognition by children aged 3 to 6 years. Mickey Mouse and Old Joe the Camel, JAMA 1991; 266 (22): 3145–3148.

34. Roberts D.F., Foehr U.G., Rideout V.J., Brodie M., Kids, Media and the New Millenium. A Kaiser Family Foundation Report, J. Kaiser Fam. Found., Menlo Park CA 1999.

35. Woynarowska B., Burzyńska I., Oblacińska A., Zachowania zdrowotne młodzieży zagrażające zdrowiu. [W]: Woynarowska B., Jodkowska M. (red.), Nastolatek też jest ważny. Problemy zdrowotne młodzieży, Instytut Matki i Dziecka, Warszawa 1995: 42–44.

36. Strasburger V.C., Children and TV advertising: nowhere to run, nowhere to hide, J. Dev. Behav. Pediatr. 2001; 22 (3): 185–187.

37. Joint WHO/FAO Expert Consultation on Diet Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases, Diet, Nutrition and Prevention of Chronic Diseases, WHO Technical Report Series, Geneva 2003.

38. Matheson D.M., Killen J.D., Wang Y., Varady A., Robinson T.N., Children’s food consumption during television viewing, Am. J. Clin. Nutr. 2004; 79 (6): 1088–1094.

39. Epstein L.H., Valoski A.M., Kalarchian M.A., McCurley J., Effects of decreasing sedentary behavior and increasing activity on weight change in obese children, Health Psychol. 1995; 14 (2): 109–115.

40. Dietz W.H., Gortmaker S.L., Do we fatten our children at the TVset? Television viewing and obesity in children and adolescents, Pediatr. 1985; 75 (5): 807–812.

41. Dietz W.H., Gortmaker S.L., Preventing obesity in children and adolescents, Ann. Rev. Public Health 2001; 22: 337–353.

42. Hancox R.J., Milne B.J., Poulton R., Association between child and adolescent television viewing and adult health: a longitudinal birth cohort study, Lancet 2004; 364 (9430): 257–262.

107

Nawyki żywieniowe sprzyjające otyłości prostej u dzieci w wieku przedszkolnym – badanie pilotażowe

dr inż. Anna Harton, Paulina Guzewska, dr inż. Joanna Myszkowska-Ryciak, dr inż. Danuta Gajewska

Katedra Dietetyki, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji,Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Słowa kluczowe: dzieci, wiek przedszkolny, otyłość, nawyki żywieniowe

Streszczenie: Nawyki żywieniowe są kształtowane w okresie wczesnego dzieciństwa pod wpływem wielu różnych czynników. Nieprawidłowe nawyki mogą skutkować nad-mierną podażą energii, a w konsekwencji otyłością prostą.

Cel pracy: Charakterystyka wybranych nawyków żywieniowych sprzyjających oty-łości prostej u dzieci w wieku przedszkolnym.

Materiał i metody: W badaniu o charakterze pilotażowym badaną grupę stanowili rodzice/opiekunowie (n = 30) dzieci w wieku 4 i 6 lat (odpowiednio n = 17 i n = 13) po-chodzący ze Skierniewic i okolic. Nawyki żywieniowe dzieci były oceniane na podstawie ankiety. Dodatkowo wykonano ocenę stanu odżywienia dzieci na podstawie BMI, którego wartość odniesiono do siatek centylowych. Uzyskane wyniki analizowano z uwzględ-nieniem wieku dzieci; zastosowano program Statistica 10, w tym test niezależności Chi-kwadrat dla α = 0,05.

Wyniki: Stwierdzono występowanie takich nieprawidłowych nawyków żywienio-wych, jak: powtarzalność tych samych posiłków w domu i przedszkolu, wykorzystywanie słodyczy i wyrobów cukierniczych jako przekąsek oraz dosładzanie potraw serwowanych dzieciom w celu poprawy ich smaku. Wiek dzieci nie różnicował istotnie statystycznie analizowanych nawyków.

Wnioski: Przeprowadzone badanie potwierdziło występowanie niewłaściwych na-wyków żywieniowych u dzieci w wieku przedszkolnym. Zanotowane nieprawidłowości mogą prowadzić do nadmiernej podaży energii, a tym samym sprzyjać otyłości prostej. Uzyskane wyniki mają jedynie charakter wstępny; formułowanie wiążących wniosków wymaga dalszych badań.

108

Anna Harton, Paulina Guzewska, Joanna Myszkowska-Ryciak, Danuta Gajewska

WprowadzenieOdpowiednia dieta, w tym ukształtowanie w dzieciństwie i utrwalenie w okresie późniejszym prawidłowych nawyków żywieniowych, to ważny element profilaktyki otyłości – choroby, która coraz częściej dotyczy dzieci. Haslam i James [1] dowodzą, że około 10% światowej populacji do 18. roku życia ma nadmierną masę ciała. Inne ogólnoświatowe szacunki wskazują, że ponad 22 miliony dzieci poniżej 5. roku życia jest otyłych [2]. Nadmierna masa ciała notowana w populacji dzieci i młodzieży to także narastający problem zdrowotny w Polsce [3–5]. Wyniki badań Health Behaviour in School Children (HBSC) 2009/2010 dowodzą, że tylko w ciągu ostatniej dekady odsetek dzieci z nieprawidłową masą ciała w naszym kraju został podwojony [6]. Z uwagi na to, że okres przedszkolny jest jednym z „krytycznych” momentów wzrostu masy ciała, w przedstawionej pracy podjęto temat oceny wybranych nawyków żywieniowych sprzyjających otyłości prostej u dzieci w wieku 4 i 6 lat.

Materiał i metodyBadanie o charakterze pilotażowym zostało przeprowadzone w grudniu 2011 roku w Pu-blicznym Przedszkolu nr 3 w Skierniewicach. Badaną grupę stanowili rodzice/opiekunowie (n = 30) dzieci w wieku 4 i 6 lat (odpowiednio n = 17 i n = 13) pochodzący ze Skierniewic i okolic. Nawyki żywieniowe dzieci oceniano na podstawie ankiety przeprowadzonej wśród rodziców/opiekunów, która składała się z metryczki zawierającej pytania o miejsce stałego zamieszkania, stan zdrowia i wiek dziecka. Biorąc pod uwagę nawyki żywieniowe pytano o regularność, liczbę spożywanych posiłków i ich powtarzalność w przedszkolu i domu. W badaniu uwzględniono także asortyment spożywanych przez dziecko przekąsek, produk-tów wybieranych na podwieczorek; rodzaj spożywanego pieczywa i napojów; spożywanie świeżych warzyw, owoców, słodyczy, mleka i jego przetworów oraz zwyczaj dosładzania potraw serwowanych dzieciom, a także techniki kulinarne stosowane przez rodziców w przygotowaniu potraw dla dzieci. Na podstawie danych antropometrycznych (masa ciała, wzrost), które za zgodą dyrektora placówki uzyskano od przedszkolnej pielęgniarki, oceniono także stan odżywienia dzieci, w tym oszacowano wskaźnik masy ciała BMI (Body Mass Index), który odniesiono do siatek centylowych Instytutu Matki i Dziecka (IMiDz) [7]. W ocenie przyjęto następujące kryteria: dla nadwagi 90–97 centyl, dla otyłości > 97 centyla. W ocenie nie posłużono się kryteriami według International Obesity Task Force z uwagi na fakt, iż stosowane siatki centylowe nie mają pasm centylowych 85 i 95. Z badania wyłączono dzieci ze zdiagnozowanymi chorobami przewlekłymi istotnie zmieniającymi sposób żywienia dziecka. Wszyscy rodzice/opiekunowie dzieci biorących udział w bada-niu otrzymali informacje o jego celu i zakresie, zostali poinformowani o anonimowości oraz wyrazili pisemną zgodę na uczestnictwo. Wyniki poddano analizie statystycznej

109


z uwzględnieniem wieku dzieci (odpowiednio 4 i 6 lat). W analizie wyników wykorzysta-no program Statistica 10. Do porównań zastosowano test niezależności Chi-kwadrat dla α = 0,05. Wartości p-Value (p > 0,05), które nie potwierdziły istotności statystycznej, nie zostały zamieszczone w wynikach pracy.

WynikiWykazano, że 87% dzieci charakteryzowało się prawidłową masą ciała, 13% było otyłych, nie zanotowano dzieci z niedoborem masy ciała.

W opinii 87% ankietowanych rodziców ich dzieci spożywały regularne posiłki każ-dego dnia tygodnia. Wszyscy badani rodzice wskazali na występowanie w codziennym menu ich dzieci co najmniej 3 posiłków (śniadanie, obiad i kolacja), 67% ogółu badanych rodziców dodatkowo wskazało drugie śniadanie, a 87% podwieczorek. Tylko 47% dzieci otrzymywało posiłek w domu przed wyjściem do przedszkola. Zgodnie z deklaracją rodziców ponad 60% dzieci spożywało podwójny obiad, a 7% podwieczorek. Najwyż-szy odsetek rodziców ogółem wskazywał słodycze i wyroby cukiernicze oraz owoce jako produkty spożywane przez ich dzieci w formie przekąsek (ryc. 1). Odnosząc się do asortymentu podwieczorków, największy odsetek rodziców wskazywał na spożywanie przez dzieci owoców i produktów mlecznych, a dopiero w dalszej kolejności – słodyczy i wyrobów cukierniczych oraz słonych przekąsek (ryc. 2).

Rycina 1. Produkty spożywane przez dzieci w formie przekąski (deklaracja rodziców, % osób)

110


Rycina 2. Produkty spożywane przez dzieci na podwieczorek (deklaracja rodziców, % osób)

Z opinii rodziców wynika, że tylko co czwarte dziecko jadło świeże warzywa, a co drugie – świeże owoce; ponad 80% dzieci spożywało mleko i jego przetwory (tab. 1). Wszyscy badani rodzice potwierdzili, że dzieci spożywają słodycze, w tym 60% rodziców określiło częstość spożywania tych produktów jako minimum raz dziennie (ryc. 3). Ponadto wykazano, że blisko 40% ogółu rodziców przygotowując potrawy dla dzieci dodatkowo je jeszcze dosładzało (tab. 1).

Tabela 1. Spożywanie przez dzieci wybranych produktów oraz dosładzanie potraw przygotowywanych dla dzieci (deklaracja rodziców, % osób)

Grupy produktów

Badana grupaOgół badanych

(n = 30)Rodzice 4-latków

(n = 17)Rodzice 6-latków

(n = 13)

spożywa* nie spożywa spożywa nie spożywa spożywa nie spożywa

Świeże warzywa 24 76 23 77 23 77Świeże owoce 53 47 46 54 50 50Mleko i produkty mleczne 82 18 85 15 83 17

Słodycze 100 0 100 0 100 0Dosładzane potrawy 47 53 31 69 39 61

111


Rycina 3. Częstość spożywania słodyczy przez dzieci (deklaracja rodziców, % osób)

W opinii rodziców najwięcej dzieci spożywało chleb i bułki pszenne, tylko rodzice 4-latków dodatkowo wskazali chleb ciemny. Nie zanotowano w żadnej grupie wiekowej konsumpcji ciemnych bułek (ryc. 4). Biorąc pod uwagę asortyment napojów, stwierdzo-no, że najwięcej dzieci piło herbatę, w dalszej kolejności wodę, w tym także gazowaną. Soki, mleko i napoje mleczne spożywane były przez mniejszy odsetek dzieci (ryc. 5). Największy odsetek rodziców 6-latków wskazywał na smażenie, a 4-latków na gotowanie jako technikę kulinarną stosowaną podczas przygotowania posiłków dla dzieci (ryc. 6).

Rycina 4. Rodzaj pieczywa spożywanego przez dzieci (deklaracja rodziców, % osób)

112


Rycina 5. Asortyment napojów spożywanych przez dzieci (deklaracja rodziców, % osób)

Rycina 6. Techniki kulinarne stosowane w przygotowaniu potraw dla dzieci (deklaracje rodziców, % osób)

Wiek dzieci nie różnicował istotnie żadnych z analizowanych nawyków żywienio-wych dzieci. Z uwagi na brak istotnych statystycznie różnic po uwzględnieniu wieku badanych dzieci wartości p-Value uzyskane z poszczególnych analiz nie zostały za-mieszczone w pracy.

113


DyskusjaW żywieniu dzieci w wieku przedszkolnym zaleca się przygotowywanie 4–5 posiłków dziennie, w tym 3 posiłków głównych (śniadanie, obiad, kolacja) i 2 uzupełniających (drugie śniadanie i podwieczorek) oraz regularność ich spożywania. Biorąc pod uwagę regularność spożywanych przez dzieci posiłków, wykazano, że była ona wskazywana przez wysoki odsetek ankietowanych rodziców/opiekunów. Brak regularności zano-towany w przypadku kilkunastu procent dzieci dotyczył przede wszystkim posiłków spożywanych przez dzieci poza przedszkolem, ponieważ zwyczajowo w przedszkolach posiłki są zaplanowane o stałych porach. Wszyscy badani rodzice/opiekunowie wskazali na co najmniej 3 podstawowe posiłki (śniadanie, obiad, kolacja); ponad połowa dodatkowo wskazywała na drugie śniadanie, a 87% – na podwieczorek. Podobną liczbę posiłków, w tym kolację jako jeden z bardziej regularnych posiłków w jadłospisach dzieci w wieku przedszkolnym, wskazują także inne badania [8–10].

Dwukrotne spożywanie tych samych posiłków przez dziecko w domu i w przedszko-lu może być praktyką sprzyjającą nadmiernemu spożyciu energii. Posiłki spożywane w domu powinny być raczej uzupełnieniem racji pokarmowej przedszkolaka, a nie jej powielaniem. Wyniki badań własnych i realizowanych przez innych badaczy wskazu-ją, że dzieci często po powrocie z przedszkola spożywają drugi obiad i podwieczorek [11, 12]. Powielanie posiłków, a nie ich uzupełnianie, może wynikać z braku wiedzy i zainteresowania rodziców żywieniem dzieci w przedszkolu. Wiedza dotycząca menu przedszkolnego, jak podkreślają Sadowska i Krzymuska [11], często jest zupełnie nie-wykorzystana przez rodziców na przykład podczas przygotowania posiłków domowych. Istotnym aspektem w żywieniu dzieci jest posiłek spożywany przed wyjściem z domu. Taka praktyka jest uzasadniona i racjonalna, szczególnie w sezonie jesienno-zimowym. Brak porannego posiłku, który jest spożywany po długiej przerwie nocnej, jak wskazują Sadowska i Krzymuska [11], może skutkować pogorszeniem wydolności psychofizycznej dzieci oraz poranną hipoglikemią, a zimą może zwiększać ryzyko zachorowań. W badaniu własnym tylko 47% dzieci spożywało posiłek przed wyjściem z domu, co potwierdzają także wyniki uzyskane w innym badaniu [13].

Kolejnym nieprawidłowym nawykiem żywieniowym, który może sprzyjać nadmierne-mu pobraniu energii z dietą, jest spożywanie przekąsek, zwłaszcza tych o wysokiej kalorycz-ności. W asortymencie spożywanych przez dziecko przekąsek rodzice/opiekunowie często wskazywali słodycze i wyroby cukiernicze, co zanotowano zarówno w badaniu własnym, jak i w innych badaniach [10, 14]. Zbyt częste spożywanie słodyczy oraz znaczny udział pojadania, w tym szczególnie produktów wysokoenergetycznych, w dietach przedszko-laków podkreślają także Kozioł-Kozakowska i wsp. [15], Piórecka i wsp. [12] oraz Bawa i wsp. [16]. Ponadto, w badaniu własnym wykazano, że aż 40% ogółu badanych rodziców

114


dosładzało potrawy przygotowywane dla dzieci. Takie praktyki zwiększają istotnie ilość cukru w diecie, w opinii Bagińskiej i Stokowskiej [17] mogą skutkować próchnicą u małych dzieci oraz otyłością [18, 19]. W badaniu własnym wykazano duży odsetek dzieci, które w opinii rodziców nie spożywały świeżych warzyw i owoców oraz ciemnego pieczywa. Po-dobne spostrzeżenia w odniesieniu do dzieci w wieku przedszkolnym, a także do planowania dla nich jadłospisów zanotowano w innych polskich badaniach [20–23]. Taki stan rzeczy z całą pewnością skutkuje niskim spożyciem warzyw i ciemnego pieczywa oraz ujawnie-niem się małych preferencji tych produktów. Planowanie jadłospisów dla dzieci powinno być oparte na racjonalnych wytycznych dla tej grupy populacyjnej, a nie poparte jedynie preferencjami dzieci. Wyniki badań Sadowskiej i Krzymuskiej [11] dowodzą, że w przed-szkolu i w domu dzieci spożywają tylko te produkty, które uważają za smaczne, a rodzice podczas przygotowania potraw kierują się raczej upodobaniami dziecka, a nie zaleceniami żywieniowymi. Według raportów CBOS [8] najważniejsze dla rodziców jest zadowolenie dziecka, wynikające ze spożywania tego, co lubi, i tego, co mu smakuje. W tym miejscu warto podkreślić, że wiek przedszkolny to okres, w którym z jednej strony dziecko ma już ukształtowane preferencje smaku słodkiego i słonego (w dużym stopniu uwarunkowane genetycznie), z drugiej zaś – jest to okres świadomego odrzucania nowych, a zwłaszcza nieznanych produktów [24]. W kształtowaniu preferencji oraz poznawaniu nowych smaków największą rolę mają rodzice oraz środowisko, w którym dziecko spędza wiele godzin dziennie, na przykład przedszkole. Z tego punktu widzenia najbardziej optymalna jest stała współpraca dom – przedszkole. Opieranie się tylko i wyłącznie na preferencjach dzieci może skutkować powstawaniem nieprawidłowych nawyków żywieniowych oraz nadmierną podażą energii sprzyjającą otyłości i innym chorobom towarzyszącym.

PodsumowaniePrzeprowadzone badanie pilotażowe potwierdziło występowanie nieprawidłowych nawy-ków żywieniowych u dzieci w wieku przedszkolnym, takich jak: powtarzalność posiłków w domu i przedszkolu, spożywanie słodyczy w formie przekąski oraz dosładzanie przez rodziców potraw przygotowywanych dla dzieci. Może to prowadzić do nadmiernej podaży energii i sprzyjać otyłości prostej. Uzyskane wyniki mają jedynie charakter wstępny; formułowanie wiążących wniosków wymaga przeprowadzenia dalszych przedmiotowych badań, obejmujących większą grupę populacyjną.

Bibliografia 1. Haslam D.W., James W.P., Obesity, Lancet 2005; 366: 1197–1209.2. Kosti R.I., Panagiotakos D.B., The epidemic of obesity in children and adolescents in

the world, Central Eur. J. Public Health 2006; 14: 151–159.

115


3. Stankiewicz M., Pieszko M., Śliwińska A. i wsp., Występowanie nadwagi i otyłości oraz wiedza i zachowania zdrowotne dzieci i młodzieży małych miast i wsi – wyniki badania Polskiego Projektu 400 Miast. Endokrynologia, Otyłość i Zaburzenia Przemiany Materii 2010; 6 (2): 59–66.

4. Mazur A., Rogozińska E., Mróz K., Ragan M., Mazur D., Małecka-Tendera E., Występowanie nadwagi i otyłości u dzieci przedszkolnych z regionu rzeszowskiego, Endokrynologia, Otyłość i Zaburzenia Przemiany Materii 2008; 4 (4): 159–162.

5. Obuchowicz A., Epidemiologia nadwagi i otyłości – narastającego problemu zdrowotnego w populacji dzieci i młodzieży, Endokrynologia, Otyłość, Zaburzenia Przemiany Materii 2005; 1 (3): 9–12.

6. Currie C., Zanotti C., Currie D. i wsp., Social determinants of health and well-being among young people. Health Behaviour in School-aged Children (HBSC) study: international report from the 2009/2010 survey, WHO Regional Office for Europe, Copenhagen 2012.

7. Palczewska I., Niedźwiecka Z., Siatki centylowe do oceny rozwoju somatycznego dzieci i młodzieży, Zakład Rozwoju Dzieci i Młodzieży, IMiDz, Warszawa 1999.

8. Centrum Badania Opinii Społecznej, Zwyczaje żywieniowe Polaków. Wyniki badania sondażowego, Warszawa 2006.

9. Chalcarz W., Radzimirska-Graczyk M., Dulat D., Wybrane zwyczaje żywieniowe dzieci w wieku przedszkolnym z różnych regionów Polski, Żywienie Człowieka i Metabolizm 2005;, 32 (supl. 1), II: 786–789.

10. Weker H., Rudzka-Kańtoch Z., Strucińska M. i wsp. Żywienie dzieci w wieku przedszkolnym ogólna charakterystyka sposobu żywienia, Roczniki Państwowego Zakładu Higieny 2000; 51 (4): 385–392.

11. Sadowska J., Krzymuska A., Ocena uzupełnienia przedszkolnej racji pokarmowej przez rodziców u dzieci w wieku przedszkolnym, Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 2010; 43 (2): 203–211.

12. Piórecka B., Żwirska J., Kozioł A., Krawczyk A., Schlegel-Zawadzka M., Sposób żywienia i stan odżywienia dzieci w wieku przedszkolnym w regionie krakowskim. [W:] Bartnikowska E. (red.), Fizjologiczne uwarunkowania postępowania dietetycznego, cz. 2. Wyd. SGGW, Warszawa 2004: 629–634.

13. Stankiewicz M., Pęgiel-Kamrat J., Zarzeczna-Baran M., Jankowski M., Pieszko-Klejnowska M., Łysiak-Szydłowska W., Styl żywienia dzieci przedszkolnych w opinii ich rodziców, Problemy Higieny i Epidemiologii 2006; 87 (4): 273–277.

14. Kolarzyk E., Janik A., Kwiatkowski J., Zwyczaje żywieniowe dzieci w wieku przedszkolnym, Problemy Higieny i Epidemiologii 2008; 89 (4): 531–536.

15. Kozioł-Kozakowska A., Piórecka B., Żwirska J., Jagielski P., Schlegel-Zawadzka M., Ocena sposobu żywienia dzieci w wieku przedszkolnym z regionu Krakowa

116


z uwzględnieniem charakterystyki socjoekonomicznej, Problemy Higieny i Epidemiologii 2007; 88 (4): 422–427.

16. Bawa S., Weker H, Vaćkowić A., Preferencje pokarmowe i nawyki żywieniowe dzieci z nadwagą i otyłością prostą w wieku 2–7 lat, Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska 2003; 58 (supl. 13, 215): 69–74.

17. Bagińska J., Stokowska W., Nawyki żywieniowe a intensywność próchnicy wczesnej u małych dzieci, Wiadomości Lekarskie 2006; 59 (1–2): 5–9.

18. McConahy K.L., Smicklas-Wright H., Mitchell D.C., Picciano M.F., Portion size of common foods predicts energy intake among preschool-aged children, Journal of American Dietetic Association 2004; 104: 975–979.

19. Young L.R., Nestle M., The contribution of expanding portion sizes to the UD obesity epidemic, Am. J. Public Health 2002; 2: 246–249.

20. Dymkowska-Malesa M., Skibniewska K.A., Udział posiłków przedszkolnych w pokryciu zapotrzebowania na podstawowe składniki odżywcze i energię, Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 2011, XLIV, 3: 374–379.

21. Kowieska A., Biel W., Chalaba A., Charakterystyka żywienia dzieci w wieku przedszkolnym, Żywienie Człowieka i Metabolizm 2009; 36 (1): 179–184.

22. Leszczyńska T., Sikora E., Kręcina K., Pysz K., Udział posiłków przedszkolnych w całkowitym pokryciu zapotrzebowania na energię i składniki odżywcze na przykładzie wybranej stołówki, Żywność. Nauka, Technologia, Jakość 2007, 6 (55): 327–334.

23. Kozioł-Kozakowska A., Schlegel-Zawadzka M., Jakościowa ocena jadłospisów przedszkolnych w regionie Krakowa, Żywienie Człowieka i Metabolizm 2007; 34 (1/2): 133–138.

24. Birch L.L., Fisher J.O., Development of eating behaviors among children and adolescents, Pediatrics 1998; 101: 539–549.

117

Wybrane zachowania żywieniowe i sposób żywienia gimnazjalistów warszawskiego Ursynowa

dr inż. Katarzyna Kowalcze

Instytut Nauk o Zdrowiu, Katedra Dietetyki i Oceny Żywności, Uniwersytet Przyrodniczo-Humanistyczny w Siedlcach

Słowa kluczowe: zachowania żywieniowe, prawidłowe żywienie, młodzież gimnazjalna

Streszczenie: Okres dorastania sprzyja kształtowaniu i utrwalaniu zachowań żywienio-wych, których skutki mogą wpływać na stan zdrowia w kolejnych latach życia. Sposób żywienia nastolatków cechuje mnogość błędów żywieniowych, niekiedy już mocno utrwalonych, a powtarzane złe nawyki i zwyczaje żywieniowe mogą w przyszłości skut-kować chorobami cywilizacyjnymi na tle wadliwego żywienia.

Cel: Poznanie zwyczajów żywieniowych młodzieży gimnazjalnej oraz ocena poten-cjalnych zagrożeń wynikających z nieprawidłowych nawyków w tym zakresie.

Materiał i metody: Materiałem do badań były dane uzyskane na podstawie autor-skiego kwestionariusza zawierającego pytania z zakresu zasad racjonalnego żywienia i zachowań żywieniowych. Badaniem objęto 200 losowo wybranych uczniów ostatniej klasy w sześciu gimnazjach warszawskiego Ursynowa, którzy odbyli zajęcia z dietetykiem w ramach realizacji programu edukacyjnego „Zdrowy uczeń”, zleconego przez Urząd Miasta Stołecznego Warszawy.

Wyniki: Swoje odżywianie jako dobre oceniło 45% respondentów, a jako złe – 8% badanych. Najczęściej młodzież spożywała 3 lub 4 posiłki dziennie (79%), 5 po-siłków dziennie – tylko 5%. Niepokojącym zjawiskiem jest niejadanie śniadań przed wyjściem do szkoły. W ten sposób postępuje aż 37% ankietowanych. Niepokój może także budzić niedoborowa podaż produktów mlecznych w grupie badanej młodzieży. Znaczący odsetek badanych (65%) nie spożywa mleka i jego przetworów w zalecanych ilościach. Równie niekorzystnym trendem jest niskie spożycie warzyw i owoców (70% nie je warzyw i owoców w zalecanych ilościach). Ryby w diecie respondentów poja-wiają się sporadycznie. Najczęstszą odpowiedzią (80% respondentów) była deklaracja jedzenia ryb 1–2 razy w miesiącu. Produkty zbożowe z pełnego przemiału co najmniej raz dziennie spożywa niespełna 55% respondentów. Istotny problem stanowi jedzenie słodyczy (75% spożywa słodycze codziennie) oraz regularne picie słodkich napojów

118

Katarzyna Kowalcze

(55%). Z deklaracji badanych wynika, że prawie co piąty z nich (18%) spożywa tego typu żywność co najmniej 1 raz w tygodniu.

Wnioski: Sposób żywienia badanej młodzieży gimnazjalnej charakteryzuje się liczny-mi błędami, a główne z nich to: nieregularność posiłków, nieprawidłowa ich ilość w ciągu dnia, zbyt niskie spożycie produktów mlecznych, ryb, warzyw i owoców oraz produktów zbożowych z pełnego przemiału. Taki sposób żywienia może w przyszłości skutkować ryzykiem rozwoju chorób na tle wadliwego żywienia, dlatego też wydaje się koniecznym podjęcie efektywnych działań zmierzających do wzrostu wiedzy żywieniowej wśród młodzieży, ale także opiekunów dorastających osób.

WprowadzenieOkres adolescencji sprzyja kształtowaniu i utrwalaniu zwyczajów, zachowań i nawyków żywieniowych, których skutki mogą wpływać na stan zdrowia w kolejnych latach życia. Jednocześnie jest to taki okres w życiu młodego człowieka, w którym sposób żywienia może odegrać kluczową rolę w profilaktyce chorób dietozależnych, w tym w rozwoju nadwagi czy otyłości oraz chorób powstających na ich tle. Populacja wieku rozwojowego w wyjątkowo silny sposób reaguje na zaburzenia w rozwoju psychofizycznym, dlatego prawidłowe żywienie wydaje się odgrywać kluczową rolę w zachowaniu zdrowia w tej grupie wiekowej. Sposób żywienia nastolatków cechuje mnogość błędów żywieniowych, niekiedy już mocno utrwalonych, a powtarzane złe nawyki i zwyczaje żywieniowe mogą w przyszłości skutkować chorobami cywilizacyjnymi na tle wadliwego żywienia. Najczęstsze błędy i nieprawidłowości w tym zakresie dotyczą: niejedzenia śniadań, braku urozmaicenia spożywanych posiłków, deficytu warzyw i owoców, a także ryb, nabiału i produktów z pełnego przemiału. Ponadto dieta nastolatków charakteryzuje się zbyt dużą podażą słodyczy i napojów gazowanych.

Cel i zakres pracyCelem pracy była ocena zachowań żywieniowych młodzieży gimnazjalnej warszaw-skiego Ursynowa, a grupę badaną stanowiła młodzież w wieku 12–15 lat. Badania przeprowadzono w roku szkolnym 2012/2013 wśród młodzieży gimnazjalnej biorącej udział w zajęciach prowadzonych przez dyplomowanego dietetyka na temat zasad zdro-wego żywienia. Spotkania te były organizowane w ramach projektu „Zdrowy Uczeń”, zleconego przez Urząd Miasta Stołecznego Warszawy we współpracy z Prywatną Polikliniką Kaar-Med w Warszawie. Prezentowane badania dotyczą wybranej grupy uczniów z trwającej nadal obserwacji zachowań żywieniowych tej grupy wiekowej i mają charakter doniesień wstępnych.

119

Wybrane zachowania żywieniowe i sposób żywienia gimnazjalistów warszawskiego ursynowa

MetodykaBadaniami objęto grupę 200 uczniów, w tym 45% dziewcząt w wieku 12–15 lat (tab. 1) i ponad 80% chłopców i dziewcząt z prawidłową masą ciała (tab. 2). Narzędziem badawczym był autorski kwestionariusz ankiety zawierający pytania z kafeterią za-mkniętą, zawierający standaryzowane odpowiedzi do wyboru, zweryfikowany badaniem próbnym. Badanie pozwoliło na poznanie poziomu wiedzy gimnazjalistów dotyczącej zasad prawidłowego żywienia. Ocenie poddano między innymi częstość spożywania posiłków i wybranych grup produktów, ze szczególnym uwzględnieniem regularności spożywania posiłków, zwyczajowej częstości jedzenia wybranych produktów i potraw, podjadania między posiłkami, a także ilości i jakości wypijanych płynów.

WynikiPrawidłowe żywienie należy do najważniejszych determinantów środowiskowych wpły-wających w korzystny sposób na stan zdrowia dzieci i młodzieży, zdolność do uczenia się, aktywność ruchową, a także zachowania emocjonalne. W okresie adolescencji w szcze-gólny sposób ujawniają się niekorzystne zmiany w rozwoju somatycznym, spowodowane niedoborami pokarmowymi, ale także niewłaściwym sposobem żywienia, prowadzącym często do hiperalimentacji energetycznej i nieprawidłowego składu zwyczajowej diety [1]. W okresie dzieciństwa i dorastania najłatwiej jest kształtować właściwe zwyczaje i nawyki żywieniowe, stąd bardzo ważna rola rodziców i opiekunów w tym zakresie.

Program nauczania na tym etapie edukacji szkolnej uwzględnia między innymi zajęcia w czasie których młody człowiek poznaje zasady zdrowego żywienia. Zatem szkoła może być miejscem, w którym uczniowie poznają także skutki niewłaściwych wyborów żywieniowych.

Tabela 1. Charakterystyka badanych osób Cecha socjodemograficzna % badanych

Wiek 12–13 lat 5614–15 lat 44

Płeć chłopcy 55dziewczęta 45

Tabela 2. Stan odżywienia badanych osób (wg wskaźnika BMI)Stan odżywienia wg BMI % badanej populacji

Chłopcy DziewczętaNiedowaga 2 11Prawidłowa masa ciała 83 81Nadwaga 7 4Otyłość 8 4

120

Katarzyna Kowalcze

Ankietowane dziewczęta jako główne źródło wiedzy żywieniowej wskazywały ro-dziców i nauczycieli (odpowiednio 85% i 74%), a także telewizję, chłopcy w podobnym odsetku wskazali na rodziców (71%), nauczycieli (78%) i telewizję (74%). Pracownicy ochrony zdrowia stanowią źródło wiedzy związanej ze zdrowym żywieniem w 35% w ocenie dziewcząt i 42% – chłopców (tab. 3).

Bardzo zróżnicowany był także poziom wiedzy żywieniowej w badanej grupie, wy-rażony odsetkiem prawidłowych odpowiedzi dotyczących różnych aspektów zdrowego racjonalnego żywienia, o które pytano w ankiecie (tab. 4).

Tabela 3. Źródła wiedzy żywieniowej w zależności od płci (odsetek badanych)Źródło wiedzy żywieniowej Telewizja Rodzice Nauczyciele Lekarz/pielęgniarka Inne

Dziewczęta 63 85 74 35 3

Chłopcy 74 71 78 42 5

Tabela 4. Poprawne odpowiedzi w teście wiadomości wyrażone w % w zależności od płci

Treść pytaniaOdsetek

odpowiedzi dziewcząt (%)

Odsetek odpowiedzi

chłopców (%)1. Racjonalne żywienie oznacza urozmaicone regularne posiłki o właściwej wartości odżywczej i energetycznej 45 32

2. Liczba i skład posiłków mają wpływ na zdrowie 75 673. Śniadanie jest najważniejszym posiłkiem w ciągu dnia 68 594. Spożywanie mleka i serów jest niezbędne do prawidłowego wzrostu i rozwoju 45 49

5. Niedobory składników odżywczych w diecie mogą spowodować poważne choroby 82 78

6. Częste spożywanie słodyczy jest szkodliwe dla zdrowia i może spowodować otyłość 69 58

7. Nie ma znaczenia, jakie płyny wypija się w ciągu dnia (soki, woda mineralna, napoje gazowane) 75 93

8. Czytanie etykiet produktów spożywczych pozwala wybrać zdrowszy produkt 48 26

Wyniki prezentowanych badań świadczą o dużym zróżnicowaniu poziomu wiedzy badanych uczniów. Analizowane zagadnienia wskazują przede wszystkim na nieznajo-mość podstawowej terminologii żywieniowej, która znajduje także swoje odzwiercie-dlenie w sposobie żywienia ankietowanych (tab. 4). Niepokojącym jest, że tylko 45% dziewcząt i 32% chłopców prawidłowo interpretuje i rozumie znaczenie racjonalne-go żywienia, a także fakt, że znaczny odsetek badanych nie widzi związku pomiędzy składem czy liczbą zwyczajowo spożywanych posiłków a wpływem tych czynników

121


na stan zdrowia. Niespełna 70% dziewcząt i 60% chłopców zdaje sobie sprawę z rangi pierwszego śniadania zjadanego przed wyjściem do szkoły. Na podkreślenie zasługuje także niski odsetek odpowiedzi twierdzących dotyczących wpływu spożywania mleka na stan zdrowia młodego człowieka (poniżej 50% u obu płci). Znaczny odsetek badanych nie widzi także związku między częstym spożywaniem słodyczy i napojów słodzonych a rozwojem chorób, między innymi otyłości czy próchnicy zębów (69% dziewcząt i 58% chłopców). Zdaniem respondentów czytanie etykiet nie ma większego wpływu na wybór „zdrowszego” produktu spożywczego, podobnie jak wybór spożywanych płynów w ciągu dnia (takiej odpowiedzi udzieliło 75% dziewcząt i 93% chłopców).

Kolejnym etapem badań było uzyskanie informacji dotyczących częstotliwości spo-żywanych wybranych grup produktów. Wyniki przedstawiono w tabeli 5.

Tabela 5. Częstość spożycia wybranych grup produktów spożywczych w diecie badanych (odsetek udzielonych odpowiedzi)

Rodzaj produktów spożywczychOdsetek odpowiedzi w grupie dziewcząt

(%)

Odsetek odpowiedzi w grupie chłopców

(%)1. Spożywanie pierwszego śniadania:• codziennie• kilka razy w tygodniu• czasami• nigdy

758125

6520510

2. Spożywanie mleka i jego przetworów:• codziennie• kilka razy w tygodniu• czasami• nigdy

4535200

5525812

3. Spożywanie ryb:• codziennie• kilka razy w tygodniu• czasami• nigdy

08

8210

08

757

4. Spożywanie owoców i warzyw:• codziennie• kilka razy w tygodniu• czasami

61318

512722

5. Spożywanie ciemnego pieczywa, otrębów, płatków zbożowych, musli:

• codziennie• kilka razy w tygodniu• czasami• nigdy

22343410

18312526

122

Katarzyna Kowalcze

Rodzaj produktów spożywczychOdsetek odpowiedzi w grupie dziewcząt

(%)

Odsetek odpowiedzi w grupie chłopców

(%)6. Spożywanie napojów typu coca- coli i innych

napojów słodzonych:• codziennie• kilka razy w tygodniu• czasami• nigdy

1531534

2542212

7. Spożywanie drugiego śniadania w szkole:• codziennie• kilka razy w tygodniu• czasami• nigdy

7215112

4528189

8. Spożywanie słodyczy:• codziennie• kilka razy w tygodniu• czasami• nigdy

1164250

3253150

Przeprowadzona ocena zachowań i zwyczajów żywieniowych badanej grupy gim-nazjalistów wykazała liczne nieprawidłowości w zwyczajowym sposobie żywienia an-kietowanych. Codzienne spożywanie śniadań przed wyjściem na zajęcia w szkołach deklarowało 75% dziewcząt i 65% chłopców. Skład poszczególnych posiłków także budził liczne zastrzeżenia. Mleko i jego przetwory ze zwyczajową dietą codziennie spożywała niespełna połowa dziewcząt i 55% chłopców. Główne źródła błonnika pokarmowego, takie jak pełnoziarniste pieczywo, płatki zbożowe czy musli, to produkty, które codziennie w swojej diecie miał zaledwie co piąty ankietowany warszawski gimnazjalista. Surowe warzywa i owoce codziennie pojawiały się w diecie u 60% dziewcząt oraz połowy ba-danych chłopców. Blisko połowa dziewcząt (46%) codziennie lub kilka razy w tygodniu wypijała napoje gazowane słodzone, w grupie chłopców odsetek ten był istotnie wyższy i wynosił aż 67%. Znaczącym źródłem energii w badanej grupie młodzieży szkolnej były słodycze, odpowiednio codziennie lub kilka razy w tygodniu ankietowani spożywali je w 75% (dziewczęta) i 85% (chłopcy). Uwagę zwraca także fakt, że wśród ankieto-wanych uczniów nie było osoby, która nie jadałaby słodyczy wcale, niezależnie od płci.

W kontekście prezentowanych badań zaskakująco przedstawiają się wyniki doty-czące samooceny sposobu żywienia (tab. 6). W ocenie własnej zdecydowana większość badanych spożywała regularnie posiłki, odpowiedzi twierdzącej udzieliło 75% dziewcząt i 85% chłopców, przy czym za wystarczająco urozmaicone uznało je 72% dziewcząt i 91% chłopców. Jako racjonalne oceniło je 78% dziewcząt i 71% chłopców, którzy w większym odsetku uważali, że skutecznie kontrolują swoją masę ciała (89% chłopców vs. 81% dziewcząt).

123


Tabela 6. Samoocena sposobu żywienia (odsetek udzielonych odpowiedzi)

Zachowanie żywienioweDziewczęta (%) Chłopcy (%)

Tak Nie Tak Nie1. Regularne spożywanie posiłków 75 25 85 152. Urozmaicanie posiłków 72 28 91 93. Kontrola i utrzymywanie prawidłowej masy ciała 81 19 89 11

6. Racjonalne żywienie 78 22 71 29

Wyniki prezentowanych badań własnych wykazały, że biorąca udział w badaniu mło-dzież warszawskiego Ursynowa przejawia bardzo wiele niepokojących ze zdrowotnego punktu widzenia zachowań żywieniowych, które mogą skutkować licznymi nieprawidło-wościami w rozwoju czy wręcz prowadzić do wystąpienia chorób dietozależnych, takich jak nadwaga, otyłość czy cukrzyca typu 2. Na takie nieprawidłowości zwracali uwagę Jarosz i wsp. [2], a także Socha i wsp. w badaniach dotyczących wpływu żywienia na stan zdrowia [3]. Większość prezentowanych zachowań żywieniowych czy bezkrytyczna samoocena w tym zakresie znacząco odbiega od zasad żywienia uznanych za rekomen-dowane w tej grupie wiekowej. Wśród nawyków i zwyczajów żywieniowych, które mogą negatywnie rzutować na dalszy rozwój młodzieży, należy wymienić niedoborowe spożycie mleka i jego przetworów, przy wysokiej częstotliwości spożycia napojów typu cola czy innych napojów wysokosłodzonych. Podobne nieprawidłowości w żywieniu nastolatków stwierdziła Zalewska i Maciorkowska [4], podkreślając wpływ edukacji na zwyczaje żywieniowe nastolatków. Dodatkowo wysoka częstotliwość spożywania słodyczy, jak w badaniach Wanat i wsp. [5], pozwala autorce prezentowanych badań, opierając się na doświadczeniu klinicznym, przypuszczać, że badana grupa młodzieży gimnazjalnej w przyszłości będzie zagrożona zmianą wskaźnika masy ciała na wartości wskazujące na nadwagę czy otyłość. Biorąc pod uwagę wskazane przez respondentów źródła czerpania wiedzy żywieniowej, na podkreślenie zasługuje fakt, że zarówno środo-wisko domowe, szkolne, jak i pracownicy ochrony zdrowia nie stanowią wystarczających źródeł wiedzy dotyczącej racjonalnego żywienia dla młodzieży gimnazjalnej.

Wnioski:1. Wybrane zachowania żywieniowe badanej grupy gimnazjalistów rażąco odbiegały

od zasad prawidłowego żywienia i rekomendacji dla tej grupy wiekowej.2. Najczęstsze błędy żywieniowe dotyczyły liczby i częstotliwości spożywanych

posiłków oraz spożywanych produktów.3. Konieczne jest prowadzenie lekcji/zajęć dotyczących zasad zdrowego żywienia

w większym wymiarze niż dotychczas.

124

Katarzyna Kowalcze

Bibliografia1. Szponar L., Turlejska H., Wolnicka K., Obiady szkolne, Wydawnictwo IŻŻ, Warszawa

1999.2. Jarosz M., Wolnicka K., Kłosowska J., Czynniki środowiskowe związane z występowaniem

nadwagi i otyłości wśród dzieci i młodzieży, Postępy Nauk Medycznych 2011; 9: 770–7773. Socha J., Socha P., Weker H, Żywienie dzieci a zdrowie wczoraj, dziś i jutro, Pediatria

Współczesna. Gastroenterologia, Hepatologia i Żywienie Dziecka 2010; 12 (1): 34–37.4. Zalewska M., Maciorkowska E., Rola edukacji żywieniowej w populacji dzieci i młodzieży,

Medycyna Ogólna i Nauki o Zdrowiu 2013; 19 (3): 375–378.5. Wanat G., Grochowska-Niedworek E., Kardas M., Całyniuk B., Nieprawidłowe nawyki

żywieniowe i związane z nimi zagrożenia dla zdrowia wśród młodzieży gimnazjalnej, Hyg. Public Health 2011; 46 (3): 381–384.

125

Wiedza żywieniowa oraz postrzeganie własnej masy ciała przez nastoletnie dziewczęta

dr inż. Joanna Myszkowska-Ryciak, mgr inż. Edyta Gago, dr inż. Anna Harton

Katedra Dietetyki, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Słowa kluczowe: wiedza żywieniowa, zaburzenia odżywiania, masa ciała, samoocena masy ciała, dziewczęta

Streszczenie: Typowy dla okresu adolescencji przyrost masy ciała przy jednoczesnym wzroście zainteresowania wyglądem zewnętrznym i propagowanym wzorcem szczupłej sylwetki mogą prowadzić u dziewcząt do poczucia nieatrakcyjności oraz prób kontroli masy ciała, jak również sprzyjać zaburzeniom odżywiania.

Cel pracy: Analiza wybranych elementów wiedzy żywieniowej dotyczącej zaburzeń odżywiania oraz samooceny masy ciała w kontekście jej prawidłowości u nastoletnich dziewcząt.

Materiał i metody: Badaniem ankietowym objęto 160 uczennic szkół ponadpod-stawowych w wieku 13–18 lat. Ankieta składała się ze standardowej metryczki (data urodzenia, wzrost, masa ciała) oraz pytań zamkniętych jedno- lub wielokrotnego wyboru dotyczących wiedzy na temat zaburzeń odżywiania oraz subiektywnej oceny masy ciała. Prawidłowość masy ciała dziewcząt określono na podstawie wskaźnika BMI i odniesiono do siatek centylowych i aktualnych kryteriów oceny stanu odżywienia. Analizę staty-styczną przeprowadzono w programie Statistica 10,0 z wykorzystaniem testu ANOVA oraz testu chi2 (poziom istotności α = 0,05).

Wyniki: Wiedzę na temat anoreksji i bulimii deklarowało większość dziewcząt, w tym wszystkie w wieku 17–18 lat. Znajomość tematu kompulsywnego objadania się była zdecydowanie mniejsza. Pomimo deklaracji duża część dziewcząt nie potrafiła poprawnie zdefiniować i scharakteryzować tego schorzenia. Prawidłową masę ciała stwierdzono u 76% badanych dziewcząt, 10% miało nadwagę, a u 7% wykazano odpowiednio nie-dobór masy ciała i otyłość. Średnio około połowa dziewcząt uważała, że ich sylwetka jest „normalna”. Jako „grube” oceniło się 16% dziewcząt w grupie wiekowej 17–18 lat, 17% w grupie 15–16-latek i aż 24% dziewcząt najmłodszych (13–14 lat). Ponad połowa wszystkich badanych dziewcząt wykonywała pomiary obwodów swojego ciała, z tego 16% najstarszych dziewcząt (17–18 lat) robiło to regularnie.

126

Joanna Myszkowska-Ryciak, Edyta Gago, Anna Harton

Wnioski: Wiedza na temat zaburzeń odżywiania, szczególnie mniej typowych (kom-pulsywne objadanie się) wśród nastoletnich dziewcząt jest mała. Nastolatki wykazują tendencję do nieadekwatnej oceny własnej sylwetki, co wskazuje na potrzebę edukacji w tym zakresie.

WprowadzeniePowszechnie wiadomo, że poziom wiedzy i poglądy dotyczące zdrowia mają wpływ na racjonalne zachowania zdrowotne, to jest prawidłowe żywienie, aktywność fizyczną, radzenie sobie ze stresem, niepalenie oraz unikanie picia alkoholu [1].

Prawidłowe żywienie jest czynnikiem warunkującym zarówno fizyczny, jak i umy-słowy rozwój człowieka już od najmłodszych lat życia; ma wpływ na odporność organi-zmu, przyczynia się do zachowania dobrej kondycji i zmniejsza ryzyko rozwoju chorób dietozależnych w przyszłości [2]. Okres szkolny uważa się za wymagający szczególnej uwagi żywieniowej ze względu na dynamiczny rozwój, skok pokwitaniowy oraz two-rzenie szczytowej masy kostnej [3]. Z drugiej strony typowy dla okresu adolescencji przyrost masy ciała przy jednoczesnym wzroście zainteresowania wyglądem zewnętrznym i propagowanym wzorcem szczupłej sylwetki mogą prowadzić – szczególnie u dziew-cząt – do poczucia nieatrakcyjności oraz prób kontroli masy ciała [4]. Udowodniono, że młode kobiety odżywiające się nieracjonalnie były siedmiokrotnie bardziej narażone na wystąpienie zaburzeń odżywiania w porównaniu z kobietami przestrzegającymi zasad prawidłowego żywienia [5].

Zaburzenia odżywiania są grupą zaburzeń psychicznych, charakteryzujących się znacznymi odchyleniami od wzorców prawidłowego, społecznie akceptowanego jedze-nia. Najczęściej towarzyszy im zaburzony wizerunek własnego ciała, głównie w postaci przypisywania sobie nadmiernej masy ciała, podczas gdy rzeczywista masa ciała jest pra-widłowa lub nawet zdecydowanie za niska. Według klasyfikacji Diagnostic and Statistical Manual of Mental Disorders (DSM-V) wyróżnia się cztery główne kategorie zaburzeń odżywiania: anoreksję psychiczną, bulimię psychiczną, zespół kompulsywnego objadania się (binge eating syndrom) oraz niesklasyfikowane (nieokreślone) zaburzenia odżywiania (EDNOS) [6]; najbardziej znane to anoreksja nervosa i bulimia nervosa [7]. Do niedaw-na uważano, że zaburzenia odżywiania występują głównie u osób określonych profesji, na przykład modelek, tancerek, gimnastyczek, jednak obecnie coraz częściej anoreksję i bulimię obserwuje się u nastolatek [8]. Niektóre źródła szacują częstość występowania anoreksji na 0,5–1% populacji młodzieży, a bulimii – na około 2%. W Polsce obserwuje się ciągły wzrost liczby osób z zaburzeniami odżywiania, a częstość ich występowania jest zbliżona do innych krajów zachodnich [9]. Jednym z czynników istotnie predyspo-nujących do wystąpienia zaburzeń odżywiania jest nieadekwatne postrzeganie swojej

127


masy ciała (sylwetki) oraz silna potrzeba jej kontrolowania przez stosowanie różnego rodzaju diet i zachowań kompensacyjnych [10].

W świetle powyższych istotna wydała się analiza wybranych elementów wiedzy żywieniowej dotyczącej zaburzeń odżywiania oraz samooceny masy ciała w odniesieniu do obiektywnych kryteriów u nastoletnich dziewcząt.

Materiał i metodykaBadanie zostało przeprowadzone w okresie od października do listopada 2012 roku w czterech szkołach ponadpodstawowych (dwa gimnazja i dwa licea) w Węgrowie i Sokołowie Podlaskim – miastach liczących do 20 tysięcy mieszkańców. Kwestiona-riusz ankiety został wypełniony przez dziewczęta w obecności ankietera na lekcjach wychowawczych. Łącznie przebadano 160 respondentek w wieku od 13. do 18. roku życia. Badane otrzymały szczegółowe informacje o celu i zakresie badania oraz wyraziły pisemną zgodę na udział w nim poprzez podpisanie formularza zgody (w przypadku osób niepełnoletnich uzyskano również zgodę opiekunów). Udział w badaniu był całkowicie anonimowy i dobrowolny. Do oceny wiedzy użyto ankiety składającej się ze standardowej metryczki (data urodzenia, wzrost, masa ciała) oraz części głównej zawierającej pytania zamknięte jedno- lub wielokrotnego wyboru dotyczące wiedzy na temat wybranych zabu-rzeń odżywiania, jak również subiektywnej oceny masy ciała (sylwetki). Prawidłowość masy ciała dziewcząt oceniono na podstawie wskaźnika BMI (Body Mass Index, masa ciała [kg]/wzrost [m2]), który odniesiono do siatek centylowych opracowanych w badaniu OLAF [11], a także kryteriów oceny stanu odżywienia według materiałów metodycznych dla pielęgniarek szkolnych i lekarzy podstawowej opieki zdrowotnej Jodkowskiej i wsp. [12]. Analizę statystyczną przeprowadzono w programie Statistica 10,0 z wykorzystaniem jednoczynnikowej analizy wariancji ANOVA oraz testu chi2 (poziom istotności α=0,05).

WynikiBadaną grupę dziewcząt podzielono ze względu na wiek na 3 podgrupy: 13–14 lat (n = 45), 15–16 lat (n = 53) i 17–18 lat (n = 62). Charakterystykę antropometryczną i ocenę stanu odżywienia dziewcząt przedstawiono w tabeli 1. Dziewczęta z grupy 15–16 lat miały istotnie wyższy wskaźnik BMI w porównaniu do grupy dziewcząt w wieku 13–14 lat, nie stwierdzono natomiast różnic pomiędzy grupą dziewcząt najmłodszych i najstarszych, jak również dziewcząt 15–16-letnich i 17–18-letnich. Grupy różnicował również stan odżywienia; niedobór masy ciała zaobserwowano w grupie dziewcząt 14–15-letnich (6%) oraz 17–18-letnich (13%). Nadmierną masę ciała stwierdzono we wszystkich badanych grupach – z największym udziałem wśród dziewcząt 15–16-letnich.

128


Tabela 1. Charakterystyka antropometryczna badanej grupy (średnia, SD, zakres)Parametr Dziewczęta

13–14 latn = 45

Dziewczęta15–16 lat

n = 53

Dziewczęta17–18 lat

n = 62

Ogółem13–18 lat

n = 160Masa ciała [kg] 51,9 ± 8,61

35–8159,9 ± 11,05

43–9357,7 ± 9,0

43–9056,7 ± 9,0

35–93Wzrost [cm] 163 ± 6,0

150–174167 ± 6,4150–178

167 ± 5,3154–180

165 ± 6,2150–180

BMI [kg/m2]* 19,6 ± 2,74a15,35–30,5

21,3 ± 3,45b16,3–32,0

20,7 ± 3,06ab15,4–30,5

20,6 ± 3,215,3–32,0

Stan odżywienia; liczba (% grupy) **niedobór masy ciała < 5 cent.prawidłowa masa ciała 5–85 cent.nadwaga 85–95 cent.otyłość > 95 cent.

0 (0%)41 (91%)2 (4,5%)2 (4,5%)

3 (6%)36 (68%)

9 (17%)5 (9%)

8 (13%)45 (73%)

5 (8%)4 (6%)

11 (7%)122 (76%)16 (10%)11 (7%)

*ANOVA p = 0,0189; **test chi2 p = 0,0359

Kolejnym badanym zagadnieniem była wiedza na temat anoreksji psychicznej. Zna-jomość tego pojęcia deklarowało odpowiednio: 84% dziewcząt w grupie najmłodszej, 94% w grupie 15–16-latek oraz wszystkie dziewczęta z grupy najstarszej. Odpowiedzi na kolejne, pogłębione pytania dotyczące klasyfikacji choroby, jej głównych objawów oraz przyczyn udzielały dziewczęta deklarujące znajomość pojęcia „anoreksja” w pierw-szym pytaniu (13–14 lat n = 38; 15–16 lat n = 50; 17–18 lat n = 62). Najwięcej popraw-nych odpowiedzi udzieliły dziewczęta najstarsze; mimo deklaracji wiedza dziewcząt najmłodszych była w dużej części niepełna lub wręcz błędna. Większość dziewcząt dobrze rozpoznawało zachowania typowe dla anoreksji, takie jak: głodzenie się, ukrywanie nie-zjedzonego pożywienia czy nadmierny wysiłek fizyczny, jak również przyczyny, to jest brak akceptacji i poczucie nieatrakcyjności. Jednak zdecydowanie rzadziej wskazywano na lęk przed dojrzewaniem/dorosłością czy nieradzenie sobie z problemami jako bezpo-średnie przyczyny choroby.

Następną kwestią była znajomość zagadnień związanych z bulimią. Znajomość tego pojęcia deklarowały wszystkie najstarsze dziewczęta, 85% dziewcząt 15–16-letnich i nieco ponad połowa w grupie 13–14-latek. Analogicznie odpowiedzi na kolejne pytania udzielały respondentki deklarujące wiedzę na temat bulimii. Większość starszych dziew-cząt poprawnie wskazała klasyfikację choroby, jak również typowe dla niej zachowania, to jest prowokowanie wymiotów, napady głodu i objadanie się. Jednak tylko nieliczna grupa respondentek kojarzyła bulimię z brakiem prawidłowego odczuwania sytości. Wśród możliwych przyczyn poprawnie wskazywano brak akceptacji i postrzeganie sie-bie jako nieatrakcyjnej, jednak zdecydowanie rzadziej wymieniano inne, jak lęk przed dorosłością czy nieradzenie sobie z problemami.

129


Rycina 1. Liczba poprawnych odpowiedzi na pytania dotyczące anoreksji w badanych grupach dziewcząt

13–14 lat (n=45) 15–16 lat (n=53) 17–18 lat (n=62)

Rycina 2. Liczba poprawnych odpowiedzi na pytania dotyczące bulimii w badanych grupach dziewcząt

13–14 lat (n=45) 15–16 lat (n=53) 17–18 lat (n=62)

Ostatnim pytaniem dotyczącym wiedzy na temat zaburzeń odżywiania było pytanie odnośnie do znajomości pojęcia „kompulsywne objadanie się”. Wiedzę na ten temat deklarowało tylko 38% najmłodszych dziewcząt, 58% najstarszych oraz 69% dziewcząt

130


w wieku 16–17 lat. Mimo takiej deklaracji żadna z dziewcząt w wieku 13–14 lat nie potrafiła właściwie zdefiniować tej choroby, jak również liczba poprawnych odpowiedzi na kolejne pytania była bardzo mała. Nieco lepszą znajomość kompulsywnego objadania się stwierdzono u dziewcząt starszych, jednak i w tych grupach procent dobrych odpo-wiedzi na kolejne pytania nie przekraczał połowy.

Rycina 3. Liczba poprawnych odpowiedzi na pytania dotyczące kompulsywnego objadania się w badanych grupach dziewcząt

13–14 lat (n=45) 15–16 lat (n=53) 17–18 lat (n=62)

Ostatnia część ankiety dotyczyła subiektywnej oceny własnej sylwetki. Średnio około połowa dziewcząt w każdej grupie wiekowej uważała, że ich sylwetka jest „normalna”. Jako „grube” oceniło się 16% dziewcząt w grupie wiekowej 17–18 lat, 17% w grupie 15–16-latek i aż 24% dziewcząt najmłodszych.

131


Rycina 4. Postrzeganie własnej sylwetki przez badane dziewczęta

13–14 lat (n=45)15–16 lat (n=53)

17–18 lat (n=62)

Ponad połowa wszystkich badanych dziewcząt wykonywała pomiary obwodów swojego ciała, z tego 16% najstarszych dziewcząt robiło to regularnie (w młodszych grupach wiekowych odsetek dziewcząt wynosił po 11%). Nieco wyższy odsetek dziew-cząt (odpowiednio: 18%, 15% i 18%) nie odczuwał takiej potrzeby i nie wykonywał pomiarów obwodów swojego ciała.

Rycina 5. Wykonywanie pomiarów obwodów ciała przez badane dziewczęta

13–14 lat (n=45)15–16 lat (n=53)

17–18 lat (n=62)

132


DyskusjaZnajomość terminu „anoreksja” deklarowało ponad 90% wszystkich ankietowanych, w tym wszystkie dziewczęta z grupy najstarszej. Jednakże część ankietowanych dekla-rujących przedmiotową wiedzę nie potrafiła prawidłowo scharakteryzować tej choroby, podać typowych dla niej zachowań czy przyczyn. Tylko 6 na 10 badanych dziewcząt wskazywało, że anoreksja to choroba psychiczna. Pozostałe ankietowane podawały, że jest to choroba przewodu pokarmowego lub tylko określenie stanu zdrowia. Nie-spełna 1/5 dziewcząt wiązała anoreksję z lękiem przed dorosłością, a 2/3 wskazywało na nieradzenie sobie z problemami jako możliwą przyczynę zachorowania. Podobne badania na reprezentatywnej grupie uczniów w wieku około 15 lat zostały przepro-wadzone przez Ziorę i wsp. [13]. Ankietowana grupa również wykazała się poprawną wiedzą na temat jadłowstrętu psychicznego – 79% określiło anoreksję jako lęk przed przytyciem przejawiający się stosowaniem głodówek (74%) z pojawiającymi się za-burzeniami samooceny (65%). Dodatkowo wyniki badań potwierdziły przypuszczenia z badań własnych o myleniu objawów anoreksji i bulimii – około 30% ankietowanych uważało, że objawem jadłowstrętu psychicznego są wymioty oraz stosowanie środków przeczyszczających. Podobnej oceny wiedzy na temat zaburzeń odżywiania dokonano wśród studentów Uniwersytetu Medycznego w Łodzi [14]. Zdecydowana większość (90%) ankietowanych znało pojęcie jadłowstrętu, 83% wskazywało, że jest to groźna choroba mogąca zakończyć się zgonem. Dużo lepszą znajomość specyfiki tego zaburzenia oraz czynników ryzyka wykazywały kobiety oraz studenci wyższych roczników. Pod-łoże psychiczne choroby było wskazywane przez 62% badanych kobiet, ale tylko 25% mężczyzn. Wyniki badań, według opinii ich autorów, nie były zadowalające, ponieważ po studentach uczelni medycznej spodziewano się szerszej wiedzy z zakresu zaburzeń odżywiania [14]. Chwałczyńska i Bębenek [15] zbadały znajomość zagadnień związanych z anoreksją wśród gimnazjalistek. Zdecydowana większość (90%) potrafiła poprawnie wskazać definicję choroby, a 30% zaobserwowało występowanie zachowań potencjalnie ryzykownych wśród znajomych lub rodziny. Badania własne, Chwałczyńskiej i Bębenek [15] oraz Ziory i wsp. [13] zostały przeprowadzone na młodszej grupie respondentów w porównaniu do badania Godali i wsp. [14]. W związku z tym kwestionariusz ankiety zawierał łatwiejsze pytania, dotyczące ogólnych informacji na temat anoreksji. Warto podkreślić fakt, że badana populacja ma wystarczającą wiedzę w zakresie charakte-rystycznych objawów i skutków jadłowstrętu psychicznego. Brakuje jednak wiedzy szczegółowej, która ułatwiałaby zapobieganie czy identyfikację choroby we własnym środowisku lub u siebie.

Wiedzę o bulimii psychicznej deklarowało łącznie 8 na 10 respondentek, z tego 77% nastolatek właściwie zaklasyfikowało bulimię do chorób psychicznych. Część

133


ankietowanych deklarujących przedmiotową wiedzę uważało jednak, że jest to niemoż-ność spożywania pokarmów, choroba przewodu pokarmowego, określenie stanu zdrowia lub też podawało inne, niepoprawne definicje. Większość ankietowanych prawidłowo wskazała charakterystyczne objawy bulimii, czyli wymioty, napady głodu oraz objadanie się, ale tylko nieco ponad połowa łączyła bulimię z zaburzeniami odczuwania sytości, powiązanymi z zaburzeniami osi jelito-mózg, jak również z mechanizmami psycholo-gicznymi wpływającymi na pobranie pokarmu (układ nagrody). Dziewczęta w większości uważały, że przyczyny bulimii są takie same jak anoreksji. Jednak procent poprawnych odpowiedzi był niższy niż w przypadku anoreksji, co oznacza, że badane dysponowały mniejszą wiedzą w tym zakresie.

Według danych literaturowych kompulsywne objadanie się występuje częściej niż anoreksja czy bulimia. Jednak nazwa zaburzenia nie jest powszechnie znana wśród dziew-cząt – 56% deklarowało znajomość tego określenia, z tego tylko 15% dobrze je definio-wało. Dziewczęta miały problem zarówno z rozpoznaniem przyczyn, jak i zachowań typowych dla kompulsywnego objadania się, co odzwierciedla mała liczba poprawnych odpowiedzi, szczególnie w grupie najmłodszej. Świadczy to o bardzo fragmentarycznej wiedzy w tym zakresie. Podobne wyniki uzyskali Godala i wsp. [14] w badaniu prowa-dzonym wśród łódzkich studentów kierunków medycznych – w tym przypadku znajo-mością kompulsywnego objadania wykazało się 17% kobiet i tylko 7% mężczyzn. Jest to znacznie mniejszy odsetek niż uzyskany w badaniach własnych pomimo medycznego wykształcenia oraz starszego wieku studentów niż badanej grupy dziewcząt. Przypuszcza się, że młodzież gimnazjalna i licealna odpowiadała nierzetelnie na pytania dotyczące kompulsywnego objadania się, sugerując się jej nazwą, mimo nieznajomości choroby.

W kontekście zaburzeń odżywiania niezwykle istotna jest samoocena własnej syl-wetki (masy ciała). W badaniu własnym samoocena sylwetki dziewcząt nie pokrywała się z obiektywną oceną masy ciała, której poprawność oceniono za pomocą wskaźnika masy ciała BMI i odpowiednich siatek centylowych [11, 12]. Tylko nieco ponad połowa respondentek (51%) uważała, że ich sylwetka jest „normalna” lub „wysportowana”, podczas gdy według obiektywnej oceny stanu odżywienia prawidłową masę ciała miało ponad ¾ dziewcząt. Prawie 1/5 nastolatek uważała się za „grube”, a według obiektywnych kryteriów odsetek ten wynosił tylko 7%. Nieadekwatne postrzeganie swojej masy ciała, a zwłaszcza jej zawyżanie, może być niepokojące, ponieważ – jak wskazują badania Piotrowskiej i wsp. [16] – większy wpływ na podjęcie decyzji o odchudzaniu ma sa-moocena masy ciała niż faktyczny jej nadmiar. Dojrzewające dziewczęta, ze względu na zmiany zachodzące w ich wyglądzie, są narażone na niższą ocenę wyglądu własne-go ciała, częściej porównują swoją sylwetkę z rówieśnikami i wzorcami narzucanymi przez media. Z badań przeprowadzonych przez Głogowską i wsp. [17] oraz Trafalską

134


i wsp. [10] wynika, że dziewczęta nie potrafią dokonać tej oceny w sposób obiektywny. W badaniu Wojtyły-Buciory i Marcinkowskiego [18] aż 65% ankietowanej młodzieży (n = 1100) nie było zadowolonych z własnego wyglądu. Mimo że 85% badanych miało prawidłową masę ciała, to 46% chciało schudnąć, a 42% przyznało, że stosowało już diety odchudzające. Jak sugerują naukowcy, stosowanie restrykcyjnych diet odchudza-jących ma związek z zaburzeniami odżywiania, takimi jak jadłowstręt psychiczny lub bulimia [19].Wyniki badań powyższych autorów świadczą o wysokim poziomie kry-tycyzmu młodzieży w stosunku do własnej masy ciała i wyglądu, co może zwiększać ryzyko zaburzeń odżywiania w tej grupie populacyjnej. Również Middleman i wsp. [20] dowiedli, że podjęcie decyzji o stosowaniu diety może być związane wyłącznie z su-biektywnym wyobrażeniem o masie ciała. Szczególnie narażone mogą być dziewczęta ze starszych grup wiekowych. Chwałczyńska i Bębenek [15] zaobserwowały zależność między wiekiem badanych, a poziomem akceptacji własnego wyglądu – im wyższy wiek ankietowanych uczennic, tym mniej akceptowały one własny wygląd. W badaniu wła-snym zaobserwowano zwiększoną koncentrację na swojej sylwetce w najstarszej grupie wiekowej, o czym może świadczyć fakt, że 16% ankietowanych dziewcząt w wieku 17–18 lat regularnie wykonywało pomiary obwodów ciała. Nieustanna kontrola i niera-cjonalne postrzeganie swojej masy ciała mogą się stać poważnymi czynnikami ryzyka wystąpienia zaburzeń odżywiania w przyszłości. W świetle powyższych rozważań należy uznać, że nastoletnie dziewczęta powinny być objęte szeroko zakrojoną edukacją zarówno w zakresie prawidłowego żywienia, jak i zaburzeń odżywiania oraz metod obiektywnej oceny własnej masy ciała.

Podsumowanie1. Najbardziej znanym w badanej grupie dziewcząt zaburzeniem odżywiania była

anoreksja, z kolei mniej typowe zaburzenia odżywiania (bulimia, kompulsywne objadanie się) nie były właściwie definiowane przez dużą część badanej grupy, szczególnie wśród najmłodszych dziewcząt.

2. Nastolatki, zwłaszcza młodsze, wykazywały tendencję do nieadekwatnej oceny własnej sylwetki, co potwierdza niezgodna z samooceną młodzieży klasyfikacja stanu odżywienia oparta na obiektywnych kryteriach medycznych. Może to zwiększać ryzyko zaburzeń odżywiania czy zachowań ryzykownych w tej grupie populacyjnej. Taka sytuacja świadczy o potrzebie edukacji tej grupy w zakresie prawidłowej oceny własnej masy ciała.

3. Niezadowalająca wiedza na temat zaburzeń odżywiania wskazuje na potrzebę prowadzenia szerszej edukacji przez specjalistów opieki zdrowotnej, szczególnie wśród grup zwiększonego ryzyka.

135


Bibliografia1. Wojtyła A., Biliński P., Bojar I., Zachowania zdrowotne nastolatków w Polsce w opinii

młodzieży i ich rodziców, Problemy Higieny i Epidemiologii 2011; 92 (2): 327–334.2. Charzewska J., Rychlik E., Wolnicka K., Wajszczyk B., Dzieci i młodzież. [W]: Jarosz.

M. (red.), Praktyczny podręcznik dietetyki, Wyd. IŻŻ, Warszawa 2010: 78–88.3. Ryżko J., Socha P., Żywienie dzieci w wieku szkolnym. [W]: Grzymisławski M., Gawęcki

J. (red.), Żywienie człowieka zdrowego i chorego, cz. 2, PWN, Warszawa 2010: 34–37.4. Wądołowska L., Problemy żywieniowe dzieci i młodzieży szkolnej. [W]: Gawęcki J.,

Roszkowski W. (red.), Żywienie człowieka a zdrowie publiczne, PWN, Warszawa 2009: 225–228.

5. Patton G.C., Selzer R., Coffey C., Carlin J.B., Wolfe R., Onset of adolescent eating disorders: population based cohort study over 3 years, Br. Med. J. 1999; 318 (7186): 765–768.

6. American Psychiatric Association, Diagnostic and Statistical Manual of Mental Disorders, DSM V, Washington DC 2013.

7. Eder P., Stawczyk K., Lehmann A., Jankowiak M., Cichy W., Czy i jak można zapobiegać zaburzeniom odżywiania wśród młodzieży – słów kilka o akcji informacyjnej dotyczącej anoreksji i bulimii organizowanej przez poznański oddział IFMSA-Poland, Nowiny Lekarskie 2007; 76 (3): 242–245.

8. Jośko J., Kamecka-Krupa J., Czynniki ryzyka anoreksji, Problemy Higieny i Epidemiologii 2007; 88 (3): 254–258.

9. Czarnewicz-Kamińska A., Gronowska-Senger A., Ocena poziomu wiedzy żywieniowej u osób z zaburzeniami odżywiania, Roczniki Państwowego Zakładu Higieny 2007; 1: 191–196.

10. Trafalska E., Niedźwiedzka M., Nowacka E., Czynniki ryzyka zaburzeń odżywiania wśród młodzieży łódzkiej – postrzeganie i kontrola masy ciała, Problemy Higieny i Epidemiologii 2010; 9 (4): 602–605.

11. Kułaga Z. i wsp., Siatki centylowe wysokości, masy ciała i wskaźnika masy ciała dzieci i młodzieży w Polsce – wyniki badania OLAF, Standardy Medyczne. Pediatria 2010; 7: 690–700.

12. Jodkowska M., Woynarowska B., Oblacińska A., Test przesiewowy do wykrywania zaburzeń w rozwoju fizycznym u dzieci i młodzieży w wieku szkolnym, Instytut Matki i Dziecka, Warszawa 2007.

13. Ziora K., Pilarz Ł.B., Sztylc J. Oświęcimska J., Ocena stanu wiedzy nastolatków na temat anorexia nervosa, Endokrynologia, Otyłość i Zaburzenia Przemiany Materii 2009; 5 (1): 12–18.

136


14. Godala M., Karasińska E., Trafalska E., Kolmaga A., Szatko F., Wiedza studentów Uniwersytetu Medycznego w Łodzi na temat zaburzeń odżywiania, Problemy Higieny i Epidemiologii 2012; 93 (1): 80–85.

15. Chwałczyńska A., Bębenek A., Ocena świadomości dziewcząt w wieku gimnazjalnym dotycząca jadłowstrętu psychicznego, Endokrynologia, Otyłość i Zaburzenia Przemiany Materii 2010; 3: 118–123.

16. Piotrowska E., Żechałko-Czajkowska A., Biernat J., Mikołajczyk J., Ocena wybranych cech stylu życia kształtujących stan zdrowia 16–18-letnich dziewcząt. Cz. I. Stosowanie różnych diet, aktywność fizyczna, palenie papierosów i picie alkoholu, Roczniki Państwowego Zakładu Higieny 2009; 60 (1): 51–57.

17. Głogowska J., Tomaszewski P., Milde. K., Sienkiewicz-Dianzenza E., Stupnicki R., Wizerunek ciała nisko-normo rosłych dziewcząt w wieku okołopokwitaniowym, Pedriatric Endocrinology, Diabetes and Metabolism 2009; 3: 144–148.

18. Wojtyła-Buciora P., Marcinkowski J.T., Sposób żywienia, zadowolenie z własnego wyglądu i wyobrażenie o idealnej sylwetce młodzieży licealnej, Problemy Higieny i Epidemiologii 2010, 91 (2): 227–232.

19. Schneider N., Frieler K., Pfeiffer E., Lehmkuhl U., Salbach-Andrae H., Comparison of body size estimation with different types of eating disorders, European Eating Disorders Review 2009; 17 (6): 468–475.

20. Middleman A., Vazquez I., Durant R., Eating patterns, physical activity, and attempts to change weight among adolescents, J. Adolesc. Health 1998; 22 (1): 37–42.

137

Wybrane aspekty sposobu żywienia studentów polskich i norweskich

dr inż. Magdalena Górnicka, mgr inż. Urszula Borawska, dr inż. Joanna Frąckiewicz

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Katedra Żywienia Człowieka, Zakład Oceny Żywienia

Słowa kluczowe: zalecenia żywieniowe, sposób żywienia, studenci

Streszczenie: Prawidłowe żywienie i systematyczna aktywność fizyczna są czynni-kami determinującymi stan zdrowia, zarówno w wieku młodzieńczym, jak i starszym. W pracy porównano wybrane aspekty sposobu żywienia odnoszące się do częstotliwości spożycia wybranych produktów spożywczych oraz regularności spożywania posiłków wśród studentów z Polski i Norwegii. Badanie przeprowadzono za pomocą autorskiego kwestionariusza ankiety, a uzyskane dane odniesiono do zaleceń żywieniowych. Wyniki wskazały, że studenci z obu krajów popełniali błędy żywieniowe, które głównie odnosiły się do częstotliwości spożycia grup produktów. Stwierdzono ogółem zbyt małe spożycie owoców i warzyw, a zbyt częste produktów mięsnych. Ponadto, polscy respondenci za często sięgali po jasne pieczywo, ciasta i ciastka oraz frytki.

Stwierdzony, szczególnie wśród polskich studentów, nieprawidłowy sposób odżywia-nia w połączeniu z niską aktywnością fizyczną zwiększa ryzyko rozwoju niezakaźnych chorób przewlekłych w przyszłości.

Wyniki wskazują na potrzebę intensyfikacji działań w zakresie praktycznej umie-jętności stosowania posiadanej wiedzy oraz promocji aktywności fizycznej i racjo-nalnego sposobu żywienia, szczególnie wśród polskich studentów. W celu prewencji chorób dietozależnych i kształtowania właściwych postaw żywieniowych przyszłych pokoleń należy zwiększyć zakres edukacji żywieniowej wśród studentów wszystkich typów uczelni.

WprowadzeniePrawidłowe żywienie i systematyczna aktywność fizyczna są decydującymi czynnikami w utrzymaniu dobrego stanu zdrowia w każdym okresie życia człowieka. Nawyki i zwy-czaje żywieniowe są modyfikowane przez różne czynniki, między innymi środowiskowe i osobnicze [1]. Studenci stanowią szczególną grupę, będącą w obszarze zainteresowań żywieniowców. Z jednej strony okres studiowania to czas wzmożonej aktywności

138

Magdalena Górnicka, Urszula Borawska, Joanna Frąckiewicz

umysłowej, która powinna być wspomagana właściwą dietą. Z drugiej –nieregularny tryb życia może prowadzić do utrwalenia niewłaściwych nawyków żywieniowych [2]. Okres studiowania pogłębia stare lub kształtuje nowe wzorce zachowań. Osoby w tym wieku są bardzo otwarte i podatne na zmiany, także te negatywne. Wraz z rozpoczęciem studiowania młodzież zazwyczaj zmienia miejsce zamieszkania i uniezależnia się od domu rodzinnego i rodziców. Sposób żywienia studentów w dużym stopniu zależy od warunków bytowych i pracy zawodowej. Jak podaje Seń i in. [1] główne źródło ich utrzymania stanowią pieniądze od rodziców, ale także coraz częściej praca zawodowa.

W niniejszej pracy porównano wybrane aspekty sposobu żywienia wśród grupy studentów z Polski i Norwegii.

Polska i Norwegia leżą w stosunkowo bliskiej odległości, w strefie klimatu umiar-kowanego. Mimo że powierzchnia całkowita obu krajów jest zbliżona (322 575 km2 – Polska i 324 220 km2 – Norwegia), to ilość gruntów rolnych różni się już dość znacznie, zajmując odpowiednio: 41,1% i 3% powierzchni krajów. W obu państwach uprawia się podobne rośliny: zboża, takie jak jęczmień, owies (w Polsce także pszenicę i żyto) oraz ziemniaki i rośliny pastewne (w Polsce także buraki cukrowe, rzepak, rzepik, mak itd.). Ponadto, oba te kraje trudnią się rybołówstwem, ale w Norwegii odgrywa ono dużo większą rolę niż w naszym kraju. W wyniku produkcji podobnych towarów rolniczych oraz zbliżonych kultur w obydwu krajach spożywa się pokrewne produkty.

Sytuacja zdrowotna w Norwegii jest jednak znacznie lepsza niż w Polsce. Jednym z mierników epidemiologicznych (miernik negatywny) stanu zdrowia społeczeństwa są przyczyny zgonów, które różnią się w obydwu krajach (tab. 1). W Polsce umieralność z powodu chorób uwarunkowanych sposobem żywienia jest znacznie wyższa niż w Nor-wegii. Biorąc pod uwagę oczekiwaną długość życia (pozytywny miernik stanu zdrowia), w Polsce była w 2012 roku o 5 lat niższa niż w Norwegii (tab. 1).

Tabela 1. Główne przyczyny zgonów w 2010 roku (standaryzowany współczynnik zgonów) oraz oczekiwana długość życia w 2012 roku w Polsce i Norwegii

Zgony na 100 tys. mieszkańcówOczekiwana długość życia

w 2012 rokuChoroby układu krążenia Nowotwory Choroby układu

oddechowegoPolska 427,5 270,9 38,2 76Norwegia 223,5 212 49,4 81

Źródło: [3, 4].

Dużą rolę w prewencji chorób dietozależnych odgrywa popularyzacja wiedzy na temat żywności i żywienia, zawarta między innymi w zaleceniach żywieniowych. W Polsce zostały one opracowane przez Instytut Żywności i Żywienia (IŻŻ) w Warszawie [5].

139


Przedstawione w postaci piramidy żywieniowej zawierają wytyczne odnośnie do spo-życia grup produktów.

Zalecenia norweskie są bardziej szczegółowe i tak na przykład według zaleceń nor-weskiego Helsedirektoratet 1 powinno się spożywać przynajmniej 5 porcji, czyli 500 g warzyw, owoców i jagód dziennie, z czego połowę powinny stanowić warzywa, a połowę owoce i jagody. Zaleca się spożywanie różnorodnych warzyw i owoców o odmiennych kolorach (czerwonych, zielonych, żółtych, białych, niebieskich/fioletowych, pomarań-czowych), a także roślin z rodziny czosnkowatych. W ramach urozmaicenia diety zaleca się spożywanie umiarkowanych ilości niesolonych orzechów (140 g/tydzień). Rośliny strączkowe, nasiona roślin oleistych, ziemniaki mogą stanowić część urozmaiconej diety, ale nie są wliczone w 5 porcji warzyw, owoców i jagód. Należy spożywać przynajmniej 4 porcje produktów pełnoziarnistych dziennie. Produkty zbożowe powinny być o niskiej zawartości tłuszczu, cukru i soli, dlatego zaleca się ograniczenie słodkich wypieków, płat-ków śniadaniowych czy pizzy. Rekomenduje się spożywanie 2-3 porcji ryb tygodniowo. Zalecane są zarówno chude, jak i tłuste ryby, jednak tych drugich powinno się spożywać co najmniej 200 g/tydzień. Z produktów mlecznych polecane są te o obniżonej zawartości tłuszczu, podobnie jak mięso i przetwory. Powinno się ograniczać spożycie żywności o wysokiej zawartości energii, to znaczy zawierającej więcej niż 225–275 kcal/100 g oraz napojów z dodatkiem cukru, napojów gazowanych i syropów. Woda powinna po-krywać większość zapotrzebowania na płyny. Poprzez wodę rozumie się wodę z kranu, wodę butelkowaną oraz wodę mineralną (niegazowaną i bez dodatku cukru). Nie zaleca się picia napojów alkoholowych. Należy ograniczać spożywanie cukru i soli. Dla więk-szości osób stosujących zróżnicowaną dietę stosowanie suplementów nie jest konieczne, ale w niektórych grupach są one niezbędne do pokrycia całkowitego zapotrzebowania na składniki odżywcze. Dotyczy to:

– osób, które nie jedzą tłustych ryb lub spożywają ich mniej niż jest to przewidziane w zaleceniach (200 g tygodniowo) – powinny spożywać tran lub inne suplementy zawierające kwas omega-3, aby zapewnić wystarczający poziom WNKT (EPA, DHA) w diecie,

– osób starszych i osób ze stwierdzonym niedoborem witaminy D, które powinny spożywać tran lub inne suplementy witaminy D w okresach mniejszej ekspozycji na światło słoneczne,

– osób, które spożywają niskoenergetyczne racje pokarmowe (6,5 do 8 MJ /dzień lub 1550–1900 kcal/dzień) – mogą rozważyć stosowanie suplementów, a osoby

1 Helsedirektoriatet – organ pod auspicjami Norweskiego Ministerstwa Zdrowia i Opieki, którego głównym celem jest poprawa opieki zdrowotnej i społecznej oraz promowanie prozdrowotnych wzorców zachowań.

140


o bardzo niskim spożyciu energii (mniejszym niż 6,5 MJ/dzień lub 1550 kcal/dzień) powinny je stosować,

– kobiet w wieku rozrodczym, miesiąc przed oczekiwanym czasem zajścia w ciąże i w trakcie pierwszych 2–3 miesięcy ciąży – powinny spożywać 400 µg kwasu foliowego dziennie [6].

Opublikowane w styczniu 2011 roku przez Helsedirektoratet w Norwegii Zalece-nia żywieniowe w celu promowania zdrowia i zapobiegania chorobom przewlekłym [7] są skierowane głównie do dorosłych, zdrowych osób, ale także mogą być stosowane przez dzieci, młodzież, kobiety w ciąży i karmiące oraz osoby starsze i ze zwiększonym ryzykiem niektórych chorób (m.in. otyłością, nadciśnieniem, upośledzeniem tolerancji glukozy, umiarkowanym podwyższonym stężeniem glukozy).

Jak widać, zalecenia żywieniowe w Polsce i w Norwegii są podobne, choć te drugie bardziej uszczegółowione. W zaleceniach podkreślana jest różnorodność produk-tów w planowaniu posiłków, tak aby dostarczały jak najwięcej składników odżywczych. Ponadto kładzie się nacisk na aktywność fizyczną i wypijanie wody. Pomimo braku istotnych różnic w zaleceniach żywieniowych, omówione wcześniej wskaźniki sytuacji zdrowotnej znacznie się różnią.

Celem niniejszej pracy było porównanie wybranych aspektów sposobu żywienia studentów polskich i norweskich na tle istniejących zaleceń żywieniowych.

Materiał i metodyBadanie przeprowadzono w czerwcu 2010 i styczniu 2011 roku. Badanie główne było poprzedzone pilotażem przeprowadzonym w maju 2010 roku na grupie 15 polskich studentów. Po badaniu pilotażowym zmodyfikowano dwa pytania. Kwestionariusze były rozdystrybuowane i zebrane tego samego dnia. Pytania dotyczyły częstotliwości spożycia produktów żywnościowych, zwyczajów żywieniowych (liczby spożywanych posiłków, preferowanych technik kulinarnych, częstości i miejsca spożywania posiłków, solenia), a także stanu zdrowia, palenia tytoniu oraz aktywności fizycznej. W metryczce zawarto pytania na temat wieku, płci, wzrostu i masy ciała, a także miejsca zamieszkania przed podjęciem studiów oraz w ich trakcie. Na potrzeby badania w Norwegii ankieta została przetłumaczona na język norweski.

Badanie miało charakter celowy i zostało przeprowadzono wśród 92 polskich oraz nor-weskich studentów. W Polsce w badaniu brało udział 50 osób z Wydziału Nauk o Żywie-niu Człowieka i Konsumpcji. Uczestnicy w chwili badania studiowali na I roku studiów magisterskich w Szkole Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. W badaniu przeprowadzonym w Norwegii uczestniczyło 42 studentów z Norweskiego Uniwersytetu

141


Przyrodniczego (Norges miljø- og biovitenskapelige universitet). Badaniem zostali objęci studenci I i II roku studiów magisterskich z kierunku technologia żywności.

Analiza statystycznaDane poddano analizie statystycznej za pomocą programu Statistica 9.1. Dla wskazania różnic zastosowano nieparametryczny test istotności Chi2, przyjmując poziom istotności a < 0,05.

Omówienie i dyskusja wyników

Ogólna charakterystyka badanej grupyWśród respondentów (tab. 2) większość stanowiły kobiety (92% w Polsce; 83% w Nor-wegii). Wiek polskich studentów mieścił się w granicach 22–25 lat (średnio 22,4), zaś norweskich – 21–30 lat (średnio 23,7).

Większość ankietowanych, według klasyfikacji WHO, miała normatywną masę ciała (tab. 2). Nadwagę stwierdzono u 2% polskich studentów, a nadwagę bądź otyłość – u 14% norweskich studentów.

Blisko połowa polskich i ponad połowa norweskich badanych określiła swoją ak-tywność fizyczną jako średnią. Jednak wśród studentów norweskich odsetek osób oce-niających swoją aktywność fizyczną jako wysoką i bardzo wysoką był znacznie wyższy. Aktywność fizyczna polskich studentów była statystycznie istotnie niższa niż w grupie norweskiej (tab. 2). Z zebranych danych wynika, że tylko nieliczni polscy (4%) i norwescy (9%) studenci uprawiali sport codziennie. W obu krajach osoby uprawiające sport kilka razy w tygodniu stanowiły najliczniejszą grupę, jednakże taką odpowiedź zaznaczyło dwa razy więcej norweskich (53%) niż polskich (28%) badanych. Studenci norwescy istotnie częściej uprawiali sport niż polscy. Wśród polskich studentów najpopularniejszą formą aktywności fizycznej była jazda na rowerze i bieganie, mniej pływanie, siłownia, aerobik. Z kolei najwięcej norweskich studentów wybrało trening siłowy oraz bieganie, znaczna część uprawiała też spinning, jazdę/bieganie na nartach, a niektórzy też jazdę na rowerze, siłownię, aerobik oraz spacery.

Niewielka liczba respondentów polskich i norweskich zadeklarowała palenie tytoniu, ale Norwegowie palili papierosy od dwukrotnie dłuższego czasu (ok. 10 lat).

142


Tabela 2. Ogólna charakterystyka badanej grupyKategorie Polska Norwegia

liczba osób % liczba osób %Płeć:– kobiety– mężczyźni

464

928

357

8317

Wiek – średnia (zakres)≤ 2324–25> 25

22,4 (22–25)4460

88120

23,7 (21–30)171213

402931

BMI – średnia≤ 18,418,5–24,925–29,9> 30

21,31

4810

29620

22,80

3651

086122

Samoocena aktywności fizycznej– niska– średnia– wysoka– bardzo wysoka

182480

3648160

623112

1456255

Częstotliwość uprawiania sportu– codziennie– kilka razy w tygodniu– raz w tygodniu– kilka razy w miesiącu– rzadziej niż raz w miesiącu

214121210

428242420

4221132

9532675

Palenie papierosów– tak– nie– jak długo (lata)

4464,5

892

33910

793

Wybrane zwyczaje żywieniowe badanychWyniki samooceny sposobu odżywiania (tab. 3) wskazały, że ankietowani najczęściej oceniali swoją dietę jako złą. Podobnie w badaniu Seń i in. [1] – spośród studentów uczelni wrocławskich kierunków związanych ze zdrowiem około 40% oceniło swój sposób żywienia negatywnie.

Istotne znaczenie w racjonalnym żywieniu ma liczba posiłków w ciągu dnia. Każdy dorosły człowiek powinien spożywać od 4 do 5 posiłków dziennie. Nieregularne spoży-wanie posiłków oraz długie odstępy miedzy nimi mogą prowadzić do zaburzeń trawienia i wchłaniania, ponieważ po zbyt długiej przerwie między posiłkami często spożywa się zbyt duże porcje, w pośpiechu i bez dokładnego przeżucia. Zaleca się więc spożywanie co najmniej 3 posiłków dziennie, w tym jednego ciepłego posiłku. Udowodniono, że spo-żywanie więcej niż 3 posiłków dziennie obniża ryzyko nadwagi, miażdżycy, cukrzycy [8].

W niniejszym badaniu polscy studenci spożywali średnio 4 posiłki dziennie, nor-wescy zaś nieco mniej – 3,8 posiłków na dzień (tab. 3). Zalecane 4–5 posiłków dziennie

143


spożywała ponad połowa badanych z obu krajów, około 3 posiłków – 40% polskich i 33% norweskich badanych. Badania potwierdzają, że osoby studiujące spożywają najczęściej od 3 do 4 posiłków dziennie [1, 9, 10]. Ankietowani z polskiej i norweskiej grupy spo-żywali średnio jeden ciepły posiłek w ciągu dnia, co jest zbieżne z wynikami Uglema i in. [11], w których 50% respondentów spożywało 1 ciepły posiłek.

Tabela 3. Samoocena sposobu żywienia i wybrane aspekty jakościowej oceny sposobu żywienia Kategorie Polska Norwegia

liczba osób % liczba osób %Ocena sposobu żywienia– bardzo dobrze– dobrze– ani dobrze, ani źle– źle– bardzo źle

0510341

01020682

024

279

05106421

Liczba spożywanych posiłków w ciągu dnia:średnia< 3 3–3,54–5> 5

4,00

20264

040528

3,8414231

933562

Spożywanie śniadań 50 100 42 100Pojadanie pomiędzy posiłkami:– tak– nie

3911

7822

357

8416

Pojadanie między posiłkami jest kolejnym, często występującym błędem żywie-niowym, zwłaszcza w przypadku przekąsek w postaci słodyczy. Większość polskich i norweskich studentów zadeklarowało, że pojada między posiłkami (tab. 3). Najczęściej były to owoce (ryc. 1). Po słodycze między posiłkami sięgała ponad połowa polskich i niecałe 10% norweskich respondentów. Ci drudzy znacznie częściej niż słodycze wy-bierali warzywa lub orzechy. Wyniki badań prowadzonych wśród polskich studentów wskazują, że większość (70– 90%) pojada między posiłkami słodycze i owoce [1, 10, 12].

144


Rycina 1. Spożycie wybranych produktów pomiędzy posiłkami przez polskich i norweskich studentów

Jednym z zaleceń z zakresu zdrowego żywienia i prewencji chorób metabolicznych jest spożywanie śniadań. W niniejszym badaniu wszyscy ankietowani je spożywali. Od-mienne wyniki uzyskali Szponar i Krzyszycha [13], ponieważ zaledwie 50% studentów deklarowało, że spożywa pierwsze śniadanie, z kolei w badaniu przeprowadzonym przez Yahia i in. [14] posiłek ten spożywało zaledwie 31% badanych. Ponad połowa polskich (56%) i norweskich (67%) respondentów przygotowywała drugie śniadanie w domu i spożywała na uczelni. Dość często studenci jedli ten posiłek w studenckiej stołówce (ok. 1/3 badanych). Część z nich nie spożywała drugiego śniadania – tak zadeklarowało 12% polskich i 5% norweskich studentów. W badaniu przyprowadzonym przez Wykę i Żechałko-Czajkowską [12] ustalono, że więcej, bo aż 35% studentów nie spożywało drugiego śniadania.

Częstotliwość spożycia wybranych grup produktów spożywczych

Produkty zbożowePolscy ankietowani istotnie (p < 0,001) częściej niż norwescy spożywali jasne pieczywo. Większość polskich studentów konsumowała je codziennie lub kilka razy w tygodniu (ryc. 2), podczas gdy prawie połowa norweskich respondentów spożywała je rzadziej niż raz w miesiącu, a znaczna ich część w ogóle nie jadła tego rodzaju pieczywa. W więk-szości polskich badań [10, 15–17] osoby studiujące preferowały pieczywo jasne. Ciemne pieczywo oraz tzw. pieczywo z ziarnami było częściej spożywane przez norweską część badanych. Znaczna część spożywała je codziennie, a 1/4 kilka razy w tygodniu. Z badań Seń i in. [1] wynika, iż studenci mają świadomość zbyt rzadkiego spożywania pieczywa pełnoziarnistego w stosunku do zaleceń.

Norwescy studenci nieco bardziej stosowali się do zaleceń żywieniowych, gdyż istotnie (p < 0,001) częściej spożywali także kasze.

145


Rycina 2. Odsetek osób spożywających produkty zbożowe

(*różnice istotne statystycznie na poziomie p < 0,05)

Mleko i produkty mleczne, jajaOkoło połowa polskich i norweskich studentów codziennie piła mleko (ryc. 3). Kilka razy w tygodniu spożywało ten produkt 44% polskich i tylko 19% norweskich badanych, co istotnie (p = 0,03) różnicowało spożycie tego produktu. Ponadto, znaczne różni-ce stwierdzono w częstotliwości spożycia jogurtów, kefirów, serów (p < 0,001) i jaj (p = 0,01). Polscy studenci istotnie częściej spożywali jogurty, sery twarogowe, a nor-wescy – sery dojrzewające oraz jaja.

Rycina 3. Odsetek osób spożywających mleko i produkty mleczne oraz jaja


146


Mięso, wędliny, drób, rybyCzęstotliwość konsumowania wędlin i przetworów mięsnych była podobna i nie różnicowało obu grup istotnie. Większość polskich (86%) i norweskich (79%) studentów konsumowało te produkty częściej niż kilka razy w miesiącu, a duża ich grupa (blisko 40%) spożywała je codziennie. W obu krajach, najpopularniejszym rodzajem spożywanego mięsa była wieprzowina. Norwescy respondenci istotnie częściej spożywali baraninę, jagnięcinę i dziczyznę (p < 0,001). Zaobserwowano istotne różnice w spożyciu ryb. Większość (96%) polskich studentów spożywało ryby słodkowodne. Konsumenci z Norwegii istotnie częściej spożywali ryby morskie (p = 0,04) oraz owoce morza (p < 0,001).

Warzywa, owoce, ziemniaki Spożycie świeżych warzyw nie różniło się istotnie pomiędzy polską a norweską grupą badanych. Jednakże bardzo duża liczba respondentów z naszego kraju (60%) deklarowała, że konsumuje świeże warzywa codziennie (ryc. 4). Dla porównania taką odpowiedź zaznaczyło 40% norweskich respondentów, jednak prawie połowa stwierdziła, że spożywa warzywa kilka razy w tygodniu.

Rycina 4. Odsetek osób spożywających warzywa i owoce


Nie stwierdzono istotnych różnic w spożyciu gotowanych ziemniaków. Codziennie lub kilka razy w tygodniu jadło je 44% polskich i 35% norweskich badanych. Polacy istotnie (p = 0,03) częściej konsumowali frytki – 36% spożywało je kilka razy w ty-godniu lub miesiącu, zaś w Norwegii zaledwie 16% stwierdziło, że jada je kilka razy w miesiącu, pozostali spożywali je rzadziej lub nie jedli ich wcale.

147


Według zaleceń należy spożywać 5 porcji warzyw i owoców na dzień. Mimo że duża część respondentów konsumowała warzywa i owoce codziennie, częstotliwość spożycia niektórych warzyw i owoców przez Norwegów była niższa w porównaniu do spożycia przez polskich studentów.

Liczne badania prowadzone w różnych krajach [9, 18–20] potwierdzają, iż racje po-karmowe osób studiujących nie spełniają zaleceń odnośnie do spożycia warzyw i owoców. Obserwuje się ich niskie spożycie na poziomie jednej lub dwóch porcji dziennie, przy jednoczesnej deklaracji nieregularnego ich spożywania.

Słodycze Ciasta i ciastka istotnie (p < 0,001) częściej spożywane były przez polskich studentów (ryc. 5). Ponad 60% przy niecałych 10% norweskich badanych sięgało po te produkty codziennie lub kilka razy w tygodniu. W spożyciu cukierków i czekolad nie stwierdzono istotnych różnic.

Rycina 5. Odsetek osób spożywających słodycze

(*różnice istotne statystycznie na poziomie p<0,05)

Podsumowanie i wnioskiZ przeprowadzonych badań wynika, że styl życia, w tym sposób żywienia studentów polskich i norweskich, różnił się w niektórych badanych aspektach.

Porównując spożycie poszczególnych grup produktów stwierdzono, że polscy ba-dani powinni ograniczyć spożycie jasnego pieczywa i zwiększyć spożycie ciemnego, powinni także zmniejszyć udział wysokokalorycznego makaronu w diecie na rzecz

148


kasz. Wyniki dotyczące częstotliwości spożycia słodyczy wskazały, że polscy studenci istotnie częściej spożywali ciasta i ciastka.

Zarówno polscy, jak i norwescy respondenci zbyt często sięgali po produkty mięsne, które powinni znacznie ograniczyć na rzecz ryb, zwłaszcza morskich, czy nasion roślin strączkowych. Porównując spożycie warzyw i owoców, wykazano, że polscy respondenci istotnie częściej spożywali warzywa konserwowe, owoce świeże oraz suszone. Pozo-stałe rodzaje owoców i warzyw były spożywane z taką samą częstotliwością w obydwu grupach.

Biorąc pod uwagę, że większość respondentów określiła swój sposób żywienia jako zły oraz fakt, że byli to studenci kierunków żywieniowych, zastanawiające jest nieko-rzystanie z posiadanej wiedzy i niestosowanie się do zaleceń żywieniowych.

Stwierdzony, szczególnie wśród polskich studentów, niewłaściwy sposób odżywia-nia w połączeniu z niską aktywnością fizyczną zwiększa ryzyko rozwoju niezakaźnych chorób przewlekłych (m.in. chorób układu krążenia, cukrzycy typu 2, nowotworów, otyłości) w przyszłości.

Wyniki wskazują na potrzebę intensyfikacji działań w zakresie praktycznej umiejętno-ści stosowania posiadanej wiedzy oraz promocji aktywności fizycznej i zdrowych nawy-ków żywieniowych, szczególnie wśród polskich studentów. Postawy, które utrwalają się w życiu młodych ludzi, mają duże znaczenie na kształtowanie ich późniejszych zachowań żywieniowych w rodzinach. Badania własne i innych autorów wskazują, że dla poprawy stanu zdrowia polskiego społeczeństwa w przyszłości należy zwiększyć zakres edukacji żywieniowej wśród studentów wszystkich typów uczelni.

Bibliografia1. Seń M., Zacharczuk A., Lintowska A., Zachowania żywieniowe studentów wybranych

uczelni wrocławskich a wiedza na temat skutków zdrowotnych nieprawidłowego żywienia, Piel. Zdr. Publ. 2012; 2 (2): 113–123.

2. Skibniewska K.A., Radzymińska M., Jaworska M.M., Babicz-Zielińska E., Badania zwyczajów żywieniowych studentów polskich i belgijskich, Żywność. Nauka Technologia. Jakość 2009; 4 (65): 250–258.

3. http://epp.eurostat.ec.eu [data dostępu: 30.09.2013].4. https://data.undp.org/dataset/Life-expectancy-at-birth-years-/7q3h-ym65 [data dostępu:

30.09.2013].5. www.izz.waw.pl [data dostępu: 30.09.2013].6. Helsedirektoratet, Utviklingen i norsk kosthold. Matforsyningsstatistikk og

Forbruksundersøkelser, Oslo 2011.

149


7. Helsedirektoratet, Kostråd for å fremme folkehelsen og forebygge kroniske sykdommer. Metodologi og vitenskapelig kunnskapsgrunnlag. Nasjonalt råd for ernæring, Miljomerket Trykksak, Oslo 2011.

8. Koch V., Pokorn D., Comparison of nutritional habits among various adult age groups in Slovenia, Nutrition Research 1999; 19 (8): 1153–1164.

9. Uramowska-Żyto B., Kozłowska-Wojciechowska M., Jarosz A., Makarewicz-Wujec M., Wybrane elementy stylu życia studentów wyższych uczelni w świetle badań empirycznych, Roczn. PZH 2004, 55: 171–179.

10. Czapska D., Ostrowska L., Stefańska E., Karczewska J., Wybrane nawyki żywieniowe kohorty studentów Akademii Medycznej w Białymstoku w latach 2000–2003, Roczn. PZH 2005; 56 (2): 149–155.

11. Uglema S., Frølichb W., Steab T.H., Wandela M., Correlates of vegetable consumption among young men in the Norwegian National Guard., Appetite 2001; 48: 46–53.

12. Wyka J., Żechałko-Czajkowska A., Wiedza żywieniowa, styl życia i spożycie grup produktów w grupie studentów I roku Akademii Rolniczej we Wrocławiu, Roczn. PZH 2005; 57 (4): 381–388.

13. Szponar B., Krzyszycha R., Ocena sposobu odżywiania studentów Uniwersytetu Medycznego w Lublinie w roku akademickim 2007–2008, Bromat. Chem. Toksykol. 2009; 42 (2): 111–116.

14. Yahia N., Achkar A., Abdallah A., Rizk S., Eating habits and obesity among Lebanese university students, Nutr. J. 2008; 7: 32–38.

15. Lebiedzińska A., Wybrane produkty zbożowe jako elementy funkcjonalne diety – częstość spożycia produktów zbożowych wśród studentów, Roczn. PZH 2007; 58 (1): 295–300.

16. Szczepańska J., Wądołowska L., Słowińska M.A., Niedźwiedzka E., Biegańska J., Ocena częstości spożycia wybranych źródeł błonnika pokarmowego oraz ich związku z masą ciała studentów, Bromat. Chem. Toksykol. 2010; 43 (3): 382–390.

17. Szczepańska J., Wądołowska L., Słowińska M.A., Niedźwiedzka E., Biegańska J., Badanie wpływu częstości spożycia wybranych źródeł błonnika na skład ciała studentek, Probl. Hig. Epidemiol. 2011, 92 (1): 103–109.

18. Sakamaki R., Amamoto R., Mochida Y., Shinfuku N., Toyama K., A comparative study of food habits and body shape perception of university students in Japan and Korea, Nutr. J. 2005; 4: 31–37.

19. Malara B., Góra-Kupilas K., Jośko J., Malara P., Comparison of dietary habits in students of different universities, Pol. J. Environ. Stud. 2006; 15: 441–443.

20. Czaja J., Rypina M., Lebiedzińska A., Ocena częstotliwości spożycia warzyw i owoców wśród studentów trójmiejskich uczelni, Roczn. PZH 2009; 60 (1): 35–38.

151

Leki czy dieta? Wpływ zdrowego żywienia w profilaktyce wybranych jednostek chorobowych. Przegląd badań klinicznych (według EBM)

dr n. med. Michał Wiciński1, Katarzyna Ciemna1, Agnieszka Soroko1, Piotr Niedzwiecki1, mgr Bartosz Malinowski1,2, dr n. med. Elżbieta Grześk1, dr n. med.Katarzyna Szadujkis-Szadurska1

1Katedra i Zakład Farmakologii i Terapii Collegium Medicum im. Ludwika Rydygiera w Bydgoszczy, Uniwersytet Mikołaja Kopernika w Toruniu2Katedra i Zakład Diagnostyki Laboratoryjnej Collegium Medicum im. Ludwika Rydygiera w Bydgoszczy, Uniwersytet Mikołaja Kopernika w Toruniu

Słowa kluczowe: dieta, profilaktyka, choroby układu krążenia, cukrzyca, nowotwory

Streszczenie: Choroby układu krążenia oraz nowotwory stanowią obecnie najczęstszą przyczynę zgonów w Europie. Dane literaturowe wskazują, że chorobom tym, jak rów-nież cukrzycy typu 2, można przynajmniej po części zapobiec poprzez stosowanie od-powiedniej diety.

Celem pracy był przegląd badań klinicznych dotyczących roli diety i jej składników w prewencji wybranych chorób. Sporo uwagi poświęcono roli tłuszczów oraz ocenie sku-teczności diety śródziemnomorskiej. Na podstawie danych literaturowych stwierdzono, że dieta śródziemnomorska wydaje się uniwersalnym postępowaniem pozwalającym na uniknięcie wielu chorób cywilizacyjnych.

WprowadzenieChoroby układu krążenia są główną przyczyną śmierci w Europie, zarówno wśród mężczyzn, jak i kobiet. Odpowiedzialne są za niemal 4,1 miliona zgonów rocznie (46% zgonów w Europie). Prawie 1,8 miliona z nich jest spowodowanych chorobą niedokrwien-ną serca (20% wszystkich zgonów) oraz kolejne blisko 1,1 miliona przez udar mózgu (12% zgonów) [1]. Szacuje się, że choroby układu krążenia pochłaniają z budżetu Unii Europejskiej blisko 196 miliardów euro rocznie [2]. Cukrzyca znacznie zwiększa ryzyko wystąpienia chorób sercowo-naczyniowych. Osoby z rozpoznaną cukrzycą są trzykrotnie bardziej narażone na zawał serca niż osoby niecierpiące na to schorzenie [2]. Cukrzyca typu 2 stanowi 85–95% wszystkich przypadków cukrzycy w krajach rozwiniętych, a nawet

152

M. Wiciński, K. Ciemna, A. Soroko, P. Niedzwiecki, B. Malinowski, E. Grześk, K. Szadujkis-Szadurska

wyższy procent w krajach rozwijających się. Uwagę zwraca fakt, że u 50–90% pacjentów ze zdiagnozowaną cukrzycą typu 2 występuje otyłość lub nadwaga [3]. Istnieją dowody, że chorobom tym można zapobiec lub je opóźnić dzięki prowadzeniu zdrowego stylu życia, dlatego określenie odpowiedniej strategii żywieniowej jest jednym z kluczowych czynników profilaktycznych.

Nowotwory stanowią drugą po chorobach układu krążenia przyczynę zgonów w Eu-ropie. W 2012 roku zdiagnozowano około 3,45 miliona nowych przypadków w całej Europie (z wyłączeniem nieczerniakowego raka skóry). W konsekwencji, odnotowano 1,75 miliona zgonów onkologicznych. Najczęściej występującym nowotworem jest rak piersi (464 tys. przypadków w 2012 r.), a następnie rak jelita grubego (447 tys.), prostaty (417 tys.) i płuc (410 tys.). Nowotwory te stanowią połowę ogółu zachorowań w Euro-pie. Najczęstszymi przyczynami zgonów z powodu raka są nowotwory płuc (353 tys. zgonów w 2012 r.), jelita grubego (215 tys.), piersi (131 tys.) i żołądka (107 tys.) [4]. Koszty leczenia nowotworów w UE wyjaśnić skrót zostały oszacowane na 126 miliardów euro (dane z 2009 r.) [5]. Fakt, że tylko 5–10% przypadków nowotworów jest spowo-dowanych wrodzonymi mutacjami genetycznymi , a pozostałe 90–95% są następstwem zmian genetycznych nabytych za życia, które mogą być następstwem niewłaściwego stylu życia (palenie tytoniu, dieta, nadmierne spożywanie alkoholu, brak aktywności fizycznej, otyłość), daje nam duże możliwości w kontekście profilaktyki onkologicznej [6]. Szacuje się, że blisko 50% nowych przypadków można by zapobiec [7], wymaga to jednak ciągłego uświadamiania społeczeństwa i podkreślania, że to my możemy wpły-nąć na nasze zdrowie i dalsze życie.

Choroby układu krążenia

TłuszczeDo niedawna większość badań dotyczących diety i chorób układu krążenia koncentrowała się na tłuszczach. Zainteresowanie to wynikało z przełomowych prac Keysa z lat 50. i 60. XX wieku pokazujących zależność między spożyciem tłuszczu, cholesterolem a chorobą niedokrwienną serca oraz wpływem spożywania nadmiernej ilości tłuszczów na stężenie cholesterolu we krwi [8]. Mimo że obecny okres cechuje medycyna oparta na dowodach, paradoksalnie dalsze zmniejszenie konsumpcji tłuszczu, nasyconego i nienasyconego, poparte jest w zaleceniach dietetycznych wielu populacji oraz w praktyce klinicznej jako paradygmat zdrowej diety. Te wnioski stoją jednak w sprzeczności z wynikami jednego z najważniejszych badań Women’s Health Initiative Dietary Modification Trial [9], w którym wykazano, że postępowanie dietetyczne polegające na zmniejszeniu całkowitej ilości spożywanego tłuszczu oraz zwiększeniu spożycia warzyw i owoców

153

Leki czy dieta? Wpływ zdrowego żywienia w profilaktyce wybranych jednostek chorobowych ...

nie zmniejsza w sposób znaczący ryzyka wystąpienia choroby niedokrwiennej serca, udaru mózgu czy chorób układu krążenia u kobiet w okresie postmenopauzalnym. Ma jedynie niewielki wpływ na czynniki ryzyka chorób sercowo-naczyniowych [10].

Naukowcy odnotowali, że istotna jest jakość spożywanego tłuszczu, a nie jego ilość. W ramach badania Seven Countries Study [11] wykazano zależność między spożyciem poszczególnych kwasów tłuszczowych i cholesterolu w diecie a poziomem całkowite-go cholesterolem w surowicy i śmiertelnością z powodu choroby niedokrwiennej ser-ca (IHD, ischaemic heart disease). Istotna zależność została zaobserwowana między wskaźnikami śmiertelności z powodu IHD a spożyciem czterech głównych nasyconych kwasów tłuszczowych: laurynowym, mirystynowym, palmitynowym i stearynowym (r > 0,8, P < 0,001), dla kwasu trans – kwasu elaidynowego (r = 0,78, P 0,001) oraz cho-lesterolu (r = 0,55, P < 0,05) [8, 12].

Tłuszcze nasycone zwiększają poziom frakcji LDL , jak również frakcji HDL chole-sterolu [13]. Metanaliza 11 prospektywnych badań kohortowych wykazała, że zastąpienie części energii spożywanej w postaci nasyconych kwasów tłuszczowych (SFA, saturated fatty acid) przez wielonienasycone kwasy tłuszczow (PUFA, polyunsaturated fatty acid) zmniejsza ryzyko incydentów wieńcowych oraz śmiertelność. Nie zaobserwowano tego efektu w przypadku zastąpienia SFA przez jednonienasycone kwasy tłuszczowe (MUFA, monounsaturated fatty acid) lub węglowodany [14].

Tłuszcze trans to rodzaj nienasyconych kwasów tłuszczowych posiadających co naj-mniej jedno podwójne wiązanie pomiędzy atomami węgla, w którym atomy wodoru usy-tuowane są po przeciwnych stronach łańcucha węglowego. Działanie tłuszczów trans na profil lipidowy jest bardziej szkodliwe niż w przypadku tłuszczów nasyconych, ponieważ nie tylko wpływają one na poziom frakcji LDL cholesterolu, ale także obniżają poziom frakcji HDL cholesterolu [15]. Metaanaliza czterech badań prospektywnych dowiodła, że zastąpienie 2% całkowitego spożycia energii z węglowodanów poprzez izokaloryczne spożycie tłuszczów trans było związane z 23-procentowym wzrostem ryzyka incydentów sercowo-naczyniowych [16]. W prospektywnych badaniach kohortowych [17] oszacowa-no, że zastąpienie 2% tłuszczów trans w diecie przez kwasy tłuszczowe SFA, MUFA lub PUFA powodowało obniżenie ryzyka wystąpienia IHD odpowiednio o 17%, 21% i 24%.

Kwasy tłuszczowe omega-3 są związkami nienasyconymi, posiadającymi pierwsze podwójne wiązanie w pozycji trzeciej, licząc od grupy metylowej. Kwasami omega-3 nie-zbędnymi dla człowieka, które nie mogą być syntetyzowane w organizmie, a ich niedobór w diecie powoduje liczne zaburzenia, są: kwas alfa-linolenowy (ALA), kwas eikozapen-taenowy (EPA) i kwas dokozaheksaenowy (DHA). Aktywność biologiczną w organizmie wykazują jedynie DHA oraz EPA (długołańcuchowe wielonienasycone kwasy tłuszczowe pochodzące z ryb), które mogą powstawać w niewielkiej części w wyniku przekształcenia

154


ALA (przekształceniu ulega jedynie 5% ALA obecnego w diecie) [18]. W badaniu Nur-ses’ Health [19] większe spożycie ryb i kwasów omega-3 wiązało się z niższym ryzy-kiem IHD. Wyniki z badań prospektywnych sugerują, że spożywanie EPA i DHA w ilości 250 mg/dobę wydaje się wystarczające w profilaktyce pierwotnej [20]. Na podstawie badań przeprowadzonych przez Adkinsa i wsp. można stwierdzić, że efekt kardioprotekcyjny omega-3 PUFA jest skutkiem synergizmu pomiędzy plejotropowymi mechanizmami obej-mującymi: obniżanie poziomu triglicerydów (TG), działanie przeciwzapalne oraz regulację aktywności czynników transkrypcyjnych i ekspresji określonych genów [21].

WitaminyWitaminy z grupy B (wit. B9, wit. B12, wit. B6 i wit. B2) biorą udział w metabolizmie homocysteiny, aminokwasu zawierającego atom siarki. Hiperhomocysteinemia jest nieza-leżnym czynnikiem prognostycznym chorób sercowo-naczyniowych i udaru mózgu [22]. Wzrost poziomu homocysteiny o 5 μmol/L (wartości referencyjne w granicach 5–15 μmol/L) zwiększa ryzyko wystąpienia incydentów wieńcowych w przybliżeniu o 20%, niezależnie od innych czynników ryzyka IHD [23]. Dane epidemiologiczne z badań porównawczych przypadków i badań prospektywnych sugerowały, że niskie spożycie lub zmniejszone stężenie witaminy B6 we krwi jest związane ze zwiększonym ryzykiem chorób układu krążenia [24], jednak wyniki randomizowanych badań klinicznych dotyczących suple-mentacji witamin grupy B i ryzyka chorób sercowo-naczyniowych były niejednoznaczne [25]. W metaanalizie z 2012 roku obejmującej 29 badań (47921 uczestników) wykazano, że suplementacja witamin grupy B zmniejsza ryzyko wystąpienia udar mózgu, lecz nie ma wpływu na częstość występowania chorób sercowo-naczyniowych [25].

Wyniki badań dotyczących suplementacji karotenoidów (prekursorów witaminy A) i ryzyka chorób układu krążenia są sprzeczne. Niektóre z nich wskazują na korzystne oddziaływanie zwiększonego spożycia beta-karotenu u kobiet, przy braku efektu ochron-nego ze strony luteiny, zeaksantyny, beta-kryptoksantyny i likopenu [26]. Z drugiej strony przegląd systematyczny i metaanaliza badań klinicznych [27] wykazały, że leczenie beta-karotenem, jak również witaminą A oraz E może zwiększać śmiertelność.

Dieta śródziemnomorskaW zróżnicowanej diecie wraz z pożywieniem dostarczamy organizmowi niezliczone skład-niki odżywcze, które mogą wzajemnie ze sobą oddziaływać. Kolejne badania kliniczne skupiły się głównie na całościowym spojrzeniu na dietę, a nie tylko na poszczególnych jej składnikach.

Koncepcja związku między dietą śródziemnomorską a mniejszą częstością wystę-powania chorób układu krążenia po raz pierwszy została zaproponowana w latach 50.

155


XX wieku [28]. Dieta ta charakteryzuje się wysokim spożyciem tłuszczu (ponad 40% całkowitej energii), głównie w postaci oliwy z oliwek, wysokim spożyciem pełnoziarni-stych zbóż, owoców, warzyw, roślin strączkowych i orzechów, umiarkowanie wysokim spożyciem ryb, umiarkowanie niskim spożyciem białego mięsa (drób, mięso królicze) i produktów mlecznych (głównie jogurt lub świeży ser), niskim spożyciem czerwonego mięsa i przetworów mięsnych oraz umiarkowanym spożyciem wina do posiłków [9].

Kolejne badania potwierdziły zalety diety śródziemnomorskiej w profilaktyce cho-rób cywilizacyjnych. Badanie Lyon Diet Heart Study, którego wyniki opublikowano w latach 1994 [29] i 1999 [30] wykazały imponujące, bo 50-procentowe zmniejszenie ryzyka wystąpienia zawału serca i powikłań sercowo-naczyniowych oraz znaczną re-dukcję śmiertelności całkowitej. Jednak badanie to dotyczyło prewencji wtórnej u osób po incydencie wieńcowym.

Następne badania wprowadziły skalę punktową mierzącą ilościowo przestrzeganie zasad diety śródziemnomorskiej – im wyższy wynik, tym mniejsza śmiertelność z powodu chorób układu krążenia [31]. Dwupunktowy wzrost na skali przestrzegania diety śródziem-nomorskiej warunkuje zmniejszenie o 8% prawdopodobieństwa zgonu z jakiejkolwiek przyczyny, 10-procentowe zmniejszenie liczby zgonów i/lub częstości występowania chorób serca i mózgu, 6-procentowy spadek zgonów i/lub występowania chorób nowotworowych oraz 13-procentowe zmniejszenie ryzyka chorób neurodegeneracyjnych [32].

Naukowcy z Hiszpanii w ramach randomizowanego badania PREDIMED podzielili uczestników na trzy grupy. Pierwsze dwie miały przestrzegać zasad diety śródziemno-morskiej z dziennym spożyciem ponad 40 g oliwy z oliwek (grupa pierwsza) lub 30 g orzechów (grupa druga). Trzecia grupa objęta była dietą niskotłuszczową. Wśród osób z wysokim ryzykiem sercowo-naczyniowym dieta śródziemnomorska z dodatkiem oliwy z oliwek extra virgin lub z dodatkiem orzechów redukowała ryzyko wystąpienia incy-dentów wieńcowych o około 30% [33].

Cukrzyca typu 2Salas-Salvadó i wsp. [34] wyselekcjonowali składniki diety mającej znaczenie zarówno w prewencji cukrzycy u osób zdrowych, jak i przyczyniającej się do kontroli glikemii u pa-cjentów z rozpoznaną chorobą. Dieta ta powinna zawierać produkty pełnoziarniste bogate w błonnik, owoce i warzywa, w tym nasiona roślin strączkowych i orzechy. Należy unikać cukrów prostych, zwłaszcza tych znajdujących się w napojach gazowanych i sokach owoco-wych, jak również zwierzęcych źródeł nasyconych kwasów tłuszczowych (mięso i przetwory mięsne) oraz przemysłowych źródeł kwasów tłuszczowych trans (uwodornione oleje i mar-garyny). Niskotłuszczowe produkty mleczne, umiarkowane spożycie alkoholu, umiarkowane ilości kawy lub herbaty mogą być zawarte w codziennej diecie z pewnym pożytkiem.

156


Badania epidemiologiczne i interwencyjne sugerują, że utrata masy ciała jest istotnym czynnikiem zmniejszającym ryzyko cukrzycy [34]. Umiarkowany spadek wagi (5% masy ciała) poprawiał kontrolę glikemii, zmniejszył oporność komórek na insulinę, obniżył ciśnienie krwi i dyslipidemię u pacjentów z cukrzycą typu 2 [35].

W badaniu DIRECT (Dietary Internation Randomized Controled Trial) [3] uczest-nikami były osoby umiarkowanie otyłe, które podzielono na trzy grupy: stosującą dietę niskotłuszczową (30% kalorii pochodzących z tłuszczów, 10% z nasyconych, 300 mg cholesterolu dziennie), dietę niskowęglowodanową (opartą na diecie Atkinsa, bez restrykcji odnośnie do spożycia energii, białka oraz tłuszczu) oraz dietę śródziemnomorską (35% kalorii z tłuszczu, w szczególności poprzez dodatek oliwy z oliwek i orzechów oraz do-datkowych 2 porcji ryb/tydzień). Choroba wieńcowa występowała u 37% uczestników, cukrzyca – u 14%. Po 24 miesiącach stężenie glukozy w osoczu na czczo zmniejszyło się w grupie pacjentów objętych dietą śródziemnomorską, a wzrosło w grupie pacjentów pod-danych diecie niskotłuszczowej. Spadek HOMA-IR (wskaźnika oporności na insulinę) był znacznie większy u osób randomizowanych do grupy diety śródziemnomorskiej niż do grupy diety niskotłuszczowej. Spadek wartości HbA1c zaobserwowano we wszystkich grupach, jednak tylko w przypadku grupy diety niskowęglowodanowej był on istotny statystycznie.

W przeglądzie systematycznym [36] analizowano wpływ diety śródziemnomorskiej na profilaktykę i kontrolę pacjentów z cukrzycą typu 2. Dwa badania prospektywne dono-szą o znacznym obniżeniu ryzyka (odpowiednio 83% i 35%) wystąpienia cukrzycy typu 2 u osób zdrowych lub pacjentów po zawale, którzy rygorystycznie przestrzegali zasad diety śródziemnomorskiej. W pięciu randomizowanych badaniach klinicznych oceniano wpływ diety śródziemnomorskiej na wyniki kontroli glikemii u pacjentów z cukrzycą typu 2, w porównaniu z innymi powszechnie stosowanymi dietami. Poprawa poziomu glikemii na czczo oraz obniżenie wartości HbA1c była wyższa w przypadku stosowania diety śródziemnomorskiej. Żadne z badań nie dostarczyło wyników świadczących o po-gorszeniu kontroli glikemii u osób stosujących dietę śródziemnomorską. Dwa badania kontrolne dotyczące profilaktyki wtórnej wykazały, że pacjenci po przebytym zawale, w tym chorzy na cukrzycę, którzy stosowali reguły diety śródziemnomorskiej, odnieśli korzyści ze strony układu sercowo-naczyniowego. Dotychczas zgromadzone dowody sugerują, że przestrzeganie reżimu diety śródziemnomorskiej może pomóc w zapobiega-niu cukrzycy typu 2, jak również poprawić kontrolę glikemii [36]. Ponadto, w badaniu PREDIMED częstość występowania cukrzycy w grupach „dieta śródziemnomorska + oliwa z oliwek” oraz „dieta śródziemnomorska + orzechy” była mniejsza o 52% w po-równaniu z grupą diety niskotłuszczowej. Dieta śródziemnomorska wydaje się skuteczna w zapobieganiu cukrzycy u osób z grupy wysokiego ryzyka sercowo-naczyniowego [37].

157


Nowotwory

Rak jelita grubegoWieloośrodkowe badanie prospektywne EPIC (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition) [6] miało na celu zbadanie zależności między dietą, stylem życia, czynnikami genetycznymi i środowiskowymi a występowaniem nowotworów oraz innych chorób przewlekłych. Badaniem objęto 519 978 uczestników z 10 krajów Europy. Analiza wyników wykazała ujemną korelację pomiędzy występowaniem raka jelita grubego a wy-sokim spożyciem błonnika, spożyciem ryb, wapnia, jak również słaby, lecz istotny związek ze spożyciem warzyw i owoców. Z kolei spożycie czerwonego i przetworzonego mięsa związane było ze znacznym zwiększeniem ryzyka zapadalności na raka jelita grubego [6].

Inne badania wskazują, że każde zwiększenie spożycia wysokotłuszczowych pro-duktów mlecznych o 2 porcje/dzień powoduje 13-procentowe zmniejszenie ryzyka raka jelita grubego [38].

Rak piersi (rak gruczołu sutkowego)Badanie EPIC potwierdziło dodatnią zależność między częstością występowania raka piersi a wysokim spożyciem tłuszczów nasyconych [6]. Według innych badań szacuje się, że wysokie spożycie tłuszczów nasyconych powoduje 19-procentowy wzrost ryzyka wystąpienia raka piersi [39]), lecz nie wykazało związku pomiędzy występowaniem raka piersi a spożyciem warzyw i owoców [6].

Rak prostatyWysokie spożycie białek zawartych w produktach mlecznych (35g/dzień) oraz wapnia pochodzącego z nabiału związane jest z 32-procentowym zwiększeniem ryzyka raka prostaty [6, 40]. Ponadto spożywanie przetworzonego mięsa zwiększa ryzyko metastazy. Natomiast jedzenie ryb częściej niż trzy razy w tygodniu wiąże się z mniejszym ryzykiem wystąpienia raka prostaty, jak również powstawania przerzutów [7].

Rak płucWyniki EPIC pokazują, że duże spożycie warzyw i owoców wśród palaczy w niewielkim stopniu zmniejsza ryzyko wystąpienia raka płuc [6]. Korzystny wpływ odnotowano w kontekście spożycia czarnej herbaty (kobiety), ryb, sera, lecz nie mleka pełnotłustego. Nadmierna ilość czerwonego mięsa, wołowiny oraz mięsa smażonego w diecie zwiększa ryzyko zachorowania [7].

158


Dieta śródziemnomorskaNajnowsze metaanalizy badań epidemiologicznych mocno wspierają hipotezę, że dieta śródziemnomorska może odgrywać rolę w zapobieganiu kilku rodzajom nowotworów, zwłaszcza przewodu pokarmowego. Potwierdzają to wyniki przytoczone przez Grosso i wsp. [41] dotyczące między innymi badania EPIC. Uczestnicy, którzy bardziej przestrze-gali zasad diety śródziemnomorskiej (wyższy wynik na skali punktowej), wykazywali mniejsze ryzyko występowania raka jelita grubego. Sprzeczne wyniki otrzymano jednakże w przypadku nowotworów hormonozależnych. W badaniu UK Women’s Cohort Study odnotowano nieznaczną odwrotną zależność pomiędzy większym stopniem przestrzegania diety śródziemnomorskiej a rakiem piersi u kobiet w okresie przedmenopauzalnym, lecz nie u kobiet po menopauzie. Natomiast wśród Greczynek będących w okresie post-menopauzalnym, które włączono do badania EPIC, stwierdzono nieznaczną odwrotną zależność pomiędzy dietą a ryzkiem nowotworzenia [41]. Mimo to autorzy opracowania podkreślają, że wyniki w dostępnej obecnie literaturze pokazują, że stosowanie się do zaleceń diety śródziemnomorskiej jest korzystne dla zdrowia i może chronić przed niektórymi nowotworami. Składnikami diety o działaniu protekcyjnym są warzywa i owoce – podkreśla się zwłaszcza udział warzyw z rodziny krzyżowych ze względu na ich szczególne działanie przeciwnowotworowe, a także cytrusów (antyoksydanty) i pomidorów (likopen). Ponadto korzystny efekt wywołuje zastąpienie czerwonego mięsa przez ryby, jak również spożywanie produktów pełnoziarnistych i oliwy z oliwek [41].

PodsumowaniePrzedstawione wyniki badań ukazują, jak duże znaczenie ma dieta w profilaktyce chorób układu krążenia, cukrzycy typu 2 oraz nowotworów. Przede wszystkim nie należy unikać spożywania tłuszczu, lecz zamienić obecne w diecie nasycone kwasy tłuszczowe oraz kwasy trans na tłuszcz rybi i oliwę z oliwek. Najbardziej uniwersalnym sposobem zachowania zdrowia wydaje się wprowadzenie diety śródziemnomorskiej. Podążając za zaleceniami dietetyków, przy zrównoważonym bilansie energetycznym, nie zapominając również o potrzebie aktywności fizycznej, skutecznie możemy obniżyć ryzyko wystąpienia licznych chorób cywilizacyjnych. Ponadto, taka profilaktyka nie niesie za sobą skutków ubocznych, w przeciwieństwie do możliwości wystąpienia działań niepożądanych w przypadku niewłaściwego stosowania leków. Profilaktyka obejmująca właściwie dobraną dietę pozwala na redukcję kosztów późniejszego leczenia. Ze względu na istotność sposobu odżywiania dietetyk powinien odgrywać ważną rolę w zespole terapeutycznym, należy także położyć większy nacisk na poprawę stylu życia pacjentów w ramach opieki farmakologicznej.

159


Bibliografia1. Nichols M., Townsend N., Scarborough P., Rayner M., Cardiovascular disease in Europe:

epidemiological update, Eur. Heart J. 2013, 34 (39): 3028–3034.2. Nichols M., Townsend N., Luengo-Fernandez R., Leal J., Gray A., Scarborough P., i wsp.,

European Cardiovascular Disease Statistics 2012: European Heart Network, Brussels and European Society of Cardiology, Sophia Antipolis 2012.

3. Ben-Avraham S., Harman-Boehm I., Schwarzfuchs D., Shai I., Dietary strategies for patients with type 2 diabetes in the era of multi-approaches; review and results from the Dietary Intervention Randomized Controlled Trial (DIRECT), Diab. Res. Clin. Pract. 2009; 86S: S41–S48.

4. Ferlay J., Steliarova-Foucher E., Lortet-Tieulent J., Rosso S., Coebergh J.W., Comber H., i wsp. Cancer incidence and mortality patterns in Europe: estimates for 40 countries in 2012, Eur. J. Cancer 2013; 49 (6): 1374–1403.

5. Luengo-Fernandez R., Leal J., Gray A., Sullivan R., Economic burden of cancer across the European Union: a population-based cost analysis, Lancet Oncology 2013; 14 (12): 1165–1174.

6. Gonzalez C.A., Riboli E., Diet and cancer prevention: Contributions from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC) study, Eur. J. Cancer. 2010; 46 (14): 2555–2562.

7. Khan N., Afaq F., Mukhtar H., Lifestyle as risk factor for cancer: Evidence from human studies, Cancer Lett 2010; 293 (2): 133–143.

8. Bhupathiraju S.N., Tucker K.L., Coronary heart disease prevention: Nutrients, foods, and dietary patterns, Clin. Chim. Acta 2011; 412 (17–18): 1493–1514.

9. Arós F., Estruch R., Mediterranean Diet and Cardiovascular Prevention, Rev. Esp. Cardiol. 2013;66 (10): 771–774.

10. Howard B.V., Van H.L., Hsia J., Manson J.E., Stefanick M.L., Wassertheil-Smoller S., i wsp. Low-fat dietary pattern and risk of cardiovascular, disease: the Women’s Health Initiative Randomized Controlled Dietary Modification Trial, JAMA 2006; 295 (6): 655–666.

11. Keys A., Menotti A., Karvonen M.J., Aravanis C., Blackburn H., Buzina R., i wsp. The diet and 15-year death rate in the seven countries study, Am. J. Epidemiol. 1986; 124 (6): 903–915.

12. Kromhout D., Menotti A., Bloemberg B., Aravanis C., Blackburn H., Buzina R. i wsp., Dietary saturated and trans fatty acids and cholesterol and 25-year mortality from coronary heart disease: the Seven Countries Study, Prev. Med. 1995; 24 (3): 308–315.

13. Hoekstra T., Beulens J.W.J., van der Schouw Y.T., Cardiovascular disease prevention in women: Impact of dietary interventions, Maturitas 2009; 63 (1): 20–27.

160


14. Jakobsen M.U., O’Reilly E.J., Heitmann B.L., Pereira M.A., Batter K., Fraser G.E., i wsp. Major types of dietary fat and risk of coronary heart disease: a pooled analysis of 11 cohort studies, Am. J. Clin. Nutr. 2009; 89 (5): 1425–1432.

15. Mensink R.P., Zock P.L., Kester A.D., Katan M.B., Effects of dietary fatty acids and carbohydrates on the ratio of serum total to HDL cholesterol and on serum lipids and apolipoproteins: a meta-analysis of 60 controlled trials, Am. J. Clin. Nutr. 2003; 77 (5): 1146–1155.

16. Mozaffarian D., Katan M.B., Ascherio A., Stampfer M.J., Willett W.C., Trans fatty acids and cardiovascular disease, N. Engl. J. Med. 2006; 354 (15): 1601–1613.

17. Mozaffarian D., Clarke R., Quantitative effects on cardiovascular risk factors and coronary heart disease risk of replacing partially hydrogenated vegetable oils with other fats and oils, Eur J Clin Nutr 2009, 63 (Suppl 2): S22–33.

18. Knefel K., Hese R.T., Kwasy omega-3 a zaburzenia depresyjne, lękowe i schizofrenia, Psych. Prakt. Klin. 2009; 2 (3): 140–145.

19. Hu F.B., Bronner L., Willett W.C., Stampfer M.J., Rexrode K.M., Albert C.M., i wsp., Fish and omega-3 fatty acid intake and risk of coronary heart disease in women, JAMA 2002; 287 (14): 1815–1821.

20. Mozaffarian D., Rimm E.B., Fish intake, contaminants, and human health: evaluating the risks and the benefits, JAMA 2006; 296 (15): 1885–1899.

21. Adkins Y., Kelley D.S., Mechanisms underlying the cardioprotective effects of omega-3 polyunsaturated fatty acids, J. Nutr. Biochem. 2010; 21 (9): 781–792.

22. Strain J.J., Dowey L., Ward M., Pentieva K., McNulty H., B-vitamins, homocysteine metabolism and CVD, Proc. Nutr. Soc. 2004; 63 (4): 597–603.

23. Humphrey L.L., Fu R., Rogers K., Freeman M., Helfand M., Homocysteine level and coronary heart disease incidence: a systematic review and meta-analysis, Mayo Clin. Proc. 2008; 83 (11): 1203–1212.

24. Friso S., Lotto V., Corrocher R., Choi S.W., Vitamin B6 and cardiovascular disease, Subcell Biochem. 2012; 56: 265–290.

25. Huang T., Chen Y., Yang B., Yang J., Wahlqvist M.L., Li D., Meta-analysis of B vitamin supplementation on plasma homocysteine, cardiovascular and all-cause mortality, Clin. Nutr. 2012; 31 (4): 448–454.

26. Osganian S.K., Stampfer M.J., Rimm E., Spiegelman D., Manson J.E., Willett W.C., Dietary carotenoids and risk of coronary artery disease in women, Am. J. Clin. Nutr. 2003;, 77 (6): 1390–1399.

27. Bjelakovic G., Nikolova D., Gluud L.L., Simonetti R.G., Gluud C., Mortality in randomized trials of antioxidant supplements for primary and secondary prevention: systematic review and meta-analysis, JAMA 2007; 297 (8): 842–857.

161


28. de Lorgeril M., Mediterranean Diet and Cardiovascular Disease: Historical Perspective and Latest Evidence, Curr. Atheroscler. Rep. 2013; 15 (12): 370.

29. de Lorgeril M., Renaud S., Mamelle N., Salen P., i wsp., Mediterranean alpha-linolenic acid-rich diet in secondary prevention of coronary heart disease, Lancet 1994, 343 (8911):1454–1459.

30. de Lorgeril M., Salen P., Martin J.L., Monjaud I., Delaye J., Mamelle N., Mediterranean diet, traditional risk factors, and the rate of cardiovascular complications after myocardial infarction: final report of the Lyon Diet Heart Study, Circulation 1999; 99 (6): 779–785.

31. Trichopoulou A., Costacou T., Bamia C., Trichopoulos D., Adherence to a Mediterranean diet and survival in a Greek population, N. Engl. J. Med. 2003; 348 (26): 2599–2608.

32. Sofi F., Abbate R., Gensini G.F., Casini A., Accruing evidence on benefits of adherence to the Mediterranean diet on health: an updated systematic review and meta-analysis, Am. J. Clin. Nutr. 2010; 92 (5): 1189–1196.

33. Estruch R., Ros E., Salas-Salvadó J., PREDIMED Study Investigators, et al., Primary prevention of cardiovascular disease with a Mediterranean diet, N. Engl. J. Med. 2013; 368 (14): 1279–1290.

34. Salas-Salvadó J., Martinez-González MÁ., Bulló M., Ros E., The role of diet in the prevention of type 2 diabetes, Nutr. Metab. Cardiovasc. Dis. 2011; 21( supl. 2): B32–B48

35. American Diabetes Association. Standards of medical care in diabetes – 2009, Diab. Care 2009; 32 (supl. 1): S13–S61.

36. Esposito K., Maiorino M.I., Ceriello A, Giugliano D., Prevention and control of type 2 diabetes by Mediterranean diet: a systematic review, Diab. Res. Clin. Pract. 2010; 89 (2): 97–102.

37. Salas-Salvadó J., Bulló M., Babio N., Martinez-Goznalez M.A., Ibarrola-Jurado N., Basora J., i wsp., Reduction in the incidence of type 2 diabetes with the Mediterranean diet: results of the PREDIMED-Reus nutrition intervention randomized trial, Diab. Care 2011; 34 (1): 14–19.

38. Lee S.A., Shu X.O., Yang G., Li H., Gao Y.T., Zheng W., Animal origin foods and colorectal cancer risk: a report from the Shanghai women’s health study, Nutr. Cancer (2009); 61 (2): 194–205.

39. Boyd N.F., Stone J., Vogt K.N., i wsp. Dietary fat and breast cancer risk revisited: a meta-analysis of the published literature, Br. J. Cancer 2003; 89 (9):1672–1685.

40. Allen N.E., Key T.J., Appleby P.N., Travis R.C., Roddam A.W., Tjonneland A., i wsp., Animal foods, protein, calcium and prostate cancer risk: the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition, Br. J. Cancer 2008; 98 (9): 1574–1581.

41. Grosso G., Buscemi S., Galvano F., Mistretta A., Marventano S., La Vela V., i wsp. Mediterranean diet and cancer: epidemiological evidence and mechanism of selected aspects, BMC Surg. 2013, 13 (supl. 2): S14.

163

Porównanie zaleceń żywieniowych z popularnymi dietami oraz skutki ich stosowania

mgr inż. Karolina Biedrzycka

Słowa kluczowe: dietoterapia, racjonalizacja żywienia, zalecenia żywieniowe, dieta

Streszczenie: W obecnych czasach, w których panuje moda na świadome odżywia-nie, wciąż króluje opinia, że istnieje dieta cud. Ma sprawić, by w zawrotnym tempie osoba ją stosująca straciła pożądaną liczbę kilogramów. Bardzo często pacjenci jako kurację pierwszego rzutu wybierają którąś z modnych diet, takich jak wysokobiałkowa, wysokotłuszczowa czy jednoskładnikowa, przy czym nie są świadomi konsekwencji zdrowotnych ich stosowania.

Prawidłowo skomponowana dieta jest podstawą leczenia otyłości i nadwagi. Polega na zachowaniu proporcji w spożyciu składników pokarmowych oraz na ograniczeniu energii dostarczanej wraz z pożywieniem. Jednocześnie dosyć często jadłospis jest źle zbilansowany, co może się wiązać z wystąpieniem objawów niepożądanych.

Tylko zmiana nawyków żywieniowych oraz kuracja przeprowadzona pod nadzorem specjalisty (dietetyka) może się zakończyć pożądaną i długotrwałą redukcją masy ciała.

WprowadzenieJeden z ważniejszych problemów współczesnej dietoterapii dotyczy racjonalizacji diety i kształtowania prawidłowych nawyków żywieniowych, których celem ma być przeciwdziałanie chorobom, takim jak zaburzenia metaboliczne, nadciśnienie tętnicze, cukrzyca, dyslipidemia, zaburzenia oddechowe czy układu sercowo-naczyniowego. Po-wszechnie dostępne różnego rodzaju diety, których autorzy obiecują szybką i efektowną redukcję masy ciała, niosą ze sobą podwyższone ryzyko wystąpienia w przyszłości bądź w trakcie ich stosowania wielu negatywnych konsekwencji zdrowotnych. Wzrasta również ryzyko zgonu.

Celem artykułu jest przedstawienie charakterystyki popularnych diet oraz ich wpływu na zdrowie człowieka w odniesieniu do zaleceń żywieniowych.

Charakterystyka zaleceń żywieniowychZaleceniami żywieniowymi określa się wytyczne dotyczące sugerowanych zmian do-starczanych wraz z dietą produktów spożywczych oraz składników odżywczych w nich

164

Karolina Biedrzycka

zawartych. Modyfikacje te mają na celu ochronę zdrowia, poprawę stanu odżywienia bądź względy profilaktyczne [1].

Zgodnie z zaleceniami Instytutu Żywności i Żywienia (IŻŻ), Światowej Organizacji Zdrowia (WHO, World Health Organization) oraz zgodnie z aktualnymi normami przy-jętymi w kraju dieta dorosłego (zdrowego) człowieka oparta na zasadach prawidłowego żywienia powinna dostarczać 25–35% tłuszczu, 45–65% węglowodanów i 10–15% białka [2–4]. Zalecana jest również odpowiednia liczba i częstość spożycia posiłków. Wskaza-ne jest spożycie 4–5 posiłków dziennie, z których każdy dostarcza odpowiednią liczbę kalorii [5].

Tak jak w wielu krajach, tak i w Polsce zasady zdrowego odżywiania zostały przed-stawione graficznie w postaci Piramidy Zdrowego Żywienia. Przedstawia ona grupy produktów spożywczych oraz ich ilości, które powinny się znaleźć w jadłospisie dorosłego człowieka. Aby dieta mogła zostać uznana za zdrową i zbilansowaną, powinna zawierać produkty z każdego poziomu Piramidy Zdrowego Żywienia [5].

Udział poszczególnych grup produktów w diecie dorosłego człowiekaGłównym źródłem energii w diecie powinny być produkty zbożowe. Zaleca się spożywanie 5 porcji dziennie, najlepiej w postaci produktów pełnoziarnistych. Z kolei w celu pokrycia zapotrzebowania organizmu na witaminy, składniki mineralne, antyoksydanty czy włókno pokarmowe powinno się spożywać 4 porcje warzyw dziennie. Należy zwrócić uwagę na bogactwo produktów w tej grupie, a komponując jadłospis, powinno się skoncentrować na różnorodności oraz na niskokalorycznych warzywach (np. sałata, pomidory).

Owoce, ze względu na znaczną zawartość cukrów prostych, zaleca się spożywać w liczbie 3 porcji dziennie, aby pokryć, tak jak w przypadku warzyw, zapotrzebowanie na witaminy, składniki mineralne, antyoksydanty oraz błonnik.

Mleko i jego przetwory są źródłem białka o wysokiej wartości biologicznej oraz wap-nia i witamin z grupy B (zwłaszcza witamina B2). Rekomendowane jest spożywanie 3 porcji dziennie.

Mięsa, ryb, drobiu, jaj czy nasion roślin strączkowych sugeruje się spożywanie 1 porcji dziennie. Produkty te są źródłem pełnowartościowego białka, żelaza oraz witaminy B12. Zaleca się dążenie do ograniczania dostarczania wraz z dietą nasyconych kwasów tłusz-czowych, co się przekłada na wybór produktów zwierzęcych o najmniejszej ich zawartości. Poleca się spożywanie mięsa drobiowego kilka razy w tygodniu, zaś chudego mięsa czer-wonego (np. cielęciny) – kilka razy w miesiącu. Rekomenduje się spożywanie ryb 2 razy w tygodniu. Ze względu na wysoką zawartość kwasów z rodziny omega-3, należy wybierać ryby pochodzenia morskiego. Z kolei ze względu na wysoką zawartość białka w nasionach roślin strączkowych zaleca się zastępowanie nimi dań mięsnych 1–2 razy w tygodniu.

165


Na szczycie Piramidy Zdrowego Żywienia zostały umieszczone tłuszcze. Sugerowana ilość w diecie to 2 porcje dziennie (1 porcja to 15 g oleju lub 30 g margaryny). Reko-mendowane jest spożywanie oleju rzepakowego i oliwy z oliwek, są bowiem źródłem jednonienasyconych i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych.

Ponadto, zaleca się spożywanie 2 litrów płynów dziennie. Należy pić często, bez pośpiechu, umiarkowane ilości. Rekomenduje się picie wody. Należy ograniczyć spożycie napojów słodzonych.

Istotnym aspektem zdrowego trybu życia jest aktywność fizyczna, która również została uwzględniona w Piramidzie Zdrowego Żywienia. O ile nie ma przeciwwskazań medycznych, zaleca się wysiłek fizyczny przez większość dni tygodnia, trwający mi-nimum 30 minut. Sugeruje się ćwiczenia aerobowe, takie jak spacer, pływanie, jazda na rowerze, które wpłyną pozytywnie na zwiększenie wydolności sercowo-oddechowej organizmu [5].

Opracowano również zasady zdrowego żywienia w sposób przystępny dla przecięt-nej osoby. Jest to wypunktowany zbiór zaleceń, możliwych do realizacji w dziennym jadłospisie.

Podział i charakterystyka diet odchudzających oraz ich wpływ na zdrowie pacjentaMenu osób borykających się z nadwagą bądź otyłością powinno być zmodyfikowane pod kątem obniżenia spożycia kalorii w dziennej racji pokarmowej. Wytyczne żywieniowe diet niskoenergetycznych, czyli będących źródłem 1000–1500 kcal/dzień, obejmują redukcję: białka, które powinno dostarczać z dietą do 22% energii, tłuszczu do 26%, a węglowodanów do 52% [6]. Pozwala to na oszacowanie ubytku masy na 0,5–1 kg na tydzień [7]. Za cel terapii należy uznać 10-procentową redukcję masy ciała w czasie 6 miesięcy. Istnieje konieczność zwrócenia uwagi na indywidualne zapotrzebowanie energetyczne, które może być determinowane wieloma czynnikami, takimi jak: wiek, płeć, wzrost, masa ciała, aktywność fizyczna [8]. Jest to niepodważalny argument, iż dieta powinna być przygotowana indywidualnie dla każdego pacjenta z osobna.

Według Europejskiej Rady Informacji o Żywności (EUFIC, European Food In-formation Council) minimalna ilość białka dostarczonego wraz z dietą odchudzającą powinna wynosić 50 g, tłuszczu 7 g. Zalecane jest spożycie większych ilości wody, aby uzupełnić jej braki w organizmie. EUFIC zwraca uwagę również na kaloryczność – jeśli wynosi ona poniżej 1400 kcal/dobę, to należy wprowadzić suplementację: białek, witamin i minerałów [9].

Jadłospis osoby odchudzającej się powinien być tak skonstruowany, aby w dziennej racji pokarmowej znajdowały się możliwie wszystkie grupy produktów żywnościowych

166

Karolina Biedrzycka

(przedstawionych na Piramidzie Zdrowego Żywienia). Pozwala to na dostarczenie wszyst-kich niezbędnych składników pokarmowych. Struktura posiłków, jak również odpowied-nia częstość i regularność ich spożywania powinny być stałe. Ostrowska [10] zauważa także konieczność spożywania posiłków porannych oraz nieprzejadania się podczas kolacji, która powinna być 3–4 godziny przed snem.

W celu obniżenia masy ciała stosuje się różnego rodzaju diety. Niektóre uważa się za mniej, inne za bardziej szkodliwe dla organizmu. Zasadniczymi różnicami w ich zało-żeniach są zmienne wartości makroskładników, tzn. tłuszczów, węglowodanów i białek. Wyróżnia się: dietę niskotłuszczową, niskoenergetyczną, niskowęglowodanową/wysko-tłuszczową i wyskobiałkową. Dostępne są również diety jednoskładnikowe, rozdzielne, rygorystyczne i inne niemające naukowego uzasadnienia [11].

Dieta niskotłuszczowa ma na celu ograniczenie podaży tłuszczu w dziennej racji po-karmowej. Chodzi tu głównie o tłuszcze zwierzęce, będące źródłem nasyconych kwasów tłuszczowych. Ograniczenie to jednak nie dotyczy pokarmów będących źródłem jedno- i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Zmniejszenie ilości spożywanych tłuszczów w diecie nie przyniesie efektu, jeśli równocześnie nie towarzyszy temu zmniejszenie ogólnej kaloryczności diety – zauważa Ostrowska [10]. W diecie niskotłuszczowej główne źródło energii stanowią węglowodany. Znachorska-Markiewicz zwraca uwagę na ich odpowiedni dobór, oparty na indeksie glikemicznym. Pokarmy mające wysoki indeks glikemiczny skutkują zwiększeniem i dużym wahaniem stężenia glukozy we krwi, a także następową hiperinsulinemię. Może to skutkować chwilowymi hipoglikemiami, które zwiększają głód u pacjenta oraz potrzebę dodatkowego spożycia pokarmów słodkich. Korzystniejszy wpływ mają pokarmy o niskim indeksie glikemicznym, będące źródłem węglowodanów złożonych oraz błonnika pokarmowego, co pozwala na utrzymanie sta-łego stężenia glukozy we krwi [8]. Zwiększone spożycie wraz z dietą olejów roślinnych, będących źródłem kwasów tłuszczowych wielonienasyconych, wpływa na obniżenie stężenia cholesterolu LDL we krwi. Z kolei zwiększone spożycie ryb będących źródłem kwasów omega-3 wpływa na zmniejszenie stężenia triglicerydów, a także wykazuje działanie przeciwzakrzepowe [12].

Dieta niskoenergetyczna charakteryzuje się podażą kalorii w diecie na pozio-mie 1000–1200 kcal w przypadku kobiet, 1400–1800 kcal – mężczyzn. Jest zgodna z wytycznymi WHO i towarzystw naukowych, oraz z zasadami prawidłowego ży-wienia. W celu uzyskania redukcji masy ciała o 1 kg w ciągu tygodnia, zmniejsza się o 1000 kcal dzienne spożycie w stosunku do zapotrzebowania organizmu. Nieodpo-wiedni dobór produktów spożywczych w diecie, przy długotrwałym jej stosowaniu, może narazić pacjenta na zmniejszone spożycie składników mineralnych i witamin, co może skutkować niedoborami [13]. Kuracja ta jest bardzo efektowna na początku.

167


Ma to związek ze zużyciem glikogenu wewnątrzustrojowego oraz ograniczeniem poda-ży węglowodanów w dziennej racji pokarmowej. Dietę tę można uznać za bezpieczną i skuteczną, tylko jeśli stosuje się ją zgodnie z wytycznymi i pod opieką specjalisty. Nie jest jednak przeznaczona do długotrwałego stosowania [7].

Dieta niskowęglowodanowa – zwana inaczej białkowo-tłuszczową, optymalną, ko-smonautów, lotników, Atkinsa czy Kwaśniewskiego. Typowe dla tej diety są wysokie zawartości tłuszczu (50–60% ogółu energii) i białka (20–30% energii) oraz niska zawar-tość węglowodanów (3–10%) [14, 15]. Szerokie nią zainteresowanie wynika z szybkiej i efektownej redukcji masy ciała wraz z poprawą wskaźników metabolicznych, w po-równaniu z dietą niskotłuszczową [11]. Efekt działania tej diety wynika z: obniżenia spożycia energii, dużej podaży białka dającego poczucie sytości, ketozy, która wpływa na zmniejszenie apetytu, obniżenia stężenia insuliny oraz utraty wody spowodowanej uwalnianiem glikogenu [16]. Osoby stosujące tą dietę, poza wpływem ketozy na organizm, są narażone wzrost czynnika ryzyka miażdżycy, ryzyka chorób wątroby oraz kamicy ner-kowej wynikającej z ubytku wapnia z kości. Ponadto, jest ona uboga w błonnik, witaminy, składniki mineralne. Dostarcza dużo tłuszczu (w większości pochodzenia zwierzęcego) oraz cholesterolu, a także żelaza i retinolu przy równoczesnym niedoborze witaminy C [11]. Komitet Naukowy Terapii i Nauk o Leku Polskiej Akademii Nauk uznał tą dietę za wysoce szkodliwą dla zdrowia [17].

Dieta wysokobiałkowa jest również określana jako proteinowa, bogatobiałkowa czy Dukana. Uznaje się ją za wariant diety białkowo-tłuszczowej [7]. Jest to rodzaj żywienia ketogenny, charakteryzujący się podażą energii z białka powyżej 30%, węglo-wodanów poniżej 40% oraz tłuszczy około 30% [11]. W trakcie kuracji obserwuje się obecność ciał ketonowych powstałych na skutek zużywania kwasów tłuszczowych speł-niających rolę substratu energetycznego w zastępstwie glukozy. Są one źródłem energii dla ośrodkowego układu nerwowego, co powoduje zmniejszenie odczuwania głodu. Mogą wywoływać uczucie zmęczenia oraz zaburzenia koncentracji. Charakterystyczne dla tej diety są nasilone zaparcia spowodowane niską podażą błonnika pokarmowego [7]. Bez-względnymi przeciwwskazaniami do stosowania tej terapii są choroby nerek i wątroby. U osób zdrowych przewlekłe jej stosowanie istotnie zwiększa ryzyko wystąpienia i/lub rozwoju chorób nerek, wątroby, osteoporozy, a także chorób sercowo-naczyniowych [18]. Zaobserwowano, iż u osób otyłych, ze zdiagnozowaną cukrzycą typu 2 oraz nadciśnieniem tętniczym istnieje zwiększone ryzyko przewlekłej choroby nerek. Dieta wysokobiałkowa może indukować wzmożoną progresję tej choroby. Dodatkowym czynnikiem mającym negatywny wpływ jest obecność fosforanów, w które ta dieta jest bogata [11].

Kłosiewcz-Latoszek i wsp. [7] powołują się na badania, w których stwierdzono, iż diety niskowęglowodanowe i/lub wyskotłuszczowe i/lub wysokobiałkowe mogą

168

Karolina Biedrzycka

powodować wzrost ryzyka zgonów sercowo-naczyniowych, zgonów z powodów no-wotworów oraz zgonów ogółem.

Terapie odchudzające oparte na dietach niskowęglowodanowych i wysokobiałko-wych nie są rekomendowane, ze względu na brak wieloletnich obserwacji pozwalających ocenić ich skuteczność, bezpieczeństwo oraz zagrożenia płynące z ich stosowania [3]. Pozostałe diety, takie jak jednoskładnikowe, rygorystyczne, rozdzielne itd., są dietami obarczonymi bardzo dużym ryzykiem niedoborów, czego konsekwencją jest możliwość wystąpienia wielu chorób metabolicznych o podłożu dietozależnym. Diety rozdzielne, takie jak Diamondów lub Haya, nie zezwalają na łączenie węglowodanów z białkami. Z naukowego punktu widzenia nie ma przeciwwskazań do łącznia określonych grup produktów lub składników ze sobą [19]. Diety owocowe (np. ananasowa, arbuzowa), warzywne (np. kapuściana) czy też mleczna bądź ryżowa są często wybieranymi przez pacjentów. Charakteryzują się (w zależności od rodzaju) monotonią, łatwością w przy-gotowaniu, niską zawartością białka, witamin, minerałów, błonnika pokarmowego.

Węgielska i wsp. [20] zwracają uwagę na problem niedożywienia osób otyłych. Diety redukujące masę ciała, zwłaszcza te charakteryzujące się skrajną podażą składników od-żywczych i monotonne, mogą pogłębiać istniejące już choroby oraz niedobory witamin i składników mineralnych. Znajduje to potwierdzenie w badaniach przeprowadzonych przez autorki, gdzie kobiety skarżyły się na skutki uboczne, takie jak: zmęczenie, senność, brak koncentracji, bóle głowy, omdlenia, drażliwość, brak apetytu, nudności, wypadanie włosów czy łamliwość paznokci. Przytoczone objawy (zwłaszcza omdlenia) można zaliczyć do skutków niedoborów pokarmowych będących konsekwencją stosowania nieprawidłowo zbilansowanej diety redukującej masę ciała.

Nieprawidłowe odżywianie, obok palenia papierosów i małej aktywności fizycznej, jest jednym z czołowych czynników przewlekłych chorób niezakaźnych. Zalicza się do nich choroby sercowo-naczyniowe, cukrzycę, otyłość, niektóre nowotwory i inne. Choroby te mogą wpływać na skrócenie i obniżenie jakości życia. Kłosiewicz-Latoszek [21] stwierdza, że można zmniejszyć ryzyko występowania wspomnianych chorób, zmieniając sposób żywienia na zgodny z zaleceniami żywieniowymi.

PodsumowanieNadwaga i otyłość są w dzisiejszych czasach główną przyczyną rozwoju oraz powikłań chorób dietozależnych, a zwłaszcza metabolicznych. Podstawą leczenia otyłości jest wprowadzenie aktywności fizycznej, a co za tym idzie – zwiększenie wydatku energe-tycznego oraz zmiana nawyków żywieniowych.

Zdaniem Znachorskiej-Markiewicz [8] część popularnych diet powoduje bezpośred-nio umiarkowane zmniejszenie masy ciała, poza tym brakuje długotrwałej oceny tych diet.

169


Jednocześnie Kłosiewicz-Latoszek i wsp. [7] stwierdzają związek z dietą zwiększonego ryzyka zgonów sercowo-naczyniowych, z powodu nowotworów, a także zgonów ogółem

Dansinger i wsp. [22] przeprowadzili roczne badania mające na celu porównanie efektu odchudzającego 4 popularnych diet: Weight Watchers (ograniczająca kalorie), Atkinsa (ograniczająca węglowodany bez ograniczenia tłuszczu), Ornisha (ograniczająca tłuszcze) oraz Zone (oparta na indeksie glikemicznym). Zaobserwowano umiarkowany efekt ubytku masy ciała, jak również redukcji czynników ryzyka chorób sercowych związanej w większym stopniu ze stopniem realizacji zaleceń niż z rodzajem diety.

Sińska i wsp. [23] powołują się na badania, w których stwierdzono, że pacjenci sto-sujący amatorskie niezbilansowane diety odchudzające ponownie przybierali na wadze. Uzależnione to było od typu diety oraz tempa powrotu do poprzedniego modelu żywienia. Znaczna część osób w ciągu roku od zakończenia kuracji odzyskuje do 2/3 utraconej masy ciała, a w ciągu 5 lat wraca do wagi wyjściowej.

Nadal podstawą skutecznej diety redukującej masę ciała jest większe spożycie wa-rzyw z niską zawartością węglowodanów, owoców oraz produktów zbożowych. Spośród produktów mięsnych i nabiałowych zaleca się te niskotłuszczowe, a także ograniczenie tłuszczów zwierzęcych [8]. Należy unikać diet monotonnych, na bazie jednego składnika, gdyż nie dostarczają one wszystkich niezbędnych składników odżywczych w odpowied-nich ilościach i mogą negatywnie wpłynąć na zdrowie człowieka.

Samodzielne próby pacjentów mające na celu redukcję masy ciała w większości polegają na stosowaniu popularnej i często bardzo rygorystycznej diety. Cechuje je niska zawartość energii oraz monotonia. Przynoszą bardzo często szybki i spektakularny efekt, aczkolwiek jest on skutkiem utraty masy beztłuszczowej oraz wody. Nie jest to pożądane zjawisko, ponieważ ilość tkanki mięśniowej ma wpływ na podstawową przemianę ma-terii, czyli zapotrzebowanie kaloryczne organizmu. Długoterminowe stosowanie diet odchudzających może być niebezpieczne dla zdrowia, a także nie znajduje ono akcep-tacji u pacjenta [10]. Skutkuje to powrotem do nawyków żywieniowych sprzed kuracji oraz zjawiskiem rekompensaty za okres wyrzeczeń. Dochodzi wtedy do zwiększonej konsumpcji żywności przy jednoczesnym zmniejszonym poziomie spoczynkowej prze-miany materii. Organizm uzupełnia zapasy wody oraz składników odżywczych, których nadmiar jest odkładany w postaci tkanki tłuszczowej. Jest to efekt jo-jo, czyli przybranie do wyjściowej masy ciała bądź nawet ponad nią.

EUFIC [24] powołuje się na badania Vinera i Cole’a, którzy doszli do wniosku, iż dziewczęta i chłopcy stosujący diety odchudzające w wieku 16 lat byli bardziej narażeni na wystąpienie otyłości w wieku 30 lat niż osoby niestosujące diet. Kolejnymi przyta-czanymi przez UEFIC [24] badaniami są Neumark-Sztainera i wsp., którzy zauważyli następującą prawidłowość: w grupie nastolatków, którzy stosowali diety restrykcyjne

170

Karolina Biedrzycka

na początku badania, po upływie 5 lat obserwacji stwierdzono 3-krotnie częstsze wystę-powanie otyłości niż w grupie kontrolnej.

Należy sobie zadać pytanie, czy utrata nadmiernej masy ciała jest warta podjęcia ryzykownej kuracji odchudzającej obciążonej wieloma skutkami ubocznymi.

Bibliografia1. Roszkowski W., Upowszechnianie wiedzy o żywieniu. Zalecenia żywieniowe. [W]:

Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red.), Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2008: 461–467.

2. Jarosz M., Bułhak-Jachymczyk B. (red.), Normy żywienia człowieka. Podstawy prewencji otyłości i chorób niezakaźnych, Wyd. Lek. PZWL, Warszawa 2008.

3. Report of the Dietary Guidelines Advisory Committee on the Dietary Guidelines for Americans 2010.

4. Joint WHO/FAO Expert Consultation on Diet Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases, Diet, Nutrition and Prevention of Chronic Diseases, Publ. Health Nutr. 2004; 7, 1 (A), (supl. 1001).

5. Jarosz M., Normy żywienia dla populacji polskiej – nowelizacja [online], http://mail.izz.waw.pl/~it/NORMY/NormyZywieniaNowelizacjaIZZ2012.pdf [data dostępu: 06.01.2014]

6. Wawrzyniak A., Zamułka J., Hamułka J., Kiełek K., Ocena diet odchudzających publikowanych w prasie, Żywienie Człowieka i Metabolizm 2007; 34 (3–4): 841–845.

7. Kłosiewicz-Latoszek L., Szostak W.B., Kontrowersje wokół diet odchudzających, Postępy Nauk Medycznych 2011; 9: 790–794.

8. Zahorska-Markiewicz B., Kontrowersje wokół diet, Endokrynologia, Otyłość i Zaburzenia Przemiany Materii 2005;1, 1: 9–14.

9. European Food Information Council, Rozsądna redukcja masy ciała, http://www.eufic.org/article/pl/5/19/artid/130/ [data dostępu: 06.01.2014]

10. Ostrowska L., Leczenie dietetyczne otyłości – praktyczne wskazówki dla lekarzy praktyków, Forum Zaburzeń Metabolicznych 2010; 1 (1): 22–30.

11. Klosiewicz-Latoszek L., Charakterystyka i efektywność diet odchudzających, Żywienie Człowieka i Metabolizm 2010; 37 (3): 188–194.

12. Harper C.R., Jacobson T.A., The fats of life. The role of omega-3 fatty acidsin the prevention of coronary heart di-sease, Arch. Int. Med. 2001; 161 (18): 2185–2192.

13. Grzybek A., Kłosiewicz-Latoszek L., Targosz U., Changes in the intake of vitamins and minerale by men and women with hyperlipidemia and overweight during dietetic treatment, Eur. J. Clin. Nutr. 2002; 12 (56): 1162–1168.

14. Atkins R.C., Dr Atkins’ new diet revolution, Avon Books, New York 1998.

171


15. Szostak W.B., Białkowska M., Cichocka A. i wsp., Ocena zasadności „diety optymalnej” w profilaktyce metabolicznych chorób cywilizacyjnych, Wyd. IŻŻ, Warszawa 2004.

16. Strychar I., Diet in the management of weight loss, CMAJ 2006; 174 (1): 56–63.17. Ostrowska L., Karczewski J., Czy dieta tłuszczowa Kwaśniewskiego może być zalecana

w leczeniu otyłości? Ocena składu diety, Med. Metabol. 2002; 6: 69.18. Fung T.T., van Dam R.M., Hankinson S.E. i wsp., Low-carbohydrate diets and all-

cause and cause-specific mortality. The cohort studies, Ann. Intern. Med. 2010; 153 (5): 289–298.

19. Kłosiewicz-Latoszek L., Diety odchudzające – rodzaje i bezpieczeństwo, http://dieta.mp.pl/odchudzanie/wprowadzenie/show.html?id=72545 [data dostępu: 06.01.2014]

20. Węgielska I., Słaba W., Suliburska J., Terapia dietą i leczenie farmakologiczne otyłości w aspekcie problemu niedożywienia osób otyłych, Forum Zaburzeń Metabolicznych 2011; 2 (4): 239–244.

21. Kłosiewicz-Latoszek L., Zalecenia żywieniowe w prewencji chorób przewlekłych, Probl. Hig. Epidemiol. 2009; 4 (90): 447–450.

22. Dansinger M.L., Gleason J.A., Griffith J.L., Selker H.P., Schaefer E.J., Comparison of the Atkins, Ornish, Weight Watchers and Zone Diets for weight loss and heart disease risk reduction, JAMA 2005; 293 (1): 43–53.

23. Sińska B., Gulińska E., Heropolitańska-Janik J., Mity i prawdy o dietach odchudzających, Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska Lublin – Polonia, 2003; 58 (supl. 13), 220: 95–99.

24. European Food Information Council, Stosowanie diet odchudzających przez nastolatków a masa ciała, http://www.eufic.org/article/pl/5/19/artid/Dieting-weight-increase-adolescents/ [data dostępu: 06.01.2014].

173

Rola kwasów tłuszczowych w żywieniu i zdrowiu człowieka

dr inż. Ewa Dybkowska

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Słowa kluczowe: wielonienasycone kwasy tłuszczowe n-3, kwasy tłuszczowe trans

Streszczenie: Jedną z przyczyn zwiększonego ryzyka wystąpienia chorób niezakaź-nych są niewłaściwe nawyki żywieniowe. W ostatnich latach intensywnie rozwijają się badania nad składem i wartością odżywczą diety, które mają na celu ustalenie związków między żywieniem a występowaniem schorzeń. W pracy przedstawiono aktualny stan wiedzy dotyczącej zależności pomiędzy rodzajem spożywanych z żywnością kwasów tłuszczowych a ryzykiem wystąpienia schorzeń niezakaźnych. Stwierdzono, że szcze-gólnie izomery trans kwasów tłuszczowych (TFA) sprzyjają rozwojowi choroby nie-dokrwiennej serca, powodując niepożądane zmiany profilu lipidowego krwi, dlatego należy dążyć do zmniejszenia ich zawartości w diecie poprzez ograniczenie spożycia tłuszczów utwardzonych przez częściowe uwodornienie produktów wytworzonych z ich zastosowaniem. Długołańcuchowe wielonienasycone kwasy tłuszczowe – kwas eikoza-pentaenowy i dokozaheksaenowy, przyczyniają się do obniżenia ryzyka zgonu z powodu niedokrwiennej choroby serca i zawałów serca, dlatego zalecane jest spożywanie tłustych ryb morskich 1–2 razy w tygodniu.

WprowadzenieNiewłaściwe nawyki żywieniowe są jedną z przyczyn zwiększonego ryzyka występowania chorób niezakaźnych, wśród których choroby układu krążenia są uznawane za główną przyczynę zgonów w Polsce. Od wielu lat są prowadzone badania mające na celu usta-lenie związków między rodzajem spożywanych z żywnością kwasów tłuszczowych a ryzykiem wystąpienia schorzeń niezakaźnych. Na wartość żywieniową produktów spożywczych istotny wpływ ma rodzaj zawartych w nich kwasów tłuszczowych, w szczególności ich budowa – długość łańcucha, obecność wiązań nienasyconych, ich liczba, położenie i konfiguracja, czyli tzw. izomeria położenia i cis-trans. Nasycone kwasy tłuszczowe (SFA, saturated fatty acids), niezawierające wiązań podwójnych, spożywane są najczęściej w nadmiernych ilościach z dietą z produktami pochodzenia zwierzęcego, takimi jak tłuste mięsa i przetwory mięsne, tłuszcze zwierzęce i tłuszcze

174

Ewa Dybkowska

utwardzone. Na podstawie badań epidemiologicznych i kontrolnych badań klinicznych dotyczących zachorowalności i śmiertelności na chorobę wieńcową stwierdzono, że za-stąpienie nasyconych kwasów tłuszczowych przez wielonienasycone kwasy tłuszczowe (PUFA, polyunsaturated fatty acids) zmniejsza ryzyko choroby niedokrwiennej serca [1]. Jednonienasycone kwasy tłuszczowe (MUFA, monounsaturated fatty acids), zawierające jedno wiązanie podwójne, występują powszechnie zarówno w produktach pochodzenia roślinnego, jak również w produktach pochodzenia zwierzęcego. Ważnym ich źródłem są oliwa i olej rzepakowy, a także inne oleje roślinne, mięso i tłuszcze. Najważniej-szym przedstawicielem kwasów jednonienasyconych w diecie jest kwas oleinowy (C18:1 n-9), zawierający wiązanie podwójne w pozycji n-9. Zastąpienie nasyconych kwasów tłuszczowych lub węglowodanów przez jednonienasycone kwasy tłuszczowe stanowi korzystną dla zdrowia modyfikację diety [1, 2]. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe zawierają więcej niż jedno podwójne wiązanie i w zależności od położenia pierwszego z nich dzieli się je na dwie główne grupy: n-3 oraz n-6. Kwas linolowy (LA, linoleic acid, C18:2 n-6), zaliczany do wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z grupy n-6, występuje w znacznych ilościach w olejach: słonecznikowym, z pestek winogron, kukurydzianym, sojowym oraz produkowanych z nich margarynach miękkich; średnie ilości tego kwasu zawiera olej rzepakowy. Zastąpienie nasyconych kwasów tłuszczowych przez wielonienasycone kwasy tłuszczowe n-6 zmniejsza liczbę incydentów sercowo-naczyniowych w populacji. Stwierdzono jednak, że najbardziej korzystny wpływ na profil lipoprotein, aby obniżyć ryzyko miażdżycy uzyskuje się, zastępując kwasy nasycone i izomery trans (TFA, trans fatty acids) mieszaniną kwasu oleinowego, kwasu linolowego i długołańcuchowych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych n-3 [2].

Wielonienasycone kwasy tłuszczowe n-3Głównym przedstawicielem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych n-3 (PUFA n-3), zawierających podwójne wiązanie w pozycji n-3, jest kwas alfa-linolenowy (ALA, alpha-linolenic acid, C18:3 n-3) określony jako niezbędny, gdyż organizm człowieka nie ma możliwości syntezowania go [1–3]. Podstawowym źródłem kwasu alfa-lino-lenowego w diecie są oleje roślinne – rzepakowy, lniany, sojowy oraz inne tłuszcze pochodzenia roślinnego uzyskiwane w wyniku procesów przeestryfikowania, między innymi tzw. margaryny miękkie. Szczególnie bogaty w kwas alfa-linolenowy jest olej lniany i olej z lnianki, w których kwas ten stanowi odpowiednio 52% i 40% wszystkich kwasów tłuszczowych. W popularnym oleju rzepakowym kwas alfa-linolenowy stanowi około 9% kwasów tłuszczowych [4], a w oleju sojowym – tylko około 6%. Ważnymi przedstawicielami kwasów tłuszczowych z grupy n-3 są kwasy eikozapentaenowy (EPA, eicosapentaenoic acid, C20:5 n-3) i dokozaheksaenowy (DHA, docosahexaenoic acid,

175


C22:6 n-3). Prekursorem do syntezy długołańcuchowych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (LC PUFA, longchain polyunsaturated fatty acids) n-3 EPA i DHA może być kwas alfa-linolenowy, jednak przybliżony stopień jego konwersji do EPA i DHA jest niski [5], większy u kobiet niż u mężczyzn [6], zwiększony przez estrogeny, co może wyjaśnić wzrost DHA podczas ciąży [7]. Konwersja kwasu alfa-linolenowego jest poniżej 10% i zależy od ilości tego kwasu i kwasu linolowego (n-6) w diecie: zwiększone spożycie kwasu linolowego zwiększa syntezę EPA, natomiast synteza DHA wzrasta przy wzroście spożycia kwasu alfa-linolenowego w diecie [8]. Z powodu niskiej konwersji oraz różnych funkcji biologicznych kwasu alfa-linolenowego, EPA i DHA, zwraca się uwagę na to, aby dieta dostarczała odpowiednich ilości EPA i DHA. Unikatowym źródłem bogatym w długołańcuchowe kwasy tłuszczowe n-3 są ryby, w szczególności ryby tłuste, takie jak makrela, śledź, łosoś. W Polsce spożycie ryb i przetworów rybnych jest bardzo niskie – w 2011 roku wynosiło 0,41 kg/osobę/miesiąc [9], co odpowiada 94 g tygodniowo, podczas gdy zalecane jest spożycie tłustych ryb morskich 1–2 razy w tygodniu [3]. Ze względu na niskie spożycie ryb również udział wielonienasyconych kwasów tłuszczo-wych EPA i DHA w diecie jest niski. Badania opublikowane przez Jabłonowską i wsp. w 2011 roku wskazują, że znaczny odsetek osób spożywa diety o zbyt niskiej zawartości kwasów n-3: w wypadku ponad 50% badanych diety te zawierały poniżej 100 mg LC n-3 PUFA, około 60% badanych spożywało średnio dziennie mniej niż 10 mg DHA, a ponad 40% – spożywało diety zawierające poniżej 1 g kwasu alfa-linolenowego. Szczególnie ich długołańcuchowe formy EPA i DHA, zawarte w oleju rybim, charakteryzują się udowodnionym naukowo korzystnym wpływem na zdrowie, przyczyniają się bowiem między innymi do obniżenia czynników ryzyka chorób układu sercowo-naczyniowego [2, 3,10–12]. W badaniach epidemiologicznych i interwencyjnych wykazano, że zawartość kwasów EPA i DHA w diecie na poziomie 250–500 mg, pochodzących ze spożywanych tłustych ryb morskich lub oleju rybiego, powoduje obniżenie ryzyka zgonu z powodu chorób układu krążenia, na przykład niedokrwiennej choroby serca i zawałów serca [2, 3, 13,14]. Wyniki metaanalizy badań kohortowych wykazały mniejszą liczbę zgonów z powodu choroby wieńcowej wśród osób, które spożywały ryby raz w miesiącu lub częściej. Wzrost o 20 g/d w spożyciu ryb był związany z o 7% mniejszym ryzykiem zgonu z powodu choroby wieńcowej. Stwierdzono, że śmiertelność z powodu niedokrwiennej choroby serca może być zmniejszona przez spożywanie ryb raz na tydzień lub częściej [15]. W badaniach 1373 mężczyzn (Zutphen Study) wykazano, że długotrwałe stosowanie ryb, średnio 22 g dziennie, obniżyło ryzyko zgonu z powodu niedokrwiennej choroby serca o 27%. Spożywanie tłustych ryb (7 g dziennie) obniżyło ryzyko nagłego zgonu wieńcowego o 54% – związek był silniejszy u mężczyzn ze spożyciem powyżej 250 mg EPA i DHA niż u przyjmujących poniżej 250 mg EPA i DHA w porównaniu do osób,

176

Ewa Dybkowska

które nie spożywały ryb w diecie [16]. Korzystny wpływ podawania długołańcuchowych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych n-3 na poziomie 1 g/d stwierdzono w przypad-ku podwyższonego ciśnienia tętniczego, wysokiego stężenia triacylogliceroli, agregacji płytek krwi [2, 3, 13]. Badanie kliniczno-kontrolne przeprowadzone w Hongkongu wykazało, że spożycie ryb 1–3 razy w tygodniu było powiązane z mniejszą umieralnością na niedokrwienną chorobę serca, udar i choroby nowotworowe w porównaniu z niższą ich konsumpcją [17]. Ochronną rolę długołańcuchowych kwasów tłuszczowych n-3 pochodzących z ryb w odniesieniu do ryzyka różnych nowotworów sugerowano między innymi dla nowotworów piersi [18, 19], jajnika [20], jelita grubego [21–24], prostaty [25–28], jednak część badań nie poparła istotnego związku między kwasami tłuszczowymi n-3 a zapadalnością na nowotwory [29–33].

Kwas DHA odgrywa bardzo ważną rolę w prawidłowym przebiegu ciąży, w roz-woju układu nerwowego zachodzącym u płodu i we wczesnym dzieciństwie. Kwas ten jest składnikiem błony lipidów strukturalnych, w szczególności fosfolipidów w tkan-ce nerwowej i siatkówce. Rozwijający się mózg gromadzi duże ilości DHA, zarówno w życiu płodowym, jak również po urodzeniu, szczególnie w ciągu pierwszych dwóch lat życia (przez łożysko i z mlekiem od matki). Niskie poziomy tkankowe DHA zwięk-szają ryzyko zaburzeń widzenia i rozwoju układu nerwowego [34]. Istotne znaczenie ma też DHA w rozwoju i funkcjonowaniu tkanki nerwowej. Obniżenie zawartości DHA wywiera niekorzystny wpływ na czynności poznawcze i behawioralne [35]. Spożycie długołańcuchowych PUFA n-3 w czasie ciąży i karmienia piersią może być korzystne dla późniejszego rozwoju psychicznego dzieci [36], jednak niektóre badania nie poparły tych obserwacji [37]. Stwierdzono, że noworodki o stosunkowo niskim statusie DHA, a także z wysokim poziomem kwasów tłuszczowych trans mają mniej korzystny stan neurologiczny w 18. miesiącu życia [38]. Badania wskazywały, że DHA zawarte w fos-folipidach błonowych wpływa na czynność, przeżywalność i plastyczność neuronów, a jego niedobór lub upośledzony metabolizm obniża zdolności poznawcze i przyczynia się do powstawania chorób psychicznych lub neurodegeneracyjnych, dlatego wskazywano na korzystne działanie suplementacji DHA w poprawie czynności mózgu i w chorobach neurodegeneracyjnych [39], jednak część badań nie poparła tego związku.

Udokumentowane właściwości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych n-3 zosta-ły potwierdzone przez dopuszczenie do stosowania oświadczeń zdrowotnych do żywności, podających, że kwasy EPA i DHA „przyczyniają się do prawidłowego funkcjonowania serca”, „kwas dokozaheksaenowy (DHA) przyczynia się do utrzymania prawidłowego widzenia” i „prawidłowego funkcjonowania mózgu” wraz ze wskazaniem, że korzyst-ne działanie wielonienasyconych kwasów n-3 pojawia się przy spożywaniu 250 mg DHA/EPA dziennie (Rozporządzenie UE 432/2012) [40]. Jak podaje zespół naukowców

177


zgromadzonych w Europejskim Urzędzie do spraw Bezpieczeństwa Żywności (EFSA, European Food Safety Authority), rezultaty większości badań naukowych sugerują, że również wyższe spożycie wielonienasyconych kwasów n-3 jest korzystne i nie wią-że się z działaniami niepożądanymi. Uzupełnienie spożycia EPA do 1,8 g/dzień, DHA do około 1 g/dzień, a także połączenie EPA i DHA w dawce do 5 g/dzień nie budzi obawy o bezpieczeństwo ludzi dorosłych [41].

Dzienne spożycie 250 mg kwasu eikozapentaenowego w połączeniu z kwasem do-kozaheksaenowym wydaje się wystarczające w profilaktyce pierwotnej zdrowych osób. Odpowiednie spożycie dla osób dorosłych zostało ustalone na poziomie 250 mg dla sumy kwasu eikozapentaenowego i dokozaheksaenowego ze względu na profilaktykę serco-wo-naczyniową [2]. Spożycie LC n-3 PUFA jest zazwyczaj niższe niż zalecane przez uznane autorytety. Dlatego zespół EFSA [2] opracował zalecenia spożycia wieloniena-syconych kwasów tłuszczowych n-3 na poziomie odpowiedniego spożycia (AI): 0,5% energii dla kwasu alfa-linolenowego, 250 mg/dzień dla EPA i DHA dla osób dorosłych i dla dzieci w wieku 2–18 lat, 100 mg/dzień DHA dla dzieci w wieku 7–24 miesięcy, a dla kobiet w ciąży i karmiących piersią – 250 mg/dzień DHA i EPA powiększone o 100–200 mg DHA.

Izomery trans kwasów tłuszczowych (TFA)Izomery trans kwasów tłuszczowych powstają przede wszystkim jako niekorzystny efekt uboczny procesów przemysłowego utwardzania przez częściowe uwodornienie olejów roślinnych lub rybnych, w wyniku czego płynne oleje są przekształcane w półstałe tłuszcze [42]. Zawartość TFA w produktach jest uwarunkowana sposobem utwardzania tłuszczów w procesach produkcyjnych. Częściowo utwardzony olej może zawierać 10–60% tych izomerów, najczęściej jest to 25–45% [43]. Z punktu widzenia przemysłu spożywczego częściowo uwodornione oleje roślinne są atrakcyjne ze względu na trwałość przecho-walniczą i stabilność podczas smażenia [11]. Izomery trans występują w margarynie, tłuszczach cukierniczych, piekarskich i smażalniczych, a także w żywności otrzymywanej z zastosowaniem tych tłuszczów, to jest w wyrobach cukierniczych i ciastkarskich, pieczy-wie, produktach smażonych przemysłowo (przekąski), żywności typu fast food. Głównym źródłem TFA w diecie mieszkańców Polski są izomery pochodzące z margaryn i tłuszczów piekarskich [44]. Stwierdzono duże zróżnicowanie w zawartości TFA w dostępnych w naszym kraju margarynach zarówno twardych (0,27–26,63% kwasów tłuszczowych), jak i miękkich (0,33–15,46%), co świadczy o zastosowaniu przez niektórych producentów w procesie produkcyjnym tłuszczów roślinnych otrzymywanych metodą częściowego uwodornienia [24]. W tłuszczach piekarskich używanych do produkcji wyrobów ciast-karskich i pieczywa zawartość TFA była zróżnicowana w szerokim zakresie 0,1–55,9%,

178

Ewa Dybkowska

a zatem niektóre produkty charakteryzowały się bardzo wysoką ich zawartością [45]. Wyroby ciastkarskie (herbatniki, ciastka, pierniki, biszkopty, rogaliki, wafelki) dostępne w Olsztynie [46] zawierały 0,16–36% izomerów trans kwasu C18:1 w ogólnym składzie kwasów tłuszczowych i 0,2–4,13% izomerów trans kwasu C18:2. Zawartość izome-rów trans kwasu C18:1 w tłuszczu ciast dostępnych w 2007 roku w Olsztynie [47] zawierała się w przedziale od 0,06–18,27%. Badania przeprowadzone w Polsce w 2004 roku wykazały wysokie zawartości TFA w zupach i sosach w proszku (5,32–28,66% całkowitej zawartości kwasów tłuszczowych), wyrobach ciastkarskich (0–43,4%), pro-duktach czekoladowych (0–21,05%), przekąskach i chipsach ziemniaczanych (0–2,86%), produktach typu fast food, na przykład frytkach, hamburgerach, pizzy (0,02–14,72%), margarynach twardych (0–23,49%) i margarynach miękkich (0–8,05%) [48]. Według badań Rutkowskiej i Żbikowskiej [49] wysoką zawartość TFA wykazano we frytkach z re-stauracji typu fast food (19% tłuszczu), które zawierały także znaczne ilości nadtlenków i innych niepożądanych produktów rozkładu tłuszczu. Wykazano, że do produkcji frytek stosowano częściowo utwardzoną frakcję oleinową oleju palmowego, a także częściowo uwodorniony olej rzepakowy [49]. Pewne ilości kwasów tłuszczowych z grupy trans pochodzą także z organizmów przeżuwaczy i są spożywane w produktach mlecznych i mięsnych. Zawartość TFA w mięsie i mleku przeżuwaczy wynosi 1–11% całkowitej zawartości kwasów tłuszczowych [50]. W badaniach przeprowadzonych w 14 państwach europejskich stwierdzono, że w tłuszczu mleka różnych gatunków zwierząt zawartość TFA kształtowała się na zbliżonym poziomie – 3,9–5,2%. W produktach mleczarskich, takich jak masło, ich zawartość wahała się od 4,0 do 6,1%, w przypadku serów – 3,6–5,7% wszystkich kwasów tłuszczowych. Zawartość TFA w mięsie jest zależna od gatunku. Najmniejszą odnotowano w wieprzowinie (0,2–2,2%) i mięsie kurcząt 0,2–1,7%, wyższą w wołowinie (2,8–9,5%). W wędlinach mieściła się w zakresie od 0,3 do 5,3% wszystkich kwasów tłuszczowych [51]. Niekorzystny wpływ przypisywany jest zarówno kwasom tłuszczowym trans pochodzącym z przemysłowego utwardzania tłuszczów, ale również pochodzenia mlecznego i z mięsa zwierząt przeżuwających [52]. Wyjątek stanowią skoniugowane dieny kwasu linolowego (CLA, conjugated linoleic acids), posiadające w swej strukturze sprzężone wiązania podwójne, dla których brak jest przekonujących dowodów, że odgrywają istotną rolę w prewencji lub promocji chorób dietozależnych [1, 3]. Spożycie TFA w Europie ocenia się na 1,2-6,7 g dziennie, co odpowiada 0,5–2,1% energii [53]. W Polsce szacuje się, że dzienne spożycie TFA wynosi 2,8–6,9 g i znacznie przekracza zalecenie żywieniowe [51]. Bardzo niepokojąca jest wysoka ich zawartość w niektórych produktach spożywczych. Doświadczenie przeprowadzone przez Stendera i wsp. pokazuje, że w niektórych krajach, między innymi w Polsce, można ułożyć rację pokarmową o wysokiej zawartości kwasów trans, na przykład spożywając dużą porcję

179


frytek, porcję panierowanego kurczaka, prażonej kukurydzy i ciastek, w 2009 roku można było osiągnąć spożycie 13,6 g kwasów tłuszczowych trans, podczas gdy w 2005 roku wartość ta mogła dochodzić nawet do 38,3 g TFA, pochodzących z utwardzonych tłuszczów roślinnych [54].

Wyniki licznych badań dowiodły, że kwasy tłuszczowe o konfiguracji trans są naj-bardziej szkodliwym typem kwasów tłuszczowych odpowiedzialnych za wzrost ryzyka chorób układu sercowo-naczyniowego [42, 50]. Badania doświadczalne i kliniczne wy-kazały jednoznacznie niekorzystny wpływ TFA na organizm człowieka [53]. Z badań wynika, że ryzyko wystąpienia choroby wieńcowej związane ze spożywaniem kwasów tłuszczowych trans było znacznie wyższe niż związane ze spożywaniem innych kwasów tłuszczowych [52]. Zastąpienie nasyconych kwasów tłuszczowych (C12:0 – C16:0) przez kwasy tłuszczowe trans zwiększa ryzyko wystąpienia choroby wieńcowej, gdyż powoduje obniżenie poziomu cholesterolu HDL i zwiększenie proporcji cholesterolu całkowitego do cholesterolu HDL [1, 55], uznawanego za najsilniejszy wskaźnik ryzyka zgonu na chorobę niedokrwienną serca [56]. Prospektywne badania kohortowe wykazały związek pomiędzy wyższym pobraniem TFA z dietą a wzrostem ryzyka niedokrwiennej choroby serca [2, 3, 52, 57, 58]. Metaanaliza obejmująca obszerne wyniki badań po-pulacyjnych (prawie 140 tys. osób) wykazała, że zwiększenie spożycia kwasów tłusz-czowych trans o ilość odpowiadającą 2% łącznej wartości energetycznej pożywienia, czyli o około 4 g dziennie, było związane z 23-procentowym wzrostem zachorowań na chorobę niedokrwienną serca, z zawałem serca włącznie [42]. Udowodniono tym samym, że ryzyko wystąpienia choroby wieńcowej związane ze spożywaniem kwasów tłuszczowych trans było znacznie wyższe niż związane ze spożywaniem innych kwasów tłuszczowych [42, 52]. Izomery trans kwasów tłuszczowych wywierają niekorzystny wpływ na stężenie lipidów we krwi wskutek zmniejszenia stężenia cholesterolu HDL i zwiększenia stężenia cholesterolu całkowitego do cholesterolu HDL, przyczyniając się do rozwoju miażdżycy [2, 3, 52, 59]. Wykazano, że poziom frakcji cholesterolu LDL w surowicy krwi podwyższają izomery trans jednonienasyconych kwasów tłuszczo-wych [2, 3]. Zastąpienie kwasów tłuszczowych z grupy trans w ilości odpowiadającej 1% łącznej wartości energetycznej pożywienia nasyconymi, jednonienasyconymi lub wielonienasyconymi kwasami tłuszczowymi powoduje zmniejszenie stosunku stężenia cholesterolu całkowitego do stężenia cholesterolu HDL odpowiednio o 0,31, 0,54 i 0,67 [60]. Spożywanie kwasów tłuszczowych trans pochodzących z produktów zawierających przemysłowo utwardzone tłuszcze roślinne wiąże się ze zwiększonym prawdopodobień-stwem wystąpienia cukrzycy typu 2 i oporności na insulinę [52, 61, 62]. Nadmiar TFA w diecie powoduje zwiększone ryzyko niektórych typów nowotworów [53], między innymi nowotworów piersi [2] i prostaty [50, 63, 64].

180

Ewa Dybkowska

Ze względu na wiele negatywnych skutków zdrowotnych TFA powstających pod-czas przemysłowego przetwarzania olejów niezbędne jest ograniczenie ich zawartości w diecie, a zatem także w produkowanej żywności [65]. Według Organizacji Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO, Food and Agriculture Organi-zation) górny tolerowany poziom spożycia (UL, upper level) wynosi poniżej 1% energii z diety [1]. Zaleca się, aby z kwasów tłuszczowych z grupy trans pochodziło poniżej 1% łącznej wartości energetycznej pożywienia – im mniej, tym lepiej [59]. Spożycie TFA powinno być tak niskie, jak to jest tylko możliwe, biorąc pod uwagę odpowiednią wartość odżywczą (żywieniową) diety [2, 3]. Przemysł żywnościowy wyeliminował część kwasów tłuszczowych z grupy trans ze swoich produktów, jednak trzeba dążyć do dalszej ich eliminacji z żywności [59]. Ograniczenie TFA mogą ułatwić odpowiednie regulacje prawne, a także odpowiednie oznakowanie produktów spożywczych połączone z edukacją konsumentów. Od 2006 roku w Stanach Zjednoczonych istnieje wymóg znako-wania produktów spożywczych i suplementów zawartością kwasów tłuszczowych trans, zgodnie z zaleceniami Agencji Żywności i Leków (FDA, Food and Drug Administration).

Obecnie w wykazie składników można znaleźć określenia: „tłuszcz roślinny” lub „olej roślinny” bez precyzowania pochodzenia tego składnika. Rozporządzenie nr 1169/2011 wprowadza wymóg zdefiniowania rodzaju tłuszczu lub oleju obecnego w składzie pro-duktu, a w razie zastosowania tłuszczu uwodornionego do produkcji żywności w wykazie składników musi zostać uwzględniona informacja, czy jest on całkowicie czy częściowo uwodorniony/utwardzony [66]. Wprowadzenie takiego oznakowania jest bardzo istotne, gdyż umożliwi dokonywanie świadomych wyborów przez konsumentów. Niezbędna jest także odpowiednia edukacja konsumentów, aby uświadomić im, że to właśnie tłuszcz częściowo uwodorniony zawiera niekorzystne dla zdrowia TFA.

PodsumowanieZ badań wynika, że na ryzyko wystąpienia choroby wieńcowej znacznie większy wpływ ma poziom spożycia TFA niż innych kwasów tłuszczowych. Już niewielkie zmiany w spożyciu TFA z dietą powodują znaczne zmiany w stosunku stężenia cholesterolu całkowitego do stężenia cholesterolu HDL oraz ryzyka chorób układu sercowo-naczynio-wego. Zawartość TFA w produktach jest uwarunkowana sposobem utwardzania tłuszczów w procesach produkcyjnych. Szczególnie wysoką ich zawartością charakteryzują się tłuszcze otrzymywane przez częściowe uwodornienie olejów, które są powszechnie stoso-wane przy wytwarzaniu margaryn, tłuszczów piekarskich, cukierniczych, smażalniczych i innych tłuszczów wykorzystywanych przy produkcji żywności przetworzonej, między innymi koncentratów obiadowych, wyrobów ciastkarskich i cukierniczych, pieczywa, produktów smażonych przemysłowo. Szacuje się, że dzienne spożycie TFA w Polsce jest

181


zbyt wysokie. Bardzo niepokojąca jest wysoka ich zawartość w niektórych produktach spożywczych. Odpowiednie oznakowanie takich produktów połączone z edukacją kon-sumentów może pomóc w podejmowaniu przez nich świadomych decyzji. Ze względu na wiele negatywnych skutków zdrowotnych związanych ze spożyciem TFA zalecane jest ograniczenie ich spożycia z dietą, a zatem także ograniczenie ich zawartości w produko-wanej żywności. Należy dążyć do wyeliminowania procesów częściowego uwodorniania stosowanych w produkcji tłuszczów. Korzystny efekt wywiera zastąpienie TFA zarówno wielonienasyconymi kwasami tłuszczowymi, jak również kwasami jednonienasyconymi lub nasyconymi. Szczególnie wiele doniesień naukowych potwierdza korzyści zdrowotne wynikające ze spożycia długołańcuchowych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych n-3 DHA i EPA, które przyczyniają się do obniżenia czynników ryzyka chorób układu sercowo-naczyniowego. Ze względu na małe spożycie ryb w Polsce znaczna część osób spożywa diety o niskiej zawartości długołańcuchowych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z grupy n-3 DHA i EPA, co jest niekorzystne ze względu na ich istotną rolę w profilaktyce chorób serca i naczyń. Ryzyko zgonu z powodu niedokrwiennej choroby serca może być zmniejszone dzięki spożywaniu tłustych ryb raz na tydzień lub częściej.

WnioskiStwierdzono, że TFA sprzyjają rozwojowi choroby niedokrwiennej serca, powodując niepożądane zmiany profilu lipidowego krwi, dlatego należy dążyć do zmniejszenia ich zawartości w diecie poprzez ograniczenie spożycia i wytwarzania produktów z zastoso-waniem tłuszczów otrzymywanych przez częściowe uwodornienie.

Długołańcuchowe wielonienasycone kwasy tłuszczowe – kwas eikozapentaeno-wy i dokozaheksaenowy – przyczyniają się do obniżenia ryzyka zgonu z powodu nie-dokrwiennej choroby serca i zawałów serca, dlatego zalecane jest spożywanie tłustych ryb morskich 1–2 razy w tygodniu.

Bibliografia1. FAO Food And Nutrition Paper 91, Fats and fatty acids in human nutrition. Report of

an expert consultation, Food And Agriculture Organization Of The United Nations, Rome 2010.

2. EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA), Scientific Opinion on the Tolerable Upper Intake Level of eicosapentaenoic acid (EPA), docosahexaenoic acid (DHA) and docosapentaenoic acid (DPA), EFSA Journal 2012; 10 (7): 2815.

3. Szponar L., Mojska H., Ołtarzewski M., Tłuszcze. [W]: Jarosz M. (red.), Normy żywienia dla populacji polskiej – nowelizacja, IŻŻ, Warszawa 2012: 44–58.

182

Ewa Dybkowska

4. Walczak Z., Starzycki M., Ocena profilu kwasów tłuszczowych w olejach tłoczonych na zimno w kontekście rekomendacji ich w żywieniu osób aktywnych fizycznie, Bromat. Chem. Toksykol. 2013; 46 (3): 316–322.

5. Goyens P.L., Spilker M.E., Zock P.L., Katan M.B., Mensink R.P., Conversion of alpha-linolenic acid in humans is influenced by the absolute amounts of alpha-linolenic acid and linoleic acid in the diet and not by their ratio, Am. J. Clin. Nutr. 2006; 84 (1): 44–53.

6. Burdge, G.C., Wootton, S.A., Conversion of alpha-linolenic acid to eicosapentaenoic, docosapentaenoic and docosahexaenoic acids in young women, Br. J. Nutr. 2002; 88 (4): 411–420.

7. Otto S.J., van Houwelingen A.C., Badart-Smook A., Hornstra G, Changes in the maternal essential fatty acid profile during early pregnancy and the relation of the profile to diet, Am. J. Clin. Nutr. 2001; 73 (2): 302–307.

8. Goyens P.L.L., a-linolenic acid metabolism in humans. Compartmental modeling dietary modulation and effects on serum lipids, Datawyse, Universitaire Pers Maastricht 2007.

9. Mały Rocznik Statystyczny Polski, Główny Urząd Statystyczny, Warszawa 2013.10. Marciniak-Łukasiak K., Rola i znaczenie kwasów tłuszczowych omega-3, Żywność.

Nauka. Technologia. Jakość 2011; 79 (6): 24–35.11. Rizos E.C., Ntzani E.E., Bika E., Kostapanos M.S.; Elisaf M.S., Association Between

Omega-3 Fatty Acid Supplementation and Risk of Major Cardiovascular Disease Events, JAMA 2012; 308 (10): 1024–1033.

12. Sominka D., Kozłowski D., Efekt kardioprotekcyjny kwasów omega-3, Geriatria 2008; 2: 126–132.

13. Lee J.H., O’Keefe J.H., Lavie C.J., Harris W.S., Omega-3 fatty acids: cardiovascular benefits, sources and sustainability, Nat. Rev. Cardiol. 2009; 6 (12): 753–758.

14. Mozaffarian D., Rimm E.B., Fish intake, contaminants, and human health: evaluating the risks and the benefits, JAMA 2006; 296 (15): 1885–1899.

15. He K., Song Y., Daviglus M.L. i wsp. Accumulated evidence on fish consumption and coronary heart disease mortality: a meta-analysis of cohort studies, Circulation 2004; 109 (22): 2705–2711.

16. Streppel M.T., Ocke M.C., Boshuizen H.C., Kok F.J., Kromhout D., Long-term fish consumption and n-3 fatty acid intake in relation to (sudden) coronary heart disease death: the Zutphen study, Eur. Heart J. 2008; 29 (16): 2024–2030.

17. Wang M.P., Thomas G.N., Ho S.Y., Lai H.K., Mak K.H., Lam T.H., Consumption and Mortality in Hong Kong Chinesed – the LIMOR Study, Ann. Epidemiol. 2011; 21 (3): 164–169.

18. Wakai K., Tamakoshi K., Date C. i wsp., Dietary intakes of fat and fatty acids and risk of breast cancer: a prospective study in Japan, Cancer Sci. 2005; 96 (6): 590–599.

183


19. Kim J., Lim S.-Y., Shin A. i wsp. Fatty fish and fish omega-3 fatty acid intakes decrease the breast cancer risk: a case-control study, BMC Cancer 2009; 9: 216.

20. Kolahdooz F., van der Pols J.C., Bain C.J. i wsp., Meat, fish, and ovarian cancer risk: Results from 2 Australian case-control studies, a systematic review, and meta-analysis, Am. J. Clin. Nutr. 2010, 91 (6): 1752–1763.

21. Gonzalez C.A., Riboli E., Diet and cancer prevention: Contributions from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC) study, Eur. J. Cancer 2010; 46 (14): 2555–2562.

22. Norat T., Bingham S., Ferrari P. i wsp., Meat, fish, and colorectal cancer risk: the European Prospective Investigation into cancer and nutrition, J. Natl. Cancer Inst. 2005; 97 (12): 906–916.

23. WCRF/AICR (World Cancer Research Fund/American Institute for Cancer Research), Food, Nutrition, Physical Activity and the Prevention of Cancer: a Global Perspective, DC: AICR, Washington 2007.

24. Wu S., Feng B., Li K. i wsp., Fish consumption and colorectal cancer risk in humans: a systematic review and meta-analysis, Am. J. Med. 2012; 125 (6): 551–559.

25. Augustsson K., Michaud D.S., Rimm E.B. i wsp., A prospective study of intake of fish and marine fatty acids and prostate cancer, Cancer Epidemiol. Biomarkers Prev. 2003; 12 (1): 64–67.

26. Chavarro J.E., Stampfer M.J., Li H., Campos H., Kurth T., Ma J., A prospective study of polyunsaturated fatty acid levels in blood and prostate cancer risk, Cancer Epidemiol. Biomarkers Prev. 2007; 16 (7): 1364–1370.

27. Leitzmann M.F. i wsp., Dietary intake of n-3 and n-6 fatty acids and the risk of prostate cancer, Am. J. Clin. Nutr. 2004; 80 (1): 204–216.

28. Torfadottir J.E. i wsp., Consumption of Fish Products across the Lifespan and Prostate Cancer Risk, PLoS ONE 2013; 8 (4): 1–11.

29. MacLean C.H. i wsp., Effects of omega-3 fatty acids on cancer risk: a systematic review, JAMA 2006; 295 (4): 403–415.

30. Terry P.D., Rohan T.E., Wolk A., Intakes of fish and marine fatty acids and the risks of cancers of the breast and prostate and of other hormone-related cancers: a review of the epidemiologic evidence, Am. J. Clin. Nutr.2003; 77 (3): 532–543.

31. Engeset D., Alsaker E., Lund E. i wsp., Fish consumption and breast cancer risk. The European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC), Int. J. Cancer 2006; 119 (1): 175–182.

32. Marques-Vidal P., Ravasco P., Camilo M.E., Foodstuffs and colorectal cancer risk: A review, Clin. Nutr. 2006; 25: 14–36.

184

Ewa Dybkowska

33. Pham N.M., Mizoue T., Tanaka K. i wsp., Fish consumption and colorectal cancer risk: an evaluation based on a systematic review of epidemiologic evidence among the Japanese population, Jpn. J. Clin. Oncol. 2013; 43 (9): 935–941.

34. Birch E.E., Garfield S., Castañeda Y., Hughbanks-Wheaton D., Uauy R., Hoffman D., Visual acuity and cognitive outcomes at 4 years of age in a double-blind, randomized trial of long-chain polyunsaturated fatty acid-supplemented infant formula, Early Hum. Dev. 2007; 83 (5): 279–284.

35. Innis S.M., Dietary (n-3) Fatty Acids and Brain Development, J. Nutr. 2007; 137 (4): 855–859.

36. Helland I.B., Smith L., Saarem K., Saugstad O.D., Drevon C.A., Maternal supplementation with very-long-chain n-3 fatty acids during pregnancy and lactation augments children’s IQ at 4 years of age, Pediatr. 2003; 111 (1): 39–44.

37. Guesnet P., Alessandri J.M., Docosahexaenoic acid (DHA) and the developing central nervous system (CNS) e Implications for dietary recommendations, Biochimie 2011; 93 (1): 7–12.

38. Bouwstra H., Dijck-Brouwer J., Decsi T. i wsp. Neurologic condition of healthy term infants at 18 months: positive association with venous umbilical DHA status and negative association with umbilical trans-fatty acids, Pediatr. Res. 2006; 60 (3): 334–339.

39. Walczewska A., Stępień T., Bewicz-Binkowska D., Zgórzyńska E., Rola kwasu dokozaheksaenowego w czynności komórek nerwowych, Post. Hig. Med. Dosw. 2011;, 65: 314–327.

40. Rozporządzenie Komisji (UE) nr 432/2012 z dnia 16 maja 2012 r. ustanawiające wykaz dopuszczonych oświadczeń zdrowotnych dotyczących żywności, innych niż oświadczenia odnoszące się do zmniejszenia ryzyka choroby oraz rozwoju i zdrowia dzieci (Dz. Urz. UE 2012 L 136/1).

41. EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA), Scientific Opinion on Dietary Reference Values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids, and cholesterol, EFSA Journal 2010;, 8 (3): 1461.

42. Mozaffarian D., Katan M.B., Ascherio A., Stampfer M.J., Willett W.C., Trans fatty acids and cardiovascular disease, N. Engl. J. Med. 2006; 354 (15): 1601–1613.

43. Tarrago-Trani M.T., Phillips K.M., Lemar L.E., Holden J.M., New and existing oils and fats used in products with reduced trans-fatty acid content, J. Am. Diet. Assoc. 2006; 106 (6): 867–880.

44. Paszczyk B., Łuczyńska J., Skład kwasów tłuszczowych i izomerów trans w margarynach twardych i miękkich, Bromat. Chem. Toksykol. 2013; 56 (2): 234–240.

185


45. Żbikowska A., Rutkowska J., Skład kwasów tłuszczowych a jakość i przydatność technologiczna tłuszczów do pieczenia, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2008; 59 (4): 90–95.

46. Paszczyk B., Żegarska Z., Borejszo Z., Skład kwasów tłuszczowych i izomerów trans kwasów tłuszczowych w wybranych wyrobach ciastkarskich. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2007; 53 (4): 55–65.

47. Paszczyk B., Borejszo Z., Szewczyk A., Skład kwasów tłuszczowych – z uwzględnieniem izomerów trans – w wybranych ciastach. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2009; 63 (2): 94–102.

48. Mojska H., Gielecińska I., Balas J., Pawlicka M., Szponar L., Trans fatty acids in foods in Poland: monitoring study, Żyw. Człow. Metab. 2006, 33 (2): 107–122.

49. Rutkowska J., Żbikowska A., Analiza składu i jakości tłuszczu z medium i frytek z restauracji typu fast-food, ze szczególnym uwzględnieniem izomerów trans kwasów tłuszczowych, Bromat. Chem. Toksykol. 2009; 42 (4): 1095–1103.

50. Jamioł-Milc D., Stachowska E., Chlubek D., Skutki spożywania trans nienasyconych kwasów tłuszczowych w okresie ciąży i laktacji, Annales Academiae Medicae Stetinensis Roczniki Pomorskiej Akademii Medycznej w Szczecinie 2010; 56 (1): 21–27.

51. Achremowicz B., Korus J., Potrzeba regulacji zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych w żywności, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2007; 52 (3): 5–14.

52. Kochan Z., Karbowska J., Babicz-Zielińska E., Trans-kwasy tłuszczowe w diecie – rola w rozwoju zespołu metabolicznego, Post. Hig. Med. Dosw. (online) 2010; 64: 650–658.

53. Cichosz G., Czeczot H., Kwasy tłuszczowe izomerii trans w diecie człowieka, Bromat. Chem. Toksykol. 2012; 45 (2): 181–190.

54. Stender S., Astrup A., Dyerberg J., A trans European Union difference in the decline in trans fatty acids in popular foods: a market basket investigation, BMJ Open 2012; 2 (5): e000859.

55. Astrup A., Dyerberg J., Elwood P. i wsp., The role of reducing intakes of saturated fat in the prevention of cardiovascular disease: where does the evidence stand in 2010?, Am. J. Clin. Nutr. 2011; 93 (4): 684–688.

56. Hoenselaar R., Saturated fat and cardiovascular disease: The discrepancy between the scientific literature and dietary advice, Nutr. 2012; 28 (2): 118–123.

57. Oh K., Hu F.B., Manson J.E., Stampfer M.J., Willett W.C., Dietary fat intake and risk of coronary heart disease in women: 20 years of follow-up of the nurses’ health study, Am. J. Epidemiol. 2005; 161 (7): 672–679.

58. Oomen C.M., Ocke M.C., Feskens E.J., van Erp-Baart M.A., Kok F.J., Kromhout D., Association between trans fatty acid intake and 10-year risk of coronary heart disease in the Zutphen Elderly Study: a prospective population-based study, Lancet 2001; 357 (9258): 746–751.

186

Ewa Dybkowska

59. Piąta Wspólna Grupa Robocza Europejskiego Towarzystwa Kardiologicznego i Innych Towarzystw Naukowych ds. Zapobiegania Chorobom Serca i Naczyń w Praktyce Klinicznej, Europejskie wytyczne dotyczące zapobiegania chorobom serca i naczyń w praktyce klinicznej na 2012 rok, Kardiol. Pol. 2012; 70 (supl. 1): 39–40.

60. Mozaffarian D., Clarke R., Quantitative effects on cardiovascular risk factors and coronary heart disease risk of replacing partially hydrogenated vegetable oils with other fats and oils, Eur. J. Clin. Nutr. 2009; 63 (supl. 2): 22–33.

61. Ibrahim A., Natrajan S., Ghafoorunissa R., Dietary trans-fatty acids alter adipocyte plasma membrane fatty acid composition and insulin sensitivity in rats, Metab. 2005; 54 (2): 240–246.

62. Salmerón J., Hu F.B., Manson J.E. i wsp., Dietary fat intake and risk of type 2 diabetes in women, Am. J. Clin. Nutr. 2001; 73 (6): 1019–1026.

63. Chavarro J.E., Stampfer M.J., Campos H., Kurth T., Willett W.C., Ma J., A prospective study of trans-fatty acid levels in blood and risk of prostate cancer, Cancer Epidemiol. Biomarkers Prev. 2008; 17 (1): 95–101.

64. King I.B., Kristal A.R., Schaffer S., Thornquist M., Goodman G.E., Serum trans-fatty acids are associated with risk of prostate cancer in beta-Carotene and Retinol Efficacy Trial, Cancer Epidemiol. Biomarkers Prev. 2005; 14 (4): 988–992.

65. Gebauer S.K., Psota T.L., Kris-Etherton P.M., The diversity of health effects of individual trans fatty acids isomers, Lipids 2007; 42 (9): 787–799.

66. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) Nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004, Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej z 22.11.2011 nr 304/18–63 (Dz. Urz. UE 2011 L 304/18).

187

Tkanka tłuszczowa człowieka w zdrowiu i chorobie

prof. dr hab. Bogdan Sadowski

Wyższa Szkoła Infrastruktury i Zarządzania w Warszawie

Słowa kluczowe: tkanka tłuszczowa, otyłość, cukrzyca, zespół metaboliczny

Streszczenie: Narastający problem otyłości, którą zalicza się do współczesnych chorób cywilizacyjnych, spowodował żywe zainteresowanie badaczy rolą tkanki tłuszczowej w organizmie człowieka. Zwierzęta i ludzie mają dwa rodzaje tkanki tłuszczowej: białą i brunatną. Obie tkanki chronią organizm przed wychłodzeniem, choć realizują to zadanie w odmienny sposób. Tkanka tłuszczowa wydziela hormony, które uczestniczą w regula-cji procesów metabolicznych w organizmie. Nadmierne powiększenie objętości tkanki tłuszczowej jest charakterystyczne dla otyłości. W nieprawidłowej tkance tłuszczowej rozwija się stan zapalny i gromadzą się komórki układu odpornościowego. Komórki te wytwarzają związki chemiczne szkodliwe dla organizmu. Konsekwencją otyłości jest zespół metaboliczny, na który składają się. Wyniki badań ogłoszone w ostatnich latach dowodzą, że brunatna tkanka tłuszczowa nie zanika lecz funkcjonuje nadal u dorosłego człowieka, ma jednak inną budowę i właściwości, dlatego została wyodrębniona jako beżowa tkanka tłuszczowa. Beżowa tkanka jest nieczynna w warunkach komfortu ter-micznego, a uaktywnia się pod wpływem chłodu. Przypuszcza się, że w określonych warunkach beżowe komórki powstają z białych komórek i tworzą wysepki w obrębie białej tkanki tłuszczowej. Proces ten powoduje spalanie zbędnego tłuszczu i może ułatwiać utrzymanie właściwej masy ciała. Możliwość pobudzenia transformacji białych komórek tłuszczowych w beżowe na drodze farmakologicznej daje nadzieje na wykorzystanie tego mechanizmu do leczenia otyłości.

WprowadzenieOd zarania dziejów ludzkość, zwłaszcza jej uboższa, niedożywiona część, boryka się z głodem. Tymczasem zamożniejszą i przekarmioną część ludzkości trapi inna plaga – otyłość, którą zalicza się do współczesnych chorób cywilizacyjnych. Osoby otyłe noszą w swym organizmie nadmiar tłuszczu zmagazynowanego w tkance tłuszczowej. Dlatego budowa i funkcja tej tkanki w normie i patologii jest obiektem intensywnych badań.

188

Bogdan Sadowski

Tkanka tłuszczowa jest odmianą tkanki łącznej, o luźnym utkaniu. Jej głównym elementem są komórki zwane adipocytami (łac. adeps ‚tłuszcz’). Przestrzeń między adi-pocytami wypełnia zrąb naczyniowy, w skład którego wchodzą preadipocyty (powstają z nich dojrzałe adipocyty), fibroblasty, komórki śródbłonka naczyń i makrofagi, czyli komórki układu odpornościowego.

Rozróżnia się trzy rodzaje tkanki tłuszczowej o odmiennej lokalizacji i funkcji – tkankę tłuszczową białą, tkankę tłuszczową brunatną i beżową tkankę tłuszczową, której ostatnio poświęca się wiele uwagi.

Biała tkanka tłuszczowaBiała tkanka tłuszczowa tworzy podściółkę tłuszczową w tkance podskórnej (ryc. 1) i tzw. tłuszcz trzewny w sąsiedztwie narządów jamy brzusznej, zwłaszcza w obrębie sieci większej i w krezce. Podściółka tłuszczowa pełni następujące funkcje pożyteczne dla organizmu: (1) ze względu na zgromadzony w niej tłuszcz jest skutecznym izola-torem termicznym zmniejszającym utratę ciepła z organizmu w warunkach chłodu; (2) częściowo chroni organizm przed urazami; (3) zatrzymuje znaczne ilości wody i przez to uczestniczy w gospodarowaniu płynami ustrojowymi; (4) jako siedlisko komórek odpornościowych chroni organizm przed infekcjami.

Objętość tkanki tłuszczowej jest regulowana w sposób dynamicznyPrzez całe życie człowieka trwa wymiana adipocytów. Stare po spełnieniu swej roli zanikają, a w ich miejsce powstają nowe z prekursorów, zwanych preadipocytami. Szacuje się, że w ciągu roku człowiek wymienia około 10% adipocytów. W warunkach zrównoważonego bilansu energetycznego, gdy człowiek pobiera w pokarmach taką samą ilość energii, jaką wydatkuje, aktualna liczba adipocytów i objętość tkanki tłuszczowej się nie zmieniają. Gdy bilans energetyczny jest dodatni, tj. gdy liczba pobieranych kalorii przewyższa zapotrzebowanie organizmu na energię, tkanka tłuszczowa powiększa się wskutek wzrostu liczby adipocytów, które magazynują nadmiar pokarmu, gromadzony w adipocytach w postaci triglicerydów, czyli związków kwasów tłuszczowych i glicerolu. Proces ten nazywa się ekspansją tkanki tłuszczowej. Odwrotnie, w przypadkach ujemnego bilansu energetycznego, gdy człowiek zużywa więcej kalorii niż pobiera, objętość tkanki tłuszczowej się zmniejsza.

189


Rysynek 1. Umiejscowienie podściółki tłuszczowej w tkance podskórnej

Ekspansja tkanki tłuszczowejEkspansja tkanki tłuszczowej występuje powszechnie u zwierząt i ułatwia im przysto-sowanie się do warunków środowiska. Wiele zwierząt przed zimą zjada dużo pokarmu w ilości znacznie przekraczającej bilans energetyczny i pobraną energię gromadzi w po-staci tłuszczu. Zapas energii pozwala im przetrwać miesiące, gdy pokarm w otoczeniu jest trudno dostępny. W interesujący sposób gospodarują tłuszczem ptaki wędrowne, które odbywają wielokilometrowe podróże nad oceanem bez lądowania. Rekordzistką okazała się samica gatunku szlamnik zwyczajny (Limosa lapponica). W ciągu 8 dni i 5 godzin lotu pokonała odległość 11 680 km między Alaską i Nową Zelandią bez możliwości uzupełnienia po drodze „paliwa” [1]. Przed podróżą szlamnik zjada duże ilości wysokokalorycznego pokarmu i pozyskaną energię magazynuje jako tłuszcz, który spala podczas lotu, tracąc około połowy początkowej masy ciała.

190

Bogdan Sadowski

Rysunek 2. Budowa białej tkanki tłuszczowej. Góra: tkanka tłuszczowa człowieka z prawidłową masą ciała jest dobrze unaczyniona. Wśród adipocytów znajdują się „dobrotliwe” makrofagi typu M2, które wytwarzają interleukinę 10 chroniącą skórę przed infekcjami i arginazę pobudzająca angiogenezę (rozwój naczyń krwionośnych). Środek: ekspansja zdrowej tkanki tłuszczowej u zdrowego człowieka z nadwagą. Widoczna jest większa liczba adipocytów o normalnej wielkości. Wskutek właściwej angiogenezy tkanka jest wystarczająco ukrwiona. Dół: tkanka tłuszczowa człowieka otyłego zawiera powiększone adipocyty przy niezmienionej ich liczbie. Naczynia krwionośne są słabo rozwinięte i nie zapewniają tkance właściwego ukrwienia. „Nieprzyjazne” makrofagi M1 wytwarzają związki przyczyniające się do powstania umiarkowanego stanu zapalnego

191


U człowieka może dojść do ekspansji tkanki tłuszczowej w sytuacjach, gdy zazwy-czaj jada się więcej niż zwykle, na przykład w czasie świąt czy wakacji. Ważąc się, odnotowujemy wtedy zwiększenie masy ciała. Proces ten jest odwracalny; zatrzymany w porę nie powoduje niekorzystnych skutków dla zdrowia. Gdy człowiek pohamuje apetyt, objętość tkanki tłuszczowej wraca do pierwotnego stanu, ponieważ nagromadzone triglicerydy rozpadają się i organizm zużywa uwolnione kwasy tłuszczowe jako źródło potrzebnej energii. Ekspansja tkanki tłuszczowej w warunkach zdrowia jest spowodo-wana zwiększeniem liczby adipocytów, przy niezmienionych ich rozmiarach. Nadmiar tłuszczu nie jest wtedy szkodliwy dla organizmu, liczne adipocyty pobudzają bowiem rozwój naczyń krwionośnych, które zapewniają niezbędne ukrwienie w powiększonej tkance. Tkanka wtedy funkcjonuje prawidłowo, w czym też mają udział makrofagi typu M2. Jako komórki o właściwościach żernych usuwają zużyte adipocyty, ich funkcja jest jednak szersza, ponieważ wydzielają związki chemiczne niezbędne do funkcjonowania czynnych adipocytów i do pobudzania rozwoju naczyń krwionośnych (angiogenezy) podczas ekspansji tkanki tłuszczowej (ryc. 2).

Do patologicznej ekspansji tkanki tłuszczowej, o szkodliwych konsekwencjach dla zdrowia, dochodzi w stanie otyłości.

Głód i sytość – udział tkanki tłuszczowej w regulacji tych stanówGłód jest popędem, pod wpływem którego człowiek konsumuje dostępny mu pokarm. Bezpośrednią przyczyną głodu jest deficyt składników pokarmowych w organizmie, zwłaszcza niskie stężenie glukozy we krwi, ale mogą go wyzwalać i inne czynniki, jak widok i zapach smacznego pokarmu, nawyki czy sytuacje społeczno-towarzyskie. Stanem przeciwnym do głodu jest sytość. Rozróżnia się kilka rodzajów sytości. Sytość krótkotrwała powstaje w czasie aktu jedzenia, gdy kolejny kęs pokarmowy znajduje się w jamie ustnej. Głód zostaje wtedy na chwilę zahamowany, by odnowić się z większą siłą po połknięciu kęsa. Francuzi opisali to zjawisko jako l’appétite vient en mangeant (apetyt wzrasta w miarę jedzenia). Na sytości krótkotrwałej i następującym po niej uczuciu głodu opiera się działanie tzw. przystawek (w sztuce kulinarnej nazywanych z francuska entrées), na przykład kawałka śledzia lub łososia, serwowanych w dobrych restauracjach w celu wzmożenia apetytu przed głównym daniem. Drugim rodzajem sytości jest sytość po jedzeniu. Pozwala człowiekowi „wytrwać” do następnego posiłku, na przykład od obiadu do kolacji. Trzeci rodzaj to sytość długoterminowa. Sprawia, że zdrowy człowiek, ze zrównoważonym bilansem energetycznym spożywa każdego dnia tyle pokarmu, by w kolejnych dniach, tygodniach, miesiącach utrzymać stałą masę ciała [2].

192

Bogdan Sadowski

Omówione rodzaje sytości mają różne przyczyny. Sytość krótkoterminowa jest spo-wodowana każdorazowym pobudzeniem receptorów (smakowych, dotykowych) w jamie ustnej przez kolejne kęsy pokarmowe. Przyczyną sytości po posiłku są sygnały z prze-wodu pokarmowego i zwiększone stężenie składników pokarmowych (głównie glukozy) we krwi. Zagadnienia omawiane w tym artykule wiążą się z sytością długoterminową, która w decydującym stopniu zależy od sygnałów chemicznych z tkanki tłuszczowej.

Stany głodu i sytości są regulowane przez ośrodki nerwowe zlokalizowane w części mózgu zwanej podwzgórzem [3]. W regulacji tych stanów uczestniczy wiele związków dochodzących z krwią z przewodu pokarmowego, jak też wytwarzanych w podwzgórzu. Związki pobudzające głód są nazywane oreksygenami (gr. oreksis ‚apetyt’), zaś związki hamujące głód i powodujące uczucie sytości – anoreksygenami. Na powstawanie niektó-rych oreksygenów, takich jak proopiomelanokortyna i neuropeptyd Y, i anoreksygenów (jak hormon α-melatotropowy) w neuronach podwzgórza wpływają hormony wydzielane przez tkankę tłuszczową – głównie leptyna i adiponektyna.

Oprócz stanów głodu i sytości podwzgórze, za pośrednictwem układu nerwowego współczulnego i hormonów, reguluje procesy przemiany materii w tkankach i przez to wpływa na gospodarowanie energią przez narządy organizmu.

Tkanka tłuszczowa wydziela hormonyBiała tkanka tłuszczowa wytwarza biologicznie aktywne związki chemiczne o charak-terze hormonów, które wydzielają się do krwi, tą drogą osiągają różne narządy, regulują przemianę tłuszczów i węglowodanów w narządach. Hormony tkanki tłuszczowej działają też na ośrodki podwzgórza, od których zależa stany głodu i sytości. Uczestniczą zatem w różnych procesach fizjologicznych – zarówno tych, które dostosowują ilość pobieranego pokarmu do aktualnych potrzeb organizmu, jak i tych, które kontrolują wykorzystanie przez organizm pozyskanej energii [4–8].

Spośród kilku dotychczas zidentyfikowanych hormonów tkanki tłuszczowej w ar-tykule zostaną omówione dwa – leptyna i adiponektyna, ponieważ ich rola w regulacji głodu i sytości oraz procesów metabolicznych u człowieka została najlepiej poznana.

Leptyna, jej powstawanie i działanieLeptyna powstaje w białych adipocytach na podstawie kodu zawartego w genie ob (ang. obesity, ʽotyłość’). Syntezę leptyny wyzwala insulina, wydzielana przez komórki β trzustki, gdy w trakcie jedzenia zwiększa się stężenie glukozy we krwi. Insulina działa na receptory w błonie adipocytów, uaktywnia gen ob i uruchamia syntezę leptyny (ryc. 3). Z kolei leptyna, wydzielona przez tkankę tłuszczową, rozchodzi się po całym organizmie, dociera do jądra łukowatego podwzgórza i działa na receptory leptyny w błonie neuronów

193


wytwarzających neuropeptyd Y i inne oreksygeny [9]. Syntezą białka receptorów leptyny steruje gen db (łac. i ang. diabetes ‚cukrzyca’). Działanie leptyny polega na hamowaniu syntezy oreksygenów, takich jak neuropeptyd Y, jak też pobudzaniu komórek wytwa-rzających anoreksygeny. Ostatecznym efektem działania leptyny jest zahamowanie głodu i szybsze osiągnięcie stanu sytości po posiłku, niż by to nastąpiło bez leptyny. Można stąd wnosić, że przy małej ilości tkanki tłuszczowej w organizmie, gdy stężenie leptyny we krwi jest niewielkie, człowiek spożywa więcej pokarmu i bilans energe-tyczny jest lekko dodatni. Odwrotnie, gdy tkanka tłuszczowa się powiększa i wytwarza więcej leptyny, człowiek spożywa mniej pokarmu i bilans energetyczny staje się lekko ujemny. Utrzymanie stałej masy ciała jest możliwe, gdy oba te przeplatające się procesy są zrównoważone.

Rysunek 3. Wytwarzanie i działanie leptyny. Leptyna działając na neurony podwzgórza hamuje wytwarzanie neuropeptydu Y i innych związków wywołujących głód. Ponadto leptyna pobudza wydzielanie hormonów nasilających przemianę materii w tkankach. Taki sam wpływ na przemianę materii ma pobudzenie przez leptynę osrodków układu współczulnego

O znaczeniu leptyny dla prawidłowej masy ciała świadczy otyłość myszy ze zmu-towanym genem ob lub db. Oba mutanty wyglądają podobnie, zjadają dużo pokarmu, ale przyczyna ich otyłości jest różna. Uszkodzony gen ob w adipocytach koduje leptynę o niewłaściwej sekwencji aminokwasów. Przyczyną otyłości jest wtedy brak biologicznie

194

Bogdan Sadowski

aktywnej leptyny. Z kolei uszkodzony gen db koduje nieprawidłowe białko receptora leptyny w błonie neuronów jądra łukowatego. Taki receptor nie może przyłączyć leptyny, która wtedy, choć prawidłowa, jest nieskuteczna. U człowieka mutacje genów ob lub db są bardzo rzadkie, a otyłość ma inne podłoże genetyczne. Dlatego do wyjątków należy mutacja genu kodującego białko receptora leptyny, wykryta u otyłej 19-letniej dziewczyny. Jej dwie siostry wcześniej zmarły z powodu tej samej choroby [10].

Gdy ktoś z takich czy innych powodów przekarmia się, tkanka tłuszczowa powiększa się i tym samym wydziela więcej leptyny. Mimo to po pewnym czasie człowiek nie czuje potrzeby poskromienia nadmiernego apetytu, jego organizm bowiem w miarę ekspansji tkanki tłuszczowej przestaje normalnie reagować na leptynę. Aby zrozumieć przyczynę niewrażliwości organizmu na leptynę, należy bliżej się zapoznać z mechanizmem jej działania na neurony.

Gdy leptyna przyłączy się do receptora w błonie komórkowej, modyfikuje strukturę białka, z którego jest zbudowany receptor. Stan taki nazywa się zmianą konformacyjną białka, dzięki której receptor staje się aktywny, uruchamia szlak sygnałowy wewnątrz komórki i za pośrednictwem tego szlaku hamuje aktywność genu, syntetyzującego neu-ropeptyd Y. Receptor leptyny jest zbudowany z trzech części, tzw. domen (ryc. 4, góra). Domena zewnętrzna jest miejscem wiążącym leptynę, środkowa stabilizuje receptor w błonie komórkowej. Z kolei domena wewnętrzna (katalityczna), gdy receptor został uczynniony przez leptynę, inicjuje procesy biochemiczne w komórce. Szlak sygnałowy wykorzystywany przez leptynę tworzą cząsteczki JAK2 i STAT3 [11]. Najpierw cząsteczki JAK2, które znajdują się w pobliżu aktywnej domeny katalitycznej receptora leptyny, przyłączają reszty kwasu fosforowego, czyli ulegają fosforylacji. Potem ufosforylowane cząsteczki JAK2 fosforylują cząsteczki STAT3. Ostatecznie ufosforylowane cząstecz-ki STAT3 wnikają do jądra komórkowego, działają na geny i zapoczątkowują proces transkrypcji. Powstałe wskutek tego białka hamują syntezę neuropeptydu Y i innych oreksygenów.

Cząsteczki STAT3 wywierają jeszcze inne działanie, które ma znaczenie dla powsta-wania odporności organizmu na leptynę – wpływając na właściwe geny, inicjują syntezę cząsteczek SOC3. Cząsteczki te przenoszą się w pobliże receptora leptyny i hamują fosforylację cząsteczek JAK2. W ten sposób leptyna, na zasadzie ujemnego sprzężenia zwrotnego, ogranicza swoje własne działanie (ryc. 4, dół). Początkowo jest to korzystne dla organizmu, gdyż chroni człowieka przed niekontrolowaną utratą masy ciała. W końcu jednak człowiek z zaawansowaną otyłością przestaje reagować na leptynę [12].

Receptory leptyny znajdują się w różnych narządach poza układem nerwowym. Obfitują w nie zwłaszcza komórki mięśniowe, stąd leptyna jest potężnym regulatorem przemiany materii w mięśniach. Za pośrednictwem tych receptorów leptyna ułatwia

195


utlenianie kwasów tłuszczowych. Ponadto, leptyna działająca na ośrodki podwzgórza nie tylko hamuje głód, lecz także pobudza neurony układu nerwowego współczulnego i tą drogą przyczynia się do nasilenia procesów przemiany materii i wytwarzania energii przez mięśnie. Skutkiem obu tych działań jest przeciwdziałanie otyłości (ryc. 5).

Rysunek 4. Molekularne mechanizmy działania leptyny na neurony podwzgórza. Góra: leptyna pobudza ekspresję genów syntetyzujących białka, które hamują syntezę neuropeptydu Y, i białka, zaangażowane w regulację przez podwzgórze procesów przemiany materii w tkankach. Dół: ujemne sprzężenie zwrotne modyfikujące wrażliwość komórek na leptynę. Dalsze objaśnienia w tekście

196

Bogdan Sadowski

Rysunek 5. Rola leptyny w utrzymywaniu stałej masy ciała. Gdy człowiek nieco „przytyje”, tkanka tłuszczowa wydziela więcej leptyny, która hamuje głód i nasila przemianę materii w tkankach. Ułatwia to człowiekowi pozbycie się nadmiaru tłuszczu. Gdy człowiek nieco „schudnie”, wskutek braku leptyny głód nie jest hamowany i przemiana materii nie jest nasilona. Warunki te sprzyjają przywróceniu normalnej masy ciała. W stanie otyłości leptyna przestaje być skuteczna: nie hamuje głodu i nie pobudza przemiany materii

Czy niewrażliwość organizmu na leptynę jest zawsze szkodliwa? Niekoniecznie. Jest to fizjologiczny mechanizm umożliwiający wzrost tkanki tłuszczowej w warunkach, gdy jej większa ilość jest organizmowi potrzebna. Taka sytuacja występuje u człowieka w czasie ciąży, a u innych ssaków, gdy trzeba nagromadzić w organizmie zapas tłuszczu przed zimą.

AdiponektynaW odróżnieniu od leptyny, której wydzielanie jest proporcjonalne do objętości tkanki tłuszczowej (im więcej tłuszczu, tym więcej leptyny), wydzielanie adiponektyny jest odwrotnie proporcjonalne do objętości tej tkanki (im mniej tłuszczu, tym więcej adipo-nektyny). Struktura adiponektyny nie jest jednolita. Hormon ten występuje we krwi jako cząsteczki różnej wielkości. Ta jego cecha jest ważna, ponieważ małe cząsteczki aktywują głównie receptory adiponektyny typu 1 (AdipoR1), a duże cząsteczki – głównie receptory adiponektyny typu 2 (AdipoR2), o nieco odmiennej roli fizjologicznej.

Złożone działanie adiponektyny na komórki, przedstawione na rycinie 6, angażuje trzy szlaki sygnałowe [13, 14].

197


Jeden szlak wykorzystuje kinazę białkową zależną od adenozynomonofosforanu (AMPK). Kinaza ta wykrywa stan energetyczny komórki na podstawie stosunku adeno-zynomonofosforanu (AMP) do adenozynotrifosforanu (ATP). Niski stosunek AMP/ATP wyraża wysokie stężenie ATP. Komórka jest zatem bogata w energię, zawartą w wią-zaniach ATP. Kinaza AMPK pozostaje wtedy nieaktywna. Wysoki stosunek AMP/ATP wyraża niskie stężenie ATP. Komórka jest wtedy uboga w energię. Stan ten uaktywnia kinazę AMPK, która pobudza enzymy regulujące przemianę węglowodanów i tłuszczów. Proces ten stymuluje adiponektyna, działając na receptory AdipoR1. Oznacza to, że pod wpływem adiponektyny kinaza AMPK staje się aktywna, mimo że stosunek AMP/ATP w komórce jest jeszcze niski. Aktywna kinaza AMPK zwiększa wrażliwość komórek mięśniowych i wątrobowych na insulinę. W wątrobie AMPK pobudza odkładanie węglo-wodanów w postaci glikogenu i hamuje glukoneogenezę, czyli przeciwdziała powstawaniu glukozy z aminokwasów i innych źródeł niewęglowodanowych. Działając na mięśnie, AMPK ułatwia wykorzystanie glukozy jako źródła energii [15]. Zarówno w wątrobie i mięśniach AMPK pobudza utlenianie kwasów tłuszczowych.

Rysunek 6. Schemat działania adiponektyny za pośrednictwem receptorów AdipoR1 i AdioR2. Objaśnienia w tekście

198

Bogdan Sadowski

Drugi szlak sygnałowy wiedzie przez złożony system kinaz białkowych aktywowa-nych przez mitogeny (MAPK, mitogen activated protein kinases). Mitogeny to hormony (np. hormon wzrostu, hormony płciowe) i czynniki wzrostu, wywołujące za pośrednic-twem kinaz MAPK mitozę, czyli podziały i mnożenie się komórek. Poza tym kinazy MAPK wykonują jeszcze inne funkcje, niezwiązane z mitozą. Korzysta z tego adiponek-tyna, która poprzez receptory AdipoR1 za pośrednicwem kinazy p38 MAPK aktywuje enzymy sprzyjające utlenianiu glukozy przez komórki.

Trzeci szlak sygnałowy wykorzystywany przez adiponektynę prowadzi od recepto-rów AdipoR2 do czynników transkrypcyjnych PPAR (peroxisome proliferator-activated receptors) w jądrze komórkowym. Czynniki PPARα pobudzają ekspresję genów regulu-jących przemianę węglowodanów i tłuszczów. Tą drogą adiponektyna pobudza utlenianie kwasów tłuszczowych w komórkach mięśni i wątroby. Czynniki transkrypcyjne PPARγ w adipocytach są celem działania tiazolidinedionów – leków stosowanych w leczeniu cukrzycy typu 2, którą charakteryzuje niewrażliwość komórek na insulinę. Czynniki PPARγ pobudzają syntezę białek o działaniu mitogennym. Białka te stymulują proces mnożenia się małych adipocytów, które wytwarzają duże ilości adiponektyny.

OtyłośćOtyłość to patologiczne zwiększenie masy ciała spowodowane nagromadzeniem w organizmie zbędnego zapasu tłuszczu. Powiększenie objętości podściółki tłusz-czowej na ogół nie powoduje niepożądanych następstw. Szkodliwe skutki otyłości występują, gdy tłuszcz gromadzi się w miejscach nietypowych, na przykład w wą-trobie, mięśniach czy wokół naczyń [16]. Szczególnie niekorzystna dla organizmu jest akumulacja tłuszczu w jamie brzusznej [17, 18].

Jakiego człowieka uważa się za otyłego?Najprostszą miarą otyłości jest wskaźnik masy ciała (BMI, body mass index), czyli stosunek masy ciała (w kilogramach) do kwadratu wzrostu wyrażonego w metrach (m2). BMI między 25 i 30 u mężczyzn, a między 24 i 30 u kobiet jest uznawany za objaw nadwagi, a gdy przekracza 30 – otyłości. Bardziej miarodajnych informacji dostarcza wskaźnik WHR (waist-to-hip ratio), tj. stosunek obwodu talii do obwodu bioder. Obwodem talii nazywamy najmniejszy obwód brzucha mierzony w postawie stojącej na poziomie pępka, a jeśli pępek jest przemieszczony, w połowie odległości między dolną krawędzią łuku żebrowego a najwyższym miejscem na grzebieniu biodrowym. Obwód talii, gdy przekracza 100 cm, może świadczyć o zwiększonej objętości tłuszczu brzusznego. Aby określić WHR, trzeba jeszcze zmierzyć obwód bioder. Dokonuje się tego, umieszczając miarkę w miejscu największej wypukłości

199


mięśni pośladkowych wielkich. Za prawidłowe graniczne wartości WHR przyjmuje się 0,95 dla mężczyzn i 0,85 dla kobiet. Wielkości te są zgodne z wynikami dokład-nych pomiarów objętości tłuszczu brzusznego, wykonywanych metodą tomografii komputerowej.

Dlaczego otyłość jest szkodliwa?Jest oczywiste, że większa masa ciała znacząco obciąża układ sercowo-naczyniowy, ponieważ serce musi pracować intensywniej dla potrzeb powiększonej tkanki tłuszczowej i dla pokrycia wydatku energetycznego człowieka, który jest stale zmuszony do noszenia zbędnego ciężaru. Ważniejsze jest jednak to, że otyłość przyczynia się do powstawania zaburzeń, nazywanych ogólnie zespołem metabolicznym, które prowadzą do wielu groźnych dla życia chorób.

U osób otyłych, inaczej niż u szczupłych, do ekspansji tkanki tłuszczowej dochodzi wskutek zwiększenia rozmiarów poszczególnych adipocytów, przy niezmienionej ich liczbie (ryc. 2 dół). Nie jest to korzystne, ponieważ duże adipocyty nie stymulują wy-starczająco rozwoju naczyń krwionośnych. Powiększona tkanka jest wtedy zbyt słabo ukrwiona i niedostatecznie zaopatrzona w tlen. Stan taki nazywa się niedotlenieniem (hipoksją) [19].

W patologicznej tkance tłuszczowej charakterystycznej dla otyłości występują ma-krofagi typu M1, inne niż w tkance zdrowej. Komórki te, mając znaczne zdolności żerne, z łatwością pochłaniają uszkodzone lub martwe duże adipocyty, a także pozostałe po nich krople tłuszczu. Tłuszcz ten jednak nie może być wykorzystany dla potrzeb organizmu i pozostaje uwięziony w sieciach utworzonych przez agregaty makrofagów, ponieważ w chorej tkance brak jest enzymów niezbędnych do rozłożenia go na glicerol i kwasy tłuszczowe. W odróżnieniu od „dobrotliwych” makrofagów M2 obecnych w zdrowej tkance tłuszczowej makrofagi M1 są „nieprzyjazne” dla organizmu, wytwarzają bowiem związki chemiczne sprawiające, że powiększona tkanka tłuszczowa, choć niedotknięta infekcją, staje się ogniskiem umiarkowanego stanu zapalnego [8, 20]. Co gorsza, sub-stancje te drogą krwi rozchodzą się po całym organizmie, powodują odporność tkanek na insulinę i przyczyniają się do rozwoju cukrzycy typu 2.

Przyczyną zmian zapalnych w patologicznej tkance tłuszczowej jest jej niedotlenienie wskutek niedostatecznego rozwoju naczyń krwionośnych i działalności makrofagów M1. Makrofagi te, pobudzane przez zwłókniałą istotę podstawową, wydzielają związki chemiczne zwane cytokinami, powodujące zapalenie. Niektóre cytokiny, zwłaszcza interleukina-6 i czynnik martwicy nowotworu α, przedostają się do krwi i modyfikują receptory insuliny w komórkach organizmu. Konsekwencją tego jest niewrażliwość narządów na insulinę i rozwój cukrzycy typu 2.

200

Bogdan Sadowski

Niewrażliwość na insulinęChoć większość narządów może wykorzystywać kwasy tłuszczowe, mózg jest pod tym względem wyjątkowo wybredny i do prawidłowego funkcjonowania potrzebuje glukozy. Dlatego stężenie glukozy u człowieka na czczo jest utrzymywane na względnie stałym poziomie w granicach 70–110 mg/100 ml krwi. Przy tym stężeniu glukoza łatwo wnika do neuronów i zabezpiecza ich potrzeby. Wyższe stężenie glukozy, charakterystyczne dla cukrzycy, nazywa się hiperglikemią, niższe stężenie – hipoglikemią. W stanie hipo-glikemii może dojść do poważnego zakłócenia pracy mózgu, z drgawkami, zaburzeniami świadomości czy utratą przytomności. Dlatego przy niedoborze węglowodanów organizm broni się przed hipoglikemią, maksymalnie oszczędzając glukozę albo nawet wytwarzając ją ze składników niewęglowodanowych.

Utrzymaniu prawidłowego stężenia glukozy we krwi służą złożone mechanizmy hormonalne. Główna rola przypada hormonom wydzielanym przez komórki wysp Lan-gerhansa trzustki – insulinie i glukagonowi. W stanie hiperglikemii ulegają pobudzeniu komórki β trzustki. Wydzielona przez nie insulina obniża stężenie glukozy we krwi, ponieważ: (1) ułatwia wnikanie glukozy z krwi do komórek; (2) ułatwia magazyno-wanie glukozy w wątrobie w postaci glikogenu; (3) sprzyja utlenianiu glukozy jako źródła energii w komórkach mięśniowych i (4) pobudza lipogenezę w adipocytach, czyli magazynowanie nadmiaru składników pokarmowych w postaci tłuszczu. Z kolei w stanie hipoglikemii ulegają pobudzeniu komórki α trzustki. Wtedy wydzielony przez nie glukagon podwyższa stężenie glukozy we krwi.

Węglowodany wchłonięte z przewodu pokarmowego po posiłku są przetwarzane na glukozę. Ta po wejściu do komórki może natychmiast zostać utleniona i dostarczyć energii. Zazwyczaj jednak podaż glukozy bezpośrednio po posiłku przekracza aktualne potrzeby komórek, dlatego jej nadmiar zostaje zmagazynowany w postaci glikogenu. Naj-więcej glikogenu magazynuje wątroba i w drugiej kolejności mięśnie. W procesie syntezy glikogenu, zwanym glikogenogenezą, uczestniczą enzymy, których aktywność pobudza insulina. Wydzielaniu insuliny sprzyja wysokie stężenie glukozy we krwi po posiłku.

Między posiłkami organizm korzysta z zapasu glukozy zawartej w glikogenie. Gli-kogen stopniowo rozkłada się na glukozę pod wpływem glukagonu i adrenaliny. Warunki umożliwiające wydzielanie glukagonu przez komórki α pojawiają się po pewnym czasie po posiłku, gdy wskutek działania insuliny glukoza została już zmagazynowana w narzą-dach i jej stężenie we krwi wróciło do stanu wyjściowego przed posiłkiem. Adrenalina jest natomiast wydzielana przez rdzeń nadnerczy pod wpływem pobudzenia układu współczulnego, a więc w stanie zwiększonej aktywności człowieka, kiedy zapotrzebo-wanie pracujących mięśni na glukozę szczególnie wzrasta.

201


Po wyczerpaniu zapasów glikogenu glukoza niezbędna do podtrzymania pracy mózgu powstaje ze źródeł niewęglowodanowych, głównie z aminokwasów. Proces ten, nazy-wany glukoneogenezą, jest pobudzany przez glukagon, hamowany zaś przez insulinę.

Wątroba i mięśnie mogą zmagazynować tylko ograniczoną ilość glikogenu, wystar-czającą na nie dłużej niż kilkanaście godzin. Glukoza, której podaż przekracza możliwości tych narządów, przekształca się w tłuszcz, przechowywany w tkance tłuszczowej. Proces ten zwany lipogenezą odbywa się pod kontrolą insuliny.

Rysunek 7. Rola insuliny w transporcie glukozy do komórek mięśniowych, komórek serca i adipocytów. Komórki te są wyposażone w transportery glukozy typu GLUT4, które przy braku insuliny znajdują się w cytoplazmie przytwierdzone do wyspecjalizowanych pęcherzyków (część górna rysunku). Gdy insulina przyłączy się do receptorów w błonie komórkowej (część dolna rysunku), aktywuje za pośrednictwem złożonego szlaku sygnałowego kinazę białkową B. Wskutek działania kinazy pęcherzyki przemieszczają się do błony komórkowej, uwolnione transportery zajmują właściwe miejsce w błonie i glukoza może wnikać przez nie do komórki

202

Bogdan Sadowski

By dostać się do wnętrza komórki, glukoza korzysta z wyspecjalizowanych trans-porterów, umieszczonych w błonie komórkowej. Cząsteczka glukozy najpierw wnika do kanału transportera i wiąże się z białkiem otaczającym kanał. Wtedy białko zmienia swą strukturę (czyli ulega zmianie konformacyjnej), wskutek czego glukoza może ła-two wniknąć do wnętrza komórki. Ten rodzaj ruchu cząsteczek przez błonę komórko-wą nazywa się dyfuzją wspomaganą. Odnośnie do wrażliwości organizmu na insulinę szczególne znaczenie mają transportery GLUT4, spotykane w mięśniach szkieletowych, sercu i adipocytach. W odróżnieniu od innych transporterów, zawsze obecnych w bło-nie komórkowej, transportery GLUT4 są mobilne. Gdy stężenie insuliny we krwi jest niewielkie, transportery te pozostają ukryte w specjalnych pęcherzykach w cytoplazmie komórki i nie mogą spełniać swej funkcji. Dopiero gdy insulina w odpowiednim stężeniu pojawi się w pobliżu komórki i zadziała na swoje receptory w błonie komórkowej, zostaje uruchomiony szlak sygnałowy od receptorów do jądra komórki. Wskutek aktywacji wła-ściwych genów dochodzi do syntezy enzymów regulujących przemianę węglowodanów w komórce. W komórkach mięśni, wątroby i w adipocytach pojawia się kinaza białkowa B, która powoduje przemieszczanie się (translokację) transporterów GLUT4 do błony komórkowej. Transportery te, znalazłszy się w błonie, stają się dostępne dla glukozy. Kiedy stężenie insuliny się zmniejsza, proces ten przebiega w odwrotnym kierunku: transportery GLUT4 wracają do pierwotnego miejsca w cytoplazmie (ryc. 7). Jeśli proces translokacji transporterów GLUT4 ulegnie zakłóceniu, komórki stają się niewrażliwe na insulinę [21–23].

Przyczyny powstawania niewrażliwości na insulinę nie są dokładnie znane. Więk-szość badaczy przypisuje główną rolę cytokinom, zwłaszcza interleukinie 6 i czynnikowi martwicy nowotworu α, które powstają w chorobowo zmienionej tkance tłuszczowej i wywołują w niej stan zapalny [19]. Sugerowane są następujące możliwości działania cytokin:1. cytokiny wywołujące zapalenie mogą utrudniać przekazywanie sygnału z receptora

insuliny do jądra komórkowego. Receptor insuliny składa się z dwóch podjednostek α i dwóch podjednostek β, które przenikają przez błonę komórkową. Insulina przyłącza się do części zewnątrzkomórkowej receptora i aktywuje receptor. Podjednostki β mają właściwości enzymu powodującego, że każda podjednostka β przyłącza resztę fosforanową do sąsiedniej podjednostki β. Proces ten nazywa się fosforylacją krzyżową. Tak ufosforylowane wzajemnie jednostki β stają się aktywne i fosforylują cząsteczkę o nazwie substrat receptora insuliny (IRS, insulin receptor substrate), która z kolei fosforyluje i uaktywnia następne elementy szlaku przekazującego sygnał. Sugeruje się, że cytokiny mogą zakłócić fosforylację cząsteczki IRS i przez to upośledzają przekazywanie sygnału od receptora insuliny do jądra komórkowego;

203


2. interleukina-6 może hamować szlak insulinowy pośrednio. Receptor interleukiny-6 funkcjonuje bowiem w sposób podobny do receptora leptyny: sygnał od receptora do jądra komórkowego przekazują cząsteczki JAK-STAT. Cząsteczki STAT stymulują syntezę różnych białek, w tym także białka SOC3, które przenosi się w pobliże receptora interleukiny i hamuje fosforylację cząsteczek JAK. Niektóre dane pozwalają sądzić, że cząsteczki SOC3 docierają do receptora insuliny i hamują fosforylację cząsteczek IRS (ryc. 8).

Rysunek 8. Sugerowana rola interleukiny 6 w powstawaniu niewrażliwości komórek na insulinę. Objaśnienia w tekście

Zakłócenie przemieszczania się transporterów GLUT4 do błony komórkowej jest główną przyczyną niewrażliwości organizmu na insulinę. Inne przyczyny to brak ak-tywności enzymów syntetyzujących glikogen w wątrobie i enzymów uczestniczących w utlenianiu glukozy w komórkach, a także wpływ nieprawidłowych produktów utleniania kwasów tłuszczowych [23].

204

Bogdan Sadowski

Cukrzyca typu 2Niekorzystnymi następstwami otyłości są zaburzenia nazywane wspólnie zespołem metabolicznym. W skład zespołu metabolicznego wchodzi cukrzyca typu 2. Rozróżnia się cukrzycę typu 1 i typu 2. Cukrzyca typu 1 najczęściej pojawia się w wieku młodzień-czym, jest spowodowana niedoborem insuliny wskutek upośledzenia czynności komórek β trzustki, przy normalnej wrażliwości organizmu na insulinę. Cukrzycę typu 2, spotykaną w wieku dorosłym zwłaszcza u osób otyłych, charakteryzuje niewrażliwość komórek organizmu na insulinę, nawet gdy hormon ten jest obecny we krwi w wystarczającym stężeniu, by pobudzić procesy metaboliczne.

Rysunek 9. Test obciążenia glukozą. U osoby zdrowej glukoza szybko „znika” z krwi, ponieważ pod wpływem insuliny wychwytują ją narządy, zwłaszcza wątroba, gdzie zostaje zmagazynowana w postaci glikogenu. Mechanizm ten zawodzi u chorego na cukrzycę, co jest przyczyną utrzymywania się hiperglikemii przez wiele godzin po spożyciu glukozy

205


Charakterystycznym objawem cukrzycy jest nietolerancja glukozy, wykrywana testem doustnego obciążenia glukozą (ryc. 9). Pacjent zgłasza się do badania na czczo. Po pierw-szym pobraniu krwi wypija roztwór 75 g glukozy. Po 2 godzinach znów pobiera się krew. Cukrzycę typu 2 rozpoznaje się, gdy stężenie glukozy we krwi na czczo przekracza 126 mg/100 ml (w normie < 110 mg/100 ml), a 2 godziny po obciążeniu glukozą (75 g glukozy doustnie) utrzymuje się powyżej 200 mg/100 ml (w normie < 140 mg/100 ml).

Cukrzycę typu 2 charakteryzują: (1) odporność na insulinę, zaznaczona zwłaszcza w wątrobie, mięśniach szkieletowych i tkance tłuszczowej; (2) zwiększone wytwarzanie glukozy w narządach i (3) wtórna dysfunkcja komórek β trzustki.

Zaburzenia gospodarowania węglowodanami i stale utrzymujące się zwiększone stężenie glukozy we krwi (hiperglikemia) mają niekorzystne konsekwencje dla organizmu [18] z następujących powodów:

a. hiperglikemia powoduje odwodnienie komórek wskutek przepływu wody ze środowiska wewnątrzkomórkowego do środowiska zewnątrzkomórkowego o wyższym ciśnieniu osmotycznym. Konsekwencją tego jest zwiększenie ilości wydalanego moczu i uczucie pragnienia;

b. w efekcie upośledzenia przemiany węglowodanów pogarsza się czynność naczyń krwionośnych. Skutkiem tego są zaburzenia spowodowane zmniejszonym przepływem krwi przez narządy. Dlatego do typowych następstw cukrzycy należą zawał serca, udar mózgu, zmiany w siatkówce prowadzące do ślepoty, owrzodzenia kończyn i uszkodzenia nerwów;

c. niekorzystne następstwa powoduje nieprawidłowe wykorzystywanie kwasów tłuszczowych w cukrzycy. W toku przemiany kwasów tłuszczowych powstają ciała ketonowe, które przechodzą z wątroby do krwi i u zdrowego człowieka są szybko utleniane w tkankach. Nadmiar tych kwasów i trudniejsze ich utlenianie w cukrzycy prowadzi do ketozy i w skrajnych sytuacjach do niebezpiecznej dla życia kwasicy. Związki chemiczne pochodzące z niewłaściwie utlenianych kwasów tłuszczowych przyczyniają się do powstawania niewrażliwości narządów na insulinę;(d) stale utrzymująca się hiperglikemia jest szkodliwa dla komórek β trzustki wytwarzających insulinę i prowadzi do upośledzenia ich funkcji. Insulina jest magazynowana w pęcherzykach, przechowywanych w cytoplazmie komórek β. Uwalnianie insuliny do krwi jest złożonym procesem, w którym uczestniczą transportery glukozy GLUT2. Transportery GLUT2 nie tylko umożliwiają wnikanie glukozy do komórki na zasadzie dyfuzji wspomaganej, lecz także precyzyjnie dostosowują stężenie glukozy w cytoplazmie do stężenia glukozy na zewnątrz komórki, czyli im większa hiperglikemia, tym więcej glukozy wnika do komórki β. Po wejściu do komórek β glukoza uruchamia złożony proces biochemiczny, w wyniku którego pęcherzyki

206

Bogdan Sadowski

z insuliną przemieszczają się do błony komórkowej. Uwolniona z nich insulina przedostaje się do krwi. Komórki β potrafią się przystosować do zwiększonego stężenia glukozy i początkowo nawet wytwarzają więcej insuliny, której ilość może w pewnym stopniu kompensować zmniejszoną wrażliwość tkanek na ten hormon. Z biegiem czasu jednak wskutek nadmiaru glukozy wydolność komórek β się wyczerpuje i ostatecznie trzustka produkuje mniej insuliny.

Zespół metabolicznyNieprawidłowe funkcjonowanie tkanki tłuszczowej w otyłości prowadzi do tzw. zespołu metabolicznego, na który składają się zmiany chorobowe wielu narządów. Według kryteriów WHO zespół metaboliczny rozpoznaje się, gdy u pacjenta wstępuje cukrzyca typu 2 i co najmniej dwa spośród następujących zaburzeń:

– otyłość, określana na podstawie BMI i WHR;– zwiększone stężenie wolnych kwasów tłuszczowych we krwi (przekraczające 150 mg/100 ml);

– nieprawidłowe stężenie lipoprotein (związków lipidów z białkami) we krwi służących do przenoszenia lipidów między narządami. Zależnie od szybkości poruszania się w ultrawirówce rozróżnia się lipidy o bardzo małej gęstości (VLDL, very low density lipoproteins), które przenoszą triglicerydy z wątroby do tkanki tłuszczowej, lipidy o małej gęstości (LDL, low density lipoproteins), które przenoszą cholesterol z wątroby do narządów, oraz lipidy o dużej gęstości (HDL, high density lipoproteins), które przenoszą cholesterol z narządów do wątroby. Lipoproteiny HDL zawierają tzw. „dobry” cholesterol. Zbyt małe ich stężenie (poniżej 35 mg/dL u mężczyzn, 39 mg/dL u kobiet) jest typowe dla zespołu metabolicznego;– niewielki białkomocz (mikroalbuminuria), mierzony szybkością wydalania albuminy (> 20 μg/min) lub stosunkiem albulina/kreatynina (> 30 mg/g); świadczy o upośledzeniu funkcji kłębuszków nerkowych;– nadciśnienie tętnicze (równe lub przekraczające 140/90 mm Hg).

U pacjentów z zespołem metabolicznym istnieje ryzyko miażdżycy, której następ-stwem może być choroba wieńcowa, zawał serca lub udar mózgu. Osoby otyłe mają problemy z oddychaniem podczas snu wskutek zwężenia dróg oddechowych przez na-gromadzony tłuszcz.

Brunatna tkanka tłuszczowaW odróżnieniu od białej tkanki tłuszczowej, która przechowuje energię zawartą w tłuszczu w celu wykorzystania jej później stosownie do potrzeb organizmu, brunatna tkanka tłuszczowa bieżąco zużywa energię w pokarmach do wytwarzania ciepła.

207


Według klasycznych poglądów brunatna tkanka tłuszczowa występuje typowo we wczesnym okresie życia u małych zwierząt o dużej powierzchni ciała względem jego masy, narażonych na utratę ciepła i hipotermię. Dysponują nią też ludzkie nowo-rodki, niezdolne, wskutek słabego rozwoju umięśnienia, do wytwarzania ciepła podczas pracy mięśniowej. Brunatna tkanka tłuszczowa może też występować w późniejszym wieku, na przykład u zwierząt hibernujących [24]. Gdy zwierzę pod koniec zimy wycho-dzi ze stanu hibernacji, pobudzenie brunatnej tkanki dostarcza mu ciepła niezbędnego do szybkiego wzrostu temperatury ciała.

Początkowo sądzono, że istnieje jedna brunatna tkanka tłuszczowa, która występu-je tylko we wczesnym okresie życia. Z biegiem czasu jednak mnożyły się obserwacje świadczące o obecności brunatnej tkanki i w starszym wieku. Wydawało się, że ta „późna” tkanka nie różni się zasadniczo od brunatnej tkanki tłuszczowej obecnej we wczesnym dzieciństwie, choć ma nieco inną lokalizację i może odgrywać inną rolę.

Coraz więcej danych wskazuje, że brunatna tkanka tłuszczowa jest niejednorodna. Obecnie rozróżnia się wcześniej poznaną „klasyczną” brunatną tkankę tłuszczową, typo-wą dla noworodkowego okresu życia, i beżową tkankę tłuszczową, spotykaną w wieku dorosłym. Podobne nazwy stosuje się wobec adipocytów, komórek tkanki tłuszczowej. Rozróżnia się zatem adipocyty brunatne, tworzące „klasyczną” brunatną tkankę tłusz-czową, adipocyty beżowe i adipocyty białe, właściwe białej tkance tłuszczowej.

„Klasyczna” brunatna tkanka tłuszczowaBrunatna tkanka tłuszczowa u noworodków i małych dzieci znajduje się między ło-patkami [25, 26]. Występuje też w dole pachowym, w okolicy nadobojczykowej i szyi oraz wewnątrz klatki piersiowej. W jamie brzusznej otacza nerki i nadnercza (ryc. 10). Brunatna tkanka tłuszczowa jest zbudowana z adipocytów, które pochodzą z innych komórek macierzystych niż białe adipocyty, a tych samych komórek macierzystych co komórki mięśniowe (ryc. 14).

Rysunek 10. Rozmieszczenie brunatnego tłuszczu u noworodka i człowieka dorosłego.

208

Bogdan Sadowski

Budowa i czynność brunatnych adipocytówW odróżnieniu od białych adipocytów, które są okrągłe i zawierają jedną dużą kroplę tłuszczu, brunatne adipocyty są wydłużone i mają kropelki tłuszczu rozproszone w cy-toplazmie, a także liczne duże mitochondria [27]. Brunatna tkanka tłuszczowa jest obficie unaczyniona. Jej zabarwienie pochodzi od mitochondriów i naczyń krwionośnych; jest też obficie unerwiona przez włókna nerwowe współczulne. Na zakończeniach tych włókien uwalnia się neuroprzekaźnik noradrenalina, która działa na receptory w błonie adipocytów. W funkcjonowaniu brunatnej tkanki tłuszczowej uczestniczą receptory noradrenaliny β1 i β3.

Liczba aktywnych brunatnych adipocytów jest zmienna – zależy od temperatury otoczenia. W niskiej temperaturze nieaktywne preadipocyty przekształcają się w ak-tywne adipocyty. Proces ten pobudza noradrenalina, działając na receptory β1 w błonie preadipocytów (ryc. 11, góra). W wysokiej temperaturze zbędne adipocyty podlegają apoptozie (programowanej śmierci komórek).

Produkcję ciepła w aktywnych brunatnych adipocytach uruchamia noradrenalina, działając na receptory β3. Receptory noradrenaliny należą do grupy receptorów sprężo-nych z białkami G. Gdy na taki receptor zadziała neuroprzekaźnik lub hormon (zwany przekaźnikiem pierwotnym), powoduje zmianę konformacyjną białka receptora, ta zaś z kolei uczynnia związane z receptorem białko G. Białko G pobudza wtedy enzymy, które syntetyzują w cytoplazmie cząsteczki sygnałowe, zwane wtórnymi przekaźnikami. Wtórne przekaźniki stymulują różne procesy biochemiczne w komórce.

Receptory β3, za pośrednictwem białek G, pobudzają enzym cyklazę adenylanową, która przekształca adeozynotrifosforan (ATP) w cykliczny adenozynomonofosforan (cAMP). Cykliczny AMP jako wtórny przekaźnik uczynnia enzym kinazę białkową A, która inicjuje złożony proces produkcji ciepła w adipocytach (ryc. 11, dół).

W cytoplazmie brunatnych adipocytów tłuszcz jest rozproszony w postaci małych kropelek. Kropelkę tłuszczu chroni przed działaniem enzymów osłona utworzona z białka perylipiny. Osłonę tę rozrywa kinaza białkowa A i pobudza enzym lipazę, która rozkłada triglicerydy na glicerol i kwasy tłuszczowe. Kwasy te wnikają stąd do wnętrza mitochon-driów, gdzie są rozkładane na mniejsze cząsteczki i utleniane.

Mitochodrium jest zbudowane z dwóch błon – zewnętrznej i wewnętrznej. Błony te rozgraniczają dwie przestrzenie. Błona wewnętrzna otacza wnętrze mitochontrium, zwane macierzą mitochondrialną (matriks). Między błoną zewnętrzną i wewnętrzną znajduje się przestrzeń międzybłonowa. Błona wewnętrzna zawiera zespół enzymów tworzących tzw. łańcuch oddechowy oraz trzy ważne białka. Jednym jest syntaza ATP, drugim – białko rozprzęgające UPC1 (uncoupling protein 1), trzecim białkiem jest pompa protonowa.

209


Rysunek 11. Wpływ noradrenaliny na rozwój i czynność brunatnych adipocytów. Góra: wskutek pobudzenia receptorów β1 przez noradrenalinę preadipocyty przekształcają się w dojrzałe adipocyty; wskutek pobudzenia receptorów β3 brunatne adipocyty wytwarzają ciepło. Proces ten wspomaga trijodotyronina, hormon tarczycy. Dół: pobudzenie receptorów b3 w błonie brunatnych adipocytów uruchamia szlak sygnałowy, za pośrednictwem którego kwasy tłuszczowe uwalniają się do cytoplazmy i aktywują białka rozprzęgające UCP1

W matriks mitochondrium produkty rozpadu kwasów tłuszczowych oddają ato-my wodoru, od których odłączają się elektrony, wędrują wzdłuż błony wewnętrznej i wchodzą kolejno w reakcje redukcji i utleniania z enzymami łańcucha oddechowego.

210

Bogdan Sadowski

Energię powstałą w wyniku tych reakcji wykorzystuje pompa protonowa do transporto-wania protonów „pod górę”, z wnętrza mitochondrium do przestrzeni międzybłonowej (ryc. 12, góra).

Rysunek 12. Rola mitochondriów w gospodarowaniu energią przez komórki. Molekularny mechanizm powstawania ciepla w brunatnych adipocytach. Objaśnienia w tekście

211


Protony mogą wrócić do wnętrza mitochondrium na dwa sposoby. W komórkach ogółu narządów płyną przez kanał syntazy ATP. Energia ich ruchu jest używana do syntezy adenozynotrifosforanu ATP i magazynowania w jego wiązaniach fosforanowych energii do późniejszego wykorzystania (ryc. 12, środek). W brunatnych adipocytach kwasy tłuszczowe są nie tylko materiałem energetycznym, lecz wywierają jeszcze jedno ważne działanie: pobudzają białka rozprzęgające UPC1. Wskutek tego większość protonów omija syntazę ATP, płynie przez kanał białka rozprzęgającego i z energii ich ruchu po-wstaje ciepło (ryc. 12, dół). Procesy utleniania składników pokarmowych są tu odłączone od syntezy ATP, co uzasadnia nazwę tego białka.

Jest oczywiste, że brunatne adipocyty, wykonując ogromną pracę „dla innych”, mu-szą wytwarzać i gromadzić energię również „dla siebie”. Czynią to, jak inne komórki, syntetyzując potrzebne im ilości adenozynotrifosforanu (ATP). Energię do tej syntezy mogą czerpać nie tylko z kwasów tłuszczowych, lecz także z glukozy, która łatwo wnika do ich wnętrza i jest tu utleniana, ale nie pobudza białka rozprzęgającego.

Rola brunatnej tkanki tłuszczowej w termoregulacjiCzynność brunatnej tkanki tłuszczowej wchodzi w skład mechanizmów regulujących temperaturę ciała, którą organizm stałocieplny, jakim jest człowiek, utrzymuje na względ-nie stałym poziomie, niezależnym od temperatury otoczenia. Regulacja temperatury polega na zrównoważeniu procesów wytwarzania ciepła w organizmie i oddawaniu ciepła z organizmu do otoczenia.

Ilość brunatnej tkanki tłuszczowej i intensywność jej funkcji nie jest stała, lecz zależy od temperatury otoczenia. Podczas przebywania organizmu przez dłuższy czas w niskiej temperaturze zdolność brunatnej tkanki tłuszczowej do produkcji ciepła się zwiększa. Przyczyną tego zjawiska, zwanego rekrutacją brunatnej tkanki tłuszczowej, jest powsta-wanie nowych adipocytów (adipogeneza), a potem doskonalenie funkcji dojrzałych adipocytów. Odwrotnie, przy podwyższonej temperaturze otoczenia niewykorzystywana brunatna tkanka tłuszczowa się zmniejsza, a jej komórki giną (ulegają apoptozie). Adipo-geneza polega na mnożeniu się (proliferacji) prekursorów preadipocytów, przekształcaniu ich w preadipocyty i różnicowaniu preadipocytów w brunatne adipocyty.

Ostatnim etapem adipogenezy jest zwiększenie liczby mitochondriów i doskonalenie ich funkcji przez pobudzenie syntezy białka rozprzęgającego.

Wytwarzanie ciepła przez brunatną tkankę tłuszczowąWytwarzanie ciepła przez organizm to termogeneza. Rozróżnia się termogenezę obliga-toryjną i fakultatywną. Termogeneza obligatoryjna oznacza wytwarzanie ciepła w toku normalnych czynności życiowych, jak praca narządów, aktywność ruchowa, a nawet stan

212

Bogdan Sadowski

całkowitego spoczynku, kiedy człowiek nie wykonuje żadnej pracy. Gdy termogeneza obligatoryjna nie wystarcza i człowiekowi grozi ochłodzenie ciała, organizm, by się ogrzać, wytwarza dodatkowe ilości ciepła. Proces ten nazywa się termogenezą fakul-tatywną, która występuje jako termogeneza drżeniowa, gdy ciepło pochodzi z drżenia mięśniowego (dreszczy), i termogeneza bezdrżeniowa, gdy ciepło produkuje brunatna tkanka tłuszczowa. W stymulacji wytwarzania ciepła przez brunatną tkankę tłuszczową odgrywa rolę hormon tarczycy trijodotyronina, przy czym jej działanie jest regulowane przez noradrenalinę. Trijodotyronina nasila syntezę białka rozprzęgającego oraz przedłuża wrażliwość adipocytów na noradrenalinę, gdy maleje zapotrzebowanie organizmu na do-datkowe ciepło. Noradrenalina, nawet jeśli jest wówczas uwalniana w mniejszej ilości, opóźnia zanik brunatnej tkanki tłuszczowej, hamując programowaną śmierć (apoptozę) adipocytów. Jest to ważny mechanizm adaptacyjny, utrzymuje bowiem tę tkankę w stanie gotowości, gdy znów zaistnieje zapotrzebowanie na dodatkowe ciepło.

Regulacja temperatury ciała przez podwzgórzeRównowagę procesów wytwarzania i zatrzymywania ciepła w organizmie oraz procesu oddawania ciepła z organizmu do otoczenia zapewnia ośrodek termoregulacji, zlokalizo-wany w przedniej części podwzgórza, zwany też ośrodkiem utraty ciepła (ryc. 13). Jest wyposażony w termowrażliwe neurony, którymi wykrywa temperaturę krwi dopływającej do podwzgórza, z tym że więcej jego neuronów reaguje na ciepło (podwyższoną tempe-raturę krwi) niż na zimno [28]. Dochodzi też do niego informacja drogami nerwowymi ze skóry o temperaturze otoczenia. Impulsy ze skórnych receptorów ciepła pobudzają ten ośrodek, a impulsy z receptorów zimna hamują go. Pobudzenie ośrodka termoregulacji przez „ciepłą krew” wywołuje rozszerzenie naczyń krwionośnych skóry i wydzielanie potu i uruchamia procesy ułatwiające oddawanie ciepła do otoczenia. Tą drogą organizm pozbywa się nadmiaru ciepła, które zawsze powstaje w toku termogenezy obligatoryjnej.

Obszary w środkowej i tylnej części podwzgórza są nazywane ośrodkami zachowania i produkcji ciepła. Ich pobudzenie zapobiega „uciekaniu” ciepła z organizmu, powodując skurcz naczyń krwionośnych skóry i hamując wydzielanie potu. Z tylnej części podwzgó-rza wychodzą połączenia nerwowe do ośrodków ruchowych rdzenia kręgowego. Tą drogą są wywoływane drobne skurcze mięśni powodujące drżenie mięśni (dreszcze) i wytwarzają-ce ciepło na zasadzie termogenezy drżeniowej. W jądrze grzbietowo-bocznym podwzgórza rozpoczyna się droga nerwowa osiągająca ośrodki współczulne rdzenia kręgowego. Neu-rony tych ośrodków wysyłają włókna nerwowe do brunatnej tkanki tłuszczowej [29]. Pod wpływem chłodu na zakończeniach tych włókien uwalnia się noradrenalina, która pobudza receptory w brunatnych adipocytach i uruchamia wytwarzanie ciepła.

213


Rysunek 13. Sterowanie procesami termoregulacji przez podwzgórze. Ośrodki i drogi nerwowe regulujące termogenezę bezdrżeniową i drżeniową

Ośrodki zachowania i produkcji ciepła są niewrażliwe na temperaturę krwi, ale ha-muje je ośrodek utraty ciepła w stopniu zależnym od temperatury krwi i temperatury otoczenia. W ciepłym otoczeniu, gdy ośrodek utraty ciepła jest pobudzony, hamowanie to jest większe i termogeneza fakultatywa jest wyłączona. W zimnym otoczeniu, gdy ośrodek utraty ciepła nie jest pobudzony, nie hamuje ośrodków produkcji ciepła, i ośrodki te uruchamiają termogenezę drżeniową lub bezdrżeniową.

214

Bogdan Sadowski

Znaczenie brunatnej tkanki tłuszczowej w regulacji temperatury ciała u noworodkówZalążek brunatnej tkanki u płodu powstaje w połowie ciąży, potem tkanka ta szybko się powiększa i osiąga największą objętość przed porodem [30]. Płodowa tkanka składa się niemal wyłącznie z preadipocytów, których aktywność hamuje wysoka temperatura wnętrza organizmu matki (ok. 37°C).

Gdy noworodek przychodzi na świat, natychmiast trafia do środowiska chłodniej-szego o około 12°C. U zarania samodzielnego życia działa zatem na niego silny bodziec termiczny, pod wpływem którego preadipocyty przekształcają się w dojrzałe adipocyty, zdolne do wytwarzania dużych ilości ciepła. Dzięki temu noworodek, osuszony, ubrany i przykryty, może utrzymywać odpowiednią temperaturę ciała.

Ponieważ u noworodków przedwcześnie urodzonych (tzw. wcześniaków) brunatna tkanka tłuszczowa jest niedostatecznie rozwinięta, dzieci te przez pewien czas po uro-dzeniu muszą przebywać w inkubatorach albo być ogrzewane urządzeniami grzejnymi.

Organizm noworodka jest z natury szczególnie narażony na niebezpieczną dla ży-cia hipotermię. Zwiększoną utratę ciepła powoduje większy niż u dorosłego stosunek powierzchni do masy ciała. Ze względu na niedostateczny rozwój mięśni noworodek nie może korzystać z efektywnej termogenezy drżeniowej. W tych warunkach jedynie skutecznym źródłem ciepła jest termogeneza bezdrżeniowa, realizowana przez rozwiniętą i aktywną brunatną tkankę tłuszczową.

Brunatna tkanka tłuszczowa w wieku dorosłymDo niedawna uważano za dogmat, że brunatna tkanka tłuszczowa funkcjonuje tylko w bardzo wczesnym okresie życia człowieka i po spełnieniu swej roli zanika. Wyniki późniejszych badań podważyły ten pogląd. Znaleziono ją bowiem w okolicy nadobojczy-kowej u szczupłych starszych dzieci (średnia wieku 13 lat), ale nie u dzieci otyłych lub z nadwagą [31]. Okazało się, że tkanka ta istnieje nadal w wieku dorosłym, ale ma inną lokalizację i odgrywa inną rolę niż u małych dzieci.

Swego czasu brunatna tkanka tłuszczowa spowodowała nieco zamieszania w dia-gnostyce onkologicznej, kiedy do badania pacjentów zaczęto używać pozytonowej tomografii emisyjnej (PET, positron emission tomogragraphy). Tkanka nowotworowa jest bardzo aktywna metabolicznie i absorbuje duże ilości glukozy. Stosując metodę PET, pacjentowi wstrzykuje się deoksyglukozę znakowaną radioaktywnym fluorem. Deoksyglukoza wnika do komórek tak samo jak normalna glukoza, ale pozostaje w nich dłużej, nie włącza się bowiem do procesów metabolicznych. Wraz z deoksyglukozą do metabolicznie aktywnych komórek trafia radioaktywny fluor. W komórkach protony jąder atomowych fluoru rozpadają się na elektrycznie obojętne neutrony i dodatnio

215


naładowane pozytony. Gdy na drodze pozytonu znajdzie się elektron, dochodzi do ani-hilacji materii i do emisji w przeciwnych kierunkach dwóch fotonów promieniowania gamma. Promieniowanie to wychwytują czujniki wokół ciała pacjenta. Na podstawie informacji z czujników powstaje obraz narządów z zaznaczonymi miejscami intensyw-nego promieniowania, które mogą nasuwać podejrzenie ognisk przerzutu nowotworu.

W wielu przypadkach rozpoznanie przerzutów szczęśliwie okazało się fałszywym alarmem. Domniemany nowotwór był w istocie zdrową brunatną tkanką tłuszczową, o właściwej jej znacznej aktywności metabolicznej. Glukozę bowiem chłonie nie tylko nowotwór, lecz każda tkanka o żywej przemianie materii, jak mózg, serce i pracujące mię-śnie, a także brunatna tkanka tłuszczowa. Obserwacje te wskazały, że metoda PET może być przydatna do badania właściwości brunatnej tkanki tłuszczowej u osób dorosłych.

Wyniki badań metodą PET pozwalają rozróżnić u dorosłych brunatny tłuszcz pod-skórny i trzewny. Tłuszcz podskórny występuje w okolicy szyi, nad i pod obojczykami, w dole pachowym, w przedniej ścianie brzucha i w okolicy pachwinowej (ryc. 9). Tłuszcz trzewny otacza serce, duże tętnice odchodzące od serca: aortę, tętnice biegnące do gło-wy – pień ramienno-głowowy i lewą tętnicę szyjnę wspólną, a także rozprzestrzenia się wokół tętnic i żył międzyżebrowych. W jamie brzusznej duża masa tłuszczu brunatnego jest widoczna wokół nerek i nadnerczy. Nie znaleziono go natomiast między łopatkami, gdzie występuje typowo we wczesnym okresie życia [32].

Znane są choroby charakteryzujące się nadmiernym rozrostem brunatnej tkanki tłusz-czowej. Przykładem jest łagodny tłuszczak zbudowany z tej tkanki, zwany zimowiakiem (łac. hibernoma, od hibernare ʽzimować’). Może występować w miejscach zarówno typowych, jak i nietypowych dla tej tkanki. Do przerostu brunatnej tkanki dochodzi też w przypadkach barwiaka chromochłonnego (łac. phaeochromocytoma). Ten łagodny guz rozwija się z rdzenia nadnerczy i wydziela dużo adrenaliny i noradrenaliny, które są przyczyną nadciśnienia tętniczego. Nadmiar noradrenaliny u tych pacjentów pobudza rozrost brunatnej tkanki tłuszczowej.

Aktywność brunatnej tkanki tłuszczowej oceniana na podstawie PET u zdrowych ludzi, którzy dobrowolnie poddali się temu badaniu, była większa, gdy badany przebywał w niskiej temperaturze otoczenia (16°C), a zmniejszała się w temperaturze pokojowej (22°C) [33]. Aktywność była odwrotnie skorelowana ze BMI, co oznacza, że była silniej wyrażona u osób szczupłych niż u otyłych [34, 35]. W materiale pobranym metodą biopsji stwierdzono wysokie stężenie mRNA białka rozprzęgającego (UCP1), charakterystyczne-go dla brunatnych adipocytów [36]. Taki wynik potwierdza sugestię, że brunatna tkanka tłuszczowa faktycznie występuje u ludzi dorosłych. Badacze powołują się przy tym na ob-serwację opisaną jeszcze w 1981 roku, że robotnicy pracujący na zewnątrz w chłodzie odznaczali się większym obwodem szyi niż zatrudnieni wewnątrz ocieplonego budynku.

216

Bogdan Sadowski

Przytoczone obserwacje nie wyjaśniają jednak w pełni roli brunatnej tkanki tłuszczo-wej w organizmie dorosłego człowieka. Choć tkanka ta wyraźnie reaguje na temperaturę, wydaje się mało prawdopodobne, by odgrywała istotną rolę w aklimatyzacji organizmu do zimna. Większość ludzi żyjących w umiarkowanym klimacie przebywa przecież zimą w ogrzewanych pomieszczeniach i tylko w wyjątkowych sytuacjach może być narażona na hipotermię. Jednakże umiejscowienie blisko ważnych dla życia narządów i większa aktywność u osób szczupłych, bardziej od ludzi otyłych podatnych na ochłodzenie ciała, nasuwa przypuszczenie, że brunatna tkanka niejako dogrzewa te narządy, a także krew płynącą do mózgu, zapewniając optymalną temperaturę do ich funkcjonowania.

Wyniki na myszach sugerują, że brunatna tkanka tłuszczowa może przeciwdziałać otyłości. Zwierzęta z deficytem tej tkanki są otyłe i niewrażliwe na insulinę. Zaburzenia te nie występują, gdy brunatna tkanka jest aktywna. Podobne obserwacje u ludzi wskazują na odwrotną relację między białą a brunatną tkanką tłuszczową, tj. szczupli ludzie dorośli mają więcej, a otyli mniej brunatnej tkanki [21]. Taka sama współzależność zaznacza się w młodszym wieku. Dzieci z nadwagą mają mniej brunatnej tkanki tłuszczowej w okolicy nadobojczykowej niż dzieci z prawidłową masą ciała. Brunatna tkanka spalając tłuszcze, przeciwdziała odkładaniu się ich w białych adipocytach.

Beżowa tkanka tłuszczowaBadania na myszach wykazały, że brunatna tkanka tłuszczowa jest niejednorodna. Oprócz brunatnych adipocytów, które mają wspólny rodowód z komórkami mięśniowymi, w organizmie myszy znaleziono adipocyty o właściwościach pośrednich między tkanką brunatną a białą [2, 26]. Nazwano je beżowymi adipocytami. Ich rodowód jest wspólny z białymi adipocytami. Rozróżnia się zatem „klasyczną” brunatną tkankę tłuszczową, która u myszy gromadzi się w okolicy międzyłopatkowej i wytwarza ciepło we wczesnym okresie życia, oraz beżową tkankę tłuszczową rozproszoną u myszy dorosłych w formie wysepek w obrębie białej tkanki tłuszczowej. Duże skupienie brunatnej tkanki znajduje się w okolicy pachwinowej.

Właściwości beżowej tkanki tłuszczowej zależą od temperatury otoczeniaMiędzy „klasyczną” brunatną a beżową tkanką występuje zasadnicza różnica. Brunatne adipocyty zawsze dysponują wystarczającą ilością białka rozprzęgającego UPC1 w błonie mitochondriów, by natychmiast zareagować na zimno zwiększoną produkcją ciepła (ryc. 14, góra). Beżowe adipocyty zawierają w warunkach spoczynku mało białka UPC1, którego ilość wzrasta pod wpływem zimna. Wtedy dopiero komórki te stają się zdolne wytwarzać ciepło (ryc. 14, środek).

217


Rysunek 14. Porównanie właściwości brunatnych, beżowych i białych adipocytów. (1) Brunatne adipocyty pochodzą z tych samych komórek macierzystych co komórki mięśniowe. (2) Beżowe adipocyty pochodzą z tych samych komórek macierzystych co białe adipocyty. (3) Brunatne adipocyty zawsze dysponują gotowym białkiem rozprzęgającym UPC1 i w razie potrzeby mogą je natychniast użyć do produkcji ciepła. W mitochondriach beżowych adipocytów białko UCP1 powstaje dopiero w warunkach chłodu. (4). Białe adipocyty są obficie wyposażone w syntazę ATP, zawieraja natomiast bardzo mało białka UPC1. (5) Sugeruje się, że w warunkach chłodu niektóre białe adipocyty mogą przekształcać się w beżowe adipocyty

Te właściwości beżowych adipocytów poznano za pomocą metody stosowanej w bio-logii molekularnej. Myszy przebywały 7 dni w temperaturze 8°C, po czym w tkance tłusz-czowej pobranej z okolicy pachwinowej mierzono stężenie mRNA białka UPC1. Stężenie to okazało się większe niż u myszy utrzymywanych w tym samym czasie w 23°C. Taki wynik świadczy, że niska temperatura otoczenia powodowała zwiększenie aktywności genu Upc1, syntetyzującego białko UPC1, czyli nasilała ekspresję tego genu. Gdy my-szy poddane uprzednio chłodzeniu, przebywały potem 5 tygodni w temperaturze 23°C

218

Bogdan Sadowski

i poziom ekspresji genu Upc1 wrócił do stanu wyjściowego. Wynik tego eksperymentu wskazuje dobitnie, że zawartość białka rozprzęgającego UPC1w mitochondriach beżo-wych adipocytów, a przez to ich zdolność produkcji ciepła, jest dostosowana do warunków termicznych otoczenia [37].

Inne badania pokazują, że temperatura otoczenia wpływa też na liczbę beżowych adipocytów. Beżowe adipocyty nie tylko rozwijają się z niedojrzałych prekursorów re-zydujących w białym tłuszczu, lecz także powstają z dojrzałych białych adipocytów pod wpływem hormonów i czynników wzrostu (ryc. 14, dół). Proces ten nazywa się „brunatnieniem” białej tkanki tłuszczowej i przebiega szybciej w niskiej temperaturze otoczenia [38]. Gdy potem myszy są trzymane w umiarkowanej temperaturze, beżowe adipocyty przekształcają się znów w białe. Ten odwrotny proces nazwano „bieleniem” beżowych adipocytów.

Aktywność beżowych adipocytów nasila się podczas pracy mięśniWażnym wynikiem badań na myszach było stwierdzenie, że na beżową tkankę tłuszczową mogą oddziaływać pracujące mięśnie. Odkrycie to ma znaczenie dla medycyny, ponieważ jest powszechnie znany pozytywny wpływ aktywności ruchowej na zdrowie człowieka, zwłaszcza na czynność układu krążenia i procesy przemiany materii. Pracujące mięśnie są źródłem impulsów nerwowych. które wpływają na czynność ośrodków mózgu i regulują procesy fizjologiczne w organizmie. Aktywność ruchowa powoduje też zmiany w samych mięśniach, przez co stają się one źródłem substancji o właściwościach hormonów, zwanych miokinami. Substancje te wydzielają się do krwi i wywierają wpływ na funkcjonowanie innych narządów. Do miokin należy niedawno odkryty hormon iryzyna.

W beżowej tkance tłuszczowej pobranej od myszy, które były zmuszane do wysiłku fizycznego (bieganie w obracającym się kole lub pływanie), stwierdzono większe stę-żenie białka UPC1. U tych samych myszy wykazano zwiększoną ekspresję genu synte-tyzującego iryzynę. Wyciągnięto stąd wniosek, że do większego stężenia białka UPC1 przyczyniała się iryzyna wydzielana przez pracujące mięśnie [39].

Beżowa tkanka tłuszczowa u ludziOdkrycie beżowej tkanki tłuszczowej u myszy nasunęło pytanie o strukturę brunatnej tkanki tłuszczowej u dorosłych ludzi – czy to ta sama „klasyczna” brunatna tkanka, która występowała w okresie noworodkowym, czy jest to raczej odrębna tkanka, przypomina-jąca beżową tkankę tłuszczową myszy?

Z powodów etycznych ludzką tkankę tłuszczową można pobrać do badań tylko od pacjentów poddawanych operacjom wymagającym usunięcia tej tkanki albo od osób zmarłych. Na podstawie wyników badań na myszach, w tkance uzyskanej od ludzi

219


porównuje się ekspresję genów specyficznych dla „klasycznej” brunatnej i beżowej tkanki oraz genów aktywnych w obu odmianach brunatnego tłuszczu.

Ekspresję genu można ocenić na podstawie stężenia mRNA białka syntetyzowanego przez ten gen. Jest oczywiste, że w obu odmianach brunatnej tkanki tłuszczowej myszy zaznacza się ekspresja genu Ucp1, syntetyzującego białko rozprzęgające UCP1 o kluczo-wym znaczeniu dla wytwarzania ciepła, ale też ekspresja innych genów, jak Cidea i Cox8. Ekspresji tych genów nie stwierdza się w białej tkance tłuszczowej. Z kolei dla beżowej tkanki specyficzna jest ekspresja genu CITED1, która nie występuje w „klasycznej” brunatnej tkance tłuszczowej.

W brunatnej tkance tłuszczowej pobranej od osób zmarłych wykryto ekspresję genu CITED1, specyficznego dla beżowej tkanki, zaś geny specyficzne dla „klasycznej” tkanki brunatnej okazały się nieaktywne [40]. Brunatna tkanka dorosłego człowieka ma zatem cechy molekularne beżowych adipocytów. Dlatego można przyjąć, że brunatny tłuszcz identyfikowany wcześniej metodą PET u ludzi był w istocie beżową tkanką tłuszczową, tak samo wrażliwą na temperaturę otoczenia jak beżowa tkanka myszy [41].

Interpretacja wyników uzyskiwanych badaniami u ludzi bywa niekiedy trudna. W szczególności nie jest jasny związek beżowej tkanki tłuszczowej z aktywnością mięśni.

Wydzielanie przez pracujące mięśnie iryzyny, udokumentowane wynikami u myszy, nie zostało potwierdzone u ludzi. Stwierdzono natomiast, że iryzynę wytwarzają nie tylko mięśnie, lecz także komórki białej tkanki tłuszczowej. Iryzyna działa tu lokalnie, w ob-rębie samej tkanki, pobudzając pobliskie beżowe adipocyty. W ten sposób biała tkanka, której zadaniem jest magazynowanie energii, może pośrednio stymulować rozpraszanie energii w postaci ciepła [14].

WnioskiPo zapoznaniu się z aktualną wiedzą o funkcjonowaniu tkanki tłuszczowej warto się zastanowić, czy dane uzyskane w eksperymentach na zwierzętach i wyniki badań u ludzi mogą być podstawą do opracowania metod leczenia otyłości. Odpowiedź na to pytanie jest niestety deprymująca. Próby pobudzania brunatnej tkanki tłuszczowej za pomocą leków działających na receptory β3 noradrenaliny nie przyniosły oczekiwanych korzy-ści i zostały zarzucone. Aby uzyskać pożądany skutek, trzeba było stosować bardzo duże dawki, powodujące nieuniknione niekorzystne efekty uboczne [42]. Tak samo niepraktyczne okazało się stosowanie substancji o działaniu podobnym do hormonów tarczycy [19]. Logiczną przesłanką do tej terapii było stymulujące działanie tarczycowego hormonu trijodotyroniny na przekształcanie preadipocytów w dojrzałe aktywne brunatne adipocyty.

220

Bogdan Sadowski

Poszukując alternatywnych dróg, badacze zwrócili uwagę, że w określonych wa-runkach białe adipocyty mogą się przekształcać w adipocyty beżowe lub w komórki pośrednie między białymi i brunatnymi adipocytami, zdolne do spalania „odziedziczo-nego” tłuszczu [16, 43–45]. Przypuszcza się, że jest to naturalna obrona organizmu przed otyłością. Jej niewielką wydolność można by poprawić, stymulując ten proces za pomocą odpowiedniej terapii. Taki sam efekt można by uzyskać, gdyby udało się zatrzymać proces zanikania brunatnych adipocytów w wieku dorosłym [37]. Wtedy człowiek bez uciążliwych procedur„odchudzania” łatwo pozbywałby się zmagazynowanej w swym organizmie zbędnej energii.

Duże nadzieje są pokładane w komórkach macierzystych, które udało się wyizo-lować z białej tkanki tłuszczowej dorosłych myszy. W hodowli in vitro wykazały one zdolność przekształcania się w komórki różnego pochodzenia i o różnej funkcji, takie jak adipocyty, osteoblasty (prekursory komórek kości), chondrocyty (komórki chrząstek) i komórki mięśniowe [46]. Nie wiadomo jednak, czy te same komórki macierzyste wy-kazują podobne właściwości w warunkach naturalnych in vivo.

ObjaśnieniaCo to są szlaki sygnałowe?

Hormony i inne biologicznie aktywne związki przyłączają się do swoistych recepto-rów w błonie komórek. Receptor ma zazwyczaj trzy części – część zewnętrzną, do której przyłącza się hormon, część środkową, służącą do osadzenia receptora w błonie komórko-wej, i część wewnętrzną, która wchodzi w interakcje z wewnątrzkomórkowymi związkami sygnałowymi. Receptory te są zbudowane z białek mających określoną strukturę, różną, gdy receptor jest aktywny, niż gdy jest nieaktywny. Zmianę struktury białka receptora pod wpływem hormonu nazywany zmianą konformacyjną.

Gdy receptor staje się aktywny, pobudza pierwszą bezpośrednio z nim związaną cząsteczkę sygnałową. Stąd pobudzenie przenosi się na kolejne cząsteczki. Złożony łańcuch tych cząsteczek nazywamy szlakiem sygnałowym. W skład szlaku sygnałowego wchodzą cząsteczki o różnych właściwościach. Niektóre z nich są kinazami białkowymi, czyli enzymami, które uczynniają kolejne elementy szlaku. Celem szlaku sygnałowego zazwyczaj bywa enzym – kinaza białkowa, który pobudza albo hamuje określone białko funkcjonalne komórki. Szlaki sygnałowe mogą prowadzić do jądra komórkowego, gdzie uczynniają czynniki transkrypcyjne. Czynniki transkrypcyjne z kolei aktywują geny, które sterują syntezą określonych białek spełniających różne funkcje w komórce.

Uaktywnienie genu przez czynnik transkrypcyjny nazywa się ekspresją genu.Niektóre białka syntetyzowane przez geny pobudzają mitozę, czyli podziały i pro-

liferację (mnożenie się) komórek. Proces mitozy inicjują tzw. mitogeny, czyli hormony

221


(np. hormon wzrostu, hormony płciowe) oraz czynniki wzrostu, których działanie po-woduje wzrost poszczególnych narządów albo całego organizmu.

Cytokiny to hormony wydzielane przez komórki odpornościowe. Mogą je też wytwa-rzać inne komórki organizmu i wykorzystywać do innych celów niż obrona organizmu przed nfekcjami. Cytokinami są między innymi interleukiny i czynnik martwicy nowo-tworu α. Strukturę i sposób działania podobny do cytokin ma leptyna.

Następujące cząsteczki wymienione w artykule przenoszą sygnał od receptora cyto-kiny lub leptyny do jądra komórkowego:

• JAK (Janus kinases, kinazy janusowe), tak nazwane z powodu podobieństwa ich cząsteczki do głowy rzymskiego boga Janusa;

• STAT (signal transducers and activators of transcription, przetworniki sygnału i aktywatory transkrypcji) – są to cząsteczki sygnałowe, które wnikają do jądra komórkowego i nasilają ekspresję genu oraz inicjują syntezę białek;

• SOC (suppressor of cytokin – cząsteczka hamująca cytokinę).

Bibliografia1. Klaassen M., Hoye B.J., Nolet,B.A., Buttemer W.A., Ecophysiology of avian migration

in the face of current global hazards, Phil. Trans. R. Soc. B 2012; 367: 1719–1732.2. Gilsanz V., Hu H.H., Kajimura S., Relevance of brown adipose tissue in infancy and

adolescence, Pediatr. Res. 2013; 73: 3–9.3. Hall J.E., Regulation of Food Intake and Energy storage. [W:] Hall J.E., Guyton and

Hall Textbook of Medical Physiology, wyd. 12, Saunders/Elsevier, Philadelphia 2011: 845–857.

4. Adamczak M., Wiecek A., The Adipose Tissue as an Endocrine Organ, Seminars in Nephr. 2013; 33: 2–13.

5. Ahima R.S., Lazar M.A., Adipokines and the peripheral and neural control of energy balance, Molec. Endocr. 2008; 22: 1023–1031.

6. Cinti S., The adipose organ at a glance, Dis. Model. Mech. 2012; 5: 588–594.7. Cinti S., The adipose organ: morphological perspectives of adipose tissues, Proc. Nutr.

Soc. 2001; 60: 319–328.8. Galic S., Oakhill J.S., Steinberg G.R., Adipose tissue as an endocrine organ, Molec.

Cell. Endocr. 2010; 316: 129–139.9. Ahima R.S., Flier J.S, Leptin, Ann. Rev. Physiol. 2000; 62: 413–437. 10. Clément K., Vaisse Ch., Lahlou N., Cabrolk S. i wsp. A mutation in the human leptin

receptor gene causes obesity and pituitary dysfunction, Nature 1998; 392: 398–401.11. Sahu A., Leptin signaling in the hypothalamus: emphasis on energy homeostasis and

leptin resistance, Front. Neuroendoc. 2004; 24: 225–253.

222

Bogdan Sadowski

12. Wunderlich C.M., Hövelmeyer N., Wunderlich F.T., Mechanisms of chronic JAK-STAT3-SOCS3 signaling in obesity, JAK-STAT 2013; 2: e23878.

13. Brochu-Gaudreau K., Rehfel Ch., Blouin R., Bordignon V. i wsp. Adiponectin action from head to toe, Endocr. 2010; 37: 11–32.

14. Kadowaki T., Yamauchi T., Kubota N., Hara K. i wsp., Adiponectin and adiponectin receptors in insulin resistance, diabetes, and the metabolic syndrome, J. Clin. Invest. 2006; 116: 1784–1792.

15. Dziewulska D., Dobrzyń P., Dobrzyń D., Rola kinazy białkowej aktywowanej przez AMP (AMPK) w regulacji metabolizmu mięśni szkieletowych, Postępy Hig. Med. Dośw. 2010; 64: 513–521.Whittle A., Searching for ways to switch on brown fat: are we getting warmer? J. Molec. Endocr. 2012, 49: R79–R87.

16. Majka S.M., Barak Y., Klemm D.J., Adipocyte origins: weighing the possibilities, Stem Cells 2011; 29:1034–1040.

17. Wajchenberg B.L., Subcutaneous and visceral adipose tissue: their relation to the metabolic syndrome, Endocr. Rev. 2000; 21: 697–738.

18. Feng B., Zhang T, Xu H., Human adipose dynamics and metabolic health, Ann. NY Acad. Scien. 2013; 1281: 160–177.

19. Sun K., Kusminski Ch.M, Scherer P.E., Adipose tissue remodeling and obesity, J. Clin. Invest. 2011; 121: 2094–2101.

20. Cannon B., Nedergaard J., Brown Adipose Tissue: Function and Physiological Significance, Phys. Rev. 2004; 84: 277–359.

21. Matthaei S., Stumvoll M., Kellerer M., Häring H.-U., Pathophysiology and pharmacological treatment of insulin resistance, Endocr. Rev. 2000; 21: 585–618.

22. Morino K., Petersen K.F., Shulman G.I., Molecular mechanisms of insulin resistance in humans and their potential links with mitochondrial dysfunction, Diab. 2006; 55 (supl. 2): S9 –S15.

23. Kayser Ch., The physiology of natural hibernation, Pergamon Press, Oxford 1961.24. Carter B.W., Schucany W.G., Brown adipose tissue in a newborn, Proceedings Baylor

University Medical Center 2008; 21: 328–330.25. Tews D., Wabitsch M., Renaissance of brown adipose tissue, Hormone Res. Pediatr.

2011; 75: 231–239.26. Saely Ch.H., Geiger K., Drexel H., Brown versus white adipose tissue: a mini-review,

Geront. 2012; 58: 15–23.27. Hall J.E., Body Temperature Regulation and Fever. [W:] Hall J.E., Guyton and Hall

Textbook of Medical Physiology, wyd. 12, Saunders/Elsevier, Philadelphia 2011: 867–877.28. DiMicco J.A., Zaretsky D.V., The dorsomedial hypothalamus: a new player in

thermoregulation, Am. J. Physiol. Regul. Integr. Comp. Physiol. 2007; 292: R47–R63.

223


29. Asakura, H., Fetal and neonatal thermoregulation, J. Nippon Med. Sch. 2004; 71: 360–370.

30. Hu H.H., Yin L., Aggabao P.C., Perkins T.G. i wsp. Comparison of Brown and White Adipose Tissues in Infants and Children With Chemical-Shift-Encoded Water-Fat MRI, JMRI 2013; 38: 885–896.

31. Sacks H., Symonds M.E., Anatomical Locations of Human Brown Adipose Tissue Functional Relevance and Implications in Obesity and Type 2 Diabetes, Diab. 2013; 62: 1783–1790.

32. Nedergaard J., Bengtsson T., Cannon B., Unexpected evidence for active brown adipose tissue in adult humans, Am. J. Physiol. Endocrinol. Metab. 2007; 293: E444–E452.

33. Cypess A.M., Lehman S., Williams G., Tal I. i wsp., Identification and importance of brown adipose tissue in adult humans, N. Eng. J. Med. 2009; 360: 1509–1517.

34. Marken Lichtenbelt W.D. van, Vanhommerig J.W., Smulders N.M., Drossaerts J.M.A.F.L. i wsp., Cold-Activated Brown Adipose Tissue in Healthy Men, N. Eng. J. Med. 200; 360: 1500–1508.

35. Virtanen K.A., Lidell M.E., Orava J., Heglind M. i wsp. Functional brown adipose tissue in healthy adults, N. Eng. J. Med. 2009; 360: 1518–1525.

36. Nedergaard J., Cannon B., The Changed Metabolic World with Human Brown Adipose Tissue: Therapeutic Visions, Cell Metab. 2010; 11: 268–272.

37. Rosenwald M., Perdikari A., Rülicke T., Wolfrum C., Bi-directional interconversion of brite and white adipocytes, Nat. Cell Biol. 2013; 15: 659–667.

38. Irving B.A., Still C.D., Argyropoulos G., Does irisin have a brite future as a therapeutic agent? Curr. Obesity Rep. 2014; 3: 235–241.

39. Sharp L.Z. , Shinoda K., Ohno H., Scheel D.W. i wsp. Human BAT possesses molecular signatures that resemble beige/brite cells, PLoS ONE 2012; 7: e49452.

40. Wu J., Boström P., Sparks L.M., Ye L. i wsp. Beige adipocytes are a distinct type of thermogenic fat cell in mouse and human, Cell 2012; 150: 366–376.

41. Enerbäck S., Human brown adipose tissue, Cell Metab. 2010; 11: 248–252.42. Cinti S., Transdifferentiation properties of adipocytes in the adipose organ, Am. J. Physiol.

Endocrinol. Metab. 2009; 297: E977–E986.43. Frontini A., Cinti S., Distribution and development of brown adipocytes in the murine

and human adipose organ, Cell Metab. 2010; 11: 253–256.44. Rosenwald M., Wolfrum C. The origin and definition of brite versus white and classical

brown adipocytes, Adipocyte 2014; 3: 4–9. 45. Cawthorn W.P., Scheller E.L., MacDougald O.A., Adipose tissue stem cells: the great

WAT hope, Trends Endocr. Metab. 2012; 23: 270–277.

225

Możliwości algorytmu simpleks oraz komputerowego narzędzia solver w komponowaniu racjonalnych racji pokarmowych

dr hab. Wacław Laskowski

Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Katedra Organizacji i Ekonomiki Konsumpcji, SGGW w Warszawie

Słowa kluczowe: żywność, racja pokarmowa, kaloryczność, składniki odżywcze, ra-cjonalność, Simplex

Streszczenie: Troska o jakość żywności nie jest wystarczająca do utrzymania zdro-wia i dobrego samopoczucia. Równie ważne jest odpowiednie zestawianie produktów w codziennych racjach. Zasadne jest wykorzystanie komputerowych narzędzi. Dostępne są programy, które obliczają skład odżywczy wskazanego zestawu. Znane w ekonomii metody optymalizacyjne pozwalają nie tyle na analizę zadanej sytuacji, ale na znalezienie rozwiązania problemu decyzyjnego przy przyjęciu określonych warunków.

Dostępny w popularnych arkuszach kalkulacyjnych dodatek o nazwie Solver jest narzędziem zaprojektowanym na podstawie znanego w ekonomii algorytmu Simplex.

W przykładowym, eksperymentalnym modelu pokazuje się sposób uzyskiwania racji pokarmowych z wykorzystaniem ponad 500 produktów do wyboru oraz kilkuset warunków ograniczających. Generowanie racji z wykorzystaniem programu kompute-rowego okazało się skuteczne, co więcej – wykazano jego zdolność do wyłaniania racji dla różnych warunków i założeń. Ponadto, charakterystyka wyłonionych racji pokazała ciekawe relacje, między innymi związek restrykcyjności warunków i poziomu wymaganej kaloryczności z kosztami racji.

WprowadzenieTroska o jakość żywności nie jest wystarczająca, by utrzymać zdrowie i dobre samo-poczucie, a tym bardziej doprowadzić do ich poprawy. Równie ważne jest zestawianie produktów odpowiednich dla konkretnej sytuacji, ich sposób przygotowania do spożycia oraz przestrzeganie wielu zasad związanych ze stylem życia. Wobec wielości postulatów w tych zakresach oraz biorąc pod uwagę bogatą ofertę produktów, prawidłowe odżywia-nie staje się dużym wyzwaniem; tym większym, jeśli styka się z oczekiwaniem niskiej

226

Wacław Laskowski

kaloryczności. Stosunkowo łatwo jest wskazać rację żywnościową, która spełnia kilka postulatów, jeśli jednak oczekujemy spełnienia dziesiątków postulatów, to już „ręczne” układanie racji może być pracochłonne, trudne albo nawet praktycznie niemożliwe. W takiej sytuacji zasadne jest wykorzystanie komputerowych narzędzi. Dostępne są programy, które obliczają skład odżywczy wskazanego produktu czy całego zestawu. Działają jednostronnie – obliczają skład odżywczy i ustalają inne właściwości racji zaproponowanej przez ich użytkownika.

Użyteczne byłyby narzędzia poszukiwawcze, zwracające samodzielnie zestawy produktów spełniające sformułowane przez człowieka postulaty. Znane są w ekono-mii metody optymalizacyjne, które pozwalają nie tyle na analizę zadanej sytuacji, ale na znalezienie rozwiązania problemu decyzyjnego przy przyjęciu określonych warun-ków. W niniejszym artykule przedstawiono i rozważono możliwości wykorzystywania optymalizacyjnego, matematycznego algorytmu Simplex do komponowania racji pokar-mowych dla człowieka, z ewentualnością wykorzystania jako wsparcie w działalności gospodarczej. Algorytm ten wymaga zbudowania formalnego modelu przedstawiającego sytuację decyzyjną i powinien zawierać:

– operacyjne cele działania, czyli listę dostępnych produktów do wyboru;– warunki, które spełniać powinno rozwiązanie, czyli wygenerowana racja

pokarmowa. Mogą to być wymagania dotyczące składu odżywczego, udziału określonych produktów, czyli wymagane o charakterze „nie mniej niż...” lub „nie więcej niż ...”, a także wymagania dotyczące zachowania określonych proporcji i inne postulaty;

– kryterium wyboru (funkcja celu). Mogą to być następujące kryteria: kosztów, indeksu glikemicznego, gęstości odżywczej itp; można je minimalizować albo maksymalizować [1].

W tabeli 1 zilustrowano typowe składowe modelu dla poszukiwań racji i kryterium wyboru z celem minimalizowanym, zapisane w konwencji formalnej, czyli w formie układu nierówności lub równości.

227


Tabela 1. Składowe modelu optymalizacyjnego do zastosowania w celu poszukiwania racji żywnościowych

Składowe modelu Objaśnienie X1, X2, X3, ...Xn to niewiadome, czyli ilości poszczególnych produktów w racji żywnościowej.Współczynniki an, bn, cn ... wyrażają ilości zasobów A, B, C, ... uzyskiwane z jednostki Xn, na przykład ilość witaminy C z 1 kg ziemniaków. X1 ≥ 0 ... to blok warunków brzegowych (wymuszenie nieujemności rozwiązania), zaś Xk/Xw≤R ... to wymagane relacje, którymi powinno się charakteryzować rozwiązanie.Współczynniki zn wyrażają koszt użycia (produktu). Równanie z ich użyciem oraz zawierające dyrektywę „=min” to kryterium celu.

Układ powyższych nierówności może być w praktyce bardzo złożony, nie tylko poprzez mnogość nierówności, ale też formułowanie ich z używaniem zarówno znaku mniejszości, znaku większości, jak i równości. Funkcja celu może być maksymalizowana, minimalizowana, a nawet ustawiana na określoną wartość.

Dostępny w popularnych arkuszach kalkulacyjnych dodatek Solver zawiera zaim-plementowany algorytm Simplex oraz dodatkowe algorytmy selekcji opracowane przez firmę Frontline Systems Inc. Dostępna bez dodatkowej opłaty wersja dodatku pozwala wyszukiwać rozwiązania problemów decyzyjnych przy maksymalnej liczbie 200 nie-wiadomych i możliwości formułowania nawet setek ograniczeń. Dostępny na zasadach komercyjnych Premium Solver Pro pozwala już budować modele nawet dla 2000 zmien-nych decyzyjnych. Kryterium wyboru można ustawić na maksymalizację albo na mini-malizację, możliwe jest też poszukiwanie rozwiązania, dla którego funkcja ta przyjmuje z góry założoną wartość. Narzędzia te służą formalnie do rozwiązania w sposób krokowy układu nierówności lub równości; w przypadku modelu do generowania racji pokarmo-wych niewiadomymi są ilości poszczególnych produktów żywnościowych w dziennej racji. Dane niezbędne do konstrukcji modelu wraz ze składającymi się na niego formułami muszą być zapisane w arkuszu programu kalkulacyjnego. W celu sprawdzenia użytecz-ności matematycznej metody generowania racji pokarmowych zbudowano model od-zwierciedlający sytuację decyzyjną człowieka organizującego żywienie. Integralną część modelu stanowiła obszerna baza produktów do wyboru. Przeprowadzono eksperymenty mające pokazać zdolność generowania racji spełniających różne zadawane warunki. Jako kryterium celu przyjęto koszt racji, który minimalizowano.

Poszukiwanie taniej racji żywnościowej dla człowieka może się wydać przesadnym wyrachowaniem lub wręcz wyrazem niehumanistycznej postawy. Jeśli jednak weźmiemy pod uwagę, że funkcjonujemy w systemie rynkowym, gdzie obowiązuje powszechnie zasada konkurencji, oraz zauważymy wyczerpywalność lub ograniczoność wielu zaso-bów, to już kryterium ekonomiczne przy organizacji żywienia nie wydaje się absurdalne.

228

Wacław Laskowski

Z drugiej strony, jeśli zauważymy wolę człowieka do odżywiania się racjonalnego w ro-zumieniu zgodności z zaleceniami, często dość złożonymi, to komputerowe narzędzia wsparcia mogą być bardzo przydatne, zwłaszcza że kryterium wybierania nie musi mieć charakteru ekonomicznego, może odzwierciedlać inne pożądane właściwości racji, może być odbiciem bieżących okoliczności, a w szczególności specyficznych przesłanek zdro-wotnych [1]. Kryterium w tego typu metodach jest niezbędne, gdyż jest swego rodzaju „zasileniem” algorytmu, wyczerpanie go kończy działanie.

Materiał i metodyka Poszukiwano na zasadzie eksperymentalnej dobowych zestawów (racji) pokarmowych. Zestawy te miały się składać z produktów, które w przyjmowanych ilościach wagowych spełnią wymagane ilości składników odżywczych oraz niezbędne wymogi w zakresie proporcji. Lista warunków, które nałożono na oczekiwane rozwiązanie, zawierała ogra-niczenia konstruowane przedziałowo, to jest: od – do, czyli ze zdefiniowaniem progu dolnego i górnego. Konstruowane przedziały dotyczyły kaloryczności i składników odżywczych oraz wymiaru ilościowego poszczególnych produktów w racji. Założo-no prowadzenie poszukiwań nawiązujących do określonych profili zapotrzebowania człowieka. Wiodącym ich wyróżnikiem był poziom kaloryczności. Generowano racje w dwóch seriach, w obrębie każdej serii różnicowano poziom wymaganej kaloryczności, rozpoczynając od 1750 kcal, a kończąc na 3250 kcal, z interwałem 250 kcal. Zmiana kaloryczności pociągała automatyczną zmianę wymagań dotyczących: białka, węglo-wodanów ogółem, sacharozy, tłuszczu, kwasów tłuszczowych (3 grupy), tiaminy (B1) i błonnika pokarmowego. Oczekiwane poziomy tych składników w racji były funkcją poziomu energii. Zapotrzebowanie na inne składniki uwzględnione w modelu przyjęto na poziomie stałym. Poszczególne serie różniła dopuszczalna nadwyżka fosforu nad wapniem, w pierwszej dopuszczano co najwyżej 10-procentową nadwyżkę, w drugiej – 30-procentową. Takie postępowanie miało na celu przede wszystkim rozpoznanie skuteczności i efektywności narzędzia w różnych warunkach stosowania oraz dodatkowo ocenę wpływu poziomu wymaganej kaloryczności oraz rygorystyczności na skład, koszt i inne właściwości racji.

Poszukiwano zestawów zgodnie z listą obejmującą ponad 500 produktów żywno-ściowych, o znanych cenach i składzie odżywczym. Starano się przyjmować ceny wywa-żone, aktualne (typowe, rynek warszawski). Ceny produktów, które wymagają obróbki termicznej lub innych pracochłonnych czynności powiększono, zależnie od skali tych operacji, o 10, 20 lub 30%. Z uwagi na kryterium kosztów ceny poszczególnych pro-duktów są informacją niezbędną, niemniej prezentowane analizy nie były zorientowane na badanie wpływu ceny, stąd nie traktowano priorytetowo oddania ich aktualności.

229


Zawartość składników odżywczych w racji oraz jej kaloryczność określają dostęp-ne normy żywienia człowieka. Podają, jakie ilości składników odżywczych powinna zawierać dzienna racja pokarmowa dla osoby z uwzględnieniem płci, wieku, wysiłku, masy ciała. Są to zwykle wielkości punktowe (jedna wielkość referencyjna dla składnika, zwana normą), rzadziej przedziałowe. W tym drugim ujęciu mamy raczej do czynienia z ustaleniem wystarczającego spożycia, bez określania wielkości maksymalnej. Tak ujmuje się zapotrzebowanie na nienasycone kwasy tłuszczowe, sód i potas. Nie znaczy to, że składniki te mogą być spożywane w dowolnie dużych ilościach.

Odstępstwo od wielkości referencyjnych w odżywianiu się może być niebezpieczne. Prowadzi się badania w celu określenia dopuszczalnych i niedopuszczalnych odstępstw, analizuje się równolegle skutki spożycia tzw. niedoborowego oraz nadwyżkowego. W pi-śmiennictwie światowym spotyka się uznawanie przeciętnego spożycia w grupie za nie-pełne, gdy oszacowana zawartość tego składnika w racji pokarmowej stanowi mniej niż 2/3 lub 3/4 zalecanej normy żywienia [2]. W odniesieniu do operacyjnych działań literatura wskazuje często tolerancję na poziomie ±10% względem wielkości normy jako bezpieczny zakres odstępstw. Niektórzy autorzy dopuszczają większe odstępstwa, zwłaszcza dotyczące wielkości górnej. Znaczenie ma również czas odżywiania się z daną odchyłką, różnicuje się też rygorystyczność w zależności od rodzaju składnika, wzglę-dem niektórych utrzymuje się zachowanie większej rygorystyczności. Wynika to między innymi z różnej zdolności organizmu do gromadzenia zapasów, jak i pozbywania się nadmiarów.

Oprócz ogólnych wskazówek dotyczących tolerancji istnieją w literaturze bardziej konkretne ustalenia i dotyczą raczej maksymalnej dawki. Podawane wielkości są niejed-nolite, często mają zastrzeżenie niepewności i nie wyczerpują wszystkich składników. To niewyczerpanie może wynikać ze stwierdzonego braku wpływu na zdrowie człowie-ka ilości nadwyżkowej lub z braku informacji o szkodliwym wpływie większej dawki składnika. Jednak względem wielu składników istnieją wyraźne doniesienia o szkodli-wym działaniu określonych megadawek [za 3]. W ostatnich kilkunastu latach znacze-nia nabrały prace badawcze nad ustaleniem górnych tolerowanych poziomów spożycia poszczególnych składników, ten rodzaj wielkości normatywnych oznacza się skrótem UL (Upper Level). Zestawiając te informacje, można zauważyć wskazywanie, że racja może w skrajnych sytuacjach zawierać nawet wielokrotnie więcej danego składnika niż jego wielkość normatywna.

Należy oczekiwać, że racja żywnościowa spełniająca punktowe wymogi żywieniowe (podane w normach) będzie droga i może nie być zaakceptowana ze względów praktycz-nych, a w przypadku długiej listy warunków może się okazać, że taka racja nie istnieje. Praktycznie pozostaje więc posługiwanie się przedziałami, przy czym im są one szersze,

230

Wacław Laskowski

tym większe jest prawdopodobieństwo znalezienia zestawu spełniającego wszystkie postulaty żywieniowe i jednocześnie tańszego – jeśli przyjmuje się kryterium cenowe. Zatem dla budowy modelu matematycznego dopuszczalne poziomy obecności składni-ków w racji są parametrami mającymi zasadnicze znaczenie, nie tyle, by je wprowadzić wprost jako absolutne wielkości graniczne (są zwykle z innych względów za wysokie), ale jako wielkości odniesienia przy konstrukcji przedziałów dopuszczalności. W celu ustalenia dolnej i górnej granicy tolerancji przyjęto współczynniki określające dopusz-czalne odstępstwa od norm. Jako wskaźniki ograniczenia dolnego przyjęto arbitralnie na ogół wartości 0,95, niekiedy nawet 1, a z uwagi na możliwość syntezy witaminy D w organizmie człowieka przy udziale promieni słonecznych wielkość współczynnika do ograniczenia dolnego dla tej witaminy obniżono do 0,5. Zdecydowanie raczej mała tolerancja dotycząca przedziału dolnego jest uzasadniona przyjmowanym kryterium cenowym, które przyjęto minimalizować. W tej sytuacji należy przewidywać, że kroko-wy algorytm będzie wyszukiwał racje raczej dla możliwie niskich poziomów realizacji składników, ponieważ będzie na to potrzeba mniej produktu, co będzie spójne z kry-terium celu. W związku z tym bardziej starannie zadbać trzeba o granice dolne (naj-mniejsze dopuszczalne ilości). Przyjęte wskaźniki ograniczenia górnego są – podobnie jak wskazania literatury w tym zakresie – zróżnicowane, często mają charakter krotności, zestawiono je w tabeli 2. Przyjęto większe krotności (nawet 10-krotności) tylko wtedy, kiedy literatura dostarczała na to przesłanek i jednocześnie dotychczasowe ustalenia UL nie zostały naruszane. Wskaźnik ograniczano tam, gdzie były wyraźne powody, czyli ujawnione negatywne wpływy podwyższonej zawartości na zdrowie człowieka. W od-niesieniu do energii przyjęto możliwość jej przekroczenia najwyżej o 10%, co w pewnym stopniu ogranicza także udział tłuszczów i innych składników wysokoenergetycznych, jak również białka. Wprowadzono także warunki dla aminokwasów, biorąc pod uwagę dość ścisły warunek dla białka, sformułowano liberalne warunki dla jego komponentów, dopuszczając formalnie nawet 10-krotne przekraczania.

Mnożąc normy dotyczące poszczególnych składników przez odpowiadające im wskaźniki, wyliczono wielkości graniczne, czyli bezwzględne przedziały tolerancji od-noszące się do składu odżywczego. W odniesieniu do cholesterolu przyjęto wartość stałą – nie więcej niż 300 mg.

Regulacja proporcji to dodatkowy zakres zaleceń. Zdecydowano sprawdzić, jaki wpływ na skład i inne właściwości racji ma różny stopień rygorystyczności względem zawartości fosforu; eksperymentowano z dwoma poziomami: co najwyżej 30% więcej niż wapnia oraz co najwyżej 10% więcej. Zalecenia żywieniowe wskazują, że najkorzyst-niejsza proporcja to 1:1. Z uwagi na powszechność występowania fosforu w żywności, proporcja ta w praktyce jest dość trudna do osiągania.

231


Tabela 2. Wymagania żywieniowe w zakresie energii, składników mineralnych i witamin

Składnik żywności

Norma(przykładowa)

Współczynniki do wyliczenia wielkości granicznych

(przedziałów tolerancji)

Wielkości graniczne wyliczone jako iloczyn

przyjętej normy i odpowie-dniego wskaźnika

(w jed. z kol.1)

Możliwy profil potrzeb

Wskaźnik do ograniczenia

dolnego

Wskaźnik do ograniczenia

górnego

Wielkość minimalna

Wielkość maksymalna

Energia w kcal 2500 1 1,1 2500 2750Sód w mg 575 1 4 575 2300Potas w mg 2500 1 4 2500 10000Wapń w mg 1100 0,95 1,3 1045 1430Fosfor w mg 900 0,95 2,5 855 2250Magnez w mg 400 0,95 3 380 1200Żelazo w mg 15 0,95 2 14,25 30Cynk w mg 16 0,95 1,5 15,2 24Miedź w mg 1,8 0,95 5 1,71 9Mangan w mg 2,1 0,95 5 1,995 10,5Wit. A w µg 1000 0,95 2,5 950 2500Wit. D w µg 5 0,5 10 2,5 50Wit. E w mg 10 0,95 10 9,5 100Wit. B2 w mg 2,2 0,95 10 2,09 22Wit. B3 w mg 24 0,95 1,5 22,8 36Wit. B6 w mg 2,4 0,95 10 2,28 24Wit. B12 w µg 3 0,95 10 2,85 30Wit. C w mg 70 0,95 10 66,5 700Kwas foliowy w µg 400 0,95 2,5 380 1000


Jak wyżej wspomniano, obecność w racji niektórych składników uzależniono od po-ziomu kaloryczności. Ustalono, że energii z tłuszczów ma pochodzić nie mniej jak 25%, ale nie więcej niż 30% całkowitej energii, przy czym z kwasów nasyconych do 10%, z kwasów 1-nienasyconych do 13% i z wielonienasyconych do 10%; z białka nie mniej niż 11%, ale nie więcej niż 14%, z węglowodanów nie mniej niż 51%, ale nie więcej niż 65% energii, przy czym z sacharozy nie więcej jak 10%. W odniesieniu do witami-ny B1 przyjęto 1 mg na każde 1000 kcal, dając wyraz związku tego zapotrzebowania z gospodarką energetyczną. Wymaganą ilość błonnika ustalano, przyjmując obecność od 12 do 17 g na każde 1000 kcal, co w przybliżeniu pokrywa się z ogólniej formuło-wanym zaleceniem spożycia od 30 do 40 g dziennie. Wymagana zawartość witaminy E to niemniej jak 0,5 mg na 1 g zawartości kwasów nienasyconych, ale nie więcej niż 1 mg.

232

Wacław Laskowski

Taka reguła oddaje związek zapotrzebowania z obecnością w diecie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych.

W odniesieniu do oczekiwanego wolumenu poszczególnych produktów w racji przy-jęto założenie, że ilość minimalna może być równa zero. Ten brzegowy warunek dotyczy wszystkich produktów i oznacza, że nie narzuca się żadnego produktu jako koniecznego; choć zbudowany model przewidywał możliwość nałożenia koniecznego udziału określo-nych produktów lub ich grup. Z kolei ograniczenia górne to wielkości z przedziału od 100 do 500 g, zależnie od produktu. Zasadniczo przyjęto jako maksimum 500 g. Wielkość tę obniżono do 400 g dla mięs, wędlin, ryb; do 200 g dla produktów suchych, do 100 g dla tłuszczów i niektórych warzyw (np. pietruszki, szczypiorku). Tego typu założenia okazały się konieczne do wprowadzenia, gdyż bez nich pojawiały się niekiedy produkty w ilościach przekraczających fizyczne możliwości spożycia. Literatura nie dostarcza tu zobiektywizowanych danych, stąd przyjęto arbitralne rozstrzygnięcia, które nawiązują do zwyczajowych wielkości dziennych porcji produktów.

Poszczególne wielkości liczbowe stanowiące parametry modelu zapisano w arkuszu kalkulacyjnym. Na rycinie 1 przedstawiono fragment arkusza z danymi o składzie żywno-ści, cenach i danych do konstrukcji warunków ograniczających lub wymuszających. Dane o składzie żywności zaczerpnięto z tabel wartości odżywczej produktów spożywczych opracowywanych w Instytucie Żywności i Żywienia [4]. Na rycinie 2 pokazano fragment arkusza zawierającego wybrane normy dotyczące składników i dane do konstrukcji przedziałów tolerancji (wymagalności).

Rycina 1. Arkusz z danymi modelu oraz miejscem dla wstawienia rozwiązania (fragment)

233


Rycina 2. Arkusz z danymi do konstrukcji przedziałów tolerancji i przedziały tolerancji (fragment)

Rycina 3. Okna dialogowe dodatku Solver (w tle) oraz Programu Premium Solver Pro

234

Wacław Laskowski

Na rycinie 3 zestawiono dwa widoki dotyczące narzędzia Solver: w tle wywołane okno dialogowe ogólnodostępnego narzędzia w formie standardowego dodatku do arkusza kalkulacyjnego, na pierwszym planie okno dialogowe zainstalowanego komercyjnego oprogramowania (tej samej firmy), które podczas instalacji integruje się z arkuszem kal-kulacyjnym. W jednym i drugim oknie widoczne są podobne rozstrzygnięcia. W arkuszu kalkulacyjnym wcześniej zdefiniowano nazwy zakresów, widoczne nazwy: il, Zaw, Nmin, Nmax, warG, warD oznaczają zakresy komórek, w których zestawiane są liczby o jedno-litym znaczeniu, na przykład Nmin to granice dolne dla przedziałów tolerancji, zaś nazwa il oznacza zakres komórek do wstawienia rozwiązania, a Zaw to komórki zawierające formuły zliczające zawartość składników w aktualnie przyjmowanej (rozważanej) racji. Operowanie nazwami zakresów oraz tworzenie formuł w postaci wyrażeń tablicowych znacznie ułatwiło powiązanie danych i formuł arkusza z wymaganiami programu Solver. Możliwe jest oczywiście operowanie adresami pojedynczych komórek.

Wyniki poszukiwańGenerowano racje w dwóch seriach różniących się restrykcyjnością proporcji fosforu do wapnia, a w ramach serii – kalorycznością i powiązanymi z nią poziomami innych składników. Efekty generowania z serii o podwyższonym rygorze (co najwyżej 10% więcej fosforu niż wapnia) zestawiono w tabeli 3.

Tabela 3. Produkty w dziennych racjach żywnościowych, w kolejności malejącej Sumy; P/Ca < 1,1 Kaloryczność racji -> 1750 2000 2250 2500 2750 3000 3250 Suma w gKapusta biała 400 400 400 400 195 249 2044Mąka pszenna, typ 750 14 154 300 300 300 1068Ziemniaki, późne 500 500 3 1003Pomarańcza 132 200 200 200 732Kapusta czerwona 271 100 100 100 100 671Ser, ementaler pełnotłusty 85 93 97 81 65 88 87 596Kapusta włoska 305 251 556Mąka pszenna, typ 1850 40 78 77 112 108 64 479Burak 169 46 66 157 439Jabłko 173 63 200 435Kasza jaglana 98 123 83 30 3 337Napój mleczny jogurtowy 67 97 169 333Pomidor 300 13 7 321Pietruszka, liście 10 10 50 50 50 50 50 270Ogórek kwaszony 182 73 255Płatki ziemniaczane 87 118 33 238Cukier 9 43 40 35 34 50 22 232

235


Kaloryczność racji -> 1750 2000 2250 2500 2750 3000 3250 Suma w gPietruszka, korzeń 77 63 66 206Marchew 3 86 80 170Słonina 2 3 28 44 42 43 163Sok wieloowocowy, egzotyczny 100 46 146Margaryna miękka, 45% tłuszczu 6 20 15 25 32 44 142Mąka kukurydziana 53 74 127Mąka pszenna, typ 500 19 99 118Koper ogrodowy 50 50 100Napój jabłkowy 100 100Sok „Barszczyk czerwony” 100 100Pieczarka uprawna, świeża 77 17 95Polędwica luksusowa 5 21 48 73Wątróbka kurczaka 19 15 17 16 1 1 70Skrobia ziemniaczana 43 12 55Olej rzepakowy tłoczony na zimno 18 19 14 51Margaryna miękka, 60% tłuszczu 7 4 30 8 50Śledź, świeży 3 2 4 4 2 15Ananas 11 11Wątroba cielęca 6 6Olej słonecznikowy 4 4

Dla każdych zadanych warunków program zwracał odrębną rację pokarmową speł-niającą wszystkie oczekiwania. Poszczególne racje różnią się pod względem składu produktowego: rodzajowego i ilościowego. Liczba produktów w racji waha się od 12 do 21, niektóre produkty wyczerpują zadany limit, inne występują w ilościach mniejszych niż dopuszczalne, niektóre w zupełnie minimalnych. Produktem występującym prawie w wszystkich racjach jest kapusta. Produkt ten zwykle występuje w ilościach wyczer-pujących limit, który wynosił 400 g i obejmował indywidualnie każdy rodzaj kapusty. Nałożony był też limit na całą grupę obejmującą wszystkie rodzaje kapust i wynosił 500 g. Oprócz kapusty często w racjach występują: mąka, ser ementaler, słonina, kasza jaglana, wątróbka kurczaka, margaryna miękka, cukier i pietruszka. Produktami, które występują w racjach w małych czy wręcz symbolicznych ilościach, są: olej słoneczni-kowy, wątróbka cielęca, śledź. Są produkty, które tylko w niektórych racjach mają małe udziały, a w innych większe; należą do nich: słonina, ziemniaki, pomidor, marchew, wątróbka kurczaka. W racjach o niższej kaloryczności występują buraki, ogórek, płatki ziemniaczane, koper, napój jabłkowy, pieczarka, ananas, wątróbka cielęca, które nie występują w racjach o wyższej kaloryczności. Natomiast takie produkty, jak: kapusta, mąka, pomarańcza, jabłka, pietruszka korzeń, marchew, polędwica są charakterystyczne

236

Wacław Laskowski

właśnie dla racji o większej kaloryczności – pojawiają się tam albo zwiększają swoje udziały (tab. 3).

Pod względem łącznej masy produktów w poszczególnych racjach obserwuje się wahania od 1014 do 1904 gramów. Racje o złagodzonym rygorze są zwykle wagowo mniejsze, składają się też z mniejszej liczby produktów; serie racji ambitniejszych składają się z 17 lub większej liczby produktów, a racje o obniżonym rygorze zawierają zwykle mniej niż 17 produktów, a więc są mniej urozmaicone (tab. 4).

Tabela 4. Syntetyczne właściwości wygenerowanych dziennych racji żywnościowych

WyszczególnienieKaloryczność

1750 2000 2250 2500 2750 3000 3250Co najwyżej 10% więcej fosforu niż wapniaLiczba produktów w racji 21 18 18 19 19 19 17Masa łączna w g 1732 1190 1639 1904 1787 1680 1878Co najwyżej 30% więcej fosforu niż wapniaLiczba produktów w racji 20 16 13 12 13 14 14Masa łączna w g 1498 1014 1322 1535 1573 1736 1564

Różne warunki generowania racji wymuszały różny ich skład; zatem różnią się też pod względem ceny. Założono dobieranie produktów do racji tak, by spełniała wszystkie warunki, a przy wielu zestawach spełniających te warunki program zwracał zestaw naj-tańszy. Koszt wygenerowanych w ten sposób racji waha od 5,04 zł do 12,53 zł i zależy od poziomu kaloryczności oraz restrykcyjności. Średnio o blisko 2 zł droższa jest racja o bardziej restrykcyjnej proporcji fosforu do wapnia. Intrygująco przedstawia się zależ-ność kosztu od poziomu kaloryczności. Tańsze okazują się racje o pośrednim poziomie, najdroższe są racje o najniższym poziomie kaloryczności. Przypomnijmy, że różnią się one nie tylko kalorycznością, ale i poziomami białka, węglowodanów, tłuszczu i tiaminy, które ustalono w proporcji właściwej do poziomu energii (ryc. 4).

Ujmując ceny zestawów w skali miesiąca, uzyskujemy kwotę z przedziału od 151 zł do 376 zł na 1 osobę. Dla porównania – średni miesięczny wydatek na żywność i napoje bezalkoholowe na osobę wg badania budżetów gospodarstw domowych (GUS) w 2012 roku wyniósł 264 zł. Można więc orzec, że pod względem kosztowym uzyskane racje są zbieżne z obserwowanymi, ale nie musi to oznaczać, że odżywianie się ludności jest racjonalne – ani w sensie ekonomicznym, ani w zakresie realizacji zaleceń zdrowotnych. Jest to zbieżność o charakterze statystycznym.

Szczegółowa analiza uzyskanych zestawów pokazuje, że zawartość energii w każdym z nich pokrywa się z normą. Jednak zawartość poszczególnych składników w kolej-nych racjach sytuuje się w różnych miejscach przedziału tolerancji. Wahania obejmują

237


dolną i górną granicę, jak i wartości pośrednie. Obserwujemy je w przekroju ogółu racji, jak i w pojedynczej racji; w tabeli 5 przedstawiono sytuację w przypadku pojedynczej racji. Wyjątkiem jest proporcja wapnia do fosforu, która zawsze osiąga dopuszczalną graniczną relację, czyli dopuszczalną nadwyżkę fosforu nad wapniem.

Rycina 4. Koszt dziennych racji pokarmowych

- 2 4 6 8

10 12 14

1750 2000 2250 2500 2750 3000 3250

P/Ca<1,1

P/Ca<1,3

Kaloryczność racji

kosz

t w zł

Tabela 5. Charakterystyka uzyskanej przykładowej racji pod względem faktycznej zawartości składników oraz ich ulokowania w przedziale tolerancjiJednostka Właściwość, składnik Jednostka Właściwość, składnikkcal Wartość energetyczna 2500 0 mg Izoleucyna 3848 25mg Sód 1065 28 mg Leucyna 6325 15mg Potas 5740 43 mg Lizyna 4715 11mg Wapń 1430 100 mg Metionina + Cysteina 3053 18mg Fosfor 1573 51 mg Fenyloalanina + Tyrozyna 7168 26mg Magnez 463 10 mg Treonina 3242 17mg Żelazo 19 32 mg Tryptofan 1130 29mg Cynk 15 0 mg Walina 5022 12mg Miedź 2,3 8 g Białko 86 100mg Mangan 6,4 51 g Węglowodany ogółem 406 100mcg Witamina A 2500 100 g Sacharoza 63 100mcg Witamina D 2,5 0 g Tłuszcz 76 34mg Witamina E 20,7 12 g Kwasy tłuszczowe nas. 28 100mg Tiamina (B1) 2,4 0 g Kwasy tłuszczowe 1-nienas. 28 75mg Ryboflawina (B2) 2,1 0 g Kwasy tłuszczowe w-nienas. 14 27mg Niacyna (B3) 22,8 0 Wit E wobec NNKT 21 0mg Witamina B6 3,5 6 Fosforu względem wapnia 1573 100mcg Foliany 919 87 g Błonnik pokarmowy 43 100mcg Witamina B12 9 22 mg Cholesterol 168 56mg Witamina C 478 65

Zawartość* Zawartość*

*/ w jednostkach oraz stopień realizacji przedziału tolerancji

Uzyskane w przedstawiany sposób racje są tylko nominalnymi zestawami produktów. Wprawdzie formalnie spełniają one postulaty żywieniowe, lecz niekoniecznie nadają się

238

Wacław Laskowski

do użycia. Może nie być możliwe ułożenie z nich potraw i całych dziennych jadłospisów, niektóre produkty występują w bardzo małych ilościach, co może komplikować organiza-cję żywienia. Można zaproponować kilka rozwiązań tego problemu, można przemnożyć ilości produktów w danej racji tak, by uzyskać zasób do wyczerpania przez kilka dni. Zakładając, że niektóre poszczególne produkty mogą być bez uszczerbku dla zdrowia spożyte jednorazowo, i że ich nieobecność w innych dniach nie będzie naruszać zasad żywienia, uzyskujemy rozwiązanie problemu spożycia produktu, który pojawił się w racji w małej ilości. Zabieg ten ułatwia też organizację procesu przygotowania potraw na dany dzień, pozwala na ich redukcję, nie można jednak zapominać o utrzymaniu niezbędnego poziomu różnorodności w odżywianiu.

Innym sposobem ułatwiającym organizację żywienia jest skorzystanie z możliwo-ści wyszukania racji za określoną cenę (oczywiście musi być większa od ceny racji najtańszej zwracanej przez program). Taka możliwość, jak wskazywano wcześniej, jest w opcji dodatku Solver. Ten sposób pozwala realizować urozmaicenie i przemienność korzystania z produktów żywnościowych, można też wykorzystać go do wygenerowania bardziej różnorodnego zasobu produktów do spożycia w wielodniowym okresie czasu.

Jeszcze innym sposobem jest poszukiwanie racji z opcją wymuszenia obecności pewnych produktów. Chodzi tu w szczególności o wymuszenie udziału zwyczajowych czy zalecanych w konkretnej sytuacji produktów. Prezentowane wyżej racje cechuje brak chleba. Wprowadzono zatem w odrębnej serii wymóg obecności co najmniej 200 g pieczywa oraz dodatkowo minimum 10 g masła, 40 g kiełbasy oraz jabłka w ilości 80 g. Rezultat wyszukiwania przedstawia tabela 6.

Tabela 6. Racja pokarmowa z wymuszeniem udziału chleba, masła, kiełbasy i jabłka

l. k.

Kaloryczność w kcal 2500

c.d.

Masa łączna w g 2208

SKŁAD:masa w g

Koszt w zł 10,04

SKŁAD dok:masa w g

1 Ziemniaki, późne 406 11 Ser, Ementaler pełnotłusty 672 Kapusta biała 400 12 Pietruszka, liście 503 Chleb mazowiecki 200 13 Mąka pszenna, typ 1850 454 Pomidor 194 14 Kiełbasa krakowska, sucha 405 Napój mleczny jogurtowy 162 15 Kasza jaglana 296 Pomarańcza 130 16 Cukier 247 Burak 118 17 Olej rzepakowy tłoczony na zimno 238 Sok wieloowocowy, egzotyczny 100 18 Margaryna miękka, 60% tłuszczu 219 Kapusta czerwona 100 19 Masło ekstra 1010 Jabłko 80 20 Wątróbka kurczaka 7 21 Śledź, świeży 3

239


Wyszukana racja spełnia postulaty pierwotne i te dodatkowe. Oczekiwane produkty znalazły się w racji, jest ona oczywiście droższa niż analogiczna pozbawiona dodatko-wych wymagań. Ponadto cechuje ją relatywnie większa masa łączna oraz jest jeszcze bardziej różnorodna, liczba produktów wynosi aż 21.

Podsumowanie, wnioski końcowe Przedstawione w niniejszym artykule rozważania potwierdzają skuteczność stosowania matematycznych metod optymalizacyjnych w podejmowaniu decyzji, zarówno w odnie-sieniu do organizowania indywidualnego żywienia jak i jako wsparcie w prowadzeniu usługowej działalności żywieniowej. Możliwym obszarem ich stosowania może być wsparcie dla tych, co zestawiają produkty w codzienne jadłospisy, w planowaniu żywienia czy układaniu menu. Możliwe i skuteczne okazało się formułowanie licznych postulatów, jak i operowanie różnym stopniem rygorystyczności odnoszących się do poszukiwanej dziennej racji. Wzrost rygorystyczności łączy się z raczej dłuższą listą produktów w generowanej racji, co może z kolei stanowić wyzwanie dla organizacji żywienia, ale jednocześnie potwierdza potrzebę różnorodności w odżywianiu się. Wrażliwość wykazuje również łączna masa produktów w racji, która przy mniejszych wymaganiach jest raczej mniejsza.

Eksperymenty i analizy ich rezultatów nasuwają dodatkowe aspekty do rozważenia lub sprawdzenia w odrębnych eksperymentach. Jednym z nich jest poprawa właściwości racji pod względem możliwości ułożenia jadłospisu – jest to efekt trudny do osiągnięcia, wymaga opracowania odpowiednich warunków, na przykład wprowadzenia wymogów współwystępowania ze sobą określonych produktów.

Wiedza o uzasadnionych granicach tolerancji jest niezbędna do zbudowania efek-tywnych modeli. Należy jednak mieć na uwadze nierozstrzygniętą kwestię zmniejszania się użyteczności racji wraz ze spadkiem lub wzrostem zawartości składnika względem normy. Nie można bowiem zakładać, że każde odchylenie w ramach przedziału toleran-cji jest jednakowo obojętne. Być może dobrym rozwiązaniem w konstrukcji warunków byłoby ujęcie ich w formie zbiorów liczb rozmytych. Pozwalają one na ujęcie stopnia przynależności danej wielkości spożycia składnika do przedziału tolerancji, z ewentual-nym funkcyjnym uzależnieniem jej od udziału innych składników [5].

Uzyskano ciekawą informację o związku kosztów żywienia z zakresem warunków do spełnienia i ich rygorystycznością. Okazało się, że zachowanie odpowiedniej pro-porcji wapnia do fosforu kosztuje około 2 zł dziennie. Rezultatu tego nie można jednak w żadnym stopniu interpretować jako wskazówki do działań na rzecz obniżania kosztów, takie podejście byłoby niewątpliwie irracjonalne. Taki rezultat wskazuje, że w celu za-chowania bezpieczeństwa w sposobie żywienia czy realizacji postulatów żywieniowych

240

Wacław Laskowski

formułowanych w trosce o zdrowie konieczne jest ponoszenie kosztów, i okazuje się, że są one całkiem znaczące. Na tym tle wyrazić można refleksję, że powszechność wy-stępowania fosforu w żywności – i to często w dużych ilościach – jest czynnikiem zwięk-szającym koszty żywienia, podobnie może być z innymi zabiegami technologicznymi.

Wprawdzie zasadniczym celem analiz nie było pokazanie wpływu cen na koszt racji, niemniej przeprowadzone analizy zorientowały o niezbędnym poziomie kosztów żywienia – jeśli założeniem jest dążenie do przestrzegania zaleceń. Wiedza o kosztach racjonal-nych żywieniowo racji może być brana pod uwagę na przykład w analizach lub ocenach sytuacji bytowej ludności lub ocenach realności przestrzegania zasad żywienia. Może być także przydatna w ustalaniu normatywów rozliczeniowych placówek świadczących usługi żywieniowe, może być też swoistą zaporą na nadmierne minimalizowanie nor-matywów w poszukiwaniu uzasadnień na mniejsze subwencje. Zmienność cen na rynku może stanowić inspirację do analizy wrażliwości uzyskiwanych rozwiązań na wahania cen. Z uwagi na jej obszerność i złożoność nie została podjęta w niniejszym artykule.

Bibliografia1. Jagielski P., Przysławski J., Bolesławska I., Laskowski W., Schlegel-Zawadzka M.,

Optymalne racje żywnościowe II – eksperymentalna aplikacja IZABELLA, Żywienie Człowieka i Metabolizm 2011; 4 (38): 231–244.

2. Roszkowski W., Normy żywienia. [W:] Gawęcki J. (red), Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu, PWN, Warszawa 1998.

3. Ziemlański Ś. (red.), Normy żywienia człowieka, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2001.

4. Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K., Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa 1998.

5. Laskowski W., Optymalne racje żywnościowe, Żywienie Człowieka i Metabolizm 2007; 1/2: 209–221.

Documents

ZNACZENIE RACJONALNEGO ŻYWIENIA W EDUKACJI ZDROWOTNEJ · żywienie, diety, źródła informacji, młodzież Streszczenie: Błędy żywieniowe są stosunkowo powszechne i popełniane